LAS MEJORES

RECETAS DE
LA COCINA ITALIANA
ÍNDICE
CALDOS & CONSOMÉS .............................................. Página 03
FONDOS DE PLATO .................................................... Página 10
MASA DE PASTA FRESCA ............................................ Página 12

ANTIPASTI .................................................................. Página 14

Con relleno ................................................................. Página 19
Pizzas .......................................................................... Página 24
PRIMI PIATTI ................................................................ Página 29
Cremas ........................................................................ Página 30
Sopas ...........................................................................Página34
Minestrones ................................................................ Página 38
Sopas Espesas ............................................................. Página 42
Ñoquis ......................................................................... Página 46
Pasta fresca y seca ...................................................... Página 50
Polenta ....................................................................... Página 56

2
ÍNDICE
Arroz ........................................................................... Página 60
Risotto ........................................................................ Página 64
Con Verduras ............................................................... Página 68
Con tomate ................................................................. Página 73
Con Legumbres ........................................................... Página 77

SECONDI PIATTI ......................................................... Página 80

Con pescado ................................................................ Página 81
Con Marisco ................................................................ Página 91
Cordero o cabrito ......................................................... Página 95
Con Aves ................................................................... Página 103
Con carne de Caza .................................................... Página 107

DOLCE ...................................................................... Página 110

Con Café .................................................................. Página 112

3
 RECETAS DE
CALDOS & CONSOMÉS

4
 BRODO DI CARNE. Caldo de carne.

Ingredientes

 Carne de ternera, vaca o buey.

 Cebolla.
 Zanahoria.
 Puerro.
 Apio.
 Sal.

Elaboración

 En una olla alta colocar la carne cubierta con agua fría y arrancar el hervor.
 Desespumar y añadir las verduras picadas.
 Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante unas 4 horas.
 Colar y enfriar.
 En frío retirar la grasa.
 Se utiliza para hacer sopas, salsas de carne o risottos.

5
 BRODO DI PESCE. Caldo de pescado.

Ingredientes
 Espinas de pescados blancos.
 Cebolla.
 Zanahoria.
 Puerro.
 Apio.
 Perejil.
 Sal y pimienta negra.

Elaboración
 Poner todos los ingredientes en una olla alta cubiertos de agua y dejar cocer unos 30 min a fuego
lento desespumando constantemente.
 Colar y enfriar.
 Se usa para sopas y risottos de pescado.

6
 BRODO DI POLLO. Caldo de pollo.

Ingredientes
 Pollo o gallina.
 Cebolla.
 Zanahoria.
 Apio.
 Sal.

Elaboración
 Colocar todos los ingredientes en una olla y cubrir con abundante agua.
 Hervir a fuego lento unas 2 horas, retirando la espuma con frecuencia.
 Colar, enfriar y eliminar la grasa flotante.
 Se utiliza con los ñoquis.

7
 BRODO DI VERDURE. Caldo de verduras.

Ingredientes
 Cebolla.
 Puerro.
 Zanahorias.
 Patata.
 Nabo.
 Apio.
 Tomate.
 Sal.

Elaboración
 Limpiar y picar todas las verduras en dados grandes.
 Poner en una olla y cubrir de agua.
 Hervir a fuego lento durante 1 hora.
 Colar y enfriar.

8
 BRODO FREDDO AROMÁTICO.

Ingredientes
 Caldo de carne.
 Albahaca.
 Perifollo.
 Menta.
 Perejil.
 Tomillo.
 Sal.

Elaboración
 Volver a hervir el caldo de carne.
 Retirar del fuego.
 En un recipiente adecuado poner las hierbas limpias y verter el caldo caliente sobre ellas.
 Dejar infusionar.
 Rectificar de sal.

9
 CONSOMME. Consomé.

Ingredientes
 Carne de ternera, vaca o buey, picada.
 Puerro.
 Zanahoria.
 Cebolla.
 Apio.
 Claras de huevo.
 Vino de Jerez seco.
 Caldo de carne.

Elaboración
 Poner a hervir a fuego muy lento el caldo de carne.
 En otro recipiente mezclar las verduras picadas con la carne picada y con las claras de huevo
espumadas ligeramente.
 Añadir esta mezcla al caldo de carne, remover y dejar hervir a fuego lento durante 1 hora más.
 Colar a través de un paño y añadir una copita de jerez seco.

10
 RECETAS DE
FONDOS DE PLATO

11
 FUMETT DI PESCE. Fondo de pescado.

Ingredientes

 Espinas de pescados blancos.

 Aceite de oliva o mantequilla.
 Cebolla.
 Zanahoria.
 Puerro.
 Sal y pimienta negra.

Elaboración

 Lavar y picar finas las verduras.

 Rehogarlas en una cazuela con aceite o mantequilla.
 Añadir las espinas, rehogarlas y cubrir con agua.
 Dejar que arranque el hervor, desespumar y bajar el fuego al mínimo.
 Dejar hervir 45 min más.
 Colar y enfriar.
 Se suele utilizar para hervir pescados, risottos de pescados o mariscos, salsa o sopas de pescados
y mariscos.

12
 RECETAS DE
MASA DE PASTA FRESCA

13
Ingredientes

 1 kg harina tipo 00 (FUERZA)

 8 huevos.
 4 yemas.
 Sal.

Elaboración

 Colocar la harina en un bol, previamente tamizada.

 Hacer un hueco en el centro y poner en él los huevos y la yema batidas.
 Ir mezclando la harina con los huevos con las manos hasta lograr una masa homogénea.
 Si queda algo dura, añadir un poco de agua, y si queda algo blanda añadir un poco más de harina.
 Estirar la pasta sobre una mesa lo más fina posible y dar la forma que deseemos.
 También se puede usar la máquina para hacer pasta y cortarla de la manera que queramos.

A esa fórmula se le pueden añadir diversos ingredientes como licuado de espinacas, salsa de tinta de
calamar, pasta de tomate, para enriquecer y dar diferentes sabores y colores a la pasta.

14
 RECETAS ANTIPASTI
Entrantes fríos o calientes que sirven de aperitivo
previo al menú

15
 Pastel de buey

Ingredientes

 1 Kg. de carne de buey picada y cocida

 6 huevos
 Sal
 pimienta negra
 zumo de 1 limón
 mantequilla para engrasar el molde

Elaboración

 Engrasar un molde de plum cake con la mantequilla y poner en el fondo la carne de buey picada y
cocida.
 Salpimentar los huevos y añadir el zumo de limón. Batirlos bien.
 Añadir los huevos por encima de la carne y poner el recipiente en el horno a fuego lento unos 5 min.
 Se debe servir caliente.

16
 Bruschetta con tomate

Ingredientes:

 4 rebanadas de pan
 2 dientes de ajo
 tomates maduros
 aceite de oliva virgen
 sal
 pimienta

Elaboración

 Cortar los tomates limpios en dados.

 Tostar las rebanadas de pan y frotarlas con el ajo cortado.
 Salpimentar el tomate y poner encima de la tostada.
 Aliñar con el aceite de oliva.

17
 Bocaditos de tomates cherry y cangrejo

Ingredientes:

 Tomates Cherry

 Carne De Cangrejo En Conserva

 Mahonesa

 Sal

 Pimienta

 Aceitunas Negras

Elaboración

 Cortar la parte superior de los tomates y vaciarlos. Escurrir bien.

 Mezclar la carne de cangrejo con la mayonesa y rellenar los tomates.

 Decorar con láminas de aceituna negra.

18
 Boquerones al limón
Ingredientes:
 Boquerones

 Zumo De Limón O Vinagre Blanco

 Cebolla

 Perejil

 Aceite De Oliva

 Sal

Elaboración
 Limpiar bien los boquerones y secarlos.

 Poner en un recipiente los filetes de boquerón, salar y cubrir con el zumo de limón o el vinagre.

 Dejar marinar 1 día.

 Escurrir los boquerones, poner por encima una juliana de cebolla, perejil y aliñar con aceite de
oliva.

19
Recetas con relleno

20
 Calamares rellenos
Ingredientes:
 4 calamares  aceite de oliva
 gambas cocidas  sal
 ajo  pimienta
 perejil  laurel
 vino blanco  agua
 zumo de limón
Elaboración
 Hacer un caldo corto con el agua, el vino blanco, el laurel y sal.

 Hervir en él los calamares 20 min. Dejar templar.

 Mezclar las gambas picadas, con el ajo y el perejil aliñado con aceite de oliva y rellenar los
calamares.

 Aliñar con una vinagreta de aceite de oliva y zumo de limón.

