Facultad de Ciencias de la Hospitalidad

Carrera de Gastronomía

Propuesta de aplicación de la cerveza artesanal ‘Golden Prague Premium Czech

Lager’ en técnicas de pastelería y repostería de autor

Trabajo de titulación previo a la obtención del

título de Licenciado en Gastronomía y
Servicios de Alimentos y Bebidas

Autor:

David Alfredo Orellana Fajardo

CI: 0106516974

Correo electrónico: [email protected]

Directora:

Mg. Maricruz Fernanda Iñiguez Sánchez

CI: 1713587309

Cuenca – Ecuador
1-Diciembre-2022
RESUMEN

El presente proyecto de intervención ha sido realizado con la finalidad de elaborar una propuesta de
recetas de pastelería y repostería clásica y moderna, utilizando variedades seleccionadas de la
cerveza artesanal ‘Golden Prague Premium Czech Lager’, elaboradas en la ciudad de Cuenca –
Ecuador.

El primer capítulo está enfocado en la cerveza artesanal ‘Golden Prague Premium Czech Lager’ y se
realiza un análisis de los estilos similares de cerveza checos con el fin de obtener información para
utilizar las cervezas artesanales en este proyecto, además contiene el estudio en general de la
cerveza: historia, evolución, ingredientes, métodos de elaboración, clasificación y características
organolépticas, y también se explican los términos cerveceros correspondientes. El segundo capítulo
explica las técnicas clásicas y modernas de pastelería y repostería en la elaboración de recetas de
postres de autor con base a las cervezas artesanales, combinadas con otros sabores que aportan
los ingredientes de las preparaciones. El tercer y último capítulo presenta la propuesta gastronómica
de postres de autor de pastelería y repostería a un panel de expertos con el objetivo de realizar
evaluaciones organolépticas, que comprobaron que los postres de autor elaborados con las
variedades de cerveza artesanal ‘Golden Prague Premium Czech Lager’ son una propuesta viable
que garantizan sabor, aroma, calidad y una agradable experiencia, obteniendo resultados
satisfactorios.

Palabras claves: Cerveza. Cerveza Artesanal. Ale. Lager. Golden Prague. Pastelería.
Repostería. Postres.

(Resumen para Abstract revisado y aprobado por la Directora del Trabajo de Titulación Mg. Maricruz
Iñiguez Sánchez)

David Alfredo Orellana Fajardo Página 2

ABSTRACT

This intervention project has been carried out with the purpose of elaborating a proposal of classic
and modern pastry and pastry recipes, using selected varieties of the craft beer 'Golden Prague
Premium Czech Lager', made in the city of Cuenca – Ecuador. The first chapter is focused on the
craft beer 'Golden Prague Premium Czech Lager' and an analysis of similar styles of Czech beer is
carried out in order to obtain information to use craft beers in this project, it also contains the general
study of beer: history, evolution, ingredients, brewing methods, classification and organoleptic
characteristics, and the corresponding brewer terms are also explained. The second chapter
explains the classic and modern techniques of pastry and confectionery in the elaboration of
signature recipes of desserts based on craft beers, combined with other flavors that provide the
ingredients of the preparations. The third and last chapter presents the gastronomic proposal of
signature desserts of pastry and confectionery to a panel of experts with the aim of carrying out
organoleptic evaluations, who verified that the signature desserts made with the varieties of craft
beer 'Golden Prague Premium Czech Lager' are a viable proposal that guarantee flavor, aroma,
quality and a pleasant experience, obtaining satisfactory results.

Keywords: Beer. Craft Beer. Ale. Lager. Golden Prague. Confectionery. Pastry. Desserts.

Trabajo de titulación: "Propuesta de aplicación de la cerveza artesanal ‘Golden Prague Premium

Czech Lager’ en técnicas de pastelería y repostería de autor"

Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Directora: Mg. Maricruz Iñiguez Sánchez

Certificado de Precisión Gst-276

Yo, Guido E Abad, certifico que soy traductor de español a inglés, designado por la Facultad de Ciencias de la
Hospitalidad, que he traducido el presente documento, y que, al mejor de mi conocimiento, habilidad y creencia, esta es
una traducción verdadera, precisa y completa del documento original en español que se me proporcionó.

[email protected]

Cuenca, 4 de octubre de 2022

Elaborado por: GEAV

cc. Archivo Enviado por correo electrónico a director de trabajo de titulación por emergencia sanitaria COVID19.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 3

 ÍNDICE

RESUMEN ........................................................................................................................................................ 2
ABSTRACT ....................................................................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTOS ..................................................................................................................................... 10
DEDICATORIA................................................................................................................................................ 11
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................. 12
CAPÍTULO 1: CERVEZA ARTESANAL ‘GOLDEN PRAGUE PREMIUM CZECH LAGER’:
CARACTERÍSTICAS Y VARIEDADES ........................................................................................................... 14
1.1 Antecedentes Cerveza en General ......................................................................................................... 14
1.1.1 Definiciones y Conceptos ................................................................................................................. 14
1.1.2 Reseña Histórica de la Cerveza ........................................................................................................ 15
1.1.3 Proceso de Elaboración .................................................................................................................... 17
1.1.4 Ingredientes ....................................................................................................................................... 19
1.1.5 Tipos y Estilos de Cerveza ................................................................................................................ 22
1.1.5.1 Cervezas de Fermentación Alta .................................................................................................. 22
1.1.5.2 Cervezas de Fermentación Baja ................................................................................................. 25
1.1.5.3 Cervezas de Fermentación Espontánea ..................................................................................... 27
1.1.6 Características Organolépticas ........................................................................................................ 28
1.1.7 Glosario Cervecero ............................................................................................................................ 29
1.2 Cerveza Artesanal “Golden Prague Premium Czech Lager” ................................................................ 34
1.2.1 Antecedentes de Estilos Semejantes ............................................................................................... 35
1.2.1.1 Cerveza Lager Checa................................................................................................................... 35
1.2.2 Reseña Histórica de “Golden Prague Premium Czech Lager” ....................................................... 40
1.2.3 Planta de Elaboración ....................................................................................................................... 40
1.2.4 Proceso de Elaboración .................................................................................................................... 41
1.2.5 Análisis de las Cervezas “Golden Prague Premium Czech Lager” ................................................ 44
1.3 Variedades ............................................................................................................................................... 51
1.3.1 Draft 9°................................................................................................................................................ 51
1.3.1.1 Generalidades .............................................................................................................................. 51
1.3.1.2 Proceso de Elaboración .............................................................................................................. 51
1.3.1.3 Cualidades ................................................................................................................................... 52
1.3.2 Lager 11° ............................................................................................................................................ 52
1.3.2.1 Generalidades .............................................................................................................................. 52

David Alfredo Orellana Fajardo Página 4

 1.3.2.2 Proceso de Elaboración .............................................................................................................. 52
1.3.2.3 Cualidades ................................................................................................................................... 53
1.3.3 Black Lager 11° .................................................................................................................................. 53
1.3.3.1 Generalidades .............................................................................................................................. 53
1.3.3.2 Proceso de Elaboración .............................................................................................................. 53
1.3.3.3 Cualidades ................................................................................................................................... 54
1.3.4 IPA 14° ................................................................................................................................................ 54
1.3.4.1 Generalidades .............................................................................................................................. 54
1.3.4.2 Proceso de Elaboración .............................................................................................................. 54
1.3.4.3 Cualidades ................................................................................................................................... 54
1.3.5 Imperial Lager 14° .............................................................................................................................. 55
1.3.5.1 Generalidades .............................................................................................................................. 55
1.3.5.2 Proceso de Elaboración .............................................................................................................. 55
1.3.5.3 Cualidades ................................................................................................................................... 56
CAPÍTULO 2: TÉCNICAS BÁSICAS Y MODERNAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ............................. 57
2.1 Técnicas Básicas ..................................................................................................................................... 57
2.1.1 Masas básicas ................................................................................................................................... 57
2.1.1.1 Masas quebradas......................................................................................................................... 57
2.1.1.2 Masas hojaldradas ....................................................................................................................... 57
2.1.1.3 Masas batidas .............................................................................................................................. 58
2.1.2 Cremas ............................................................................................................................................... 60
2.1.2.1 Mousses ....................................................................................................................................... 60
2.1.2.2 Bavarois ....................................................................................................................................... 61
2.1.2.3 Parfait ........................................................................................................................................... 61
2.1.2.4 Helados......................................................................................................................................... 61
2.1.3 Merengues.......................................................................................................................................... 62
2.1.4 Salsas ................................................................................................................................................. 63
2.2 Técnicas Modernas ................................................................................................................................. 63
2.2.1 Gelificaciones .................................................................................................................................... 63
2.2.2 Esferificaciones ................................................................................................................................. 64
2.2.3 Terrificaciones ................................................................................................................................... 64
2.2.4 Espumas............................................................................................................................................. 64
2.2.4.1 Aires ............................................................................................................................................. 65
2.2.4.2 Esponjas....................................................................................................................................... 65

David Alfredo Orellana Fajardo Página 5

CAPÍTULO 3: APLICACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL “GOLDEN PRAGUE PREMIUM CZECH
LAGER” Y REPOSTERÍA DE AUTOR ........................................................................................................... 67
3.1 Introducción a las Propuestas Gastronómicas ..................................................................................... 67
3.2 Propuestas gastronómicas ..................................................................................................................... 67
3.2.1 Fichas Técnicas: Recetas aplicadas a la cerveza artesanal “Golden Prague Premium Czech
Lager”.......................................................................................................................................................... 68
3.2.1.1 Bizcochuelo de Cerveza .............................................................................................................. 68
3.2.1.2 Crema Pastelera de Cerveza ....................................................................................................... 72
3.2.1.3 Merengue Italiano de Cerveza ..................................................................................................... 76
3.2.1.4 Panna Cotta de Cerveza .............................................................................................................. 80
3.2.1.5 Crema Inglesa de Cerveza (Base para helado de cerveza) ....................................................... 84
3.2.1.6 Mousse de Cerveza...................................................................................................................... 88
3.2.1.7 Galletas de Cerveza ..................................................................................................................... 92
3.2.1.8 Bavarois de Cerveza .................................................................................................................... 96
3.2.1.9 Cheesecake de Cerveza ............................................................................................................ 100
3.2.1.10 Parfait de Cerveza .................................................................................................................... 104
3.2.1.11 Aire de Cerveza ........................................................................................................................ 108
3.2.1.12 Espuma de Cerveza ................................................................................................................. 112
3.2.1.13 Esponja de Cerveza ................................................................................................................. 116
3.2.1.14 Macarons de Cerveza .............................................................................................................. 120
3.2.2 Fichas Técnicas: Recetas de postres de autor aplicando la cerveza artesanal “Golden Prague
Premium Czech Lager” ............................................................................................................................ 128
3.2.2.1 Bizcocho de cerveza con crema de café y salsa de chocolate ............................................... 128
3.2.2.2 Mousse de cerveza con jalea de fresa y polvo de nuez .......................................................... 131
3.2.2.3 Panna cotta de cerveza y mermelada de maracuyá ................................................................ 133
3.2.2.4 Helado de cerveza con mini galletas de avena y salsa de mora ............................................ 135
3.2.2.5 Tartaleta rellena de crema de cerveza y mermelada de fresa mora ....................................... 138
3.2.2.6 Parfait de cerveza con mix de frutas ........................................................................................ 140
3.2.2.7 Cheesecake de cerveza con mermelada de piña ..................................................................... 142
3.2.2.8 Bavarois de cerveza con salsa de café .................................................................................... 144
3.2.2.9 Cubos de brownie de maní y aire de cerveza .......................................................................... 146
3.2.2.10 Mini galletas de cerveza con crema de coco y mandarina ................................................... 148
3.2.2.11 Espuma de cerveza, galleta triturada y praliné de almendras .............................................. 150
3.2.2.12 Esponja de cerveza con helado de vainilla y aire de limón .................................................. 152
3.2.2.13 Macarons de cerveza acompañado de helado de fresa ........................................................ 155

David Alfredo Orellana Fajardo Página 6

 3.2.2.14 Esfera de chocolate rellena de merengue de cerveza acompañada de gajos de naranja
impregnados en vainilla ........................................................................................................................ 158
3.2.2.15 Pavlova de cerveza rellena de crema chantilly, frutos rojos y caviar de miel ..................... 160
3.3 Evaluación de las propuestas gastronómicas .................................................................................... 163
3.3.1 Validación de los postres preparados con la cerveza artesanal “Golden Prague Premium Czech
Lager”........................................................................................................................................................ 163
CONCLUSIONES .......................................................................................................................................... 170
RECOMENDACIONES ................................................................................................................................. 171
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................................. 172
ANEXOS ....................................................................................................................................................... 174
ANEXO 1: DISEÑO DE TRABAJO DE TITULACIÓN APROBADO .......................................................... 174
ANEXO 2: MODELO DE TEST DE DEGUSTACIÓN ................................................................................. 188
ANEXO 3: ENTREVISTAS REALIZADAS A MAESTROS CERVECEROS DE ‘GOLDEN PRAGUE
PREMIUM CZECH LAGER’ – VERSIÓN TRANSCRITAS ......................................................................... 189
ANEXO 4: EVIDENCIA DE FICHAS DE CATA DE CERVEZAS ............................................................... 193
ANEXO 5: EVIDENCIA DE VALIDACIÓN POR PARTE DE INTEGRANTES DEL TRIBUNAL DE
CALIFICACIÓN DEL PROYECTO ............................................................................................................. 197

David Alfredo Orellana Fajardo Página 7

David Alfredo Orellana Fajardo Página 8
David Alfredo Orellana Fajardo Página 9
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por todo en esta vida, los altos y bajos de la misma, también un agradecimiento
especial al autor mismo de este proyecto, por la paciencia, aguante, dedicación, constancia y
esfuerzo empleados en la realización de este trabajo.

Agradezco a mi familia directa que de una u otra forma han brindado el apoyo y la fuerza necesarios
para llegar al final de esta etapa. Profunda gratitud con Mg. Maricruz Iñiguez Sánchez, tutora de este
proyecto bajo el nuevo nombre propuesto, con Mg. Ana Lía Cordero Maldonado, al principio tutora
durante gran parte de la realización de este proyecto, y también con Mg. Santiago Carpio Álvarez,
tutor durante algunos tramos del mismo, gracias por su apoyo, confianza, paciencia y enseñanzas.

De manera especial agradezco a la empresa Czech Brewery Pivovar Ltda. y su participación en el

desarrollo de este proyecto con su cerveza artesanal “Golden Prague Premium Czech Lager”, y por
último agradezco a todas las personas que han sido parte de esta gran aventura universitaria.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 10

 DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a todas las personas que en algún momento revisen o lean este
documento, para recordarles que cuando se aplica esfuerzo, paciencia, dedicación, disciplina,
constancia, determinación, buena energía y vibra positiva en la vida no hay límites que se presenten
cuando se busca el progreso y la mejora continua.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 11

 INTRODUCCIÓN

La cerveza es una de las bebidas más famosas y más antiguas del mundo, consumida ampliamente
en todas partes del planeta, y aquella que ha ido evolucionando a la par con la humanidad desde su
invención. En la actualidad existen distintas formas, maneras y métodos de prepararla y a su vez
recibe distintos términos para identificar exactamente dependiendo de la técnica utilizada para su
elaboración, uno de estos términos de identificación es la denominación de ‘cerveza artesanal’. En la
presente época, la cerveza artesanal se ha convertido en un movimiento que cada vez va ganando
más adeptos y constantemente aparecen nuevas recetas y variedades, a pesar del potencial infinito
que tiene para ofrecer cada vez más, su utilización en la gastronomía, como parte de recetas de sal
o de dulce, es muy pobre, nula o casi inexistente.

Es aquí donde se puede plantear utilizar la cerveza como un ingrediente más para crear algo
completamente diferente y que se puede complementar de una forma muy distinta, al de la
comúnmente conocida de comida y bebida. Específicamente el enfoque será con la pastelería y
repostería, tanto clásica como moderna, las distintas técnicas que permite utilizar esta rama de la
gastronomía, aunque es muy posible que se la pueda considerar como su propio mundo aparte,
hace que las posibilidades sean infinitas, desde sencillas recetas utilizando los ingredientes básicos
de la pastelería: harina, mantequilla, azúcar y huevos, hasta recetas más complejas y modernas
utilizando equipo especializado como el sifón de cocina o dispensador de cremas, por ejemplo.

El ingrediente principal de esta experimentación, la cerveza artesanal ‘Golden Prague Premium

Czech Lager’, será sometida a un análisis y transformación para su utilización como un ingrediente
nuevo dentro de las recetas clásicas de la pastelería: bizcocho, merengue, mousse, cheesecake,
etc., así como de las técnicas modernas de la repostería como: aire, esponja, espuma; aportando
sabor, color, aroma y sobretodo, y lo más importante, crear para el comensal una nueva forma de
experimentar esta bebida sin necesidad de beberla.

De esta forma, el primer capítulo del proyecto está centrado principalmente en la cerveza artesanal
‘Golden Prague Premium Czech Lager’, en principio se enfoca en la cerveza en general, un breve
repaso por su historia, la evolución que ha tenido, conceptos y definiciones, los principales
ingredientes utilizados en su preparación, el método de elaboración actual, la clasificación de
algunos de los estilos más comunes, las características organolépticas de la bebida, así como la
explicación de algunos términos específicos que surgirán a lo largo de la investigación en forma de

David Alfredo Orellana Fajardo Página 12

un glosario cervecero; se realiza un análisis de los estilos de cerveza que más se asemejan a los
producidos actualmente por la compañía Czech Brewery Pivovar Ltda., continuando con el estudio y
análisis de las variedades comerciales de la cerveza artesanal ‘Golden Prague Premium Czech
Lager’ que permite distinguir los aspectos y cualidades de cada cerveza antes de ser utilizadas como
un ingrediente más dentro de las recetas que se plantearán más adelante.

El segundo capítulo muestra de forma detallada las técnicas de pastelería y repostería, divididas en
técnicas clásicas y modernas, que se aplicarán a la cerveza artesanal, los procedimientos que se
utilizan con cada una, clasificación de cada técnica, aspectos a considerar al momento de aplicarlas
en preparaciones y otros puntos de interés en cuanto a cada una se refiere.

En consecuencia, el tercer y último capítulo presenta la puesta en práctica del proyecto en sí,
mediante la demostración de las propuestas gastronómicas aplicando las variedades de cerveza
artesanal ‘Golden Prague Premium Czech Lager’, información recopilada en fichas técnicas que
detallan el paso a paso seguido para la realización de cada receta que dio como resultado una nueva
experiencia para disfrutar una cerveza, pero esta vez de una forma no bebible.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 13

 CAPÍTULO 1: CERVEZA ARTESANAL ‘GOLDEN PRAGUE PREMIUM CZECH LAGER’:
CARACTERÍSTICAS Y VARIEDADES

La cerveza es un alimento cuyo origen tiene una fecha exacta muy ambigua debido a que muchos
historiadores consideran que se creó por accidente en las épocas donde el ser humano dejaba su
etapa de nómada y empezaba con la agricultura, caza y demás actividades para sobrevivir, conforme
han avanzado los estudios acerca de la creación de esta bebida se encuentra que aparece en
muchos lugares del mundo y no se puede atribuir a una sola persona su invención absoluta, de igual
forma la cerveza también ha ido evolucionando, su forma de preparar tuvo muchos cambios,
aparecen distintas variedades que hasta el día de hoy siguen surgiendo, en fin la cerveza, así como
muchos otros temas, es como un mundo entero en la actualidad.

1.1 Antecedentes Cerveza en General

1.1.1 Definiciones y Conceptos

La cerveza es una “bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares obtenidas de cereales y otros
granos (principalmente cebada y trigo), saborizada y aromatizada con lúpulo (entre otras hierbas y
aditivos), que luego son fermentados en agua con levaduras del género Saccharomyces.” (Uhart,
2018).

La cerveza artesanal puede ser definida como una innovación de cerveza, debido a que cada
cervecero, en base a recetas o estilos históricos, otorgan giros únicos creando nuevas preparaciones
nunca antes probadas; por lo general se usan ingredientes tradicionales, como la cebada malteada,
pero con frecuencia se agregan muchos otros ingredientes que proporcionan la distinción de una con
otra. Cabe mencionar que las cervezas artesanales son producidas por cerveceros pequeños e
independientes (Brewers Association, 2019).

Las cervecerías artesanales, también conocidas como micro cervecerías, son pequeñas fábricas que
producen una cantidad limitada de cerveza, no se comparan en tamaño a las grandes empresas y
multinacionales cerveceras, por lo general pertenecen a dueños independientes con su propio
emprendimiento.

Se puede decir entonces que, si un cervecero busca un lugar apropiado para esta actividad, produce
una gran cantidad de cerveza de buena calidad y a su vez logra comercializar su producto, es

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cuando asume el título de cervecero artesanal (González, 2017, p. 7). Para asegurar un buen
producto estos cerveceros por lo general adquieren la malta necesaria mediante proveedores
conocedores del tema.

La Brewers Association de Estados Unidos establece tres requisitos básicos para considerar a
un cervecero como artesanal: ser productor de volúmenes pequeños; ser independiente y no
estar relacionado con ninguna gran empresa fabricante y cuidar el aspecto tradicional de su
método de elaboración (González, 2017, p. 7).

1.1.2 Reseña Histórica de la Cerveza

Al momento de hablar acerca de la historia de algún producto o alimento se espera recibir como
primer dato informativo una fecha y un origen específico, en el caso de la cerveza su creación es
atribuida a las mujeres de hace miles de años, ellas se encargaban de los trabajos de recolección y
puede haber sucedido que hayan dejado unos granos mal almacenados y que el agua llegó de
alguna forma y lo maceró, a partir de este momento se produjo algo similar a la primera cerveza
(Pilla & Vinci, 2013).

A lo largo de la historia de la humanidad aparece una singular bebida cuyos ingredientes base son
granos y agua, en distintas civilizaciones, como en Mesopotamia, en la región de Sumeria más
específicamente hace 5000 años a.C., se grababan en unas tablillas de arcilla referencias a una
bebida de cereal realizada por las mujeres, otras tablillas con algo parecido a una receta de la
cerveza ya que describía su proceso de elaboración, debido a estos hallazgos es que se les atribuye
el origen de esta bebida.

En Egipto tenían una bebida dedicada a los dioses, en su culto a Osiris, ofrecida a los faraones,
enterraban a los muertos junto con alimentos para su viaje al más allá. Fueron los egipcios quienes
mejoraron el proceso de producción de maltas y empezaron a elaborar cerveza en grandes
cantidades, después por las conquistas se propagó por Europa y de esta forma llegó a distintas
civilizaciones del mundo antiguo.

En Grecia no se consumía mucho la cerveza, sin embargo, se atribuía su invención y promoción a

Dionisios la deidad de la cerveza antes que del vino, en Roma la situación es parecida en este caso
el nombre de la deidad era Baco, pero según se desarrollaría la historia de estas civilizaciones, el

David Alfredo Orellana Fajardo Página 15

vino predominó y estuvo muy por encima de la cerveza, teniendo más importancia que la cerveza
hasta el punto de considerarla una bebida inferior (Yubero, 2015, p. 46).

Si bien la cerveza ha tenido algunos detractores a lo largo de la historia no significa que no haya sido
apetecida y consumida por muchos personajes históricos, casos de Julio César, Cleopatra, Alejandro
Magno, entre otros. Con la llegada de la Edad Media, la cerveza gana importancia y se delimitan los
ingredientes básicos para su elaboración, que son agua, cebada, lúpulo y levadura, adicional a esto
se da paso “a la incorporación de la malta, que no es otra cosa que cebada seca y tostada” (Reyna &
Krammer, 2017). Con este nuevo ingrediente (malta: cebada seca y tostada), se empiezan a obtener
distintos tipos de cervezas como pálida, de trigo, negra, rubia, entre otras, que serán detalladas más
adelante.

Por esta misma época, la cerveza ya era producida por monjes europeos quienes ofertaban cerveza
de calidad y poco a poco mejoraban en su producción; en Alemania aparece la novedad de agregar
lúpulo, este ingrediente proporciona a la cerveza el amargor clásico, y es en ese país donde se
empieza a delimitar normas y estatutos de higiene y pureza para su producción que a su vez se
convirtieron en leyes que en la actualidad ya no son vigentes.

Con la llegada de la Revolución Industrial y gracias a la tecnología, se mejoran varios aspectos de la

bebida como: fabricación, refrigeración, almacenamiento, transporte, proceso; los estudios para ir
perfeccionando esta bebida continuaban, algunos ejemplos de estos avances son los tipos de
fermentación ya sea alta o baja, que permite distinguir entre las “Ale” y las “Lager”, estos vocablos
tienen bastante peso en la actualidad al referirse al tipo de cerveza. Así mismo, durante la
Revolución Industrial, el científico francés Louis Pasteur logra explicar el proceso de fermentación de
las levaduras en el cual estos microorganismos se alimentan de azúcar que luego convierten en
alcohol (Yubero, 2015, p. 52).

Gracias a los estudios realizados por diferentes personas la elaboración de la cerveza ha ido
evolucionando y ahora es producida en muchos otros lugares del mundo y no solamente en Europa,
siendo algunas de estas nuevas producciones evoluciones de recetas milenarias, mientras que otras
son nuevas incursiones dentro del gran abanico de variedades que podemos encontrar hoy en día de
esta bebida.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 16

1.1.3 Proceso de Elaboración

“Para simplificar al máximo, el ciclo de producción de la cerveza puede resumirse en tres etapas
fundamentales: de la cebada a la malta, de la malta al mosto y del mosto a la cerveza.” (Pilla & Vinci,
2013). A continuación se detalla todo el proceso de elaboración de la cerveza.

Gráfico 1: Proceso de Elaboración de la Cerveza

Tipos Cereales Malteado Enfriado Fermentación

• Cebada
• Trigo
• Maíz
• Avena
Cocción Maduración
Molienda

Maceración Envasado

Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 05 de Febrero de 2022

Malteado: Para la producción de malta se puede utilizar cualquier cereal que por lo general es la
cebada, a su vez este proceso se puede clasificar en cuatro etapas que son: selección del cereal,
humidificación, germinación y secado/tostado (Uhart, 2018). La finalidad de esta operación del
malteado es obtener el almidón y las enzimas que transformarán a los cereales en azúcares
fermentables, esto se consigue a través de humedecer los granos del cereal de dos a cuatro días
hasta que germinen, después se procede al secado y de ahí a diferentes niveles de tostado según la
cerveza que se busque producir.

Molienda: Se procede a triturar los granos de la malta, pero sin llegar a convertirlos en harina, se
intenta conservar la cáscara debido a que ésta puede actuar como un filtro natural en el siguiente
paso cuando se procede a la extracción del mosto.

Maceración: Se elabora una mezcla de malta con agua caliente, hidratando a la malta y activando
las enzimas que convertirán el almidón en los azúcares fermentables. Este proceso toma unas
cuantas horas obteniendo como resultado el mosto, que no es más que un líquido espeso y
azucarado (Uhart, 2018). De ahí se procede a filtrar el mosto separándolo del bagazo (residuos del

David Alfredo Orellana Fajardo Página 17

grano). Se lava con agua caliente los residuos del filtrado para garantizar la extracción total de
nutrientes y azúcares que se generan durante este proceso de maceración.

Cocción: A continuación, el mosto resultante se lo coloca en un nuevo recipiente y se lo calienta por

un período de una a dos horas, el tiempo dependerá del tipo de cerveza, con esto se consigue
esterilizar el mosto y sus proteínas empiezan a actuar, coagulando y decantando. Una vez se llega al
punto de ebullición es donde se adiciona el lúpulo, primero al empezar a hervir para obtener el
amargor y después hacia el final para conseguir sabor y aromas.

Enfriado: Después de la cocción, este mosto hirviendo debe reducir su temperatura drásticamente
en el menor tiempo posible, es decir que de los 100°C debe ser enfriado rápidamente hasta los 20°C
aproximadamente. Este paso se realiza para evitar que el mosto permanezca por mucho tiempo en
rangos de temperatura donde proliferen las bacterias y a su vez esté en una temperatura que
permita que se agreguen las levaduras y estas trabajen, es decir que dé inicio a la fermentación
(Uhart, 2018).

Fermentación: Proceso en el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono (CO 2)
por acción de las levaduras. La duración de este paso puede tardar entre cinco y diez días, depende
mucho el tipo de cerveza a producir y la levadura que se ocupa. Cabe recordar que mediante la
adición de levaduras se puede obtener dos tipos de fermentaciones: alta, que se consigue a
temperaturas entre los 15°C y 30°C, y baja, que por otro lado se consigue a temperaturas que
oscilan entre los 5°C y 10°C (Pilla & Vinci, 2013).

Maduración: Una vez culmina el proceso de fermentación, se deja reposar la cerveza en los tanques
de maduración, a una temperatura de 10°C a 15°C para cervezas tipo “Ale” y de 0°C a 4°C para
cervezas tipo “Lager”. La finalidad de esta etapa es que la levadura que aún está presente se
decante, con eso se eliminan “aromas y sabores no deseados por medio de la separación por
degradación y/o evaporación.” (Uhart, 2018).

Envasado: Paso final que consiste en envasar la cerveza y dejarla lista para su expendio y/o
consumo. Aquí destaca una gran diferencia entre las grandes compañías y los cerveceros
artesanales, los primeros agregan CO2 de manera artificial mientras que los segundos vuelven a
fermentar la cerveza en la botella, esta segunda fermentación consiste en agregar azúcar antes de

David Alfredo Orellana Fajardo Página 18

envasar, generará un mayor grado de alcohol, pero “también la carbonatación deseada en el
producto final.” (Uhart, 2018).

