DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Trabajo Final

NOMBRE: Rossemary Alachi Flores

DOCENTE: Marcela Espinosa

NOMBRE DEL PRODUCTO: Harina de trigo

GESTIÓN: 2023

SUCRE-BOLIVIA
 MANUAL ISO 22000:2018
1. OBJETIVO

Mediante la redacción del presente Manual ISO 22000:2018, se describen los requisitos del esquema
mediante los cuales se realizarán los procesos de auditoría del Sistema de Gestión de la Inocuidad de
los Alimentos o SGIA de la organización con el fin de mantener la implementación o certificación del
sistema.

2. DENOMINACIÓN DE LA EMPRESA
DATOS DE LA EMPRESA:

➢ Nombre de la Empresa: Kantuta S.R.L.

➢ Dirección: Av. Emilio Mendizabal N°23

➢ Lugar y País de origen: Sucre – Bolivia

➢ Turno de trabajo: Jornada laboral de un solo turno continuo de 8:00 am a 16:00 pm

➢ Cantidad de personal: 10 trabajadores

RESEÑA HISTORICA :

La empresa Kantuta S.R.L fue creada el 5 de mayo de año 2023 como un emprendimiento familiar ,
contaban con pequeños molinos de trigo y pequeños ambientes para la elaboración de harina a partir
de grano trigo , con el fin de fomentar el crecimiento industrial nacional.

ACTIVIDADES:

Actualmente la empresa cuenta con equipos adecuados para la producción, Como principal producto
esta Harina 000, Harina leudante y como subproductos Harina integral y Afrecho de trigo.

Es una empresa dedicada a ofrecer productos de primera calidad y con precios accesibles. Esta
comprometida a satisfacer las necesidades de los clientes de manera eficiente.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS, DEFINICIONES y ABREVIATURAS

3.1. REFERENCIAS

o ISO 22000-2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos- Requisitos para

cualquier organización en la cadena alimentaria.
o Información documentada de la Organización.
o ISO 9000:2018 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario (Cuarta
revisión)

3.2. DEFINICIONES
 Son válidas las definiciones enunciadas en las Normas ISO 22000:2018.

3.3. ABREVIATURAS

SGIA: Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.

ISO: International Organization for Standardization.
PPR: Programa de Pre Requisitos.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
FODA: Fortalezas, Oportunidades, Debilidades,
Amenazas

4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

4.1. COMPRENSIÓN DE LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO

La organización ha definido

• La comprensión de la organización y su contexto, este análisis está descrito en PRO-AD-

001 (Procedimiento para determinar el contexto de la organización y partes
interesadas)
• El cruce de variables de la matriz FODA para determinar los objetivos estratégicos se
realiza a través del registro PRO-AD-001- REG-001 (Análisis FODA)
• Contextualiza las perspectivas: Financieras, clientes, procesos internos, aprendizaje y
crecimiento a través del registro PRO-AD-001- REG-002 (Cuadro de Mando Integral)
• El seguimiento a los objetivos estratégicos y operativos se realiza a través del registro
PRO-AD-001- REG-003 ( Cuadro de Mando Integral)

4.2. COMPRENSIÓN DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LAS PARTES INTERESADAS

• La organización ha definido la comprensión de las necesidades y expectativas, este análisis

está descrito en PRO-AD-001 (Procedimiento para determinar el contexto de la
organizacion y partes interesadas)

4.3. DETERMINACIÓN DEL ALCANCE DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

La organización ha definido el alcance del SGIA para el:

El alcance involucra todas las etapas de

producción de harina de trigo (desde la recepción
de materia prima hasta etapa de almacenamiento
de producto terminado ) envasado en papel kraf
de 50 kg.
4.4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La organización establece, mantiene, implementa, actualiza y mejora continuamente el SGIAa

través de: PRO-SG-001( Procedimiento de actualización y mejora del sistema de gestión de
inocuidad de los alimentos)

5. LIDERAZGO

5.1. LIDERAZGO Y COMPROMISO

La organización ha definido a través de la alta dirección demuestra liderazgo y compromiso

con respecto al SGIA asegurando:

a) Que la Política de Inocuidad de los Alimentos y los objetivos del SGIA estén establecidos
y que son compatibles con la dirección estratégica de la organización a través de:

• Punto 5.2.1. Establecimiento de la Política de Inocuidad de los Alimentos - MN-SG-

001(Manual de Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos)

b) Asegura la integración de los requisitos del SGIA en los procesos de negocio de la

organización a través del requisito 4.4. PRO-AD-002(Procedimiento plan estratégico de
gestión)
c) Se asegura que los recursos estén disponibles para el SGIA a través de: PRO-AD-
002(Procedimiento plan estratégico de gestión)

d) Comunica la importancia de una gestión eficaz de la inocuidad de los alimentos y

cumple los requisitos del SGIA, los requisitos legales y reglamentarios aplicables, y los
requisitos relacionados con la Inocuidad de los alimentos acordados mutuamente con
el cliente a través de:
o Reuniones internas del equipo de inocuidad.
o Cumplimiento de contratos con clientes.
o Controles internos de calidad e inocuidad para evaluar conformidad de
producto. Tomando en cuenta las necesidades y expectativas de nuestras
partes interesadas a través del PRO-AD-002(Procedimiento plan estratégico de
gestión)

e) Asegura que el SGIA se evalúe y mantenga para lograr los resultados previstos a través
PRO-SG-001( Procedimiento de actualización y mejora del sistema de gestión de inocuidad
de los alimentos
f) Dirige y apoya a las personas para que contribuyan con la eficacia del SGIA.
g) Promueve la mejora continua a través de PRO-SG-001( Procedimiento de actualización y
mejora del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y manteniendo las
certificaciones con la versión vigente.
h) Apoya otros roles pertinentes de la dirección y demuestra el liderazgo en los que
respecta a las áreas de responsabilidad a través del PRO-SG-001( Procedimiento de
actualización y mejora del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos)
 5.2. POLITICA

5.2.1. ESTABLECIMIENTO DE LA POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La organización establece, implementa y mantiene la política de inocuidad de alimentos, lacual

es

“ Kantuta SRL es una empresa dedicada a la producción de harina de trigo, está comprometida con el
cliente ofreciéndole un producto con los estándares de calidad e inocuidad por medio de la adopción
de la norma vigente ISO 22000:2018 y los requerimientos legales.
Para la sostenibilidad y crecimiento , la organización reconoce las fortalezas y motiva a los empleados
para asegurar el compromiso de mejorar de forma continua los procesos SGIA Y poder entregar un
producto inocuo y de manera eficiente al cliente
La Dirección de Kantuta SRL declara cumplir los objetivos, metas, mantener una buena comunicación
para hacer conocer la política a las partes internas y externas para preservar la calidad e inocuidad de
nuestro producto comercializado por nuestra organización.”

5.2.2. COMUNICACIÓN DE LA POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La organización comunica la política de inocuidad de los alimentos a través de los siguientes

medios:
o Procedimiento comunicación.
o Tripticos que se reparte al personal.
o Avisos de la Politica en las salas de: comedor. Reuniones.
o A través de la pagina web.
o En los correos corporativos.

La organización ha definido que a través del PRO-SG-002 (Comunicación de la política de

inocuidad para las partes Interesadas internas y externas) comunica y gestiona el Plan de
Inocuidad.

5.3. ROLES, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES EN LA ORGANIZACIÓN

5.3.1. La organización a través de la alta dirección asegura que las responsabilidades y autoridades
para los roles pertinentes se asignan, se comunican y se entienden en toda la organización a
través de:

PRO-SG-003 (Procedimiento de asignación de roles, responsabilidades y autoridades del

equipo de Inocuidad)
PRO-SG-003-REG-1( Organigrama )

5.3.2. La organización a través de la autoridad de la Gerencia General designa al líder del equipo de
inocuidad quien:

o Establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA.

o Gestiona y organiza el trabajo del equipo de inocuidad de los alimentos.
 o Asegura la formación y las competencias pertinentes para el equipo de inocuidad de los
alimentos.
o Informa a la Alta dirección sobre la eficacia y pertinencia del SGIA.
La designación del líder del equipo de inocuidad se realiza a través de Memorándum de
asignación.
5.3.3. La organización asegura que todas las personas dentro de la organización informen de los
problemas con respecto al SGIA a las personas identificadas promoviendo la comunicación
interna a través del PRO-SG-002 (Procedimiento de comunicación a partes interesadas
externa ,interna )

6. PLANIFICACIÓN

6.1. ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y OPORTUNIDADES

6.1.1. La organización al planificar el SGIA determina los riesgos y oportunidades a través del
PRO-SG-004(Procedimiento para abordar riesgos y oportunidades), con el fin de:

a) Asegurar que el SGIA logre los resultados previstos.

b) Aumentar los efectos deseables.
c) Prevenir o reducir los efectos no deseados.
d) Lograr la mejora continua.

6.1.2. La organización a través del PRO-SG-004(Procedimiento para abordar riesgos y

oportunidades), planifica:

a) Las acciones para abordar los riesgos y oportunidades;

b) La manera de:
1) Integra e implementa acciones en los procesos del SGIA.
2) Evalúa la eficacia de estas acciones a través de control de indicadores con las
frecuencias definidas.

