BOMBONES
Clasificación:
a) Marco
i. Ganaches en marcadas a las que se da suela, se cortan con
guitarra, se bañan con cobertura atemperada y se marcan con un
diente o varios del tenedor
b) Molde
i. Moldes encamisados con cobertura que una vez cristalizada se
rellenan de ganaches y se acaban de sellar con más cobertura, una
vez cristalizada desmoldar. Se pueden decorar
c) Trufas
i. Basados en Trufas cocidas aromatizadas con licores, etc. Una vez
frías y boleadas se pueden bañar o no y rebozar en fruto seco
tostado, coco rallado, cacao en polvo, glass, paullet feulletine,
etc.
d) Frutas confitadas
i. Corteza de cítricos y frutas bañadas en cobertura
e) Praline
i. Mezcla de Pralines con coberturas en marcados las que se da
suela, se cortan con guitarra se bañan y se decoran.
f) Rocas
i. Mezcla de cobertura con frutos secos tostado, etc. que se deposita
sobre papel en montoncitos.
g) Licor:
i. Molde: Molde encamisado que una cristalizado se rellena con
licor y se cubre con cobertura.
ii. Almidón: elaborados con almidón seco, se realizan las formas y
se rellena con alcohol rebajado con almíbar a punto de bola flojo,
se cubre con más almidón seco, dejar secar de 24 a 48 horas
retirar y limpiar minuciosamente antes de bañar.
iii. Fondant rebajado con licor que utilizaremos como relleno en
moldes previamente encamisados y luego acabamos de cubrir con
más cobertura.
GANACHES EQUILIBRADAS
- Manteca De cacao entre 460 a 490gr. Por litro de nata
- Mantequilla entre un 10 a 20% del peso de nata y cobertura, aporta esponjosidad
y melosidad, en el caso de utilizar cobertura de leche requerirá una menor
cantidad.
- Azúcar invertido entre un 6 a 10%.
- Ejemplo:
- 1Kg. De cobertura cuya cantidad de manteca de cacao sea de 415gr. Por lo que añadiremos
460 gr. De manteca de cacao con lo que la formula será:
460gr. (manteca cacao)X 1000gr. (nata): 415(manteca cobertura)= 1108 gr. Cobertura
1000 gr. De nata + 1110 gr. De cobertura= 2110 gr. X 0.15 (mantequilla)= 316 gr. Mantequilla
2110 gr. +316 gr.=2426gr. X 0.08 (azúcar invertido)= 194 gr. Azúcar invertido.
BOMBON PALET AZAFRAN
Hacer una infusión
15 Grs. Nata U.H.T
20 Grs. Pistilos azafrán
25 Grs. Glucosa
20 Grs. Azúcar invertido
Verter sobre
350 Grs. Cobertura blanca picada
Añadir
50 Grs. Mantequilla pasteurizada
BOMBON Y TRUFAS FRAMBUESA
250 Grs. Pulpa frambuesa
150 Grs. Nata u.h.t
50 Grs. Mantequilla
500 Grs. Cobertura
50 Grs. Alcohol de frambuesa
30 Grs. azúcar invertido
Calentar la pulpa de frambuesa y el azúcar invertido., fundir la cobertura y mezclarle la
nata fría, añadir la frambuesa, mezclar, añadir la mantequilla en pomada, agregar el
alcohol de frambuesa.
Cuadrar
Altura 12mm
Cuadros 21X21
Bañar cobertura bitter
Para las trufas de frambuesa hacer bastones con la boquilla numero 10 bañar en
cobertura bitter y rebozar en cacao.
PISTACHE CANNELLE
Base para un cuadro de 30 x 30 cm
Hervir 300 gr. nata líquida 30-35%
con 10 gr. canela en barritas (trozo)
Dejar la infusión 5mm
Pasar al chino
Añadir 30 gr. azúcar invertido
Verter sobre 260 gr. cobertura amarga Extra Bitter Guayaquil fundida
100 gr. Force Noire fundida
Añadir 95 gr. pasta de pistacho
Templar a 25ºC
Incorporar 90 gr. mantequilla en pomada
Verter en un cuadro (altura 10 mm)
Cortar
Bañar con la cobertura amarga Extra bitter Guayaquil
Antes que endurezca, hacer puntos con la marga con cobertura de leche la Ambre Java y
con el chocolate Blanc Satin, y aplicar una hoja de plástico.
TRUFAS VAINILLA
Hervir:
350 gr. Nata
2 ramas de vainilla
Pasar al chino:
50 gr. pasta de cacao pura
600 gr. chocolate Force Noire
30 gr. azúcar invertido
Hacer bolas con la manga , boquilla nº10
Bañar en una cobertura amarga
Hacer rodar en el cacao
PRALINE ALMENDRAS AVELLANAS
1kg. Praliné Almendras avellanas
100 gr. Cobertura Ambre Java
100 gr. manteca de cacao
PRALINE ALMENDRAS/ MANTEQUILLA
Fundir:
225 gr. de Cobertura Lactée Supérieure
150 gr. de manteca de cacao
Verter sobre:
1kg de Praliné Almendras
Poner en pomada y mezclar:
100 gr. de mantequilla
Templar
Bajar
Bañar previamente
Cortar
TRUFAS AL CAVA
300 gr. Nata uht
600 gr. Cobertura negra 50-60%
150 gr. Mantequilla
290 gr. Cava
Preparar como una ganaché
Verter sobre un marco de 8 mm altura, cortar , bañar con cobertura y rebozar en cacao.
TRUFAS GUANAJA
600 gr. Nata uht
1 kg. cobertura 70 %
50 gr. Azúcar invertido
3 u. vainas vainilla
Infusionar la vainas con la nata, el resto como una ganaché,
Formar bolas , bañar con cobertura y rebozar con cacao
TRUFA CAFÉ
650 gr. Nata uht
100 gr. Azúcar invertido
1 kg. cobertura 70 %
24 gr. Café soluble
TRUFA WILLIAM
650 gr. Nata uht
80 gr. Glucose
50 gr azúcar invertido
900 gr cobertura de leche
600 gr cobertura negra 50 %
150 gr. Aguardiente de pera
TRUFAS WHISKY
100 gr. Nata uht
15 gr. Miel
350 gr. Cobertura leche
150 gr. Cobertura negra
150 gr whisky
TRUFA MUSCADIN
200 gr nata uht
15 gr miel
350 cobertura leche
150 gr. Cobertura negra 70 %
50 gr. Concentrado cointreau