A pesar del desacuerdo entre los amantes de la cerveza fresca (no pasteurizada), la pasteurización
es muy importante puesto que permite obtener un producto estable y fácil de conservar, en
detrimento de una pureza olfativa y gustativa alterada por un aroma de producto cocido (Pilla & Vinci,
2013).

1.1.4 Ingredientes

Al igual que cualquier otra preparación o receta, para lograr una cerveza de óptima calidad se debe
usar los mejores ingredientes, combinando la maquinaría y tecnología de la actualidad junto con el
talento humano para la selección de la materia prima. Los principales ingredientes de toda cerveza
son: agua, malta, levadura y lúpulo. A continuación, una breve descripción de cada uno.

Agua: En la mayoría de cervezas corresponde al 90% de su composición, por lo tanto, es muy

importante su calidad. La composición mineral del agua, muchas de las veces, determina en gran
medida el sabor, el aroma e incluso el estilo de cerveza a preparar. Es por eso que las zonas de
producción se instalan cerca de pozos, ríos, fuentes y/o manantiales disponiendo así de abundante
agua. “La dureza del agua, que se mide en miligramos por litro, es muy importante debido a la
presencia de iones de carbonato de calcio.” (Pilla & Vinci, 2013). La carga de minerales que más
influye en la dureza del agua son el calcio y el magnesio, dicho esto se puede clasificar en aguas
duras, moderadamente duras, muy duras y blandas (González, 2017, p. 51). Agua que posee una
buena cantidad de iones es ideal para ciertos tipos de cerveza, así como también influye en la
claridad y realce del sabor, mientras que con una menor cantidad le otorga suavidad.

Levadura: Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, estos microorganismos

son los encargados de la fermentación, transformación del azúcar en alcohol y gas carbónico. Se
distinguen dos tipos que en ambientes con temperatura controlada producen resultados seguros, y
son: Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

La variedad cerevisiae produce una fermentación alta, con una temperatura entre 15°C y 30°C,
mientras que la variedad carlsbergensis produce una fermentación baja, con una temperatura entre
10°C y 15°C; se menciona esta distintición ya que dependiendo de la fermentación se obtiene una u
otra variedad de cerveza, con la fermentación alta se producen las ale mientras que con la baja las

David Alfredo Orellana Fajardo Página 19

lager. Una última forma de fermentación es la espontánea que se produce con las levaduras
naturales del aire, variedad Brettanomyces bruxellensis, que corresponde al método más antiguo que
se utilizaba previo a la identificación de la fermentación provocada por las levaduras presentes (Pilla
& Vinci, 2013).

Malta: Por lo general el comienzo de la producción de cerveza es la elección de la malta a utilizar,

que a su vez es un proceso de transformación de los cereales, trigo, avena, maíz, y comúnmente
cebada. Este proceso del malteado posee distintas fases como el remojo, donde el cereal
permanece en agua a una temperatura adecuada y controlada por un prolongado tiempo hasta que
germinen los granos y se desdoble el almidón, se debe airear y mezclar continuamente para una
mejor germinación, luego viene el secado, se aplica una reducción de humedad mediante aire
caliente, y de ahí pasa al último paso que es el tostado que da a cada malta su toque característico,
si es bien intenso produce cervezas de tonalidad más oscura mientras que si es ligero serán
cervezas de tonalidad más rubia (Yubero, 2015, p. 53). Con lo anteriormente expuesto y en términos
de elaboración de cerveza se distinguen cuatro tipos de malta: malta base, maltas de acción mixta,
maltas quemadas y maltas especiales.

 Malta base, también denominada malta verde, es la cebada germinada, no tostada y secada a
temperaturas de hasta 60°C con el objetivo de proteger la integridad de las enzimas y conservar al
máximo la propiedad diastásica que poseen, es decir la capacidad que tienen de convertir los
almidones en azúcares fermentables. Es empleada en la mayoría de recetas y las variedades más
conocidas son: pilsner, pale, maris otter y golden promise (González, 2017, pp. 60-61).
 Maltas de acción mixta son aquellas maltas que se obtienen a partir de un leve tostado de granos
de cebada germinada, de esta forma mantienen una cantidad suficiente de sus propiedades
enzimáticas y así se pueden usar como maltas base o como adjuntos. Las más conocidas son las
maltas de color ámbar, conocidas como cristal en Inglaterra y como caramelo en Alemania y
Estados Unidos, así como la malta munich y la malta vienna. Para el comercio de maltas se
pueden controlar el color y nivel de tostado con una variación en el tiempo y temperatura a la que
se somete al grano, así con maltas oscuras se obtienen sabores más fuertes y con maltas claras
sabores más suaves (González, 2017, p. 61).
 Maltas quemadas, también conocidas como maltas atezadas, son maltas que han sido tostadas a
altas temperaturas y debido al alto grado de caramelización que poseen terminan siendo muy
oscuras, pierden su poder diastásico, pero lo que obtienen es una gran potencia para otorgar

David Alfredo Orellana Fajardo Página 20

 colores muy oscuros y aromas torrefactos muy intensos. Existe una gran variedad de estas
maltas, pero las más importantes son: malta chocolate, malta biscuit, malta victory y malta black
patent (González, 2017, p. 62).
 Maltas especiales son aquellas que pueden ser o no ser de cebada y tienen características muy
específicas que se utilizan para aportar aspectos muy particulares a las cervezas. También existe
una gran variedad de estas pero las más conocidas y utilizadas son: malta ácida, malta ahumada,
malta de dextrina, malta de centeno, malta de trigo y cebada tostada (González, 2017, p.63).

Lúpulo: Es una planta trepadora, de nombre Humulus lupulus, a la cual se le atribuye la principal
cualidad de ser el auténtico aromatizante de la cerveza (Pilla & Vinci, 2013). Produce dos tipos de
flores, masculinas y femeninas, pero en las flores femeninas existen unas sustancias, de interés para
la elaboración de la cerveza: las resinas y los aceites esenciales.

Las resinas están formadas por los alfa-ácidos y los beta-ácidos, los alfa se transforman en sus
formas isoméricas a altas temperaturas y proveen de acción antibacteriana y amargor a la cerveza,
mientras que los beta también dan amargor a la bebida pero tienden a oxidarse con mayor
frecuencia. Los aceites esenciales son los responsables del carácter aromático y junto con las
resinas forman la lupulina (González, 2017, pp. 78-79). La lupulina es un polvo amargo de color
amarillento, que aporta aromas, contrarresta el sabor dulce que pueden producir las maltas y otorga
el amargo característico de la cerveza.

En el ámbito cervecero se aprecian tres tipos conocidos de lúpulos: amargos, aromáticos y mixtos, y
se los puede encontrar en forma de aceite, extracto y en polvo. La variedad y frescura de lúpulo
influye mucho en la calidad final de la cerveza (Yubero, 2015, p. 54). También existe una
clasificación, de cuatro lúpulos específicamente, llamada lúpulos nobles, este tema se abordará más
adelante.

Aunque de menor importancia, también se distinguen otros aromatizantes naturales que se utilizan
para ciertas cervezas especiales o de temporada, a su vez en épocas antiguas se utilizaban para
cubrir los defectos de la bebida y en la actualidad es más como un estilo que aplica cada quien para
darle un toque distinto a su cerveza. Se pueden utilizar plantas, especias y frutas, ejemplos de estos
aromatizantes naturales son: café, chocolate, pimienta, fresas, canela, manzanilla, etc. (Pilla & Vinci,
2013).

David Alfredo Orellana Fajardo Página 21

1.1.5 Tipos y Estilos de Cerveza

Al hablar acerca de una clasificación de las cervezas, por lo general, los consumidores sólo las
reconocen por su apariencia y color, es por eso que clasifican a las cervezas en: rubias, ámbar, rojas
y negras. Esta clasificación está muy alejada de la realidad, no es reconocida por expertos de la
cerveza y como antes fue mencionado en la explicación de las levaduras, a las cervezas se las
puede dar una división y/o clasificación de acuerdo al tipo de fermentación utilizada al momento de
producirlas, siendo estas: fermentación alta, fermentación baja y fermentación espontánea (Pilla &
Vinci, 2013). Usando este criterio de clasificación, bastante simple, se puede categorizar a todos los
tipos de cerveza existentes, por su gran alcance y sencillez es el más utilizado.

Gráfico 2: Tipos y Estilos de Cerveza

Fuente: Cerveza Casera

Fecha: 18 de Octubre de 2021

1.1.5.1 Cervezas de Fermentación Alta

En su elaboración se utilizan levaduras que tienen una tendencia a permanecer cerca de la

superficie del mosto cuando termina el proceso de fermentación, por eso se las denomina de
fermentación alta (González, 2017, p. 11). Las cervezas producidas con este tipo de fermentación se
las categoriza bajo el nombre de “Ale”, este es un término general para clasificar a las variedades de
cervezas de este tipo.

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 Tabla 1: Tipos de Cervezas de Fermentación Alta
Cervezas de Fermentación Alta
Ale Porter
 Strong Ale  Brown Porter
 Indian Pale Ale  Robust Porter
 Dark Ale  Baltic Porter
 Mild Ale
 Red Ale
 Old Ale
 Cream Ale
Stout Weizen – Weiss
 Dry Stout  Hefe Weizen
 Sweet Stout  Kristall Weizen
 Oatmeal Stout  Witbier
 Imperial Stout
Barley
Fuente: Principios de Elaboración de Cervezas Artesanales
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

 Ale: Grado bajo de alcohol. Término que abarca a la gran familia de cervezas de fermentación
alta. Se subdivide en distintos estilos.
 Strong Ale: En su producción se utilizan distintos tipos de azúcares refinados. Sabor especiado
característico a clavo y afrutado. De un color cobre con tendencia a marrón oscuro. Grado
alcohólico de 8% a 12%.
 Indian Pale Ale: También conocida como IPA. Fue desarrollada con la finalidad de que pueda
soportar el viaje hasta la colonia británica en India. De color dorado a ámbar rojizo. De sabor
fuerte y grado alcohólico mayor a 5%.
 Dark Ale: De color cobre castaño y sabor agridulce con una presencia de malta caramelo. Grado
alcohólico no mayor a 5%.
 Mild Ale: De poca graduación alcohólica. Su color pasa por rojo intenso, cobre y marrón.
 Red Ale: De sabor agridulce y color ámbar tostado. Se produce con malta vienesa, fermentada
con cervezas en barricas de roble y mezclada con cervezas más jóvenes.
 Old Ale: Por lo general son cervezas de invierno. Color oscuro y en su sabor se distingue la malta
y caramelo.
 Cream Ale: Originaria de Norteamérica. Se utilizan solo ingredientes de la región. Conocida
también como APA. Su color es más claro y menor sabor a caramelo.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 23

 Porter: Este estilo es originario de Londres desde el siglo XVIII. Su nombre proviene de los
cocheros, quienes eran sus consumidores más fieles, ya que porter se traduce en cargador o
maletero.
 Brown Porter: De color marrón casi negro, moderada cantidad de alcohol y sabor torrefacto. En
algunas versiones se utiliza malta brown para su producción y en otras, malta chocolate.
 Robust Porter: Parecida a la brown porter pero con mayor presencia de aromas a chocolate y
granos oscuros.
 Baltic Porter: Fermentada como una lager. De alta graduación alcohólica, alrededor de 7% a 8,5%.
Con aromas a malta y chocolate, pero menor presencia de aromas torrefactos.
 Stout: También tiene su origen en el siglo XVIII. La palabra stout se traduce en corpulento o fuerza
y se le denomina de esta forma porque estas cervezas son más densas que las porter. En la
actualidad es el término utilizado para denominar a todas las cervezas negras. En su sabor se
puede distinguir notas de café y chocolate, así como sensaciones torrefactas y de caramelo.
 Dry Stout: Posee las características propias de las stout, pero es la variante más ligera. Tiene una
fuerte asociación con la marca irlandesa ‘Guiness’, que es la más conocida.
 Sweet Stout: De sabor dulce y color ámbar. Menor densidad y grado alcohólico entre 3% y 3,5%.
 Oatmeal Stout: La principal característica es la adición de avena al mosto de malta, esto hace que
se enriquezcan sus características organolépticas y le otorga una sensación cremosa.
 Imperial Stout: Creada con el fin de ser exportada a Rusia. Es una cerveza bastante densa con un
grado alcohólico de 10% y bastante cantidad de lúpulo.
 Weizen – Weiss: Son cervezas elaboradas con trigo sin maltear (mínimo un 50%) que
comúnmente se combinan con malta de cebada para lograr una fermentación completa. Tienen un
color pálido como dorado pajizo o sino casi blanco. De sabores especiados, afrutados, débiles
notas de malta y lúpulo, y un sabor ácido característico. Su grado alcohólico se aproxima a un 5%
o menos. La weiss proviene de Berlín y la weizen de la región de Baviera.
 Hefe Weizen: Derivadas de las weizen, son cervezas sin filtrar. De apariencia traslúcida y turbia.
 Kristall Weizen: Derivadas de las weizen, son cervezas filtradas. Su aspecto es menos turbio y
más brillante.
 Witbier: Originaria de Bélgica, en su producción se utiliza malta de cebada y trigo sin maltear.
 Barley: Conocida también como barley wine o vino de cebada, se utiliza cebada en su producción.
De origen inglés en el siglo XIX. Graduación alcohólica entre 8% y 12% y se conserva en barricas

David Alfredo Orellana Fajardo Página 24

 de roble. Por estas características se la compara con un vino. Sabor dulce y maltoso con ciertas
notas afrutadas. Su color puede ser desde dorado, ámbar hasta marrón oscuro.

1.1.5.2 Cervezas de Fermentación Baja

En su elaboración se utilizan levaduras que tienen una tendencia a descender hasta el fondo del
tanque donde está el mosto, por eso se las denomina de fermentación baja. Las cervezas
producidas con este tipo de fermentación se las categoriza bajo el nombre de “Lager”, vocablo que
proviene del alemán y significa almacén, debido a que el almacenamiento de estas cervezas se
hacía en fría y profundas cavernas, este es un término general para clasificar a las variedades de
cervezas de este tipo (González, 2017, p. 18).

Tabla 2: Tipos de Cervezas de Fermentación Baja

Cervezas de Fermentación Baja
Lager Pilsen o Pilsner
 American Lager  Deutscher Pilsner
 Golden Lager  American Pilsner
 Dark Lager  Dortmunder
 Strong Lager  Marzen
 Rauchbier
Bock Draft
 Eisbock
 Doppel Bock Ice
 Maibock
Fuente: Principios de Elaboración de Cervezas Artesanales
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

 Lager: Grado bajo de alcohol, entre un 4% y 5%. Término que abarca a la gran familia de
cervezas de fermentación baja. Se subdivide en distintos estilos.
 American Lager: Cerveza ligera, en su elaboración se agrega trigo y arroz a la malta de cebada
para aminorar el aroma.
 Golden Lager: Su lugar de origen es la ciudad de Múnich, de color rubio, grado alcohólico medio y
sabores equilibrados.
 Dark Lager: Se obtiene usando malta oscura y al degustarla se siente la presencia de esta malta.
 Strong Lager: De color más oscuro y graduación alcohólica alta, alrededor de 7% y 8%.
 Pilsen o Pilsner: Esta cerveza aparece por primera vez en la ciudad de Pilsen en República Checa
en el año de 1842. Su contenido alcohólico es bajo, como de un 5%. De color dorado intenso y

David Alfredo Orellana Fajardo Página 25

 transparente, su sabor es bastante marcado. Para ser elaborada utiliza su propia malta, es decir,
la malta pilsen.
 Deutscher Pilsner: Variante de las pilsner que utiliza mayor cantidad de lúpulo, ligera, de sabor
seco y refrescante en comparación con la pilsner checa.
 American Pilsner: Parecidas a las pilsner alemanas, aunque a menudo se utiliza arroz y cereales
en su preparación. También se la conoce como premium lager.
 Dortmunder: De color dorado intenso y sabores equilibrados. Su grado alcohólico oscila entre el
5% y 7%. En ciertos países europeos también es conocida como export.
 Marzen: Originaria de la ciudad de Munich en Alemania. Se elaboran durante el último mes de
invierno, marzo por eso su nombre, después se las almacenan durante el verano y se consumen
durante el Octoberfest. De un color bronce cobre, tiene un sabor maltoso y su grado alcohólico
está entre 5% y 7%.
 Rauchbier: En su elaboración se utilizan maltas ahumadas o secadas al fuego de leña de haya.
Su color pasa de ámbar a marrón oscuro y tiene una graduación alcohólica de 5%.
 Draft: También conocida como cerveza de barril debido a que, por lo general, es servida directo
desde las barricas de acero que se utilizan para su almacenamiento. En su preparación no se
utilizan aditivos, no se filtra y tampoco es pasteurizada, es por esta razón que su tiempo de
consumo es corto. Su color es dorado y tiene un sabor intenso, con ciertas semejanzas a las
pilsen.
 Ice: Conocido como icebeer, este estilo debe su nombre al método utilizado en su elaboración,
esta técnica consiste en congelar la cerveza parcialmente y luego eliminar los cristales de hielo
mediante el uso de la filtración. Tiene un sabor fuerte y refrescante, color brillante y alta
graduación alcohólica. La técnica de congelamiento parcial es propia de las ice, pero no es
exclusiva ya que otras cervezas también la utilizan.
 Bock: Originaria de la ciudad de Einbeck en Alemania. El grado alcohólico de este estilo alcanza el
6%. Su color va desde dorado oscuro hasta marrón. Recibe también el nombre de weizenbock,
sólo si se utiliza una cierta cantidad de trigo en su preparación.
 Eisbock: Es una variante del estilo bock cuya graduación alcohólica es alta, entre 10% y 14%. Se
utiliza la congelación parcial para su obtención, parecido al estilo ice.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 26

 Doppel Bock: Su nombre quiere decir doble bock, que se traduce en que, por lo general, se utiliza
doble porción de malta para su preparación. De grado alcohólico de un 8%. Cerveza suave y
ligera donde predomina el gusto a malta.
 Maibock: Es una cerveza fuerte con notorio sabor a malta, se la considera de temporada porque
es propia para el invierno, aunque según la preparación también se la consume en verano.

1.1.5.3 Cervezas de Fermentación Espontánea

Las cervezas más clásicas y conocidas de este tipo son llamadas lambic, este nombre procede de la
ciudad Lembeek en Bélgica, lugar donde nacieron y de donde, seguramente, proceden el resto de
cervezas de este estilo (Pilla & Vinci, 2013). Se elaboran con un 30% de trigo y se aromatizan
ligeramente con lúpulo. Tienen un color amarillo no tan intenso y de grado alcohólico bajo.

Tabla 3: Tipos de Cervezas de Fermentación Espontánea

Cervezas de Fermentación Espontánea
Lambik
Faro
Gueuze
Cassis
Framboise
Pécheresse
Kriek
Fuente: Cervezas de Todo el Mundo
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

 Lambik: Principal representante de esta clasificación. Tiene color amarillo no tan intenso y de
grado alcohólico bajo.
 Faro: Mezcla de dos tipos de lambic con adición de azúcar, de color más intenso y un sabor ácido
característico.
 Gueuze: Combinación de dos lambic, una joven y una envejecida. Sabor ácido ligero, tenues
notas de lúpulo y malta.
 Cassis: Aromatizada con arándanos, de color rosado oscuro, sabor poco dulce y afrutado.
 Framboise: Aromatizada con frambuesas, de color rosado intenso.
 Pécheresse: Uso de melocotones en su preparación.
 Kriek: Aromatizada con guindas, sabor afrutado. Es de las variedades más apreciadas.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 27

1.1.6 Características Organolépticas

Las características organolépticas son propiedades que poseen todos los alimentos y que tal como
su nombre indica pueden ser percibidas por los sentidos. El análisis de las características
organolépticas se basa en cuatro parámetros: el sabor, el aroma, el color y la textura. (Ibañez, 2001).

Para el caso específico de la cerveza se evalúan principalmente cuatro aspectos: el sabor, el aroma,
la apariencia y la sensación en la boca. En el análisis de la apariencia se toma en cuenta aspectos
con respecto al color, claridad y espuma. Para el análisis del aroma existen un sinnúmero de
características a evaluar, propias de cada cerveza. Igual de complejo es el análisis del sabor ya que
combina este aspecto más el del aroma. La sensación en boca puede ser relacionada con la textura
de la cerveza, se analizan aspectos sobre su peso, cuerpo, carbonatación y otras varias
sensaciones. (Hughes, 2009).

Gráfico 3: Ficha para Cata de Cerveza

Fuente: CATAST
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

David Alfredo Orellana Fajardo Página 28

1.1.7 Glosario Cervecero

A lo largo de la historia el crecimiento y expansión que ha tenido la cultura de la cerveza ha

generado que aparezcan diferentes términos y conceptos que no son muy conocidos, tampoco son
muy modernos, pero tienen mucha importancia al analizar y comprender las características de las
cervezas y el mundo de la cerveza en general. Los términos más importantes, serán abordados con
más profundidad a continuación:

Términos Generales

 Estilos de Cerveza: Clasificación de las cervezas mediante la identificación de los aspectos

característicos de cada una: apariencia, sabor, aroma y sensación en boca.
 Fermentación: Transformación del azúcar presente en el mosto en alcohol y CO 2 mediante la
acción de las levaduras.
 Carbonatación: CO2 disuelto presente en la cerveza producido por la fermentación. Se distinguen
dos tipos de carbonatación: natural y artificial. En la carbonatación natural se agrega azúcar a la
cerveza ya fermentada activando las levaduras una vez más, mientras que la carbonatación
artificial consiste en añadir CO2 a presión.
 Pasteurización: Proceso donde se somete a la cerveza a temperaturas altas (60°C – 70 °C) por
un corto período de tiempo para eliminar posibles microorganismos. El objetivo principal de la
pasteurización en las cervezas es mejorar la conservación del producto e incrementar su tiempo
de vida.

Términos acerca de ingredientes

 Ésteres: Compuestos aromáticos formados por acción de las levaduras a partir del alcohol. Se los
puede detectar en el sabor y el aroma, y se los identifica como una amplia gama de frutas. Se
pueden percibir con mayor frecuencia en cervezas de fermentación alta mientras que en las
cervezas de fermentación baja existen, pero comúnmente no se los percibe.
 Adjuntos: Extractos fermentables que se agregan durante la elaboración de la cerveza. Ciertas
industrias hacen uso de arroz y maíz, otros adjuntos bastante utilizados son: cebada, trigo, avena,
miel, jarabe de maíz y melaza, aunque también pueden ser frutas y otros azúcares.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 29

 Diacetilo: Subproducto de la fermentación que las levaduras reabsorben, sucede en las partes
finales del proceso de elaboración. Se produce también por contaminación bacteriana y puede ser
detectado en el sabor, el aroma y la sensación en boca. Tiene un sabor, olor a mantequilla.
 Lúpulos Nobles: Lúpulos tradicionales de Europa, sus principales características son aroma más
acentuado y amargor bajo. Todos aportan un sabor suave y en algunos casos especiado o frutal,
existen cuatro variedades que son: Hallertauer, Tettnanger, Spalt y Saaz.

 Hallertauer: Procede de Alemania. Utilizado en todo tipo de cervezas lager.

 Tettnanger: Procede de Alemania. Para cervezas muy amargas ya que otorga un amargor no
brusco. Utilizado en cervezas lager y ale alemanas.
 Spalt: Procede de Alemania. Se cultiva exclusivamente en la región que lleva el mismo nombre.
Utilizado en cervezas lager alemanas.
 Saaz: Procede de República Checa. Utilizado para la elaboración de la cerveza Pilsner propia
de este país. También se ocupa en otros estilos.

 Dry Hopping: Método donde se agrega lúpulos secos a la cerveza después de su primera
fermentación y está en proceso de maduración. Con este proceso se aporta aromas extra a la
cerveza terminada sin aumentar el amargor. Vocablo en inglés (dry: seco, hop: lúpulo).

Términos estadísticos

 Estadísticas Vitales: Conjunto de parámetros (datos numéricos) que representan las

características principales de la cerveza. Por lo general se detallan los valores de: Densidad Inicial
(OG), Densidad Final (FG), grado de amargor (IBU), color final de la cerveza (SRM) y contenido
alcohólico (ABV).
 OG y FG: Cifra con la que se expresa la cantidad de azúcar disuelta en el mosto antes de la
fermentación y finalizada la fermentación. Expresa la densidad específica de la cerveza. Con
estas cantidades se puede realizar un cálculo aproximado del ABV, que en la actualidad es la
forma más aceptada por los cerveceros artesanos, haciendo uso de la fórmula: ABV = (OG – FG)
x 131. Siglas en inglés (OG: Original Gravity) y (FG: Final Gravity), traducido a densidad inicial y
densidad final.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 30

 IBM: Medida que se utiliza para determinar el amargor de la cerveza. A mayor valor IBM, más
amarga resulta la cerveza. Siglas en inglés (International Bitterness Unit), traducido a unidad
internacional de amargor.

Gráfico 4: Valores IBM

Fuente: West Coast Brewer

Fecha: 27 de Octubre de 2021

Tabla 4: Amargor de la Cerveza

IBU Calificación
5 – 10 Poco amargo
10 – 40 Amargo
40 – 60 Muy amargo
60 – 100 Extremadamente amargo
Más de 100 Excepcionalmente amargo
Fuente: Principios de Elaboración de Cervezas Artesanales
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

David Alfredo Orellana Fajardo Página 31

 SRM: Sistema utilizado para medir el color de la cerveza. Se utilizan fichas de color para una
identificación visual aproximada de este valor. Siglas en inglés (Standard Reference Method),
traducido a método de referencia estándar.

Gráfico 5: Valores SRM

Fuente: Just Beer

Fecha: 28 de Octubre de 2021

Según el gráfico los nombres de los colores que están representados son:

Tabla 5: Colores de la Cerveza

2–3 Pajizo
3–4 Amarillo
5–6 Dorado
6–9 Ámbar
10 – 14 Ámbar profundo/cobre claro
14 – 17 Cobre
17 – 18 Cobre profundo/marrón claro
19 – 22 Marrón
22 – 30 Marrón oscuro
30 – 35 Marrón muy oscuro
30+ Negro
40+ Negro, opaco
Fuente: Just Beer
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

 ABV: Valor expresado en porcentaje (%), mide la intensidad de alcohol presente en la cerveza. Se
mide en base a la proporción de su contenido por volumen. Siglas en inglés (Alcohol By Volume),
traducido a Alcohol por Volumen.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 32

Términos acerca de características

 Sensación en Boca: Conjunto de características generadas a partir de las sensaciones físicas

que se producen al degustar la cerveza. Se toma en cuenta aspectos como cuerpo,
carbonatación, nivel alcohólico, astringencia, entre otros.
 Cuerpo: Percepción de plenitud de la cerveza que se detecta como sensación en boca. Las
descripciones para el cuerpo de una cerveza pueden variar, los ejemplos más comunes son:
ligero, fácil de beber, delgado o aguado, cremoso, untuoso, sedoso, pleno, masticable, etc. El
cuerpo está determinado por distintos componentes (proteínas, nivel de azúcares no fermentables
y dextrinas) que aún permanecen en la cerveza y que las levaduras no pueden procesar durante
la fermentación y el acondicionamiento.
 Acondicionamiento: Periodo de tiempo, durante el almacenamiento de la cerveza, donde una
carbonatación natural es producida. La carbonatación que se produce es debido a la segunda
fermentación que se genera en botella, en este tiempo la cerveza madura y clarifica.
 Astringencia: Sensación en boca provocada por el efecto de una contracción áspera en la lengua
y el paladar. Esta característica puede iniciar su desarrollo durante el proceso de elaboración de la
cerveza o puede ser provocado por los ingredientes utilizados.
 Atenuación: Porcentaje de azúcares transformados en alcohol y CO 2 provocado por las
levaduras durante la fermentación. La mayor parte del tiempo tiene una variación entre 65% y
85%. La cerveza final es más seca y más atenuada con un mayor porcentaje de azúcar
convertida.
 Flavor: Impresión total generada por todos los sentidos involucrados en la degustación de la
cerveza. Es la combinación resultante de todos los sabores, aromas y sensación de boca
percibidos.
 Retrogusto: Persistencia de un sabor después de la degustación.

Con el conocimiento general de todos los aspectos que engloba la cerveza, a continuación, se
profundizará en los estilos de cerveza de República Checa, más específico en los que más se
asemejan a las cervezas con las que se trabajará en este proyecto.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 33

1.2 Cerveza Artesanal “Golden Prague Premium Czech Lager”

Las variedades conocidas y comerciales de la cerveza artesanal “Golden Prague Premium Czech
Lager” son: Draft 9°, Lager 11°, Black Lager 11°, IPA 14° e Imperial Lager 14°, es por eso que antes
de continuar es necesario recalcar que al inicio de este proyecto se iban a aplicar las recetas con
estas cinco cervezas, pero durante el transcurso del tiempo entre el planteamiento, la ejecución de
este trabajo y por razones ajenas al autor de este proyecto, la variedad Draft 9° ya no es producida.
Será considerada en la investigación, pero no en la aplicación.

Gráfico 6: Variedades Cerveza Artesanal “Golden Prague Premium Czech Lager”

Fuente: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 10 de Noviembre de 2021

Previo a la profundización de los estilos de cerveza checos algo que cabe destacar y explicar es la
escala Plato, algunas cervezas en Europa, así como las que provienen de ese continente, incluso
algunos ejemplares que se describen en este documento, llevan en su nombre una cantidad
específica expresada en grados (9°, 11°, 14°, etc.) o grados Plato (°P). La escala Plato es parecida a
la escala Brix que se usa en la industria vinícola, es usada para medir la densidad del mosto
cervecero en términos del porcentaje de extracto en masa, es decir, expresa la densidad del mosto
como el porcentaje de azúcar en masa. La escala Plato es una modificación de las escalas
medidoras de azúcar, realizada por el alemán Fritz Plato y es más popular en las cervecerías de
Europa central, así como entre cerveceros artesanos, los grados Plato son comúnmente encontrados
en las etiquetas de las cervezas e inclusive en sus nombres (Nutall, 2016).