6.1.3. La organización a través del PRO-SG-004-REG-002(Registro de riesgos y oportunidades ,

define acciones para abordar riesgos y oportunidades que son proporcionales al:

a) Impacto en los requisitos de la inocuidad de los alimentos.

b) La conformidad de los productos alimentarios y servicios para los clientes a través del
PRO-SG-005 (Procedimiento de evaluación de proveedores).
c) Los requisitos de las partes interesadas en la cadena alimentaria a través del PRO-SG-005
(Procedimiento de evaluación de proveedores).

6.2. OBJETIVOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PLANIFICACIÓN

PARA LOGRARLOS

6.2.1. La organización a través del PRO-AD-002(Procedimiento plan estratégico de gestión)

establece objetivos para el SGIA para las funciones y niveles pertinentes y cuyos objetivos son:
 a) Coherentes con la Política de Inocuidad de los Alimentos.
b) Son medibles a través de indicadores.

c) Incluyen los requisitos legales, reglamentarios y de los clientes.

d) Son objeto de seguimiento y medición según frecuencias definidas por indicador.
e) Son comunicados a través de las reuniones de revisión por la dirección.
f) Son mantenidos y actualizados según la evaluación de desempeño.
Se mantiene como información documentada en el informe de la revisión por la dirección.

6.2.2. La organización planifica el logro de los objetivos del SGIA a través del PRO-AD-
002(Procedimiento plan estratégico de gestión) que determina:

a) Que se va a hacer.
b) Que recursos se requieren.
c) Quién será el responsable.
d) Cuando se finalizará
e) Cómo se evaluarán los resultados.

6.3. PLANIFICACIÓN DE LOS CAMBIOS

La organización determina y comunica de manera planificada la necesidad de cambios en el

SGIA a través del PRO-SG-006 (Procedimiento de planificación de cambios) considerando:

a) Propósito del cambio y consecuencias potenciales.

b) La continua integridad del SGIA.
c) La disponibilidad de recursos para implementar y eficazmente los cambios.
d) La asignación o reasignación de responsabilidades y autoridades.

7. APOYO
7.1. RECURSOS
7.1.1. GENERALIDADES

La organización determina y proporciona los recursos necesarios para el establecimiento,

implementación, mantenimiento, actualización y mejora continua del SGIA a través de:

• PRO-RRHH-001(Procedimiento de gestión de recursos)

• PL-AD-001 (Plan Operativo Anual)
7.1.2. PERSONAS

La organización asegura que las personas necesarias para operar y mantener el SGIA eficaz
son competentes a través de:
o La designación de responsabilidades según MN-SG-002 (Manual de funciones Personal
SGIA)
o PRO-RRHH-002 (Procedimiento de selección y contratación)
La organización conserva como información documentada la evidencia de acuerdos o
contratos de experto externos para el desarrollo, implementación, operación o evaluación del
 SGIA que definen la competencia, responsabilidad y autoridad de dichos expertos técnicos a
través de contratos internos debidamente documentados.

La organización define con claridad los principios éticos que orientan las acciones de la
Empresa y los compromisos de conducta, normas morales y de trato social a través del MN-
RRHH-001 (Manual de ética y valores de la organización).
7.1.3. INFRAESTRUCTURA

La organización proporciona recursos para la determinación, establecimiento y

mantenimiento de la infraestructura necesaria para lograr la continuidad de los requisitos del
SGIA y realiza los controles y seguimiento a través de:

• PRO-RRHH-001(Procedimiento de gestión de recursos)

7.1.4. AMBIENTE DE TRABAJO

La organización determina, proporciona y mantiene los recursos para el establecimiento, la

gestión y el mantenimiento del ambiente de trabajo para lograr la conformidad con los
requisitos del SGIA a través del PRO-RRHH-003 (Procedimiento de Evaluación y Mejora de
Ambiente laboral)

7.1.5. ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLADOS EXTERNAMENTE

La organización establece, determina, actualiza y mejora continuamente el SGIA utilizando

cuando aplica elementos del SGIA desarrollados externamente, incluidos los PPR, el análisis
de peligros y el plan de control de peligros.

La organización a través de las especificaciones PRO-SG-007(Procedimiento elementos

desarrollados externamente) asegura que estos elementos proporcionados son:

a) Desarrollados de conformidad con los requisitos de este documento.

b) Aplicables a los sitios, procesos y productos de la organización.
c) Adaptados específicamente a los procesos y productos de la organización por el equipo
de inocuidad de los alimentos.
d) Implementados, mantenidos y actualizados según lo requerido por este documento.
e) Conservados como información documentada.

7.1.6. CONTROL DE PROCESOS, PRODUCTOS O SERVICIOS PROPORCIONADOS EXTERNAMENTE

La organización:

a) Establece y aplica criterios para la evaluación, selección, seguimiento del desempeño y

reevaluación de proveedores externos de procesos, productos y/o servicios PRO-SG-005
(Procedimiento de evaluación de proveedores).
b) Garantiza la comunicación adecuada de los requisitos a proveedores externos a través de
PRO-SG-002 (Comunicación de las partes Interesadas internas y externas)
 c) Adapta específicamente los procesos y productos de la organización que son de
conocimiento del equipo de inocuidad de los alimentos.
d) Implementa, mantiene y actualiza los controles según lo requerido por este documento.
e) Conserva como información documentada.
f) Conserva información documentada de estas actividades y todas las acciones necesarias
como resultado de las evaluaciones y reevaluaciones.
7.2. COMPETENCIA

La organización:

a) Determina la competencia necesaria de las personas, incluyendo los proveedores

externos, que realizan trabajo bajo su control, un trabajo que afecta al desempeño y
eficacia del SGIA a través de:

o La designación de responsabilidades según MN-SG-002 (Manual de funciones Personal

SGIA)

b) Asegura que las personas, incluido el equipo de inocuidad de los alimentos y aquellos que
son responsables por la operación del plan de control de peligros, son competentes,
basándose en la educación, formación o experiencia apropiada a través del PRO-SG-008
(Procedimiento capacitación al personal )
c) Asegura que el equipo de inocuidad de los alimentos tiene una combinación de
conocimiento multidisciplinario y experiencia en el desarrollo e implementación del SGIA
(incluyendo, pero no limitado a, los productos, procesos, equipos y peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos de la organización dentro del alcance del SGIA) a través
de la PRO-SG-008 (Procedimiento capacitación al personal )
d) Cuando corresponde toma las medidas para adquirir la competencia necesaria y evalúa
la eficacia de las acciones tomadas a través del PRO-SG-008 (Procedimiento
capacitación al personal ).
e) Conserva la información documentada apropiada como evidencia de la competencia en
los files de personal.

7.3. TOMA DE CONCIENCIA

a) La organización a través del PRO-SG-008 (Procedimiento capacitación al personal )

asegura que las personas pertinentes que realizantrabajos bajo el control de la organización
toman conciencia de:

a) La Política de la inocuidad de los alimentos.

b) Los objetivos del SGIA pertinentes a sus tareas.
c) Su distribución individual a la eficacia del SGIA, incluyendo los beneficios de una mejora
del desempeño de la inocuidad de los alimentos.
d) Las implicaciones del incumplimiento de los requisitos del SGIA.
7.4. COMUNICACIÓN
7.4.1. GENERALIDADES

La organización a través del PRO-SG-002 Comunicación de las as partes Interesadas internas

y externas) determina:

a) Que comunicar.
b) Cuando comunicar.
c) A quien comunicar.
d) Cómo comunicar.
e) Quién comunica.
7.4.2. COMUNICACIÓN EXTERNA

La organización a través del del PRO-SG-002 Comunicación de las as partes Interesadas

internas y externas) y del PRO-SG-026 asegura que la información comunicada es suficiente
y se encuentra disponible para las partes interesadas de la cadena alimentaria.

La organización a través de reuniones, emails, visitas: establece, implementa, mantiene una

comunicación eficaz con:

a) Los proveedores y contratistas.

b) Los clientes y/o consumidores en relación con:
1) Información del producto relacionada con la inocuidad de los alimentos que facilite la
manipulación, presentación, almacenamiento, preparación, distribución y uso del
producto dentro de la cadena alimentaria o por parte del consumidor.
2) La identificación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos que
necesitan ser controlados por otras organizaciones en la cadena alimentaria y/o
consumidores.
3) Los arreglos contractuales, consultas y pedidos incluyendo sus modificaciones.
4) La retroalimentación de clientes y/o consumidores, incluyendo quejas.
c) Las autoridades legales y reglamentarias.
d) Otras organizaciones que tienen un impacto en, o son afectadas por, la eficacia o la
actualización del SGIA.

La organización a través del PRO-SG-03 (Procedimiento de asignación de roles,

responsabilidades y autoridades del equipo de Inocuidad) designa responsabilidad y
autoridad para comunicar externamente toda información concerniente a la inocuidad de los
alimentos.
La organización a través del PRO-SG-002 -REG-003 (Registro de comunicación SGIA ) incluye
información obtenida mediante comunicación externa para la actualización del SGIA.

