TEMA 8.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1. Introducción
2. Factores intrínsecos
3. Factores extrínsecos
4. Factores implícitos
5. Conservación por tratamiento térmico
6. Conservación por desecación
7. Conservación por irradiación
8. Conservación por compuestos químicos

“El autor se acoge al artículo 32 de la Ley de Propiedad

Intelectual vigente respecto al uso parcial de obras
ajenas, como imágenes, gráficos u otro material
contenido en las diferentes diapositivas., dado el
carácter y la finalidad exclusivamente docente y
eminentemente ilustrativa de las explicaciones en
clase de esta presentación.“

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1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos pueden contener asociaciones microbianas cuya composición depende

de qué organismos llegan y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el
alimento en el transcurso del tiempo.

Los tipos y cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del
alimento, por la manipulación del mismo durante el proceso de elaboración y por las
condiciones de almacenamiento hasta su consumo.

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1. INTRODUCCIÓN

TIPOS DE FACTORES
•Intrínsecos (nutrientes, estimulantes, inhibidores, Aw, pH, Eh)
•Extrínsecos (Tª, humedad, atmósfera gaseosa)
•Implícitos (características de los microorganismos, interacciones)
•Procesado (elaboración, manipulación, almacenamiento)

Consideraciones:

Los factores en un alimento pueden variar en una

escala de micrómetros (microambientes).

Los distintos factores están interrelacionados y no es

posible considerar la influencia de cada uno de ellos
de manera individual.

Son los efectos combinados los que determinan si

tendrá lugar el crecimiento o no.

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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.1. NUTRIENTES
El crecimiento microbiano se va a producir si el alimento posee las fuentes de energía y
carbono necesarias.
Los microorganismos que predominan en un alimento serán aquellos que mejor
aprovechen sus nutrientes.

Nutrientes esenciales (carbohidratos, lípidos,

proteínas)

Pueden requerirse “factores de crecimiento”

(vitaminas, aminoácidos esenciales, ácidos
grasos esenciales, etc.)

Presentes en los alimentos en cantidad

suficiente (no son limitantes).
Excepciones: agua embotellada, clara de huevo,
etc.

Nivel de exigencia:
Bacterias > Levaduras > Mohos
(hay factores que afectan al “grado de
exigencia”)

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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.1. NUTRIENTES
CARBOHIDRATOS
Azúcar “más popular”: glucosa
Carbohidratos menos metabolizables: polisacáridos
Carbohidratos “específicos” de determinados alimentos:
lactosa, glucógeno, oligosacáridos, almidón…

Proporcionar carbono y energía

Consecuencias de Alteración: producción de EPS (viscosidad), CO2
su utilización Producción de sustancias tóxicas (glucoproteínas, toxinas)
Fermentaciones (elaboración, alteración o conservación)

ejemplo
Alimentos ricos en almidón, tales como la patata y cereales (harinas), solamente
interviene una parte de los microorganismos inicialmente presentes.

deben tener: 1º) capacidad de subsistencia con un suministro mínimo de nitrógeno.

2º) amilasas capaces de hidrolizar el almidón no degradado, que no es tan
fácilmente atacado por las enzimas microbianas como el almidón cocido.

Las podredumbres de ciertos vegetales→ solo por microorganismos que poseen una
elevada actividad hidrolítica de la pectina.
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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.1. NUTRIENTES
PROTEÍNAS
Proteínas simples: albúmina, glutenina, globulina, etc. Difieren en su solubilidad
Proteínas conjugadas: gluco-, metalo-, lipo- y fosfoproteínas
Compuestos nitrogenados no proteicos: aminoácidos, urea, creatinina, trimetilamina, etc

Proporcionar carbono y energía

Consecuencias de Efectos deseables (proteasas): “sabor del queso”
su utilización Efectos no deseables (proteasas): pérdida de textura de carnes
Sustancias desagradables: cadaverina, putrescina, NH4+, H2S

En general, las proteínas complejas no son frecuentemente atacadas por los

microorganismos, por lo que no constituyen una fuente universal de nitrógeno.

EXCEPCIÓN: Las bacterias productoras de colagenasa en la alteración de la carne.

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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.1. NUTRIENTES

LÍPIDOS
Ácidos grasos, ceras, fosfolípidos, esfingolípidos, esteroles, etc.

Proporcionar carbono y energía

Consecuencias de
Alteración: enranciamientos
su utilización
Sabor de quesos maduros (acción de mohos)

Muchos microorganismos producen enzimas lipolíticas, pero para que pueda tener
lugar la lipólisis debe existir un sustrato acuoso en las grasas.

Estos microorganismos producen lipasas que hidrolizan las grasas dando lugar a la
aparición de metabolitos tales como ácidos grasos, que a su vez sufren cambios,
originando, por ejemplo, cetonas. Estos metabolitos confieren al alimento olores y
sabores característicos.

