TOMO II

Etnobiología y Patrimonio Biocultural de Chiapas

Tomo II

Editores

Cecilia Elizondo
Ramón Mariaca Méndez
Fausto Bolom Ton

El Colegio de la Frontera Sur

ii
 Clasificación

Etnobiología y Patrimonio Biocultural de Chiapas, Tomo II (Editores: Cecilia Elizondo, Ramón Mariaca
Méndez y Fausto Bolom Ton) Primera Edición San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México: El Colegio
de La Frontera Sur. 2018

345 p.: fotografías, ilustraciones, mapas, retratos; Medidas de alto y ancho de la obra:22x15 centímetros

ISBN
978-607-8429-65-3

Descriptores o temas
1. Cultura culinaria, 2. Soberanía alimentaria, 3. Sistemas alimentarios, 4. Patrimonio etnogastronómico,
5. Etnomicología, 6. Etnoornitología, 7. Etnoherpetología, 8. Abejas nativas, 9. Etnoveterinaria, 10.
Zooarqueología, 11. Rituales y agua, 12. Buen vivir, 13. Patrimonio Cultural, 14. Climatología, 15.
Cultura del maíz, 16. Chiapas (México), I. Elizondo, Cecilia (editora), II. Mariaca Méndez, Ramón
(editor), III. Bolom Ton, Fausto (editor)

Ilustración de Portada: Tania María Bautista Gutiérrez y Oscar Emilio Tinoco Bautista

Primera edición, 2018.

Los contenidos de esta obra fueron sometidos a un proceso de evaluación por pares de acuerdo con la
normatividad del Comité Editorial de El Colegio de la Frontera Sur.

DR ©El Colegio de la Frontera Sur

www.ecosur.mx
El Colegio de la Frontera Sur
Carretera Panamericana y Periférico Sur s/n
Barrio de María Auxiliadora
CP 29290
San Cristóbal de Las Casas, Chiapas

Esta obra fue financiada por La Red Temática sobre el Patrimonio Biocultural de México, CONACYT. Los
contenidos de los artículos son responsabilidad de los autores y no de la Red.

Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin previa autorización de
los editores.

Se autoriza la reproducción del contenido de esta obra para cuestiones de divulgación o didácticas, siempre
y cuando no tengan fines de lucro y se cite la fuente. Para cualquier otro propósito se requiere el permiso de
los editores.

Impreso y hecho en México / Printed and made in Mexico

 Indice

Prólogo .......................................................................................... 6

Capítulo 1.- Chiapas, tierra con pueblos pobres y cocinas muy

ricas .............................................................................................. 16

Francisco Mayorga
Capítulo 2.- Soberanía alimentaria en maíz a través del trabajo de
mujeres chiapanecas ..................................................................... 59

Blanca M. Díaz Hernández, Luz del Carmen Silva Pérez,

Francisca Velasco López y Hugo R. Perales Rivera
Capítulo 3.- Dinámicas entre la labor de las mujeres y la diversidad
biocultural de dos sistemas alimentarios locales chiapanecos ..... 78

Constanza Monterrubio Solís y Claudia Isabel Camacho

Benavides
Capítulo 4.- Del volcán a la boca: construcción del patrimonio
etnogastronómico en comunidades mam del volcán Tacaná. .... 106

José Alfonso López, Christianne Jungans y Dulce Osorio-López

Capítulo 5.- Etnomicología de Chiapas: conocimiento, uso y
manejo de los hongos ................................................................. 135

Felipe Ruan-Soto, Marisa Ordaz-Velázquez, William García-

Santiago y Erika Cecilia Pérez-Ovando

Capítulo 6.- Un recorrido emplumado por la etnoornitología de

Chiapas ....................................................................................... 164

Laila Yunes y Paula Enriquez

Capítulo 7.- Etnoherpetología en Chiapas ................................ 187

Eréndira Juanita Cano Contreras, Ella Fanny Zúñiga Juárez y

Felipe Ruan-Soto
iv
Capítulo 8.- Abejas nativas sin aguijón (Apidae: Meliponini)
registradas para el estado de Chiapas ......................................... 208

Leonardo Ernesto Ulises Contreras Cortés

Capítulo 9.- Etnoveterinaria del borrego Chiapas: El conocimiento
tradicional que ha rescatado esta raza ovina .............................. 231

Juan Carlos Martínez Alfaro

Capítulo 10.- La zooarqueología en Chiapas: una mirada desde la
región de Palenque durante el Clásico Tardío ........................... 255

Carlos Miguel Varela Scherrer

Capítulo 11.- El agua entre los grupos mayas........................... 285

Ramón Mariaca y Cecilia Elizondo

Capítlo 12.- Lekil pasbail o bioétca del buen vivir ................... 314

Miguel Sánchez Álvarez

Reseña Autores ......................................................................... 330

Reseña de Revisores ................................................................. 336

 Prólogo

El presente es el Tomo II de la colección Etnobiología y el patrimonio

biocultural de Chiapas. Está compuesto de dos partes: capítulos que
describen parte del patrimonio biocultural de la cocina chiapaneca, como
el conocimiento asociado a hongos, insectos, plantas, aves, mamíferos; y
por otro lado los saberes locales en cuanto al comportamiento de los
animales, la cría y la cosmovisión del buen vivir.
En el Tomo I se describió la importante diversidad de vida en
todas sus manifestaciones (biológica, cultural y lingüística) que posee el
estado de Chipas, como el complejo sistema de adaptaciones que han
tenido las comunidades y la sociedad chiapaneca en su conjunto con sus
cosmovisiones, conocimientos, sistemas de valores y prácticas de los
grupos sociales. Por ello en esta presentación se quiere reforzar la
importancia de proteger esa relación naturaleza-sociedad, porque como
menciona Boege 2017, el concepto de diversidad se relaciona con el de
patrimonio como componente vital del “proteger lo nuestro
territorializado”. Los editores consideramos que, al hacerlo conocer
ayudamos a que sea revalorizado.
En toda la obra se rescata lo esencial de la sabiduría local, que
parte de los conocimientos y prácticas que se trasmiten de generación en
generación, pero también de la relación con ese ambiente natural en el
cual están insertos. Mostrando que de acuerdo a un contexto social y
cultural se forma una concepción del mundo de acuerdo a la experiencia.
Se coincide aquí, con Toledo y Barrera-Bassols (2008) que sugieren que
la sabiduría tradicional se basa en la experiencia que se tiene del mundo
que es una compleja interrelación entre creencias, los conocimientos y
las prácticas, donde la naturaleza se concibe y representa bajo sus
dominios visibles e invisibles.
Pero… ¿de qué trata el patrimonio biocultural? parafraseando a
Boege (2017), como bien común, se trata de acervos materiales e
inmateriales colectivos, históricamente construidos, para la
supervivencia, disfrute y desarrollo cultural de los pueblos en sus
territorios. La pertenencia a un pueblo indígena, a un territorio, prefigura
derechos reconocidos al control cultural de su territorio o de un pueblo

6
en su conjunto, incluso de quienes viven afuera de sus territorios.
Significa también la construcción de aparatos o instrumentos culturales
propios, reinventarse a partir del conocimiento tradicional, de sus
sistemas agroalimentarios, del uso consuetudinario de los recursos
biológicos, y de los recursos genéticos colectivos históricamente
construidos (incluyendo los sistemas culinarios y la agricultura), las
innovaciones y derechos de propiedad intelectual sui géneris como bien
común. De todo ello trata el patrimonio biocultural (Boege, 2017).
Y… ¿por qué se relaciona con la Etnobiología? Maldonado-Koerdell
(1940) en una Conferencia en un Congreso de la Sociedad Mexicana de
Antropología, definía, de acuerdo a los antropólogos, la etnobiología
tiene a su cargo el estudio de la utilización de las plantas y animales, en
una región cualquiera, por un grupo humano definido, que la habita o
viene a ella para obtenerlos. Pero a la vez agregaba que…
…el etnobiólogo no debe limitarse al aspecto ecológico de
la naturaleza, que al igual del puramente taxonómico, es
solo un lado del problema. El fenómeno de la adaptación al
medio en la especie humana, reviste caracteres muy
peculiares, que deben tenerse siempre presentes. Los
hombres son los únicos seres en la escala zoológica que han
elaborado una cultura, es decir, que han trasformado a la
naturaleza, utilizándola y cambiándola para ajustarla a sus
necesidades. Esta trasformación se manifiesta de mil modos
en los productos que logran con sus métodos de explotación
de los recursos naturales, verdaderas “creaciones
perdurables”…, …resultantes de la utilización de plantas y
animales en muchos casos y por consiguiente, objeto de
interés para la etnobiología, que debe investigar su
obtención o fabricación, sin extraviarse en los detalles
puramente técnicos, en cuanto no signifiquen algo para su
conocimiento.
Luego Castetter en 1944 definió a esta disciplina a la que estudia
las ciencias biológicas tal como son practicadas por los diversos grupos
humanos, (enfocándose más al uso que se les daba a las plantas por parte
de los grupos nativos, es decir con una visión un poco colonialista que
venía del siglo XIX, donde el tema central se refería a la historia natural.
Otros autores (Herrera y Butanda, 1999, citado por Villamar, et al. 2012)
consideran los orígenes de la etnobiología en México en los estudios de
los autores del siglo XVI durante la conquista (citando dos obras
pioneras: el Códice De la Cruz-Badiano (1552) y la “Historia general de
las Cosas de la Nueva España”, compilado y organizado por Bernardino
de Sahagún). Pero el mismo Efraím Hernández Xolocotzi, afirmaba que
el conocimiento tradicional de la relación hombre-plantas tiene una
antigüedad de 4000 años a. C., con lo cual sostenía su objeción a la
postura de que la etnobotánica surge a partir de la definición de
Harshberger (1896) en muchos (Villamar, et al. 2012).
Al pasar de los años, la etnobiología se ha convertido en una
forma de relacionarse de manera distinta con la naturaleza y la cultura.
Al día de hoy, varios autores concuerdan que el objetivo de la misma es
el análisis de las interrelaciones entre las sociedades humanas, su cultura
y los animales, plantas, hongos, suelos, climas, minerales y ecosistemas
de su entorno (Toledo, Barrera Bassols, Boege,). Pero por considerarlo
una reflexión actual, a pesar de que ya han pasado 40 años de su
publicación, y porque en nuestro primer tomo hemos hecho hincapié en
la necesidad de que trabajos como el que aquí presentamos pueda
multiplicarse en otros estados del país, queremos rescatar las palabras de
Barrea Marín (1979) donde mencionaba que…
Cada día cobra mayor interés la investigación etnobiológica
en México. Tal hecho encuentra su explicación en muy
diferentes motivaciones: La constatación de que el
conocimiento, manejo y utilización tradicionales de
nuestros recursos bióticos están sustentados en una
sabiduría nada despreciable; la comprobación de que la
aplicación de la tecnología científica moderna no siempre
resuelve satisfactoriamente (por los riesgos económicos,
ecológicos y sociales que frecuentemente implica) las
necesidades de alimentación, de abrigo y de salud de nuestro
pueblo; la convicción de que los conocimientos
etnobiológicos –etnobotánicos, etnozoológicos, o
etnoecológicos- pueden ser estudiados, desarrollados y
aplicados de nuevo, tanto en sus regiones de origen como en
otras, mediante el concurso intelectual y laboral de las
comunidades dispuestas a experimentarlos y la necesidad de
encontrar en la pluralidad innegable de nuestros regionales
modos de ser, de hacer y de pensar y en el respeto mismo a
8
 dicha pluralidad, una de las partes más sanas del vínculo
ideológico de nuestra nacionalidad, son algunas de las
razones aducidas para fomentar la producción en este campo
de estudio situado entre los que formalmente comprenden
por una parte, a las ciencias biológicas y por otra a las
ciencias sociales.
Nuestro desafío es continuar con la generación de información
sobre el conocimiento, uso y manejo de los recursos naturales, integrando
los saberes tradicionales de las diferentes culturas. La Etnobiología es
una disciplina con todos los elementos de saberes que generan un
conocimiento complejo en la comprensión del uso y manejo de los
recursos naturales, generada por los pobladores de las comunidades
indígenas; es, por ello, que establece y aplica una visión de correlación
de las plantas, los animales y los fenómenos en la relación sociedad-
naturaleza en el devenir de la humanidad; así como, analiza los diversos
enfoques metodológicos practicados en las investigaciones en México de
acuerdo a la composición étnica (Galván Gutiérrez, 2018).
Por estas razones, desde la etonbiología y sus distintos enfoques,
en esta colección de tres Tomos, rescatamos las investigaciones
realizadas por importantes investigadores que trabajan desde hace
décadas en la región.
En este Tomo II, en particular participan (25 autores) se inicia
con cuatro trabajos relacionados a los alimentos y a la elaboración de los
mismos. Un alimento para que sea consumido se requiere que al grupo
cultural le signifique y se apropie de ellos, es entonces cuando pasan a
formar parte de su patrimonio biocultural. Una parte de éste son las
tradiciones culinarias de los grupos culturales (Turner, 1980 en Vadillo-
López 2010, citados por Santos Tanús, 2018). Luego se presentan un
trabajo sobre hongos, su conocimiento, uso y manejo; hay cuatro
capítulos que se enfocan en el uso de los animales, el primero es un
recorrido por la etnoornitología del estado, rescatando los diferentes usos
de las aves; seguido de uno de etnoherpetología, que registra, analiza y
sistematiza las relaciones que se establecen entre los seres humanos y la
herpetofauna; otro sobre las abejas nativas del estado con una descripción
detallada de cada una de las especies; finaliza con una descripción del
manejo del borrego Chiapas en la región Altos; los últimos tres capítulos
nos llevan a un recorrido de la zooarqueología de Palenque en el clásico
tardío; la cosmovisión del agua entre los pueblos mayas; culminando con
un capítulo que nos resalta la importancia del Buen Vivir y la relación de
esa filosofía de los pueblos originarios.
Con la descripción aquí presentada, los editores y los autores que
de igual forma que el Tomo I y el Tomo III (este último se publicará en
2019) que disfruten de esta obra y que la misma sea utilizada como una
fuente de información fundamental en los trabajos que realicen para
quienes hacen investigación etnobiológica. Y para quienes la leen por el
gusto de conocer, queremos que despierte en cada persona el ánimo de
investigar más sobre estos apasionantes temas. Reiterando nuestra
provocación del primer Tomo, invitamos a nuestros compañeros y
compañeras en la etnobiología y etnoecología, que trabajan en las
distintas entidades federativas de México, a realizar obras similares de
los más de 60 grupos originarios de nuestro territorio nacional.
Específicamente este Tomo II cuenta con importantes
contribuciones de veinticuatro autores, que dan cuenta de trece trabajos
relacionados, tres con la etnobiología de los pueblos tsotsil, chuj y
tojolabal, así como la etnoecología de los Lacandones de Nahá. Aparecen
cuatro trabajos relacionados con agricultura, tales como la agroecología
en Chiapas, breve historia de la agricultura en Chiapas, la milpa entre los
choles, y otro sobre los instrumentos agrícolas; un capítulo sobre la
importancia de las mujeres y el trabajo con el maíz; otro sobre
etnoforestería y el aprovechamiento forestal en la zona zoque; y
finalmente, dos capítulos relacionados con fauna, uno sobre
etnoveterinaria y el otro sobre cacería. Por último, se cuenta con un
trabajo sobre etnoclimatología y etnometereología.
En el capítulo 1, Chiapas, tierra con pueblos pobres y cocinas
muy ricas, el autor Francisco Mayorga Mayorga, brindda características
de la cocina tradicional mexicana, la que va del campo a la mesa y basa
sus mejores platillos regionales -y otros productos comestibles- en el
maíz, frijol y chile, mantiene diversas expresiones culinarias que forman
parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Describe y
destaca algunos aspectos de los platillos propios y productos silvestres y
cultivados, los grupos que los elaboran, por región y su relación con la
biodiversidad. Es un significativo recuento de la cocina tradicional que
mantiene como elemento de cohesión unión, pacto, comunión,
10
identificación, reencuentro y reafirmación de pertenencia de los pueblos
chiapanecos. No obstante, por muchos factores, este patrimonio puede
tornarse muy vulnerable y, por tanto, susceptible de perderse.
En el capítulo 2, Soberanía alimentaria en maíz a través del
trabajo de mujeres chiapanecas es presentado por los autores Blanca
Mayela Díaz Hernández, Luz del Carmen Silva Pérez, Francisca Velasco
López, Hugo R. Perales Rivera, quienes relantan la relevancia social de
los sistemas alimentarios tradicionales, particularmente al sistema que
tiene como eje el maíz, donde destacan la contribución de numerosas
mujeres chiapanecas a generar condiciones de soberanía alimentaria y
que trabajan día a día procesando el maíz para elaborar productos
alimenticios de calidad que ofrecen al mercado, como trabajo adicional a
las actividades domésticas que desempeñan. Brindan algunas reflexiones,
que apuntan a incrementar las capacidades de las mujeres para fortalecer
procesos autogestivos.
En el capítulo 3, Dinámicas entre la labor de las mujeres y la
diversidad biocultural de dos sistemas alimentarios locales chiapanecos,
escrito por Constanza Monterrubio Solís y Claudia Isabel Camacho
Benavides, abordan dos sistemas alimentarios locales chiapanecos vistos
desde la diversidad biocultural, los cambios en el paisaje y las dinámicas
generadas por la labor de las mujeres. Tomando como contexto la
diversidad biocultural del estado de Chiapas y sus expresiones en el
ámbito alimentario, presentan una reflexión sobre cómo las estrategias de
uso, manejo y disfrute de tal diversidad son condicionadas por las
relaciones de género.
En el capítulo 4, Del volcán a la boca: construcción del
patrimonio etnogastronómico en comunidades mam del volcán Tacaná,
José Alfonso López-Gómez, Christiane Junghans y Dulce Osorio López,
fusionan las perspectivas de la Antropología de la alimentación y los
debates sobre el patrimonio cultural (patrimonio gastronómico). Y a
partir de allí describen y analizan cómo se crea, expresa, perpetúa y
dinamiza la etnogastronomía como parte del patrimonio cultural de la
zona que comprende el Volcán Tacaná, con la etnia mam.
En el capítulo 5, Etnomicología de Chiapas: conocimiento, uso
y manejo de los hongos, escrito por Felipe Ruan-Soto, Marisa Ordaz-
Velázquez, William García-Santiago, y Erika Cecilia Pérez-Ovando, nos
sumergen en el maravilloso mundo de los hongos y las concepciones,
saberes y usos muy particulares por parte de los pueblos que habitan en
Chiapas. Recaba información sobre el papel de los hongos entre los
grupos humanos estudiados y se describen algunos de los patrones que se
observan en el conocimiento etnomicológico.
En el capítulo 6, Un recorrido emplumado por la etnoornitología
de Chiapas, Laila Yunes Jiménez y Paula L. Enríquez, recopilan
información sobre la etnoornitología en Chiapas. En el análisis se
agruparon los usos de las aves por las comunidades humanas en 6
categorías (alimento, medicinal, anunciadores, mascotas, artesanías y
mágico-religiosas). Muestran como las aves históricamente han estado
relacionadas con las culturas humanas, desde ser utilizadas como recurso
alimenticio hasta representar simbolismos religiosos, poderes
sobrenaturales asociados con presagios, anunciadores, e incluso
utilizados en la medicina tradicional. Resaltan que se debe continuar en
la recuperación de los conocimientos y prácticas tradicionales sobre las
aves, para entender las interrelaciones entre las comunidades humanas y
las mismas.
En el capítulo 7, Etnoherpetología en Chiapas, Eréndira Juanita
Cano-Contreras, Ella Fanny Zúñiga Juárez, Juan Felipe Ruan-Soto
realizaron un análisis sobre los estudios que registran, analizan y
sistematizan las relaciones que se establecen entre los seres humanos y la
herpetofauna. Presentan datos que provienen tanto de la revisión de
literatura, como del trabajo de campo que los tres autores han realizado
en distintas zonas del estado durante los últimos años. Es una revisión
acerca del estado del arte que incluye estudios de corte antropológico,
arqueológico, etnológico, histórico, biológico y etnobiológico.
En el capítulo 8, Abejas nativas sin aguijón (Apidae: Meliponini)
registradas para el estado de Chiapas, Leonardo Ernesto Ulises
Contreras Cortés aborda una revisión de distintas investigaciones
científicas, e información descriptiva sobre la biología de 32 especies de
abejas sin aguijón que tienen presencia, en diferente grado, en todo el
estado, así como su ubicación espacial. Destaca que Chiapas es de los
estados de la República Mexicana que posee alta biodiversidad de abejas
sin aguijón, de las 46 especies registradas en el país, el 73.6% están
presentes en el estado
12
 En el capítulo 9, Etnoveterinaria del borrego Chiapas: El
conocimiento tradicional que ha rescatado esta raza ovina, Juan Carlos
Martínez Alfaro presenta una revisión de la etnoveterinaria y luego los
resultados de trabajo en campo con las pastoras tsotsiles. Detalla que
como técnica, la etnoveterinaria, es un proceso dinámico que involucra
principalmente a quienes han adquirido el conocimiento a través de sus
madres y abuelas, y que han tenido que apropiarse de él y adaptarlo de
acuerdo al contexto actual. De esta manera, por un lado, compila los
diferentes estudios aislados en materia de etnoveterinaria del borrego
Chiapas y, por otro, sistematiza el conocimiento tradicional, las prácticas,
tecnologías y recursos respecto a la sanidad y bienestar asociados a este
borrego. Destaca el trabajo de las pastoras tsotsiles de comunidades de
San Juan Chamula, que han desarrollado a lo largo de los años
permitiendo la conservación, adaptación y sobrevivencia del borrego
chiapas.
En el capítulo 10, La zooarqueología en Chiapas: una mirada
desde la región de Palenque durante el Clásico Tardío, Carlos Miguel
Varela Scherrer, propone un nuevo acercamiento a las interpretaciones
paleoambientales de las tierras bajas mayas, sugiriendo que la idea de que
los habitantes de la región acabaron con sus recursos locales, llevando a
un ambiente insostenible y al abandono del área hacia el Clásico
Terminal, puede estar equivocada. Indaga el aprovechamiento del paisaje
por parte de los habitantes de la región de Palenque durante el Clásico
Tardío, a través del análisis de restos óseos animales, etnografía y
estudios ecológicos
En el capítulo 11, El agua entre los grupos mayas, Ramón
Mariaca Méndez y Cecilia Elizondo en más de veinte años de trabajar en
la región y sus respectivos trabajos de campo entre algunos pueblos
mayenses del sureste de México, hacen una breve descripción,
complementada y cotejada con diversos autores, acerca del papel que el
agua tiene en la cosmovisión y en la agricultura de algunos de estos
pueblos. Presenta la relación entre el agua y la cultura con sus múltiples
facetas, desde su presencia en la cosmovisión de los pueblos, los
conocimientos locales en torno al líquido y las prácticas agrícolas, hasta
los mecanismos de gestión respecto al agua que han generado a lo largo
de su historia.
 En el capítulo 12, Lekil pasbail o bioétca del buen vivir de
Miguel Sánchez Álvarez los lectores encontraremos una reflexión sobre
la comprensión de la bioética como un puente e interconexión con la
interdisciplinariedad e interculturalidad. Así también, el lekil pasbail (en
sotsil), la buena conducta o el buen comportamiento para la vida, forma
parte del complejo componente del lekil kuxlejal o buen vivir; se
argumenta que la bioética de los tsotsiles y tseltales se centra en las
prácticas y en los hechos sociales con la naturaleza, está impregnada de
cosmovisiones, valores morales y éticos.
Para concluir, queremos agradecer la enorme contribución de los
veinticuatro investigadores que gentilmente arbitraron e hicieron
observaciones a los doce capítulos de este Tomo II.

14
Bibliografía
Toledo V. M., Barrear-Bassols, N. 2008. La memoria biocultural: la importancia
ecológica de las sabidurías tradicionales. Icaria Editorial, 2008 - 230 páginas.
Edward F. Castetter, "The Domain of Ethnobiology," The American Naturalist 78, no.
775 (Mar. - Apr., 1944): 158-170.
Hrashberger, J. W. 1897. Reprint nash, The purposes of ethno-botany. Botanical Gazzet.
Vol. 21. Nr. 3. (Mar. 1896). Pp 146-154. (publ. University of Chicago Press).
Curare 30. 2007. 1:88-92.
Maldonado-Koerdell, M. 1940. Estudios etnobiológicos: definición, relaciones y métodos
de la etnobiología. Conferencia sustentada ante la sociedad mexicana de
Antropología en su Sesión Ordinaria del 19 de diciembre de 1940.
Transcripción del artículo publicado originalmente en la Revista Mexicana de
Estudios Antropológicos, 4 (3):195-202, 1940. En: Barrera Marín, A. 1979. La
etnobótanica: tres puntos de vista y una perspectiva. INIREB.
Barrera Marín, A. 1979. La etnobótanica: tres puntos de vista y una perspectiva. INIREB,
Xalapa, Veracruz 1979.
Galván Gutiérrez, 2018. La Etnobiología.
http://www.milenio.com/opinion/varios-autores/ciencia-tecnologia/la-etnobiologia.
Consultado el 22 de octubre 2018.
Santos Tanús, A. 2018. Especies Alimenticias de Recolección y Cultura Culinaria:
Patrimonio Biocultural de la comunidad popoloca Todos Santos Almolonga.
Tesis para obtener el grado de Maestra en Ciencias en Recursos Naturales y
Desarrollo Rural. El Colegio de La Frontera Sur. San Cristóbal de Las Casas,
Chiapas, México.
Capítulo 1.- Chiapas, tierra con pueblos pobres y cocinas muy ricas

Francisco Mayorga Mayorga

Resumen

La gran cocina tradicional mexicana, la que va del campo a la mesa y

basa sus mejores platillos regionales -y otros productos comestibles- en
el maíz, frijol y chile, mantiene diversas expresiones culinarias que
forman parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad -por la
UNESCO- desde el 16 de noviembre de 2010. Cocina de cocinas, en el
sureste de México, las de Chiapas son muy singulares porque conservan
–aún- varios ingredientes criollos y silvestres, más sus técnicas y recetas
heredadas de las culturas aborígenes: maya, zoque y chiapaneca, y que,
acuñadas -desde el siglo XVI- con otros productos y tecnologías
asiáticas, africanas europeas y americanas, llegaron hasta las mesas de
hoy con varios ajustes y son consideradas como propias entre los
pobladores. Este bagaje se manifiesta de una forma apabullante como
cocina casera y festiva, y mantiene el valor esencial, único e irrepetible,
de los pueblos, para sostener la identidad y la unión en pos de fortalecer
el sentido comunitario. En cada ciclo agrícola, festivo o religioso, las
cocineras tradicionales, recuerdan de memoria cada receta que, desde su
elaboración, hasta el momento de compartirla como comida de diario,
festiva ritual y, a veces, medicinal -pocas veces comercial-se refleja como
parte de la cultura alimentaria y componente principal de toda
celebración en la compleja red de prácticas cotidianas o ceremoniales que
enriquece la identidad local. En este texto se describen y destacan algunos
aspectos de los platillos propios y productos silvestres y cultivados; los
grupos que los elaboran, por región; y su relación con la biodiversidad.
Es un significativo recuento de lo que la cocina tradicional mantiene
como elemento de cohesión unión, pacto, comunión, identificación,
reencuentro y reafirmación de pertenencia de los pueblos chiapanecos.
No obstante, por muchos factores, este patrimonio puede tornarse muy
vulnerable y, por tanto, susceptible de perderse.

16
Introducción
Comer y beber son actos más que vitales, porque implican al verbo
cocinar, es decir, la acción de crear y recrear recetas, menús, platillos,
que no sólo alimentan, también identifica, por lo que come, a todo ser
humano. Comer, luego, cocinar, almacenar, abastecer y comerciar
alimentos, ha sido una tarea incesante que, junto al cultivo de productos
domesticados -entre otras muchas especies vegetales y animales nativos-
dieron origen a la diversidad de cocinas regionales. Como se sabe, el
estado de Chiapas, posee uno de los dos territorios más biodiversos de
México -el otro es Oaxaca- sin embargo, la riqueza de su naturaleza ha
sufrido diferentes agresiones y ha sido, mal explotada.
Muchos de los ingredientes básicos de la cocina chiapaneca
actual tienen base en sus recursos naturales o en los productos cultivados
en el país y en el propio territorio. Hoy, muchos chiapanecos no tienen
fácil acceso a los productos y platillos que forman parte del inventario
gastronómico identitario de Chiapas porque están lejos de las
posibilidades económicas o porque los ignoran y, aun los conozcan, los
desaprovechan o, tal vez, los desdeñan porque han modificado sus
hábitos alimenticios en favor de la cocina chatarra o industrial. De alguna
manera, el Tratado de Libre Comercio, incrementó la presencia de
grandes almacenes que favorecen la adquisición de alimentos procesados
(enlatados, empaquetados o embotellados) tratados con conservadores,
refrigerados y manipulados industrialmente.
Entre algunos chiapanecos la frontera cultural se evidencia por la
vestimenta, la lengua, el dialecto, a fiesta cívica o religiosa y otras
manifestaciones propias. Sin embargo. Muchas de estas expresiones se
han perdido; algunas han sufrido modificaciones drásticas y otras están
en el olvido, tal como sucede con la flora y la fauna original. Algunos
ejemplos los vemos en los idiomas como el mochó o motozintleco de la
Sierra Madre, el lacandón de las selvas o el zoque de la Depresión Central
de Chiapas que, prácticamente, son lenguas muertas.
Lo anterior empobrece el patrimonio natural y cultural y, por eso,
la pérdida de valores identitarios. Junto con las lenguas, de forma
aledaña, se vienen perdiendo recetas y productos, como el puzunque, un
atol ritual de los mochó de la Sierra, o el balché, una bebida medicinal
sagrada que se obtiene de los árboles del mismo nombre en la selva
Lacandona.
 Por el calentamiento global también se han perdido especies
como el chile chimborote que era uno de los ingredientes originales del
cochito de Suchiapa. En aras del uso indiscriminado de agroquímicos
(herbicidas, plaguicidas y fertilizantes) y semillas “mejoradas”, así como
de alimentos de la cocina industrial, los chiapanecos han perdido,
también, sus prácticas propias para la agricultura tradicional de
autoconsumo y gran parte de los animales de presa para la elaboración de
tamales de iguana, el mole de casquito y el caldo de pejelagarto en la
costa del Pacífico chiapaneco. Es decir que se ha generado una severa
crisis alimentaria y de salud pública.
Aunado a ello, la crisis económica, la explosión demográfica,
además de la voraz sociedad de consumo, entre otras, han multiplicado
la problemática en altos índices de desnutrición y enfermedades como la
diabetes, obesidad y cardiovasculares. Lo anterior pudiera traer peores
consecuencias, –sin sonar fatalistas- porque ya se prevén cruentas
hambrunas y la pérdida casi total de la identidad chiapaneca.
El repertorio gastronómico chiapaneco es único e irrepetible y
forma parte sustancial de la gran cultura gastronómica mexicana, junto
con los platillos y productos del resto de las cocinas de este país, que son
considerados patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
A pesar de la gran explotación -a veces desmedida- de las tierras
y dominios chiapanecos, hoy día, se conserva algo de su prístino origen
vegetal y animal que ha alimentado, por milenios, a los grupos que
originaron las grandes culturas: zoque, olmeca, maya y chiapaneca. En el
tiempo, continuó sustentando las cocinas de las sociedades del virreinato,
del México independiente, de la Revolución Mexicana, del México
contemporáneo hasta llegar al actual.
Durante la primera mitad del siglo XX, un geólogo alemán -que
estudió la naturaleza de Chiapas desde el año 1927 hasta de 1951, el
doctor Federico Karl G. Müllerried, dejó un documento excepcional que
tituló: Geología de Chiapas, libro que se publicó, por primera vez, en el
año de 1957 y se reimprimió en 1982. En este estudio se considera la
regionalización aportada por Müllerried -que dividió en 7 regiones
fisiográficas- para hacer el estudio a las diferentes cocinas regionales de
Chiapas porque es la mejor forma de entender y describir la naturaleza
del territorio y de su imponente cultura culinaria.

18
 Sirva el presente texto para aclarar y fortalecer ideas que puedan
acercar al lector al reconocimiento de la cocina chiapaneca que se
mantienen con algunos recursos naturales, a disposición, en el gusto y la
identidad local como distintivo del resto de los mexicanos y de los otros
grupos humanos en el mundo.

Las cocinas chiapanecas tienen raíces muy profundas

Por millones de años, y de forma natural, en cada una de las regiones del
territorio de Chiapas -resumidas, por Mülleried, en 07- han crecido
innumerables plantas y animales que muchos grupos humanos, por
milenios, seleccionaron para alimentarse y sobrevivir.
Rico en suelos, climas y recursos hídricos, este territorio fue
recorrido inicialmente, en un pasado muy remoto, por grupos nómadas,
especializados en la caza, recolección y pesca, mismos que, en búsqueda
de alimento, obtuvieron del mar, de la tierra, de los árboles, del subsuelo,
de los ríos, lagos y lagunas, infinidad de crustáceos, escualos, insectos,
espigas, tallos, flores, hongos, frutas, cortezas, semillas, hojas, reptiles,
mamíferos y aves que, con el tiempo, se hicieron parte de la dieta propia
chiapaneca. Pasado el tiempo, los descendientes de esos pobladores
primitivos dejaron cuevas y refugios temporales a campo abierto para
establecerse de forma permanente en otros sitios donde florecieron sus
cultivos y sus culturas.
Así, las tierras de las llanuras costeras, de las planicies rivereñas,
de los valles y de los altiplanos de montaña chiapanecos, vieron nacer las
primeras aldeas. Entonces, los productos que habían sido descubiertos,
como los quelites, el cacao, el chile, el aguacate, el frijol, la calabaza, el
tomate y otros frutos fueron recreados a través del cultivo; otros, se
originaron con la mano del hombre -como el maíz- y se incorporaron,
poco a poco, a la dieta que se enriqueció. Entonces los asentamientos
humanos se consolidaron hasta lograr una simiente genética y cultural en
los humanos y la base de las cocinas que se sucedieron en el tiempo.

De Mesoamérica a la Nueva España

El establecimiento de las primeras aldeas y pueblos se realizó en el área
de Mesoamérica donde, milenios después, florecieron los bastiones
culturales del cacao, del maíz, del frijol, del chile, del ámbar y de la sal,
entre otros productos, y que luego se consolidaron en sociedades de
campesinos y señoríos, constructores de varias ciudades-estado, grandes
sitios sagrados y centros ceremoniales: olmecas, zoques y mayas,
tuvieron su mayor auge en la época clásica (años).
La mayor cantidad de especies silvestres -en varios casos
endémicas- y de productos cultivados utilizados por esas culturas para
comer forjaron parte del gran legado culinario mexicano y, por ende, de
la cultura gastronómica chiapaneca virreinal y contemporánea.
A través de una línea histórica continua, que trascendió al paso
del tiempo, se crearon varios platillos que posteriormente se convirtieron
en emblema, insignia, símbolo o dios de las culturas que los crearon y se
adaptaron y adoptaron a las formas clásicas alimentarias, como: tamales,
tortillas, atoles, tostadas, chichas, moles, salsas, tacos, pozoles y un sin
número de sopas, guisos, bebidas, dulces, pócimas, entre otros. Algunos
milenios después -a finales del posclásico- esas grandes civilizaciones,
ya conquistadas por chiapanecas y nahuatlatos en el siglo XV, decayeron
y, durante las primeras tres décadas del siglo XVI, sucumbieron en
cruentas incursiones armadas de las milicias europeas, parapetadas con
indios amigos, para ser sometidos y despojados de sus mejores tierras.
Con la llegada de las órdenes religiosas, desde 1545, sus
humanidades y almas, fueron doblegadas y se les impuso la religión
católica y la lengua castellana. Así sus sabias, creencias y costumbres –
entre ellas las culinarias- sus técnicas, tecnologías y productos originales
de cocina- se mezclaron con otras formas. Se impusieron nuevas materias
primas, nuevos enceres y equipos de cocina, especies y especias traídas
de Europa, Asia, África y de la América propia, principalmente, mismas
que pasaron por la mano de mozos, de cocineras y nanas afromestizas
además de las manos y tratamientos de indias amestizadas.
Ligados a la administración de la Real Audiencia de Confines –
y, poco después, a la Capitanía General de Guatemala- los antiguos
señoríos vieron llegar, ir y venir varias oleadas migratorias humanas:
esclavos, comerciantes y otros migrantes europeos, asiáticos y africanos
que trajeron consigo, a lo largo de tres siglos de dominio español, nuevas
especias y especies de la vieja España. Se establecieron estancias para el
ganado vacuno, ovino, caprino, porcino y aviar y los campos agrícolas
del trigo y de la caña de azúcar se hicieron parte del paisaje chiapaneco.

20
 Con ello, lo mismo, se impusieron nuevas formas de comercio y
nuevas técnicas para el bastimento y el arte culinario de las nuevas
cocinas. Mientras, miles de aborígenes morían por enfermedades traídas
por los europeos, nuevos cultivos se aclimataban con mano de obra de
negros esclavos. Durante tres centurias, la mezcla de ingredientes y
platillos americanos con otros de diferentes partes del mundo, más los
productos de América que se llevaron a todo el mundo para renacer con
nuevos picores y amarguras, propiciaron las bases para la creación -en
uso continuo y sostenido- de la cocina mestiza. Eran productos y
símbolos culinarios que devinieron en nuevas costumbres, ritos o
tradiciones y que, como parte de una historia singular del patrimonio
cultural y de la identidad actual de los pueblos, hoy, significan a los
habitantes de Chiapas.

Del virreinato a la república

Poco después de la declaración de independencia, los pueblos, incluso los
que no serían mexicanos -como los de Centroamérica- organizados en
partidos, se unieron al efímero Primer Imperio Mexicano.
Pocos años después, parte de lo que sería la simiente del actual
estado de Chiapas, proclamaría su incorporación a la naciente República
Mexicana que se complementó durante 1945 con la reincorporación del
partido del Soconusco. Así, pobladores y tierras chiapanecas, pasaron a
formar la entidad federativa que, hoy, son parte de la República Mexicana
a la que, simplemente, llamamos México.
A mediados y finales del siglo XIX y para principios del XX,
nuevos migrantes se sumaron a los pueblos indios, afromestizos y criollos
establecidos. Así, españoles, franceses, alemanes, británicos, libaneses,
japoneses y chinos ensancharon el horizonte étnico de México y, por
ende, de Chiapas. La existencia de gran cantidad de nombres y apellidos
de origen africano, oriental y europeo que, hasta hoy día, sobreviven en
diferentes regiones del país así lo demuestra.
Esa otra oleada de migrantes extendió la pluralidad cultural y,
por supuesto, el horizonte gastronómico. Durante las dos primeras
décadas del siglo XX cuando también llegarían “turcos” -así llamaron a
libaneses, sirios, judíos, griegos, árabes, a los mismos turcos y palestinos-
lo que enriqueció el mestizaje gastronómico. En Chiapas, el “boom del
café” y el tendido de los rieles del tren, propiciaron la presencia de la
nueva oleada de migrantes, sobre todo de Asia. Rápidamente, nuevas
prácticas culturales aportadas por los descendientes de chinos se
incorporaron a las expresiones culturales locales como las
conmemoraciones festivas, las danzas tradicionales, y, sobre todo, a la
cocina, la cual cobró gran importancia en buena parte de los municipios
del Soconusco.
Más discretos, los japoneses y alemanes, mantuvieron sus gustos
propios e identitarios en sus casas y poco se mezclaron con lo nativo.
Varios platillos que se originaron con ingredientes chinos, pronto se
mezclaron con los nativos y, hoy, son considerados representativos y
tradicionales de Tapachula, Huixtla o Mazatán. A lo anterior, hay que
destacar los aportes de la cocina libanesa o árabe -como se le ha llamado
también a todo lo que provino de oriente- productos que han sido
cruciales para los chiapanecos, además del arroz, las ciruelas, las
aceitunas, las pasas, las almendras, el laurel, el tomillo, el orégano, el
azafrán, elementos insustituibles de la culinaria chiapaneca que hoy
también sostienen el andamiaje de la cocina local como el tamal de
azafrán y el de cambray.
Los libaneses se visibilizaron en Tuxtla Gutiérrez por un reclamo
que dos hermanos hicieron a las fuerzas obregonistas, ya que habían sido
dañados por un préstamo forzoso de 600 pesos (Carlos Martínez Assad,
judíos y libaneses, dos culturas en la misma casa, Oct. de 2012). La mayor
parte de los chiapanecos, en la actualidad, son en su mayoría
hispanohablantes y los descendientes de los grupos mayas y zoques
forman sólo la tercera parte de la población.
La lengua chiapaneca desapareció, lo mismo que algunas
variantes del zoque y otras de origen maya; el motozintleco y el lacandón,
están casi extintas, pero queda una riqueza lingüística en palabras para
designar pueblos, nombres y apellidos de personas y varios accidentes
geográficos, además de nombres de platillos, rituales y otras expresiones
culturales propias. Por su estratégica ubicación geográfica, los
chiapanecos gozan de una privilegiada cercanía con muchos pueblos de
la península de Yucatán, de Tabasco, Veracruz y Oaxaca, con quienes se
comparten, lo mismo, la lengua zapoteca, que el Istmo de Tehuantepec,
además de los pueblos de Guatemala y el beneficio de las aguas del
Pacífico que ha tenido un influjo notorio en las maneras de cocinar y
comer.

22
Chiapas: regiones, cultura y cocinas La Llanura Costera del
Pacífico.
En la angosta Llanura Costera -linde entre Oaxaca y Guatemala- frente
al Pacífico, en el sur del estado, varios ríos jóvenes y tempestuosos se
despeñan desde la Sierra Madre, la región contigua, para alimentar
esteros, ciénagas, lagunas costeras y otros afluentes hídricos de agua
dulce, salobre y salada. Playas bajas y arenosas zonas pantanosas, tulares
y popales –denominadas localmente “pampas”– y fragmentos de selvas,
matorrales y palmares, más grandes estancias para la agricultura y
pastizales para el ganado, completan el paisaje en todo el litoral.
Vestigios de los más antiguos pescadores y restos de islotes
artificiales con minúsculas conchas amontonadas, descubiertos en
Chantuto, municipio de Acapetahua, así como los restos de los primeros
grupos sedentarios -que no tuvieron que moverse mucho para buscar el
sustento porque todo lo prodigaba la naturaleza- se han localizado en el
municipio de Mazatán, lo mismo que otras evidencias del inicio de la vida
sedentaria en la región, como antiguas chozas comunitarias caciquiles y,
en una vasija de barro, el polen de una chicha primitiva de hace más de 8
mil años.
Actualmente, la presencia humana para la producción pesquera,
desde Arriaga hasta Tapachula, es incesante; además se continúa con
viejas prácticas de actividades como la recolección de especies vegetales
y fáunicas y la cacería para comer, pues aún se atrapan patos, garzas,
gallaretas, pijijis y otras aves zancudas, que se cocinan a la leña, al
carbón, al horno de barro, lo mismo que en estufa y estufones. La pesca
en esta comarca es actividad prístina y vital que se suma a la de todo el
territorio estatal.
El mar del Pacífico, esa mancha brillante y no tan pacífica, que
espejea -cual oasis- bajando de Arriaga, por la Sepultura, y de Motozintla
a Huixtla o de Unión Juárez a Tapachula, por la Sierra Madre y, con muy
buena vista, desde Los Altos de Chiapas -por la carretera de San Cristóbal
a Chiapa de Corzo- cuando está completamente despejado, es aún fértil
superficie acuática para la captura de toda clase de peces y mariscos que
los pescadores aprovechan para su consumo y comercio.
En esta región destaca un emblemático lugar, la Reserva de la
Biosfera, conocida como La Encrucijada, zona de humedales, que abarca
todo un universo acuático, variado y productivo, de los pocos humedales
que resguarda al manglar zapotón (Rhizophora mangle). Este ecosistema
da lugar a numerosas aves acuáticas como el cucarachero
(Campylorhynchus chiapensis), especie endémica de Chiapas, que
comparte el hábitat con otros plumíferos.
De su espuma y de su lecho marino -para su aprovechamiento-
en el Pacífico chiapaneco, además de otros moluscos, gasterópodos y
lamelibranquios, conocidos como: caracol, almeja, callo de hacha,
chocolata, casco o pata de mula (Anadara grandis) y otros moluscos que
tienen un alto valor proteínico se utilizan, en temporadas, como parte de
la dieta local. Son recursos alimenticios, cuyo modo de preparación es, a
veces, al natural, es decir: en su misma concha, abiertas, se les agrega sal,
limón y picante al gusto, sin retirar la tinta. Mejillones, ostión, chirla,
ostra, abulón, tallerina, cono, conito y navaja, lo mismo son beneficiados.
Se pescan y capturan, también, mojarras, tilapias y charales; peje lagarto,
bagre, robalo, pargo, lisa, sardina, caballa, tacazonte, macabil (Albula
vulpes), jurel, guachinango, mero, atún, liza y lizeta; cazón, tiburón y
otros escualos, más otros ejemplares de alta mar, como pulpos,
calamares, zambucos, camiches, cherlas, parlamas, jaibas y camarones.
Son productos que han servido siempre para paliar el hambre y se
consumen por sus altos contenidos proteínicos.
Hoy día, su alto valor comercial, obliga a venderlos en
establecimientos de comida y de forma ambulante. De estas especies se
realizan platillos para la fiesta, el sustento diario o la venta. Una de esas
es “la especialidad”, que surgió entre los pescadores de Paredón,
municipio de Tonalá, un platillo individual con varios bocadillos:
salpicón de raya, salchicha de macabil, tacos de cazón, cangrejo guisado,
chilpachole de jaiba y minilla de cazón, acompañado de un caldo mixto
de cangrejo y pescado.
En los mercados, comedores, botaneros y cocinas de esta región
se cocinan otros platillos con pescado o mariscos: empanadas, tacos,
tostadas, tamales, ensaladas, pescado sudado o mojarras fritas, asadas o
empapeladas. Frescos o secos los camarones o pescados se ofrecen de
diferente forma, por temporada, como el macabil o la hueva de zambuco
que se elaboran en forma de tortitas o salchicha. También se cocinan en
mole, consomé, coctel, caldo, ceviche, sopa, o botana, entre otras
especialidades, muy locales. Al igual que la pigua (Macrobrachium
americanum) y algunas tortugas -casquito- la iguana verde, el garrobo, el
conejo, la tuza, el tlacuache, el pululo y demás saurios, que se cocinan y
perfuman con cilantro o hierbasanta y otros quelites como el chipilín -
con que se hacen las bolitas de masa- a veces se cocinan de manera
24
clandestina. En Tonalá, Puerto Arista y cualquier ranchería o pueblo de
pescadores, los desayunos pueden ser muy espectaculares, como el plato
conocido como “camarón con huevo a la chiapaneca”, que tiene más
camarón fresco que huevo. También aquí se recrea la tostada turula, de
camarón seco con pico de gallo y chicharrón dorado crujiente. Otra gran
botana es la salchicha de macabil, frita o hervida, y la empanada de
cazón.
Hay también, en toda la región, las fuentes de mariscos o
mariscadas, deleitosos platos con variedad de mariscos y pescados que se
preparan en los hogares, restaurantes locales y en las palapas y puestos
ambulantes de las playas chiapanecas.
Además de la pesca, en la región, se realizan otras labores
agrícolas y ganaderas. En los pueblos se cultiva y comercia mucho maíz
y otros productos -como la copra de coco- para diferentes platillos como
los tamalitos de elote de maíz criollo, llamados de dulce, que se elaboran
en todos los pueblos costeños lo mismo que las cocadas de leche o de
piloncillo horneadas.
También se siembra la caña, ajonjolí y los chiles locales
conocidos como: chocolate, pija’e gato, diente de perro, y de agua. En
toda la costa, cuyo litoral alcanza los 270 kilómetros, hay ganado –Cruza
del Cebú con razas lecheras europeas- para el desarrollo de la
extraordinaria cultura del queso fresco chiapaneco -cuya producción se
suma a las otras cuencas lecheras del interior del estado y de las tierras
chiapanecas vecinas a Tabasco- actividad que complementa un paisaje
humanizado con labores que han resignificado a los pobladores a la hora
de comer, cocinar o desarrollar una vertiente culinaria. Pijijiapan es el
lugar emblemático donde se elabora el famoso queso de hebra, el
quesillo, pero también el queso doble crema, el queso seco, el enchilado
y más de 30 formas más. En esta región ganadera se producen otros
productos lácteos que van a todo el estado, como la crema o la
mantequilla lavada. La cría del ganado bovino, además, se realiza para la
obtención de jugosas carnes para los asaderos de carne.

Grupos indígenas en la Llanura

Poblada, en sus inicios, por grupos que hablaban una lengua primitiva,
emparentada con el mixe- zoque popoluca, la llanura del Pacífico
también fue habitada por grupos mayas. Hoy día, difícilmente
encontramos hablantes del zoque, aunque sí muchos de su vestigios -por
toda la costa- como las ruinas de Iglesia Vieja, en Tonalá, que es de
origen zoque, y muchos otros sitios arqueológicos de otras culturas, como
Izapa, que fue -a lo largo de un milenio- el más célebre centro civil y
religioso de la llanura del Pacifico. Los habitantes de Izapa desarrollaron
una de las más primigenias culturas del cacao (Theobroma cacao).
Árboles, fruto y semilla eran, por lo general, objeto de uso ritual, por los
menos hasta las últimas décadas del siglo XX. A manera de símil se dice
que usaban las semillas del cacao como moneda de cambio y que los
cacaotales eran como los bancos. Con sus monolitos que miran hacia el
oriente, los rituales a esta deidad vegetal también se dirigían al volcán
Tacaná. El mame (o mam), palabra que quiere decir: “idioma de los
abuelos” o ancestros, de origen maya, era lengua franca y extendida desde
Tonalá hasta el Suchiate, con agudo acento en Mapastepec, Acapetahua,
Villa Comaltitlán, Mazatán, Huehuetán, Tapachula, Tuzantán y
Acacoyagua.
Por otro lado, hay algunos grupos de habla tsotsil, desplazados,
que se asentaron en la Costa, cerca de Pijijiapan, hace muy poco, pero no
son originarios del lugar. En los pueblos del Pacífico conviven, con otros
habitantes de origen zapoteca que han dejado una herencia culinaria muy
importante, la que transita por todo el Istmo de Tehuantepec y que va y
viene hilvanando las diversas regiones de Chiapas donde se recrea de
múltiples formas. Es la cultura del totopo, del camarón seco y del
quesillo. Esa que produjo varios antojos para la cena, como las garnachas,
pequeñas memelas de maíz con carne picada, salsa de tomate y verduras
envinagradas, de gran arraigo e influencia istmeña que dejó en la costa
chiapaneca un platillo inolvidable para la cena, pero que también originó
el pollo de jucha (pollo de pollera o pollo garnachero) y los más
espectaculares totopos que, en Pijijiapan, le llaman “echoaquí”,
reclamando su originalidad. Otros grupos que conviven con éstos y que
no olvidan sus lenguas mayanses originarias son de Guatemala, los que
están en constante contacto con los chiapanecos y también han aportado
algo de su cocina original.

La campiña agrícola costeña

En esta región, los bosques y selvas, además de los campos agrícolas,
ofrecen un panorama enriquecedor para el sustento y la dieta de los
pueblos costeños que los aprovechan. Entre las frutas nativas que han
26
jugado un papel importante en la dieta local -desde las culturas más
ancestrales- está el Guanacaste (Enterolobium cyclocarpum) enorme
árbol, conocido como orejero, por sus frutos de forma casi circular que
semejan a la oreja humana. Con sus semillas tostadas, se sortearon
tiempos de hambruna, hoy, constituye una importante fuente de alimento
hasta para los animales.
Lo mismo que el caco (Chrysobalanus icaco L.), una drupa
esférica, purpura oscuro, con pulpa blanca, algodonosa y, ligeramente,
dulce que se obtiene de la recolección, con esta fruta se elabora una
bebida casera, macerada, fermentada con azúcar en forma de mistela o
almibarado y en jalea que se toma como agua de tiempo a diario. Su
exquisita semilla -parecida a la nuez o al cacahuate tostado- suele ser
consumida cruda o tostada. Al pie de las montañas, próximas a la costa,
crecen otros árboles conocidos como cuajinicuiles (Inga spuria) y
paternas o paternos (Inga paterno), muy característicos de esta región sin
ser exclusiva de ella. Sus vainas enormes que cuelgan en forma de
machete, contienen semillas verdes, cubiertas de un mucílago (pulpa)
blanca, que guarda carnosidades como nubes o copos de nieve. Se
consumen crudos, cocidos o en conserva. Sus semillas, cocidas, se
aderezan con sal, limón y chile. Los bosques costaneros de chico zapote,
capulín cimarrón y palma de corozo, en Arriaga y Tonalá, y los enormes
árboles de mango que se ven a orilla de carretera, camino a Puerto Arista,
ofrecen la sombra donde se refugian las vendedoras de manguito verde
(con sal, limón y chile en polvo), un mango criollo y otras variedades de
mango icono de la botana chiapaneca- al lado de bolsas del exquisito
pepino melón.

Las frutas del Soconusco

Al sureste de esta Llanura, la abundante y densa vegetación, abarca desde
Mapastepec hasta los límites con Guatemala. Aquí se obtienen los
mejores cultivos de frutas tropicales como el cacao, fruto deificado en el
pasado y desdeñado en el presente, con un muy mermado cultivo.
Criollo, forastero y trinitario, el cacao se aprovechó para elaborar las
bebidas iconográficas, como el pozol de cacao, el polvillo, el tascalate y
el espumoso chocolate.
El pataxte (Theobroma bicolor) -Pataxte o pataxtle- es otro fruto
nativo, al parecer, ya muy poco aprovechado en las cocinas locales de ésa
prodigiosa región. Cacao blanco, parecido a una mazorca, de color verde
pálido, con él se produce el más delicioso pozol de cacao del Soconusco
(y de los pueblos del norte de Chiapas, entre Tecpatán, Ostuacán, Juárez,
Pichucalco y Reforma). El aguacate, la manaca, de la cual se extrae un
aceite y la taberna (bebida de la sabia de una palmera) la jícara o morro,
los huacales, el nanche, la pacaya, el camote, el caxniquil, la anona, la
papausa, el mamey y muchas otras frutas nativas y fuereñas, como el palo
de pan, la naranja, la chirimoya, el mango, el tamarindo, la caña; el
plátano, el coco, el rambután, el cundeamor, el carambolo, el marañón,
de donde se obtienen las nueces de la india, el arroz, la guanábana, el
guineo y el plátano macho, y el maracuyá (fruta de la pasión).
Muchos más que llegaron a la región en diferentes momentos,
donde se dieron mejor que en sus tierras de origen, y nuevos frutos como
el mango Ataúlfo (Magnifera indica), carnoso y jugoso fruto descubierto
por Ataúlfo Morales, quien logró un injerto que se dio a conocer durante
la segunda mitad del siglo XX, hoy con denominación de origen.
De la exuberante vegetación frutal –como el coco- se obtiene la
copra y, del plátano, entre otros muchos platillos emblemáticos, como los
plátanos fritos, rebanados y cubiertos con queso y crema, o en rollitos,
rellenos de fríjoles, manjares del Soconusco. Varios cítricos como la
mandarina, la toronja, el limón mandarina, la lima, el limón y el caspirol
(Igna laureana Willd), son frutas con que se preparan bebidas
refrescantes e infusiones, ensaladas, tamales, atoles, mermeladas,
compotas, moles, helados y originales postres, como la papaya verde en
miel y demás.