21
 Berenjenas rellenas
Ingredientes:
 2 berenjenas  vinagre de vino blanco
 aceite de oliva  piñones
 cebolla en juliana  aceitunas
 apio  alcaparras
 tomate en dados  pasas
 azúcar  albahaca
Elaboración
 Cortar las berenjenas, salar y dejar llorar 30 min.

 Marcar en una sartén con un poco de aceite a fuego lento.

 Hacer un sofrito con la cebolla, el apio y el tomate.

 Salpimentar y añadir el azúcar y el vinagre, y el resto de los ingredientes.

 Añadir las berenjenas y cocer 10 min más.

 Servir frío o caliente adornado con albahaca.

22
 Cebollas rellenas gratinadas
Ingredientes:
 2 cebollas peladas
 Mantequilla
 jamón cocido picado
 tomate concentrado (passata)
 parmesano rallado
 bechamel
 sal
 pimienta

Elaboración
 Dar un hervor a las cebollas enteras, escurrir y cortar al medio horizontalmente.

 Sacar capas de dentro, picarlas y mezclar con el jamón cocido y la passata. Salpimentar.

 Rellenar las cebollas con esa mezcla, cubrir con la bechamel y el queso rallado y hornear a 180ºC
hasta que esté dorado.

 Servir en caliente.

23
 Crostini con anchoas a la toscana
Ingredientes
 filetes de anchoas

 rebanadas de pan sin corteza

 cebolla picada

 perejil

 alcaparras

 guindilla roja

 aceite de oliva

 vinagre de vino blanco

 rebanadas de pan de centeno

 mantequilla

Elaboración
 Mezclar en un bol los ingredientes menos las rebanadas de pan de centeno y dejar macerar 1 día.

 Tostar el pan de centeno y cubrir con la marinada.

24
Recetas De Pizzas

25
 Masa de pizza

Ingredientes
 500 gr de harina tipo 00 (fuerza)

 10 gr de levadura fresca

 5 gr de sal

 240 ml de agua tibia

 aceite oliva para engrasar.

Elaboración
 Tamizar la harina y poner en un bol con la sal.

 Disolver la levadura en el agua y añadirla a la harina.

 Con ayuda de las manos ir amasando hasta que quede una masa blanda.

 Pasar a una mesa enharinada y amasa hasta formar una bola lisa.

 Aceita un bol y dejar fermentar la masa, tapada, una hora hasta que doble su tamaño.

 Sobre una mesa enharinada, aplanar la masa con la mano e ir extendiéndola de forma circular hasta
unos 40 cm de diámetro.

 Si se quiere se puede dejar reposar en el frigorífico, bien tapada, 24 horas.

26
 Pizza calzone

Ingredientes
 masa de pizza  2 huevo batido

 mozzarella en dados  ricota en dados

 salami en dados  sal

 jamón cocido en dados  pimienta

Elaboración
 Precalentar el horno a 220ºC.

 Extender la masa sobre una mesa enharinada.

 Mezclar el salami con el jamón, la mozzarella y el huevo. Salpimentar y añadir la ricota.

 Extender la mezcla sobre la mitad de la masa y doblar al medio, sellando los bordes.

 Hornear 15 min.

27
 Pizza marinara

Ingredientes:
 masa de pizza

 tomate

 ajo

 hojas de albahaca fresca

 aceite de oliva

Elaboración (sin horno de leña)

 Precalentar el horno a 250ºC.

 Extender la masa sobre una mesa enharinada.

 Extender sobre la masa el tomate triturado (preferible San Marzano) y ajo finamente laminado o muy
picado.

 Hornear entre 10 - 15 minutos.

 Después aliñar con aceite de oliva y aderezar con unas hojas de albahaca fresca.

28
 Pizza margarita

Ingredientes:
 masa de pizza

 tomate

 mozzarella

 hojas de albahaca fresca

 aceite de oliva

 sal

Elaboración
 Precalentar el horno a 250ºC.

 Extender la masa sobre una mesa enharinada.

 Extender sobre la masa el tomate triturado (preferible San Marzano) y la mozzarella.

 Hornear entre 10 - 15 minutos.

 Después aliñar con aceite de oliva y aderezar con unas hojas de albahaca fresca.

29
RECETAS PRIMI PIATTI
Primeros platos

30
Recetas De CREMAS

31
 CREMA DI PORCINI. Crema de setas
Ingredientes
 caldo de ave  harina
 mantequilla  nata
 boletus en láminas  sal
 brandy  pimienta
 puerro picado

Elaboración

 Rehogar los boletus en la mantequilla. Añadir el brandy, evaporar y retirar del fuego.

 Desmenuzar el pollo que se usó para el caldo y reservar la pechuga.

 Poner la carne del pollo, un poco de caldo y parte de las setas en un robot, triturar hasta lograr un
puré

 Rehogar el puerro, añadir harina y cocinar. Verter parte del caldo y cocinar hasta lograr una especie
de salsa denso.

 Añadir el puré anterior y seguir cocinando.

 Añadir la nata y salpimentar.

 Servir con la pechuga en filetes y el resto de las setas.

32
 CREMA DI CARCIOFI. Crema de alcachofas
Ingredientes
 Alcachofas  yema de huevo

 Mantequilla  sal

 cebolla en juliana  pimienta

 apio  zumo de limón

 patatas  parmesano rallado

 caldo de pollo

Elaboración

 Limpiar las alcachofas y reservar en agua con limón.

 Hacer un sofrito con la mantequilla, la cebolla y el ajo.

 Añadir las alcachofas y las patatas, rehogándolas.

 Cubrir con el caldo de pollo y hervir hasta que estén tiernas.

 Triturar la crema y colar fino

 Volver a hervir, añadir la yema de huevo y servir con parmesano rallado

33
 CREMA DI GAMBERI E POMODORI. Crema de gambas y tomate
Ingredientes:
 caldo de verduras

 gambas

 mantequilla

 harina

 tomate Concasse

 curry en polvo

 sal

Elaboración
 Hervir las gambas en el caldo, escurrir y pelar. Reservar el caldo.

 Hacer un roux con la mantequilla y la harina y añadir el caldo poco a poco hasta que quede una salsa
espesa, y añadir las gambas picadas.

 Triturar el tomate con el curry y añadirlo a la crema.

 Dar un hervor, rectificar de sal y servir acompañado de unas gambas enteras.

34
Recetas De SOPAS

35
 MINESTRA AI FIORI DI ZUCCHINE. Sopa de flor de calabacín.

Ingredientes
 caldo de carne  apio  pasta para sopa

 mantequilla  zanahoria  sal

 aceite de oliva  calabacín  pimienta

 cebolla  flores de calabacín  parmesano rallado

Elaboración
 Rehogar las verduras picadas en la mantequilla unos 10 min.

 Añadir el calabacín y las flores y seguir rehogando.

 Cubrir con el caldo y añadir la pasta de sopa.

 Salpimentar y servir con parmesano rallado.

36
 MINESTRA AROMÁTICA. Sopa aromática.

Ingredientes
 Caldo de carne  albahaca picada

 Mantequilla  perejil picado

 cebolla en juliana  sal

 patatas en dados  pimienta

 orégano seco

Elaboración
 Rehogar la cebolla y la patata en la mantequilla unos 10 min hasta que estén blandas.

 Salpimentar y añadir el orégano y el perejil.

 Cubrir con el caldo y cocinar lento unos 25 min más, hasta que estén bien hechas las patatas.

 Añadir la albahaca y servir.

37
 PANCOTTO. Sopa de pan.

Ingredientes
 tomate concasse

 ajo

 pan del día anterior en dados

 aceite de oliva

 parmesano rallado

 sal

 pimienta

Elaboración
 Hacer un sofrito con el aceite, los tomates y el ajo.

 Añadir el pan y poner agua hirviendo y salpimentar.

 Hervir hasta que esté espesa.

 Servir con parmesano rallado por encima.

38
Recetas De MINESTRONES

39
 MINESTRONE ALLA GENOVESE COL PESTO. Minestrone de pesto a la
genovesa
Ingredientes
 setas secas  aceite de oliva

 habas sin la vaina  arroz o pasta corta

 repollo en juliana  pesto

 judías verdes cortadas  sal

 tomates picados  parmesano rallado

 berenjena picada

Elaboración
 Poner todas las verduras y setas en una cazuela, cubrir de agua, con sal y un chorro de aceite y
hervir.

 Bajar el fuego y dejar 2 horas.

 Añadir el arroz o la pasta, dejándolo al dente.

 Servir con parmesano rallado por encima.