7.4.3. COMUNICACIÓN INTERNA

La organización a través del PRO-SG-002 Comunicación de las as partes Interesadas internas

y externas) y del PRO-SG-026 establece, implementa y mantiene un sistema eficaz para las
cuestiones de comunicación que tienen un impacto en la inocuidad alimentaria.
 La organización a través del PRO-SEG-006-REG-004 (Registro de planificación de cambios que
afecten SGIA ) mantiene la eficacia del SGIA, asegurando que se informa oportunamente al
equipo de inocuidad de los alimentos sobre los cambios realizados cuando aplica a:

a) Productos o productos nuevos.

b) Materias primas, ingredientes y servicios.
c) Sistemas de producción y equipos.
d) Locales de producción, ubicación de los equipos, entorno circundante.
e) Programas de limpieza y desinfección.
f) Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribución.
g) Competencias y/o asignación de responsabilidades y autorizaciones.
h) Requisitos legales y reglamentarios aplicables.Conocimientos relativos a los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos ymedidas de control.
i) Conocimientos relativos a los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y
medidas de control.
j) Requisitos del cliente, del sector y otros requisitos que la organización tiene en cuenta.
k) Quejas y alertas que indiquen peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos,
asociados con el producto terminado.
l) Otras condiciones que tengan un impacto en la inocuidad de los alimentos.

La organización asegura que esta información es incluida en la actualización del SGIA a

través del PRO-SG-001( Procedimiento de actualización y mejora del sistema de gestión de
inocuidad de los alimentos)
La organización a través del PRO-SG-001( Procedimiento de actualización y mejora del
sistema de gestión de inocuidad de los alimentos) incluye la información obtenida
mediante comunicacióninterna para la actualización del SGIA.

7.5. INFORMACIÓN DOCUMENTADA

7.5.1. GENERALIDADES

La organización a través del PRO-SG-009 (Procedimiento guía de redacción y control de

documentos)
asegura que el SGIA incluye:

a) La información documentada requerida por el esquema.

b) La información documentada que la organización determina como necesaria para la
eficacia del SGIA.
c) La información documentada y los requisitos de inocuidad de los alimentos requeridos
por las autoridades legales, reglamentarias y los clientes.

7.5.2. CREACION Y ACTUALIZACIÓN

La organización a través del del PRO-SG-009 (Procedimiento guía de redacción y control de

documentos)
asegura que el SGIA crea y actualiza la informacióndocumentada, asegurando que lo siguiente
sea apropiado:
 a) Identificación y descripción (título, fecha, autor o número de referencia) a través del
del PRO-SG-009 (Procedimiento guía de redacción y control de documentos)

El formato (idioma, versión software, gráficos) y los medios de soporte (papel,electrónico)

del PRO-SG-009 (Procedimiento guía de redacción y control de documentos)

La revisión y aprobación con respecto a la pertinencia y adecuación a través del del PRO-SG-
009 (Procedimiento guía de redacción y control de documentos)

7.5.3. CONTROL DE LA INFORMACIÓN DOCUMENTADA

La organización a través del del PRO-SG-009 (Procedimiento guía de redacción y control de

documentos)
7.5.3.1. asegura que la información documentada este:

a) Disponible y es idónea para su uso, donde y cuando se necesita.

b) Protegida adecuadamente (contra pérdidas de la confidencialidad, uso inadecuado o
pérdida de integridad).

La organización a través del del PRO-SG-009 (Procedimiento guía de redacción y control de

documentos)
7.5.3.2. aborda las siguientes actividades cuando es aplicable:

a) La distribución, acceso, recuperación y uso.

b) Almacenamiento, preservación, incluida la preservación de la legibilidad.
c) Control de los cambios (cambio de versión).
d) Conservación y disposición.

La organización a través del del PRO-SG-009 (Procedimiento guía de redacción y control de

documentos)
controla e identifica según es apropiado la información documentada externa.

La organización a través del del PRO-SG-009 (Procedimiento guía de redacción y control de

documentos)
protege contra modificaciones no intencionales la información documentada que es
evidencia de la conformidad.

8. OPERACIÓN
8.1. PLANIFICACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL

La organización planifica, implementa, controla, mantiene, y actualiza los procesosnecesarios

para cumplir los requisitos de la realización de productos inocuos a través de:
 Información documentada en la que ha:

a) Establecido los criterios de procesos.

b) Implementado el control de procesos de acuerdo a criterios.
c) Se mantiene como información documentada en la extensión necesaria para demostrar
que los procesos se han llevado a cabo según lo planificado.

La organización controla los cambios y revisa las consecuencias de los cambios no previstos y
toma acciones para mitigar todo efecto adverso cuando es necesario a través del PRO-SG-006
Procedimiento de planificación de cambios)

La organización controla los procesos contratados externamente a través del PRO-SG-007

(Procedimiento elementos desarrollados externamente)

8.2. PROGRAMAS PRERREQUISITOS (PPR)

8.2.1. La organización establece, implementa y actualiza los PPR para facilitar la prevención y/o
reducción de contaminantes (incluyendo peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos) en los productos y procesos y el ambiente de trabajo.

8.2.2. La organización ha definido que los PPR son:

a) Apropiados para la organización y su contexto en relación a la inocuidad de los

alimentos.
b) Son apropiados al tamaño y al tipo de operación, y a la naturaleza de los productos que
se elaboran y/o manipulan.
c) Implementados a través del sistema de producción, tanto como programas de aplicación
en general o como programas aplicables a un producto o proceso en particular.
d) Son aprobados por el equipo de inocuidad de alimentos a través de un acta.
8.2.3. La organización selecciona y establece los PPR, asegurando que los requisitos legales y
reglamentarios aplicables y los requisitos mutuamente acordados con el cliente han sido
identificados e incluidos; y también considera:

a) Que los PPR son aplicables a la serie ISO/TS 22000-1:2010.

b) Las normas, códigos de práctica y directrices aplicables.

8.2.4. La organización considera lo siguiente al establecer los PPR:

a) La construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones relacionadas a través

del PRO-CC-001(Procedimientos Construcción de edificaciones, distribución de planta y
servicios asociados)
b) La distribución de los locales, incluyendo el establecimiento de zonas de trabajo y las
instalaciones para los empleados a través del PRO-CC-001-REG -001(LAYOUT (distribución
de la planta)
c) Los suministros de aire, agua, energía y otros servicios a través del PRO-CC-002
(Procedimiento Suministro de aire, agua, energía y otros servicios)
d) Los servicios de gestión de plagas, desechos y aguas residuales y servicios de apoyo a
través de los PRO-CC-003 (Procedimiento de manejo integro de plagas)
e) La idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza y mantenimiento a
través de: PRO-CC-004 (Procedimiento de mantenimiento preventivo de equipos )
f) Los procesos de aprobación y aseguramiento de proveedores a través de: PRO-SG-005
(Procedimiento de evaluación de proveedores).
g) La recepción de materiales entrantes, almacenamiento, despacho, transporte y
manipulación de productos a través del PRO-CC-005 (Procedimiento de Recepción de
Materias Primas)
h) Las medidas para prevenir la contaminación cruzada a través del PRO-CC-
006(Procedimiento de contaminación cruzada)
i) La limpieza y desinfección a través del PRO-CC-007(POES de superficies ,equipos,
ambientes )
j) La higiene del personal a través del PRO-CC-008 (Procedimiento de higiene Personal )
k) La información del producto/concientización del consumidor a través del MN-CC-001
Manual de HACCP
l) Otros aspectos según sea apropiado como ser

La información documentada especifica la selección, establecimiento, el seguimiento

aplicable y la verificación de los PPR a través de los planes y frecuencias definidas para cada
control.

8.3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD

La organización a través del PRO-SG-010 (Procedimiento de sistema de trazabilidad)

identifica de manera única el material entrante de los proveedores y la primera ruta de
distribución del producto terminado.

La organización establece e implementa el sistema de trazabilidad considerando:

a) La relación de lotes de materiales recibidos, ingredientes y productos intermedios hasta

los productos terminados.
 b) El reproceso de materiales /productos.
c) La distribución de los productos terminados.
La organización asegura que se identifican los requisitos del cliente y los requisitos legales y
reglamentarios aplicables a través del PRO-SG-010 (Procedimiento de sistema de trazabilidad
La organización conserva información documentada como evidencia del sistema de
trazabilidad durante un periodo de tiempo definido a través del PRO-SG-010 (Procedimiento
de sistema de trazabilidad
La organización verifica y prueba la eficacia del sistema de trazabilidad durante las siguientes
actividades: Auditorías externas o internas, seguimiento interno de cierre de lotes, reclamos de
clientes y/u otra actividad.

8.4. PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS

8.4.1. GENERALIDADES

La organización a través del PRO-SG-011 (Procedimiento y respuesta ante emergencia e

incidentes) asegura que los procedimientos para responder a situaciones de emergencias
potenciales o incidentes que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y que son
pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria están disponibles.

8.4.2. GESTIÓN DE EMERGENCIAS E INCIDENTES

La organización a través del PRO-SG-011 (Procedimiento y respuesta ante emergencia e

incidentes)

a) Responde a situaciones de emergencia e incidente de emergencias reales:

1) Asegura que se identifican los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
2) Realiza comunicaciones internas a través del PRO-SG-002 ( Comunicación de las las
partes Interesadas internas y externas)
3) Realiza comunicaciones externas a través del PRO-SG-002 ( Comunicación de las las
partes Interesadas internas y externas)
b) Toma medidas para reducir las consecuencias de la situación de emergencia, de acuerdo
con la magnitud de la emergencia o incidente y el potencial impacto sobre la inocuidad de
los alimentos.
c) Define frecuencia para probar el procedimiento.
d) Revisa y de ser necesario actualiza la información documentada después de la ocurrencia
de todo incidente, situación de emergencia o pruebas y se menciona en el PRO-SG-001
(Procedimiento de actualización y mejora del sistema de gestión de inocuidad de los
alimentos)

8.5. CONTROL DE PELIGROS

8.5.1. PASOS PRELIMINARES PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS
8.5.1.1. GENERALIDADES
0
La organización a través del equipo de inocuidad lleva a cabo el análisis de peligros; a la
recopila, mantiene y actualiza la información documentada preliminar la cual incluye, pero
no se limita a:
a) Requisitos legales, reglamentarios y de los clientes aplicables.
b) Productos, proceso y equipos de la organización.
 c) Peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos pertinentes al SGIA.

