CASO DEL DÍA EN BASE A LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS, RESUELVA EL SIGUIENTE CASO:

Elabore la planificación completa del curso de formación para el siguiente caso: En una
comunidad de la Amazonía de 20 personas, donde el acceso a la tecnología existe pero es
limitado se requiere formar al equipo en el procesamiento de caña de azúcar y producción de
sus derivados: licor, panela, azúcar, etc. Como medio sustentable para la comunidad. El grupo
es multidisciplinario y todos tienen nivel de escolaridad saben leer y escribir, también hay 3
bachilleres técnicos. Se dispone de presupuesto para materiales para poner en marcha el
proyecto, un solo facilitador con estudios en agricultura que pertenece a la comunidad, se
disponen de una sala comunal, proyector, hardware y software necesario.

RESOLUCIÓN DE CASO

CURSO DE FORMACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE CAÑA DE AZUCAR Y PRODUCCION DE

SUS DERIVADOS
 CURSO DE FORMACIÓN

PROCESAMIENTO DE CAÑA DE AZÚCAR Y

PRODUCCIÓN DE SUS DERIVADOS

PLAN DE CAPACITACIÓN
ING. DARWIN TORRES
INTRODUCCIÓN

Este documento contiene la estructura curricular básica para la organización de los

programas de formación por competencias laborales para poblaciones rurales de técnico
o técnica en procesamiento de caña de azúcar y producción de sus derivados.

La caña de azúcar (Saccharum officinarum) es el cultivo con mayor expansión en la

Amazonía ecuatoriana. Los principales usos incluyen elaboración de azúcar, panela y
alcohol. Las etapas del proceso productivo de elaborados a nivel artesanal incluyen la
molienda, evaporación, destilación, rectificación, empaque de panela y bebidas
alcohólicas, que generan impactos ambientales. El bagazo y la vinaza son los
principales residuos; la vinaza genera la mayor afectación sobre el medio ambiente,
pues posee una alta carga orgánica.

La producción más limpia es una estrategia clave empleada en los últimos 25 años, para
prevenir daños medioambientales y crear beneficios económicos y sociales. Además, su
aplicación permite reducir el consumo de materias primas, agua y energía y, a la vez,
optimizar la producción. Incluye el diseño y la evaluación de productos, procesos y
servicios, incorporando todos los aspectos del desarrollo sostenible y de la
sostenibilidad industrial.

Con la finalidad de mejorar las capacidades comerciales de los pequeños productores de

la comunidades amazónicas en el procesamiento de caña de azúcar para la producción
de sus derivados se desarrolla e implementa un programa de capacitación basado en las
normas del Codex Alimentarius en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
principios generales de higiene de los alimentos, en los cuales se basaran todos los
procesos operativos realizados en el centro de procesamiento de caña de azúcar, como
modo de incrementar su capacidad para la comercialización.

Este plan de capacitación satisface las necesidades requeridas para que la comunidad
amazónica cumpla con las normas y requisitos nacionales e internacionales,
considerando aspectos relacionados con la post cosecha, procesamiento, generación de
derivados, almacenamiento y comercialización.

Las normas a ser aplicadas en el proceso de capacitación están basadas en la norma

internacional del Codex para derivados de caña de azúcar y su consumo, las mismas que
son requeridas para la uniformidad y garantía de calidad de todos los procedimientos a
realizarse en el centro de procesamiento por parte de los pequeños productores hasta la
comercialización.
PERFIL DE LOS PARTICIPANTES EN EL PROCESO DE FORMACIÓN POR
COMPETENCIAS LABORALES.

- Pequeños productores de caña de azúcar de la comunidad con nivel de

escolaridad básica.

- Bachilleres técnicos agropecuarios

- Facilitador

COMPETENCIA GENERAL

Ejecutar y controlar los procesos de procesamiento y producción de derivados de caña

de azúcar, aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, cumpliendo las exigencias de
calidad de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas en nuestro país.

Objetivos

General

Elaborar un programa de capacitación en Buenas Prácticas de Manejo (BPM),

considerando la participación de pequeños productores de caña de azúcar de la
comunidad en los procesos de transformación, elaboración y comercialización de
derivados de caña de azúcar.

