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Conceptos generales de Manipulación de Alimentos

Es importante introducir las definiciones básicas sobre denominaciones de alimentos descriptas en el

Capítulo I, artículo 6, del Código Alimentario Argentino:

Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no

contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su
origen, naturaleza y calidad.

Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Por ejemplo: yogur
cortado, galletitas rancias o húmedas, confites descoloridos, etc.

Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Por ejemplo: aceite de oliva con mezcla de
otros aceites más económicos (y no se declaren en el rótulo), leche diluida, etc.

Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o
no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo, o que no proceda de sus verdaderos fabricantes
o zona de producción conocida y/o declarada. Ejemplo: queso azul comercializado como queso roquefort,
café Chino comercializado como café de Colombia.

Alimento contaminado: el que contenga agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o
tóxicas. Por ejemplo: pan enmohecido, agua con Vibrio del cólera, salame con triquinosis.

La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o entre
verduras), o de forma accidental (insectos en ensalada, clavo adentro de una lata de conserva), y esto
depende del manipulador de alimentos.

Cadena agroalimentaria

Se entiende por cadena agroalimentaria la totalidad de las etapas de agregado de valor que sufren los
alimentos desde su producción hasta que llegan al consumidor. Dentro de ésta se incluyen los proveedores
de insumos y servicios, los de transporte y logística. Tradicionalmente la frase que la representa es “del
campo a la mesa”.

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Seguridad Alimentaria

Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos recursos y estrategias para
asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo, es decir que no transmitan enfermedades
al ingerirlos. La definición de seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo.

En 1996, con motivo de la Cumbre Mundial de Alimentación, se consideró que la “seguridad alimentaria se
consigue cuando las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a alimentos seguros y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias con el fin de llevar una vida activa y
sana”. De acuerdo con los conceptos que aporta la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO), el término seguridad alimentaria engloba cuatro acepciones básicas:

1. Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo, lo cual depende del nivel de producción y
de las existencias.
2. Acceso a los alimentos, que garantiza el diseño de políticas destinadas a alcanzar los objetivos de
seguridad alimentaria.
3. Uso de alimentos, es decir, la manera como el cuerpo aprovecha los distintos nutrientes de los
alimentos.
4. Estabilidad del acceso a alimentos, esto es, que la disponibilidad de alimentos seguros sea periódica,
no puntual. En este caso se habla de riesgo nutricional. En este campo influyen las condiciones
climáticas o factores económicos.

El Rol del manipulador de alimentos

Los PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS del Codex Alimentarius definen al manipulador
de alimentos como: “Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,
equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y
que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos”.

Debido a su actividad laboral, puede llegar a ser una de las principales fuentes de contaminación puesto que
los seres humanos alojamos en nuestro cuerpo microorganismos capaces de ser transmitidos a los alimentos
que, al entrar en contacto con ellos son causales de enfermedad.

Para evitarlo, es importante que quien manipula alimentos adquiera conocimientos acerca de las pautas
sobre higiene personal, vestimenta, estado de salud y hábitos adecuados.

Asimismo, debe saber cuáles son las prácticas adecuadas para evitar el deterioro y/o contaminación de los
alimentos durante su almacenamiento, elaboración y transporte para garantizar la obtención de productos
inocuos.

Su labor resulta entonces clave dentro de un establecimiento elaborador de alimentos, para cuidar la salud
de toda la población.

Normativa y actores relacionados al control de alimentos

En Argentina, la normativa que regula la elaboración de alimentos a nivel nacional es el Código Alimentario
Argentino (CAA). Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece
disposiciones higiénico-sanitarias, bromato lógicas y de identificación comercial que deben cumplir las
personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se enmarcan en su órbita. Tiene como

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objetivo primordial la protección de la salud de la población, además de velar por más posibilidades de
acceso a alimentos que tengan tanta garantía de inocuidad, un valor agregado en calidad y mayor
competitividad comercial. Asimismo, los productos, subproductos y derivados de origen animal son reglados
por el decreto SENASA 4238/68.

Con el objeto de asegurar el fiel cumplimiento del CAA, se ha establecido el Sistema Nacional de Control de
Alimentos (Decreto 815/99) integrado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), el Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y la ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS,
ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA (ANMAT), a través de su Instituto Nacional de Alimentos (INAL). Las
Autoridades Sanitarias Provinciales y del Gobierno Autónomo de la CIUDAD DE BUENOS AIRES también
forman parte del Sistema.

La CONAL es un organismo técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del
Sistema Nacional de Control de Alimentos. A través de ésta se realizan las modificaciones al Código
Alimentario Argentino.

El SENASA, es un ente autárquico de la Administración Pública Nacional, encargado de ejecutar la política

que el Gobierno Nacional dicte en materia de sanidad animal y vegetal, y de asegurar el cumplimiento del
CAA, para aquellos productos que estén bajo su exclusiva competencia (carnes y productos cárneos, pescado
y productos de la pesca, aves y productos avícolas, huevos y productos del huevo, vegetales frescos,
refrigerados y congelados).

La ANMAT, por intermedio del INAL, es la encargada de ejecutar la política que dicte el Gobierno Nacional en
materia de sanidad y calidad de aquellos productos que estén bajo su exclusiva competencia (productos
envasados -importados o para exportación-, suplementos dietarios y materiales o envases en contacto con
alimentos) y de asegurar el cumplimiento del CAA.

