UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

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Facultad académica de ciencias agropecuarias y recursos naturales
Ingeniería Agroindustrial
Industria cárnica II
Trabajo de investigación
TEMA: Reemplazo de aditivos alimentarios químicos por naturales en la elaboración de
embutidos.
DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano
CICLO: Noveno IAID
INTEGRANTES:
 Bermúdez Vera Luiggi Alexander
 Chancusig Casa Alexander Paul
 Toapanta Guanín David Israel
 Villegas Ortega Lesly Raquel
FECHA: 16 de abril del 2019
1. INTRODUCCIÓN

Los aditivos alimentarios cumplen funciones según su cometido de gran y menor importancia,
mejorando las características de un producto puede ser natural o sintetizado. Dentro de la industria
cárnica los aditivos desempeñan funciones como espesantes, gelificantes, estabilizantes,
colorantes, aromas y sabores, antioxidantes, conservantes entre otros, existe aún amplia variedad
de aditivos cárnicos de acuerdo al tipo de producto que se quiera obtener para mejorar, asimilar
y asegurar el alimento, los aditivos para cárnicos como para otros alimentos pueden ser naturales
( extraídos de plantas o animales como proteína, colorante, conservantes, gelificantes etc. Los
químicos que son similares, un gran problema es el daño que pueden ocasionar a los consumidores
a largo plazo como el glutamato monosódico estudios han demostrado que puede causar
enfermedades cancerígenas, pero una ventaja en su eficiencia y los costos en los procesos.
La producción y tecnología de embutidos (salchichas, mortadela, chorizo etc.) evoluciona
lentamente con el reemplazo de aditivos naturales que igualen o superen a los aditivos químicos
con el fin de obtener un producto más sano y que no afecte al consumidor.
Las cantidades de aditivos que se puede agregar en un embutido vienen de acuerdo a la normativa
estandarizada INEN en Ecuador, la legalización actual exige que las etiquetas de los alimentos
tengan información de los ingredientes y aditivos, el consumidor tiene derecho y estar informado
del producto que consume.
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2. OBJETIVOS
Objetivo General
 Investigar acerca del reemplazo de aditivos alimentarios químicos por aditivos naturales
en la elaboración de embutidos mediante una revisión bibliográfica.
Objetivos específicos
 Definir la acción que cumplen los aditivos alimentarios en embutidos.
 Determinar la importancia de los aditivos naturales en la producción de embutidos.
 Analizar el efecto que tienen los aditivos químicos en la salud humana.

MARCO TEÓRICO

ALBÚMINA DE HUEVO COMO SUSTITUTO DE FOSFATOS

La albúmina de huevo es un importante ingrediente en el procesamiento de alimentos, contiene un

mínimo de 80 por ciento de proteína, y posee una variedad de propiedades funcionales como la
formación de gel, propiedades de retención de agua, capacidad de formación de espuma y
habilidad de emulsificación.

Como aditivo en la preparación de embutidos estaríamos en la sustitución de los fosfatos, se sabe

que la principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas
y que permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no
perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al
productor de embutidos. La adición de la albúmina de huevo a la salchicha o en cualquier otro
embutido que demande una adición de fosfatos vendría hacer de mucha utilidad ya que esta al
contener una elevada capacidad de absorción de agua, formación de gel y habilidad de
emulsificación ayudaría a que el producto cárnico tenga una buena capacidad de CRA . Además
el hecho de que el consumidor actual demande el uso de materia primas naturales, es así que la
albúmina de huevo se presenta como una alternativa adecuada para la industria cárnica.
(ALTAMIRANO, 2015)
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APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES EN CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS

Los extractos de plantas ricos en compuestos fenólicos parecen ser los mejores candidatos para su
uso como antioxidantes en productos cárnicos ya que se obtienen fácilmente a partir de fuentes
naturales y además evitan la aparición de fenómenos oxidativos.

Recientemente, se ha llevado a cabo un estudio donde se comprobó la actividad antioxidante de

diferentes hierbas silvestres entre las que se encontraban el orégano, la salvia, el tomillo, la canela,
la albahaca, la pimienta blanca y negra. En este estudio se pudo comprobar que estas hierbas
incorporadas en forma de extractos a la carne de cerdo previenen la oxidación lipídica. Asimismo,
se demostró que los compuestos tipo terpeno-fenoles aislados de dichas especias y/o hierbas
aromáticas poseían gran capacidad antioxidante, siendo especias como el romero, la salvia, el
clavo y el orégano las más eficaces frente a las reacciones de oxidación, como anteriormente se ha
mencionado.

