clase nº7

RON
Definición
Según la ley.
"Ron, Run, Rhum, es la bebida alcohólica con una graduación mínima de 35°C, obtenida
exclusivamente de la fermentación alcohólica y destilación especial del jugo de caña de azúcar
o de las melazas o jarabes de la misma, o mezcla de ambas, no privadas de aquellos
principios aromáticos a los que el producto debe sus caracteres organolépticos específicos,
madurada en recipiente de roble u otra madera adecuada".

Los congenéricos totales (no alcohol), no serán inferiores a 100 miligramos/100 mililitros de
alcohol anhidro. A diferencia de otras bebidas, el uso de caramelo será permitido para el ajuste
de color.

Para que podamos hablar de Ron, tenemos que tener en cuenta que la bebida destilada debe
tener al menos un año de añejamiento en barricas de madera.

Orígenes
La historia comienza en 1493 cuando
Cristóbal Colón trae al Nuevo Mundo las
primeras plantas de caña de azúcar. La caña
había encontrado en los plantíos de República
Dominicana, Haití, Jamaica, Cuba y las Antillas
menores, condiciones agroecológicas
excepcionales. Cristóbal Colón mirando como te bajas una botella de ron entera

En el siglo XIX, bajo el impulso de la Corona Española, que buscaba un ron más refinado
para los paladares de las elites del Imperio nace en las islas una nueva calidad de ron llamada
superior: "El Ron Superior".

En efecto, las islas producen los alcoholes de caña más refinados para la elaboración del ron.
La materia prima utilizada es la melaza fresca de la caña de azúcar, cuyo gran contenido de
sacarosa y aromatizantes.

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 Los esclavos africanos que eran la mano de obra
en las plantaciones de caña, producían la bebida
exprimiendo la caña de azúcar, que se conoce
como "guarapo", quizás porque extrañaban una
bebida similar de sus tierras llamada "Garapa".

Los tallos de caña se exprimían para extraer el

jugo, exponerlo al sol y con la evaporación este se
convertía en azúcar; pero el líquido excedente se
fermentaba. Según la leyenda fue un esclavo que
de forma casual bebió ese jugo fermentado,
provocándole un marcado estado de embriaguez.
y lo convirtieron en mercado próspero.

La palabra Ron no se usaba para llamar así a esta bebida sino que originalmente le llamaban
taffia o quildive. La palabra ron, rom, romo, rhum se deriva quizás de la palabra rumbuillon,
nombre que se le daba a las fiestas de los piratas cuando estos obtenían grandes tesoros.

En 1516 partió desde el Caribe el primer cargamento con destino a España. Con el
establecimiento de los primeros Colonos en la zona llegaron los métodos de destilación para
elaborar aguardientes, teniéndose conocimiento de que ya en el siglo XVII se obtenían
destilados de caña de azúcar.

El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a
Europa desde las Antillas y fue usado como principal moneda en el tráfico de esclavos
africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte.

Elaboración
Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña o de la melaza que es el líquido
residual que queda luego de la cristalización del azúcar en el jugo de la caña; la melaza
contiene alrededor de un 5% de azúcar.

El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo (melaza), y el

ron conserva más del sabor original del material crudo que la mayoría de los destilados. El
sabor característico de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras empleado
para la fermentación, el método de destilación, las condiciones de envejecimiento y las
mezclas.

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Proceso
Cosecha de caña de azúcar:
La caña de azúcar luego de sembrarse, toman de
12-18 meses para alcanzar la madures y son
cosechadas cuando el contenido de azúcar
alcanza su máximo.

El método de corte depende del tamaño de la finca y la naturaleza del terreno - el corte manual
con machetes todavía se usa mucho en la actualidad donde, por ejemplo, el campo es muy
irregular o muy pequeño para beneficiarse de la mecanización.

Molienda y extracción de jugos:

Una vez cosechada, a las cañas se les quita las hojas y el extremo superior ("cogollo") y se
transportan hacia el molino. Las cañas deben molerse tan pronto como sea posible para
evitar la deshidratación y el deterioro.

