Cátedra de Nutrición Normal I - 2024
Universidad Nacional de Catamarca
ANEXOS
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Anexo N° 1: Medidas, equivalencias y porciones. Ejemplos (Peso Bruto)
ALIMENTO MEDIDA CASERA gramos/cc/ml
Vaso mediano 200 cc
Taza tamaño desayuno 250 cc
Leche fluida
Taza tamaño mediano 200 cc
Pocillo café 80 cc
Trozo chico de queso 30 g
Queso Trozo mediano de queso (o dulce
50 g
sólido)
Yogurt Vaso (pote comercial) 125 g
Huevo Entero (1 unidad) 50 g
Churrasco/ Bife chico 100 – 120 g
Churrasco/ Bife mediano 150 g
Carne vacuna
Hamburguesa 80 g
albóndiga 50 g
Presa de Pollo (Solo carne) 100 g
Pollo Pata 170 g
Muslo 225 g
Merluza Filete mediano 120 – 150 g
Salchicha Tipo Viena 40 g
Jamón cocido 1 feta 20g
Grande 250 g
Manzana Mediana 180 g
Chica 120 g
Grande 300 g
Papa Mediana 120 – 150 g
Chica 100 g
Lechuga/Escarola/Acelga Porción mediana (neta) 50 g
Tomate Mediano – grande 100 – 150 g
Zapallito Mediano 100 – 150 g
Berenjena Mediana 150 g
Cebolla Mediana 100 g
Remolacha Mediana 50 – 60 g
Zanahoria Mediana 80 g
Batata Mediana 150 g
Arroz 1 pocillo en crudo 70 g
Fideos 1 plato playo abundante en cocido 200 g
Pan tipo molde 1 rebanada 25 g
1 cucharada sopera 15 g
Azúcar
1 cucharadita tamaño té 5g
Aceite 1 cucharada sopera 15 g
Manteca 1 cucharadita tamaño té 5g
Crema de leche 1 Cucharada Sopera 20 g
Fuente: ENCUESTA NACIONAL DE NUTRICIÓN Y SALUD 2005
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MEDIDAS DE CAPACIDAD APROXIMADA
Cant. UTENSILIO CAPACIDAD
1 Plato sopero 250 cc
1 Taza grande (tamaño desayuno) 250 cc
1 Taza tamaño té 150- 200 cc
1 Pocillo grande 100 cc
1 Pocillo chico 50 cc
1 Cuchara sopera 15 g
1 Cuchara tamaño postre 10 g
1 Cuchara tamaño té 5g
1 Cucharita tamaño café 3g
1 Vaso chico 150 cc
1 Vaso mediano 200 cc
1 Vaso grande 250 cc
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ANEXO N° 2: ¿Cómo Conocer el Peso Teórico?
SEXO
EDAD EDAD
CONT. CHICA
CONT. MEDIA
CONT. GRANDE
PESO TEORICO
SEGÚN
CONTEXTURA,
SEXO Y EDAD
EJEMPLOS:
1) Mujer de 25 años, Talla 1,65 m, Contextura media. P.T: 60,2 Kg
2) Hombre de 33 años, Talla 1,81 m, Contextura grande. P.T: 85,2 Kg
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ANEXO N° 3: Cálculo de kcal de Alimentos
La oxidación de los alimentos en el organismo genera energía en forma de calor. El
siguiente cuadro indica la cantidad de kcal que proporciona cada macronutriente:
Macronutrientes Energía QUE PROPORCIONAN
Hidratos de Carbono 4 kcal/g
Proteínas 4 kcal/g
Lípidos o Grasas 9 kcal/g
Por lo tanto para conocer las kcal de los alimentos que encontramos en la “Tabla de
Composición Química Promedio (En 100 gramos de porción comestible de los alimentos)”
debemos realizar una serie de pasos.
EJEMPLO
Si queremos conocer las kcal de 150 gramos de Pollo, la Tabla de Composición Química
Promedio nos dice que en 100 gramos de este alimento nos aporta:
Alimento Hidratos de Carbono Proteínas Lípidos
(g) (g) (g)
Pollo 0 20 5
Primero buscaremos conocer la cantidad en gramos de macronutrientes que nos aporta 150
gramos de Pollo. Por lo que realizaremos regla de 3 simples:
Proteínas Lípidos
100 g de alimento-------20 g de Proteínas 100 g de alimento-----5 g de Lípidos
150 g de alimento-------X = 30 g de 150 g de alimento-----X = 7,5 g de
Proteínas Lípidos
Ahora para conocer las kcal de cada macronutriente realizaremos una multiplicación
teniendo presente el cuadro de la energía requerida para la catabolización
Proteínas Lípidos
30 g de Proteínas x 4 kcal 120 kcal 7,5 g de Lípidos x 9 kcal 67,5 kcal
Por último, para conocer las kcal totales de 150 g de Pollo realizamos una suma
120 kcal de Proteínas + 67,5 kcal de Lípidos 187,5 kcal
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ANEXO N° 4: “Porcentaje de Adecuación”
Permite conocer si el aporte brindado de un “X” nutriente satisface las necesidades de
personas sanas y permite que conserven su salud. Solo se puede lograr si la alimentación
administrada se adapta al individuo que la ingiere.
