TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO

UNIDAD 2

PRACTICA N°4
EVALUACION DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALMIDONES,
GOMAS, PECTINAS Y AGARES.

ASIGNATURA:
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

ASESOR DE LA ASIGNATURA:
MTRA. LAURA SANCHEZ HERNANDEZ

EQUIPO: 6

INTEGRANTES:
PERALTA TORRES MARIA FERNANDA
CASTILLO LOAEZA DULCE ARACELY
ABARCA QUINTA CARLOS ARIEL
MENDEZ DAMASO AMEYALLI
POSALES MARTINEZ VALERIA

GRUPO:
IB3

20 de noviembre de 2024 1
 Índice
Resumen............................................................................................................................................4
Objetivos............................................................................................................................................5
Objetivo general:...........................................................................................................................5
Objetivo específico:.......................................................................................................................5
Marco teórico....................................................................................................................................6
Hidrocoloides en general:..............................................................................................................6
Hidrocoloides naturales.................................................................................................................6
Generalidades:...............................................................................................................................6
Goma arábiga.................................................................................................................................7
Origen........................................................................................................................................7
Propiedades funcionales...........................................................................................................7
Aplicaciones...............................................................................................................................7
Hidrocoloides obtenidos de extractos de algas marinas...............................................................7
Generalidades............................................................................................................................7
Agar................................................................................................................................................7
Origen........................................................................................................................................7
Propiedades funcionales...........................................................................................................8
Aplicaciones...............................................................................................................................8
Pectinas..........................................................................................................................................8
Origen........................................................................................................................................8
Propiedades funcionales...........................................................................................................8
Aplicaciones...............................................................................................................................8
Metodología......................................................................................................................................9
1.- Capacidad de retención de agua (CRA)....................................................................................9
2.- Estudio de la viscosidad en soluciones de carbohidratos........................................................9
3.- Medición de la capacidad de formación de gel en carbohidratos...........................................9
4.- Capacidad de emulsificación de carbohidratos........................................................................9
Resultados y discusiones.................................................................................................................10
Conclusión.......................................................................................................................................14
Recomendaciones............................................................................................................................14
Anexos.............................................................................................................................................14
Bibliografía.......................................................................................................................................14

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20 de noviembre de 2024 3
 Resumen

Se realizaron pruebas para evaluar las propiedades funcionales de almidón de plátano

aislado en laboratorio, almidón de papa comercial, goma arábiga, goma xantana, pectina
cítrica, agar y grenetina pura.
Entre las propiedades evaluadas, se determinó la retención de agua; la goma xantana y el
agar retuvieron el 100% en contraparte la goma arábiga retuvo un 0%.
Se evaluó la viscosidad a concentraciones de 1%, 3% y 5%, donde la goma xantana y
almidón de papa a mayor concentración tuvieron una viscosidad proporcional a esta,
mientras que la goma arábiga y el almidón de plátano no presentaron variación.
Además de analizar la capacidad de formación de geles, en las concentraciones antes
mencionadas y sometiendo los carbohidratos a diferentes temperaturas, mediante este
método se destaca el almidón de plátano aislado pues no presentó ningún cambio
significativo a diferencia de la goma xantana que evolucionó positivamente en mayor
concentración e incluso sin refrigeración presentando una muy buena capacidad de
formación de gel.
Por último, se evaluaron sus capacidades emulsificantes en las que nuevamente se
destaca la goma xantana con presencia de micelas pequeñas y consistencia muy viscosa.

