Tema 4 buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Buenas prácticas de higiene personal
Prácticas específicas según puesto trabajo
Buenas prácticas = serie protocolo
1.recepción de materias primas
2.almacenamiento Documento establece normas
3. Procesado actuaciones de cierto
4. Emplatado y servicio directo procedimiento
5. Abatimiento temp y regeneración ( conductas,acciones y técnicas,
6. Envasado, etiquetado y distribución adecuadas y necesarias)
Recepción de materias primas
Productos solicitados llegan en las cantidades y con la calidad e
inocuidad pactadas
El plan de control de proveedores es documento describe acciones para
evitar peligros para seguridad alimentaria
Lista proveedores
Especificaciones compra
Acciones incumplimiento
Lista actualizada de las empresas proveedoras
Figura los datos identificados de cada empresa proveedora
Especificaciones de compra para cada producto
manipulador debe valorar:
Especificaciones de cada producto o grupo de productos
Especificaciones del envase y del etiquetado
Especificaciones del transporte
Especificaciones de la documentación
Especificaciones de cada producto o grupo de productos
Al recibir los productos hay que realizar una
inspección de sus condiciones organolépticas,
cantidades solicitadas,condiciones de conservación,
temperatura
Especificaciones del envase y del etiquetado
Personas encargadas comprobar envase y el etiquetado inspeccionar el
estado de los envases(limpios,sin roturas ni golpes) etiquetado, intacto,
número lote y fechas caducidad o consumo preferente bien visible y
adecuadas,etc desechar no cumplan esta condición
Especificaciones del transporte
Condiciones transporte los alimentos y deben cumplirse perecederos
deber transportados vehículos homologado caja isotérmica o
refrigeración temperaturas adecuadas y envases aptos contener
alimentos y con cierre hermético
Especificaciones de la documentación
Hoja pedido,albaranes comerciales,cerficados de transporte, ficha de
control de recepción de las materias primas
Temperatura de transporte de alimentos:
Congeladas igual a -18ºc
Comida refrigerada interior a
24 horas<_ a 8ºc
Comidas refrigeradas superior
a 24 horas temp<_ 4ºc
Comidas calientes>_65ºc
Límite crítico en el control de temperatura
El límite crítico se establece en la temperatura superior es decir la
temperatura de los productos debe ser inferior a esta cifra
<_-18 Productos pesqueros congelados 7 Carne fresca
-18 Preparados de carne congelados 8 Productos lácteos
Carne picada congelada Leche fresca pasteurizada
Embutidos curados
-12 Carne y despejos congelados
Carne caza conejo ave congelado 18 Huevos frescos
0 Productos pesca frescos Etiquetas Productos envasados
2 Carne picado 2a7 Preparados carne
4 Carne ave conejo caza
Embutidos cocidos
Ovoproductos refri
Frutas y verduras peladas cortadas gama 4
5 Huevos refri
Acciones en caso de imcumplimento especificaciones
Incidencias leves
producto límite criterio máxima desviación 3 grados
Envase ligeramente aplastado
Etiqueta o albarán incompleto
Incidencias graves
Producto fuera límite criterio del margen 3 grados
Envase roto o desprotegido si es a granel
Características organolépticas alteradas
Higiene transporte incorrecta
Producto caducado o fecha inferior dos días
Datos claves etiqueta
Falta albarán
Almacenamiento de alimentos
Un almacenaje inadecuado es principal causa contaminación de alimentos
Almacenaje seco:
(temp ambiental 15-25 grados,humedad 50/60%, ventilación adecuada y suficiente e
iluminación artificial altera características organolépticas la luz solar)
Evitar la contaminación o el deterioro de los alimentos
Retiraremos los embalajes externos y usar aptos uso alimentario fácil
limpieza y herméticos
Re etiquetado
Productos ordenados y organizados por familia de alimentos
Sistema fifo (El primero en entrar el primero salir )
Sistema fefo ( el primero caducar primero en salir. )
No almacenar productos contacto directo suelo (20cm)
Almacenaje refrigeración y congelados:
Frío positivo refri 0-4 grados
Frío negativo congelado <_-18
Almacenarlos tiempo 15 minutos
Nunca congelar alimentos caducados o alterados ni previamente descongelados
Ordenados y organizados no sobre cargar para circular aire
Evitar embalajes externos
Excepto fruta y verdura el resto film o envases cerrados
Verduras y hortalizas recipiente con rejilla
20cm del suelo
Etiquetar fecha producción o caducidad y nombre
Elaboración
procesado de
alimentos
Espacios separados para utensilios Crudos
Cocinados
Tablas cortes diferencias para cada tipo de alimentos
Color
Cuidado con los embalajes de crudo y de cocido
Alimentos siempre protegidos con tapas o film
Lo que se cae al suelo,no se usa. Se tira Comida
Se lava Utensilios
No trapos para secar Papel
Para limpiar Microfibra
No probar con los dedos Utensilios limpios cada uso
Cocinar t >65ºc. Hay que mantenerlo a 65ºc hasta que se sirva
Elaboración a base huevos
Bacterias en cáscara
T>65ºc 30 min Huevos
T<65ºc 30 min ovo prod (trat térmica)
Salsas crudas
merengue crudo
tortillas crudas
Uso de la freidora
A.semillas €
Girasol Usamos a. Girasol por Color
Sésamo Sabor
Calidad
Temp Max < 180º c Comp. polares 25% más da
cáncer ( cambiar con frecuencia)
Evitar nieve Protegemos aceite
superficial tapándola si no la
Salpica usas
Desinfección de vegetales
Vegetales crudos sin pelar o frutas q no se pelan
Ejemplo: tomate, pepino, zanahoria,ensaladas de hojas verdes,
espinaca,lechuga,rucula
Con lejía/desinfectante apto para uso alimentario
1. Lavar abundante agua,eliminar eliminar suciedad visible
2. Sumergir en agua con lejía durante 5-10 min
3. Aclarar con agua potable
4. Retirar humedad
5. Guardar cámara frigorífica( si no comes inmediatamente)
Buenas prácticas en otras
operaciones culinarias
Emplatado y servicio
Evitar que haya mucho tiempo en medio:
Mesa caliente
Utensilios
Vajilla limpia y limpiar con papel
Guantes, lavado manos
Abatimiento de temp y regeneración
Acelerar el enfriamiento de los alimentos
desde 65ºc a 4ºc en menos de 2h
Para evitar la zona de
peligro
Para evitar
crecimiento de
microorganismos
Regeneración (solo se puede hacer una vez)
Subir la temperatura de un alimento, que ha sido
cocinado y está refrigerado es decir pasa 4 a 65ºc
La descongelación
Lenta progresiva temp <_4ºc
Congelar en piezas pequeñas para descongelar rápidamente
Congelar en recipientes de doble fondo
Descongelar microondas agua circulante consumo inmediato
