EXAMEN TEMA 3- DÍA 16 DICIEMBRE
TEMA 3
MANTENIMIENTO
DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
HIGIENE
PERSONAL
Examen de este tema 17 diciembre 2024
A ver qué sabes
del tema…
3.1. Buenas prácticas de higiene
personal.
3.2. Formación en manipulación
de alimentos.
4Unidaddidáctica
3.1. Buenas prácticas de higiene personal
¿Y cómo le dices a alguien de tu
equipo de trabajo que la higiene
“no es lo suyo”?
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
Incluyen todas las acciones relacionadas con la correcta limpieza de la
persona y de su indumentaria, y con la adopción de hábitos de higiene en
la manipulación de los alimentos.
Los ámbitos donde identificar prácticas inadecuadas son:
La higiene corporal.
La limpieza y protección de las manos.
La protección del pelo.
El uniforme de trabajo.
Los hábitos adecuados del manipulador o de la manipuladora.
La protección de las lesiones y heridas.
La declaración de enfermedades conocidas.
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ACTIVIDAD 8 PÁG. 79
Debe evitarse el uso de joyas y relojes.
Protección de las manos (PRL)
Los guantes no son reutilizables, son de
un solo uso con lo que no
deben lavarse, sino sustituirse.
Los manipuladores deben quitarse los relojes, así
como usar gorro que cubra el pelo por completo.
3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.1. La higiene corporal
Las manipuladoras y manipuladores de alimentos deben mostrar una buena higiene
en general.
Al presentarse al puesto de trabajo deben haberse duchado y llevar el pelo
arreglado. (Para evitar que sea la propia persona la que actúe como fuente de
contaminación).
Mientras permanezcan en el trabajo:
o Lavado y protección de manos.
o Normas de higiene genéricas.
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.2. El lavado y la protección de las manos
¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.2. El lavado y la protección de las manos
¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.2. El lavado y la protección de las manos
¿Dónde nos lavamos las manos?
En el lavamanos.
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.2. El lavado y la protección de las manos
¿Cómo nos lavamos las manos?
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.2. El lavado y la protección de las manos
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ACTIVIDAD 4 PÁG. 78
Intenta hacerlo sin mirar el libro… y teniendo en
cuenta lo que has visto o ya sabes…
Solución
a) El uso de guantes es obligatorio en todas las operaciones culinarias.
Falso, no es obligatorio, pero sí se recomienda en algunos casos:
1. Cuando se manipulen materias primas que estén muy sucias.
2. Cuando se manipulen alimentos crudos o que no se sometan a tratamiento
térmico posterior.
3. Cuando se tengan heridas o lesiones en la mano.
b) Es preferible utilizar guantes reutilizables y lavarlos después de cada uso.
Falso. Es preferible que sean de un solo uso. En cualquier caso, si no
son desechables hay que lavarlos por las dos caras y dejarlos secar
al revés.
c) Si utilizas guantes, es una buena opción que sean de color destacado.
Verdadero, ayuda a diferenciarlos de los alimentos en caso de desprendimiento de
un trozo.
d) Los guantes siempre ayudan a disminuir la difusión de patógenos.
Falso, un guante mal usado, puede actuar de vehículo de contaminación cruzada,
si no se cambian con frecuencia y se utilizan correctamente.
e) Si no se usan adecuadamente, los guantes pueden convertirse en vehículo de
transmisión de gérmenes.
Verdadero. Nunca hay que utilizar guantes en mal estado, ya que pueden albergar
microorganismos en su superficie y se pueden romper fácilmente.
f) Antes de ponerse los guantes hay que lavarse las manos.
Verdadero; el uso de guantes no exime el lavado de manos.
g) Hay que evitar los guantes de vinilo, pues este es un material alérgeno.
Falso, el látex si es un material alergeno, pero no así el vinilo o nitrilo.
3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.2. El lavado y la protección de las manos
• Hay que seguir lavándose las manos.
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.2. El lavado y la protección de las manos
¿Cómo utilizaremos los guantes?
• No hay que ponérselos antes de que todo esté preparado y se tenga
lo necesario a mano para empezar a trabajar.
• Antes de ponerse los guantes es imprescindible quitarse anillos,
relojes y pulseras y lavarse las manos siguiendo el protocolo que
hemos visto.
• Hay que cambiarlos cuantas veces sea necesario, por ejemplo: al
cambiar de tarea, cuando se ensucien o cuando se deterioren o se
rompan.
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.2. El lavado y la protección de las manos
¿Cómo utilizaremos los guantes?
• Es preferible que sean de un solo uso. En cualquier caso, si no son
desechables hay que lavarlos por las dos caras y dejarlos secar al
revés.
• Es recomendable que los guantes sean de color diferente a los
alimentos que manipulamos, por ejemplo, azules. (IGUAL QUE LAS
TIRITAS)
• Deben ser de materiales diferentes al látex, como vinilo y nitrilo, ya
que el látex es un alérgeno y podría suponer un peligro químico en el
alimento.
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¿CÓMO LO HACES? 3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.3. La higiene y protección del cabello
Cuidarse el cabello y lavárselo con frecuencia.
Llevarlo recogido y cubierto con gorro, gorra, pañuelo o redecilla.
Evitar peinarse mientras se lleva la ropa de trabajo puesta.
Evitar rascarse la cabeza.
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
¿CUÁL ES TU UNIFORME? ¿CUÁNTOS TIENES? ¿CUÁNDO LO LAVAS?