En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos
pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de
molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una
pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo.

El jugo de la caña de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se
clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Entonces se calienta y se pasa a
evaporadores para retirar el exceso de agua.

Luego de una ebullición se produce un líquido espeso del cual se obtiene el azúcar que se
consume corrientemente. El líquido oscuro amarronado (oxidado) que resta se conoce
como "melaza ligera" (ligera tanto en sabor como color) o "miel de primera". Luego de una
segunda ebullición, la melaza es más oscura y más espesa y se llama "miel de segunda"

Fermentación
Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la
fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para
contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones.

La tasa de fermentación puede controlarse por medio de la temperatura y depende enteramente

del tipo de líquido fermentado requerido por el destilador. Si se desea un ron ligero, la
fermentación puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la práctica normal
es de uno o dos días. La fermentación lenta - que puede tomar hasta 12 días - produce un tipo
más pesado, especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de
destilaciones previas (vinaza o 'dunder') y/o las despumaciones ('limings') que se producen en
las pailas de producción del azúcar.

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Destilación
Hay dos métodos de destilación usados en la producción del ron: la destilación en alambique
y la destilación continúa en columnas.

Destilación en alambique
La destilación en alambique es la práctica más tradicional y
antigua, y usualmente está reservada para la producción de
rones 'premium' de gran complejidad y sutileza.

Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a

eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor
de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es
transportado por un tubo a un condensador. El líquido
resultante se conoce como 'destilado simple'.

Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este líquido es
procesado por segunda vez, produciendo así un 'destilado doble', que puede contener hasta 85
% de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayoría de los rones producidos con este
método de destilación se hacen a partir del 'destilado doble'.

Destilación continúa en columna

En contraste con la destilación en alambique, la
destilación en columna permite que se destile alcohol
continuamente. Esta técnica moderna fue introducida
en el Caribe a finales del siglo 19 y definitivamente es el
método más ampliamente usado, eficiente y
económico, produciendo alcoholes más fuertes, más
puros.

En ambos métodos de destilación, el alcohol producido es

incoloro. Cualquier color en el producto finalizado proviene del
envejecimiento en toneles y/o de caramelo.

Uno de los preceptos fundamentales de la destilación es que mientras mayor es el contenido

alcohólico del destilado, más puro será. Por lo tanto, los rones destilados en columna,
altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas sutiles y apenas se
nota la melaza original (algunos incluso se aproximan al vodka en cuanto a su neutralidad) y
se les describe como "ligeros". En contraste, los rones producidos en alambiques, que no
pueden ser destilados con un contenido mayor de 85 % de alcohol por volumen, son
relativamente "livianos" en cuanto a agentes organolépticos.

Algunos fabricantes utilizan mezclas de rones obtenidos por los dos tipos de destilación. Esto
se hace tratando de reunir en el producto comercial características de los dos tipos.

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Maduración:
Poner un ron en una barrica o tonel de roble y dejarlo ahí por unos pocos años lo mejora
dramáticamente.

Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del envejecimiento en barricas de roble
fueron descubiertas por accidente. En los primeros tiempos, el ron crudo se embotellaba
directamente después de destilado, lo cual todavía sucede con algunos rones blancos
actuales (aunque lo usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos). Cuando los productores
empezaron a hacer más ron del que se podía consumir en breve tiempo, empezaron a
almacenar el exceso en barricas de roble que también eran envases adecuado para
transportar el ron. Pronto se notó que el ron blanco tomaba coloración y que desarrollaba un
sabor muy superior.

El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera,

permite que el ron "respire", provocando cambios oxidoreductivos complejos en su
composición química.

En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble que
fueron usadas para envejecer whisky/ie (especialmente del tipo 'bourbon' norteamericano),
aunque también se usan barricas usadas para coñac y vino. El uso de barricas para
'bourbon' para añejar el ron es relativamente reciente, ya que el mismo 'bourbon' no se
añejaba en barricas de roble hasta 1860, después de 71 años de empezar su destilación en
Kentucky en 1789.