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 Introducción

La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus
propiedades sensoriales. Muchas sustancias se añaden deliberadamente a los alimentos
para mejorar sus propiedades funcionales, aunque con frecuencia dichas sustancias se
encuentran también presentes de forma natural en algunos alimentos. Sin embargo,
cuando estas sustancias se adicionan intencionalmente a los alimentos se les ha
denominado como “aditivos alimentarios”. Los aditivos alimentarios son aquellas
sustancias que se adicionan intencionalmente y en pequeñas cantidades a los alimentos
con el propósito de modificar sus propiedades funcionales para conferirles ciertas
características sensoriales (Velazco, 2000). Los CHO son los compuestos orgánicos más
abundantes en la naturaleza, y también los más consumidos por los seres humanos (en
muchos países constituye entre 50% y 80% de la dieta poblacional). Los hidratos de
carbono o carbohidratos que provienen del reino vegetal son más variados y abundantes
que los del reino animal y son los principales compuestos químicos que almacenan la
energía. (Dergal, 2006). La estructura química de los carbohidratos determina su
funcionalidad y características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los
alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las
propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados, dependen del tipo de
carbohidrato que contiene y de las reacciones en que estos intervienen (Dergal, 2006).
Los hidrocoloides son polímeros de cadena larga y de alto peso molecular, que se
disuelven en agua proporcionando un efecto espesante. La utilidad e importancia de los
hidrocoloides se fundamenta en sus propiedades fundamentales: la estabilización, el
espesamiento y la gelificación. Estas propiedades son originadas principalmente por las
interacciones de los polisacáridos en el agua (Penna, 2002). Debido a estas propiedades
los hidrocoloides tienen un amplio uso en la industria alimentaria, en la elaboración de
alimentos dietéticos, sopas, cremas, salsas, postres, bebidas, confitería, productos
lácteos y en productos derivados de cereales, entre otros (Velazco, 2000).

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 Objetivos

Objetivo general:

 Analizar las propiedades funcionales de los carbohidratos (almidones, pectinas,

gomas y agares) para determinar sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Objetivo específico:

 Determinar el punto de gelatinización de los carbohidratos.

 Comparar la capacidad de retención de agua de cada almidón.
 Analizar la capacidad de emulsificación de las pectinas, almidones y agares.
 Comparar la viscosidad de los carbohidratos.

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 Marco teórico

Hidrocoloides en general:
Según Penna, (2002). Los hidrocoloides son polímeros de largas cadenas y alto peso
molecular, imparten viscosidad a los sistemas acuosos, aunque solo algunos son capaces
de formar gel bajo ciertas condiciones de proceso. Los hidrocoloides se pueden agrupar
en tres categorías principales como se muestra en el siguiente cuadro.

Tabla 1 - clasificación de los hidrocoloides.

Compuestos
Exudados de plantas: arábiga, tragacano,
karaya, ghalt.
Semillas de plantas: Garrafin, guar.
Hidrocoloides naturales Extractos de algas marinas: agar,
algabinatos, carragenina.
Almidones.
Animal: gelatina, albumina, caseina.
Subproducto vegetal: pectina,
arabinogalactano.
Hidrocoloides Derivados de celulosa: CMC,
semisintéticos metilcelulosa.
Hidroxipropilcelulosa.
Fuente: Rodríguez & Sandoval (2003).

La utilidad e importancia de los hidrocoloides se fundamentan en sus propiedades

funcionales: la estabilización, el espesamiento y la gelificación. Estas propiedades son
originadas principalmente por las interacciones de los polisacáridos con el agua, actuando
de dos formas distintas: como espesantes por la retención de agua o como gelificantes
por la construcción de una red tridimensional macroscópica de cadenas interconectadas,
dentro de la cual se liga un sistema acuoso (Rodríguez & Sandoval, 2003).

Hidrocoloides naturales.
Generalidades:
La apariencia física y las propiedades de los hidrocoloides naturales son de importancia
para determinar su valor comercial, además de definir la utilidad de estos. Las
propiedades de los hidrocoloides varían considerablemente dependiendo de las fuentes
botánicas de las que provengan y, aun así, existen diferencias sustanciales en los
hidrocoloides de la misma especie sí son recolectados en diferentes condiciones
climáticas o por la época del año en que se efectúe su cosecha. Las propiedades físicas
pueden afectarse también por la vida media del hidro coloide y el tratamiento al que se
somete después de su recolección.

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Goma arábiga.
Origen.
Entre los polisacáridos que proceden de exudado de plantas, la goma arábiga es el mejor
y desde hace más tiempo conocido. Se tienen datos de conocimiento de este hidro
coloide que indican que esta goma era empleada por los antiguos egipcios desde el año
2650 a.C., para unir los vendajes de lino durante el proceso de momificación en Egipto.

Propiedades funcionales.
• Emulsificante
• Estabilizante
• Encapsulante
• Enturbiante

Aplicaciones.
• Agente emulsificante en sistemas aceite: agua (O/W).
• Agente encapsulante en sabores cítricos, ya que protege, asila de la oxidación y evita
volatilización de los componentes principales.
• Retarda la cristalización de los azucares en dulces y caramelos.
• Estabilizador de espuma de cerveza y bebidas gaseosas.
• Clarificante de jugos de manzana.