David Alfredo Orellana Fajardo Página 34

1.2.1 Antecedentes de Estilos Semejantes

1.2.1.1 Cerveza Lager Checa

A las cervezas checas, por lo general, se las divide por densidad usando los términos: draft, lager,
especial y por color: pálida, ámbar, oscura. Las clases de densidad son draft (7°P – 10°P), lager
(11°P – 12°P), y especial (13°P+). Las cervezas checas que se clasifican bajo estas clases se las
referencia muy a menudo por su densidad. No están estrictamente regidas por esta clasificación
porque existen ocasiones en las que hay variaciones con respecto a la densidad – color, un ejemplo
es la clase especial. Las categorías descritas a continuación no contemplan a todas las cervezas
checas, es sólo una breve descripción de sus tipos más comunes (Beer Judge Certification Program,
2015, p. 4).

La principal diferencia de las lagers checas con respecto a las lagers alemanas, y otras lagers
occidentales, es la posibilidad de que permanezca una ligera cantidad de extracto sin fermentar en la
cerveza terminada proporcionando en ligeras cantidades: densidad final superior, cuerpo y sensación
en boca más pleno y perfil de sabor más rico y complejo, mientras que las lagers alemanas quedan
completamente atenuadas en la mayoría de los casos (Beer Judge Certification Program, 2015, p. 4).

A continuación, se realiza una comparación de todos los estilos de cerveza checa en los que se
asemejan a las variedades que ofrece “Golden Prague Premium Czech Lager”, cabe destacar que
los estilos descritos a continuación no son todos los tipos de cerveza que existen en República
Checa sino los más representativos; se toma en cuenta también el estilo IPA, que no es propio de
este país, debido a que “Golden Prague Premium Czech Lager” también ofrece una variedad similar
a este estilo. Los aspectos que se consideran en esta comparativa son: características, aroma,
apariencia, flavor, sensación en boca, ingredientes característicos y estadísticas vitales.

Tabla 6: Cuadro Comparativo Características de Estilos Checos

Tipo Características
Lager Pálida Cuerpo ligero. Lupulada y amarga. Menos alcohol.
Premium Carácter a malta y lúpulo. Compleja pero equilibrada. Amargor fuerte.
Lager Ámbar Orientada a la malta, con carácter a lúpulo bajo a muy significativo.
Lager Oscura Oscura y maltosa. Carácter tostado, ausente a bastante prominente.
IPA Ale británica pálida, lupulada, muy bien atenuada y moderadamente fuerte.
Fuente: BJCP.org
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

David Alfredo Orellana Fajardo Página 35

Datos Adicionales de Características

 Lager Pálida Premium: Sabores de malta complejos para una cerveza tipo Pilsner. Amargor limpio
y sin asperezas. Cerveza fácil de beber.
 Lager Ámbar: Sabores a malta variables, pueden ser desde pan hasta bizcocho suave, a dulce y
también a caramelo.
 Lager Oscura: Maltosidad con sabor complejo. Varios niveles de lupulado.
 IPA: Tiene final seco con aroma y sabor lupulado. Clásicos ingredientes británicos otorgan mejor
perfil del sabor.

Tabla 7: Cuadro Comparativo Aroma de Estilos Checos

Tipo Aroma
Lager Pálida Ligera a moderada maltosidad a pan combinada con lúpulo especiado o herbal.
Premium Malta media a medio – alta. Lúpulo medio – bajo a medio – alto, especiado, floral o herbal.
Malta: pan y como a caramelo, moderada intensidad. Lúpulo especiado, floral o herbal,
Lager Ámbar
moderado a ninguno.
Lager Oscura Maltosidad profunda y a veces dulce, media a medio – alta. A lúpulo bajo y especiado, opcional.
A lúpulo moderado a moderadamente – alto, floral, especiado, picante o cítrico. Malta
IPA
moderada – baja, a caramelo o tostado, opcional.
Fuente: BJCP.org
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Datos Adicionales de Aromas

 Lager Pálida: Equilibrio de malta y lúpulo variable. Indicio bajo a caramelo. Diacetilo suave, no
invasivo. Ésteres frutales del lúpulo, no necesario estar presentes.
 Lager Pálida Premium: Equilibrio entre malta y lúpulo variable. Diacetilo suave. Ésteres derivados
del lúpulo muy bajos sin necesidad de estar presentes.
 Lager Ámbar: Limpio carácter lager, ésteres bajos frutales presentes. Diacetilo opcional, bajo a
ninguno.
 Lager Oscura: Cualidades opcionales como corteza de pan, tostado, nuez, soda o caramelo.
Características tostadas de moderadas a ninguna, chocolate o café endulzado. Diacetilo bajo.
Ésteres frutales.
 IPA: Es típico los aromas a naranjas. Ligero aroma a césped por dry - hop aceptable. Frutosidad
baja a moderada aceptable.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 36

 Tabla 8: Cuadro Comparativo Apariencia de Estilos Checos
Tipo Apariencia
Color dorado suave a profundo.
Lager Pálida
Espuma de larga duración, blanca, cremosa, brillante a muy clara.
Color dorado a dorado profundo.
Premium Claridad brillante a muy clara.
Espuma de larga duración, blanca, cremosa y densa.
Color ámbar profundo a cobrizo.
Lager Ámbar Claridad limpia a brillante.
Espuma persistente, grande y blanquecina.
Color cobre oscuro a casi negro.
Lager Oscura Claridad limpia a brillante.
Espuma persistente y grande, blanquecina a canela.
Color dorado a ámbar profundo.
IPA
Bastante pálidas. Espuma tamaño moderado, blanquecina y persistente.
Fuente: BJCP.org
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Datos Adicionales de Apariencia

 Lager Oscura: Tintes rojizos o granate.

 IPA: Versiones sin filtrar con dry - hopping pueden ser turbias.

Tabla 9: Cuadro Comparativo Sabor de Estilos Checos

Tipo Flavor
A lúpulo bajo a medio – alto, especiado o herbal.
Lager Pálida
Maltosidad media – baja a media, rica a pan, lupulado.
A malta y lúpulo medio a medio – alto, ligero sabor a caramelo.
Premium
Maltosidad a pan, amargor suave, prominente no áspero, y sabor a lúpulo floral y especiado.
A malta media a media – alta, entre seco a casi dulce.
Lager Ámbar
Sabor a lúpulo especiado moderado a bajo.
Maltosidad media a media – alta, con dulzor de malta residual.
Lager Oscura Presencia opcional de sabores a malta tostada moderado a muy bajo.
Lúpulo especiado moderado – bajo a ninguno.
A lúpulo medio – alto, sabor debe ser similar al aroma. Amargor del lúpulo moderado – asertivo.
A malta medio – bajo a medio, características a pan, aspectos opcionales ligeros a medio – ligeros
IPA
como a bizcocho, tostado, toffee y/o caramelo.
Frutosidad medio – baja a media.
Fuente: BJCP.org
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Datos Adicionales de Flavor

 Lager Pálida: Amargor prominente nunca áspero. Ésteres frutales y diacetilo aceptables.
 Lager Pálida Premium: Diacetilo ligero o moderado. Ésteres bajos provenientes del lúpulo,
aceptables.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 37

 Lager Ámbar: Ésteres frutales opcionales. Diacetilo bajo opcional. No tiene presencia de malta
tostada en su sabor.
 Lager Oscura: Sabores opcionales incluyen caramelo, pan tostado, nuez, regaliz, chocolate y café.
Amargor del lúpulo moderado a medio – bajo, pero perceptible. Diacetilo bajo a moderado.
Ésteres ligeros.
 IPA: Los aromas pueden ser floral, especiado pimentado, cítrico a naranja y/o ligeramente a
césped. Final es medio seco – muy seco, amargor puede extenderse hacia retrogusto, sin ser
áspero. Balance hacia lúpulos, pero debe ser notable la malta.

Tabla 10: Cuadro Comparativo Sensación en boca de Estilos Checos

Tipo Sensación en Boca
Cuerpo medio – ligero a medio.
Lager Pálida
Carbonatación moderada.
Cuerpo medio.
Premium
Carbonatación moderada a baja.
Cuerpo medio a medio – pleno.
Lager Ámbar
Carbonatación moderada a baja.
Cuerpo medio a medio – pleno.
Lager Oscura
Carbonatación moderada a baja.
Cuerpo medio –bajo a medio.
IPA
Carbonatación moderada a media – alta.
Fuente: BJCP.org
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Datos Adicionales de Sensación en Boca

 Lager Ámbar: Suave y redondeado, a menudo con una suave cremosidad.

 Lager Oscura: Textura cremosa moderada. Suave. Tibieza de alcohol ligera en versiones más
fuertes.
 IPA: Suave, sin astringencia del lúpulo. Baja y suave tibieza de alcohol perceptible en las
versiones más fuertes.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 38

 Tabla 11: Cuadro Comparativo Ingredientes Característicos de Estilos Checos
Ingredientes Característicos
Tipo Agua Lúpulo Malta Levadura
Lager Pálida Blanda Tipo Saaz Pilsner checa Lager checa
Premium Blanda Tipo Saaz Lager checa Lager checa
Lager Ámbar Poco contenido mineral Tipo Saaz Pilsner y caramelo Lager checa
Pilsner y caramelo oscuro con adición
Lager Oscura Poco contenido mineral Tipo Saaz Lager checa
de maltas tostadas sin amargor
Tradicionales Ale atenuativa
IPA Poco contenido mineral Pale ale
ingleses inglesa
Fuente: BJCP.org
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Datos Adicionales de Ingredientes Característicos

 Lager Pálida: Agua con bajo contenido de sulfatos y carbonatos.

 Lager Pálida Premium: Agua con bajo contenido de sulfatos y carbonatos.
 Lager Ámbar Checa: Agua de bajo contenido mineral. Otras opciones son maltas Vienna y
Munich.
 Lager Oscura Checa: Agua de bajo contenido mineral. Se puede agregar malta Vienna o Munich.
 IPA Inglesa: Presencia de sulfatos en el agua, opcional. Adición de azúcar refinada, opcional.

Tabla 12: Cuadro Comparativo Estadísticas Vitales de Estilos Checos

Estadísticas Vitales
Lager Pálida Lager Premium Lager Ámbar Lager Oscura IPA
OG: 1.028 – 1.044 OG: 1.044 – 1.060 OG: 1.044 – 1.060 OG: 1.044 – 1.060 OG: 1.050 – 1.075
FG: 1.008 – 1.014 FG: 1.013 – 1.017 FG: 1.013 – 1.017 FG: 1.013 – 1.017 FG: 1.010 – 1.018
IBUs: 20 – 35 IBUs: 30 – 45 IBUs: 20 – 35 IBUs: 18 – 34 IBUs: 40 – 60
SRM: 3 – 6 SRM: 3.5 – 6 SRM: 10 – 16 SRM: 14 – 35 SRM: 6 – 14
ABV: 3.0 – 4.1% ABV: 4.2 – 5.8% ABV: 4.4 – 5.8% ABV: 4.4 – 5.8% ABV: 5.0 – 7.5%
Fuente: BJCP.org
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Las estadísticas presentadas son de gran importancia para aquellos que fabrican cervezas, así como
el público interesado en el tema, para la mayoría de consumidores bastará con saber el volumen de
alcohol y en muchos otros casos ni siquiera importará, pero estos datos sirven para determinar las
diferencias específicas entre un estilo y otro, es decir, el color de cada cerveza, el amargor que
tienen, así como el grado alcohólico de cada una, usando los datos descritos anteriormente. En los

David Alfredo Orellana Fajardo Página 39

cuadros que se presentaron se observa como los estilos checos tienen varias similitudes con las
cervezas ofertadas por “Golden Prague Premium Czech Lager”.

1.2.2 Reseña Histórica de “Golden Prague Premium Czech Lager”

La empresa Czech Brewery Pivovar Ltda. formada en el año 2017 por siete inversionistas de
República Checa en la ciudad de Cuenca es la fábrica donde se realiza la cerveza artesanal “Golden
Prague”, cuyo logo y marca comercial es “Golden Prague Premium Czech Lager”. (D’Alfonso, 2017).
La iniciativa de este proyecto comenzó con la idea de explicar el proceso y consumo de una buena
cerveza lager europea en Ecuador, debido a que República Checa es un país cervecero desde hace
muchos siglos y como se explicó en un apartado anterior en la ciudad de Pilsen se creó el estilo de
cerveza que lleva este mismo nombre, ya que en el país sólo se ofrecen ciertas cervezas que no se
comparan con las cervezas propias de países cerveceros. Este es un proyecto en expansión que
cuenta además con un restaurante llamado “Golden Prague Pub” donde se oferta la cerveza y una
selección de gastronomía checa. Martin Smetáček es el gerente general de esta empresa, Tomás
Fencl es cofundador de la empresa y el antiguo maestro cervecero, durante algunos meses
trabajaba como maestro cervecero David Matuska, en la actualidad se desempeña como maestro
cervecero Jan Jaroscak, quien también es socio de la compañía.

1.2.3 Planta de Elaboración

La planta de elaboración de la cerveza artesanal “Golden Prague Premium Czech Lager” se

encuentra ubicada en la parroquia Ricaurte en la ciudad de Cuenca, más específico en la calle Julia
Bernal s/n, intersección Molinopamba. Esta fábrica tiene una capacidad de producir 200.000 litros de
cerveza al año. (Ríos, 2017). Se producían cinco variedades de esta cerveza: Draft 9°, Lager 11°,
Black Lager 11°, IPA 14° e Imperial Lager 14°, en la actualidad sólo se producen para la venta
comercial cuatro variedades: Lager 11°, Black Lager 11°, IPA 14° e Imperial Lager 14°.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 40

1.2.4 Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración que se utiliza para la cerveza “Golden Prague Premium Czech Lager” es
parecido al proceso antes descrito en la sección de los pasos para preparar cerveza, pero sigue sus
propias especificaciones debido a diversos factores que influyen en su realización.

Cabe destacar que el primer paso para elaborar cerveza artesanal es el malteado utilizando distintos
cereales, entre ellos el más común y utilizado es la cebada, pero debido a los avances de la industria
ahora es posible adquirir malta ya preparada y lista para iniciar con la preparación, es por eso que
“Golden Prague Premium Czech Lager” obvia el paso del malteado y, por lo tanto el proceso da inicio
con la molienda del grano, luego la maceración que consta de mezclar el grano con agua caliente
(37°C), se eleva la temperatura un poco más (52°C) con la finalidad de que empiecen a actuar las
enzimas produciendo azúcares simples de azúcares más complejos, aquí se obtiene el mosto,
después se eleva la temperatura una vez más (62°C) permitiendo que las proteínas empiecen a
actuar, cabe recalcar que el cambio de temperatura en cada paso antes mencionado se lo realiza
cada quince minutos.

Gráfico 7: Tanques de Mezcla de la Cerveza

Fuente: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 17 de Noviembre de 2021

David Alfredo Orellana Fajardo Página 41

En este punto esta mezcla/mosto se divide, debido a la capacidad del equipo con el que cuenta la
fábrica y con el fin de mejorar la producción, y luego se calienta (72°C) para que se produzcan los
azúcares fermentables hasta que llegue al punto de ebullición (92°C) que por el clima de la zona o la
altura misma de la ciudad puede variar, estando entre un rango de 89°C a 95°C.

Gráfico 8: Tanques de Cocción de la Cerveza

Fuente: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 17 de Noviembre de 2021

Las dos partes en las que se dividió la mezcla se las vuelve a juntar y se procede a realizar una
primera filtración. Esta nueva mezcla ya filtrada se la calienta para agregar el lúpulo y luego hervirla
por aproximadamente 90 minutos. Una vez transcurrido este tiempo a esta mezcla se la enfría, se
agregan las levaduras y una vez hecho todo esto empezar con el proceso de fermentación a 13°C o
14°C por un periodo de cuatro a cinco días.

Pasado este tiempo se enfría la mezcla (2°C) y se la deja reposar en los tanques de maduración
durante una semana, al paso de estos siete días se retiran las levaduras. Permanece en maduración
por otras tres semanas y después de este tiempo se realiza una segunda filtración y se procede a
embotellar para la venta.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 42

 Gráfico 9: Tanques de Almacenamiento de la Cerveza

Fuente: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 17 de Noviembre de 2021

Es necesario recalcar que la duración de este proceso puede variar dependiendo de la demanda del
producto, es decir de ser necesario se acortan los tiempos de fermentación y maduración para cubrir
con los pedidos que tengan, pero la calidad de la cerveza será mucho mejor mientras más tiempo se
emplee en los dos pasos mencionados durante su proceso de elaboración.

Gráfico 10: Máquina Embotelladora

Fuente: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 17 de Noviembre de 2021

David Alfredo Orellana Fajardo Página 43

1.2.5 Análisis de las Cervezas “Golden Prague Premium Czech Lager”

Después de haber realizado una cata personal de todas las variedades de cerveza artesanal “Golden
Prague Premium Czech Lager”, a continuación, se plasma todos los análisis realizados en la fase
visual, olfativa y gustativa más otros aspectos, y al final de cada análisis se realiza un comentario de
cada una de las cervezas para su utilización como ingrediente de pastelería y repostería, es
necesario destacar que la calificación final de cada cerveza es un criterio personal del autor de este
proyecto y no debe tomarse como referencia en cuanto a la degustación de cada una de estas
cervezas artesanales por solitario.

Tabla 13: Tabulación de la Fase Visual: “Golden Prague Premium Czech Lager” Lager 11°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE VISUAL 1 2 3 4 5
COLOR Amarillo Dorado Rojizo Caramelo Negro
X
TRANSPARENCIA Cristalina Poco transparente Turbia Semi opaca Opaca
X
VIVACIDAD Casi sin gas Poca Equilibrada Abundante Gran cantidad de gas
X
ESPUMA
Consistencia Ligera Poco densa Espesa Cremosa Compacta
X
Persistencia Sin Poco Persistente Muy persistente No desaparece
X
Color Blanco intenso Ligeramente morena Morena Rojiza Caramelo
X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 7 de Diciembre de 2021

Tabla 14: Tabulación de la Fase Olfativa: “Golden Prague Premium Czech Lager” Lager 11°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE OLFATIVA 1 2 3 4 5
AROMAS Inapreciable Suave Fuerte Intenso Muy intenso
De la malta X
Del lúpulo X
Del fermento o añadidos X
Aroma a alcohol X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 7 de Diciembre de 2021

David Alfredo Orellana Fajardo Página 44

 Tabla 15: Tabulación de la Fase Gustativa: “Golden Prague Premium Czech Lager” Lager 11°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE GUSTATIVA 1 2 3 4 5
GUSTO Inapreciable Suave Fuerte Intenso Muy intenso
Proveniente de la malta X
Proveniente del lúpulo X
Del fermento o añadido X
A alcohol X
Dulce X
Salado X
Ácido X
Amargor X
Astringencia X
Efervescencia X
Cuerpo de la cerveza Muy poco Poco Con cuerpo Bastante Mucho cuerpo
X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 7 de Diciembre de 2021

Tabla 16: Tabulación de Aspectos Finales: “Golden Prague Premium Czech Lager” Lager 11°
1 2 3 4 5
Complejidad Muy poco compleja Poco Compleja Bastante Muy compleja
X
Equilibrio Muy poco Poco Equilibrada Bastante Muy equilibrada
X
Valoración Global Del 1 al 10
7
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 7 de Diciembre de 2021

Golden Prague Premium Czech Lager Lager 11° es una cerveza de color amarillento, cristalina y
tiene bastante gas, en cuanto a su espuma es persistente, ligera y blanca. Son poco apreciables sus
olores, pero sus sabores resaltan las cualidades de una cerveza; es poco compleja y equilibrada. En
cuanto a su utilización en pastelería/repostería, puede ser usada con cualquier receta.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 45

 Tabla 17: Tabulación de la Fase Visual: “Golden Prague Premium Czech Lager” Black Lager 11°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE VISUAL 1 2 3 4 5
COLOR Amarillo Dorado Rojizo Caramelo Negro
X
TRANSPARENCIA Cristalina Poco transparente Turbia Semi opaca Opaca
X
VIVACIDAD Casi sin gas Poca Equilibrada Abundante Gran cantidad de gas
X
ESPUMA
Consistencia Ligera Poco densa Espesa Cremosa Compacta
X
Persistencia Sin Poco Persistente Muy persistente No desaparece
X
Color Blanco intenso Ligeramente morena Morena Rojiza Caramelo
X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 8 de Diciembre de 2021

Tabla 18: Tabulación de la Fase Olfativa: “Golden Prague Premium Czech Lager” Black Lager 11°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE OLFATIVA 1 2 3 4 5
AROMAS Inapreciable Suave Fuerte Intenso Muy intenso
De la malta X
Del lúpulo X
Del fermento o añadidos X
Aroma a alcohol X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 8 de Diciembre de 2021

Tabla 19: Tabulación de la Fase Gustativa: “Golden Prague Premium Czech Lager” Black Lager 11°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE GUSTATIVA 1 2 3 4 5
GUSTO Inapreciable Suave Fuerte Intenso Muy intenso
Proveniente de la malta X
Proveniente del lúpulo X
Del fermento o añadido X
A alcohol X
Dulce X
Salado X
Ácido X
Amargor X
Astringencia X
Efervescencia X
Cuerpo de la cerveza Muy poco Poco Con cuerpo Bastante Mucho cuerpo
X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 8 de Diciembre de 2021

David Alfredo Orellana Fajardo Página 46

 Tabla 20: Tabulación de Aspectos Finales: “Golden Prague Premium Czech Lager” Black Lager 11°
1 2 3 4 5
Complejidad Muy poco compleja Poco Compleja Bastante Muy compleja
X
Equilibrio Muy poco Poco Equilibrada Bastante Muy equilibrada
X
Valoración Global Del 1 al 10
7
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 8 de Diciembre de 2021

Golden Prague Premium Czech Lager Black Lager 11° es una cerveza de color negro, cristalina y
bastante gas, en cuanto a su espuma es persistente, poco densa y blanca. Son poco apreciables sus
olores, pero sus sabores resaltan las cualidades de una cerveza; es poco compleja y equilibrada. En
cuanto a su utilización en pastelería/repostería, puede ser usada con cualquier receta, y es ideal
para dar un color distinto a las preparaciones.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 47

 Tabla 21: Tabulación de la Fase Visual: “Golden Prague Premium Czech Lager” IPA 14°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE VISUAL 1 2 3 4 5
COLOR Amarillo Dorado Rojizo Caramelo Negro
X
TRANSPARENCIA Cristalina Poco transparente Turbia Semi opaca Opaca
X
VIVACIDAD Casi sin gas Poca Equilibrada Abundante Gran cantidad de gas
X
ESPUMA
Consistencia Ligera Poco densa Espesa Cremosa Compacta
X
Persistencia Sin Poco Persistente Muy persistente No desaparece
X
Color Blanco intenso Ligeramente morena Morena Rojiza Caramelo
X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 9 de Diciembre de 2021

Tabla 22: Tabulación de la Fase Olfativa: “Golden Prague Premium Czech Lager” IPA 14°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE OLFATIVA 1 2 3 4 5
AROMAS Inapreciable Suave Fuerte Intenso Muy intenso
De la malta X
Del lúpulo X
Del fermento o añadidos X
Aroma a alcohol X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 9 de Diciembre de 2021

Tabla 23: Tabulación de la Fase Gustativa: “Golden Prague Premium Czech Lager” IPA 14°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE GUSTATIVA 1 2 3 4 5
GUSTO Inapreciable Suave Fuerte Intenso Muy intenso
Proveniente de la malta X
Proveniente del lúpulo X
Del fermento o añadido X
A alcohol X
Dulce X
Salado X
Ácido X
Amargor X
Astringencia X
Efervescencia X
Cuerpo de la cerveza Muy poco Poco Con cuerpo Bastante Mucho cuerpo
X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 9 de Diciembre de 2021

David Alfredo Orellana Fajardo Página 48

 Tabla 24: Tabulación de Aspectos Finales: “Golden Prague Premium Czech Lager” IPA 14°
1 2 3 4 5
Complejidad Muy poco compleja Poco Compleja Bastante Muy compleja
X
Equilibrio Muy poco Poco Equilibrada Bastante Muy equilibrada
X
Valoración Global Del 1 al 10
7
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 9 de Diciembre de 2021

Golden Prague Premium Czech Lager IPA 14° es una cerveza de color dorado, poco transparente y
tiene una equilibrada cantidad de gas, en cuanto a su espuma es persistente, poco densa y blanca.
Tiene olores suaves a malta y lúpulo, lo más apreciables, resaltan un sabor fuerte a lúpulo y suave
de malta, de amargor fuerte; es poco compleja y equilibrada. En cuanto a su utilización en
pastelería/repostería, puede ser usada con cualquier receta, con esta cerveza se puede apreciar
más el amargor de la bebida.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 49

 Tabla 25: Tabulación de la Fase Visual: “Golden Prague Premium Czech Lager” Imperial Lager 14°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE VISUAL 1 2 3 4 5
COLOR Amarillo Dorado Rojizo Caramelo Negro
X
TRANSPARENCIA Cristalina Poco transparente Turbia Semi opaca Opaca
X
VIVACIDAD Casi sin gas Poca Equilibrada Abundante Gran cantidad de gas
X
ESPUMA
Consistencia Ligera Poco densa Espesa Cremosa Compacta
X
Persistencia Sin Poco Persistente Muy persistente No desaparece
X
Color Blanco intenso Ligeramente morena Morena Rojiza Caramelo
X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 10 de Diciembre de 2021

Tabla 26: Tabulación de la Fase Olfativa: “Golden Prague Premium Czech Lager” Imperial Lager 14°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE OLFATIVA 1 2 3 4 5
AROMAS Inapreciable Suave Fuerte Intenso Muy intenso
De la malta X
Del lúpulo X
Del fermento o añadidos X
Aroma a alcohol X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 10 de Diciembre de 2021

Tabla 27: Tabulación de la Fase Gustativa: “Golden Prague Premium Czech Lager” Imperial Lager 14°
Intensidad Baja Media Baja Media Media Alta Alta
FASE GUSTATIVA 1 2 3 4 5
GUSTO Inapreciable Suave Fuerte Intenso Muy intenso
Proveniente de la malta X
Proveniente del lúpulo X
Del fermento o añadido X
A alcohol X
Dulce X
Salado X
Ácido X
Amargor X
Astringencia X
Efervescencia X
Cuerpo de la cerveza Muy poco Poco Con cuerpo Bastante Mucho cuerpo
X
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 10 de Diciembre de 2021

David Alfredo Orellana Fajardo Página 50

 Tabla 28: Tabulación de Aspectos Finales: “Golden Prague Premium Czech Lager” Imperial Lager 14°
1 2 3 4 5
Complejidad Muy poco compleja Poco Compleja Bastante Muy compleja
X
Equilibrio Muy poco Poco Equilibrada Bastante Muy equilibrada
X
Valoración Global Del 1 al 10
7
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 10 de Diciembre de 2021

Golden Prague Premium Czech Lager Imperial Lager 14° es una cerveza de color caramelo, poco
transparente y tiene bastante gas, en cuanto a su espuma es persistente, poco densa y blanca.
Tiene un suave olor apreciable a lúpulo, otros olores no son tan apreciables, un sabor suave
proveniente del lúpulo y otros sabores equilibrados; es poco compleja y equilibrada. En cuanto a su
utilización en pastelería/repostería, puede ser usada con cualquier receta y puede aportar color a
ciertas preparaciones que no utilizan huevos en su receta.

Con los resultados obtenidos se puede determinar ciertas características y aspectos propios de cada
una de las cervezas a las cuales se les aplicará las distintas técnicas de pastelería y repostería más
adelante, también se han dado recomendaciones acerca de cada cerveza en cuanto a su utilización.
Es necesario contrastar estos resultados con la información propia proveniente de “Golden Prague
Premium Czech Lager” de cada una de las variedades comerciales de cerveza artesanal.

1.3 Variedades

1.3.1 Draft 9°

1.3.1.1 Generalidades

Golden Prague Premium Czech Lager Draft 9° era una cerveza rubia lager ligera con volumen de
alcohol de 3,5%. Esta cerveza Draft 9° tenía bastante similitud con el estilo Lager Pálida Checa
descrito con anterioridad.

1.3.1.2 Proceso de Elaboración

Los principales ingredientes de la Draft 9° eran: agua, mezcla de maltas, granos de lúpulo P90 y
levadura. La mezcla de maltas para esta cerveza estaba compuesta por las maltas: pilsner, munich y
caramelo.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 51

1.3.1.3 Cualidades

“Cerveza tradicional checa. Su receta data de mediados del siglo XIX. Es característica por su
cuerpo liviano de cebada, debido a cantidades pequeñas de malta bávara, con azúcares otorgando
un sabor más redondo.” (Golden Prague Premium Czech Lager, 2019). La malta bávara, es decir
alemana, a la que hace referencia la descripción es la malta munich la cual es usada en varios
estilos de cerveza artesanal. Debido a su bajo consumo entre el público de la ciudad y del país, esta
variedad dejó de ser producida, pero en un futuro si hay demanda se la puede introducir de nuevo al
mercado.