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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.2. ESTIMULANTES Y DEFENSAS NATURALES

ESTIMULANTES
No bien conocidos (ej: el tomate tiene sustancias que estimulan el crecimiento de Lactobacillus)

DEFENSAS NATURALES
Tegumentos (piel, vainas, cáscaras, cortezas, conchas…). Baja Aw

Compuestos antimicrobianos: ácidos grasos de cadena corta (piel),

heridas en vegetales liberan isotiocianatos (mostaza, coles, rábanos),
tiosulfinatos (ajos, cebollas, puerros) o fitoalexinas (judías verdes)

Constituyentes normales de los tejidos: vegetales pigmentos alcaloides, resinas, aceites

esenciales, ácidos orgánicos. Ejemplo:
oleuropeína de las aceitunas
animales lisozima, conalbúmina, lacteninas,
ovotransferrina, lactoferrina, avidita,
ovoflavoproteína, etc.

En general, el rango de acción de compuestos inhibidores naturales es restringido y,

con frecuencia, débil. La concentración suele ser demasiado baja para producir
muerte o inhibición del crecimiento microbiano.
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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.3. ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

“Presión de vapor del alimento dividida por la del agua pura a la misma Tª”
Medida del agua disponible para actividades biológicas: 0 < Aw < 1

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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.3. ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.3. ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

Efectos de la modificación de Aw:

Sobre la temperatura:
Aw = 0,98 Tª mínima: 10ºC
Aw = 0,90 Tª mínima: 15ªC
Sobre el pH:
pH = 7 requiere Aw mínima = 0,85
pH = 6 requiere Aw mínima = 0,90
Añadir sal, azúcar o congelar, disminuye la Aw

Valores de Aw en alimentos:
Cereales, azucar, sal, leche en polvo 0,1-0,2
Pasta, miel, chocolate, huevo en polvo < 0,6
Jamón curado, frutos secos, parmesano 0,6-0,85
Salmuera 0,75
Salchichas fermentadas, carne curada 0,85-0,93
Carne, zumos, vegetales, leche, huevos 0,98-0,99

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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.3. ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
La deshidratación, como el proceso de salazón (utilizando sal como soluto para eliminar el
agua de los alimentos); o también se han utilizado azúcares para aumentar la presión
osmótica del producto, este es el caso del almíbar, las mermeladas, etc. → DISMINUCIÓN Aw

Alteraciones de alimentos deshidratados:

- Desarrollo de insectos. Los productos deshidratados ofrecen un medio idóneo para el
crecimiento de insectos. Para evitarlo, se deberán extremar las medidas de higiene y
utilizar embalajes protectores. ƒ
- Crecimientos de mohos y hongos. En un estado perfectamente seco, no hay posibilidad
de que proliferen hongos y mohos, pero los alimentos deshidratados son muy
higroscópicos y captan agua rápidamente.
ƒ- Alteraciones químicas: como las reacciones enzimáticas, el pardeamiento, la hidrólisis o
la recristalización de azúcares. Se impiden manteniendo un nivel de concentración de agua
equivalente al existente al final del proceso de deshidratación y a temperaturas inferiores a
25ºC. ƒ
- Reacciones de oxidación. Debido a su porosidad, los alimentos deshidratados se oxidan
con facilidad. Por eso, necesitan envases al vacío o en una atmósfera de nitrógeno; además
el material de embalaje ha de ser impermeable al oxígeno y a la luz.

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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.3. ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
¿CÓMO SE MIDE?

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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.4. pH

Alimentos muy ácidos: pH < 4,5 (> 3): frutas, zumos, alimentos fermentados
Alimentos poco ácidos: pH > 4,5 (< 7): hortalizas, carne, pescado, leche

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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.4. pH
¿CÓMO SE MIDE?

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2. FACTORES INTRÍNSECOS
2.5. POTENCIAL REDOX
El potencial redox indica las relaciones del oxígeno y los m.o. y es utilizado para especificar el
ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células.
Los aerobios necesitan para crecer valores redox positivos (presencia de oxígeno), mientras
que los anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de oxígeno).
La oxidación es la pérdida de electrones mientras que la reducción es la ganancia de electrones.

El potencial redox (Eh) de un alimento depende de varios factores:

- Parejas redox presentes: valores positivos (Eh +) indican que la forma oxidada del par redox es
la predominante y que es un fuerte oxidante.

- pH: por cada unidad que disminuye el pH, el Eh se incrementa en 58 mV. El elevado Eh de las
frutas se debe a su bajo pH.

- Disponibilidad de oxígeno: el par O2/H2O es el par redox más influyente. Al 21% de O2, el Eh es
muy positivo. Cortar o triturar alimentos aumenta el Eh porque difunde el O2 por todo el
alimento. El envasado en atmósfera modificada disminuye el Eh.

- El Eh de un alimento depende de su composición química, el tratamiento sufrido y las

condiciones de almacenamiento. Los alimentos frescos suelen tener un Eh más negativo debido
a sustancias antioxidantes (ácido ascórbico, azúcares reducidos, etc.).

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3. FACTORES EXTRÍNSECOS
3.1. ATMÓSFERA

La adición de CO2 (alimentos envasados en atmósfera modificada o bebidas carbonatadas) tiene efecto
bacteriostático (inhibición enzimática y alteración de membranas)

• Hay microorganismos que requieren CO2 (capnófilos) Ej. Campylobacter spp.

