Modulo 7
Microorganismos causantes de ETA
MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN ETA EN ARGENTINA:
Los microorganismos más frecuentes Implicados en
enfermedades transmitidas por alimentos en
Argentina son basillus cereus, clostridium botulnum,
clostridium, escherichia coli, listeria, salmonella,
estaphylococcus aureus, campyrobacter, trichinella
spiralis, virus de la hepatitis a y norovirus.
BACILLUS CEREUS:
Este microorganismo se puede encontrar en una
gran variedad de alimentos, en especial arroz y la
sobras, además de las salsas, sopas y otros
alimentos preparados que han estado en reposo a
temperatura ambiente durante mucho tiempo. El
periodo de incubación es de 6 a 15 horas. Los
síntomas son diarrea acuosa, calambres
abdominales, náuseas y vómitos. La duración de
enfermedades es de 24 horas. Para prevenir una
enfermedad por este microorganismo se debe
considerar que si los alimentos deben estar
almacenados durante más de dos horas a
temperatura ambiente, se deben mantener
calientes. Los alimentos calientes por encima de 60
grados centígrados y los alimentos fríos fríos entre 4
y 5 grados centígrados. Almacenar los alimentos
cocidos en un recipiente ancho y poco profundo y
refrigerar lo antes posible.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM (BOTULISMO):
Se lo encuentra en la miel y productos que
contengan miel, alimentos enlatados o conservados
de manera inadecuada en el hogar. Incluidos
verduras poco ácidas y pescado fermentados,
alimentos comerciales enlatados incorrectamente,
papas horneadas en papel de aluminio, salsa de
queso, ajo embotellado, etcétera. El tiempo de
incubación en bebés es de 3 a 30 días y en niños y
adultos de 12 a 72 horas. Los síntomas en bebés
son letargo, alimentación deficiente, constipación,
llanto débil, tono muscular flácido. En niños y
adultos visión doble, visión borrosa, párpados
caídos. pronunciación inarticulada, dificultad para
tragar, boca seca y debilidad muscular. La duración
es muy variable. Para prevenir esta enfermedad se
debe seguir las instrucciones para conservas
caseras seguras y no se debe dar miel ni chupetes
con miel a niños menores de 12 meses.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
Se lo puede encontrar en la carne de vaca,
alimentos dejados mucho tiempo a temperatura
ambiente. La incubación es de 6 a 24 horas los
síntomas son diarrea y calambres abdominales, sin
fiebre, ni vómitos. La duración es de 24 horas o
menos. En casos graves, los síntomas pueden durar
una o dos semanas. Para prevenir se debe cocinar
bien los alimentos, sobre todo la carne de vaca por
encima de los 70 ºC y la carne de aves de corral por
encima de los 75 grados centígrados. Es
conveniente utilizar termómetros para medir la
temperatura interior de estos alimentos. Mantener
los alimentos calientes a 60 ºC o más después de
cocinarlos y servir los platos con carne caliente,
dentro de las 2 horas posteriores a su cocción
calentar bien las sobras en el microondas a 75
grados centígrados o más refrigerar las obras dentro
de las 2 horas después de su preparación a 5 grados
centígrados o menos.
ENCHERICHIA COLI - O157:H7 (SINDROME UREMICO
HEMOLITICO):
Se puede encontrar esta bacteria en alimentos
como carne picada poco cocida, leche y jugos,
pasteurizar quesos elaborados a partir de leche
cruda, vegetales no sanitizados y agua contaminada
no tratada. Otra fuente de contaminación es el
incorrecto lavado de manos de personas infectadas.
