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“JOSÉ CRISAM”

GASTRONOMÍA Y
ARTE CULINARIO

RECETARIO
COCINA PERUANA
II
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LOMO SALTADO PREPARACION

INGREDIENTES
3⁄4 de kilo de lomo fino Cortar el lomo en tiras gruesas. Después, sazonar con
1⁄2 kilo de papa blanca sal, pimienta y ajo molido. opcional
3 tomates Seguidamente, cortar los tomates y las cebollas en
3 cebollas pluma gajos gruesos. Luego, cortar el ají amarillo en
1 ají amarillo juliana.
1⁄2 a 1 taza de sillao El siguiente paso es cortar las papas blancas en puente
2 cucharadas de vinagre tinto nuevo. Freírlas en abundante aceite caliente.
1 cucharada de ajo molido opcional Llevar una sartén amplia al fuego.
Sal Cuando esté caliente, añadir un chorro de aceite vegetal
Pimienta y esperar a que empiece a humear. Inmediatamente,
1 chorrito de fondo de res o verduras agregar el lomo y dejar freír sin mover. Cuando la carne
Culantro picado, perejil esté dorada, por un lado, empezar a saltear y flamear.
Aceite vegetal, cantidad necesaria Puedes echar un chorrito de pisco después de echar la
4 porciones de arroz blanco cocido carne para poder flambear (hazlo con mucho cuidado,
pues el fuego puede ser alto).
Agregar las cebollas, el ají amarillo y el vinagre. Seguir
4 porciones salteando.
8 minutos Añadir los tomates y el sillao. Y seguir salteando.
Echar el cilantro, remover y servir caliente con las papas
fritas y el arroz blanco.

CHICHARRÓN DE POLLO PREPARACION

INGREDIENTES Cortar el pollo deshuesado en trozos del tamaño de

•1 kilo de pollo (pechuga o pierna un bocado, sin piel. Después de tenerlo ya cortado,
deshuesada) que esté sin piel lo colocas en un tazón y agregas el sillao, mostaza y
•Jugo de medio limón el zumo del medio limón con un poquito de sal,
•2 cucharadas de sillao (también conocido probar, verificar la sazón. Reposar 20 minutos.
como salsa de soya) En un plato colocar la harina de chuño y pasar por
mostaza esta a los trozos de pollo, que queden bien
•Harina de chuño c/n cubiertos. sacudir cada pedazo y retirar el exceso
•Sal y pimienta al gusto En una sartén calientas el aceite, calentar a 170º C y
•Aceite c/n colocas uno a uno los pedazos sin que se choquen,
retiras cuando ya están dorados sobre papel
absorbente.
Servir caliente con un poco de arroz y papas fritas,
más la ensalada de tu preferencia. Puedes
acompañar también con tus cremas favoritas
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PACHAMANCA Preparación del aderezo Licuar las hierbas e

REGION SIERRA- HUANCAYO integrarlas con los ajíes, ajo, aceite, sal,
Ingredientes (30 aprox) pimienta y comino hasta lograr una pasta
2 piernas de cordero trozadas homogénea.
15 choclos partidos por mitad Preparación
6 kg carne de res Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera
30 costillas de cerdo preparar la Pachamanca.
4 pollos trozados Encender una fogata cerca de donde se va
6 cuyes preparar la Pachamanca y calentar una regular
30 humitas cantidad de piedras. Una vez que estén bien
30 papas calientes, con unas pinzas especiales o con
30 camotes lampa colocar una cama de éstas en el fondo
30 ocas Habas del hoyo. Encima ir colocando los alimentos
10 plátanos por pisos: primero se ponen los camotes, las
2 kg queso Paria Hojas de plátano papas, ocas y luego algunas piedras calientes
Aderezo encima (no muy pegadas unas a otras).
Aceite En el segundo piso colocar las carnes
Ajo molido aderezadas. Opcionalmente se puede colocar
Ají panca molido Ají amarillo molido encima de las carnes hojas de la planta de ají,
Muña paico, y salvia para dar sabor.
Huacatay Chincho Culantro Vinagre Colocar un mayor número de piedras calientes
Sal, pimienta y comino. ya que las carnes se demoran más en cocinar.
Todo esto se cubre con hojas de plátano para
proteger los alimentos y evitar su contacto con
la tierra.
Encima colocar humitas o tamales, habas,
cuyes, porciones de queso paria, plátanos y
choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de
plátano y una pieza de yute o una tela tupida.
Cubrir con un poncho o tela gruesa para
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mantener el calor. Para terminar se sella la