• Sensibilidad al CO2: mohos > gram negativos > gram positivos, levaduras
• El efecto inhibidor del CO2 aumenta con la baja Tª (aumenta la solubilidad del gas)
• El CO2 afecta al pH de alimentos con poca capacidad tamponante (ej: disminuye el pH
del agua destilada hasta pH 5.0)

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3. FACTORES EXTRÍNSECOS
3.1. ATMÓSFERA GASEOSA
ATMÓSFERA MODIFICADA

• Envasado al vacío
• Envasado en atmósferas
modificadas (MAP)
• Atmósferas modificadas en
equilibrio
• Almacenamiento y envasado en
atmósferas controladas

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3. FACTORES EXTRÍNSECOS
3.1. ATMÓSFERA GASEOSA
ATMÓSFERA MODIFICADA

Envasado al vacío

• Películas impermeables al oxígeno

• El oxígeno remanente es consumido por los
microorganismos
• Retarda la oxidación de grasas y degradación de
colores

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3. FACTORES EXTRÍNSECOS
3.1. ATMÓSFERA GASEOSA
ATMÓSFERA MODIFICADA

Atmósfera modificada (MAP)

• Es un método de envasado que implica la eliminación del aire del interior del
envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a
emplear depende del tipo de producto.
O2
- Se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible.
- Las excepciones: cuando es necesario para la respiración de frutas y hortalizas, la retención de color,
como la carne roja, o para evitar las condiciones anaerobias.
CO2
- Fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. Particularmente efectivo contra
Pseudomonas spp. Pero no retrasan el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas.
- Las concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloración y desarrollo de sabores ácidos
en carnes rojas y aves.
N2
- Gas inerte, que se utiliza fundamentalmente en atmósfera modificada para desplazar el O2.
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3. FACTORES EXTRÍNSECOS
3.2. TEMPERATURA

Cada 10ºC de incremento se duplica la velocidad metabólica

Termodúricos: sobreviven a pasteurización

Los psicotrofos tienen importancia en alimentos conservados en frío:

Pseudomonas, Yersinia, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Clostridium, Listeria

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3. FACTORES EXTRÍNSECOS
3.3. HUMEDAD RELATIVA

Aw del alimento depende de la humedad relativa de la fase gaseosa

A la vez, la humedad de la fase gaseosa depende de la Tª

Ejemplos:
- Alimento con baja Aw almacenado a alta humedad: el agua pasa al alimento,
incrementando su Aw
- Almacén se calienta: se reduce la humedad por evaporación, el alimento pierde
agua, reduciendo su Aw y presentando un aspecto flácido
- Enfriamiento del almacén: condensación de agua en la superficie del alimento,
aumentando su Aw y favoreciendo su deterioro por
microorganismos

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3. FACTORES EXTRÍNSECOS
3.3. HUMEDAD RELATIVA

HR
Aw > 0.97

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4. FACTORES IMPLÍCITOS

Velocidad de crecimiento:
Bacterias > Hongos

Afinidad por el nutriente

A velocidades de crecimiento idénticas, el más afín por un nutriente predominará en
el alimento

Capacidad de adaptación:
La respuesta de un microorganismo a los factores ambientales depende de su estado
fisiológico. En crecimiento exponencial se destruyen más células que en estado
estacionario

Relaciones entre microorganismos:

Hay microorganismos que se desarrollan tras el crecimiento de microorganismos
previos (ejemplo: fermentadores secundarios) o que producen sustancias que inhiben
el crecimiento de microorganismos a posteriori (ejemplo: bacterias lácticas que
sintetizan bacteriocinas)

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Tema 8. Conservación de alimentos

CONCLUSIONES FINALES

• Los parámetros fisico-químicos determinan qué microorganismos pueden crecer /

predominar

• Dichos parámetros pueden sufrir cambios (procesamiento, almacenamiento, crecimiento.)

• El conocimiento de las características de cada alimento permite predecir

• Naturaleza de microorganismos predominantes
• Posibilidad de alteración / intoxicación-infección

• Es posible controlar el crecimiento y supervivencia de microorganismos en alimentos

• La combinación de métodos de conservación permite adecuada relación Seguridad/Calidad

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR

• La intensidad del tratamiento térmico dependerá de: Tipo de microorganismo y su

estado fisiológico, características del alimento (estado físico: líquidos, sólidos,
mezcla), etc.

•TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TMT): tiempo necesario para destruir a una

determinada temperatura un determinado número (TODOS) de
microorganismos (esporas). Determinación de supervivientes.

•TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL (D): tiempo necesario para destruir a una

determinada temperatura el 90% de los microrganismos (esporas). Medida de la
Velocidad de muerte térmica (D110). Valor en minutos.

•VALOR Z: variación de temperatura para reducir D. Valor en ºC.

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1. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

1.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR

PREMISA: al aplicar calor, la velocidad de deterioro del alimento tiene que ser menor
que la velocidad de destrucción de los microorganismos que contiene.
OBJETIVO: eliminar microorganismos y sus toxinas, preservando las propiedades
nutritivas y organolépticas del alimento.