8.5.1.2. CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y MATERIALES EN

CONTACTO CON EL PRODUCTO

La organización asegura que se identifican todos los requisitos legales y reglamentarios de

inocuidad de los alimentos aplicables a todas las materias primas, ingredientes y
materiales en contacto con el producto a través de:
PRO-CC-009 : Procedimiento de control de calidad

La organización mantiene información documentada referente a las materias primas,

ingredientes y los materiales en contacto con el producto, en la medida necesaria para
realizar el análisis de peligros a través de:

ESP-CC-001 Especificación de la calidad de trigo

ESP-CC-002 Especificación del papel Kraf
ESP-CC-003 Especificación de calidad de la harina de trigo

incluyendo lo siguiente:

a) Las características biológicas, químicas y físicas.

b) La composición de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y
coadyuvantes del proceso (cuando aplique).
c) El origen (animal, mineral o vegetal).
d) El método de producción.
e) Los métodos de embalaje y liberación.
f) Las condiciones de almacenamiento y la vida útil.
g) La preparación y/o transporte previo a su uso o procesamiento.
h) Los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los alimentos o las
especificaciones de los materiales o ingredientes comprados, apropiados para su uso
previsto.

8.5.1.3. CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS

La organización asegura que se identifican todos los requisitos legales y reglamentarios de

inocuidad de los alimentos aplicables para todos los productos terminados que se
producen.

La organización a través del ESP-CC-003 Especificación de calidad de la harina de trigo

mantiene la información documentada sobre las características de los productos
terminados en el grado que sea necesario para realizar el análisis de peligros, incluyendo
información que sigue, según sea apropiado:

a) El nombre del producto o identificación similar.

b) La composición.
c) Las características biológicas, químicas y físicas pertinentes para la inocuidad de los
alimentos.
 d) La vida útil prevista y las condiciones de almacenamiento.
e) El envase y embalaje.
f) El etiquetado en relación con la inocuidad de los alimentos y/o instrucciones para su
manipulación, preparación y uso previsto.
g) Los métodos de distribución y entrega.

8.5.1.4. USO PREVISTO

La organización define el uso previsto, grupo de consumidores, incluyendo la

manipulación, mal manejo y uso incorrecto del producto terminado a través del ESP-CC-
003 Especificación de calidad de la harina de trigo

8.5.1.5. DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS

8.5.1.5.1. PREPARACIÓN DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO
La organización a través del equipo de inocuidad establece, mantiene y actualiza los
diagramas de flujo como información documentada para los productos y categorías de
productos y los proceso incluidos en el

INCLUIR TODOS LOS DIAGRAMAS HACCP.

Los diagramas de flujo proporcionan una representación gráfica del proceso. Los
diagramas de flujo son utilizados para realizar el análisis de peligros como base para
evaluar la posible presencia, incremento, disminución o introducción de peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Los diagramas de flujo son claros, precisos y suficientemente detallados en la medida

necesaria para realizar el análisis de peligros.

Los diagramas de flujo incluyen según sea apropiado, lo siguiente:

a) La secuencia e interacción de las etapas en la operación.

b) Todo proceso contratado externamente.
c) Donde se incorporen al flujo las materias primas, los ingredientes, coadyuvantes de
elaboración, materiales de embalaje, servicios y los productos intermedios.
d) Donde se procesa y se hace el reciclado.
e) Donde se liberan y eliminan los productos terminados, los productos intermedios, los
subproductos y los desechos.

8.5.1.5.2. CONFIRMACIÓN IN SITU DE DIAGRAMAS DE FLUJO

La organización a través del PRO-PD-001-REG-002 (Checklist de verificación insitu de

diagramade flujo ) confirma in situ la precisión de los diagramas de flujo, actualiza cuando
corresponde y conserva como información documentada.

8.5.1.5.3. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS Y SU ENTORNO

La organización para realizar el análisis de peligros a través del equipo de inocuidad de los
alimentos describe:

a) La distribución de las instalaciones, incluidas las áreas de manipulación de alimentos

 y otras a través del PRO-CC-001( Procedimientos Construcción de edificaciones,
distribución de planta y servicios asociados)
b) El equipo de procesamiento, materiales de contacto, coadyuvantes de procesamiento
y flujo de materiales a través del PRO-CC-001-REG-001 LAYAUT DE DISTRIBUCIÓN
DE PLANTAS)
c) Los PPR existentes, los parámetros de proceso, las medidas de control, la rigurosidad
con la que se aplican y los procedimientos que influyen en la inocuidad de losalimentos
a través de:

PRO-CC-001 (Procedimiento Construcción de edificaciones, distribución de planta y

servicios )
PRO-CC-002 Procedimiento Suministro de aire, agua, energía y otros servicios)
PRO-CC-003 Control de plagas
PRO-CC-004 (Procedimiento de mantenimiento preventivo de equipos )
PRO-CC-005 (Procedimiento de Recepción de Materias Primas)
PRO-CC -006 Procedimiento de contaminación cruzada)
PRO-CC-007 (Sanitización de superficies, equipos, ambientes )
PRO-CC-008 (Procedimiento de higiene Personal)
PRO-CC-009 Procedimiento de defensa de los alimentos
PRO-CC-010 Procedimiento de almacenamiento
PRO-CC-011 Procedimiento de verificación de los PPR

d) Los requisitos externos (De autoridades legales o reglamentarias o clientes) que

puedan afectar la elección y la rigurosidad de las medidas de control.
Las variaciones resultantes de cambios estacionales esperados o patrones de cambio se
evalúan según PRO-SG-006-REG-004 registro de planificación de cambios)

Las descripciones se actualizan y se mantiene como información documentada.

8.5.2. ANÁLISIS DE PELIGROS

8.5.2.1. GENERALIDADES

La organización a través del PRO-CC-012 Procedimiento Control de peligros realiza el

análisis de peligros), basado en información preliminar y determina cuales son los peligros
que necesitan ser controlados. El nivel de control debe asegurar la inocuidad de los
alimentos y define medidas de control.

8.5.2.2. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES ACEPTABLES

8.5.2.2.1. La organización identifica y documenta los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos razonablemente previsibles en relación con el tipo de producto, el tipo de
proceso y su entorno. La identificación se realiza en base a:

a) Información preliminar y los datos recopilados en el apartado 8.5.1., a secuencia e

interacción de las etapas de operación
b) La experiencia.
c) La información interna 0y externa que incluye: datos epidemiológicos, científicos y/u
otros.
d) La información de la cadena alimentaria sobre los peligros para la inocuidad de los
 alimentos relacionados con la inocuidad de los productos terminados, los productos
intermedios y los alimentos en el momento del consumo.
e) Los requisitos legales, reglamentarios y de los clientes.

8.5.2.2.2. La organización a través de los diagramas del flujo (8.5.1.5.1.), indica las etapas en las
cuales se puede presentar, introducir, aumentar o mantener cada peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos.

Cuando se identifican los peligros, se considera:

a) Las etapas precedentes y siguientes en la cadena alimentaria.

b) Todas las etapas en el diagrama de flujo.
c) Los equipos del proceso, instalaciones/servicios, entorno del proceso y las personas.

8.5.2.2.3. La organización determina para cada peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos, el nivel aceptable del producto terminado a través de:

o PRO-CC-012-REG-0011 Registro - Identificación de peligros y determinación de niveles

aceptables

Al determinar los niveles aceptables:

a) Se asegura que se identifiquen requisitos legales, reglamentarios y de los clientes,que
sean aplicables.
b) Se considera el uso previsto de los productos terminados.
c) Se considera toda la información pertinente.

Se mantiene información documentada sobre la determinación de los niveles y la

justificación de los niveles aceptables.

8.5.2.3. EVALUACIÓN DE PELIGROS

La organización a través del PRO-CC-13 Procedimiento de evalucion de peligros realiza

la evaluación de peligros y determina si suprevención o reducción a niveles aceptables
es esencial.

A través del PRO-CC-13 Procedimiento de evaluación de peligros , se valora cada peligro

relacionado con la inocuidad de los alimentoscon respecto a:

a) La probabilidad de que ocurra en el producto terminado antes de la aplicación de las

medidas de control.
b) La gravedad de sus efectos adversos para la salud en relación con el uso previsto.

Se identifica cualquier peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Se define metodología para describir y el resultado de la evaluación se mantiene como

información documentada.

8.5.2.4. SELECCIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

8.5.2.4.1. La organización con base a la evaluación de peligros selecciona medidas de control o

combinación de medidas de control apropiadas que son capaces de prevenir o reducir
 los peligros significativos identificados relacionados con la inocuidad de los alimentos
hasta los niveles aceptables definidos según el PRO-CC-14- Procedimiento Selección y
Categorización Medidas de Control

La organización categoriza las medidas de control, identificadas y seleccionadas para ser

gestionadas como los PPRO según PRO-CC-14-REG-0012 Registros seguimiento de los PCC,
PPRO

La categorización se lleva a cabo utilizando un enfoque sistemático.