La cocina china de Chiapas

En el Soconusco, y gran parte de los municipios de la Costa, se
desarrollaron infinidad de platillos con materia prima oriental y local que
los migrantes en Huixtla y Tapachula dejaron para la posteridad, debido
a la gran presencia de chinos que, a fines del siglo XIX y principios del
siglo XX, llegaron por vía marítima.
El atol de jengibre es un símbolo que mezcla los ingredientes de
dos grandes culturas de la antigüedad: Mesoamérica y China: el maíz y
el jengibre.
El frijol mexicano, hoy, también se utiliza para rellenar el pan
chino, lo mismo el chile de agua que se rellena de pescado, hierbas y
28
mariscos. Muchos otros platillos que acompañan las viandas chinas,
como el chile con salsa de soya y cebolla, muchas carnes de res, cerdo,
pato y pollo, además de la jícama, el chayote y otras hortalizas son
aprovechadas para el menú de diario que se prepara para fondas y otros
expendios de comida china.
Dentro de la gran tradición de la cocina del Soconusco destaca
también el chumul, platillo parecido al tamal pero que no contiene maíz,
el cual se envuelve en hoja blanca o de plátano y se cuece al vapor. El
pulique es otro platillo muy local, casi extinto, se trata de una especie de
mole de chiles que sirve para preparar carne de res, puerco o pollo y que
se espesa con masa de maíz y pasta de achiote y se sazona con epazote.

Algunas culturas y cocinas de la Sierra Madre

La Sierra Madre es la región natural más elevada de Chiapas. Corre en
paralelo a la Llanura Costera del Pacífico, de noroeste a sureste, y fue
coronada a perpetuidad por el volcán Tacaná (Casa de fuego) el pico más
alto de Chiapas con más de 4 mil metros sobre el nivel del mar, que forma
parte natural de los límites entre México y Guatemala. Alta y pura -como
la describiría el novelista Rafael Bernal- la Sierra Madre se localiza al sur
del estado.
Cubiertas originalmente por montes, selvas medianas y altas y
bosques de encinos y pinos, incluyendo selvas secas, selvas medianas,
bosques de niebla y bosques de pino-encino, la vegetación original ha
cedido paso al cultivo de uno de los mejores cafés del mundo y de varios
cítricos. La asombrosa diversidad de esta gran región se debe a la
influencia natural de una gran región tropical y a la exposición de la
humedad que allí descargan los vientos del Pacífico y el Golfo de México.
Entre montañas, sus bosques de niebla son fábricas naturales de
agua y oxígeno que benefician a millones de personas que dependen de
las fuentes hídricas que riegan y resbalan hacia las tierras de la Costa, por
un lado, y hacia el interior de la Sierra Madre que, en suave descenso,
lleva hacia la Depresión Central, por el otro. Completa este paisaje otra
fábrica natural de agua, la Sierra Atravesada, de cuyas cimas escurren
otros ríos que bajan hacia todos los puntos cardinales y que nutre al río
La Venta, en Chiapas, y al Uxpanapa de Veracruz.
En sus cumbres, la Sierra Madre alberga a la emblemática
Reserva de la Biosfera El Triunfo, considerada símbolo natural de
México, pero también, en los límites del cerro Tres picos, las reservas de
la biosfera que se conocen como la Sepultura y la Frailescana y la del
Tacaná, pegado a Guatemala, que forman parte de este imperio de
gigantes. Por otro lado, cercano a los macizos de Pacayal, que hacen
contacto con los Altos Cuchumatanes, en Guatemala, una zona
montañosa se yergue casi aislada y se conoce como valle de Cuilco-
Motozintla.
En la Sierra Madre de Chiapas sobreviven cientos de especies
fáunicas, muchas de ellas en estatus de amenazadas o en peligro de
extinción, como el pavón, el quetzal, (sólo de aves se estima que en la
Sierra habitan más de 350 especies) pero también los grandes mamíferos
como el jaguar, el puma y el tapir, entre otros.
Los huracanes y tormentas tropicales en la región, han provocado
deslaves y derrumbes que han herido de muerte a las montañas. En
diferentes partes la Sierra Madre muestra su gran riqueza vegetal, hasta
en las partes más secas y áridas. Por Motozintla, hay lugares con paisajes
de semidesierto, matorrales y estepas de suculentas, donde crecen
cardones, unos gigantescos órganos (Lemailreocereus griseus) y también
arbustos magueyes y cactus, además de pitahayas (Hylonsereus undatus)
y chilitos, una biznaga esférica (Mammillaria haageana). Lo mismo, a
cientos de metros, en duro ascenso se localiza una variedad de árboles
Inga que producen el cuajinicuil de altura, una especie conocida como
machetón, pero más baja que el que se reproduce en tierra caliente, y,
mientras en las alturas la vaina es vellosa, en “tierra caliente” es lisa. Los
primeros son de palos altos y presentan una piel vellosa, mientras los
otros son de piel lisa y crecen en árboles más chaparros, aunque los dos
sirven de madre para el café, ya que aportan su sombra para el mejor
crecimiento de la aromática planta. También se obtiene un aguacate de la
raza guatemalteca que es de cáscara dura.

Indígenas y cocina de la Sierra Madre

Esta región ha sido el abrigo sempiterno de los mames, una cultura
mayanse que va y viene de Guatemala a México y que siempre ha vivido
entre las moles volcánicas del Tajumulco, del Santiaguito y del Tacaná.
El Soconusco no sólo abarca la parte estrecha de algunos pueblos
costeños, también hermana a los pueblos serranos, de Tapachula a Unión
Juárez; y de Pavenkul, al Malé y Niquivil y se extiende más allá, hacia lo
30
que actualmente conocemos como Centroamérica, hacia los pueblos del
Soconusco histórico de Chiapas y Guatemala.
La mame es considerada la cultura más antigua del área. Aunque
la mayor parte de los pueblos en la Sierra hablan el español, y varios de
los pueblos indígenas lo practican como segunda lengua, la más
importante población autóctona de la Sierra son los mames, que tienen
aposento en las tierras altas que ascienden de Huxitla hacia Motozintla,
lugar donde también se habla el exiguo motozintleco o mochó. La mayor
parte de los mames se dedican a la siembra del maíz, la papa y otras
hortalizas, lo mismo que al cultivo del café y otras frutas que se
concentran en esta sierra. También comparten actividades agropecuarias
con sus vecinos ancestrales que hablan otras lenguas de la familia
mayanse, como el chuj, el k’anjobal, el jacalteco, el teco, el kakchiquel y
el quiché, -de las que muy poco se sabe de sus cocinas- no obstante,
comparten rituales, productos silvestres, agropecuarios y algunas
técnicas.
Sin embargo, los mames están dejando de hablar la lengua,
aunque casi todos la recuerdan y participan de las actividades agrícolas
de la milpa, la cual aparece como elemento definitorio de su pertenencia
étnica. “Los mames tuvieron su proceso civilizatorio gracias al cultivo
del maíz, junto a otros grupos mayas, entre la Sierra Madre de Chiapas y
la Sierra de los Cuchumatanes y, según estudios de lingüística histórica,
en esa zona surgió la gran civilización maya” (Quintana, F. y C. Rosales.
2006). Diversas investigaciones históricas y botánicas apoyan esta teoría
luego de que, en la región, se localizó el mítico cerro de Paxil, lugar
donde pudo haberse originado el maíz. Muchos relatos míticos de los
lugareños, y el mismo Popol Vuh, fortalecen esta hipótesis. Por tal razón,
el grano de maíz es uno de los productos más preciados de la región y, la
milpa, es su lugar sagrado, de allí provienen –además- los frijoles y el
chile, junto con otros productos con los que se procuran guisos, tamales,
moles y bebidas para los alimentos de la fiesta y para la comida de diario.

Las cocinas de la Sierra Madre

Entre los pueblos de Motozintla, El Porvenir, La Grandeza, Bellavista,
Mazapa de Madero, Bejucal de Ocampo, Chicomuselo, Frontera
Comalapa, Siltepec y Jaltenango la Paz, los indígenas aprovechan varios
recursos para mantener vivos sus platillos emblemáticos que forman
parte de los menús de la fiesta patronal o del ritual.
Muchos se preparan con los productos de la milpa y, aunque
cazan animales silvestres -conejo, armadillo o venado— debido a su
escasez, ya pocas veces se consumen. El maíz se nixtamaliza para las
tortillas, tostadas, memelas, atoles y el pozol. Los frijoles nutren el alma
y el cuerpo, el chile sirve para dar sabor a todo, el tomate da cuerpo a las
salsas y engrandece las ensaladas, chayotes, calabazas, flores, insectos y
pequeños mamíferos y aves que se atrapan. Un platillo de la milpa, es el
xuk xuku to tzaaj, un tamal de elote que se cuece enterrado entre las
cenizas y de gran significado, como ofrenda, para el Día de Muertos, que
llevan al campo santo; otro tamal es el xmaa’k un tipo de frijol pinto
escomite (Phaseolus acutifolius) que se cocina con cebolla, ajo y sal y se
sirve con un mole espesado con masa de maíz, mezclado con achiote,
chile, ajo y cebollines asados.
Las familias serranas elaboran varios tipos de tamales con
chipilín, el xee’p de frijol tierno entero, los de elote, los de trigo, los que
se rellenan de carne de puerco, pollo, hongos y res y los que llevan varias
capas de frijol y haba podrida llamados: choon, y los de carne, envueltos
en hoja de bijao (Calathea lutea). De los platillos con frijoles, chenk, que
forman parte habitual de los alimentos y se consumen a diario, existen
ciertas variedades que son propias de los mames de la Sierra, el frijol
grande y el isiche, este último, ya seco, se come con todo y cáscara y con
chile molido.
También tienen un guiso con habas tiernas, chícharos y hongos
de temporada. Todo se acompaña con frijoles negros, chile seco de árbol,
tortillas y atole de maíz cocido. Los mames también crían algo de ganado
y comen carne de res, pollo, guajolote o borrego que preparan cocida con
cebolla, ajo, jitomate, sal y chile y le agregan repollo (col), garbanzo,
papas, güisquíl (chayote) y q’oq’ (calabazas).
La cocina ritual mame contempla otros cocidos de carne y panza
de res, mole de gallina y de puerco, barbacoa de res y de borrego. Es
xk’om iky, es un mole que se prepara con carne de gallina o puerco y
semillas de calabaza, tallos de cebollines, ajonjolí, chile piquín, cilantro
y sal.

32
 Las bebidas de los mames son el k’anbetz y el punzunque, el
primero es un curado de aguardiente al que agregan pimienta de castilla,
alucemo, comino y panela, el segundo se elabora con maíz podrido,
almendras de zapote y chile, se usa como bebida ritual. También cuecen
atoles de maíz cocido, como el koti’ te santij’, de maíz cocido y pelado
con ceniza, o el kály, atol de elote que se sirve en jícaras y se le agrega
frijol, agua de chile y el caldo de frijol.
También comen insectos, como el chapulín, que se cocina en
agua hirviendo y luego se doran en comal o se fríen en manteca o aceite
y se sirve como si fueran charales fritos. Los motozintlecos tienen un
emblema en el puzunque, un atole ritual que se sirve durante las
celebraciones de los santos, que mezclan harina de trigo, jengibre masa
nixtamalizada y otras especias. Otra bebida es el ts’amsa’ otro atole que
se mezcla con chocolate y el moho, un atol que tiene como base el
cuitlacoche.
El otro gran grano lo constituye el café, más comercial que
alimenticio, y bebida de grandes alcances internacionales, Chiapas es el
principal productor de café en México, con más del 34% de la producción
nacional. La mayor parte del aromático que se produce en la Sierra cuenta
con la certificación de sostenibilidad, como café sustentable, orgánico o
de sombra. Es café de altura que tiene sus límites hacia el noroeste de la
Sierra, desde las partes altas de Unión Juárez, hasta Escuintla. Además
de la producción de café, en las laderas de la región, se produce algo de
mango, cacao, plátano y ganado. Sin embargo, la ganadería y la
agricultura de ladera han perjudicado el uso del suelo, tanto como los
incendios.

La Depresión Central de Chiapas

Hacia el interior de la Sierra Madre, en suave descenso que lleva al cauce
de uno de uno de los dos ríos más caudalosos de México, el Grijalva, que
escurre por el fondo y forma los acantilados del cañón del Sumidero -
figura inmortalizada en el escudo del estado de Chiapas- en el centro del
estado, encontramos la región natural de la Depresión Central de Chiapas.
Semiplana, bordeada por la Sierra Madre de Chiapas, la
Altiplanicie Central y las Montañas del Norte, esta extensa tierra de valles
y cañadas, con altitudes bajas hasta de 400 msnm, es la tercera de Chiapas
que describió Müllerried. En sus tierras ha fluido la vida, en ellas hay
muchas evidencia que las familias de cazadores y recolectores
especializados, que habitaron, inicialmente, a campo abierto y en cuevas
y abrigos rocosos y, luego, en grupos aldeanos sedentarios, finalmente,
dieron paso al establecimiento de grupos zoques y mayas - y, luego, de
otros pueblos -como los chiapanecas históricos- que en Chiapa de Corzo,
Acala, Suchiapa y hasta Villaflores encontraron asiento, pero que
perdieron su lengua a principios del siglo XX.
Los zoques fueron los primeros en poblar la región, actualmente
ya quedan muy pocos y los grupos que aún conservan ciertos rasgos,
difícilmente hablan la lengua. El totik -que significa papá- de Venustiano
Carranza, es una variante primigenia del tsotsil.

La Depresión, sus valles, frutas y platillos

En la Depresión Central se configuraron los grandes valles de los ríos que
se suceden, como van apareciendo los frutos y la vegetación original en
la región. Las selvas bajas caducifolia se aprecian en altitudes superiores
a los 800 metros sobre el nivel del mar y los bosques de encinos por arriba
de los 1500.
Muchas especies frutales caracterizan a la región, como las
zapotáceas, las anonáceas, los nanchitales, los mangales, entre otros que
se entremezclan al lado de los sabinales, tepescohuites, árboles de sospó
(Bombax ellipticum), cuchunuc, cupapé y las espadañas (Dioon edule),
planta venerada y símbolo de la resistencia, esta última, es un fósil
viviente con más de 2 mil años creciendo en el territorio.
Entre los valles van, una tras otra, caminando la variedad de
frutas y flores: zapotes negros, colorados, chico zapote, “caca de niño”,
anona, chincuya, guanábana, jocote, jobo, nancherol y nanche (nanchi o
nance). Al lado de los manchones de selva baja caducifolia, hay palmas
de coyol, cactus, y muchas estancias ganaderas que complementan los
bucólicos paisajes.
A orillas de los ríos, y a campo abierto, en sitios, jardines o patios
caseros, hay también ejemplos muy bellos. Cintalapa y Jiquipilas con sus
sabinos y palmas de coyol (Acrocomia mexicana). Entre las comunidades
rurales de Cintalapa, Jiquipilas y Ocozocoautla (este último nombre
proviene de la palabra ocozote (Yuca guatemalensis), de cuyas flores se
aprovechan los pétalos para hacer ensaladas, guisos con cerdo, salsas y
34
rellenos para tamal), popularmente, conocido como Coita- y Villaflores
y Villa Corzo, los sembradíos de cacahuate (Arachis hipogagea L.), una
legumbre rica en potasio y fósforo, que no necesita fertilizante, y ha
permanecido en el gustos de los parroquianos, por ser botana nutritiva y
abundante.
En los llanos de Ocozocoautla todavía se observan sabanas de
nanche (Byrsonima crassifolia), que se consume y prepara de diversas
maneras: crudo, salado, enchilado, almibarado, en helados, paletas
congeladas, aguas frescas, nieves, raspados y curtido con aguardiente en
mistela.
En el valle de los Corzo, sus ceibas enormes y sus maravillosas
primaveras; en los lomeríos de Berriozábal con sus cedros y caobas, aquí
también se obtiene una fruta de un bejuco: la condúa o cundúa
(Gonolobus pectinatus) del cual se obtiene un dulce, parecido al acitrón
de la biznaga que se pasma con cal y se cuece con azúcar o piloncillo,
para ofrendar a los muertos a principios de noviembre.
El gran valle de Tuxtla Gutiérrez, por donde se abre paso el
Sabinal, sus jardines de cupapé y su pequeña selva de zapotes, además
de los sembradíos de chipilín (Crotalaria longirostrata), quelite
indispensable para los icónicos tamales, sopas y cremas de distintas
temporadas; en el valle de Suchiapa, donde se obtenía un fruto picoso,
el chile chimborote –hoy extinto- se utilizaba para potencializar el luri
con nambimba, pozol de cacao con chile, se bebía para aguantar la
vigorosa danza del Calalá, de Suchiapa, con gran carga de rituales
propios. Preludio de las milpas que otrora hicieron famosa a la Frailesca,
Villaflores –era el granero de México- y se conocía como la
Mesopotamia chiapaneca. En la parte más alta de las vegas de Chiapa de
Corzo y Acala pueden apreciarse extensos jocotales (Spondias purpurea
L.).
En estos valles se cultivan y comercian los jocotes que se comen
crudos ya maduros, en curtidos con licor y acompañando los tamales de
hoja de milpa que se elaboran para la fiesta de la Santa Cruz. El jocote de
corona, largo, amarillo, de Ostuta, son los que no faltan en ninguna fiesta
de los pueblos de la Depresión.
Los llanos de Venustiano Carranza y sus cañaverales, que
comparte con el valle de Copanaguastla, y sus palmares de coyol
(Acrocomia mexicana) de donde se obtiene una la taberna y un pequeño
fruto, y las piñuelas (Bromela karatas). El coyol se endulza con la miel
de panela y es uno de los dulces más disfrutables porque se chupa hasta
que pierde su dulzor, para después partirlo y disfrutar de su coquito. De
la palma de coyol también se extrae la sabia para elaborar taberna, que
abunda, sobre todo, durante la cuaresma.
Con la caña de azúcar se obtiene el piloncillo con que se elaboran
muchos de los dulces de esta región y de la región de los Altos de
Chiapas. Otras frutas y plantas son emblemáticas de la región, aunque
vinieron de otros lugares: guaya, mango, tamarindo, jamaica, limón,
maracuyá, entre otras. La composición étnica en los poblados de estos
valles centrales mantiene características mestizas que mezclaron
elementos de la cultura zoque y chiapaneca e incluyen una tradición
ranchera, por las estancias ganaderas que, junto a los campos milperos,
los cañaverales, los sembradíos rivereños de frutos y hortalizas permean
en parte del territorio, junto a otras actividades señeras como la pesca
artesanal y moderna, y los procesos hidráulicos para la producción de
energía hidroeléctrica.
Así, las cocinas tradicionales del queso fresco, en Villaflores y
otros municipios de la Frailesca, la cultura de las botanas tuxtlecas, la
excepcional tamalería, en todo el territorio que es propia, también, de
todo el estado y que tiene que ver con el maíz, se mantienen con sus
platillos iconográficos.
En Acala, Villaflores, Chiapa de Corzo, Berriozábal, San
Fernando, Suchiapa, Ocozocoautla y Tuxtla Gutiérrez es común ver
puestos de medio día, en mercados, calles y casas en los que sirven pozol
o tascalate y, en otros, se puede comprar los dulces emblemáticos como
el suspiro de yuca, la melcocha rellena de cacahuate, el dulce de
cacahuate, el puxinú, el cupapé, la bolona, el caballito, el turulete y otros,
así como las frutas estacionales que se comen verdes, sazonas o maduras
como el manguito, el nanche, el jocote y, hasta el coco, con el que se
prepara la maravillosa y refrescante horchata de coco.
Entre los valles de Chiapa de Corzo y Acala, los jocotes,
duraznos, manzanas, membrillos y nanches macerados con azúcar y
aguardiente, son sinónimo de fiesta. En Tuxtla Gutiérrez, los
tradicionalistas representan una cultura zoque que se extinguió pero que
es símbolo de la resistencia y de la tradición, con muchas costumbres
agrícolas y reminiscencias zoques ancestrales. Todo el año celebran
grandes fiestas donde veneran a los santos y a las semillas del maíz frijol
y chile, cíclicamente.
36
 Varias personas, aún no abandonan la actividad agrícola y
mantienen milpas simbólicas en las afueras de la ciudad de Tuxtla y un
calendario festivo que consta de varias “fiestas zoques” que rinden culto
al Sol, pero que se mezclan con el santoral católico, como la fiesta de la
virgen de Concepción, del 8 de diciembre que se denomina “siembra del
Niño”, cuyo ritual es premonitorio para vaticinar el ciclo agrícola. La
fiesta continúa el 24 con la “fiesta del Belén”, día que se sabe cómo estará
el ciclo agrícola del siguiente año, a partir del color, el tamaño y la forma
en como hayan germinado las semillas, que si habrá sequías, vientos
fuertes, plagas o inundaciones o si será una buena temporada de siembra
y cosecha. Culmina el ciclo con la “fiesta de los pastores” que se lleva a
cabo el 6 de enero.
Muchas comidas rituales giran alrededor de estas fiestas como el
ningüijuti, el guiso de espinazo y maciza de puerco en salsa de tomate
verde y el cochito horneado, otro emblema chiapaneco. En Tuxtla se
prepara con un lechón o cerdito que se hornea entero y se le pone recado
a base de chile ancho, laurel y diversas especies que le dan un sabor
especial. Se sirve con lechuga y rábanos.
En los alrededores de Tuxtla, hacia Berriozábal, se recolecta y
cultiva el frijol patashete (Phaseolus lunatus) con el cual se elaboran
unos riquísimos tamales horneados conocidos como tamal de patashete
y unas memelitas que se llaman nacapitú. El yumíj (Dioscorea cymosula)
y el moní (Lactarius chiapanensis), son productos que devienen de un
rizoma de bejuco, el primero, y un hongo de la hoja podrida del nangaño
(Gimnopodium antigonoides), el segundo. Los dos son comestibles, el
primero, con sabor ahumado, por la ceniza con que se cuece, es ya, una
rareza chiapaneca como producto comestible, el segundo un hongo con
que se elaboran platillos para la comida zoque.
Dentro de los sus recursos hídricos se aprovecha un caracol de
agua dulce el chuti (Melania nigrita), un molusco de río de agua dulce
con concha de forma cónica, al cual se limpia con hojas y lo cuecen con
hojas de hierba santa y sal, a fuego lento con mucha agua, le incorporan
bolitas de masa y algo de tomate, cebolla y chile. Con este caracol se
preparan varias sopas, caldos y botanas, en casi todo el estado. También
se conoce como shote (xote) o jute en Palenque, lapa de agua dulce, o
shuti. La hierba santa es conocida en otras regiones como maculá,
papatla o acuyo.
 Otro platillo que deviene de los recursos naturales que sale de los
nidos y se aprovecha –comida de pobre- se conoce con los siguientes
nombres: titzim, kis, nacasmá, sompopo, nucú y chicatana. Es la hembra
de una hormiga asexuada (Atta), preñada, que se recolecta entre los meses
de junio y julio, con las primeras lluvias, durante el crepúsculo. Se asan
en el comal y se aderezan con sal, limón y chile, es una gran botana. Con
esta hormiga también se prepara una salsa y la sal para condimentar
diferentes platillos.
En Ocozocoautla durante las fiestas de carnaval, fiesta pagana-
religiosa, vinculada a la agricultura, con elementos zoques y católicos,
que representa el comienzo de un nuevo ciclo, donde los platillos
iconográficos juegan un papel crucial para mantener la cohesión
comunitaria, pues hay que juntar la canal de la res, las cocineras
especializadas, los ayudantes de cocina, los ingredientes y demás
productos para la elaboración de los cocidos de res, el pozol, el café, el
pan el ponzoquí y el puxinú que aquí es de pepita de calabaza con cal y
piloncillo.
En Chiapa de Corzo, la cohesión comunitaria gira alrededor de
la “Fiesta Grande” donde ocurre la danza de los parachicos y la “comida
grande”, parte ineludible de la fiesta que acontece en enero y se dedica a
tres santos: Esquipulas, San Antonio Abad y San Sebastián.
Reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad, desde
noviembre del 2010, la fiesta o feria de Enero de Chiapa de Corzo no
estaría completa sin el elemento gastronómico y es ejemplar. La pepita
con tasajo, consiste en un mole de pepita de calabaza que se espesa con
arroz y manteca y que baña un tasajo muy suave de res en tiras, salado y
oreado de días atrás, que es el guiso principal. La chanfaina
chiapacorceña, menudencias de res en salsa de chiles y especias, y el
estofado de res, junto con el puerco con arroz y el cochito horneado o
guisado y muchas botanas complementan el menú de fiesta.
En Villaflores, Villa Corzo, Suchiapa y, hasta Berriozábal y otros
lugares cercanos, la herencia ranchera dejó varios platos iconográficos
que salieron de la producción del ganado, la cabeza de res horneada que
tiene su propio protocolo para comer, el ternero horneado (platillo
excepcional propio de Tuxtla Gutiérrez), la barbacoa de res y el
mondongo son soberbios ejemplos. Uno de los platillos más
característicos de la gastronomía chiapaneca incluye dos elementos
primordiales de la dieta local, el maíz nixtamalizado y un quelite que
38
puede ser silvestre o cultivado, el chipilín que, junto al queso y la crema
fresca y otros ingredientes, se recrean en una sopa excepcionalmente
sabrosa. Diversos son los cocidos de res que se preparan para los
carnavales en la región de influencia zoque

La Altiplanicie Central o Altos de Chiapas

El gran Bloque Central es una región de altiplanos poblados por varios
grupos mayas. Los Altos es otra cadena montañosa que se desplaza por
la parte central del estado, por eso es conocida como Macizo Central.
Proviene de la sierra de los Cuchumatanes (Guatemala) y, desde ahí,
penetra a territorio mexicano, alcanzando altitudes de hasta 3 mil metros,
cerca de San Cristóbal de las Casas, por eso en algunos partes es más fría.
Diferentes tipos de especies componen la vegetación que, una
sobre otra, predomina de acuerdo a la altitud: bosque de pino-encino
ciprés, roble, caoba, fresno y varios frutales de tierras templadas y
vegetación de selva baja decidua, en las partes más húmedas. Las
poblaciones, en la porción central, corresponden a comunidades
indígenas muy diseminados mientras que, hacia el norte, moran los
tzeltales.
En distintas partes del territorio se observan cruces que marcan
cuevas y nacimientos de agua con que veneran tseltales y tsotsiles a sus
deidades. En los asentamientos urbanos, como San Cristóbal de Las
Casas, Teopisca y Comitán, cohabitan mestizos e indígenas. Los tsotsiles
de Chamula, cuya cabecera se localiza cerca del Huitepec –un volcán
apagado- crían ovejas para obtener lana y siembran maíz para la
subsistencia, por el lado del Tzontewitz –otro volcán extinto- tienen
alambiques donde producen pox, un licor local. Los tzeltales, además,
siembran hierbas para sus curaciones.
En la porción oriental, hacia Guatemala, se habla, aparte del
tseltal, el tojolabal, el k’anjobal y el chuj y se siembra café. Esta región
fue magistralmente recreada por Rosario Castellanos, en sus novelas
Ciudad Real y Balún Canán, “todo este rumbo, con sus laderas buenas
(resultó bueno) para sembrar trigo, con sus pinares que han de talarse
para abastecimiento de leña y carbón, con sus ríos que moverán
molinos…”, se lee. Hoy, sus industriosos habitantes han excavado cerros
que convirtieron humedales en piso firme y tiraron montes para obtener
combustible que pulveriza la caliza que todo lo ensucia.
 En San Cristóbal de Las Casas, desde su fundación –hace 490
años- se instauraron las primeras sociedades al estilo europeo que
recrearon campiñas y campos de milpa en huertos de verduras y de flores,
en manzanares, perales y durazneros, más ciruelos y membrilleros. El
lecho de antiguas lagunas, se convirtieron en campos para criar mulas
para la carga y cebar cerdos para rellenar longanizas, chorizos, butifarras,
morcillas y otros embutidos. La tierra colorada salió buena para la papa
y demás hortalizas con que hoy se recrean los icónicos potajes, sopas,
caldos y otras exquisiteces coletas.
Región, entre montañas, el gran bloque avanza en llanas y
brumosas extensiones “de árboles retorcidos y solos, que se aproxima
hasta donde se yergue el torso de las montañas, hasta donde espejean los
ríos…” y, aparece en panorámica la meseta comiteca, decreciendo en
altura para dar paso a las tierras llanas, cubiertas de pinos y abetos en
transición con selvas medias y altas siempre verdes, donde Comitán es el
centro económico más importante.
El clima atemperando, los suelos y tierras, desde Teopisca hasta
Trinitaria y Comalapa, se convierten en mágicas nodrizas para incubar al
maíz comiteco que llegó a medir más de medio metro y, como audaz
pintor, tiñó de amarillo toda clase de tortillas, tzejebes, chinculguajes,
elotes, tostadas, memelas, pellizcadas, atoles de grano y agrios, pozoles,
polvojuan y demás exquisiteces que se hacen con el ixim, como se conoce
en tsotsil. Originalmente habitada por mayas de origen tojolabal, y
tzeltal, más algunos k’anjobal, mames, chujes, aguacatecos y jacaltecos,
la población mestiza conserva un peculiar dialecto del español y un
carácter afable poblado de nostalgias del pasado que recuerdan los modos
centroamericanos de acortar palabras, como cosa que se convierte en:
“cositía”.

La gran cocina coleta

Conforme vamos subiendo a los Altos y el clima se va haciendo más frío,
también los platillos van cambiando. En Los Altos afloró una cocina
mestiza que acriolló de manera espectacular, con notoria influencia
andaluz, al principio, hoy es una de las más importantes cocinas del
sureste mexicano cuya característica principal reside en lo fresco de sus
productos, en la originalidad de sus ingredientes y en la imaginación de
las mujeres que han mantenido un recetario propio y vivo a partir de la

40
comida casera que mezcló, con gran maestría, los productos de la milpa
mesoamericana con los ingredientes y cultivos, aportados por los
europeos, desde el siglo XVI.
Muchas cocineras de San Cristóbal se especializaron en carnes
frías y embutidos como la butifarra (carne molida de cerdo, perfumada
con nuez moscada, pimienta y un poco de anís), el chorizo, la longaniza,
la mortadela, el jamón serrano, la morcilla, el salami, el salchichón, el
queso de puerco, el lomo relleno y el lomito, son sólo algunos ejemplos.
Los embutidos se concentran en las ciudades altas, como San Cristóbal y
Comitán, y son especialmente buscados los chorizos, las butifarras,
jamones de espaldilla y longanizas. Es tan artesanal la producción de
estos alimentos, que los fabricantes no alcanzan a cubrir la demanda de
fin de año. Es fácil dar con los establecimientos más renombrados en el
centro de San Cristóbal.
Un barrio iconográfico de San Cristóbal de Las Casas, Cuxtitali,
nació de un grupo quiché, junto al resto de los barrios antiguos que
hicieron el trazo de San Cristóbal durante el siglo XVI, se especializó en
el beneficio de la carne de puerco y todos los días sacrifica cerdos que
antes eran criados en San Cristóbal. La especialización logró varios
platillos emblemáticos del lugar del cual destacamos el tachilhuil, uno de
los primeros platillos criollos de México que logró mezclar el maíz,
tostado y molido y el achiote, con la manteca y las vísceras del puerco.
Los tamales representan, junto con el atole, las memelas, el pozol
y demás alimentos, otro de los más significativos platillos del maíz criollo
nixtamalizado que dan cuenta de la permanencia de los insumos
heredados de la dieta mesoamericana, pero que hoy mezclan la manteca
con lo cual se logró una técnica conocida como untado con la que se
elaboran el tamal de untado y el de azafrán, que no se cultiva en México,
pero que es muy significativo para la cocina coleta.
Un sinnúmero de dulces y postres como el copepé (también
conocido como cupapé), el cocoyol (también conocido como coyol), la
naranja cristalizada, el limón relleno de coco, el ante, las cocadas, los
higos, los pastelitos rellenos de manzana, el dulce de membrillo, los
duraznos pasa, el ate de membrillo y de manzana, el dulce de yema de
huevo con miel de azúcar y canela, entre otros dulces, forman parte de
ese goloso disfrute que tiene, en el día de Corpus Christi, su devoción y
rito, ya que ese día, de celebración movible, -de acuerdo al calendario
gregoriano y al santoral católico- se conmemora en San Cristóbal de Las
Casas, “el día de los enamorados”, cuando se regalan los duraznos
prensados o los increíbles animalitos de yema y las mulitas cargadas de
borrachitos, dulces en forma de botellitas de licor.
El maíz de guinea (Sorghum vulgare) que no es maíz, ni es de
Guinea, otro dulce llamado por los indígenas tseltales y tsotsiles como
chilim, que se obtiene en los campos de la zona de los valles centrales es
un grano más pequeño y redondeado que los cereales comunes, que al
dorarse revienta como el maíz palomero. Una vez obtenida las
“palomitas” o rosetas le agregan miel de piloncillo previamente
elaborada y extendida en una mesa, en forma de marqueta, luego se corta
en forma rectangular. Entre los pueblos zoques le llaman puxinú. Los
confites, dulce elaborado exclusivamente en Los Altos, se rellenan con
anís, almendra o cacahuate y se envuelve en capas de azúcar en forma de
miel o jarabe, se confita a base de fuego lento en comales y forma parte
de los dulces de feria que hicieron famosas a las coletas, vendedoras de
dulces en las ferias. Suman más de 300 las formas de dulces, cuyo
componente toma como base las frutas de la tierra fría de Los Altos, y de
tierra caliente, como se les llama a las regiones bajas.
Otra gran matriz de la cocina chiapaneca la constituye el pan de
San Cristóbal que nació con los sembradíos de trigo establecidos en
pueblos aledaños a la ciudad coleta -considerada eje de la metrópoli de
Los Altos- como Teopisca. En este último lugar y en San Cristóbal, se
establecieron, también, molinos junto a los afluentes cercanos para
obtener la materia prima del icono gastronómico regional, el pan coleto.
Panes horneados, algunos, en forma tradicional con horno de barro y leña,
como las cemitas, los chuchitos, las repulgadas, la cazueleja, las yemitas,
las mestizas y otras rosquillas azucaradas y de sal y el pan francés (cuyo
nombre deja adivinar su posible origen), entre muchos otros, forman
parte del universo panadero que durante las tardes inunda con su
sacrosanto aroma algunas calles de los antañosos barrios coletos. El pan
francés de agua y de leche, de dulce y de sal y otros panes dieron pie a la
elaboración de otros platillos que también resultaron emblemáticos para
los sancristobalenses, como la sopa de pan, afamado platillo festivo que,
junto con el mole coleto -que llega a sumar más de 30 ingredientes-
también forma parte de los platillos de fin de semana que se elaboran de
forma casera para llevar.
La sopa de pan es el máximo símbolo de la mezcla gastronómica
coleta, pues reúne, como ingredientes básicos al pan francés, la manteca,
la zanahoria, la papa, el jitomate, el ejote, el chayote, la calabaza italiana,
42
la uva pasa, el plátano frito, los guisantes o chícharos, el azafrán, el
huevo duro o cocido, entre otros ingredientes que se reúnen en una
cacerola de barro para su cocción, y que se matizan con un caldo de
guajolote o gallina especiado con canela y otras adiciones de origen
oriental.
Salsas de pan para la cueza baldada, las tortaditas, los chiles en
relleno y la lengua en azafrán, también forman parte de la cocina del pan
coleto. Por otro lado, la sopa reina o sopa de gotas es otro platillo típico
de San Cristóbal que también reúne al trigo con diferentes productos,
muchos de ellos vegetales y hortalizas frescas que se cultivan entre las
milpas de las comunidades indígenas y que llegan al mercado de San
Cristóbal, uno de los mercados más típicos y completos de la región, con
terrones de tierra como la papa chamula, pero, tan bien cuidadas, como
las zanahorias, los chícharos y habas, camotes, yucas, calabacitas tiernas,
lechugas y betabeles.
Son variados los quelites, hojas y flores, cultivadas y silvestres
que se recolectan en las comunidades indígenas de Los Altos para
elaborar diferentes platillos y que se pueden adquirir en los mercados
locales de San Cristóbal o Chamula, como la como el chicarío, el arrayán
o ajalté (Gaultheria odorata Breden Willd) –hojas de un arbusto que se
utilizan para sazonar sopas, carnes y otros guisos- el bledo (Amarantus
hibrydus), la flor de bótil (Phaseolus coccineus) y la hierba mora
(Solanum americanum), mostaza, la verdolaga, la flor de calabaza, la
espinaca, la hoja de rábano, el nabo, el cilantro, el perejil, la hierba buena,
el repollo, la lechuga, entre otras muchas con que se cocinan los
exquisitos antojitos nocturnos: chalupas, tacos fritos, empanadas, pan
compuesto, patitas de cerdo envinagradas coletas, pero que también
forman parte de la comida tradicional o festiva de los pueblos indígenas
alteños como el cocido para el carnaval de Chamula, el caldo de gallo y
demás.
Plato típico de las celebraciones que, por su rusticidad en la
preparación y los ingredientes, mantiene una diferencia muy marcada en
las poblaciones de los Altos, son los cocidos de res, los caldos de gallina
y el zihuamonte -un caldo que puede ser de conejo, venado, gallina o res
que se perfuma con epazote y se colorea con achiote- y los caldos de
gallina de rancho. Más enriquecido, el cocido coleto de frutas, que, con
pequeñas diferencias, también se consume en Comitán, es una
combinación de algunas carnes de la res con frutas como el durazno, la
manzana, el membrillo y el plátano.
 En las comunidades indígenas y en San Cristóbal de Las Casas,
los hongos también constituyen un producto muy interesante para la dieta
local y, su producción silvestre, o cultivada, da lugar a diversos platillos.
Los hongos silvestres fructifican en diversos hábitats y sustratos cercanos
a las comunidades o parcelas de siembra, lugares donde se corta madera,
y potreros. Así, yuyos (Amanita Caesarea) el honguillo o jonguillo, que
se le conoce, también, como champiñón cimarrón, por su parecido, el
tasho, el chaketón (Hypomyces lactifluorum) la oreja de San Isidro, el
hongo o seta (Pleurotus ostreatus) y el hongo azul o huitlacoche
(Ustilago maydis), se pueden cocinar en sopa, asar, guisar para tacos o
preparar en ensalada. Se originan, principalmente, durante los meses de
lluvia.
Algunos aguardientes, chichas y mistelas que, por su alto valor
calórico y valores medicinales, ayudan a soportar los fríos y alivian
ciertas enfermedades, también provienen de los sembradío alteños de los
pueblos tseltales y tsotsiles. El pox es ampliamente producido en
Chamula y Amatenango del Valle, es un destilado de alto grado
alcohólico que se obtiene de forma tradicional a partir de la caña de
azúcar, maíz criollo y salvado, al destilarse en alambiques totalmente
rudimentarios. De uso ritual, para ceremonias religiosas y eventos
festivos, por mucho tiempo, fue uno de los componentes con que se
compraba y pagaba el trabajo y deudas de los indígenas en los cafetales
del Soconusco, por eso lo identifican, algunos, como el diablo (pukuj) de
la región. Actualmente, forma parte de las bebidas regionales que se
ofrecen a los turistas, al mezclar frutas, con sabores más dulces (mistela)
pero que, lo mismo, se ofrendan y tienen ritual en varios pueblos
tradicionalistas y se observa en altares y ritos de curación.
Otra bebida insignia de Los Altos es la chicha, fermento del maíz
que se obtiene al macerar la panela con el maíz. La cervecita dulce, por
otro lado, nació durante la llegada de la cerveza mexicana a tierras
chiapanecas en la primera mitad del siglo XX. Su elaboración es
exclusiva de San Cristóbal de Las Casas. El principal ingrediente es el
jengibre y su sabor dulce, picante, con un dejo amargo como el de la
cerveza, lo que le da su nombre, son sus principales características.
La mistela es un aguardiente de fruta macerada con agua,
aguardiente, miel de piloncillo o azúcar. Es producto de los encurtidos,
por el fruto. Puede ser de durazno, pera, guayaba, níspero, ciruela, mora,
nanche, jocote, chucumeca (bayas silvestres), mango, piña, albaricoque,
mora, canela, manzana, ciruela pasa, menta, limón, naranja, jamaica, etc.
44
Un fruto especial de estos lugares es el matasano (Casimiroa sapota) o
zapote blanco. Bajando de Los Altos, después de Nachig, Navenchauc,
Multajó y Chiquinivalvó, hacia el norte, en los límites del Altiplano
Central y de las Montañas del Norte, se encuentra Ixtapa, “Lugar de agua
salada”.
En una hondonada de ese territorio montañoso, está un punto
denominado Las Salinas, allí se localiza una de las dos minas de sal –
desde la época prehispánica- cuya explotación, siglos atrás, al igual que
la de La Concordia -otra mina de Chiapas, hoy bajo las aguas del embalse
de la presa La Angostura- desarrolló una vía comercial entre las
poblaciones vecinas, como Zinacantán y Chamula, quienes siguen
siendo clientes y comerciantes de este producto utilizado, aún, para
resaltar, condimentar y conservar carnes (de tasajo, cecina o filete de res
o cerdo) y otros productos alimenticios. Lo mismo sirve para curaciones
de ciertas enfermedades, como dote, ofrenda y para ciertos rituales.

La cocina alteña de Teopisca a Comitán

En la porción más baja de Los Altos, entre alturas que van de 1000 a 1500
msnm, se localizan los Llanos de Comitán. A partir de la disponibilidad
de sus recursos naturales, aquí, los lugareños elaboran aquí riquísimos
productos y platillos.
De San Cristóbal a Comitán, por carretera, se pasa por
asentamientos de pueblos cristianos tsotsiles y tzeltales, desplazados:
Lluvia de Gracia, Betania, Nuevo Amatenango y Belén donde se
comercia con fruta estacional y de otras partes del país, además de leña y
carbón, para las cocinas. Un producto local son las enormes chilacayotas
que se conocen como mail (Cucúrbita ficifolia) especie de calabaza con
aspecto de sandía, originaria de Asia, que acunó en estos lares. Otro
producto son los palmitos a la vinagreta que se venden en botes plásticos,
encurtidos con cebollas, zanahorias y otras hortalizas.
En Teopisca, Villa Las Rosas y Amatenango, poblaciones
reconocidas en la región por su productividad agrícola, los Valles
maiceros se ensanchan y la especialidad de las cocinas que ahúman y que
sirven portentosos platos de cecina, chorizo, longaniza y costillas de
cerdo con frijoles de la olla, crema, queso, exquisitas salsas de tomatillo
verde o rojo milpero y silvestre y chile siete caldos, vinagretas donde el
palmito es ingrediente estrella, además de las más ricas, maravillosas y
crujientes tostadas que pueden ser de sal y manteca.
La de Teopisca, sin duda, es la mejor tostada de Chiapas, sale
fresca y crujiente de las manos expertas de tortilleras que, literalmente,
“viven de la tostada”. Canastos de turrones y gaznates también son obra
de cocineras expertas de estos lugares, son los dulces consentidos.
Los elotes asados y hervidos son también parte de los productos
cultivados en la región, sobre todo de Villa Las Rosas, uno de los
municipios maiceros de sepa. En estos lugares existe una práctica
peculiar que se perdió en otros lugares de los Altos, como cultivar, en el
huerto familiar, algunos quelites de la milpa y del campo “verduras
silvestres” asociadas a los espacios de cultivo casero, es el caso del berro
(Nasturtium officinale), del chipilín (Crotalaria longirostrata), la
mostaza (Brassica juncea), el bledo (Amaranthus hybridus), el epazote
blanco (Chenopodium ambrosioides), el epazote rojo (Ch. graveolens),
el tsuy (Sinclairia discolor), el mumu (Piper auritum) y de algunas
especies de hongos como los jonguillos (Agaricus sp.), el kananchay
(Lactarius gpo. deliciousus), las orejitas (Auricularia sp., Peziza sp.) y
los tashos (Coprinus sp.) que se cocinan de diferente forma; hervidas,
fritas, en tamales o en comal o se consumen de forma directa, sin cocción,
de manera natural. (Solís, C. et al, 2017).
El temperante, el rompope, el atole de granillo y el agrio o
jucoatol, atole, el agua de tzilacayote, con azúcar, la macharnuda, que
exigía el tinte de la grana cochinilla lo mismo que el temperante, y el
comiteco (del agave comiteco, cercano al Agave mescal) nativo del
municipio de Comitán de Domínguez, que se obtiene al fermentar el agua
miel, destilación del líquido resultante y, también, se añeja en pipas de
madera, en distintos grados de añejamiento o natural, son las bebidas más
solicitadas. El temperante se utiliza también para mojar un pan muy local
de Comitán que se conoce como salvadillo.
Las regañadas, junto con los africanos, los caramelos de miel, las
melcochas, las trompadas y las panelitas también son productos
regionales, para la industria de los alcoholes y la dulcera, que denotan el
uso de la panela que se obtiene de la caña de azúcar, entre los pueblos de,
Venustiano Carranza, Soyatitán, Socoltenango y Tzimol.
Los habitantes de Soyatitán, Socoltenango, Tzimol y Trinitaria
aprovechan, de los extensos palmares, los tallos tiernos comestibles de la

46
palma real (Inodes mexicana) a lo cual llaman corazón de palmito, una
exquisitez, que se salmuera en escabeche o que se come asada o revuelta
con huevo.
En estos lugares existe diversidad de tamales como el toro pinto
y otros patzis (aplanado) que se elaboran con el frijol tierno; tortilla con
asiento de manteca, entre otros muchos platillos que se producen con
maíz como los chinculguajes, memelitas rellenas de fríjol con cilantro y
chile, los tzejebes, tortilla de elote tierno con dulce, cuyos nombres
recuerdan a los tojolabales).
Para las tortillas elaboradas a mano, o palmeadas, se utiliza el
nixtamal, maíz tratado con cal viva de la calcinación de piedras calizas
ricas en carbonato de calcio que se obtienen de algunas minas artesanales
locales. Además, los comitecos, elaboran la sopa de mollejas, el caldo de
hueso asado, lengua en pebre, el pan compuesto, el chamorro de “Tío
Jul”, las butifarras, los picles, los frijoles coloraditos de la olla con
cilantro y cebollita, el chicharrón de hebra, el espinazo en salsa verde,
más dulces: el colconave, que obtienen de la palmera del mismo nombre,
que crece en las zonas semitropicales y la paleta de chimbo.
En los Valles de Margaritas los poblados tojolabales -donde se
consume el pozol con café- y muchos margariteños hispanoparlantes,
rancheros y finqueros comparten tierras que llegan hasta Altamirano,
donde se siembra frijol y maíz, de dos ciclos: el temporalero y el pulhá o
de regadío (técnica tojolabal de riego a mano) de donde se obtiene la
cosecha del maíz molcate (yixmal ulub) y de otros vegetales de la milpa.
La recolección de hongos y frutos silvestres, además de la pesca
y la cacería de pequeños animales silvestres, complementan la dieta de
los tojolabales diseminados entre Comitán, Altamirano, La Trinitaria y
La Independencia. Entre los pueblos de la meseta comiteca reinan los
chiles siete caldos, crespo, penpenchile y otros para enriquecer y
potenciar los alimentos.

Las Montañas de Oriente

Conformada por varias serranías paralelas, cuya altitud varían entre los
500 y 1500 metros sobre el nivel del mar, tierra de ríos y lagos, esta
región, la cuarta descrita por Müllerried, se localiza hacia el oriente del
estado, limitando con el río Usumacinta, el más largo y caudaloso de
México, una de cuyas partes marca la frontera natural entre México y
Guatemala.
Por su orientación, esta región es beneficiada por los vientos
húmedos del Golfo que penetran considerablemente a una extensa zona,
propiciando el desarrollo de una exuberante vegetación. La Reserva de la
Biosfera Montes Azules, área de 331.200 hectáreas de extensión, con
selvas altas y medianas y bosque de pino-encino se localiza en esta
región. Aquí la selva Lacandona, descrita no como “un dilatado territorio,
sino más bien como una sucesión de sierras cuya disposición determina
una tupida red de ríos” (Ramos Maza, 2004) es considerada la reserva de
selva alta más importante de México que resguarda un universo biológico
consistente en más de 40 mil especies fáunicas y vegetales y se estima
que allí se concentra el 48% de las especies de aves, el 33% de
murciélagos, el 11% de reptiles y el 25% de los mamíferos existentes en
el país, además de infinidad de hongos.
Son innumerables los campos de cultivo que se encuentran
diseminados entre los pequeños valles y aún en las laderas de las
montañas, de los cuales se obtienen muy bajos rendimientos. Las tierras
de esta región se han venido angostando, cada vez más, resistiendo los
estragos de una actividad humana irracional e implacable, por sus suelos
delgados, no aptos para las actividades agropecuarias y, donde antes
había vegetación abundante de selva: guarumbos, hules, caobas, cedros,
ceibas, amates, chicozapotes y más vegetación, alta, siempre verde, hoy
encontramos acahuales, sementeras y potreros para la cría del ganado, al
lado de platanares, palmas y cacaotales.
Muchos pueblos de origen maya: ch’oles, lacandones y tseltales,
han sobrevivido por siglos en esas tierras donde, las evidencias
arqueológicas de varias construcciones del clásico mesoamericano son
visibles: Toniná, pueblo de los chenes o frijoleros, Bonampak y
Yaxchilán, pueblos de maiceros de origen ch’ol y tzeltal, con repuntes
lacandones, además de tojolabales que emigraron hace muy poco a esta
región. En la actualidad Ocosingo, Chilón y Yajalón, entre otros, son las
poblaciones más desarrolladas y con diversidad de actividades
agropecuarias.

Las cocinas de la selva

48
De los pueblos indígenas de Chiapas, los lacandones se hicieron visibles
desde la segunda mitad del siglo XX, pero no son los históricos quienes
sucumbieron durante el siglo XVII.
Los lacandones, ya muy mermados, prácticamente son muy
pocos los que resguardan algunas expresiones culturales como su lengua
y su cocina tradicional. Viven en pequeñas rancherías, en tres grupos
reconocidos como el del norte, el de mayor número, situado a orillas de
la laguna de Nahá, Metzabok y Peljá; el de Lacanja; el del oriente,
cercano a la zona arqueológica de Bonampak y, el de San Juan Quintín,
en las inmediaciones del lago del mismo nombre.
Todavía siembran el maíz con la técnica del acahual y
aprovechan todo lo que, entre la milpa, se da, como la yuca, el camote,
que localmente se conoce como macal, muchos quelites, palmitos y hojas
para enriquecer y cubrir tamales como el ja’cha’am. También explotan
los alimentos que el medio les provee: huevos de aves, insectos,
mamíferos, reptiles, pescados, cangrejos y caracoles de río (tu´nú),
hongos más de 100, cortezas de árbol y demás.
Con el maíz de acahual elaboran tortillas (jach waj) y otras
tortillas de maíz que mezclan con yuca o frijoles, tamales de pollo
(chacua by ka’x) y (mucbi k’ax), un tamal asado en comal con hoja de
muxam o platanillo (hach mucchbir waj) o el tamal de frijol.
Cocinan frijoles de la olla (chakkbi buur); inflorescencias de
palmas como el ch’ip o chapay asado o con huevo y chayote (p’ix), entre
otros como el pollo con masa (horbi ka’x), cangrejo con masa (cortabi
yux) y el caracol de río con macal (yuca).
Además, los lacandones aprovechan ciertas cortezas de árbol
para elaborar una bebida embriagante que se llama balché (balche’e) y
que utilizan como ofrenda en ceremonias y ritos a sus deidades.
La selva es proveedora de muchos otros recursos y todas las
culturas autóctonas nos enseñan que, en los insectos, está la comida del
futuro, por eso es un recurso insuperable que debemos cuidar. Entre los
tzeltales, ch’oles lacandones y tojolabales de los municipios aledaños a
las Montañas de Oriente, así como en los pueblos tsotsiles y zoques de
las Montañas del Norte (Simojovel, Tecpatán, etc.) existe un gran gusto
por los insectos, gusanos y larvas. De acuerdo con Gómez y Junghans
(2014) se habla de 194 especies en Chiapas, gusto que ha pasado a un
número considerable de chiapanecos.
 La disposición de estos recursos, además de una casi natural
inclinación hacia la entomofagia -desde la época prehispánica- han hecho
posible que contemos con una tradición milenaria y se disponga de
sabores muy nativos como el zats -gusano sin pelo- (Arsenura armida)
que se aprovecha como fuente de proteínas en varios poblados de
influencia tseltal y ch’ol como Chilón, Yajalón, Tila y Palenque.
La diversidad de hongos silvestre y cultivados en la región es
proverbial y, como ejemplo, resalta uno que se conoce popularmente
como “orejita blanca” que nace –entre abril y mayo- de la milpa, sobre
los troncos de los árboles que se quemaron durante la rosa y que, en
Yajalón, se aprovecha para hacerlos horneados en hojas para tamal o de
cuecen a la leña y se comen como tacos.
El chapay (Chameadora tepejilote) es una inflorescencia que se
aprovecha de un palmito comestible, es otro producto de la temporada,
entre los meses de enero y abril, de los municipios cercanos a Lacandonia
(se conoce como chive en Yajalón y Ocosingo) y los pueblos enclavados
entre las selvas de las Montañas del Norte, además de los valles de la
Depresión Central y algunas poblaciones del Soconusco donde se conoce
como pacaya. Devienen en manjar exquisito, si se saben cocinar.
Se consumen como plato de temporada, en guiso a la mexicana,
revuelta con huevo y baldada rellenas de queso de Ocosingo. Este último
plato se llama "rellenos de pacaya", y a menudo se sirve con salsa de
tomate, como para los chiles en relleno. En Tapachula se venden como
parte de la comida de batea, capeados.
Ocosingo, igual que la mayor parte de los municipios que
confluyen en la región, tiene muchas comunidades indígenas tseltales,
pero con una mayor población no indígena que, en términos
gastronómicos, abreva mucho de los campesinos. En los alrededores de
Ocosingo crece una planta cuya hoja es conocida como wam, su
peculiaridad es aportar un sabor diferente y exquisito a los tamales
conocidos con el mismo nombre, que se elaboran con frijoles tiernos.
Como parte del arte culinario ranchero, en ese lugar, se configuró
un icono gastronómico en el queso de bola, variedad de los quesos frescos
que se cubre con una capa gruesa de queso hervido endurecido y que le
da un sabor muy especial y una frescura que no fenece, aún se destape
varios meses después de adquirirlo. De los pueblos de Chilón provienen
el chile bachajonteco y el tunich, además de un quelite, el tsuy (Sinclairia

50
glabra) arbustos o trepadoras erectas, con que se realizan otros platillos
especiales.