Gráfica de DT
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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR

Determinar el valor del tiempo de reducción decimal a 110ºC (D110) a partir de los
siguientes datos de supervivencia al tratamiento.

Duración (min) Nº de viables DT: tiempo de reducción decimal:

0 340 tiempo, en minutos, que destruye 1
10 65 log de la población (es decir, el 90%
de la población) , a una Tª
15 19 determinada
20 4.5
25 1.3 DT = t / (log A – log B)

A = Nº UFC antes de la exposición

D110= 15/Log340-Log19= 12 min B = Nº UFC tras la exposición al
tratamiento térmico
t = tiempo de exposición

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR
Significado y aplicaciones de DT:
Establecer la termorresistencia de un microorganismo
Predecir el tiempo de calentamiento para obtener un Nº de población X
Determinar la probabilidad de supervivencia al tratamiento
El valor de DT disminuye a medida que el tratamiento se realiza a mayor Tª

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR

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Tema 8. Conservación de alimentos

5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR ¿Cómo se elige el tratamiento térmico?
Factores que afectan a la eficacia del tratamiento:
•El proceso es más efectivo en alimentos líquidos que en alimentos sólidos
(CONDUCCIÓN /CONVECCIÓN) y por zonas, zonas próximas al centro más
conflictivas
• El proceso es más efectivo en alimentos con menos nutrientes
• Gram Positivos resisten mejor que Gram Negativos
• Endosporas > termófilos, termodúricos > psicrófilos
• Mayor sensibilidad en fase exponencial que en fase estacionaria
• Mayor efectividad a cargas microbianas bajas
• El calor húmedo es más efectivo que el calor seco
• Tratamiento en contenedores metálicos es más efectivo (LATAS)
• Forma contenedor…
Microorganismo: Tª / Tiempo de destrucción:
Mohos, levaduras, bacterias 65oC / 10 min
Bacterias termodúricas (resisten pasteurización), termófilas 80oC / 10 min
Esporas de mohos y levaduras < 100oC
Endosporas 100oC / 30 min hasta > 24h
(121oC / 15 min)
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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR

Ejemplos de condiciones de inactivación total por calor húmedo

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR

¿Cómo se elige el tratamiento térmico?

• Curvas TDT para el microorganismo más termorresistente (que pueda contaminar ese alimento)
• Datos de penetración del calor (según alimento, recipiente, etc)

UNA VEZ OBTENIDO EL TIEMPO DE TRATAMIENTO, SE APLICA UN MARGEN DE SEGURIDAD POR

ENCIMA DEL TRATAMIENTO MÍNIMO CALCULADO. SON NECESARIOS CONTROLES POSITIVOS Y
NEGATIVOS

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR
Métodos de tratamiento por calor

PASTEURIZACIÓN: < 100ºC (60-80ºC)

Destrucción de microorganismos termosensibles y algunas enzimas/toxinas
No destruye termodúricos ni endosporulados
Adecuado para alimentos termonsensibles (tratamiento “mínimo”)
Requiere tratamientos adicionales: modificar pH, atmósfera modificada, refrigeración, contenido
alcohólico, etc.
• Toxinas y enzimas termorresistentes: > 90oC / 30 min
• Leche : 62oC / 30 min (LTLT: Low Temperature Long Time)
71oC / 15 s (HTST: High Temperature Short Time)
• Huevo: 60oC / 3,5 min
• Zumos: 60-70oC / 15 min o 80-85oC / 1min
• Vino: 82-85oC / 1 min
• Encurtidos ácidos: 74oC / 15 min
• Vinagre: 65-71oC / 1 min or 60oC / 30 min
• Productos cárnicos: 60-70oC / tiempo variable
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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR
Métodos de tratamiento por calor

APERTIZACIÓN-ESTERILIZACIÓN: ENVASADO HERMÉTICO + CALOR ≥ 100ºC

Estos alimentos suelen ser estables durante años a < 40ºC
A pH > 4.5, el tratamiento es más agresivo que a pH < 4.5
Proceso UHT (ultra high temperature): se inyecta en el alimento líquido (leche) vapor de agua a alta
presión (135 – 150ºC / 1 – 3 s) y se envasa en recipientes
estériles. Almacenamiento a < 30ºC durante meses.

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTOTÉRMICO

5.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR
Métodos de tratamiento por calor

TRATAMIENTO POR MICROONDAS

Aumento de la energía cinética de las moléculas provoca un incremento de Tª
No es un método de esterilización comercial
El alimento no se calienta de modo uniforme (zonas frías donde pueden sobrevivir
microorganismos)

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTOTÉRMICO

5.1. CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR
Métodos de tratamiento por calor

TRATAMIENTO POR MICROONDAS

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.2. CONSERVACIÓN MEDIANTE BAJAS TEMPERATURAS

OBJETIVO: prevenir o reducir el crecimiento

microbiano y disminuir/retardar la actividad
enzimática en alimento.
No mata esporas

PELIGRO!!!!
Ciertos microorganismos crecen a temperatura de
refrigeración:
C. botulinum, Y. enterocolítica, Salmonella, Listeria
Mohos y levaduras (algunos)

TIPOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO

• ALMACENAMIENTO EN BODEGA (DESPENSA)
• REFRIGERACIÓN (HIELO/NEVERA)
• CONGELACIÓN

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.2. CONSERVACIÓN MEDIANTE BAJAS TEMPERATURAS

Métodos de tratamiento por frío

ALMACENAMIENTO EN DESPENSA

•ALMACENAMIENTO EN BODEGA (15ºC), según humedad

Tiempo limitado. Hortalizas y algunas frutas.