Para cada una de las medidas de control seleccionadas se realiza la siguiente evaluación:
a) Probabilidad de que falle.
b) Gravedad de la consecuencia en el caso de que falle su funcionamiento que incluye:
1) El efecto sobre los peligros significativos relacionados con la inocuidad de los
alimentos.
2) La ubicación en relación con otras medidas de control.
3) Si está específicamente establecido y aplicado para reducir los peligros a un nivel
aceptable.
4) Si se trata de una medida única o es parte de una combinación de medidas de
control.
8.5.2.4.2. La organización a través del PRO-CC-12 Procedimiento IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE
PELIGROS ), y del PRO-SG-26 Procedimiento no conformidades y acciones correctivas
define:
a) Los limites críticos y criterios de acción ambos medibles.
Define seguimientos para detectar cualquier falla en permanecer dentro del límitecritico
o criterio de acción medibles a través de los PRO-CC-14-REG-0012 Registros seguimiento
de los PCC, PPRO
b) Se aplica correcciones oportunas en caso de falla.

8.5.2.4.3. Se mantiene como información documentada el proceso de toma de decisión y los resultados de la
selección y categorización de las medidas de control PRO-SG-26-REG-018 (Registro de acciones
correctivas )

Los requisitos externos (legales, reglamentarios y de los clientes) que afecten en la

elección de las medidas de control también se deben mantener como información
documentada.

8.5.3. VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL Y COMBINACIONES DE MEDIDAS DE CONTROL

La organización a través del PRO-CC-15 Procedimiento de validación de medidas de control

que las medidas de control seleccionadas son capaces de lograr el control previsto de los
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

La validación se realiza antes de la implementación de las medidas de control y combinaciones

de medidas de control para ser incluidas en el plan de control de peligros y después de todo
cambio en las mismas.
 Cuando el resultado de la validación muestre que las medidas de control no son capaces de
lograr el control previsto, el equipo de inocuidad de los alimentos debe modificar y volver a
evaluar las medidas de control según PRO-CC-12 Procedimiento IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS
DE PELIGROS )
Se mantiene como información documentada la metodología de validación y la evidencia de
la capacidad de las medidas de control para lograr el control previsto como información
documentada.

8.5.4. PLAN DE CONTROL DE PELIGROS (PLAN HACCP/PPRO)

8.5.4.1. GENERALIDADES

La organización a través del PRO-CC-12-REG-19 plan de control de peligros y del PRO-

CC-13-REG-15 Registros verificacion del Plan de control de peligros establece,
implementa y mantiene un plan de control de peligros, se mantiene como información
documentada e incluye la siguiente información:

a) Peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a ser controlados.

b) Procedimientos de seguimiento.
c) Correcciones a tomar, si no se cumplen los limites críticos o los criterios de acción.
d) Responsabilidades y autoridades.
e) Registros de seguimiento
8.5.4.2. DETERMINACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS Y CRITERIOS DE ACCIÓN

8.5.2.4.4. La organización a través del PRO-CC-14- Procedimiento Selección y Categorización Medidas

de Control del PRO-SG-26-REG-018 (Registro de acciones correctivas )
establece los limites críticos en los PCC y los criterios de acción para los PPRO y se
mantiene como información documentada.

Los limites críticos en los PCC son medibles. La conformidad con los limites críticos asegura
que no se exceda el nivel aceptable.
Los criterios de acción para los PCC son medibles. La conformidad con los criterios de
acción contribuye a la garantía de que no se excede el nivel aceptable.

8.5.4.3. SISTEMAS DE SEGUIMIENTO EN LOS PCC Y PARA LOS PPRO

La organización a través del PRO-CC-14-REG-0012 Registros seguimiento de los PCC, PPRO

en cada PCC y PPRO se establece un sistema de seguimiento para cada medida de control
para detectar toda falla en permanecer dentro de los limites críticos o criterio de acción.
0
El sistema de seguimiento, en cada PCC y para cada PPRO consiste en información
documentada que incluye:

a) Las mediciones u observaciones que proporcionan resultados dentro de un periodo

de tiempo adecuado.
b) Los métodos de seguimiento o dispositivos utilizados.
c) Los métodos de calibración aplicables, o para los PPRO, los métodos equivalentes
para la verificación de las mediciones u observaciones confiables.
 d) La frecuencia de seguimiento.
e) Los resultados de seguimiento.
f) La responsabilidad y autoridad relacionadas con el seguimiento.
g) La responsabilidad y autoridad relacionadas con la evaluación de los resultados del
seguimiento.

En cada PCC, el método y la frecuencia de seguimiento es capaz de detectar

oportunamente toda falla para permanecer dentro de los limites críticos de manera que
permita oportunamente el aislamiento y la evaluación del producto.

En cada PPRO, método y la frecuencia de seguimiento deben ser proporcionales a la

probabilidad de falla y la gravedad de las consecuencias.

8.5.4.4. ACCIONES CUANDO NO SE CUMPLEN LOS LÍMITES CRÍTICOS O LOS CRITERIOS DEACCIÓN

8.5.2.4.5. La organización a través del PRO-SG-26 (Procedimiento de no conformidades y acciones

correctivas ) y del PRO-SG-26-REG-018 (Registro de acciones correctivas )
especifica las correcciones y las acciones correctivas son atendidas según el PRO-SG-26-
REG-018 (Registro de acciones correctivas ); esto cuando no se cumplen los límites
críticos o el criterio de acción y se asegura que:

a) Los productos potencialmente no inocuos no son liberados.

b) Se identifica la causa de la no conformidad.
c) Los parámetros controlados en el PCC o por el PPRO vuelven a estar dentro de los
limites críticos o los criterios de acción.
d) Se previene la ocurrencia.

8.5.4.5. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE CONTROL DE PELIGROS

La organización a través del PL-CC-002 (Plan de peligros ) implementa y mantieneel plan

de control de peligros y se mantiene como información documentadas.

8.6. ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN QUE ESPECIFICA LOS PPR Y EL PLAN DE CONTROL DE

PELIGROS

La organización a través del PRO-SG-28 Procedimiento de Actualización del SGIA, actualiza si

es necesario lo siguiente:

a) Las características de las materias primas, los ingredientes y los materiales que entran en
contacto con el producto.
b) El uso previsto.
c) Los diagramas de flujo y las descripciones de los procesos y su entorno.

8.7. CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN

La organización a través de PRO-SG-29 Procedimiento de Calibración de Equipos de Medición

y del PRO-SG-29-REG-19 Registro - Informe resultados de calibración
 proporciona evidencia que los métodos y equipos de seguimiento y medición especificados
son adecuados para las actividades de seguimiento y medición relacionados con los PPRR y el
plan de control de peligros.

Los equipos de seguimiento y medición utilizados son:

a) Calibrados o verificados a intervalos especificados antes de su calibración.

b) Ajustados o reajustados cuando es necesario.
c) Identificados para determinar su estado de calibración.
d) Protegidos contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición.
e) Protegidos contra daños y deterioros.

Los resultados de la calibración y la verificación se conservan como información

documentada. Las calibraciones de todos los equipos son trazables a patrones de medición
nacionales o internacionales.

Cuando se detecta que el equipo no es conforme con los requisitos se solicita servicio externo
de revisión del equipo y si aplica posterior calibración antes de su uso. Como información
documentada se tiene los informes de servicios técnicos y certificados de calibración por
terceros.

8.8. VERIFICACIÓN RELACIONADA CON LOS PPR Y EL PLAN DE CONTROL DE PELIGROS

8.8.1. VERIFICACIÓN

La organización a través de los documentos PRO-CC-011 Procedimiento de verificación de

los PPR y del PL-CC-002 (Plan de peligros ) establece, implementa y mantiene las actividades
de verificación.

Las actividades de verificación confirman que:

a) Los PPR se han implementado y son eficaces.
b) El Plan de control de peligros se implementa y es eficaz.
c) Los niveles de los peligros están dentro de los niveles aceptables identificados.
d) Los elementos de entrada para el análisis de peligros estén actualizados.
e) Otras acciones determinadas por la organización estén implementadas y son eficaces.

Se asegura que las actividades de verificación no son llevadas a cabo por la persona
responsable del seguimiento de las mismas actividades.

Los resultados de la verificación se conservan como información documentada y son

comunicados.

8.8.2. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN

El equipo de inocuidad de los alimentos de la organización a través del PRO-CC-16

Procedimiento de evaluación de resultados y del PRO-CC-16-REG-021 Registro de evaluación
de resultados analiza los resultados de la verificación que es un elemento de entrada de la
evaluación de desempeño del SGIA.
8.9. CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO
8.9.1. GENERALIDADES

La organización a través del PRO-SG-26 (Procedimiento de no conformidades y acciones

correctivas asegura que los datos derivados del seguimiento de los PPRO y de los PCC son
evaluados por personas competentes y tienen la autoridad para iniciar correcciones y
acciones correctivas.

8.9.2. CORRECCIONES

8.9.2.1. La organización a través del PRO-SG-26 (Procedimiento de no conformidades y acciones

correctivas asegura que cuando no se cumplen los limites críticospara los PCC y los criterios
de acción para los PPRO, los productos afectados se identifican y controlan en lo que
concierne su uso y liberación.