40
 MINESTRONE ALLA RUSSA. Brosch
Ingredientes
 Mantequilla  tomate Concasse  repollo en juliana

 cebolla picada  azúcar  carne de buey cocida en

dados
 ajos picados  vinagre
 perejil picado
 remolacha en dados  caldo de carne
 sal
 apio picado  patatas en gajos
 nata agria

Elaboración
 Sofreír la cebolla y el ajo, añadir la remolacha, el apio, el tomate, el azúcar, el vinagre, sal y un poco
de caldo. Hervir 30 min.

 Hervir las patatas y el repollo en el resto del caldo, poner el resto del tomate, la carne y todo el sofrito
anterior.

 Hervir a fuego lento 10 min más y rectificar de sal.

 Fuera del fuego añadir la nata agria y el perejil picado.

 Servir.

41
 MINESTRONE DI INVERNO. Minestrone de invierno
Ingredientes
 patatas en dados  apio picado

 zanahoria en dados  perejil picado

 nabo en dados  sal

 puerro en rodajas  agua

 col rizada en juliana

Elaboración
 Hervir todas las verduras en agua con sal a fuego lento durante 1 hora.

 Triturar un poco de las verduras con el caldo y añadirlo al resto.

 Hervir unos minutos más, rectificar de sal y añadir el perejil y un chorro de aceite.

 Servir.

42
Recetas De SOPAS ESPESAS

43
 ZUPPA CON ORZO E PISELLE. Sopa de cebada y guisantes
Ingredientes
 500 ml. Leche

 1 L. de agua

 Cebada

 guisantes frescos o congelados

 guindilla

 sal

 pimienta

Elaboración
 Hervir la leche con el agua, añadir la cebada, los guisantes, salpimentar y cocer 30 min.

 Servir la sopa.

44
 ZUPPA DI COZZE. Sopa de mejillones
Ingredientes
 mejillones limpios  tomate concasse  perejil

 aceite de oliva  caldo de pescado  sal

 cebolla picada  pan  pimienta

 azafrán en hebras  ajo

Elaboración
 Hervir los mejillones, reservar los moluscos y colar el agua.

 Sofreír la cebolla y el ajo en el aceite, añadir el tomate, cubrir con el caldo y el agua de los mejillones
y cocer 20 min.

 Añadir los mejillones, y rectificar de sal.

 Tostas rebanadas de pan y untar con 1 diente de ajo.

 Servir la sopa en cuencos y poner una rebanada encima.

 Decorar con perejil.

45
 ZUPPA DE FORMAGGI E PORRI. Sopa de queso y puerros
Ingredientes
 caldo de carne  nuez moscada  emmental recién rallado

 mantequilla  rebanadas de pan  sal

 aceite de oliva  queso fontina en lonchas  pimienta

 puerro en rodajas  brandy

Elaboración
 Rehogar el puerro en la mantequilla y el aceite unos 5 min.

 Salpimentar y poner la nuez moscada rallada, cubrir con el caldo y hervir 10 min.

 Poner las rebanadas de pan en boles, añadir la fontina, el emmental y un chorro de brandy.

 Cubrir los boles con la sopa y hornear a 180ºC unos 10 min.

46
Recetas De ÑOQUIS

47
 GNOCCHI DI PAPA. Ñoquis de patata.
Ingredientes
 500 gr. Patata pelada y en trozos

 120 gr. de harina

 1 huevo batido

 sal

Elaboración
 Hervir al vapor las patatas hasta que estén tiernas.

 Pasarlas por pasapuré.

 Añadir la harina, el huevo y la sal.

 Amasar hasta lograr que quede una masa fina y elástica.

 Hacer cilindros alargados de 1,5 de grosor y cortar trozos de 2 cm de largo.

 Presionar los ñoquis en el centro con el pulgar y chafarlos con un tenedor o un rallador.

 Poner agua a hervir y echar los ñoquis por tandas.

 Cuando floten sacar del agua, escurrir y poner en una fuente con la salsa elegida.

48
 GNOCCHI DI PARMIGIANO. Ñoquis de parmesano.
Ingredientes
 150 gr. de mantequilla  4 huevos  nuez moscada

 250 gr. de harina  100 gr. de parmesano  sal

rallado
 1 L de leche  pimienta

Elaboración
 Hervir la leche con la mantequilla y la sal. La pimienta y la nuez moscada.

 Retirar del fuego y verter de golpe la harina, removiendo con fuerza para que no haga grumos.

 Añadir los huevos uno a uno removiendo con fuerza.

 Añadir la mitad del parmesano y mezclar bien.

 Hervir la masa a fuego lento y extender sobre una mesa dejando 1 cm de grosor.

 Dejar enfriar y cortar discos con un cortapastas.

 Ponerlos sobre una fuente engrasada, espolvorear el resto de parmesano y un poco de mantequilla.

 Hornear a 200 ºC unos 30 min.

 Servir.

49
 GNOCCHI DE RISO. Ñoquis de arroz.
Ingredientes
 arroz de grano largo  50 gr. de queso gruyer rallado

 4 huevos batidos  50 gr. queso parmesano rallado

 150 gr. de pan rallado  Sal

 1 L caldo de carne  pimienta

 50 gr. mantequilla fundida

Elaboración
 Cocer el arroz en agua con sal unos 18 min. Escurrir.

 Poner el arroz en un bol, añadir los huevos y el pan rallado y mezclar bien. Salpimentar.

 Hacer pequeñas bolas de arroz y cocerlas por tandas en el caldo de carne unos minutos.

 Escurrir y ponerlos en una fuente caliente, y espolvorear los quesos y la mantequilla.

50
Recetas De Pasta Fresca Y Seca

51
 CANNELLONI ALLA BESCIAMELLA. Canelones con bechamel
Ingredientes
 25 gr. de Mantequilla  parmesano rallado

 300 gr. Espinacas  1 huevo batido

 200 gr. ternera asada y picada  pasta fresca

 1 loncha de jamón cocido picado  bechamel

Elaboración
 Hervir las espinacas, escurrir y picarlas.

 Mezclarlas con la carne y el jamón, el queso y el huevo.

 Cocer la pasta de canelones por tandas y escurrir en un paño.

 Ir rellenando las placas de pasta y enrollando de una en una.

 Poner en una bandeja engrasada, cubrir con bechamel y queso rallado y gratinar en el horno.

52
 LASAGNA BOLOGNESE. Lasaña a la boloñesa
Ingredientes
 aceite de oliva  100 ml. de vino blanco  bechamel
seco
 1 zanahoria picada  60 gr. de parmesano rallado
 250 gr. de tomate
 1 cebolla picada triturado  Sal

 300 gr. de carne picada  Mantequilla  pimienta

 pasta fresca de lasaña

Elaboración
 Hacer un sofrito con el aceite, la cebolla y la zanahoria.

 Añadir la carne y dorarla bien.

 Mojar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir el tomate, salpimentar y cocer 30 min.

 Colocar en una bandeja una capa de láminas de lasaña ya hervidas, y disponer una capa del relleno.

 Cubrir con otra capa de pasta y volver a rellenar.

 Volver a cubrir con pasta, y acabamos con una capa de bechamel y queso rallado por encima.

 Hornear hasta gratinar.

53
 MACCHERONI GRATINATI. Macarrones gratinados
Ingredientes
 25 gr. Mantequilla

 Bechamel

 Parmesano

 2 yemas de huevo

 350 gr. de macarrones

 sal

Elaboración
 Mezclar la bechamel, el queso, el parmesano y las yemas.

 Hervir los macarrones, y escurrir.

 En un cuenco poner la mitad de la mezcla anterior, añadir los macarrones y cubrir con el resto de la
mezcla.

 Gratinar unos 20 min.

54
 SPAGUETTI ALLA CARBONARA. Espagueti a la carbonara
Ingredientes
 25 gr. de mantequilla  40 gr. de parmesano rallado

 100 gr. de panceta en dados  40 gr. de pecorino rallado

 1 diente de ajo  sal

 350 gr. de espaguetis  pimienta

 2 yemas de huevo

Elaboración
 Dorar la panceta sin grasa y añadir el ajo.

 Cocer la pasta en agua hirviendo, escurrir y en un cuenco mezclar con la panceta.

 Añadir la mitad de los quesos y las yemas, salpimentar y mezclar bien.

 Añadir el resto del queso y servir rápido.

55
 SPAGUETTI ALL' AMATRICIANA. Espagueti a la AMATRICIANA
Ingredientes
 aceite de oliva  1 guindilla

 100 gr. de panceta en dados  350 gr. de espaguetis

 1 cebolla en juliana  Sal

 500 gr. de tomate concasse  pimienta

Elaboración
 Dorar la panceta sin grasa y añadir la cebolla y rehogar.