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTOTÉRMICO

5.2. CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO
Métodos de tratamiento por frío

ENFRIAMIENTO EN HIELO

Pescados, mariscos, carnes, frutas, ensaladas, zumos, etc.

Alimentos en contacto con hielo alcanzan Tª entre 0 y 1ºC
El enfriamiento, no homogéneo, la fusión del hielo pueden causar
problemas

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTOTÉRMICO

5.2. CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO
Métodos de tratamiento por frío

REFRIGERACIÓN

Entre 1 y 5ºC (almacenamiento en frío, temp. cercanas a congelación)

La mayoría de los productos perecederos se almacenan así (HUEVOS,
PRODUCTOS LÁCTEOS, CARNES, ALIMENTOS MARINOS, HORTALIZAS Y
FRUTAS)
Se retarda la alteración de los alimentos
Tiempos limitados
Se debe controlar la humedad y el espacio entre alimentos. ORDEN!!
Selección de microorganismos psicrotrofos

PARÁMETROS A TENER EN CUENTA

• Temperatura de refrigeración
• Humedad relativa
• Ventilación
• Otros tratamientos: atmósfera de almacenamiento, irradiación, etc

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTOTÉRMICO

5.2. CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO

Métodos de tratamiento por frío

REFRIGERACIÓN
PARÁMETROS A TENER EN CUENTA
• Temperatura de refrigeración: coste económico importante, según el alimento y
duración del almacenamiento.

• Humedad relativa:
• ALTA (crec. microbiano BACTERIAS- LEVADURAS-MOHOS)
• BAJA (pérdida de agua, peso, fruta se arruga, ablandamientos etc)
• EXUDADOS MUCÍLAGOS (embutidos)

• Ventilación: ventilación mantiene HR. Evitamos malos olores. Secado superficial

• Otros tratamientos: atmósfera de almacenamiento, irradiación, etc

• Mejoran la conservación
• No necesitan temperaturas ni HR tan bajas
• Gases (CO2, O3…) Respiración vegetal , hortalizas CO2
• Lámpara UV en expositores carnes y quesos

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTOTÉRMICO

5.2. CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO

Métodos de tratamiento por frío

CONGELACIÓN

Muere parte de la microbiota. Las reacciones enzimáticas del alimento se

retardan de un modo importante
Conservación durante largos períodos de tiempo
Mantiene la calidad del alimento de modo similar al alimento fresco
Puede haber alteración en agua que permanezca líquida
Hay supervivientes que pueden crecer en el alimento descongelado
Hielo seco / nitrógeno líquido: congelación rápida

A TENER EN CUENTA…
• SELECCIONAR EL ALIMENTO (madurez, calidad, lavado, troceado, mezclar con otras
sustancias…)
• ESCALDAR PREVIO a congelación (mejorará el congelado y la calidad final)
• TIPOS DE CONGELACIÓN

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTOTÉRMICO

5.2. CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO

Métodos de tratamiento por frío

CONGELACIÓN

A TENER EN CUENTA…
• TIPOS DE CONGELACIÓN
• CONGELACIÓN PENENTRANTE: LENTA (3-72 h)
• Aire frío impulsado (-15/-30 ºC)

• CONGELACIÓN RÁPIDA (30’)

• Inmersión del alimento en refrigerante/ inyección aire frío (-20/-40ºC)
• VENTAJAS: tiempos solidificación menores, menor difusión de líquidos y
sustancias solubles, inhibición/retardo crecimiento y reacciones enzimáticas
más tempranas, CRISTALES HIELO menores CALIDAD ALIMENTO

EN GENERAL, UN ALIMENTO CONGELADO POR ESTE MÉTODO TRAS

DESCONGELACIÓN, RECUPERARÁ UN ESTADO MÁS PRÓXIMO AL ORIGINAL

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5. CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO

5.2. CONSERVACIÓN MEDIANTE BAJAS TEMPERATURAS

MODIFICACIONES DURANTE EL PROCESO

• CONGELACIÓN: cristales de hielo (rotura de tejidos del alimento), aumento de

concentración de solutos (disminuye punto de congelación), se acelera la precipitación
proteica
• ALMACENAMIENTO: deshidratación (carne, cambios de color), desecación (superficie,
quemadura por congelación), oxidación de grasas, salmueras o concentrados
azucarados no se congelan (rezuman), cambios en temp. Congelación
• DESCONGELACIÓN:
• LENTA Y CONTROLADA (el agua se reincorpora en tejidos, NO SANGRÍA O FUGA,
buen aspecto del alimento, peligro de contaminación durante el proceso a temp.
ambiente)
• RÁPIDA (el agua no se restituye bien, peor aspecto del alimento, menor peligro
de contaminación)

