Química Analítica Lic.

en Nutrición

Anexo I
Conceptos básicos de Química
La materia
La materia está en todas partes: el agua que pones en la cafetera, tu cepillo de
dientes, el oxígeno que inhalas y el dióxido de carbono que exhalas son formas de materia.
La materia se distingue por ciertas propiedades como su aspecto, el punto de fusión y
ebullición, la densidad y otras.
Materia es cualquier sustancia que tiene masa y ocupa un espacio. Además, se
puede presentar en tres estados físicos fundamentales: sólido, líquido o gaseoso.
Como hay varios tipos de sustancias, la materia se clasifica según la clase de
componentes que contiene:
Sustancia pura: Una sustancia pura es un tipo de materia de composición definida.
Hay dos tipos: elementos y compuestos.
Los elementos son las sustancias más fundamentales con las cuales se construyen
todas las cosas materiales. La partícula más pequeña y fundamental que conserva
las propiedades del elemento es el átomo.
Por otro lado, los compuestos son una combinación de dos o más elementos
unidos en una determinada proporción: todas las muestras de agua (H2O) están
formadas por la misma proporción de hidrógeno y oxígeno, pero en el peróxido
de hidrógeno (H2O2), están combinados en proporciones diferentes. Tanto el H2O
como el H2O2 son distintos compuestos formados por los mismos elementos en
diferentes proporciones.

Mezclas: En una mezcla dos o más sustancias se combinan físicamente pero no

químicamente. El aire que respiramos es una mezcla, principalmente de gases
oxígeno y nitrógeno.
Las mezclas se clasifican en:
✓ Homogéneas: la composición de la mezcla es uniforme a lo largo de la
muestra, es decir, que las sustancias que la componen no pueden ser
diferenciadas. Existen dos tipos de mezclas homogéneas: las disoluciones y
los coloides.
✓ Heterogéneas: sus componentes no tienen una composición uniforme a lo
largo de la muestra, por lo tanto, es posible distinguir las partículas de cada
sustancia a simple vista o utilizando alguna herramienta como una lupa o un
microscopio. Las mezclas heterogéneas pueden ser separadas por filtración,
decantación, tamización, imantación y centrifugación.

A su vez, la materia puede sufrir dos tipos de procesos:

Proceso físico: la composición química de las sustancias permanece inalterable,
tan solo tiene lugar una separación de una sustancia de otra en una mezcla o un cambio
de estado. Ejemplos de procesos físicos son: evaporación, fusión, destilación, filtración.
Proceso químico: implican un cambio de composición en las sustancias, es decir,
tiene lugar una reacción química, en la que unas sustancias se transforman en otras de
propiedades totalmente diferentes.

1
Química Analítica Lic. en Nutrición

Medidas y magnitudes
La materia al estar formada por una masa se puede medir. Al aprender acerca de
la medición se desarrollan habilidades para resolver problemas y trabajar con números en
química. Los profesionales tienen que tomar decisiones a partir de datos, esto implica
realizar mediciones precisas de longitud, volumen, masa, temperatura y tiempo.
Un valor de medición se compone de tres partes:
a. La cantidad numérica
b. La unidad
c. El nombre de la sustancia

El sistema internacional de unidades (SI) es el sistema coherente de unidades

adoptado y recomendado por la Conferencia General de Pesas y Medidas (CGPM). En
1960, los científicos adoptaron esta modificación del sistema métrico para uniformar las
unidades en todo el mundo. Este sistema se basa en el sistema decimal.
Un sistema de unidades se construye a partir de ciertas unidades llamadas
fundamentales o básicas, cada una de ellas representa una magnitud física susceptible de
ser medida. Y por unidades derivadas o compuestas las que se obtienen por combinación
de una o más unidades básicas. En las siguientes tablas se presentan algunos ejemplos de
estas unidades.

