"Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas

batallas de Junín y Ayacucho"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR (JUGO DE CAÑA)

CURSO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.

DOCENTE: Dr. Mauro López Bardales
INTEGRANTES:

• Molina Pérez Mónica • Salazar Ruíz Sandro César

• Torres Pacaya Jackelin Nataly
• Reyes Meza Eduarda Tabita • Trujillo Peñaloza Antony Jeysson

CICLO: VIII GRUPO: B

PUCALLPA – PERÚ
2024
 INDICE
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................ 4
IV. MATERIALES Y METODOS ......................................................................................... 9
Materiales ............................................................................................................................... 9
Materia Prima..................................................................................................................... 9
Insumos .............................................................................................................................. 9
Herramientas y Equipos ................................................................................................. 9
Métodos .................................................................................................................................. 9
1. Preparación de la Materia Prima .......................................................................... 9
2. Dilución Inicial........................................................................................................... 9
3. Ajuste de °Brix ........................................................................................................ 10
4. Adición de Estabilizante ....................................................................................... 10
5. Incorporación de Aditivos .................................................................................... 10
6. Refrigeración ........................................................................................................... 10
V. RESULTADOS .................................................................................................................. 11
VI. DISCUSION................................................................................................................... 11
VII. CONCLUSION .............................................................................................................. 14
VIII. CUESTIONARIO .......................................................................................................... 15
IX. Referencias ................................................................................................................... 19
X. ANEXO ............................................................................................................................... 20
 I. INTRODUCCION

La producción de néctares representa una clave alternativa para el

aprovechamiento y conservación de frutas estacionales, especialmente en

regiones tropicales como la Amazonía peruana. Este tipo de producto se obtiene

mediante la mezcla de pulpa o jugo de frutas con agua, azúcar, estabilizantes y

conservantes, sometiéndolo posteriormente a procesos tecnológicos como la

pasteurización para garantizar su estabilidad y seguridad alimentaria.

En la región de Ucayali, la elaboración de néctares a partir de frutas

amazónicas, como camu camu, aguaje y jugo de caña, ofrece un gran potencial

para la industria agroindustrial debido a la riqueza de recursos naturales y la

creciente demanda de productos saludables en los mercados locales e

internacionales. Sin embargo, para lograr un producto de calidad es necesario

identificar y controlar los puntos críticos en cada etapa del proceso, así como

garantizar el cumplimiento de las normas técnicas y los parámetros

fisicoquímicos adecuados, como el pH, los sólidos solubles y la proporción de

ingredientes.
 II. OBJETIVOS

✓ Conocer las operaciones unitarias involucradas en el proceso de

elaboración de néctares y su impacto en la calidad del producto final.

✓ Identificar los puntos críticos de control para garantizar la estabilidad y

seguridad del néctar producido.

✓ Determinar los parámetros óptimos en cada etapa del proceso, como el

°Brix y los estándares de calidad.

✓ Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de nectar de

fruta.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1.- Definición del Néctar

Según la NORMA GENERAL PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE

FRUTAS (CODEX STAN 247-2005, p. 2), se entiende por néctar de fruta el

producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o

sin la adición de azúcares. (MARIN, 2022).

3.2.- CARACTERISTICAS SEGÚN LAS NORMA TECNICAS PERUANA

203.110:2009 JUGOS. NECTARES Y BEBIDAS DE FRUTA

3.3.- CARACTERISTICAS SEGÚN LAS NORMAS INTERNACIONALES

CODEX STAN 161 – 1989 PARA NECTARES DE FRUTAS

El producto deberá contener, el 50% m/m de ingredientes de fruta de

concentración natural. En ningún caso el contenido de ingrediente de fruta

deberá ser inferior a 25 por ciento m/m.

Azucares

Si se añaden azucares, estos deberán ser según han sido definidos por la

comisión del Codex Alimentarius. Podrá utilizarse miel que se ajuste a la

definición establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre que se

emplee como único edulcorante añadido.

Zumo (jugo) de limón o de lima

Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o de lima como acidificante en cantidades

que no comuniquen un sabor a fruta caracterizante.

