Macarons
Rendimiento 66 tapas
33 macarons de 3 cm
Ingredientes
110 gramos de clara a temperatura ambiente (½ taza)
100 gramos de almendra en polvo (1 taza)
200 gramos de azúcar glass (1 ½ taza)
40 gramos de azúcar refinada o azucar victoria (3 cucharadas)
1 cucharadita de saborizante (que no sea en aceite)
colorante en gel (NO LIQUIDO)
En la licuadora pondremos por partes el azucar en polvo revuelta con la almendra en
polvo
Licuaremos unas 2 veces a velocidad alta moviendo la mezcla entre una y otra “licuada”
Así procesaremos aun mas los dos ingredientes para que la capa superior del macaron
nos quede lo mas lisa posible
Cerniremos esta mezcla de 2 a 3 veces con un colador bien fino y apartamos
Mezclamos las claras a velocidad media alta hasta que estén a medio montar y
agregaremos el azucar refinado en forma de lluvia y montaremos la mezcla por completo con
unos 5 minutos de batido a velocidad media alta
Pintaremos la clara del huevo cuando ya está montada con colorante en gel de
preferencia
Batiremos a velocidad baja para que el color se integre
En un tazón grande de preferencia redondo (tipo ensaladera o de acero inoxidable)
poner las claras montadas y agregaremos el polvo de almendra y azucar en 3 partes mezclando
de manera envolvente 8 veces después de la primera parte de almendra, 8 veces después de la
segunda parte y 30 veces después de la ultima parte de almendra
El punto de la mezcla se da cuando tengamos una mezcla elástica que forme una cinta
continua (esto lo veremos en clase)
Necesitaremos una bandeja PESADA de la mejor calidad para hornear
De preferencia un tapete de silicón ESPECIAL PARA MACAROONS de los que tienen en
relieve cada uno de los círculos, este relieve ayuda al desarrollo del PIE característico de los
macarons
De no tener este tapete de silicón, dibujaremos en un papel PARCHMENT (NO
ENCERADO) círculos de 3 cm con la ayuda de 1 compas para que sean todos iguales con una
separación de unos 4 a 5 milímetros o medio cm entre cada fila de círculos
Colocaremos otro papel parchment sobre el que tiene los círculos y ahí
con esa medida sin salirnos del borde y colocando la manga en una posición de
90 grados sobre la bandeja daremos forma a los macarons utilizando una
manga de pastelería CON ACOPLE Y BOQUILLA REDONDA MEDIANA COMO LA
DE ESTA FOTO tamaño 10 o 12
Golpearemos la bandeja de 2 a 3 veces contra la encimera o mesada para que se
acomoden los macarons y se salgan las burbujas de aire
Con la ayuda de 1 palillo de dientes quitaremos las burbujas de aire que hayan quedado
sobre la superficie del macaron para que este nos quede perfectamente liso
EL SECADO: esta es una de las partes mas importantes para el éxito de los macarons y
no es el mismo tiempo en ningún lado del mundo, el tiempo puede variar dependiendo de la
humedad de donde vivimos puede ir de media hora a 5 horas o mas
Un truco para acelerar el secado de los macarons independientemente de como sea el
clima en donde vivimos es colocar un ventilador o varios a secar los macarons como en esta
foto donde podemos apreciar el tapete de silicón que les dije y los ventiladores que yo utilizo ya
que san Ramón es muy húmedo en lugares como la playa es rapidísimo el secado, el secado
también depende de la hora que se hagan los macarons, de noche van a durar mucho mas que
a medio día.
Sabremos que los macarons estan en su punto de secado cuando:
1 la superficie que era brillante se ha vuelto totalmente OPACA
2 al tocar ligeramente la superficie del macaron la mezcla no se pega a nuestros dedos
Ambas cosas nos indicaran que estan completamente secos, si hacemos todo el
procedimiento bien pero no damos el debido tiempo de secado los macarons NO NOS
SALDRAN.
HORNEADO: se hornean a 150 grados Celsius o 302 grados Fahrenheit por 15 min
Se sacan y se dejan ENFRIAR POR COMPLETO antes de querer despegarlos
Relleno de piña colada
100 gramos Chocolate blanco picado en trozos pequeños
40ml Crema de leche 35% materia grasa
1cdta Ron blanco (opcional)
1/4cdta Esencia de piña
1/4cdta Esencia de coco
1. Calentamos la crema de leche en el microondas hasta que este a punto de hervir
2. Vertemos la crema sobre el chocolate la dejamos reposar por 1 minuto y luego
integramos completamente y agregamos las esencias
3. Tapamos al contacto con plástico de cocina
4. Refrigeramos por 2 horas y después batimos y tendríamos el relleno listo
Relleno de chocolate blanco
100 gramos Chocolate blanco picado en trozos pequeños
40ml Crema de leche 35% materia grasa
1/4cdta Esencia de leche condensada
1. Calentamos la crema de leche en el microondas hasta que esté a punto de hervir
2. Vertemos la crema sobre el chocolate la dejamos reposar por 1 minuto y luego
integramos completamente y agregamos la esencia de leche condensada
3. Tapamos al contacto con plástico de cocina
4. Refrigeramos por 2 horas y después batimos y tendríamos el relleno listo
Relleno de limón
150 gramos Chocolate blanco picado en trozos pequeños
50 ml Crema de leche 35% materia grasa
40 gramos de jugo de limón MESINO
Opcional Colorante amarillo clarito
1. Calentamos la MITAD de la crema dulce en el microondas hasta que esté a punto de
hervir
2. Vertemos esta crema sobre el chocolate la dejamos reposar por 1 minuto y luego
integramos completamente se va a hacer una mezcla densa no se preocupen
3. En la otra mitad de crema de leche agregaremos el jugo de limón y llevaremos a hervor
4. Cuando este hirviendo se agrega sobre el chocolate y se integra a la perfección
5. Tapamos al contacto con plástico de cocina
6. Refrigeramos por 2 horas y después batimos y tendríamos el relleno listo
Brigadeiro de chocolate
1/2 lata leche evaporada
1/2 lata leche condensada
100 gr chocolate semiamargo picado
Colocamos ambas leches en una olla de fondo grueso y llevamos a cocinar a fuego medio alto
Cuando hierve agregamos el chocolate y cocinamos a fuego medio hasta darle el punto de
relleno de 8 a 12 minutos sin dejar de revolver
Se deja enfriar completamente para poder usarlo