pachamanca con tierra seca.

JALEA PERUANA

INGREDIENTES PREPARACIÓN
1 unidad de pulpo cocido y en rodajas Para preparar la Jalea de Mariscos no es
4 machas, limpias necesario conseguir todos los mariscos. Se
3 conchas de abanico, limpias necesitan mínimo 2 tipos de mariscos para
2 calamares, limpios lograr la Jalea de Mariscos.
3 choros, limpios - Los mariscos más usados son los
2 limones calamares, caracoles, conchas de abanico,
2 trozos de yuca choros y machas.
Aceite, la cantidad necesaria - Sazonar los mariscos con sal y pimienta al
Maicena y harina gusto y cubrirlos con maicena y harina.
Sal - Colocar abundante aceite en una sartén
Pimienta de preferencia honda. Cuando el aceite esté
bien caliente freír los mariscos hasta que
estén dorados. Es preferible hacerlo por
pocos para evitar que se enfríe el aceite.
Retirarlos de la sartén escurriendo el aceite
y colocarlos en papel absorbente unos
minutos.
- Colocar en una fuente adornando con
trozos de yuca cocida y Salsa Criolla.
Exprimir el jugo de 3 limones encima de la
jalea. Cortar en rodajas delgadas el limón
restante, distribuyéndolas en la fuente
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ASADO A LA OLLA PREPARCION

INGREDIENTES Preparar una mezcla de ajo molido con ají
2 kilos de carne de res panca molida y bañar con ella la carne del
1 kilo de papa asado. Agregar a esta infusión: la pimienta, el
250 gramos de cebolla comino, el vinagre y un poco de orégano al
200 gramos de zanahoria gusto dejando reposar por espacio de 1 hora.
200 gramos de ajo molido Luego, ponemos el aceite y la cebolla picada
200 gramos de aji panca molido en una olla grande, acomodamos en ella el
50 gramos de pimienta trozo de carne y el resto de la maceración.
1/2 taza de vinagre blanco Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una
1 cucharada de pimentón hora por cada kilo de carne), bañando
aceite continuamente la carne con el jugo utilizando
orégano una cuchara. Antes de servir, poner sal,
sal agregar papas peladas que se cocinen en el
puré rustico, arroz jugo hasta que absorban el aderezo.
Finalmente, añadimos las zanahorias.
Servimos acompañado del puré y del arroz.

UCHUCUTA (ají que acompaña a la Preparación

pachamanca)
Ingredientes Licuar los rocotos, el huacatay
Queso fresco Huacatay añadir la sal, vinagre y aceite. Colocar en
Rocotos rojo y verde un bowl y añadir el queso trozado con la
Aceite Sal Limón Aceite Sal Limón mano para que tenga la apariencia de
Vinagre blanco Aceite una salsa rustica.
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LOMO SALTADO PREPARACIÓN

INGREDIENTES Corte el lomo en rodajas de unos 1/8 a 1/4 de

1 lb. de lomo de ternera grosor. En un plato hondo condiméntelo bien con

• 2-3 papas peladas y cortadas para freír sal, pimienta, los ajos, salsa china y el vinagre y
el comino. Cubra con un film plástico y déjelo
(bastones)
reposar en la heladera por una o dos horas.
• 2 dientes de ajo machacados
En un sartén, ponga a calentar suficiente aceite
• sillao
para preparar las papas fritas.
•1 cebolla grande colorada cortada en
Mientras en otro sartén grande y hondo, caliente
plumitas aceite y fría el lomo dándole vueltas. Cuando
• 3 tomates grandes y maduros en gajos comience a soltar el jugo, retire las rodajas a un
• vinagre blanco plato y en el mismo sartén sofría las cebollas
•1/2 cdta. de comino molido hasta que queden translucidas (agregue más
•1 ají amarillo preferible peruano aceite si es necesario).