Las autoridades sanitarias de cada provincia y del Gobierno Autónomo de la CIUDAD DE BUENOS AIRES y
municipios son los responsables de aplicar el CAA dentro de sus respectivas jurisdicciones. Dentro de sus
funciones se encuentran la de registrar productos y establecimientos que soliciten autorización para
industrializar, elaborar, almacenar, fraccionar, distribuir y comercializar alimentos y realizar controles en las
bocas de expendio, entre otras.

Concepto de alimentos seguros

De acuerdo a la definición que se encuentra en el artículo 6 del Código alimentario Argentino:

Alimento: es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
La designación “alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por
hábito, costumbre, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

De esta definición se desprende que un alimento debe ser seguro o inocuo, es decir, debe estar libre de
contaminaciones causadas por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o físicas.

Por lo tanto, la inocuidad de los alimentos es resultado del conjunto de condiciones y medidas necesarias
respetadas a lo largo de toda la cadena de producción, es decir, durante la producción, almacenamiento,

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distribución y preparación de alimentos, para asegurarse que una vez ingeridos, no representen un riesgo
para la salud del consumidor.

Un alimento de calidad nutricional es aquel que aporta la energía y los nutrientes que el organismo necesita.

Concepto de peligro y riesgo

De acuerdo con las definiciones de la FAO se citan las siguientes definiciones:

Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo
para la salud.

Riesgo: Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia
de un peligro o peligros en los alimentos.

La probabilidad puede ser baja, media o alta.

Puede tomarse como ejemplo la presencia en el alimento de un virus que provoca vómitos y diarrea en el
consumidor del producto. El peligro es el virus, y el riesgo es la probabilidad alta debido a que ocasionó
efectos adversos en el consumidor (lo enfermó).

Clasificación de peligros

Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos.

Contaminación física: Son cuerpos extraños que en general son percibidos por el ojo humano, tales como
pedazos de vidrio, tornillos o clavos, botones, astillas de madera, efectos personales (aros, reloj, colgante).
Todos pueden resultar peligroso para el consumidor debido a que pueden causarle cortes, atragantamientos
y otros daños.

Contaminación química: Aquí se encuentran los productos químicos tales como: productos de limpieza y
desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, etc.; que pueden llegar al alimento de
forma casual por una mala manipulación.

Contaminación biológica: Es la causada por la acción de seres vivos. Abarca a cualquier ser vivo: insectos
(moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves, microorganismos (bacterias, virus, hongos, parásitos).

Microorganismos y su clasificación

Los microorganismos, son seres vivos microscópicos, que se encuentran en todas partes (tierra, aire, agua,
etc.). En general, los que más perjudican la inocuidad de los alimentos son las bacterias y los virus.

Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducción y en pocas horas
forman grupos o colonias de millones de bacterias, provocando la contaminación de los alimentos (pueden
reproducirse en 20 minutos).

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Los microorganismos presentes en los alimentos pueden clasificarse en: patógenos o deteriorantes. Los
microbios patógenos son aquellos que causan enfermedad, y los deteriorantes, como su palabra lo indica,
causan deterioro en el color, el aroma, el sabor o la textura de los alimentos.

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Las bacterias se multiplican a gran velocidad, pero necesitan determinadas condiciones para crecer y
desarrollarse. Entre estas condiciones se destacan:

- Nutrientes (alimento)
- Agua (humedad)
- Oxígeno o no
- Temperatura óptima
- pH
- Tiempo

Para proliferar, las bacterias necesitan nutrientes, por eso crecen muy bien en los alimentos. El agua también
es fundamental para su multiplicación: cuanto mayor sea el contenido de agua más considerable será el
crecimiento bacteriano.

En cuanto al oxígeno, hay bacterias que crecen en presencia de oxígeno (aerobias), otras en ausencia de
oxígeno (anaerobias) y también existen las que hay bacterias que se multiplican en ausencia o en presencia
de oxígeno (facultativas).

En lo que respecta a la temperatura, a temperaturas bajas (por debajo de 5°C) se retarda el crecimiento
bacteriano, a temperaturas altas (por encima de 70°C) se eliminan, y a temperaturas medias crecen (rango
de temperatura para el crecimiento óptimo, entre 5 y 70°C).

Los valores de pH van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento
es superior a 7, se dice que es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se
considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8.

Alimentos de alto y bajo riesgo

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Los alimentos de alto riesgo son aquellos que reúnen condiciones que favorecen el crecimiento bacteriano,
tales como carnes (vacuna, pollo o pescado), productos lácteos, huevos, alimentos listos para consumir,
debido a que tienen elevada proporción de agua, alto contenido de proteína y baja acidez. Este tipo de
alimentos necesita ser almacenado a temperaturas bajas (refrigeración o congelación).

Para prevenir los riesgos que pueden llegar a representar estos alimentos, es necesario mantener correctas
medidas de manipulación, preparación, conservación y almacenamiento, como así también de limpieza.

En cambio, los alimentos de bajo riesgo, son aquellos en los que los microorganismos tienen más problemas
para sobrevivir porque poseen menor contenido de agua y son más ácidos, por lo que resultan más estables
a temperatura ambiente. Son alimentos de bajo riesgo las galletitas, lo fideos secos, la harina, los cereales,
mermeladas, legumbres secas, etc. Este tipo de alimentos se almacena a temperatura ambiente, pero no
obstante deben hallarse en un ambiente seco, fresco y ventilado.

