UNIDAD 3:

ELABORACION DE POSTRES

Modulo profesional:

Elaboraciones de pastelería y repostería

en cocina.

Índice
UNIDAD 3:....................................................................................................................................1
ELABORACION DE POSTRES..........................................................................................................1

1
 Modulo profesional:.................................................................................................................1
Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.................................................................1
RESUMEN INTRODUCTORIO.........................................................................................................3
INTRODUCCION............................................................................................................................3
CASO INTRODUCTORIO................................................................................................................4
1. POSTRES. DESCRIPCION Y CARACTERIZACION......................................................................5
1.1. Análisis, tipos, clasificaciones y aplicaciones................................................................5
2. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCION DE POSTRES..................................................................12
2.1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de postres.............................13
3. FORMULACIONES...............................................................................................................16
3.1. Adaptación de las mismas a personas con necesidades alimenticias específicas............24
3.2. Productos sustitutivos.....................................................................................................25
4. PUNTOS CLAVE EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS PARA PERSONAS CON NECESIDADES
ALIMENTICIAS ESPECIFICAS........................................................................................................27
4.1. Contaminación cruzada...................................................................................................28
RESUMEN FINAL.........................................................................................................................29

RESUMEN INTRODUCTORIO

Los postres tienen un peso importante dentro de la oferta gastronómica de cualquier

establecimiento de restauración, ya que por lo general son el broche final de una comida. Por
ello vamos a conocer diferentes tipos de postre que podemos encontrar en un establecimiento
y sus diferentes clasificaciones.

A continuación, profundizaremos en las diferentes fases que se deben de poner en práctica

para la obtención de un postre, empezando por el planteamiento y finalizando por la

2
obtención emplatado de este, teniendo en cuenta los diferentes géneros que se pueden
emplear y las técnicas mas acordes.

También conoceremos diferentes formulaciones de diferentes tipos de postres, así como otras
alternativas para personas con necesidades específicas, como pueden ser las alergias e
intolerancias, pudiendo así conseguir alternativas en caso de que algún cliente no pueda
degustar de la oferta que se disponga.

Por último, trataremos aquellos aspectos a tener en cuenta en la elaboración de productos

para personas con necesidades específicas, evitando así cualquier posible riesgo para la salud
de este sector de clientes.

INTRODUCCION

La oferta de productos de repostería es un aspecto que en muchos establecimientos no tiene

el cuidado que debiera, ya que al igual que damos importancia a la primera impresión o primer
plato a degustar, se debe de cuidar el ultimo, ya que será el último recuerdo que tendrá el
cliente del establecimiento, por lo que se debe de procurar que sea lo más agradable posible.

Para ello debes de conocer los diferentes procesos que te llevaran a crear y elaborar un postre,
organizando de forma secuencial y ordenada todas las fases, haciendo que este proceso
resulte lo más eficiente y productivo posible. Todas las etapas son importantes no puedes
dejar ninguna atrás por lo que debes de conocer los aspectos organizativos y de desarrollo más
importantes que nos permitan trabajar correctamente, así como la documentación necesaria

Actualmente debemos de tener alternativas atractivas y como elaborarlas para nuestro

público, aunque en muchos casos, este esta limitado por ciertas necesidades como alergias o
intolerancias, por lo que debemos de ofrecer soluciones a este aspecto sin que suponga un
peligro para su salud.

En consecuencia, además de las posibles alternativas que deben de tener también, se debe de
conocer otros aspectos en las elaboraciones que eviten cualquier posible riesgo para el cliente
durante el proceso de producción.

CASO INTRODUCTORIO

En el establecimiento donde trabajas se realiza un menú degustación, con una rotación

mensual y para el que tu como trabajador de pastelería debes de ofrecer elaboraciones o ideas
que resulten atractivas para su puesta en marcha en el menú. Además de ideas deberás de
tener en cuenta el proceso de producción y posibles alternativas para aquellos comensales que
por diferentes motivos algún ingrediente pueda suponer un problema para su salud.

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Ya conoces como elaborar diferentes elaboraciones de pastelería por loque ya es hora de
empezar a realizar postres que plasmen tus conocimientos y personalidad, que resulten
atractivos y hagan de estos productos un buen recuerdo como broche final al menú
degustación.

Al final de esta unidad conocerás las diferentes etapas de producción de un postre, pudiendo
implantar postres adecuados a las diferentes necesidades de un establecimiento y de los
clientes, que en muchos casos requieren de profesionales que sepan satisfacer a un cliente y
teniendo en cuenta algunas necesidades alimenticias especificas

1. POSTRES. DESCRIPCION Y
CARACTERIZACION

Trabajas en un restaurante como jefe de partida de pastelería y el jefe te encomienda que

hagas una propuesta para el menú degustación que se va a vender ese mes. Para ello debes de

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partir de cero y tener unos conocimientos en cuanto a sabores y sus combinaciones, técnicas,
decoraciones, etc.
El postre es el último plato que se consume en una comida, generalmente dulce, aunque
también puede ser salado, y pueden presentarse en infinidad de formas, tartas, semifríos,
sorbetes, etc. Pueden ir acompañados con salsas, crujientes y otros elementos que hagan de
esto de este una elaboración que juegue con texturas, temperaturas, aromas, estética y
sabores. Los postres suelen suponer el broche final de una comida, menú o cualquier evento,
por lo que deberemos de intentar que el consumidor tenga un grato recuerdo de la
experiencia y suponga algo sorprendente como cierre de una buena comida

NOTA DE INTERÉS

El éxito de cualquier gran postre de hoy en día se basa en tres aspectos principalmente: Tradición, la
técnica empleada en su elaboración y la creatividad plasmada

Ilustración 1: Postre en vaso

Fuente: [Link]
202212140939_noticia.html

1.1. Análisis de los postres

Los postres en la actualidad han evolucionado como el resto de tendencias, y actualmente
permiten servir elaboraciones que un obrador tradicional serian imposible por el sistema de
producción, conservación y servicio. El postre al igual que un plato salado de cocina, debe ser

5
equilibrado en todos los aspectos y estar en consonancia si se sirve como postre de menú, de
carta, de temporada, de un tipo de establecimiento, etc. por lo que se deben de seguir una
serie de normas o parámetros para su elaboración.

 Propiedades organolépticas de un postre: los postres deben de transmitir una serie de

sensaciones agradables para nuestros sentidos por los que se deben de tener en
cuenta aquellos aspectos que percibimos por los sentidos
- La temperatura: Podemos clasificarlos en postres fríos o calientes y en función de
esto encontramos una serie de elaboraciones mousses, semifríos, helados, cremas,
u otros como, coulant, buñuelos, torrijas, etc. siendo estos postres calientes.