Gráfico 11: Golden Prague Premium Czech Lager Draft 9°

Fuente: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 10 de Noviembre de 2021

1.3.2 Lager 11°

1.3.2.1 Generalidades

Golden Prague Premium Czech Lager Lager 11° es una cerveza rubia lager tradicional con volumen
de alcohol de 4,5%. Esta cerveza Lager 11° tiene bastante similitud con el estilo Lager Ámbar Checa
descrito con anterioridad.

1.3.2.2 Proceso de Elaboración

Los principales ingredientes de la Lager 11° son: agua, mezcla de maltas, granos de lúpulo P90 y
levadura. La mezcla de maltas para esta cerveza está compuesta sólo por la malta pilsner.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 52

1.3.2.3 Cualidades

Cerveza rubia tradicional checa tipo Lager. Intensamente lupulada (lúpulo noble de origen
checo). El cuerpo robusto de esta cerveza combinada con un toque amargo produce un
resultado de alta bebilidad. Su receta de origen checo, ciudad de Pilsen, data de la mitad del
siglo XIX. El uso exclusivo de malta rubia tipo Pilsen asegura el color dorado típico para las
lagers checas. (Golden Prague Premium Czech Lager, 2019).

El lúpulo al que hace referencia esta descripción es el Saaz, como se indicó con anterioridad este es
un lúpulo propio de República Checa y al ser uno de los lúpulos nobles otorga aromas y un amargor
bajo.

Gráfico 12: Golden Prague Premium Czech Lager Lager 11°

Fuente: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 10 de Noviembre de 2021

1.3.3 Black Lager 11°

1.3.3.1 Generalidades

Golden Prague Premium Czech Lager Black Lager 11° es una cerveza oscura tradicional con
volumen de alcohol de 3,9%. Esta cerveza Black Lager 11° tiene bastante similitud con el estilo
Lager Oscura Checa descrito con anterioridad.

1.3.3.2 Proceso de Elaboración

Los principales ingredientes de la Black Lager 11° son: agua, mezcla de maltas, granos de lúpulo
P90 y levadura. La mezcla de maltas para esta cerveza está compuesta por las maltas: pilsner,
munich, caramelo y carafa/perla negra.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 53

1.3.3.3 Cualidades

“Cerveza negra tradicional checa de color distintamente oscuro y tonos de chocolate. Su receta data
del siglo XIX. Tonos de caramelo, tostado y de chocolate, complementados con el toque amargo
típico del lúpulo checo, crean un agradable sabor equilibrado.” (Golden Prague Premium Czech
Lager, 2019). En esta descripción se hace referencia a un típico lúpulo checo que como se ha
descrito con anterioridad es el lúpulo noble Saaz.

Gráfico 13: Golden Prague Premium Czech Lager Black Lager 11°

Fuente: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 10 de Noviembre de 2021

1.3.4 IPA 14°

1.3.4.1 Generalidades

Golden Prague Premium Czech Lager IPA 14° es una cerveza estilo India Pale Ale con volumen de
alcohol de 6,1%. Esta cerveza IPA 14° tiene bastante similitud con el estilo IPA inglesa descrito con
anterioridad.

1.3.4.2 Proceso de Elaboración

Los principales ingredientes de la IPA 14° son: agua, mezcla de maltas, granos de lúpulo P90 y
levadura. La mezcla de maltas para esta cerveza está compuesta por las maltas: pilsner y caramelo.

1.3.4.3 Cualidades

Originalmente October Pale Ale, fue una cerveza tradicional inglesa de alta fermentación
destinada comúnmente para la exportación a India a finales del siglo XIX. Su fama renació en
los EE. UU: en el siglo XX. Nosotros utilizamos la receta tradicional con lúpulos americanos

David Alfredo Orellana Fajardo Página 54

 Cascade lo que se traduce a sabores cítricos y Columbus para el típico tufo amargo. (Golden
Prague Premium Czech Lager, 2019).

El lúpulo Cascade proviene de Estados Unidos, otorga toques cítricos y es un lúpulo que puede
utilizarse para dry hopping (Díaz, 2013, p. 82). Como se había descrito con anterioridad dry hopping
es un método donde se agrega lúpulo seco a la cerveza terminada sin aportar amargor sino sólo
aromas adicionales. Mientras que el lúpulo Columbus igualmente proviene de Estados Unidos pero
la diferencia es que este es usado para dar amargor y aroma, también puede ser utilizado para dry
hopping (González, 2017, p.188).

Gráfico 14: Golden Prague Premium Czech Lager IPA 14°

Fuente: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 10 de Noviembre de 2021

1.3.5 Imperial Lager 14°

1.3.5.1 Generalidades

Golden Prague Premium Czech Lager Imperial Lager 14° es una cerveza ámbar especial con
volumen de alcohol de 5,8%. Esta cerveza Imperial Lager 14° tiene bastante similitud con el estilo
Lager Premium Checa descrito con anterioridad.

1.3.5.2 Proceso de Elaboración

Los principales ingredientes de la Imperial Lager 14° son: agua, mezcla de maltas, granos de lúpulo
P90 y levadura. La mezcla de maltas para esta cerveza está compuesta por las maltas: pilsner,
munich y caramelo.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 55

1.3.5.3 Cualidades

Es una cerveza europea Premium. El uso de malta acaramelada produce el color ámbar y un
cuerpo robusto con un toque dulce al final. Los lúpulos tradicionales checos Saaz y Bohemia
aportan a esta delicia una amargura mediana y un ligero sabor a hierbas. Esta cerveza es
ideal para ocasiones especiales como bodas, graduaciones y fiestas de alto prestigio (Golden
Prague Premium Czech Lager, 2019).

Los lúpulos a los que hace referencia esta descripción son Saaz, lúpulo noble descrito con
anterioridad en este documento, y Bohemia, que es una variedad nueva de lúpulo aromático, ambos
provienen de República Checa.

Gráfico 15: Golden Prague Premium Czech Lager Imperial Lager 14°

Fuente: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 10 de Noviembre de 2021

El estudio realizado y plasmado en este punto permite distinguir de una manera más técnica los tipos
de cerveza que se utilizarán para aplicar las técnicas de pastelería y repostería, es por eso que a
continuación se detalla los aspectos teóricos de las técnicas de pastelería, tanto clásicas como
modernas.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 56

 CAPÍTULO 2: TÉCNICAS BÁSICAS Y MODERNAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

2.1 Técnicas Básicas

2.1.1 Masas básicas

2.1.1.1 Masas quebradas

A este tipo de masa también se la conoce como: masas secas o friables, son ampliamente utilizadas
en la preparación de galletas, tartaletas, masas secas, etc. Sus principales características son:
ausencia de elasticidad y cuerpo, y gran friabilidad, es decir, que se quiebran, desmenuzan y/o
pulverizan con relativa facilidad, algo que se evidencia con mayor claridad después de hornearse
algún producto hecho con este tipo de masas (Gross, 2013).

Las masas quebradas de acuerdo a la cantidad del ingrediente grasa, comúnmente mantequilla o
margarina, que se utilice en su preparación, se clasifican en:

 Pesadas: Por cada 1 kg. más de 500 g. de grasa.

 Medianas: Por cada 1 kg. exactamente 500 g. de grasa.
 Livianas: Por cada 1 kg. menos de 500 g. de grasa.

La forma de preparación de estas masas se basa en la utilización de dos técnicas que son:

 Sableado: Se procede a formar una especie de arenado mediante la mezcla de la grasa, que
siempre debe estar fría, y otros ingredientes secos, después de obtener el arenado se mezcla con
los ingredientes líquidos.
 Cremado: Se procede a batir azúcar junto con la grasa hasta obtener como una especie de crema,
a esta mezcla se la puede aromatizar y agregar los ingredientes líquidos, se tamizan los otros
ingredientes secos y se procede a mezclar con la crema anterior hasta obtener una especie de
arenado grueso.

2.1.1.2 Masas hojaldradas

En la elaboración de estas masas interviene un intercalado de capas de materia grasa o de masa,

que al momento de ser horneadas estas capas se abren dando la forma como de un acordeón que
por lo general se le conoce como hojaldrado (Gross, 2013).

David Alfredo Orellana Fajardo Página 57

La técnica aplicada para la elaboración del hojaldre se basa en intercalar, y por sucesivos pliegues,
capas de la masa, que se le conoce como amasijo, y capas del mantequilla o margarina, que se le
conoce como empaste. Cuando se hornea esta preparación, el calor provoca que el agua que se
encuentra en el amasijo se evapore y como cada hoja de masa está impermeabilizada por capas de
grasa fría ese vapor no se escapa dando como resultado que cada lámina se separa de la otra
formando algo parecido a un acordeón, que es un distintivo clásico del hojaldre.

Por la forma de realizar la preparación del hojaldre, se pueden clasificar en:

o Hojaldre francés o directo: El empaste es envuelto por el amasijo.

o Hojaldre invertido o inverso: El amasijo es envuelto por el empaste.
o Hojaldre rápido: No hay empaste ni amasijo, todos los ingredientes se mezclan directamente al
preparar la masa.

2.1.1.3 Masas batidas

Generalmente son las masas utilizadas para la elaboración de bizcochos, cakes, etc. Tienen una
textura aireada debido al batido realizado, lo que también hace que aumente el volumen de las
elaboraciones a partir de estas masas (Gross, 2013).

A estas preparaciones se las puede clasificar en:

 Masas batidas livianas: El proceso básico de esta preparación consiste en batir los huevos con
azúcar, los huevos pueden ser enteros o separados en yemas y claras. Como resultado de esta
operación se obtiene una mezcla esponjosa y aireada producto del batido prolongado y energético
que convierte a estos ingredientes en una especie de espuma a la cual se le puede agregar los
ingredientes secos.
 Masas batidas pesadas: Al igual que las masas batidas livianas también son aireadas, aunque
debido a la gran cantidad de materia grasa son más compactas. En estas preparaciones no se
emplean batidos prolongados y la textura alveolada, es decir, los pequeños huecos que existen
dentro de la masa, es más cerrada. También se las conoce como masas cremadas.

Los tipos de masas batidas livianas se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que llevan
por cada huevo que se utiliza y se clasifican en:

David Alfredo Orellana Fajardo Página 58

 Pesado: En su preparación se emplea harina, huevos y azúcar en proporciones iguales.
 Mediano: En su preparación se emplea la misma cantidad de huevos y azúcar, pero una mayor
cantidad de harina.
 Liviano: Su preparación emplea la misma proporción de huevos y azúcar, pero esta es menor en
comparación con el mediano, la cantidad de harina sigue siendo mayor.
 Chocolate: Para su preparación se puede utilizar cacao en polvo o chocolate en polvo,
simplemente se reemplaza el 8% de harina por cacao en polvo o el 12% de harina por chocolate
en polvo, empleando cualquier elaboración, ya sea pesado, mediano o liviano.
 Genoise: Es la preparación clásica del bizcocho donde se emplea un batido de huevos enteros con
azúcar, ya sea a fuego bajo o a baño María hasta los 50°C. Después del batido hasta el punto
letra, se debe dejar enfriar por completo, y se procede a agregar los ingredientes secos y la
mantequilla derretida.
 Biscuit: En esta preparación se baten las yemas y claras por separado, aunque en algunas
preparaciones se puede emplear el batido de huevos enteros y se agregan claras batidas a punto
nieve al final. A estas preparaciones se les puede agregar ingredientes más pesados, como
materia grasa o frutos secos, sin problema alguno porque pueden soportarlos.
 Pionono: De toda la clasificación este es el más liviano debido a que uno de los ingredientes para
su preparación es la miel, que hace en este caso que la flexibilidad de este batido sea mayor y
pueda ser enrollado. De igual manera se puede preparar una masa batida liviana que es una
combinación entre el genoise y el pionono, cuya finalidad es ser enrollado o arrollado, perdiendo
flexibilidad, pero ganando mayor rigidez.

La forma de preparación de estas masas se basa en la utilización de las técnicas descritas a

continuación:

 Espumado en caliente: La mezcla de azúcar y huevos se calienta a una temperatura no muy alta,
después de esto el batido continúa fuera del calor hasta llegar a punto letra, una vez hecho esto se
puede agregar los ingredientes secos.
 Batidos separados: Se conocen algunas variaciones para esta técnica, una de ellas puede ser batir
las claras y las yemas aparte cada una con una parte del azúcar, otra es batir los huevos con toda
el azúcar y después agregar las claras batidas a punto nieve. Después se mezcla todo y se
agregan los ingredientes secos, y en ciertos casos materia grasa en poca cantidad.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 59

 Cremado: Consiste en batir la materia grasa hasta que tome una textura como de una crema,
agregar el azúcar para cambiar la apariencia de esta crema hasta una de color blanco, agregar los
huevos poco a poco o por defecto de uno en uno y luego al final los ingredientes secos, junto con
polvo de hornear, por último, se integra todo mediante movimientos envolventes.

2.1.2 Cremas

Las cremas se pueden definir como una gran familia de postres en donde los principales ingredientes
que intervienen son: huevos, azúcar, varios productos lácteos y sabores. También son la base de
algunos otros postres (Gross, 2013). Ejemplos de cremas son: mousse, bavarois, parfait, crema
pastelera, flan, soufflé, crema de mantequilla, etc.

Tradicionalmente se clasifican de acuerdo a su técnica de elaboración:

 En caliente: Crema pastelera, flan, crema inglesa, crema de mantequilla, etc.

 En frío: Mousse, parfait, crema chantilly, etc.

La preparación de todos estos postres es un proceso delicado debido a que los ingredientes que
intervienen son bastante vulnerables, es decir, son propensos a generar desarrollo bacteriano si no
se los manipula de forma apropiada.

2.1.2.1 Mousses

Este término de origen francés traducido al español significa espuma. Son cremas saborizadas que
se pueden preparar de varias formas. No se clasifican de forma específica pero sí admiten sabores
tanto salados como dulces, entre los sabores dulces están, por ejemplo: licores, café, chocolate,
pulpa y jugo de frutas. A estas preparaciones es posible agregarles gelatina, y también pueden
intervenir en otras elaboraciones como el armado de tortas (Gross, 2013). Algunas de las distintas
bases que tienen para su elaboración pueden partir de:

 Merengue italiano, que luego se saboriza, después se mezcla con crema batida, y de ser el caso,
también se agrega gelatina.
 Pasta bomba, que luego se saboriza, después se mezcla con crema batida, y de ser el caso,
también se agrega gelatina.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 60

 Crema inglesa, esta técnica sirve para espesar ciertos ingredientes líquidos otorgando el sabor
deseado, después se mezcla con merengue italiano, crema batida, y de ser el caso, también se
agrega gelatina.

2.1.2.2 Bavarois

Son cremas frías que pueden ser moldeadas debido a que uno de los ingredientes en su
composición es la gelatina. Pueden ser de distintos sabores como: chocolate, frutas varias, licores,
etc. El merengue no interviene en esta preparación y la crema batida es lo único que le da volumen
(Gross, 2013). Las técnicas más comunes para su elaboración son:

 Preparar un almíbar, mezclar con el sabor que se desee, luego con la gelatina, y al último con la
crema batida.
 Preparar una crema inglesa, mezclar con el sabor que se desee, agregar la gelatina, y luego la
crema batida.
 Calentar la mezcla del sabor que se desee, en estado líquido: mantequilla y crema, batir huevo y
azúcar aparte, adjuntar este batido a la mezcla anterior y continuar batiendo, por último, agregar la
gelatina.

2.1.2.3 Parfait

Para la preparación de estas cremas heladas no se necesita una máquina para helados. Por lo
general, se hace a partir de un batido espumoso llamado pâte à bombe, que traducido del francés al
español es pasta bomba, este batido es parecido a como se prepara el merengue italiano sólo que
en vez de batir las claras y agregar el almíbar se bate las yemas y se agrega el almíbar. A esta pasta
bomba se la puede saborizar con café, chocolate, té o licores, luego se agrega la crema batida y se
congela hasta que tenga la consistencia de consumo. Una vez preparado, este postre puede
permanecer en el congelador hasta servir (Gross, 2013).

2.1.2.4 Helados

Son preparaciones que pueden ser a partir de leche o agua, y donde además intervienen otros
ingredientes como: azúcar, huevos, crema de leche, frutas, aromas o sabores, etc., y que mediante
su congelación se los lleva a estado semisólido o sólido (Puigbó, 1999, p. 214). En la actualidad
existen formas muy distintas de confeccionarlos que omiten ciertos ingredientes (como los huevos,

David Alfredo Orellana Fajardo Página 61

por ejemplo) para hacerlos menos riesgosos para el consumidor. Las formas más conocidas de
prepararlos de manera artesanal son:

 Mezclar con agua el sabor deseado, o a partir de pulpa de frutas, etc., y batir sobre hielo hasta
obtener la consistencia deseada. Congelar hasta servir.
 A partir de una crema inglesa, darle el sabor deseado y batir sobre hielo hasta obtener la
consistencia deseada. Congelar hasta servir.

2.1.3 Merengues

A partir de un batido de claras de huevo y azúcar se elaboran estas preparaciones aireadas y

livianas. Por lo general, en cuanto a proporciones se refiere, se utiliza el doble de cantidad de azúcar
con respecto al de las claras de huevo (Gross, 2013).

Los merengues se pueden clasificar según la técnica de elaboración y estos son:

 Merengue francés: Es el único de los merengues que se prepara en frío, se inicia batiendo las
claras de huevo hasta punto nieve y después se agrega el azúcar, por tiempos y en forma de
lluvia, por lo general de dos a tres tiempos, sin dejar de batir hasta obtener una espuma
consistente y que, al terminar de batir, dar la vuelta el recipiente, el merengue no se caiga. Si se
desea hornear este merengue la temperatura debe ser de 80°C a 110°C, aunque no se hornea el
merengue sino más bien procede a secarse.
 Merengue italiano: Es el único merengue que se cocina durante su preparación, se inicia batiendo
las claras de huevo hasta punto nieve y luego agregando un almíbar en forma de hilo, este almíbar
se logra a partir de agua y azúcar cocido a una temperatura entre los 117°C y 125°C, cocinar las
claras hasta obtener una espuma bien brillante, esta acción más que cocinar lo que hace es
coagular y esterilizar las claras.
 Merengue suizo: Es el único merengue que se prepara utilizando baño María, debido a que la
mezcla de azúcar y las claras de huevo se calienta utilizando esta técnica a 45°C, después se bate
con fuerza y de manera enérgica hasta obtener una espuma firme. Este merengue destaca en que
tiene el aspecto más brillante entre todos los merengues, y si se le agrega unas gotas de ácido,
limón o vinagre, su color cambia a uno aún más blanco.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 62

 Merengues especiales: A los merengues se les puede otorgar un sabor distinto de varias formas,
pero cuando se utiliza almidones, harinas y/o frutos secos, reciben una denominación diferente:

o Succès: Almidón de maíz y polvo de almendras.

o Progrès: Almidón de maíz y polvo de almendras y avellanas.
o Japonais: Polvo de avellanas.
o Dacquoise: Almendras molidas y otro ingrediente como coco rallado o pistachos molidos.

2.1.4 Salsas

Así como en las preparaciones de sal, las salsas son un elemento de complemento y decoración
para el plato, en este caso para los postres intervienen de forma que estos no sean ni muy secos ni
muy dulces. Algunos ejemplos de salsas para postres son:

 Coulis, ya sea de frutas o licores saborizados.

 Crema inglesa saborizada.
 Salsa de caramelo, chocolate, de frutas, de licores, etc.
 Almíbares saborizados.
 Reducciones.

2.2 Técnicas Modernas

2.2.1 Gelificaciones

Es una técnica que consiste en convertir un ingrediente líquido a sólido, la característica principal es
que la transformación permite que la gelificación obtenida conserve las propiedades tanto del estado
sólido como del estado líquido del ingrediente utilizado. El gelificante más conocido y utilizado es la
gelatina, la cual proviene del colágeno, que es el tejido conectivo de la piel, la carne y los huesos.
Otro gelificante de los más utilizados en la actualidad es el agar-agar, cuyo origen proviene de las
algas y está clasificado dentro del grupo de los hidrocoloides, que en términos más específicos es la
formación de partículas en suspensión en líquidos de base acuosa. También existen muchos otros
gelificantes bastante utilizados que provienen de almidones y proteínas (Myhrvold, Young, & Bilet,
2011, pp. 67, 68). Los gelificantes son clasificados dentro de dos grandes categorías:

 Termo-reversible: Al recibir temperatura mayor a su punto de fusión vuelve a un estado líquido o

licuado mientras que al enfriarse recupera su estado gel. Un claro ejemplo es la gelatina.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 63

 Termo-irreversible: No puede recuperar su estado líquido una vez que ya ha cuajado, es decir, que
ha alcanzado una temperatura suficiente como para permanecer como gel. Un claro ejemplo es la
clara de huevo.

2.2.2 Esferificaciones

Esta es una técnica en la cual un ingrediente líquido es atrapado en una pequeña o gran esfera
hecha de gel, como si se tratara de una pastilla en forma de cápsula. Cuando son pequeñas, estas
esferas se parecen mucho al caviar, mientras que cuando son grandes parecen canicas, se rompen
al masticarlas y su interior líquido fluye. Su creación es atribuida al cocinero español Ferrán Adrià en
el año 2003, y desde entonces ha sido acogida por muchos otros chefs en el mundo (Myhrvold,
Young, & Bilet, 2011, p. 184).

Se conocen dos formas para lograr este proceso, y son:

 Básica: Se utiliza alginato mezclado con un ingrediente deseado y que no contiene calcio. Esta
mezcla se hace caer en forma de gotas, o dependiendo el tamaño deseado, en una solución de
calcio diluida, puede ser cloruro de calcio o lactato de calcio. Apenas tocan la solución descrita la
superficie de las gotas comienzan a gelificarse.
 Inversa: En este caso no se realiza una solución de calcio diluida debido a que el ingrediente que
se desea gelificar contiene el calcio suficiente, una ventaja de este método es que no gelifica hasta
el núcleo del ingrediente y el centro del mismo puede mantenerse líquido indefinidamente.

2.2.3 Terrificaciones

Esta es una técnica cuyo objetivo es, y como su nombre lo indica, obtener tierra de un ingrediente o
alimento, este ingrediente debe tener un gran porcentaje de materia grasa, todo este proceso es
posible debido a la maltodextrina, que es una molécula propia del almidón, y es gracias a la
maltodextrina que se puede transformar una grasa, en este caso, a una textura de tierra o polvo
granulado; la maltodextrina también puede ser disuelta en agua (Lawton & Poussardin, 2016, p. 76).

2.2.4 Espumas

Esta es una técnica bastante joven que hace uso del sifón de cocina como su herramienta principal,
puede ser dulce o salada, fría o caliente y en la actualidad acepta una gran cantidad de ingredientes
base para su elaboración y de muchos otros para su saborización. Al igual que las esferificaciones,

David Alfredo Orellana Fajardo Página 64

esta técnica fue creada por Ferrán Adrià (iSi & ICC, 2004, p. 7). El proceso utilizado para preparar
una espuma es:

 Llenar: Colocar 400 g del ingrediente base que otorga el sabor, es necesario colarlo para que sea
lo más líquido posible, en un sifón de ½ litro, si se usa un sifón de 1 litro de capacidad se debe
duplicar la cantidad del ingrediente base, es decir 800 g.
 Cerrar: Cerrar el sifón, enroscando bien la tapa.
 Cargar: Colocar la carga de N2O y enroscar bien el puerto de cápsulas para cerrarlo.
 Agitar: Es necesario que al agitar se lo haga de forma enérgica.
 Temperatura: Para espumas frías, mantener el sifón en la nevera o en una hielera; para espumas
calientes, mantener el sifón a baño María sin el puerto de cápsulas enroscado, en caso de que sea
para uso inmediato.
 Servicio: Con el sifón boca abajo, presionar con suavidad la palanca hasta que salga la espuma
deseada.

2.2.4.1 Aires

Los aires, al igual que las espumas, son preparaciones que consisten en introducir gas en líquidos,
pueden ir de bastante simples en su elaboración hasta más complejas. Los aires se encuentran
dentro de las más fáciles de preparar debido a que es una técnica que para su ejecución no utiliza el
sifón. Pueden ser dulces o salados y su elaboración consiste en:

o Haciendo uso de un batidor de mano, también conocido como mixer, se coloca el líquido más el
ingrediente emulsionante, por lo general lecitina de soya, en un vaso o recipiente hondo.
o Utilizando la cuchilla trituradora con casco protector, inclinar el vaso o recipiente y empezar a batir
por unos minutos para introducir gas, en este caso el oxígeno del aire, a la mezcla.
o Continuar batiendo hasta observar la aparición de las burbujas que se generan por la emulsión del
líquido con la lecitina, con una cuchara retirar la cantidad deseada y servir como decoración en el
emplatado.

2.2.4.2 Esponjas

Esta técnica es considerada como una derivación de las espumas, debido a que para su preparación
también se hace uso del sifón de cocina. Las esponjas son como bizcochos instantáneos debido al

David Alfredo Orellana Fajardo Página 65

corto tiempo de cocción que necesitan y también porque no se utiliza el calor de un horno sino la
radiación de un microondas. Como anteriormente fue explicado, el bizcocho es una mezcla de
huevos, azúcar, harina y sabor que se convierten en una masa líquida a la que mediante el batido se
le incorpora aire y luego mediante el calor del horno se transforma en una preparación compacta y
esponjosa. Los mismos ingredientes se utilizan para preparar las esponjas sólo que en este caso en
vez de incorporar aire se utiliza la carga de N 2O del sifón. La elaboración de esponjas consiste en:

 Mezclar todos los ingredientes (harina, huevos, azúcar y sabor deseado) en una vaso grande o
recipiente empleando el batidor manual o mixer.
 Colar muy bien esta mezcla, no deben quedar rastros sólidos.
 Agregar esta mezcla al sifón.
 Introducir las cápsulas de gas, una para sifones de ½ litro de capacidad y dos para los de 1 litro de
capacidad.
 Agitar enérgicamente para que se integre completamente todo.
 Realizar de tres a cuatros perforaciones verticales en la base de un vaso de plástico desechable
con la finalidad de que fluya el calor y el aire.
 Presionar con suavidad la palanca del sifón, debe estar boca abajo, y llenar el vaso hasta la mitad,
por la cocción crecerá y se expandirá.
 Llevar al microondas y cocer la mezcla en el vaso durante 15 a 20 segundos dependiendo de la
potencia del microondas, no debe estar líquido en la parte superior, de ser así 5 o 10 segundos
más en el microondas será suficiente.
 Reposar boca abajo y dejar enfriar mínimo 15 minutos.
 Desmoldar suavemente utilizando un cuchillo para despegar los bordes de la pared el vaso.
 No desmoldar hasta servir debido a que son muy flexibles y no muy resistentes con el tiempo.

Después de revisar todos los aspectos teóricos acerca de las técnicas de pastelería y repostería que
se aplicarán a los cuatro tipos de cerveza “Golden Prague Premium Czech Lager”, el siguiente
capítulo aborda todas las recetas aplicadas y realizadas en este proyecto, primero con las técnicas
clásicas y modernas, y después con las recetas de los quince postres planteados con anterioridad.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 66

 CAPÍTULO 3: APLICACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL “GOLDEN PRAGUE PREMIUM
CZECH LAGER” Y REPOSTERÍA DE AUTOR

3.1 Introducción a las Propuestas Gastronómicas

Para realizar la presentación de la propuesta gastronómica se aplicó a la cerveza artesanal “Golden

Prague Premium Czech Lager” un total de catorce técnicas de pastelería y repostería divididas entre
once técnicas clásicas y tres modernas, cabe destacar que estos procedimientos se realizaron con
las cuatro variedades comerciales que oferta “Golden Prague Premium Czech Lager” hasta la fecha
de realización de este proyecto, las técnicas aplicadas son:

Tabla 29: Técnicas Clásicas y Modernas aplicadas a las Cervezas “Golden Prague Premium Czech Lager”
Técnicas Clásicas Técnicas Modernas
Bizcochuelo de cerveza Espuma de cerveza
Crema pastelera de cerveza Esponja de cerveza
Merengue italiano de cerveza Aire de cerveza
Panna cotta de cerveza
Crema inglesa de cerveza (base para helado)
Mousse de cerveza
Galletas de cerveza
Bavarois de cerveza
Cheesecake de cerveza
Parfait de cerveza
Macarons de cerveza
Autor: David Alfredo Orellana Fajardo
Fecha: 21 de Febrero de 2022

En cuanto a la presentación gastronómica se elaboró quince postres con preparaciones que puedan
acompañar a cada técnica aplicada a la cerveza artesanal “Golden Prague Premium Czech Lager”
sin opacar las características organolépticas de cada una. A continuación, se presentan las fichas
técnicas de las recetas clásicas y modernas aplicadas junto con todas las de los postres elaborados
y su respectiva presentación.