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Cinco claves de la inocuidad alimentaria

1- CLAVE 1: Higiene: higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del
manipulador, hábitos en el trabajo, Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas.

Higiene personal: las personas que manipulan alimentos son muchas veces responsables por su
contaminación. Todo manipulador puede transferir patógenos a cualquier tipo de alimento; por este motivo
es fundamental que el manipulador de alimentos conozca cómo evitarlos, mediante la higiene personal, y un
comportamiento y manipulación adecuados.

Los manipuladores de alimentos deben bañarse diariamente, y lavar sus manos frecuentemente para
disminuir la probabilidad de contaminación. Las uñas deben estar cortas y limpias para evitar la presencia de
microorganismos patógenos. Tampoco se debe utilizar esmalte, debido a que al desprenderse de la uña
puede caer al alimento.

Lavado de manos: Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos deberá lavarse las
manos de manera frecuente y minuciosa.

Los patógenos transmitidos por las manos generalmente provienen de contaminación de origen fecal, o sea,
por hábitos higiénicos inadecuados del manipulador.

Dicha persona deberá lavarse las manos:

- Al comenzar el turno de trabajo.

- Luego de ir al baño.
- Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres (ej. cuando se toquen los tachos de residuos o se
retiren del sector las bolsas con desechos).
- Luego de realizar cualquier actividad que pueda suponer una contaminación (estornudar, toser,
fumar, etc).
- Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (superficies sin lavar, huevos
frescos o carnes crudas, etc).
- Siempre que se considere necesario.

Pasos para el correcto lavado de manos

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El uso de guantes no excluye la etapa de lavado de manos. Aunque el manipulador use guantes debe
respetar la frecuencia de lavado, caso contrario deberá reponerlos por otros limpios.

Vestimenta adecuada: Los manipuladores deben utilizar indumentaria adecuada durante la elaboración de
los alimentos, porque la ropa puede ser una fuente de contaminación.

El personal que manipule alimentos debe contar con uniforme o ropa protectora de color claro
(preferentemente sin bolsillos ni botones), protección para el cabello (cofia, red, gorra o cobertores para el
cabello), delantal de plástico (cuando sea necesario) y calzado adecuado.

Es importante remarcar que se deben tomar precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos en las zonas donde se procede a su manipulación. Éstas deben incluir el uso de ropas protectoras
(tales como delantales, cofias, barbijos, guantes, etc.), como así también la correcta conducta higiénica
durante la recorrida por el establecimiento y observar entre ellas, no estar enfermo, no comer, fumar,
estornudar etc. Todo lo exigido al manipulador es aplicable para el visitante.

Estado de salud del manipulador de alimentos: Los manipuladores de alimentos tienen que gozar de buena
salud para poder trabajar en contacto directo con los alimentos.

Las personas enfermas (o con sospecha de estar padeciendo alguna enfermedad) o portadores de ETA deben
estar alejadas de las áreas de procesamiento de alimentos. Podrá ser transferido a otra actividad, si está en
condiciones de trabajar. Cualquier manipulador de alimentos debe informar inmediatamente la aparición de
cualquier dolencia o de síntomas de la misma, a su supervisor.

Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos,
a no ser que la lesión esté completamente protegida por una venda a prueba de agua.

Hábitos en el trabajo

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Manejo de residuos: Si los residuos no son apropiadamente recolectados, almacenados y dispuestos,

pueden atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá ser limpiado tan pronto como sea posible.

Para minimizar la atracción de plagas, las áreas de almacenamiento de los desechos así como los recipientes
y basureros, requieren mucha atención y ser sometidos a una prolija limpieza y desinfección.

No deberá permitirse la acumulación de basura en los sectores de manipulación, almacenamiento y otras

áreas de trabajo relacionadas con el alimento, y tampoco en los ambientes contiguos, a menos que éstos
últimos se hallen lo suficientemente alejados como para no representar un peligro para el desarrollo normal
de las actividades.

A continuación se recomienda:

» No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia.

» Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados.

» Usar bolsas de plásticos descartables, impermeables y resistentes. » Lavar con frecuencia los recipientes
que contienen basura. » No acumular basura en áreas no designadas.

Limpieza y desinfección: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.

La limpieza está referida a la eliminación de la suciedad gruesa (tierra, restos de alimentos, etc.) En cambio la
desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del
número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar
a contaminación del alimento que se elabora.

El saneamiento involucra ambas operaciones: limpieza y desinfección.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan perfume ya que pueden
producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Los mismos deben estar autorizados por los
organismos competentes.

Las sustancias tóxicas como por ejemplo plaguicidas, solventes u otras que puedan representar un riesgo
para la salud y una posible fuente de contaminación, deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y
ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias solo deben ser manipuladas por personas autorizadas.

Para organizar las tareas de limpieza, es recomendable aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES).

2- CLAVE 2: Contaminación cruzada: Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se

pueden dar de dos tipos: contaminación cruzada directa o indirecta.

» Directa: Es cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su
contaminación. Por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o que no
requieren cocción.

» Indirecta: Es la transferencia de la contaminación de un alimento a otro a través de las manos, o una

superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.

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3- CLAVE 3: Mantenimiento de alimentos a temperaturas seguras: procedimientos adecuados de

almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y producto terminado.

Procedimientos adecuados de almacenamiento

El almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, debe realizarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o proliferación de microorganismos.