Ilustración 2: Texturas de chocolate

Fuente: [Link]

EJEMPLO PRÁCTICO
Antonio tiene que elaborar un postre por orden del jefe del obrador, el cual le ha indicado que juegue
con las texturas creando contrastes entre estas, pero Antonio no tiene bagaje suficiente y no sabe
que hacer. Para ello pide consejo a su superior y este le indica diferentes tipos de texturas que se
pueden conseguir. ¿Pero cómo puede conseguir contrastes?
Tras seguir preguntando entiende que deben de ser sensaciones opuestas que se transmiten en la
boca, por lo que aclara su cabeza y empieza a trabajar con mas seguridad.

- El sabor: Debe de existir una armonía de sabor ya que se emplean diferentes

productos en un mismo plato, por lo que el conjunto de todo ello de estar
debidamente pensado para que resulte agradable en boca y el gusto del postre

6
 generalmente dulce, puede hacer contraste con otros sabores, consiguiendo
resultados más atractivos para nuestro paladar.

PARA SABER MÁS

A través del siguiente enlace podrás conocer en profundidad los 5 sabores básicos que percibimos a
través del gusto:
[Link]
umami

- Las texturas: Es la sensación que se percibe a través del tacto, más concretamente
por la boca de forma general. Texturas cremosas, crujientes, pegajosa, entre otras
muchas pueden ocasionar sentimientos agradables que hagan de un postre una
experiencia agradable.

ENLACE DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás aprender la importancia de la textura en los alimentos y como a través
de este aspecto se potencia el valor gastronómico de una elaboración:
[Link]
[Link]

- EL aroma: Se percibe a través del olfato, siendo este sentido el encargado de

analizar los diferentes olores y transmitiendo al cerebro sensaciones agradables o
no. Incluso cuando estamos comiendo percibimos esos olores a través del
retrogusto, por lo que las sensaciones que se producen son confundidas por
sabores. Estas sensaciones son constantes y debemos de tener en cuenta los
diferentes aromas que producen las elaboraciones o ingredientes que usemos. Por
ello en algunas elaboraciones como las cremas es muy común infusionar
previamente los líquidos mediante especias o cítricos.

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 Ilustración 3: Tarta de queso al aroma de limón

Fuente: [Link]

- La presentación: Las diferentes formas y colores que se pueden utilizar en un

postre son infinitas. Los colores nos transmiten sensaciones, por lo que si sabemos
usarlos y los empleamos de forma correcta podemos hacer que un plato sea
apetecible antes de que el cliente lo pruebe, y tenga una mayor predisposición a
que le guste. Respecto a la forma

VÍDEO DE INTERÉS

En el siguiente video podrás conocer una elaboración cuya principal finalidad en el juego de
diferentes contrastes:
[Link]

 Elementos de un postre

Al igual que un plato de cocina, un postre debe de tener una seria de elementos con los que
vamos jugando para que armonicen y equilibren el resultado, es decir un plato bueno y
sorprendente.

- Elemento principal: Este es el protagonista del plato y su cantidad debe de estar

entre 90 y 140 gramos. Este elemento puede ser cualquier tipo de preparación
como una tarta, una mousse, coulant, etc.

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 - Guarnición: Este componente debe de complementar al elemento principal de
diferentes formas pudiendo usar diferentes sabores, texturas, aromas, etc.
- Salsa: Aporta jugosidad al plato, color y sabor. Su cantidad no debe de ser excesiva
para evitar restar protagonismo al elemento principal.
- Decoración: Debe de ser comestible y se pueden emplear diferentes géneros como
chocolate, azúcar, fruta, o cualquier otro elemento que aporte vistosidad al plato.
- Plato: Es el soporte sobre el cual se presenta el postre y puede diseñarse de
diferentes formas o colores, aunque si usamos alguno neutro nos permitirá un
mayor abanico de posibilidades.

Ilustración 4: Plato para postres

Fuente: [Link]

 Creación o elaboración de un postre

La creación de un postre como plato debe de tener en cuenta aspectos diferentes y suponer
un estímulo para nuestros sentidos. Por ello y aplicando nuestros conocimientos de las
diferentes técnicas que hemos estudiado, así como el manejo y tratamiento de materias
primas deberemos de realizar una elaboración teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

El concepto de postre que queremos diseñar (tradición e innovación): Puede ser un postre
con técnicas más innovadoras, técnicas tradicionales o incluso la mezcla de ambas.
Elaboraciones clásicas no están reñidas con las más actuales, así como los ingredientes menos
conocidos. La intención es que el resultado final sea sorprendente y agradable. En muchos
casos encontramos postres o elaboraciones clásicas versionadas en conceptos más actuales, ya
sea por técnica o materia prima.

PARA SABER MÁS

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 A través del siguiente enlace aprenderás como nuevos ingrediente y técnicas han permitido la
creación y elaboración de nuevos postres:
[Link]

Para crear o versionar un postre se debe de tener unos conocimientos previos que permitan la
aplicación de variantes o modificaciones de elaboraciones tradicionales, así como el dominio
de diferentes técnicas que nos permitan desarrollar y plasmar nuevas elaboraciones propias.

NOTA DE INTERÉS

Si pretendemos obtener un gran postre, un aspecto muy importante que debemos de tener en
cuenta es el uso de una materia prima de calidad. Será complicada obtener una buena elaboración
con un mal producto.

Para ayudarnos en la elaboración de un postre se dispone de mucha información y resultados

que nos permite obtener con mayor facilidad una buena elaboración. Esta información nos
aporta combinaciones de sabores, texturas, aromas y colores, por lo que disponemos de un
abanico muy amplio de postres.

¿SABÍAS QUE…?

Para saber que sabores pueden encajar y conseguir así una buena mezcla de estos, puedes usar
libros, webs o manuales especializados en este aspecto, que indican que sabores combinan entre si.
Este concepto también es conocido en inglés como “food pairing”

Otra opción es la realización propia de una tabla y que nuestra experiencia profesional y
bagaje nos permita disponer de opciones más personales y un concepto propio de postres.

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A continuación, se muestra una tabla con diferentes elementos que se combinar entre si,
dando lugar a la obtención de diferentes postres:

Rellenos y Bases Jarabe y Helados o Salsas y Frutas Texturas

cremas cobertura sorbetes coulis
Pastelera Bizcocho Almíbar Naranja Caramelo Arándanos Crujiente
Limón Quebrada Chocolate Limón Toffe Fresa Cremosa
Chocolate Sable Gelatina Vainilla Fresa Manzana Aire
Chantilly Sableux Fondant Chocolate Mango Piña Espuma
Etc. Etc. Etc. Etc. Etc. Etc. Etc.