• 2 cdas. de perejil fresco picado Agregue los tomates y el ají amarillo revolviendo

• aceite para freír, cantidad necesaria todo bien unos 5 mins.

Vuelva a incorporar el lomo y agregue las papas
fritas. Tape y continúe cocinando a fuego bajo por
otros 3-5 minutos. Incorpore el perejil picado
antes de servir y rectifique la sal. Se acompaña
con arroz blanco
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ARROZ TAPADO PERUANO

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Aceite c/n Calentar en aceite y sudar la cebolla y el ajo,
2 dientes de ajo agregar agua y hervir. Echar el arroz y cocinar a
1 taza de arroz fuego lento.
½ cebolla picada en brunoise RELLENO:
2 tomates en concasse Sudar en aceite la cebolla el ajo y los tomates, hacer
200 gramos de carne picada una pasta, agregar la carne y salpimentar. Agregar
50 gramos de pasas la zanahoria y las arvejas cocinar y agregar las
2 huevos duros pasas huevos y perejil.
Perejil picado c/n ARMADO:
Queso parmesano Moldear el arroz en un molde, poner la capa de
Sal y pimienta al gusto. relleno de la carne y tapar con arroz volcar sobre un
plato espolvoreado con queso parmesano
Decorar al gusto.

CAIGUAS RELLENAS PREPARACIÓN

Partir las caiguas por la parte superior y limpiarlas.
INGREDIENTES Blanquearlas en agua hervida con sal y escurrir.
Calentar el aceite en una cacerola y sudar la cebolla
2 caiguas
y los ajos, añadir la crema de ají el tomate y la salsa
Carne picada
de tomate.
Aceite
Sazonar con orégano sal y pimienta, agregar la
Cebolla en brunoise
carne y cocinar.
2 cucha. De ají amarillo
Añadir las pasas las aceitunas y los huevos duros
2 dientes de Ajo
picados.
2 tomates en concasse
Rellenar las caiguas y tapar con la parte superior.
Pasa negras
Agregar agua a la cacerola y acomodar las caiguas
1 cucharada de pasta de tomate
rellenas, tapar y cocinar a fuego lento por 15
50 gr. De aceitunas picadas
minutos, servir.
2 huevos duros
Sal pimienta y orégano al gusto.
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HUATIA DEL VALLE PREPARACION

INGREDIENTE Sazone la res con sal y pimienta. Caliente el

½ kilo de paleta de res en trozos aceite en una sartén a fuego alto y selle la
3 cdas. de aceite carne durante 2 minutos por cada lado. Retire
2 tzs. De chicha de jora la carne y resérvela. Desglase la sartén con la
2cdas. de ajo molido chicha y reserve.
¼ de ají panca en pasta En una olla a fuego medio caliente el aceite y
1 cebolla en plumas dore el ajo el ají panca hasta q se corte, añada
4 ajís amarillos sin venas en juliana la mitad de cebolla y el ají amarillo y rehogue
50 gr. De culantro durante unos minutos. Cubra el aderezo con la
50 gr. De romero fresco mitad de culantro, romero, orégano y la hierba
Ramas de orégano buena, agregue la carne y el resto de la chicha
Ramas de hierba buena y el jugo desglasado. Agregue la cebolla y el
1 litro de fondo de res ají restante y vuelva a cubrir con el resto de
1 taza de arroz cocido hierbas. Vierta el caldo hasta cubrir la
200 gr. De yuca cocina y en bastones preparación, tape la olla y deje cocinar durante
Sal y pimienta. 20 minutos hasta q la carne este suave.
Compruebe la sazón y retire del fuego.
Sirva con el arroz y la yuca.
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HAMBURGUESA DE CERDO PREPARACION