Solidos solubles

El contenido de solidos solubles del producto no deberá superar el 20% m/m

determinado con refractómetro a 20°C, sin corregirlo por la acidez, y expresarlo

en grados Brix en las escalas Internacionales de Sacarosa.

Contenido de etanol

El contenido de etanol no excederá de 3g/kg

Propiedades Organolépticas

El producto deberá tener color, aroma y sabor característicos de la fruta con que

se ha elaborado, tomando en consideración la adición de la miel en sustitución

de los azúcares.

Fuente: Norma mundial Codex

3.4.- REQUISITOS ESPECIFICOS PARA NECTAR DE FRUTAS SEGÚN LAS

NTP

a) El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las

características sensoriales propias de la fruta de la cual procede.

b) El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables

 c) El néctar de fruta debe tener el pH menor de 4.5 (determinado según

Norma ISO 1842)

d) El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en el

néctar deberá ser mayor o igual al 20% m/m de los sólidos solubles

contenidos en el jugo original para todas las variedades de fruta excepto

para aquellas que por su acidez, el contenido de jugo o puré deberá ser

el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0,4%, expresada en su

equivalente a ácido cítrico.

Fuente: Normas Técnicas Peruanas 203.110 2009 JUGOS, NECTARES Y

BEBIDAS DE FRUTA

3.5.- MATERIA PRIMA E INSUMOS

Jugo de caña

El jugo de caña de azúcar es una bebida nutritiva e hidratante comúnmente

consumida en las Américas en países productores de caña de azúcar como

Colombia, Perú, Cuba, Venezuela, República Dominicana, Puerto Rico y

Panamá. Este jugo también es conocido como "Guarapo". término que varía de

un lugar a otro, en muchos de estos países puede ser la bebida alcohólica que

se obtiene al fermentar el jugo, y en otros países simplemente significa la

extracción de ese jugo (VÁSQUEZ, 2023)

Azúcar

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que

aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere

al néctar el dulzor característico. Según la Norma Técnica Peruana 203.110

(2009) para jugos, néctares y bebidas de fruta, podrán añadirse azúcares con
menos del 2% de humedad: sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y fructosa.

También podrán añadirse jarabes: sacarosa líquida, solución de azúcar invertido,

jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa

y jarabe con alto contenido de fructosa.

Aditivos

En los alimentos regulados en la presente Norma Técnica Peruana podrán

emplearse los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria nacional

competente o en su defecto por la Norma General del Codex para los Aditivos

Alimentarios (Indecopi, 2009).

Estabilizantes

Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina

y gomas, que le dan su consistencia característica, pero no todas tiene la

cantidad apropiada para elaborar néctares, por lo que se recomienda el uso de

estabilizantes naturales o comerciales, siendo lo más específico para el

procesamiento de néctares el Carboximetil Celulosa (CMC), es un estabilizante

de color crema de forma muy similar a la pectina. Las ventajas más importantes

de su uso son: se usa en pequeñas cantidades, no modifica el color del néctar y

no pierde su propiedad aun cuando el néctar es muy ácido (pH bajo) o su

temperatura es muy alta (100°C). (Martínez, 2010). La cantidad de estabilizantes

que se debe incorporarse calcula según el peso del néctar y la característica de

la fruta. (OSCAR, 2015 )

 IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Materia Prima

✓ Jugo de caña de azúcar, fresco y con un contenido inicial de 21°Brix.

Insumos

✓ Agua carbonatada de calidad alimentaria.

✓ Estabilizante para mejorar la textura y evitar la separación de fases.

✓ Colorantes y saborizantes grado alimenticio, utilizados para ajustar las

propiedades organolépticas del néctar.

Herramientas y Equipos

✓ Envases de vidrio esterilizados con tapas herméticas.

✓ Jarras medidoras para proporciones exactas.

✓ Refractómetro portátil para medir los sólidos solubles (°Brix).

✓ Cooler para almacenamiento del producto final.

Métodos

1. Preparación de la Materia Prima

El jugo de caña fue filtrado previamente para eliminar impurezas visibles

y garantizar un producto uniforme.