Hidrocoloides obtenidos de extractos de algas marinas.

Generalidades.
Las algas pertenecen a una de las divisiones más grandes del reino vegetal, son
básicamente plantas que contienen pigmentos fotosintéticos los cuales definen los colores
característicos de cada una de las especies que conforman el grupo. Las gomas que
pertenecen a ese grupo, como son el agar, las carrageninas y los alginatos se extraen de
las algas rojas y de las pardas.

Agar.
Origen.
El agar es un polisacárido que se obtiene cómo extracto seco de ciertas clases de algas
marinas de la clase Rhodophyceae llamadas algas rojas, y generalmente de las especies
Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea.

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Propiedades funcionales.
• Espesante
• Gelificante

Aplicaciones.
• Estabilizar galletas, pudines y merengues.
• En pastelería es utilizado como manufactura de recubrimientos para pastel para
conservar la textura y la humedad del producto.
• Se emplea en la elaboración de rellenos, como espesante.

Pectinas.
Origen.
La sustancia que se había supuesto era la causa de que los jugos de frutas se
convirtieran en jalea cuál fue aislada por braconnot en 1824 quien le denominó pectina.
Las fuentes naturales más importantes de las sustancias pectilicas son los frutos y
hortalizas. Las principales fuentes de obtención de las proteínas son el bagazo de las
manzanas, las cáscaras de los frutos cítricos, las rebanadas secas de la remolacha, y el
receptáculo de las semillas de girasol y el camote.

Propiedades funcionales.
• Gelificantes
• Espesantes
• Estabilizantes

Aplicaciones.
• Forma geles estables y transparentes ideal para mermeladas, gelatinas y postres.
• Agente estabilizante ayuda a mantener la textura y la estabilidad de yogur, salsas y
jugos.
• Modifica la textura en frutas de conserva.

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 Metodología

1.- Capacidad de retención de agua (CRA).

Se mezclo 1 g del carbohidrato (almidón de papa, almidón de plátano, goma xantana,
goma arábiga (No se aplicó este carbohidrato en esta prueba), pectina y agar) con 10 mL
de agua destilada en los tubos de ensayo 13x100. Para después deja reposar la mezcla
durante 1 hora a temperatura ambiente (20-25°C) para permitir la hidratación y la
formación de un gel. Al pasar 1 hora reposando se pasó a la centrifuga la mezcla de los
tubos de ensayo a 4000 rpm durante 10 minutos para separar el líquido retenido del
sólido. Finalmente se decantó el sobrenadante y algunas necesitaron ayuda de una pipeta
para proceder a medir el volumen de agua retenida en los tubos de ensayo.
2.- Estudio de la viscosidad en soluciones de carbohidratos.
Se prepararon soluciones de cada carbohidrato (almidón de papa, almidón de plátano,
goma xantana, goma arábiga, pectina y agar) en concentraciones de 1%, 3% y 5% w/v en
100 mL de agua destilada. Se procedió a calentar las soluciones (80°C – 90°C) en
algunos carbohidratos, excepto en la goma xantana donde si fue necesario disolver
completamente el carbohidrato con ayuda de una licuadora. Después se dejó enfriar las
soluciones a temperatura ambiente (20-25°C). Para medir la viscosidad de cada solución
solamente se utilizó la vista y tacto para darnos cuenta de las propiedades que
presentaba. Para posteriormente registrar los resultados y comparar cómo varía la
viscosidad con el tipo y la concentración de los carbohidratos.
3.- Medición de la capacidad de formación de gel en carbohidratos.
Se disuelve el carbohidrato (almidón de papa, almidón de plátano, goma xantana y goma
arábiga) en diferentes concentraciones (1%, 3% y 5% w/v) en 100 mL de agua destilada
para proceder a calentar las soluciones a 80-90°C en un tiempo lapso sin quemarlas,
facilitando la disolución de estos carbohidratos, finalmente se deja enfriar en moldes o
recipientes a 4°C durante al menos 1 hora, para observa la formación del gel.
4.- Capacidad de emulsificación de carbohidratos.
Se prepararon soluciones de cada carbohidrato (almidón de papa, almidón de plátano,
goma xantana, goma arábiga, pectina y agar) a una concentración de 1% en 90 mL de
agua destilada con 10 mL de aceite. Se procede a mezclar las soluciones con una
batidora de inmersión a distintas velocidades durante 2 minutos hasta notar una emulsión.
Posteriormente se dejaron reposar durante 24 horas. Finalmente se observaron las
muestras para compararlas entre sí y registrar la estabilidad de las emulsiones y esperar
unos minutos si estos notan una separación de fase agua / aceite (w/v).

