Microbiología agroalimentaria industrial
TEMA: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)
Curso: 5to
División: 2da
1. DEFINICIÓN
Según la OMS, se ha definido ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado
por, o que se cree que es causada por consumo de alimentos o de agua contaminada” Las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud
a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo de estas
enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas.
De hecho, las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en
la Argentina ocurren en el hogar.
2. CLASIFICACIÓN
Existen tres tipos de principales de enfermedades transmitidas por alimentos:
• Infección alimentaria: Se produce cuando se consume un alimento o agua altamente
contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino,
produciendo síntomas característicos. (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
• Intoxicación alimentaria: A través de toxinas o venenos (preformados) que algunos
microorganismos producen en el alimento. En este caso el dañino no es el germen en sí, sino la
toxina que él produce. Se puede desencadenar una intoxicación alimentaria independiente de si
está presente el microorganismo o no. (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).
• Toxi-infección alimentaria: combinación de las dos anteriores. En este caso las personas
consumen el alimento contaminado con los microorganismos y éstos una vez en el intestino de las
personas producen las toxinas, las cuales a través del torrente sanguíneo se dispersan por todo el
organismo, produciendo síntomas característicos. (ej.: cólera Vibrio cholerae)
3. SÍNTOMAS
Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores abdominales,
diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades
renales, visión doble, etc.
La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas
presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona,
entre otros factores.
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4. GRUPOS VULNERABLES
Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por su baja resistencia
a las enfermedades, son especialmente vulnerables. En estos casos, las precauciones deben
extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas o incluso
hasta provocando la muerte.
Por el contrario, para las restantes personas los síntomas son pasajeros: en la mayoría de los
casos, sólo duran un par de días, sin ningún tipo de complicación.
5. ¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que
son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican
pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que
generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida.
6. RECOMENDACIONES PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN
SU HOGAR
Mantenga la higiene
- Lávese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación. Hágalo
también luego de cada vez que vaya al baño.
- Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de
alimentos.
- Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. Si bien la
mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y están
ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser
transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos
y transferirse a éstos, provocando enfermedades.
Separe los alimentos crudos de los cocidos
- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
- Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como
cuchillas o tablas de cortar.
- Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y los
cocidos. Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para
consumir, ya sea durante su preparación o conservación.
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Cocine completamente
- Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
- Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (se
recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes rojas
en su interior.
- Recaliente completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción mata casi todas las
bacterias peligrosas. Diversos estudios señalan que cocinar el alimento, de manera que todas sus
partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de su consumo. Ello debe controlarse especialmente
respecto a determinados alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
- No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
- Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por
debajo de 5° C).
- Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60° C).
- No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas bacterias podrían
multiplicarse muy rápidamente. Tenga en cuenta que, por debajo de los 5° C o por encima de los
60° C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene, aunque algunas bacterias
peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C.
Use agua y alimentos seguros
- Utilice agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.
- Seleccione alimentos sanos y frescos.
- Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
- Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas.
- No consuma alimentos ni los utilice para su preparación después de la fecha de vencimiento.
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y
sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con
hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas
medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
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Otras recomendaciones a tener en cuenta
- No descongele a temperatura ambiente, ni con mucha anticipación, los alimentos que vaya a
cocinar (carnes, pollos). Traslade el alimento congelado desde el freezer hasta la heladera.
- No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine antes de
colocarlo nuevamente en el freezer.
- Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea las ensaladas que se
consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que
deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de cocción.
- Mantenga refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o mayonesas.
Prefiera la mayonesa comercial a la casera.
- Evite la contaminación cruzada. En la heladera, mantenga con tapa los alimentos que se
consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los cocidos y
los crudos.
- Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la heladera
por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o colocados en el
freezer.
- Si consume mariscos, asegúrese de que no sea tiempo de veda por la marea roja.
- Evite cortar la cadena de frío, pues en verano los alimentos son más susceptibles, sobre todo si
los transporta fuera de su casa (picnic, playa, etc.).
- Utilice agua segura, no sólo para lavar sus manos y los utensilios que emplee sino también para
preparar hielos, jugos o mamaderas.
- Conserve los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos
listos para ser ingeridos. Prefiera el consumo de huevos totalmente cocidos (duros).
- Consuma los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y los cocidos
(duros) antes de los siete.
- Al abrir una lata de conservas, transfiera todo su contenido a un envase de vidrio o plástico.
Nunca conserve el excedente en el envase original.
- No utilice envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para contener otras
sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco use los recipientes de otros
productos para guardar alimentos.
- Constate la integridad de los envases que se adquieran. No compre aquellos que se encuentren
en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plásticas
perforadas).
- Antes de comprar un alimento, controle que su envase posea fecha de vencimiento y número de
registro. Si no los tiene, denuncie la situación ante la autoridad competente.
- No guarde alimentos junto a productos de limpieza.
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Actividad
1-Realizar lectura del texto de ETA, (ENFERMEDAD TRANSMMITIDA POR ALIMENTO)
2- Realizar una presentación explicativa (canva, padlet, presi, etc.) del tema Eta.