Algunos de los principios activos que poseen estas especias son; carnosol, ácido rosmarínico,
rosmaridifenol en el romero, el eugenol en el clavo, vainillina de vainas de vainilla, el ácido
ferúlico en la pimienta negra, la capsaicina y capsantina en la pimienta de cayena y en las
guindillas, entre otros. De estos compuestos, el máximo interés se dirige hacia el ácido
rosmarínico, como ya se ha mencionado anteriormente, componente natural del romero y de
efectos antioxidantes comparables a los del BHA y BHT, a los que actualmente se le atribuyen
efectos nocivos para la salud del consumidor.

Los efectos antioxidantes de los compuestos fenólicos presentes en extractos de frutas, verduras y
especias, sobre los procesos degradativos de lípidos y proteínas de la carne y productos cárnicos.
(ARMENTEROS, 2012)

JUGO DE PIMIENTO

Los pimientos especialmente los de las variedades rojas son una fuente significativa de vitamina
C (ácido ascórbico), ya que en 60g de este tipo de pimiento contiene la cantidad diaria
recomendada superando a los cítricos. Su contenido de beta caroteno es muy elevado, lo cual ejerce
un poder antioxidante.
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El uso de esta verdura en embutidos sería una solución viable al reemplazar el ácido ascórbico que
se adiciona en el proceso de embutidos, estudios realizados en la elaboración de salchichas de pollo
con jugo de pimiento, los contenidos de humedad no se vieron afectados, ni las características
nutritivas de la misma, además al emplear este jugo previene el deterioro de grasas y los pigmentos
de la carne. Al tener una concentración de un 0.60% de jugo de pimiento ayudan a la protección
del color brilloso de la carne, por otra parte inhiben la oxidación de los ácidos grasos la cual ayuda
a que no se presenten olores y sabores desagradables en la carne. (NOVILLO, 2009)

Conservación microbiológica de embutido cárnico artesanal con aceites esenciales (Eugenia

caryophyllata y Thymus vulgaris)

Esta investigación fue desarrollada en Colombia en el Centro Biotecnológico del Caribe del
Servicio Nacional de Aprendizaje, la cual se basó en la extracción y caracterización físico-química
de aceites esenciales de Tomillo y clavo de olor mediante el método de hidrodestilación por
arrastre de vapor, y estos fueron empleados en la elaboración de chorizos. (RIVERA, ORTEGA,
HERRERA, FRAGOZO, & PEDRAZA, 2017)

La adición de los conservantes se demuestra en el Gráfico 1:

Gráfico 1 Tratamiento adicionado con conservante a chorizo

La evaluación de los conservantes empleados en el chorizo

Los distintos tratamientos se midieron a 1, 8, 16, y 24 días después de la elaboración, para ello
realizaron las siembras en los medios de cultivos específicos para cada microorganismo.

Se identificaron menos de 100 UFC de coliformes totales en los chorizos elaborados con el aceite
esencial de clavo y los conservantes químicos en los días 16 y 24, mientras que en los chorizos
elaborados con aceite esencial de tomillo no se detectó crecimiento. Aun así todos cumplen con
los límites máximos permitidos por la NTC 1325, la diferencia está en que del aceite esencial del
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tomillo en T1 posee el mayor número de componentes con actividad biocida, que le permitio
mantener su efectividad durante el proceso de elaboración; el chorizo elaborado cumplió con los
requisitos de ausencia de patógenos como Salmonella spp, S. aureus coagulasa positiva y
coliformes fecales para todos los tratamientos, manteniéndose la actividad antimicrobiana
(RIVERA, ORTEGA, HERRERA, FRAGOZO, & PEDRAZA, 2017)

Gráfico 2 Análisis Microbiológico de los chorizos elaborados con tres tratamientos

Los aceites esenciales de tomillo y clavo poseen propiedades antimicrobianas y capacidad para
mantener las características organolépticas en embutidos elaborados de forma artesanal, siendo
tomillo el de mayor efectividad in vitro y como aditivo en los chorizos. Los aceites esenciales
evaluados con características físicas y organolépticas previas a la elaboración de los chorizos no
alteraron las características sensoriales finales del producto y lograron mantener las condiciones
microbiológicas indicadas en la normatividad colombiana. (RIVERA, ORTEGA, HERRERA,
FRAGOZO, & PEDRAZA, 2017)
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REMPLAZO DE ALMIDONES MODIFICADOS POR ALMIDONES NATIVOS
Los almidones se utilizan habitualmente en productos emulsificados como salchichas y bolognas,
en carnes masajeadas y curadas. Se ha comprobado que la adición de los almidones en sistemas
de carnes reestructuradas de res mediante mecanismos de gelificación: alginato de sodio y
carbonato de calcio incrementan los rendimientos en cocción, sin afectar las características ligantes
de los productos. (GUERRA, M, CEPERO, Y (2006))
Otros autores han encontrado que la adición de estos almidones permite incorporar un mayor
porcentaje de agua al sistema con el propósito de elevar los rendimientos, los cuales realmente se
incrementan, pero la capacidad ligante de los productos decrece.
Almidones nativos: Se evaluaron los efectos del almidón de maíz (2 y 4 %) y el almidón de papa
(2 y 4 %) sobre las propiedades texturales y características sensoriales de los embutidos tipo
mortadella para personas celíacas. Estos autores demostraron que el almidón de maíz por sí solo
en las dosis empleadas no aumentó la textura de los productos, no sucediendo así con el almidón
de papa, que en sus dosis máximas de empleo (4 %), tiene un efecto significativo sobre la textura
de estos, obteniéndose un producto de buena calidad.