ingredientes
350 g de carne de cerdo En un bol mediano, mezcle la carne, aplique la
50g de pan de rallado técnica del tamblin, mescle el pan rallado, la
50cc de leche leche, el ajo, la salvia, la sal, la pimienta y el
2 dientes de ajo picados perejil.
1 cucharadita de salvia fresca Con las manos húmedas forme 6
2 cucharadas de perejil fresco, picado hamburguesas.
2 cucharaditas de aceite de oliva En una sartén de teflón de 25 cm.
Sal y pimienta a gusto Caliente el aceite a fuego moderado, Cocine allí
las hamburguesas por 4 minutos de cada.
Acompáñelas con papas fritas. Arroz o en pan
de hamburguesa.

HAMBURGUESA DE RES Ingredientes PREPARACION

½ Kg. de carne molida Poner un recipiente la carne molida aplicar la
1 cebolla grande picada en cuadritos técnica del tamblin, agregar la cebolla, el
pequeños pimiento, la cebolla china el perejil y adherir
1 pimiento rojo pequeño cortado en bien los ingredientes.
cuadraditos batimos los huevo y agregamos una parte del
3 tiras de cebolla china finamente pan, sazonar con la sal la pimienta el comino y
picado agregamos a la carne , armamos las
4 ramitas de perejil desojado y picado hamburguesas, si la carne se adhiere mucho
200 gr. de pan molido a tus manos agrégale el pan molido
½ taza de aceite restante .
2 huevos Ponemos a calentar la sartén con un poquito
Sal Pimienta Comino. de aceite y freímos (también lo podemos hacer
en una plancha o parrilla)
Se puede acompañar con papas fritas, pan de
hamburguesas etc.
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OLLUQUITO CON RES Ingredientes PREPARACION

Un kilo de ollucos Picar los ollucos en juliana y remojarlos con
Cuatro cucharadas de aceite agua durante una hora.
Trescientos gramos de carne de res Cortar la carne en tiras delgadas y freírlas.
Media taza de cebolla picada Reservar.
Tres dientes de ajos picados En el mismo aceite freír la cebolla y el ajo,
Dos cucharadas de ají panca en pasta agregar luego el pimentón, ají panca, orégano y
Dos cucharadas de perejil picado sazonar con sal y comino. Dejar cocinar por
Una cucharadita de paprika o pimentón unos minutos.
Una cucharadita de orégano Incorporar la carne y los ollucos previamente
Una cucharadita de comino escurridos, tapar la olla y cocinar a fuego lento
Sal al gusto hasta que el olluco esté tierno,
Arroz blanco aproximadamente de 15 a 20 minutos, moviendo
ocasionalmente.

Finalmente agregar el perejil y mezclar

suavemente. Servir. Acompañado de arroz

MENESTRÓN INGREDIENTES PREPARACION

01 zanahoria En una cacerola poner a sancochar la res, cuando
01 nabo la carne esté tierna, agregar las verduras picadas.
02 choclos en rodajas A medio cocinar de las verduras, adicionar las
01 taza de col picada papas y fideos.
1/2 taza de arvejitas En un sartén mezclar el aceite, ajos, queso
1/2 taza de habas fresco, albahaca, añadir esto al caldo y hervir por
1/4 taza de vainitas un minuto.
03 papas blancas picadas en cuadritos Servir con queso parmesano.
12 tazas de agua
750 grms. Lomo de res
caldo de carne
200 grs. de fideos canuto
2 cdas. Aceite
1/4 taza de albahaca molida
150 grms. de queso fresco desmenuzado
1/2 cdta. de ajos molido
50 grms. de queso parmesano
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PALTA RELLENA PREPARACION

INGREDIENTES Sancochar por separado la papa, arvejitas y
04 paltas zanahoria en cuadritos.
½ kg. Arvejitas Pelar las paltas y partirlas en dos cada una
02 zanahorias grandes Mezclar con mayonesa: papas, arvejitas y
½ kg papa zanahoria, revisar la sal.
08 hojas de lechuga bien lavada Rellenar con esta mezcla las paltas
04 huevos cocidos partidos en dos Acomodar sobre la lechuga, decorar con
Kétchup al gusto mayonesa y un poco de kétchup y el huevo.
Mayonesa c/n.