Las Montañas del Norte, entre humos de cocina y volcán

Coronadas por el volcán Chichonal (Chichón) que se localiza entre los
terrenos de los pueblos zoques de Chapultenango y Francisco León, a una
altitud de 2 mil msnm, las Montañas del Norte se ubican en el norte del
estado y son vecinas, prácticamente, de todas las regiones naturales de
Chiapas, pues sólo con la Llanura del Pacífico no tiene contacto.
Sus montañas destacan de las tierras planas de la Llanura Costera
del Golfo, que lo limita al norte, y de la Depresión Central de Chiapas, al
sur. La distribución de estas montañas permite captar gran parte de la
humedad de los vientos del Golfo de México, lo que da lugar a un clima
cálido húmedo con lluvias durante todo el año.
En algunos sitios, la altitud modifica las condiciones térmicas,
siendo ligeramente más fresco sobre los 1,800 msnm. No hay que olvidar
la importancia que revisten los nortes invernales, por los cuales, se
registran precipitaciones superiores a los 5,000 mm anuales. Debido a su
propia naturaleza, los suelos son delgados, pero existen pequeños valles
donde se desarrollaron suelos más profundos.
La vegetación original, de selva alta, contrasta con los bosques
de pinos en altitudes superiores a los 2 mil msnm. Aquí, con sus heridas
que pueden ser mortales, la Reserva El Ocote, se extiende hasta los
Chimalapas, y da cabida a uno de los centros de diversidad biológica más
importantes del mundo. Se localiza en una zona de transición de dos
provincias neotropicales: la pacifíquense y la tehuantepequense.
Poblaciones zoques y rancherías conviven, a la par, entre selvas de
caobas, chicozapotes y mojús, y pastizales para la crianza del ganado
mayor. Distribuidas a lo largo de 250 kilómetros, los pueblos que, entre
montañas, mantienen una riqueza gastronómica iconográfica para los
chiapanecos, ya que aquí de desarrolló el chile piquín o Simojovel, un
ancestro del chile piquín, cuyo sembradío se realiza en terrenos de
Huitiupán.
En estos pueblos y, como producto de las actividades rancheras,
aquí también nació el queso cuadro, variante de los frescos de crema o
doble crema que son famosos en Chiapas. Rayón es el centro quesero de
los pueblos del norte. En estos lugares abundan los asados ahumados,
carnes y embutidos de cerdo que se mantienen arriba de las hogueras para
que se ahúmen y obtengan un sabor y consistencia muy agradable, a
madera.
En algunos lugares todavía se capturan animalitos silvestres
como el armadillo, que tiene una abundante capa de grasa y sabor similar
al de la carne de cerdo. Se cocina en forma de caldo, conocido como
zihuamut con papas, epazote y tomate verde. Debido a la mala
explotación de este tipo de ejemplares, así como otras especies, están en
peligro de extinción.
En tierra caliente, crecen unos arbustos que forman parte de las
selvas húmedas tropicales, sus frutos son unas cápsulas de cerdas
espinosas con pequeñas semillas que se machacan, es el achiote (Bixa
Orellana) o jamacuquiaca en lengua zoque de Tapalapa, que se utiliza
para dar color a los quesos, mantequilla y otros artículos alimenticios.
Otro árbol que también crece en estos lugares es el cacaté
(Oecopetalum mexicanum), fruto leñoso, globoso y de cáscara dura, al
madurar, sus semillas del mismo nombre, son comestibles. De gusto
amargo se come asada, cruda o hervida. Se vende en grandes cantidades
en algunos mercados locales de Bochil, Simojovel, Huitiupán y Pueblo
Nuevo Solistahuacán.
Destaca también el guaje o guash, cuyas semillas sirven para
acompañar el frijol, para comerse en tacos y para hacer una salsa muy
especial. La gente recolecta sus frutos para el autoconsumo y algunas
personas lo comercializan. Se come como botana y en compañía de los
frijoles de la olla. Otro árbol de hojas grandes es la hierba santa (Piper
auritum), –conocida localmente como jaku, mumo, mumu, momo o
momón-, sus hojas acorazonadas son utilizadas como un espectacular
condimento, para caldos de res, cerdo, pescado y aves o para envolver
tamales y otros productos a los cuales impregna su especial perfume.
El chichón (Astrocaryum mexicanum) es otro habitante de los
bosques tropicales de esta región. Se trata de una palmera pequeña cuya
inflorescencia es comestible y se ha aprovechado para platillos que ya
son iconográficos en Copainalá, Yajalón, Chilón y otros lugares del norte
de Chiapas. Se vende en los mercados con todo y brácteas. El chichón se
hierve o se asa con huevo y a la mexicana con jitomate chile y cebolla.
También se mezcla con otros vegetales para hacer ensaladas.

52
 La pimienta gorda (Pimienta dioica) o pimienta de castilla, que
sirve como aromático y condimento para sazonar los caldos, perfumar los
dulces y dar sabor a carnes o conservar embutidos.
Entre los pueblos de Copainalá y Tecpatán, existen otros
productos silvestres y cultivados que son requeridos para los platillos
típicos como el guineo criollo que se utiliza para cocinar un guiso
conocido como tsata que se mezcla con frijol y chicharrón, el pimbó,
bolitas de elote criollo con queso, crema y chipilín, y el guiso de poposek,
un frijol blanco, cuarentano, que se recolecta durante la primavera para
cocinarlo con carne de cerdo.

Las cocinas en Las llanuras del Golfo

En la parte más alta del Templo de las Inscripciones de Palenque, viendo
hacia el norte, se divisan las tierras que bajan en ramales de cerros, hasta
que se despiden justo cuando Tabasco comienza. Baja y húmeda la
llanura del Golfo –tierras que se extienden a Tabasco y Campeche- es
recorrida por muchas cabezas de ganado que, a veces, mueren atrapadas
por el pantano.
Estas tierras cuaternarias, que se han formado por aluviones
milenarios, de los ríos Grijalva y Usumacinta, y sus afluentes bajan y
forman, así mismo, los límites fronterizos del norte de Chiapas que se
comparten con Tabasco. Es la región más pequeña de Chiapas, pero no
la menos importante. En sus demarcaciones el mapa de Chiapas muestra
dos salientes que se forman con las tierras de los municipios de
Pichucalco, Juárez y Reforma, en el noroeste, y las tierras de Palenque,
Playas de Catazajá y La Libertad, al noreste.
Allí, Infinidad de vegetales y especies fáunicas: reptiles, felinos,
peces, mamíferos, aves y quelonios, entre otros, habitan los ríos, pantanos
y manglares. Tierra de ch’oles, tzeltales, chontales, de origen maya, y
zoques, pueblos que conviven con otros pueblos rurales y urbanos,
mestizos de Tabasco y Chiapas que hablan un peculiar español regional,
la Llanura del Golfo, forma parte de un universo único, en el trópico
húmedo, un mundo de selvas altas siempre verdes -de las que apenas
vemos trozos- que escondieron por siglos las maravillas de Palenque y de
otros centros ceremoniales que le rendían culto al Dios vegetal del maíz
–en Palenque-, de conde salió el penchuque, esa tortilla de un lado grueso
y otro delgado que se elabora en un comal de barro especial, casi del
mismo tamaño, pero muy grueso; las enormes tostadas, los tamales,
atoles y memelas.
Tierras que se confunden con las de Tabasco, lo mismo se cultiva,
come y platica. Muchos cultivos de plátano, piña y cacao y la ganadería,
que se realiza al lado de las actividades extractivas del petróleo,
caracterizan a la región que se regodea de la reserva el Manzanillal,
reducto vegetal aborigen, abundante en árboles de canacoíte, (bravaisia
integerrima).
Gran parte de su vegetación y su fauna son acuáticas en un
mundo de ríos, pantanos, lagos y esteros, alimentados por el río Grijalva,
en el noroeste, y el río Usumacinta en el noreste. En el sistema hídrico de
Playas de Catazajá y la Libertad, donde sobreviven, quizá, los últimos
ejemplares de manatíes (tichechus manatus) que motivaron la
imaginación de los marineros, sobreviven protegidos por ley.
De esos recursos acuáticos se aprovechan los moradores para
recrear varios platillos que, además de ser señas identitarias son delicias
afortunadas como la pigua (Macrobrachium), de agua dulce, un crustáceo
que se come al mojo de ajo, en caldo, asado y en muchas otras formas; el
pochitoque (Kinosternon leucostonum) un quelonio que habita en los
pantanos y popales de la región y que los lugareños guisan en sangre, en
verde o en mole blanco, pero, hoy, es una especie sujeta a protección
especial, su explotación está prohibida; y el pejelagarto (Lepisostenuz
trópicos) un pez primitivo de carne blanca y cuerpo cilíndrico cubierto
de escamas, que se asa y también se cocina al achiote, con momo, con
hoja de too y también sirve para el relleno de un tamal muy especial.
En la región, gran cantidad de musas crecen y se utilizan para
hacer platillos como el plátano frito, horneado, hervido o asado que se
acompaña con crema y queso plátano macho (Musa paradisiaca) y el
guineo (Musa sapientum) que se consume crudo o en licuados, paletas y
nieves.
El cocohuite, cacahuananche o cuchunuc (Gliceridia sepium) es
una flor baluarte de la región. El castaño (Sterculia apetala), con el cual
se prepara una infusión y una bebida refrescante.
También son identitarias algunas hojas como la chaya
(Nidoscolus aconitifolius) con la que se prepara una bebida y se
confeccionan diversos guisos y el tamal de chaya; las del timpinchile, que
son las hojas del chile ancestro de la especie Annuum, una de cuyas
54
variedades se conoce como amaxito en Tabasco. Entre los recursos que
se utilizan para los diferentes platillos y bebidas está el matalí
(Tradescantia zebrina) de cuyas hojas se hace una infusión de la cual,
mezclada con limón y miel, se obtiene una bebida refrescante y curativa.
El frijol xpelón (V. unguiculata), una variedad de frijol que se cultiva en
la región y se utiliza como ingrediente en muchos de los platillos, tierno.
El makal (Xantoshoma sagittofulium), de cuyo rizoma se elaboran sopas.
Habría que destacar, también la oreja de mico (Carica cauliflora), un
fruto pequeño parecido a la papaya que se utiliza para hacer un dulce muy
regional. Finalmente, el mojú, popularmente conocido como ramón, cuyo
fruto y semillas son comestibles, ha sido aprovechado desde la época
prehispánica y es muy variado en su uso, pues con él se prepara una
infusión, además de una harina para hacer tortillas. Las semillas se
consumen tostadas o acompañadas de frutas como el guineo.

A manera de conclusión
A pesar de la explotación, a veces irracional, de sus tierras, la naturaleza
de Chiapas y sus culturas nos siguen asombrando y dan mucho de qué
hablar, por su sorprende resistencia y porque se niegan a sucumbir con la
insignia de sus iconos culinarios.
Pese a los duros embates, hoy los productos y platillos
chiapanecos que han trazado una línea histórica, como los tamales, los
pozoles, las tortillas, tostadas, gorditas, chilkunguajes, tzejebes y otros
derivados del maíz, frijol, chile calabaza, e innumerables frutos y
verduras silvestres y cultivadas, continúan recreándose a través de esa
gran plataforma que se llama cocina tradicional y que las cocineras y
cocineros de diferentes regiones han sabido resguardar en el tiempo con
sus de platos festivos, rituales, cotidianos y medicinales que definen muy
bien a la sabia de los chiapanecos, caracterizando a millones de
individuos, cientos de miles de familias y varios pueblos chiapanecos.
Es de esperar que este trabajo pueda dar pie a la reflexión para
contribuir a un mejor entendimiento y aprovechamiento de los recursos
que se han mantenido como parte esencial de las cocinas regionales de
Chiapas y para buscar oportunidades que nos permitan una óptima
utilización a los recursos naturales y al patrimonio cultural intangible de
los chiapanecos, al tiempo de encontrarnos en lo que somos por lo que
comemos.
56
Bibliografía
Alejos, J. 1999. Ch’ol/ Kaxlan. Identidades étnicas y conflicto agrario en el norte de
Chiapas. 1914-1940, Universidad Autónoma de México. México.
Baer, P. y W. Merrifield.1981.Los lacandones de México. Dos estudios. Instituto
Nacional Indigenista. México.
Barreto, L. y M. de La Madrid.1984. Libro completo de cocina. Secretaría de Educación
Pública. México.
Becerra, M. 1985. Nombres geográficos del Estado de Chiapas. Instituto Nacional
Indigenista. México.
Buen Rostro, M. y C. Barros. 2001. La cocina Prehispánica y colonial. CONACULTA.
México 2001.
Monteagudo, J. L. 2011. La mesa de Hernán Cortés. Editorial Porrúa. México 2011.
Chanona, F. ‘et al’. 2014. Hongos de Chiapas. Guía de campo. Instituto Politécnico
Nacional. México.
Chávez, E. 2010. Plantas comestibles no convencionales en Chiapas, Universidad de
Ciencias y Artes de Chiapas. México.
Club Rotario de Comitán A.C. 2016. Recetario de comida comiteca. Comitán de
Domínguez, Chiapas. México.
De la Torre, A. 2013. De los cafetales del Soconusco a la historia del mango Ataulfo
1820 a 2012. México.
Del Barco, Ma. R.1992. Güicuy zoque. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.
Domínguez, A. F. 2007. Dulzuras y sabores de la Heroica Ciudad Chiapa de Corzo.
CONACULTA, México.
Fábregas, A. 1992. Pueblos y culturas de Chiapas. Gobierno del Estado de
Chiapas/Porrúa Editores, México.
Flores, F. 2000. Cocina exótica de Chiapas. CONACULTA. México.
Hernández C. y E. Macías: 2016 Agua barro y fuego. La gastronomía mexicana del sur.
CONECULTA Chiapas, México.
Iturriaga, J. 1993. La cultura del antojito. Diana. México.
Jeffey, P. 2001. ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad
mexicana. CONACULTA. México.
Linares, E. y J. Aguirre. 2009. Los quelites, un tesoro culinario. Universidad Autónoma
de México. México.
Lisbona, M. 2000. En tierra zoque. Ensayos para leer una cultura. Consejo Estatal para
la Cultura y las Artes de Chiapas. México.
López, M. 1993. Martel en la cocina chiapaneca. G. Impresos. México.
Mayorga F. 2014. Guía y recetario del tamal chiapaneco. Universidad Autónoma de
Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. 2014.
Mayorga, F. 2000. Recetario coleto de Chiapas. CONACULTA México.
Mayorga, F. y F. Sánchez. 2000 Recetario indígena de Chiapas. CONACULTA. México.
Mayorga, F. y S. de la Cruz. 2000. Recetario zoque de Chiapas. CONACULTA. México.
Miranda, F. 1998. La vegetación de Chiapas. Gobierno del Estado de Chiapas. México.
1998.
Muñoz, R. 2012. Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana. Larousse.
México.
Muñoz, R. 2015. Los chiles nativos de México. Guerreros del Maíz. México.
Palacios, G. ‘et al’. 2016. Alimentación sustentable en Chiapas: hoy y mañana.
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. México. 2016.
Pérez, Guadalupe. 2000. Repertorio de tamales mexicanos CONACULTA. México.
Quintana, F. y C. Rosales. 2006. Mames de Chiapas. Comisión Nacional para el
Desarrollo de los Pueblos Indígenas. México.
Ramos, R. 2005. Chiapas Geográfico. Secretaría de Educación Pública. Tuxtla Gutiérrez,
Chiapas. México. 2005.
Recinos, A. (traductor). 1996. Popol Vuh, las antiguas historias del Quiché. Fondo de
Cultura Económica. México.
Rodríguez F. ‘et al’. 2007. Los zoques de Tuxtla. Como son mucho dichos, muchas
palabras, muchas memorias. Consejo Estatal para las Culturas y las Artes de
Chiapas. México.
Rohhschuh, J. y A. Yamasaki. 2011. Cocinando al conejo, recetario. Universidad
Autónoma de Chiapas. México.
Román, C. (coordinador). 2000. Diccionario enciclopédico de Chiapas. Consejo Estatal
para la Cultura y las Artes, México.
Secretaría de Turismo. 2014. Chiapas, viaje culinario. Gobierno del Estado de Chiapas,
México.
Solís, C. y E. Estrada. 2014. “Prácticas culinarias y (re)conocimiento de la diversidad
local de verduras silvestres en el Colectivo Mujeres y Maíz de Teopisca,
Chiapas, México”. Liminar. Estudios Sociales y Humanísticos, XII (2): 148-
162.
Taibo I, P. 2012. Encuentro de dos fogones. Planeta. México.
Tozzer, A. 1982. Mayas y lacandones. Un estudio comparativo, Instituto nacional
indigenista, México.
Traven, B. 1996. Tierra de la Primavera. CONACULTA. México.
Voluntariado Nacional. 1988. Comida familiar en el estado de Chiapas. Banco Nacional
de Crédito Rural. México.
Yescas, C. 2013. Quesos mexicanos. Larousse. México.

58
Capítulo 2.- Soberanía alimentaria en maíz a través del trabajo de
mujeres chiapanecas

Blanca M. Díaz Hernández

Luz del Carmen Silva Pérez
Francisca Velasco López
Hugo R. Perales Rivera

Resumen
Ante los cambios en la alimentación que se tienen en México y los
problemas en salud que generan, debemos poner atención a los sistemas
alimentarios tradicionales, particularmente al sistema que tiene como eje
el maíz por su gran relevancia social, económica y cultural. Por algún
tiempo los estudios etnobotánicos en maíz mantuvieron un sesgo de
género, cuestión que subestimó la contribución de las mujeres en las áreas
de trabajo en las que participan. En este capítulo, tras hacer consciente
esa omisión, destacamos la contribución de numerosas mujeres
chiapanecas a generar condiciones de soberanía alimentaria. Ellas son
parte de familias de bajos ingresos. Trabajan día a día procesando el maíz
para elaborar productos alimenticios de calidad que ofrecen al mercado,
esto representa un trabajo adicional a las actividades domésticas que
desempeñan. En este quehacer de generar condiciones que permiten esa
soberanía y aún más pueden potenciarla. Terminamos con algunas
reflexiones, fruto de un caminar de varios años, que apuntan a
incrementar las capacidades de las mujeres para fortalecer procesos
autogestivos.

Introducción
México se encuentra en un dilema crucial, inédito quizá en su historia:
cambios en nuestra alimentación (o en la composición de nuestra dieta) a
favor de productos altamente procesados nos están ocasionando
problemas fuertes de salud. Como es sabido, ocupamos uno de los
primeros lugares en el consumo de refrescos y bebidas azucaradas,
además ha habido un notable incremento de padecimientos crónico
degenerativos como la diabetes. Se habla ahora de un problema de mala
nutrición y no sólo de desnutrición (Ponce et al., 2013). Esta situación se
ha tratado de revertir por varios frentes, aunque su solución no ha sido
fácil puesto que existen fuertes intereses económicos como los de las
grandes corporaciones trasnacionales, que tienen en sus manos una parte
importante del mercado mundial de alimentos (Freudenberg, 2017).
El problema no acaba ahí. Como país, tenemos un déficit de
alimentos: no producimos lo que necesitamos ni en nuestro bien básico
que es el maíz. Si bien la producción de este grano ha crecido en los
últimos años (contrario a los pronósticos que se tenían cuando entró en
vigor del Tratado de Libre Comercio entre México, Estados Unidos de
Norteamérica y Canadá), continuamos importándolo en forma creciente,
principalmente maíz amarillo de Estados Unidos para el abasto industrial.
Esto apunta a una situación deficitaria y constituye un foco de alerta con
respecto a la vulnerabilidad alimentaria del país toda vez que nos
convierte en dependiente de un mercado controlado por las principales
naciones exportadoras (Appendini y Quijada, 2015).
La implementación de políticas agrícolas neoliberales desde los
años ochenta ha conllevado una extrema polarización en el campo lo que
pone en desventaja a campesinos y pequeños productores (que
representan alrededor de 2.5 millones de unidades de producción)
(Yunez, 2010). Salvo ciertas regiones, la agricultura ha dejado de ser el
eje principal de la economía familiar, la gente busca otras actividades
para poder sobrevivir, depende más de subsidios (mejor dicho, de
asistencialismos) y se ha incrementado notablemente la migración
campo-ciudad o al vecino país del norte, así como el consiguiente envío
de remesas (Carton, 2009; Teubal, 2001).
Si bien dependemos de un mercado mundial de alimentos, esto
no es de manera absoluta. Somos afortunados en contar aún con sistemas
alimentarios tradicionales que ofrecen una importante variedad de
productos con alto valor nutricional y cultural que representan un
contrapeso a la tendencia comercial dominante y a los estilos de
alimentación tipo comida rápida (Harriet et al., 2009).
En ese marco se enaltece la dieta de la milpa (o mesoamericana)
que tiene como base el cultivo de maíz en asociación con una riqueza de
especies (variables según la región) donde son constantes los frijoles, las
calabazas, los chiles, tomates o jitomates y quelites o verduritas. Esta
dieta brinda una alimentación completa, sana y equilibrada, sin dejar de
lado que, como sistema agrícola, optimiza el uso de los recursos de la
tierra (Almaguer et al., 2016; Aldana, 2015). Por otro lado, la milpa es
60
también un concepto que define un estilo de vida, el del campesino en
México.
Para algunos analistas, el potencial del campo está aquí, con los
campesinos, de modo que solo partiendo de estas bases, robusteciéndolas,
podrá ser factible un proyecto nacional en soberanía alimentaria que
tenga en la mira el beneficio de amplios sectores sociales, ahora en
condiciones marginales y de pobreza (Bartra, 2016). Millones de
unidades campesinas recrean uno de los sistemas alimentarios de mayor
trascendencia en México, que tiene al maíz como eje, mismo que
debemos cuidar y defender ante los efectos mundiales de la industria
alimentaria que amenaza la diversidad de formas de satisfacer la
alimentación.
La alimentación ha sido un asunto de análisis y debate. En
tiempos recientes y al calor de una lucha organizada por numerosos
sectores campesinos del mundo, a través de lo que se conoce como Vía
Campesina, se precisan diferencias importantes entre seguridad y
soberanía alimentaria (Rojas, 2009). No basta con disponer de alimentos
de manera oportuna, que es a lo que alude la seguridad alimentaria, sino
también es necesario que ese alimento sea resultado de una determinación
de los pueblos y de las naciones acerca de lo que queremos comer y cómo
hacerlo, es decir, tener plena capacidad de decidir sobre lo que nos
alimenta y hacer que esto se respete por sobre cualquier interés contrario.
La reivindicación de los sistemas alimentarios tradicionales y la
apuesta a sus potencialidades va aparejada con voces que se alzan con
fuerza para reconocer la participación de las mujeres en su sostenimiento,
asunto que no siempre se hace o se ha minimizado. Así, en tiempos
relativamente recientes, han aflorado estudios, proyectos, propuestas, en
fin presencias, que pugnan no sólo por el reconocimiento explícito de las
mujeres en los sistemas alimentarios sino también por su integración a
los diferentes frentes que luchan por la igualdad de género (Pimbert,
2009; Senra et al., 2009; Donato et al., 2007).
Desde esa perspectiva, nos interesa aquí visibilizar el trabajo de
gran cantidad de mujeres que se dedican a elaborar productos de maíz
para el mercado, del que quizá no reparamos, ignoramos (o
desconocemos), menos todavía lo valoramos. En México, este sector
femenino está presente en buena parte de su territorio (Vizcarra et al.,
2018), y el estado de Chiapas no es la excepción.
 No se cuenta con un registro confiable de la cantidad de mujeres
que se emplean en ello; sin embargo, con base en nuestras indagatorias,
su participación en el mercado ha crecido por situaciones de necesidad
económica. Se trata de personas de escasos recursos que han encontrado
en la transformación del grano una manera de allegarse dinero para
contribuir al sostenimiento de su familia. Gracias a ellas podamos tener
en nuestras mesas, día con día, alimentos de calidad. Por lo general,
trabajan con maíces criollos que se cultivan en las regiones milperas o
maiceras bajo procedimientos artesanales.
El trabajo que estas mujeres desempeñan es importante desde
varias perspectivas (económica, social y culturalmente) pero también
destacamos su trascendencia a otros procesos relevantes que contribuyen
a generar condiciones básicas de soberanía alimentaria; esto es,
movilizan los maíces criollos que son recursos genéticos indispensables
para sostener la agricultura, les agregan valor a través de los procesos que
los transforman en una rica variedad de productos, promueven la dieta de
la milpa y crean “puentes” entre el campo y la ciudad. Articulan entonces
los distintos eslabones de una cadena alimentaria, nada trivial.
Desde el año 2008, las autoras de este capítulo iniciamos estudios
y procesos de acompañamiento con mujeres que se dedican a vender
tortillas y tostadas de maíz como productos principales (aunque no
exclusivamente) en las regiones chiapanecas de Los Altos, Fronteriza y
Selva. Lo anterior lo venimos realizando tanto en forma separada como
conjunta aprovechando oportunidades que nos han permitido poner en
diálogo lo que sabemos, nuestras experiencias y puntos de vista (Díaz et
al., 2018; Díaz et al., 2015).
Los datos que aquí presentamos derivan de ese caminar de diez
años, tiempo durante el cual hemos implementado procedimientos y
echado mano de diversas técnicas según momento y propósitos. Aquí
tratamos de destacar lo que consideramos las ideas principales que hemos
derivado de nuestros análisis e interpretaciones. Al final, compartimos
algunas reflexiones alusivas al acompañamiento que hemos seguido con
grupos de mujeres para fortalecer los procesos productivos y de
comercialización en los que participan.

62
Sobre la etnobotánica de maíz y su sesgo de género
Son numerosos los estudios etnobotánicos de maíz que existen. En
conjunto, nos permiten apreciar la importancia que tiene esta planta en
México como también en otras regiones mundiales que fueron centros de
domesticación. Se ha documentado su origen y genealogía, sus razas y su
distribución geográfica, con atención a los grupos culturales que las
manejan (Kato et al., 2009). De igual manera, se ha dado cuenta de sus
diversos usos y formas de consumo, su significado religioso y carácter
sagrado (Bonavia, 2013).
Por otra parte, ha habido interés en conocer el impacto de la
“revolución verde” en la agricultura, sus implicaciones en los maíces
cultivados, las razones que inducen o presionan al reemplazo de las
variantes locales por las llamadas “mejoradas”, las motivaciones
económicas y dinámicas sociales asociadas, entre otros temas o
problemas de interés (Ortega, 2003). Un resultado fundamental ha sido
reconocer en todo ello el papel del campesino en el mejoramiento del
maíz, esto es, su papel como fitomejorador mediante maneras específicas
de generación y trasmisión de conocimientos y tecnologías (Ortega,
2003; Luna, 2002).
Puede decirse que los estudios etnobotánicos de maíz empiezan
a realizarse en forma sistemática desde la publicación del libro Razas de
Maíz en México en los años cincuenta del siglo veinte (Wellhausen et al.,
1951). Esta investigación dio un fuerte impulso a la etnobotánica en
México a través de uno de sus promotores más connotados: el Maestro
Hernández Xolocotzi (coautor del libro mencionado) a través de lo que
se fue perfilando como la escuela xolocotziana de la etnobotánica
(Ortega, 2013). El Maestro genera un enfoque de investigación peculiar,
impregnado de su visión sobre las formas tradicionales de hacer
agricultura y el papel central de los grupos indígenas en el manejo de los
acervos de plantas y animales domesticados. En consecuencia, “la
escuela del Xolo” promueve ideas distintas a las predominantes en aquel
entonces en torno a las funciones que debían cumplir las instituciones de
investigación y de educación (principalmente en la agricultura). Aquellas
se basaban en el reconocimiento de la gente de campo, en la comprensión
de los contextos ecológico y culturales, en la valoración de los logros de
la agricultura campesina o tradicional más que en una supuesta
superioridad de la ciencia moderna y de los profesionistas formados en
aulas y laboratorios (Hernández, 1988)1.
Sin poner en duda las grandes aportaciones de la etnobotánica del
maíz, ni las de la escuela xolocotziana en particular, queremos destacar
aquí que el pensamiento intelectual en la materia mantuvo un sesgo de
género a lo largo de un primer periodo (comprendido entre los años 1950
y 1980, y quizá más). La idea principal era que el agricultor, hombre,
poseía el conocimiento tradicional sobre el maíz. En consecuencia, la voz
de ellos, y no la de las mujeres era la que se escuchaba. El uso del idioma
español que hasta hace poco privilegiaba el género gramatical masculino
contribuía a aquel pensamiento. A nadie parecía importar el género
cuando se hablaba o escribía sobre etnobotánica. En esta especie de
invisibilidad de las mujeres influían (y siguen pesando) las formas de
comunicación entre sexos que no permiten entablar un diálogo con las
mujeres del campo, por costumbre, pena o desconfianza, sobre todo
cuando quienes indagan son varones. Cabe decir que hasta no hace
mucho tiempo, dentro del personal responsable de hacer investigación
predominaban los varones sobre las mujeres, lo que de igual forma
favorecía la elección de interlocutores.
La opinión del sesgo de género en la investigación etnobotánica
es compartida por otros autores-ras quienes hacen notar ciertos prejuicios
respecto a los roles o ámbitos femeninos, los cuales han sido
considerados marginales o secundarios, y, por lo mismo, tienden a
subvalorarse (Howard, 2003). Esta actitud de menosprecio hacia “lo
femenino” provoca el efecto contrario, esto es, enfatizar el estudio de la
parcela agrícola, dominio del varón.
La importancia de las mujeres empieza a ser reconocida en forma
explícita en tiempos más recientes. Mujeres recolectoras de plantas,
cuidadoras del solar (o del jardín) y de las semillas, como yerberas,
curanderas o parteras, como responsables de preparar los alimentos, entre
otros campos de actividad, así como su intervención en los procesos
evolutivos de las plantas, en los de la conservación de la bio o
agrodiversidad, en los sistemas alimentarios y sus bases culturales, en los

1Debemos aclarar que nuestra intención no es dar cuenta cabal del legado del Maestro
Xolo, mucho más amplio de lo que aquí mencionamos, expuesto ampliamente por varios
autores (Ortega, 2013).
64
procesos de intercambio de productos, en su promoción y
comercialización2.
En la etnobotánica de maíz, aquel sesgo empieza a corregirse. Ya
en la década de los 1990’s se encuentran afirmaciones respecto a la
importancia del papel de las mujeres en la diversidad y conservación de
los maíces criollos por la aplicación de criterios de selección basados en
las características del grano y su relación con la preparación de alimentos,
la percepción sensorial, y el significado de los diversos platillos que se
hacen con maíz, alimento del cuerpo y del espíritu. Ahora se conoce que
no siempre coinciden mujeres y hombres en cuanto a percepciones,
intereses, perspectivas (Ortega, 2003). La etnobotánica de los últimos
tiempos reconoce a las mujeres como protagonistas centrales del manejo
de los recursos y guardianas del conocimiento tradicional (Nolan y
Turner, 2011).
No se trata de privilegiar a un sexo u otro. El problema son los
sesgos (ideológicos, culturales) que han inclinado la balanza a los
varones mientras que a las mujeres se les invisibiliza. Los
posicionamientos a favor de la equidad de género han venido ganando
terreno.
Estudios recientes realizados sobre la milpa mesoamericana
reivindican la importancia de aquel “mundo complementario”
(soslayado) en el que gobiernan las mujeres, ahí donde el maíz empieza
a ser transformado en alimento (Bartra, 2016). Es necesario entonces
ampliar nuestros enfoques a fin de reconocer a las mujeres donde sea
justo hacerlo. Es tiempo entonces de replanteamientos, de reformular
preguntas, de permitir también la participación de diversas disciplinas
que nos permitan comprender las contribuciones y potencialidades de las
mujeres en la alimentación y la soberanía alimentaria (Senra et al.,
2009)3, reconociendo además las condiciones y situaciones

2 Respecto a lo anterior, cabe destacar la contribución de los enfoques de género surgidos

desde las Ciencias Sociales en la década de los 1980’s. Desde entonces, o aún antes con
los movimientos de mujeres por el reconocimiento de los mismos derechos que los
hombres, se han vivido grandes momentos que abren a debate la gran desigualdad social
entre sexos. El sistema patriarcal en nuestras sociedades ha hecho menos a las mujeres
con respecto a los hombres, las oprime y subordina bajo diferentes formas de violencia.
3 Hoy resultaría un anacronismo no reconocer y valorar la importancia de las mujeres

principalmente en lo que se refiere a la alimentación. Con el título Las mujeres alimentan

al mundo, sus autoras reclaman “…la reivindicación de unas de las áreas de producción
de bienes y conocimientos más devaluadas socialmente y económicamente, asociada
además, a la exclusión y confinamiento de las mujeres, la producción de alimentos. La
problemáticas que enfrentan, tal como la feminización del campo y de la
pobreza, que inciden en las decisiones alimentarias de las familias.
La Etnobotánica es hoy un campo académico estratégico que
puede guiar hacia formas de construcción de soberanía alimentaria
(Mariscal y Mathez, 2010; Luna, 2002); no obstante, los sesgos de género
no favorecen el trabajo hacia ese propósito.

Mujeres chiapanecas que procesan y venden productos de maíz

El estado de Chiapas, junto con Oaxaca y Guerrero, mantiene los niveles
más altos de pobreza y marginación social en México. A partir de la
profundización de la crisis económica (en específico la del campo), desde
la década de 1980 a la fecha, las mujeres incrementan su participación en
actividades que les reportan un ingreso monetario como forma de afrontar
las dificultades familiares surgidas por una insuficiente producción, el
desempleo, la migración masculina. En suma, por una capacidad
disminuida para obtener bienes y servicios básicos (Olivera et al., 2015;
Villafuerte, 2013; Villafuerte y García, 2006; Castro, 2002).
Esa participación ha exigido a las mujeres dobles jornadas de
trabajo. Si a ello se agrega una baja calidad de vida, se tienen entonces
condiciones de mayor vulnerabilidad (Olivera et al., 2015). El término
feminización de la pobreza denota el hecho de que las mujeres,
principalmente de los países con economías dependientes como el
nuestro, han sido y son quienes resultan aún más afectadas. Es necesario
reconocer que estas afectaciones son diferenciales conforme al sexo para
abordarlas en ese sentido (Espinosa, 2011; Espinosa, 2014).
La elaboración de productos de maíz para la venta (tortillas,
tostadas, pozol, pinol, tamales, atoles, memelas) es una actividad a la que
recurre gran cantidad de mujeres de hogares con bajos ingresos para
subsanar gastos básicos de la familia. De su venta obtienen un ingreso,

división patriarcal del trabajo hace que así sea. Nos sitúa en el campo de las
contradicciones, pero reivindicarlo significa una transformación social y una llamada a
la autodeterminación y a la justicia de género, principios que forman parte del
feminismo” (Senra et al., 2009:9-10).
66
único o complementario, que emplean en la alimentación, salud, vestido,
educación de la familia, según circunstancias4.
En Chiapas este sector de población es ampliamente diverso pues
ocupa a mujeres indígenas y mestizas que abarcan un amplio rango de
edad, si bien la mayoría está en edad reproductiva. Son mujeres que nacen
y crecen al lado del maíz pues éste es el sustento alimenticio de la familia.
Parte de este sector radica en comunidades rurales donde el cultivo de
maíz o de la milpa es una actividad importante. Son campesinas que se
desplazan frecuentemente a las ciudades cercanas para vender. Otra parte
vive en localidades urbanas cuyas familias migraron a la ciudad hace
relativamente poco tiempo pues sus padres o abuelos eran campesinos.
En su niñez o adolescencia se criaron en el campo, ahí aprendieron a
preparar el maíz, y al asentarse en los pueblos reproducen el estilo de vida
campesino que tuvieron como primer referente. Todas ellas tienen a su
cargo la atención y el cuidado de su familia. Además, en cierta
proporción, participan también en el cultivo de la milpa y del solar.
Para la mayoría de mujeres, tanto la preparación como la venta de
productos de maíz son adicionales a las demás actividades domésticas y
se integra a su rutina cotidiana, y les representa una carga adicional de
trabajo, así como de responsabilidad o compromiso.
La organización del proceso laboral resulta tanto de factores
internos como externos a la unidad familiar (tales como las condiciones
del mercado y la participación de las mujeres en actividades comunitarias
como los comités escolares o los compromisos contraídos con los
programas gubernamentales que operan en las regiones).
Ellas se organizan por día de la semana y por horarios, siendo su
referencia los tiempos de las actividades de los demás miembros de la
familia: el trabajo del hombre en la parcela y la actividad escolar de los
hijos, por ejemplo. En estas decisiones intervienen también las cuestiones
técnicas de la producción como por ejemplo, la cantidad de maíz que van
a trabajar o el estado del tiempo.

4 Entre las mujeres hay quienes venden varios productos de maíz a la vez –tortillas,
tostadas, pozol, pinol-, incluso venden también algún fruto, verduras u hojas que ellas
mismas cultivan, como también existen mujeres que se han especializado dedicándose
exclusivamente a las tortillas o a las tostadas.
 La cocina es el lugar donde las señoras alternan el trabajo
reproductivo y productivo. Además de ser el lugar íntimo de convivencia
durante las comidas familiares, es también el taller en donde ellas pasan
una cantidad considerable de horas trabajando en la preparación y
atención del alimento cotidiano, en los cuidados para la familia y en la
preparación del producto para el mercado.
Las mujeres administran su tiempo de modo que puedan
dedicarse a su “oficio” en forma continua, sin tener que interrumpir. Por
lo general, trabajan durante las primeras horas del día después de que ya
prepararon y dieron el desayuno, y en su caso, alistaron y llevaron a los
hijos a la escuela o atendieron las plantas y animales del solar. Procuran
terminar antes de que los hijos y/o el marido regresen a casa para poder
preparar la comida.
Para trabajar siguen una secuencia de pasos o prácticas que
inician, por lo regular, la tarde del día anterior con el desgranado de la
mazorca de maíz y con la selección del grano. Esa misma tarde se pone a
cocer hasta que queda listo el nixtamal. A la mañana siguiente, a
temprana hora, se continúa con la molienda del grano, la preparación de
la masa, el torteado, cocción de la tortilla y, para el caso de las tostadas,
su posterior dorado en torno al fuego.
Todas las prácticas de elaboración, con excepción de la molienda
del grano, se hacen con instrumentos manuales y con el empleo de
fogones abiertos o con las estufas de leña. Se requiere de la presencia
física de la mujer en todo momento, de sus habilidades y destrezas
adquiridas a través de la práctica. Fallas o descuidos en alguna parte del
proceso pueden provocar accidentes, sin dejar de mencionar las pérdidas
del producto. Además, la exposición al calor intenso del fogón, a los
cuales dicen ellas “estar acostumbradas”, les ocasionan (o pueden
ocasionar) malestares o enfermedades.
Los procedimientos que se emplean para el trabajo no son
exactamente los mismos, existen diferencias en las técnicas, por ejemplo,
en la nixtamalización, sin dejar de mencionar los criterios que se tienen
hacia el maíz que se emplea. Tales diferencias se relacionan con los
productos que se preparan. En ese sentido, existe cierta correspondencia
entre formas de elaboración, color del maíz y variedad de productos
respecto al contexto regional.

68
 La comercialización es también parte del trabajo que las mujeres
realizan. Puede hacerse bajo diferentes maneras: en forma ambulante por
las calles o estacionaria en plazas; haciendo entregas regulares tanto a
comercios, restaurantes o bares, o a consumidores conocidos que son
clientes constantes. La venta de productos de maíz se realiza al menudeo,
salvo las tostadas que en ocasiones se venden por mayoreo.
La mayoría de las mujeres se desplaza de sus casas a los
mercados próximos para vender directamente al consumidor, llevando
uno o varios productos (tortillas, atoles, tostadas, pozol, pinol) según lo
que les ha resultado mejor. Dedican por lo regular entre uno a tres días a
la semana para vender.
Existen diferencias importantes en las cantidades de los
productos que se llevan al mercado, en la efectividad de la venta, y, por
ende, en los ingresos que obtienen. Con base en una estimación de costos,
sabemos que buena parte de ellas apenas recuperan los gastos que
realizan, sin incluir su trabajo. Son pocos los casos que obtienen una
“ganancia”. Por otro lado, tienen que comprar maíz durante ciertas
épocas del año o todo el tiempo, lo que implica una oscilación en sus
ingresos (Díaz et al., 2015).
Las modalidades de venta son caminos de búsqueda que las
mujeres han encontrado y que dependen de sus propias iniciativas y de
las relaciones que han ido forjando con sus compradores. Además de los
bajos ingresos que reciben por su trabajo, enfrentan otras situaciones que
desalientan su trabajo: la venta de sus productos ha venido a menos,
resienten la competencia de productos industriales similares (por
ejemplo, tortillas y tostadas de harina de maíz), y la que representa el
mismo incremento de mujeres que participan en el mercado. Por otro
lado, la competencia por los espacios de venta ha dado lugar a distintas
situaciones: se han suscitado riñas que orillan al desplazamiento y, en
casos, a la creación de nuevos espacios; a la toma de acuerdos sobre los
días y horas para vender; a la organización de grupos con normas sobre
el uso del espacio de venta. Además, los lugares públicos están regulados
o controlados por varias instancias, en ocasiones con sus propios
conflictos de interés. No es raro encontrar aquí discriminación y malos
tratos hacia ellas.
Para las mujeres han sido importantes otras opciones de venta
que surgen, principalmente en las poblaciones grandes (como las
ciudades de San Cristóbal de Las Casas o Comitán) tanto por
concientización de los consumidores como por el crecimiento de
servicios turísticos (mercados alternativos, restaurantes y tiendas
orgánicas o gourmet, servicio de alimentos para eventos, entre otras). Sin
embargo, estas opciones no son siempre seguras o resultan insuficientes.
Como vimos, las mujeres ofrecen al mercado productos de
calidad. Hacen una selección específica y cuidadosa de los maíces que
utilizan, además del empleo de saberes y técnicas tradicionales. Buscan
satisfacer las preferencias de los consumidores que demandan sus
productos, quieren que se aprecie lo que hacen, mantener e incrementar
la venta de sus productos. El factor de la calidad de los alimentos hechos
con maíces nativos o criollos es una razón de mucho peso para el cultivo
del maíz en áreas campesinas, así como para la conservación de su
diversidad (Appendini y Quijada, 2015).
Es de interés mencionar nuevas áreas de ocupación de las
mujeres ligadas a la tradición culinaria donde se colocan al frente. Son
casos excepcionales de mujeres jóvenes que revaloran sus raíces
culturales con emprendimientos tales como negocios de tortillerías que
trabajan con nixtamal fresco (de maíces criollos), y restaurantes de
comida que muestran y destacan las virtudes de la cocina indígena. Entre
los valores que guían estos emprendimientos están la revaloración de los
saberes tradicionales, el favorecer la agricultura de pequeños productores
retribuyéndoles con precios justos.
Todas las mujeres, algunas más que otras, agradecen su trabajo
(como tortillera o tostadera) porque les ha permitido “sacar adelante a
sus hijos” (e hijas), esto es, ofrecerles lo que ellas no tuvieron de niñas o
jóvenes. Además, les ha brindado la confianza de saberse capaz de
valerse por sí mismas sin depender de sus parejas. Sin embargo, estas
apreciaciones positivas se contraponen con el cansancio físico y mental
de años de trabajo arduo, con la angustia de la inseguridad de los ingresos,
o, en casos de mujeres jóvenes, con la desesperanza de no tener otras
oportunidades de empleo mejor retribuidas que cubran sus aspiraciones
de desarrollo personal.
Ni el trabajo adicional (o sobrecarga de trabajo), ni el ingreso
monetario que las mujeres aportan por la venta de productos han
modificado la división del trabajo por sexo al interior del hogar. Esto no
significa que los varones no lleguen a ayudar en las tareas domésticas, ni
que las mujeres, sin excepción, estén subordinadas al mandato de los
varones, o se asuman inferiores a ellos en sus capacidades. Estas
70
relaciones son variables y su comprensión requiere estudios de mayor
profundidad.
La elaboración de productos de maíz es una opción de trabajo
que se ajusta a las funciones y roles a los que están “obligadas” como
mujeres. Seguirá siendo una opción importante para muchas porque la
oferta de empleo pagado es limitada o el ingreso poco atractivo, además
puede implicarles dificultades o problemas familiares por “desatención”
a los hijos y a la pareja.

Recapitulación, análisis y reflexiones finales

A través de una descripción sucinta, hemos querido trasmitir nuestros
hallazgos, ideas, y convicciones acerca de la importancia del trabajo de
estos grupos de mujeres. Esto es:
- Fomentan la agricultura regional puesto que su trabajo depende de los
maíces nativos, bien sea que los cultiven como parte de las actividades
de la unidad de producción familiar, o que los adquieran en plazas
cercanas. La compra de maíz, por su parte, implica volúmenes de grano
nada despreciables.
- Tienen un papel importante en la conservación dinámica de los maíces
nativos: los conocen, procesan, valoran sus cualidades.
- Agregan valor al maíz a través de procesos culinarios que comprenden
conocimientos, técnicas, habilidades y arreglos organizativos.
- Ofrecen al mercado productos tradicionales de alta calidad de los cuales
nos beneficiamos como consumidores (empezando por sus propias
familias).
Como se aprecia, las mujeres amarran distintos momentos de una
cadena alimentaria, van creando enlaces que parten del cultivo del maíz
(milpa) hasta llegar a su consumo final pasando por el proceso de
comercialización. Cada uno de estos momentos revitaliza economías y
genera condiciones que permiten circuitos cortos de comercialización,
uno de los aspectos medulares que se tratan de impulsar como alternativa
al mercado hegemónico que, como tal, va “barriendo” con los elementos
que no se alinean a él.
En síntesis, estos grupos de mujeres, desde las de mayor tradición
hasta las que identificamos como emprendedoras, hacen posible que
tengamos alimentos sanos, nutritivos y culturalmente adecuados en
nuestras mesas. Con su trabajo construyen puentes entre el campo y la
ciudad, estimulan un sistema alimentario que es un referente al cual asirse
para tratar de recobrar equilibrios en nuestra relación con la naturaleza, y
como un modelo de vida comprometido con la diversidad y el compartir
colectivo. Esta serie de aportaciones no se les reconoce; al contrario,
regularmente reciben malos tratos, o, aun siendo buenos no se les paga
de manera justa.
No hacemos oídos sordos respecto a las afirmaciones que hace
Olivera (2011:121) quien señala que la marginalidad de las mujeres es
una característica estructural del sistema y que para romper con ella se
necesita eliminar de raíz el mismo sistema (patriarcal) para construir otro
u otros más, pero sobre bases distintas. También señala que si bien ha
habido cambios en la situación de las mujeres que reflejan una mayor
igualdad en procesos de toma de decisión, esto no deja ser
proporcionalmente bajo frente a la magnitud del problema. Estamos de
acuerdo con tal afirmación, esto, sin embargo, no desalienta las
posibilidades de emprender acciones participativas orientadas al
fortalecimiento de determinados procesos que las mismas mujeres
impulsan o en los que participan.
El planteamiento de acompañar a las mujeres con la intención de
fortalecer procesos productivos y de mercado así como el crecimiento de
la autoestima, la seguridad y la confianza, no es nuevo. Podríamos decir
que tales experiencias se han multiplicado en América Latina, lo que
traduce procesos de empoderamiento de las mujeres (Senra et al., 2009;
Donato et al., 2007).
Al respecto de lo anterior, estudios en México dejan ver una
diversidad de casos (exitosos, abortados, en decadencia). En el caso de
proyectos con mujeres artesanas un factor clave de sostenimiento ha sido
la manera como surgen, es decir, si fueron creados a instancias de
organismos de desarrollo, o si nacieron de iniciativas “desde abajo”. A lo
anterior se agrega el tipo de proyecto, es decir, qué tanto se ajusta a lo
que las mujeres necesitan, quieren, o están en posibilidad de realizar, y,
para el caso de proyectos que tienen como propósito favorecer el mercado
de los productos que elaboran, destacan las formas cómo se articulan al
mercado, el cómo se organizan, con quién y cómo se relacionan, pues no
siempre las productoras son las beneficiadas. Es común que los
emprendimientos y organizaciones de mujeres enfrenten condiciones
adversas, desventajosas para salir adelante, no exentas de actitudes y
72
prácticas machistas y discriminatorias (Zapata y Suárez, 2007; Zapata,
2005).
En referencia al trabajo con mujeres que ofrecen productos de
maíz al mercado, lo que nos es más cercano, existen también varias
experiencias así como formas de fortalecer los procesos en los que ellas
participan. Propuestas como la de Tostixim y Mujeres y Maíz en Chiapas,
la de Red Tsiri en Michoacán, o la del colectivo de mujeres de la Mixteca
Alta en Oaxaca, seguramente entre varias otras, están enfocadas a ello, a
fortalecerlos, y buscan entonces incidir en distintos aspectos de la
producción y comercialización, considerando la vida de las mujeres como
el centro de las acciones y decisiones.
El centrar la atención en los procesos donde ellas tienen control
o capacidad de decisión es una manera viable de generar cambios que las
beneficien. Las líneas de acción que hemos trabajado han sido las
ecotecnias, y el mercado local, acercando a las mujeres con consumidores
para crear un mercado seguro y estable. Por otra parte, se ha tratado de ir
creando liderazgos entre las productoras. En ese sentido, es pertinente
hablar de una nueva generación de mujeres con capacidades que sus
antecesoras no tenían, lo que es un potencial importante para la
continuación de procesos autogestivos.
Vale la pena mencionar como elementos necesarios para el
sostenimiento de experiencias, la constancia, la paciencia, el respeto, la
disposición al diálogo y a la comprensión de múltiples reacciones y
respuestas. Es fundamental también la disponibilidad de las mujeres para
aprender, conocer, experimentar, compartir o intercambiar. Crear
espacios de participación permite que cada una de las mujeres pueda dar
su palabra, crear consensos, abrir caminos para tomar decisiones para
mejorar condiciones de trabajo y de vida en general. Al mismo tiempo,
motivan cambios en su entorno familiar y comunitario. Lograr metas o
alcanzar logros tangibles favorece la continuación de los procesos que se
impulsan.
Queremos contribuir a generar experiencias de trabajo, socializar
nuestros aprendizajes y contribuir al debate crítico de las posibilidades
de éxito de las organizaciones de mujeres productoras y al planteamiento
de estrategias que las apuntalen.
Para terminar este escrito queremos decir que la etnobotánica de
maíz ha sido una puerta de entrada para conocer otras dimensiones que
inciden en las relaciones o interacciones con las plantas, y comprender
que no es posible la conservación in situ del maíz sin visibilizar,
reconocer y estimular positivamente el trabajo de las mujeres. Así, nos
permitimos agregar a aquel texto inicial de Hernández (1985) sobre las
experiencias de exploración etnobotánica lo siguiente: si bien el hombre
ha sido y es el factor más importante para el desarrollo y mantenimiento
de los cultivares, es necesario reconocer explícitamente que la mujer
también lo es. En ese sentido una exploración etnobotánica, además de
ser dialéctica, debe garantizar, mínimamente, las percepciones y
opiniones de los sexos y la búsqueda de condiciones equitativas en su
labor.

74
Bibliografía
Aldana, P. (Productor). 2015. La dieta de la milpa. Orígenes. Video documental. Con: P.
Colunga, D. Zizumbo y A. Flores. El Centro de Investigación Científica de
Yucatán.
Almaguer, J.A., H.J. García, M. Padilla y M. González. 2016. Fortalecimiento de la Salud
con Comida, Ejercicio y Buen Humor. La Dieta de la Milpa. Modelo de
Alimentación Mesoamericana Saludable y Culturalmente Pertinente.
Secretaría de Salud, Ciudad de México.
Appendini, K. y M.G. Quijada. 2015. “Consumption strategies in rural households:
pursuing food security with quality”, Agriculture and Human Values, 32 (2):
439-454.
Bartra, A. 2016. Las milpas de la ira “En este mundo cabrón, quien no resiste no existe”.
Edición propia. Ciudad de México.
Bonavia, D. 2013. Maize: origin, domestication, and its role in the development of
culture. Cambridge University Press, Cambridge.
Carton, H. 2009. “La desagrarización del campo mexicano”, Convergencia, 16 (50):13-
55.
Castro, I. 2002. Mujeres en Chiapas. La inequidad en cifras. Instituto de la Mujer en
Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
Díaz, B., M.P. Ochoa, T. Ramos y S. Cancino. 2015. Trabajo, mercado y género: mujeres
chiapanecas productoras de tostadas de maíz. ECOSUR-UNICACH-UNACH.
Tuxtla Gutierrez.
Díaz, B., L. del C. Silva, F. Velasco y H. Perales. 2018. Más allá de la milpa: relatos de
mujeres que amasan la vida. El Colegio de la Frontera Sur. San Cristóbal de
Las Casas.
Donato, L.M., E. Escobar, P. Escobar, A. Pazmiño y A. Ulloa. 2007. Mujeres Indígenas,
Territorialidad y Biodiversidad en el Contexto Latinoamericano. Universidad
Nacional de Colombia, Bogotá.
Espinosa, G. 2011. “Feminización de lo rural y políticas públicas. Nuevas realidades y
viejas políticas”, en F. Novelo, coord., La UAM ante la sucesión presidencial.
Propuestas de política económica y social para el nuevo gobierno. UAM
Xochimilco, Ciudad de México, pp. 449-476.
Espinosa, G. 2014. “Feminidades rurales emergentes y viejas estrategias
gubernamentales”, en I. Vizcarra, coord., La feminización del campo mexicano
en el siglo XXI. Localismos, transnacionalismos y protagonismos. Plaza y
Valdés, Ciudad de México, pp. 47-73.
Freudenberg, N. 2017. Corporaciones, conflicto de interés y defensa de la salud pública.
Alianza por la Salud Alimentaria. Disponible en:
https://elpoderdelconsumidor.org/wp-content/uploads/2017/10/003-resumen-
nicholas-2017-final.pdf
Harriet, V. K., B. Erasmus, D. Spigelski. 2009. Indigenous Peoples’food systems: the
many dimensions of culture, diversity and environment for nutrition and health.
Food and Agriculture Organization of the United Nations, Centre for
Indigenous Peoples. Nutrition and Environment, Roma.
Hernández X., E. 1985. “Exploración etnobotánica y su metodología”, Xolocotzia Revista
de Geografía Agrícola 1: 163-168.
Hernández X., E. 1988. Agricultura campesina, ¿obstáculo o alternativa? Publicado por
La Jornada del Campo (27). Disponible en:
http://www.jornada.unam.mx/2009/12/12/agricultura.html
Howard, P. 2003.The Major Importance of ‘Minor’Resources´: Women and Plant
Biodiversity. International Institute for Environment and Development,
Londres.
Kato, T.A., C. Mapes, L.M. Mera y J.A. Serratos. 2009. Origen y diversificación del maíz:
una revisión analítica. Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto
de Biología, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la
Biodiversidad. Ciudad de México.
Luna, C. 2002. “Ciencia, Conocimiento Tradicional y Etnobotánica”, Etnobiología, 2:
120-135.
Mariscal, J. C. y S.L. Mathez-Stiefel. 2010. “Fortaleciendo la Soberanía Alimentaria
Mediante la Revalorización de Saberes Ecológicos Locales: Experiencia en los
Andes Bolivianos”, Etnobiología 8: 75-89.
Nolan, J. y N. Turner. 2011. “Ethnobotany: The Study of People-Plant Relationships”, en
E. N. Anderson, D. Pearsall, E. Hunn y N. Turner, coord., Ethnobiology. Wiley-
Blackwell, New Jersey, pp. 133-147.
Olivera, M., B. Álvarez, M. Arellano, E. Bayona, F. Bermúdez, M. Cameras, P. Castells,
I. Castro, C. Chávez, H. Cruz, N. Cubillos, H. Gómez, D. Hernández, R.
Francisca, C. Lirón, D. Ramírez, S. Martínez, A. Nazar, V. Newdick, L.
Sánchez, K. Somisa y E. Zapata. 2015. Reproducción social de la
marginalidad: exclusión y participación de las indígenas y campesinas de
Chiapas. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Centro de Estudios
Superiores de México y Centroamérica. Tuxtla Gutiérrez.
Olivera, M. 2011. Mujeres Marginales de Chiapas: Situación, Condición y Participación.
Región de Los Altos. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Centro de
Estudios Superiores de México y Centroamérica. Tuxtla Gutiérrez.
Ortega, R. 2003. “La diversidad del maíz en México”, en G. Esteva y C. Mirelle, coord.,
Sin maíz no hay país. Dirección General de Culturas Populares e Indígenas,
Ciudad de México, pp. 123-154.
Ortega, R. 2013. Vida y aportes del maestro Efraím Hernández. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=75749283003> ISSN 0186-4394.
Pimbert, M. 2009. “Las mujeres y la soberanía alimentaria”. LEISA Revista de
Agroecología, 25 (3): 8-11.
Ponce, J., A. Ávila, y X. Cabada. 2013. Publicidad, expendios, programas públicos. Un
sistema alimentario perverso que nos enferma, La Jornada del Campo.
Disponible en: http://www.jornada.com.mx/2013/02/16/cam-publicidad.html
Rojas, J. 2009. “Seguridad alimentaria y soberanía alimentaria: un intento de
comparación”, LEISA Revista de Agroecología, 25 (3): 4-7.
Senra, L., I. León, R. Tenroller, L. Curin, D. García, R. Binimelis, M. Bosch, A. Herrero,
I. Arriola, H. Gómez, A. Iturbe, M. Benito, A. Guillamon y M.J. Pinto. 2009.
Las mujeres alimentan al mundo. Entrepueblos-Entrepobles-Entrepobos-
Herriarte.
Teubal, M. 2001. Globalización y nueva ruralidad. Disponible en:
http://bibliotecavirtual.clacso.org.ar/clacso/gt/20100929011903/4teubal.pdf
Villafuerte, D. 2013. “Desarrollo y migración: una reflexión sobre el campo chiapaneco”,
en CONABIO, La biodiversidad en Chiapas: Estudio de Estado. Comisión
Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad y Gobierno del
Estado de Chiapas, Ciudad de México, pp. 89-95.
Villafuerte, D. y M. del C. García. 2006. “Crisis rural y migraciones en Chiapas”.
Migración y Desarrollo, 6:102-130.