En la actualidad se realizan postres clásicos versionados que emplean técnicas o conceptos

modernos, como la deconstrucción, la cual pretende transmitir las sensaciones originales a
través de nuevas texturas, separando los elementos que se integran en la elaboración
tradicional, o incluso cambiando su forma para hacer de la versión un postre más actual o
sofisticado.

Ilustración 5: Esfera de tocino de cielo

Fuente: [Link]
de-la-holandesa-de-jerez/version-tocino-de-cileo/

PARA SABER MÁS

Para fomentar la creatividad en tus elaboraciones debes de tener en cuenta aspectos como la
inspiración y las tendencias actuales. Para ello puedes consultar las influencias nacionales e
internacionales en diferente libros, webs o revistas.
Por otro lado, las tendencias actuales más generales es la elaboración de postres mas ligeros y

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 saludables que permiten reinventar elaboraciones tradicionales y conseguir así postres mas actuales
y atractivos.

1.2. Tipos, clasificaciones y aplicaciones de

los postres
Los postres se pueden clasificar de muchas formas, aun que a continuación se exponen
aquellas que son mas empleadas:

- Según el ingrediente principal: Esta clasificación hace relación al ingrediente

principal empleado en su elaboración. A base de frutas, a base de lácteos o a base
de huevo.
- Postres básicos o compuestos: Los básicos son ingredientes como la fruta, los
cuales por si solos se pueden emplear como postres. Si tienen alguna preparación
simple o se emplean en la elaboración de otros postres, también pueden
considerarse básicos, este el caso de cremas como la catalana. Por otro lado, están
los postres compuestos, los cuales son más complejos y están conformados por
varias elaboraciones, como por ejemplo las tartas, las cuales emplean cremas,
bizcochos, almibares, coberturas, etc.
- Según su preparación: Esta clasificación se emplea en base a la técnica usada para
su preparación. Calientes, semifríos, fríos o fritos. A continuación, nombraremos lo
principales tipos de postres y sus aplicaciones según esta clasificación

Ilustración 6: Postre caliente

Fuente: [Link]

Tipos Aplicaciones
Calientes Crepes y pancakes: Tortillas de harina, En función del tipo de elaboración a
ligeras y esponjosas, que se sirven realizar se deberá de emplear un
junto con siropes o coulis. tipo de harina u otra. El resultado
Con masa de hojaldre: Bollería deberá de ser una masa ligera y

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 hojaldrada, milhojas, etc. son algunos esponjosa.
ejemplos elaborados con hojaldre
Bizcochos: Mas ligeros o compactos
en función de la cantidad de grasa que
se emplee. Se sirven solos o se
emplean para la elaboración de otros
postres.
Semifríos Mousse: Elaboraciones muy ligeras Estas elaboraciones tienen la textura
cuyo sabor predominante lo aporta el ligera y/o aireada ya que entre sus
ingrediente principal con el que se componentes se utilizan
elabora, generalmente fruta. ingredientes como gelatina, nata o
merengue. Estas elaboraciones se
Gelatina: Textura ligera y refrescante, pueden servir por si solas o
que necesita de bajas temperaturas emplearse junto con otros postres.
para mantener su estructura.
Fríos Helados: Suelen emplearse diferentes Estas elaboraciones tienen una
tipos de ingredientes para su textura ligera, aunque necesitan de
composición y suelen tener una temperaturas negativas para
textura cremosa, ya que se realizan mantener la textura idónea.
generalmente partiendo de una crema
inglesa
Sorbete: Generalmente suelen
realizarse empleando fruta como
ingrediente principal, junto con un
almíbar lo que le dará una textura
ligera y refrescante.
Granizado: Textura heterogénea en la
que se perciben cristales de hielo,
consiguiendo un toque crujiente al
morder. Mayormente se emplean
frutas para su elaboración.
Fritos Torrijas: Empleando pan o broche Estos postres se realizan en
como ingrediente principal es una abundante grasa para ser
elaboración jugosa y agradable al elaborados. Se pueden consumir
paladar, ya que se emplea un baño fríos o calientes.
aromatizado en su elaboración.
Churros: Elaboración simple y muy
tradicional, pero con mucha
aceptación.
Buñuelos: Masa frita muy esponjosa y
aireada, como consecuencia del
impulsor que se emplea en su
elaboración.
Donuts: Masa frita que debe de ser

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 fermentada antes de su elaboración.
Generalmente se sirve con diferentes
glaseados.

AUTOEVALUACION

1- El aroma es la sensación que se percibe a través del tacto, más concretamente por la
boca de forma general.
a) Verdadero
b) Falso

2- En la elaboración de postres no es necesario tener en cuenta aquellos aspectos que

percibimos por los sentidos
a) Verdadero
b) Falso

3- La decoración no debe de ser comestible y se pueden emplear diferentes géneros

como chocolate, azúcar, fruta, o cualquier otro elemento que aporte vistosidad al
plato.
a) Verdadero
b) Falso

2. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCION DE
POSTRES

Ahora que has decidido que postre vas a realizar para el menú degustación, una torrija con
toffe y helado de vainilla, debes de planificar los procesos para su ejecución. Como vas a
elaborarlo o que procedimientos debes de hacer forma parte de la planificación para su
realización.

Cualquier postre que se vaya a realizar tiene detrás un trabajo organizado y secuenciado, con
una documentación que facilita su estandarización, además de una coordinación de etapas y
personal necesario para su elaboración. Todos estos puntos forman parte de una planificación
que desde la solicitud de materias primas hasta su conservación y regeneración para su
servicio.

2.1. Documentación empleada para la

obtención de postres
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A continuación, vamos detallar la documentación básica empleada y necesaria para la
ejecución de postres:

 La ficha técnica: Este documento desglosa todos los géneros necesarios y sus
cantidades para un determinad número de raciones, la maquinaria y herramientas que
serán necesarias, entre otros elementos. En el también aparece los diferentes
procesos de elaboración de forma ordenada, detallada y precisa. Se debe de
especificar los posibles alergenos que contiene la elaboración y métodos de
conservación y regeneración. Otros aspectos como posibles anomalías, causas y
correcciones también deben de aparecer en la ficha técnica, además, del control de
resultados y sus valoraciones. Por ultimo y muy importante debe de aparecer la
imagen del postre, la cual refleje la presentación y decoración de este. De una forma
simple podemos decir que la ficha técnica es el manual de instrucciones para la
elaboración de un postre.