2. Dilución Inicial

Se realizó una mezcla del jugo de caña con agua carbonatada en una

proporción de 1:4.5, conforme a la formulación establecida para alcanzar

un contenido deseado de 13°Brix.

La mezcla fue homogeneizada manualmente hasta obtener una

distribución uniforme.
3. Ajuste de °Brix

Si la dilución inicial no alcanzaba el valor objetivo, se realizó un cálculo

correctivo basado en la ecuación de balance de masa.

4. Adición de Estabilizante

Una vez estandarizada la mezcla, se incorporó el estabilizante (CMC) en

una proporción adecuada para mejorar la viscosidad y evitar la separación

de fases. El estabilizante fue disuelto previamente en una pequeña cantidad

de agua para garantizar su distribución uniforme en el néctar.

5. Incorporación de Aditivos

Se añadieron colorantes y saborizantes de acuerdo con las

especificaciones, ajustando el producto a las características organolépticas

requeridas.

6. Refrigeración

El néctar preparado fue transferido a envases de vidrio esterilizados,

sellados herméticamente y colocado en refrigeración

 V. RESULTADOS

Datos:

Jugo de caña: 500 gramos, Brix = 21

Chancaca: Brix = 17

Agua carbonatada: 400 gramos, Brix = 1.5

Brix deseado: 13

Cálculo:

Sólidos solubles en el jugo de caña: 500 g * 0.21 = 105 g

Sólidos solubles en la chancaca: x * 0.17 = 0.17x g

Sólidos solubles en el agua carbonatada: 400 g * 0.015 = 6 g

Sólidos solubles totales deseados: (500 g + x + 400 g) * 0.13 = 65 +

0.13x + 52 g

Balance de materia:

𝟏𝟎𝟓 𝒈 + 𝟎. 𝟏𝟕𝑿 𝒈 + 𝟔𝒈 = 𝟔𝟓𝒈 + 𝟎𝟏𝟑 𝑿 + 𝟓𝟐𝒈

𝟎. 𝟎𝟒𝑿 = 𝟒𝒈

𝑿 = 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒉𝒂𝒏𝒄𝒂𝒄𝒂

Para obtener un Brix de 13 en una mezcla de 500 gramos de jugo de caña con

21 de Brix, 400 gramos de agua carbonatada con 1.5 de Brix, se necesitan 100

gramos de chancaca con 17 de Brix.

VI. DISCUSION

La elaboración del néctar de jugo de caña realizada en el aula y sin los equipos

adecuados presenta limitaciones significativas que impactan directamente en el

cumplimiento de los estándares de calidad e inocuidad establecidos en

normativas internacionales (Codex Alimentarius, CXS-247-2022) y nacionales

(NTP 203.110:2009). Se observó cómo los puntos críticos de control

identificados durante el proceso afectan el producto final y cómo podrían

optimizarse bajo condiciones controladas.

Puntos Críticos de Control Identificados

Selección y Preparación de Materia Prima

Según la norma NTP 203.110:2009, los néctares deben elaborarse a

partir de frutas frescas, maduras y libres de contaminantes químicos o

microbiológicos (NTP 203-110-2009). La práctica en el aula, sin acceso a

equipos adecuados para analizar y certificar la calidad de la materia

prima (pH, °Brix, contaminantes), pudo haber comprometido la

autenticidad del jugo utilizado.

✓ La falta de control en esta etapa podría generar

inconsistencias en los °Brix y el pH, afectando el sabor y la

vida útil del néctar.

Lavado y Desinfección

En las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se exige el uso de agua

potable y soluciones desinfectantes en concentraciones específicas (50-

200 ppm de hipoclorito de sodio)(NTP 203-110-2009). Sin embargo, al

no contar con equipos para medir y regular estas concentraciones,

existe riesgo de contaminación microbiológica residual.

✓ La contaminación podría comprometer la estabilidad

microbiológica del néctar, acelerando su deterioro.

