PANADERÍA
(clase1)
Pan casero/criollo
Ingredientes:
Harina 000 1 kg.
Aditivo 15grs.
Harina de malta 10grs.
Levadura de pasta 50grs o levadura deshidratada 15grs.
Sal 20grs.
Agua 600ml
Materia grasa 50grs.
Procedimiento:
• Colocar en un bol todos los ingredientes en el orden de la receta.
• Amasar hasta que quede suave y homogénea
• Dar de 5 a 6 vueltas de sobadora y dejar descansar 10/15min.
• Dar la forma y colocar en placa enmantecada y dejar fermentar al doble.
• Horno 200º de 20 a 30min. Según el tamaño del pan.
• El pan casero se puede cortar antes o después de la fermentación.
Figacita de trigo y centeno con manteca
Ingredientes:
Harina 000 800grs.
Harina de centeno 200grs.
Harina de malta 10 grs.
Levadura en pasta 50grs o levadura Deshidratada 15 grs.
Sal 20grs.
Manteca 100grs.
Agua ½ ltr.
Procedimiento:
• Colocar en un bol todos los ingredientes en el orden de la receta.
• Amasar hasta que quede suave y homogénea.
• Dar de 5 a 6 vueltas de sobadora y dejar descansar tapada 5 min.
• Cortar la masa en trozos de 40/50grs. Tapar y reposar 15min.
• Estibar sobre placa enmantecada y dar forma rectangular con la mano.
pintar con manteca.
• Dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
• Horno 200º por 15min. Cuando salen pintar nuevamente con manteca.
(Clase 2)
Miguelitos
Ingredientes
Harina 000 125
Harina 0000 125
Sal 3 grs
Huevos 1
Leche 110cc
Margarina 35gr
Levadura 15grs
Azúcar 45grs
Esencia de vainilla c/n
Esencia o ralladura de limón c/n
Dulce de leche (repostero) / pastelera 1/2kg
Azúcar impalpable (para decorar)
Procedimiento
Formar una corona con las harinas ya tamizadas y colocarle sal por afuera de la
misma, en el centro agregar la levadura desgranada, el azúcar, el huevo, la leche y
las esencias.
Tomamos la masa y cuando esta casi unida colocar la margarina pomada,
amasamos hasta que quede lisa y homogénea, dejar descansar unos 20 min. y luego
formar bollos de 30grs , colocar en placa con roció vegetal y dejar que punteen .
Llevar a horno 190º unos 20 min. Cuando salen tamizarles el azúcar impalpable y
rellenar
Tortitas negras
Ingredientes
Harina 000 125
Harina 0000 125
Sal 3 grs
Leche 50cc
Agua 80cc
Margarina 30gr
Levadura 7grs
Azúcar 25grs
Extracto de malta 1 cdita.
Para la cubierta
Azúcar negra 75grs
Azúcar blanca 25grs
Harina 000 15grs.
Procedimiento
Formar una corona con las harinas ya tamizadas y colocarle sal por afuera de la
misma, en el centro agregar la levadura desgranada, el azúcar, el agua, la leche y el
extracto.
Tomamos la masa y cuando este casi unida agregamos la margarina pomada
amasamos hasta que quede lisa y homogénea, dejar descansar unos 20 min. estirar
con palote y con cortante dar forma colocar en placa con roció vegetal y dejar que
punteen, colocar la cubierta y llevar a horno 190º unos 20 min.
FACTURAS DE MANTECA FACILES
INGREDIENTES:
Harina 500 gs
Manteca pomada 175 gs
Huevos 1
Leche 125 cc
Azúcar 100 gs
Sal 1 cdita
Esencia de vainilla
Ralladura de limón
Levadura 25 gs
1 huevo para doradura
Almíbar para brillo: ½ taza de agua y 2 cucharadas de azúcar
PREPARACION:
Hacer un fermento con la levadura y ½ taza de agua tibia, 1 cda de harina y 1 cdita de azúcar.
Mezclar la manteca con el azúcar, el huevo, la sal, ralladura y la esencia. Luego incorporar la
leche y el fermento. Agregar la harina y amasar con energía hasta lograr una masa tierna. Dejar
leudar. Estirar la masa, cortar las medialunas y colocar en placa pincelada con huevo y dejar
que dupliquen. Estirar en forma rectangular y cortar en triángulos. Arrollar estirando una de
las puntitas, estibar en placa enmantecada. Antes de colocar en el horno pincelar nuevamente
con huevo. Cocinar en horno moderado por 15 a 20 minutos. Retirar y bañar con el almíbar.
Crema pastelera
500 cc leche
120 gr azúcar
40 gr de almidón/maicena
2 huevos.