76
Vizcarra, I., Castañeda, Y., y Y. Massieu. 2018. Voltear la tortilla: reflexiones en torno
al género y el maíz. La Jornada del Campo. Disponible en:
http://www.jornada.unam.mx/2018/02/17/delcampo.html
Wellhausen, E. J., L.M. Roberts, E. Hernández X. y P.C. Mangelsdorf. 1951. Razas de
maíz en México: su origen, características y distribución. Folleto Técnico.
Núm. 5, Oficina de Estudios Especiales, Secretaría de Agricultura y Ganadería.
Ciudad de México.
Yunez, N.A. 2010. Economía Rural. El Colegio de México, Ciudad de México.
Zapata, E. 2005. Tejiendo esperanzas. Los proyectos de mujeres rurales. Ulyses Editor,
Ciudad de México.
Zapata, E. y B. Suárez. 2007. “Las artesanas, sus quehaceres en la organización y en el
trabajo”, Ra Ximhai, (3): 591-620.
Capítulo 3.- Dinámicas entre la labor de las mujeres y la diversidad
biocultural de dos sistemas alimentarios locales chiapanecos

Constanza Monterrubio Solís

Claudia Isabel Camacho Benavides

Resumen
Se abordan dos sistemas alimentarios locales chiapanecos vistos desde la
diversidad biocultural, los cambios en el paisaje y las dinámicas
generadas por la labor de las mujeres. Tomando como contexto la
diversidad biocultural del estado de Chiapas y sus expresiones en el
ámbito alimentario, se presenta una reflexión sobre cómo las estrategias
de uso, manejo y disfrute de tal diversidad son condicionadas por las
relaciones de género. Lo anterior es ilustrado por una investigación
desarrollada en localidades de dos regiones productivas chiapanecas: Los
Altos y la Frailesca. Como estudio de caso, se aproxima a los sistemas
alimentarios y la bioculturalidad desde las unidades familiares que le dan
vida, buscando comprender cómo se experimentan las transiciones e
identificando elementos clave para el fortalecimiento del patrimonio
biocultural desde las prácticas alimentarias. Como resultado, se presenta
información sobre las especies vegetales consumidas y se describen las
interacciones entre algunas transformaciones del paisaje y las estrategias
de vida, producción y adquisición de alimentos. Dentro de estas
estrategias y su adaptación a nuevas condiciones —que incluyen la
incorporación a la economía de mercado y la urbanización e
industrialización— sobresale el trabajo de las mujeres que mantienen la
vitalidad de la diversidad biocultural a través de la promoción y
procesamiento de especies y variedades comestibles. Las labores de
cuidado que ellas asumen les confieren conocimientos y capacidades para
el abastecimiento de alimentos en suficiencia de cantidad y calidad,
generando soluciones prácticas para la alimentación de sus hogares. Estas
miradas de escala pequeña complementan y enriquecen los análisis
macro que describen tendencias generales, ilustrando también el
entramado de tendencias regionales y estatales.

78
Introducción
La alimentación es una de las áreas más básicas de bienestar del ser
humano y está conformada por procesos complejos que tomaron forma a
lo largo de la historia de la humanidad y de su contacto con el entorno
para obtener, producir, transformar, almacenar, intercambiar y consumir
los alimentos. Desde nuestra continua interacción con el ambiente en la
que transformamos y somos transformados, el conocimiento y el uso de
la biodiversidad se profundizó y perfeccionó, volviendo a la alimentación
un ámbito en el cual las relaciones etnobiológicas y la diversidad
biocultural se muestran en todo su esplendor. De allí la relevancia de
dedicar algunos capítulos a la alimentación chiapaneca en este volumen.
Este capítulo en particular trata sobre la diversidad biocultural
presente en sistemas alimentarios locales chiapanecos, enfocándonos en
dos localidades de dos regiones productivas: San Pascual, 5 en la región
de Los Altos de Chiapas, y Nueva Reforma Agraria, en la región
Frailesca. La descripción y análisis se basan en un trabajo de
investigación realizado entre noviembre de 2016 y mayo de 2017 cuyos
objetivos generales fueron a) caracterizar a los sistemas alimentarios
locales desde el enfoque biocultural, b) documentar cómo los cambios en
el paisaje interactúan con los sistemas alimentarios, y c) identificar
elementos clave para el fortalecimiento del patrimonio biocultural desde
las prácticas alimentarias.
El contexto biocultural chiapaneco incluye sistemas rurales
conformados por una gran variedad de elementos biológicos y
ambientales, así como por conocimientos, prácticas y estrategias
organizativas a través de los cuales estos elementos son aprovechados.
Sin embargo, las dinámicas de transformación socio-ambiental a mediana
y gran escala que se observan en ambas regiones nos llevaron a
preguntarnos cómo estos cambios afectan los sistemas alimentarios y
cómo son experimentados a pequeña escala por las familias de dos
localidades concretas. Por ello, nuestra unidad de observación son
unidades familiares.

5 Los nombres de las localidades han sido modificados para garantizar el anonimato de
las informantes.
 Además, gracias a vínculos previos con el colectivo “Mujeres y
Maíz”6 y con la organización “Productores y Vigilantes de la Sierra”, 7 se
trabajó directamente con grupos de mujeres habitantes de ambas
localidades. Esta situación agregó una nueva variable a observar: las
relaciones de género en este entramado de relaciones alimentarias.
Los objetivos e inquietudes anteriores nos guiaron hacia algunas
preguntas de investigación más finas: ¿Cómo se entienden los sistemas
alimentarios desde el enfoque biocultural y desde las familias y mujeres
de las localidades? ¿De qué manera las familias de las dos localidades
están viviendo la transición de sus sistemas alimentarios y cuál es el papel
de las mujeres en estas dinámicas? ¿De qué manera la comprensión de
las relaciones etnobiológicas y bioculturales nos sirve para entender y
valorar el trabajo de las mujeres en el cuidado de sus familias,
comunidades y ambiente que les rodea?
Aunque los resultados de este trabajo se enfocan en una escala muy
pequeña, creemos que complementan y enriquecen los análisis que
describen tendencias generales. Estos panoramas locales pueden
ejemplificar el entramado de tendencias regionales y estatales, o bien,
revelar casos poco comunes que vale la pena contrastar con el resto.

Diversidad biocultural y alimentación

Los enfoques bioculturales explican la integración entre lo biológico y lo
cultural, ya sea desde la interacción entre la biología y cultura humanas
expuestas hace décadas por la antropología biológica (Khongsdier,
2007), o bien, desde las explicaciones de lingüistas, antropólogos y
biólogos que observan las interacciones entre culturas humanas y su
ambiente más amplio. Aunque consideramos ambos tipos de
bioculturalidad para entender la conformación alimentaria de cualquier
sociedad, nuestro punto de partida es la teoría de la diversidad
biocultural. El concepto de diversidad biocultural tiene su origen en una

6
“Mujeres y Maíz” es un colectivo de mujeres que trabaja en diversas localidades de la
región de Los Altos de Chiapas con el objetivo de dignificar los espacios de vida y el
trabajo de las mujeres indígenas campesinas que cultivan y procesan maíz para subsistir.
7
Es una Sociedad de Producción Rural constituida por 10 familias de la comunidad
Nueva Reforma Agraria, ubicada dentro del Área de Protección de Recursos Naturales
La Frailesca, las cuales buscan mejoras en su calidad de vida a partir del uso sostenible
de los bienes naturales de las que son custodios.
80
serie de estudios sobre la correspondencia entre las regiones del mundo
con mayor diversidad lingüística y aquellas con mayor diversidad
biológica (Harmon, 1996). A partir de esto se desarrollaron teorías que
describen cómo la diversidad biológica y la cultural se entrelazan y son
interdependientes (Boege, 2008; Posey, 2001; Pretty et al, 2009; Toledo
y Barrera-Bassols, 2008) y, en un círculo virtuoso, esta interdependencia
deriva en una mayor diversificación. En el ámbito cultural esto se expresa
en conocimientos, valores y prácticas para la satisfacción de necesidades
humanas, mientras que con relación al ambiente se expresa en la
producción y diversificación de paisajes que, incluso, han sido
considerados prístinos o vírgenes (van Hemerden et al., 2003), con un
aumento de la diversidad agropecuaria (Toledo y Barrera-Bassols, 2008).
La diversidad biocultural comprende procesos complejos en los
que destacan dos características centrales: a) las relaciones y los vínculos
entre los componentes humanos y ambientales, y b) la historicidad, las
transformaciones en el tiempo de tales relaciones y vínculos. Puesto que
estas características corresponden también a un enfoque sistémico, al
trasladar la teoría de la diversidad biocultural al ámbito alimentario,
retomamos el concepto de sistema alimentario.
Un sistema alimentario se conforma por elementos, interacciones
y procesos relacionados con la alimentación de un grupo humano,
organizados en una forma interdependiente que permite estudiarlos como
una totalidad indivisible (Contreras y Gracia, 2005; FAO, 2017; Messer,
1984). Los componentes biológicos y ambientales de estos sistemas se
manifiestan en la diversidad de especies vegetales, animales y otros
organismos cultivados, criados, colectados, cazados y pescados, que
permiten tener una alimentación nutritiva y variada a lo largo del año;
también en los suelos y su cubierta, el clima y los ciclos ecológicos que
sustentan dicha diversidad alimentaria. Los elementos socioculturales
incluyen a las personas, grupos y organizaciones, así como a sus
estructuras tecnológicas y sociales. Las interacciones entre estos
elementos se expresan a través de conocimientos, prácticas y valores,
representaciones y creencias involucrados en la alimentación (Contreras
y Gracia, 2005), que pueden derivar en la “producción” de paisajes
agroalimentarios y en la diversificación agrícola y pecuaria. Entre más
diverso sea un ecosistema o un agroecosistema, mayor será su capacidad
de proveer los nutrimentos necesarios para asegurar el bienestar de
individuos y poblaciones, de forma constante y a través de periodos con
variabilidad climática (Burlingame y Dernini, 2010). Por su parte, la
diversidad cultural permite el uso, manejo y conservación de la
diversidad alimentaria a través de prácticas y sistemas de conocimientos
ecológicos, etnobiológicos y gastronómicos adaptados a distintos
ambientes y condiciones socioeconómicas (Pretty et al., 2009).
Cabe resaltar que no todos los sistemas alimentarios son
expresiones de la diversidad biocultural. Hay sistemas alimentarios
agroindustriales, citadinos y modernos sobre los cuales las leyes del
mercado rigen qué se produce y cómo se consume. En estos, tanto la
diversidad biológica como la cultural han sido drásticamente reducidas.
En este texto nos enfocamos a sistemas alimentarios locales o
tradicionales (Kuhnlein et al., 2009) que incluyen principalmente
alimentos a los que la población tiene acceso en su localidad, que se
colectan, cultivan o producen en las cercanías, con aportaciones de
alimentos externos que son adoptados en la cocina local.
Estos sistemas alimentarios locales no son estáticos y
continuamente incorporan elementos y se adaptan a los cambios y
condiciones que se les presentan. Sin embargo, existe un problema
cuando estos cambios y condiciones causan un empobrecimiento o
erosión en el sistema alimentario, en el sentido de una reducción tanto de
la diversidad biológica como de la diversidad cultural, pues entre menos
diverso sea el sistema alimentario menor será su capacidad adaptativa
ante cambios cíclicos o repentinos. Hay una diversidad de factores de
cambios socio-económicos y ambientales que influyen en los sistemas
alimentarios y tienen un impacto directo en su continuidad.

El contexto biocultural alimentario en Chiapas

Chiapas es uno de los estados con mayor diversidad biocultural en
México. En él confluyen 2 072 de los ejidos y comunidades con mayor
diversidad biológica en México (Toledo et al., 2001) y es el segundo
estado en México con mayor biodiversidad. Su configuración geológica
y orográfica determina que coexista una inmensa variedad de ambientes,
climas, microclimas (Carbot-Chanona, 2013), desde la cálida Llanura
Costera del Pacífico con sus litorales y selvas, hasta los fríos bosques de
Los Altos o Macizo Central; desde la variedad de climas y bosques
húmedos de la Sierra Lacandona hasta los humedales cálidos de las
Llanuras Aluviales del Norte. Aquí conviven 3 364 especies de
angiospermas, 42 de gimnospermas, 206 mamíferos, 694 aves, 227
reptiles, 110 anfibios y 410 especies de peces (CONABIO, 2013).

82
 Por su parte, la diversidad cultural se puede observar en sus doce
pueblos indígenas (cakchiquel, ch'ol, chuj, jacalteco, kanjobal, lacandón
o maya-caribe, mam, mochó, tojol-ab’al, tseltal, tsotsil y zoque) así como
en las treinta y un lenguas y variantes reconocidas por el Instituto
Nacional de Lenguas Indígenas (INALI, 2008).
Esta confluencia biocultural deriva en una alta diversidad
alimentaria. Aunque la base de los sistemas alimentarios chiapanecos es
común en cuanto a las formas de producción y a los principales alimentos
consumidos (Bertrán, 2005), con raíces prehispánicas y un sistema
agrícola mesoamericano (milpa diversa de roza, tumba y quema), la
adaptación de cada pueblo a distintos ecosistemas ha generado una
diversificación alimentaria. A lo largo y ancho del estado abundan
expresiones de uso, manejo, transformación y adaptación de la diversidad
y el medio a los procesos alimentarios. Además, hay que considerar las
aportaciones europeas —las consecuencias de la conquista— así como la
moderna agricultura y alimentación industrializada.
La riqueza de los sistemas alimentarios chiapanecos se muestra a
través de: a) milpas adaptadas a distintas condiciones ecológicas en las
que la gran diversidad de razas de maíz y frijol son enriquecidas por
decenas de especies de flora y fauna comestible (Mariaca et al., 2007 y
Mariaca y Junghans, 2010); b) estrategias agroecológicas de milpa
coexistiendo con árboles maderables (Soto-Pinto et al., 2013); c) huertos
familiares que aportan 343 especies vegetales y 17 especies animales
comestibles a nivel estatal (Mariaca, 2012); d) sistemas pecuarios que
incluyen ganadería, crianza de aves de corral, pesca, acuicultura,
meliponicultura y uso de fauna silvestre (CONABIO, 2013); e)
pesquerías en las que se aprovechan peces y crustáceos (Gellida y
Moguel, 2007); f) colecta, aprovechamiento y manejo de especies
silvestres (Solís-Becerra y Estrada-Lugo, 2014; Ruan et al., 2009); g)
cacería de subsistencia (González et al., 2011); y h) aprovechamiento de
178 especies de insectos comestibles a nivel estatal (Ramos y Pino,
2002). Estos ejemplos y muchos otros documentan especies comestibles,
prácticas y conocimientos para su abastecimiento, preparación y
consumo. Asimismo, muestran los patrones de cambio y amenazas que
sufren los sistemas locales de alimentación.

Bioculturalidad, alimentación y género

Como sucede en otras áreas de la acción humana, cuando se habla de
alimentación, sistemas alimentarios o bioculturalidad, es frecuente
pensar en ellos como procesos uniformes, con grupos humanos vistos
como sujetos sociales homogéneos. Aunque sabemos que esto dista
ampliamente de la realidad, no siempre se hace explícito y esto
invisibiliza las diferencias.
La heterogeneidad presente en las interacciones entre sociedad y
naturaleza puede derivarse de la edad, origen étnico, adscripción
religiosa, conocimientos y habilidades, género, tenencia de la tierra,
capacidad económica, participación política, acceso a tecnología, entre
otros. En esta sección queremos hacer una reflexión sobre las diferencias
de género relacionadas con la participación grupal o individual en la
conformación y mantenimiento de un sistema biocultural alimentario, lo
que será ilustrado más adelante con nuestro estudio de caso. El interés
por visibilizar y reconocer la participación femenina en las áreas
productivas y alimentarias, en un contexto generalizado de violencia e
inequidad, se ha desarrollado en las últimas décadas atrayendo cada vez
la atención de más estudiosas y estudiosos de la materia (Herrero y
Vilella, 2009; Howard, 2003).
En el contexto rural mexicano, el trabajo doméstico es considerado
una extensión de las tareas correspondientes a la mujer como parte de la
reproducción biológica y de la fuerza de trabajo (Carrasco, 2014). Esto
implica una mayor participación de las mujeres en los sistemas de
alimentación: son las mujeres quienes generalmente deciden qué comerá
la familia con base en los recursos disponibles, mismos que administran
para adquirir, preparar y consumir los alimentos. Entre las labores que las
mujeres realizan se incluyen: cultivar plantas, cuidar huertos y semillas,
criar animales de traspatio, colectar alimentos silvestres, administrar el
gasto familiar para comprar lo que no se produce, conseguir leña y agua,
adquirir los utensilios necesarios y mantenerlos en buen estado, preparar
los alimentos que llegan a casa, limpiar el espacio de alimentación, e
incluso ser creativas para utilizar recursos silvestres poco usados como
complemento en tiempos de carestía. Todas estas actividades han sido
consideradas por mucho tiempo como no productivas a pesar de permitir
la sobrevivencia de millones de personas en el mundo (Guerra, 2011).
La división de trabajo también implica una influencia diferenciada
de mujeres y hombres sobre el sistema alimentario y permite que se
resguarden conocimientos distintos. Por ejemplo, el procesamiento de
alimentos es esencial para convertir granos y productos básicos en
84
alimentos nutritivos y seguros, una cuestión tan básica y cotidiana que ha
sido fácil para la investigación y las políticas calificarla como poco
“glamorosa” (Brody y Aboud, 2014). Otra área relevante de la
participación femenina en los sistemas de alimentación es la
comercialización de alimentos provenientes de los sistemas productivos
que ellas manejan tales como huertos familiares, fincas de café, huertos
frutales, bosques cercanos, esteros. La venta de estos productos a través
de los mercados accesibles genera ingresos familiares importantes. Los
daños y amenazas a los sistemas productivos y el ambiente que los
sostiene tienen una repercusión directa en estos ingresos y actividades
(REDPAR, 2018).
La división instrumental entre lo público y lo doméstico traza
espacios sociales con significados, racionalidades y normas distintivos.
Como parte de la división sexual del trabajo, el espacio público
(masculino) ha sido construido socialmente como el sitio para la acción
colectiva y el trabajo remunerado. En el contexto chiapaneco, las
asambleas ejidales son espacios de poder predominantemente masculinos
donde se toman decisiones que afectan directamente la esfera doméstica
tales como el acceso al bosque o al agua. Por otro lado, en la esfera
doméstica (femenina) el trabajo no es remunerado ni reconocido por la
sociedad, y las actividades alrededor de las relaciones y los afectos están
subordinadas a sostener y proveer al espacio público (De Barbieri, 1991).
Autores como Herrero y Vilella (2009) y Henríquez y Arnillas
(2013) muestran la disparidad existente entre el tiempo y energía
dedicados a actividades productivas y de cuidado, en contraste con los
espacios y oportunidades para la toma de decisiones que afectan la vida
de hombres y mujeres. Las labores de cuidado no tienen un límite de
horario y a ello se añade el trabajo destinado a la producción; de esta
manera, encontramos que las mujeres realizan una doble jornada
generalmente no remunerada y, por tanto, invisibilizada.
Consecuentemente, los conocimientos implícitos acerca de las
actividades de cuidado han pasado desapercibidos por los “expertos” a
cargo de diseñar políticas y programas para el medio rural. Asimismo, las
labores originadas a partir de la división sexual del trabajo en el hogar
tampoco se reflejan explícitamente en la literatura sobre conservación y
manejo del patrimonio biocultural. De esta forma, la posibilidad de las
mujeres de percibirse y vivirse como sujetas relevantes en la vida rural
(Cuvi, 2011), con equidad en derechos y acceso a elementos que aseguren
sus medios de vida digna como tierras de cultivo y agua, permanece como
un ideal (LANDESA, 2012).
 Las mujeres generan y transmiten la memoria biocultural 8 de los
pueblos (Arellano, 2014) haciendo del doméstico el espacio donde el
patrimonio biocultural9 mantiene su vitalidad en la transmisión de
saberes, interpretaciones y prácticas alimentarias locales. Por lo tanto, a
pesar de que los espacios domésticos de la cocina y los huertos familiares
no son considerados espacios de poder, son los primeros lugares donde
se perciben los efectos de la erosión del conocimiento y la disminución
en la diversidad alimentaria.
El entender las diferentes prácticas, valores y conocimientos
bioculturales desde un enfoque de género tiene, por un lado, importancia
académica, ya que permite comprender mejor los procesos de selección
de especies y variedades consumidas, sembradas y manejadas, de
acuerdo con características culinarias o nutrimentales; también la
diversificación de especies útiles a partir de esa selección, las decisiones
sobre los alimentos a consumir y, en general, la diferenciación de
responsabilidades y tareas en los procesos alimentarios y productivos.
Por otro lado, este entendimiento tiene importancia para la acción pues
brinda elementos que permiten tomar mejores decisiones para satisfacer
la vida digna para mujeres y hombres, comenzando por el acceso a una
alimentación suficiente, diversificada, saludable, así como los espacios y
oportunidades para tomar decisiones sobre ella.
En el siguiente estudio de caso se muestran, desde una perspectiva
de género, dos sistemas alimentarios con sus bases bioculturales y sus
matices así como las modificaciones que van sufriendo debido a cambios
en su contexto más amplio.

8 La memoria biocultural es un atributo que da valor y permite adaptar el conocimiento

del pasado a procesos y circunstancias actuales, más allá de una réplica continua carente
de significado (Toledo y Barrera-Bassols, 2008).
9 El acervo de conocimientos, prácticas, manejo y uso diferenciado de bienes naturales de

acuerdo con patrones culturales y tradiciones que se reflejan en la evolución de agro-

ecosistemas y especies domesticadas (Boege, 2008:13).
86
Registro y dinámicas de la diversidad biocultural en dos sistemas
alimentarios locales chiapanecos
Esta sección corresponde a la investigación desarrollada entre noviembre
de 2016 y mayo de 2017 en las regiones de Los Altos de Chiapas y La
Frailesca. Ambas regiones contrastan en orografía, en la composición de
su población, así como en las dinámicas del paisaje agrícola; por ende,
difieren en los sistemas alimentarios locales. Primeramente, se elabora
una breve descripción de las dinámicas del paisaje agrícola en las dos
localidades de trabajo: San Pascual, en Los Altos, y Nueva Reforma
Agraria, en La Frailesca. De igual forma, se describen los métodos de
investigación empleados.
La ranchería10 de San Pascual está ubicada al suroeste de San
Cristóbal de Las Casas, la ciudad que es cabecera del municipio del
mismo nombre. Tiene una altitud de 2 290 msnm y su población está
conformada por alrededor de 70 hogares de origen tsotsil. Desde hace
diez años, en la ranchería han comenzado a residir mestizos y extranjeros
provenientes de San Cristóbal quienes han adquirido tierras ahí debido a
su cercanía con la ciudad.
La cultura tsotsil se mantiene vibrante en Los Altos, sin embargo,
el rápido crecimiento de la población representa retos tales como el
abastecimiento de agua, la disponibilidad de tierras para vivienda y
cultivo y, en consecuencia, la producción de alimentos. En San Pascual
los bosques de pino y encino aún sostienen los requerimientos de madera
para construcción y combustible para las cocinas de los hogares.
La alimentación de la región depende del cultivo de auto-
subsistencia de maíz, frijol y calabaza (milpa), a través de la agricultura
de temporal. Los excedentes de la cosecha son vendidos o intercambiados
con vecinas y familiares, o bien, en los mercados de la cabecera
municipal. Además, si poseen una fuente de agua cercana para el riego,
las mujeres cultivan hortalizas y plantas medicinales en los espacios
alrededor de la casa.
La remoción de la cubierta forestal en pendientes pronunciadas
significa que la agricultura a menudo requiere de grandes cantidades de
fertilizantes para subsanar los efectos de la erosión y pérdida de suelos.
El uso de agroquímicos se ve restringido por el alto costo de los insumos

10 Población con un mínimo de 90 habitantes que laboran agropecuariamente en las fincas

de la región o en las suyas propias (INEGI, 2007).
de tal forma que algunas familias solo pueden aplicar fertilizantes y
herbicidas si estos son provistos por algún programa o subsidio
gubernamental. Además, la fragmentación de la tenencia de la tierra ha
reducido la superficie disponible para la agricultura hasta el punto en que
las familias jóvenes deben migrar, rentar o comprar tierras en otros
parajes. Lo anterior plantea limitantes para el sistema alimentario local
debido a las restricciones de producción, la escasez de agua y la
proletarización del trabajo campesino y femenino.
Las fuentes de ingresos económicos para los hombres de la
comunidad son oficios como la construcción y la carpintería ejercidos en
la misma localidad y en la cabecera municipal, o bien, la migración a
otros estados e, incluso, a Estados Unidos. Por su parte, las mujeres de
San Pascual procesan una amplia diversidad de productos para venderlos
en distintos puntos de la ciudad de San Cristóbal, entre ellos se
encuentran: pozol de maíz amarillo, blanco y de cacao; tostadas de maíz
y de maíz con frijol; atole, pinole, atole agrio, tortillas y maíz
nixtamalizado para pozole. La venta de estos se suma a otros alimentos
excedentes de la producción de los huertos de traspatio tales como
duraznos, cilantro fresco y, recientemente incorporados al sistema,
nopales. Es así como niñas, jóvenes y mujeres solteras o casadas
contribuyen con la generación de ingresos en sus hogares. Son también
ellas quienes confrontan los efectos del deterioro del paisaje productivo
en sus actividades cotidianas.
La falta de leña es una de las grandes problemáticas que enfrentan
las mujeres de San Pascual para la realización de sus labores domésticas.
Los frágiles bosques de pino-encino de la región han sido severamente
afectados por los procesos de migración interna y la necesidad de fuentes
de combustible para los hogares. Las mujeres de la ranchería acarrean
ramas y troncos menores que transportan luego con mecapal. 11 La colecta
de leña tiene lugar en sitios donde los árboles más grandes han sido
removidos precisamente para la venta de leña, otra de las actividades
económicas importantes realizadas por los hombres de la zona. Para
acceder a dichas parcelas, ya sean de su propiedad o de familiares que les
dan acceso, las mujeres deben caminar de una a dos horas por viaje.
Dependiendo de la necesidad de combustible para alimentación y
producción, las mujeres realizan de dos a tres viajes al día, dos o tres

11 Cinta en la cabeza utilizada para el acarreo de madera u objetos pesados.

88
veces por semana; por tanto, la obtención de combustible es una actividad
que demanda su tiempo y energía.
Además, la localidad no cuenta con sistema de agua entubada y
tampoco existen arroyos o ríos. El agua de San Pascual procede de la
captación de agua de lluvia en tres ‘ollas de agua’ ubicadas en cimas de
cerros aledaños o en partes bajas de laderas. Esto también significa que
la población padece escasez de agua durante la época de secas y que la
situación se recrudece conforme avanza la deforestación. Numerosas
familias no cuentan con la infraestructura para almacenar agua por lo cual
tienen que acarrearla para abastecer sus necesidades durante el tiempo de
sequía (en especial entre enero y marzo). Las mujeres son las más
afectadas por la falta de agua al verse obligadas a transportarla desde las
tomas conectadas a ollas de agua para la limpieza del hogar, la
alimentación y la elaboración de productos de maíz para la venta.
Una relación biocultural importante se pone de manifiesto entre las
mujeres de San Pascual y su vínculo con el maíz a través del cultivo,
procesamiento y venta de productos del mismo para la generación de un
ingreso económico en sus hogares. La vulnerabilidad ambiental, social y
comercial que enfrentan las mujeres de San Pascual las ha llevado a crear
alianzas mediante un colectivo llamado “Mujeres y Maíz”. A través de él
han podido tener acceso a financiamiento y capacitación para la
construcción de estufas ahorradoras de leña y de cisternas captadoras de
agua de lluvia, así como de espacios para el fortalecimiento grupal y
personal que buscan, finalmente, repercutir en una mejora en la calidad
de vida de las mujeres y condiciones más justas para la venta de sus
productos. Esta investigación se llevó a cabo con el grupo de 14 mujeres
que conforman tal colectivo.
La segunda localidad abordada en este trabajo se encuentra en la
región de La Frailesca, ubicada en la Depresión Central de Chiapas y que
abarca los municipios de Villa Flores, Villa Corzo, La Concordia y Ángel
Albino Corzo. Las condiciones del paisaje en la región, con pendientes
menores al 20% y suelos fértiles, hicieron del cultivo de maíz la principal
actividad económica al grado que ha sido reconocida como ‘el granero
de Chiapas’. En la década de 1980, La Frailesca generaba el 22% de la
producción estatal de maíz con tan sólo el 17% de la superficie estatal
agrícola (Nieuwkoop et al., 1992). La pérdida de cobertura forestal por
la expansión agrícola y ganadera, la falta de manejo y conservación de
suelos, así como las prácticas agrícolas industriales, han resultado en la
pérdida de suelos y la contaminación de cuerpos de agua. Los productos
agroquímicos como fertilizantes y pesticidas, contaminantes de suelos y
agua, están ampliamente distribuidos en la región y tienen implicaciones
directas en la salud de los agricultores a pesar de la falta de cifras oficiales
que establezcan dicha relación.
La evidente degradación de los recursos naturales propició que en
1979 se estableciera el Área de Protección de Recursos Naturales “La
Frailescana” (APRN La Frailescana), la primera de las cuatro reservas
federales que actualmente se extienden sobre la Sierra Madre de Chiapas,
sitio de alta biodiversidad y endemismos. A través del decreto del área
natural protegida se buscó regular el cambio de uso de suelo, así como
las prácticas de manejo de los recursos naturales. De esta manera, la
reserva promueve actividades para la prevención y control de incendios,
manejo de suelos, reforestación y restauración ecológica.
La colonia agraria Nueva Reforma Agraria se ubica en el
municipio de Villa Corzo, dentro del APRN La Frailescana. Es la última
colonia del camino, justo antes del parteaguas de la sierra, ubicada a 965
msnm. A diferencia del resto de la región, la localidad de
aproximadamente 120 habitantes cuenta aún con cobertura forestal en
gran parte de su superficie y con un río como fuente de agua potable
durante gran parte del año. Hasta 1994, sus pobladores se dedicaron al
cultivo de maíz y frijol y, en menor proporción, a la ganadería; sin
embargo, a partir de la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio
con América del Norte y la reducción de subsidios a la agricultura, los
costos de producción de maíz se incrementaron. Lo anterior propició que
la superficie destinada a cultivo de maíz se redujera de tal manera que
familias que cultivaban entre ocho y doce hectáreas disminuyeran su
producción a una hectárea y media. Esta superficie es suficiente para
satisfacer las necesidades del hogar y, en consecuencia, aquellas
hectáreas que antes fueron utilizadas para cultivos hoy son áreas de
pastoreo para ganado bovino y ovino. Las actividades incluyen también
la producción de miel y el cultivo de café; este último perjudicado por la
plaga de roya que ha afectado la región desde 2012 (Libert, 2014).
A diferencia de San Pascual, Nueva Reforma Agraria aún cuenta
con fuentes cercanas de leña. Los hogares poseen estufas ahorradoras
desde el año 2012 proporcionadas por la Secretaría de Desarrollo Social
y otros programas de asistencia en la región. El agua llega durante todo
el año a la mayoría de las casas a través de mangueras que se abastecen
del río que atraviesa la comunidad. Para las mujeres esto significa que no
tienen que invertir tiempo y esfuerzo en la búsqueda de combustible y
90
agua, en cambio, además de hacerse cargo de las labores del hogar y
crianza, ellas producen quesos, crían gallinas, hornean pan y cultivan
hortalizas en su traspatio. En Nueva Reforma Agraria, la investigación se
enfocó en un grupo de diez familias pertenecientes a la sociedad de
producción rural “Productores y Vigilantes de la Sierra”, quienes buscan
alternativas productivas para la localidad. Como parte de esta búsqueda,
se han involucrado en procesos de capacitación en restauración
ecológica, agroecología, reforestación e intensificación de ganadería,
turismo de naturaleza, monitoreo biológico con cámaras trampa, entre
otros.
En ambas localidades, dentro de cada agrupación de mujeres, se
formaron grupos focales con integrantes de entre 17 y 58 años en San
Pascual y entre 17 y 45 años en Nueva Reforma Agraria. La selección de
las participantes sucedió por oportunidad ya que existían contactos
previos con ambas agrupaciones. En las reuniones con los grupos focales
se construyeron listados libres de los alimentos consumidos, incluyendo
la estacionalidad de los mismos; además, se identificaron informantes
claves. También se realizaron observaciones directas y entrevistas a
profundidad en tres hogares de los grupos de trabajo que accedieron a
colaborar. Se obtuvo el consentimiento libre, previo e informado de las
mujeres y la información recabada fue devuelta a los grupos
involucrados.

Resultados
Las miradas que tenemos sobre los sistemas alimentarios y la
bioculturalidad de San Pascual y de Nueva Reforma Agraria parten de
dos ejercicios realizados: por un lado, los listados libres que nos permiten
observar la diversidad alimentaria de origen vegetal y, por el otro, el
acercamiento a la complejidad alimentaria al entender lo que involucra la
preparación de dos recetas de cocina.
El Cuadro 1 contiene los resultados de los ejercicios de listado libre
donde las mujeres partícipes señalaron la diversidad de ingredientes que
emplean en su alimentación, diferenciando aquellos cultivados
localmente de aquellos que son comprados en otros sitios. Cabe resaltar
que por restricciones de tiempo esta investigación se realizó en
temporada de estiaje, situación que pudo haber limitado la cantidad de
alimentos que las mujeres fueron capaces de recordar, sin embargo, los
datos obtenidos permiten establecer una relación entre los sistemas
locales de producción y los alimentos provenientes de otras regiones. Los
listados han sido depurados de los alimentos procesados y de otros
alimentos de origen animal, toda vez que el objetivo principal fue conocer
la diversidad de cultivos o plantas silvestres empleados para la
alimentación.

Cuadro 1. Origen de los alimentos producidos en cada localidad,

dividido por unidad de producción.
Unidad productiva de origen de los cultivos locales
San Pascual Nueva Reforma Agraria
Asociado
Asociados
s a la
Huerto o a la milpa Silves Huerto o
milpa u Silvestre
traspatio u otros tre traspatio
otros
cultivos
cultivos
Laurel
Pacaya
Aguacate Bledo (Laur
Acelga Café
(Persea (Amaranth us (Chamae
nobili (Beta (Coffea dora
american us
vulgaris) arabica)
a) hybridus) s) oreophila
)

Calabaza: Calabaza:
blanca, flor,
amarilla, Yuyos Berro
Calabacit fruto,
punta, (Aman Aguacate
a bola pepita (Nasturti
pepitas ita
(Cucurbit sp.) (Persea um
(Cucurbit (Cucurbit
a pepo) americana) a officinale
a )
argyosper argyosper
ma) ma)

Chayote: Camote Berenejena

Frijol
fruto, (Ipomoea (Solanum negro
raíz, batatas) melongena) (Phaseolu
punta

92
(Sechium s
edule) vulgaris)

Frijol: Guineo: 7
Chilacayo negro, criollos,
ta blanco, Calabacita cuadrado,
(Cucurbit colorado, (Cucurbita manzanit
a ejote pepo) a
ficifolia) (Phaseolu (Musa
s vulgaris) sp.)
Cilantro Frijol Hierba
Cebolla
(Coriandr patashté Santa
(Allium
um (Phaseolu (Piper
cepa)
sativum) s lunatus) auritum)
Hierbamo
Frijol botil Cebollín ra
Durazno
(Phaseolu (Allium
(Prunus
s schoenopra (Solanum
persica) nigrescen
coccineus) sum)
s)
Epazote Maíz:
Hierba
(Dysphani Chayote Blanco,
santa
a (Sechium amarillo
(Piper
ambrosioi edule) (Zea
auritum)
des) mays)
Chile:
habanero,
Hierbamor jalapeño,
Nopal
a bola, Plátano
(Opuntia
(Solanum (Musa
ficus- miraparriba sp.)
nigrescens
indica) ,
)
timpinchile
(Capsicum
sp.)
 Maíz:
Chipilín
Repollo blanco,
(Crotalaria
(Brassica amarillo,
longirostrat
oleracea) azul (Zea
a)
mays)
Rábano Nabo Cilantro
(Raphanu (Brassica (Coriandru
s sativus) rapa) m sativum)
Zarzamor Epazote
Pepino
a (Rubus (Dysphania
(Cucumis
ulmifolius ambrosioid
sativus)
) es)
Hierbabuen
Guineo
a (Mentha
(Musa sp.)
spicata)
Quelites Lechuga
(Chenopo (Lactuca
dium sp.) sativa)
Limón
(Citrus
aurantifolia
)
Perejil
(Petrosenil
um
crispum)
Rábano
(Raphanus
sativus)
Repollo
(Brassica
oleracea)
Tomate
(Solanum

94
 lycospersic
um)
Verdolaga
(Portulaca
oleracea)

En San Pascual se identificaron 26 productos que son producidos

localmente mientras que en Nueva Reforma Agraria se listaron 29.
Dentro de estos alimentos, sólo dos en cada localidad son colectados del
medio silvestre, lo cual significa que la mayoría de la alimentación
proviene de a) la milpa (13 y 8 respectivamente) y b) del huerto o solar
de traspatio (11 y 19) (Cuadro 1). Los productos vegetales que pueden
ser comprados, 32 y 13 respectivamente, son abastecidos en las ciudades
cercanas: San Cristóbal de las Casas para San Pascual y Villaflores para
Nueva Reforma Agraria.
A pesar de que los productos disponibles para la compra permiten
el abastecimiento de alimento en diversas temporadas del año, para el
caso del maíz, frijol, calabaza, chile y plátano, el mercado ofrece una
diversidad menor a las variedades producidas localmente. De esta
manera, el espacio de la huerta o traspatio, considerado un espacio
femenino dentro de la división sexual del trabajo, provee una diversidad
de alimentos que complementan y enriquecen la diversidad producida por
la milpa, un espacio considerado masculino. Las participantes de los
grupos focales manifestaron que, si bien la milpa es concebida como un
espacio masculino, toda la familia participa en el proceso de cultivo, el
cuidado y procesamiento de las semillas.
A pesar del deterioro en el paisaje, la gente en San Pascual
mantiene una diversidad de maíces, frijoles, quelites y cultivos de
temporada, así como de una serie de preparaciones y prácticas asociadas
al cuidado de los cultivos, que les permite tener una dieta fresca y diversa,
complementada con productos de origen externo. De manera semejante,
las mujeres y hombres de Nueva Reforma Agraria tienen una diversidad
de chiles, plátanos y frijoles que el mercado no es capaz de sustituir. Las
mujeres de ambas localidades satisfacen los requerimientos de
alimentación de sus hogares a través de una combinación de productos
asociados a la milpa, así como de la inclusión de alimentos de los huertos
de traspatio, enriqueciendo la diversidad de su alimentación. No obstante,
en ambas localidades hay una presencia importante de alimentos que son
adquiridos fuera de la comunidad, lo cual incrementa la vulnerabilidad
económica de la alimentación.
Debido a las limitaciones en extensión y disponibilidad de agua en
San Pascual, que denominan como “tierra fría”, algunas familias cuentan
con terrenos de cultivo y pastoreo en otras localidades ubicadas en “tierra
caliente”, a dos horas de camino de la localidad. De esta manera, hay
familias que cuentan con tierras en la zona caliente, y éstas amplían la
diversidad y disponibilidad en el año de numerosos cultivos que no es
posible producir en tierra fría o durante la temporada de secas.
Por otro lado, en Nueva Reforma Agraria, la altitud y
disponibilidad constante de agua permiten no solo una mayor diversidad
de variedades de cultivos como frijoles, maíz y plátanos, sino que
garantiza su disponibilidad a lo largo del año. Lo anterior reduce la
necesidad de los habitantes de comprar alimentos provenientes del
exterior de la comunidad.
La diversidad de alimentos anteriormente mostrada refleja una
base común alimentaria entre ambos pueblos —como el maíz, frijol,
calabaza y algunas verduras que son compartidos—, no obstante, también
existe una variación de alimentos que depende de condiciones
ambientales, altitudinales y climáticas. Esto muestra un panorama de la
diversidad biocultural, sin embargo, también podemos observar un
aspecto biocultural en movimiento: cómo las mujeres utilizan esta
diversidad en sus sistemas alimentarios y cómo estas relaciones han
cambiado con relación a su contexto más amplio.
Con el fin de ilustrar estas relaciones y dinámicas, se presenta a
continuación una receta de cada localidad donde se expresan las prácticas
alimentarias de dos unidades familiares y su interacción con las
transiciones en el espacio productivo. En ambos casos partimos de un
escenario común: a pesar de las diferencias en el paisaje, para las mujeres
de San Pascual y Nueva Reforma Agraria, los días comienzan y culminan
alrededor del fogón, calentando el café, nixtamalizando el maíz, haciendo
tortillas y preparando almuerzos.

96
San Pascual: Chuci, los nopales con carne y la diabetes
Hasta hace 30 años no había nopales en San Pascual ya que la zona es
demasiado fría y húmeda. Los habitantes de Los Altos de Chiapas no
conocían esta cactácea y mucho menos la comían, sin embargo, esto
cambió al inicio del siglo XXI una vez que los suelos arcillosos alrededor
de los hogares se lavaron y dejaron la roca madre a la intemperie, siendo
necesaria una planta para cubrir el suelo desnudo. Simultáneamente,
surgió en la región una enfermedad no contagiosa, silenciosa al inicio y
que poco a poco ha adquirido proporciones epidémicas: la diabetes (Page,
2003). De manera paulatina, la gente de San Pascual ha aprendido que si
bien la diabetes es incurable, hay alimentos y hierbas que ayudan a
controlar los niveles de azúcar en la sangre y reducir la hipertensión,
enfermedad que también resulta de la sedentarización y los cambios en
la alimentación. Fue así como Chuci comenzó a cultivar nopales en el
área que circunda su hogar. Su familia, que consiste en su esposo Nasto
y sus cuatro hijos, dos mujeres y dos hombres, bajan a trabajar a tierra
caliente donde tienen una parcela en la cual también han sembrado
nopales. Una noche, después de la faena, Nasto compró una cabeza de
res y Chuci improvisó un platillo que se ha convertido en el favorito de
su familia. Primero fríe la carne, luego le añade los nopales picados hasta
que todo está cocinado. Además, prepara guacamole y una ensalada con
tomates, cebolla, cilantro y chile. Cuando están trabajando en el campo,
Chuci prepara sus propias tortillas para hacer tacos de carne con nopales.
Las tortillas que se consumen en el hogar, son preparadas con el maíz que
ellos mismos cultivan.
Desde que Chuci y sus dos hijas, Faby y Paola, se dedican a vender
tostadas y pozol en el mercado de San Cristóbal, estas tres mujeres de 35,
17 y 9 años de edad generan el ingreso económico cotidiano del hogar.
El arduo trabajo de Chuci implica numerosos esfuerzos de ella y sus hijas
y no sólo significa que Nasto ya no deba regresar a Estados Unidos para
generar ahorros, también significa que Chuci puede decidir no comprar
agroquímicos para el cultivo del maíz que consume su familia. A pesar
de que Nasto utiliza sus propias semillas y no las semillas ‘mejoradas’
que el gobierno le proporciona, reconoce que usar químicos es más fácil.
Aunque Nasto se lo pide, Chuci afirma que prefiere comer maíz sin
‘líquido’ pues sabe que es mejor para la salud de su familia. Sin embargo,
Lalo (6 años) prefiere las tortillas de tortillería para sus tacos, ¿acaso a su
corta edad asocia a la tortilla industrial con el prestigio y estatus del
‘desarrollo’ urbano? (Contreras, 1992).
 Siendo un joven que tendrá acceso limitado a tierra cultivable,
agua y bosque, Lalo representa el futuro incierto de las nuevas
generaciones de familias campesinas en Los Altos de Chiapas. Como las
generaciones recientes, estos futuros jóvenes están propensos a la
migración nacional e internacional ya que el mercadeo de tierras ha
encarecido los terrenos hasta el punto de hacerlos inaccesibles para la
gente local. La esperanza de Chuci es que a Lalo le guste estudiar para
que migre a la ciudad y no tenga que padecer por tierra.

Nueva Reforma Agraria: Loyda y David, el mole de frijol y las

granjas avícolas
Loyda (51 años) tiene dos hijos, uno hizo familia y se quedó a vivir en
Nueva Reforma mientras que su hija vive en un paraje cercano a
Villaflores. En tanto dora los frijoles negros en el comal para preparar un
mole de frijol como el que hacía para sus hijos, Loyda platica lo difícil
que ha sido para ella y su esposo David crear su patrimonio. Cuando eran
más jóvenes, el camino no llegaba hasta la comunidad; ella y David
caminaban durante toda una mañana con un cajón de tomates para
venderlos en Ignacio Zaragoza, la siguiente localidad. Ante la
precariedad de su vida y la falta de ahorros decidieron mudarse a
Pijijiapan donde tuvieron numerosos empleos hasta que Loyda puso una
pollería. Cuando se cansaron de ser empleados y de no tener tierra
decidieron volver, aunque solo para ver perdidos sus ahorros y comenzar
de nuevo. Han intentado de todo, hoy en día David tiene colmenas de
abejas, patos, un cerdito y numerosas plantas de ornato en su huerto de
traspatio. Entre los dos cuidan la hortaliza donde tienen berenjenas,
repollos, chayotes, calabazas, chipilín, plantas medicinales y aromáticas.
David calcula tener unas veinte cabezas de ganado y cultiva una milpa de
donde vienen los frijoles. Además, Loyda tiene una tienda donde vende
huevos, refrescos, dulces, el cubito knorr que todo mundo usa para
cocinar y también donde vende los excedentes de su huerto como
chayotes, chipilín y miel.
Una vez que los frijoles están dorados, Loyda los pasa por el
molinito de mano, luego va a su huerto por una ramita de epazote y pone
a cocer masita colada de maíz con los frijoles molidos a los que añade el
epazote. Cuando todo está listo, va hacia su tiendita y trae varios huevos
que fríe antes de echarlos al mole. Los huevos vienen de Villaflores
donde actualmente dominan cuatro grandes productoras avícolas que
98
representan la fuente de empleo en la región. El establecimiento de
granjas avícolas ha sido parte del cambio del paisaje productivo: de los
maizales siguió la ganadería y luego las granjas de pollo y huevo. Los
subproductos de estas granjas son también ampliamente promovidos en
el mercado regional; así, a pesar de que la pollinaza 12 no es recomendada
como alimento para el ganado, los pequeños ganaderos como don
Bulmaro, vecino y compadre de Loyda, argumentan que es mucho más
barata que la pastura para alimentar al ganado durante la temporada de
secas.
Ya que está listo el mole, Loyda comienza a echar tortilla mientras
cuenta lo difícil que le fue aprender a hacerlas a la velocidad en la que
come David, así que la solución fue hacer tortillas más grandes.
Diestramente, utilizando un banquito con tres pies (en realidad al de
Loyda solo le quedan dos), extiende una gran tortilla. David llega justo a
tiempo, él se sienta y comienza a platicar lo inevitable que ha sido para
muchos de la comunidad migrar ante la falta de empleos, sobre todo
desde mediados de la década de 1990 cuando el precio del maíz lo hizo
un cultivo insostenible económicamente. Muchos de los jóvenes que
trabajaban en el cultivo de maíz tuvieron que migrar. Sin embargo, al
final de la conversación él mismo llega al punto de que prefiere cultivar
sus propios alimentos que trabajarle a un patrón. También habla acerca
de la falta de información que existe entre los campesinos acerca de los
peligros de los agroquímicos y cómo estos han entrado primero
promovidos por el gobierno y luego perpetuados por facilitar el trabajo
en el campo.

Discusión
Los casos presentados ilustran el diálogo entre la diversidad biocultural
y los sistemas alimentarios locales que tiene lugar en los hogares rurales,
indígenas y mestizos.
Las familias de San Pascual y Nueva Reforma Agraria muestran
que la diversidad biocultural incluye un acervo dinámico de
conocimientos, prácticas y elementos del territorio y, como tal, está en
constante transformación. Lo anterior se demuestra en las

12 Producto hecho a partir de plumas, restos de aves, pajas utilizadas como cama y
excretas, así como restos de pre-mezclas que contienen coccidiostáticos a base de cobre,
antibióticos, etc.
manifestaciones e incorporación de diversidad agrícola y los
conocimientos asociados. Un ejemplo es la introducción del nopal en San
Pascual como una estrategia de adaptación ante las nuevas condiciones
de suelos.
El abordaje de la diversidad biocultural para entender la
alimentación local permite apreciar las dinámicas en escalas domésticas,
públicas y ambientales. Como parte de estas dinámicas sobresalen dos
tendencias principales: la transformación del paisaje y la incorporación
de la población a la economía de mercado.
Para todo el estado de Chiapas, la transformación del paisaje
durante el siglo XX fue definida de manera importante por la ganadería
(bovinos, ovinos, porcinos y aves), la cual, a su vez, no solo generó
cambios en el paisaje sino también pérdida de biodiversidad a tal grado
que la actividad se encuentra en el corazón de la polémica socio-
ambiental que justificó la declaración de numerosas áreas naturales
protegidas (Ocote, La Encrucijada, El Triunfo, La Frailesca, La
Sepultura, Montes Azules, Lagos de Montebello y Palenque, entre otras)
(Alemán-Santillán et al., 2007).
En San Pascual esta transformación socio-ambiental se ha
experimentado a través de la remoción de la cubierta forestal y la
fragmentación de la tenencia de la tierra, que traen consigo una reducción
de la superficie disponible para agricultura y la falta de agua. A su vez,
los efectos de las políticas que hacen del maíz importado una opción más
barata y las prácticas agrícolas promovidas por el gobierno representan
una amenaza para la diversidad de maíces criollos de la región, así como
la pérdida de alimentos silvestres debido al uso de herbicidas.
En Nueva Reforma Agraria, la presencia del APRN ha servido
como amortiguamiento para el avance del deterioro ambiental que es
representativo de los municipios de Villa Corzo y Villaflores. Aun así, a
raíz del Tratado de Libre Comercio13 y sus efectos en el campo mexicano
(Guerra, 2011), el sistema alimentario local ha sido afectado por la
reducción de la superficie de maíz cultivado y, más recientemente, por la
llegada de granjas avícolas y sus subproductos. La distancia de la ciudad
y la falta de caminos han llevado a los hogares —en especial a las

13 Que entró en vigor en 1994.

100
mujeres— a desarrollar estrategias para la autosubsistencia, con una
amplia diversidad de cultivos de traspatio.
Los hogares de San Pascual y Nueva Reforma Agraria son
ejemplos de procesos de urbanización e industrialización llegando a
zonas rurales en las que el estado y el mercado son dos poderosos agentes.
Sin embargo, a pesar de estas tendencias negativas también se encuentran
estrategias de adaptación. Para el caso de San Pascual, una de ellas es la
microverticalidad del sistema el cual ha sido reportado para los sistemas
agrícolas andinos, en donde Arellano (2014), entre otros, han adaptado el
concepto de Murra que “[…] refiere a un aprovechamiento de los
recursos naturales, por parte de un pueblo, al establecer sus territorios en
zonas estratégicas y organizar su trabajo para garantizar el acceso a
múltiples nichos ecológicos y productos” (Arrellano, 2014:35).
Las estrategias de adaptación y de mantenimiento de la diversidad
biocultural alimentaria sobresalen en el trabajo de las mujeres. En San
Pascual, ellas mantienen la vitalidad de la diversidad biocultural a través
del procesamiento de una amplia variedad de productos de maíz y frijol
para la obtención de ingresos. En ambas comunidades, las labores de
cuidado asumidas históricamente por las mujeres les confiere una serie
de conocimientos y capacidades para el abastecimiento de alimentos, en
suficiencia de cantidad y calidad de los hogares, dependientes de la
agricultura campesina. Ellas mantienen los huertos y traspatios,
participan en el trabajo de la milpa, deciden qué incorporar a la dieta
familiar y experimentan con nuevos ingredientes. Las mujeres generan
respuestas que, lejos de esencialismo, proveen soluciones prácticas para
la alimentación de sus hogares. La diversificación y la asimilación de
ingredientes y prácticas les permiten sostener sus labores de cuidado y
garantizar una alimentación suficiente y variada, a pesar de los retos.
Sin embargo, a pesar de la relevancia en términos económicos de
la labor de las mujeres, los espacios de toma de decisiones colectivas
como el acceso al agua y la venta de tierras continúan siendo lideradas
por hombres. Las redes de reciprocidad y los modos en que ellas resisten
y responden a los cambios en su espacio de vida son aún muy sutiles pero
no por ello inexistentes. La clave de este ángulo se encuentra en su
aspecto relacional, las mujeres y sus relaciones de parentesco, con el
colectivo, con las semillas, los cultivos, el fuego, el alimento, el paisaje,
el territorio, todo lo cual mantiene la memoria biocultural vital y
adaptable.
 La visibilización de las funciones y relaciones de las mujeres en
los sistemas alimentarios tiene implicaciones no solo para la
investigación, sino que puede ser un elemento importante para la
valoración de las propias mujeres sobre sí mismas y sus labores.
Asimismo, es el primer paso para la reconfiguración de las relaciones de
poder y el posicionamiento de dos temas cruciales: 1) las mujeres como
actoras clave en el rescate, valoración y defensa de la diversidad
biocultural, y 2) la agricultura de autoabasto como el privilegio de
aquellos que saben trabajar la tierra y tienen un sitio donde hacerlo.
De igual forma, aporta elementos de diálogo en la búsqueda de
condiciones de equidad, por ejemplo, hacia el acceso a la tierra o hacia
condiciones más justas de mercado para comercializar sus productos. Por
último, aunque no menos importante, el rescate y la dignificación de la
agricultura campesina mesoamericana —heredera de una “proeza
civilizatoria” (Barrera-Bassols et al., 2009)— así como la defensa de la
diversidad biocultural no serán posibles sin el otro 50% que representan
las mujeres y su irremplazable labor.
Agradecimientos
Agradecemos a las comunidades y en especial a las mujeres que nos
abrieron las puertas de sus hogares y se tomaron el tiempo para platicar
con nosotras. Nuestra gratitud a las dos revisoras de este capítulo y sus
valiosos aportes. Esta investigación fue posible gracias al financiamiento
del Programa de Becas Posdoctorales de la UNAM/CIMSUR.