3.2 Propuestas gastronómicas

En las fichas técnicas que se presentan a continuación, se procede a utilizar en la lista de

ingredientes el término ‘Cerveza G.P.P.C.L’ cuyas siglas son la abreviación del nombre completo de
la cerveza artesanal “Golden Prague Premium Czech Lager” seguido del nombre de la variedad de la
cerveza utilizada en la ficha, para obtener una mejor comprensión y mayor entendimiento.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 67

3.2.1 Fichas Técnicas: Recetas aplicadas a la cerveza artesanal “Golden Prague Premium
Czech Lager”

3.2.1.1 Bizcochuelo de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Bizcochuelo de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 17/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Harina g 120 100% 1,10 0,13
120 Polvo de hornear g 3 100% 1,80 0,05
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 50 100% 2,50 0,25
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Clara g 15 25% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 388 g Costo Total: 1,59

Cantidad Porción : 12 de 32,33 g Costo por porción: 0,13
Procedimiento Foto
1. Batir una clara de huevo con los 60 g de azúcar iniciales, al merengue obtenido
agregar la yema y continuar batiendo.
2. Reducir 120 ml de cerveza hasta la mitad.
3. Mezclar harina y polvo de hornear.
4. Agregar secos y cerveza reducida de forma alternada a la pasta bomba, mezclar
de forma envolvente.
5. Realizar un almíbar con los 50 ml restantes de cerveza y los 30 g de azúcar.
6. Batir los 15 g de clara de huevo restante, es decir, la ½ de una clara de huevo.
7. Agregar el almíbar y continuar batiendo hasta obtener un merengue saborizado.
8. Mezclar este merengue junto con la mezcla del bizcocho de forma envolvente.
9. Hornear a 180°C por 30 minutos o más dependiendo de la potencia del horno.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 68

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Bizcochuelo de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 17/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Harina g 120 100% 1,10 0,13
120 Polvo de hornear g 3 100% 1,80 0,05
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 50 100% 2,50 0,25
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Clara g 15 25% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 388 g Costo Total: 1,59

Cantidad Porción : 12 de 32,33 g Costo por porción: 0,13
Procedimiento Foto
1. Batir una clara de huevo con los 60 g de azúcar iniciales, al merengue obtenido
agregar la yema y continuar batiendo.
2. Reducir 120 ml de cerveza hasta la mitad.
3. Mezclar harina y polvo de hornear.
4. Agregar secos y cerveza reducida de forma alternada a la pasta bomba, mezclar
de forma envolvente.
5. Realizar un almíbar con los 50 ml restantes de cerveza y los 30 g de azúcar.
6. Batir los 15 g de clara de huevo restante, es decir, la ½ de una clara de huevo.
7. Agregar el almíbar y continuar batiendo hasta obtener un merengue saborizado.
8. Mezclar este merengue junto con la mezcla del bizcocho de forma envolvente.
9. Hornear a 180°C por 30 minutos o más dependiendo de la potencia del horno.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 69

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Bizcochuelo de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 17/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Harina g 120 100% 1,10 0,13
120 Polvo de hornear g 3 100% 1,80 0,05
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 50 100% 2,50 0,25
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Clara g 15 25% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 388 g Costo Total: 1,59

Cantidad Porción : 12 de 32,33 g Costo por porción: 0,13
Procedimiento Foto
1. Batir una clara de huevo con los 60 g de azúcar iniciales, al merengue obtenido
agregar la yema y continuar batiendo.
2. Reducir 120 ml de cerveza hasta la mitad.
3. Mezclar harina y polvo de hornear.
4. Agregar secos y cerveza reducida de forma alternada a la pasta bomba, mezclar
de forma envolvente.
5. Realizar un almíbar con los 50 ml restantes de cerveza y los 30 g de azúcar.
6. Batir los 15 g de clara de huevo restante, es decir, la ½ de una clara de huevo.
7. Agregar el almíbar y continuar batiendo hasta obtener un merengue saborizado.
8. Mezclar este merengue junto con la mezcla del bizcocho de forma envolvente.
9. Hornear a 180°C por 30 minutos o más dependiendo de la potencia del horno.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 70

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Bizcochuelo de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 17/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Harina g 120 100% 1,10 0,13
120 Polvo de hornear g 3 100% 1,80 0,05
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 50 100% 2,50 0,25
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Clara g 15 25% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 388 g Costo Total: 1,59

Cantidad Porción : 12 de 32,33 g Costo por porción: 0,13
Procedimiento Foto
1. Batir una clara de huevo con los 60 g de azúcar iniciales, al merengue obtenido
agregar la yema y continuar batiendo.
2. Reducir 120 ml de cerveza hasta la mitad.
3. Mezclar harina y polvo de hornear.
4. Agregar secos y cerveza reducida de forma alternada a la pasta bomba, mezclar
de forma envolvente.
5. Realizar un almíbar con los 50 ml restantes de cerveza y los 30 g de azúcar.
6. Batir los 15 g de clara de huevo restante, es decir, la ½ de una clara de huevo.
7. Agregar el almíbar y continuar batiendo hasta obtener un merengue saborizado.
8. Mezclar este merengue junto con la mezcla del bizcocho de forma envolvente.
9. Hornear a 180°C por 30 minutos o más dependiendo de la potencia del horno.

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3.2.1.2 Crema Pastelera de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Crema pastelera de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
400 Almidón de maíz g 10 100% 1,25 0,03
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 150 100% 2,50 0,75

Cantidad Producida : 185 g Costo Total: 1,02

Cantidad Porción : 6 de 30,83 g Costo por porción: 0,17
Procedimiento Foto
1. Calentar la leche con 15 g de azúcar.
2. Mezclar la yema, la maicena y los 15 g de azúcar restante.
3. Reducir ½ de la cerveza y mezclar con la leche, ambas a la misma temperatura
para evitar estropear la leche.
4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y cerveza.
5. Espesar hasta el punto deseado.
6. Enfriar tapado o cubierto.

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 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Crema pastelera de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
400 Almidón de maíz g 10 100% 1,25 0,03
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 150 100% 2,50 0,75

Cantidad Producida : 185 g Costo Total: 1,02

Cantidad Porción : 6 de 30,83 g Costo por porción: 0,17
Procedimiento Foto
1. Calentar la leche con 15 g de azúcar.
2. Mezclar la yema, la maicena y los 15 g de azúcar restante.
3. Reducir ½ de la cerveza y mezclar con la leche, ambas a la misma temperatura
para evitar estropear la leche.
4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y cerveza.
5. Espesar hasta el punto deseado.
6. Enfriar tapado o cubierto.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 73

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Crema pastelera de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
400 Almidón de maíz g 10 100% 1,25 0,03
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 150 100% 2,50 0,75

Cantidad Producida : 185 g Costo Total: 1,02

Cantidad Porción : 6 de 30,83 g Costo por porción: 0,17
Procedimiento Foto
1. Calentar la leche con 15 g de azúcar.
2. Mezclar la yema, la maicena y los 15 g de azúcar restante.
3. Reducir ½ de la cerveza y mezclar con la leche, ambas a la misma temperatura
para evitar estropear la leche.
4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y cerveza.
5. Espesar hasta el punto deseado.
6. Enfriar tapado o cubierto.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 74

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Crema pastelera de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
400 Almidón de maíz g 10 100% 1,25 0,03
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 150 100% 2,50 0,75

Cantidad Producida : 185 g Costo Total: 1,02

Cantidad Porción : 6 de 30,83 g Costo por porción: 0,17
Procedimiento Foto
1. Calentar la leche con 15 g de azúcar.
2. Mezclar la yema, la maicena y los 15 g de azúcar restante.
3. Reducir ½ de la cerveza y mezclar con la leche, ambas a la misma temperatura
para evitar estropear la leche.
4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y cerveza.
5. Espesar hasta el punto deseado.
6. Enfriar tapado o cubierto.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 75

3.2.1.3 Merengue Italiano de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Merengue Italiano de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 210 g Costo Total: 0,82

Cantidad Porción : 7 de 30 g Costo por porción: 0,12
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar de cerveza.
2. Batir la clara.
3. Agregar el almíbar y seguir batiendo hasta obtener un merengue saborizado.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 76

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Merengue Italiano de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 210 g Costo Total: 0,82

Cantidad Porción : 7 de 30 g Costo por porción: 0,12
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar de cerveza.
2. Batir la clara.
3. Agregar el almíbar y seguir batiendo hasta obtener un merengue saborizado.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 77

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Merengue Italiano de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 210 g Costo Total: 0,82

Cantidad Porción : 7 de 30 g Costo por porción: 0,12
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar de cerveza.
2. Batir la clara.
3. Agregar el almíbar y seguir batiendo hasta obtener un merengue saborizado.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 78

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Merengue Italiano de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 210 g Costo Total: 0,82

Cantidad Porción : 7 de 30 g Costo por porción: 0,12
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar de cerveza.
2. Batir la clara.
3. Agregar el almíbar y seguir batiendo hasta obtener un merengue saborizado.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 79

3.2.1.4 Panna Cotta de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Panna Cotta de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 150 100% 2,50 0,75
946 Crema de leche ml 50 100% 4,80 0,25
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
120 Gelatina sin sabor g 3 100% 1,25 0,03
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 198 g Costo Total: 1,08

Cantidad Porción : 6 de 33 g Costo por porción: 0,18
Procedimiento Foto
1. Reducir 1/3 de la cantidad de la cerveza.
2. Calentar la crema con el azúcar.
3. Mezclar ambas preparaciones a temperaturas similares.
4. Disolver la gelatina en agua.
5. Mezclar todo, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 80

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Panna Cotta de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 150 100% 2,50 0,75
946 Crema de leche ml 50 100% 4,80 0,25
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
120 Gelatina sin sabor g 3 100% 1,25 0,03
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 198 g Costo Total: 1,08

Cantidad Porción : 6 de 33 g Costo por porción: 0,18
Procedimiento Foto
1. Reducir 1/3 de la cantidad de la cerveza.
2. Calentar la crema con el azúcar.
3. Mezclar ambas preparaciones a temperaturas similares.
4. Disolver la gelatina en agua.
5. Mezclar todo, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 81

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Panna Cotta de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 150 100% 2,50 0,75
946 Crema de leche ml 50 100% 4,80 0,25
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
120 Gelatina sin sabor g 3 100% 1,25 0,03
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 198 g Costo Total: 1,08

Cantidad Porción : 6 de 33 g Costo por porción: 0,18
Procedimiento Foto
1. Reducir 1/3 de la cantidad de la cerveza.
2. Calentar la crema con el azúcar.
3. Mezclar ambas preparaciones a temperaturas similares.
4. Disolver la gelatina en agua.
5. Mezclar todo, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 82

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Panna Cotta de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 10/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 150 100% 2,50 0,75
946 Crema de leche ml 50 100% 4,80 0,25
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
120 Gelatina sin sabor g 3 100% 1,25 0,03
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 198 g Costo Total: 1,08

Cantidad Porción : 6 de 33 g Costo por porción: 0,18
Procedimiento Foto
1. Reducir 1/3 de la cantidad de la cerveza.
2. Calentar la crema con el azúcar.
3. Mezclar ambas preparaciones a temperaturas similares.
4. Disolver la gelatina en agua.
5. Mezclar todo, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 83

3.2.1.5 Crema Inglesa de Cerveza (Base para helado de cerveza)

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Crema inglesa de Cerveza (Lager 11°)
FECHA: 16/11/2021
(Base para helado de cerveza)
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 150 100% 2,50 0,75

Cantidad Producida : 175 g Costo Total: 0,99

Cantidad Porción : 5 de 35 g Costo por porción: 0,20
Procedimiento Foto
1. Calentar la leche con 15 g de azúcar.
2. Mezclar la yema y los 15 g restantes de azúcar.
3. Reducir ½ de la cerveza y mezclar con la leche a temperaturas similares.
4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y cerveza.
5. Cocinar un poco de tiempo hasta que tenga textura como de una salsa. Enfriar.
6. Para preparar el helado, congelar la crema, licuar la crema congelada, batir a
mano esta mezcla licuada sobre un recipiente con hielo hasta conseguir la
textura de helado.
7. Otra alternativa es batir la mezcla congelada con un mixer hasta conseguir la
textura de helado.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 84

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Crema inglesa de Cerveza (Black Lager 11°)
FECHA: 16/11/2021
(Base para helado de cerveza)
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 150 100% 2,50 0,75

Cantidad Producida : 175 g Costo Total: 0,99

Cantidad Porción : 5 de 35 g Costo por porción: 0,20
Procedimiento Foto
1. Calentar la leche con 15 g de azúcar.
2. Mezclar la yema y los 15 g restantes de azúcar.
3. Reducir ½ de la cerveza y mezclar con la leche a temperaturas similares.
4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y cerveza.
5. Cocinar un poco de tiempo hasta que tenga textura como de una salsa. Enfriar.
6. Para preparar el helado, congelar la crema, licuar la crema congelada, batir a
mano esta mezcla licuada sobre un recipiente con hielo hasta conseguir la
textura de helado.
7. Otra alternativa es batir la mezcla congelada con un mixer hasta conseguir la
textura de helado.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 85

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Crema inglesa de Cerveza (IPA 14°)
FECHA: 16/11/2021
(Base para helado de cerveza)
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 150 100% 2,50 0,75

Cantidad Producida : 175 g Costo Total: 0,99

Cantidad Porción : 5 de 35 g Costo por porción: 0,20
Procedimiento Foto
1. Calentar la leche con 15 g de azúcar.
2. Mezclar la yema y los 15 g restantes de azúcar.
3. Reducir ½ de la cerveza y mezclar con la leche a temperaturas similares.
4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y cerveza.
5. Cocinar un poco de tiempo hasta que tenga textura como de una salsa. Enfriar.
6. Para preparar el helado, congelar la crema, licuar la crema congelada, batir a
mano esta mezcla licuada sobre un recipiente con hielo hasta conseguir la
textura de helado.
7. Otra alternativa es batir la mezcla congelada con un mixer hasta conseguir la
textura de helado.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 86

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Crema inglesa de Cerveza (Imperial Lager 14°)
FECHA: 16/11/2021
(Base para helado de cerveza)
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 150 100% 2,50 0,75

Cantidad Producida : 175 g Costo Total: 0,99

Cantidad Porción : 5 de 35 g Costo por porción: 0,20
Procedimiento Foto
1. Calentar la leche con 15 g de azúcar.
2. Mezclar la yema y los 15 g restantes de azúcar.
3. Reducir ½ de la cerveza y mezclar con la leche a temperaturas similares.
4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y cerveza.
5. Cocinar un poco de tiempo hasta que tenga textura como de una salsa. Enfriar.
6. Para preparar el helado, congelar la crema, licuar la crema congelada, batir a
mano esta mezcla licuada sobre un recipiente con hielo hasta conseguir la
textura de helado.
7. Otra alternativa es batir la mezcla congelada con un mixer hasta conseguir la
textura de helado.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 87

3.2.1.6 Mousse de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Mousse de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 16/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 130 100% 2,50 0,65
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
400 Almidón de maíz g 5 100% 1,25 0,02
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
946 Crema de leche ml 65 100% 4,80 0,33
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 389 g Costo Total: 1,35

Cantidad Porción : 8 de 48,63 g Costo por porción: 0,17
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar de cerveza, una vez listo mezclar en caliente con la maicena.
2. Aparte preparar otro almíbar sin cerveza.
3. Batir la clara, agregar el almíbar y seguir batiendo hasta obtener un merengue.
4. Batir la crema fría hasta montarla.
5. Mezclar todas las preparaciones una por una.
6. Disolver la gelatina en agua.
7. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 88

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Mousse de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 16/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 130 100% 2,50 0,65
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
400 Almidón de maíz g 5 100% 1,25 0,02
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
946 Crema de leche ml 65 100% 4,80 0,33
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 389 g Costo Total: 1,35

Cantidad Porción : 8 de 48,63 g Costo por porción: 0,17
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar de cerveza, una vez listo mezclar en caliente con la maicena.
2. Aparte preparar otro almíbar sin cerveza.
3. Batir la clara, agregar el almíbar y seguir batiendo hasta obtener un merengue.
4. Batir la crema fría hasta montarla.
5. Mezclar todas las preparaciones una por una.
6. Disolver la gelatina en agua.
7. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 89

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Mousse de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 16/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 130 100% 2,50 0,65
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
400 Almidón de maíz g 5 100% 1,25 0,02
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
946 Crema de leche ml 65 100% 4,80 0,33
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 389 g Costo Total: 1,35

Cantidad Porción : 8 de 48,63 g Costo por porción: 0,17
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar de cerveza, una vez listo mezclar en caliente con la maicena.
2. Aparte preparar otro almíbar sin cerveza.
3. Batir la clara, agregar el almíbar y seguir batiendo hasta obtener un merengue.
4. Batir la crema fría hasta montarla.
5. Mezclar todas las preparaciones una por una.
6. Disolver la gelatina en agua.
7. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 90

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Mousse de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 16/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 130 100% 2,50 0,65
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
400 Almidón de maíz g 5 100% 1,25 0,02
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
946 Crema de leche ml 65 100% 4,80 0,33
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 389 g Costo Total: 1,35

Cantidad Porción : 8 de 48,63 g Costo por porción: 0,17
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar de cerveza, una vez listo mezclar en caliente con la maicena.
2. Aparte preparar otro almíbar sin cerveza.
3. Batir la clara, agregar el almíbar y seguir batiendo hasta obtener un merengue.
4. Batir la crema fría hasta montarla.
5. Mezclar todas las preparaciones una por una.
6. Disolver la gelatina en agua.
7. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 91

3.2.1.7 Galletas de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Galletas de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 16/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
440 Mantequilla g 61 100% 4,50 0,62
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 160 100% 2,50 0,80
1000 Azúcar morena g 150 100% 1,30 0,20
454 Mantequilla de maní g 21 100% 9,54 0,44
60 Huevo g 50 83,33% 0,15 0,15
1000 Harina g 125 100% 1,10 0,14
120 Polvo de hornear g 3 100% 1,80 0,05

Cantidad Producida : 490 g Costo Total: 2,40

Cantidad Porción : 28 de 17,5 g Costo por porción: 0,09
Procedimiento Foto
1. Reducir ½ de la cerveza.
2. Calentar a baño María la mantequilla, una vez derretida agregar 40 ml de la
cerveza reducida, mezclar con batidor de mano.
3. Retirar del baño María y batir esta mezcla sobre un recipiente con mucho hielo
para solidificar, mantener en el frío.
4. Cremar la mantequilla saborizada con cerveza obtenida junto con el azúcar.
5. Agregar la mantequilla de maní y continuar batiendo hasta incorporar todo.
6. Agregar el huevo, continuar batiendo hasta integrar todo.
7. Agregar los 40 ml de cerveza reducida restantes, continuar batiendo e integrar
toda esta mezcla.
8. Mezclar la harina y el polvo de hornear, incorporar a la mezcla principal y de
forma envolvente integrar todo.
9. Congelar esta mezcla total para mejor distribución y manipulación.
10. Sacar del congelador y distribuir porciones circulares, gracias a un molde, sobre
una lata.
11. Hornear a 180°C por 25 minutos (depende el horno, más potente menos tiempo).

David Alfredo Orellana Fajardo Página 92

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Galletas de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 16/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
440 Mantequilla g 61 100% 4,50 0,62
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 160 100% 2,50 0,80
1000 Azúcar morena g 150 100% 1,30 0,20
454 Mantequilla de maní g 21 100% 9,54 0,44
60 Huevo g 50 83,33% 0,15 0,15
1000 Harina g 125 100% 1,10 0,14
120 Polvo de hornear g 3 100% 1,80 0,05

Cantidad Producida : 490 g Costo Total: 2,40

Cantidad Porción : 28 de 17,5 g Costo por porción: 0,09
Procedimiento Foto
1. Reducir ½ de la cerveza.
2. Calentar a baño María la mantequilla, una vez derretida agregar 40 ml de la
cerveza reducida, mezclar con batidor de mano.
3. Retirar del baño María y batir esta mezcla sobre un recipiente con mucho hielo
para solidificar, mantener en el frío.
4. Cremar la mantequilla saborizada con cerveza obtenida junto con el azúcar.
5. Agregar la mantequilla de maní y continuar batiendo hasta incorporar todo.
6. Agregar el huevo, continuar batiendo hasta integrar todo.
7. Agregar los 40 ml de cerveza reducida restantes, continuar batiendo e integrar
toda esta mezcla.
8. Mezclar la harina y el polvo de hornear, incorporar a la mezcla principal y de
forma envolvente integrar todo.
9. Congelar esta mezcla total para mejor distribución y manipulación.
10. Sacar del congelador y distribuir porciones circulares, gracias a un molde, sobre
una lata.
11. Hornear a 180°C por 25 minutos (depende el horno, más potente menos tiempo).

David Alfredo Orellana Fajardo Página 93

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Galletas de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 16/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
440 Mantequilla g 61 100% 4,50 0,62
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 160 100% 2,50 0,80
1000 Azúcar morena g 150 100% 1,30 0,20
454 Mantequilla de maní g 21 100% 9,54 0,44
60 Huevo g 50 83,33% 0,15 0,15
1000 Harina g 125 100% 1,10 0,14
120 Polvo de hornear g 3 100% 1,80 0,05

Cantidad Producida : 490 g Costo Total: 2,40

Cantidad Porción : 28 de 17,5 g Costo por porción: 0,09
Procedimiento Foto
1. Reducir ½ de la cerveza.
2. Calentar a baño María la mantequilla, una vez derretida agregar 40 ml de la
cerveza reducida, mezclar con batidor de mano.
3. Retirar del baño María y batir esta mezcla sobre un recipiente con mucho hielo
para solidificar, mantener en el frío.
4. Cremar la mantequilla saborizada con cerveza obtenida junto con el azúcar.
5. Agregar la mantequilla de maní y continuar batiendo hasta incorporar todo.
6. Agregar el huevo, continuar batiendo hasta integrar todo.
7. Agregar los 40 ml de cerveza reducida restantes, continuar batiendo e integrar
toda esta mezcla.
8. Mezclar la harina y el polvo de hornear, incorporar a la mezcla principal y de
forma envolvente integrar todo.
9. Congelar esta mezcla total para mejor distribución y manipulación.
10. Sacar del congelador y distribuir porciones circulares, gracias a un molde, sobre
una lata.
11. Hornear a 180°C por 25 minutos (depende el horno, más potente menos tiempo).

David Alfredo Orellana Fajardo Página 94

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Galletas de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 16/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
440 Mantequilla g 61 100% 4,50 0,62
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 160 100% 2,50 0,80
1000 Azúcar morena g 150 100% 1,30 0,20
454 Mantequilla de maní g 21 100% 9,54 0,44
60 Huevo g 50 83,33% 0,15 0,15
1000 Harina g 125 100% 1,10 0,14
120 Polvo de hornear g 3 100% 1,80 0,05

Cantidad Producida : 490 g Costo Total: 2,40

Cantidad Porción : 28 de 17,5 g Costo por porción: 0,09
Procedimiento Foto
1. Reducir ½ de la cerveza.
2. Calentar a baño María la mantequilla, una vez derretida agregar 40 ml de la
cerveza reducida, mezclar con batidor de mano.
3. Retirar del baño María y batir esta mezcla sobre un recipiente con mucho hielo
para solidificar, mantener en el frío.
4. Cremar la mantequilla saborizada con cerveza obtenida junto con el azúcar.
5. Agregar la mantequilla de maní y continuar batiendo hasta incorporar todo.
6. Agregar el huevo, continuar batiendo hasta integrar todo.
7. Agregar los 40 ml de cerveza reducida restantes, continuar batiendo e integrar
toda esta mezcla.
8. Mezclar la harina y el polvo de hornear, incorporar a la mezcla principal y de
forma envolvente integrar todo.
9. Congelar esta mezcla total para mejor distribución y manipulación.
10. Sacar del congelador y distribuir porciones circulares, gracias a un molde, sobre
una lata.
11. Hornear a 180°C por 25 minutos (depende el horno, más potente menos tiempo).

David Alfredo Orellana Fajardo Página 95

3.2.1.8 Bavarois de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Bavarois de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 23/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 180 100% 2,50 0,90
946 Crema de leche ml 250 100% 4,80 1,27
440 Mantequilla g 45 100% 4,50 0,46
60 Huevo g 50 83,33% 0,15 0,15
1000 Azúcar g 65 100% 1,15 0,08
120 Gelatina sin sabor g 5 100% 1,25 0,05
1000 Agua ml 25 100% 0,70 0,02

Cantidad Producida : 560 g Costo Total: 2,93

Cantidad Porción : 14 de 40 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Reducir una tercera parte del total de la cerveza (60 ml).
2. A fuego lento, mezclar la crema con la mantequilla.
3. A esta mezcla agregar la cerveza reducida (120 ml).
4. Batir el huevo con el azúcar.
5. Agregar la mezcla anterior al huevo batido, continuar batiendo.
6. Disolver la gelatina en agua.
7. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 96

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Bavarois de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 23/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 180 100% 2,50 0,90
946 Crema de leche ml 250 100% 4,80 1,27
440 Mantequilla g 45 100% 4,50 0,46
60 Huevo g 50 83,33% 0,15 0,15
1000 Azúcar g 65 100% 1,15 0,08
120 Gelatina sin sabor g 5 100% 1,25 0,05
1000 Agua ml 25 100% 0,70 0,02

Cantidad Producida : 560 g Costo Total: 2,93

Cantidad Porción : 14 de 40 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Reducir una tercera parte del total de la cerveza (60 ml).
2. A fuego lento, mezclar la crema con la mantequilla.
3. A esta mezcla agregar la cerveza reducida (120 ml).
4. Batir el huevo con el azúcar.
5. Agregar la mezcla anterior al huevo batido, continuar batiendo.
6. Disolver la gelatina en agua.
7. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 97

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Bavarois de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 23/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 180 100% 2,50 0,90
946 Crema de leche ml 250 100% 4,80 1,27
440 Mantequilla g 45 100% 4,50 0,46
60 Huevo g 50 83,33% 0,15 0,15
1000 Azúcar g 65 100% 1,15 0,08
120 Gelatina sin sabor g 5 100% 1,25 0,05
1000 Agua ml 25 100% 0,70 0,02

Cantidad Producida : 560 g Costo Total: 2,93

Cantidad Porción : 14 de 40 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Reducir una tercera parte del total de la cerveza (60 ml).
2. A fuego lento, mezclar la crema con la mantequilla.
3. A esta mezcla agregar la cerveza reducida (120 ml).
4. Batir el huevo con el azúcar.
5. Agregar la mezcla anterior al huevo batido, continuar batiendo.
6. Disolver la gelatina en agua.
7. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 98

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Bavarois de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 23/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 180 100% 2,50 0,90
946 Crema de leche ml 250 100% 4,80 1,27
440 Mantequilla g 45 100% 4,50 0,46
60 Huevo g 50 83,33% 0,15 0,15
1000 Azúcar g 65 100% 1,15 0,08
120 Gelatina sin sabor g 5 100% 1,25 0,05
1000 Agua ml 25 100% 0,70 0,02

Cantidad Producida : 560 g Costo Total: 2,93

Cantidad Porción : 14 de 40 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Reducir una tercera parte del total de la cerveza (60 ml).
2. A fuego lento, mezclar la crema con la mantequilla.
3. A esta mezcla agregar la cerveza reducida (120 ml).
4. Batir el huevo con el azúcar.
5. Agregar la mezcla anterior al huevo batido, continuar batiendo.
6. Disolver la gelatina en agua.
7. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 99

3.2.1.9 Cheesecake de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Cheesecake de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 23/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 180 100% 2,50 0,90
172 Galletas trituradas g 100 100% 1,10 0,64
440 Mantequilla g 50 100% 4,50 0,51
946 Crema de leche ml 250 100% 4,80 1,27
500 Queso crema g 100 100% 3,85 0,77
500 Azúcar impalpable g 45 100% 1,50 0,14
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 689 g Costo Total: 4,28

Cantidad Porción : 20 de 34,45 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Reducir una tercera parte del total de la cerveza (60 ml).
2. Mezclar las galletas trituradas con la mantequilla derretida, esto poner sobre un
molde, aplanar bien para que no queden huecos y refrigerar.
3. Montar la crema, reservar.
4. Batir el queso con el azúcar impalpable.
5. Agregar a esta mezcla la cerveza reducida restante (120 ml) y batir una vez más.
6. Agregar la crema montada y mezclar.
7. Disolver la gelatina en agua.
8. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar para
que se solidifique por completo.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 100

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Cheesecake de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 23/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 180 100% 2,50 0,90
172 Galletas trituradas g 100 100% 1,10 0,64
440 Mantequilla g 50 100% 4,50 0,51
946 Crema de leche ml 250 100% 4,80 1,27
500 Queso crema g 100 100% 3,85 0,77
500 Azúcar impalpable g 45 100% 1,50 0,14
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 689 g Costo Total: 4,28

Cantidad Porción : 20 de 34,45 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Reducir una tercera parte del total de la cerveza (60 ml).
2. Mezclar las galletas trituradas con la mantequilla derretida, esto poner sobre un
molde, aplanar bien para que no queden huecos y refrigerar.
3. Montar la crema, reservar.
4. Batir el queso con el azúcar impalpable.
5. Agregar a esta mezcla la cerveza reducida restante (120 ml) y batir una vez más.
6. Agregar la crema montada y mezclar.
7. Disolver la gelatina en agua.
8. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar para
que se solidifique por completo.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 101

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Cheesecake de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 23/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 180 100% 2,50 0,90
172 Galletas trituradas g 100 100% 1,10 0,64
440 Mantequilla g 50 100% 4,50 0,51
946 Crema de leche ml 250 100% 4,80 1,27
500 Queso crema g 100 100% 3,85 0,77
500 Azúcar impalpable g 45 100% 1,50 0,14
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 689 g Costo Total: 4,28

Cantidad Porción : 20 de 34,45 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Reducir una tercera parte del total de la cerveza (60 ml).
2. Mezclar las galletas trituradas con la mantequilla derretida, esto poner sobre un
molde, aplanar bien para que no queden huecos y refrigerar.
3. Montar la crema, reservar.
4. Batir el queso con el azúcar impalpable.
5. Agregar a esta mezcla la cerveza reducida restante (120 ml) y batir una vez más.
6. Agregar la crema montada y mezclar.
7. Disolver la gelatina en agua.
8. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar para
que se solidifique por completo.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 102

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Cheesecake de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 23/11/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 180 100% 2,50 0,90
172 Galletas trituradas g 100 100% 1,10 0,64
440 Mantequilla g 50 100% 4,50 0,51
946 Crema de leche ml 250 100% 4,80 1,27
500 Queso crema g 100 100% 3,85 0,77
500 Azúcar impalpable g 45 100% 1,50 0,14
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01

Cantidad Producida : 689 g Costo Total: 4,28

Cantidad Porción : 20 de 34,45 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Reducir una tercera parte del total de la cerveza (60 ml).
2. Mezclar las galletas trituradas con la mantequilla derretida, esto poner sobre un
molde, aplanar bien para que no queden huecos y refrigerar.
3. Montar la crema, reservar.
4. Batir el queso con el azúcar impalpable.
5. Agregar a esta mezcla la cerveza reducida restante (120 ml) y batir una vez más.
6. Agregar la crema montada y mezclar.
7. Disolver la gelatina en agua.
8. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar para
que se solidifique por completo.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 103

3.2.1.10 Parfait de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Parfait de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 5/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 175 100% 2,50 0,88
1000 Azúcar g 50 100% 1,15 0,06
120 Huevos: Yemas g 40 33,33% 0,30 0,30
946 Crema de leche ml 165 100% 4,80 0,84

Cantidad Producida : 430 g Costo Total: 2,08

Cantidad Porción : 10 de 43 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar con la cerveza y el azúcar.
2. Batir las yemas y agregar el almíbar en forma de hilo.
3. Batir hasta enfriar, se obtiene la pasta bomba.
4. Montar la crema fría.
5. Mezclar todo y congelar hasta obtener la textura deseada.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 104

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Parfait de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 5/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 175 100% 2,50 0,88
1000 Azúcar g 50 100% 1,15 0,06
120 Huevos: Yemas g 40 33,33% 0,30 0,30
946 Crema de leche ml 165 100% 4,80 0,84

Cantidad Producida : 430 g Costo Total: 2,08

Cantidad Porción : 10 de 43 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar con la cerveza y el azúcar.
2. Batir las yemas y agregar el almíbar en forma de hilo.
3. Batir hasta enfriar, se obtiene la pasta bomba.
4. Montar la crema fría.
5. Mezclar todo y congelar hasta obtener la textura deseada.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 105

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Parfait de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 5/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 175 100% 2,50 0,88
1000 Azúcar g 50 100% 1,15 0,06
120 Huevos: Yemas g 40 33,33% 0,30 0,30
946 Crema de leche ml 165 100% 4,80 0,84

Cantidad Producida : 430 g Costo Total: 2,08

Cantidad Porción : 10 de 43 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar con la cerveza y el azúcar.
2. Batir las yemas y agregar el almíbar en forma de hilo.
3. Batir hasta enfriar, se obtiene la pasta bomba.
4. Montar la crema fría.
5. Mezclar todo y congelar hasta obtener la textura deseada.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 106

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Parfait de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 5/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 175 100% 2,50 0,88
1000 Azúcar g 50 100% 1,15 0,06
120 Huevos: Yemas g 40 33,33% 0,30 0,30
946 Crema de leche ml 165 100% 4,80 0,84

Cantidad Producida : 430 g Costo Total: 2,08

Cantidad Porción : 10 de 43 g Costo por porción: 0,21
Procedimiento Foto
1. Realizar un almíbar con la cerveza y el azúcar.
2. Batir las yemas y agregar el almíbar en forma de hilo.
3. Batir hasta enfriar, se obtiene la pasta bomba.
4. Montar la crema fría.
5. Mezclar todo y congelar hasta obtener la textura deseada.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 107

3.2.1.11 Aire de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Aire de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 200 100% 2,50 1,00
250 Lecitina de soya g 1 100% 2,60 0,01

Cantidad Producida : 201 g Costo Total: 1,01

Cantidad Porción : 100 de 2 g Costo por porción: 0,01
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a utilizar a temperatura ambiente y destapada, por
unas cuantas horas para que pierda todo el gas.
2. Agregar la cerveza con la lecitina a un recipiente grande o vaso plástico grande.
3. Inclinar el contenedor y con un batidor de mano o mixer, batir por un minuto
aproximadamente.
4. Reposar la espuma generada por un minuto aproximadamente.
5. Servir el aire necesario en el plato para decorar, haciendo uso de una cuchara.