Las materias primas tienen que almacenarse en condiciones apropiadas, colocarlas sobre tarimas o pallets
separadas de las paredes y del piso. De esta manera se permite la inspección y limpieza.

Al inspeccionar los alimentos almacenados se debe utilizar la regla PEPS (Primero Entra, Primero Sale) para
que los alimentos más viejos sean consumidos primero. De esta mane ra se evita que sobrepasen su fecha
de vencimiento durante el almacenamiento.

Los productos enlatados, deberán ser inspeccionados en relación a la presencia de golpes (abolladuras),
corrosión, hinchazones y fecha de vencimiento.

Los rótulos deben estar ubicados hacia afuera para facilitar su identificación.

Por otro lado, es necesario mantener los envases originales de las materias primas. Si el producto es
fraccionado, deben utilizarse envases aptos para contener productos alimenticios y copiar la etiqueta origina

Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de temperatura, humedad, ventilación e
iluminación.

En caso de que resulte necesario almacenar alimentos perecederos en refrigeración o congelación, deben
ser ubicados en tarimas o estantes (nunca colocarlos en contacto directo con el suelo).

Se deben abrir las puertas de las cámaras de refrigeración solo lo necesario y minimizar la frecuencia de
apertura, lo que permite mantener la temperatura apropiada y ahorrar energía. También hay que evitar
sobrecargar los refrigeradores porque la excesiva acumulación dificulta la limpieza y compromete la
circulación de aire. Se recomienda dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la
circulación de aire y tratar de no obstruir los ventiladores.

El producto terminado debe ser almacenado en un local distinto al de las materias primas, pero que reúna
las mismas condiciones de higiene. En caso de que deba conservarse a temperaturas de congelación o
refrigeración, es necesario controlar la temperatura y la humedad del recinto.

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En el caso de contar con un solo recinto de refrigeración, es recomendable la siguiente distribución:

» Las carnes deben ser ubicadas en la parte inferior,

» Los alimentos cocidos en el centro y

» Los lácteos en la parte superior

De esta manera se evita la contaminación cruzada por goteo (de sangre y exudados de las carnes) sobre
alimentos cocidos y productos lácteos.

Descongelado

Es necesario recordar que los alimentos que han sido congelados bajo condiciones adecuadas son inocuos
(es decir no enferman a la persona que los consume) pero corresponde tener en cuenta que una vez que
comienzan a descongelarse a temperatura ambiente, puede suceder que el producto se transforme en
riesgoso para quien lo consuma.

Para evitar estas situaciones y descongelar de manera adecuada los alimentos es muy importante conocer
los distintos métodos que pueden utilizarse para el descongelamiento.

• Descongelado en heladera

Cuando se coloca un alimento congelado en la heladera, la diferencia de temperatura que existente entre
estos dos compartimientos no es mucha, por lo cual la pérdida de frío del alimento se hará de manera lenta.
Por ello, este método de descongelación requiere ser planeado con anticipación.

Se recomienda retirar del congelador con una antelación de por lo menos 6 horas el alimento que desea
descongelar y colocarlo en la heladera. El alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja o
fuente para evitar que los líquidos que libera durante el descongelado contaminen otros alimentos que se
encuentren allí. Una pieza grande como un pollo o trozo de carne pueden necesitar alrededor de 24 horas
para descongelarse completamente. Cantidades más pequeñas de comida congelada, tales como medio Kg.
de carne picada o pechugas de pollo pueden requerir solo algunas horas.

Tener en cuenta que algunas zonas de la heladera tienen temperaturas menores que otras. Los alimentos
que se colocan en esas zonas más frías necesitarán más tiempo para descongelarse.

 Descongelado en horno de microondas

Este método consiste en colocar el alimento congelado en el microondas a la temperatura y tiempo que
cada fabricante de hornos microondas recomienda de acuerdo con el tipo y cantidad de alimento a
descongelar. Si no tiene bandeja giratoria hay que girarlo continuamente para lograr un mejor
descongelado. Siempre que se utilice este método debe tomarse en cuenta que los alimentos descongelados
en el microondas tienen que ser cocinados inmediatamente porque algunas partes del mismo pueden estar
calientes y comenzar a cocinarse durante el descongelado. Esas zonas calientes estarán expuestas a
temperaturas comprendidas dentro de la ZONA DE PELIGRO lo cual favorecerá el desarrollo se cualquier
bacteria patógena que se halle presente.

LOS ALIMENTOS DESCONGELADOS DEBEN SER COCINADOS ANTES DE VOLVER A CONGELARLOS

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RECUERDE: ¡NUNCA DESCONGELAR ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE

Conservación

Dentro de los métodos de conservación de alimentos pueden detallarse:

Conservación por frío

a. Refrigeración: Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse (2
– 8°C). A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente.
b. Congelación: Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación
durante un tiempo reducido (-18°C o menos). Este proceso provoca que parte del agua del alimento
se convierta en hielo. De este modo los microorganismos existentes previos a la congelación no
crecen, pero tampoco mueren.
c. Ultracongelación: Es apta para gran variedad de frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos como
así también alimentos pre-cocidos. Mediante este proceso se somete al alimento a un enfriamiento
muy rápido, llevándolo a temperaturas inferiores a los - 30°C, lo cual permite que se formen cristales
de hielo de pequeños tamaños, que evitan la ruptura de los tejidos del alimento.