Se establece el valor nutricional que aporta un “X” nutriente respecto a lo que el organismo
requiere según fuentes bibliográficas o Ingestas Dietéticas de Referencia (RDA),
multiplicado por 100. Sus valores se representan en porcentajes (%).
Para valorar el porcentaje de adecuación de nutrientes se utilizan los parámetros de
referencia del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), un organismo
multinacional científico y técnico, especializado en alimentación, nutrición y seguridad
alimentaria y nutricional, perteneciente al Sistema de la Integración Centroamericana
(SICA). Sus valores normales son 90-110% respectivamente; un valor inferior a 90%, entre
70-89% indica un déficit y un valor por encima de 110% revela un exceso.
Todo método de valoración implica realizar una medición o estimación de alguna
característica y compararlo con “algo conocido” que tomamos como referencia.
FÓRMULA
Aporte calculado de “X” Nutriente x 100 V.N= 90 a 110 %
Recomendación del aporte de “X” Nutriente
EJEMPLO
Mariano, tiene 41 años, y su ingesta de Hierro diaria calculada por su nutricionista es de 8,7
mg/día. Las RDA recomiendan según sexo y edad 8 mg/día.
8,7 mg de Hierro/día x 100 = 108 % V.N= 90 a 110 %
8 mg de Hierro/día
*La ingesta diaria de Hierro que tiene Mariano es la adecuada según su sexo y edad.
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ANEXO N° 5: “SCORE O PUNTAJE PROTEICO”
Método químico utilizado para evaluar la calidad de una proteína “X” que se confronta su
composición aminoacídica con la del patrón.
Se observa cual de los aminoácidos de “X” está más deficiente con relación a la cifra que para el
mismo ítem aparece en el estándar y se lo expresa en %
El aminoácido que está presente en menor PROPORCIÓN en relación al PATRÓN, recibe el nombre
de limitante o primer limitante. Pueden definirse segundo y tercer limitante
FÓRMULA
SCORE = g de aminoácido en 1 g de
proteína “X” x 100
g de aminoácido en 1 g de prot. de
EJEMPLO
Se quiere conocer el contenido aminoacídico del queso parmesano teniendo como
referencia la proteína patrón utilizada de forma constante.
Proteína
Patrón o
de
Referencia
Treonina: tercer Met+Cistina: Arginina: score o
limitante segundo limitante primer limitante
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ANEXO N° 6: “Digestibilidad Proteica”
Método biológico que se utiliza para conocer la fracción del nitrógeno ingerido que el
animal absorbe. Se expresa porcentualmente.
No es por sí solo un índice de calidad, sólo es un factor condicionante de ella.
La mayoría de las proteínas de origen animal tienen buena digestibilidad, lo que implica
una eficaz absorción de los aminoácidos.
EJEMPLO
Se busca conocer la digestibilidad proteica del siguiente menú
- Pollo a la cacerola y ensalada de repollo y manzana.
- Ingredientes: pollo 150 g; cebolla 80 g; pimiento 50 g; tomate 120 g; arvejas secas
40 g; aceite 30 cc; repollo 90 g; manzana 50 g; pan francés 30 g; durazno 110 g.
Listado de
Ingredientes
Regla de 3 simples
DIGESTIBILIDAD
según Tabla de
PROTEICA TOTAL
Composición Química
DEL MENÚ
de los Alimentos
*De los 43,9 g totales del menú brindado, se absorbe un 91,1% (es decir 39,9 g de
proteínas).
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ANEXO N° 7: “Balance de Nitrógeno”
Constituye una forma de medir los cambios netos en la masa proteica corporal total y que, a los
fines clínicos, sirve para evaluar el resultado neto entre el grado de síntesis y degradación proteica
en el organismo.
