cursode
ramen
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ramen
Ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos chinos que llegó a Japón a través de la isla de Okinawa que pertenecía
a China hasta que este se apoderó de ella. Este plato fusión es relativamente moderno en su trayectoria y sigue
evolucionando según las diferencias regionales y los toques de cada casa. Un bol de ramen consiste en cuatro elementos
básicos: el caldo, el tare, los fideos y los toppings. Desarrollamos el plato por partes, aprendiendo a apreciar las diferentes
preparaciones.
El caldo es generalmente una mezcla de carne de cerdo, ave, marisco y verduras, cada tienda elabora su propia mezcla.
La mayoría mezcla cerdo y ave, algunos añaden ingredientes más complejos, y algunos, simplemente, no revelan sus
secretos.
Aunque la mayoría clasifica el ramen según su tipo de tare -shoyu, miso, shio o tonkotsu- muchas tiendas se especializan
en solo un tipo, conocido simplemente como ramen. Los fideos varían según su forma, pueden ser fino o grueso, recto o
rizado. Los fideos más típicos del ramen se llaman kansui por el tipo de agua mineral alcalina que da el color amarillo
típico y la elasticidad de los fideos. Otros tipos de fideos que se pueden utilizar en el ramen son soba (de trigo sarraceno
y trigo normal) y udon.
Los toppings son innumerables y variados. Hay varias preparaciones de huevo como el huevo onsen o huevo semi-duro
marinado en soja. La carne se encuentra en forma de cerdo desde panceta asada, lomo machacado, salchicha fresca,
albóndigas y el tradicional rulo de panceta guisada en el propio caldo que se llama chasu. Las verduras frescas y
encurtidas también forman parte de los toppings como las setas shiitaki, pepino, menma (bamboo) y cebolleta china. A
parte encontraremos algas, hierbas y naruto (pastel de pescado) para llamar la atención de algunos.
Hoy día el movimiento kodawari (artesanal) domina en que los cocineros llevan el concepto de ramen a la alta cocina con
detalles importantes como hacer producción de todos los elementos en su propia cocina o conseguir productos de ciertas
zonas de DO de Japón. La mayoría de ramen se sirve en un solo cuenco con fideos, caldo, tare y toppings montado junto,
aunque hoy día están cada vez más de moda el ramen tsukemen en que sirven los fideos en frío a parte el caldo, tare y
toppings en caliente, y pollo frito para acompañar.
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los fideos
Los fideos ramen son de origen chino, su nombre proviene de la palabra china “la” (estirar) y “mian” (fideo) y es que una
de las características principales e estos fideos es que son especialmente elásticos. Además de harina de trigo, agua y
sal para su elaboración se usa “kansui”. El kansui en su origen era agua carbonatada de una fuente natural en Mongolia,
hoy es un preparado mineral alcalino que la confiere elasticidad y una textura diferente.
Además de la presencia de kansui, para conseguir la textura deseada es importante la manera en que se prepara,
estirarlos y compactarlos correctamente es esencial y para ello una máquina manual, la típica de preparar pasta italizano,
no nos da el resultado deseado. Por esta razón usan una máquina específica que les da tras un largo proceso y varias
repeticiones el grosor deseado.
Aunque con toda seguridad no será lo mismo, puesto que hacerlos en casa es prácticamente imposible, siempre se
pueden comprar fideos ramen en comercios de productos asiáticos.
Llega el turno de los fideos, que cuecen a parte y previamente entre un minuto y medio y dos minutos dependiendo de la
pasta.
Soba:
Soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se usa más comúnmente para referirse a los
fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos con una salsa o caldo en
que se los sumerge, o en caldo caliente como el ramen.
Udon:
El udon es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo. Fue importado a Japón desde China en el siglo VI: Este udon
original tenía de 2 a 3 cm de diámetro, era una plana tortilla en forma de “fideo” añadido a la sopa de miso. Son
normalmente servidos en un caldo a base de dashi, salsa de soja y mirin. Después se les añade encima uno o varios
ingredientes. Según estos ingredientes se diferencia entre los distintos tipos de udon. El sabor del caldo y los ingredientes
adicionales varían de región en región. Los udon en sí también varían de forma y grosor según la zona.
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el caldo
En un buen plato en ramen el caldo es esencial. Y para hacer un buen caldo es bien sabido que hace falta tiempo y
paciencia. El caldo puede estar entre 8 y 10 horas cociendo solo la carne- huesos de codillo, espalda y paletilla de cerdo
y carcasas de pollo- para añadir solo la última media hora las verduras- zanahoria, ajo, jengibre, cebolletas. Además
durante 2 horas se incluye en el caldo el preparado del “chasu”.