Nota: Se puede reducir las cantidades, necesario recordar que la lecitina es 0,5% del volumen total
del ingrediente líquido.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 108

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Aire de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 200 100% 2,50 1,00
250 Lecitina de soya g 1 100% 2,60 0,01

Cantidad Producida : 201 g Costo Total: 1,01

Cantidad Porción : 100 de 2 g Costo por porción: 0,01
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a utilizar a temperatura ambiente y destapada, por
unas cuantas horas para que pierda todo el gas.
2. Agregar la cerveza con la lecitina a un recipiente grande o vaso plástico grande.
3. Inclinar el contenedor y con un batidor de mano o mixer, batir por un minuto
aproximadamente.
4. Reposar la espuma generada por un minuto aproximadamente.
5. Servir el aire necesario en el plato para decorar, haciendo uso de una cuchara.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 109

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Aire de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 200 100% 2,50 1,00
250 Lecitina de soya g 1 100% 2,60 0,01

Cantidad Producida : 201 g Costo Total: 1,01

Cantidad Porción : 100 de 2 g Costo por porción: 0,01
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a utilizar a temperatura ambiente y destapada, por
unas cuantas horas para que pierda todo el gas.
2. Agregar la cerveza con la lecitina a un recipiente grande o vaso plástico grande.
3. Inclinar el contenedor y con un batidor de mano o mixer, batir por un minuto
aproximadamente.
4. Reposar la espuma generada por un minuto aproximadamente.
5. Servir el aire necesario en el plato para decorar, haciendo uso de una cuchara.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 110

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Aire de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 200 100% 2,50 1,00
250 Lecitina de soya g 1 100% 2,60 0,01

Cantidad Producida : 201 g Costo Total: 1,01

Cantidad Porción : 100 de 2 g Costo por porción: 0,01
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a utilizar a temperatura ambiente y destapada, por
unas cuantas horas para que pierda todo el gas.
2. Agregar la cerveza con la lecitina a un recipiente grande o vaso plástico grande.
3. Inclinar el contenedor y con un batidor de mano o mixer, batir por un minuto
aproximadamente.
4. Reposar la espuma generada por un minuto aproximadamente.
5. Servir el aire necesario en el plato para decorar, haciendo uso de una cuchara.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 111

3.2.1.12 Espuma de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Espuma de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 300 100% 2,50 1,50
1000 Azúcar g 20 100% 1,15 0,02
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01
672 Cápsula N2O g 28 28,57% 12,50 1,82

Cantidad Producida : 352 g Costo Total: 3,39

Cantidad Porción : 11 de 32 g Costo por porción: 0,31
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a ocupar destapada y a temperatura ambiente por
unas horas hasta que pierda todo el gas.
2. Disolver la gelatina en agua.
3. Calentar la gelatina en microondas, o a baño María, para dejarla completamente
líquida.
4. Mezclar todo haciendo uso de un mixer.
5. Colar toda la mezcla, debe quedar líquida completamente sin impurezas.
6. Agregar la mezcla en el sifón.
7. Enroscar la cápsula.
8. Agitar enérgicamente.
9. Refrigerar mínimo en un rango de 2°C a 4°C por lo menos 2 horas.
10. Dosificar a gusto apretando la palanca, boca abajo y con suavidad.

Nota 1: Cada cápsula de N2O tiene como peso bruto 28 g y su peso neto es 8 g. Se aplica
porcentaje de rendimiento para calcular su costo en la receta.

Nota 2: El sifón utilizado en todas estas recetas es de ½ litro de capacidad.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 112

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Espuma de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 300 100% 2,50 1,50
1000 Azúcar g 20 100% 1,15 0,02
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01
672 Cápsula N2O g 28 28,57% 12,50 1,82

Cantidad Producida : 352 g Costo Total: 3,39

Cantidad Porción : 11 de 32 g Costo por porción: 0,31
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a ocupar destapada y a temperatura ambiente por
unas horas hasta que pierda todo el gas.
2. Disolver la gelatina en agua.
3. Calentar la gelatina en microondas, o a baño María, para dejarla completamente
líquida.
4. Mezclar todo haciendo uso de un mixer.
5. Colar toda la mezcla, debe quedar líquida completamente sin impurezas.
6. Agregar la mezcla en el sifón.
7. Enroscar la cápsula.
8. Agitar enérgicamente.
9. Refrigerar mínimo en un rango de 2°C a 4°C por lo menos 2 horas.
10. Dosificar a gusto apretando la palanca, boca abajo y con suavidad.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 113

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Espuma de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 300 100% 2,50 1,50
1000 Azúcar g 20 100% 1,15 0,02
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01
672 Cápsula N2O g 28 28,57% 12,50 1,82

Cantidad Producida : 352 g Costo Total: 3,39

Cantidad Porción : 11 de 32 g Costo por porción: 0,31
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a ocupar destapada y a temperatura ambiente por
unas horas hasta que pierda todo el gas.
2. Disolver la gelatina en agua.
3. Calentar la gelatina en microondas, o a baño María, para dejarla completamente
líquida.
4. Mezclar todo haciendo uso de un mixer.
5. Colar toda la mezcla, debe quedar líquida completamente sin impurezas.
6. Agregar la mezcla en el sifón.
7. Enroscar la cápsula.
8. Agitar enérgicamente.
9. Refrigerar mínimo en un rango de 2°C a 4°C por lo menos 2 horas.
10. Dosificar a gusto apretando la palanca, boca abajo y con suavidad.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 114

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Espuma de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 300 100% 2,50 1,50
1000 Azúcar g 20 100% 1,15 0,02
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01
672 Cápsula N2O g 28 28,57% 12,50 1,82

Cantidad Producida : 352 g Costo Total: 3,39

Cantidad Porción : 11 de 32 g Costo por porción: 0,31
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a ocupar destapada y a temperatura ambiente por
unas horas hasta que pierda todo el gas.
2. Disolver la gelatina en agua.
3. Calentar la gelatina en microondas, o a baño María, para dejarla completamente
líquida.
4. Mezclar todo haciendo uso de un mixer.
5. Colar toda la mezcla, debe quedar líquida completamente sin impurezas.
6. Agregar la mezcla en el sifón.
7. Enroscar la cápsula.
8. Agitar enérgicamente.
9. Refrigerar mínimo en un rango de 2°C a 4°C por lo menos 2 horas.
10. Dosificar a gusto apretando la palanca, boca abajo y con suavidad.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 115

3.2.1.13 Esponja de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Esponja de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
240 Huevos g 200 83,33% 0,60 0,60
250 Almendras g 60 100% 5,95 1,43
1000 Azúcar g 50 100% 1,15 0,06
1000 Harina g 60 100% 1,10 0,07
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 100 100% 2,50 0,50
672 Cápsula N2O g 28 28,57% 12,50 1,82

Cantidad Producida : 478 g Costo Total: 4,48

Cantidad Porción : 15 de 31,87 g Costo por porción: 0,30
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a ocupar destapada y a temperatura ambiente por
unas horas hasta que pierda todo el gas.
2. Agregar todos los ingredientes a la trituradora, triturar hasta integrar todo
completamente.
3. Colar toda la mezcla para eliminar cualquier impureza presente, debe quedar
todo líquido.
4. Agregar la mezcla en el sifón.
5. Enroscar la cápsula.
6. Agitar enérgicamente.
7. Refrigerar mínimo en un rango de 2°C a 4°C por lo menos 2 horas.
8. Realizar cuatro cortes laterales en la base de un vaso de plástico.
9. Dosificar apretando la palanca, boca abajo, con suavidad y llenar la mitad del
vaso aproximadamente.
10. Cocinar en microondas por 20 segundos o más, dependiendo de la potencia del
microondas, hasta que ya no quede mezcla líquida.
11. Dejar enfriar boca abajo sobre una rejilla.
12. Desmoldar con cuidado cuando sea momento de emplatar.

Nota 1: Cada cápsula de N2O tiene como peso bruto 28 g y su peso neto es 8 g. Se aplica
porcentaje de rendimiento para calcular su costo en la receta.

Nota 2: El sifón utilizado en todas estas recetas es de ½ litro de capacidad.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 116

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Esponja de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
240 Huevos g 200 83,33% 0,60 0,60
250 Almendras g 60 100% 5,95 1,43
1000 Azúcar g 50 100% 1,15 0,06
1000 Harina g 60 100% 1,10 0,07
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 100 100% 2,50 0,50
672 Cápsula N2O g 28 28,57% 12,50 1,82

Cantidad Producida : 478 g Costo Total: 4,48

Cantidad Porción : 15 de 31,87 g Costo por porción: 0,30
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a ocupar destapada y a temperatura ambiente por
unas horas hasta que pierda todo el gas.
2. Agregar todos los ingredientes a la trituradora, triturar hasta integrar todo
completamente.
3. Colar toda la mezcla para eliminar cualquier impureza presente, debe quedar
todo líquido.
4. Agregar la mezcla en el sifón.
5. Enroscar la cápsula.
6. Agitar enérgicamente.
7. Refrigerar mínimo en un rango de 2°C a 4°C por lo menos 2 horas.
8. Realizar cuatro cortes laterales en la base de un vaso de plástico.
9. Dosificar apretando la palanca, boca abajo, con suavidad y llenar la mitad del
vaso aproximadamente.
10. Cocinar en microondas por 20 segundos o más, dependiendo de la potencia del
microondas, hasta que ya no quede mezcla líquida.
11. Dejar enfriar boca abajo sobre una rejilla.
12. Desmoldar con cuidado cuando sea momento de emplatar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 117

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Esponja de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
240 Huevos g 200 83,33% 0,60 0,60
250 Almendras g 60 100% 5,95 1,43
1000 Azúcar g 50 100% 1,15 0,06
1000 Harina g 60 100% 1,10 0,07
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 100 100% 2,50 0,50
672 Cápsula N2O g 28 28,57% 12,50 1,82

Cantidad Producida : 478 g Costo Total: 4,48

Cantidad Porción : 15 de 31,87 g Costo por porción: 0,30
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a ocupar destapada y a temperatura ambiente por
unas horas hasta que pierda todo el gas.
2. Agregar todos los ingredientes a la trituradora, triturar hasta integrar todo
completamente.
3. Colar toda la mezcla para eliminar cualquier impureza presente, debe quedar
todo líquido.
4. Agregar la mezcla en el sifón.
5. Enroscar la cápsula.
6. Agitar enérgicamente.
7. Refrigerar mínimo en un rango de 2°C a 4°C por lo menos 2 horas.
8. Realizar cuatro cortes laterales en la base de un vaso de plástico.
9. Dosificar apretando la palanca, boca abajo, con suavidad y llenar la mitad del
vaso aproximadamente.
10. Cocinar en microondas por 20 segundos o más, dependiendo de la potencia del
microondas, hasta que ya no quede mezcla líquida.
11. Dejar enfriar boca abajo sobre una rejilla.
12. Desmoldar con cuidado cuando sea momento de emplatar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 118

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Esponja de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
240 Huevos g 200 83,33% 0,60 0,60
250 Almendras g 60 100% 5,95 1,43
1000 Azúcar g 50 100% 1,15 0,06
1000 Harina g 60 100% 1,10 0,07
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 100 100% 2,50 0,50
672 Cápsula N2O g 28 28,57% 12,50 1,82

Cantidad Producida : 478 g Costo Total: 4,48

Cantidad Porción : 15 de 31,87 g Costo por porción: 0,30
Procedimiento Foto
1. Dejar la cantidad de cerveza a ocupar destapada y a temperatura ambiente por
unas horas hasta que pierda todo el gas.
2. Agregar todos los ingredientes a la trituradora, triturar hasta integrar todo
completamente.
3. Colar toda la mezcla para eliminar cualquier impureza presente, debe quedar
todo líquido.
4. Agregar la mezcla en el sifón.
5. Enroscar la cápsula.
6. Agitar enérgicamente.
7. Refrigerar mínimo en un rango de 2°C a 4°C por lo menos 2 horas.
8. Realizar cuatro cortes laterales en la base de un vaso de plástico.
9. Dosificar apretando la palanca, boca abajo, con suavidad y llenar la mitad del
vaso aproximadamente.
10. Cocinar en microondas por 20 segundos o más, dependiendo de la potencia del
microondas, hasta que ya no quede mezcla líquida.
11. Dejar enfriar boca abajo sobre una rejilla.
12. Desmoldar con cuidado cuando sea momento de emplatar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 119

3.2.1.14 Macarons de Cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Macarons de Cerveza (Lager 11°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
300 Harina de almendras g 100 100% 7,30 2,43
500 Azúcar impalpable g 100 100% 1,50 0,30
1000 Agua ml 25 100% 0,70 0,02
1000 Azúcar g 100 100% 1,15 0,12
180 Huevos: Claras g 75 50% 0,45 0,38
440 Mantequilla g 90 100% 4,50 0,92
500 Cerveza G. P. P. C. L. Lager 11° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 670 g Costo Total: 4,99

Cantidad Porción : 50 de 13,4 g Costo por porción: 0,10
Procedimiento Foto
Macarons
1. Agregar la harina de almendras y el azúcar impalpable a la trituradora.
2. Triturar por 30 segundos para integrar por completo esta mezcla (tanto por tanto).
3. Tamizar esta mezcla y reservar.
4. Realizar un almíbar.
5. Batir la mitad de las claras de huevo (37,5 g) a alta velocidad, agregar el almíbar
en forma de hilo, continuar batiendo hasta enfriar.
6. Mezclar la otra mitad de las claras de huevo restantes (37,5 g) con el tanto por
tanto hasta obtener una pasta espesa.
7. Agregar el merengue italiano obtenido previamente a la mezcla anterior a tres
tiempos y de forma envolvente hasta obtener una preparación semilíquida.
8. Llenar la manga pastelera con la masa y realizar discos de 2 cm – 3 cm de
diámetro, sobre una bandeja para hornear con alfombra de silicona (silpat) o
papel pergamino encima.
9. Golpear suavemente la bandeja por debajo para alisar la superficie de los
macarons.
10. Secar a temperatura ambiente un rango de tiempo de 30 minutos a 2 horas, o
utilizando un deshidratador por máximo 7 minutos, o hasta que al pasar el dedo
por encima de los macarons estos no se deformen.
11. Hornear a 150°C de 10 a 15 minutos, girar la bandeja para dorar por igual en
todos lados.
12. Dejar enfriar por completo antes de rellenar.
Relleno
13. Realizar un almíbar saborizado de cerveza utilizando 60 ml de cerveza.
14. Reducir ½ de la cerveza restante (60 ml), reservar.
15. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente.
16. Batir la clara de huevo a alta velocidad, agregar el almíbar en forma de hilo,
continuar batiendo hasta enfriar.
17. Batir el merengue e ir agregando poco a poco la mantequilla, continuar batiendo

David Alfredo Orellana Fajardo Página 120

 hasta integrar todo.
18. Agregar la cerveza reducida (30 ml), continuar batiendo hasta obtener la textura
deseada de una crema saborizada.
19. Reservar el relleno a temperatura ambiente y cubierto con film.
Ensamblado
20. Batir un poco el relleno reservado y llenar la manga pastelera.
21. Agregar relleno a un macaron y tapar con otro, el relleno debe quedar hasta los
bordes una vez tapado.
22. Refrigerar por lo menos una hora antes de degustar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 121

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Macarons de Cerveza (Black Lager 11°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
300 Harina de almendras g 100 100% 7,30 2,43
500 Azúcar impalpable g 100 100% 1,50 0,30
1000 Agua ml 25 100% 0,70 0,02
1000 Azúcar g 100 100% 1,15 0,12
180 Huevos: Claras g 75 50% 0,45 0,38
440 Mantequilla g 90 100% 4,50 0,92
500 Cerveza G. P. P. C. L. Black Lager 11° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 670 g Costo Total: 4,99

Cantidad Porción : 50 de 13,4 g Costo por porción: 0,10
Procedimiento Foto
Macarons
1. Agregar la harina de almendras y el azúcar impalpable a la trituradora.
2. Triturar por 30 segundos para integrar por completo esta mezcla (tanto por tanto).
3. Tamizar esta mezcla y reservar.
4. Realizar un almíbar.
5. Batir la mitad de las claras de huevo (37,5 g) a alta velocidad, agregar el almíbar
en forma de hilo, continuar batiendo hasta enfriar.
6. Mezclar la otra mitad de las claras de huevo restantes (37,5 g) con el tanto por
tanto hasta obtener una pasta espesa.
7. Agregar el merengue italiano obtenido previamente a la mezcla anterior a tres
tiempos y de forma envolvente hasta obtener una preparación semilíquida.
8. Llenar la manga pastelera con la masa y realizar discos de 2 cm – 3 cm de
diámetro, sobre una bandeja para hornear con alfombra de silicona (silpat) o
papel pergamino encima.
9. Golpear suavemente la bandeja por debajo para alisar la superficie de los
macarons.
10. Secar a temperatura ambiente un rango de tiempo de 30 minutos a 2 horas, o
utilizando un deshidratador por máximo 7 minutos, o hasta que al pasar el dedo
por encima de los macarons estos no se deformen.
11. Hornear a 150°C de 10 a 15 minutos, girar la bandeja para dorar por igual en
todos lados.
12. Dejar enfriar por completo antes de rellenar.
Relleno
13. Realizar un almíbar saborizado de cerveza utilizando 60 ml de cerveza.
14. Reducir ½ de la cerveza restante (60 ml), reservar.
15. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente.
16. Batir la clara de huevo a alta velocidad, agregar el almíbar en forma de hilo,
continuar batiendo hasta enfriar.
17. Batir el merengue e ir agregando poco a poco la mantequilla, continuar batiendo
hasta integrar todo.
18. Agregar la cerveza reducida (30 ml), continuar batiendo hasta obtener la textura

David Alfredo Orellana Fajardo Página 122

 deseada de una crema saborizada.
19. Reservar el relleno a temperatura ambiente y cubierto con film.
Ensamblado
20. Batir un poco el relleno reservado y llenar la manga pastelera.
21. Agregar relleno a un macaron y tapar con otro, el relleno debe quedar hasta los
bordes una vez tapado.
22. Refrigerar por lo menos una hora antes de degustar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 123

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Macarons de Cerveza (IPA 14°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
300 Harina de almendras g 100 100% 7,30 2,43
500 Azúcar impalpable g 100 100% 1,50 0,30
1000 Agua ml 25 100% 0,70 0,02
1000 Azúcar g 100 100% 1,15 0,12
180 Huevos: Claras g 75 50% 0,45 0,38
440 Mantequilla g 90 100% 4,50 0,92
500 Cerveza G. P. P. C. L. IPA 14° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 670 g Costo Total: 4,99

Cantidad Porción : 50 de 13,4 g Costo por porción: 0,10
Procedimiento Foto
Macarons
1. Agregar la harina de almendras y el azúcar impalpable a la trituradora.
2. Triturar por 30 segundos para integrar por completo esta mezcla (tanto por tanto).
3. Tamizar esta mezcla y reservar.
4. Realizar un almíbar.
5. Batir la mitad de las claras de huevo (37,5 g) a alta velocidad, agregar el almíbar
en forma de hilo, continuar batiendo hasta enfriar.
6. Mezclar la otra mitad de las claras de huevo restantes (37,5 g) con el tanto por
tanto hasta obtener una pasta espesa.
7. Agregar el merengue italiano obtenido previamente a la mezcla anterior a tres
tiempos y de forma envolvente hasta obtener una preparación semilíquida.
8. Llenar la manga pastelera con la masa y realizar discos de 2 cm – 3 cm de
diámetro, sobre una bandeja para hornear con alfombra de silicona (silpat) o
papel pergamino encima.
9. Golpear suavemente la bandeja por debajo para alisar la superficie de los
macarons.
10. Secar a temperatura ambiente un rango de tiempo de 30 minutos a 2 horas, o
utilizando un deshidratador por máximo 7 minutos, o hasta que al pasar el dedo
por encima de los macarons estos no se deformen.
11. Hornear a 150°C de 10 a 15 minutos, girar la bandeja para dorar por igual en
todos lados.
12. Dejar enfriar por completo antes de rellenar.
Relleno
13. Realizar un almíbar saborizado de cerveza utilizando 60 ml de cerveza.
14. Reducir ½ de la cerveza restante (60 ml), reservar.
15. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente.
16. Batir la clara de huevo a alta velocidad, agregar el almíbar en forma de hilo,
continuar batiendo hasta enfriar.
17. Batir el merengue e ir agregando poco a poco la mantequilla, continuar batiendo
hasta integrar todo.
18. Agregar la cerveza reducida (30 ml), continuar batiendo hasta obtener la textura

David Alfredo Orellana Fajardo Página 124

 deseada de una crema saborizada.
19. Reservar el relleno a temperatura ambiente y cubierto con film.
Ensamblado
20. Batir un poco el relleno reservado y llenar la manga pastelera.
21. Agregar relleno a un macaron y tapar con otro, el relleno debe quedar hasta los
bordes una vez tapado.
22. Refrigerar por lo menos una hora antes de degustar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 125

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Macarons de Cerveza (Imperial Lager 14°) FECHA: 30/12/2021
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
300 Harina de almendras g 100 100% 7,30 2,43
500 Azúcar impalpable g 100 100% 1,50 0,30
1000 Agua ml 25 100% 0,70 0,02
1000 Azúcar g 100 100% 1,15 0,12
180 Huevos: Claras g 75 50% 0,45 0,38
440 Mantequilla g 90 100% 4,50 0,92
500 Cerveza G. P. P. C. L. Imperial Lager 14° ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15

Cantidad Producida : 670 g Costo Total: 4,99

Cantidad Porción : 50 de 13,4 g Costo por porción: 0,10
Procedimiento Foto
Macarons
1. Agregar la harina de almendras y el azúcar impalpable a la trituradora.
2. Triturar por 30 segundos para integrar por completo esta mezcla (tanto por tanto).
3. Tamizar esta mezcla y reservar.
4. Realizar un almíbar.
5. Batir la mitad de las claras de huevo (37,5 g) a alta velocidad, agregar el almíbar
en forma de hilo, continuar batiendo hasta enfriar.
6. Mezclar la otra mitad de las claras de huevo restantes (37,5 g) con el tanto por
tanto hasta obtener una pasta espesa.
7. Agregar el merengue italiano obtenido previamente a la mezcla anterior a tres
tiempos y de forma envolvente hasta obtener una preparación semilíquida.
8. Llenar la manga pastelera con la masa y realizar discos de 2 cm – 3 cm de
diámetro, sobre una bandeja para hornear con alfombra de silicona (silpat) o
papel pergamino encima.
9. Golpear suavemente la bandeja por debajo para alisar la superficie de los
macarons.
10. Secar a temperatura ambiente un rango de tiempo de 30 minutos a 2 horas, o
utilizando un deshidratador por máximo 7 minutos, o hasta que al pasar el dedo
por encima de los macarons estos no se deformen.
11. Hornear a 150°C de 10 a 15 minutos, girar la bandeja para dorar por igual en
todos lados.
12. Dejar enfriar por completo antes de rellenar.
Relleno
13. Realizar un almíbar saborizado de cerveza utilizando 60 ml de cerveza.
14. Reducir ½ de la cerveza restante (60 ml), reservar.
15. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente.
16. Batir la clara de huevo a alta velocidad, agregar el almíbar en forma de hilo,
continuar batiendo hasta enfriar.
17. Batir el merengue e ir agregando poco a poco la mantequilla, continuar batiendo
hasta integrar todo.
18. Agregar la cerveza reducida (30 ml), continuar batiendo hasta obtener la textura

David Alfredo Orellana Fajardo Página 126

 deseada de una crema saborizada.
19. Reservar el relleno a temperatura ambiente y cubierto con film.
Ensamblado
20. Batir un poco el relleno reservado y llenar la manga pastelera.
21. Agregar relleno a un macaron y tapar con otro, el relleno debe quedar hasta los
bordes una vez tapado.
22. Refrigerar por lo menos una hora antes de degustar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 127

3.2.2 Fichas Técnicas: Recetas de postres de autor aplicando la cerveza artesanal “Golden
Prague Premium Czech Lager”

3.2.2.1 Bizcocho de cerveza con crema de café y salsa de chocolate

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Bizcocho de cerveza con crema de café y salsa de chocolate

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Bizcocho de cerveza con crema El postre que se obtendrá será
 Parte de la cerveza a utilizar de café y salsa de chocolate. pequeños pedazos de bizcocho
debe estar reducida. de cerveza acompañado de
 Clara y yema de huevo crema de café y salsa de
separadas. chocolate.
 Molde engrasado y La cerveza a utilizar en la
enharinado. preparación del bizcocho debe
estar reducida.
La harina debe ser de
pastelería.
Separar las claras de las yemas
para utilizarlas el momento
necesario.
El agua para la crema de café
debe estar fría.
Guantes y bandeja para el horno,
molde de bizcocho, batidora,
batidor de globo, cernidor, manga
pastelera, boquillas para manga,
espátula de temperatura.
No abrir la puerta del horno
durante la cocción del bizcocho.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 128

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Bizcocho de cerveza con crema de café y salsa de chocolate
FECHA: 6/05/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Bizcocho de cerveza
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Harina g 120 100% 1,10 0,13
120 Polvo de hornear g 3 100% 1,80 0,05
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 50 100% 2,50 0,25
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Clara g 15 25% 0,15 0,15
Crema de café
25 Café en polvo g 5 100% 1,25 0,25
1000 Azúcar g 50 100% 1,15 0,06
1000 Agua ml 50 100% 0,70 0,04
Salsa de chocolate
227 Cacao en polvo sin azúcar g 12 100% 3,50 0,19
1000 Agua ml 90 100% 0,70 0,06
1000 Azúcar g 20 100% 1,15 0,02
Cantidad Producida : 615 g Costo Total: 2,21
Cantidad Porción : 12 de 51,25 g Costo por porción: 0,18
Procedimiento Foto
Bizcocho
1. Batir una clara de huevo con los 60 g de azúcar iniciales, al merengue obtenido
agregar la yema y continuar batiendo.
2. Reducir 120 ml de cerveza hasta la mitad.
3. Mezclar harina y polvo de hornear.
4. Agregar secos y cerveza reducida de forma alternada a la pasta bomba, mezclar
de forma envolvente.
5. Realizar un almíbar con los 50 ml restantes de cerveza y los 30 g de azúcar.
6. Batir los 15 g de clara de huevo restante, es decir, la ½ de una clara de huevo.
7. Agregar el almíbar y continuar batiendo hasta obtener un merengue saborizado.
8. Mezclar este merengue junto con la mezcla del bizcocho de forma envolvente.
9. Hornear a 180°C por 30 minutos o más dependiendo de la potencia del horno.