Esencia de Vainilla c/n
Calentar la leche con la mitad del azúcar, por otro lado juntar los huevos, la otra parte del
azúcar la vainilla, y la maicena. Volcar la leche sobre los huevos, disolver bien todo y volcar la
preparación en una ollita o bol de acero y cocinar la crema hasta que espese o nape la cuchara,
enfriar.
Membrillo:
Colocar el membrillo cortado en cubitos con un poco de agua y cocinar hasta ablandar, no
demasiado, solo para que sea más fácil para colocar en manga para decorar las facturas.
Enfriar y colocar en manga.
Almíbar: 300 de agua + 340 de azúcar, llevar a hervir hasta que burbujee toda la superficie.
(Clase 3)
Pan Francés
Ingredientes:
Harina 000 1kg.
Aditivo 15 grs.
Harina de malta 5grs.
Levadura en pasta 40grs o levadura Deshidratada 15 grs.
Agua 600ml.
Sal 20grs.
Procedimiento:
• Colocar en un bol todos los ingredientes en el orden de la receta.
• Amasar hasta que quede suave y homogénea .Dar de 4 o 5 vueltas de
sobadora y dejar descansar tapada 5 min.
• Cortar la masa en los distintos tamaños de pan y bollarla. . Tapar y reposar
15min.
• Finalmente dar la forma del pan y colocarlo en placas.
• Hacer unos cortes transversales con cúter en el momento que se llevan al
horno.
• La sal agregarla disuelta en un poco cantidad del agua total.
Pesos:
• Baguette: 250grs.
• Mingón: 60grs.
• Flauta: 100grs.
• Felipe: 80grs.
• Espiga: 150grs.
Panes saborizados
Ingredientes:
Harina 000 1kg.
Aditivo 15 grs.
Materia grasa 50 grs.
Levadura en pasta 40grs o levadura Deshidratada 15 grs.
Agua 500ml.
Sal 20grs.
Opciones: Ajo deshidratado, cebolla deshidratada, orégano, morrón, aceitunas,
longaniza
Procedimiento:
• Colocar en un bol todos los ingredientes en el orden de la receta.
• Agregar el sabor y seguir amasando hasta que la masa quede suave y
elástica.
• Cortar en bollitos de 30 grs. tapar, dejar reposar x 20min. Luego proceder al
armado, pintar con huevo.
• Estibar en placa engrasada, dejar fermentar al doble de su volumen.
• Horno 200º por 15/20min.
(Clase 4)
Pan Árabe
Ingredientes:
Harina 000 1kg.
Levadura en pasta 30grs o levadura Deshidratada 15 grs.
Agua 600ml.
Sal 20grs.
Aceite 10ml.
Procedimiento:
• Colocar en un bol todos los ingredientes en el orden de la receta.
• Amasar hasta que quede suave y homogénea. Dar de 4 o 5 vueltas de
sobadora.
• Colocar la masa sobre la mesada y cortar bastones, luego cortar piezas de
30 a 40 grs. Aprox.
• Bollar y dejar reposar 20min.
• Estíralos con palote en forma redonda y en un espesor de 2 mm+/- .
• Colocar en placa enharinada, tapar y dejar fermentar 20/30min a
temperatura ambiente (Horno 240º 5/6 min aprox.)
Pan lactal
Ingredientes:
Harina 000 1 kg.
Aditivo 15grs.
Azúcar 50grs
Harina de malta 10grs.
Leche en polvo 50grs.
Levadura de pasta 40grs.
O levadura deshidratada 20grs.
Sal 20grs.
Agua 500ml
Materia grasa 100grs
Procedimiento:
• Colocar en un bol todos los ingredientes en el orden de la receta mezclar
bien todo y por último agregar la materia grasa hasta que se forme una
masa suave y homogénea dar 5/6 vueltas de sobadora.
• Cortar las piezas de 250grs. o 500grs. o 750grs.
• Tapar y dejar reposar [Link] forma final y colocar en moldes
previamente enmantecados.
• Dejar fermentar al doble de su volumen y hornear a 180º por 20/30min.
Depende el tamaño de la pieza.
Pan negro
Ingredientes
Harina 000 800grs
Harina salvado 200grs
Mateca 100grs
Sal 30grs
Azúcar negra 10grs
Agua 500cc
Levadura 50 grs
Procedimiento
• Colocar en un bol todos los ingredientes en el orden de la receta, mezclar
hasta formar una masa no muy blanda.
• Dar 5/6 vueltas en la sobadora tapar y dejar reposar.
• Cortar en bollitos de 30 grs. tapar, dejar reposar x 20min.
• Estibar en placa engrasada, dejar fermentar al doble de su volumen.
• Horno 200º por 15/20min.