Ilustración 7: Ficha técnica

Fuente: [Link]

 El escandallo: Este documento es fundamental en la gestión de un obrador, ya que

gracias a el conoceremos los diferentes aspectos económicos que le afectan, pudiendo
así hacer una buena valoración a la hora de poner precio de venta a nuestros
productos. En este documento aparece un listado los diferentes ingredientes que se
emplean en la elaboración, las cantidades empleadas, las posibles mermas que puedan
tener, los precios de compra y el coste de cada ingrediente dentro de la elaboración.
Además, aparecen otros gastos añadidos a la producción del postre como personal,
consumos de energía, u oros gastos añadidos. Una vez analizados todos estos

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 aspectos, conoceremos cuánto cuesta la elaboración de una ración y poder aplicar el
margen de beneficio que consideremos oportuno.

Ilustración 8: Escandallo

Fuente: [Link]

EJEMPLO PRÁCTICO
José realiza una receta de un postre en casa y decide de llevarla al obrador para realizarla, pero
cuando se la entrega al jefe de obrador, le comenta que ese soporte no es válido, que como
profesional debe de trabajar con una documentación. ¿A que documentación hace referencia el jefe
de obrador y por qué?

El documento a emplear es la ficha técnica, la cual garantiza la estandarización e los procesos, sus
cantidades y en la cual se reflejan otros aspectos importantes como los alergenos.

NOTA DE INTERÉS

Un sistema informático de gestión es un programa que permite llevar un control integral del negocio,
incluyendo aspectos como la facturación, el inventario o la contabilidad. A través de este podemos
gestionar y archivar la documentación necesaria como los escandallos y fichas técnicas.

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 2.2. Organización y secuenciación de fases
para la obtención de postres
La organización o planificación en el proceso de elaboración de los postres es fundamental, y
nos permite coordinar los diferentes procesos y recursos necesarios, haciendo este proceso
más eficiente, pudiendo así conseguir nuestros objetivos con menor coste y tiempo,
manteniendo en todo momento los estándares de calidad.

Para ello es recomendable el uso de diferentes sistemas de trabajo y organización, como el uso
del diagrama de flujo en el proceso productivo. Otro aspecto a tener en cuenta es el análisis de
la marcha hacia adelante en la distribución de áreas. Por ello vamos a tratarlos a continuación:

 Diagrama de flujo: Estos diagramas hacen entender con mayor facilidad y de forma
mas visual los diferentes procesos que se producen durante la producción, pudiendo
así hacer un mejor análisis de este y supervisar, detectar o corregir posibles errores o
peligros.

Ilustración 9: Ejemplo diagrama de flujo

Fuente: [Link]

 Marcha hacia adelante: Este proceso aplicado a la restauración, evita la contaminación

cruzada entre los alimentos durante su preparación. Dicho proceso consiste en que los
alimentos vayan en una sola dirección comenzando por la recepción de estos y
terminando en su consumo o recogida y limpieza del material o desechos.

17
 Ilustración 10: Ejemplo marcha hacia adelante

Fuente: [Link]
trabajo-en-cocina

A continuación, se expone la organización y secuenciación de las diferentes fases necesarias en

la producción de postres:

 Realización de pedidos y recepción de estos: Se revisará las materias primas

disponibles y se realizaran los pedidos oportunos para la elaboración de las diferentes
preparaciones que se hayan planificado.
 Distribución y organización de tareas: Se repartirán las diferentes tareas entre la
brigada de trabajo, secuenciando y priorizando, teniendo en cuenta los tiempos de
preparación, la prioridad de cada una de ellas o la capacidad de realización del
personal disponible. En este aspecto se deberá de tener en cuenta el tiempo de vida
de cada elaboración ya que en un obrador se realiza un trabajo en serie y se realizan
preparaciones en diferentes tiempos.
 Aprovisionamiento: En función de las tareas asignadas, los trabajadores deberán de
aprovisionarse de los géneros necesarios antes de empezar con las elaboraciones.
 Preelaboraciones o mise en place: Aquellos postres que requieran de varias
preparaciones para su elaboración, deberán de realizarse con anterioridad y disponer
de todo los necesario, para su montaje o finalización antes de su servicio. Postres
compuestos, tartas, etc. son algunos ejemplos de elaboraciones que requieren de una
buena mise en place.
 Servicio o montaje del postre: Una vez que se dispone de todo lo necesario para su
elaboración, se da comienzo con su montaje y finalización, quedando listo para el
consumo de este.
 Conservación: Si el postre no se consume tras su finalización, sino que será distribuido
o servido en otro momento posterior, deberá de conservarse hasta el momento de su
consumo. Siempre debidamente etiquetado y envasados, aislados del aire de la
cámara, olores o posibles alimentos que puedan contaminar el postre.

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  Regeneración: En aquellos casos que el postre requiera de una regeneración antes de
su servicio o consumo, deberá de realizarse siempre teniendo en cuenta todas las
medidas higiénico-sanitarias.
 Decoración y servicio: Antes de la salida, emplatado o consumo, los postres que los
requieran deberán de ser decorados, cuidando todos los aspectos estéticos que hagan
del postre una elaboración más atractiva.
 Recogida y limpieza: Una vez finalizado todo el proceso de producción se recogerán
todos los elementos empleados en él, y se deberán de limpiar y desinfectar junto con
la maquinaria, superficies o zonas utilizadas.

AUTOEVALUACION

1- Este documento desglosa todos los géneros necesarios y sus cantidades para un
determinad número de raciones, la maquinaria y herramientas que serán necesarias,
entre otros elementos.:
a) APPCC
b) Escandallo
c) Ficha técnica

2- Gracias a este documento conoceremos los diferentes aspectos económicos que

afectan al precio de venta a nuestros productos.:
a) Ficha técnica
b) Escandallo
c) Ninguno de las respuestas anteriores es correcto

3- Este proceso aplicado a la restauración, evita la contaminación cruzada entre los

alimentos durante su preparación.
a) Sistema FIFO
b) Diagrama de flujo
c) Marcha hacia adelante

3. FORMULACIONES.

Ya tienes más que decidida tu elaboración para el menú degustación, pero aún falta la
formalización de la elaboración, es decir, su formulación o receta, la cual debe de plasmarse en
una ficha técnica, para poder así estandarizar los procesos y su resultado, reflejando además
las posibles anomalías que puedan aparecer y como corregirlas.