 Añadir el tomate, la guindilla y salpimentar.

 Cocer unos 40 min.

 Cocer la pasta en agua hirviendo, escurrir y en un cuenco mezclar con la panceta.

 Mezclar la salsa con la pasta y servir.

56
Recetas De Polenta

57
 COCCIÓN DE LA POLENTA
Ingredientes
 500 gr. de sémola de maíz

 1.75 L de agua

 sal

Elaboración
 Hervir el agua y añadir en forma de lluvia sin dejar de remover ya que espesa y se pega con rapidez.

 Dejar el hervor 45 – 60 min. Cuanto más tiempo, mejor se digiere la polenta.

 Si se espesa la polenta, aclarar con un poco de agua caliente.

 Se suele aderezar con leche fría, mantequilla, salsa de tomate y quesos.

 Se pone de guarnición con estofados y carnes a la brasa.

58
 MINESTRA DE POLENTA. Sopa de polenta
Ingredientes
 80 gr. de mantequilla  100 ml. de nata espesa

 1 cebolla picada  40 gr. de parmesano rallado

 1 L de leche  Sal

 250 gr. de sémola de maíz gruesa  pimienta

Elaboración
 Rehogar la cebolla en la mantequilla hasta dorar ligeramente. Añadir la sémola rehogando 3 min.

 Hervir la leche y retirar del fuego.

 Verter la leche templada poco a poco en la sémola y 500 ml. de agua.

 Salpimentar y hervir 1 hora.

 Al final poner la nata, la mantequilla y el queso rallado.

59
 POLENTA CON IL RAGÚ. Polenta con ragú
Ingredientes
 Aceite de oliva  apio picado  350 gr. de polenta

 35 gr. de mantequilla  200 gr. de carne de buey  Sal

 1 cebolla picada  100 gr. de salsa de  Pimienta

tomate
 1 zanahoria picada  parmesano rallado

Elaboración:
 Rehogar las verduras en el aceite 10 min.

 Añadir la carne y salpimentar.

 Añadir la salsa de tomate y dejar hervir 1 hora a fuego lento.

 Preparar la polenta y ponerla en un molde savarín con un poco de aceite para que no se pegue.

 Volcar la polenta en una bandeja y poner el ragú en el centro.

 Espolvorear con parmesano rallado.

60
Recetas De Arroz

61
 RISO PILAF. Arroz pilaf
Ingredientes
 500 gr. de arroz redondo

 1 L de agua

 Sal

 50 gr. de mantequilla

 1 cebolla picada.

Elaboración
 Rehogar la cebolla en la mantequilla hasta que esté tierna.

 Añadir el arroz, salar y cubrir con el agua.

 Llevar a ebullición, tapar y acabar en el horno unos 18 minutos más.

 Al salir añadir una nuez de mantequilla y remover.

62
 RISO AL CURRY CON GAMBERI. Arroz con curry y gambas
Ingredientes
 40 gr. de mantequilla  350 gr. de arroz largo

 750 ml. de caldo de pescado  350 gr. de gambas peladas

 1 cebolla picada  salsa de curry

Elaboración
 Rehogar la cebolla en la mantequilla unos 10 min.

 Añadir el arroz y seguir rehogando.

 Añadir el caldo hirviendo, tapar y cocinar en el horno durante 17 min.

 Hervir las gambas en agua con sal.

 Sacar el arroz y ponerlo en un molde de savarín engrasado.

 Voltear sobre una bandeja y poner en el centro las gambas.

 Salsear con la salsa de curry.

63
 RISO IN INSALATA DI PESCE AFFUMICATO. Ensalada de arroz y pescado ahumado
Ingredientes
 300 gr. de arroz  una loncha de salmón  el zumo de
ahumado una Lima
 500 gr. de fondo de
pescado  una loncha de pez  eneldo picado
espada ahumada
 cuatro rabanitos en  sal
rodajas  aceite de oliva
 pimienta
 rábano picante  aceite de nuez

 el zumo de un limón

Elaboración
 Hervir el arroz en el caldo de pescado.

 Cocerlo durante unos 18 minutos hasta que esté tierno.

 En una ensaladera poner los rabanitos, el rábano, el salmón y el pez espada.

 Mezclar los dos aceites con el zumo de limón y el de Lima y salpimentar.

 Aliñar la ensalada con esta vinagreta y reservar en lugar fresco.

64
Recetas De Risotto

65
 RISOTTO ALLA MILANESE. Risotto a la milanesa.
Ingredientes:
 1,5 L de caldo de carne  120 ml. de vino blanco

 200 gr. de tuétano de buey  hebras de azafrán

 6 cucharadas de mantequilla  80 gr. de parmesano rallado

 una cebolla picada  Sal

 350 gr. de arroz para risotto  pimienta

Elaboración
 Rehogar el tuétano con la mantequilla, añadir la cebolla y seguir rehogando a fuego lento durante
unos 15 minutos.

 Añadir el arroz y sofreír un par de minutos.

 Añadir el vino blanco y dejar evaporar.

 Ir añadiendo el caldo poco a poco hasta que el arroz vaya absorbiendo el líquido.

 No parar de remover en ningún momento para que suelte el almidón.

 En un bol machacar el azafrán con un poco de agua y añadirlo al arroz. Justo cuando el arroz esté
listo salpimentar, retirar del fuego y añadir el parmesano rallado.

66
 RISOTTO DI FRUTTI DI MARE. Risotto de marisco.
Ingredientes
 aceite de oliva  1,2 L de caldo de  300 gr. de arroz para risotto
pescado  200 gr. de mejillones
 una cebolla picada
 175 ml. de vino blanco limpios
 un diente de ajo picado
seco
 600 gr. de marisco  perejil picado
 dos cucharadas de
variado limpio  sal
tomate concentrado
 pimienta
Elaboración
 Poner a hervir el caldo de pescado.
 En una cazuela sofreír la cebolla y el ajo con el aceite de oliva hasta que esté un poco dorado.
 Añadir los mariscos y rehogarlos bien.
 Añadir el arroz y rehogar y salpimentar.
 Mojar con el vino blanco y dejar reducir el alcohol.
 Añadir el tomate concentrado.
 Ir añadiendo el caldo cucharón a cucharón sin dejar de remover el arroz para que vaya soltando el
almidón.
 Seguir añadiendo caldo hasta el final de la cocción, que serán unos 18 o 20 minutos.
 Retirar del fuego, decorar con los mejillones limpios. y el perejil picado.

67
 RISOTTO CON PUNTE DI ASPARAGI. Risotto de espárragos.
Ingredientes
 500 gr. de puntas de espárragos  350 gr. de arroz para risotto

 1,5 L de caldo de verduras  Sal

 65 gr. de mantequilla  parmesano recién rallado

 3 cucharadas de aceite de oliva

Elaboración
 Blanquear las puntas de espárragos en agua hirviendo.

 Rehogar las puntas en la mantequilla durante unos 5 minutos.

 En una cazuela. Rehogar la cebolla con el aceite hasta que esté doradito.

 Añadir el arroz y las puntas de espárragos y rehogar bien.

 Ir añadiendo poco a poco el caldo hasta que se vaya soltando el almidón.

 Repetir el proceso durante la cocción, que será de unos 18 a 20 minutos.

 Al final de la cocción y fuera del fuego, añadir una punta de mantequilla y el queso parmesano.

68
Recetas De Verduras

69
 CARCIOFI AL FORMAGGIO. Alcachofas con queso

Ingredientes
 25 gr. de mantequilla  150 gr. de metal recién rallado

 8 alcachofas limpias  una yema de huevo

 250 ml. de leche  una clara de huevo

 harina de arroz Ebrard  tomillo fresco

 azafrán  sal.

 curry molido

Elaboración
 Hervir las alcachofas en agua hirviendo durante unos 10 minutos y escurrir bien.

 Fundir la mantequilla en una cazuela, añadir la harina y la leche poco a poco para hacer una especie
de bechamel. Poner a punto de sal y pimienta. Añadir el curry y el tomillo fresco.

 Retirar la bechamel del fuego, añadir el queso en mental, la yema de huevo. Y reservar.

 Montar la clara de huevo y añadirla a la bechamel.

 Con esa mezcla rellenamos las alcachofas y las horneamos durante 30 minutos.

70
 CAVOLFIORE EN SALSA VERDE. Coliflor en salsa verde

Ingredientes:
 1 kg de coliflor  3 pepinillos encurtidos

 un huevo duro  aceite de oliva

 dos anchoas  vinagre de vino blanco

 perejil  sal.

 alcaparras

Elaboración

 Poner a cocer la coliflor en agua hirviendo con una pizca de sal durante unos 10 minutos.