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 Resultados y discusiones

1.- Capacidad de retención de agua (CRA).

Tabla 2 - Capacidad de Retención de Agua (CRA).

Carbohidrato Agua retenida (mL/g)

Almidón (papa) 36 %
Almidón (plátano) 26%
Goma xantana 100%
Goma arábiga 0%
Pectina cítrica 84%
Agar 100%

La concentración de los carbohidratos fue de 1g en 10ml de agua destilada en la que se

observó mayor retención de agua con la goma xantana y el agar, sin sobrenadante. Esto
indica que su uso en la industria alimentaria es funcional ya que se elaboran gomitas,
mermeladas, gelatinas, en donde este parámetro es indispensable para mantener su
textura y humedad. Poseen estructuras ramificadas y flexibles. Estas ramificaciones
permiten que la goma se disponga de forma flexible y se reorganice en soluciones
acuosas para maximizar el número de interacciones con el agua.
Con los almidones su capacidad de retención de agua se vio afectada pues no se ejerció
calor para hincharla, únicamente retuvo un 36 y 26%, resultados similares entre sí.
Cuando el almidón se cocina o se gelatiniza en agua caliente, las moléculas de agua
penetran en la estructura y provocan la ruptura de las cadenas de amilopectina, lo que
lleva a la formación de una pasta viscosa que puede retener grandes cantidades de agua.
Juliano, BO (1985).
Una de las razones por las cuales la goma arábiga no retiene mucha agua, comparada
con otras gomas como la goma xantana o el agar, es que una pequeña parte de sus
componentes son hidrofóbicos (algunas proteínas que la componen). Las proteínas en su
estructura no son tan hidrofílicas como las cadenas de polisacáridos en otras gomas, lo
que limita la capacidad de la goma arábiga para absorber y retener agua. Abd El-Gawad,
HM, (2022).

2.- Estudio de la viscosidad en soluciones de carbohidratos.

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Tabla 3 - Viscosidad en soluciones de carbohidratos.

Carbohidratos Concentración
1% 3% 5%
Almidón de papa Baja Media Alta y elástica
Almidón de plátano Nula Nula Nula
Goma xantana Media Alta Goma
Goma arábiga Muy baja Muy baja Muy baja

Las propiedades de viscosidad del almidón de papa, como el almidón de plátano a una
concentración de 1% se nota una carencia en su viscosidad (Tabla 3), su falta de
presencia se debe a la baja capacidad de retener agua, si se le aumenta la fuente calórica
pudiese ver cambios en sus propiedades de viscosidad, esto debido a que contienen
amilasa y amilopectina.

3.- Medición de la capacidad de formación de gel en carbohidratos.

Tabla 4 - Escala descriptiva de los carbohidratos antes de enfriarse a 4°C durante una hora, a 1g x 100 mL de agua
destilada, a una temperatura de 80°C.

Concentración: 1%

Carbohidrato Consistencia Claridad Gomosidad

Goma xantana Muy viscosa Ligeramente claro No gomoso
Goma arábiga Liquida Ligeramente claro No gomoso
Almidón de papa Muy viscosa Muy claro No gomoso
Almidón de plátano Liquida No claro (como No gomoso
cafecito)
Grenetina pura Liquida Ligeramente claro No gomoso
Pectina cítrica Liquida Ligeramente claro No gomoso

Tabla 5 - Escala descriptiva de los carbohidratos enfriados a 4°C durante una hora, a 1 g x 100 mL de agua destilada.

Carbohidrato Consistencia Claridad Gomosidad

Goma xantana Ligeramente viscosa Ligeramente claro No gomoso
Goma arábiga Liquida Ligeramente claro No gomoso
Almidón de papa Ligeramente viscosa Muy claro No gomoso
Almidón de plátano Liquida No claro (como No gomoso

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 cafecito)
Grenetina pura Liquida Ligeramente claro No gomoso
Pectina citrica Liquida Ligeramente claro No gomoso

Concentración: 3%
Tabla 6 - Antes de meter a refrigerar durante 1 hora.

Carbohidratos Escala descriptiva

Claridad Gomosidad Consistencia
Pectina No claro No gomoso No viscoso
Goma xantana No claro Ligeramente gomoso No viscoso
Goma arábiga Muy claro No gomoso No viscoso
Almidón de papa Ligeramente claro Ligeramente gomoso Muy viscoso
Almidón de plátano No claro No gomoso No viscoso
Grenetina Ligeramente claro No gomoso No viscoso

Tabla 7 - Después de meter a refrigerar durante 1 hora.

Carbohidratos Escala descriptiva

Claridad Gomosidad Consistencia
Pectina No claro Ligeramente gomoso Ligeramente viscoso
Goma xantana No claro Muy gomoso No viscoso
Goma arábiga Muy claro No gomoso No viscoso
Almidón de papa Ligeramente claro Muy gomoso Ligeramente viscoso
Almidón de plátano No claro No gomoso No viscoso
Grenetina Muy claro No gomoso No viscoso

Concentración: 5%
Tabla 8 - Características sensoriales descriptivas de la gelificación de los carbohidratos. (Antes de refrigerar).

Carbohidratos Escala descriptiva

Consistencia Claridad Gomosidad
Pectina Ligeramente viscosa Ligeramente claro No gomoso

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 Goma xantana Muy viscoso Muy claro Muy gomoso
Goma arábiga Liquido Ligeramente claro Ligeramente gomoso
Almidón de papa Viscoso Muy claro Ligeramente gomoso
Almidón de plátano Liquido No claro No gomoso
Grenetina Liquido Muy claro No gomoso

Tabla 9 - Características sensoriales descriptivas de la gelificación de los carbohidratos (Después de una hora de
refrigeración).

Carbohidratos Escala descriptiva

Consistencia Claridad Gomosidad
Pectina Ligeramente viscosa Ligeramente claro No gomoso
Goma xantana Muy viscoso Muy claro Muy gomoso
Goma arábiga Liquido Ligeramente claro No gomoso
Almidón de papa Viscoso Muy claro Ligeramente gomoso
Almidón de plátano Liquido No claro No gomoso
Grenetina No viscoso Muy claro Ligeramente gomoso

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4.- Capacidad de emulsificación de carbohidratos.

Tabla 10 - Observaciones iniciales.

Carbohidrato Color Capacidad de Separación de Tamaño de

emulsificación fases micelas en
relación con la
estabilidad
Almidón de papa Blanco Muy alta Nula Grandes y
pequeñas
Almidón de Beige Muy mala Si Pequeñas y
plátano medianas
Goma arábiga Blanco Mala Nula Grandes y
pequeñas
Goma xantana Blanco / Beige Muy buena Nula Muy pequeñas
Pectina Blanco Buena Nula Muy pequeñas
Agar Blanco Regular Si Pequeñas y
medianas

Los resultados obtenidos específicamente en la coloración inicial (Tabla 10) nos indicaron en el
almidón de papa, goma arábiga, pectina y agar se tornó blanco, en cuanto a la goma xantana se
tornó blanco / beige. La capacidad de emulsificación en el almidón de papa, almidón de plátano y
goma arábiga fue malísima, no hubo presencia, tanto en el agar como en la pectina fue buena /
regular, solamente en la goma xantana fue excelente emulsificante. En la separación de fases el
almidón de papa, goma arábiga, goma xantana y pectina no presentaron dicha separación,
solamente en el almidón de plátano y agar, fueron liquidas y si presentaron la separación de fases
agua / aceite (w/v). En cuanto al Agar su capacidad de emulsificación fue regular, si presento
separación de fases, donde tuvo presencia de aceite y no presento viscosidad, por lo que es muy
líquida. Por último, en el tamaño de micelas con la estabilidad el almidón de papa y goma arábiga
fueron grandes y pequeñas, en cuanto al almidón de plátano y agar presentaron micelas pequeñas
y mediana, donde si fueron muy pequeñas se encontraron en la goma xantana y pectina, muy
buenas.