Crema de café
1. Refrigerar la cantidad de agua a utilizar por unos minutos.
2. Agregar todos los ingredientes en un recipiente hondo.
3. Batir suavemente hasta mezclar todo.
4. Subir la velocidad y continuar batiendo hasta obtener la consistencia de crema.

Salsa de chocolate
1. Calentar el agua, no hervir.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 129

 2. Agregar el cacao en un recipiente pequeño.
3. Agregar el agua, debe estar caliente para que se disuelva por completo el cacao.
4. Batir a velocidad baja o con batidor de globo.
5. Agregar azúcar y batir nuevamente hasta integrar por completo.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 130

3.2.2.2 Mousse de cerveza con jalea de fresa y polvo de nuez

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Mousse de cerveza con jalea de fresa y polvo de nuez

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Mousse de cerveza con jalea de El postre que se obtendrá será
 Clara de huevo separada. fresa y polvo de nuez. un mousse de cerveza servido en
 Recipiente para batir la un recipiente ancho con una capa
crema al refrigerador. de jalea de fresa y polvo de nuez
 Aspas de la batidora al encima.
refrigerador. Separar la clara de huevo a
utilizar.
Las fresas deben estar lavadas y
limpias.
La crema de leche debe estar fría
para trabajarla.
Batidora, cernidor, espátula de
temperatura, silpat, triturador,
sartenes antiadherentes.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 131

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Mousse de cerveza con jalea de fresa y polvo de nuez
FECHA: 22/04/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Mousse de cerveza
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 130 100% 2,50 0,65
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
400 Almidón de maíz g 5 100% 1,25 0,02
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
946 Crema de leche ml 65 100% 4,80 0,33
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01
Polvo de nuez
120 Nueces g 20 100% 1,00 0,17
1000 Azúcar g 20 100% 1,15 0,02
Jalea de fresa
454 Fresas g 40 96% 1,50 0,14
1000 Agua ml 40 100% 0,70 0,03
1000 Azúcar g 20 100% 1,15 0,02
Cantidad Producida : 529 g Costo Total: 1,73
Cantidad Porción : 8 de 66,13 g Costo por porción: 0,22
Procedimiento Foto
Mousse
1. Realizar un almíbar de cerveza, una vez listo mezclar en caliente con la maicena.
2. Aparte preparar otro almíbar sin cerveza.
3. Batir la clara, agregar el almíbar y seguir batiendo hasta obtener un merengue.
4. Batir la crema fría hasta montarla.
5. Mezclar todas las preparaciones una por una.
6. Disolver la gelatina en agua.
7. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

Polvo de nuez
1. Realizar caramelo.
2. Agregar las nueces al caramelo y mezclar.
3. Dejar enfriar sobre un silpat.
4. Triturar hasta obtener polvo de nuez.

Jalea de fresa
1. Cocinar fresas con la cantidad de agua especificada alrededor de 35 minutos a
fuego bajo.
2. Colar esta preparación y agregar el azúcar.
3. Cocinar hasta espesar, debe quedar clara y transparente.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 132

3.2.2.3 Panna cotta de cerveza y mermelada de maracuyá

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Panna cotta de cerveza y mermelada de maracuyá

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Panna cotta de cerveza y El postre que se obtendrá será
 Cerveza a utilizar debe estar mermelada de maracuyá. una panna cotta de cerveza y
reducida. mermelada de maracuyá.
La cerveza a utilizar debe estar
reducida 1/3 de la cantidad total.
Los maracuyás deben estar
lavados y limpios.
Batidor de globo, cernidor,
espátula de temperatura, sartén
antiadherente.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 133

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Panna cotta de cerveza y mermelada de maracuyá
FECHA: 22/04/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Panna cotta de cerveza
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 150 100% 2,50 0,75
946 Crema de leche ml 50 100% 4,80 0,25
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
120 Gelatina sin sabor g 3 100% 1,25 0,03
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01
Mermelada de maracuyá
420 Maracuyá g 42 60% 1,50 0,25
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
1000 Agua ml 10 100% 0,70 0,01
Cantidad Producida : 280 g Costo Total: 1,38
Cantidad Porción : 6 de 46,67 g Costo por porción: 0,23
Procedimiento Foto
Panna Cotta
1. Reducir 1/3 de la cantidad de la cerveza.
2. Calentar la crema con el azúcar.
3. Mezclar ambas preparaciones a temperaturas similares.
4. Disolver la gelatina en agua.
5. Mezclar todo, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

Mermelada de maracuyá
1. Cocinar todo a fuego bajo por 35 minutos.
2. Colar y volver al fuego 15 minutos más.
3. No exceder el tiempo para que no se opaque su color.
4. Guardar pepas después de colar para decorar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 134

3.2.2.4 Helado de cerveza con mini galletas de avena y salsa de mora

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Helado de cerveza con mini galletas de avena y salsa de mora

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Helado de cerveza con mini El postre que se obtendrá será
 Cerveza a utilizar debe estar galletas de avena y salsa de una porción de helado de
reducida. mora. cerveza decorado con mini
 Yema de huevo separada. galletas de avena y salsa de
mora para acompañar.
La cerveza a utilizar debe estar
reducida.
Separar la yema de huevo a
utilizar.
La harina debe ser de
pastelería.
La mantequilla debe estar a
temperatura ambiente.
Las moras deben estar limpias y
lavadas.
Guantes y bandeja para el horno,
batidora, silpat, batidor de globo,
cernidor, licuadora de mano,
espátula de temperatura, sartén
antiadherente.
No abrir la puerta del horno
durante la cocción de las
galletas.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 135

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Helado de cerveza con mini galletas de avena y salsa de mora
FECHA: 22/04/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Helado de cerveza
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 150 100% 2,50 0,75
Mini galletas de avena
440 Mantequilla g 41 100% 4,50 0,42
1000 Azúcar morena g 160 100% 1,30 0,21
454 Mantequilla de maní g 41 100% 9,54 0,86
1000 Harina g 125 100% 1,10 0,14
60 Huevo g 50 83,33% 0,15 0,15
100 Esencia de vainilla ml 3 100% 0,60 0,02
120 Polvo de hornear g 3 100% 1,80 0,05
500 Hojuelas de avena g 75 100% 1,20 0,18
Salsa de mora
454 Moras g 70 93% 1,50 0,25
1000 Azúcar g 21 100% 1,15 0,02
400 Almidón de maíz g 3 100% 1,25 0,01
Cantidad Producida : 767 g Costo Total: 3,30
Cantidad Porción : 15 de 51,13 g Costo por porción: 0,22
Procedimiento Foto
Helado
1. Calentar la leche con 15 g de azúcar.
2. Mezclar la yema y los 15 g restantes de azúcar.
3. Reducir ½ de la cerveza y mezclar con la leche a temperaturas similares.
4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y cerveza.
5. Cocinar un poco de tiempo hasta que tenga textura como de una salsa. Enfriar.
6. Para preparar el helado, congelar la crema, licuar la crema congelada, batir a
mano esta mezcla licuada sobre un recipiente con hielo hasta conseguir la
textura de helado.
7. Otra alternativa es batir la mezcla congelada con un mixer hasta conseguir la
textura de helado.

Mini galletas de avena

1. Cremar mantequilla con el azúcar.
2. Agregar mantequilla de maní y continuar batiendo.
3. Agregar el huevo y esencia de vainilla, batir hasta integrar.
4. Mezclar aparte la harina y el polvo de hornear.
5. Agregar la mezcla de los secos a la mezcla principal.
6. Mezclar todo de forma envolvente.
7. Agregar las hojuelas de avena y mezclar nuevamente.
8. Refrigerar la masa por unos minutos.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 136

 9. Cortar pedazos pequeños de la masa.
10. Colocar los cortes de masa sobre un silpat.
11. Hornear a 180°C por 15 minutos más o menos, depende la potencia del horno a
utilizar.

Salsa de mora
1. Licuar las moras, cernir para retirar las pepas.
2. Agregar todos los ingredientes en un sartén.
3. Cocinar por alrededor de 5 minutos aproximadamente para obtener la textura
deseada de una salsa.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 137

3.2.2.5 Tartaleta rellena de crema de cerveza y mermelada de fresa mora

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Tartaleta rellena de crema de cerveza y mermelada de fresa mora

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Tartaleta rellena de crema de El postre que se obtendrá será
 Cerveza a utilizar debe estar cerveza y mermelada de fresa una tartaleta rellena de crema de
reducida. mora. cerveza con mermelada de fresa
 Yema de huevo separada. mora por encima.
 Molde de tarta y peso para La cerveza a utilizar debe estar
hornear. reducida.
Separar la yema de huevo a
utilizar.
La harina debe ser de
pastelería.
La mantequilla debe estar a
temperatura ambiente.
Las fresas y moras deben estar
limpias y lavadas.
Guantes y bandeja para el horno,
molde de tarta, batidora, batidor
de globo, cernidor, espátula de
temperatura.
No abrir la puerta del horno
durante la cocción de la tarta.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 138

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Tartaleta rellena de crema de cerveza y mermelada de fresa mora
FECHA: 22/04/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Crema pastelera de cerveza
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
400 Almidón de maíz g 10 100% 1,25 0,03
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 150 100% 2,50 0,75
Masa de tartaleta
1000 Harina g 63 100% 1,10 0,07
440 Mantequilla g 32 100% 4,50 0,33
1000 Agua ml 16 100% 0,70 0,01
2000 Sal g 1 100% 0,92 0,01
Mermelada fresa mora
454 Fresas g 40 96% 1,50 0,14
454 Moras g 20 93% 1,50 0,07
1000 Azúcar g 45 100% 1,15 0,05
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01
Cantidad Producida : 417 g Costo Total: 1,71
Cantidad Porción : 8 de 52,13 g Costo por porción: 0,22
Procedimiento Foto
Crema pastelera
1. Calentar la leche con 15 g de azúcar.
2. Mezclar la yema, la maicena y los 15 g de azúcar restante.
3. Reducir ½ de la cerveza y mezclar con la leche, ambas a la misma temperatura
para evitar estropear la leche.
4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y cerveza.
5. Espesar hasta el punto deseado.
6. Enfriar tapado o cubierto.

Masa de tartaleta
1. Realizar un hueco en el centro de la harina.
2. Agregar la mantequilla y el azúcar.
3. Mezclar y amasar.
4. Agregar agua y amasar.
5. Envolver y refrigerar.

Mermelada fresa mora

1. Realizar cortes de fresas y moras para decoración y para el final de la cocción.
2. Cocinar todo a fuego bajo por 35 minutos.
3. Colar para quitar pepas.
4. Volver al fuego hasta espesar al gusto.
5. Agregar los cortes de fruta reservados.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 139

3.2.2.6 Parfait de cerveza con mix de frutas

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Parfait de cerveza con mix de frutas

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Parfait de cerveza con mix de El postre que se obtendrá será
 Yemas de huevos frutas. una copa de parfait de cerveza
separadas. con un mix de varias frutas
 Recipiente para batir la cortadas y puestas en capas.
crema al refrigerador. Separar las yemas de huevo para
 Aspas de la batidora al utilizarlas el momento necesario.
refrigerador. La crema de leche debe estar fría
para trabajarla.
Las frutas deben estar limpias y
lavadas.
Batidora, tabla de picar, cuchillo
de chef, sartén antiadherente,
puntilla, espátula de temperatura.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 140

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Parfait de cerveza con mix de frutas
FECHA: 18/03/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Parfait de cerveza
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 175 100% 2,50 0,88
1000 Azúcar g 50 100% 1,15 0,06
120 Huevos: Yemas g 40 33,33% 0,30 0,30
946 Crema de leche ml 165 100% 4,80 0,84
Mix de frutas
454 Fresas g 15 96% 1,50 0,05
420 Piña g 15 62% 1,50 0,09
454 Uvas g 15 94% 3,00 0,11
454 Kiwi g 15 80% 1,50 0,06
Cantidad Producida : 490 g Costo Total: 2,39
Cantidad Porción : 10 de 49 g Costo por porción: 0,24
Procedimiento Foto
Parfait
1. Realizar un almíbar con la cerveza y el azúcar.
2. Batir las yemas y agregar el almíbar en forma de hilo.
3. Batir hasta enfriar, se obtiene la pasta bomba.
4. Montar la crema fría.
5. Mezclar todo y congelar hasta obtener la textura deseada.

Mix de frutas
1. Picar todas las frutas a utilizar.
2. Reservar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 141

3.2.2.7 Cheesecake de cerveza con mermelada de piña

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Cheesecake de cerveza con mermelada de piña

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Cheesecake de cerveza con El postre que se obtendrá será
 Cerveza a utilizar debe estar mermelada de piña. una porción de cheesecake de
reducida. cerveza con mermelada de piña.
 Recipiente para batir la La cerveza a utilizar en la
crema al refrigerador. preparación debe estar reducida.
 Aspas de la batidora al La crema de leche debe estar fría
refrigerador. para trabajarla.
La mantequilla y el queso de
crema deben estar a temperatura
ambiente.
La piña debe estar limpia y
lavada.
Molde para bizcocho o para tarta,
batidora, licuadora manual,
triturador, cernidor, tabla para
picar, cuchillo de chef, espátula
de temperatura.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 142

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Cheesecake de cerveza con mermelada de piña
FECHA: 18/03/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Cheesecake de cerveza
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 180 100% 2,50 0,90
172 Galletas trituradas g 100 100% 1,10 0,64
440 Mantequilla g 50 100% 4,50 0,51
946 Crema de leche ml 250 100% 4,80 1,27
500 Queso crema g 100 100% 3,85 0,77
500 Azúcar impalpable g 45 100% 1,50 0,14
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01
Mermelada de piña
420 Piña g 110 62% 1,50 0,64
1000 Azúcar g 20 100% 1,15 0,02
1000 Agua ml 15 100% 0,70 0,01
Cantidad Producida : 864 g Costo Total: 4,95
Cantidad Porción : 20 de 43,2 g Costo por porción: 0,25
Procedimiento Foto
Cheesecake
1. Reducir una tercera parte del total de la cerveza (60 ml).
2. Mezclar las galletas trituradas con la mantequilla derretida, esto poner sobre un
molde, aplanar bien para que no queden huecos y refrigerar.
3. Montar la crema, reservar.
4. Batir el queso con el azúcar impalpable.
5. Agregar a esta mezcla la cerveza reducida restante (120 ml) y batir una vez más.
6. Agregar la crema montada y mezclar.
7. Disolver la gelatina en agua.
8. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar para
que se solidifique por completo.

Mermelada de piña
1. Licuar la piña con el agua en intervalos, no debe quedar del todo líquido.
2. Cocinar a fuego medio alto junto con el azúcar hasta hervir.
3. Cocinar a fuego bajo hasta espesar, sin opacar la mermelada.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 143

3.2.2.8 Bavarois de cerveza con salsa de café

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Bavarois de cerveza con salsa de café

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Bavarois de cerveza con salsa El postre que se obtendrá será
 Cerveza a utilizar debe estar de café. una porción de bavarois de
reducida. cerveza acompañado de salsa de
 Café preparado. café.
 Recipiente para batir la La cerveza a utilizar en la
crema al refrigerador. preparación debe estar reducida.
 Aspas de la batidora al La crema de leche debe estar fría
refrigerador. para trabajarla.
La mantequilla debe estar a
temperatura ambiente.
Moldes pequeños, batidora,
sartén antiadherente, cernidor,
espátula de temperatura.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 144

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Bavarois de cerveza con salsa de café
FECHA: 18/03/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Bavarois de cerveza
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 180 100% 2,50 0,90
946 Crema de leche ml 250 100% 4,80 1,27
440 Mantequilla g 45 100% 4,50 0,46
60 Huevo g 50 83,33% 0,15 0,15
1000 Azúcar g 65 100% 1,15 0,08
120 Gelatina sin sabor g 5 100% 1,25 0,05
1000 Agua ml 25 100% 0,70 0,02
Salsa de café
25 Café en polvo g 7 100% 1,25 0,35
1000 Agua ml 50 100% 0,70 0,04
1000 Azúcar g 15 100% 1,15 0,02
400 Almidón de maíz g 3 100% 1,25 0,01
Cantidad Producida : 635 g Costo Total: 3,35
Cantidad Porción : 14 de 45,35 g Costo por porción: 0,24
Procedimiento Foto
Bavarois
1. Reducir una tercera parte del total de la cerveza (60 ml).
2. A fuego lento, mezclar la crema con la mantequilla.
3. A esta mezcla agregar la cerveza reducida (120 ml).
4. Batir el huevo con el azúcar.
5. Agregar la mezcla anterior al huevo batido, continuar batiendo.
6. Disolver la gelatina en agua.
7. Agregar la gelatina a la mezcla, dejar enfriar por unos minutos y refrigerar.

Salsa de café
1. Preparar el café con agua caliente para disolver por completo el polvo.
2. Agregar todos los ingredientes en un sartén antiadherente.
3. Cocinar a fuego bajo lento hasta espesar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 145

3.2.2.9 Cubos de brownie de maní y aire de cerveza

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Cubos de brownie de maní y aire de cerveza

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Cubos de brownie de maní y El postre que se obtendrá será
aire de cerveza. unos cubos de brownie de maní
con aire de cerveza.
La cerveza a utilizar debe haber
perdido todo el gas.
La harina debe ser de
pastelería.
El chocolate debe ser de
repostería y semi amargo.
Guantes y bandeja para el horno,
molde cuadrado, batidora, batidor
de globo, sartén antiadherente,
cernidor, licuadora de mano,
espátula de temperatura.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 146

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Cubos de brownie de maní y aire de cerveza
FECHA: 18/03/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Aire de cerveza
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 200 100% 2,50 1,00
250 Lecitina de soya g 1 100% 2,60 0,01
Brownie de maní
440 Mantequilla g 100 100% 4,50 1,02
200 Chocolate semi amargo g 150 100% 2,50 1,88
120 Huevos g 100 83,33% 0,30 0,30
1000 Azúcar g 200 100% 1,15 0,23
227 Maní g 70 100% 2,50 0,77
1000 Harina g 100 100% 1,10 0,11
Cantidad Producida : 921 g Costo Total: 5,32
Cantidad Porción : 50 de 18,42 g Costo por porción: 0,11
Procedimiento Foto
Aire
1. Dejar la cantidad de cerveza a utilizar a temperatura ambiente y destapada, por
unas cuantas horas para que pierda todo el gas.
2. Agregar la cerveza con la lecitina a un recipiente grande o vaso plástico grande.
3. Inclinar el contenedor y con un batidor de mano o mixer, batir por un minuto
aproximadamente.
4. Reposar la espuma generada por un minuto aproximadamente.
5. Servir el aire necesario en el plato para decorar, haciendo uso de una cuchara.

Brownie de maní
1. Picar el chocolate y derretir junto con la mantequilla por 5 minutos a fuego bajo.
Integrar todo.
2. Batir los huevos con el azúcar hasta blanquear.
3. Agregar a esta mezcla el chocolate y el maní.
4. Tamizar la harina y agregar. Mezclar de forma envolvente.
5. Hornear a 220°C por 25 a 30 minutos aproximadamente, depende de la
temperatura del horno utilizado.
6. Enfriar completamente y cortar en cubos pequeños.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 147

3.2.2.10 Mini galletas de cerveza con crema de coco y mandarina

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Mini galletas de cerveza con crema de coco y mandarina

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Mini galletas de cerveza con El postre que se obtendrá será
 Cerveza a utilizar debe estar crema de coco y mandarina. unas mini galletas de cerveza
reducida. acompañado de crema de coco y
 Yema de huevo separada. mandarina.
La cerveza a utilizar en la
preparación de las galletas debe
estar reducida.
La harina debe ser de
pastelería.
Separar la yema de huevo para
utilizarla el momento necesario.
La mantequilla debe estar a
temperatura ambiente.
Las mandarinas deben estar
limpias y lavadas.
Guantes y bandeja para el horno,
silpat, batidora, batidor de globo,
cernidor, equipo antiadherente,
espátula de temperatura.
No abrir la puerta del horno
durante la cocción de las
galletas.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 148

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Mini galletas de cerveza con crema de coco y mandarina
FECHA: 20/03/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Mini galletas de cerveza
440 Mantequilla g 61 100% 4,50 0,62
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 160 100% 2,50 0,80
1000 Azúcar morena g 150 100% 1,30 0,20
454 Mantequilla de maní g 21 100% 9,54 0,44
60 Huevo g 50 83,33% 0,15 0,15
1000 Harina g 125 100% 1,10 0,14
120 Polvo de hornear g 3 100% 1,80 0,05
Crema de coco y mandarina
227 Coco seco g 15 100% 2,00 0,13
125 Zumo de mandarina ml 65 100% 1,00 0,52
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
400 Almidón de maíz g 10 100% 1,25 0,03
Cantidad Producida : 680 g Costo Total: 3,32
Cantidad Porción : 28 de 24,29 g Costo por porción: 0,12
Procedimiento Foto
Galletas
1. Reducir ½ de la cerveza.
2. Calentar a baño María la mantequilla, una vez derretida agregar 40 ml de la
cerveza reducida, mezclar con batidor de mano.
3. Retirar del baño María y batir esta mezcla sobre un recipiente con mucho hielo
para solidificar, mantener en el frío.
4. Cremar la mantequilla saborizada con cerveza obtenida junto con el azúcar.
5. Agregar la mantequilla de maní y continuar batiendo hasta incorporar todo.
6. Agregar el huevo, continuar batiendo hasta integrar todo.
7. Agregar los 40 ml de cerveza reducida restantes, continuar batiendo e integrar
toda esta mezcla.
8. Mezclar la harina y el polvo de hornear, incorporar a la mezcla principal y de
forma envolvente integrar todo.
9. Congelar esta mezcla total para mejor distribución y manipulación.
10. Sacar del congelador y distribuir porciones circulares pequeñas, gracias a un
molde, sobre una lata.
11. Hornear a 180°C por 25 minutos (depende el horno, más potente menos tiempo).

Crema de coco y mandarina

1. Calentar la leche con la mitad del azúcar y el coco.
2. Agregar zumo de mandarina.
3. Mezclar aparte la yema, la otra mitad del azúcar y el almidón.
4. Mezclar todo y cocinar a fuego bajo hasta espesar.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 149

3.2.2.11 Espuma de cerveza, galleta triturada y praliné de almendras

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Espuma de cerveza, galleta triturada y praliné de almendras

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Espuma de cerveza, galleta El postre que se obtendrá será
 Cerveza a utilizar debe estar triturada y praliné de almendras. una porción de espuma de
sin gas. cerveza acompañado con galleta
 Sifón y cápsula de N2O. triturada y praliné de almendras.
La cerveza a utilizar debe
reposar a temperatura ambiente
por algunas horas hasta perder
todo el gas.
Cernidor de malla fina, sartén
antiadherente, cápsula N2O,
sifón, silpat, triturador, espátula
de temperatura.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 150

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Espuma de cerveza, galleta triturada y praliné de almendras
FECHA: 20/03/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Espuma de cerveza
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 300 100% 2,50 1,50
1000 Azúcar g 20 100% 1,15 0,02
120 Gelatina sin sabor g 4 100% 1,25 0,04
1000 Agua ml 20 100% 0,70 0,01
672 Cápsula N2O g 28 28,57% 12,50 1,82
Galleta triturada
172 Galletas g 30 100% 1,10 0,19
Praliné de almendras
250 Almendras g 30 100% 5,95 0,71
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
Cantidad Producida : 442 g Costo Total: 4,33
Cantidad Porción : 11 de 40,18 g Costo por porción: 0,39
Procedimiento Foto
Espuma
1. Dejar la cantidad de cerveza a ocupar destapada y a temperatura ambiente por
unas horas hasta que pierda todo el gas.
2. Disolver la gelatina en agua.
3. Calentar la gelatina en microondas, o a baño María, para dejarla completamente
líquida.
4. Mezclar todo haciendo uso de un mixer.
5. Colar toda la mezcla, debe quedar líquida completamente sin impurezas.
6. Agregar la mezcla en el sifón.
7. Enroscar la cápsula.
8. Agitar enérgicamente.
9. Refrigerar mínimo en un rango de 2°C a 4°C por lo menos 2 horas.
10. Dosificar a gusto apretando la palanca, boca abajo y con suavidad.

Galleta triturada
1. Agregar las galletas a la trituradora.
2. Triturar hasta obtener un polvo fino.

Praliné de almendras
1. Realizar caramelo.
2. Agregar las almendras y mezclar.
3. Enfriar en el silpat.
4. Cortar en trozos del tamaño deseado.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 151

3.2.2.12 Esponja de cerveza con helado de vainilla y aire de limón

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Esponja de cerveza con helado de vainilla y aire de limón

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Esponja de cerveza con helado El postre que se obtendrá será
 Cerveza a utilizar debe estar de vainilla y aire de limón. una pequeña porción de esponja
sin gas. de cerveza acompañado de
 Sifón y cápsula de N2O. helado de vainilla y aire de limón.
 Yema de huevo separada. La cerveza a utilizar debe
reposar a temperatura ambiente
por algunas horas hasta perder
todo el gas.
La harina debe ser de
pastelería.
Separar la yema de huevo para
utilizarla el momento necesario.
Cernidor de malla fina, equipo
antiadherente, cápsula N2O,
sifón, batidor de globo, licuadora
manual, triturador, espátula de
temperatura.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 152

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Esponja de cerveza con helado de vainilla y aire de limón
FECHA: 23/03/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Esponja de cerveza
240 Huevos g 200 83,33% 0,60 0,60
250 Almendras g 60 100% 5,95 1,43
1000 Azúcar g 50 100% 1,15 0,06
1000 Harina g 60 100% 1,10 0,07
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 100 100% 2,50 0,50
672 Cápsula N2O g 28 28,57% 12,50 1,82
Helado de vainilla
1000 Leche ml 125 100% 1,00 0,13
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
100 Esencia de vainilla ml 5 100% 0,60 0,03
Aire de limón
500 Zumo de limón ml 200 100% 1,50 0,60
250 Lecitina de soya g 1 100% 2,60 0,01
Cantidad Producida : 859 g Costo Total: 5,44
Cantidad Porción : 15 de 57,27 g Costo por porción: 0,36
Procedimiento Foto
Esponja
1. Dejar la cantidad de cerveza a ocupar destapada y a temperatura ambiente por
unas horas hasta que pierda todo el gas.
2. Agregar todos los ingredientes a la trituradora, triturar hasta integrar todo
completamente.
3. Colar toda la mezcla para eliminar cualquier impureza presente, debe quedar
todo líquido.
4. Agregar la mezcla en el sifón.
5. Enroscar la cápsula.
6. Agitar enérgicamente.
7. Refrigerar mínimo en un rango de 2°C a 4°C por lo menos 2 horas.
8. Realizar cuatro cortes laterales en la base de un vaso de plástico.
9. Dosificar apretando la palanca, boca abajo, con suavidad y llenar la mitad del
vaso aproximadamente.
10. Cocinar en microondas por 20 segundos o más, dependiendo de la potencia del
microondas, hasta que ya no quede mezcla líquida.
11. Dejar enfriar boca abajo sobre una rejilla.
12. Desmoldar con cuidado cuando sea momento de emplatar.

Helado de vainilla
1. Calentar la leche con la mitad del azúcar.
2. Mezclar la yema y el resto de azúcar.
3. Agregar y mezclar la esencia de vainilla con la leche.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 153

 4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y esencia
de vainilla.
5. Cocinar un poco de tiempo hasta que tenga textura como de una salsa. Enfriar.
6. Para preparar el helado, batir la mezcla congelada con un mixer hasta conseguir
la textura de helado.