Estándares de Sólidos Solubles (°Brix)

La normativa Codex (CXS-247-2022) establece que los néctares deben

tener un contenido de sólidos solubles adecuado al tipo de fruta, con un

mínimo de 13-18 °Brix dependiendo del perfil del producto (CXS-247-

2022 FRUTAS). Aunque en la práctica se calculó el contenido deseado

de sólidos solubles, la falta de equipos calibrados (refractómetro) para

verificar los valores reales limita la precisión de la formulación.

✓ Una formulación incorrecta puede derivar en productos con

sabor inadecuado o inconsistencias en la textura.

Procesos Térmicos (Pasteurización)

La pasteurización es crítica para la inactivación microbiana y la

estabilidad del néctar. Según las BPM, debe realizarse a temperaturas y

tiempos precisos (generalmente 90-100 °C por 3-5 minutos)(NTP 203-

110-2009). En este caso, la ausencia de equipos para controlar la

temperatura podría haber comprometido la eliminación de

microorganismos patógenos.

✓ Un proceso térmico ineficiente aumenta el riesgo de

contaminación y reduce la vida útil del producto.

Envasado y Sellado

Según la norma NTP 203.110:2009, los envases deben ser de

materiales aptos para contacto con alimentos, resistentes al calor y

sellados herméticamente (NTP 203-110-2009). En esta práctica,

probablemente se utilizaron envases no especializados, lo que limita la

protección contra contaminantes externos.

 ✓ La permeabilidad de los envases podría permitir la entrada

de oxígeno y microorganismos, afectando la calidad y

estabilidad del producto.

Comparación con Normativas

• Codex Alimentarius (CXS-247-2022): Establece que los néctares

deben mantener las características físicas, químicas y organolépticas

esenciales de la fruta original (CXS-247-2022 FRUTAS). Sin el equipo

adecuado, fue imposible verificar que el néctar cumpliera con estas

exigencias.

• NTP 203.110:2009: Requiere un pH menor a 4.5 y un contenido de

sólidos solubles consistente con el jugo original. La falta de control

preciso en la práctica puede haber afectado estos parámetros (NTP 203-

110-2009 JUGOS).

VII. CONCLUSION

La práctica de elaboración de néctar permitió comprender los principios

fundamentales del procesamiento de este producto, destacando la importancia

de controlar los puntos críticos durante cada etapa para garantizar la calidad e

inocuidad del mismo. Sin embargo, las limitaciones de realizarla en un aula, sin

equipos y materiales adecuados, evidenciaron desafíos significativos para

cumplir con los estándares establecidos en normativas como la NTP

203.110:2009 y el Codex Alimentarius (CXS-247-2022).

El control de parámetros clave como el °Brix, el pH, la pasteurización y el

envasado es esencial para obtener un néctar que cumpla con las

características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas requeridas. La

ausencia de condiciones óptimas puede comprometer la estabilidad, la

seguridad y la aceptación del producto final.

VIII. CUESTIONARIO

1. Explicar la diferencia entre jugos, zumos y néctares.

Según la Norma General para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (Codex

Alimentarius CXS-247-2022) y la Norma Técnica Peruana NTP

203.110:2009, las principales diferencias entre jugos, zumos y néctares son las

siguientes:

• Jugos de Frutas:

✓ Son el líquido sin fermentar, pero fermentable obtenido de la

parte comestible de frutas maduras y frescas, utilizando

procedimientos adecuados que mantienen las características

físicas, químicas y organolépticas esenciales de la fruta (CXS-

247-2022 FRUTAS)(NTP 203-110-2009 JUGOS …).

✓ Pueden ser turbios o claros, dependiendo del tipo de fruta y su

procesamiento.

✓ No permiten la adición de agua ni azúcares, salvo para la

reconstitución de jugos concentrados.

• Zumos de Frutas:
 ✓ Es el término sinónimo de “jugos” utilizado en algunas regiones

como Europa (CXS-247-2022 FRUTAS).

✓ En esencia, no hay diferencias en la composición y características

entre "zumos" y "jugos" según las normas Codex.

• Néctares de Frutas:

✓ Son productos sin fermentar, pero fermentables, elaborados al

agregar agua, con o sin adición de azúcares, miel o edulcorantes

permitidos, a jugos, purés o concentrados de frutas (NTP 203-

110-2009 JUGOS …).