El proceso de envejecimiento es muy complicado y, en muchos casos, rodeado por

encantadoras leyendas de tradiciones familiares. La verdad es que durante el
envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos
cambios, denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la
mezcla de los destilados almacenados en las barricas. Durante este tiempo, el oxígeno del
aire pasa por los poros de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehídos, y los aldehídos
en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para
producir ésteres. El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en
proporción directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman más tiempo para
envejecer que sus contrapartidas más ligeros.

Filtrado.

Mezclado y embotellado:
La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos
y edades e, incluso, de rones de diferentes países de origen, como es el caso de las marcas
internaciones de grandes volúmenes. Si se desea, durante la mezcla se puede añadir
caramelo, especies y sabores (aunque estos últimos puede añadirse antes o durante la
destilación). En esta etapa es cuando interviene los conocimientos y la pericia del maestro
mezclador.

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Tipos de Rones
Pesados.
Es tipo más antiguo , oscuros y con mucho cuerpo y con un fuerte sabor a melaza. Se producen
principalmente en Jamaica, Barbados, Martinica, Demerara (Guyana) y todo el Caribe del sur.
Tales rones son elaborados a partir de melazas enriquecidas con las despumaciones ('dunder')
que quedan en las pailas de producción del azúcar. Este líquido atrae esporas de levaduras del
aire, resultando en una fermentación espontánea o natural. Como resultado, el lento período de
fermentación permite el desarrollo completo de las sustancias de sabor. El ron es destilado dos
veces en alambiques simples , produciéndose un destilado de color claro que toma un matiz
dorado a medida que el destilado absorbe, durante el período de envejecimiento, sustancias de
la madera usada en los toneles (roble). Luego del envejecimiento, se agrega caramelo para
oscurecerlo más.

Livianos:
Son rones secos y ligeros. Este tipo, producido principalmente en las Antillas Españolas (Cuba,
República Dominicana y Puerto Rico) y Trinidad y Tobago y lo que se conoce como Caribe
Central y Continental se alcanzan por medio de destilaciones continuas (columnas).

Los rones de etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta dorada es de
color ámbar y de sabor más pronunciado y más dulce, resultantes de un envejecimiento más
prolongado y por la adición de caramelo.

Clases de rones.
Blanco (White, Carta Blanca, Silver): Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido
alcohólico es el mismo que en otros rones). Son incoloros (o, "blanco") por lo que se puede
decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. Es el más barato y el de sabor
más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.

Dorado (Gold, Amber, Carta Dorada):Es similar al blanco pero tiene un color ámbar, esto se
debe a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres.
A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes.

Ron viejo o añejo. Debe proceder de destilados que hayan permanecido en envases de
madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres años.

Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored"): En esta categoría, los rones son mezclados
con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas
(naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela,
etc.). Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de
especias se emplean los rones dorados o añejos.
en estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.

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 Algunos cócteles clásicos avalados por la I.B.A
Mojito
Método: directo, machacado
Recipiente: trago largo

Receta: 45ml de ron blanco

1/2 lima Daiquiri
hojas de menta Método: Batido
15 ml de almibar
completar con soda Recipiente: copa coctel

Receta: 60 ml ron blanco

20 ml jugo de lima
2 barspoon de
azúcar

Caipirissima
Método: Batido
Recipiente: Trago largo bajo

Receta: 60 ml ron blanco

1/2 lima machacada
2 barspoon de
azúcar
Cuba Libre
Método: Directo
Recipiente: Vaso Collins
Receta: 60 ml ron blanco o
dorado
1 rodaja de lima
gaseosa cola
(completar)

Hemingway Special
Método: Batido
Recipiente: Copa Coctel
Receta: 60 ml Ron Blanco
40 ml jugo pomelo
15 ml Maraschino
15 ml jugo de lima

Mai-Tai
Método: Batido
Recipiente: Vaso old fashion
Receta: 30 ml ron especiado
30 ml ron dorado
15 licor de Curacao
15 orchata de almendras
30 ml jugo de lima
7.5 ml de almibar simple

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