Sistema internacional de unidades (SI)

Magnitud Unidad básica Símbolo
Longitud metro m
Masa kilogramo kg
Cantidad de sustancia mol mol
Tiempo segundo s
Temperatura Kelvin K
Corriente ampere A

Unidades derivadas del SI expresadas en función de la base

Magnitud Unidad básica Símbolo
Área metro cuadrado m2
Volumen metro cúbico m3
Kilogramo por metro
Densidad kg/m3
cúbico
Velocidad metro por segundo m/s
metro por segundo al
Aceleración m/s2
cuadrado
Fuerza Newton N = kg. m/s2
Potencia Pascal Pa = N/m2

Para expresar cantidades mayores o menores que las unidades básicas se utilizan
prefijos. Por ejemplo: mili significa 1/1000 ó 0,001 veces la unidad básica. En la tabla
siguiente se muestran los prefijos de uso más común y sus equivalentes.

2
Química Analítica Lic. en Nutrición

Prefijo Símbolo Factor Equivalencia

kilo k 103 1000
Múltiplos hecto h 102 100
deca da 101 10
deci d 10-1 0,1
centi c 10-2 0,01
Submúltiplos mili m 10-3 0,001
micro  10-6 0,000001
nano n 10-9 0,000000001

Factor de conversión
Muchos problemas en química requieren un cambio de unidades. Para realizar esto
debemos escribir la equivalencia en forma de una fracción llamada factor de conversión, esta es
la relación entre la nueva unidad y la unidad original
Para convertir unidades se debe multiplicar la cantidad conocida y sus unidades por uno
o más factores de conversión (tener siempre presente las equivalencias de la tabla anterior).
Por ejemplo: La cantidad recomendada de sodio en la dieta es de 2400 mg. ¿A cuántos
gramos de sodio equivale esta cantidad?
Unidad dada: mg
Unidad deseada: g
Los factores de conversión son: 1g/1000mg y 1000mg/1g.
1g
Por lo tanto: 2400 mg 1000 mg = 2,4 g

Entre las unidades básicas del SI, se encuentra una muy importante en química,
esta es el mol. El mol se define como la cantidad de sustancia que contiene tantas
partículas como átomos hay en 0,012 kg de C 12. Estas partículas pueden ser átomos,
iones, o moléculas. Así un mol contiene 6,022 x 1023 partículas. Este número se llama
número de Avogadro en honor a un físico italiano.
1 mol de cualquier sustancia contiene 6,022 x 1023 partículas de dicha sustancia

Elementos, símbolos químicos y Tabla Periódica

Anteriormente se dijo que los elementos son las sustancias de las que está hecha
la materia. Muchos de los elementos tomaron nombres de planetas, lugares geográficos,
figuras mitológicas, etc. y existen símbolos químicos que identifican a los elementos y
que son abreviaturas que constan de una, dos o tres letras. Sólo la primera letra del
símbolo de un elemento se escribe en mayúscula; la segunda y tercera si la hubiera se
escriben en minúscula.
A finales del siglo XIX, los científicos reconocieron que ciertos elementos se
parecían y comportaban en forma muy similar. En 1872, un químico ruso, D. Mendeleiev,
ordenó 60 elementos conocidos en la época, en grupos con propiedades similares y los
colocó en orden de masa atómica creciente. Actualmente, este ordenamiento de más de
110 elementos basado en el número atómico creciente se conoce como tabla periódica.

3
Química Analítica Lic. en Nutrición

La tabla periódica ofrece una gran cantidad de información

acerca de los elementos. Además, agrupa los elementos grupos y
períodos (filas verticales y horizontales). Los elementos de cada grupo
tienen características similares, por lo tanto, la tabla es una referencia
rápida para saber qué elementos pueden comportarse químicamente de
forma similar o cuáles tienen una masa y una estructura atómica
similares.