PROBLEMAS: Averías red eléctrica, fallos en congelación/descongelación, alimentos

precocinados contaminados o con toxinas (Toxina estafilocócica, Enterococos)

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Tema 8. Conservación de alimentos

6. CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN

DESECACIÓN: primer método de conservación

OBJETIVO: reducir Aw
Reduce el crecimiento y evita la germinación y la producción de toxinas

Secado al sol (pasificación de uvas)

Hornos de secado
Rodillos calientes
Directa
Atomización (cafés)
Eliminación Liofilización (sopas, zumos,
de agua levaduras)

Indirecta Congelación
Adición de solutos
Efectos:
Plasmólisis (muerte)
Adaptación (osmoprotectores) Puede haber condensación de agua en
No afecta a la viabilidad de esporas el almacenamiento que dé lugar a
crecimiento microbiano

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Tema 8. Conservación de alimentos

7. CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN

Es un proceso físico no térmico por el cual los alimentos se exponen brevemente a una fuente
de energía radiante que puede ser de tres tipos: rayos gamma, rayos x o electrones acelerados.

Usadas en conservación:
Radiación UV
Rayos gamma (ionizante)

Las autoridades sanitarias de más de 30 países

permiten el uso de radiaciones para la
conservación de alimentos concretos (carne,
pescado, vegetales, fruta y grano) en dosis
limitadas. Sin embargo, su uso está muy limitado
por el RECHAZO DE LA POBLACIÓN a su consumo, a
pesar de que se trata de un método de conservación
barato y eficaz. Este es el caso de España, donde
solo se producen alimentos irradiados para su
exportación. En España está autorizado su uso (Real
Decreto 348/2001) para hierbas aromáticas secas,
especias y condimentos vegetales.

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Tema 8. Conservación de alimentos

7. CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN

- Este proceso no constituye un peligro para la salud porque no convierte a un alimento en
“radioactivo”.
- Debe llevarse a cabo en instalaciones autorizadas, con unas determinadas fuentes de radiaciones
ionizantes.
- Y con una dosis total media igual o inferior a 10 KGy.
- La irradiación de alimentos no se debe usar como sustituto de unas correctas medidas de higiene.

MATERIALES_POLIMERICOS_R.[Link] ([Link])

Lista de los alimentos o ingredientes alimentarios que los Estados miembros autorizan a tratar con radiación ionizante (De conformidad con el
artículo 4, apartado 6, de la Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a la aproximación de las legislaciones de los
Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes) (El presente texto anula y sustituye al
publicado en el Diario Oficial C 112 de 12 de mayo de 2006, p. 6) ([Link])

Lista de instalaciones autorizadas para el tratamiento de alimentos e ingredientes alimentarios con radiaciones ionizantes en los Estados miembros [De conformidad con el
artículo 7, apartado 4, de la Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre
alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes] (El presente texto anula y sustituye al publicado en el DO C 405 de 4.11.2016, p. 6) ([Link])

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Tema 8. Conservación de alimentos

7. CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN

1 Gray (Gy) = 1 kg de alimento absorbe 1 julio de energía

Rayos gamma (radiación ionizante):

Se produce una ionización de moléculas (liberación de electrones,
radicales libres que favorecen la destrucción de microorganismos)
Afecta al agua y a las macromoléculas
Gran penetración aprox. 20 cm
Mata cualquier ser vivo, pero pueden quedar toxinas o enzimas
resistentes
Dosis letales
Insectos < 1 kGy
Hongos, Bacterias 0,5-10 kGy
Endosporas 10-50 kGy
Virus 10-200 kGy
Radiación UV:
Provoca mutaciones. Es bactericida
Puede haber resistencia (mecanismos de reparación del DNA)
Poco poder penetrante aprox. 5 cm (se usa para aire y
superficies… o agua no clorada, superficie de alimentos como
quesos o maduración de carnes)

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Tema 8. Conservación de alimentos

7. CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN

[Link]

RADIACIONES_IONIZANTES_ALIMENTOS.pdf ([Link])

😟CAMBIOS DE COLOR, OLOR,

SABOR, DESTRUCCIÓN DE
VITAMINAS, ASPECTO FÍSICO

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS ADITIVO ALIMENTARIO:

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS Sustancia o mezcla de ellas que se añaden de modo
Intencionado al alimento (OMS, 1965)
Conservantes: compuestos químicos que matan microorganismos o previenen/retardan
el crecimiento microbiano. No incluyen los inhibidores de reacciones químicas
(antioxidantes).
Número limitado (FDA) NO SE COMPORTAN DEL MISMO MODO “in vitro” y en alimentos

Hay cierto rechazo

actual… Son
considerados como “no
naturales”

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:

1. Se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se
busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables.
2. No representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en
la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone.
3. No induzcan a error al consumidor.

Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas

tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse
dicha necesidad son:
❑ Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
❑ Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades
dietéticas especiales.
❑ Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
❑ Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento,
siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación
inadecuadas.
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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS ::AESAN:: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS Nutrición – QUANTUM SATIS
• Conservantes “seguros” (47): E2_ _ GRAS: Generally Recognized As Safe
• Germicidas, fungicidas, fungistáticos, bactericidas, bacteriostáticos, etc.
• No pueden controlar el crecimiento durante largos períodos de tiempo y sólo son útiles
para controlar bajos niveles de contaminación (depende de la concentración)
• Frecuentemente se usan varios conservantes de modo simultáneo
• Muchos se han ido descartando por resultar dañinos: alergias, asma, lisis de glóbulos
rojos, pérdida de vitaminas, problemas digestivos, cáncer... Efecto acumulado,
interacciones....?

- El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes
indica el color por ejemplo 162 ROJO como en licopeno , en el de los antioxidantes el grupo
químico al que pertenecen).
- El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.
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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

Obra de Klaas Wynne, de la

Escuela de Química de la
Universidad de Glasgow.

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS
WITH THIS DIAGRAM, I WANT TO DEMONSTRATE THAT
“NATURAL” PRODUCTS ARE USUALLY MORE COMPLICATED
THAN ANYTHING WE CAN CREATE IN THE LAB.

[Link]
2014/01/23/on-a-podcast-i-explain-why-i-
made-these-graphics/
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 Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS “Nivel de Efecto Adverso No

Observado” (NEANO) definido para el
efecto adverso más sensible y
¿Qué es la IDA o Ingesta Diaria Admisible? relevante para la salud humana.

- Es una estimación de la cantidad de un aditivo alimentario autorizado que puede

consumirse diariamente, todos los días de la vida, sin ocasionar problemas de
salud.

- Se expresa en miligramos de producto por kilo de peso corporal y día (mg/kg·día) y

está estimada a partir de pruebas realizadas con animales de laboratorio, se calcula
tras dividir por 100 la IDA teórica obtenida inicialmente con el fin de cubrir las
diferencias entre especies y para ofrecer un margen de seguridad a colectivos de la
población que se supone a priori que podrían ser especialmente sensibles.

- La IDA es un principio para la evaluación toxicológica internacionalmente aceptada

por los organismos reguladores. (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives ,JECFA)

- Las diversas autoridades científicas y sanitarias de todo el mundo, utilizan el mismo

método para calcular las IDA’s y lo hacen de manera independiente con lo que se
garantiza una cierta coherencia.

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

NITROSAMINAS!!!!

La mayor exposición de nitratos procede del consumo de alimentos de

fuentes naturales, hortalizas, frutas y agua.
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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de

aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de
productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. ([Link])

Los nitritos pertenecen al grupo 2A del

IARC “probablemente cancerígenos para el ser
humano”.

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

EFSA señaló que considerando todas las fuentes de exposición (aditivos

alimentarios, presencia natural en los alimentos y contaminación ambiental), la
IDA del nitrito puede superarse para personas de todos los grupos de edad en un
nivel medio a alto de exposición.
VALORES DE REFERENCIA
NITRATO: Ingesta Diaria Admisible (IDA): 3,7 mg/kg pc/ día (Fuente: EFSA y JECFA)
NITRITO: IDA: 0.07 mg / kg pc / día (Fuente: EFSA y JECFA)

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

Galeno: las sustancias pueden o no inducir una

respuesta farmacológica —y por tanto, tóxica
según el caso— en función de su concentración
en el organismo.

“el veneno lo hace la dosis”

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS
Ingredientes Cantidad
Magro 500 g
Panceta 500 g
Preparado 10 g
Especias 5g
Sal 10 g
SO2

Real Decreto 142/2002, de 1 de Febrero de 2002, por el que se aprueba la lista

positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboración de productos alimenticios. CONSOLIDADO.

ETIQUETA
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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS gamba blanca cruda 50-60 piezas caja 360 g
neto escurrido
Gamba (Parapenaeus longirostris) y antioxidantes
(metabisulfito sódico, ácido cítrico, citratos de sodio,
ácido ascórbico). Contiene sulfitos.

La ingesta diaria aceptable existente (IDA) de 0,7 miligramos

por kilogramo de peso corporal cubre los siete sulfitos
combinados. Las estimaciones de la exposición alimentaria a
estas siete sustancias en consumidores de casi todas las edades,
suelen estar a veces por encima de esta cifra, en particular para
los grandes consumidores.