✓ Contienen entre el 25% y 50% de ingredientes de fruta,

dependiendo del tipo de fruta y la normativa específica.

✓ Permiten la adición de estabilizantes, acidulantes y otros aditivos

aprobados.

2. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en los

néctares?

Los néctares pueden presentar defectos en diferentes etapas del proceso o

durante el almacenamiento. Algunos de los principales son:

• Defectos Fisicoquímicos:

✓ Separación de fases: Por una emulsión inestable, falta de

homogenización adecuada o uso insuficiente de estabilizantes

como el CMC (carboximetil celulosa).

 ✓ Cristalización del azúcar: Ocurre cuando la cantidad de azúcar

añadida excede el límite de solubilidad.

✓ Acidez elevada o pH inadecuado: Puede provocar cambios en

el sabor y una vida útil reducida debido a la actividad microbiana.

• Defectos Sensoriales:

✓ Pérdida de color: Por oxidación o degradación térmica durante la

pasteurización.

✓ Sabor metálico o amargo: Relacionado con contaminación de

utensilios o ingredientes no adecuados.

• Defectos Microbiológicos:

✓ Fermentación no deseada: Por contaminación durante la

manipulación o fallas en la pasteurización.

✓ Formación de moho: Asociada con envases defectuosos o mal

sellados.

3. Indicar los estándares de calidad en los néctares. Adjuntar las normas

técnicas existentes

Los estándares de calidad para néctares están regulados principalmente por la

NTP 203.110:2009 y el Codex Alimentarius CXS-247-2022. Los requisitos

esenciales incluyen:

• Composición:

✓ Contenido mínimo de ingredientes de fruta:

 ▪ Codex: Entre 25% y 50% dependiendo de la fruta(CXS-

247-2022 FRUTAS).

▪ NTP: Mínimo 20% de sólidos solubles provenientes de la

fruta original(NTP 203-110-2009 JUGOS …).

• Propiedades Fisicoquímicas:

✓ pH: Debe ser inferior a 4.5 para inhibir el crecimiento microbiano

(NTP 203-110-2009 JUGOS …).

✓ Contenido de sólidos solubles (°Brix): Entre 13-18 dependiendo

de la formulación y la fruta utilizada.

• Propiedades Sensoriales:

✓ Color, aroma y sabor característicos de la fruta utilizada.

✓ Ausencia de olores o sabores extraños.

• Microbiología e Higiene:

✓ Libre de contaminantes microbiológicos y químicos.

✓ Producción bajo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y

normas de higiene (Codex Alimentarius, CXC 1-1969)(NTP 203-

110-2009 JUGOS …).

 IX. Referencias

Codex Alimentarius. (2022). Norma General para Zumos (Jugos) y Néctares de

Frutas (CXS 247-2005).

Instituto Nacional de Calidad (INACAL). (2009). NTP 203.110: Jugos, Néctares y

Bebidas de Fruta - Requisitos.

FAO/OMS. (2020). Códigos de prácticas de higiene. Codex Alimentarius.

MARIN, A. P. (2022). "ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE NÉCTARES DE TRES

FRUTALES" . IQUITOS: ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

QUÍMICA.

Goldy_Tesis_Titulo_2022.pdf

NTP 203.110 2009 JUGOS, NECTARES Y BEBIDAS DE FRUTA Requisito. | PDF

| Azúcar | Dieta y nutrición

OSCAR, L. C. (2015 ). NIVEL DE DILUCIÓN EN LA FORTIFICACIÓN DEL

NÉCTAR DE MANZANA. LAMBAYEQUE: UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

. BC-TES-3894.pdf

VÁSQUEZ, J. P. (2023). "EVALUACIÓN DE LA CLARIFICACIÓN DEL JUGO

DE CAÑA". PUCALLPA: UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI.

content
 X. ANEXO

anexo 1: pesado y disolución de 29g de chancaca en agua carbonatada.

Fuente: Elaboración propia.

anexo 2: medición de los grados brix del jugo de caña y la chacaca diluida.

Fuente: elaboración propia

anexo 3: estandarizado y envasado del nectar.

Fuente: Elaboración propia