Átomos, moléculas e iones

Un átomo es la partícula más pequeña de un elemento que tiene las características
de éste. En 1808 John Dalton desarrolló la teoría atómica, que proponía que todo elemento
está conformado por pequeñas partículas llamadas átomos y que estos se combinan para
formar compuestos. La teoría atómica de Dalton constituyó la base de la actual teoría
atómica. Ahora sabemos que los átomos no son partículas indestructibles como propuso
Dalton, sino que están constituidas por partículas más pequeñas (subatómicas). Sin
embargo, un átomo sigue siendo la partícula más pequeña que conserva las propiedades
de un elemento.
Los átomos contienen partículas más pequeñas denominadas partículas
subatómicas. Estas partículas son los protones que poseen carga positiva (+), los
electrones de carga negativa (-) y los neutrones, los cuales no tienen carga. Hoy sabemos
que protones y neutrones están compuestos por partículas más pequeñas llamadas quark.
El núcleo del átomo esta formado por protones y neutrones que son las partículas
subatómicas de mayor masa. Por lo que en el núcleo se concentra prácticamente toda la
masa del átomo. Los electrones se encuentran en la parte exterior del átomo, rodeando al
núcleo, y se mueven en regiones definidas del espacio llamadas orbitales.
El número de protones que posee un átomo se denomina número atómico (Z) y se
usa para identificar a cada elemento. Dado que los átomos son eléctricamente neutros, el
número de protones es igual al número de electrones. Por otro lado, el número de protones
y el número de neutrones determinan la masa del núcleo, por lo tanto, para cualquier
átomo el número de masa o número másico (A) es la suma del número de protones y el
número de neutrones.

Una molécula es un conjunto de átomos y para poder describirlas se emplea lo

que se denomina fórmula química. En cada fórmula química, mediante subíndice, se
indica la cantidad de átomos que componen la molécula.
Cuando la molécula contiene un mismo tipo de átomo, es decir, el mismo
elemento, se denomina sustancia simple y cuando contiene átomos distintos se llaman
sustancia compuesta.

4
Química Analítica Lic. en Nutrición

Un ion es una molécula o átomo que presenta carga eléctrica positiva o negativa.
Es decir, un ion es un átomo cuya carga eléctrica no es neutra.
El proceso de formación de iones se denomina ionización. El término se refiere al
fenómeno de ganancia o pérdida de electrones del átomo cuando es sometido a
determinados procesos.
Un ión con carga positiva se denomina catión y se forma cuando el átomo pierde un
electrón (Por ejemplo: Na+).
Un ión con carga negativa se denomina anión y se forma cuando el átomo gana un
electrón (Por ejemplo: Cl-)

Masa molar: Para cualquier elemento, la masa molar es la cantidad en gramos

igual a la masa atómica de dicho elemento. Por ejemplo, si necesitamos 1 mol de átomos
de C, primero encontramos la masa atómica del C en la tabla periódica, que es 12,01,
entonces para obtener 1 mol de átomos de C debemos pesar 12,01 g. Por lo expuesto
vemos que la masa molar de un elemento es numéricamente igual a la masa atómica pero
expresada en gramos y la podemos obtener de la tabla periódica.
Para determinar la masa molar de un compuesto, también conocida como peso
molecular, se multiplica la masa molar de cada elemento por su subíndice en la fórmula
y se suman los resultados.
Si bien el lugar en donde se encuentra la información puede variar según la Tabla
Periódica, en el siguiente esquema muestra donde se puede encontrar el número atómico
y la masa molar para un elemento.

5
Química Analítica Lic. en Nutrición

Reacciones químicas
Las reacciones químicas ocurren en todos lados. El combustible en nuestros
coches se quema con oxígeno para proporcionar energía que mueve al auto. Cuando
cocinamos nuestros alimentos o aclaramos nuestro cabello tienen lugar reacciones
químicas. En las hojas de los árboles y las plantas, el dióxido de carbono y el agua se
convierten en carbohidratos.
En toda reacción química los átomos en las sustancias que reaccionan, que se
llaman reactivos, se reordenan para generar nuevas sustancias denominadas productos.
Los átomos en los reactivos y en los productos son los mismos, lo que significa que la
materia se conserva y no se pierde durante un cambio químico.
Las reacciones químicas se representan mediante ecuaciones químicas. La
ecuación química nos indica lo que sucede durante la reacción y mediante símbolos
químicos muestra quienes son los participantes de la misma. Ya mencionamos que, en
cualquier reacción química, en las nuevas sustancias debe haber el mismo número de
átomos que en las sustancias de partida, por lo tanto, una reacción se debe escribir a través
de una ecuación química balanceada.
Ag+ + Cl- AgCl

¿La ecuación anterior está balanceada? Sí, porque hay un átomo de plata y uno de cloro
de cada lado de la ecuación. Además, las cargas están balanceadas, obsérvese que en los
reactivos hay una carga positiva y una negativa resultando en un producto neutro.