Específicos

Elaborar un programa de capacitación en BPM a pequeños productores para los fines

del proyecto, considerando su situación actual y sus exigencias a los fines
comercialización.

Elaborar los instrumentos necesarios para la implementación del plan de capacitación en

Buenas Prácticas de Manejo.

Recomendar un sistema apropiado de manejo post cosecha que incluya la etapa de post
cosecha, transporte, recepción, procesamiento, y empaque apropiado.
 UNIDADES DE CAPACITACIÓN

UNIDAD OBJETIVO MÓDULOS Y TEMÁTICAS HABILIDADES DURACIÓN

UNIDAD 1. Organizar y controlar la recepción, MÓDULO 1 A. CAPACIDADES 60 horas
CONTROL DE almacenamiento y salida de materia C.1.1. BUENAS PRACTICAS DE FUNDAMENTALES
PROCESOS POST prima, insumos y productos MANUFACTURA – PLAN DE - Tener una visión integral de la
COSECHA terminados en el procesamiento de SANEAMIENTO industrialización de productos de la
caña de azúcar. - Seguridad, higiene y protección caña de azúcar.
medioambiental. - Organizar las labores a realizar.
- Normativa higiénico-sanitaria, laboral y - Interpretar la información técnica en
medioambiental aplicable a el desarrollo de los procesos
establecimientos del sector. productivos.
- Mantenimiento del área de trabajo. - Mantener una buena comunicación
- Mantenimiento de equipos de recepción y con el equipo de trabajo.
almacenamiento de materia prima - Responder adecuadamente ante
- Generación de reportes de mantenimiento. problemas técnicos.
- Normas de seguridad e higiene. - Realizar las acciones encomendadas
C.1.2. CONTROL DE MATERIA PRIMA con orden y minuciosidad, y
- Recepción de materia prima – normas de desarrollar una actitud de seguridad y
recepción gusto por el trabajo bien hecho.
- Manejo de guias de remisión y - Manifestar sentido de responsabilidad
almacenamiento. y calidad en el trabajo.
- Definición de características - Respetar el medio natural y adquirir
organolépticas de recepción de materia conciencia de la importancia de la
prima. salud y seguridad en el trabajo
- Procedimientos para la toma de muestras.
- Control de calidad de la materia prima e
insumos
- Condiciones técnicas e higiénicas del
transporte de productos.
- Manejo de registros de ingreso y egreso de
 materia prima

C.1.3. ALMACENAMIENTO
ADECUADO DE MATERIA PRIMA,
INSUMOS
- Condiciones ambientales para el
almacenamiento.
- Condiciones de higiene y salubridad para
el almacenamiento.
- Clasificación e identificación de materia
prima e insumos.
- Higiene alimentaria y buenas prácticas de
manipulación
- Limpieza y desinfección; concepto,
métodos, equipos y productos.
- Plan de análisis de peligros y puntos
críticos de control en salas de proceso.
- Métodos de control de plagas:
desratización y desinsectación.
C.1.4. MANEJO DEL RIESGO.
- Situaciones de riesgo: medidas de
prevención y señalización.
- Situaciones de emergencias y accidentes.
- Ahorro y alternativas energéticas.
- Residuos generados en las actividades.
- Buenas prácticas ambientales.
UNIDAD 2: BUENAS Acondicionar la materia prima para C.1. PRODUCCIÓN MAS LIMPIA Y - Tener una visión integral de la 45 horas
PRACTICAS su posterior tratamiento. MANEJO DE RESIDUOS industrialización de productos de la
LIMPIAS - Producción ma Limpia- Conceptos caña de azúcar.
- Beneficios - Organizar las labores a realizar.
- Manejo de efluentes y Producción limpia - Interpretar la información técnica en
 C.2. PREVENCION DE LA el desarrollo de los procesos
CONTAMINACIÓN productivos.
- Prevención de la Contaminación y - Mantener una buena comunicación
eficiencia energética con el equipo de trabajo.
- Las 3 Rs - Responder adecuadamente ante
- Tratamiento problemas técnicos.
- Disposición final - Realizar las acciones encomendadas
- Producción Más Limpia para la con orden y minuciosidad, y
recuperación de sólidos desarrollar una actitud de seguridad y
C.3. MECANISMOS DE CONTROL gusto por el trabajo bien hecho.
GUBERNAMENTAL - Manifestar sentido de responsabilidad
- Medidas voluntarias, aplicación de y calidad en el trabajo.
tecnologías limpias Respetar el medio natural y adquirir
- Eco diseño y certificación de producto conciencia de la importancia de la salud y
- Legislación ambiental seguridad en el trabajo