Como hemos visto, un postre es la combinación de varias preparaciones, con intención de

conseguir una combinación de sabor, textura, entre otros aspectos. Todas estas preparaciones

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deben de quedar plasmadas en las formulaciones o recetas, y por supuesto en la ficha técnica,
recogiendo así los ingredientes, sus cantidades, presentación, procesos de elaboración y por
supuestos otros aspectos como posibles anomalías y correcciones.

Los diferentes tipos de postres que podemos encontrar suponen un abanico enorme de
diferentes tipos, y que en función de la cultura o región en la que nos encontremos las
elaboraciones básicas varían considerablemente. Por ello a continuación, vamos a exponer
diferentes formulaciones de los principales postres básicos que se preparan y consumen en
nuestra gastronomía

 Manzanas asadas

Este postre es uno de los mas tradicionales que suelen hacerse en muchos hogares por su
facilidad en su elaboración. El toque de canela le da a la manzana un sabor muy especial y
atractivo. La manzana mas indicada para su elaboración es la reineta.

Ilustración 11: Manzanas asadas

Fuente: [Link]

MANZANAS ASADAS
Cantidades Ingredientes
0.8 kg Manzana reineta
0.1 kg Azúcar moreno
0.05 kg Mantequilla
2 Ramas de canela
Procedimientos y puntos clave en su elaboración
 Se descorazonan las manzanas con un descorazonador sin llegar a retirar todo el
centro, es decir, dejando el final de la base
 Repartimos la mantequilla entre las manzanas y la introducimos en el hueco que
hemos hecho, junto con la canela y la azúcar.
 Colocamos las manzanas en una bandeja y la introducimos en el horno,
previamente precalentado a 180ºC.

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  Cocinamos durante unos 15 minutos hasta que veamos que se desprende la piel
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
 Si se cocina en exceso la textura no será atractiva, por lo que deberemos de vigilar
la textura.
 Dependiendo del tipo de manzana se pueden llegar a oxidar degradando así su
presentación.
Control y valoración de resultados.
 Debe de tener una textura blanda, pero con una cierta resistencia a la presión. Con
un color dorado y la piel debe de retirarse con facilidad.
Conservación y regeneración
 Se debe de conservar en refrigeración y para su consumo se puede calentar para su
regeneración o servir a temperatura ambiente.

 Peras al vino tinto

Elaboración muy tradicional de la cocina riojana que se realiza con peras peladas cocidas en
vino tinto, el cual en función del tipo de vino a emplear le dará unos matices u otros.

Ilustración 12: Peras al vino tinto

Fuente: [Link]

PERAS AL VINO TINTO

Cantidades Ingredientes
06 kg Peras
0.5 l Vino tinto
0.180 kg Azúcar
1 vaina Canela en rama
½ Cascara de naranja
½ Cascara de limón
Procedimientos y puntos clave en su elaboración
 Pelamos las peras dejando el tallo de la pieza. Le damos un corte horizontal en la
base, la suficiente para hacer base y poder retirar las semillas con un sacabolas

21
  Colocamos las peras con el tallo hacia arriba en un rondón pequeño, el cual permite
introducir las peras una al lado del otro.
 A continuación, vertemos el vino tinto y el resto de ingredientes.
 Calentamos todo hasta que comience a hervir.
 Bajamos el fuego y tapamos, manteniendo un hervor suave hasta que las peras
estén cocidas.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
 Se debe de intentar buscar un recipiente en el cual entren las peras lo mas justo
posible, para intentar que cubra lo máximo posible las peras, ya que si no cubre el
color de esta seria irregular.
 Si se cocinan en exceso la textura será demasiada blanda y no se podrán manipular.
Control y valoración de resultados.
 El color debe de ser uniforme y la textura debe de tener una cierta resistencia a la
presión.
Conservación y regeneración
 Conservar en refrigeración y consumir a temperatura ambiente.

 Flan

Este postre tradicional consigue su textura gracias al empleo del huevo en su elaboración. Se
realiza generalmente con caramelo en el molde para facilitar su desmoldado y conseguir un
contraste de sabor añadido.

Ilustración 13: Flan de huevo

Fuente: [Link]

FLAN
Cantidades Ingredientes
0.6 l Leche
0.14 kg Azúcar
4 Huevo

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 ½ Piel de limón
1 vaina Canela en rama
Procedimientos y puntos clave en su elaboración
 En primer lugar, se debe de infusionar la leche, por lo que deberemos de hervir esta
junto a la canela y la cascara de cítrico.
 En cuanto hierva, se aparta del fuego y se tapa. Se deja reposar durante 10 minutos
y colamos la mezcla.
 A continuación, mezclamos el azúcar con los huevos, evitando hacer espuma, y
vamos añadiendo la leche poco a poco.
 Una vez que obtengamos una mezcla homogénea y el azúcar se haya disuelto
correctamente podremos verterla en las flaneras, tras haberle vertido una ligera
capa de caramelo en el fondo.
 Cubrimos las flaneras con papel de aluminio.
 Cocinamos al baño maría durante 25 minutos a 180ºC
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
 Si el baño maría empleado no cubre lo suficiente en altura, el flan podría hervir,
provocando burbujas de aire en su interior.
Control y valoración de resultados.
 Para asegurar una cocción correcta, se puede usar una brocheta metálica,
pinchando el flan tras su cocción y verificando que sale sin restos líquidos.
Conservación y regeneración
 Conservar en refrigeración durante 3 días y servir a temperatura ambiente tras su
desmoldado.

 Arroz con leche

Postre muy realizado en gastronomías de muchos países, sirviéndose frio o caliente, y

pudiendo emplear diferentes especias o aromáticos en su elaboración.

Ilustración 14: Arroz con leche

Fuente: [Link]

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 VÍDEO DE INTERÉS

A través del siguiente enlace podrás ver como realizar arroz con leche, una receta tradicional y
sencilla pero que esconde sus trucos para que el resultado sea excepcional.
[Link]

ARROZ CON LECHE

Cantidades Ingredientes
0.08 kg Arroz redondo
0.2 l Agua
1l Leche
0.25 l Nata
0.06 kg Mantequilla
0.16 kg Azúcar
½ vaina Canela en rama
½ vaina Vainilla
½ Piel de limón
Procedimientos y puntos clave en su elaboración
 Hervimos el arroz en agua sin dejar de mover e incorporamos la leche, la nata y los
elementos aromáticos.
 Cuando el arroz este casi cocido añadimos el azúcar.
 Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Removemos hasta que quede todo
bien integrado y dejamos reposar hasta que enfríe.
 Vertemos en los recipientes en los que se vaya a servir
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
 Debemos de tener cuidado en el movido del arroz para evitar que se pegue y se
queme.
Control y valoración de resultados.
 El grano de arroz debe de quedar al dente, es decir, con una cierta resistencia a la
mordida el caldo untuoso, por efecto del azúcar y el almidón del arroz.
Conservación y regeneración
 Conservar en refrigeración no mas de 3 días y servir a temperatura ambiente

 Natillas

24
Postre de base láctea muy empleado en la gastronomía española. Su textura se consigue
gracias al empleo del huevo en su elaboración. A diferencia del flan este se realizando
batiendo la mezcla mientras el huevo va haciendo el efecto espesante.

Ilustración 15: Natillas

Fuente: [Link]

NATILLAS
Cantidades Ingredientes
0.6 l Leche
1 vaina Canela
1 vaina Vainilla
1 Cascara de limón
4 Yemas de huevo
0.90 kg Azúcar
0.025 kg Maicena
4 Galletas tipo María
Procedimientos y puntos clave en su elaboración
 En primer lugar, calentamos la leche junto con los elementos aromáticos, es decir,
la canela, el limón y la vainilla. Hervimos, tapamos y apartamos del fuego.
 Dejamos reposar la mezcla durante 10 minutos y colamos
 Por otro lado, y en otro recipiente, mezclamos las yemas con el azúcar. Añadimos la
maicena y vertemos la leche poco a poco mientras se va removiendo la mezcla
hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.
 Pasamos la mezcla a un pequeño rondón y calentamos a fuego medio, removiendo
constantemente hasta que adquiera una textura de crema.
 Vertemos sobre los recipientes en los que se vaya a servir y colocamos una galleta
encima de cada uno.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
 Si cocinamos en exceso la mezcla, el huevo se puede cuajar y cortar la mezcla, por
lo que no podremos sobrepasar los 82ºC.
 No remover en exceso la mezcla para evitar hacer espuma
Control y valoración de resultados.
 La textura debe de ser espesa y cremosa.

25
 Conservación y regeneración
 Se conserva en refrigeración durante 3 días y se sirve a temperatura ambiente.

EJEMPLO PRÁCTICO
Jesús va a presentar un postre como sugerencia para el menú degustación y quiere presentar un
postre clásico adaptado a las tendencias actuales, pero no sabe cual puede ser objeto de su trabajo.
¿Qué postre puede ser el mejor?

Para ello decide buscar en diferentes fuentes de información algunos postres clásicos y descubre la
gastronomía regional tan variada y el campo tan amplio de opciones que presentan, pudiendo aplicar
a estos las nuevas técnicas actuales y conseguir así postres actuales.

 Buñuelos

Estos postres de sartén se pueden rellenarse o no, y suelen consumirse en diferentes épocas
del año como el invierno. Postre muy tradicional que tiene registros en la sociedad morisca en
nuestra gastronomía.

Ilustración 16: Buñuelos de viento

Fuente: [Link]

BUÑUELOS
Cantidades Ingredientes
0.09 kg Harina media fuerza
0.002 kg Impulsor
0.125 kg Agua

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 0.02 kg Mantequilla
0.001 kg Sal
0.003 kg Azúcar
2 Huevos
Aceite girasol
Azúcar para rebozar
Procedimientos y puntos clave en su elaboración
 Ponemos en un cazo el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Llevamos a ebullición,
apartamos y añadimos la harina junto con el impulsor, previamente tamizados.
 Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea y que se despegue de las
paredes del recipiente.
 Dejamos reposar hasta que la temperatura descienda un poco y vamos añadiendo
los huevos de uno en uno mezclando por completo antes de añadir el siguiente.
 Reservamos y dejamos reposar unos 40 minutos la masa.
 Calentamos el aceite y vamos añadiendo la masa con ayuda de dos cucharas
pequeñas. Realizando unas bolas pequeñas o quenels con estas, teniendo en cuenta
que los buñuelos aumentan su tamaño cuando se fríen.
 Una vez fritos pasamos a un papel absorbente para retirar el exceso de grasa, a
continuación, pasamos por el azúcar
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
 Si la temperatura del aceite es demasiado baja la fritura no se realizará
correctamente, ya que la elaboración absorberá aceite en exceso.
 Por el contrario, si la temperatura es muy alta quedarán crudos en el interior.
Control y valoración de resultados.
 El resultado debe de ser una pieza aireada y esponjosa, dorada y crujiente en el
exterior.
Conservación y regeneración
 Una vez elaborados deben de ser consumidos.

 Creppes

Postre muy típico de la gastronomía francesa, que se elabora en forma de discos los cuales se
pueden servir con diferentes rellenos o salsas.

27
 Ilustración 17: Creppes

Fuente: [Link]

CREPPES
Cantidades Ingredientes
3 Huevos
0.165 kg Harina media fuerza
0.350 l Leche
0.02 kg Azúcar
0.003 kg Sal
Ralladura de limón
Mantequilla
Procedimientos y puntos clave en su elaboración
 En un recipiente colocamos y mezclamos los huevos, la leche, el azúcar, la sal y la
ralladura.
 A continuación, añadimos la harina tamizada y mezclamos con ayuda de una varilla
hasta conseguir una mezcla homogénea.
 Tapamos la mezcla y dejamos reposar durante 30 minutos.
 A continuación, disponemos una sartén a calentar con un poco de mantequilla.
 Una vez adquiera temperatura, vertemos la mezcla con ayuda de un cazo cubriendo
la base de la sartén y dejamos cocer.
 Cuando adquiera consistencia y color le damos vuelta para dorar por el otro lado.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
 Cuando se mezclen los ingredientes debemos de tener especial cuidado para evitar
posibles grumos.
Control y valoración de resultados.
 Para que el resultado sea esponjoso no se debe de cocinar en exceso
Conservación y regeneración
 Una vez cocinado se debe de servir y consumir

28
 3.1. Adaptación de las mismas a personas
con necesidades alimenticias específicas
Actualmente es muy común que muchos clientes no puedan consumir diferentes
elaboraciones por diferentes motivos, como religión, cultura, salud, ideales, etc. Por su amplio
abanico de motivos nos centraremos principalmente en aquellos que suponen un problema
para la salud, siendo en muchos casos motivo de alergias o intolerancias a determinados
ingredientes. Por ello para poder atender la demanda, debemos de realizar propuestas que no
supongan un peligro para su salud, ya bien sea por el uso de otros ingredientes que se puedan
sustituir por aquellos que suponen un peligro para la salud, o bien ofreciendo alternativas de
otros postres que estén libres de los ingredientes que no pueden consumir.

A continuación, se presentan los 14 alergenos que se deben de indicar de forma obligatoria o

avisar si cualquiera de nuestras elaboraciones lo contiene. No obstante, si un cliente nos avisa
de alguna necesidad que pudiera tener con motivo del consumo de otro ingrediente que a
continuación no aparezca, también deberemos de advertirles, para así evitar cualquier posible
accidente.

Ilustración 18: Alérgenos

Fuente: [Link]

NORMATIVA DE INTERÉS

El Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011
regula la información facilitada al consumidor y por la cual se debe de advertir de los alérgenos que
contienen las diferentes elaboraciones:
[Link]

29
A continuación, mostraremos los principales ingredientes empleados en pastelería que pueden
suponer un problema un problema de salud en los consumidores por alergias o intolerancias.

 Alergia a la lactosa: Esta alergia es provocada por el suero y la proteína de la leche. En

muchos casos esta alergia se manifiesta incluso por contacto cutáneo. Generalmente
sus reacciones son provocadas por ingestión, pudiendo provocar desde malestar
digestivo hasta incluso problemas respiratorios. Esta alergia se manifiesta cuando se
consume leche de vaca, cabra, oveja, etc. por lo que se deberá evitar cualquier tipo de
leche y sus derivados, como la mantequilla, el yogur, la nata, entre otros muchos
 Alergia a determinadas frutas: Entre las personas podemos encontrar alergia
determinadas frutas siendo tolerantes a otras. Frutas como e kiwi, el melocotón, la
manzana o el plátano son algunos ejemplos, llegando a poder provocar recciones muy
graves por su consumo, indiferentemente de su formato, ya sea en zumos, cocinada o
al natural. Este ingrediente es empleado en muchas preparaciones de pastelería y
repostería, o forma parte de ingredientes que se emplean en ellas, por lo que es muy
común su uso.
 Alergia a cereales: los cereales tienes proteínas con poder alergénico, como es el caso
del gluten, aunque debemos de conocer la diferencia entre alergia a cereales y
celiaquía. Cereales como la cebada, el trigo, la avena son algunos ejemplos que
provocan diferentes reacciones en aquellas personas alérgicas a esta materia prima.
 Alergia a frutos secos: Esta alergia suele manifestarse en edades tempranas,
provocando en los casos más extremos graves reacciones que pueden llegar a
provocar la muerte. Ingredientes como la almendra, el cacahuete, nueces, entres
frutos secos son algunos ejemplos que provocan este tipo alergias

Ilustración 19: Frutos secos

Fuente: [Link]

30
  Alergia a legumbres: En este grupo se incluyen principalmente lentejas, garbanzos y
alubias en mayor medida, aunque también pertenecen a la misma familia ingredientes
como la soja o guisante. En pastelería suelen emplearse en forma de harinas,
estabilizantes, almidones o margarinas, por lo que se debe de revisar minuciosamente
el etiquetado de aquellos productos empleados en las elaboraciones de productos
para persona con necesidades específicas.
 Alergia al huevo: El causante de la reacción alérgica es la proteína de la clara y el
huevo, aunque existen casos que toleran una de las dos. En esta alergia existen casos
con reacciones muy violentas por su consumo, llegando a sufrir paradas
cardiorrespiratorias, además de reacciones cutáneas por el contacto con este género.
En el mercado existen diferentes tipos de huevos, siendo los de gallina los mas
habituales, y encontrando otros como los de pato, codorniz, oca, etc. siendo todos
excluidos de consumo por dicha alergia. Se deberá de revisar minuciosamente todos
los productos empleados en la elaboración de preparaciones para personas con esta
alergia, ya que es un elemento que por sus características emulsionantes y clarificantes
es muy común su uso, pasando desapercibido y pudiendo provocar un accidente

PARA SABER MÁS

Una reacción alérgica provoca un fallo en el sistema inmune y reconoce un alimento, como si fuese
dañino para nuestro organismo. Mientras que una intolerancia provoca tras la ingestión del alimento
algún tipo de alteración digestiva o malestar.

3.2. Productos sustitutivos

La mejor forma de evitar cualquier posible accidente por motivo de una alergia o intolerancia
es tener conociendo sobre que elaboraciones contienen aquellos ingredientes que puedan
provocar cualquier posible reacción. Además, se deberá de ser especialmente cuidadoso y leer
con detenimiento todo el etiquetado de los alimentos descartando aquellos alimentos que nos
causen alguna duda al respecto.

En nuestro caso como profesionales del sector, los cuales realizamos postres, debemos de
conocer ingredientes que podamos sustituir por aquellos que provocan reacciones, intentando
conseguir elaboraciones con características similares a las originales.

A continuación, vamos a tratar diferentes ingredientes ingredientes que provocan reacciones

alérgicas o intolerancias, y las alternativas que estos pueden tener en la preparación de
postres:

31
  La leche: Esta materia prima se puede sustituir por preparados como el preparado a
base soja, almendra, arroz, etc. Su textura es similar pudiendo conseguir resultados
parecidos en la mayoría de elaboraciones.
 Mantequilla: La margarina vegetal es una buena alternativa a la mantequilla aportando
grasas vegetales que evitan las reacciones provocadas por la lactosa de la mantequilla.
 Trigo: Arroz, maíz, quínoa entre otros cereales se utilizan para hacer harinas sin gluten
pudiéndose emplear en la realización de bizcochos u otras elaboraciones similares.

Ilustración 20: Sin gluten

Fuente: [Link]

 Mantequilla de cacahuete: Ingredientes como el sésamo permiten mantequillas de

grasas similares a la de cacahuete evitando las reacciones que esta provoca.

PARA SABER MÁS

A través del siguiente enlace podrás conocer en profundidad los principales alergenos regulados por
sanidad, las principales características de cada uno de ellos y la simbología a emplear para su aviso en
las diferentes elaboraciones.
[Link]

AUTOEVALUACION

1- La alergia a la lactosa es provocada por el suero y la proteína de la leche.

a) Verdadero
b) Falso

32
 2- Un ejemplo de una alergia a los frutos secos es la alergia al gluten.
a) Verdadero
b) Falso

3- La margarina vegetal puede ser un buen sustitutivo en los casos de alergia a la leche.
a) Verdadero
b) Falso

4. PUNTOS CLAVE EN LA ELABORACION

DE PRODUCTOS PARA PERSONAS
CON NECESIDADES ALIMENTICIAS
ESPECIFICAS

El menú degustación que se ha propuesto ha tenido bastante éxito y ya hay varias reservas
para el fin de semana, pero un cliente ha solicitado una alternativa del menú para una persona
con intolerancia a la lactosa. En este caso, el postre está elaborado con leche y para ello debes
de proponer una alternativa la cual no suponga un inconveniente al cliente y por supuesto un
sistema de producción en el cual el producto no se contamine y ocasione un peligro.