La incubación es de 1 a 10 días. Los síntomas son
diarrea grave a veces con sangre, dolor abdominal
intenso y vómitos, por lo general con un poco o
nada de fiebre. Los síntomas del síndrome urémico
hemolítico incluyen disminución de la producción de
orina, orina oscura o de color té y palidez facial. La
duración de la enfermedad es de 5 a 10 días, la
mayoría de las personas estarán mejor en 6 a 8
días. Si se desarrolla síndrome urémico hemolítico,
por lo general sucede después de la primera
semana. Para prevenir se debe evitar comer
alimentos de alto riesgo, en especial la carne picada
poco cocida, la leche o jugo sin pasteurizar y los
quesos blandos elaborados a partir de leche sin
pasteurizar. Usar un termómetro para alimentos
para verificar que la carne picada alcanzó una
temperatura interna segura de 70 grados
centígrados. Lavarse las manos antes, durante y
después de preparar los alimentos, después de
cambiar los pañales de un bebé y después de estar
en contacto con animales de granja.
LISTERIA (LISTERIOSIS):
Se le puede encontrar en la leche, productos lácteos
no pasteurizados, queso blando elaborado con leche
no pasteurizada, frutas y verduras crudas no
sanitizadas, carne frías listas para consumir,
salchichas, patés refrigerados o pastas untables a
base de carne. La incubación es de 7 a 10 días. La
listeria puede causar fiebre y diarrea del mismo
modo que otros gérmenes transmitidos por
alimentos, pero este tipo de infección por listeria
rara vez se diagnostica, los síntomas en personas
con histeriosis invasiva. Esto significa que la
bacteria se a propagado más allá del intestino,
incluyen para embarazadas fiebre, fatiga y dolores
musculares. Es posible que las embarazadas no
tengan síntomas y aún así sufrir muerte fetal, parto
prematuro o infección de recién nacido. Para todos
los demás rigidez del cuello, confusión, pérdida de
equilibrio y convulsiones, además de fiebre y
dolores musculares. Para prevenir no se debe beber
leche sin pasteurizar ni consumir quesos blandos
elaborados con este tipo de leche, antes de
consumir se deben calentar las salchichas, los
embutidos y las carnes frías a una temperatura no
inferior a 75 ºC o hasta que salga vapor. Las
personas con mayor riesgo no deben consumir
alimentos como patés o pastas de carne
refrigeradas proveniente de una fiambrería o una
carnicería o de la sección refrigerada de un almacén
o supermercado. No comer brotes de vegetales
crudos originalmente cocidos ni quesos blandos
como el queso fresco. queso blanco. A menos que
se indique en la etiqueta que están elaborados con
leche pasteurizada.
SALMONELLA (SALMONELLOSIS):
Hay varios elementos que se han vinculado con la
salmonella, entre ellos verduras, pollo, cerdo, frutas,
frutos secos, huevos y carne de vaca. La incubación
de la enfermedad es de 12 a 72 horas. Los síntomas
son diarrea, fiebre, calambres abdominales y
vómitos. La duración de la enfermedad es de 4 a 7
días. Para prevenir hay que evitar consumir
alimentos de alto riesgo incluidos huevos crudos o
cocidos ligeramente, carnes de aves de corral o
carnes picada poco cocida y leche sin pasteurizar.
Hay que lavarse las manos después de tener
contacto con animales o su entorno.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS (INTOXICACION ESTAFILOCOSICA):
Se puede transmitir por personas que portan la
bacteria estafilo, la cual se encuentra comúnmente
en la piel, pueden contaminar los alimentos si no se
lavan las manos antes de tocarlos, por medio de los
alimentos que no se cocinan, después de su
manipulación como los postres los pasteles y los
sándwiches. La incubación es de 30 minutos a 8
horas. Los síntomas son comienzo repentino de
náuseas, vómitos y calambres abdominales. La
mayoría de las personas también tiene diarrea. La
duración es de un día. Para prevenir se debe usar un
termómetro para alimentos y cocinar los alimentos
a una temperatura no inferior a 70 ºC en su interior,
mantener calientes los alimentos calientes. Es decir,
60 grados centígrados o más y fríos los alimentos
fríos 5 ºC o menos. Almacenar los alimentos cocidos
en recipientes poco profundos y refrigerarlos dentro
de un período de 2 horas o una hora si hace más de
30 grados centígrados afuera.
