ÍNDICE
1. HISTORIA DEL HELADO.................................................................. 11
Luis Gras
Definición.................................................................................................... 11
Evolución histórica...................................................................................... 12
El origen del helado en España: Jijona e Ibi............................................... 16
Bibliografía.................................................................................................. 16
2. UN RECORRIDO POR LA HELADERÍA
CONTEMPORÁNEA. PAÍSES Y PROFESIONALES
INFLUYENTES......................................................................................... 17
Luis Concepción
La unión hace la fuerza, Italia..................................................................... 18
La heladería gala y sus raíces gastronómicas.............................................. 21
La heladería en otros países europeos......................................................... 23
La heladería en Japón, un descubrimiento reciente..................................... 24
¿Y la heladería española?............................................................................ 27
Bibliografía.................................................................................................. 32
3. QUÍMICA DE LOS HELADOS........................................................... 33
Salvador Maestre
Introducción. Química del helado............................................................... 33
Agua............................................................................................................. 40
Aire.............................................................................................................. 63
Carbohidratos............................................................................................... 71
Proteínas....................................................................................................... 92
Lípidos....................................................................................................... 114
Vitaminas y minerales................................................................................ 135
Bibliografía................................................................................................ 139
Sitegrafía.................................................................................................... 140
4. BROMATOLOGÍA DE LOS HELADOS......................................... 141
José Luis Todolí Torró
Leche y productos lácteos.......................................................................... 141
Azúcar, miel y edulcorantes...................................................................... 158
Huevo......................................................................................................... 166
Cacao y chocolate...................................................................................... 173
Frutas en helados....................................................................................... 179
Frutos secos, turrón.................................................................................... 186
Café............................................................................................................ 191
Especias, hierbas y salados........................................................................ 195
El alcohol en helados................................................................................. 199
Bibliografía................................................................................................ 200
5. EL HELADO DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRITIVO........ 203
Icíar Martín Llaguno
Introducción al valor nutritivo de los helados........................................... 203
Requerimientos nutricionales y helado...................................................... 204
Normas de una alimentación saludable..................................................... 228
Helados en las dietas especiales................................................................ 238
Bibliografía................................................................................................ 245
6. ADITIVOS EN LOS HELADOS....................................................... 247
Juan Mora y Guillermo Grindlay
Aditivo alimentario.................................................................................... 247
Uso de aditivos.......................................................................................... 249
Prohibiciones.............................................................................................. 250
Clasificación de los aditivos alimentarios................................................. 251
Estabilizantes............................................................................................. 255
Colorantes.................................................................................................. 264
Edulcorantes............................................................................................... 267
Aromatizantes............................................................................................ 268
Otros aditivos............................................................................................. 270
Bibliografía................................................................................................ 273
7. ELABORACIÓN DE HELADOS...................................................... 275
María del Remedio Hernández Férez
Introducción............................................................................................... 275
Clasificación de los distintos tipos de helados.......................................... 277
Etapas de la fabricación de helados........................................................... 278
Refrigeración.............................................................................................. 291
Máquinas comerciales para la elaboración de helados.............................. 298
Transporte.................................................................................................. 301
Criterios básicos para la elección de una máquina para la elaboración
de helados.................................................................................................. 303
Bibliografía................................................................................................ 308
8. ELABORACIÓN DE HELADOS. ASPECTOS PRÁCTICOS...... 309
Carlos Arribas, Enrique Coloma, Pablo Galiana, Félix Llinares,
Mario Masiá, Marc Piqué, Adolfo Romero, Antonio Sirvent
Helado de tiramisú..................................................................................... 310
Ópera de limón.......................................................................................... 311
Cytrus & Nuts............................................................................................ 315
Helado de plátano flambeé con naranja, azúcar moreno y
bizcocho salado de piñones....................................................................... 317
Delicias jijonencas..................................................................................... 320
Interpretación del clásico brownie con nueces y vainilla.......................... 324
Helado de crema de plátano caramel con toffee, piñones y praliné
de avellana................................................................................................. 327
Yogurt helado............................................................................................. 330
9. INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD DEL HELADO.
CALIDAD QUÍMICO-FÍSICA Y SENSORIAL.................................. 335
M.ª Soledad Prats Moya
Introducción al concepto de calidad de alimentos.................................... 335
Calidad Agroalimentaria. Variantes........................................................... 336
La política de calidad en el sistema agroalimentario español (SAE)........ 338
Control químico-físico de la calidad de los helados................................. 347
Control de calidad sensorial de helados.................................................... 365
Bibliografía................................................................................................ 370
10. SEGURIDAD ALIMENTARIA. ANÁLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO. ASPECTOS
NORMATIVOS........................................................................................ 371
Ana Carrasco Abad
Acrónimos/abreviaturas............................................................................. 371
Introducción............................................................................................... 372
Requisitos previos de higiene y trazabilidad............................................. 373
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)... 381
Aspectos normativos verticales del sector de heladería............................ 399
Etiquetas más legibles................................................................................ 401
Condiciones relativas al etiquetado de productos a la venta no
envasados................................................................................................... 418
Envases y otros materiales en contacto con alimentos.............................. 420
¿Cómo se usan los aditivos y aromas alimentarios?................................. 422
Bibliografía................................................................................................ 423