102
Bibliografía
Alemán-Santillán, T., B. Ferguson y F. Medina-Jonapá. 2007. Ganadería, desarrollo y
ambiente: una visión para Chiapas. ECOSUR, Fundación Produce Chiapas,
INIFAP, UNACH, México.
Arellano López, J. G. 2014. Cocina tradicional andina: Epistemologías femeninas y
sistemas bioculturales en la Sierra Ecuatoriana. Tesis de maestría en Estudios
Socioambientales. FLACSO, Ecuador.
Barrera-Bassols, N., Astier, M., Orozco, Q. y Boege, S. Eckart. 2009. “Saberes locales y
defensa de la agrobiodiversidad: maíces nativos vs. Maíces transgénicos en
México”, Papeles de relaciones ecosociales y cambio global, 107: 77-91.
Bertrán Vilá, M. 2005. Cambio alimentario e identidad de los indígenas mexicanos.
UNAM, Ciudad de México.
Boege, Eckart. 2008. Patrimonio Biocultural de los pueblos indígenas de México. INAH,
CDI, México.
Brody, A., Spieldoch, A. y Aboud, G. 2014. Género y seguridad alimentaria. Hacia una
seguridad alimentaria y nutricional con justicia de género, Informe general,
BRIDGE/IDS, Reino Unido.
Burlingame, B. y Dernini, S. (eds.). 2010. Sustainable Diets and Biodiversity. Directions
and Solutions for Policy, Research and Action. FAO, Roma.
Carbot-Chanona, G. 2013. “Aspectos geológicos y su influencia en la biodiversidad”, en
La biodiversidad en Chiapas: Estudio de Estado. CONABIO y Gobierno del
Estado de Chiapas, México, pp. 53-58.
Carrasco, C. 2014. “El cuidado como bien relacional: hacia posibles indicadores”,
Papeles de relaciones ecosociales y cambio global, 15(128):49-60.
CONABIO. 2013. La biodiversidad en Chiapas: Estudio de Estado. CONABIO,
Gobierno del Estado de Chiapas, México.
Contreras, J. 1992. “Alimentación y cultura: reflexiones desde la Antropología”, Revista
Chilena de Antropología, 11: 95-111.
Contreras, J. y M. Gracia Arnaiz. 2005. Alimentación y cultura. Perspectivas
antropológicas. Ariel, Barcelona.
Cuvi Sánchez, M. 2011. “Interculturalidad y género en la gestión de los ecosistemas
andinos”, en Z. Burneo, coord., Mujer Rural: cambios y persistencias en
América Latina. CEPES, Lima, pp. 255-276.
De Barbieri, T. 1991. “Los ámbitos de acción de las mujeres”, Revista Mexicana de
Sociología, 53(1):203-224.
FAO. 2017. Reflexiones sobre el sistema alimentario y perspectivas para alcanzar su
sostenibilidad en América Latina y el Caribe. Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Santiago.
Gellida Esquinca, C. A. y R. M. C. Moguel Viveros. 2007. “Pesquerías y pescadores
artesanales de camarón en el cordón estuárico, La Joya, La Barra y Buenavista,
Chiapas. Territorio, organización y tecnología”, Cuicuilco, 14(39):35-78.
González Bocanegra, K., E. I. Romero-Berny, M. C. Escobar-Ocampo y Y. García-Del
Valle. 2011. “Aprovechamiento de fauna silvestre por comunidades rurales en
los humedales de Catzajá-La Libertad, Chiapas, México”, Ra Ximhai, 7(2):219-
230.
Guerra Jaramillo, S. 2011. “Seguridad alimentaria y mujer rural en el contexto del libre
comercio”, X Congreso Nacional de Sociología.
Harmon, D. 1996. “Losing species, losing languages: connections between biological and
linguistic diversity”, Southwest Journal of Linguistics, 15:89-108.
Henríquez Ayin, N. y G. Arnillas Traverso. 2013. Medidas para la Inclusión Social y
Equidad en Instituciones de Educación Superior en América Latina. PUCP,
Lima.
Herrero, A. y M. Vilella. 2009. Las mujeres alimentan al mundo. Soberanía alimentaria
en defensa de la vida y del planeta. Entrepueblos, Barcelona.
Howard, P. (ed.) 2003. Women and plants. Gender relations in biodiversity management
and conservation. Zed Books, GTZ, IDRC, Nueva York y Londres.
INALI. 2008. “Catálogo de las Lenguas Indígenas Nacionales: Variantes Lingüísticas de
México con sus autodenominaciones y referencias geoestadísticas”. Diario
Oficial, lunes 14 de enero del 2008:31-112.
Khongsdier, R. 2007. “Biocultural approach: The essence of anthropological study in the
21st century”, Anthropologist (Special Volume), 3:39-50.
Kuhnlein, H., B. Erasmus y D. Spigelski. 2009. Indigenous Peoples’ food systems: the
many dimensions of culture, diversity and environment for nutrition and health.
FAO, CINE, Roma.
LANDESA. 2012. Land rights and food security. The linkages between secure land
rights, women, and imporved household food security and nutrition.
LANDESA.
Libert, A. 2014. “Campaña a favor de los acervos de carbono y la biodivesidad en
cafetales bajo sombra”, en Programa Mexicano del Carbono, Red temática del
Conacyt. Primer Informe.
Mariaca, R., J. Pérez, N. S. León y A. López. 2007. La milpa tsotsil de los Altos de
Chiapas y sus recursos genéticos. Ecosur, México.
Mariaca, R. 2012. “La Complejidad del huerto familiar maya del sureste de México.”, en
R. Mariaca, ed., El huerto familiar del sureste de México. Secretaría de
Recursos Naturales y Protección Ambiental del Estado de Tabasco, Ecosur,
México, pp. 7-97.
Mariaca, R. y C. Junghans. 2010. “La agricultura tradicional entre tseltales y tsotsiles de
Chiapas, México.”, en Sistemas biocognitivos tradicionales. Paradigmas en la
conservación biológica y el fortalecimiento cultural. AEM, GDF, UAEH,
Ecosur, SLE, México, pp. 300-307.
Messer, E. 1984. “Anthropological Perspectives on Diet”, Ann. Rev. Anthrop., 13:205-
249.
Nieuwkoop, M. van, W. López-Báez, A. Zamarripa-Morán, P. Cadena Iñiguez, B. Villar
Sánchez y R. de la Piedra-Constantino. 1992. Uso y conservación de los
recursos naturales en La Fraylesca. Chiapas: Un diagnóstico. CIMMYT,
INIFAP, México, D.F.
Page Pliego, J. T. 2003. “Refresco y diabetes entre los mayas de Tenejapa, San Cristóbal
de Las Casas y Chamula, Chiapas”, LiminaR 11(1):118-33.
Posey, D. A. 2001. “Biological and cultural diversity: The inextricable, linked by
language and politics”, en Maffi L. ed., On Biocultural Diversity: Linking
Language, Knowledge, and the Environment. Smithsonian Institution Press,
Washington, D.C, pp. 379-396.
Pretty, J., B. Adams, F. Berkes, S. Ferreira de Athayde, N. Dudley, E. Hunn, L. Maffi, K.
Milton, D. Rapport, P. Robbins, E. Sterling, S. Stolton, A. Tsing, E. Vintinner,
y S. Pilgrim. 2009. “The Intersections of Biological Diversity and Cultural
Diversity: Towards Integration”, Conservation & Society, 7(2):100-112.
Ramos Elorduy, J. y J. M. Pino. 2002. “Edible Insects of Chiapas, México”, Ecology of
Food and Nutrition, 41:271:299.

104
REDPAR. 2018. Mujeres rurales en México: Estrategias para el sostenimiento de sus
medios de vida. Instituto de Liderazgo Simone de Beauvoir.
Ruan Soto, F., J. Cifuentes, R. Mariaca, F. Limón, L, Pérez-Ramírez y S. Sierra. 2009.
“Uso y manejo de hongos silvestres en dos comunidades de la Selva Lacandona,
Chiapas, México”, Revista Mexicana de Micología, 29:61-72.
Solís-Becerra, C. G y E. I. Estrada-Lugo. 2014. “Prácticas culinarias y (re) conocimiento
de la diversidad local de verduras silvestres en el Colectivo Mujeres y Maíz de
Teopisca, Chiapas, México”, LiminaR, 12(2):148-162.
Soto-Pinto, L., C. Armijo Florentino, M. J. Anzueto Martínez. 2013. La milpa con árboles
Ixim'te o Taungya, un prototipo agroforestal. El Colegio de la Frontera Sur,
Red de Espacios de Innovación Socioambiental, San Cristóbal de las Casas,
Chiapas.
Toledo, V., P. Alarcón, P. Moguel, M. Olivo, E. Leyequien, A. Cabrera, y A. Rodríguez.
2001. “El atlas etnoecológico de México y Centro América: fundamentos,
métodos y resultados”, Etnoecológica, 6:7-41.
Toledo, V. y N. Barrera-Bassols. 2008. La memoria biocultural. Icaria Editorial,
Barcelona.
van Hemerden, B.S., H. Olff, M. P. E. Parren, F. Bongers. 2003. “The pristine rainforest?
Remnants of historical human impacts on current tree species composition and
diversity”, Journal of Biogeography, 30(9):1381-1390.
 Capítulo 4.- Del volcán a la boca: construcción del patrimonio
etnogastronómico en comunidades mam del volcán Tacaná.

José Alfonso López-Gómez

Christiane Junghans
Dulce Osorio López
Resumen
La gastronomía local es de los últimos rasgos culturales que permanecen
en los pueblos originarios. Estas características son abordadas tanto por
la Antropología de la alimentación como por debates sobre el patrimonio
cultural (patrimonio gastronómico). El presente trabajo fusiona ambas
perspectivas para describir y analizar cómo se crea, expresa, perpetua y
dinamiza la etnogastronomía como parte del patrimonio cultural de la
zona que comprende el Volcán Tacaná, con la etnia mam. Se realizó
trabajo de campo durante los años 2011 y 2012, con enfoque etnográfico
usando técnicas como entrevistas semiestructuradas, observación
participante y talleres con grupos focales. Como principal resultado
encontramos que el dinamismo y las actualizaciones mediante la
inclusión de ingredientes y técnicas culinarias, permiten la vigencia de
los guisos locales entre la población, y aseguran la permanencia de este
rasgo cultural. Por lo anterior se define el patrimonio etnogastronómico
relacionado a elementos materiales y simbólicos, el territorio y la
identidad, perpetuándose la memoria colectiva y diferenciándola del
actual discurso de la patrimonialización de la gastronomía.

Introducción: la alimentación como patrimonio cultural

Los rasgos culturales que determinan un grupo étnico son varios. Aunque
por lo general se considera la lengua como principal factor, también
deben incluirse, entre otros, la vestimenta, la tradición oral, la
cosmovisión y, por supuesto, la gastronomía. Los rasgos culturales que
una sociedad ha hecho suyos a lo largo de su historia, sea por creación
propia o por adaptación, han sido denominados patrimonio cultural
(Bonfil, 1997). Es usual que, al hablar de este, se caiga en la equivocación
de pensar que se refiere solo a expresiones “muertas” de la cultura,
dejando a un lado las expresiones en vigencia que merecen de atención y
protección (Bonfil, 1997; García, 1997). Por lo anterior, patrimonio
cultural puede entenderse como el conjunto de bienes materiales y
espirituales o simbólicos creados por una sociedad a lo largo de su
106
historia que contribuyen a construir una identidad colectiva, que influye
y se refleja en las prácticas culturales (Arceo, 2006; Torres et al., 2004).
Basado en las aportaciones de Bonfil (1997) se ha categorizado
al patrimonio cultural en tangible e intangible. El patrimonio tangible 14
son todas aquellas manifestaciones culturales a través de grandes
realizaciones materiales, mientras que el patrimonio intangible 15 es la
“parte invisible” que reside en el espíritu mismo de las culturas
(MacGregor, 2008; Ruiz, 2006). Sin embargo, Castillo (2006) y Velasco
(2006) debaten el carácter intangible y proponen otra postura: el
patrimonio tradicional. Este surge a partir del hecho de que el término
“intangible”, a diferencia de lo tangible que se puede “tocar”, sería
aquello que no se toca, lo cual no sirve para definir esta clase de
patrimonio cultural y es necesario dejar en claro que lo “intangible” no
es igual a invisible. Por ejemplo, la música tradicional y las lenguas se
perciben a través del sentido del oído. Así, este patrimonio supuestamente
intangible se vuelve tangible en el momento de usar los sentidos distintos
a la vista o al tacto, y es, por lo tanto, un patrimonio vivo y cambiante, el
cual debe ser valorado, protegido y difundido a todos los niveles
(Castillo, 2006). Lo mismo sucede con la gastronomía y la alimentación
en el momento en que este patrimonio –que ha sido catalogado como
intangible– se vuelve palpable en los platillos y observable en todo el
proceso de consumo: aromas, colores y sabores, por mencionar algunos,
que impactan a través de otros sentidos (Castillo, 2006; Velasco, 2006).
La gastronomía es fruto de una construcción social vinculada a
un territorio y tensionado entre la permanencia y la innovación por la
acción continua de apropiaciones, intercambios, adaptaciones, nuevas

14 MacGregor (2008) lo clasifica en patrimonio tangible mueble y patrimonio cultural

inmueble. El primero hace referencia a los objetos arqueológicos, históricos, artísticos,
etnográficos, tecnológicos, religiosos y todos aquellos de origen artesanal o folklórico. El
segundo abarca todo edificio y conjunto arquitectónico o tecnológico capaz de ilustrar un
momento significativo de la historia de la humanidad que se ve amenazado por cambios
irreversibles (Witker, 2001). En su conjunto, estos bienes son obras o producciones
humanas que no pueden ser trasladadas de un lugar a otro, ya sea porque son estructuras
fijas como los edificios, o porque están en inseparable relación con el terreno (sitio
arqueológico) (MacGregor, 2007).
15 Para los autores este comprende cosmovisiones, usos, costumbres, pensamientos y
rituales mágico-religiosos, manifestaciones artesanales, tradiciones, narrativa oral;
metalenguajes, conceptos axiológicos, rituales sobre la muerte, costumbres de cortejos y
duelos, gustos y apreciaciones musicales, gastronomía, modos de vida o visiones de la
realidad, entre otras manifestaciones (MacGregor, 2008; Ruiz, 2006).
preferencias alimentarias, prácticas de consumo e interpelaciones de la
dimensión identitaria (Álvarez y Sammartino, 2009). Es importante
aclarar que el patrimonio gastronómico incluye también los objetos,
espacios, prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y
habilidades (González, 2010) ligados a un conjunto de platillos
reconocidos como parte de la identidad. Los platillos llegan a formar
parte de la vida misma y cuando no se pueden consumir, se los extraña,
ya que son parte de lo que compartimos en la sociedad a la que
pertenecemos, y merecen el mismo respeto y el reconocimiento que
tenemos para el resto de nuestro legado cultural (Vargas, 1997).
Como se observa, al hablar de la gastronomía como patrimonio,
sale a relucir que lo que comemos y bebemos es un legado que se
perpetúa como herencia de nuestro pasado, pero que también es dinámico
y cambiante. Hecho que Vargas (1997: 287) recalca al decir que “cada
vez que alguien prepara la comida para la familia, sea la de todos los días
o la de una fiesta o ceremonia, lleva a cabo un acto de creación en el que
emplea lo que ha aprendido a lo largo de su vida, pero en el que también
puede innovar”.
En la actualidad, el patrimonio gastronómico está propenso a
sufrir una progresiva homogeneización por los procesos de globalización
alimentaria, lo que se traduce en la necesidad de patrimonializar la
gastronomía para su rescate y conservación (Espeitx, 2008; Contreras y
Gracia, 2005). En este contexto, los productos locales y platillos son
considerados, en el discurso de diversos actores de la cultura y el turismo,
como un patrimonio valorizado y una herramienta para el desarrollo local
que invoca la preocupación por el ambiente y la sustentabilidad (Álvarez
y Sammartino, 2009).
La presente aportación busca explicar cómo se crea, expresa,
perpetúa y dinamiza la gastronomía como parte del patrimonio en las
comunidades mam que rodean el volcán Tacaná. Al mismo tiempo
reflexionamos sobre la pregunta si en estas comunidades, donde se han
erosionado ciertos rasgos culturales como la lengua, vestimenta y
ceremonias (Hernández, 2001), seguimos encontrando una gastronomía
basada en la herencia de los antepasados, y que podría ser considerada un
rasgo cultural que define la identidad de este grupo, a pesar de las
transformaciones sociales vividas en las últimas décadas y las actuales
influencias de la globalización. También cuestionamos el término
“tradicional” en este contexto, ya que este tiene la noción de estático e
inamovible, –tal como se ha observado también en otras investigaciones
108
que cuestionan el conocimiento tradicional (López, 2016) y la medicina
tradicional (Menéndez, 1994)–, y no refleja el dinamismo mediante el
cual evoluciona la gastronomía local.

Las tensiones en la construcción de la identidad mam

Los mames son un grupo mayense que actualmente ocupan el Altiplano
Occidental Guatemalteco, extendiéndose hasta la región del Soconusco
en Chiapas. Los pobladores son agricultores, sin embargo, los adultos y
jóvenes pueden desempeñarse en oficios artesanales y como obreros. Las
mujeres mames se dedican a las labores domésticas, pastoreo de ovejas,
corte de café o pequeño comercio (Quintana y Luis, 2006).
Durante la conquista y la colonia la población sufrió estragos por
los trabajos forzados en plantaciones de cacao (Gutiérrez, 1996).
Situación que no cambió durante la disputa entre México y Guatemala y
que finalizó con la firma de los Tratados de Límites entre ambos países
ayudando a acabar con la inseguridad territorial y permitió el inicio de la
expansión del café (Medina, 1991 citado en Gutiérrez, 1996). Esto último
provocó que la economía regional se circunscribiera en el comercio del
café que estaba en manos de extranjeros, principalmente alemanes, y
funcionarios de los gobiernos federal y estatal. Al necesitarse mano de
obra, los mames se convirtieron en fuente principal para esta labor, lo que
aceleró el proceso de mestizaje de este grupo cultural (Gutiérrez, 1996).
Parte importante y crucial de su historia, fue la ley de
mexicanización de la que los mames fueron víctimas por parte de la
administración de Victorino Grajales, quien tuvo como fin principal
“civilizar a los indios de Chiapas” para integrarlos a la nueva nación y
que se orquestó en los años 20 y 30. Esto obligó a la población mam a
abandonar su traje, su idioma y el dejar de autodefinirse públicamente
como indígenas (Hernández, 2001). Posteriormente en la década de los
ochenta surge un nuevo discurso desde el estado mexicano, que apuesta
por un México pluricultural y comienza a insistir en la necesidad de
preservar la lengua y las costumbres de los mames mediante grupos de
danza donde participan jóvenes y personas de la tercera edad (Gutiérrez,
1996).
En la actualidad, existen grupos interesados en el rescate de la
identidad y cultura mame; sin embargo, son iniciativas aisladas y poco
apoyadas, ya que de manera oficial solo unos cuantos rasgos culturales
se toman en cuenta (la lengua, principalmente) dejando de lado otros de
igual importancia para la comunidad, como por ejemplo la gastronomía.
Rasgo que comúnmente resiste procesos de modernización y
aculturación. En el caso de la zona de estudio, las políticas
integracionistas prohibieron las manifestaciones públicamente visibles
de la cultura (Hernández, 2001; Medina, 1973), pero no revisaron lo que
los mames comían o preparaban en las ollas.
La información que sostiene nuestra aportación fue obtenida,
durante el 2011 y 2012, con un enfoque etnográfico desde la perspectiva
emic para comprender la realidad de las comunidades mediante la
convivencia en la cotidianeidad (Jorgensen, 1989), y poder detectar
estructuras que no son fácilmente observables como los modos de
interpretación, organización y percepción del conocimiento y las
experiencias alimentarias (Gracia, 2010; Contreras y Gracia, 2005). Se
realizaron entrevistas semi-estructuradas en espacios domésticos y
recorridos de parcelas, que fueron enriquecidas con observación
participante y talleres focales informales “alrededor del fogón”, con un
total de 33 personas (mujeres y hombres entre 14 y 70 años) en cinco
comunidades que, por su ubicación, rodean el volcán Tacaná: Benito
Juárez el Plan (municipio de Cacahoatán, situado a una altura de 1420 m
s.n.m., al suroeste de la cima del volcán), Santo Domingo (municipio de
Unión Juárez, 860 m s.n.m., al sur de la cima), Córdoba-Matasanos
(municipio de Unión Juárez, 1530 m s.n.m., al sureste de la cima), Vega
de Malacate (municipio de Tapachula, 1280 m s.n.m., al noroeste de la
cima), así como la localidad guatemalteca La Vega del Volcán
(municipalidad de Sibinal, 2500 m s.n.m., al noreste de la cima) que
sirvió de referencia16.

La construcción del patrimonio etnogastronómico de los mames del

volcán Tacaná
Los mames denominan los platillos cotidianos “guisos”, y estos transitan
en tres niveles que construyen la identidad etnogastronómica local. Para
ello se tomó como punto de partida a lo que la antropología de la
alimentación denomina sistema alimentario y que refiere al proceso que
va de la obtención del producto alimentario, su transformación (guisar)

16Se incluyó una comunidad perteneciente a Guatemala para contemplar diferentes

pisos altitudinales y rodear el Volcán Tacaná
110
hasta el consumo (comensalidad); ligado a las pautas que permiten
entender la alimentación como patrimonio cultural.
De esta manera, los espacios donde se obtienen los productos
alimentarios se relacionan con el territorio (Álvarez y Sammartino, 2009)
y sus recursos naturales; los guisos en su expresión material unida a sus
sabores y aromas, forman el gusto por la comida desde tempranas edades
(Contreras y Gracia, 2005) así como el legado cultural heredado de los
antepasados (Vargas, 1997) como resultado de su transformación en un
espacio determinado (cocina17) con utensilios e instrumentos particulares
(González, 2010); y finalmente, las funciones sociales, interpretaciones
y re-interpretaciones de los guisos (Contreras y Gracia, 2005; Gracia,
2000; Vargas, 1997) se ligan a las prácticas cotidianas (Torres et al.,
2004) y discursos de los pobladores.

Obtención de los productos

Son siete espacios en los que los mames del volcán Tacaná obtienen los
productos que usan para crear sus guisos (Figura 1) que consumen
durante el año. Por un lado, la milpa, el cafetal, el solar y el monte
abastecen de productos vegetales y animales; por el otro, mercados,
carros vendedores y tiendas aportan productos que no se encuentran a
nivel local y regional o por ser de transformación industrial. En la
investigación realizada por los autores se encontraron un total de 141
productos (ver López, 2017), aunque hay que dejar claro que únicamente
se contabilizaron los productos utilizados en los platillos elaborados, pero
no, por ejemplo, frutas consumidas sin previa elaboración, ya que desde
la percepción local no se consideran guisos.

17 Aunque la cocina como espacio y la tecnología presente en ella para la trasformación

de los productos alimentarios en guisos forman parte del legado histórico y construcción
del patrimonio etnogastronómico; este documento no ahonda en ello ya que se considera
que por su importancia merece un documento propio (López-Gómez et al., en
elaboración).
Figura 1:

La milpa (kjo’ en lengua mam) y el cafetal son los sistemas

económico-productivos de la zona que se caracterizan por diversas
actividades de producción y cultivo, generalmente los núcleos familiares
tienen milpa y cafetal, solo milpa o solo cafetal, variando según la familia
y zona altitudinal. Estos permiten a los pobladores obtener alimentos
entre las diferentes micro regiones por medio de la venta, compra o el
intercambio. Pese a que contiene una diversidad de productos, estos
pueden ser mermados por el uso de herbicidas, los robos, daños
ocasionados por animales y el menosprecio que se tiene a los productos
y cultivos.
Por ejemplo, desde la perspectiva de los pobladores, el uso de
herbicidas ha ocasionado que la milpa y el cafetal pierdan la diversidad
de arvenses que estos sistemas pueden albergar, lo que provoca que el
recurso se compre en el mercado. De igual manera, el robo de elote, maíz,
calabaza, frijol y otros productos característicos de ambos sistemas,
provoca la disminución en la cantidad de siembra, lo que a la larga causa
que los pobladores decidan no sembrar por miedo a que los productos
sean robados en su totalidad, tal es el caso del frijol.
El solar (pe’ja en lengua mam) es el espacio contiguo a la casa
donde pueden encontrarse diversos productos de uso cotidiano: material
para embalaje, especias, plantas comestibles y medicinales; también hay
112
animales de consumo como aves de traspatio, y en ocasiones ovinos,
caprinos, porcinos y bovinos que son de vital importancia por
proporcionar productos (huevos o carne) que se usan en la elaboración de
los diferentes guisos.
El monte (cul en lengua mam) refiere a las zonas con
vegetación silvestre, sea secundaria o pequeñas áreas residuales de
bosques. Existe un considerable número de productos alimentarios en
este espacio: arvenses, hongos, insectos, aves y mamíferos (ver López,
2017). Pese a que algunas arvenses se pueden encontrar también en los
sistemas milpa y cafetal, se prefieren las de monte ya que los productos
son considerados “más naturales”. Este mismo estatus tiene la carne de
monte, que puede ser producto de la recolección o cacería. Por ejemplo
el no’x, la larva de una mariposa nocturna (Phassus sp.) (Foto 1) se
encuentra en árboles de capulín (Trema micrantha) -nótese el estatus de
“carne” que mantienen los insectos comestibles- es producto de la
recolección, mientras que aves y mamíferos son producto de la cacería.

Foto 1: Niño capturando no’x

 Existen alimentos que no se producen a nivel familiar y local, o
cuya disponibilidad está ligada a cierta temporada, por lo que se opta por
ir al mercado. Los principales productos adquiridos son: tomates
(Lycopersicon esculentum), cebollas (Allium cepa L.), pacayas
(Chamaedorea tepejilote Liebm.), condimentos y especias, chiles
(Capsicum spp.), frijoles (Phaseolus spp.), maíces (Zea maiz),
envoltorios para tamales (Zea maíz y Chiranthodendron pentadactylon
Larreategui), productos de transformación industrial, entre muchos otros
(Foto 2). Mientras que en poblados más cercanos a ciudades o centros de
compra suele existir un mercado, es una tendencia que a los pueblos más
apartados que no cuenten con esta facilidad, lleguen camionetas llamadas
carro vendedor que se dedican a abastecer con este tipo de productos
(foto 3).

Foto 2: Mercado de Sibinal donde se ofertan diversos productos

alimentarios y envoltorios para tamales.

114
Foto 3: Camioneta que vende productos alimenticios

Foto 4: Tienda en Santo Domingo, imágenes parecidas se repiten en

comunidades aledañas al volcán Tacaná
 La tienda de la esquina o de la localidad son lugares donde se
consiguen alimentos (Foto 4). Entre los principales podemos nombrar:
especias, sopas, azúcar, sal, aceite vegetal, enlatados, etc. Hoy día, este
sitio provee de alimentos industrializados hasta el pueblo más lejano, lo
que ha facilitado su incorporación a los guisos locales. Aunque existe un
número considerable de productos provenientes de la tienda que se
incluyen en la realización de los guisos, los pobladores tienen preferencia
por el Malher (condimento o saborizante artificial), el achiote molido
(Bixa orellana L.), pimienta (Piper nigrum L.), clavo (Syzygium
aromaticum) y aceite vegetal.

Los guisos de la familia mam

Para los mames del volcán Tacaná, el acto de “guisar” se refiere a
preparar la comida o bebida con la necesidad de fuego, por lo que la
cocina como espacio tiene un papel primordial ya que los productos
alimentarios, después de un proceso de selección, limpieza,
procesamiento y condimentación, tienen que pasar por él de cocción. Por
esta razón este trabajo se limita a los guisos y bebidas que cumplen este
requerimiento, y no se hace referencia a alimentos como frutas frescas,
verduras no cocidas, agua de frutas fresca.
Tomando en cuenta lo anterior, en la zona registramos 39 tipos
de platillos que se reparten entre las categorías bebidas, caldos,
barbacoas, tortillas, moles, tamales, y recados; teniendo cada una de ellas
una gran gama de opciones en cuanto a formas de preparación. Los guisos
varían dependiendo del gusto de la familia y por quién guisa, se
describirán 16 de ellos, ya que fueron trabajados a profundidad por tener
mayor número de mención entre los pobladores y se documentaron las
recetas en eventos con grupos focales (ver López, 2017).

Bebidas
Las bebidas acompañan a los guisos, o pueden consumirse solas, con
galletas o pan. Se consumen como bebida fría o caliente. En la zona se
reconocen el café y el atole como parte de la tradición etnogastronómica
local. El primero, por ejemplo, es resultado de preparar café tostado y
molido a manera de infusión, y es acompañante de diversos guisos, pan
o galletas. Se puede consumir frío o caliente pero siempre “ralo”, lo
116
anterior se debe a que por cada dos litros de agua se agrega
aproximadamente de media a una cuchara sopera de café tostado y
molido, lo que da una infusión de color y sabor muy tenue. Pese a que la
zona es productora de café, no se acostumbra tomarlo cargado, esto
quizás se deba a que el producto es principalmente para la venta y solo
una pequeña parte –muchas veces el producto de mala calidad que no se
puede comercializar– se destina al autoconsumo (existen familias que
usan café soluble, pero éste se considera producto industrial introducido).
Otra explicación de consumirlo muy ralo es que, si se pasa de cantidad
de café por litro de agua, se torna desagradable al paladar de algunos
habitantes de la zona.
El atole es otra de las bebidas primordiales y consideradas como
locales, se acompaña de guisos, sobre todo tamales. En la zona se
encuentran dos variantes: atoles derivados de maíz y el atol de plátano.
Los atoles de maíz, resultan del procesamiento de la semilla y de su
cocción en agua, generándose un líquido de textura espesa. Se encuentran
los siguientes tipos:
El santi es elaborado de maíz, a diferencia de otros atoles es el
único al que durante la cocción de las semillas de maíz se agrega ceniza
del fogón. Se toma caliente recién salido del fuego y se acompaña de
comida o bien, se toma solo. El nombre santi se debe a que sa’ en lengua
mame significa ceniza, ingrediente que aporta su peculiar sabor.
El atol desquebrajado es elaborado de maíz semi molido con
textura granulada, de ahí el nombre de “desquebrajado”. Originalmente
no se agrega endulzante, pero actualmente las nuevas generaciones al
momento de servirse acostumbran agregar azúcar. Se sirve caliente y se
bebe solo o funge como acompañante de algún guiso. Una variante de
consumir este atole es agregar granos de frijol cocido y se consume a
cucharadas, siempre y cuando no se le haya agregado endulzante.
El atol de plátano, como su nombre lo indica, se elabora de
plátano (Musa spp.) maduro o verde. La fruta se macera y se agrega agua
precalentada y sin retirar del fogón se mueve y agrega azúcar al gusto.
Este atol se sirve a los enfermos, ya que se considera recupera la energía
del cuerpo, minimizando así los estragos de la enfermedad.
Caldos
Localmente se considera caldo al guiso que durante y al final de proceso
de cocción tiene exceso de agua. Existen cuatro tipos de caldos: de carne,
de verduras, de huevo y de frijol y se diferencian entre ellos según el
ingrediente principal con que se prepara. Al servirse, si el comensal lo
desea, se acompaña con chile, tortillas de masa hechas a mano o tamal de
masa, y una bebida. Cabe resaltar que los distintos caldos son de los
platillos preferidos y más frecuentes en la dieta cotidiana. Por otro lado,
en el pasado lograron ganar la posición de comida ceremonial, como se
explicará en el caso del caldo de res, aunque hoy en día están sufriendo
la sustitución por nuevos platillos.
El caldo de carne, como su nombre lo indica, tiene como
principal ingrediente la carne; ésta puede ser de mamíferos o aves, tanto
domésticos como silvestres (“de monte”). La especie utilizada da
denominación al tipo de caldo, por ejemplo, si se usa pollo se denomina
“caldo de pollo”, si es con carne de paxa (Penelopina nigra) se denomina
“caldo de paxa”, etc. Durante su preparación se le añade agua, achiote,
chayote (Sechium edule), papa, tomate, chile y sal, también se puede
agregar cualquier otro ingrediente o bien omitir algunos de los
mencionados.
Un caso especial es el caldo de res (carne bovina), a este se pueden
agregar verduras o bien se prescinde completamente de otros ingredientes
y condimentos. Se solía consumir en celebraciones como cumpleaños,
agradecimiento a buenas cosechas y otros eventos. Incluso, la población
nombraba el ir a una fiesta como “ir a la caldiza” o “ir a la caldeada”.
Pese a lo anterior, el caldo de carne ha ido perdiendo gradualmente su
estatus como platillo ceremonial y ha sido sustituido por el mole, por ello
se pasó de utilizar el término “ir a la caldiza” a la expresión “ir a la
moliza”. Sin embargo, este caldo aún persiste como comida típica y se
consume el día que el comensal guste.
El caldo de verdura se elabora con verduras o arvenses
comestibles que se encuentran en el solar, la milpa o el cafetal, áreas del
monte o del mercado. Estas se ponen a cocer en una olla con suficiente
agua y sal al gusto, y puede ser de una o más verduras. Se considera que,
entre más verduras, el sabor y la calidad mejora. Los caldos se distinguen
por la procedencia de los ingredientes, existe una marcada diferencia
entre verduras del solar, cafetal o milpa, en comparación con verduras
“de monte”, estas últimas son considerada de mejor calidad y más
nutritivas, según la percepción local.
El caldo de huevo es resultado de la cocción de huevo de gallina
previamente batido que se vierte en agua hirviendo, se le agrega
118
condimentos y sal al gusto. Se sirve caliente y acompaña con tortillas,
chile y bebida. Actualmente son pocas las familias que lo elaboran.
El caldo de frijol constituye la forma más común de preparar los
frijoles (Phaseolus spp.) en la zona. Para la elaboración del caldo se
incluyen ingredientes locales (arvenses y animales silvestres), y la sazón
que el ama de casa sea capaz de dar al platillo, provoca su particularidad.
Este caldo puede contener diferentes tipos de frijoles, y este primer
ingrediente principal puede ser acompañado y enriquecido por otro;
nótese que este segundo ingrediente principal da distinción al guiso, así
es común oír hablar del “caldo de frijol”, “caldo de frijol con sebo”,
“caldo de frijol tierno con calabaza”, “caldo de frijol con verduras” y
“caldo de frijol africano”.
El simple caldo de frijol puede ser elaborado de frijoles tiernos
o secos. El caldo de frijol con sebo ha sido heredado de los abuelos y
sigue siendo vigente actualmente. Su preparación necesita de lo que
lugareños denominan como “engordadora”, se trata de un pedazo de sebo
de ganado bovino u ovino, que previamente fue ahumado sobre el fogón
(Foto 5). Este sebo se agrega durante el proceso de cocción de frijol -en
este caso se usa necesariamente frijol seco- para dar un sabor particular
al guiso. El caldo de frijol tierno con calabaza tierna es uno de los
platillos más socorridos cuando es la temporada en la que en la milpa,
solar o mercado local, se encuentra la calabaza blanca tierna (Cucurbita
ficifolia). El caldo de frijol con verduras, como su nombre lo indica, es
un caldo de frijol enriquecido por diferentes tipos de verduras. El caldo
de frijol africano, también llamado arroz africano, es la combinación de
frijol con arroz al momento de la cocción, y recibe su nombre debido a
que el arroz, al cocerlo con los frijoles, cambia de color.
 Foto 5: Engordadora de cebo de ganado bovino sobre el fogón

Barbacoa de carne de monte

La barbacoa es un platillo que se distingue por su forma de preparación:
la cocción se realiza en un hueco bajo la tierra o en hornos (Gironella y
120
De’Angeli, 1988). Este guiso, lo aprendieron mujeres de las comunidades
que trabajaban como empleadas domésticas en la cercana ciudad de
Tapachula, Chiapas. Sin embargo, la barbacoa que se prepara en las
comunidades del volcán Tacaná dista mucho de la versión descrita en la
literatura, ya que se adapta a la infraestructura para guisar y los gustos
locales, y se efectúa la cocción de carne y especias en exceso de agua, lo
que da como resultado una especie de caldo. Mientras la receta original
incluye carne de res o puerco, y de esta manera se prepara exclusivamente
para celebrar cumpleaños u otras fiestas; la barbacoa que es considerada
como “local”, tiene como principal ingrediente carne “de monte”,
exclusivamente de mamíferos silvestres 18. En este contexto, la expresión
“local” no se refiere al platillo original, sino al ingrediente principal ya
que la carne de monte es la que siempre ha estado disponible en la
comunidad, mientras que la carne de res y puerco deben adquirirse y
provienen por lo general de lugares fuereños. Para los pobladores la carne
de monte aumenta el sabor del platillo y lo hace más valioso, sin embargo,
su consumo depende de los resultados de la cacería. Esta forma de guisar
la carne de monte permite que tome un olor agradable por las especias
que se agregan como saborizantes industriales (Malher) o naturales
(achiote).
Tortillas
La tortilla es un producto que acompaña la mayoría de los guisos. Es
elaborada principalmente a mano y puede ser de masa de maíz
nixtamalizada, masa de maíz tierno (elote) o masa de maíz que incluye
un ingrediente extra (plátano). Las tortillas son siempre de forma circular
y plana, su color depende del maíz con el que se elabore (negro, blanco
o amarillo). Su cocción implica siempre fogón y comal (Foto 6). La
tortilla hecha a mano es la más frecuentemente preparada y acompaña
a todos los guisos. Se denomina “tortilla a mano” ya que, a diferencia de
la tortilla elaborada en máquina con harina de masa industrial, esta se
tortea con las manos y está hecha con masa de maíz nixtamalizada. Esta
masa es resultado del proceso de moler finamente en metate, molino
manual o eléctrico, las semillas de maíz seco que fueron previamente

18Por ejemplo se usan Mico de noche (Eira barbara), Ardilla (Sciurus spp.), Armadillo
(Dasypus novemcintus), Pizote (Nasua narica), Tepezcuintle (Cuniculus paca), Tuza
(Orthogeomys grandis), Venado (Mazama spp.), Tlacuache (Didelphis marsupialis), por
mencionar algunos.
cocidas en agua con cal19. Para la tortilla de elote se utiliza masa de maíz
tierno –conocido localmente como elote–, que es el resultado de moler
en metate o molino manual los granos de maíz amarillo fresco y sin cocer.

Foto 6: Tortillas en proceso de cocción en comal de metal sobre el fogón

De sabor dulce, es aproximadamente dos o tres veces más gruesa
que la tortilla de masa de maíz nixtamalizada, y acompaña diversos
platillos o se consume con una bebida. La tortilla de maíz con guineo
morado es resultado de la mezcla de masa de maíz con guineo morado
(Musa acuminata) machacado. Su elaboración se remite a épocas de
escasez de maíz, donde la función del guineo era abundar la masa y las
tortillas. Hoy día, se prepara principalmente por gusto o antojo, y su
elaboración se está perdiendo paulatinamente entre las generaciones
recientes.
Las memelas son dos o tres veces más gruesas que las tortillas
de maíz, y tienen un relleno de frijol previamente cocido y molido.
Acompañan otros platillos, o bien pueden ser el platillo principal,
acompañadas de una bebida.

19Este proceso de cocción de semillas requiere de mucho conocimiento para poder

calcular la cantidad de cal que ha de llevar, de lo contrario la masa tomará un aspecto,
olor y sabor no deseados.
122
Mole de carne de monte
El mole es un tipo de salsa espesa que ha logrado extenderse en
todo el territorio mexicano y conformar platillos representativos. El mole
puede ser preparado en casa20 o comprado en forma de pasta. Los
pobladores mencionan que la inclusión del mole en la dieta se originó a
causa de la migración de mujeres a las ciudades donde aprendieron a
guisar usando la pasta para mole. A pesar de que el mole no fue creación
de la región, en las comunidades se han apropiado de los procesos de su
elaboración, y hoy día este guiso acompaña a cualquier tipo de carne
previamente cocida. Sin embargo, como también se ha observado en caso
de la barbacoa, el platillo que es considerado “típico” a nivel local, es el
mole de carnes de monte, en este caso aves y algunas especies de
mamíferos silvestres, que lo hacen un platillo único en la zona. El mole,
principalmente el preparado con carne de pollo, por su mayor
accesibilidad, ha desplazado al caldo como platillo ceremonial en fiestas
(cumpleaños, bodas, etc.).
Tamales
El tamal es uno de los principales guisos de la región. Su preparación
básica consiste en elaborar una masa de maíz nixtamalizado. Esta masa
es envuelta en hojas para su cocción que provienen del huerto, la milpa o
el cafetal, entre los que encontramos las hojas del canaque
(Chiranthodendron pentadactylon Larreategui), la hoja verde de la
planta de maíz, el doblador (hojas que cubren la mazorca de maíz) y la
hoja blanca (Calathea sp.). El proceso de cocción es mediante vapor, para
lo que se usan ollas en cuyo fondo se colocan varitas de madera, y sobre
las varitas se acomodan hojas de las plantas que también se usan para
envolver los tamales. Igualmente existen familias que tienen acceso a
ollas vaporeras.
Los tamales se ofrecen en fiestas o rituales (cumpleaños, siembra
del niño, deshoje de la milpa, bodas, etc.); y dependiendo del tipo de
tamal, se acompañan con comida, bebida o salsa picosa a base de tomate
y chiles. Se reconocen cinco tipos de tamales representativos de la zona,
que son nombrados según los ingredientes que llevan.

20Técnicamente es moler diferentes especias para producir una pasta que será disuelta en
agua, entre las especias más características se encuentra: chiles secos, semillas, pan y
chocolate
 El tamal de masa es preparado únicamente con la masa de maíz
y no contiene condimento alguno. Sustituye a las tortillas, por lo que no
funge como platillo principal, sino acompaña otros guisos como frijoles,
caldos, recados, etc. El tamal de verdura de hojas es el resultado de la
mezcla de masa de maíz con hojas de verdura que previamente fueron
picadas, preferentemente provenientes de los sistemas locales, como
kixtán (Solanum wendlandii), pata de paloma (Achyranthes aspera), clete
dulce (Solanum nigricans) y otros. Esta mezcla es puesta a freír en aceite
hasta punto de ebullición y ocasionalmente se agrega una pizca de Malher
(condimento). Ya lista, se envuelve con la hoja para cocerlas al vapor. El
tamal de verdura picada consiste en masa de maíz con un toque de
Malher y frita en aceite vegetal, que es colocada sobre un envoltorio y se
acomoda verdura picada (chayote, zanahorias, papas, etc.) previamente
preparada y cocida, encima de la masa. Se envuelve completamente en
hojas para someterlo en cocción a vapor. De la misma manera se preparan
el tamal de carne con verduras, en este caso se coloca, junto con las
verduras, también trozos de carne –comercial o silvestre- preparada y
cocida sobre la masa, y el tamal de carne de pollo con mole que resulta
al colocar sobre la masa de maíz previamente frita trozos de carne de
pollo desmenuzada y mole que previamente fue preparada y cocida.
Recados
Los recados son los platillos que, seguido de los tamales, son los más
versátiles y representativos en la etnogastronomía local. Se considera
recado a una especie de atole salado resultado de la cocción de masa
nixtamalizada batida en exceso de agua, a la que se agregan diferentes
ingredientes y condimentos. En un principio, el recado original que los
pobladores guisaban, contenía un limitado número de ingredientes,
consistiendo de masa nixtamalizada como ingrediente principal a la cual
se agregaba epazote (Dypphania ambrosioides) o pepitoria (semilla de
Curcubita pepo) y se condimentaba con sal. Con el tiempo, el recado ha
sido enriquecido por la inclusión de otros ingredientes, principalmente
arvenses, y su actual versatilidad radica en la gran diversidad de
productos que puede contener y, consecuentemente, da como resultado
un gran número de variantes del platillo. Entre los recados más
consumidos encontramos el “recado de carne de monte” y el “recado de
verdura(s)” que puede contener un solo tipo de verdura o varios, entre
ellos los hongos (ver López, 2017), de preferencia silvestres. Se observa
que el ingrediente principal del guiso otorga el nombre final y particular

124
al platillo, es decir, se denominará “recado de kixtan”, “recado de
zapuche”, “recado de carne de pizote”, “recado de hongo blanco”, etc.
Esta variedad y versatilidad de los recados son resultado de dos
factores: (1) la habilidad del ama de casa para incluir condimentos a la
masa pasando del epazote o pepitoria al uso de diferentes productos
alimentarios y condimentos para mejorar el guiso y, (2) la inclusión de
ingredientes y condimentos a causa del acceso a nuevos productos
industrializados y no industrializados por la ampliación de caminos,
comercio y mercados hacia las comunidades

Más que guisos: funciones culturales de los platillos entre los

pobladores del volcán Tacaná
Los guisos como vínculo con lo natural
El guiso, además de ser el combustible necesario para vivir, para los
pobladores del volcán Tacaná es también la relación con su entorno
natural. Se les adjudica la categoría de “alimentos naturales” que se
consideran fuente de salud; prueba de ello es el recuerdo de abuelos más
sanos y vigorosos. Los pobladores perciben el alimento natural o guiso
natural como producto que proviene de los sistemas de producción local:
el huerto, la milpa, el cafetal o el monte.
Aunado a la procedencia de los productos, se debe considerar
otro factor importante: la manera en la que crecen o son criados los
productos utilizados. En caso de los vegetales es importante que se usen
en lo mínimo químicos y fertilizantes; los animales deben estar libres del
consumo de alimentos procesados y hormonas de crecimiento, o en su
defecto, el uso de ellos debe ser mínimo. Los dos factores antes
mencionados, dan como resultado guisos elaborados con ingredientes
naturales como carne de monte, verdura de monte o productos de
producción local, y por consiguiente son los mejores productos para el
consumo humano.
El guiso como medio para socializar
En la zona es común procurar comida para afianzar o generar nuevas
amistades. En este sentido, se considera relajante que las conversaciones
durante visitas, se acompañen de café o una buena comida. Por ello, el
anfitrión ofrece esta bebida con pan, galleta y hasta algún guiso. De igual
manera, cuando las personas caminan a otras localidades por las veredas
que conectan los poblados, es frecuente que entablen conversaciones con
otros caminantes; es habitual que la persona que llega primero a casa
ofrezca un guiso a quien la acompañó durante el viaje. Es una manera de
agradecer la compañía y la charla, y procurar que la nueva amistad
recupere energía para continuar su viaje. El convidar alimentos
representa la disposición que se tiene por conservar o generar una nueva
amistad, de ahí es importante “no negar comida”.
El guiso para demostrar afecto
Un guiso representa una forma de hacer público el afecto y cariño hacia
las personas consideradas especiales para la persona o la familia. Ejemplo
de ello es el recuerdo que se tiene de las bodas que se acostumbraban
realizar, en donde la familia y los amigos del novio transportaban
canastas llenas de tamales para la pedida de mano. Este acto se ha ido
perdiendo con el paso del tiempo, pero aún queda en la memoria de los
pobladores.
Un gesto similar y que sigue aún vigente en las comunidades, son
los itacates, que son pequeñas provisiones de alimentos que contienen
algún guiso y una bebida, realizados por las amas de casa mam quienes
los mandan a la pareja para su consumo en el descanso de la jornada
laboral. En localidades urbanizadas con fácil acceso a las instalaciones
de los planteles escolares, se acostumbra ir a dejar “lonche” a los hijos
que cursan preescolar y primaria. Las amas de casa llegan a la hora del
receso a las periferias de la institución educativa con “loncheras” que
contienen los guisos y bebidas preferidos por los infantes. Cabe
mencionar que tanto mandar itacate como ir a dejar “lonche” se entiende
como el cuidado que se le da a los seres amados de parte del ama de casa,
y desde la percepción local a la mujer que realiza estas acciones, se
considera “buena esposa”.
Los guisos en ritos y celebraciones
Muchos de los guisos locales están ligados a ritos y celebraciones de diversa
índole, se ofrece comida para pedir buena cosecha, para agradecer por los
productos cosechados o como parte de un ritual para evitar daños físicos en
el cuerpo de quien realiza la siembra, cosecha o transformación de alimentos.
Entre los principales rituales encontramos él que se realiza posterior
al deshoje de la milpa y se conoce como “chicoteo”. Consiste en guardar las
primeras hojas verdes que resultan del deshoje para usarlas como envoltura
para elaborar tamales. De los tamales resultantes deben elegirse los primeros
126
dos o tres que se sacan de la olla, se retiran las hojas que los cubrieron y con
ellas, el jefe de familia o el integrante de mayor edad (siempre de sexo
masculino), “chicoteará” la mano derecha de cada integrante de la familia.
Al final, la esposa o un familiar cercano, repetirá la acción con él. Se chicotea
para evitar calambres en la mano durante ciertas labores, en el caso de los
hombres al momento de sembrar, limpiar o cosechar la milpa, mientras que
en mujeres en lo referente a preparar los alimentos. Hoy día, este ritual se
acostumbra en pocas familias, se ha ido perdiendo con el paso del tiempo en
las nuevas generaciones.
También existen guisos para pedir por la buena cosecha de maíz,
para ello la familia guisa caldo de pollo de rancho para que “caliente la
milpa” y su producción aumente. Como en el caso anterior, se hace durante
el deshoje de la milpa y se invita a quienes ayudaron en la siembra, o bien se
invitan amigos y familiares. Esto mismo se repite al finalizar la cosecha, y
se prepara caldo de pollo de rancho, tamales y atole, con la finalidad de
agradecer la cosecha y celebrar que habrá alimento durante el año. Se
menciona que paulatinamente los pobladores están abandonando ambos
rituales.
Los guisos en el discurso de los pobladores
Los pobladores del volcán Tacaná consideran los guisos como legado
histórico y cultural de los abuelos 21, y son conocimientos que se heredan
en el seno familiar. Por lo anterior, un guiso es recuerdo del pasado hecho
presente. El discurso de los guisos como legado histórico se ratifica cada
vez que abuelas, madres, suegras, hijas y nueras preparan platillos que
heredaron. Aunque los guisos aún conservan rasgos que anteriormente
solo las abuelas mame preparaban, dichos platillos se crean, recrean,
adaptan, renuevan, consumen, valoran y revaloran como propios. Un
ejemplo de lo anterior es el guiso conocido como “recado”, que es la
evolución del recado de masa con epazote a un recado complejo con
ingredientes adicionales. Lo mismo sucede con los tamales que pasaron
de ser solo de masa nixtamalizada con frijol, verdura o carne a ser tamales
de masa nixtamalizada sofrita en aceite vegetal o manteca con frijol,
verdura o carne. La adición del saborizante Malher y otros ingredientes
de producción industrial, renuevan el sabor, pero no modifican
significativamente la forma de preparar el platillo.

21En la zona se habla de “abuelo” en el sentido de “ancestro” (Quintana y Luis, 2006),

por lo que un guiso mam puede remitirse como un guiso ancestral
 La construcción del patrimonio etnogastronómico local incluye
no únicamente platillos heredados de los abuelos, sino también platillos
de reciente creación o platillos “modernos” (introducidos). Las amas de
casa no replican únicamente estos platillos de fuera, sino se apropian al
someterlos a sus propias formas de preparación, como sucede en el caso
de la barbacoa, y los resignifican al incluir productos alimentarios
locales. Ejemplo de ello son los animales silvestres que llegan a sustituir
la carne de res o de pollo en barbacoas y moles, y asignan así un mayor
valor a los platillos.
Aunque sin duda los productos adquiridos en las tiendas y
mercados, como los de producción industrial y la comida chatarra, tienen
un auge en las comunidades y su consumo es siempre más frecuente, no
han logrado eliminar los guisos como alimentos principales. La base de
los guisos sigue estando conformada por ingredientes que provienen
principalmente de las mismas comunidades o al menos de la región,
aunque tal vez no todas las familias se dediquen a su cultivo o
recolección. Los nuevos productos son incorporados a los guisos, o bien
son consumidos en otros horarios adicionalmente a las comidas en
familia, y no han podido sustituirlos.
Surgen así los guisos identitarios o las “comidas de aquí”,
reconocido como lo propio, en contra posición a la comida que “no es de
aquí” o lo ajeno (Bonfil, 1991), aprendida fuera del seno familiar y
comunitario. Por otro lado, existe una diferenciación notoria frente a los
guisos de creación reciente; aunque se reconocen como propios, son
distintos a los heredados que las abuelas enseñaron.
A diferencia de la lengua mam que paulatinamente se está
perdiendo, los guisos han tenido poca modificación en su estructura.
Aunque se han introducido nuevos productos a las recetas de los abuelos,
éstos han sido apropiados y se les considera como suyos y dieron pauta
para recrear y variar los guisos locales. De hecho, la gastronomía
propiamente mam se encuentra viva en los platillos que se elaboran al
grado de encontrar vocablos en lengua indígena de algunos productos
necesarios para la preparación de los guisos. Tal es el caso de la hoja kox
necesaria para la envoltura de tamales, y el nombre del atol santi’, ambos
vocablos tienen su raíz en lengua mam. Si bien son pocos los guisos que
conservan su nombre en mame, no se puede negar su origen heredados
de las abuelas que hablaban esta lengua.