Hoy día vemos cuatro tipos de caldo para ramen. Shio es la más simple de todas las variedades, y en la que se siente la
mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaido. La sopa es transparente y su saber es más directo. Shoyu
se considera la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de tare (espesa salsa de
soja) al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (extracto de pimiento rojo con óleo de sésamo) al gusto.
Tonkotsu es la sopa principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es
de color blanco. Originario del norte Kyushu. Y el cuarto es el miso creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente
a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada
de mantequilla.
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elaboraciones básicas
Huevo: Elaboración:
12 huevos Primero pinchamos la parte superior del huevo con la
Agua chincheta sin romper la cascara. Esto hará que la cámara
Soja de aire expulse su contenido y nos deje la yema centrada.
Mirim En una olla con tapa, ponemos agua a hervir. Echamos
Hielo los huevos sin mover durante 15 segundos. Empezamos
Chincheta a mover durante otros 15 segundos con movimientos
circulares, tapamos y dejamos cocer durante 6 minutos
15 segundos más. Cocinamos un total de 6 minutos y 45
segundos.
Sacar y meter en agua hielo para cortar la cocción.
Pelar y sumergir en una mezcla a partes iguales de mirin
y soja durante 1 hora. Es un método de conservación, por
lo que los huevos pueden estar allí 1 día entero.
Pack Choi: Elaboración:
Pack choi Limpiar la parte de las raíces, limpiar con agua y saltear.
Simeji marrón: Elaboración:
Simeji marrón Separar uno a uno y cortar del mismo tamaño. Al igual
que el pack Choi saltear.
Anacardo garrapiñado: Elaboración:
500 gr de anacardo sin sal tostado En una olla ponemos el azúcar y el agua y cocemos hasta
300 gr de azúcar diluir. Añadir el anacardo y remover constantemente,
20 gr de sal hasta evaporar el agua y formar un caramelo blanco
30 gr de curry picante en polvo (como la fruta escarchada). Añadir la sal y el curry fuera
200 ml de agua del fuego.
Dejar enfriar.
Rayu: Elaboración:
250 ml de aceite de girasol Trituramos todos los ingredientes y reservamos.
40 gr de kochukaru Se sirve de acompañamiento de ramen
15 gr de sésamo negro
25 ml aceite d sésamo
Sal
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caldo de pollo express. shoyu
Ingredientes para 5 litros: Elaboración:
6 contras de pollo sin piel y sin hueso (14 pax) 3 contras En una bandeja de horno poner las carcasas y las patas
(6 pax) de pollo. Tostar a 200 grados durante 40 minutos.
2 zanahorias grandes
6 dientes de ajo En una olla poner la cebolla, los ajos cortados en cuartos.
1 trozo de jengibre Dorar y flambear con el sake. Añadir la zanahoria cortada
2 cebollas en rodajas y la cebolleta.
2 cebolletas picadas, parte blanca
2 carcasas de pollo Añadir el pollo tostado y agua hasta cubrir. Llevar a
4 patas de pollo ebullición y cocer durante 1 h. Agregar los contramuslos
4 crestas de pollo de pollo, el jengibre en rodajas y cocerlo durante media
250 ml de Shake hora.
7 unidades de setas shitake deshidratadas trituradas
(polvo) Sacamos los contramuslos, marcamos a la plancha hasta
dorar y los deshilachamos. Reservar.
El caldo lo colamos dos veces (una por un colador de
malla gorda y otro fina), desgrasamos y reservamos.
Otros: Montaje:
Fideos soba En un bol, poner un cazo de caldo caliente, los fideos
Parte verde de cebolleta previamente cocidos. Encima ponemos el pollo
Huevo desmigado y un par de hojas de pack Choi.
Pack Choi Añadimos medio huevo sazonado con furikake y cebolleta
Pollo desmigado verde en juliana.
Furikake
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shio express
Ingredientes para 8 litros: Elaboración:
3 manitas de cerdo Blanqueamos dos veces todos los huesos y las piezas del
1 rabo de cerdo cerdo. En una olla introducimos los huesos, cubrimos con
1 codillos agua fría y llevamos a ebullición durante 5 minutos,
1 kg de hueso de caña sin sal pasado este tiempo desechamos el agua y volvemos a
1 kg de hueso de pollo repetir el mismo proceso. Con este procedimiento
500 gr de piel de panceta eliminaremos parte de la grasa.