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Tabla 11 - Observaciones a las 24 horas.

Carbohidrato Color Capacidad de Separación de Tamaño de

emulsificación fases micelas en
relación con la
estabilidad
Almidón de papa Blanco Mala No Pequeñas
Almidón de Blanco / Beige Mala Si Pequeñas y
plátano medianas
Goma arábiga Blanco Mala Si Muy pequeñas
Goma xantana Blanco Muy buena Si Pequeñas y
medianas
Pectina Blanco Buena Si Pequeñas
Agar Blanco / Beige Malo Si Pequeñas y
medianas

Transcurrido las 24 horas (Tabla 11) se presentación cambios físicos en cuanto a la coloración,
todos los carbohidratos se tornaron blanco, solo en el caso del almidón de papa y agar fueron
blanco / beige. Su capacidad de emulsificación fue mala en casi todos los carbohidratos, solamente
en la goma xantana y pectina si hubo emulsificación. Solamente en un carbohidrato no se presentó
separación de fases en este caso, el almidón de papa, en los demás si hubo separaciones y para
terminar en el tamaño de micelas en la relación con la estabilidad, todos fueron pequeñas y
mediana.

Conclusión

Los hidrocoloides desde su descubrimiento hasta su manipulación dentro de la industria

alimentaria a dado varias aplicaciones en el desarrollo de productos de gran importancia que hoy
en día conocemos, ayudando a dar esas características específicas donde sus propiedades
funciones aportan estabilidad, formación de geles, emulsificantes, espesantes, entre otros.

Se cumplieron los objetivos deseados en esta práctica, dándonos a conocer sus propiedades
funciones aplicando diferentes métodos a distintos carbohidratos (almidón de plátano, almidón de
papa, pectinas, goma arábiga, goma xantana y agares). Los carbohidratos que obtuvieron un
porcentaje alto (100%) en la capacidad de retención de agua tienden a formar geles, evitando la
salida de agua, tales como fue con la goma xantana y el agar, donde al momento de tener contacto
con el agua destilada, se gelatinizo. Se observo una mayor o alta viscosidad en la goma xantana y el
almidón de papa a una temperatura de 80°C – 90°C formando una emulsión viscosa. El almidón de
papa y la pectina a concentraciones de 5% después de enfriar formaban un gel, esto debido a la
temperatura y tiempo en que se procesaron los carbohidratos y, por último, la emulsificación muy
alta en la pectina esto debido al grado de metoxilacion, donde mezclar uniformemente con ayuda
una batidora fue de gran importancia para lograr este cambio físico del carbohidrato y lograr lo
que se estaba estudiando.

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 Recomendaciones

 Utilizar carbohidratos naturales y sostenibles.

 Optimizar las concentraciones y la temperatura para lograr la textura y consistencia que se
desea obtener.
 Tener en consideración la vida útil y la estabilidad de los carbohidratos o producto que se
desee trabajar.

Cuestionario

¿Cómo afecta la estructura molecular del carbohidrato a su capacidad de retención de agua?

 Presencia de grupos hidroxilo (-OH) que forman enlaces de hidrogeno con el agua.
 Tipo y cantidad de ramificaciones en la molécula.
 Tamaño y forma de la molécula.

¿Cuál es la relación entre cantidad de carbohidrato y el volumen de agua retenida?

Es proporcional, esto a medida que aumenta la concentración de carbohidrato, aumenta la

capacidad de retención de agua.

¿Qué diferencias observadas en la capacidad de retención de agua entre diferentes tipos de

carbohidratos (e.g. almidón, gomas, pectinas?

 Almidón: Alta capacidad de retención de agua debido a su estructura ramificada.

 Gomas: Alta capacidad de retención de agua debido a su estructura lineal y grupos
hidroxilo.
 Pectinas: Alta capacidad de retención de agua debido a su estructura ramificada y grupos
carboxilo.

¿Qué factores (pH, temperatura, concentración) afectan la formación de geles en carbohidratos

como la pectina o el almidón?

 pH: Afecta la ionización de los grupos carboxilo y la formación de enlaces de hidrogeno.