SALPICON DE POLLO Ingredientes PREPARACION

1/2 Pechuga de pollo deshilachada ó - Mezclar la papa con la cebolla (previamente
200 gr. jamón picado macerada en limón y sal, por lo menos ½ hora
700 gr. de papa sancochada picada en antes).
cubitos
½ kg. de zanahoria sancochada y - Adicionar a esto la zanahoria, arvejitas, pollo
picada en cubitos (ó jamón picado)y mayonesa. Si desea puede
½ kg de arvejitas prescindir de la mayonesa para obtener un
01 cebolla grande picada en cuadritos plato más liviano o de dieta.
y sazonada con limón y sal.
Decoración: - Servir en cama de lechuga y coronar con el
04 huevos sancochados cortados en 2 huevo sancochado, huevitos de codorniz o
Hojas de lechuga (bien lavadas) queso fresco.
Mayonesa.
Queso Fresco.
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LOMO A LA PIMIENTA PREPARACION

Ingredientes: Condimentar los medallones de lomo con sal y
pimienta, para luego llevarlos a una sartén caliente,
4 medallones de lomo. pero evitando que las piezas de carne terminen muy
1 taza de caldo de carne. cocidas.
10 ml. copa de vino blanco. Retirar la carne y colocarla aparte, para luego tomar
1/2 taza de crema. la misma sartén y freír en ella la cebolla, a la que
1/2 cebolla picada en cuadritos. posteriormente se le añadirá el vino blanco, junto
20 gramos de mantequilla. con la taza de caldo de carne y más pimienta.
Aceite, sal y pimienta. Dejar que la combinación disminuya tras una ligera
cocción, para luego agregar la mantequilla y
después la crema.
Esto producirá una salsa algo espesa que luego se
agregará sobre los medallones de lomo antes de
servirlos

LENTEJAS CON CERDO PREPARACION

ingredientes Rallamos la mitad de la cebolla, colocamos la lenteja en
una olla y ponemos al fuego. Al romper el hervor, bajamos
el fuego al mínimo y dejar cocinar hasta que las lentejas
Una taza y media de lentejas
estén tiernas. Retirar del fuego y eliminamos un poco de
Seis lomitos de cerdo
agua de la cocción.
Una Zanahoria chica
Hervimos los lomitos de cerdo con agua, media cebolla
Un trozo de apio
entera, la zanahoria partida a lo largo y el apio, para hacer
Cuatro papas blancas picadas
un buen caldo. Una vez cocidos colamos y cortamos la
Una cebolla
carne en trozos no muy pequeños y reservamos el caldo.
Una cucharada de ají mirasol
Desechamos las verduras.
Ají panca
Aparte en una olla calentamos un poco de aceite y doramos
Una cucharada de ajo molido
los trozos de cerdo cocido, una vez listo retiramos y en la
Una cucharadita de orégano
misma grasa preparamos un aderezo con la cebolla rallada,
Aceite cantidad necesaria
el ajo y el ají mirasol aji panca. Luego incorporamos el
Sal y pimienta al gusto
caldo reservado, las papas, los trozos de carne, el orégano
y las lentejas, sazonamos con sal y pimienta al gusto,
dejamos cocinar hasta que las papas estén cocidas. Servir
acompañado con arroz blanco y si desea una salsa criolla..
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TALLARINES VERDES