 Triturar el huevo con el perejil, las anchoas, las alcaparras y los pepinillos en un robot de cocina.

 Añadir a esta mezcla el aceite de oliva y el vinagre.

 Poner en un cuenco la coliflor y aliñar con esa vinagreta.

71
 CARDI IN INSALATA. Ensalada de cardo

Ingredientes
 Agua  perejil picado

 el zumo de un limón  aceite de oliva

 un cardo  pan rallado

 cuatro huevos duros  sal.

Elaboración
 Preparar un bol con abundante agua, el zumo de limón y una pizca de sal.

 Limpiar los cardos, retirando bien todas las hebras y añadir rápidamente al agua con el limón para
que no se oxiden.

 Hacer el caldo en agua hasta que esté bien tierno.

 Escurrir el cardo y ponerlo en una ensaladera junto con los huevos picados, el perejil.

 En una sartén, freír el pan rallado y añadirlo a la ensalada.

72
 FLAN DI POMODORI ALLA GROVIERA. Flan de tomate al gruyere

Ingredientes
 aceite de oliva  nata espesa  80 gr. de gruyere
rallado
 dos chalotas picadas  albahaca picada
 sal.
 500 ml. de passata  perejil picado

 cuatro huevos  cebollino picado

Elaboración
 Rehogar la chalota con el aceite, removiendo de vez en cuando.

 Añadir la pasta y seguir cocinando.

 En un bol, batir los huevos y añadir la nata e incorporar al tomate.

 Poner toda la mezcla en un molde engrasado y hacer un baño María.

 Cocinar al horno durante 1 hora.

 Desmoldar en otra fuente y esparcir el gruyere por encima.

 Volver a meter al horno para gratinar.

 Servir.

73
Recetas Con Tomate

74
 FRITTATA ROSA DI POMODORI. Frittata de tomate
Ingredientes
 aceite de oliva  6 huevos

 chalota picada  albahaca picada

 un diente de ajo picado  sal

 300 gr. de tomate pelados  pimienta

Elaboración
 Hacer un sofrito con el aceite, la chalota y el ajo picado.

 Añadir el tomate y seguir cocinando.

 En un bol, batir los huevos con sal, pimienta y albahaca.

 Echar los huevos sobre la fritada de tomate y dejar que se cuajen sin dar la vuelta.

 Servir la frittata.

75
 POMODORI ALLE MELANZANE. Tomates con berenjena
Ingredientes
 cuatro tomates  alcaparras

 aceite de oliva  albahaca

 una berenjena pelada y en dados  vinagre de vino blanco

 un diente de ajo  sal y pimienta.

 cebolleta picada

Elaboración
 Cortar la parte superior de los tomates, vaciarlos y escurrir bien.

 En una cazuela echar la berenjena, el ajo y freír a fuego fuerte, removiendo con frecuencia hasta que
la berenjena esté dorada.

 Añadir la cebolleta, las alcaparras, la albahaca, sal y pimienta.

 Poner el vinagre y seguir la cocción hasta que se evapore.

 Retirar del fuego y dejarlo enfriar.

 Rellenar los tomates con la mezcla.

 Servir.

76
 ZUCCA ALLA PARMIGIANA. Calabaza a la parmesana
Ingredientes
 aceite de oliva  tomillo fresco picado

 chalota picada  400 gr. de mozzarella en lonchas

 400 gr. de tomates en dados  80 gr. de parmesano rallado

 600 gr. de pulpa de calabaza en lonchas  sal y pimienta.

 Harina

Elaboración
 En una cazuela rehogar la chalota con el aceite. Añadir el tomate, salpimentar y seguir la cocción 10
minutos más.

 Engrasar una fuente de horno con un poco de aceite.

 Espolvorear las láminas de calabaza con harina y pasar por una sartén hasta que se doren un poco
por los dos lados.

 Disponer las láminas de calabaza sobre la fuente engrasada un poco de tomillo, salsa de tomate,
las lonchas de mozzarella y un poco de parmesano.

 Seguir formando capas hasta acabar todos los ingredientes.

 Hornear hasta que quede dorado. Servir.

77
Recetas De Legumbres

78
 CECI ALLE ACCIUGHE. Garbanzos con anchoas.

Ingredientes
 200 gr. de garbanzos en remojo

 80 gr. de anchoas

 aceite de oliva

 perejil

 sal y pimienta.

Elaboración
 Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo durante unas 3 o 4 horas hasta que estén tiernos.

 En una sartén, poner el aceite de oliva, añadir las anchoas y machacarlas hasta lograr una pasta.

 Añadir el perejil y salpimentar.

 Escurrir los garbanzos, los pasamos a una fuente y los aderezamos con esa salsa de anchoas.

79
 FAGIOLI ALLA PIZZAIOLA. Alubias a la pizzaiola

Ingredientes
 1 kg. de alubias frescas  cuatro cucharadas de patata

 una rama de apio  albahaca fresca

 salvia  perejil picado

 un diente de ajo  sal y pimienta.

 25 gr. de mantequilla

Elaboración
 Poner a hervir las alubias en agua fría con el apio, la salvia y el ajo.

 Cocer hasta que estén tiernas.

 Escurrirlas y desechar la salvia y el ajo. Pasar las alubias a una fuente y reservarlas en caliente.

 Fundir en un cazo la mantequilla, añadir la patata, el apio, la albahaca y reducirlo.

 Mezclar la salsa con las alubias, salpimentar y espolvorear perejil picado.

80
RECETAS SECONDI PIATTI
Segundos platos

81
Recetas De Pescado

82
 BACCALÀ CON PATATE E PEPERONI. Bacalao con patatas y pimiento.
Ingredientes
 500 gr. de bacalao  cuatro tomates pelados  tomillo picado
desalado
 300 gr. de patatas en  perejil
 aceite de oliva rodajas
 laurel
 una cebolla en láminas  Cayena
 vino blanco
 un pimiento rojo y 1  pimienta en grano
verde  aceitunas negras.

Elaboración
 Poner en una cazuela un poco de aceite y freír el bacalao hasta que quede dorado por ambos lados.

 En otra cazuela, hacer un sofrito con la cebolla, los pimientos unos 5 minutos.

 Añadir el tomate, la patata y cocer otros 10 minutos más.

 En una fuente de horno, poner capas alternas de bacalao y sofrito de las hortalizas.

 Sazonar con la cayena, pimienta y tomillo.

 Cocer en el horno unos 50 minutos más.

 Añadir las aceitunas. Cocer 10 minutos más y servir.

83
 BRANZINO AL CARTOCCIO. Lubina en papillote.
Ingredientes
 1 kg. de lubina limpia, sin espinas  una cebolla en juliana

 aceite de oliva  dos cebolletas en aros

 romero fresco  vino blanco seco

 dos dientes de ajo  sal y pimienta.

 un limón en rodajas

Elaboración
 En un trozo de papel vegetal untado con aceite, poner la lubina, el Romero y un diente de ajo.
Salpimentar y poner sobre el papel.

 Sobre la lubina colocar: una rodaja de cebolla, los aros de cebolleta y las láminas de ajo. Verter vino
por encima.

 Cerrar bien el papel por todos los extremos.

 Poner la bandeja del horno y hornear 15 minutos a 200 °C.

 Seguir la lubina con aceite, limón y sal.

84
 CERNIA ALLE OLIVE. Mero con aceitunas.
Ingredientes
 cuatro filetes de mero

 harina para rebozar

 aceite de oliva

 una cebolla picada

 cuatro tomates picados

 150 gr. de aceitunas verdes o negras sin hueso

 sal y pimienta.

Elaboración
 Enharinar los filetes de mero salpimentados y freír en una sartén a fuego lento. Reservar.

 Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate durante 10 minutos.

 Poner encima los filetes de pescados, un chorro de aceite y las aceitunas.

 Salpimentar, tapar la cazuela y cocer a fuego muy lento durante unos 30 minutos.

 Servir el mero con la salsa muy caliente.

85
 NASELLO INSAPORITO AGLI SCALOGNI. Merluza en salsa de chalotas.
Ingredientes
 el zumo de 2 limones

 aceite de oliva

 600 gr. de filetes de merluza

 Mantequilla

 dos chalotas picadas

 100 gr. de vino blanco seco

 sal y pimienta.

Elaboración
 Emulsionar el aceite de oliva con el zumo de limón. Reservar.

 Salpimentar la merluza y rociar con la emulsión de aceite y limón.