UNIDAD 3: Procesar la materia prima para C.1. ELABORACIÓN DE PANELA EN - Tener una visión integral de la 60 horas
IDENTIFICACIÓN obtener panela en bloques, panela BLOQUES Y PANELA industrialización de productos de la
Y SELECCIÓN DE pulverizada, mieles, alcohol, PULVERIZADA caña de azúcar.
LOS PROCESOS alimento animal y abonos - Etapas para la elaboración de panela en - Organizar las labores a realizar.
PARA LA bloques y panela pulverizada - Interpretar la información técnica en
ELABORACIÓN - Recepción. el desarrollo de los procesos
DE PRODUCTOS - Selección de materia prima. productivos.
DERIVADOS DE - Almacenamiento - Mantener una buena comunicación
- Molienda con el equipo de trabajo.
LA CAÑA DE
- Pre limpieza - Responder adecuadamente ante
AZÚCAR.
- Clarificación problemas técnicos.
- Evaporación y Concentraciòn - Realizar las acciones encomendadas
con orden y minuciosidad, y
- Batido
desarrollar una actitud de seguridad y
- Enfriamiento
gusto por el trabajo bien hecho.
- Moldeado
- Manifestar sentido de responsabilidad
- Pulverizado y calidad en el trabajo.
- Empaquetado - Respetar el medio natural y adquirir
- Sellado - etiquetado conciencia de la importancia de la
C.2. ELABORACIÓN DE ALCOHOL salud y seguridad en el trabajo.
- Etapas para la elaboración de alcohol
destilado
- Recepción de materia prima
- Selección de materia prima
- Molienda
- Fermentación
- Destilación
- Producción de etanol
- Envasado y tapado
- Sellado - etiquetado
C.3. ELABORACIÓN DE MIEL DE CAÑA
- Etapas para la elaboración de miel de caña
- Recepción.
- Selección de materia prima.
- Almacenamiento
- Molienda
- Extracción de jugo
- Clarificación
- Descachazado
- Concentración y punteo
- Envasado y tapado
- Sellado – etiquetado
C.4. CACHAZA
- Caracteristicas
- Composición de la cachaza
- Factores Agroindustriales que influyen en
la composición de la cachaza
 - Almacenamiento
- Uso fertilizante
- Uso Alimentación Animal
- Conservación
- Manejo y Empacado
UNIDAD 4. Ejecutar y controlar las operaciones C1.1. ENVASADO Y EMBALAJE - Organizar las labores a realizar. 45 horas
ENVASADO Y de envasado y embalaje de los - Preparar los medios para el envasado y - Interpretar la información técnica en
EMBALAJE productos terminados. embalaje de los productos terminados, el desarrollo de los procesos
según los manuales de procedimientos. productivos.
- Preparar los materiales para el envasado y - Mantener una buena comunicación
embalaje de los productos frescos o con el equipo de trabajo.
terminados. - Trabajo en equipo.
- Realizar y controlar el envasado de los - Responder adecuadamente ante
productos frescos problemas técnicos.
- Realizar y controlar las operaciones de - Buscar información sobre el ámbito
embalaje de productos terminados, para ocupacional.
asegurar su integridad en el almacenaje y - Realizar las acciones encomendadas
expedición posterior. con orden y minuciosidad y
- Tener una visión integral de la desarrollar una actitud de seguridad y
industrialización de productos de caña de gusto por el trabajo bien hecho.
azúcar. - Demostrar sentido de responsabilidad
y calidad en el trabajo.
- Manifestar capacidad de adaptación a
nuevas situaciones de trabajo.
- Respetar el medio natural y adquirir
conciencia de la importancia de la
salud y seguridad en el trabajo.