128
Los guisos como expresión del patrimonio etnogastronómico mam
La cultura mame de Chiapas ha sido objeto de políticas de exterminación
cultural desde la época de la conquista y posteriormente a causa de
políticas de mexicanización (Hernández, 2001). Esto ha ocasionado la
erosión y perdida de rasgos culturales como la vestimenta y lengua de los
mames de la zona. Sin embargo, con la alimentación no ha sucedido lo
mismo. En la zona del volcán Tacaná los guisos aún conservan la esencia
de lo que los abuelos mam preparaban, como en el caso de los tamales y
recados anteriormente mencionados.
De lo anterior puede deducirse que los guisos encontrados
forman parte de la herencia cultural en la zona. A ello hay que agregar
que están ligados a un territorio (Álvarez y Sammartino, 2009) donde se
producen o consiguen los ingredientes, que son seleccionados día a día
por los habitantes (Messer, 2006) para ser transformados en las cocinas
con instrumentos y utensilios (González, 2010) que otorgan
características propias a los platillos que se consumen en ciertos
contextos (ceremonias, fiestas, lazos afectivos y amistosos, entre otros).
Estos resultados nos hacen confirmar la posición de autores como
Castillo (2006) y Velasco (2006) al afirmar que la gastronomía impacta
por nuestros sentidos –tacto, gusto y olor principalmente– al elegir,
degustar y elaborar los platillos, lo que termina en algo tangible o bien
palpable. Sin embargo, no coincidimos con la propuesta de un patrimonio
“tradicional” (Castillo, 2006), ya que conlleva a pensar a los platillos
como inmutables, lo que tampoco sucede así; los platillos tienen dentro
de sí mismos ciertos cambios (Contreras y Gracia, 2005; Vargas, 1997),
este mismo dinamismo se observa en los guisos de la zona.
Por otro lado, se plantea diferenciar de los platillos que se hacen
exclusivamente para un mercado en específico (platillos gourmet y
turísticos) que está descontextualizado de los componentes de la
identidad local que cobija los guisos. O bien diferenciar de lo que se ha
llamado como una “gastronomía exótica” (Flores, 2004), cuando en
realidad es resultado del vínculo con un territorio (Álvarez y Sammartino,
2009) que los mames del volcán Tacaná aprovechan para crear los
platillos reconocidos como propios de la zona y que la identifican (Torres
y colaboradores, 2004); es decir, es una gastronomía autóctona. Por esta
razón no se puede hablar de un “platillo identificador” (Fábregas, 2006)
porque el grupo define su identidad alimentaria a través del conjunto de
los guisos, y no de un platillo en particular (“pan coleto” de San Cristóbal
de Las Casas, “comida grande de Chiapa de Corzo”); aunado a ello, los
guisos permiten una auto identificación que únicamente puede ser
entendida desde lo local.
La forma de transformar los recursos bióticos, que ofrece el
territorio en guisos, funge como bandera de la identidad etnogastronómica
mam reconociendo que es un constructo social desde épocas pretéritas
(Gonzales, 2010; Arceo, 2006; Vargas, 1997) y por consiguiente es
herencia del conocimiento de los pobladores: los abuelos mame. Por otra
parte, este patrimonio es dinámico y permite cambios culturales, no se
reduce a inventarios o recetas que puedan documentarse, sino es propenso
a introducciones e innovaciones sin perder su esencia tanto en la práctica
como el discurso. Es un patrimonio palpable e interiorizado a través de los
sentidos (Castillo, 2006; Velasco, 2006) y mantiene vivas representaciones
sociales y culturales.
En resumen, para los pobladores, los guisos se materializan en el
momento de preparar, transmitir y degustar los recados, caldos, tortillas,
moles y otros, lo que los convierte en un patrimonio etnogastronómico que
es modificado a lo largo del tiempo, lo que le da su vigencia y garantiza su
supervivencia en la cultura alimentaria local.
Conclusiones
La etnogastronomía mam no ha permanecido estática, y la inclusión y
exclusión de ingredientes, ha demostrado el carácter dinámico de los
platillos. Este dinamismo es el que le permite adaptar, de-construir, re-
construir y construir los guisos locales, lo que mantiene su vigencia y
permanencia en la cultura alimentaria mam. Se puede decir que el sabor
se “moderniza22” para no perder su estatus de guiso identitario (guiso
mame), y aunque no se puede negar la adopción de nuevas formas de
guisar de otros lugares, estos fungen como el “plus” que necesitan los
platillos para seguir vigentes mediante su actualización o bien son
platillos “ajenos” a los que se da un toque de la zona (lo que el territorio
provee); y a la larga se crea el discurso que lo va convirtiendo por proceso
histórico en parte del patrimonio cultural de la zona.

22
El termino “moderniza” no se utiliza como concepto teórico del cual existe una
discusión académica, sino como una palabra local para referirse a la incorporación de
influencias externas vendidas por los medios de comunicación e industrias
agroalimentarias.
130
 Ligado a lo anterior, proponemos definir el patrimonio
etnogastronómico como las expresiones materiales (platillos) y
simbólicas (representaciones y discursos) de las prácticas alimentarias de
un grupo social en su territorio, perpetuando la esencia del legado
histórico. Su finalidad no es la de incluirse al mercado gastronómico sino
la de generar o perpetuar la identidad y mantener viva la memoria
colectiva de los rasgos alimentarios locales que la caracterizan.
Bibliografía
Álvarez, M. y G. Sammartino. 2009. “Empanadas, tamales y carpacccio de llama.
Patrimonio alimentario y turismo en la Quebrada de Humahuaca-Argentina”.
Estudios y perspectivas en turismo. Volumen 18 (2): 161-175.
Arceo, A. 2006. “Reflexiones sobre: bienes y servicios culturales, comercio y
globalización”, en I. Vázquez y N. García, coord., El patrimonio intangible:
Investigaciones recientes y propuestas para su conservación (Jornada
académica). Edición D-II-IA-1, México, pp. 104-114
Bonfil, G. 1997. “Nuestro Patrimonio Cultural: un laberinto de significados”, en E.
Florescano, coord., El patrimonio nacional de México I, CONACULTA/FCE,
México, pp. 28-56.
Bonfil, G. 1991. “Lo propio y lo ajeno: una aproximación al problema del control
cultural”, en: Bonfil, G., Pensar nuestra cultura. Ensayos. Capítulo 2. Alianza
Editorial/Editorial Patria, S.A. de C.V., México D.F., pp. 49–57.
Castillo Tejero, Noemí (2006) “Patrimonio intangible”, en I. Vázquez y N. García,
coord., El patrimonio intangible: Investigaciones recientes y propuestas para
su conservación (Jornada académica). Edición D-II-IA-1, México, pp. 143-
149.
Contreras, J. y M. Gracia. 2005. Alimentación y cultura. Perspectivas Antropológicas.
Ariel, España.
Espeitx, E. 2008. “Los sentidos del patrimonio alimentario en el Sur de Europa”, en M.
Álvarez y F. Medina, eds., Identidades en el plato. El patrimonio cultural
alimentario entre Europa y América, ICARIA, España, pp. 45-61.
Fábregas, A. 2006. Chiapas antropológico. Gobierno del estado de Chiapas/SEP.
México.
Flores, F. 2004. Cocina exótica de Chiapas, No. 45. CONACULTA, México.
García, N. 1997. “El patrimonio cultural de México y la construcción imaginaria de lo
nacional”, en E. Florescano, coord., El patrimonio nacional de México I,
CONACULTA/ FCE , México, pp. 57-86.
Gironella, A. y J. De’Angeli. 1988. Gran libro de la Cocina Mexicana. Ediciones
Larousse, México.
González, I. 2010. La dieta mediterránea como objeto patrimonial. Quaderns de la
Mediterránia. Consultado el 13 de febrero 2017.
http://www.iemed.org/publicacions/quaderns/13/qm13ESP_pdf/6.pdf
Gutiérrez, C. 1996. Después del silencio. Historia oral de los mames de Chiapas. Tesis
de Licenciatura, ENHA, México.
Hernández, M. 2007. “Deleites y sinsabores de la comida y el comer: Situando el tema”.
Atenea, (494): 41-54.
Hernández, R. 2001. La otra frontera: identidades múltiples en el Chiapas poscolonial.
CIESAS/PURRUA, México.
Jorgensen, D. 1989. Participant observation. A methodology for human studies. SAGE
publications, Estados Unidos.
López, J. 2016. Chín Chanetik: un acercamiento a la etnoentomología desde la
cosmovisión de los tseltales de Oxchuc, Chiapas. Tesis de Maestría, ECOSUR,
México.
López, J. 2017. Acercamiento a la gastronomía local en comunidades del Volcán Tacaná.
Tesis de Licenciatura, UNACH, México.
MacGregor, J. 2008. “Critica al uso del adjetivo intangible con relación al patrimonio
cultural y sus consecuencias sobre las culturas populares”, en CONECULTA
132
 (Consejo Estatal Para la Cultura y las Artes de Chiapas), edit., Patrimonio
Cultural intangible de Chiapas. Escenarios y desarrollo de las culturas.
CONECULTA, México, pp. 200-207.
Maciel, M. 2006. “Apuntes acerca de la alimentación de Brasil”, en M. Bertran y P.
Arroyo, eds., Antropología y Nutrición. Fundación Mexicana Para la Salud,
México, pp. 117-135.
Medina, Á. 1973. “Notas etnográficas sobre los mames de Chiapas”. Anales de
Antropología, 10: 141-220.
Menéndez, E. 1994. “La enfermedad y la curación. ¿Qué es medicina tradicional?”.
Alteridades, 4 (7): 71-83.
Messer, E. 2006. “Globalización y dieta: significados, cultura y consecuencias en la
nutrición”, en M. Bertran y P. Arroyo, eds., Antropología y Nutrición.
Fundación Mexicana Para la Salud, México, pp. 27-74.
Quintana, F. y C. Rosales. 2006. Los Mames de Chiapas. CDI, México.
Ruiz, A. 2006. “Patrimonio cultural intangible, acervos y derecho de autor”, en I. Vázquez
y N. García, coords.,. El patrimonio intangible: Investigaciones recientes y
propuestas para su conservación (Jornada académica). Edición D-II-IA-1,
México, pp. 62-76.
Torres, G., L. Madrid y M. Santoni. 2004. “El alimento, la cocina étnica, la gastronomía
nacional. Elemento patrimonial y un referente de la identidad cultural”, Scripta
Ethnologica. 26: 55-66.
Vargas, L. 2006. “La aplicación de la antropología de la alimentación en contextos
interculturales”, en M. Bertran y P, Arroyo, eds., Antropología y Nutrición.
Fundación Mexicana Para la Salud, pp. 177-194.
Velasco, A. . 2006. “Alimentación y patrimonio”, en I. Vázquez y N. García, coords., El
patrimonio intangible: Investigaciones recientes y propuestas para su
conservación (Jornada académica), Edición D-II-IA-1, México, pp. 170-184.
Agradecimientos:
A los pobladores Mam del Volcán Tacaná, en especial al grupo al grupo
Tlok’ tosqilal x’jalil quienes compartieron el tiempo con nosotros durante
el trabajo de campo. Nuestra profunda admiración por ser los guardianes
del conocimiento maya mam.
Se agradece el apoyo brindado para realizar trabajo de campo al
Fondo Institucional de Fomento Regional para el Desarrollo Científico,
Tecnológico y de Innovación (FORDECYT) del Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología a través del Convenio 116306: Innovación
socioambiental para el desarrollo en áreas de alta pobreza y biodiversidad
de la frontera sur de México (REDISA).

134
Capítulo 5.- Etnomicología de Chiapas: conocimiento, uso y manejo
de los hongos

Felipe Ruan-Soto
Marisa Ordaz-Velázquez
William García-Santiago
Erika Cecilia Pérez-Ovando

Resumen
Los hongos son un diverso grupo de organismos con características
biológicas únicas, las cuales los ha convertido en objeto de concepciones,
saberes y usos muy particulares por parte de los pueblos que habitan en
Chiapas. El estudio de tales conocimientos se encuentra disperso en
trabajos de corte culinario, arqueológico, botánico y micológico. No es
hasta el 2004 cuando se comienzan a registrar estudios formales de
etnomicología sobre este estado. Desde entonces, se han realizado 34
investigaciones; se ha recabado información de 32 localidades en
distintos ecosistemas habitadas tanto por grupos originarios como
mestizos, entre los cuales se registra importancia cultural para 482
especies fúngicas. En este capítulo se recaba información sobre el papel
de los hongos entre los grupos humanos estudiados en Chiapas y se
describen algunos de los patrones que se observan en el conocimiento
etnomicológico. Se detalla el papel de los hongos en la antigüedad, en las
cosmovisiones de los pueblos, las sistemáticas y nomenclaturas locales,
los conocimientos ecológicos asociados a su uso, los procesos de
recolección, venta y nociones de cultivo y la transmisión y
transformaciones de este conocimiento. Asimismo, se puntualizan
aspectos sobre el conocimiento de 177 especies comestibles, 75 especies
medicinales y especies con otros usos, además de especies percibidas
como tóxicas.

Introducción
Los hongos son organismos con características biológicas tan particulares
que es necesario ubicarlos en un reino aparte, el cual es el segundo más
diverso que existen sobre la Tierra. Se calcula que en el mundo pueden
existir alrededor de 700,000 especies de hongos (Aguirre-Acosta et al.,
2014; Müeller y Schmit, 2007), sin embargo, hay autores que señalan que
este número puede elevarse hasta los 5 millones de especies (O’Brien et
al., 2005). Asimismo, son muchas las funciones que los hongos cubren
en los ecosistemas, como el establecimiento de micorrizas con más del
80 % de las especies de plantas, la degradación de la materia orgánica
depositada, su contribución en la formación de suelos, solo por
mencionar algunas de estas funciones. Por otro lado, los múltiples
compuestos producto de sus complejas rutas metabólicas y los efectos
que tienen en los humanos, sus particulares mecanismos de reproducción,
su fugaz aparición, así como la gran cantidad de formas y estructuras, han
hecho de este reino uno de los más llamativos y enigmáticos para muchos
grupos humanos a lo largo del tiempo.
Diferentes culturas se ha interrelacionado con las distintas
especies de hongos en una diversidad de formas y con matices muy
particulares, muy diferentes a los establecidos con las plantas o los
animales. La humanidad ha aprendido a reconocer algunas de las
características del metabolismo de los hongos microscópicos que les ha
permitido aprovecharlos en la elaboración de alimentos y bebidas
fermentadas. Por otro lado, los humanos también hemos aprendido cuáles
especies pueden ser consumidas y ciertas propiedades nutrimentales que
contienen, cuáles especies tienen efectos curativos y pueden ser incluidos
en los diferentes sistemas etnomédicos, a reconocer cuáles especies
tienen compuestos que pueden generar efectos dañinos en la salud, e
inclusive, hemos aprendido a reconocer características ecológicas de los
hongos macroscópicos como los sitios y los tiempos específicos de
aparición de los esporomas23 para poder aprovecharlos en la temporada
de lluvias. Para muchos autores, los hongos son considerados un recurso
forestal no maderable de gran importancia por el uso, el manejo y la
comercialización que se hace de ellos a nivel global. En este sentido, el
manejo de estos bienes puede ser una vía para hacer compatible la
conservación de la funga y el bienestar de las comunidades. Hoy en día,
se piensa que los conocimientos micológicos locales, con sus alcances y
limitaciones, pueden servir como un punto de partida para el estudio del
aprovechamiento de estos recursos.
La etnomicología es una disciplina etnobiológica a través de la
cual es posible estudiar las relaciones entre grupos humanos y hongos,
buscando entender cómo hombres y mujeres conciben a los hongos,

23
El esporoma es solamente la estructura reproductiva del hongo, la cual que podemos
observar a simple vista. El micelio, o “cuerpo” del hongo, son las estructuras
filamentosas microscópicas que se extienden hacia el interior del sustrato (Herrera y
Ulloa, 1990).
136
cuáles especies nombran y clasifican y bajo qué criterios y mecanismos,
los conocimientos tradicionales acerca de su biología y ecología, los usos
que se le dan y la forma en que son aprovechados, las dinámicas sociales
que se generan en torno a su aprovechamiento, así como el lugar que
tienen en su cosmovisión (Ruan-Soto y Ordaz-Velázquez, 2015).
Chiapas es un territorio sumamente interesante para el desarrollo
de estudios etnomicológicos. En el estado se estima existen alrededor de
49,000 especies de hongos, de las cuales 5,000 son hongos
macroscópicos (Ruan-Soto et al., 2013). Asimismo, existen una gran
diversidad de biomas y tipos de vegetación, además de casi una decena
de grupos humanos originarios, diferentes variantes dialectales y
expresiones culturales propias. Sin embargo, desde el punto de vista
micológico se han explorado relativamente pocas regiones del Estado y
solo se conoce alrededor del 2 % de la riqueza fúngica estimada. A lo
largo de este capítulo se analizará cuál es el estado que guardan los
estudios etnomicológicos en Chiapas, sus antecedentes, sus derroteros,
así como la presentación de un bosquejo general de los avances que se
han logrado en la sistematización de los conocimientos y la comprensión
de patrones de aprovechamiento que se vislumbran para el estado.

Desarrollo de los estudios etnomicológicos en Chiapas

Pese a que los proyectos de investigación que se enfocaron (entre otros
aspectos) en estudiar la relación entre los grupos humanos originarios de
Chiapas con el entorno natural comenzaron desde la primera mitad del
siglo XX, el papel que desempeñaban los hongos en esta relación no fue
tomado mucho en cuenta hasta la primera década del siglo XXI. Es difícil
precisar cuando comienzan estos acercamientos al estudio de los hongos
en las culturas chiapanecas, sin embargo los registros más antiguos son
de estudios sobre los hongos de piedra de las zonas altas de Chiapas y
Guatemala realizados por Lowy (1974) y Wasson (1983). Pérez-Moreno
y Villarreal (1988) por su parte, registraron 38 especies comestibles para
el estado. Asimismo, en algunos trabajos etnbotánicos es posible
recuperar algunos datos etnomicológicos chiapanecos; por ejemplo
Berlin (1992) documentó el nombre lumilalti´bal utilizado para referirse
a los hongos. Por su parte Guzmán (1997) recabó 18 nombres utilizados
para designar ocho especies de hongos silvestres en tseltal, tsotsil y maya
lacandón.
 Sin embargo, los primeros estudios etnomicológicos formales
aparecen hasta el año 2004, como productos del proyecto ICBG Maya 24,
liderado por Brent Berlin, realizando trabajos etnográficos acerca del
conocimiento etnomicológico de grupos tseltales y tsotsiles de Los Altos
de Chiapas, particularmente de sus sistemas de taxonomía y clasificación
(Lampman, 2004; Robles, 2004).
Hasta la fecha en el estado se han desarrollado 34 estudios
etnomicológicos25 (figura 1). La mayoría de los trabajos son tesis (52 %:
11 de licenciatura, cinco de maestría y dos de doctorado) y artículos
científicos que se han publicado en revistas tanto nacionales como
internacionales (36 %); el resto lo constituyen artículos de difusión (6 %),
capítulos de libro (3 %) y libros (3 %). Asimismo, la mayoría de los
estudios son etnografías que documentan diferentes aspectos del
conocimiento micológico local, además de estudios más particulares
sobre hongos comestibles, hongos tóxicos e intoxicaciones, hongos
medicinales, micofilia-micofobia y de sistemática local. La gran mayoría
de los estudios han sido llevados a cabo por mexicanos procedentes de
instituciones como El Colegio de la Frontera Sur, la Universidad de
Ciencias y Artes de Chiapas y la Universidad Nacional Autónoma de
México.

24 Grupos de Cooperación Internacional para la Biodiversidad o ICBG-Maya por sus

siglas en inglés, fue un proyecto en el que participó El Colegio de la Frontera Sur de
México, la Universidad de Georgia de los Estados Unidos y una compañía biotecnológica
llamada Molecular Nature Limited de Gales en Gran Bretaña, que buscaba realizar
actividades de bioprospección, conservación de la biodiversidad y desarrollo sustentable
en los Altos de Chiapas. Para mayor información a este respecto se puede revisar
Gutiérrez (2007).
25 Existen otros trabajos relacionados con aspectos taxonómicos, biotecnológicos,

etnobotánicos, diccionarios y etnografías que también aportan información

etnomicológica, sin embargo, no fueron contabilizados para este trabajo.
138
Figura 1. Producción de estudios etnomicológicos en Chiapas 2004-
2017.
Estos estudios se han desarrollado en cinco regiones de Chiapas:
Altos, Selva Lacandona, Fronteriza, Soconusco y Centro, siendo las dos
primeras las regiones donde más estudios han sido realizados. Asimismo,
se ha trabajado en 23 municipios y 32 localidades, con personas de siete
grupos étnicos originarios, así como con diversas poblaciones mestizas
(tabla 1).

Evidencias antiguas de la relación humanos hongos en Chiapas

En general, no existe mucha información que dé cuenta acerca de cómo
era la relación entre los antiguos grupos mayas y zoques y sus recursos
fúngicos. Esto puede atribuirse, entre otros factores, a la destrucción que
los conquistadores españoles hicieron de códices y reservorios de
información en el siglo XVI y que relata Diego De Landa en su Relación
de las Cosas de Yucatán; así como la ausencia de datos etnomicológicos
en las etnografías para esta región. Sin embargo, hoy en día existen
algunas esculturas, códices y crónicas que nos pueden ayudar a develar
esta interrogante.
En el caso de las esculturas, se han encontrado en toda el área
maya, estatuillas de piedra con forma de hongo de 23 a 38 cm de alto y
otras de 10 a 19 cm, que se han descubierto desde finales del s. XIX hasta
1987, cuando se contaban cerca de 300 piezas. Al respecto del significado
que pudieron haber tenido Wasson (1983) planteó que estas figuras
pueden estar relacionadas con la práctica de moler los hongos enteógenos
sobre un metate (figura 2a). De la Garza (2012) mencionó que las figuras
pequeñas pueden estar relacionadas con el bulto ritual de los chamanes
mencionado en el Título de Totonicapán, que relata que, entre otros
artefactos, contenía piedras hongo26.
En los códices Madrid y el Dresde también se puede encontrar
valiosa información de esta relación entre los hongos y los antiguos
mayas. Por ejemplo, en la página 51b del códice Madrid aparece un dios
negro M sosteniendo un elemento que se ha interpretado como Amanita
muscaria (Lowy, 1974) y la presenta ante el dios del maíz, que se
encuentra en un templo escupiendo granos, al lado de plantas de cacao
(figura 2b).

26 El título de Totonicapán es un documento escrito en k’iche’ alrededor del año 1554.

En el se cuenta el origen de las tres naciones k’ich’e y sus peregrinaciones en el
territorio actual de Guatemala (Morselli, 2004).
140
Figura 2. a) Figuras pequeñas con metates de Kaminaljuyú
(composiciones modificadas de De la Garza, 2012). b) página 51b del
códice Madrid (Modificada de Lowy 1974).

Por último, contamos con evidencias documentales que son otro

elemento que ayuda a entender esta reacción. En el diccionario
Cakchiquel de Fray Tomás de Coto se señala: “es menester conocerlos
para comerlos, porque aivnos que son malignos y mortíferos y, por lo
menos a los que los comen, hacen perder el juicio. A estos los llaman
xibalbayocox [hongo del inframundo]. Otros que embriagan… otros que
se llama: muxanokox [hongos de envoltorio de hojas de plátano], tima
okox…” (Acuña, 1983).
 A partir de estos ejemplos podemos apreciar que los hongos no
eran un elemento que pasara desapercibido para los antiguos mayas.
Aunque la mayoría de las evidencias describen aspectos más cercanos al
uso ritual de los hongos, estos organismos seguramente también tenían
un lugar en su dieta, en sus sistemas etnomédicos y en la resolución de
diferentes necesidades cotidianas; prácticas que hoy en día se pueden
observar en la vida diaria de muchas comunidades rurales, tanto
indígenas como mestizas detalladas en los siguientes apartados.

Especies con importancia cultural en Chiapas

En total se cuenta con 487 registros de especies con alguna importancia
cultural para los grupos humanos estudiados. De estas, 311 fueron
identificadas a nivel de especie, afines o dentro de un complejo de
especies, el resto pertenecientes a 83 géneros diferentes. Estos registros
corresponden a 163 géneros, 71 familias y 25 órdenes. El 89% de los
registros son basidiomicetos y el 11 % ascomicetos.
Las especies con importancia cultural se han recolectado de ocho
tipos de vegetación distintos: bosque de pino-encino (258 registros),
selva alta perennifolia (135), bosque mesófilo (93), selva mediana
perennifolia (85), bosque de encino (31), bosque de encino-pino-
liquidámbar (14), selva mediana caducifolia (12), selva baja caducifolia
(9). En lo que respecta a los hábitos el 0.62 % de los registros son
líquenes, el 1.44 % son parásitos, el 37.86 % son micorrizógenos y el 60
% son saprobios. Con relación a los sustratos de crecimiento, el 0.62 %
de los registros tienen artrópodos como sustrato, el 0.21 % tiene al maíz,
el 1.44 % son coprófilos, el 1.44 % son humícolas, el 38.68 % son
lignícolas y el 57.61 % son terrícolas.
En cuanto a las categorías de importancia, se registraron 14
rubros: comestibles, medicinales, lúdicos, forrajeros, alucinógenos,
ornamentales, condimentos, uso como linterna, tintóreos, agoreros, para
escribir y con alguna importancia ecológica; además de categorías de
importancia negativa como hongos tóxicos y hongos considerados plaga
(tabla 2).

142
Sistemáticas locales de grupos mayenses y zoques
Los seres humanos respondemos ante la gran diversidad de hongos
separando y agrupando a los elementos con base en semejanzas y
diferencias. Para esto se consideran las características intrínsecas de los
elementos (morfología, anatomía, aspectos ecológicos, de
comportamiento), pero también aspectos asignados desde la cultura,
aspectos simbólicos, afectivos y emotivos, entre otros. En este sentido,
la construcción verbal está correlacionada con la elaboración cultural de
la naturaleza, así las personas de los diversos pueblos o sociedades
perciben su ambiente, lo nombran y lo organizan en sistemas
taxonómicos propios (Lazos y Paré, 2000). Para la etnomicología, uno
de sus quehaceres fundamentales ha sido establecer cómo los diferentes
pueblos construyen su clasificación de los hongos y cómo se mantiene
(Berlin, 1992).
A partir de las sistemáticas locales estudiadas de los pueblos de
Chiapas, hemos podido apreciar como los hongos son clasificados
siguiendo los principios de categorización etnobiológica propuestos por
Berlin (1992) conceptualizando rangos a nivel de reino, intermedios,
genéricos y específicos. Por ejemplo, Los mayas lacandones tienen el
término kuxum para referirse a todos los hongos en una categoría de
jerarquía máxima (Ruan-Soto et al., 2007). De la misma manera, existen
los rangos intermedios de kuxum lu’um y kuxum che’ para separar a los
hongos según su sustrato en hongos que crecen del suelo y hongos que
crecen de la corteza de los arboles respectivamente. En el caso de los
pueblos tsotsiles existe el término chechev que engloba a todos los
hongos (Shepard et al., 2008). Los taxa del rango genérico son los más
numerosos en todos los sistemas en cambio los taxa específicos, que
subdividen a los taxa genéricos, son menos en número. Por ejemplo, entre
los tsotsiles tenemos los términos manayok que refiere a los hongos del
género Lactarius o los yuy que refieren a ejemplares del género Amanita.
Asimismo, existen los etnotaxa yaxal manayok (Lactarius indigo) y tsajal
manayok que son diferenciados por su color azul o naranja
respectivamente. De la misma manera el etnotaxa tsajal yuy (Amanita
jacksonii) es identificado por su color rojo, el ik’al yuy por su color
obscuro (Amanita vaginata) y el sakil yuy (Amanita verna) por su color
blanco (Ruan-Soto, 2014). A diferencia de estos grupos mayeneses, la
evidencia nos muestra que los zoques de Ocuilapa clasifican a los hongos
según el sustrato en el que se crecen a partir del término unificador moni
utilizado para todos los hongos y un modificador dependiendo el árbol
donde se encuentra creciendo o asociado como moni de roble
(Cantharellus sp.) Moni’ de quebracho (Neopaxillus sp.) o Moni’ de
mulato (Schizophyllum commune) (Ramos-Borrego, 2010).
Según Berlin et al. (1974) en la nomenclatura etnobiológica
generalmente se alude a características morfológicas, anatómica o
ecológicas, asociadas a sus referentes biológicos. Por lo general los
nombres de los etnotaxa en Chiapas son asignados por su parecido
morfológico con elementos presentes en la cotidianidad de la vida de los
grupos indígenas, como partes de animales (por ejemplo choche wakax
lor´ro que significa lo’ro de panza de animal en el caso de Auricularia
delicata o yisim chij que significa barbas de chivo para la Ramaria spp.),
los colores característicos de la especie (yaxal mana yok para Lactarius
indigo que significa manayok azul), asociaciones con las especies
vegetales que le sirven de sustrato (checheval tulan que significa hongo
de roble para Armillaria mellea).
Los datos recabados en los distintos estudios revisados permiten
afirmar que al parecer, en las comunidades estudiadas en Chiapas, la
gente nombra aquellas especies que tienen alguna importancia cultural,
ya sea por tener algún uso tangible (comestibles, medicinal, lúdico, por
mencionar algunas), por ser considerados potencialmente dañinos para su
persona o sus bienes (por ejemplo algunos hongos tóxicos y aquellos
considerados como plaga), por ser reconocida la importancia ecológica
que tienen en la selva o el bosque, o por tener algún lugar puntual en los
mitos de origen y en general en el esquema cosmogónico del pueblo en
cuestión.
Según los datos recopilados hasta el momento, se han registrado
al menos 600 nombres de hongos en seis lenguas mayenses (lacandón,
mam, tseltal,tsotsil, chuj y tojolabal) además del zoque, chiapa y español
(tabla 2).

Micogonías y otras concepciones al respecto de los hongos

Para entender un poco más las distintas formas en que los pueblos se
relacionan con los hongos, es necesario explorar las raíces causales de
estas interacciones; o en palabras de Zent (2004:13), “los fundamentos
que subyacen a las interacciones particulares entre un grupo humano y
su entorno abiótico y biótico”. Buscando rastros en cómo las personas
conciben a los hongos, cómo explican su presencia en el mundo, y cómo

144
se articulan con los demás seres vivos, es decir sus micogonías, podremos
entender estas interacciones humano-hongo en un contexto más amplio.
Como se menciona anteriormente, ciertas interpretaciones
arqueológicas denotan la importancia de los hongos entre los antiguos
mayas, notablemente en espacios interpretados como rituales. Se
considera en estos casos, que probablemente se hacía uso de especies
enteógenas (Illana, 2010), sin embargo, ninguno de los estudios
etnomicológicos con grupos contemporáneos en Chiapas e inclusive
entre otros grupos mayenses corrobora la presencia de especies
enteógenas en rituales (Ruan-Soto y Ordaz-Velázquez, 2015). Mientras
que diversos pueblos originarios y mestizos reconocen la presencia de
estas especies y las nombran, dichas asignaciones tienen acepciones y
narrativas asociadas negativas (hongos “emborrachantes”, “alucinantes”
o “locos”) y no sugieren asociación alguna con aspectos sagrados.
Amanita muscaria es un caso particular, en la región de Los Altos
se nombra yuy chauk: “yuyo del trueno”. La asociación con este elemento
va más allá de la relación entre lluvias y la aparición de hongos. Los
truenos tienen una gran importancia simbólica para diversos pueblos de
Los Altos: se les relaciona e incluso equipara con los anjeletik o dueños
de las cuevas y los cerros, así como con las serpientes, junto con quienes
juegan un papel de mensajeros entre el plano terrestre y otros planos,
agoreros y mensajeros (Báez-Jorge, 2016; Sánchez-Morales e Isunza-
Bisuet, 2015). En este sentido, se ha registrado la idea de que Amanita
muscaria obtiene su veneno de los truenos para entonces ser comida por
serpientes de modo que éstas obtengan el veneno necesario para cumplir
su función como mensajeros.
Se ha registrado información dispersa del papel de otros hongos
como agoreros o “mensajeros”. En primer lugar, para tseltales, tsotsiles
y lacandones, Cyathus olla y Cyathus conelnsoi indican que habrá
cosecha abundante cuando se pueden observar sus peridiolos (Ruan-Soto,
2014; Alvarado-Rodríguez, 2010; Ruan Soto, 2004). Un papel similar
cumple Ustilago maydis entre pobladores de Oxchuc, Amatenango del
Valle y Tenejapa. Entre los tseltales la presencia de Auricularia nigricans
en los terrenos destinados a la milpa, advierte la próxima aparición del
Ustilago maydis. Es importante mencionar que mientras esta especie es
considerada por algunos como un buen augurio, para otros es una plaga
o inclusive un castigo por malos comportamientos de los campesinos
(Mariaca et al., 2008).
 En cuanto a relatos cosmogónicos, es interesante notar que
aquellos registrados –con grupos mayas de Los Altos y lacandones de la
Selva–, a pesar de diferir en muchos aspectos, tienen como tema común
la distinción entre especies comestibles y tóxicas. En ambos casos
entidades divinas determinan cuáles especies de hongos pueden
consumirse. Para los lacandones esto se da mediante la purificación de
especies previamente reservadas a la deidad Kisin para su consumo
humano (Ruan-Soto, 2005). En el segundo caso, los hongos comestibles
son un regalo de dios tras el diluvio y los tóxicos aparecen posteriormente
como castigo a aquellos tentados a probar estas especies por la serpiente-
demonio (Shepard et al. ,2008). A pesar de no registrarse mitos de origen
en otros grupos estudiados, existen claras nociones de que los hongos
comestibles son un “don”, “regalo” divino o “milagro” (Pérez-Ramos,
2017; Shepard et al., 2008; Lampman, 2004) y de que dejan de aparecer
o dan lugar a hongos tóxicos como una forma de “castigo” (García-
Santiago, 2014).
La asignación de un estado anímico frío-caliente para los hongos
silvestres comestibles es algo ambigua. Los trabajos en los que se exploró
la naturaleza de los hongos en este sentido encuentran que diversas
especies tienen diferente asignación basada en criterios como el lugar de
crecimiento y/o la asociación con especies vegetales (García-Santiago,
2014; Ramírez-Terrazo, 2009). Podría esperarse que al relacionarse
simbólicamente con agua, la tierra, la montaña y elementos como el rayo
y la serpiente se considerara a todos estos organismos como fríos, pero
especies como Schizophyllum commune para los tseltales de Oxchuc y
Cantharellus lateritius entre descendientes de chujes en Tziscao son
consideradas calientes debido a las características nutricionales que se les
adjudican y los árboles a los cuales se asocian (García-Santiago, 2014;
Ramírez-Terrazo, 2009).

Conocimientos ecológicos sobre los hongos

Las personas reconocen que el desarrollo y crecimiento de los hongos es
muy rápido y por temporadas. La lluvia, el abono (hojarasca, tierra y
palos), la humedad, el sol y la sombra son necesarios para el crecimiento
de los hongos. Se reconocen diversas zonas, donde estos organismos
puedes crecer, como son bosques templados (montaña), selvas,
plantaciones de café, milpa, potreros, acahuales y pastizales. Asimismo,
se percibe mayor número de especies de hongos en las zonas conservadas
146
(monte o montaña) que en las perturbadas (Ramos-Borrego, 2010;
Ramírez-Terrazo, 2009; Ruan-Soto et al., 2009; Grajales-Vásquez et al.,
2008). Especies como Pleurotus djamor y Schizophyllum commune son
consideradas de amplia distribución, ya que pueden encontrarse en
diferentes hábitats como son la selva mediana, potreros, milpas y solares
(Ramos-Borrego, 2010; Ramírez-Terrazo, 2009).
Después de los hongos comestibles, la segunda categoría de
importancia con mayor número de especies es la de importancia
ecológica (tabla 2). Esto es debido a que diferentes grupos, sobre todo
campesinos, reconocen la importancia de ciertas especies en el
ecosistema y las relaciones que establecen con otros organismos. Por
ejemplo, en la comunidad de Antelá, la gente reconoce la especie
Gyroporus ballouii como una especie de la cual se alimentan los ratones
y las ardillas. Asimismo, entre los lacandones, es reconocido el papel que
tienen los hongos o kuxum en la dinámica de sucesión vegetal y
regeneración de las selvas, ellos señalan que mientras en las milpas y
acahuales haya kuxum, estos van a pudrir toda la materia orgánica
depositada en el suelo y en consecuencia, la milpa será más productiva y
el acahual se regenerará en lapsos más cortos (Ruan-Soto, 2005). Así
mismo también reconocen la importancia negativa que tienen algunas
especies como Ustilago maydis ya que en muchas comunidades es
considerada como una plaga para el maíz (Mariaca et al., 2008).

Hongos comestibles
Los hongos comestibles es la categoría de importancia más frecuente para
los hongos silvestres. En el estado se han registrado a la fecha 177
especies utilizadas como alimento (López- Guzmán et al., 2017; Ruan-
Soto, 2014; Ruan-Soto et al., 2013). Entre las especies más consumidas
se encuentran el Schizophyllum commune, Lactarius indigo, Pleurotus
djamor y diferentes especies del género Auricularia, sin embargo en Los
Altos de Chiapas, Amanita hayalyuy es de las especies más importantes
(figura 3). La preferencia de consumo en ocasiones depende de la
disponibilidad del hongo, el cual está relacionado a la presencia de los
distintos sustratos en los que estos se desarrollan y el estado de
conservación del sitio (Ramírez-Terrazo, 2009). Se observa que para las
zonas tropicales la preferencia de consumo es de especies lignícolas,
mientras que, en zonas templadas se prefieren especies terrícolas (García-
Santiago, 2014; Ruan-Soto, 2014).
Figura 3. Yuy (Amanita hayalyuy) sostenido por Don Manuel Portillo.
San Juan Chamula, Chiapas.

En cuanto a las formas de preparación esta se da en función de

dos aspectos principales, cuando los hongos recolectados son pocos, se
consumen preferentemente asados al comal agregando sal y en ocasiones
limón (García-Santiago, 2014; Ruan-Soto, 2014). Cuando la cantidad de
hongos recolectados es mayor, estos se consumen en guisos agregando
tomate, cebolla, chile, epazote y algunos condimentos (Grajales-Vásquez
et al., 2008; Sherpard et al., 2008); algunas especies son preparadas en
tamales, empanadas, caldos, con huevos, hervidos o mezclados con la
masa para preparar tortillas (García-Santiago, 2014; Ruan-Soto, 2014;
Ramos-Borregos, 2010); se reporta el consumo de Ustilago maydis con
dulce sobre pan de trigo para los tojolabales; comunidades tseltales
preparan el Schizophyllum commune en una especie de atol o crema,
mientras que, las especies de Auricularia son consumidas hervidas junto

148
con el frijol (Ruan-Soto, 2014; Domínguez-Gutiérrez, 2010; Grajales-
Vásquez et al., 2008).
En ese sentido, los hongos son considerados alimentos sanos, que
alimentan el cuerpo y alma de quien los consumen, presentan sabores
particulares, no es necesario pagar por ellos y representan parte de la
tradición de muchos pueblos rurales y urbanos de Chiapas. Con los datos
aportados hasta el momento, se puede apreciar que los hongos
comestibles son un elemento que es parte del vasto abanico de
posibilidades de alimentos silvestres que existe en la dieta tradicional de
los pueblos rurales del estado.

Hongos medicinales
El uso medicinal es un campo que debe ser estudiando con mayor
profundidad en el estado. Sin embargo, existen 75 especies de hongos
medicinales registrados para el estado. Podemos mencionar los géneros
Astraeus, Lycoperdon, Bovista, Calvatia y Geastrum como los más
mencionados; se usan para tratar verrugas, heridas, para aliviar las
rozaduras de los niños y otras condiciones de la piel. Por otro lado,
especies de los géneros Ganoderma, Polyporus y Trametes son utilizados
para tratar diversas condiciones que van desde dolores de estómago, aire,
llagas en la boca y locura. Asimismo, el apotecio de Leotia lubrica es
asado y colocado en el ombligo de los niños para su cicatrización
(Bautista-González, 2013; Grajales-Vásquez et al., 2008; Sherpard et al.,
2008; Robles et al., 2007; Robles, 2004).
Los tseltales preparan un guiso de Schizophyllum commune, el
cual es importante como antihelmínticos y puede ser ingerido en té o atol.
Asimismo, este guiso es consumido después del parto, para prevenir
enfermedades relacionadas a este acto (García-Santiago, 2014; Robles,
2004).

Otros usos otorgados a los hongos

Existen registros de otras formas de utilizar los hongos entre los
diferentes grupos humanos; dentro de ellos destaca el uso lúdico. Como
ejemplo de ello podemos mencionar el uso de Cookeina speciosa. Los
niños soplan el apotecio de estos hongos para después colocarlo en las
orejas para escuchar diferentes clases de sonidos. Estos mismos
esporomas también son utilizados como adornos en las orejas de las
niñas. En ese sentido diversos autores han reportado otras especies
lúdicas como Caripia montagnei, Filoboletus gracilis y Phallus
indusiatus (Ruan-Soto, 2009).
Asimismo, se han reportado especies con un uso más restringidos
para ciertos grupos, tal es el caso de Phillipsia domingensis, Usnea aff.
ceratina y Usnea aff. fragilescens usados por sus efectos tintóreo.
Annulohypoxylon thouarsianum es utilizado en algunos parajes de San
Juan Chamula alejados de la cabecera municipal para escribir y dibujar,
pintando directamente con el cuerpo fructífero sobre papel o alguna otra
superficie (Ruan-Soto, 2014).
También se han reportado especies psicotrópicas como Psilocybe
cubensis usadas por algunas personas con fines alucinógenos. Aunque
esta práctica no es recurrente entre los grupos campesinos en el estado
(Ruan-Soto, 2014; Ramírez-Terrazo, 2009; Grajales-Vásquez et al.,
2008), cada vez cobra más importancia entre jóvenes viajeros que
comienzan a ver a Chiapas como un destino de turismo psicotrópico,
particularmente sitios como Palenque o Cascadas de Agua Azul.
Por último, existen otros ejemplos de categorías de importancia,
como la que tienen diferentes especies del género Russula entre los
tsotsiles por ser considerado alimento para los borregos (Ruan-Soto,
2014), o el uso que hacen en la Selva Lacandona de Favolus tenuiculus
como condimento para las comidas.

Hongos tóxicos e intoxicaciones

Si bien en Chiapas, como se ha desarrollado en el capítulo, la gente en el
medio rural tiene por lo general un amplio bagaje de conocimientos que
le permite reconocer claramente las especies comestibles de aquellas que
no lo son, las intoxicaciones por consumo accidental de hongos silvestres
tóxicos han sido un problema recurrente, sobre todo en Los Altos de
Chiapas. Particularmente de 2005 a la fecha se ha visibilizado
ampliamente la ocurrencia de estos casos (Ruan-Soto et al., 2012). ).
Según Vilchis (2015) entre 2005 y 2013, ocurrieron 85 casos, en los que
31 personas perdieron la vida en los municipios de San Cristóbal de Las
Casas, Chamula, Chenalhó y Tenejapa. Según Chanona-Gómez (2014)
también se han presentado algunos casos de intoxicación en Larrainzar y
Chanal. Sin embargo, la realidad empírica en el trabajo de campo nos
150
dice que este número sin duda es mucho más alto. Solamente en el
municipio de Chamula se ha documentado al menos otros 23 casos más
de intoxicaciones de los cuales 11 personas han fallecido. Esto es común
por al menos dos factores: 1) muchas veces la gente que se intoxica en
sus comunidades, lugares muy alejados de las ciudades y sin acceso a los
servicios de salud, por consecuencia, no asisten a las clínicas y no es
registrada la intoxicación; 2) este subregistro se da por que en otras
ocasiones cuando el paciente sí acude a la clínica, los médicos encargados
no tienen el conocimiento de estos padecimientos y son registrados y
tratados como otros tipos de intoxicaciones gastrointestinales. Este
panorama está cambiando gracias a los esfuerzos coordinados y
respetuosos entre la academia y las instituciones de salud del estado (a
iniciativa de la Dirección de Riesgo Sanitario de la Secretaría de Salud
de Chiapas) con acciones en tres líneas puntuales: 1) la investigación del
fenómeno en la región de los Altos de Chiapas, 2) la capacitación a
médicos, enfermeros y brigadistas del sector salud y c) la prevención a
través de distintos mecanismos como ferias y exposiciones de hongos,
spots de radio y televisión para invitar a la población a un consumo
responsable e informado de los hongos silvestres. Esto posiciona a
Chiapas como el único estado que tiene una política pública establecida
para hacer frente a esta problemática.
A partir de los estudios realizados en todo el estado, se han
documentado la presencia de 26 especies de macromicetos con
compuestos tóxicos, siendo las más frecuentes Amanita muscaria,
Scleroderma spp., Amanita virosa, A. verna y A. flavoconia. Sin
embargo, estos mismos estudios han documentado la existencia de 49
especies más que la gente considera como tóxicas, lo cual no significa
que contengan compuestos capaces de provocar daño en la salud de
quienes las consumen. Especies como Cookeina tricoloma o Phallus
indusiatus no se tiene registrado que contengan alguna toxina pese a que
la gente de algunas comunidades la consideren venenosa (Ruan-Soto,
2005).
Según la evidencia de la cual se dispone, al parecer la gente sobre
todo en Los Altos de Chiapas, no asignan nombres a los hongos tóxicos,
solo se refieren a ellos con un término general que podría catalogarse
como una categoría residual según Hunn (1982). Esto no quiere decir que
para ellos las especies tóxicas no sean importantes en sí (ya que pueden
ocasionar daños severos a la salud o incluso la muerte si se consumen),
sino que al parecer, la gente no se preocupa por aprender las
características propias de las especies tóxicas y reconocerlas como
etnotaxa puntuales, sino que el reconocimiento se da a partir de su
diferencia con las especies comestibles. En la mayoría de los casos,
cuando se llegan a nombrar etnotaxa tóxicos, su nombre hace referencia
obligada con la especie comestible que se le parece. Entre los tsotsiles,
se le agrega el adjetivo jmilvanej que significa asesino, y que señala la
condición tóxica de las especies, como por ejemplo Chechev jmilvanej
(Galerina marginata) que es un etnotaxa tóxico, hace referencia a su
contraparte comestible, Chechev (Armillaria mellea). En otros casos, los
adjetivos hacen referencia a las diferencias morfológicas que tiene con
las especies comestibles, como por ejemplo los etno-taxas akilk’antsu
(Amanita virosa y A. verna) que señala el color blanco del etno-taxón
comestible K’antsu (Amanita hayalyuy) (Robles et al., 2007).

Recolecta y cultivo de hongos

La recolecta de hongos depende de los conocimientos etnoecológicos con
los cuales cuentan los pueblos que la practican, así como del
reconocimiento de características morfológicas y organolépticas de las
especies aprovechadas. Parte de esta información está claramente
plasmada en las nomenclaturas locales, como se señala en la sección de
clasificación. Algunos de los criterios más comunes para reconocer los
hongos comestibles entre los grupos estudiados en Chiapas incluyen:
hábitat, sustrato, fenología, color y cambios del mismo, tamaño,
morfología, temporalidad y micofagia por otros animales, entre otros
(Ruan-Soto y García-Santiago, 2013).
Un patrón claramente identificado en los trabajos es la
importancia de los espacios manejados en la recolección de hongos
(Ruan-Soto y García-Santiago, 2013). Esto responde al lugar de esta
actividad en esquemas más amplios de aprovechamiento diversificado
del medio, en el cual, los hongos son aprovechados de manera
predominantemente oportunista, al encontrarse durante la realización de
otras tareas del campo. En este sentido, la repartición de tareas por
género tiene gran importancia en quiénes son los encargados de
recolectar hongos comestibles y tienen un conocimiento más fino de los
sitios en los que crecen. Mientras que en Antelá, Tziscao y en la selva
Lacandona se ha encontrado que son predominantemente los hombres
que trabajan en la milpa o en los campos quienes recolectan hongos
(Ramírez-Terrazo, 2009; Ruan-Soto, 2005), en Ocuilapa y en pueblos de
Los Altos se encontró que las mujeres que buscan leña y aquellas que
152
pastorean tienen un papel sumamente relevante en la recolección
(Lampman, 2004; Ramos-Borrego, 2010). Ocasionalmente se realizan
búsquedas específicas de las especies más apreciadas o con potencial
comercial (Shepard et al., 2008).
Los agroecosistemas son en los que se realiza más
frecuentemente la recolección de especies comestibles, especialmente en
zonas bajas, mientras que en sitios templados la recolección se lleva a
cabo en espacios “conservados” (bosques). Esto responde a los sustratos
de las especies más apreciadas en cada uno de estos pisos ecológicos,
mientras que los hongos más apreciados en selvas suelen ser lignícolas,
en las regiones templadas las especies más apreciadas suelen ser
micorrizógenas (Ruan-Soto y Ordaz-Velázquez, 2015; Ruan-Soto y
García-Santiago, 2013). La mayor parte de los grupos estudiados
considera a los hongos silvestres “bienes comunes”. En este sentido,
muchos estudios citan que los hongos se pueden recolectar “donde sea”,
sin causar la molestia de los propietarios de un predio determinado.
Una noción notable sobre los hongos, es que se trata de un
recurso que “aparece” con las lluvias. En contraste con las plantas, los
hongos no cuentan con propágulos visibles, lo cual está plasmado en las
concepciones que se tienen al respecto de su origen y ciclo de vida e
inclusive forma parte de las características con las cuales los distintos
grupos estudiados definen al dominio cultural de los hongos (Ramírez-
Terrazo, 2009; Medina-Arias, 2006; Lampman, 2004). En diversos
grupos se han registrado prácticas que favorecen la aparición de especies
deseadas: en las zonas tropicales, se reconocen ciertas especies vegetales
que son sustrato de hongos comestibles. Al talar tales especies durante la
limpia de milpas y acahuales, se favorece que aparezcan especies
deseables de hongos (Alvarado-Rodríguez, 2006). En el caso de las zonas
templadas, entre tseltales, tojolabales y chujes se reportan prácticas como
el dejar partes del esporoma al recolectar hongos para favorecer que al
otro año estas mismas especies aparezcan (Ramírez-Terrazo 2009;
Lampman, 2004). A pesar de que en muchos de los estudios se describe
la aparición de los hongos como repentina, también se encuentran
referencias que identifican algún tipo de “semilla”, polvo, estadio
temprano (“bolita”) o parte del hongo (generalmente la volva o el estípite)
que propicia su aparición. Esta noción se ve fortalecida por el
conocimiento de la existencia de especies cultivables como la seta
(Pleurotus ostreatus) y el champiñón (Agaricus bisporus), ambos
géneros cuentan con especies silvestres presentes en el estado y desde
1998 se cuenta con módulos de producción de setas, muchos de ellos en
comunidades indígenas y a cargo de mujeres (De León-Monzón et al.,
2004). El primero es de particular interés, ya que existen proyectos de
cultivo en el estado. En este sentido algunos entrevistados identifican
para especies silvestres relacionadas con la cultivada, como Pleurotus
djamour, la existencia de una semilla.

Comercialización
Los hongos silvestres comestibles son un producto recolectado de
importancia comercial en diversos lugares en México y en los estudios
realizados en Chiapas se reporta su comercialización y su presencia en
mercados regionales. Sin embargo, en todos los casos se señala que esta
actividad es complementaria a otras actividades productivas y que se
realiza a una escala moderada y en algunos casos en raras ocasiones
(Alvarado-Rodríguez, 2006). Asimismo, se suele enfocar en pocas
especies de alto valor comercial o en encargos especiales. De forma
alternativa, se reporta para diversos grupos que existen intercambios
entre familiares y vecinos para especies y guisos apreciados localmente,
lo cual supone un esquema de redistribución de recursos que fortalece el
tejido social (García-Santiago, 2014; Ruan-Soto, 2005). En el caso de las
comunidades aledañas al parque Lagunas de Montebello, la venta de
hongos se da a través de los puestos de comida para turistas y supone un
ahorro al sustituir los hongos enlatados como ingrediente (Ramírez-
Terrazo, 2009; Grajales Vásquez et al., 2008).
En cuanto a las especies sujetas a procesos de comercialización,
estas varían de acuerdo con los pisos ecológicos. En las zonas altas las
especies más vendidas son Amanita jacksonii y Amanita hayalyuy,
mientras que en zonas bajas predomina la venta de Schizophyllum
commune y Pleurotus djamor.

Transmisión y pérdida de conocimiento

Los conocimientos culturales sobre los hongos y sus usos se han
desarrollado a través de generaciones en contacto con estos organismos.
La marcada temporalidad, naturaleza efímera, dependencia de múltiples
factores ambientales y simpleza morfológica (lo cual obliga a la precisión
en el conocimiento de sus características para la identificación correcta)
de los cuerpos fructíferos hace que estos sean elementos de la naturaleza
154
a la vez notorios y fugaces. El aprendizaje sobre los elementos del medio
y el fortalecimiento de los saberes generados sobre ellos, depende de un
aprendizaje activo, esto es su continua observación y manejo en las
temporadas de lluvias. Fuera de esta temporada, la didáctica de los
nombres locales y las narrativas tradicionales permiten la transmisión de
los conocimientos etnomicológicos.
Algunos estudios se han realizado con comunidades de creación
reciente o con integrantes de reciente incorporación o reincorporación
(Manga-López, 2013; Ramírez-Terrazo, 2009; Ruan-Soto, 2005). En
estas, la relación de las personas con su medio es de corta historia y los
conocimientos sobre hongos corresponden a diversas regiones. En este
sentido, se podría esperar que opere en esta población la regla de no
consumir hongos desconocidos. Mientras que esto se cumple en general,
aquellos pobladores provenientes de ecosistemas distintos,
necesariamente deben aprender sobre los recursos de su nuevo ambiente.
Para estos, la transmisión horizontal de conocimientos puede cobrar gran
relevancia e incluso significar la incorporación de nuevas especies al
aprovechamiento del medio. Sin embargo, Ruan-Soto (2005) señala una
gran resistencia a la incorporación a la dieta de especies de hongos en
particular (esto es, en contraste con especies vegetales). En este sentido,
existe una preferencia por especies previamente conocidas
(conocimientos obtenidos en la juventud) así, el consumo diferencial de
especies más familiares de acuerdo con la procedencia (Ruan-Soto,
2005).
El papel de la transmisión horizontal de conocimientos no ha sido
muy explorado en la etnomicología en Chiapas. De acuerdo con diversos
estudios, la transmisión vertical de conocimientos etnobiológicos es la
más relevante y suele ser diferente para cada género de acuerdo con los
espacios de acción de hombres y mujeres en cada comunidad (García-
Santiago, 2014; Ramos-Borrego, 2010). Las actitudes ante los hongos
son aprendidas desde muy temprana edad y se van reforzando con el
acompañamiento de padres y madres u otros familiares en sus actividades
(García-Santiago, 2014; Alvarado-Rodríguez, 2006), de modo que al
llegar a la edad adulta se reconocen los hongos más importantes, en el
caso de los tseltales, en la juventud llegan a reconocer hasta 30 especies
(Lampman, 2004). Asimismo, muchos estudios resaltan la importancia
de aprender los criterios de exclusión para grupos enteros de especies
para evitar intoxicaciones. Ruan-Soto (2005) resalta el contraste en este
sentido con plantas, con las cuales reporta experimentación activa en
busca de nuevas especies comestibles, al contrario, se concibe en la
experimentación con especies de hongos un riesgo mucho mayor. De tal
modo es raro que un adulto experimente con nuevas especies, ya sea por
recomendación o por curiosidad.
Existe una noción generalizada de que los conocimientos
etnomicológicos se van perdiendo en generaciones contemporáneas.
Diversos estudios subrayan el hecho de que son las personas mayores
quienes tienen un mayor conocimiento del medio, en el caso de los mam
en el volcán Tacaná, el promedio de la población entrevistada es de 65
años, por ejemplo (Medina-Arias, 2007). Adicionalmente, muchos
estudios mencionan una falta de interés entre la población joven para
aprender sobre recursos como los hongos, lo cual se explica por cambio
de actividades productivas, por el acceso a alimentos procesados y por la
escolarización de la población la cual los aleja de las actividades de
campo durante su crecimiento. Muchas de las poblaciones estudiadas
también tienen esta noción. Se mencionan con frecuencia alusiones a los
ancestros o los antiguos como poseedores de un conocimiento más
completo del medio y lamentaciones de que los jóvenes no muestran
interés por adquirir los conocimientos que aún persisten. Inclusive,
algunos estudios reportan el consumo o conocimiento de ciertas especies
limitado a los grupos de edad más viejos (Medina-Arias, 2007; Alvarado-
Rodríguez, 2006). Ante esto, las actitudes de las personas entrevistadas
para transmitir estos conocimientos a las nuevas generaciones son
contrastantes: mientras García-Santiago (2014) reporta que la totalidad
de la población tseltal entrevistada en su trabajo ha enseñado los nombres
de hongos que conoce a sus hijos y que éstos acompañan a sus padres en
la recolección de especies comestibles, Manga-López (2013) y Pérez-
Ramos (2017) reportan que se ha cortado la transmisión de
conocimientos a los hijos y en el segundo caso se evita que los niños o
jóvenes recolecten hongos por miedo a que sucedan intoxicaciones
accidentales.