 Asar en el horno la merluza unos 8 minutos.

 En una cazuela, hacer un sofrito con la mantequilla y la chalota, removiendo constantemente.

 Añadir el vino blanco y reducir. Salpimentar la salsa y servir sobre la merluza.

86
 CODA DI ROSPO AL VINO ROSSO. Rape al vino tinto.
Ingredientes
 50 gr. de mantequilla  Salvia  dos cucharadas de aceite
 una chalota picada  Tomillo  100 gr. de cebollitas
 una cucharada de picadas
 una zanahoria picada
 dos cucharadas de vinagre de vino tinto  100 gr. de champiñón
brandy  1 kg. de rape en filetes  sal y pimienta.
 350 ml. de vino tinto  Harina
Elaboración
 En una cazuela con mantequilla, sofreír la chalota y la zanahoria unos 10 minutos.
 Añadir el brandy y dejar evaporar.
 Poner el vino tinto, la salvia, el tomillo, el vinagre y salpimentar.
 Tapar la cazuela y dejar hervir a fuego lento 20 minutos.
 Colar la salsa y reservar.
 Volver a poner la salsa en una cazuela y colocar el rape encima. Cocinar 10 minutos más.
 Retirar el rape y espesar la salsa con mantequilla y harina.
 En otra cazuela freír la cebolla. Añadir los champiñones
 Añadir la salsa a la cebolla y los champiñones.
 Colocar el rape en el conjunto y hervir 5 minutos más.

87
 ROMBO ALLO SPUMANTE. Rodaballo al horno.

Ingredientes

 Mantequilla  cuatro filetes de  dos cucharadas de nata

rodaballo espesa
 chalota picada
 200 ml. de cava  harina de maíz
 100 gr. de champiñones
picados finos  sal y pimienta.

Elaboración

 Sofreír la chalota en la mitad de la mantequilla unos 5 minutos.

 Añadir los champiñones y seguir cocinando.

 En otra sartén, fundir el resto de la mantequilla y rehogar el pescado por ambos lados. Retirar de la
sartén y añadir el sofrito de las chalotas.

 Añadir la mitad del cava y dejar reposar 5 minutos.

 Retirar los filetes de rodaballo y añadir nata a esta salsa. Reducir un poco.

 Espesar la salsa con la harina de maíz disuelta en un poco de agua.

 Añadir el resto del Cava sin dejar de remover para que espese y verter la salsa sobre el pescado.

 Servir bien caliente.

88
 INVOLTINI DI SOGLIOLE COM I GAMBERI. Rollitos de lenguado y langostinos

Ingredientes

 80 gr. de mantequilla  cebollino picado

 8 langostinos pelados  nata espesa

 8 filetes de lenguado sin piel  zumo de medio limón

 vino blanco seco  sal y pimienta.

Elaboración

 Salpimentar los langostinos y saltear con la mantequilla 1 minuto.

 Salpimentar los filetes de lenguado y colocar un langostino sobre cada filete.

 Enrollar el lenguado alrededor del langostino y fijar con un palillo.

 Dorar los rollitos de lenguado en el resto de la mantequilla.

 Añadir un poco de vino blanco a la sartén y dejar evaporar.

 En un bol aparte, mezclamos el cebollino, la nata, el zumo de limón.

 Poner los filetes de lenguado en una fuente y servir la salsa por encima.

89
 TONNO STUFATO. Atún estofado

Ingredientes

 aceite de oliva  200 gr. de judías verdes picadas

 rodajas de atún  tomillo y romero

 una chalota picada  100 ml. de vino blanco

 200 gr. de zanahorias picadas  sal y pimienta.

 200 gr. de nabo picado

Elaboración

 En una cazuela con aceite de oliva, freír el aceite y el atún a fuego fuerte hasta que estén doradas
por ambos lados.

 Retirar el atún y sofreír la chalota.

 Añadir la zanahoria, el nabo, las judías verdes y las hierbas aromáticas.

 Salpimentar y cocinar todo a fuego lento unos 10 minutos.

 Poner el atún encima de las verduras, añadir el vino blanco y un poco de agua.

 Bajar el fuego y dejar cocinar unos 30 minutos más. Servir.

90
 TORTINO DI LAVARELLI CON PATATE. Trucha alpina con patatas.

Ingredientes

 aceite de oliva

 cuatro truchas alpinas limpias

 3 patatas en rodajas

 un diente de ajo

 tomillo picado

 mejorana picada

 sal y pimienta.

Elaboración

 Poner en una fuente previamente engrasada capas de rodajas de patatas. Aliñar con aceite, esparcir
el ajo por encima y salpimentar.

 Marcar las truchas con cortes diagonales en ambos lados y colocar sobre una fuente engrasada.

 Colocar las truchas encima de las patatas y aderezar con las hierbas.

 Hornear 30 minutos a 180 ºC y servir en la foto.

91
Recetas De Mariscos

92
 ARAGOSTA ALLA CREOLA. Langosta a la criolla.

Ingredientes

 dos cebollas cortadas  agua  50 gr. de mantequilla

al medio
 un diente de ajo  una cebolla picada
 una rama de apio  pimienta negra  brandy
 dos zanahorias  dos langostas vivas  25 gr. de harina
cortadas a la mitad
 huevas de langosta  curry en polvo.
 laurel y perejil
 Para la salsa:

Elaboración

 Hacer un caldo corto con el agua y todas las verduras. Añadir los aromáticos.

 En ese caldo hervir langostas unos 10 minutos. Dejar las langostas, enfriar en el caldo.

 Sacar del caldo y pelar la langosta reservando la cola.

 Hacer la salsa rehogando en la mantequilla la cebolla hasta que esté dorada. Añadir el brandy y dejar
evaporar.

 Añadir la harina y el curry, rehogar bien.

 Añadir un poco del caldo de cocción de las langostas y dejar espesar.

 Incorporar las huevas de langosta. Servir la salsa sobre las colas de la langosta.

93
 ASTICI ALL ́ ARMORICANA. Bogavante a la armoricana.

Ingredientes

 1,5 kg. de bogavante  aceite de oliva  250 ml. de vino blanco

vivo seco
 brandy
 dos cebollas picadas  sal y pimienta
 perejil picado
finas
 pepino
 300 gr. de tomate
 diente de ajo picado picado  rodajas de limón
 50 gr. de mantequilla

Elaboración

 Hervir los bogavantes 2 minutos, escurrir y cortar para extraer la carne.

 Hervir la cebolla y el ajo en agua con sal hasta que estén tiernos. Escurrir y triturar.
 Poner en una sartén aceite y mantequilla y dorar las colas de bogavante. Retirar las colas a otra
cazuela y flambear con la mitad del brandy.
 En la sartén de dorar los bogavantes añadir el puré de cebolla, el perejil y el tomate y dejar ligar la
salsa.
 Añadir la salsa a las colas, poner el vino y cocer unos 15 min más.
 Añadir el brandy y cocer otros 5 min.
 Servir los bogavantes en una fuente, por encima la salsa y decorar con rodajas de pepino y limón.

94
 CAPESANTE IN SALSA DI ZAFFERANO. Vieiras en salsa de azafrán.

Ingredientes

 12 vieiras limpias  50 gr. de mantequilla

 una zanahoria en dados  nata espesa

 una cebolleta en juliana  hebras de azafrán

 175 ml. de vino blanco seco  sal.

Elaboración

 Preparar un caldo corto con la zanahoria, la cebolleta, el vino y la sal. Llevar a ebullición.

 En ese caldo, cocer las vieiras 10 minutos a fuego lento.

 Colocar las tiras partidas por la mitad sobre la Concha. Reservar en caliente.

 Dejar reducir el jugo de cocción. Incorporar la mantequilla, la nata y el azafrán.

 Añadir esta salsa sobre las vieiras y servir.

95
Recetas De Cordero y cabrito

96
 ABBACCHIO ALLA ROMANA. Cordero lechal a la romana

Ingredientes

 una pierna de cordero lechal  175 ml. de vino blanco

 harina  vinagre de vino blanco

 aceite de oliva  cuatro patatas en rodajas

 romero  sal y pimienta.

 diente de ajo

Elaboración

 Trocear la pierna de cordero lechal.

 Poner una cazuela con aceite caliente, enharinar, el cordero y sofreír hasta que esté dorado por
todos los lados.

 Salpimentar el cordero y añadir las hierbas aromáticas.

 Añadir el vino, el vinagre y dejar evaporar por completo.

 Echar un poco de agua las patatas, tapar la cazuela y hornear 30 minutos.