Se establece, mantiene y actualiza información documentada que incluye:

a) Método de identificación, evaluación y corrección de los productos afectados para

asegurar su apropiada manipulación.
b) Disposiciones para la revisión de las correcciones realizadas.

8.9.2.2. La organización identifica y manipula como producto potencialmente no inocuo cuando

no se cumple los criterios en los PCC a través del PRO-SG-26 (Procedimiento de no
conformidades y acciones correctivas

8.9.2.3. La organización determina que cuando no se cumplen los criterios de acción para un PPRO,
se llevan a cabo las siguientes acciones:

a) Determinación de consecuencias de esa falla con respecto a la inocuidad de los

alimentos.
b) La determinación de las causas de la falla.
c) La identificación de los productos afectados y manipulados de acuerdo con el punto
8.9.4.
8.9.3. ACCIONES CORRECTIVAS

La organización a través del PRO-SG-26 (Procedimiento de no conformidades y acciones

correctivas determina acciones cuando los limites críticos de los PCC y/o los criterios de acción
para los PPRO no se cumplen.

Se mantiene información documentada que especifica las acciones apropiadas para identificar
y eliminar las causas de las no conformidades detectadas, para prevenir su recurrencia y tener
el procedimiento nuevamente bajo control después que se ha detectado la no conformidad.

Estas acciones incluyen:

a) La revisión de las no conformidades identificadas por quejas de clientes y/oconsumidores

y/o informes de inspecciones reglamentarias.
b) La revisión de las tendencias en los resultados del seguimiento que pueden indicar una
pérdida de control.
c) La determinación de las causas de las no conformidades.
 d) La determinación e implementación de acciones para asegurar que las no conformidades
no vuelvan a ocurrir.
e) La documentación de los resultados de las acciones correctivas tomadas.
f) La verificación de las acciones correctivas tomadas para asegurar que son eficaces.

8.9.4. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS

8.9.4.1. GENERALIDADES

La organización a través del PRO- SG-30 Procedimiento de manipulación y disposición de

productos potencialmente inocuos )toma acciones para prevenir el ingreso de productos
potencialmente no inocuos a la cadena alimentaria, a menos que se demuestre:

a) Que los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos han sido reducidos a
los niveles aceptables definidos.
b) Que los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos son reducidos a los
niveles aceptables identificados antes de su ingreso en la cadena alimentaria.
c) De que, a pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple con los niveles
aceptables definidos en lo concerniente a los peligros relacionados con la inocuidad de
los alimentos.

Cuando se detecte se conservarán los productos que se han identificado como

potencialmente no inocuos bajo su control hasta que los productos hayan sido evaluados
y la disposición haya sido determinada.

Se notificará a las partes interesadas pertinentes en el que caso de que los productos
determinados como no inocuos que no estén bajo nuestro control y se iniciará la
retirada/recuperación según el PRO-SG-12 Procedimiento retirada y recuperación de
mercado
Los controles y las respuestas relacionadas de las partes interesadas pertinentes y la
autorización para tratar con productos potencialmente no inocuos se mantendrán como
información documentada.
8.9.4.2. EVALUACIÓN PARA LA LIBERACIÓN

La organización evalúa cada lote de productos afectados por la no conformidad.

Los productos afectados por incumplimiento, al no mantenerse dentro de los límites

críticos de los PCC, no se liberan, sino que son tratados de acuerdo al punto 8.9.4.3.

Los productos afectados por incumplimiento del criterio de acción para los PPRO
solamente deben ser liberados como inocuos, cuando alguna de las condiciones siguientes
aplica:

a) Otra evidencia aparte del sistema de seguimiento que demuestre que las medidas de
control han sido eficaces.
b) Que la evidencia muestre que el efecto combinado de las medidas de control para
ese producto en particular cumple con el desempeño previsto (es decir, niveles
aceptables identificados).
 c) Los resultados del muestreo, análisis y/o de otras actividades de verificación
demuestra que los productos afectados son conformes con los niveles aceptables
identificados para los peligros relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Se conservan como información documentadas la evaluación de las liberaciones.

8.9.4.3. DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES

La organización a través del PRO-SG-031 (Procedimiento de manejo de producto no

conforme) determina que los productos que no son aceptables para su liberación son:

a) Reprocesados o procesados posteriormente dentro o fuera de la organización para

asegurar que el peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos es reducido a
niveles aceptables o.
b) Redirigidos para otro uso siempre que la inocuidad de los alimentos en la cadena
alimentaria no se vea afectada o.
c) Destruidos y/o dispuestos como desecho.

Se conserva información documentada sobre la disposición de los productos no

conformes, incluida la identificación de las personas con autoridad de aprobación.

8.9.5. RETIRADA/RECUPERACIÓN

La organización a través del PRO-SG-012 Procedimiento retirada y recuperación de mercado

garantiza la retirada/recuperación oportuna de lotes de productos terminados que se han
identificado como potencialmente no inocuos, mediante la asignación de personas
competentes que tengan la autoridad para iniciar y llevar a cabo le retirada/recuperación.

Se mantiene información documentada para:

a) Notificar a las partes interesadas pertinentes.

b) Indicar sobre la manipulación de productos retirados/recuperados; así como productos
que todavía están en stock.
c) Realizar la secuencia de acciones a tomar.

Los productos retirados/recuperados y los productos terminados que aún estén en stock se
aseguran y mantienen bajo control de la organización hasta que se gestione según el apartado
8.9.4.

La causa, el alcance y el resultado de la retirada/recuperación se conserva como información

documentadas y es elemento de entrada en la revisión por la dirección.

Se define la realización de simulacros de retirada/recuperación según PRO-SG-012

Procedimiento retirada y recuperación de mercado para verificar laimplementación y la eficacia
y se mantiene como información documentada.
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
9.1. SEGUIMIENTO, MEDICIÓN, ANÁLISIS Y EVALUACIÓN
9.1.1. GENERALIDADES
La organización a través del PRO-SG-025 Procedimientos seguimiento, medición y evaluación
determina:

a) Que necesita seguimiento y medición.

b) Los métodos de seguimiento, medición, análisis y evaluación necesarios, para asegurar
resultados válidos.
c) Cuando se debe llevar a cabo el seguimiento y medición.
d) Cuando se deben analizar y evaluar los resultados del seguimiento y medición.
e) Quien debe analizar y evaluar los resultados del seguimiento y medición.

Se conserva información documentada apropiada como evidencia de resultados.

9.1.2. ANÁLISIS Y EVALUACIÓN

La organización a través del PRO-SG-025 Procedimientos seguimiento, medición y

evaluación) analiza y evalúa los datos y la información apropiada que surge del seguimiento
y la medición, incluyendo los resultados de las actividades de verificación relacionadas con los
PPR y el plan de control de peligros, las auditorías internas y auditorías externas.

Los análisis se llevan a cabo para:

a) Confirmar que el desempeño global del sistema cumple con las disposicionesplanificadas
y los requisitos del SGIA establecidos por la organización.
b) Identificar la necesidad para la actualización y mejora del SGIA.
c) Identificar tendencias que indican una mayor incidencia de productos potencialmente no
inocuos o fallas en los procesos.
d) Establecer información para la planificación del programa de auditoría interna
relacionadas con el estado y la importancia de las áreas a ser auditadas.
e) Proporcionar evidencia de que las correcciones y acciones correctivas son eficaces.
Los resultados del análisis de las actividades resultantes se conservan como información
documentada y son informados a la alta dirección y es un elemento de entrada para la
revisión por la dirección y la actualización del SGIA.

9.2. AUDITORÍA INTERNA

9.2.1. La organización a través del PRO-SG-026 Procedimiento de auditoría interna) realiza a intervalos
planificados auditorías internas paraproporcionar información acerca de que si el SGIA:

a) Es conforme con:
1) Los requisitos propios de la organización para el SGIA.
2) Los requisitos de este Manual.
b) Se implementa y mantiene eficazmente

9.2.2. La organización a través del : PRO-SG-026-REG-10(Plan de auditoría interna )

 a) Planifica, establece, implementa, mantiene uno o varios programas de auditoria que incluyen
frecuencias, métodos, responsabilidades, requisitos de planificación e informes, que tiene en
cuenta la importancia de los procesos involucrados, los cambios en el SGIA y los resultados de
seguimiento, medición y auditorias previas.
b) Define criterios de la auditoria y el alcance para cada auditoria.
c) Selecciona auditores competentes y realiza auditorias para asegurar la objetividad y la
imparcialidad del proceso de auditoría.
d) Asegura que los resultados de la auditoria se informen al equipo de inocuidad de losalimentos
y a la dirección.
e) Conserva información documentada como evidencia de la implementación del programa de
auditoría y de los resultados de las auditorías.
9.2.3. Realiza la corrección necesaria y toma acciones correctivas requeridas dentro del periodo de
tiempo acordado a través PRO-SG-026-REG-11(Plan de acción de medidas correctivas)

a) Determina si el SGIA cumple con la intención de la Política de Inocuidad de los Alimentos y

los objetivos del SGIA.

Las actividades de seguimiento incluyen la verificación de las acciones tomadas y el informe de

los resultados de la verificación.