Reflexiones finales
Si bien los estudios etnomicológicos comenzaron recientemente en
Chiapas, los datos mostrados en este capítulo posicionan a este estado
como uno de los más estudiados de todo el país. Las 177 especies
registradas son una muestra de ello, ya que representan el 47 % de las
371 especies hongos comestibles registradas para todo el país (Garibay-
Orijel y Ruan-Soto, 2013). Esto es un indicador del gran patrimonio
156
micocultural existente, sin embargo, es claro que aún falta mucho por
hacer en esta porción de la frontera sur.
Solamente se han desarrollado trabajos etnomicológicos en cinco
de las nueve regiones del estado. Además, la región Altos de Chiapas y
la Selva Lacandona concentran alrededor del 80 % de los registros de
especies con importancia cultural. Regiones de alta biodiversidad y
riqueza cultural como la Fraylesca, la Sierra o las Montañas del norte, no
cuentan con ningún estudio o registro etnomicológico.
Así mismo, aunque se ha trabajado con una buena parte de los
grupos originarios asentados en el Estado, existen muchas variantes
dialectales hacia el interior de cada uno de ellos, por lo que tanto el
número de especies como de nombres seguramente se elevará al trabajar
en un mayor número de municipios.
Por otro lado, los datos aquí presentados señalan que se ha
abordado con mucha mayor intensidad el tema de los hongos
comestibles, dejando otros aspectos al margen. En este sentido también
es necesario la ejecución de un mayor número de estudios que exploren
otras subdisciplinas etnomicológicas. A través de la etnomicología
ecológica se puede aportar más información acerca del aprovechamiento
que se hace del recurso en distintas condiciones vegetacionales, así como
encontrar respuestas ecológicas a patrones culturales observados. Por
otro lado, a través de la etnomicología económica podemos conocer
distintos aspectos de las especies comercializadas y el impacto que
genera su aprovechamiento en los ingresos de las familias recolectoras.
Por último, es importante mencionar que la evidencia aquí
mostrada parece indicar que toda esta riqueza de conocimiento, así como
las prácticas tradicionales de aprovechamiento de las distintas especies
útiles, cada vez es menor y cada vez interesa menos a la gente campesina
de menor edad. En este sentido, la etnomicología debe encontrar los
mecanismos y las estrategias que permitan, más allá de un ejercicio de
comprensión académica de la realidad empírica, la revitalización, la
defensa y la promoción de nuestro patrimonio micocultural chiapaneco.
Bibliografía
Acuña, R. 1983. Fray Thomas de Coto. Vocabulario de la lengua Cakchiquel y
Guatemalteca. Centro de Estudios Mayas, Instituto de Investigaciones
Filológicas, UNAM, México D.F.
Aguirre-Acosta, E., M. Ulloa, S. Aguilar, J. Cifuentes y R. Valenzuela. 2014.
“Biodiversidad de hongos en México”, Revista Mexicana de Biodiversidad,
85:76-81.
Alvarado-Rodríguez, R. 2006. Aproximación a la etnomicología zoque en la localidad
de Rayón, Chiapas, México. Tesis de Licenciatura en Biología, Escuela de
Biología, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
Alvarado-Rodríguez, R. 2010. Conocimiento Micológico Local y micetismo: una
aproximación a la etnomicología tzeltal de Kotolte, Tenejapa, Chiapas,
México. Tesis de Maestría en recursos naturales y desarrollo rural, El Colegio
de la Frontera Sur, San Cristóbal de Las Casas.
Báez-Jorge, F. 2016. “El simbolismo ofídico del agua en la cosmovisión de los zoques
de Chiapas”, ULÚA Revista de historia, sociedad y cultura, 27:183-204.
Bautista-González, J. 2013. Conocimiento tradicional de hongos medicinales en seis
localidades diferentes del país. Tesis de licenciatura en Biología, Facultad de
Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad de México.
Berlin, B. 1992. Ethnobiological classification: principles of categorization of plantas
and animal in traditional societies. Princeton University Press, Princeton.
Berlin, B., D. Breedlove y P. Raven. 1974. Principles of Tzeltal Plant Classification.
Academic Press, Cambridge.
Chanona-Gómez, F. 2014. “Intoxicaciones por consumo de hongos”, Salud en Chiapas,
2(4):200-202.
De la Garza, M. 2012. Sueño y éxtasis. Visión chamánica de los nahuas y los mayas.
Universidad Nacional Autónoma de México, Fondo de Cultura Económica
México D.F.
De León-Monzón, J., J. Sánchez y J. Nahed-Toral. 2004. “El cultivo de Pleurotus
ostreatus en los Altos de Chiapas, México”, Revista Mexicana de MicologíaK,
18:31-38.
Domínguez-Gutiérrez, M. 2010. La diversidad fúngica a través de los ojos lacandones
de Nahá, Chiapas. Tesis de Licenciatura, Facultad de Ciencias Biológicas,
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
García-Santiago, W. 2014. Hongos silvestres comestibles: su papel en los esquemas
alimentarios de los pobladores de Oxchuc, Chiapas, México. Tesis de
Maestría en recursos naturales y desarrollo rural, El Colegio de la Frontera
Sur, San Cristóbal de Las Casas.
Grajales-Vásquez A., R. Velasco-Alvarado, D. Sánchez-Molina, I. Reyes-Mérida, J.
Serrano-Ramírez y F. Ruan-Soto. 2008. “Estudio etnomicológico en San
Antonio Lindavista, Municipio de La Independencia, Chiapas”, Lacandonia,
2(1): 5-15.
Gutiérrez, C. 2007. Controversias en torno a la bioprospección: Análisis del proyecto
ICBG-Maya en Chiapas. Tesis de Maestría en recursos naturales y desarrollo
rural, El Colegio de la Frontera Sur, San Cristóbal de Las Casas.
Guzmán, G. 1997. Los nombres de los hongos y lo relacionado con ellos en América
Latina. Introducción a la etnomicología aplicada de la región. CONABIO,
Instituto de Ecología A. C. Xalapa.

158
Herrera, T. y M. Ulloa. 1990. El Reino de los Hongos, micologíabásica y aplicada.
UNAM, Fondo de Cultura Económica, México D.F.
Hunn, E. 1982. “The utilitarian factor in folk biology classification”, American
Anthropologist, 84:830-847.
Illana, C. 2010. “Los hongos piedra de Mesoamérica”, Boletín de la Sociedad
Micológica de Madrid, 34:371-374.
Lampman, A. 2004. Tzeltal Ethnomycology: Naming, classification and use of
mushrooms in the highlands of Chiapas, Mexico. Tesis de Doctorado en
Antropología, University of Georgia, Athens.
Lazos, E. y L. Paré. 2000. Miradas indígenas sobre una naturaleza entristecida:
percepciones del deterioro ambiental entre nahuas del sur de Veracruz. Plaza
y Valdes editores, Universidad Nacional Autónoma de México, México D.F.
López-Guzmán, L., S. Chacón y A. Bautista-Gálvez. 2017. “Adiciones al conocimiento
sobre la diversidad de los hongos macromicetos de Chiapas, México”,
Scientia fungorum, 45:27-35.
Lowy, B. 1974. “Amanita muscaria and the thunderbold legend in Guatemala and
México”, Mycologia, 66:88-191.
Manga-López, J. 2013. Importancia cultural de los hongos comestibles y procesos de
migración en el ejido Flor de Marqués, Marqués de Comillas, Chiapas. Tesis
de Licenciatura en Biología, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad de
Ciencias y Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
Mariaca, R., F. Ruan-Soto, y E. Cano-Contreras. 2008. “Conocimiento tradicional de
Ustilagomaydis en cuatro grupos mayenses del sureste de México”,
Etnobiologia, 6: 9-23.
Medina-Arias, F. 2007. Etnomicología Mam en el Volcán Tacaná Chiapas México.
Tesis de Licenciatura en Biología, Escuela de Biología, Universidad de
Ciencias y Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
Morselli, S. 2004. “El Título de Totonicapán: consideraciones y comentarios”, Estudios
Mesoamericanos, 6: 70-85.
Müeller, G. y Schmit, J. 2007. “Fungal biodiversity:what do we know? What can we
predict?”, Biodiversity and Conservation, 16:1-5.
O’Brien, H., J. Parrent, J. Jackson, J. Moncalvo y R. Vilgalys. 2005. “Fungal
community analysis by large scale sequencing of environmental samples”,
Applied and Environmental Microbiology, 71:5544-5550.
Pérez-Ramos, S. 2017. Género, etnomicología y sustentabilidad en el Ejido Sierra
Morena, Villa Corzo, Chiapas, México. Tesis de licenciatura en Biología.
Instituto de Ciencias Biológicas, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas,
Tuxtla Gutiérrez.
Pérez-Moreno J. y L. Villarreal. 1988. “Los Hongos y Mixomycetes del estado de
Chiapas, México. Estado actual del conocimiento y nuevos registros”,
Micología neotropical aplicada, 1:97-135.
Ramírez-Terrazo, A. 2009. Estudio etnomicológico comparativo entre dos comunidades
aledañas al Parque Nacional Lagunas de Montebello, Chiapas. Tesis de
licenciatura en Biología. Facultad de Ciencias, Universidad Nacional
Autónoma de México, Ciudad de México.
Ramos-Borrego, A. 2010. Uso y conocimiento de hongos macroscópicos en la localidad
de Ocuilapa de Juárez, Municipio de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas,
México. Tesis de licenciatura en Biología. Facultad de Ciencias Biológicas,
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
Robles-Porras, L. 2004. Aportación al conocimiento etnomicológico en dos
comunidades tseltales del municipio de Oxchuc, Chiapas: I. Especies
conocidas y formas de preparación. II. Contribución a la etnoclasificación
tseltal de hongos macroscópicos. Tesis de Maestría en recursos naturales y
desarrollo rural, El Colegio de la Frontera Sur, Tapachula.
Robles-Porras, L. G. Huerta, R. Andrade Gallegos y H. Ángeles. 2007. “Conocimiento
tradicional sobre los macromycetes en dos comunidades de Oxchuc, Chiapas,
México”, Etnobiología, 5: 21-35.
Ruan-Soto, F. 2014. Micofilia o Micofobia: Estudio comparativo de la importancia
cultural de los hongos comestibles entre grupos mayas de tierras altas y de
tierras bajas de Chiapas, México. Tesis de Doctorado en Ciencias Biológicas,
Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad de
México.
Ruan-Soto, F. 2005. Etnomicología en la Selva Lacandona: percepción, uso y
manejo de hongos en Lacanjá-Chansayab y Playón de la Gloria,
Chiapas. Tesis de Maestría en recursos naturales y desarrollo rural. El Colegio
de la Frontera Sur, San Cristóbal de Las Casas.
Ruan-Soto, F. y M. Ordaz-Velázquez. 2015. “Aproximaciones a la etnomicología
maya”, Pueblos y Fronteras, 10(20):44-69.
Ruan-Soto, F. y W. García-Santiago. 2013. “Uso de los Hongos macroscópicos: estado
actual y perspectivas”, en CONABIO, eds., La biodiversidad en Chiapas:
Estudio de estado. CONABIO, Gobierno del Estado de Chiapas, Ciudad de
México, pp. 243-258.
Ruan-Soto, F., J. Caballero, C. Martorell, J. Cifuentes, A. González-Esquina y R.
Garibay-Orijel. 2013. “Evaluation of the degree of mycophilia-mycophobia
among highland and lowland inhabitants from Chiapas, Mexico”, Journal of
Ethnobiology and Ethnomedicine, 9:38.
Ruan-Soto, F., M. Hernández-Maza y E. Pérez-Ovando. 2013. “Estado actual del
conocimiento de la diversidad fúngica en Chiapas”, en CONABIO, eds., La
biodiversidad en Chiapas: Estudio de estado. CONABIO, Gobierno del
Estado de Chiapas, Ciudad de México, pp. 75-83.
Ruan-Soto, F., J. Cifuentes, R. Mariaca, F. Limón, L. Pérez-Ramírez y S. Sierra. 2009.
“Uso y manejo de hongos silvestres en dos comunidades de la Selva
Lacandona, Chiapas, México”, Revista Mexicana de Micología, 29:61-72.
Ruan-Soto, F., R. Mariaca y R. Alvarado. 2012. “Intoxicaciones mortales por consumo
de hongos: una cadena de errores”, Ecofronteras, 44:12-14.
Ruan-Soto, F., R. Garibay-Orijel y J. Cifuentes. 2004. “Conocimiento micológico
tradicional en la planicie costera del Golfo de México”, Revista Mexicana de
Micología, 19: 57-70.
Sánchez-Morales, J.C. y A. Isunza Bisuet. 2015. “El rayo en la literatura de tradición
oral de tsotsiles y tseltales de Chiapas”, Razón y Palabra, 90: 299-313.
Sheppard, G., D. Arora y A. Lampman. 2008. “The Grace of the Flood: Classification
and Use of Wild Mushrooms among the Highland Maya of Chiapas”,
Economic Botany, 62(3):437-470.
Vilchis, G. 2015. “Centro de Información Toxicológica”, Salud en Chiapas, 3(2):106-
109.
Wasson, R. 1983. El hongo maravilloso: Teonanacatl. Micolatría en mesoamérica.
Fondo de Cultura Económica, México D.F.
Zent, E. 2014. “Ecogonía 1I. Visiones alternativas de la biosfera en la América Indígena
¿utopía o continuum de una noción vital?”, Etnoecológica, 10 (7).
160
Tabla 1. Regiones, municipios y localidades donde se han realizado
estudios etnomicológicos en Chiapas (2004-2017) y especies con
Importancia cultural (IC) reportadas para esos sitios.
Regione Taxa Municipios Taxa Localida
s con IC trabajados con IC des
trabajad reporta reporta trabajada
as das das s
Altos Ocosingo Amatena Tenejapa
ngo del
242 221 Valle
Selva Oxchuc Antelá Tziscao
Lacand
ona 235 157
Fronteri Tenejapa Chamula Volcán
za 48 97 Tacaná
Centro 24 Chamula 81 Chenalhó Zinacantán
Soconu La Huixtán Flor de
sco 23 Trinitaria 47 Marqués
Chenalhó Kotolte' San
Cristóbal
de Las
31 Casas
Zinacantán La Coapilla
30 Trinitaria
Aguacatena Lacanja- Oxchuc
ngo Chansaya
30 b
Pantelhó Larrainza Copainalá
30 r
Marqués de Nahá Palenque
Comillas 26
Unión Ocuilapa Chanal
Juárez 23
Amantenan Pak'bilna Nandayalu
go del y Yoshib
Valle 21
Ocozocoau Playón Metzabok
tla de la
19 Gloria
 La Rayón Aguacatena
Independen ngo
cia 15
San Ribera El Pantelhó
Cristóbal Gavilán
de Las
Casas 9
Rayón San Masanilhá
Antonio
Buenavis
8 ta
Larrainzar 2
Huixtán 1
Coapilla 1
Copainalá 1
Palenque 1
Chanal 1
Suchiapa 1

Tabla 2. Categoría de importancia y número de nombres locales de las

especies reportadas en los estudios etnomicológicos en Chiapas (2004-
2017).
Categoría de Número de Lenguas Número de
Importancia taxa reportadas nombres
Cultural reportados
Comestible 177 Lacandón 219
Ecológica 114 Tseltal 189
Tóxica 75 Tsotsil 78
Medicinal 75 Español 56
Lúdica 12 Mam 28
Alucinógeno 5 Chuj 25
Tintóreo 4 Tojolabal 21
Condimento 2 Zoque 10
Agorero 2 Chiapa 1
Forrajero 1
Ornamental 1
Plaga 1
Linterna 1
Escribir 1
162
 Capítulo 6.- Un recorrido emplumado por la etnoornitología de
Chiapas

Laila Yunes Jiménez

Paula L. Enríquez

Resumen
Las aves son de los vertebrados terrestres más diversos, lo que se ve
reflejado en la gran variedad de tamaños, colores y formas que presentan.
Las aves históricamente han estado relacionadas con las culturas
humanas, desde ser utilizadas como recurso alimenticio hasta representar
simbolismos religiosos, poderes sobrenaturales asociados con presagios,
anunciadores, e incluso utilizados en la medicina tradicional. Chiapas es
el tercer estado mexicano con la mayor diversidad de aves del país con
un total de 659 especies, y donde se ha documentado el uso de al menos
103 especies de aves silvestres. Este uso tradicional está asociado a la
diversidad de grupos étnicos que presenta el estado. En este documento
se recopiló información sobre la etnoornitología en Chiapas. En el
análisis se agruparon los usos de las aves por las comunidades humanas
en 6 categorías (alimento, medicinal, anunciadores, mascotas, artesanías
y mágico-religiosas). El uso medicinal fue el más popular, seguido de los
usos como pronosticadores o anunciadores de sucesos, y posteriormente
usos alimenticios. A pesar de la alta diversidad avifaunística y cultural en
Chiapas, son relativamente pocos los estudios etnoornitológicos
realizados. En este documento se presenta una revisión general de los
estudios realizados hasta ahora en Chiapas, sin embargo se sugiere
incrementar más investigaciones para rescatar los conocimientos
tradicionales que son un legado cultural. Recuperar los conocimientos y
prácticas tradicionales sobre las aves es importante para entender las
interrelaciones entre las comunidades humanas y las aves. Pero a su vez
plantear como estas prácticas deben ser compatibles con decisiones de
uso sustentable y conservación.

Introducción
Las aves son altamente diversas y se pueden encontrar prácticamente en
todos los ambientes; ellas presentan una gran variedad de formas,
tamaños y colores. Además que sus vocalizaciones y comportamientos
164
son muy característicos. Mundialmente se han descrito aproximadamente
10 500 especies y su mayor distribución se encuentra en las regiones
tropicales (Navarro-Sigüenza et al. 2014). Coincidentemente en estas
mismas regiones es donde existe una mayor diversidad cultural
(Tidemann y Gosler, 2010). Las aves han estado asociadas desde tiempos
prehispánicos a diversas culturas (de la Garza 1999). Esta diversidad
cultural ha tenido sus propios procesos históricos, sociales y económicos
los cuales no han permanecido estáticos, debido a los procesos
migratorios que lo han enriquecido o mantenido, y en ocasiones
transformado. Recientemente se ha puesto atención en la conservación
de la diversidad biocultural, que nos permitirá entender las relaciones
entre las culturas humanas y la naturaleza a diferentes escalas (Maffi y
Woodley, 2010).
Históricamente las culturas humanas han utilizado a las aves de
diferentes maneras, desde ser un recurso alimenticio, hasta aspectos
simbólicos religiosos asociados a dioses, usos en rituales ceremoniales y
danzas, incluso adjudicándoles poderes sobrenaturales asociados con
presagios o anunciadores de algún acontecimiento, utilizadas en la
medicina tradicional, relacionadas con el bien o el mal, con la suerte o la
maldad, así como con la paz o la guerra (Tidemann et al., 2010). Las aves
no sólo se representaban como símbolos o elementos, sino que en
ocasiones se consideraban controladoras del destino de los seres humanos
(Enríquez, 2008). La poderosa influencia de las aves está presente en
símbolos, escudos, monedas, timbres postales, logotipos,
representaciones, cuentos, mitos, leyendas, versos y canciones (Vásquez-
Dávila et al., 2014) y es el símbolo nacional de México (Navarijo-
Ornelas, 2014). Incluso en la ciencia, son los vertebrados mejor
conocidos y los estudios basados en las aves han permitido entender
muchos aspectos ecológicos y biológicos en la naturaleza.
Particularmente en México, debido a la topografía y a la gran
diversidad de climas y ecosistemas, también la diversidad de aves es
elevada con más de 1,000 especies (Navarro-Sigüenza et al., 2014).
Asimismo el país presenta una gran riqueza de grupos étnicos (68), con
su historia, conocimientos, tradiciones, vestimenta, fiestas y lenguas
(donde se reportan entre 72 a más de 200 lenguas diferentes) (Neyra
2009). Los estados con mayor población de grupos étnicos son Oaxaca y
Chiapas (Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas
de México, 2010). Esta diversidad de grupos étnicos en el sur del país, se
combina con la diversidad avifaunística en los estados de Oaxaca,
Veracruz y Chiapas. Ya que varias familias y especies de aves son de
origen Neotropical que se diversificaron por eventos históricos del
planeta (Escalante et al., 1998; Navarro-Sigüenza et al., 2014).
Las aves en Chiapas representan el 65 % de las aves de México
(659 especies en Chiapas) (Rangel-Salazar et al., 2005). Habitan
prácticamente en todos los ambientes, y los procesos y patrones en la
distribución de las especies tienen en parte una influencia humana. El
componente humano se establece en un sitio y transforma, convierte,
modifica, mantiene o estructura los sitios donde llega, haciendo estos
sistemas muy dinámicos. En Chiapas, existen varios grupos étnicos como
los akatecos, ch’oles, chujes, jakaltecos, k’iches, lacandones, mames,
mochós, tekos, tojolabales, tseltales, tsotsiles y zoques (Comisión
Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas de México, 2010).
Por lo tanto, existe una interdependencia de las culturas humanas con
ciertas especies de aves que incluso han llegado a domesticar (e.g., la
gallina doméstica Gallus gallus, y el guajolote norteño Meleagris
gallopavo) (Valadéz, 2003). Todas las deidades prehispánicas tienen
vínculos con la fauna, ya que entre los grupos mesoamericanos el
principal medio de unión o comunicación entre la naturaleza y las
sociedades humanas era a través de los animales (Olivier 1999, de la
Garza 1999). Por ejemplo en el caso de las aves, el dios Quetzalcóatl o
serpiente emplumada considerado el dios de la vida y siendo una de las
principales deidades de las culturas prehispánicas que representa la
dualidad de la serpiente y el quetzal (ave de plumas preciosas)
(Pharomachrus mocinno), otra importante deidad fue Huitzilopochtli,
dios mexica del sol y la guerra que representa a los colibríes, y el águila
real (Aquila chrysaetos) con Cuauhtémoc, que fue el último tlatoani
azteca y cuyo nombre significa “águila que desciende” (Navarijo-
Ornelas, 1995).
Una forma de aproximación al estudio de las relaciones entre las
comunidades y su entorno es por medio del Conocimiento Ecológico
Tradicional (CET). Lair y Noejovich (2002, citado en: Luna-Morales,
2002) definen al CET como el conocimiento construido colectivamente
a través de generaciones en constante y estrecho contacto con la
naturaleza y que tiene un componente intuitivo y espiritual (Berkes,
1993; Pilgrim et al., 2008). Para las comunidades que no tienen su base
en el conocimiento escrito, el CET se manifiesta por medio de historias,
valores culturales, creencias, rituales, lenguas locales y diferentes
prácticas, las cuales son parte esencial de la identidad cultural (O´Connor,
2003; Pilgrim et al., 2008). El CET contribuye al manejo y conservación

166
de los ecosistemas, ya que se adquiere por medio de la interacción del ser
humano con el ambiente, es muy dinámico y además es adaptativo
(Pilgrim et al., 2008).
En este estudio consultamos bases de datos del Sistema
Bibliotecario de ECOSUR (SIBE) y en Google académico para consultar
las revistas científicas, tesis, y reportes técnicos de investigaciones sobre
la etnoornitología en Chiapas. Esto nos permitió obtener la literatura
publicada y no publicada sobre estos estudios. Además se incluyeron
datos y testimonios de un taller realizado con un grupo de lacandones y
encuestas con estudiantes de la Universidad de Ciencias y Artes de
Chiapas (UNICACH). Toda esta información nos permitió realizar un
primer análisis sobre el conocimiento tradicional y usos de las aves en las
comunidades y grupos étnicos. Debido a que en cada región o grupo
étnico los nombres locales de las aves varían, unificamos en este
documento el nombre de las aves usando los nombres científicos y
comunes basados en Berlanga et al. (2017).

Usos de las aves

Las aves son utilizadas por pueblos indígenas como los tsotsiles, tseltales,
tojolabales y lacandones, así como por comunidades mestizas, que
representan uno de sus principales recursos. A las aves las utilizan
principalmente como alimento, pero también en la medicina, como
mascotas, anunciadores del clima o de algún suceso y pueden estar
presentes en historias, cuentos, mitos y leyendas (Guerrero y Serrano,
2012; Jiménez et al., 2014). En Chiapas se ha registrado un uso
aproximado de 103 especies de aves silvestres, sobresalen especies de
tamaño mediano como las chachalacas, pavas, hocofaisanes, tinamúes y
codornices (Naranjo, 2013), aunque usan otras especies como loros,
tecolotes y palomas. En total obtuvimos 25 documentos sobre estudios
específicos de la etnoornitología en Chiapas (i.e. Diez capítulos en libros,
ocho artículos publicados, seis tesis y un informe). La mayoría de los
estudios son de la década 2010 (Figura 1), siendo los años 2012 y 2014
los que presentaron más estudios. En este análisis se separó la
información en seis diferentes usos de las aves por comunidades humanas
(i.e. alimenticio, medicinal, anunciadores, mascotas, artesanías y mágico-
religioso).
“Insertar Figura 1”
Alimento
Una de las aves domésticas mayormente utilizada como alimento son las
gallinas, donde se utiliza su carne y huevos. El origen de la gallina
silvestre fue en la India, y donde se domesticó, pero existen varias
hipótesis sobre el origen de las razas actuales (Rivera, 2017). Las
primeras gallinas llegaron a Chiapas con los colonizadores españoles y
actualmente las gallinas criollas forman parte sustancial de los recursos
productivos de las familias. Otras especies utilizadas en los huertos
familiares son los guajolotes y el pato real (Cairina moschata), el pijije
alas blancas (conocido comúnmente como pijiji; Dendrocygna
autumnalis), las chachalacas (Ortalis spp.) y el hocofaisán (Crax rubra)
(Vásquez-Dávila et al., 2012).
En la región Frailesca como en varias comunidades rurales, la
gallina y el guajolote se pueden encontrar en milpas y huertos familiares
o en traspatios, y son un elemento presente en la cotidianidad de las
familias campesinas; las crían y consumen además que les brindan una
identidad cultural (Rodríguez et al., 2012a, b; Sánchez et al., 2012). En
Tajlevilhó, Larráinzar se identificó la importancia social y cultural de la
gallina local para los tsotsiles, así como los beneficios y aportes
económicos que genera para las familias. Estas gallinas se crían de
manera tradicional en los traspatios de las viviendas (Sántiz et al., 2012).
El uso de gallinas, guajolotes, patos, palomas y tortolitas como alimento
es común en todo el estado, incluso en la capital del estado de Chiapas
(comunicación personal, K. Espinoza, A. Gutiérrez, R. Jiménez, L.
Reyes, 2018).

168
 Los lacandones utilizan al menos 27 especies de aves como
alimento, principalmente crácidos (la pava cojolita Penelope
purpurascens y el hocofaisán), otras especies registradas son las palomas,
perdices, loros, guajolotes, gallinas y gallinas de guinea (Numidia
meleagris) (Jiménez et al., 2014). En Playón de la Gloria, municipio de
Marqués de Comillas y Tziscao, municipio de La Trinitaria, el recurso
alimenticio más usado son las gallinas que crían en sus casas, seguido de
la gallina de guinea y el pijiji ocasionalmente (Yunes, 2015). En Reforma
Agraria, municipio de Marqués de Comillas las aves más consumidas son
la paloma morada (Patagioenas flavirostris), los pericos y loros
(Psitacidae), y en Frontera Corozal, municipio de Ocosingo, consumen la
tortolita canela (Columbina talpacoti), el pato real, pijiji, loros, tucanes,
chachalacas, pavas cojolitas, tinamú mayor (Tinamus major), hocofaisán,
zorzales y la guacamaya roja (Ara macao) (Rodríguez et al., 2017).
En la costa, en los ejidos Salto de Agua y Cenicero de la
Encrucijada, utilizan como alimento a las chachalacas, palomas
(Paragioenas spp.), patos (Anas spp.), Anhinga americana (localmente
conocido como pato aguja; Anhinga anhinga), pijiji, gallareta americana
(Fulica americana) y la guacamaya (Barrasa, 2013, comunicación
personal, A. Cortés, 2018). Por otra parte en La Laguna Pampa El
Cabildo, municipio de Tapachula, las comunidades humanas que rodean
la laguna consumen garzas como la cigüeña americana (Mycteria
americana), patos y el pato aguja (Gerardo-Tercero et al., 2000).
En los Altos de Chiapas, específicamente en Tenejapa, pueden
utilizar a los búhos como alimento, aunque las plumas, huesos o patas se
utilizan como medicina, amuleto o para ritos o ceremonias religiosas
(Enríquez et al., 2012). En diversas zonas de Chiapas la captura de aves
es una práctica común, ya sea para alimento o mascota, se han registrado
más de 115 especies, entre ellas se encuentran los patos, codornices,
palomas y carpinteros (Rangel-Salazar et al., 2013a). Dentro de las
técnicas más habituales para la captura de aves pequeñas y medianas está
el uso de las resorteras (Jaimes et al., 2012). En el municipio Marqués de
Comillas se ha documentado la cacería para autoconsumo por parte de
los lacandones (Jiménez et al., 2014), o en poblaciones rurales (Falconi,
2011). En este último estudio las comunidades utilizan aproximadamente
25 especies de aves medianas, para alimento consumen diferentes
especies de tinamúes, pavas cojolitas, hocofaisanes, chachalacas, patos
reales, cercetas alas azules (Anas discors) y palomas como la paloma
canela (Geotrygon montana) y la paloma triste (Patagioenas
nigritostris).
Medicinal
La medicina tradicional es un conjunto de conocimientos y prácticas
basados en creencias y experiencias indígenas de las diferentes culturas
(Organización Mundial de la Salud 2018). Esta práctica se utiliza para
diagnosticar, prevenir, mejorar o tratar una enfermedad. Para los grupos
tsotsiles y tseltales el uso de las aves en su medicina tradicional es muy
importante; de las 128 enfermedades documentadas donde se utilizan a
los animales, las aves ocupan el 12% el total. Las aves más usadas son:
cuervos, zanates, colibríes, zopilotes, correcaminos, tapacaminos, loros y
gorriones (Melospiza sp.) (Enríquez et al., 2006).
Los colibríes (Trochilidae) son una de las aves más utilizadas en
la medicina tradicional; se consideran de buen presagio relacionado con
el alivio de enfermedades. En las comunidades tsotsiles y tseltales los
colibríes son utilizados para curar los ataques epilépticos, los desmayos,
el aire, padecimientos del corazón, y ayudan a hablar bien a los niños
(Serrano et al., 2011). Dependiendo de la cura, será la parte del animal
que deberá usarse (corazón, alas, pico, plumas, carne, otros; Enríquez et
al., 2006). En la cultural tojolabal usan al colibrí cuando un niño o niña
no puede hablar bien, otro uso es para curar el aire y padecimientos del
corazón (Serrano et al., 2011; Guerrero, 2013); en Frontera Corozal alivia
las convulsiones y ataques del corazón (Rodríguez et al., 2017); en
Tziscao ayuda a que una persona pueda cantar; los lacandones lo usan
para que las personas dejen de tartamudear (Jiménez et al., 2014; Yunes,
2015) y los zoques en el municipio de Rayón lo utilizan para tratar
problemas del corazón, mal de aire, mal de ojo y espanto (Guirao, 2013).
Otra especie de ave muy utilizada es el zopilote común
(Coragyps atratus). En las comunidades de los Altos de Chiapas es usado
porque ayuda en las dificultades durante el parto, el aire, hinchazón y en
ataques epilépticos (Enríquez et al., 2006); entre los tsotsiles de
Venustiano Carranza, cura los dolores reumáticos, el aire y su
excremento mejora la audición (Serrano et al., 2011). Por el contrario en
zonas de la costa, específicamente en los ejidos Salto de Agua y
Ceniceros de la Encrucijada, cura la rabia (Barrasa, 2013). De igual forma
ara los zoques de Rayón, el zopilote aura (Cathartes aura) ayuda a tratar
la rabia provocada por la mordedura de un perro (Guirao, 2013). En
Zamora Pico de Oro, Marqués de Comillas y en San Caralampio,
Frontera Comalapa se utiliza al zopilote para curar el asma y en Tierra y
170
Libertad, Jiquipilas algunas personas tienen la creencia que al comerlo en
caldo ayuda a curar el cáncer (comunicación personal, H. Cruz, N. Pérez,
N. Ramírez, 2018).
Entre los zoques de Rayón, el uso de las aves como remedio
medicinal es frecuente en especies como gallinas, colibríes, patos y
tucanes (Ramphastos sulfuratus, Aulacorhynchus prasinus y
Pteroglossus torquatus). Las tres especies de tucán han sido mencionadas
para curar el mal del aire, el espanto y el mal de ojo. La gallina y el loro
cabeza amarilla (Amazona oratrix) a su vez son usados para que los niños
hablen más rápido o mejoren su lenguaje (Guirao, 2013).
Los huevos y las gallinas de patio son parte fundamental de la
medicina tradicional porque se utilizan en los rituales de sanación o
curación de los males físicos, mentales o espirituales de varios pueblos.
Entre los tsotsiles de los Altos de Chiapas (San Juan Chamula) durante
sus rituales pasan huevos de gallina de patio y algunas plantas en todo el
cuerpo del paciente mientras se mantienen velas prendidas, pero
igualmente se realizan sacrificios in situ de gallinas asociadas a limpias
u ofrendas realizadas por curanderos o chamanes. En Venustiano
Carranza y en los zoques de Rayón los huevos de las gallinas se utilizan
como elemento curativo para tratar enfermedades como el mal de ojo o
mal del aire. En el municipio de Rayón utilizan los huevos del pato de
collar (Anas platyrhynchos) (Serrano et al., 2011; Guirao, 2013; Sántiz
et al., 2012). En Jiquipilas se utiliza el huevo del pato para quitar el mal
de ojo y en la Concordia y Tuxtla, el huevo de la gallina con la finalidad
anterior (Serrano et al., 2011; comunicación personal, E. Morales, L.
Velazco, A. Gutiérrez, 2018). Cuando se usa una gallina negra la
enfermedad es grave; pero de acuerdo al sexo del paciente y edad se
utiliza un gallo para curar a un hombre, una gallina para las mujeres y un
polluelo para los niños. Los curanderos utilizan gallinas de patio o rancho
y no de granja (Sántiz et al., 2012). Los tojolabales usan la gallina negra
para proteger a los niños en contra de enfermedades, infortunios o algún
mal. Por otro lado, en la costa, en los ejidos Salto de Agua y Ceniceros
de la Encrucijada, se utiliza la grasa de la gallina para bajar la hinchazón
(Barrasa, 2013).
Otras aves que se utilizan en la medicina tradicional por los
zoques de Rayón son el zanate mayor (Quiscalus mexicanus) como
remedio para no envejecer, mismo que en Tziscao, La Trinitaria y en
Frontera Corozal, Ocosingo (Guirao, 2013; Yunes, 2015; Rodríguez et
al., 2017). En Playón de la Gloria y Reforma Agraria, municipio de
Marqués de Comillas y Loma Bonita municipio Maravilla Tenejapa se
usa como remedio al loro, guacamaya, al luisito común (Myiozetetes
similis), al carpintero pico plateado (Campephilus guatemalensis) y el
halcón guaco (Herpetotheres chachinnans) (Falconi 2011) y en Frontera
Corozal, Ocosingo, el loro ayuda cuando los niños pequeños no pueden
hablar, lo comen o toman en caldo y la perdiz para el dolor de estómago
(Rodríguez et al., 2017).
Los tsotsiles de Venustiano Carranza utilizan a la codorniz cotuí
(Colinus virginianus) para curar reumas y el espanto en recién nacidos.
Mientras que los tojolabales de Saltillo usan esta misma especie para
curar el aire (Serrano et al., 2011).

Anunciadores o pronosticadores de sucesos (clima, presagios, buena

o mala suerte)
Las aves también son consideradas anunciadoras de sucesos, y su
presencia o vocalizaciones se asocian a algún evento que sucederá como
por ejemplo cambios en el clima (“habrá verano”, “habrá lluvia”). En el
caso de los tojolabales del municipio de las Margaritas y los tsotsiles del
municipio de Venustiano Carranza consideran que las aves tienen
atributos de pronosticadores. Serrano et al. (2011) reportaron 14 especies
de aves, entre las que sobresalen zopilotes, patos, chachalacas,
centzontles o golondrinas que anuncian lluvias o la llegada del verano.
Varias especies de aves se consideran que anuncian
enfermedades o muerte. Por ejemplo los tojolabales de Saltillo
mencionan al zopilote aura, al búho cornudo (Bubo virginianus), al
tecolote de Cooper (Megascops cooperi), al tecolote sapo (M.
guatemalae), al tecolote barbudo (M. barbarus), al tecolote rítmico y al
tecolote llanero (Athene cunicularia) (Serrano et al., 2011). En la cultura
chuj, en Tziscao el enigmático ti´ (carpintero olivo Colaptes rubiginosus,
Espinosa y Enríquez 2018) se relaciona con un mal presagio, ya que su
canto anuncia una desgracia (Guerrero, 2013) o aparece para avisar que
algo va a suceder o una visita se va a recibir (Yunes, 2015). Otra especie
de carpintero cheje (Melanerpes aurifrons) en los zoques de Rayón,
anuncia problemas familiares y advierte que llegará una visita, es
considerado como un velador del hogar (Guirao, 2013). Aves de
ambientes acuáticos como la patamarilla menor (Tringa flavipes) y el
playero zancón (Calidris himantopus) mencionan los tojolabales que

172
pronostican la enfermedad de algún familiar, además de anunciar la lluvia
(Serrano et al., 2011).
En Motozintla, mencionan que el tecolote es el compañero (cet),
de curanderos, chamanes y adivinos. A la lechuza o búhos, se les han
asignado papeles fundamentales en los procesos adivinatorios y en los
presagios (Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Maya, 2009).
Algunos comentarios sobre los búhos en Chiapas: “Son de mala suerte,
porque son alma de alguien”; “Cuando cantan tres veces, alguien
morirá, por eso hay que matarlos antes que esto suceda”; “Los búhos
saben cuándo alguien morirá”, “Cuando cantan los búhos es de mal
agüero” (Enríquez, 1998).
Los búhos y lechuzas en diversas culturas se han asociado a la
enfermedad o la muerte, por lo que son aves de malos augurios (Mikkola,
1999; Enríquez y Rangel-Salazar, 2004). En Chiapas esto coincide en la
Colonia Nicolás Bravo, municipio Chiapa de Corzo, en Villaflores,
Mapastepec, San Caralampio, Frontera Comalapa, Tenejapa, Tapachula,
Tierra y Libertad, Jiquipilas, Rayón, Venustiano Carranza y Tonalá,
Playón de la Gloria, Marqués de Comillas, Tziscao, La Trinitaria
(Enríquez, 1998; Serrano et al., 2011; Guirao, 2013, Yunes, 2015;
comunicación personal, A. Cortés, S. Narcia, H. Cruz, N. Ramírez,
2018). Las especies mencionadas son el tecolote rítmico (Megascops
trichopsis), el tecolote oyamelero sureño (Aegolius ridgwayi), el búho
leonado (Strix fulvescens), el tecolote serrano (Glaucidium gnoma) y el
búho café (Ciccaba virgata). Otras especies de rapaces pero diurnas
como el aguililla caminera (Rupornis magnirostris) y el gavilán cabeza
gris (Leptodon cayanensis) se asocian a poderes malignos que por sus
características físicas son nahuales que ayudan a causar el mal a otras
personas (Guirao, 2013).
En Playón de la Gloria el canto del gallo se relaciona con la
muerte (Yunes, 2015), misma función del gallo para los tsotsiles de
Venustiano Carranza (Serrano et al., 2011) y en La Concordia
(comunicación personal, L. Velazco, 2018). En Tziscao se relaciona el
canto del gallo con el aviso de un mal espíritu (Yunes, 2015).
A las aves se les asocian al bien, como las palomas en la
comunidad zoque de Rayón, que mantienen una conexión con los
pobladores advirtiéndoles que algo sucederá (Guirao, 2013). En Tziscao,
La Trinitaria, las aves son consideradas como mensajeras; el pichón
"tiene un mensaje muy importante, cuando tenemos problema en la casa
y llegan un par de pichones es que te lleva paz, te dice que dejés de
discutir. Si llegan es para que pensés cómo estás y que algo está mal" o
como originadoras de la música, como el caso del pájaro carpintero:
"Tiene su historia, de allí se originó la música, la marimba. Un señor que
fue a buscar leña y el carpintero estaba tocando con su pico la madera
con tonos, y en su sueño le dijeron de así crear la música. El carpintero
es quien inventó la marimba" (Yunes, 2015). En San Caralampio,
Frontera Comalapa la visita del colibrí se asocia con la buena suerte, con
el alma o con la visita de algún familiar (comunicación personal, N.
Ramírez, 2018).
Algunas especies de aves presentan vocalizaciones o sonidos
muy característicos que los humanos los asocian a eventos puntuales.
Algunas vocalizaciones los tojolabales, los zoques y los chuj las asocian
a las lluvias como el cenzontle tropical (Mimus gilvus), el mirlo café
(Turdus grayi), el pajuil (Penelopina nigra), el zanate, la chachalaca y el
gallo (Serrano et al., 2011; Guerrero, 2013; Guirao, 2013: Yunes, 2015).
El cenzontle tropical es conocido por los tojolabales como choyek, y
según el tipo de canto anuncia el amanecer y o la lluvia (Guerrero et al.,
2010). En Playón de la Gloria, las golondrinas avisan que se aproxima la
lluvia al cantar mientras dan vueltas en el aire (Yunes, 2015), de igual
forma se documenta entre los tsotsiles de Venustiano Carranza y los
tojolabales de Saltillo (Serrano et al., 2011). En los totsiles de Venustiano
Carranza se han asociado otras aves con el anuncio de la lluvia; el pijiji,
el garrapatero pijui (Crotophaga sulcirostris), el pájaro ratón o chinita y
el guaco, que a su vez anuncia la llegada del verano (Serrano et al., 2011).
En los tsotsiles de Venustiano Carranza, los tseltales de Emiliano
Zapata y los tojolabales de Saltillo, las Margaritas, las aves son parte
fundamental de la cosmovisión sobre la naturaleza; es el recurso
faunístico más importante que emplean con fines curativos y como medio
privilegiado de conocer el advenimiento de una enfermedad o el cambio
de clima. En el estudio de Guerrero y Serrano (2012) se registraron 26
aves con atributos medicinales y agoreros, donde destaca la
particularidad de las aves como animales agoreros pues de acuerdo a su
canto o vuelo, predicen sucesos negativos y positivos. Los zoques del
municipio de Rayón por su parte utilizan a las aves para aliviar
padecimientos naturales y sobrenaturales, como anunciadoras del clima
y advierten alguna enfermedad. Consideran a la gallina y a los colibríes
como protectores del hogar (Guirao, 2013). En la Concordia, cuando se
está construyendo una casa, se entierra una gallina en medio de la casa o

174
bajo la mesa, con la finalidad de tener una buena construcción
(comunicación personal, L. Velazco, 2018).
Los lacandones de Lacanjá Chansayab observan detenidamente
a las aves migratorias, específicamente a las rapaces y las relacionan con
el fin de la época de lluvias para recibir la temporada de secas, "hacen
como un baile, un ritual de agradecimiento al agua y al sol que les ha
dado la oportunidad de vivir en ese lugar, cada casi fin de año se reúnen
para seguir su proyecto de vida, empiezan una por una hasta reunirse
todas, son varios tipos de aves, como águilas y gavilanes que se reúnen,
cuentan los abuelos", mencionó Ovet Trujillo (Yunes et al., 2017).

Mascota
La relación de los humanos con las mascotas o animales de compañía ha
existido desde tiempos remotos, esta relación generalmente tiene
influencias positivas de salud y bienestar (Gómez et al., 2007). El uso de
las aves como mascotas ha sido común en varias culturas. Entre las
comunidades mayas es una forma de mantener una relación y pertenencia
con la naturaleza, donde las aves más apreciadas como mascotas son
loros, pericos y palomas (Retana et al., 2012). En las regiones de la costa,
Sierra Madre y Selva Lacandona se capturan especies para venderlas
como mascota o se utilizan sus plumas y partes del cuerpo como garras y
picos para elaborar artesanías. Las aves más utilizadas son los loros,
tucanes y aves rapaces, además de especies en peligro de extinción como
la guacamaya, el quetzal y el pavón cornudo (Oreophasis derbianus)
(Naranjo, 2013). En La Encrucijada en la costa de Chiapas, los pericos
son habituales como mascotas (Barrasa, 2013).
En las ciudades de Tuxtla Gutiérrez, San Cristóbal de las Casas,
Comitán, Tapachula, Palenque y Tonalá es común el uso de especies
canoras como ornato; las más habituales son los loros (Aratinga spp.), el
cardenal rojo (Cardinalis cardinalis), cenzontles, el clarín jilguero
(Myadestes occidentalis) y mirlos (Naranjo, 2013).
El término "de lujo" es frecuentemente usado en Playón de la
Gloria, Marqués de Comillas y Tziscao, La Trinitaria, para referirse a la
belleza de las aves "dando lujo" a las selvas, montañas y casas (Yunes,
2015). Este término es usado entre los lacandones, ya que consideran que
las aves son un "lujo de la casa" y una buena compañía. Por lo tanto, es
común que capturen al loro corona azul (Amazona farinosa) o a la
guacamaya. Las aves consideradas de ornato o aves de compañía entre
los lacandones y en otras comunidades humanas como Playón de la
Gloria, Reforma Agraria Frontera Corozal, Loma Bonita son los loros,
pericos, palomas, tortolitas, patos, tucanes guacamayas, hoco faisanes,
gallos, guajolotes y gallinas de guinea, perdices (Falconi, 2011; Jiménez
et al., 2014; Rodríguez et al., 2017).

Artesanías
Los lacandones usan diversas especies de aves para la elaboración de
artesanías, principalmente las plumas de las guacamayas, pericos, loros,
tucanes, faisanes y gavilanes. Por ejemplo, las plumas del hocofaisán
como soplador y como abanico y diversas plumas para la elaboración de
aretes y flechas; además de que se usa el pico y plumas del tucán como
adorno (Jiménez et al., 2014). En Playón de la Gloria, Reforma Agraria
y Frontera Corozal las plumas más utilizadas para la elaboración de
artesanías o dar lujo son de guacamayas, faisanes, chachalacas, tucanes,
loros, pericos, gallinas de guinea, patos y palomas. La mayoría de las
plumas las obtienen de sus mascotas o las recogen en su parcela (Yunes,
2015, Rodríguez et al., 2017).
En Tapachula y en San Cristóbal de Las Casas se utilizan y
venden las plumas o patas como amuletos, muchas veces de rapaces
(gavilanes o búhos) o colibríes. Igualmente se pueden conseguir
disecados para ser usados como adornos o para elaborar artesanías
(Enríquez 1998; Enríquez et al. 2006).

Simbolismos (mágico-religioso)
La relación de los humanos con las aves es tan fuerte que existen
simbolismos de corte mágico-religioso. En las comunidades tsotsiles de
los Altos de Chiapas se considera que el cuerpo humano posee un espíritu
o alma animal, al cual se denomina nahual, que lo acompañará toda su
vida. Las aves asociadas como nahuales se encuentran las águilas,
tecolotes, zopilotes, colibríes y pájaros carpinteros. Para los lacandones
sus Onen (nahuales) los conforman las aves: Mo´o Misó (guacamaya),
K´ambul o Nawätó (hocofaisán), Chicuauhtli (lechuza), Tecolot (búho),
Chocho (loro o pájaro verde) y Quetzalhuitz (colibrí quetzal). En el
sistema de simbolismo mesoamericano la familia de loros y guacamayas
176
se asocian con fuerzas destructivas o con dioses del bajo mundo (Bruce
et al., 1971).
El quetzal ha sido importante en las culturas mesoamericanas
porque se ha considerado símbolo divino de fertilidad, abundancia y vida;
así como, de riqueza y poder, principalmente entre los mayas y mexicas
(Solórzano y Oyama, 2002). Esta especie se ha considerado un ave
mágica. La cultura zoque lo identifica como parte del paisaje, su
aparición en el bosque simboliza la belleza, "son el encanto de toda
persona" y lo perciben como una fuerza espiritual (Guirao et al., 2012;
Guirao et al., 2014). En Tziscao el quetzal representa uno de los
principales atractivos turísticos y ha sido respetado y admirado "Cuando
no había dinero sus plumas eran como moneda, como dinero" (Yunes,
2015).
Como herencia de las culturas antiguas, actualmente se realizan
danzas que representan y evocan la majestuosidad del quetzal. En las
tradiciones del municipio de Tila, al norte del estado, la comunidad de
origen chol realiza la danza del quetzal. Esta danza simboliza la relación
del periodo de cosecha y el periodo de siembra. Es una representación de
los cuatro puntos cardinales, donde cuatro hombres bailan con plumas de
quetzal y esto simboliza el crecimiento del maíz. Durante diciembre se
representa la caída de las plumas del quetzal, simbolizando el término e
inicio de un ciclo (Briones, 2011; Partida-Lara et al., 2013).
Los zopilotes por su parte se consideran portadores de energías
procedentes del inframundo y de enfermedades como la sarna entre los
tseltales y tsotsiles (Rojas, 1944). Las propiedades mágicas que se les
atribuye al grupo de los zopilotes en las comunidades de la Reserva de la
Biosfera Selva El Ocote, es que si se les agrede pueden ser atrayentes de
malas cosechas, de enfermedades y el olvidar “donde deja uno las cosas”
(Coutiño et al., 2011).
La gran riqueza biocultural en Chiapas con varios grupos étnicos
distribuidos en todo el estado, su historia, costumbres y creencias, y la
gran diversidad de aves en el estado han permitido que esta interacción
humano-aves sea constante y perdurable. Algunos grupos de aves han
tenido una mayor influencia o uso que otros como los zopilotes o los
colibríes que se usan en la medicina tradicional de forma semejante en
varios grupos étnicos para curar ciertos males. Además, pueden tener
similitudes simbólicas entre grupos étnicos como el caso de las rapaces
nocturnas, zopilotes o colibríes (Sault, 2016).
 A pesar de la alta diversidad avifaunística y cultural en Chiapas,
consideramos que son relativamente pocos los etnoornitológicos.
Aunque hay aproximaciones generales del uso de las aves en algunos
grupos étnicos, incluso estudios enfocados a un importante sector de la
población, como la niñez, estos son limitados. Romero-González et al.
(2014) se enfocó a los conocimientos y percepciones de niñas y niños de
primaria sobre las aves en zonas rurales y urbanas de San Cristóbal de las
Casas. Los resultados sugieren que los participantes perciben a las aves
de acuerdo a su contexto socio-ambiental. Otro estudio que se realizó en
Playón de la Gloria y Tziscao se encontró una relación cercana de niñas
y niños hacia las aves, que involucra una conexión emocional y un
conocimiento ecológico tradicional (CET) reflejado en las creencias,
ideas y usos. La niñez de Playón presentó una relación más próxima a la
avifauna. La fuente de obtención del CET fue la familia principalmente
(Yunes, 2015). Un tercer estudio se enfocó al conocimiento tradicional,
usos y percepciones de los niños sobre las aves en las comunidades
Reforma Agraria, Marqués de Comillas y Frontera Corozal, el
conocimiento se basa en la cercanía con la selva y en la observación
recurrente de su entorno (Rodríguez et al., 2017).
En esta recopilación se identificaron seis principales usos de las
aves por las comunidades humanas. Uno de los usos más citados fue para
la medicina tradicional, las aves son utilizadas para curar diversos males
o enfermedades, pero sobresalieron ciertas especies como los zopilotes,
colibríes y gallinas. De acuerdo a la enfermedad será el tipo de remedio
y partes a utilizar como los huevos, la carne, el corazón o las plumas
(Enríquez et al., 2006; Serrano et al., 2011; Sántiz et al., 2012).
Como aves pronosticadoras o anunciadoras de sucesos, de igual
manera se registraron varias especies, las cuales se identifican
claramente. Existen aves que se asocian a eventos climatológicos porque
vocalizan o aparecen en ciertas temporadas, o presentan un determinado
comportamiento (vuelo de las golondrinas). Están aquellas que predicen
acontecimientos buenos o malos y las que se asocian al bien y al mal.
Otro uso importante de las aves es el alimenticio, y donde se registraron
varias especies. La mayoría de estas aves son de tamaño mediano como
los tinamúes, crácidos y patos, pero especies pequeñas también son
utilizadas. Las gallinas prácticamente fueron las más utilizadas, porque
han sido un componente importante en la dieta de muchas comunidades
humanas y su domesticación facilita su crianza y manejo (Sántiz et al.,
2012).