CAMPYROBACTER (CAMPIROBACTERIOSIS):
Se puede encontrar en el tracto intestinal de
animales destinados al consumo humano como ave
de corral, vacunos, porcinos en roedores, aves
silvestres, en animales domésticos y también en
humanos. La bacteria se transmite por el contacto
con heces o excrementos de animales infectados y
por la ingesta de alimentos y agua contaminada. La
bacteria también se puede encontrar en agua
recreativa contaminada. Los sintomas son dolor
abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y
vómitos. Si bien muchas de las personas se
recuperan, en algunas se puede producir
inflamación dolorosa de las articulaciones que
puede durar varios meses y un tipo inusual de
parálisis que puede provocar disfunción respiratoria
y neurológica grave e incluso la muerte. Dura
normalmente de 3 a 6 días. Evitar el agua no
tratada, los productos lácteos no pasteurizados y
carne poco cocida, realizar un lavado adecuado de
manos y no dejar a los niños que jueguen con
animales con diarrea.
TRICHINELLA SPIRALIS (TRIQUINOSIS):
Esta infección alimentaria puede producirse por el
consumo de carne de cerdo, chacinados o
embutidos que contienen larvas enquistadas de este
parásito y que se consumen crudos o no cocidos
completamente. Los casos o brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos se deben
al consumo de carne de cerdo proveniente de
criaderos domésticos sin inspección veterinaria y
por el consumo de chacinados o embutidos
elaborados de manera casera. Los síntomas son
dolores musculares, fiebre e hinchazón de párpados
por lo que puede confundirse con un cuadro similar
a la gripe, otros síntomas como dolor abdominal,
diarrea, náuseas y vómitos suelen aparecer una o
dos semanas después de la ingesta del alimento
contaminado. Los síntomas pueden aparecer entre
los 5 y los 60 días posteriores a la ingesta del
alimento contaminado. La forma de prevenir es
consumir carne de comercios habilitados y evitar
comer carne y productos chacinados de campo de
origen desconocido sin previa inspección de un
médico veterinario especialista.
VIRUS (HEPATITIS A):
La hepatitis A es una enfermedad hepática
contagiosa transmitida principalmente a través de la
ruta fecal oral, ya sea por el consumo de agua o
alimentos contaminados y por el contacto de
personas a través de las heces, orina y sangre,
agua, mariscos, ensaladas elaboradas con verduras
que crecen atrás del suelo son los alimentos más
frecuentemente asociados a brotes, fiambres,
sándwich, frutas, jugo de frutas, leche, productos
lácteos vegetales y bebidas heladas, se encuentran
también involucrados. La enfermedad suele ser leve
comenzando alrededor de 2 a 4 semanas después
del consumo de agua o de un alimento contaminado
desapareciendo por sí sola en una o dos semanas. Si
bien la infección por el virus de la hepatitis A no es
considerada de curso crónico se ha reportado que
en algunas personas puede prolongarse llegando a
durar hasta 6 meses. Para prevenir es necesario
lavarse las manos frecuentemente en forma
adecuada, principalmente luego de manipular
alimentos no higiénicos, luego de ir al baño, de
cambiar pañales, etcétera. Y siempre antes de
preparar alimentos consumir agua potable y cocinar
adecuadamente los alimentos por encima de 85 ºC
durante por lo menos 4 minutos.
NOROVIRUS:
Este virus se propaga a través de personas
infectadas a otras y por alimentos y superficies
contaminados. Los síntomas más frecuentes son
diarrea, vómitos ,náuseas y dolor de estómago. Para
prevenir es necesario lavarse las manos con
frecuencia, lavar las frutas y verduras, cocinar los
alimentos completamente y evitar el contacto con
personas enfermas.