Disoluciones
Gran parte de los líquidos que conocemos o que manejamos habitualmente son
disoluciones. El agua de mar, la saliva, la orina, la lavandina, el vinagre y al agua que
bebemos son ejemplos de disoluciones. Como ya se definió anteriormente, las
disoluciones son mezclas homogéneas y por lo tanto están formadas por dos ó más
componentes presentes en la misma fase.
En las disoluciones de dos componentes se denomina soluto al componente que
está en menor proporción, y solvente o disolvente al que está en mayor proporción en
masa. Por ejemplo: si preparamos una disolución disolviendo 10 g de NaCl en 200 g de
agua, de acuerdo a lo expresado la sal es el soluto y el agua es el disolvente.

Concentración de las disoluciones

Para caracterizar completamente una disolución no basta con indicar los
componentes que la forman (soluto y disolvente) sino que hay que dar las cantidades
relativas de los mismos; por ejemplo cantidad de soluto disuelto en una cierta cantidad de
disolución, esto es la concentración de la disolución.
Si disponemos de agua destilada y cloruro de sodio para preparar una disolución.
Obviamente la disolución no será la misma si disolvemos 30 g de NaCl en los 100 mL de
agua que si disolvemos 40 g.

6
Química Analítica Lic. en Nutrición

Modo de expresar las concentraciones

Ya que las propiedades físicas y químicas de una disolución dependen en gran
medida de las cantidades relativas de los componentes, vamos a establecer a continuación
las principales unidades de concentración:

Las unidades de uso más común son:

a) Porcentaje de masa de soluto en masa de disolución, % m/m: Representa la masa
en gramos de soluto que están disueltos en 100 g de disolución.
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%𝑚/𝑚 = 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

b) Porcentaje de masa de soluto en volumen de disolución, % m/v: Indica cuántos

gramos de soluto hay disuelto en 100 mL de disolución.
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%𝑚/𝑣 = 100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

c) Porcentaje de volumen en volumen de disolución, % v/v: Indica el volumen de

soluto que hay disuelto en 100 mL de disolución.
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%𝑣/𝑣 = 100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

d) Partes por millón, ppm: Expresa unidades de sustancia que hay por cada millón
de unidades del conjunto. ppm representan diferentes equivalencias según
estemos trabajando con líquidos o sólidos:
ppm = mg/Kg = g/g
ppm = mg/L = g/mL

7
Química Analítica Lic. en Nutrición

e) Molaridad, M: Expresa el número de moles de soluto que hay en un litro de

disolución. Una disolución que contiene 1 mol de soluto por cada litro, se
denomina disolución 1 Molar y se escribe 1 M.
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝑀= = 1000
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
Lo cual es lo mismo que expresar:
𝑔
𝑀=
𝑃𝑀
siendo g la cantidad de soluto expresada en g/L y PM el peso molecular del soluto

f) Normalidad N: Expresa el número de equivalentes de soluto por litro de

disolución.
𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝑁= = 1000
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
Lo cual es lo mismo que expresar:
𝑔
𝑁=
𝑃𝑒𝑞
siendo g la cantidad de soluto expresada en g/L y Peq el peso equivalente del
soluto. Este último se calcula dividiendo el peso molecular por el número de
equivales (Peq = PM/n), n se calcula dependiendo el tipo de compuesto que sea el
soluto. Si el soluto es un acido, viene dada por el numero de Hidrógenos. Si el
soluto es una base, es el número de grupos OH. Para las sales, representa el
número total de cargas positivas aportadas por el catión (metal). En el caso de
estar frente a una reacción de óxido-reducción será el número de electrones
puestos en juego en la reacción.

*Aclaración: en todas las ecuaciones presentadas anteriormente “masa de soluto” se

debe expresar en gramos y “volumen de disolución” o “volumen de soluto” en mililitros.