Unidad 5. Comprender los conceptos básicos C1. COMO SE ADMINISTRA UNA - Asumir las instrucciones de trabajo y 60 horas
ADMINISTRACIÓN de la Administración de una MICROEMPRESA las especificaciones de la empresa.
DE UNA microempresa, necesarios para Administración de una microempresa rural - Respetar y llevar a cabo las
MICROEMPRESA realizar una gestión eficiente de la Etapas del proceso de Administración decisiones del equipo de trabajo.
DE agroindustria rural Funciones del Administrador - Mantener rigor en el desarrollo de las
PROCESAMIENTO Planeación acciones encomendadas.
DE CAÑA DE Organización - Responsabilizarse del resultado del
AZÚCAR Dirección trabajo.
Control - Adaptarse al ritmo y al grupo de
Toma de decisiones trabajo, respetando la autonomía de
C.2. ÁREAS FUNCIONALES DE UNA cada uno.
MICROEMPRESA - ÁREA DE - Coordinar con otras personas y
MERCADEO secciones con las que tenga relación
Producto en la organización del trabajo.
Precio - Desarrollar actitudes de seguridad
Distribución laboral y respeto a las normas
Promoción higiénico-sanitarias en materia
Mercadeo alimentaria.
C.3. ÁREAS FUNCIONALES DE UNA
MICROEMPRESA - ÁREA DE
PRODUCCIÓN
Proceso productivo
Capital
Mano de Obra
Habilidades Administrativas
Materia Prima
Tecnología
Programación
Inventario
C.4. ÁREAS FUNCIONALES DE UNA
MICROEMPRESA - ÁREA DE
FINANZAS
Estados Financieros
Educación contable
Balance general
Estado de pérdidas y ganacias
Indices para el Análisis financiero
Medidas de liquidez
 Medidas de Solvencia
Medidas de rotación de Activos
Medidas de rentabilidad
Presupuestos
C.5. RECURSOS HUMANOS
Reclutamiento y selección
Medición del rendimiento
Incentivos
Adiestramiento
UNIDAD 6. Realizar y controlar los procesos de C1. PRACTICA EN CENTROS - Asumir las instrucciones de trabajo y 300 horas
FORMACIÓN EN procesamiento y producción de LABORALES las especificaciones de la empresa.
CENTROS DE derivados de la caña de azúcar, - Organizar y controlar la recepción, - Respetar y llevar a cabo las
TRABAJO cumpliendo con las exigencias de almacenamiento y salida de materia prima, decisiones del equipo de trabajo.
calidad de insumos y productos terminados en la - Mantener rigor en el desarrollo de las
acuerdo a las normas de seguridad e industria de la caña de azúcar. acciones encomendadas y en
higiene establecidas. - Acondicionar la materia prima para su particular el autocontrol de la calidad.
posterior tratamiento. - Responsabilizarse del trabajo a su
- Procesar la materia prima para obtener cargo.
derivados de caña de azúcar. - Adaptarse al ritmo y evolución de las
- Realizar y controlar los tratamientos de de personas y grupos con los que trabaja,
la caña de azúcar y sus derivados. respetando la autonomía de cada uno.
- Ejecutar y controlar las operaciones de - Coordinar con otras personas y
envasado y embalaje de los productos secciones con las que se tenga
terminados. relación en la organización del
- Administrar una pequeña empresa. trabajo.
- Conocer y aplicar la normativa de - Desarrollar actitudes de seguridad
seguridad y salud laboral concerniente al laboral y respeto a las normas
procesamiento de caña de azúcar higiénico-sanitarias en materia
- Practicar valores éticos profesionales. alimentaria.
TOTAL DURACIÓN COMPONENTE DE CAPACITACIÓN TEORÍA 310 HORAS
PRACTICA 300 HORAS
TOTAL 610 HORAS