3 cebollas
1 trozo jengibre En la misma olla, volvemos a llenar de agua y añadimos
2 puerros los puerros, las cebollas, el nabo daikon, los dientes de
1 nabo daikon ajo, la parte blanca de la cebolleta cortado en trozos
6 dientes de ajo medianos y las setas shitake, y llevamos a ebullición. A
3 manojos de cebolleta las 2 horas de cocción añadimos el jengibre en rodajas,
2 manzanas granny Smith las manzanas en cuartos, la tapioca y el tomillo. Dejar
5 ramas de tomillo media hora más. Antes de colar añadir lecitina y colar el
75gr de tapioca en grano caldo, dos veces, una por colador grueso y otra por
50 gr de lecitina de soja colador fino
100 ml de salsa de soja
6 unid setas shitake tostadas al horno por 10 minutos 200 Quitar la grasa superficial.
grados
Poner a punto de sal con sal y soja.
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Panceta Chasu: Elaboración:
500 gr de panceta en 1 trozo sin piel (la piel nos sirve para Hacer una salmuera seca con todos los ingredientes,
el caldo) menos el mirin y shake. Usar un robot de cocina para
100 gr de sal triturar todas las especias junto a la sal, el azúcar y la
100 gr de azúcar citronela.
4 und de anís esrellado Poner la panceta sobre papel de horno en una bandeja y
10 granos de pimienta negra cubrir con la salmuera. Dejar en el frio unas 24 h.
75 ml de mirin Una vez pasado el tiempo, lavar la panceta y secar.
75 ml de shake En una bandeja de horno, poner una base de papel
1 citronella parafinado, encima nuestra panceta limpia. Añadimos el
shake y el mirim por encima y cubtimos con más papel
parafinado. Por último cubrir la bandeja con papel de
aluminio.
En el horno precalentado a 150 grados, cocinar la panceta
durante 2 horas y media.
Sacar y enfriar para racionar bien. Cortar en rectángulos
de 1X5 cm.
En el momento de consumir, planchar por ambas caras.
Otros: Montaje:
Cebolleta china en aros En un plato hondo, ponemos un cucharon de caldo shio,
Brotes de soja vertemos los fideos previamente cocidos. Sobre estos
Simejis salteados colocamos la panceta, brotes de soja, seta simeji, medio
Alga nori huevo, cebolleta china en aritos y un trozo de alga nori en
Fideo chukasoba el lateral.
Huevo
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dashi con gambón
Ingredientes para 6 personas: Elaboración:
3 l de agua Lavamos el alga kombu, retirando toda la sal. Ponemos a
1 alga kombu cocer, en el agua, durante 30 minutos. Retiramos y fuera
150 gr de katsobusi del fuego, añadimos el katsobusi, el mirin y la soja. Dejar
100 ml de soja reposar 10 minuto y colar por colador fino.
100 ml de mirin
Aceite de gamba picante: Elaboración:
200 ml de aceite de girasol Tostar las pieles y las cabezas en el aceite junto con el
Las pieles y cabezas de los cambones kochukaru y el azúcar, durante unos 10 minutos. Colar y
4 cucharada de kochukaru (polvo de guindilla Coreana) reservar.
2 cucharadas de azúcar
Otros: Montaje:
12 gambones pelados y pasados por la plancha (Guardar Poner un cazo de caldo caliente, y los fideos. Sobre estos
cabezas y pieles) poner los gambones planchados, unas rodajas de naruto,
1 lata de maíz dulce las setas enoki crudas, unos granos de maíz, el huevo, la
1 manojo de setas enoki cebolleta y el aceite picante al gusto.
1 pieza de naruto
Fideos Udon
Cebolleta
Huevo
Aceite picante
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ramen seco picante
Ingredientes para la salchicha para 6 personas: Elaboración:
400 gr de carne salchicha fresca de cerdo picada Mezclar todos los ingredientes y reservar.
1 gr de 5 especias chinas En una sartén agregamos esta mezcla dándole forma
2 gr de ajo en polvo homogénea de tal forma que tenga un grosor de unos 2
2 gr de cebolla en polvo cm, y doramos por cada uno de sus lados a fuego medio.
2 gr de curry en polvo
1 gr de comino molido Reservamos caliente
2 gr de jengibre molido
2 cucharadas de salsa de otras
2 cucharadas de soja
1 cucharada de aceite de girasol
1 cucharada de aceite de sésamo
Fideos soba integrales: Elaboración:
500 gr de fideos de soba integrales Cocemos los fideos en agua durante 4 minutos. Escurrir
200 ml de soja y verificar que estén en su punto. Refrescar con
100 ml de aceite de chili picante (al gusto) abundante agua fría y escurrir muy bien.
En un bol marinar los fideos con la salsa soja y el aceite
de chilli. Reservar hasta el momento de servir.
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Otros: Montaje:
Anacardos garrapiñados Hacer un nido con los noodles y disponer sobre un plato.
Rúcula Colocar la salchicha cortada en trozos grandes. Los
Huevo anacardos garrapiñados y la rúcula junto al huevo.
Este plato se sirve templado.
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