Conservación por calor

a. Pasteurización: Es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Su principal
objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. En el caso de los
alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y en
el de los alimentos envasa dos entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos, unos 30 minutos.

b. Esterilización: El objetivo de la esterilización de alimentos envasados en recipientes herméticos es la

destrucción de todas las bacterias contaminantes, incluidas sus esporas sin alterar significativamente las
características organolépticas y nutricionales del producto original. La esterilización por temperatura de
tales productos debe ser lo suficientemente intensa como para matar a las bacterias más resistentes al
calor. Las temperaturas de tratamiento oscilan entre 115 y 127 °C y el tiempo depende del alimento
envasado.

c. Escaldado: Es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y
algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal
objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los
vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior
a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitaminas.

Transporte

El transporte, al igual que el almacenamiento, tiene que cumplir los requisitos higiénico-sanitarios. Los
alimentos refrigerados o congelados deben ser transportados en vehículos especialmente equipados que
cuenten con medios para verificar la temperatura.

4- CLAVE 4: Temperatura y tiempo de cocción de alimentos seguros: La cocción correcta de los

alimentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado (menor a 4°C) le posibilita alargar
la vida útil de las preparaciones.

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Durante el proceso de cocción es necesario controlar el tiempo y la temperatura. Es importante cumplir

ambos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos excesivamente cortos
puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enferman al consumidor y/o provocan el
rápido deterioro de las comidas

Hay que tener en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para que
todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada. No obstante, no debe creerse que la
buena elección de una técnica de cocción, brindará seguridad absoluta para preparar alimentos sin
microorganismos patógenos. Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables, son
difíciles de eliminar por el calor, aun cuando los alimentos estén bien cocidos.

Además, se recomienda no dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Lo
recomendable es servirlos lo antes posible o refrigerarlos. En su defecto, mantener los alimentos
calientes a una temperatura superior a 60°C antes de servirlos

5- CLAVE 5: Utilización de agua y alimentos seguros

Agua segura: Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable,
de acuerdo a lo establecido en el artículo 982 del capítulo XII del Código Alimentario Argentino (CAA).

Todo establecimiento elaborador de alimentos tiene que disponer de abundante abastecimiento de

agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un sistema de distribución
apropiado y con protección eficiente contra la contaminación. Se recomienda limpiar los tanques de
agua cada 6 meses. Si se realiza una verificación mediante análisis microbiológico del tanque y el
resultado arroja parámetros normales dentro de lo establecido por el CAA, podrá extenderse la
frecuencia a una vez al año. Se deberá contar con una planilla de registro de la limpieza realizada y del
procedimiento utilizado.

Selección de materias primas: En lo que respecta a la selección de los proveedores acerca de la

seguridad y calidad de las materias primas, el comprador es quien tiene la palabra final para aceptarlos o
rechazarlos, y puede tomar una serie de medidas para minimizar la ocurrencia de problemas.
Corresponde tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de obtener
alimentos de mala calidad.

» Establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener

registros de su cumplimiento.
» Programar una visita a las instalaciones de los proveedores.
» Los productos deben provenir de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad
Sanitaria Competente (SENASA, INAL, Órganos de Aplicación Provinciales).
» Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica.
» La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.

Rotulado de Alimentos: El rótulo es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o
gráfica que se haya escrito, impreso, dibujado, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido
al envase del alimento. Tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre las características
particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, su contenido y sus

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propiedades nutricionales En referencia al rotulado de alimentos, es necesario cumplir lo establecido en

el Capítulo V del CAA.

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Fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o por las sustancias tóxicas que estos producen. Las
bacterias y los virus son los agentes etiológicos más comunes.

Una gran variedad de alimentos pueden ocasionar ETA: las carnes crudas (vacuna, ave o cerdo), leche sin
pasteurizar, huevos crudos, mariscos, frutas y verduras pueden contaminarse en el campo debido a malas
prácticas. Las conservas mal pasteurizadas o esterilizadas también pueden ocasionar ETA. Hasta el agua si
llegase a estar contaminada (por ejemplo por cólera).

Grupos vulnerables o de riesgo: Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que,
por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables. En estos casos las precauciones
deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejar secuelas e incluso hasta
provocar la muerte.

Existen dos tipos principales de ETA

» Infección alimentaria: Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella, SUH, triquinella spirallis, virus
de la hepatitis A, etc.).

» Intoxicación alimentaria: A través de toxinas o venenos (preformados) que algunos microorganismos

producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consu midor. En este caso el dañino no es el
microorganismo en sí, sino la toxina que este produce. Se puede desencadenar una intoxicación alimentaria
independientemente de si está presente el microorganismo o no (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus, etc.).

Síntomas generales

Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y
fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos,
ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.

La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a

la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento,
a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de
la persona, entre otros factores.

Para las personas sanas, las ETA son enfermedades

pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de
complicación.

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Vías de transmisión de ETA

El manipulador de alimentos debe lavarse perfectamente las manos después de ir al baño o cuando se haya
ensuciado de alguna otra forma. Además, existen otras vías de transmisión:

» Agua contaminada.
» Suciedad.
» Tuberías de desechos.
» Roedores.
» Insectos (moscas, cucarachas).
» Superficies de trabajo, equipos y utensilios de cocina y de mesa contaminados con agentes patógenos.

ETAs más comunes: Salmonelosis, Shigelosis, Intoxicación por Bacillus Cereus, Intoxicación estafilocócica,
botulismo, Intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH,
triquinosis, cólera, hepatitis A.