Aire de limón
1. Agregar el zumo de limón con la lecitina a un recipiente grande o vaso plástico
grande.
2. Inclinar el vaso y con un batidor de mano o mixer batir por un minuto
aproximadamente.
3. Reposar la espuma generada por un minuto aproximadamente.
4. Servir el aire necesario en el plato para decorar, haciendo uso de una cuchara.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 154

3.2.2.13 Macarons de cerveza acompañado de helado de fresa

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Macarons de cerveza acompañado de helado de fresa

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Macarons de cerveza El postre que se obtendrá serán
 Cerveza a utilizar debe estar acompañado de helado de pequeños macarons de cerveza
reducida. fresa. acompañados de helado de
 Claras y yemas de huevo fresa.
separadas. La cerveza a utilizar debe estar
reducida.
Separar las claras de las yemas
para utilizarlas el momento
necesario.
La mantequilla debe estar a
temperatura ambiente.
Guantes y bandeja para el horno,
silpat, tabla de picar, batidora,
brocha, cernidor de malla fina,
espátula de temperatura, batidor
de globo, equipo antiadherente,
manga pastelera, boquillas para
manga, triturador.
No abrir la puerta del horno
durante la cocción de los
macarons.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 155

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Macarons de cerveza acompañado de helado de fresa
FECHA: 28/03/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Macarons de cerveza
300 Harina de almendras g 100 100% 7,30 2,43
500 Azúcar impalpable g 100 100% 1,50 0,30
1000 Agua ml 25 100% 0,70 0,02
1000 Azúcar g 100 100% 1,15 0,12
180 Huevos: Claras g 75 50% 0,45 0,38
440 Mantequilla g 90 100% 4,50 0,92
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
Helado de fresa
1000 Leche ml 50 100% 1,00 0,05
1000 Azúcar g 30 100% 1,15 0,04
60 Huevo: Yema g 20 33,33% 0,15 0,15
125 Zumo de fresa ml 75 100% 1,50 0,90
Cantidad Producida : 845 g Costo Total: 6,13
Cantidad Porción : 50 de 16,9 g Costo por porción: 0,12
Procedimiento Foto
Macarons – Masa
1. Agregar la harina de almendras y el azúcar impalpable a la trituradora.
2. Triturar por 30 segundos para integrar por completo esta mezcla (tanto por tanto).
3. Tamizar esta mezcla y reservar.
4. Realizar un almíbar.
5. Batir la mitad de las claras de huevo (37,5 g) a alta velocidad, agregar el almíbar
en forma de hilo, continuar batiendo hasta enfriar.
6. Mezclar la otra mitad de las claras de huevo restantes (37,5 g) con el tanto por
tanto hasta obtener una pasta espesa.
7. Agregar el merengue italiano obtenido previamente a la mezcla anterior a tres
tiempos y de forma envolvente hasta obtener una preparación semilíquida.
8. Llenar la manga pastelera con la masa y realizar discos de 2 cm – 3 cm de
diámetro, sobre una bandeja para hornear con alfombra de silicona (silpat) o
papel pergamino encima.
9. Golpear suavemente la bandeja por debajo para alisar la superficie de los
macarons.
10. Secar a temperatura ambiente un rango de tiempo de 30 minutos a 2 horas, o
utilizando un deshidratador por máximo 7 minutos, o hasta que al pasar el dedo
por encima de los macarons estos no se deformen.
11. Hornear a 150°C de 10 a 15 minutos, girar la bandeja para dorar por igual en
todos lados.
12. Dejar enfriar por completo antes de rellenar.
Macarons – Relleno
13. Realizar un almíbar saborizado de cerveza utilizando 60 ml de cerveza.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 156

 14. Reducir ½ de la cerveza restante (60 ml), reservar.
15. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente.
16. Batir la clara de huevo a alta velocidad, agregar el almíbar en forma de hilo,
continuar batiendo hasta enfriar.
17. Batir el merengue e ir agregando poco a poco la mantequilla, continuar batiendo
hasta integrar todo.
18. Agregar la cerveza reducida (30 ml), continuar batiendo hasta obtener la textura
deseada de una crema saborizada.
19. Reservar el relleno a temperatura ambiente y cubierto con film.
Macarons – Ensamblado
20. Batir un poco el relleno reservado y llenar la manga pastelera.
21. Agregar relleno a un macaron y tapar con otro, el relleno debe quedar hasta los
bordes una vez tapado.
22. Refrigerar por lo menos una hora antes de degustar.

Helado de fresa
1. Calentar la leche con la mitad del azúcar.
2. Mezclar la yema y el resto de azúcar.
3. Agregar y mezclar el zumo de fresa con la leche.
4. Temperar la mezcla de la yema y devolver todo a la mezcla de leche y zumo de
fresa.
5. Cocinar un poco de tiempo hasta que tenga textura como de una salsa. Enfriar.
6. Para preparar el helado, batir la mezcla congelada con un mixer hasta conseguir
la textura de helado.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 157

3.2.2.14 Esfera de chocolate rellena de merengue de cerveza acompañada de gajos de naranja
impregnados en vainilla

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
RECETA: Esfera de chocolate rellena de merengue de cerveza acompañada de gajos de naranja
impregnados en vainilla
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Esfera de chocolate rellena de El postre que se obtendrá será
 Clara de huevo separada. merengue de cerveza una esfera de chocolate rellena
acompañada de gajos de de merengue de cerveza
naranja impregnados en vainilla. acompañada de gajos de naranja
impregnados en vainilla.
Separar la clara para utilizarla el
momento necesario.
La naranja debe estar lavada y
limpia para utilizar los gajos que
también hay que dejarlos limpios.
Batidora, sartén antiadherente,
espátula de temperatura, molde
para chocolate, rejilla, refractario.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 158

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Esfera de chocolate rellena de merengue de cerveza acompañada de gajos de naranja impregnados en vainilla
FECHA: 30/03/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Merengue de cerveza
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
Gajos de naranja impregnados en vainilla
250 Gajos de naranja g 80 90% 1,00 0,36
100 Esencia de vainilla ml 40 100% 0,60 0,24
Esfera de chocolate
200 Chocolate semi amargo g 100 100% 2,50 1,25
Cantidad Producida : 420 g Costo Total: 2,67
Cantidad Porción : 7 de 60 g Costo por porción: 0,38
Procedimiento Foto
Merengue
1. Realizar un almíbar de cerveza.
2. Batir la clara.
3. Agregar el almíbar y seguir batiendo hasta obtener un merengue saborizado.

Gajos de naranja impregnados en vainilla

1. Limpiar los gajos de naranja, quitar la especie de tela que los cubre y quitar las
pepas.
2. Disponer todos los gajos en una bolsa plástica para empaquetar al vacío y
agregar la esencia de vainilla.
3. Sellar al vacío la bolsa con la mezcla.
4. Refrigerar por unas horas para que absorban el sabor.
5. Drenar, y con cuidado retirar antes de emplatar.

Esfera de chocolate
1. Derretir el chocolate a baño María.
2. Colocar capas gruesas en el molde para cada mitad de esfera.
3. Retirar el exceso de chocolate y refrigerar hasta solidificar.
4. Retirar de refrigeración y con cuidado desmoldar el chocolate sólido.
5. Colocar un poco de chocolate derretido en cada mitad de la esfera para pegarlas
y formar la esfera completa.
6. Refrigerar para solidificar la esfera armada.

Ensamblado
1. Calentar, con cuidado, el extremo de una boquilla de manga pastelera.
2. Realizar un orificio en la esfera.
3. Llenar la manga pastelera con el merengue.
4. Rellenar la esfera con el merengue hasta que el merengue salga por el orificio
realizado formando una especie de pico.
5. Emplatar con todo incluido los gajos de naranja saborizados.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 159

3.2.2.15 Pavlova de cerveza rellena de crema chantilly, frutos rojos y caviar de miel

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA: Pavlova de cerveza rellena de crema chantilly, frutos rojos y caviar de miel
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
 Ingredientes pesados. Pavlova de cerveza rellena de El postre que se obtendrá será
 Clara de huevo separada. crema chantilly, frutos rojos y una pequeña Pavlova de cerveza
 Recipiente para batir la caviar de miel. rellena de crema chantilly, cortes
crema al refrigerador. de frutos rojos y caviar de miel.
 Aspas de la batidora al Separar la clara para utilizarla el
refrigerador. momento necesario.
 Vaso grande de aceite en el La crema de leche debe estar fría
congelador. para trabajarla.
Las fresas, uvas y moras deben
estar limpias y lavadas
El aceite a utilizar en la
preparación del caviar debe estar
en el congelador por lo mínimo 1
hora antes de empezar.
Guantes y bandeja para el horno,
silpat, sartén antiadherente,
batidora, tabla de picar, cuchillo
de chef, jeringuilla, cuchara de
huecos, cernidor, espátula de
temperatura.
No abrir la puerta del horno
durante la cocción de los discos
de merengue.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 160

 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA: Pavlova de cerveza relleno de crema chantilly, frutos rojos y caviar de miel
FECHA: 30/03/2022
C. BRUTA INGREDIENTES UN C. NETA REND. EST. (%) PRECIO U. PRECIO C.U.
Pavlova de cerveza
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 120 100% 2,50 0,60
1000 Azúcar g 60 100% 1,15 0,07
60 Huevo: Clara g 30 50% 0,15 0,15
Crema chantilly
946 Crema de leche ml 50 100% 4,80 0,25
500 Azúcar impalpable g 12 100% 1,50 0,04
500 Cerveza G. P. P. C. L. ml 20 100% 2,50 0,10
Frutos rojos
454 Fresas g 15 96% 1,50 0,05
454 Moras g 15 93% 1,50 0,05
454 Uvas g 15 94% 3,00 0,11
Caviar de miel
30 Agar agar g 3 100% 2,25 0,23
1000 Agua ml 80 100% 0,70 0,06
400 Miel g 80 100% 3,50 0,70
1000 Aceite ml 400 100% 6,50 2,60
Cantidad Producida : 490 g Costo Total: 5,01
Cantidad Porción : 7 de 70 g Costo por porción: 0,72
Procedimiento Foto
Pavlova
1. Realizar un almíbar de cerveza.
2. Batir la clara.
3. Agregar el almíbar y seguir batiendo hasta obtener un merengue saborizado.
4. Disponer el merengue en forma de discos en una bandeja de horno.
5. Hornear por aproximadamente 2 horas a 110°C, deben estar crocantes los discos
y no debe estar semilíquido por dentro.
6. Reservar.

Crema chantilly
1. Reducir ½ de la cerveza (de 20 ml a 10 ml).
2. Batir la crema fría hasta ¾ o punto letra.
3. Agregar el azúcar impalpable y la cerveza reducida (10 ml).
4. Batir una vez más para integrar todo y hasta que la crema esté firme.

Frutos rojos
1. Picar las frutas teniendo presente que no sean cortes muy pequeños.
2. Reservar.

Caviar de miel
1. Disponer el aceite en un vaso o recipiente grande y de boca ancha.
2. Meter el aceite al congelador por un mínimo de 60 minutos.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 161

 3. Agregar los demás ingredientes en un sartén antiadherente.
4. Mezclar todos los ingredientes y hervir.
5. Mezclar nuevamente y enfriar por unos minutos.
6. Sacar la mezcla con una jeringuilla y llenar hasta un poco menos de la mitad de
su capacidad.
7. Dejar caer pequeñas gotas sobre el aceite de una manera pausada.
8. Cernir las pequeñas esferas, limpiar estas mediante movimiento en el cernidor y
bajo agua fría.
9. Retirar las esferas limpias con ayuda de una cuchara de huecos.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 162

3.3 Evaluación de las propuestas gastronómicas

3.3.1 Validación de los postres preparados con la cerveza artesanal “Golden Prague Premium
Czech Lager”

La validación de este proyecto de intervención titulado: “Propuesta de aplicación de la cerveza

artesanal ‘Golden Prague Premium Czech Lager’ en técnicas de pastelería y repostería de autor” se
llevó a cabo el día: 3 de agosto del 2022, donde se evaluaron parámetros como: aroma, color,
textura, sabor y presentación, en un rango de calificación de 1 (malo) siendo la nota más baja, a 5
(excelente) siendo la nota más alta. Los postres presentados fueron: panna cotta de cerveza y
mermelada de maracuyá, cubos de brownie de maní y aire de cerveza, crema de cerveza, tartaleta y
mermelada de fresa mora, macarons de cerveza acompañado de helado de fresa y espuma de
cerveza, galletas trituradas y praliné de almendras, mismos que fueron escogidos para representar
uno por cada variedad de cerveza y uno con la combinación de todas las cervezas, aparte de una
combinación de texturas distintas para evitar ser repetitivos, que sean agradables al paladar y
proporcionen una agradable experiencia. Los evaluadores de los cinco postres presentados a
continuación fueron: Mg. Jessica Guamán, Mg. Santiago Carpio, integrantes del tribunal de
calificación y Mg. Maricruz Iñiguez, directora del proyecto.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 163

 Gráfico 16: Tabulación del postre #1: Panna cotta de cerveza y mermelada de maracuyá

PARÁMETROS - POSTRE 1

Presentación
Textura
Aroma

Sabor
Color
Presentación
Textura
Aroma

Sabor
Color
Malo (1) Regular (2) Bueno (3) Muy Bueno (4) Excelente (5)
Aroma 1 2
Color 1 2
Textura 1 2
Sabor 1 2
Presentación 1 2

Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 24 de Agosto de 2022

La evaluación de la panna cotta de cerveza y mermelada de maracuyá muestra los siguientes

resultados: en aroma 67% excelente y 33% muy bueno, en color 67% excelente y 33% muy bueno,
en textura 67% excelente y 33% muy bueno, en sabor 67% excelente y 33% muy bueno, y en
presentación 67% excelente y 33% muy bueno; en total el promedio de las calificaciones de los tres
evaluadores fue de 4,7/5. En cuanto a las observaciones y recomendaciones se menciona cuidar la
textura de la panna cotta, esto se logra cuidando que el refrigerador no esté a una temperatura muy
baja para que no congele y sólo enfríe; y en total la combinación de sabores es interesante.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 164

 Gráfico 17: Tabulación del postre #2: Cubos de brownie de maní y aire de cerveza

PARÁMETROS - POSTRE 2

Textura

Aroma

Sabor
Color
Presentación

Presentación

Presentación
Textura

Aroma

Sabor

Color
Malo (1) Regular (2) Bueno (3) Muy Bueno (4) Excelente (5)
Aroma 1 2
Color 2 1
Textura 1 2
Sabor 1 2
Presentación 1 1 1

Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 25 de Agosto de 2022

La evaluación de los cubos de brownie de maní y aire de cerveza muestra los siguientes resultados:
en aroma 67% muy bueno y 33% bueno, en color 33% excelente y 67% muy bueno, en textura 67%
bueno y 33% regular, en sabor 67% muy bueno y 33% bueno, y en presentación 33% muy bueno,
33% bueno y 33% regular; en total el promedio de las calificaciones de los tres evaluadores fue de
3,5/5. En cuanto a las observaciones y recomendaciones se menciona cuidar la textura del brownie,
esto se consigue regulando la temperatura del horno a utilizar y dejar secar fuera del calor; y mejorar
la presentación.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 165

 Gráfico 18: Tabulación del postre #3: Crema de cerveza, tartaleta y mermelada de fresa mora

PARÁMETROS - POSTRE 3

Aroma
Presentación
Textura

Sabor
Color
Presentación

Textura
Sabor

Color

Malo (1) Regular (2) Bueno (3) Muy Bueno (4) Excelente (5)
Aroma 3
Color 1 2
Textura 2 1
Sabor 1 2
Presentación 1 2

Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 26 de Agosto de 2022

La evaluación de la crema de cerveza, tartaleta y mermelada de fresa mora muestra los siguientes
resultados: en aroma 100% muy bueno, en color 67% muy bueno y 33% bueno, en textura 33%
bueno y 67% regular, en sabor 67% muy bueno y 33% regular, y en presentación 67% bueno y 33%
regular; en total el promedio de las calificaciones de los tres evaluadores fue de 3,3/5. En cuanto a
las observaciones y recomendaciones se menciona mejorar la textura de la crema porque tenía
presencia de grumos en esa ocasión, esto se puede mejorar teniendo presente la temperatura al
momento de preparar la crema y el estado de los utensilios influye bastante en el resultado final; y
mejorar la presentación.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 166

 Gráfico 19: Tabulación del postre #4: Macarons de cerveza acompañado de helado de fresa

PARÁMETROS - POSTRE 4

Presentación
Textura

Aroma
Color
Presentación

Textura
Aroma
Sabor

Sabor

Sabor
Color
Malo (1) Regular (2) Bueno (3) Muy Bueno (4) Excelente (5)
Aroma 1 2
Color 1 2
Textura 2 1
Sabor 1 1 1
Presentación 1 2

Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 27 de Agosto de 2022

La evaluación de los macarons de cerveza acompañado de helado de fresa muestra los siguientes
resultados: en aroma 67% excelente y 33% muy bueno, en color 67% excelente y 33% muy bueno,
en textura 67% muy bueno y 33% bueno, en sabor 33% excelente, 33% muy bueno y 33% bueno, y
en presentación 67% excelente y 33% bueno; en total el promedio de las calificaciones de los tres
evaluadores fue de 4,4/5. En cuanto a las observaciones y recomendaciones se menciona potenciar
el sabor de la cerveza aún más en la crema de relleno de los macarons, esto se consigue agregando
más cantidad del líquido reducido cuidando que la crema no pierda su textura, termine muy líquida y
no sea apta para poder utilizarla de relleno.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 167

 Gráfico 20: Tabulación del postre #5: Espuma de cerveza, galletas trituradas y praliné de almendras

PARÁMETROS - POSTRE 5

Presentación

Textura
Aroma

Sabor
Color

Presentación
Textura
Aroma

Sabor
Color
Malo (1) Regular (2) Bueno (3) Muy Bueno (4) Excelente (5)
Aroma 1 2
Color 1 2
Textura 1 2
Sabor 1 2
Presentación 2 1

Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 28 de Agosto de 2022

La evaluación de la espuma de cerveza, galletas trituradas y praliné de almendras muestra los

siguientes resultados: en aroma 67% excelente y 33% muy bueno, en color 67% excelente y 33%
muy bueno, en textura 67% excelente y 33% muy bueno, en sabor 67% excelente y 33% muy bueno,
y en presentación 33% excelente y 67% muy bueno; en total el promedio de las calificaciones de los
tres evaluadores fue de 4,6/5. En cuanto a las observaciones y recomendaciones se menciona que
en general es una buena propuesta.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 168

 Gráfico 21: Degustación con Tribunal de Calificación

Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

Fecha: 29 de Agosto de 2022

Con todos los análisis realizados se puede obtener como definitiva conclusión que de todos los cinco
postres presentados, y de acuerdo al promedio de las calificaciones recibidas, se tiene un promedio
total resultante de 4,10/5 y que en porcentaje equivale a un valor de 82% de aprobación,
considerando los parámetros, observaciones y recomendaciones antes señalados por parte de los
evaluadores: Mg. Jessica Guamán, Mg. Santiago Carpio, integrantes del tribunal de calificación y
Mg. Maricruz Iñiguez, directora del proyecto, de los siguientes postres: panna cotta de cerveza y
mermelada de maracuyá, cubos de brownie de maní y aire de cerveza, crema de cerveza, tartaleta y
mermelada de fresa mora, macarons de cerveza acompañado de helado de fresa y espuma de
cerveza, galletas trituradas y praliné de almendras.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 169

CONCLUSIONES

La experimentación a la que fue sometida la cerveza artesanal “Golden Prague Premium Czech
Lager” demuestra que existen ciertos factores a tener en cuenta antes de utilizar una bebida que
posee alcohol y carbonatación como ingrediente en recetas de pastelería y repostería. En el
desarrollo y aplicación de cada preparación se descubre que la cerveza debe ser transformada o
modificada antes de integrarse con otros ingredientes, de este modo las principales modificaciones o
transformaciones que la bebida atravesó son: evaporación del alcohol y pérdida parcial, y en otros
casos total, de la carbonatación.

Las transformaciones y modificaciones son necesarias debido a que de no existir este procedimiento
previo, al momento de aplicar alguna técnica para preparar postres, la cerveza, al ser una
preparación propia, es más pesada que cualquier otro ingrediente y no se puede integrar con
totalidad haciendo que la receta que se intente produzca un resultado no consistente, temporal y en
otros casos fallido, por ejemplo, el alcohol impide que pueda ser usada en preparaciones horneadas
porque al someterse al calor hace que la mezcla explote, mezclada con lácteos porque puede llegar
a estropear los ingredientes base, mientras que la carbonatación a más de estos inconvenientes
anteriores presenta una total inutilización con el sifón por el gas propio de la bebida que puede
ocasionar accidentes al tratar de contenerla por la presión ejercida.

Con estas aclaraciones expuestas, la finalidad de este proyecto era descubrir métodos para utilizar
esta bebida alcohólica en recetas de pastelería y repostería, objetivo que después de la
experimentación, prueba y error realizados a lo largo de su desarrollo da un resultado positivo y
satisfactorio porque demuestra que su utilización como un ingrediente de pastelería y repostería es
factible, las modificaciones y/o transformaciones a las que se somete no alteran sus principales
características preservando el sabor, aroma y calidad propios de la cerveza artesanal “Golden
Prague Premium Czech Lager”, brindando una nueva experiencia y forma de disfrutar de la cerveza.

Por último, es necesario destacar que la información obtenida con la realización de este proyecto de
intervención sirve de fuente de información previa a experimentar con otro tipo de cervezas
artesanales, movimiento que ha generado bastante acogida y popularidad en los últimos años en la
ciudad de Cuenca – Ecuador.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 170

RECOMENDACIONES

Con la investigación y experimentación realizada se recomienda hacer uso de las bebidas

alcohólicas en otras preparaciones gastronómicas, sean estas recetas de sal o dulce, haciendo
especial mención a la cerveza porque como se pudo concluir mediante este trabajo, es posible y
factible degustar una cerveza en otra presentación que no sea líquida, aunque al principio sea muy
difícil de creer y asimilar. Cabe destacar que los hallazgos y las recetas planteadas en este
documento también se pueden utilizar con cualquier otro tipo de cerveza, después de un breve
análisis donde se somete a la bebida en cuestión a una adaptación o adecuación previo a su
utilización como un ingrediente dentro de una receta, es decir, verificar si se necesita una
transformación o modificación de la cerveza antes de incorporarla a una mezcla realizada con
anterioridad o con otros ingredientes.

Como recomendación final, es necesario hacer énfasis en que con la finalización de la

experimentación realizada con las variedades de la cerveza artesanal “Golden Prague Premium
Czech Lager”: Lager 11°, Black Lager 11°, IPA 14° e Imperial Lager 14°, la empresa Czech Brewery
Pivovar Ltda. puede implementar estas recetas realizadas a partir de su cerveza e incluso aplicarlas
con otras variedades de cerveza que lleguen a ofertar en un futuro y empezar a incluir las propuestas
de postres como parte del menú en su restaurante “Golden Prague Pub” en cualquiera de sus cuatro
localidades en el país.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 171

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ANEXOS

ANEXO 1: DISEÑO DE TRABAJO DE TITULACIÓN APROBADO

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ANEXO 2: MODELO DE TEST DE DEGUSTACIÓN

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA

Test de Degustación

Proyecto de Intervención: Propuesta de aplicación de la cerveza artesanal ‘Golden Prague

Premium Czech Lager’ en técnicas de pastelería y repostería de autor

El presente test de degustación tiene como finalidad evaluar el producto de tal forma que se
compruebe la calidad del postre presentado en distintos aspectos.

Nombre del postre: Nombre completo del postre y sus componentes.

Descripción: Breve y llamativa descripción de toda la preparación a degustar. Hacer énfasis en la

cerveza utilizada y en negrita el nombre/s de la cerveza/s.

1 2 3 4 5
PARÁMETROS
Malo Regular Bueno Muy Bueno Excelente

Olor

Color
Textura

Sabor
Presentación

Observaciones y recomendaciones:

Fuente: Elaboración Propia

Autor: David Alfredo Orellana Fajardo

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ANEXO 3: ENTREVISTAS REALIZADAS A MAESTROS CERVECEROS DE ‘GOLDEN PRAGUE
PREMIUM CZECH LAGER’ – VERSIÓN TRANSCRITAS

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA

Entrevista #1

Proyecto de Intervención: Propuesta de aplicación de la cerveza artesanal ‘Golden Prague

Premium Czech Lager’ en técnicas de pastelería y repostería de autor

Entrevista realizada 21/10/2021

1. ¿Cuál es su nombre y su función dentro de la fábrica?

Soy David Matuska, y podría decirse que soy el maestro cervecero.

2. ¿Cuál es la historia/antecedentes de esta cerveza?

Más o menos desde el año 2016/2017 inicia el proyecto porque no nos gusta mucho la cerveza que
venden aquí en Ecuador y allá en República Checa es complicado iniciar un negocio de cerveza
porque ya hay muchos.

3. ¿Cuántas personas trabajan aquí en la fábrica?

Somos sólo dos, un ayudante en general de toda la fábrica, Ibrahim Rondón y yo.

4. ¿Cuál es la dirección de la fábrica?

Ricaurte.

5. ¿Qué piensa acerca de su cervecería?

Es muy complicado tener un negocio de cerveza en Ecuador, pero este proyecto está aún en
expansión, abrimos una sucursal en Guayaquil recientemente y ahora tenemos 5 variedades de
cerveza.

6. ¿Cuáles son las razones para ofertar sólo estas variedades?

Aquí piden muchos permisos por cada cerveza y eso se puede demorar como seis meses.

David Alfredo Orellana Fajardo Página 189

7. ¿Cómo se elabora la cerveza?
Primero la molienda de la malta, se mezcla con agua a 37°C, calentar a 52°C donde se
descomponen proteínas para evitar colágeno y sea más fácil la filtración. Luego a 62°C, cada
temperatura 15 minutos, se empieza a desarmar los azúcares, esta mezcla se divide para una mejor
producción y luego se calienta a 72°C, se producen azúcares fermentables, se hierve a 92°C o 95°C
a veces 89°C, la temperatura varía por la altura de Cuenca y también depende del clima. Después se
mezcla las partes que se dividieron y se pasa a la filtración. Calentar esta nueva mezcla, agregar el
lúpulo y hervir por 90 minutos. Enfriar para fermentar a 13°C o 14°C, por 4 o 5 días. Luego enfriar a
2°C. Después de una semana se retiran las levaduras. Luego después de 3 semanas filtrar
nuevamente y embotellar.

8. ¿Cuáles son los aspectos generales de cada variedad?

 Draft 9, menos alcohol, refrescante. Sabor a caramelo. Más cuerpo que las lagers.
 Lager 11, típico estilo checo. Sabor clásico. Se usa malta Pilsen. Amarga.
 Black Lager 11, como sabor a café, tostado, chocolate, depende de la malta.
 IPA 14, más fuerte, se usa lúpulo americano, olor y sabor cítrico.
 Imperial Lager 14, menos cuerpo y más fuerte que la IPA, sus sabores varían por la calidad de
la malta que se ocupa.
Los números al final de cada nombre indican como el porcentaje de azúcar que tiene y son una
tradición en República Checa y Alemania.

9. ¿Cuál es el proceso de elaboración de cada variedad?

Es el mismo sólo cambia la malta que se ocupa.

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 UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA

Entrevista #2

Proyecto de Intervención: Propuesta de aplicación de la cerveza artesanal ‘Golden Prague

Premium Czech Lager’ en técnicas de pastelería y repostería de autor

Entrevista realizada 17/11/2021

1. ¿Cuál es su nombre y su función dentro de la fábrica?

Soy Jan Jaroscak, se puede decir que soy el encargado de la fábrica y también quien prepara la
cerveza, en pocas palabras el maestro cervecero actual.

2. ¿Cómo ha afectado la pandemia a su empresa?

Fue difícil en un principio, pero nos hemos podido recuperar, ahora tenemos una sucursal en
Guayaquil, específicamente en Urdesa.

3. ¿Algún cambio en la fábrica debido a la pandemia?

En realidad, hemos podido expandirnos un poco y tenemos más espacio en bodega para poder
almacenar más malta. Hemos comprado más tanques para almacenar más cerveza.

4. ¿Qué variedades de cerveza están preparando ahora?

Para la venta 4 variedades, la única que ya no estamos preparando es la Draft 9°, la razón es porque
aquí en Cuenca y en Guayaquil no gustan de cervezas muy suaves y un barril se terminaba al cabo
de 4 o 5 meses y no resultaba, pero aparte de eso ahora también estamos preparando APA y Stout,
pero sólo para restaurante por el momento.

5. ¿Volverían a preparar nuevamente la Draft 9°?

Sí, por supuesto, si la gente lo pide, claro que la volveremos a preparar.

6. ¿Algún cambio en la preparación de la cerveza?

No sé cómo te habrían explicado, pero primero hay que moler la malta, se lleva al boiler donde se
mezcla con agua, hierve por unas horas, esta mezcla se divide para una mejor producción y luego se

David Alfredo Orellana Fajardo Página 191

calienta hasta cierta temperatura donde se producen los azúcares que fermentan. Después se
mezcla las partes que se dividieron y se pasa a la filtración. Se calienta esta nueva mezcla, agregar
el lúpulo y hervir por 90 minutos. Enfriar para fermentar a 13°C o 14°C, por 4 o 5 días. Luego enfriar
a 2°C. Después de una semana se retiran las levaduras. Luego después de 3 semanas filtrar
nuevamente y embotellar.

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ANEXO 4: EVIDENCIA DE FICHAS DE CATA DE CERVEZAS

Ficha de Cata de Cerveza: Golden Prague Premium Czech Lager Lager 11°

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 Ficha de Cata de Cerveza: Golden Prague Premium Czech Lager Black Lager 11°

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 Ficha de Cata de Cerveza: Golden Prague Premium Czech Lager IPA 14°

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 Ficha de Cata de Cerveza: Golden Prague Premium Czech Lager Imperial Lager 14°

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ANEXO 5: EVIDENCIA DE VALIDACIÓN POR PARTE DE INTEGRANTES DEL TRIBUNAL DE
CALIFICACIÓN DEL PROYECTO

Validación por parte de: Mg. Maricruz Iñiguez

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David Alfredo Orellana Fajardo Página 201
 Validación por parte de: Mg. Jessica Guamán

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David Alfredo Orellana Fajardo Página 203
David Alfredo Orellana Fajardo Página 204
David Alfredo Orellana Fajardo Página 205
David Alfredo Orellana Fajardo Página 206
 Validación por parte de: Mg. Santiago Carpio

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David Alfredo Orellana Fajardo Página 208
David Alfredo Orellana Fajardo Página 209
David Alfredo Orellana Fajardo Página 210
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