En personas adultas sanas el balance debe resultar en equilibrio, es decir que la relación entre
ingresos y egresos debe ser equivalente a 1, admitiendo una variación de ±10% (Valor Normal: 0,9
a 1,1)
En condiciones fisiológicas como el embarazo, lactancia y niñez donde existe un anabolismo
aumentado la ingesta debe superar la excreción, sino el resultado será >1.
Contrariamente en condiciones de catabolismo aumentado, como en ancianos, desnutrición,
fiebre severa, quemaduras graves, diabetes no controlada o neoplasias los resultados del balance
serán negativos (<1)
Existen casos en los que se eliminan proteínas por orina (albuminuria). Esta pérdida debe ser
contemplada para calcular el balance
EJEMPLO
Queremos conocer el Balance de Nitrógeno de Rodrigo, que presenta: Ingesta Proteica 68
g. Diuresis de 24 hs de 1,9 litros. Urea urinaria 5,8 g/l. Albuminuria 3 g/l.
Nitrógeno Ingerido
Gramos de proteínas ingeridas/6,25 = gramos de nitrógeno ingerido
68 g / 6,25 = 10,88
Nitrógeno Excretado
Diuresis x Urea = Excreción de urea de 24 hs
1,9 g/l x 5,8 g/l = 11,02 g/l
5,14 g/ Excreción urinaria de urea x 0,467 = Nitrógeno ureico urinario (NUU)
11,02 g/l x 0,467 = l
Nitrógeno ureico urinario (NUU) + 4 = Nitrógeno total excretado (NTE)
5,14 g/l + 4 = 9,14 g/l
Diuresis x proteinuria / 6,25 = Nitrógeno excretado a través de proteinuria
1,9 g/l x 3 g/l % 6,25 = 0,912 g /l
Nitrógeno excretado a través de proteinuria + nitrógeno total excretado
0,912 g/l + 9,14 g/l = 10 g/l
Balance de nitrógeno= Nitrógeno ingerido V.N: 0,9 a 1,1
Nitrógeno excretado
Balance de nitrógeno= 10,88 = 1,08
10,0
*Interpretación del resultado: Balance de nitrógeno en equilibrio.
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ANEXO N° 8: EQUIVALENCIAS Y REEMPLAZOS
Las equivalencias y reemplazos nos permiten cambiar un alimento por otro, con un
valor energético semejante y una cantidad de principios nutritivos similares evitando de
esta manera la monotonía del plan alimentario. Para ello es indispensable conocer la
composición química de los alimentos que deseamos reemplazar.
Se pueden reemplazar:
2 tazas de leche descremada (400 cc) por:
•1 taza de leche descremada y 1 pote de yogur descremado
• 1 taza yogur descremado y 3 cucharadas de leche en polvo (18 g)
• 1 taza de leche descremada y 3 cdas. de queso rallado (15g)
•1 pote de yogur descremado y 50 g de queso fresco
•3 cucharadas de leche en polvo (18 g) y 50 g de queso fresco
• 1 taza de yogur descremado y 3 cdas. de queso rallado (15 g) y 25g de queso fresco
1 huevo (50 g) por:
• 25 g de queso de postre o jamón cocido
• 60 g de queso untable.
•30 g de carne, más 1 cucharadita de aceite
• 180 cc de leche entera
100 g de carne vacuna sin grasa visible por:
• l00 g de carne de ave
• 100 g de hígado o pescado más 1 cucharadita de aceite
• 75 g de jamón cocido
• l00 g de queso
100 g de vegetales grupo A por:
•50 g de vegetales B o frutas A
• 25 g de vegetales C o frutas B
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100 g de vegetales grupo B por:
• 200 g de vegetales A
• 50 g de vegetales C
•100 g de frutas A
• 50 g de frutas B
100 g de vegetales grupo C por:
• 400 g de vegetales A
• 200 g de vegetales B o frutas A
• 100 g de frutas B
• 30 g de frutas desecadas
• 100 g de arroz o pasta cocidos
• 35 g de pan
60 g de pan (1 pancito - 1 unidad)
• 2 rebanadas de pan tipo lactal
• 7 - 10 galletitas
• 10 grisines finos
• 150 g de vegetales C
• 4 cucharadas de sémola
• 150 g de arroz o pastas cocidos (50 g crudo)
• 1 taza de copos de cereal
1 cucharada de aceite por:
• 1 cucharada de mayonesa o por
• 2 cucharadas de mayonesa light o por
• 2 cucharadas de crema de leche
10 g de azúcar por:
• 3 cucharaditas de miel
• 2 cucharaditas de mermelada o dulce de leche
• 3 caramelos
• 100 ml de bebida gaseosa
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