 Temperatura: Afecta la solubilidad y la viscosidad de los carbohidratos.
 Concentración: Afecta la formación de enlaces de hidrogeno y la estructura del gel.

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¿Cuál es el efecto de la concentración de carbohidrato en la firmeza del gel formado?

A medida que aumenta la concentración de carbohidrato, aumenta la firmeza del gel.

¿Cómo comparas la capacidad de formación de geles entre diferentes tipos de carbohidratos?

 Pectinas: Alta capacidad de formación de geles debido a su estructura ramificada.

 Almidón: Moderada capacidad de formación de geles.
 Gomas: Baja capacidad de formación de geles.

¿Cómo influye la concentración de carbohidrato en la viscosidad de una solución?

A medida que aumenta la concentración de carbohidrato, aumenta la viscosidad de la solución.

¿Qué efecto tiene la temperatura en la viscosidad de los carbohidratos en solución?

 Aumenta la viscosidad a temperaturas más bajas.

 Disminuye la viscosidad a temperaturas más altas.

¿Qué ventajas y limitaciones presentan los diferentes tipos de carbohidratos como agentes
espesantes?

Ventajas:

 Alta capacidad de retención de agua.

 Buenas propiedades de formación de geles.
 Estabilidad en una amplia gama de pH y temperaturas.

Limitaciones:

 Pueden ser costosos.

 Pueden afectar el sabor y la textura de los productos.

¿Cómo contribuye los carbohidratos a la textura y consistencia de productos específicos, como

salsas, gelatinas o productos horneados?

 Salsas: almidón y gomas.

 Gelatinas: pectinas y almidón.
 Productos horneados: almidón y azucares.

¿Qué papel juegan los carbohidratos en la estabilidad y vida útil de ciertos alimentos?

 Evitan la separación de fases.

 Reducen la oxidación y la rancidez.
 Mejora la textura y la consistencia.

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Anexos

Ilustración 1 - Muestras de carbohidratos A) Goma arábiga, B) agar – agar, C) Almidón de plátano, D) Goma xantana, E)
almidón de papa, F) Pectina cítrica.

Ilustración 2 - A) Goma arábiga, B) Agar - agar, C) Almidón de plátano, D) Almidón de papa.

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2.- Estudio de la viscosidad en soluciones de carbohidratos.

Ilustración 4 - Almidón
de papa a 5% de
concentración.

Ilustración 3 - Goma xantana a 5% de concentración.

Ilustración 6 - Almidón de
papa a 3% de concentración.
Ilustración 5 - Goma xantana a 3% de concentración.

Ilustración 10 -
Ilustración 9 -- Almidón
Almidón de plátano
de plátano a 5% de
a 3% de
concentración.
concentración.

Ilustración 8 - Almidon de
papa a 1% de
concentración.
Ilustración 7 - Goma xantana a 1% de
concentración.

20 de noviembre de 2024 20
 Ilustración 14 - Goma
Ilustración 13 - Goma arábiga a 3% de concentración. arábiga a 1% de
concentración.

20 de noviembre de 2024 21
3.- Medición de la capacidad de formación de gel de carbohidratos.

Ilustración 15 - Almidón de papa, Goma xantana, Goma arábiga, Grenetina, Almidón de plátano y Pectina ates de meter
a refrigerar durante 1 hora.

Ilustración 16 - Almidón de plátano, pectina, goma arábiga, grenetina, almidón de papa, goma xantana después de
meter a refrigerar durante 1 hora.

20 de noviembre de 2024 22
4.- Evaluación de la capacidad de emulsificación de carbohidratos.

Ilustración 17 - almidón de papa (inicial).

Ilustración 18 - almidón de plátano (inicial).

Ilustración 19 - Goma arábiga (inicial).

20 de noviembre de 2024 23
Ilustración 10 - Goma xantana (inicial).

Ilustración 11 - Pectina cítrica (inicial).

Ilustración 12 - Agar - Agar (Inicial).

20 de noviembre de 2024 24
Ilustración 13 - almidón de papa (24 horas).

Ilustración 14 - almidón de plátano (24 horas).

Ilustración 15 - Goma arábiga (24 horas).

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Ilustración 16 - Goma xantana (24 horas).

Ilustración 17 - Pectina cítrica (24 horas).

Ilustración 18 - Agar - agar (24 horas).AN

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