REMPLAZO DE GOMAS SINTETIZADAS POR GOMAS NATURALES

Las gomas sintetizadas arábica, garrofin y xantana, entre otros, se han incorporado en porcentajes
de entre 0,1 y 1,5 %, en productos picados como hamburguesas y salchichas frescas, así como en
productos emulsionados. No todas las gomas presentan el mismo comportamiento, pues su efecto
difiere en función del tipo de producto y de la presencia de otros componentes como NaCl,
fosfatos, etc. Las gomas también se recomiendan para evitar la separación de grasa en la
elaboración de carnes enlatadas. Otros resultados muestran buenos resultados en la retención de
humedad y de la grasa con el empleo de 0,5 % de goma xantan, aunque los mejores resultados se
alcanzaron con el empleo de carragenatos en la elaboración de salchichas. (GUERRA, M,
CEPERO, Y (2006))
Gomas naturales: Utilización de gomas en productos cárnicos de extracción natural de algas
Carragenato: Las formas kappa e iota son las más utilizadas en la industria cárnica y se
caracterizan por formar geles en los productos cocidos mientras que la forma lamda no lo produce
debido a diferencias estructurales observadas por microscopía, por lo que este último se considera
un espesante y no gelificante y no se recomienda su utilización en productos cárnicos por la
disminución que provoca en la firmeza. Otra diferencia es la temperatura de gelificación, la que
ocurre entre 60 y 70 ºC para kappa y a 50 ºC.
Alginato: Los alginatos tienen múltiples usos en la industria de los alimentos que son consecuencia
de un comportamiento coloidal excepcional e incluye sus propiedades como agente espesante,
estabilizador, emulsificante, gelificante y de suspensión. Se han utilizado en diferentes productos
cárnicos como agentes gelificantes, bien solos o en combinación con algún sustituto de grasa. Su
incorporación proporciona generalmente mejores propiedades texturales que los carragenatos.
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CONCLUSIONES
 Los aditivos dentro de la industria de embutidos ayudan a potenciar el sabor, mejoran el
color, le dan una mejor contextura en la emulsificación, alargan más el tiempo de vida de
embutido, tienen un papel importante a la hora de mantener sus cualidades y características
de los alimentos que exigen los consumidores, haciendo a los alimentos más seguros,
nutritivos y aceptables al no ser ingredientes no se consumen como alimentos tienen el
propósito tecnológico durante la fase de fabricación, tratamiento, envasado y
almacenamiento.

 Los aditivos naturales son clave para la producción de alimentos más sanos las
investigaciones acerca de nuevos sustitutos de conservantes y colorantes cambiaran la
forma de fabricación de embutidos.

 Los aditivos químicos al no un alimento en si del embutido al ser ingeridos

consecutivamente traen consecuencias graves para los consumidores alterando el sistema
gástrico en general a todo el cuerpo causando problemas de salud severos.

RECOMENDACIONES
 Investigar en fuentes de primera mano como artículos científicos, revistas científicas,
libros, tesis etc. Información que sea confiable a la realización de tareas académicas.
 Leer y reunir información resumida acerca del tema de investigación para que sea mas
comprensible para el lector.
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BIBLIOGRAFÍA

ALTAMIRANO, V. R. (2015). Universidad Agraria La Molina . Obtenido de

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ARMENTEROS, M. (Junio de 2012). Empleo de Antioxidantes naturales en productos carnicos .

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GUERRA, M, CEPERO, Y (2006) Utilización de almidones y gomas en productos cárnicos.

Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 16, No. 3, 2006, D - Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimentaria, 2009. ProQuest Ebook Central,
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NOVILLO, E. J. (2009). Escuela Superior Politéctica de Chimborazo . Obtenido de

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RIVERA, A., ORTEGA, M., HERRERA, B., FRAGOZO, P., & PEDRAZA, B. (2017).
Conservación microbiológica de embutido càrnico artesanal con aceites esenciales.
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