TIPO DE CULTIVO
El Café es un cultivo permanente, producido por el árbol del cafeto,
estos arbustos requieren una temperatura elevada (20° a 25° C) y una
humedad atmosférica importante. Es una planta de semi-sombra, que
hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas, además del
cuidado contra las plagas. La primera cosecha de un árbol de café se
produce alrededor de los 2 años, tomando aún hasta 2 ó 3 años más que
el árbol alcance su producción normal. Los árboles pueden producir
frutos de calidad hasta 20 años, posteriormente la calidad del fruto
declinará.
Variedades de café
La calidad y la especie vegetal permiten diferenciar las variedades de
café entre los cuales predominan: Arabica (Coffea arabica) considerado
como de mejor calidad y menor contenido en cafeina; Robusta (Coffea
canéphora) señalada como de menor calidad, pero con más contenido
en cafeina y acidez. El 99% del café de origen boliviano es de la
variedad arábica. Bolivia esta clasificada como pais productor del tipo de
café Otros suaves”.
Zonas de producción
El 96% de la producción de café en Bolivia se concentra en las provincias
de Carariavi, Nor y Sud Yungas del departamento de La Paz, la especie
que se produce es la Arábica, seguido por Santa Cruz con un 3% y
Cochabamba con un 1%.
La cosecha de café es altamente intensiva en mano de obra, porque
crece en zonas montañosas y porque en las mismas ramas de un árbol
maduro hay capullos, frutos verdes, amarillos y maduros floreciendo
todos al mismo tiempo. Cuando se cosecha toda la cereza, madura,
verde y seca, la calidad del grano obtenido es de inferior calidad.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
El proceso de producción del café se caracteriza por un conjunto de
etapas que consiguen obtener una de las bebidas más consumidas hoy
en día. Se trata de un proceso complejo que requiere gran dedicación y
experiencia para conseguir una calidad excepcional y sin igual.
El proceso más común de producción suele dividirse en etapas
diferentes que se inician con la obtención de frutos de cafeto, que es la
planta de la que se obtiene esta infusión. Proviene de la familia de las
conocidas rubiáceas y puede ser de diferentes tipos, aunque la arábica y
la robusta cubren un 98% de la producción. Existe un tercer tipo con una
producción muy residual, conocido como café libérica. Cada variedad
presenta diferentes características que la hacen peculiar y única:
Café arábica
• Producto de primera calidad
• Representa aproximadamente un 75% de la producción mundial
• Café aromático y suave, con ligero toque ácido
• Se suele cultivar en América del Sud y Centroamérica, Asia y la
zona más oriental de África
• Necesita cultivarse a más de 900 metros respecto el nivel del mar
Café robusta
• Presenta mayor cantidad de cafeína
• Sabor fuerte y terroso, con un toque más amargo
• Es una planta menos exigente en cuanto a condiciones
atmosféricas
• Se cultiva a una altura menor, incluso cerca del nivel del mar
• La mayor producción la localizamos en África, aunque también
existen cultivos en Brasil y Asia
• Representa el 25% aproximadamente de la producción restante
mundial
Etapas de producción del café
Plantación:
Es la primera etapa y más importante para producir café, ya que marca
el inicio del ciclo que va de la siembra de la semilla hasta el crecimiento
de la planta. Se puede realizar la plantación al sol o a la sombra,
en función de las necesidades. Una vez plantado el cafeto,
deberemos esperar entre 3 y 4 años para producir la primera cosecha.
Posteriormente, cada planta vivirá aproximadamente 20 años.
Cosecha:
La cosecha del se produce de forma anual cuando las cerezas del café
alcanzan la maduración. Existen dos formas métodos para
realizarla:
Picking: es el proceso que se efectúa de forma manual y en plena
fase de madurez, dejando aquellas plantas que aún se encuentran
verdes.
Stripping: es el proceso que se efectúa de forma industrial, es
decir, mecánica. En este caso, las bayas que se recogen presentan
diferentes grados de maduración, por lo que se deberá efectuar
una revisión posterior de aquellas que no han alcanzado la
madurez.
Despulpado o procesamiento:
Una vez terminada la cosecha, se secan los granos mediante una
técnica húmeda o seca, en función del gusto que queramos obtener.
Posteriormente, se eliminan todos los residuos y se procede a
quitar las capas que en vuelven los granos de café, para obtener
el café limpio o verde. Una vez finalizado el proceso, se clasifica el
producto obtenido mediante diferentes criterios.
Tueste
En esta fase, el producto adquiere el sabor y aroma por la que
reconocemos nuestra taza de café, mediante el procesamiento del grano
en hornos. Gracias a ello, se consigue aumentar el tamaño del
mismo, reducir su cafeína, perder la humedad y adquirir el color
tostado típico que caracteriza el café.