 Sacar el cordero en la cazuela, acompañar con unas patatas y la salsa que haya soltado.

97
COSCIOTTO ALLA CREMA TARTUFATA. Pierna de cabrito con salsa de trufa

Ingredientes

 una pierna de cabrito  250 ml. de nata  dos dientes de ajo

de 1 kg picados
 sal y pimienta
 mantequilla  aceite de oliva
 romero
 una cucharada de  175 ml. de brandy.
 salvia
pasta de trufa

Elaboración

 En un bol, mezclar el Romero, la salvia, el ajo. Aceite, la mitad del brandy, sal y pimienta.
 Macerar la carne del cabrito durante una noche en esa mesa.
 Añadir la mantequilla a la cazuela y asar la carne durante 1 hora, dando la vuelta de vez en cuando.
 Flambear con el brandy. Y dejar evaporar.
 Sacar la carne y deshuesar.
 Mezclar el jugo con la pasta de trufa y la nata y dejar reducir.
 Poner otra vez la carne en la cazuela, echar la salsa por encima y cocer a fuego lento 10 minutos
más.

 Servir en la misma fuente.

98
 MAIALE ARROSTO CON LE MELE. Cerdo asado con Manzana.

Ingredientes

 1 kg. de lomo de cerdo en una pieza deshuesada

 aceite de oliva  clavo de olor  dos manzanas verdes
peladas
 350 ml. de vino tinto  mostaza en polvo
 sal y pimienta.
 175 ml. de caldo de  azúcar
verduras
 pimienta en grano

Elaboración
 Salpimentar la carne de cerdo y dorarla en una sartén a fuego fuerte hasta que esté bien dorada por
todos los lados.
 En una cazuela, poner el vino, el caldo, el clavo, la mostaza, el azúcar, la pimienta y la sal, llevar a
ebullición.
 Poner la carne en una fuente de horno, las manzanas cortadas alrededor y añadir la mezcla de vino
y caldo. Tapar la fuente con papel de aluminio y hornear 20 minutos a 180º.
 Bajar la temperatura del horno y cocinar unos 45 minutos más rociándola constantemente con el
propio jugo. Retirar el papel de aluminio y cocinar otros 15 minutos más.
 Sacar la carne de la cazuela y colar la salsa aplastando la manzana.
 Hervir la salsa hasta que espese un poco. Cortar la carne en lonchas y servir con la salsa de manzana
caliente por encima.

99
 TOURNEDOS ALLA ROSSINI. Tournedos Rossini.

Ingredientes

 6 Tournedos de 3 cm. de grosor  50 gr. de puré de Trufa

 Mantequilla  Sal

 100 ml. de Madeira o Marsala Seco  rodajas de Trufa negra y blanca.

 nata espesa

Elaboración

 Atar los tournedos con cuerda de bramante y dorar en la mantequilla por todos los lados.

 Dejar cocinar unos 7 u 8 minutos.

 Retirar de la sartén y añadir el vino de madeira.

 Dejar reducir el vino, añadir la nata y dejar que espese.

 Añadir la trufa y rectificar de sal.

 Emplatar el tournedó, servir con la salsa.

 Adornar con una rodaja de trufa negra y blanca.

100
 CIMA ALLA GENOVESE. Pecho de ternera a la genovesa.

Ingredientes

 1 kg. de pecho de  50 gr. de rebanadas de pan  200 gr. de acelgas

ternera deshuesado sin corteza
 nuez moscada
 una cebolla  200 gr. de carne picada de  mejorana
ternera
 una zanahoria  dos huevos batidos
 100 gr. de mollejas
 laurel y sal
 parmesano recién rallado
 40 gr. de grasa de cerdo
 relleno:
picada  sal y pimienta.

Elaboración

 Preparar el relleno poniendo el pan en remojo en agua unos 10 min.

 Escurrir el pan y mezclar con la carne, las mollejas, la grasa de cerdo, las acelgas y todo bien picado.
 Añadir la nuez moscada y la mejorana. Mezclar con los huevos batidos y el queso.
 Abrir la carne y rellenar. Atar con cuerda de cocinar.
 Preparar una cazuela con agua, cebolla, zanahoria y el laurel.
 Hervir la carne a fuego lento unas 2 horas.
 Sacar la carne a una fuente, poner peso encima y dejar enfriar. Cortar en lonchas y servir.

101
 COSTOLETTE ALLA VILLEROY. Chuletas a la Villeroy.

Ingredientes

 un huevo  100 gr. de mantequilla clarificada

 80 gr. de pan rallado  dos yemas de huevo

 Harina  nuez moscada

 4 chuletas de ternera  bechamel.

Elaboración

 Enharinar las chuletas salpimentadas y dorar por los dos lados en la mantequilla.

 Mezclar las yemas de huevo y la nuez moscada con la bechamel.

 Pasar las chuletas por la bechamel impregnándolas bien.

 Pasar las chuletas por harina, huevo batido y pan rallado.

 En una sartén con mantequilla, freír las chuletas rebozadas.

 Escurrir la grasa y servir.

102
 OSSIBUCHI ALLA MILANESE. Ossobuco a la milanesa.

Ingredientes

 80 gr. de mantequilla  175 ml. de caldo de carne  la gremolata:

 media cebolla picada  una rama de apio  cáscara, medio limón
cortada, fina
 cuatro saucos  zanahoria picada
 perejil cortado fino.
 harina  tomate concentrado
 5 cucharadas de vino  sal y pimienta
blanco

Elaboración

 Sofreír la cebolla en la mantequilla unos 5 min a fuego lento

 Enharinar la carne salpimentada y dorar en la cazuela de cebolla.

 Añadir el vino blanco y dejar evaporar.

 Mojar con el caldo, añadir el apio y la zanahoria. Tapar la cazuela y dejar cocer por 1,30 horas.

 Disolver el tomate con un poco de agua y añadirlo al guiso.

 Mezclar la piel de limón con el perejil y poner por encima de la carne. Hervir 5 min más.

103
Recetas Con Aves

104
 ANATRA ALL´ARANCIA. Pato a la naranja.

Ingredientes

 40 gr. de mantequilla  175 ml. de vino blanco

 salvia fresca  300 gr. de caldo de pollo
 un pato de un kilo y medio  5 naranjas
 150 gr. de panceta magra en lonchas  sal y pimienta.
 una cucharada de aceite

Elaboración
 Salpimentar el pato por dentro y poner la mantequilla y la salvia también.
 Albardar el pato con la panceta y atarlos.
 Dorar el pato en aceite y mantequilla dándole vueltas.
 Añadir el vino blanco y la mitad del caldo. Dejar hervir 1 hora o hasta que esté tierno.
 Sacar la piel de 2 naranjas y hacer juliana y escaldar.
 Hacer zumo de las naranjas y añadir al pato con la piel de naranja.
 Añadir el zumo al pato, dejar reducir.
 Trinchar el pato y acompañar con la salsa.
 Adornar con gajos de naranja.

105
 GIAMBONETTI DI POLLO AL VINO ROSSO. Muslos de pollo al vino tinto.

Ingredientes

 cuatro muslos de pollo  25 gr. de mantequilla

 350 ml. de vino tinto  romero fresco

 cuatro lonchas de panceta  laurel

 25 gr. de setas secas  sal y pimienta.

Elaboración

 Y tratar las secas y reservar.

 En una cazuela, añadir la mantequilla y saltear los muslos de pollo salpimentados. Dorar bien.

 Añadir las setas.

 Mojar con el vino tinto y dejar reducir.

 Sacar los muslos de la sartén y albardarlos con la panceta.

 Volver a poner los muslos en la cazuela y cocinar 30 min hasta que estén tiernos.

 Servir.

106
 BECCACCIA AL TARTUFO. Becada a la trufa.

Ingredientes

 dos becadas  aceite de oliva  laurel

desplumadas y limpias
 una zanahoria picada  350 ml. de vino tinto
 80 gr. de panceta en  una rama de apio  dos trufas negras pequeñas
lonchas
en virutas
 una cebolla picada
 25 gr. de mantequilla  sal y pimienta.

Elaboración

 Salpimentar las becadas y albardar con la panceta.

 Hacer un sofrito con la mantequilla, el aceite, y las verduras. Unos 10 min.
 Añadir las becadas y dorar.
 Añadir la mitad del vino y dejar cocer a fuego lento 20 min.
 Añadir los higaditos y el corazón de las becadas picados.
 Añadir el resto del vino, la mitad de las trufas y dejar reducir la salsa.
 Servir en una fuente con polenta como guarnición. Salseadas las becadas.
 Añadir el resto de la trufa por encima.