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Cuatro bistecs Preparación
Una cucharada de ajos molidos
Una taza de pan rallado Para el bistec:
Medio kilo de fideos sancochados al Sazonar los bistecs con el ajo molido,
dente pimienta, comino y sal. Apanarlos con el pan
Un atado de albahaca rallado y reservar.
Tres dientes de ajos Para la salsa verde:
Un cuarto de taza de pecanas Colocar en el vaso de una licuadora, la
Un cuarto de taza de queso rallado albahaca, los dientes de ajos, las pecanas, la
Aceite suficiente leche y el queso rallado con un chorro de
Media taza de leche aceite, sal suficiente y licuarlos muy bien.
Sal, comino y pimienta Reservarlos.
A continuación freír los bistecs y bañar la salsa
sobre los fideos, servir bien caliente cubiertos
con esta exquisita salsa verde. Si desea puede
cocer la salsa un par de minutos y luego
bañarlo sobre los fideos.

LOCRO DE PECHO PREPARACIÓN

Ingredientes Preparar un caldo con el pecho en trozos, apio,
poro, nabo, pimienta de chapa, sal, y máximo 2
1 k de punta de pecho de res, en trozos tazas de agua. Cocinar hasta que la carne esté
2 ramas de apio tierna. Se puede hacer en olla de presión. Colar y
reservar.
1 nabo, cortado en trozos
1 poro, cortado en trozos Preparar un aderezo en una olla mediana con el
aceite, cebolla, ajo, ají panca molido, sal, pimienta
4 pimientas de chapa y ½ cucharadita de comino molido, a fuego lento
1 kg. de papa blanca (harinosa), peladas y hasta que corte. Separar ½ taza de este aceite que
servirá luego para la decoración.
cortadas por mitad
Al aceite que quedó en la olla agregar el caldo
1 cebolla grande, picada
colado, la hierbabuena y las papas. Dejar que se
3 dientes de ajo, picaditos cocinen las papas y luego sacarlas a un plato y
2 cucharadas de ají panca, molido aplastarlas bien con un tenedor. Regresar las
papas trituradas a la olla e incorporar los trozos de
¾ de taza de aceite vegetal carne. Mezclar bien y retirar la hierbabuena.
Sal Y Pimienta
Servir acompañado de arroz, o ensalada,
Comino
1 rama de hierbabuena.
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LOCRO DE ZAPALLO

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Un kilo de zapallo macre pelado y Una vez que ya tienes tu zapallo pelado y
cortado en trocitos cortado en trocitos, prepara un aderezo con
- 1/2 kilo de papas cortadas en cuatro aceite, cebolla, ajo, ají, sal y pimienta.
- Un choclo grande cortado en 2. Cuando este listo le incorporas el zapallo,
rebanadas las papas y el choclo. Pon todo esto a cocer en
- 1/2 taza de leche evaporada diluida fuego lento.
- 100 grs. de queso fresco 3. Espera hasta que el zapallo se empiece a
desmenuzado deshacer, podrás agregarle agua o no, esto
- 1/4 taza de aceite dependerá exclusivamente de la calidad de tu
- Dos cucharadas de cebolla picada zapallo.
- Tres dientes de ajo molido 4. Luego viertes la leche y el queso.
- Sal, pimienta y ají molido 5. Ya puedes servirlo, acompañado de arroz
blanco bien graneado.

SOPA A LA CRIOLLA

INGREDIENTES PREPARCION
1/4 de Klg. de Carne de Res (Lomo) Sazonar la carne con sal y ajo; calentar el
- 1 Cebolla picada aceite en una olla y dorar la carne; después,
- 1 Tomate pelado y picado incorporar la cebolla, el ají panca, el tomate, y
- 1 Cucharada de Ají Panca el orégano; freír hasta que la cebolla este
- 1/4 de Kg. de Fideos Entrefino transparente; incorporar el agua caliente y los
- 1 Cucharada de Orégano fideos; dejar que hierva con la olla tapada
- 1 Taza de Leche Evaporada hasta que los fideos estén cocidos; al cabo de
- 2 Huevos ese tiempo, verificar la sal y echar los huevos
- 6 Tostadas de Pan de Molde (removiendo) junto con la leche; servir caliente
- 6 Rodajas de Rocoto colocando una tostada y una rodaja de rocoto
- 3 Cucharadas de Aceite en cada plato.
- 1 Cucharada de Ajo molido
- 8 Tazas de Agua
- Sal y Pimienta al gusto
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TORTILLA A LA PERUANA