A. Salmonelosis: La Salmonelosis es una ETA ocasionada por la ingesta de un alimento contaminado

por la bacteria Salmonella. Los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas después de la ingesta de la
bacteria y la enfermedad dura de 2 a 7 días. En niños pequeños y en ancianos, la deshidratación
causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida. La bacteria está presente en
animales domésticos y salvajes. Por lo general, esta afección suele producir diarrea, dolor abdominal
y fiebre, aunque también puede ser acompañada por dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Es
prevalente en animales comestibles como aves, porcinos y vacunos (las heces son el principal foco
de infección). La salmonelosis se contrae con el consumo de alimentos contaminados como huevos,
carne, aves y leche.

Se recomiendan como medidas de Control:

1. Cocción completa (70°C o más).
2. Lavado de manos.
3. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos.
4. Mantener los alimentos a la temperatura correcta de refrigeración (5ºC o menos).
B. Shigelosis: Es ocasionada por la bacteria Shigella. El principal medio de transmisión de persona a
persona es la ruta fecal-oral. Los portadores infectados pueden propagar este patógeno por varias
vías incluyendo la comida, los dedos, las heces, moscas. En lo que respecta a los alimentos, la
contaminación suele ocurrir debido a una falta de higiene del manipulador de alimentos. Los
síntomas aparecen generalmente de 8 a 50 horas después de comer. La enfermedad puede durar de
5 a 7 días. Los síntomas puede incluir dolor abdominal; calambres; diarrea; fiebre; vómitos; sangre,
pus o moco en las heces; tenesmo (esfuerzo durante la defecación). La mayoría de los casos de
shigelosis son causados por la ingestión de alimentos o agua contaminada con materia fecal. Se
transmite comúnmente por los alimentos que se consumen crudos (por ejemplo, lechuga, patatas,
atún, camarón), leche y productos lácteos, y aves de corral.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Lavar bien las manos después de ir al baño; y
2. Realizar una cocción adecuada de los alimentos.
C. Intoxicación por Bacillus Cereus: Esta bacteria Bacillus cereus y sus toxinas producen
gastroenteritis. Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por diferentes toxinas del B.

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Cereus: tipo diarreica y tipo emético (causa vómitos). La conservación de alimentos cocidos a
temperaturas cálidas y por tiempo prolongado permite que el microorganismo se reproduzca y
elabore sus toxinas. La vía de contaminación es oral.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Lavar las manos.
2. Lavar los alimentos y los utensilios.
3. Separar los alimentos crudos y cocidos. Además es importante saber que la cocción puede matar a las
bacterias, pero podría no desactivar la toxina que causa el tipo emético de la enfermedad.
D. Intoxicación estafilocócica: Resulta de la ingestión de enterotoxinas termoestables preformadas
por una cepa toxigénica de Staphylococcus aureus que contaminó y se desarrolló en el alimento. El
hombre es el principal depósito de S. aureus. Se encuentra en la piel, heridas, fosas nasales, boca y
cuero cabelludo. La contaminación de los alimentos ocurre por contacto directo con la piel del
manipulador portador o indirecto a través de las microgotas salivales o el uso de utensilios
contaminados. El periodo de incubación es relativamente corto, ya que entre 1 y 4 horas aparecen
los primeros síntomas, que son generalmente vómitos, dolores estomacales, deshidratación, palidez
y diarrea abundante, pudiendo o no aparecer signos de shock. Comúnmente los brotes provocados
se relacionan con un alto nivel de manipulación durante el proceso y preparado de los alimentos y/o
falta de una refrigeración adecuada. Alimentos que se han vinculado a este tipo de intoxicación
alimentaria incluyen: carne y productos cárnicos, aves de corral y huevos, ensaladas, productos de
panadería (pasteles rellenos de crema, pasteles de crema y pasteles de chocolate), leche y productos
lácteos.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Lavar apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de la cocina, utensilios, y manos.
2. Separar los alimentos crudos de los cocidos.
3. Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
4. Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible (incluidos los alimentos sobrantes).
5. Utilizar leche pasteurizada.
E. Botulismo: Es una intoxicación causada por neurotoxinas. La bacteria Clostridium botulinum
produce esporas termorresistentes que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y producen las
toxinas. Existen siete formas diferentes de toxina botulínica, cuatro de ellas pueden causar
botulismo humano. Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que esta
produce, y por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta. Sin embargo,
también se ha observado desde 4 horas a 8 días, en función de la cantidad de neurotoxina ingerida.
La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico
precoz y se dispensa el tratamiento adecuado: pronta administración de antitoxina y atención
respiratoria intensiva. Los síntomas iniciales pueden incluir visión doble, visión borrosa, párpados
caídos, dificultad para hablar, dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular. Si la
enfermedad no se trata, los síntomas pueden progresar hasta provocar la parálisis de los brazos,
piernas, tronco y músculos respiratorios. La bacteria produce esporas ampliamente presentes en el
medio ambiente, incluida la tierra, los ríos y los mares. Su crecimiento y la formación de toxinas
tienen lugar en productos con bajo contenido de oxígeno y poco ácidos (pH superior a 4,6), Ej.
conservas hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados:
conservas de arvejas, cebollas, palmitos, hongos y morrones. A pesar de que las esporas de