3.1.4. El uniforme de trabajo
El uniforme consta de: Buenos usos del uniforme de trabajo
● Ungorro,gorraoredecilla que recojay ● El uniforme será de uso exclusivo para trabajar.
cubratodoel cabello. ● Debe guardarse en taquillas cerradas, separadas de la
● Delantal, chaquetillaypantalón, de color ropadecalle.
claro ysin bolsillos. ● La limpieza va a cargo de la propia empresa o de una
● Calzado,cerradoyantideslizante de fácil lavandería.
limpieza y desinfección. ● Los empleados dispondrán de un uniforme de
● Guantes,según el trabajoquese realice. recambio que se irá alternando, como mínimo,
diariamente.
● Las personas ajenas al área de manipulación deben
entrar, como mínimo, con bata y gorro desechable.
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.4. El uniforme de trabajo
¿Y sabes qué dice tu convenio colectivo respecto al uniforme?
Esto no hay que
estudiarlo es solo
para que lo tengas
en cuenta.
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.5. La adopción de hábitos adecuados
Comportamientos incorrectos que se deben corregir.
Evitar rascarse o tocarse la nariz, la boca o los oídos.
No estornudar cerca de los alimentos ni directamente sobre ellos.
Evitar secarse el sudor con las manos.
No llevar anillos, relojes ni pulseras.
No comer, beber ni masticar chicle en las zonas de manipulación.
No manipular objetos no relacionados con la actividad (dinero, móvil).
En caso de resfriado.
Evitar toser en dirección a los alimentos.
Sonarse en dirección contraria a los alimentos.
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.6. La protección de heridas o lesiones
Pasos:
1. Lavarse las manos de forma efectiva, tal como se ha explicado anteriormente.
2. Desinfectar la zona afectada con agua y jabón.
3. Cubrirla con un apósito impermeable (tirita, venda o similar), preferiblemente
de un color diferente al de los alimentos manipulados. Solo mientras estamos
cocinando, luego se aconseja dejarlo al aire.
4. Proteger las manos con guantes y cambiarlos con frecuencia.
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.6. La protección de heridas o lesiones
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.6. La protección de heridas o lesiones
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.6. La protección de heridas o lesiones
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.6. La protección de heridas o lesiones
Si se produce una quemadura, según la gravedad, será conveniente una atención
sanitaria.
Si es leve pueden aplicarse pequeñas curas:
1. Lavar la zona afectada con agua fría a chorro para refrescarla durante unos minutos.
2. Aplicar una pomada específica para quemaduras (en el botiquín del centro de trabajo se
dispondrá de este medicamento).
3. Cubrir la zona afectada con gasas estériles o vendas, pero sin comprimirla demasiado,
porque probablemente se inflamará.
4. Si la quemadura se ha producido en la mano, ponerse guantes para continuar el trabajo.
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3.1. Buenas prácticas de higiene personal
3.1.7. La declaración de enfermedades conocidas.
Informar al responsable de cocina sobre enfermedades de transmisión alimentaria.
En caso de síntomas como diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre…
Si se sufre alguna infección cutánea grave.
Si se tienen secreciones anormales por la nariz, los ojos o los oídos.
En caso de dolor de cabeza, dolor de garganta o resfriado leve:
Asignar a la persona afectada tareas en que la manipulación de alimentos sea
mínima o los riesgos de contaminación sean menores.
Extremar las medidas higiénicas: aumentar la frecuencia del lavado de manos o
incrementar el nivel de protección (guantes, mascarilla, etc.).
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3.2. Formación en manipulación de alimentos
• Por ley, las empresas están obligadas a proporcionar a sus trabajadores
formación en manipulación de alimentos.
• Se les puede exigir en visitas de control oficial que acrediten que sus
trabajadores/as han sido debidamente formados en esta materia.
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3.2. Formación en manipulación de alimentos
3.2.1. El plan de formación en manipulación de alimentos
Incluye las acciones programadas para que el personal del establecimiento
adquiera y aplique los conocimientos en materia de higiene alimentaria.
La formación que se debe proporcionar al personal deberá ser:
Genérica en la adquisición de pautas generales, y específica del puesto de
trabajo.
Inicial cuando la persona se incorpora a la empresa o cambia de puesto
de trabajo, y continuada a lo largo del tiempo.
Planificada previamente a partir de acciones formativas, e informal con
el aprendizaje que proporciona el trabajo diario y la interacción con otras
personas.
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3.2. Formación en manipulación de alimentos
3.2.1. El plan de formación en manipulación de alimentos
¿Quién puede impartir la formación?
La propia empresa a partir del uso de guías homologadas.
Empresas o entidades formadoras.
Una persona o entidad debidamente acreditada.
Aspectos que debe contemplar el plan de formación.
Actividades formativas.
Sistemas de supervisión para la correcta aplicación de las prácticas.
Contenidos básicos en materia de higiene alimentaria.
Prácticas correctas para cada puesto de trabajo.
Prácticas incorrectas y sus consecuencias.
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3.2. Formación en manipulación de alimentos
3.2.2. Documentación del plan de formación
Documentación relacionada con el curso que se debe registrar.
Si la formación la realiza la propia empresa.
El manual formativo.
El listado de asistencia al curso.
Si la formación se realiza fuera de la empresa.
Certificados de formación de todos los trabajadores y trabajadoras.
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3.2. Formación en manipulación de alimentos
3.2.2. Documentación del plan de formación
3.2. Formación en manipulación de alimentos
3.2.2. Documentación del plan de formación
ACTIVIDADES FIN DE TEMA
• Realiza el test subido al Aula Virtual- Tema 3
• Actividades calificables- subir al Aula Virtual- Tema 3:
Se corresponden con las siguientes actividades del libro de texto:
• Ejercicios 1 y 6 pág. 78 + Ejercicios 7 y 10 pág. 79
Si no tienes libro, estas son las tareas