9.3. REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

9.3.1. GENERALIDADES

La organización a través del PRO-SG-27 Procedimiento revisión por la dirección) revisa el SGIA
a intervalos planificados, para asegurar la pertinencia, adecuación y eficacia continua.

9.3.2. ENTRADAS DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

La organización a través del PRO-SG-002 define como elementos de entrada:

a) Estado de las acciones de las revisiones por la dirección previas.

b) Cambios en las cuestiones externas e internas que sean pertinentes al SGIA, incluyendo
cambios en la organización y su contexto.
c) Información sobre el desempeño y la eficacia del SGIA, incluidas las tendencias relativas
d) La adecuación de los recursos
e) Toda situación de emergencia, incidente o retirada/recuperación que haya ocurrido.
f) La información pertinente obtenida mediante comunicación externa e interna, incluidas
las solicitudes y quejas de las partes interesadas.
g) Oportunidades de mejora continua.

Los datos presentados tienen relación con los objetivos establecidos del SGIA.

9.3.3. SALIDAS DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

La organización a través del PRO-SG-002 Procedimiento comunicación externa y interna)

define como elementos de salida:
 a) Las decisiones y acciones relacionadas con las oportunidades de mejora continua.
b) Toda necesidad de actualización y cambios del SGIA, incluida la necesidad de recursos y
la revisión de la Política y los objetivos de inocuidad de los alimentos del SGIA.

Se mantiene información documentada la evidencia de los resultados de la revisión por la

dirección.

10. MEJORA
10.1. NO CONFORMIDAD Y ACCIÓN CORRECTIVA

La organización a través del PRO-SG-028 (Procedimiento de conformidades y acciones

correctivas) toma acciones cuando ocurre un no conformidad:
a) Reacciona ante la no conformidad:
1) Toma acciones para controlarla y corregirla.
2) Hace frente a las consecuencias.
b) Evalúa la necesidad de tomar acciones para eliminar las causas de la no conformidad,
con la finalidad de que no vuelva a ocurrir ni ocurra en otra parte, mediante:
1) Revisa de la no conformidad.
2) Determina las causas de la no conformidad.
3) Determina la existencia de no conformidades similares o que potencialmente puedan
ocurrir.
c) Implementa toda acción necesaria.
d) Revisa la eficacia de toda acción correctiva tomada.
e) Si es necesario, realiza cambios en el SGIA.

Las acciones correctivas son apropiadas a los efectos de las no conformidades detectadas.

10.2. MEJORA CONTINUA

La organización a través del PRO-SG-32 (Procedimiento de mejora continua) mejora

continuamente el SGIA mediante el uso de:
o Comunicación.
o Revisión por la dirección.
o Auditora interna.
o Análisis de los resultados de las actividades de verificación.
o Validación de las medidas de control.
o Acciones correctivas.
o Actualización del SGIA.

10.3. ACTUALIZACIÓN EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La organización a través del PRO-SG-01 (Procedimiento de actualización y mejora del sistema

de gestión de inocuidad de los alimentos) asegura que el SGIA se actualiza continuamente
con el trabajo del equipo de inocuidad quienes evalúan a intervalos planificados: El análisis de
peligros, plan de control de peligros, los PPR establecidos; actividades que se basan en:

a) Los elementos de entrada de la comunicación, tanto interna como externa según el

punto 7.4.
 b) Los elementos de entrada de cualquier otra formación relativa a la pertinencia,
adecuación y eficacia del SGIA.
c) Los elementos de salida del análisis de los resultados de las actividades de verificación.
d) Los elementos de salida de la revisión por la dirección.

Se conservan como información documentada y es elemento de entrada para la revisión por

la dirección.

CONTROL DE CAMBIOS

Fecha Cambio de Responsable Descripción

Versión

Creación del documento

ANEXOS
Anexo 1:ANÁLISIS FODA DE LA ORGANIZACIÓN

FORTALEZAS DEBILIDADES
Nueva marca, desconocimiento por el
F1 Precios accesibles D1
mercado

INTERNOS
Posee con Materia prima con buena
F2 D2 Capacidad financiera limitada
calidad y precio
Posee un equipo administrativo
F3 D3 Falta de personal competente
dispuesto a realizar cambios
F4 Equipos tecnológicos implementados D4 Debilidad en sistema de trazabilidad
F5 Conocimiento del mercado D5
AMENAZAS OPORTUNIDADES
Aumento de demanda del producto en
A1 Cambios climáticos O1 mercado nacional Garantizando la

EXTERNOS
inocuidad alimentaria
Crisis económica Global que genere Difundir el producto en los medios de
A2 O2
impactos negativos comunicación y ganar reconocimiento
A3 Mercado de Alta competencia O3 Participación en feria de alimentos
A4 Cliente insatisfecho O4
Anexo 2: OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

ESTRATEGIA FO: ESTRATEGIA OD:

O2: D1 Realizar marketing para

F3:O1 Certificar la ISO 22000:2018 conocimiento de la marca
O1: D3 Contratar personal competente para
ofrecer y un producto inocuo al mercado
nacional.
ESTRATEGIA FA: ESTRATEGIA DA:

F2:A3 Consolidar con lo proveedores de D4: A4 Mejorar el sistema de trazabilidad

materia prima para tener una para atender de manera rápida la queja del
producción segura para satisfacer la cliente y dar una respuesta en un tiempo
demanda dentro mercado competitivo. pertinente
Anexo 3 PLANIFICACIÓN DE OBJETIVOS

% de cumplimiento
G.A.=Grado
FECHA 2024
Avance
META MEDIOS DE RESPONSABL
INDICADOR
S VERIFICACIÓN E
INICI CONCLUSIO
RECURSOS
O N E F M A M J J A S O N D FECHA
Cetificar a norma ISO
1
22000:2018 51
1 1 1 2 1 1 %
EJECUTAD
Numero de etapas Personal 0 0 0 0 0 0
diagrama de RESPONSABLE O
cumplidas/numero de 70% capacitado/Infraestructura
Gantt
enero Junio
DE SGIA
etapas planificadas / hojas 1 1 1 1 PARCIALME
8 8
0 0 5 0 NTE
1. Diagnostico situacional
2. Capacitacion a todo el
personal.
3. Planificacion de certificacion

4. Información documentada

5. Auditoria Interna
6. Solicitud de certificacion -
Auditoria externa
 FECHA 2024 G.A.=Grado Avance
MEDIOS DE
INDICADOR METAS RESPONSABLE
Realizar VERIFICACIÓN
INICIO CONCLUSION E F M A M J J A S O N D FECHA
Marketing
2 para el Encuestas del 15 15 20 20
conocimiento
conocimiento de la marca y 42%
% Ventas Económicos Encargado de EJECUTADO
de marca por mes
70%
,interner,transporte,
producto, fotos enero abril
marketing 12 15 12 15 PARCIALMENTE
de la
participación en
ferias
1. Diagnostico situacional
2. Investigar nuevos mercados
3.Evalucion de la competencia
4.Crear paginas publicida, anuncios
(fecebok,titok,instagran)
5.Formar alianzas con influencer

6.Promocion de ventas(ferias, canales tv)

7, Evalucion de la recepción del publico

FECHA 2024 G.A.=Grado Avance

MEDIOS DE
Mejorar el INDICADOR METAS RESPONSABLE
VERIFICACIÓN INICIO CONCLUSION E F s A M J J A S O N D FECHA
sistema de
trazabilidad
para
atender de 10 25 25
manera *Computadoras,
rapida la hojas,
3 queja del impresora Fotos de la
Plazo medio 50%
cliente y (materiales) capacitacion
de respuesta
*capacitador
EJECUTADO
dar una 70% Programa anual abril Junio Resp.SGIS
de PARCIALMENTE
respuesta reclamaciones externo de ejercicio de
en un (recurso trazabilidad 10 20 20
tiempo humano)
pertinente
ANEXO 4: POLÍTICA DE LA ORGANIZACIÓN

POLÍTICA DE INOCUIDAD
La Empresa XYZ, ha definido como Política de Inocuidad:

Kantuta SRL es una empresa dedicada a la producción de harina

de trigo ,esta comprometida con el cliente ofreciéndole un
producto con los estándares de calidad e inocuidad por medio de
la adopción de la norma vigente ISO 22000:2018 y los
requerimiento legales.
Para la sostenibilidad y crecimiento de la empresa , la
organización reconoce las fortalezas y motiva a los empleados para
asegurar el compromiso de mejorar de forma continua los
procesos SIGA Y poder entregar un producto inocuo y de manera
eficiente al cliente
La Dirección de Kantuta SRL declara cumplir los objetivos , metas
,mantener una buena comunicación para hacer conocer la política
a las partes internas y externas para preservar la calidad e
inocuidad de nuestro producto comerciado por nuestra
organización.
Anexo 5: PARTES INTERESADAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS

PARTE
CLASIFICACIÓN NECESIDADES EXPECTATIVAS
INTERESADA
Necesidad de recibir la información
obtener la rentabilidad económica y
Propietario INTERNO oportuna sobre las cuentas de la
crecimiento de la empresa
empresa

Conservar la administración de la abordar los problemas con los

Gerente INTERNO empresa con buen liderazgo y empleados o clientes y motivar a su
comunicación equipo reconociendo sus fortalezas

Oportunidad de crecimiento
Empleados INTERNO Capacitación sobre SIGA
profesional y tener un trabajo seguro

Los requisitos del contrato sean

Proveedores EXTERNO bien definidos con un pago Oportunidad de nuevos contratos
oportuno
Entidades del Adopción de las normas vigentes
Cumplimiento de las resoluciones
gobierno EXTERNO para garantizar la inocuidad del
administrativas y normas vigentes
(Senasag ) producto
Adquirir el producto con las
Obtener un producto que cumpla
Cliente EXTERNO especificaciones requerida dos en
con la calidad e inocuidad
un tiempo pertinente
Anexo 6: RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES

Cargo Actual Responsabilidad Autoridad Suplentes

Velar el cumplimiento
Designar al Líder del
de todos los requisitos
Gerente General equipo y los miembros Jeje Comercial
legales que afecten al
del equipo de Inocuidad
negocio
Retener la materia
Asegurar que la
prima o producto
mataría prima y
terminado en estado de Analista de
Responsable de calidad producto terminado
cuarentena si no cumple laboratorio
cumplan con los
con las especificaciones
estándares de calidad
requeridas
Asegurar que la Detener la producción
Supervisor de
Jefe de producción producción cumpla en cuando se identificó un
Producción
el tiempo designado producto no conforme
Adoptar medidas Monitorear las
preventivas y instalaciones, equipos y
Encargado de correctivas para que maquinarias, a fin de Técnico de
mantenimiento los equipos se identificar posibles mantenimiento
encuentren en riesgos durante las
óptimas condiciones operaciones
Liderar y administrar al
Jefe Comercial Maximizar las ventas Asistente comercial
equipo de ventas
Supervisar y participar
en implantación de
Responsable de SGIA Mantener y actualizar
acciones preventivas y Jefe de calidad
(LÍDER) SGIA
correctivas de la
implementación SGIA
Anexo 7: ORGANIGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN

Propietario

Gerente General

Responsable de SGIA Asesoria juridica

Departamento Departamento RRHH Departamento de Departamento de Derpartamento de

comercial Calidad. produccion mantenimiento

Jefe de comercial Jefe de RRHH jefe de calidad Jefe de produccion Jefe de

mantenimiento

Capacitacion de Analista de Supervisor de Tecnico de

Encargado de ventas personal Laboratorio Produccion mantenimiento
de mayo y menor

Marketing Operarios
Anexo 8: RIEGOS Y OPORTUNIDADES DE LA ORGANIZACIÓN

FECHA
CAUSA/ CONSECUENCIA/ NIVEL DE ACCIONES
RIESGO COMO CUANDO QUIEN LIMITE DE OPORTUNIDADES
PROBABILIDAD SEVERIDAD RIESGO (QUE)
ACTUACIÓN
EXISTENCIA DE PRECIOS CAMBIAR DE
UN SOLO ELEVADOS DE A TRAVES DE
EMPAQUE A Buscar nuevos proveedores.
Materias primas PROVEEDOR EN PRODUCTO COTIZACIONES RESPONSABLE
ALTO (16) PAPEL APTO INMEDIATAMENTE 23-06-2023 Ampliar la cartera de
costosas LA REGIÓN FINAL BUSCANDO DE COMPRAS
PARA proveedores actuales.
ALTERNATIVAS
PROBABLE (4) MUY ALTO (4) ALIMENTOS
Que el producto
no cumpla con Realizar
Falta de las mantenimiento
Contratar un
mantenimiento especificaciones a todos los Ganar la confianza de nuestros
Insatisfecho al Alto nuevo personal
de los equipos determinadas equipos, se INMEDIATAMENTE Gerente 15/12/2023 clientes ofreciendo un
cliente (16) para área de
por la encuentren en producto de calidad.
mantenimiento
organización óptimas
condiciones
probable (4) Importante (4)
empresa en
ventas
pleno Mayor Ser considerados por los
moderadas, no
crecimiento, publicidad del Promoción de clientes potenciales
Nueva marca, se cumple con las
ingresando al Importante producto y producto, Encargado de (panificadoras, pizzerías) en
desconocimiento metas de ventas INMEDIATAMENTE 10/12/2023
mercado local (9) marca por participación marketing momento de adquirir o
del mercado mensuales
nacional medio del en ferias comprar nuestro producto
marketing (Harina de trigo)
Moderado (3) Medio (3)
Documentación Complementar
insuficiente Demora en Facilita la detección, control y
registros
(registros), para atención a los una rápida actuación en caso de
Debilidad en faltantes desde Estudio
el ratreo de un reclamos del ALTO (16) RESPONSABLE encontrar problemas con un
sistema de la recepción de diagnostico INMEDIATAMENTE 5/12/204
producto no cliente. DE CALIDAD producto y dar una respuesta al
trazabilidad la materia situacional
conforme cliente en un tiempo mucho
prima hasta la
más rápido.
PROBABLE (4) Importante (4) distribución
 Código: PRO-SG-017-REG-15
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
KANTUTA SRL. Versión: 001
ANUAL Vigente a partir de :25-11-2023

Desarrollar conciecia al personal en sus comportamientos y actitudes para

OBJETIVO preservar la inocuidad alimentaria.

Alcance Todo el personal de la empresa ,equipo 2024

profesional y personal operaria

Septiembre

Noviembre
Diciembre
Tiempo de

Octubre
Febrero

Agosto
Tema Capacitador Recursos

Marzo
Enero

Mayo
Junio
capacitacion

Abril

Julio
N°
Cuadernos de
Comunicacion de la
1 1 hr Resp. SGIA apuntes 15
Politica
Data ,Boligrafos
Cuadernos de
2 Ambiente de trabajo 2 hr Resp. RR HH apuentes, 15
Boligrafos,data
Cuadernos de
3 Progrmas de Prerequisitos 3 hr Resp. Calidad apuentes, 15
Boligrafos,data
Sistema de trazabilidad Cuadernos de
4 3 hrs Resp. SGIA apuentes, 15
Boligrafos,data
Plan HACCP 1parte Cuadernos de
5 Etapa 1- etapa 4 2 hrs Resp. Calidad apuentes, 15
Boligrafos,data
Plan HACCP 2 parte Cuadernos de
6 Etapa 5- etapa 8 2 hr Resp calidad apuentes, 15
Boligrafos,data
Plan HACCP 2 parte Cuadernos de
7 Etapa 9- etapa 12 2 hr Resp calidad apuentes, 15
Boligrafos,data
Manejo de producto no Cuadernos de
8 conforme 1 hr Resp. SGIA apuentes, 15
Boligrafos,data
Cuadernos de
9 Manejo Intrego de plagas 1 hr Resp calidad apuentes, 15
Boligrafos,data
Cuadernos de
10 Manejo de alergenos 1 hr Resp calidad apuentes,
Boligrafos,data 15
Elaborado por: Responsable de SGIA
Aprobado por Gerente General
 Código: PRO-SG-28-REG-21
PROGRAMA DE AUDITORIA
KANTUTA SRL. Versión: 001
Vigente a partir de :25-11-2023

Verificar los el cumplimiento de los Todos los procesos que se Método de auditoria
OBJETIVÓ ALCANCE
Requisitos de la norma Iso 22000:2018 encuentran dentro del sistema de
gestión Entrevistas personales
Verificación de documentos
Recursos hoja de notas, computadora, infraestructura, transporte, alojamiento Observación de los procesos y
TIPO DE AUDITORIA 1ra Parte Auditoria Interna actividades
2024
N° Procesos Dueño del proceso Auditor Criterio ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Planificación Norma: ISO 220000:2018
1 estratégica Gerente Rep. SGIA (Lider) Requisitos 4.1,4.2,4.3 8
Personas Ambiente Norma: ISO 220000:2018
2 laboral Recursos humanos Rep. SGIA (Líder) Requisito 7.1.2 , 7.1.4 8
Planificación de
riesgos y
Norma: ISO 220000:2018
oportunidades Rep. Calidad
Reps. SGIA (Líder) Requisito 6.1.2.
Planificación de
3 cambios Requisito 6.3. 8
Norma: ISO 220000:2018
Requisitos 8.5, 8.6,8.7,8.8.
4 Plan HACCP Reps. Calidad Rep. SGIA (Líder) 8.9. 8
Norma: ISO 220000:2018
Jefe de Producción Rep. SGIA (Líder)
Descripción del Requisito 8.5.1.5.
5 proceso ,8.5.1.5.1, 8.5.1.5.3. 8
Norma: ISO 220000:2018
Almacenamiento Auxiliar de Almacén Resp. SGIA (Líder)
Requisito 8.2.4.
6 8

Elaborado por: Responsable de SGIA

Aprobado por Gerente General
 Código: PRO-SG-28-REG-21
INFORME DE AUDITORIA
KANTUTA SRL. Versión: 001
Vigente a partir de :25-11-2023

Objetivo

Proceso auditable: Fecha de Auditoria:

Equipo Auditor Fecha de presentación del informe de
auidtoria :
1. HALLAZGO DE LA AUDITORIA

N° Hallazgo Requisito Conformidades NC NC Observaciones

mayor menor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Totales

Elaborado por: Responsable de SGIA

Aprobado por Gerente General
 Código: PRO-SG-28-REG-21
INFORME DE AUDITORIA
KANTUTA SRL. Versión: 001
Vigente a partir de :25-11-2023

2. CONCLUSIONES

Alcance

CriCriterio de Auditoria

Actividades realizadas

Aspecto Relevantes

Recomendaciones

Elaborado por: Responsable de SGIA

Aprobado por Gerente General