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

COLORANTES AZOICOS

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

- Tetraborato sódico (E-285) → prohibido en USA , NO EN ESPAÑA (marisco, conservas)

- Ciclamato (edulcorante)!!! prohibido en USA, NO EN ESPAÑA

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

Algunos conservantes permitidos

NITRITOS
Usos: Carnes y pescados tratados por calor (evitar crecimiento y producción de toxinas por C.
botulinum). Quesos (evitar la producción de gas por otros clostridios)
Acción: Inhibe enzimas, limita uso de Fe, interfiere con permeabilidad de la membrana…
Inconveniente: Formación de nitrosaminas (cancerígenas)
COMPUESTOS DE AZUFRE (sulfitos)
Uso: Frutas blandas, zumos, vinos, salchichas, gamba, encurtidos...
Acción: Inhibe bacilos Gram-negativos, mohos, levaduras (algunas resistentes). Evita pardeamiento
Inconvenientes: Produce alergias, destruye vitamina B1 en carnes
PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
Uso: Leche cruda para elaboración de queso (inhibe psicrotrofos Gram-negativos), huevo
(Salmonella), tratamiento de embalajes y equipos de procesamiento.
Acción: Agente oxidante
Inconveniente: Tóxico a alta concentración

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

EPÓXIDOS
Uso: Fumigantes para grano, cacao, frutos secos, especias, embalajes. Germicidas
Acción: Reacciona con grupos -SH, -NH2, -OH de macromoléculas
Inconveniente: Tóxicos per se y por reacción con componentes de alimento (Cl-)
DIACETILOS
Uso: Inhibidor de bacterias (Gram-negativas**; Gram-positivas*)
Acción: Inactiva enzimas
Inconvenientes: Aromático, volátil, se transforma en acetoína (poco antimicrobiano)
EDTA (Etileno Diamina Tetra Acetato)
Uso: Inhibe germinación de esporas. Eficaz frente a bacterias (Gram-negativos).
Acción: Secuestra cationes divalentes
LISOZIMA
Uso: Eficaz frente bacterias Gram-positivas (lácticas en vino, sake)
Acción: Hidroliza peptidoglicano
Inconvenientes: Rango estrecho. Solo actúa a pH > 6.

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

ANTIBIÓTICOS DOSIS SIEMPRE INFERIORES A

LAS TERAPÉUTICAS!!!!!!
Natamicina: Antifúngico en quesos, salchichas
BACTERIOCINAS DE BACTERIAS LÁCTICAS
Uso: combinado (Nisina + Pediocina) en alimentos con tratamiento térmico reducido (carnes)
Acción: Desestabilizan envolturas (formación de poros): pérdida de nutrientes y H+
Inconvenientes: Sensibles a proteasas, rango limitado
ÁCIDOS
Presentes en el alimento o añadidos
Uso: antimicrobiano y saborizante
Acción: disminuye el pH (desestabiliza envolturas, altera FMP)
Ácido acético: encurtidos, salsas, aderezos para ensalada
Ácido láctico: bebidas carbonatadas, encurtidos, ensilados, salsas, carnes, aderezos
Ácido propiónico: productos de panadería, quesos, frutas frescas, mermeladas
Ácido cítrico: bebidas no alcohólicas, vegetales enlatados, panadería, quesos, salsas…
Ácido sórbico: bebidas, frutas, panadería, mayonesa, aderezos…

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.1. CONSERVANTES ALIMENTARIOS

Especias (¿eficaces?)

1. Ajo 16. Alcaravea

2. Cebolla 17. Menta
3. Allspice 18. Salvia
4. Orégano 19. Hinojo
5. Tomillo 20. Cilantro
6. Canela 21. Eneldo
7. Estragón 22. Nuez Moscada
8. Comino 23. Albahaca
9. Clavo 24. Perejil
10. "Lemon grass" 25. Cardamono
11. Laurel 26. Pimienta
12. Guindilla 27. Jenjibre
13. Romero 28. Semillas de Anis
14. Mejorana 29. Semillas de Apio
15. Mostaza 30. Limón/Lima

“Algunas especias estimulan el metabolismo microbiano”

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Tema 8. Conservación de alimentos

8. CONSERVACIÓN POR COMPUESTOS QUÍMICOS

8.2. AHUMADO

(Calor + Desecación + Antimicrobianos)

Métodos: Combustión de maderas (formaldehídos)

Uso: Carne, pescado, quesos

Finalidad: 1.- Impartir sabor, color, textura

2.- Aumentar la vida del alimento
Acción:
Bacteriostático o bacteriolítico (según Tª, Aw, tiempo de tratamiento)
Antifúngico
No afecta a viabilidad o germinación de esporas

Inconveniente: El humo puede contener carcinógenos

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Tema 8. Conservación de alimentos

AUTOEVALUACIÓN

1. Diferencia entre factores extrínsecos e intrínsecos. Cuáles son. Tienen relación?

2. Influencia de la Aw y pH en la conservación de alimentos.
3. Por qué es conveniente controlar la Humeda Relativa durante el almacenamiento
4. Cómo se puede variar/modificar la atmósfera que rodea a un alimento. Con qué finalidad se hace.
5. Es igual de efectivo el tratamiento con calor que la refrigeración en la conservación de alimentos.
Por qué.
6. Por qué se dice que no hay que recongelar los alimentos.
7. En qué se basan las radiaciones ionizantes? Cómo se sabe que un producto ha sido irradiado?
8. Argumenta si los conservantes químicos son necesarios o no.
9. Qué significa la expresión “quantum satis”.
10. Un alimento sin conservantes ni colorantes es más natural. ¿Estás de acuerdo?

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