107
Recetas Con Carne De Caza

108
 TORTA DI FUNGHI E SELVAGGINA. Pastel de setas con caza.

Ingredientes

 500gr carne corzo (dados)  salvia, laurel y enebro  50gr jamón cocido (dados)
 500gr pérdida deshuesada  500 ml. de vino tinto  250 gr. de masa de hojaldre
 200 gr. de boletus picados  25 gr. de mantequilla  Harina
 una zanahoria picada  aceite de oliva  huevo batido
 una rama de apio  una cebolla picada  sal y pimienta.

Elaboración
 Marinar la carne de caza con las verduras, los aromáticos y el vino tinto durante 12 horas.
 Escurrir y reservar la marinada
 En una cazuela poner las grasas y dorar las carnes a fuego medio.
 Retirar de la cazuela y añadir la cebolla y el jamón. Rehogar.
 Añadir las setas y cocinar 20 min.
 Mezclar la carne con las setas y el adobo, tapar y cocinar 30 min más.
 Extender la masa de hojaldre en dos y forrar un molde de pastel con una capa de hojaldre.
 Rellenar con la carne y las setas y cubrir con la otra parte de masa.
 Cocinar en horno a 190 ºC unos 35 min. Servir templado.

109
 CINGHIALE IN SALSA. Jabalí en salsa.

Ingredientes

 una pierna de jabalí  dos cebollas picadas  2 L de vino tinto

 150 gr. de panceta  un diente de ajo  175 ml. de vinagre de vino tinto

 25 gr. de mantequilla  perejil  aceite de oliva

 sal y pimienta  tomillo  sal y pimienta.

 adobo:  laurel

 dos zanahorias picadas  clavos

Elaboración

 Poner a marinar la carne en el adobo 24 horas.

 Escurrir del adobo y dorar la carne con la panceta en la mantequilla por todos los lados.

 Poner en una cazuela cubierta hasta la mitad y asar en horno a unos 180 ºC dando la vuelta de vez
en cuando durante unas 2 horas.

 Retirar la carne de la cazuela, añadir el resto del abobo y dejar reducir.

 Servir el asado con la salsa.

110
RECETAS DOLCE
Postres

111
 PANNA COTTA.

Ingredientes

 dos hojas de gelatina  una vaina de vainilla

 100 ml. de leche  aceite vegetal

 475 ml. de nata  salsa de avellana.

 100 gr. de azúcar

Elaboración

 Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.

 Calentar la leche con la gelatina sin llegar a hervir.

 En otro cazo hervir la nata con el azúcar y la vaina de vainilla rascada.

 Colar y mezclar con la leche.

 Engrasar un molde de 20 cm x 10 cm y verter la mezcla.

 Dejar enfriar unas 8 horas.

 Desmoldar, racionar y servir con la salsa de avellanas.

112
Recetas Con Café

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 BABÁ AL CAFFE. Babá de café.

Ingredientes

 10 gr. de levadura fresca  100 gr. de mantequilla en  jarabe:

trozos
 175 ml. de leche  175 ml de café recién hecho
 25 gr. de azúcar
 200 gr. de harina  5 cucharadas de ron
 Sal
 3 huevos  50 gr. de azúcar.
 nata montada para adornar

Elaboración

 Disolver la levadura en la leche tibia.

 Tamizar la harina y mezclar con el azúcar, los huevos y la levadura. Mezclar bien.
 Añadir la mantequilla y mezclar hasta que quede homogéneo.
 Tapar el recipiente y dejar fermentar.
 Engrasar un molde de corona y rellenar con la masa y volver a fermentar.
 Hornear a 180 ºC unos 40 min.
 Hacer un almíbar con el azúcar, el café y el ron.
 Desmoldar el babá y bañar con el almíbar.
 Decorar con la nata montada.

114
 TIRAMISÚ. Tiramisú.

Ingredientes

 dos claras de huevo  200 gr. de bizcochos de Soletilla

 cuatro yemas de huevo  175 ml. de café muy fuerte

 150 gr. de azúcar glass  200 gr. de chocolate negro rallado

 400 gr. de mascarpone  cacao en polvo.

Elaboración

 Montar las claras a punto de nieve.

 Blanquear las yemas con el azúcar hasta que se esponjen un poco.

 Añadir el mascarpone a las yemas y después las claras con delicadeza.

 En un molde extender los bizcochos y emborrachar con el café.

 Cubrir con la mezcla de mascarpone y espolvorear un poco de chocolate.

 Formar capas hasta acabar las elaboraciones.
 Espolvorear con cacao y reservar en frío unas horas.

115
 ZUPPA INGLESE. Trifle italiano.

Ingredientes

 crema pastelera  adorno:

 cochinilla  100 ml de nata espesa
 ron  fruta confitada variada
 250 gr. de bizcocho en tiras  pepitas de chocolate
 frutas del bosque.

Elaboración

 Disolver la cochinilla en una cucharada de agua y por otro lado el ron en otra cucharada de agua.

 Forrar el fondo de un molde con una capa de bizcocho y emborrachar con la cochinilla.

 Cubrir con parte de la crema pastelera.

 Poner otra capa de bizcocho y emborrachar con el ron.

 Cubrir con el resto de la crema.

 Acabamos con otra capa de bizcocho. Montar la nata y decorar por encima.

 Decorar con fruta confitada, pepitas de chocolate o frutas del bosque.

116
 GELATOS VARIADOS.

Ingredientes

 Leche

 Azúcar

 Huevos

 saborizantes:

 vainilla

 canela

 café…

Elaboración:

Los gelatos son un tipo de helados con menos grasa que los americanos, debido a que en vez de crema de
leche se elaboran con leche, que contiene menor porcentaje de grasa.

117
 CROSTATA DI MORE. Tarta de moras.

Ingredientes

 Mantequilla

 300 gr. de pasta frola

 Harina

 crema pastelera

 1 kg. de moras

 mermelada de frambuesa.

Elaboración

 Engrasar un molde con la mantequilla.

 Extender la masa en una superficie enharinada, pinchar y forrar el molde con ella.

 Rellenar con la crema pastelera fría y hornear unos 35 min. Sacar del horno y enfriar.

 Reservar unas moras para la decoración y el resto triturar y colar.

 Mezclar el puré con la mermelada de frambuesas.

 Extender las moras sobre la tarta y decorar con moras enteras.

118
 ZUCCOTTO. Zuccotto.

Ingredientes

 150 gr. de bizcochos de Soletilla  azúcar glass

 75 ml. de Grand marnier  100 gr. de chocolate troceado
 350 ml. de nata  almendras peladas y picadas.
 75 gr. de cacao sin azúcar

Elaboración

 Forrar un molde semiesférico con parte de los bizcochos de soletilla emborrachados con Grand
marnier.

 Montar la nata y repartir en 2 boles.

 En uno añadir el azúcar y el cacao en polvo y mezclar bien.

 En el otro el chocolate y las almendras.

 Empezar rellenando el molde con la nata al cacao sin que quede aire.

 Cubrir con otra capa de bizcocho también emborrachado de licor.

 Extender la otra nata de almendras y cubrir con el resto de bizcocho también emborrachado.

 Enfriar el zuccotto, desmoldar y servir.

119
 PASTA GENOVESE. Pasta genovesa.

Ingredientes

 50 gr. de mantequilla fundida

 120 gr. de harina

 5 huevos

 150 gr. de azúcar

 sal.

Elaboración

 Templar los huevos con el azúcar al baño maría, hasta que esta última se disuelva.

 Montar la mezcla en la batidora hasta que coja consistencia.

 Tamizar la harina y mezclar con los huevos con delicadeza.

 Añadir la mantequilla fundida poco a poco por el borde de la batidora.

 Poner la mezcla en un molde engrasado y enharinado.

 Cocinar en horno a 180 ºC unos 35 min.

120
 STRUDEL DI RICOTTA. Strudel de ricota.

Ingredientes

 25 gr. de pasas  100 g de azúcar

 50 gr. de mantequilla  un huevo

 250 g de masa de hojaldre  una yema de huevo

 Harina  ralladura de un limón

 500 gr. de ricota  mantequilla.

Elaboración

 Hidratar las pasas en agua templada unos 15 min. Escurrir.

 Hacer un rectángulo fino con la masa de hojaldre.

 Batir la ricota hasta que quede homogénea, añadir las pasas, el azúcar, la mantequilla, el huevo, la
yema y la ralladura. Mezclar bien.

 Poner la mezcla sobre el hojaldre, enrollar y cerrar los bordes.

 Pintar con un poco de mantequilla y hornear a 220 ºC, 45 minutos.

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