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Clostridium botulinum son termorresistentes, la toxina que crece a partir de las esporas en
condiciones anaeróbicas se destruye mediante el hervor (ej. temperatura interna superior a los 85ºC
durante al menos 5’). Las muestras de alimentos vinculados a casos sospechosos se deben obtener
inmediatamente, guardar en envases herméticos y enviar a laboratorios para identificar la causa y
prevenir otros casos.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Evitar la contaminación de las materias primas con las que se preparan los alimentos.
2. Evitar la preparación de conservas caseras, ya que estas presentan peligro desde el punto de vista de su
esterilización.
3. No utilizar alimentos provenientes de latas dañadas (abolladas, hinchadas u oxidadas).
F. Síndrome Urémico Hemolítico (SUH): Escherichia coli es el nombre de una gran familia de
bacterias. Aunque la mayoría son inofensivas algunos tipos provocan enfermedades. La E. coli
O157:H7, productora de la toxina Shiga, puede causar diarrea sanguinolenta que usualmente se cura
sola, pero existe el riesgo de que se complique y provocar insuficiencia renal aguda en niños (SUH) y
trastornos de coagulación en adul tos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). La
complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que tienen el
sistema inmunológico deprimido. En algunos casos llega a provocar la muerte. Se caracteriza por
causar calambres abdominales y diarrea que puede progresar a sanguinolenta, también puede haber
fiebre y vómitos. El periodo de incubación varía entre 3 y 8 días. Alimentos implicados: carnes
picadas de vaca y aves sin cocción completa. El ejemplo más común es la hamburguesa. Otros
alimentos relacionados son: salame, arrollados de carne, leche y productos lácteos elaborados con
leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, frutas y verduras que se consumen crudas.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Enfriar rápidamente los alimentos.
2. No mantener los alimentos a tempera tura ambiente.
3. Cocinar y recalentar bien los alimentos.
4. Cuidar la higiene personal.
5. Evitar la contaminación cruzada.
6. Proteger las fuentes de agua.
G. Triquinosis: La produce un parásito con forma de gusano que se aloja en los músculos de los
cerdos y otros animales salvajes, como el jabalí y el puma. Se transmite con el consumo de carne de
cerdo, chacinados o embutidos mal cocidos, en especial si son de elaboración casera. En el caso de
los cerdos, contraen la enfermedad al ser alimentados en basurales, con desperdicios o restos de
alimentos, donde habitan roedores. En un primer momento, los parásitos pueden causar síntomas
leves, como diarrea, malestar abdominal, náuseas y vómitos. Luego, ya en el intestino, los gusanos
maduran y producen más larvas que viajan a otras partes del cuerpo (hígado, músculos, ojos, etc.).
Estas larvas suele causar síntomas entre 7 días a 30 días después de la exposición; y provocan dolor
muscular, fiebre, debilidad y, a menudo, hinchazón alrededor de los ojos.

H. Cólera: Esta ETA es causada por la bacteria Vibrio cholerae. La vía de trasmisión es oral. Ciclo fecal
– oral. Los síntomas aparecen generalmente un par de horas después de la exposición y hasta 3 días.
La enfermedad se manifiesta con dolor abdominal y diarrea acuosa (que puede variar de leve a
grave). En algunos casos provoca vómitos. Dentro de los alimentos involucrados se hallan los

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pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas; el agua de beber contaminada; las

verduras y ensaladas que se consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada; o cualquier
comida contaminada que se haya mantenido a una temperatura que permita la proliferación
bacteriana.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Desinfectar frutas y verduras con agua y lavandina.
2. Cocinar adecuadamente los alimentos.
3. Usar agua potable.
4. Lavar apropiadamente las manos, el equipo y las superficies de cocción y manipulación de alimentos.
5. Mantener los alimentos refrigerados a 5° C o menos.

Factores que posibilitan la aparición de ETA

» Falta de higiene personal.
» Manipuladores con alguna patología.
» Uso de agua no potable.
» Almacenamiento inadecuado.
» Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una
cocción subsecuente.
» Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres). Uso de
sobras.
» Contaminación cruzada.
» Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos.
» Cocción o recalentamiento insuficientes.
» Conservación a temperatura ambiente.
» Refrigeración inadecuada o pérdida de la cadena de frío.
» Descongelación inadecuada.
» Inadecuada limpieza y/o desinfección de equipos y utensilios.
» Presencia de insectos o roedores.

Estrategias de prevención de las ETA

» Cocinar bien los alimentos.
» Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
» Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
» Recalentar bien los alimentos.
» Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
» Lavarse las manos a menudo.
» Mantener la higiene personal.
» Mantener limpias todas las superficies donde se manipulen los alimentos.
» Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
» Utilizar agua potable.
» Almacenar correctamente las materias primas y producto terminado.

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Sistemas de gestión de inocuidad de alimentos

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Las BPA son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica
y social de los procesos productivos de la explotación agrícola, y apuntan a garantizar la calidad e inocuidad
de los alimentos y de los productos no alimenticios. Recientemente, se incorporaron al Código Alimentario
Argentino como obligatorias para el sector frutí cola a partir del 2 de enero de 2020 y para el hortícola
desde el 4 de enero de 2021. Comprenden requisitos de higiene e inocuidad en la manipulación de las
hortalizas y frutas al momento de la cosecha, acondicionamiento y empaque en el predio.

