La carga de enfriamiento es la cantidad de calor que se debe extraer del cuarto frio o
refrigerador para llevar el producto a la temperatura deseada en un tiempo dado.
Carga térmica, es la cantidad de calor medida en Watts, Kcal o BTU, la cual es removida
durante un período de 24 horas
Fuente de calor externa: La principal fuente de calor externa es la Radiación Solar. Otras
fuentes de calor externas son la Infiltración y/o Ventilación
Fuentes de calor internas Son las fuentes que se originan por el producto refrigerado y el uso
de luces, equipos y personas en el interior de los cuartos
Carga térmica por pérdidas por transmisión: corresponde al calor transmitido a través de
paredes y techos aislados en régimen estacionario.
Carga térmica por enfriamiento y/o congelación: corresponde a las necesidades frigoríficas
por enfriamiento del alimento.
Carga térmica por conservación: es el desprendimiento de calor que ciertos productos
experimentan durante su conservación.
Carga térmica por renovación de aire: corresponde a la renovación de aire que se debe llevar a
cabo en las cámaras frigoríficas con temperaturas de trabajo superiores al punto de
congelación, durante una frecuencia determinada, por el producto refrigerado.
Carga térmica por calor desprendido en ventiladores: es el equivalente calorífico del trabajo
realizado por los motores eléctricos.
Carga térmica por personas: corresponde al número de personas que entren diariamente a las
instalaciones frigoríficas.
Carga térmica por iluminación: es el nivel lumínico proyectado en la instalación frigorífica, que
actualmente corresponden a 100 lux y su correspondiente potencia eléctrica instalada.
Carga térmica por condensación de humedad exterior: corresponde a las infiltraciones de
humedad cuando no se trabaja con barreras de vapor adecuadas.
Dentro de las normativas sanitarias nacionales se cuenta con el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobada el año 1998, mediante D.S. N° 007-98- SA,
que a continuación, se menciona algunos de los artículos concernientes al diseño e inspección
de las plantas de alimentos. (MINSA, 1998)
COP y carga térmica del sistema de refrigeración
También llamado Coeficiente de Performance o Rendimiento COP o COF o CDR. Es la
comparación entre el Efecto Refrigerante y el Trabajo del compresor.
Efecto Refrigerante (ER): El aumento de la entalpia del refrigerante en el evaporador se conoce
como efecto refrigerante y se expresa en BTU/lb. o Kcal/Kg.
Flujo Másico del Refrigerante El flujo másico que circula a través de un sistema con el fin de
producir una capacidad dada de refrigeración se puede hallar
Trabajo de Compresión Cuando se comprime el refrigerante, aumenta su presión, temperatura
y entalpia
Potencia Teórica del Compresor: Generalmente es más conviene determinar la cantidad de
potencia necesaria para accionar el compresor, que determinar el trabajo requerido. Esta
potencia se puede hallar a partir del trabajo de compresión y del flujo másico, utilizando la
siguiente ecuación: P = W * M
Calor de Rechazo: El calor de rechazo (C.R) se define como la cantidad de calor removido por
libra de refrigerante en el condensador
Ton de Refrigeración La TONELADA, es la unidad de refrigeración: cantidad de calor que puede
absorber un sistema de refrigeración mecánica es de 12 000 BTU/h.
Calculo del COP a partir de mediciones El COP obtenido a partir del catálogo del fabricante es
un dato teórico, que puede ser diferente del COP real de la máquina de frío, dado que no
considera siempre el consumo de los auxiliares, las condiciones particulares de funcionamiento
y de mantenimiento, etc. Calcular el COP real o un aproximado permite determinar anomalías
de la instalación y oportunidades de ahorro de energía. Calcular el COP implica medir
aproximadamente el diferencial de temperaturas en los intercambiadores de calor de las
instalaciones de refrigeración condensadas por aire.
C) Balance anual energético El cálculo del COP a partir de mediciones puntuales nos da una
imagen de la situación a un instante. Sin embargo, a otro momento, el valor del COP será
diferente de acuerdo con las condiciones de funcionamiento, en particular de las temperaturas
del aire al nivel del condensador.
Caso de una cámara de refrigeración Cuando se trata de una cámara de refrigeración, cuarto
frío, etc., se debe solicitar adicionalmente las dimensiones de las áreas a refrigerar, los
diferentes productos almacenados, el tiempo de refrigeración y la temperatura de consigna de
las cámaras. Condiciones de funcionamiento: La relación tiempo – temperatura es primordial.
Se trata de entregar el “frío” al momento indicado, a la temperatura correcta y por la duración
adecuada
Medidas de ahorro de energía Los sistemas de refrigeración son intensivos energéticamente,
pueden llegar a representar más del 30 % del consumo energético total de una empresa, dado
que operan generalmente 24 horas al día. Bajo esta premisa, los pequeños ahorros energéticos
obtenidos del sistema pueden representar ahorros económicos significativos y rentabilizarse
rápidamente.
s oportunidades de mejora de eficiencia energética asociadas: 1. Mejora del aislamiento 2.
Disminución de las cargas térmicas 3. Disminución de los consumos energéticos 4.
Optimización del proceso de deshielo 5. Mejora del ciclo de frío 6. Recuperación del calor
residual al nivel del condensador 7. Gestión de set points y control 8. Mantenimiento adecuado
de la instalación 9. Optimización del refrigerante
Índice EER y SEER El consumo de electricidad de un sistema de refrigeración depende de
manera directa de su Relación de Eficiencia Energética (REE). Los fabricantes y el personal que
norma las especificaciones de eficiencia de los equipos han definido dos tipos de relación de
eficiencia. La empleada comúnmente es la denominada “Relación de Eficiencia Energética
Estacional” (SEER, del inglés Seasonal Energy Efficiency Rating) y representa la cantidad de
calor retirado por el equipo y el consumo de electricidad a lo largo de un periodo establecido
de tiempo (la época de verano definida por el fabricante).
DISEÑO DE UNA PLANTA
Ubicación de las fábricas. Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos
de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que
por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan
polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos
alimenticios que fabrican.
Artículo 31. Exclusividad del local Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas
no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades
distintas a este tipo de industria.
Artículo 32. Vías de acceso Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran
dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el
tráfico al que están destinadas.
Artículo 33. Estructura y acabados La estructura y acabado de los establecimientos dedicados
a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y
resistentes a la acción de los roedores.
Artículo 34. Iluminación Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural
adecuada.
Artículo 35. Ventilación Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación
adecuada para evitar el calor excesivo, así como la condensación de vapor de agua y permitir la
eliminación de aire contaminado.
Artículo 36. Distribución de los ambientes Las instalaciones de las fábricas de alimentos y
bebidas deben tener una distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada de los
productos
ART 37Material de equipo y utensilios El equipo y los utensilios empleados en la manipulación
de alimentos deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias
tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables
