Zea mays

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Zea mays

Ilustración del maíz de Francisco Manuel

 Blanco, Flora de Filipinas, Gran edición,
Atlas II, 1880-1883.
Taxonomía
Reino: Plantae
Subdivisión: Magnoliophyta
Clase: Angiosperma
Subclase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Panicoideae
Tribu: Andropogoneae
Subtribu: Tripsacinae
Género: Zea
Especie: Zea mays
L., SP. PL., 2: 971,
17531​
Subespecies
 Z. mays huehuetenangensis Iltis & Doebley
 Z. mays mays
 Z. mays mexicana (Schrad.) Iltis in Galinat
 Z. mays parviglumis Iltis & Doebley
 Z. mays var. striatiamylacea Leizerson
 Z. mays var. subnigroviolacea Yarchuk
 Z. mays f. variegata (G.Nicholson) Beetle
]Wed[ikatnosr

Zea mays ‘Ottofile giallo

Tortonese’, Museo de Toulouse. Zea mays

«Erdbeermais», «maíz de fresa», Museo de
Toulouse. Granos carbonizados de diversos
tipos de maíces, hallados en el sitio arqueológico La Estancia del
Valle de Hualfín (Catamarca, Argentina), ocupado en el siglo XV.

El maíz (Zea mays) es una especie de planta gramínea originaria

de Mesoamérica. Su infrutescencia femenina se
llama mazorca, elote o choclo y allí crecen granos comestibles.
Su domesticación se inició hace doce mil años aproximadamente en
el eje neovolcánico de México,2​ 3​ y se propagó por el resto del
continente mucho antes de la llegada de los europeos, quienes, a su
vez, lo llevaron a Europa en el siglo XVI. Actualmente es
el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial
seguido por el trigo y el arroz.4​

Etimología
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La palabra maíz ingresa al español como préstamo (indigenismo) de

la voz taína mahís,5​ que significa literalmente ‘lo que sustenta la
vida’.6​ En los Andes también es conocido como sara, vocablo
en quechua. Popularmente, se cree que la palabra «maíz» proviene
del náhuatl o mexicano. Sin embargo, en esta lengua se le conoce
como centli7​ o cintli8​ refiriéndose al raquis de maíz seco
y curado.9​

Historia
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Origen
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La cueva de Guilá
Naquitz en Oaxaca, México, donde se hallaron las evidencias más
antiguas del consumo del teocintle y de su domesticación, que
llevaría a su transformación en el maíz

moderno.3​ Antiguo grabado

mesoamericano representando maíz, Museo Nacional de

Antropología de México. Vaso de

cerámica que representa a un roedor sobre una mazorca de maíz.
Cultura moche (200-800 d. C.), Perú. Museo de Arte de Cleveland.

Estudios genéticos han demostrado que el maíz surge de crianza

selectiva de una gramínea silvestre, el teosinte, común en
Mesoamérica. Antes la mayoría de los historiadores creían que
la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles
de Tehuacán, Puebla y Oaxaca, en el denominado Eje
Neovolcánico.10​ basado en restos arqueológicos de plantas de
maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, que —se
estima— datan de hasta hace nueve mil años.2​ En Sudamérica,
los ejemplares arqueológicos más antiguos de maíz cultivado datan
del 6700 AP.11​ 12​

Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a

lo largo de Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o
procesado a través de la nixtamalización. Para los mayas, el maíz
era lo principal en su cultura milenaria. Representaba su sustento
diario e incluso formaba parte de su mitología. En el Popol Vuh, el
maíz es representado como un signo especial para los indígenas
mesoamericanos, y se considera el material principal del que fueron
construidos los humanos por los dioses. Similar importancia tuvo en
los Andes Centrales, cuyas culturas precolombinas (especialmente
los moche y chimú) representaron ampliamente el maíz en sus
expresiones artísitcas. Entre los incas, las bebidas fermentadas
hechas con este cultivo (chicha) fueron de uso obligatorio en los
rituales13​ .

La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes

y las variedades de cultivos de maíz. Después del contacto europeo
con América, a finales del siglo XV y principios del XVI, los
exploradores y comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y
así fue introducido en otros países del mundo.
América
[editar]

La pisadora de maíz, Autor Juan León

Pallière Raquis de maíz desgranados.

Aunque el nombre maíz es usado en la mayoría de países

hispanohablantes, en México también se le llama elote; en Bolivia,
Uruguay, Ecuador, Perú, Argentina y Chile, choclo;
en Colombia14​ y Venezuela, «mazorca» o «jojoto».

Europa
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Maizal en la isla de San Miguel, Azores.

El maíz fue una de las especies adoptadas por los colonizadores

europeos en América.
En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a
la climatología local, y dado el alto rendimiento de aquellos cultivos
(si bien esas regiones no son actualmente las de mayor producción
de maíz en España)15​ su explotación se fue extendiendo hacia
toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue
debida a su semejanza con los cereales europeos (el maíz supuso la
desaparición del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre adoptó
en algunos lugares), a diferencia de otras plantas, como la papa,
que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo, no fue
importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado
el siglo XIX.

Podemos decir que el cultivo del maíz fue causa y consecuencia de

la Revolución Industrial en la agricultura: el maíz aumentó el
rendimiento de la superficie cultivada y permitió la estabulación de
los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos,
mientras producían el estiércol necesario para abonar los cultivos.

El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la

dieta tanto humana como animal en Europa.

Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del maíz

en Europa, no sucedió lo mismo con el proceso que lo hacía más
nutritivo y adecuado para el consumo humano: la nixtamalización.
El desconocimiento de este proceso en la cultura popular europea
desencadenó epidemias de pelagra en aquellos sectores de la
población que habían adoptado el maíz como alimento básico. Esta
vicisitud, unida al hecho de que se importó un pequeño número de
variedades que no eran las más idóneas para el consumo humano,
terminó en la progresiva desaparición del maíz de la cultura
gastronómica popular (aunque se mantiene en casos puntuales,
como el pan de maíz o el talo del norte de España y el suroeste de
Francia). Actualmente la mayor parte de la producción se dedica a
 la elaboración de alimentos industriales para consumo humano, y a
la elaboración de piensos para animales.

Tipos de maíz
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El maíz se extendió al resto del mundo debido a su capacidad de

crecer en climas diversos. Las variedades ricas en azúcar,
llamadas maíz dulce, se cultivan generalmente para el consumo
humano como granos, mientras que las variedades de maíz de
campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de
derivados para alimentación humana (harina, masa, aceite y,
mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon)
y la obtención de productos químicos como el almidón. A nivel
mundial existe varios tipos de maíz tal vez unos 200 tipos pero los
más cultivados son:

 Maíz amarillo

 Maíz blanco

 Maíz morado

Descripción
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Raíz
[editar]

La planta tiene dos tipos de raíz. Las primarias son fibrosas y

presentan además raíces adventicias, que nacen en los primeros
nudos por encima de la superficie del suelo. Ambas tienen la misión
de mantener a la planta erecta;16​ sin embargo, por su gran
masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía y a caídas por
grandes vientos (acame), e intolerante a suelos deficientes en
nutrientes.17​
Requiere una profundidad fisiológica de entre 60 a 80 cm de
suelo.18​

Tallo
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El tallo está compuesto a su vez por tres capas:

una epidermis exterior, impermeable y transparente,
una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y
una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas
alimenticias, en especial azúcares.

Hojas
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Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo,

del cual nacen las espigas o raquis de maíz. Cada raquis de maíz
consiste en un tronco u olote que está cubierto por filas de granos,
la parte comestible de la planta.

Inflorescencia
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Inflorescencia masculina.
 Inflorescencia femenina.

Es una planta monoica de flores unisexuales;

sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran bien
diferenciadas en la misma planta:

 La inflorescencia masculina es terminal y se conoce

como panícula, panoja, espiga y miahuatl en náhuatl, compuesta
por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje
central se distribuyen los pares de espiguillas de forma polística y
en las ramas con arreglo dístico, y cada espiguilla está protegida
por dos brácteas o glumas, que a su vez contienen en forma
apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de
la panícula hay tres estambres donde se desarrollan los granos de
polen.

 Las inflorescencias femeninas se localizan en las yemas

axilares de las hojas; son espigas de forma cilíndrica que consisten
en un raquis central u olote donde se insertan las espiguillas por
pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas, una fértil y otra
abortiva, que se arreglan en hileras paralelas. Las flores pistiladas
tienen un ovario único con un pedicelo unido al raquis, un estilo
muy largo con propiedades estigmáticas donde germina el polen.

Granos
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En el raquis de maíz, cada grano o semilla es un fruto

independiente llamado cariópside que está insertado en el raquis
cilíndrico u olote; la cantidad de grano producido por cada raquis
de maíz está limitada por el número de granos por hilera y de
hileras por raquis.

Grano de maíz germinando.

Genética
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Teosinte. Museo Etnobotánico de Oaxaca,

México.

El maíz sigue siendo un importante organismo modelo para

la genética y la biología del desarrollo.

Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, el Centro de

Stock de Cooperación Genética de Maíz, con fondos
del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, localizado
en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de
Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una colección de cerca de
ochenta mil muestras. El núcleo de esa colección consiste en varios
centenares de genes nombrados, más combinaciones adicionales de
genes y otras variantes significativas. Hay cerca de mil aberraciones
cromo somáticas (p. ej., translocaciones, inversiones) y muestras con
números cromosomáticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos
genéticos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen
miríadas de otras informaciones acerca de su genética, y pueden
verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.19​

En 2005, la estadounidense Fundación Nacional para la

Ciencia (NSF por sus siglas en inglés, de National Science
Foundation), el Departamento de Agricultura USDA, y el
Departamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio
para secuenciar el genoma del maíz. Los datos resultantes de las
secuencias de ADN fueron depositados inmediatamente en GenBank,
un repositorio para datos de secuencias genómicas. El secuenciado
del genoma del maíz ha sido considerado dificultoso debido a su
gran tamaño y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiene
50 000-60 000 genes entre 2500 millones de bases —moléculas
que forman la estructura de su ADN— que hacen a sus 10 pares de
cromosomas (por comparación, el genoma humano contiene cerca
de 2900 millones de bases y 26 000 genes).

El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la secuencia

completa del genoma del maíz.20​ La única otra planta de cultivo
cuyo genoma completo se había conseguido hasta ese momento es
el arroz.

Número cromosómico
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Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada

es de 1500 cM. Algunos de sus cromosomas están muy repetidos,
en dominios heterocromáticos que producen razas de granos
oscuros. Esas «alteraciones» individuales son polimórficas tanto
entre razas de maíz como teosinte. Barbara McClintock ha usado
esas alteraciones como marcadores para probar su teoría
del transposón de «genes saltadores», con la que ganó en 1983
el Premio Nobel en Fisiología o Medicina.

Fisiología
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Es una planta de noches largas y florece con un cierto número

de días grados > 10 °C (50 °F) en el ambiente al cual se
adaptó.21​ Esa magnitud de la influencia de las noches largas
hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está
genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.22​

La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales,

mientras que los días largos (noches cortas) propios de altas
latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no
tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser
aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser
muy útiles para usar maíces tropicales en biocarburantes.23​

Taxonomía
[editar]

Zea mays fue descrita por Carlos Linneo y publicada en Species

Plantarum 2: 971–972, en 1753.1​ 24​

Etimología
[editar]

Véase: Zea

mays: epíteto que es una variación ortográfica proveniente del

vocablo taíno mahís; «lo que sustenta la vida», y alude al nombre
popular de la infrutescencia.5​ 6​

Cultivo
[editar]
 El cultivo tradicional del

maíz. El cultivo sistematizado del

maíz. Cosecha de maíz

en Rantasalmi, Savonia del Sur, Finlandia.

Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América

Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento
fundamental en toda América. La productividad del maíz centro y
suramericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados
Unidos, lo cual está fundamentado en las características ecológicas
y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de
producción.

El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento, pero que necesita

una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el Corn
Belt, donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas
equinocciales latinoamericanas. También en los países europeos se
cultiva una gran cantidad de maíz con fines alimenticios para el
ganado estabulado. Su consumo humano nunca llegó a generalizarse:
el refrán a falta de pan, buenas son tortas hace referencia a la
situación existente en España durante la Guerra Civil, cuando
algunos países latinoamericanos (México, en especial) enviaron
grandes cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la
falta de harina de trigo.

El cultivo se divide en: etapa I de siembra-emergencia, etapa II

emergencia-Panoja, etapa III Panoja-Espiga, y etapa IV Espiga-
Maduración. La emergencia de la plántula es la aparición de la
plántula encima de la superficie del suelo. La siguiente etapa es la
emergencia de dos hojas completas; después es la etapa en que se
observa la panoja sin ayuda del agricultor. Por último es la etapa
en que se observan los estigmas de ocho a diez días después de la
etapa III. A los cinco días aproximadamente se observa la
emergencia del coleóptilo, después de 12 días se observa la
emergencia de la segunda hoja. Después se producirán entre 16 y
22 hojas hasta que a los 55 días se observa la última rama de la
panoja, luego a los 60 días se observa la emergencia de los estigmas
y se desarrolla la inflorescencia femenina. El ciclo del maíz dura
entre 215 y 270 días. El desarrollo vegetativo dura
aproximadamente 60 días mientras que para llegar a la floración
son otros 60 días.18​

Sistemas de producción
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El maíz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios.

En el Hemisferio Sur la ventana de siembra va desde septiembre
hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto, esto depende del
periodo de lluvias y el momento en que comienzan las heladas, de
cada región. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se
cosecha en septiembre u octubre.

Maíz híbrido