Buenas Prácticas Pecuarias: Las Buenas Prácticas Pecuarias son una serie de normas de estricto
cumplimiento, que buscan garantizar la salud de los animales destinados a la producción y de las personas
que interactúan con ellos, y consecuentemente, la obtención de productos inocuos para el consumidor.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Las BPM son las condiciones operacionales míni mas
desarrolladas dentro de un establecimiento elaborador de alimentos, que permiten la obtención de
alimentos inocuos. Se encuentran incorporadas en el capítulo II del Código Alimentario Argentino (son
obligatorias), y son un requisito previo para la aplicación del Sistema HACCP o de otros Sistemas de Calidad.

Tienen por objetivo:

» Establecer las condiciones higiénico-sanitarias que todo establecimiento elaborador/ industrializador de
alimentos debe aplicar.
» Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y se halle entrenado en higiene personal y
laboral.
» Contribuir a que los productos envasados y distribuidos estén libres de contaminación.

Dentro de sus incumbencias técnicas se encuentran los siguientes puntos:

1. Materias primas: Se describen las prácticas adecuadas para protegerlas de la contaminación.
2. Establecimientos: Incluye los requerimientos que deben cumplir a nivel estructural (por ejemplo,
estar alejados de zonas que se inunden; proteger las aberturas para evitar el ingreso de plagas y
animales domésticos; tener separaciones físicas entre las áreas productivas, revestimiento de
paredes y pisos, etc.). Asimismo, establece las prácticas higiénicas adecuadas tanto del edificio como
de los equipos y utensilios (programas de higiene y desinfección, lucha contra plagas, etc.).
3. Personal: Abarca las normas que debe conocer y aplicar en su labor el personal que elabora
alimentos (higiene de manos, higiene personal, hábitos, salud, etc.).
4. Higiene en la elaboración: Establece las pautas higiénicas a tener en cuenta para evitar la
contaminación durante la elaboración de alimentos (manejo de materias primas, prevención de la
contaminación cruzada, importancia del lavado de manos de los manipuladores, utilización de agua
potable, envases aptos y libres de contaminantes, entre otros) y la importancia de documentar y
registrar todos los procesos.
5. Almacenamiento y transporte: Indican las condiciones adecuadas para el almacenamiento y
transporte tanto de materias primas, como del producto final. Por ejemplo: no almacenarlos juntos,
realizar operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración, utilizar vehículos
acondicionados y habilitados para transporte de sustancias alimenticias, etc.
6. Control de alimentos: Se requieren controles de laboratorio, mediante técnicas analíticas
reconocidas, destinados a verificar si los alimentos se están elaborando de manera inocua.

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Las BPM resultan útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Para organizar las tareas de limpieza, es recomendable aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Los procedimientos sanitarios incluyen la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y

adicionalmente la descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza. Se
detallarán también las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes en las superficies que
han mantenido contacto con los productos, después de la limpieza.

Es importante diferenciar los POES pre operacionales, operacionales y post operacionales.

Como su nombre lo indica, los procedimientos pre-operacionales se llevan a cabo al inicio de la producción o
en los intervalos de producción, y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las
instalaciones y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos.

El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción.

Se deberá detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de
desarmarlos.

Los procedimientos operacionales se realizan durante las operaciones; deben ser descriptos al igual que los
pre-operacionales, y tienen que hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento
de las prendas de vestir externas (delantales, cofias, guantes, etc.), al lavado de manos, al estado de salud,
etc. Los procedimientos post –operacionales, son los que se realizan cuando han concluido las tareas.

Manejo integrado de plagas (MIP)

El MIP es la utilización de todos los recursos necesarios para minimizar

los peligros que representa la presencia de plagas, por medio de
procedimientos operativos estandarizados Es un sistema proactivo que
se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos
productivos. El MIP constituye una actividad que debe aplicarse en
todos los sectores internos y externos de la planta, incluyendo las
zonas aledañas a ella, las áreas de recepción de mercadería, de
elaboración, el sector de empaque, los depósitos y almacenes, la zona
de expendio y vestuarios, cocinas y baños del personal. El mismo debe
ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado para
tal fin. Un plan MIP tiene como objetivo minimizar la presencia de
cualquier tipo de plaga en el establecimiento, realizando todas las tareas necesarias para garantizar la
eliminación de los sitios donde insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.

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Su implementación contempla 5 etapas:

• Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo: Se determinan las plagas
presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de
alimentación. Es recomendable confeccionar un plano de ubicación, en el que se localizan los
diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información relevada.
• Monitoreo: Se registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas
determinadas. Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia
admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en especial.
• Mantenimiento e higiene (control no químico): Abarca medidas preventivas y control físico. Las
primeras son la limpieza, el control de los residuos, el almacenamiento en pallets o tarimas alejadas
de la pared, la protección de aberturas, el mantenimiento del orden, etc. El control físico contempla
el uso de elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz
UV para insectos voladores y las trampas de pegamentos para insectos o roedores.
• Aplicación de productos (control químico): Una vez conocido el tipo de plagas que hay que
controlar, se procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por
personal idóneo y capa citado para tal fin. Se debe contar con documentación en la que conste el
listado de productos a utilizar indicando el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio
activo, los certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificación en la
que podrá ser utilizada. Se deberá adjuntar la Hoja de Seguridad de cada producto.
• Verificación (control de gestión): Esta tarea es de suma importancia y resulta decisiva cuando se
analiza la evolución del MIP. Ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas.

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