EJEMPLO PRÁCTICO
Roberto ha preparado un postre para el menú degustación, pero un cliente tiene una alergia a la
lactosa y no puede consumirlo por lo que debe de preparar una alternativa que no suponga un
peligro. ¿Qué puede hacer Roberto?
El jefe del obrador le indica que localice el ingrediente que no puede ser consumido por el cliente y lo
sustituya por otro que sea seguro, como por ejemplo la margarina o alguna bebida a base de soja u
otra opción similar que permita obtener el postre con resultados similares.

Para evitar posibles contaminaciones de los productos que se elaboran para personas con
necesidades especificas como alergias o intolerancias, no solo se deben de utilizar otros
ingredientes, sino, además, debemos de usar un sistema de trabajo en el cual se garantice la
seguridad alimentaria del producto. Para ello, a continuación, vamos a tratar varios puntos a
tener en cuenta para asegurar todos los procesos en la preparación de los postres.

 Utiliza siempre herramientas y útiles limpios y desinfectados, y si es posible reservarlos

como uso exclusivo para la elaboración de unas determinadas tareas.

33
  Revisa siempre la composición de los diferentes ingredientes que utilices y su
etiquetado, por si contienen trazas de otros elementos.
 Estudia otras alternativas posibles a aquellos ingredientes que puedan suponer un
problema en su consumo para determinados clientes.
 Los ingredientes que se dispongan deben de almacenarse de forma independiente,
bien envasados y etiquetados.
 A ser posible dispón de una zona exclusiva para el preparado de productos para
personas con necesidades específicas, en caso contrario, intenta empezar con la
preparación de dichas elaboraciones y el resto para los procesos posteriores

Ilustración 21: Área libre de alérgenos

Fuente: [Link]

 Ten especial cuidado con la reutilización de aceites para freír, harinas o pan rallado
reutilizados para empanar otras elaboraciones.
 No uses elaboraciones o ingredientes si no tienes claro sus componentes, y están
debidamente etiquetados, ya sean naturales o industriales.
 Utiliza solo envases destinados para tal fin, evitando la reutilización de estos si se
conoce su procedencia o uso anterior.

A continuación, vamos a tratar un aspecto de especial relevancia, que no se percibe con

facilidad y del cual debemos de ser plenamente conscientes, la contaminación cruzada. Esta es
una de las principales causas de accidentes, enfermedades o reacciones alergénicas
provocadas por alimentos, ya que las propiedades de estos se transmiten de forma indirecta a
través de diferentes herramientas, maquinaria, etc.

VÍDEO DE INTERÉS

A través del siguiente video podrás conocer como trabaja un obrador teniendo en cuenta los

34
 principios de contaminación cruzada y como los evitan:
[Link]

Esto es provocado por una mala limpieza o desinfección de los elementos empleados en la
elaboración de alimentos, ya que en estos permanecen los agentes contaminantes que
provocan reacciones en los consumidores. Estos agentes pasan de un alimento contaminado a
otro que no lo está.

Los agentes pueden ser de diversa naturaleza:

- Físicos: polvo, cristales, plásticos, vello, u otros elementos de similares

características.
- Químicos: Detergentes, insecticidas, colorantes, etc.
- Biológicos: Bacterias, virus, parásitos u hongos entre otros

Ilustración 22: Contaminación cruzada

Fuente: [Link]

La contaminación cruzada se puede producir de forma directa (por el contacto directo entre
alimentos) o de forma indirecta, que ocurre mediante el contacto de un elemento
contaminado que transmite dichos agentes contaminantes al alimento limpio. Por ello
debemos de seguir algunos consejos prácticos que nos ayudaran a evitar cualquier posible
accidente:

- Eliminar la suciedad visible de las superficies de trabajo como mesas o tablas de

crotes.
- Desinfectar tras cada uso los diferentes elementos que se empleen en la
elaboración de alimentos

35
 - Comenzar los procesos de trabajo por aquellos considerados mas sucios y seguir
por los mas limpios, siguiendo así un proceso de marcha hacia adelante y
trabajando de forma progresiva con materias primas mas higienizadas.

AUTOEVALUACION

1- Los ingredientes que se dispongan para personas con alergias o intolerancias deben de
almacenarse de forma independiente, además de
a) Etiquetados
b) Envasados
c) Amabas respuestas anteriores son correctas

2- Es una de las principales causas de accidentes, enfermedades o reacciones alergénicas

provocadas por alimentos:
a) El proceso de marcha hacia adelante
b) La contaminación cruzada
c) Ninguno de las respuestas anteriores es correcto

a) Una de las recomendaciones para evitar la contaminación cruzada es:

a) Empezar los procesos de elaboración por los más limpios
b) Empezar los procesos de elaboración por los más sucios
c) Es indiferente, no afecta en ningún caso

RESUMEN FINAL

La carta de postres o la oferta que se disponga es un apartado que se deberá de cuidar y tener
especial atención ya que supondrá la despedida en cuanto a elaboraciones. Por ello debemos
de tener un buen bagaje y base de conocimientos que permitan realizar una oferta atractiva y
variada para el cliente.

Es muy importante tener un amplio conocimiento sobre los postres y sus diferentes tipos, los
cuales podrán ser ofertados en un establecimiento teniendo en cuenta aspectos que permitan
que encajen perfectamente con el resto de la oferta del establecimiento, marcando así una
línea de trabajo.

La organización en la creación y desarrollo del proceso productivo tiene un peso importante,

por lo que debemos de estudiar y valorar la viabilidad de un postre en un establecimiento, así
como aquellos aspectos que no encajen y como solventarlos. Con ello debemos de tener un

36
abanico amplio de opciones, ya sea por productos o técnicas culinarias, buscando el postre
perfecto para cada momento y situación.

Además de conocer las elaboraciones, debemos de saber como realizarlas, por lo que disponer
de formulaciones para realizar postres es algo fundamental, así como alternativas para
personas con necesidades alimenticias específicas.

La elaboración de productos para personas con necesidades específicas tiene una especial
importancia, tratando de evitar así cualquier posible riesgo para la salud durante el proceso de
producción

37