INGREDIENTES PREPARACION
12 huevos Preparación Pele las papas y córtelas en rodajas de
1/2 lt. aceite de oliva o vegetal manera que se asemejen en tamaño y grosor a las
1/4 kg. cebolla blanca monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el
2 dientes de ajo1/4 kg. aceite cuidando que no tomen color. Escúrralas y
papa blanca resérvelas. Corte la cebolla en pluma y súdela en el
1/4 [Link] amarilla mismo aceite junto con los dientes de ajo.
sal y pimienta [Link] las claras de ocho huevos y cuando
Salsa estén a punto de nieve agrégueles sus respectivas
1 tz. pasta de tomate yemas y los huevos restantes. Mezcle ligeramente e
1 botella vino blanco seco incorpore en forma envolvente la papa y la cebolla.
100 grs. costilla ahumada Sazone. En una sartén de base plana caliente aceite y
1 cubo concentrado de res añada la mezcla de huevos, papa y cebolla
1 cda. orégano restregado acomodándola completamente en la sartén. Baje el
1 pizca de paico fuego al mínimo y espere pacientemente que cuaje.
Muña Dé vuelta a la tortilla. La salsa se obtiene cocinando
sal y pimienta todos los ingredientes a fuego lento hasta que la
mezcla tome cuerpo. Antes de servir una la tortilla
con la salsa y déjela al fuego por 7 minutos.
Acompañe con pan tostado y mayonesa.

PICANTE A LA TACNEÑA PREPARACIÓN

ingredientes Se licua el ají seco y los ajos (al ají se le saca las pepas o
la vena) Se hace cocer la guata y la pata (guardar el caldo)
1/4 kg. Aji colorado seco (picante)
- 1 kg. Guata de res Se hace cocer las papas Se asa el charqui al fuego y se
- 1/2Pata de res pica en trozos pequeños y largos. El ají molido se hace
- 100 gr. De charqui cocer hasta que quede seco luego se echa el aceite se
- 3 Kg. de papas adereza y se hace cocer hasta que llegue hasta su punto
- 1/4 lt. de Aceite orégano seco
(el punto se probara levantado con una espumadera o
(menos de medio puñado)
- Ajo molido cuchara de palo - el ají debe de estar burbujeando) Una vez
- Sal cocida la guata y la pata se cortara la pluma (no muy largos
ACHIOTE ni muy delgados) no botar el caldo Las papas una vez
cocidas se pelaran y se apachurrará con las manos. Una
vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo, se le
agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la
pata picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y el
orégano, Se sirve en plato plano acompañado de un pan
MARRAQUETA (es un pan crocante típico de nuestra
zona).
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CHANFAINITA PREPARACIÓN
Ingredientes (6 personas) Sancochar el bofe en agua y sal por treinta
¾ de kg de bofe minutos, terminada la cocción cortarlo en dados y
1 ½ kg de papa pelada y cortada en reservar el agua.
daditos 1 tza de cebolla picada Aparte hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, la
4 dientes de ajo molido pimienta, el comino y el ají panca. A este aderezo
5 cdas de ají panca molido 1 litro de incorporar el bofe picado, las papas, el agua que
agua se reservo y el vinagre, cuando la papa está cocida
2 cdas de orégano y el agua se ha reducido a la mitad, agregar la
¼ de taza de aceite hierbabuena y el orégano.
2 cdas de vinagre (opcional) Probar el caldo y rectificar la sazón. El guiso
½ tza de hierbabuena picada Pimienta, debe quedar jugoso; servir con arroz blanco y mote
comino y sal al gusto cocido