178
 Las aves utilizadas como mascota generalmente son aquellas
especies carismáticas, muy coloridas y algunas presentan vocalizaciones
hermosas (e.g., centzontle, cardenales, loros y pericos) (Retana et al.,
2012). No obstante, el uso de mascotas, puede involucrar el rescatarlas
cuando cayeron del nido, cuidarlas y luego liberarlas, la relación de niñas
y niños es cercana hacia las aves; las cuidan, crían y admiran, ya que es
común encontrarlas por su riqueza en la zona (Yunes, 2015). Pero otro
uso incluye el comercio de las aves silvestres para tenerlas como
mascotas, esto ha ocasionado que varias especies estén amenazadas por
esta actividad, porque provienen del comercio ilegal como es el caso de
loros, pericos, guacamayas, rapaces como gavilanes y halcones, búhos y
otras aves pequeñas de ornato (Rangel-Salazar et al., 2013b).
Para la mayoría de las artesanías que se elaboran en México se
utiliza materia prima de origen natural, principalmente flora, pero
también se fabrican productos con fauna silvestre. Anteriormente la
producción de la artesanía se basaba en una economía de autoconsumo.
Sin embargo, ahora existe una transición hacia una economía más
comercial lo que provoca una fuerte presión hacia los recursos naturales.
Los artesanos dependen de la disponibilidad, cantidad y accesibilidad de
estos recursos (López y Neyra 2009). Para realizar artesanías donde se
utilizan a las aves o sus productos, las plumas son las más solicitadas
sobre todo aquellas coloridas de quetzales, guacamayas, tucanes, loros, e
incluso de pavo reales. Los picos o garras (principalmente de rapaces) se
utilizan para venderse como amuletos o el ave completa disecada como
adorno o para limpias o remedios (e.g., colibríes o búhos) (Enríquez
1998; Enríquez et al., 2006, Jiménez et al., 2014).
Además de las diferentes relaciones que las culturas humanas han
tenido con las aves, una de las más importantes es su asociación con
simbolismos mágico-religiosos. La presencia de plumas como
característica única de las aves, pero además su capacidad de volar, las
asocia como mensajeras simbólicas. Las plumas fueron consideradas
como adornos para los dioses o emperadores. Por ejemplo, el penacho de
Moctezuma que, a pesar de tantas interrogantes e hipótesis sobre este
tocado, fue elaborado con plumas de cuatro especies de aves, las más
llamativas son las del quetzal.
De acuerdo a las características físicas y de comportamiento de
las aves estas han determinado las percepciones y valoraciones en la
cosmovisión. Por ejemplo las rapaces diurnas como las águilas que,
debido a su gran tamaño, son especies depredadoras, presentan un
aspecto gallardo y muestran seguridad en su comportamiento, han
permitido asociarlas a símbolos de poder, sabiduría y realeza. En muchas
culturas del mundo el águila representa el poder y están simbolizadas en
emblemas nacionales como escudos y banderas. Por otra parte, las
rapaces nocturnas (búhos y tecolotes), presentan actividad nocturna, son
sigilosas en sus movimientos porque su vuelo es silencioso, sus ojos están
dirigidos hacia adelante, y aunque se pueden asociar a la sabiduría,
domina su relación con espíritus y mensajeros de secretos o de la mala
suerte (Enríquez 1993). Un bien conocido dicho y profundamente
enraizado en los pueblos de nuestro país dice: “Cuando el tecolote canta,
el indio muere, no será cierto pero sucede”. Por otro lado, los colibríes
son considerados asimismo mensajeros, pero debido a su gran variedad
de colores llamativos e iridiscentes permiten asociarlos con la belleza, la
verdad, la libertad y la curación. Ellos se utilizan constantemente en la
medicina tradicional de los pueblos.

Conclusiones
Chiapas presenta una gran diversidad biocultural que no ha sido abordada
ampliamente en el caso de la etnoornitología. En las culturas humanas
siempre ha existido una interrelación dinámica con las aves, donde
algunas especies se han favorecido (e. g. domesticación de la gallina).
Una gran variedad de especies de aves se utiliza para diferentes fines, en
esta revisión se identificaron seis usos, que van desde el alimenticio
(físico) y medicinal (salud) hasta el uso mágico-religioso (espiritual). En
varias regiones de Chiapas se utilizan las mismas especies para los
mismos fines, con sus variaciones en especies que dependen de la
distribución de estas. Sin embargo, es necesario e indispensable
recuperar los conocimientos y prácticas tradicionales en otras regiones
del estado para entender y plantear como estas prácticas deberán ser
compatibles con decisiones de uso sustentable y conservación de las
especies.

Agradecimientos
A Fernando Guerrero Martínez por la invitación para participar en este
proyecto. A los estudiantes de la Universidad de Ciencias y Artes de
180
Chiapas y a la comunidad lacandona de Lacanjá Chansayab por participar
en Taller de capacitación para brigadas de vigilantes comunitarios del
Programa de Manejo de Áreas Naturales Protegidas de la Reserva de la
Biósfera Montes Azules con temas relacionados con el manejo de
cartografía y monitoreo de fauna. A los revisores que contribuyeron
sustancialmente en la mejora de este documento y a Cecilia Elizondo por
su apoyo y comentarios al mismo. A las aves, por dar lujo a nuestras
vidas. Este capítulo se escribió mientras PLE realizaba una estancia
sabática en el Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste
(CIBNOR), La Paz, Baja California Sur, México.
Bibliografía
Barrasa S. 2013. "Conocimiento y usos tradicionales de la fauna en dos comunidades
campesinas de la reserva de Biosfera de la Encrucijada, Chiapas". Etnobiología
10(1):16-28.
Berkes, F. 1993. "Traditional ecological knowledge in perspective", en: J.T. Inglis, ed.,
Traditional ecological knowledge: concepts and cases. Ottawa: International
Program of Traditional Ecological Knowledge and International Development
Research Center, Canada.
Berlanga, H., H. Gómez de Silva, V. Vargas, V. Rodríguez, L. Sánchez, R. Ortega y R.
Calderón. 2017. Aves de México: Lista actualizada de especies y nombres
comunes. CONABIO, México D.F.
Briones, F. 2011. "Saberes y prácticas climáticas de los pueblos indígenas de México: los
Choles". Ichan Tecolotl 21 (246): 1-24.
Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Maya. 2009. Diccionario Enciclopédico de la
Medicina Tradicional Mexicana. UNAM. México. Consultado el 06/12/2012
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/termino.php?l=1&id=3252
Bruce, S., U. Robles y C. Ramos. 1971. Los lacandones 2.-Cosmovisión maya. Proyecto de
Estudios Antropológicos del Sureste. Instituto Nacional de Antropología e
Historia, Ciudad de México.
Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas de México. 2010. Atlas de
los Pueblos Indígenas. Consultado el 20 de febrero de 2018. www.cdi.gob.mx.
Coutiño, M., P. Enríquez, F. Limón y J. Rangel-Salazar. 2011. "Abundancia y relación de
tres especies de zopilotes con los pobladores de la Reserva de la Biosfera Selva
El Ocote, Chiapas". El Canto del Centzontle, 2 (2): 128-141.
de la Garza, M. 1999. "Los animales en el pensamiento simbólico y su expresión en el
México antiguo". Arqueología Mexicana, 6 (35): 24-31.
Enríquez, P.L. 1993. "Los búhos de México: vida o muerte", México Desconocido, (201):
74-76.
Enríquez P.L. 1998. Conocimiento popular de los búhos en Chiapas. III Congreso
Mexicano de Etnobiología. 3 al 6 de noviembre. Oaxaca, Oaxaca, México.
Enríquez, P.L. 2008. "Cuando el tecolote canta… y otras alegorías". Especies, (17):26-28.
Enríquez, P.L. y J.L. Rangel-Salazar. 2004. "Conocimiento popular sobre los búhos en los
alrededores de un bosque húmedo tropical protegido en Costa Rica". Etnobiología
(4): 41-53.
Enríquez, P. L., J.R. Vázquez, R. Partida y J. Rangel-Salazar. 2012. Los tecolotes y los
búhos en el mundo prehispánico y reciente. Inédito, "en prensa": 10
Enríquez, V., R. Mariaca, O. Retana y E. Naranjo. 2006. "Uso medicinal de la fauna silvestre
en los Altos de Chiapas, México". Interciencia, 31 (7): 491-499.
Escalante, P., A. Navarro-Sigüenza y A. T. Peterson. 1998. “Un análisis geográfico,
ecológico e histórico de la diversidad de aves terrestres de México”, en T. P.
Ramamoorthy, R. Bye, A. Lot y J. Fa, eds, Diversidad biológica de México:
orígenes y distribución. Instituto de Biología. UNAM, México. pp. 279- 304.
Espinosa, S. E. y P. L. Enríquez. 2018. “Aves del Parque Nacional Lagunas de Montebello”.
San Cristóbal de Las Casas, Chiapas.
Falconi, F.A. 2011. Densidad y abundancia relativa de aves y mamíferos en el sector sur
de la Reserva de la Biosfera Montes Azules y comunidades adyacentes de la Selva
Lacandona, Chiapas, México. Tesis para obtener el título de licenciado en
biología. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.

182
Gerardo-Tercero, C., P. L. Enríquez y J. Rangel. 2010. "Diversidad de aves acuáticas en la
Laguna Pampa El Cabildo, Chiapas, México". El Canto del Centzontle, 1(1): 33-
48.
Gómez, L. G., C. G. Atehortua y S. C. Orozco. 2007. “La influencia delas mascotas en la
vida humana”. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 20: 377-386.
Guirao, R. 2013. Una aproximación a la etnoornitología zoque en el municipio de Rayón,
Chiapas. Tesis para obtener el título de licenciado en ecología, Universidad Juárez
Autónoma de Tabasco, División Académica de Ciencias Biológicas,
Villahermosa, Tabasco, México.
Guirao, R., L. Gama y S. Arriaga. 2012. "El quetzal (Pharomachrus mocinno) en el
municipio zoque de Tapalapa, Chiapas", en M. A. Vásquez-Dávila y D. Lope-
Alzina, eds., Aves y Huertos de México. Carteles editores, CONACYT e Instituto
Tecnológico del Valle de Oaxaca, México, pp. 32-34.
Guirao, R., L. Gama y S. Arriaga. 2014. "Aproximación a la cosmovisión y al conocimiento
zoque sobre el quetzal (Pharomachrus mocinno) en Tapalapa, Chiapas, México",
en M. Vásquez, ed., Aves, personas y culturas. Estudios de Etno-ornitología 1.
Carteles Editores, Oaxaca, México, pp. 107-118.
Guerrero, F. 2013. Chante´Wa Xjul B´esniye´. Los animales y sus señales entre los
tojolabales de Saltillo, Las Margaritas, Chiapas. Tesis de Maestría en Estudios
Mesoamericanos, Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad de
México.
Guerrero, F. y R. Serrano. 2012. "Aves medicinales y agoreras en tres grupos mayenses de
Chiapas", en M. A. Vásquez-Dávila y D. Lope-Alzina, eds., Aves y Huertos de
México. Carteles editores, CONACYT e Instituto Tecnológico del Valle de
Oaxaca, México, pp. 30-32.
Guerrero, F., F. Serrano y R. Serrano. 2010. “Aves con atributos pronosticadores,
medicinales y mágico-religiosos entre los tojolabales (Tojol winik‟otik) del ejido
Saltillo, Las Margaritas, Chiapas”. El Canto del Centzontle, 1(2): 190-203.
Jaimes, M., G. Gómez, N. Pacheco y S. Reyes. 2012. "Uso y manejo tradicionales de la
avifauna en San Miguel Tzinacapan, municipio de Cuetzalan del Progreso,
Puebla", en M. A. Vásquez-Dávila y D. Lope-Alzina, eds., Aves y Huertos de
México. Carteles editores, CONACYT e Instituto Tecnológico del Valle de
Oaxaca, México, pp. 60-62.
Jiménez, J., M. Vásquez, E. Naranjo y M. Jerez. 2014. "Las relaciones humano-aves en
Lacanjá-Chansayab, selva Lacandona, Chiapas, México", en M. Vásquez, coord.,
Aves, personas y culturas. Estudios de Etno-ornitología 1. Carteles Editores,
Oaxaca, México. pp. 83-106.
López, B.C. y L. Neyra G. 2009. “Tendencias en el uso de recursos biológicos para la
producción artesanal”, en Artesanías y medio ambiente. Fondo Nacional para el
Fomento de las Artesanías (FONART), pp. 93-99.
Luna-Morales, C. 2002. "Ciencia, Conocimiento Tradicional y Etnobotánica".
Etnobiología, 2: 120-135.
Maffi, L., y E. Woodley. 2010. Biocultural Diversity Conservation. London: Routledge.
Mikkola, H. 1999. "Owls in traditional healing". Tyto, 4 (3): 68-78.
Naranjo, E. 2013. "Uso de la fauna silvestre", en A. Cruz, E. Melgarejo, F. Camacho y K.
C. Nájera, coords., La Biodiversidad de Chiapas: Estudio de Estado. Comisión
Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad y Gobierno del Estado
de Chiapas., México, D. F, pp. 271-280.
Navarijo-Ornelas, M. L. 1995. Toponimia ornitológica mexicana. Cuadernos 28. Instituto
de Biología. UNAM. México. 78 p.
Navarijo-Ornelas, M. L. 2014. “Las aves nacionales: El valor del uso de la imagen”.
Universidad Nacional Autónoma de México, México.
Navarro, A., M. Rebón, A. Gordillo, A. Townsend, H. Berlanga y L. Sánchez. 2014.
"Biodiversidad de aves en México". Revista mexicana de biodiversidad (85): 476-
495.
Neyra, L. G. 2009. “Diversidad biológica y cultural del país”, en Artesanías y medio
ambiente. Fondo Nacional para el Fomento de las Artesanías (FONART), pp. 19-
24.
O´Connor, B. 2003. "Protecting traditional knowledge. An overview of a developing area
of intellectual property law". The Journal of World Intellectual Property, 6 (5):
677- 698.
Olivier, G. 1999. "Los animales en el mundo prehispánico". Arqueología Mexicana, 6 (35):
4-15.
Organización Mundial de la Salud (OMS) 2018. Medicina tradicional: definiciones
Consultado el 15 noviembre 2018.
http://www.who.int/topics/traditional_medicine/definitions/es/
Partida, R., P. L. Enríquez y J. Vázquez. 2013. "El Quetzal: en el mundo prehispánico y
actual". Inédito, "en prensa": 8 p.
Pilgrim, S., L. Cullen, D. Smith y J. Pretty. 2008. "Ecological knowledge is Lost in
Wealthier Communities and Countries". Environmental Science & Technology,
42(4): 1004-1009.
Rangel-Salazar, J., P. L. Enríquez y T. Will. 2005. "Diversidad de aves en Chiapas:
prioridades de investigación para su conservación", en M. González, N. Ramírez
y L. Ruiz, coords., Diversidad biológica en Chiapas, El Colegio de la Frontera
Sur-COCYTECH-Plaza y Valdés, pp. 265-324.
Rangel-Salazar, J., P. L. Enríquez, M. Altamirano González, C. Macías Caballero, E.
Castillejos, P. González Domínguez, J. Martínez y R. M. Vidal Rodríguez. 2013a.
"Diversidad de aves: un análisis espacial", en La Biodiversidad en Chiapas:
Estudio de Caso. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la
Biodiversidad (CONABIO) y Gobierno del Estado de Chiapas, pp. 329-337.
Rangel-Salazar, J., P. L. Enríquez, M. Altamirano González, C. Macías Caballero, E.
Castillejos, P. González Domínguez, J. Martínez y R. M. Vidal Rodríguez. 2013b.
“Amenazas a la avifauna”, en La Biodiversidad en Chiapas: Estudio de Caso.
Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO)
y Gobierno del Estado de Chiapas, pp. 365-369.
Retana, O., L. Puc y L. Martínez. 2012. "Uso de la fauna silvestre por comunidades mayas
de Campeche. El caso de las aves", en M. A. Vásquez-Dávila y D. Lope-Alzina,
eds., Aves y Huertos de México. Carteles editores, CONACYT e Instituto
Tecnológico del Valle de Oaxaca, México, pp. 20-22.
Rivera, O.G. 2017. “El origen de la gallina”. Artículo de opinión 84
(http://www.vetcomunicaciones.com.ar), p.5
Rodríguez, G., N. Sanabria, C. Ramírez, L. Zaragoza y R. Perezgrovas. 2012a. "La gallina
de rancho, elemento cotidiano del sistema de vida de la familia rural en la
Frailesca chiapaneca", en M. A. Vásquez-Dávila y D. Lope-Alzina, eds., Aves y
Huertos de México. Carteles editores, CONACYT e Instituto Tecnológico del
Valle de Oaxaca, México, pp. 36-38.
Rodríguez G., N. Sanabria, C. Ramírez, F. Guevara, R. Perezgrovas, L. Zaragoza. 2012b.
"La gallina de rancho y el caldo de gallina como elementos de identidad
campesina frailescana". Actas Iberoamericanas de Conservación Animal 2: 25-
34.
184
Rodríguez, M., E. Aldasoro, C. Zamora y J. Velasco. 2017. "Conocimiento y percepción de
la avifuana en niños de dos comundiades en la Selva Lacandona, Chiapas,
México: hacia una conservación biocultural". Revista electrónica Nova Scientia,
9(2):660-716.
Rojas, F. 1944. "Totemismo y nahualismo". Revista Mexicana de Sociología, (3): 359-369.
Romero-González, P., P.L. Enríquez y G. Álvarez-Gordillo. 2014. “Conocimientos y
percepciones de niñas y niños sobre las aves en San Cristóbal de Las Casas,
Chiapas, México”, en M. A. Vásquez-Dávila, ed., Aves, personas y culturas.
Estudios de Etno–ornitología 1. CONACYT/Carteles Editores. Oaxaca, México,
pp. 133-150.
Sánchez, J., M. Vásquez, M. Jerez e Y. Villegas. 2012. "Etnozoología ayuuk de Totontepec,
Villa de Morelos Mixes, Zacatepec, Oaxaca: las aves", en M. A. Vásquez-Dávila
y D. Lope-Alzina, eds., Aves y Huertos de México. Carteles editores, CONACYT
e Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca, México, pp. 44-46.
Sántiz, G., R. Perezgrovas, G. Rodríguez y L. Zaragoza. 2012. "Importancia
socioeconómica y cultural de las gallinas locales en una comunidad tsotsil", en
M. Vásquez-Dávila y D. Lope-Alzina, eds., Aves y Huertos de México. Carteles
editores, CONACYT e Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca, México, pp.
34-36.
Sault, N. 2016. “How hummingbird and vulture mediate between life and death in Latin
America”. Journal of Ethnobiology, (36): 783- 806.
Serrano, R., F. Martínez y R. Serrano. 2011. "Animales medicinales y agoreros entre
tzotziles y tojolabales". Estudios Mesoamericanos, 11: 29-42.
Solórzano, S. y K. Oyama. 2002. El quetzal, una especie en peligro de extinción.
CONABIO. Biodiversitas, (45): 1-6.
Tidemann, S. y A. Gosler. 2010. Ethno-ornithology. Birds, indigenous peoples, culture and
society. Earthscan, Londres.
Tidemann, S., S. Chirgwin y J. Sinclair. 2010. "Indigenous knowledge, birds that have
“spoken” and science", en Tidemann, S. y A. Gosler, Ethno-ornithology. Birds,
indigenous peoples, culture and society. Earthscan, Londres, pp. 3-12.
Valadez, R. 2003. La domesticación animal. Plaza y Valdez, México D. F.
Vásquez-Dávila, M.A., M. P. Jerez-Salas y M. A. Camacho-Escobar. 2012. “Las
diversidades ornitológica, cultural y agro-ornitológica en Oaxaca: antecedentes y
perspectivas”, en M. Vásquez-Dávila y D. Lope-Alzina, eds., Aves y Huertos de
México. Carteles editores, CONACYT e Instituto Tecnológico del Valle de
Oaxaca, México, pp. 38-39.
Vásquez-Dávila, M.A., Montaño-Contreras, E.A. y Sánchez-Cortés, C.E. 2014. "Plumas,
picos y cultura, a manera de presentación", en M.A. Vásquez-Dávila, ed., Aves,
personas y culturas. Estudios de Etno-ornitología 1. Carteles Editores, Oaxaca,
México, pp. 9-18.
Yunes, L. 2015. La niñez y las aves de Playón de la Gloria y Tziscao, Chiapas: una
aproximación didáctica a su uso y conocimiento. Tesis de Maestría en Ciencias
en Recursos Naturales y Desarrollo Rural, El Colegio de la Frontera Sur, San
Cristóbal de las Casas, Chiapas, México.
Yunes, L., Y. García y E. Morales. 2017. Taller Capacitación para brigadas de vigilantes
comunitarios del Programa de Manejo de Áreas Naturales Protegidas
(PROMANP) de la Reserva de la Biósfera Montes Azules (REBIMA) en temas
relacionados con el manejo de cartografía y monitoreo de fauna. Datos no
publicados, Consultoría en Recursos Naturales y Desarrollo Social Yaxal-Na,
S.C., San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México.
 9
No. de estudios realizados 8
7
6
5
4
3
2
1
0

Figura 1. Número de estudios realizados y consultados de acuerdo al año

de publicación.

186
 Capítulo 7.- Etnoherpetología en Chiapas

Eréndira Juanita Cano-Contreras

Ella Fanny Zúñiga Juárez
Juan Felipe Ruan-Soto

Resumen
En el estado de Chiapas se han realizado estudios que registran, analizan
y sistematizan las relaciones que se establecen entre los seres humanos y
la herpetofauna. Los datos que presentamos en este escrito provienen
tanto de la revisión de literatura como del trabajo de campo que los tres
autores hemos realizado en distintas zonas del estado durante los últimos
años. La revisión acerca del estado del arte incluyó estudios de corte
antropológico, arqueológico, etnológico, histórico, biológico y
etnobiológico. Para facilitar su análisis y comprensión, y en concordancia
con los datos disponibles, la información fue clasificada en cuatro
grandes rubros etnobiológicos: 1) importancia histórica de los anfibios y
reptiles, 2) concepciones locales y conocimiento ecológico tradicional, 3)
nomenclatura y clasificaciones locales, y 4) uso y aprovechamiento de
anfibios y reptiles. Finalmente, reflexionamos acerca del estado del
conocimiento sobre la relación entre humanos y herpetofauna en Chiapas,
aventurándonos a emitir algunas recomendaciones y potenciales líneas
de investigación; además, entre otras implicaciones de índole teórica y
metodológica, formulamos algunas conclusiones sobre los vacíos de
información sobre el tema y la importancia del conocimiento
etnoherpetológico en la elaboración e implementación de estrategias de
manejo y conservación basadas en las particularidades culturales de los
grupos etnolingüísticos del territorio.

Introducción
En el área que ocupa el estado de Chiapas habitan doce grupos indígenas
pertenecientes a tres familias lingüísticas, quienes ocupan territorios que
se encuentran tanto en zonas templadas de bosques de coníferas como en
selvas bajas y selvas altas perennifolias. Los grupos etnolingüísticos que
habitan el territorio chiapaneco son: zoque, perteneciente a la familia
Mixe-zoqueana; chiapa, de la familia Otomangue y cuya lengua se
considera extinta (Zavala, 2010) aunque en las últimas décadas ha tenido
un reforzamiento identitario; y once grupos de la familia Maya: tsotsil,
tseltal, tojol’ab’al, chol, chuj, mam, q’anjob’al, lacandón, tuzanteco,
tektiteko y motozintleco o mochó (Zavala, 2010; Coe, 1995; Tedlock,
1982).
Todos estos grupos, en su devenir histórico, han establecido
relaciones con la biota y el medio en el que se han asentado. Plantas,
animales y hongos han sido la base de su subsistencia, alimentan relatos
de origen, conforman aspectos cosmogónicos y ocupan un importante
papel en su tradición oral. Mención especial merece la herpetofauna ya
que los anfibios y reptiles tienen un rol preponderante en las culturas ya
sea utilizados como alimento, medicina o en la elaboración de artesanías
—por mencionar sólo unos cuantos ejemplos de sus fines utilitarios—;
también como objeto de complejos simbolismos mágico-religiosos que
implican en ocasiones procesos de larga duración que datan de la época
precolombina.

Generalidades biológicas de los anfibios y reptiles de Chiapas

Aunque estos dos grupos de vertebrados son morfológicamente
diferentes, para su estudio se colocan en el mismo grupo taxonómico. La
herpetología (del griego herpeton, animal reptante, que se arrastra) es la
rama de la zoología que se encarga de su estudio (Flores-Villela y
Canseco-Márquez, 2004); por tanto, a la subdisciplina etnobiológica
encargada, en específico, de comprender, documentar y analizar la
relación entre los seres humanos y los herpetos, le denominamos
Etnoherpetología.
Los anfibios y reptiles poseen características biológicas
particulares que son determinantes para entender los simbolismos y
concepciones que sobre ellos se han tenido a lo largo de la historia, entre
diferentes culturas. En aras de comprender los aspectos culturales de la
relación humano-herpetos, describiremos de manera muy breve algunas
de las más conspicuas.
Tanto los anfibios como los reptiles son ectotérmicos, lo cual
significa que dependen de fuentes externas de calor, como los rayos del
sol, para mantener la temperatura de su cuerpo, siendo incapaces de
autoregularla. Los anfibios se distinguen de otros vertebrados de cuatro
patas por poseer una piel húmeda y sin escamas, por carecer de uñas
verdaderas y por tener un músculo retractor que les permite usar los ojos
188
para tragar (Muñoz-Alonso et al., 2013). Se encuentran asociados a
cuerpos de agua para conservar la piel húmeda, lo cual les otorga su
característica piel viscosa. Por su parte, los reptiles tienen como
particularidad la presencia de escamas córneas que protegen su cuerpo de
la desecación, por lo cual tienen la piel seca y con pocas glándulas.
En Chiapas existen tres grandes grupos de anfibios: las cecilias
(orden Gymnophiona), las salamandras (orden Caudata) y las ranas y
sapos (orden Anura) (Muñoz-Alonso et al., 2013).
Las cecilias son anfibios vermiformes de tamaño pequeño a
mediano que carecen de patas, tienen el cuerpo dividido por pliegues o
anillos externos y sus ojos se encuentran reducidos y cubiertos de piel;
entre los ojos y la nariz poseen un pequeño tentáculo con función táctil,
tienen un solo pulmón y, como todos los anfibios, presentan una piel
viscosa que en ellas es aún más visible que en los anuros (Muñoz-Alonso
et al., 2013; Villa, 1972; Smith y Taylor, 1966). Viven debajo de la tierra
y tienden a salir a la superficie en épocas de lluvia, sobre todo durante las
noches. Son probablemente los anfibios menos estudiados en términos
biológicos mientras que en trabajos etnoherpetológicos tienen escasas o
nulas menciones.
Las salamandras presentan cuatro patas casi del mismo tamaño y
una cola relativamente larga y bien desarrollada. Las especies presentes
en Chiapas pertenecen a la familia Plethodontidae, caracterizada por
carecer de pulmones, realizando su respiración a través de la piel.
Las ranas y los sapos (Anuros) son los anfibios más abundantes y
con mayor número de especies. Cuando son adultos carecen de cola —
que pierden durante la metamorfosis—, tienen cuatro extremidades y un
tronco corto, sus patas traseras son alargadas y están especializadas para
el salto (Halliday y Adler, 2007). Algunas especies de ranas y sapos
poseen glándulas en la piel que secretan diversos metabolitos que, en el
caso de algunas especies de sapos, han sido de importancia
antropocéntrica debido a sus propiedades psicoactivas.
En cuanto a los reptiles, en Chiapas se distribuyen cuatro grupos:
las lagartijas, serpientes y culebras (orden Squamata), las tortugas (orden
Testudines) y los cocodrilos (orden Crocodilia); todos ellos con
importancia antropogénica.
Las lagartijas tienen cuatro extremidades bien desarrolladas, garras
afiladas y cola larga y algunas especies pueden desprender la cola cuando
se sienten atacadas por algún depredador para después ser remplazada
por otro (autotomía) (Luna-Reyes et al., 2013).
Las serpientes carecen de extremidades anteriores y solo ciertos
grupos presentan vestigios de extremidades posteriores. A diferencia de
los lacertilios, las serpientes carecen de esternón y no poseen oído externo
ni canal auditivo (comunicación personal con A. Carbajal-Saucedo,
octubre de 2018). Son carnívoras y algunas matan a sus presas
mordiéndolas e inyectándoles veneno —compuestos complejos de
toxinas, enzimas y pequeños péptidos— mientras que las no venenosas
utilizan otras técnicas para matar a sus presas, principalmente
constriñéndolas (Halliday y Adler, 2007).
Las tortugas tienen como característica particular poseer una
concha ósea de protección, una cabeza retráctil que pueden esconder total
o parcialmente en el caparazón, cuello largo, extremidades y cola
pequeñas.
Los lagartos, probablemente los reptiles más imponentes por su
tamaño y técnicas de caza, tienen un cuerpo alargado con cráneo robusto,
hocico largo con mandíbulas fuertes y cuatro patas cortas pero muy
desarrolladas que los hacen un eficiente depredador acuático (Luna-
Reyes et al., 2013).
Chiapas es un estado con una alta diversidad de anfibios. Se han
registrado 109 especies correspondientes a tres órdenes, 12 familias y 35
géneros, lo que representa 29.3% de la anfibiofauna registrada para el
país; de estas especies, 17 (15.6%) son endémicas del estado. La mayoría
se distribuye por encima de los 1 500 m s.n.m., en climas templados y en
tipos de vegetación como el bosque mesófilo, bosque de pino y bosque
de pino-encino, en la Sierra Madre y las Montañas del Norte (Muñoz-
Alonso et al., 2013).
Por su parte, en Chiapas los reptiles están representados por tres
órdenes, 31 familias, 100 géneros y 221 especies, de las cuales 49 son
endémicas de México y 19 lo son de Chiapas. Existen 202 especies de
lagartijas y serpientes, 16 de tortugas dulceacuícolas y marinas y tres de
cocodrilos. Se distribuyen en todos los tipos de vegetación presenten en
el estado (Luna-Reyes et al., 2013).

190
Importancia histórica de la herpetofauna entre las culturas de
Chiapas
Las culturas precolombinas que se asentaron en el actual territorio de
Chiapas dejaron vestigios de su relación con la fauna silvestre en
grabados, estelas, monumentos arqueológicos, restos cerámicos, pinturas
murales y rupestres, entierros rituales y restos arqueozoológicos, en
diversos contextos arqueológicos. Aunque aún hace falta mucho trabajo
en este tema, los datos generados desde la arqueología y la historia nos
brindan información fundamental para el análisis diacrónico de la
relación ser humano-fauna, permitiéndonos ubicar tanto la persistencia
como las transformaciones (Corona et al., 2010) de prácticas,
concepciones y usos.
A través de estos registros arqueológicos, podemos constatar la
relevancia de la herpetofauna en la cosmovisión de grupos chiapanecos
precolombinos: serpientes, cocodrilos, ranas, sapos, tortugas y lagartos
formaron parte fundamental del universo tanto maya como zoque.
Los zoques prehispánicos se asentaron en una extensa área que
abarcó las montañas del noroeste de Chiapas, las llanuras occidentales
del centro del estado y la parte costera del Soconusco, así como parte del
sur de Oaxaca, Veracruz y noroeste de Tabasco (Villa et al., 1975), si
bien otros autores (Velasco, 1975; Thomas, 1974) consideran que en
realidad no existió una unidad territorial centralizada sino pequeños
estados interdependientes. Tuvieron su esplendor en el periodo
Preclásico (200 a.C. a 400 d.C.), fueron invadidos al final del Clásico por
los Mayas (300 a.C. a 900 d.C.), durante el Posclásico por los
Chiapanecas (900 d.C.) y al final del Posclásico por los aztecas (año
1486). Debido a estas múltiples invasiones, los territorios originales
zoques fueron reduciéndose, agrupándose y adaptándose a los nuevos
territorios, además de que el sometimiento a otras culturas influenció su
creación artística y simbólica. En el sitio arqueológico de Izapa, que data
de aproximadamente 1 500 a.C., ubicado en la costa sur de Chiapas y de
origen mixe-zoque con rasgos pre-mayas, existen algunas de las
representaciones de reptiles más antiguas del estado. En el estilo de Izapa
se manifiesta una estrecha relación entre el ser humano y la naturaleza,
cuya principal concepción parece girar en torno a ciertos conceptos
básicos representados por el jaguar, la serpiente, el cocodrilo, el pájaro y
el pez (De la Garza, 2003). La serpiente ocupó un lugar preponderante y
poseía atributos simbólicos que referían tanto al cielo como a la tierra,
además de que se asociaba a la fertilidad. Sus representaciones
generalmente se encuentran enriquecidas con atributos de otros animales,
en la figura de un animal fantástico —frecuentemente de rasgos que
recuerdan a lagartos o cocodrilos— al que se ha denominado
comúnmente “dragón”. Una de sus estelas muestra la representación de
un ave con alas extendidas cuyo vientre posee fauces muy parecidas a
una serpiente, lo cual se ha interpretado como una emulación del mito-
figura arquetípica de la vagina dentada (Chinchilla, 2010). Ahí mismo
en Izapa se han encontrado estelas con un símbolo proveniente del arte
olmeca que muestra unas fauces abiertas de una serpiente-dragón, el que
se interpreta como “boca” o “Luna”, representando la entrada al templo
o cueva que conduce al inframundo (Coe, 1995).
En cuanto a la cultura maya, en Chiapas existen vestigios de su
presencia desde el periodo Formativo y el Preclásico. En la cosmovisión
maya precolombina, la herpetofauna tiene uno de los roles más
destacados. Itzamná, el dios creador, fue representado de múltiples
formas, siendo una de las más recurrentes su advocación como “Lagarto
Terrestre” (Lee, 1996; Thompson, 1970). Las serpientes son los reptiles
con el mayor número de representaciones en estelas, murales, cerámica
y códices. En estas se registran usos vernáculos, eventos de ofidismo,
representación como instrumentos de poder y asociados a gobernantes e
ideas abstractas o simbólicas.
Para los mayas precolombinos la serpiente tenía un simbolismo
dual, representando al mismo tiempo lo masculino y lo femenino. Era
símbolo de fertilidad, renacimiento y renovación, al relacionarse con la
lluvia y las cosechas (de carácter eminentemente femenino), mientras
que, en un sentido contrario, representaba la conexión de la esfera
terrestre con el inframundo, de carácter masculino (Cano-Contreras et al.,
2007). Las principales serpientes sagradas para los mayas precolombinos
fueron la cascabel tropical (Crotalus simus, antes C. durissus) y la
nauyaca (Bothrops asper) (De la Garza, 2003; Lee, 1996). Asimismo, el
cantil (Agkistrodon bilineatus) también adquirió connotaciones místicas
como se muestra en el Códice Dresde según propone Lee (1996).
Uno de sus atributos simbólicos relacionado con aspectos rituales
se refleja en lo que David Freidel y Linda Schele denominaron
“serpientes de visión” (Freidel et al., 1993), la representación gráfica de
la entidad o fuerza espiritual a través de la cual los especialistas rituales,
sacerdotes y gobernantes se comunicaban con las fuerzas y entidades
sobrenaturales del cosmos. Sobre su origen se han sugerido relaciones
con el consumo de sustancias enteógenas en forma de vapores y plantas
192
fumadas. Con frecuencia se representaba cerca o con el glifo Iq’,
traducido como aliento, aire o soplo o referente al espíritu.27
En la arqueoastronomía maya los reptiles fueron usados para
nombrar constelaciones, establecer relaciones simbólicas con fenómenos
atmosféricos y astronómicos, y para describir cuerpos celestes
relacionados con sitios de origen mítico de la humanidad o de algunas
deidades. Para Tedlock y Tedlock (2003), la serpiente de cascabel 28 es la
especie de reptil culturalmente más importante; esta aparece en el Códice
París relacionada con glifos calendáricos que marcan momentos
astronómicos de importancia mágico-religiosa. Asimismo, la Vía Láctea
recibía denominaciones referentes al vocablo chan, usado para designar
de manera genérica a las serpientes. Las tortugas también fueron
importantes en la astronomía. Por ejemplo, la constelación de Orión,
marcada como uno de los puntos de origen de la humanidad, se
relacionaba con una tortuga (Freidel et al., 1993). En el mapa
astronómico maya, Venus y la Luna estuvieron relacionados con la
serpiente y su connotación inframundana, femenina, ctónica y acuática;
mientras que el Sol se relacionaba —entre muchos otros elementos de la
naturaleza— con Itzamná y su advocación de lagarto cósmico.
En lo referente a diversas representaciones de la herpetofauna en
sitios arqueológicos, en Bonampak, una de las principales ciudades
mayas del Clásico, existe un mural de grandes extensiones en el que se
representa a unos músicos celebrando lo que se ha interpretado como una
victoria militar; varios de ellos están tocando una especie de tambores
elaborados con caparazones de tortuga (Lee, 1996).
En cuanto a los anfibios, se han encontrado numerosas
representaciones de ranas y sapos, generalmente asociadas a simbolismos
acuáticos, de fertilidad y relacionados con la obtención y petición de las
lluvias. No obstante, la frecuencia con que se encuentran así como los

27 Para profundizar en el tema, recomendamos la lectura del libro “El cosmos maya” de
David Fridel, Linda Schele y Joy Parker.
28 La única especie de cascabel con distribución en Chiapas es Crotalus simus (antes

Crotalus durissus) o cascabel tropical. De esta se distribuyen dos subespecies: C. s. simus,

en la región central y costera que se adentra hacia Sudamérica evitando la Selva
Lacandona en elevaciones menores a los 1900 m s.n.m., y C. s. culminatus en la región
costera colindante con el estado de Oaxaca por debajo de 1900 msnm (comunicación
personal con A. Carbajal-Saucedo, octubre de 2018).
simbolismos vinculados con este grupo no alcanzaron los niveles de
abstracción y complejidad que tuvieron los reptiles.

Concepciones locales acerca de los anfibios y reptiles

Aunque se ha indagado de manera somera —más tangencial que
enfocada— sobre este rubro, podemos decir que alrededor de los anfibios
y reptiles existen tanto creencias compartidas con otros grupos
mesoamericanos como concepciones —algunas inmersas en procesos de
larga duración— que otorgan a ciertos elementos de la herpetofauna
simbolismos asociados a las comosivisiones locales. Sin embargo, la
redefinición de la herpetofauna en términos “negativos”, en el sentido de
los miedos, aversiones y asco que estos animales provocan en la mayor
parte de la población mestiza, es algo que con mayor frecuencia puede
encontrarse en indagaciones de campo. No conocemos a cabalidad si se
trata de nociones que tenían originalmente las poblaciones locales o si es
el resultado de procesos de aculturación y pérdida de cosmovisiones
locales. Esta es una importante línea de trabajo que pudiera ser
desarrollada en estudios posteriores.
Por ejemplo, entre los zoques de Copainalá se considera a la
serpiente coralillo (Micrurus sp.) como la “mamá de las hormigas”. Se
cree que en la época en que se puede recolectar chicatana o nucú (Atta
mexicana), que es después de la primera lluvia, salen las hormigas y
después de ellas, sale su mamá o cuidadora del nido, la coralillo.
En algunos pueblos mayas y mestizos existen creencias acerca del
comportamiento y cualidades del veneno de las serpientes relacionadas
con su estado de maduración, el sitio en que ha sido encontrada e, incluso,
la presencia o no de elementos de la naturaleza vinculados con ellas.
En términos generales, la indagación acerca de cómo las personas
de comunidades rurales y semi urbanas del estado perciben y se
relacionan con los herpetos es un tema pendiente que consideramos
importante tocar. Estos trabajos son fundamentales en el diseño de
estrategias de educación ambiental así como el manejo y cuidado desde
visiones locales, aspecto clave para lograr avances en la conservación de
este grupo.

194
Nomenclatura y clasificaciones locales
Para diferentes autores, el hecho de que las especies biológicas sean
nombradas por un grupo humano se debe a que han sido utilizadas de
alguna manera y/o a que gozan de cierto interés para el grupo en cuestión
(Hunn, 1982; Levi-Strauss, 1964). En consecuencia —ya que solo una
parte de las discontinuidades naturales son reconocidas en las
clasificaciones etnobiológicas—, los organismos sin importancia cultural
serán reconocidos solamente en términos muy generales (Hunn, 1982).
En general, las diferentes sistemáticas herpetológicas locales en Chiapas
no han sido estudiadas a profundidad por lo que no se han aportado datos
suficientes que permitan observar patrones claros en los procesos de
nombrar y clasificar las distintas especies de anfibios y reptiles.
En su estudio etnoherpetológico clásico, Góngora-Arones (1987)
registró el reconocimiento de 52 especies de anfibios y reptiles entre
lacandones del sur, en la comunidad Lacanjá-Chansayab. Él afirmó que
esta clasificación implicaba aspectos etológicos, ecológicos y biológicos
y que los lacandones son capaces de diferenciar sexos y conocer de
manera amplia sus hábitos reproductivos y alimenticios así como su
desarrollo y hábitat.
Veinte años más tarde, Cano-Contreras y colaboradores (2007)
registraron entre los lacandones de Nahá el reconocimiento de ocho tipos
de serpientes bien diferenciadas entre sí, las cuales reciben los nombres
de: Yax k’an, Uchuki, Chaj k’an, Comi’, Döo k’an, Hach k’an, Ach k’an,
Uk’ani wits y Uk’ani ha’. Existen dos palabras para nombrar a los ofidios,
denotando una clasificación vernácula de los mismos. Con la palabra
k’an se identifica a las “serpientes”, víboras venenosas como la nauyaca
(Bothrops asper) y las coralillos (Micrurus spp.), y las serpientes que
aunque no son venenosas sí pueden alcanzar grandes tallas, como la boa
(Boa constrictor). La víbora nombrada localmente uchuki (Atropoides
mexicanus) no fue clasificada entre las k’an aunque es reconocida como
venenosa. El vocablo uk’ani agrupa a las “culebras”, concebidas como
serpientes generalmente pequeñas o inofensivas. Estas se nombran de
acuerdo con su tipo de hábitat: la uk’ani wits vive en los cerros y la uk’ani
ha’ es llamada “culebra de agua”.
En cuanto al conocimiento etnoherpetológico zoque, en Copainalá
los anfibios y reptiles son agrupados en cuatro categorías con base en sus
características morfológicas: 1) sin patas ni cola, incluyendo serpientes,
culebras y cecilidos, 2) con cuatro patas y cola, lagartijas y salamandras,
3) con cuatro patas, cola y caparazón, que incluye a las tortugas, y 4) los
verrugosos y los de piel lisa (sapos y ranas). Por otro lado, de acuerdo
con caracteres ecológicos, los anfibios y reptiles pueden clasificarse en:
a) los que viven en ramas (culebra voladora y correlona), b) los que viven
en arbustos (las demás culebras y serpientes), c) los que viven en el suelo,
enrollados (brazo de piedra, Agkistodon bilineatus), d) los que viven en
hoyos debajo de la tierra (algunas culebras y sapos), e) Los que viven
cerca del agua (masacuata o boa, ranas y sapos). En esta región, la
etología de las especies determina otra forma de caracterizar la
herpetofauna. Así, se reconoce que existen: a) culebras voladoras o
rápidas, b) serpientes “que pesan” (las malas, venenosas), c) animales
venenosos (casi todas las culebras, las salamandras y sapos), d) los que
avisan la lluvia (sapos y ranas), y e) los que cuidan los ríos y lagunas
(Boa constrictor). En total, los zoques de Copainalá reconocen cuatro
especies de anfibios así como veinte de reptiles.

La herpetofauna en las cosmovisiones locales

Entre los grupos originarios de Chiapas, la herpetofauna —sobre todo los
reptiles y de manera preponderante las serpientes— sigue jugando un
importante papel en su ritualidad, oralidad y sistema simbólico.
Como en el resto de Mesoamérica, la concepción zoque sobre la
conformación del mundo y el lugar que los seres humanos ocupan en el
mismo, relaciona los ciclos vitales con fenómenos naturales; los
conceptos fundamentales de su cosmovisión son expresados en entidades
de la naturaleza debido a que todo tiene vida y pensamiento. Tal es el
caso de la Tsahuatsan, serpiente gigante con siete cabezas que vive en la
cima de una montaña, la cual, debido a que está cerca del cielo y las
nubes, viaja en ellas para caer y crear un lago o laguna. Para Cordry y
Cordry (1988) este mito demuestra la relación de las serpientes con el
don del agua y su abundancia. Báez-Jorge (2016) afirma que para los
zoques, la serpiente es el eslabón que articula lo natural y lo sobrenatural,
lo cotidiano al ámbito mítico, y propone la relación con dos secuencias,
una terrestre y otra celeste: Tierra-Serpiente-Cerro-Árbol y Lluvia-Rayo-
Cielo-Nube.
Entre los zoques existe la creencia en la Nawayomo, una mujer que
se presenta a los hombres cerca de los ríos y les induce a tener relaciones
sexuales. Una vez que ha logrado su cometido se transforma en serpiente,

196
con el agravante de que posee una vagina dentada. Otro mito zoque, el de
la Piowacwe o Pyowa tzyu’we, denota relaciones simbólicas con los
reptiles. Se trata de la creencia en una vieja mujer que modifica su aspecto
y está estrechamente relacionada con la erupción del volcán Chichonal
en 1982, pues se dice que la viejita viajó por los alrededores antes de
transformase en el volcán Chichonal para hacer erupción. El mito refiere
que mientras Tumsawi (Uno Mono) espiaba a una atractiva joven que se
bañaba en una laguna, vio que ella tenía escamas en el cuerpo además de
que se transformaba en una anciana durante el tránsito del día a la noche,
momento en que “era vieja y tenía dientes en su cosa de mujer”; el temor
a la castración inhibió el apetito sexual de Tumsawi, lo que motivó el
enojo de la mujer, quien provocó temblores e inundaciones y se convirtió
en volcán, explotando en el Chichonal (Báez-Jorge, 2016).
También puede encontrarse a la serpiente como guardiana de
tesoros u objetos valiosos. En Jitotol existe la creencia en una enorme
serpiente de color verde con rojo a la que llaman chichicoa, la cual
transporta riquezas en su lomo, provocando que quien la mire se vuelva
rico (Álvarez del Toro, 1982).
En cuanto a los grupos mayenses, destaca el papel de la serpiente
en diversas cosmovisiones. Entre los grupos de Los Altos de Chiapas, se
han registrado numerosas serpientes de características prodigiosas,
relacionadas con diversos aspectos simbólicos y cosmogónicos:
acuáticos, inframundanos, celestes, ctónicos y/o de carácter guardián.
Entre tsotsiles de Larráinzar se denomina Mukta Ch’on a una
serpiente emplumada relacionada con Venus (De la Garza, 2003).
Holland (1978) refirió que esta gran serpiente era adorada como una
deidad y muy temida; debían ofrecérsele rezos si se la encontraba
accidentalmente en las montañas. Si por el contrario era atacada, esta
enviaba a otras serpientes para que embistieran contra quien la había
ofendido. Aunque no se ha confirmado la prevalencia actual de tal
creencia, Holland (1978) afirma que se debe a este mito que los tsotsiles
de Larráinzar consideren sagradas a las serpientes y traten de no hacerles
daño. Inclusive durante su carnaval aparecen dos personajes llamados
K’uk’u chonetik, “serpientes emplumadas” (Laughlin, 1962). Page
(2005) refirió que en Larráinzar se afirma que una persona nacida a las
horas en que el “Lucero” o Venus en su fase vespertina está en el cielo
(como a las seis de la mañana), tendrá buena suerte y será inteligente y
trabajador; en este lugar a dicho astro se le denominaba Muc’ta Chon
(Gran Serpiente). En esta creencia se puede inferir la permanencia de la
relación entre las serpientes y este astro, que data de la época
prehispánica. Asimismo, varios grupos mayas actuales también
relacionan a la serpiente con las Pléyades (De la Garza, 2003), sobre todo
a la serpiente de cascabel cuyo apéndice se equipara a este grupo de
estrellas.
Existe la creencia en serpientes sobrenaturales relacionadas con lo
acuático. Guiteras (1965) menciona la Tsotsk’ob, serpiente “como brazo
peludo” que según los tsotsiles de San Pedro Chenalhó vive dentro de
una laguna o en ríos profundos. En esa misma etnografía menciona que
los pedranos creen en ciertas serpientes acuáticas a las que consideran
seres maléficos. Se relata que en una ocasión una serpiente gigantesca
llamada Popchon provocó una gran creciente al tapar un sumidero con su
cabeza; los vayijeletik29 se reunieron para combatirla aunque no la
pudieron vencer, por lo que llamaron en su ayuda a la X’ob (alma del
maíz) de Magdalena quien sí pudo vencer a la Popchon (Guiteras, 1965).
En el Parque Nacional Lagunas de Montebello, habitantes mames
refieren que la Laguna Tziscao, próxima a la comunidad del mismo
nombre y en algunas otras lagunas de la zona, habita una enorme
serpiente que es su guardiana. Según los tojolabales, la dueña de la laguna
Tintonixac (cerca de Margaritas) y de todo lo que está en ella es una gran
serpiente que en las noches de luna llena sale a lavar su ropa. Debido al
carácter femenino de esta entidad, en aquel lugar sólo las mujeres pueden
pescar (Ruz, 1982).
La serpiente como portadora de lluvias es una creencia bastante
difundida, denotando la permanencia de su simbolismo relacionado con
la fertilidad y como fuerza creadora. Un ejemplo de ello es la veneración
al cerro Muk’ul ajaw o Cerro de la Gran Serpiente entre los tseltales de
Tenejapa, que se considera es poseído por una gran serpiente, dueña
también del agua, por lo que es a ella a quien se solicita el cuidado de los
cultivos mediante el envío oportuno de la lluvia (Gómez, 2005). Entre
tsotsiles de Los Altos de Chiapas existe un mito que describe a la
xulubchon, serpiente con cuernos que, después de haberse creado la
tierra, abrió y partió los cerros para crear los cauces de los ríos. Debido a

29 Entre tsotsiles tradicionalistas de Chenalhó persiste la noción de que la persona se

constituye de cuerpo, ch’ulel-alma, vela de la vida, wayijelil o animal compañero, y, en
personas con poder excepcional, una entidad anímica más denominada quibal (Page,
2005). Así, los wayijeletik a que hace referencia el mito son los animales compañeros de
los habitantes de San Pedro Chenalhó.
198
que este evento le dio poder sobre ellos, la xulubchon aún se presenta en
algunas ocasiones para limpiarlos de basura y contaminación,
ocasionando tormentas e inundaciones (Sánchez, 2000).
La serpiente también aparece relacionada con otros animales.
Entre algunos tsotsiles se cree que el venado es “duende” porque se
transforma en serpiente. Según los tsotsiles de Chenalhó, el perro y la
serpiente son animales que se encuentran relacionados estrechamente: el
perro es compañero de la culebra y si “pica” primero uno, posteriormente
lo debe hacer el otro (Guiteras, 1965).
Asimismo, las serpientes no solamente están relacionadas con
animales sino también con otros organismos como los hongos. Entre los
tsotsiles de Chamula, cuando una persona se intoxica al consumir hongos,
una de las explicaciones es que esto puede deberse a que las serpientes
han mordido los hongos previamente y dejando así restos de su veneno.
Para los tsotsiles de Chamula, tanto los hongos como las serpientes están
vinculados a la tierra y la lluvia. Por último, para este mismo grupo, las
serpientes adquieren su veneno a partir de comer ciertos hongos como la
Amanita muscaria, hongo relacionado con el rayo y las serpientes.
Sobre la relación de las serpientes con distintos planos del mundo,
Sánchez (2000) menciona que entre los tsotsiles y tseltales existe la
creencia de que una serpiente gigante puede habitar en las grutas y
profundidades, así que cuando alguien se interna en una cueva, el ofidio
puede molestarse y perseguir y matar al intruso. Esta creencia podría estar
relacionada con la suposición de que una serpiente gigante puede ser el
yajval balamil o “dueño de la tierra”, quien al moverse o enfurecerse
puede ocasionar derrumbes.
Sánchez (2000) afirma que entre tsotsiles y tseltales existía la
creencia en una serpiente sagrada llamada k’an ch’ixalton que otorgaba
fortuna a quien la encontrara. Para ello se requería que la persona
recogiera y envolviera a la serpiente en un petate nuevo y que después la
depositara en una canasta o caja de madera para sahumarla con incienso.
Mientras la serpiente se mantuviera de esta manera, otorgaba riquezas a
quien la había venerado (Sánchez, 2000). Sobre su papel de guardiana de
elementos valiosos, entre tsotsiles y tseltales existe la creencia en una
culebra denominada me’ixim, encargada de guardar y cuidar debajo de la
tierra los granos de maíz. Puede presentar diversas coloraciones, de
acuerdo con las cuales se debe seleccionar el tipo y color de maíz que se
sembrará en el terreno donde se la ha encontrado.
 Entre los lacandones, la serpiente es mencionada en los relatos de
origen, en los cuales posee características de dualidad —representando la
oscuridad y el inframundo— al mismo tiempo que aparece como entidad
protectora de los dioses primigenios y es considerada como símbolo de
(re)nacimiento (Bruce et al., 1975). Para este grupo, las serpientes fueron
creadas a partir del barro que quedó en las manos de Hachäkyum —su
deidad creadora— después de haber moldeado a los seres humanos
(Cano-Contreras et al., 2007).
Probablemente el registro más completo y sorprendente de toda
una taxonomía de seres sobrenaturales de características serpentinas es el
realizado por Elios Figuerola en San Juan Cancuc. En su etnografía
dedica todo un capítulo a “los fabulosos animales acuáticos, los llamados
Chanul-ja’etik o ‘bichos de agua’”30 (Figuerola, 2010:125). Estas
enormes serpientes acuáticas tienen las más variadas características y
tareas. Todas ellas son de carácter relativamente pacífico, pero debido a
su enorme tamaño pueden causar derrumbes e inundaciones. Su
descripción hace referencia a las máquinas de los mestizos por lo que con
su quehacer subterráneo pueden destruir canales, provocar derrumbes,
romper puentes y perforar los cerros, conduciendo las aguas hacia la
gente y sus milpas para destrozarlas. Las personas saben muy poco de
ellas, explicando que su desconocimiento se debe a que pocas personas
las han encontrado o visto en sueños. Entre las más conocidas se
encuentran las siguientes: barete-chan (culebra-barete), buro-chan
(burro-culebra), cbanul-aramal (culebra-[de]-mar), chanulja’etik
(culebra-[de]-aguas), lukum-chan (culebra-coa), maro-chan (culebra-
marro), mula-chan (culebra-mula), piko-chan (culebra-pico), popol-chan
(culebra-petate), sikil-chan (culebra-fría), ts’isnajibal-chan (culebra-
aguja), yaxal-xulub-chan (culebra-cuerno-verde). Algunas de ellas
poseen pelo de diversas tonalidades, cuernos o, como la popol-chan —la
cual tiene forma plana, como petate—, formas excéntricas que
determinan sus habilidades —esta puede construir presas y envolver
tierra para cambiarla de lugar—. Se concibe que los chanul-ja’ son para
los dueños de los ajaw31 como sus animales domésticos y que los cuidan
como si estuvieran en una granja. Por ello, algunos especialistas rituales
y/o etnomédicos pueden realizar rezos en los que piden a sus ancestros y
a Dios (Manujel) que intercedan ante el dueño del ajaw en el que viven,
30
En este mismo trabajo, Figuerola explica que el término chanul puede ser traducido
superficialmente como “bicho”.
31 En Cancuc, se denomina ajaw a ciertas montañas particulares en cuyo interior pueden

habitar algunas entidades sobrenaturales de carácter meteorológico.

200
para que encierren los chanul-ja’ ya que causan destrozos y son un
peligro para el quehacer de las personas. Cuando existen inundaciones,
derrumbes o algún fenómeno destructor que puede ser imputado a una
chanul-ja’, se realizan kuxlejal me’tat chanulja’etik ots’unbil chanul-
ja’etik (rezos-vida a los madre-padre de las culebras de agua, o proteger
de las culebras de agua) para rogar a Dios que les proteja de los padres
de los animales acuáticos. Cuando se conoce con precisión la chanul-ja’
causante de los accidentes, se elaborará un rezo particular para cada tipo
de culebra acuática.

Categorías de importancia y aprovechamiento de anfibios y reptiles

Los organismos que gozan de cierta importancia cultural normalmente
son catalogados en alguna categoría de importancia positiva o negativa,
ya sea por el uso que se les puede dar o por el daño que pueden ocasionar.
Entre los zoques de Copainalá, la gente cataloga a los anfibios y
reptiles de la región en seis categorías de importancia: 1) los animales
malos o que causan espanto (venenosos, todas las culebras y serpientes):
cascabel (Crotalus simus), coralillo (Micrurus sp.), brazo de piedra
(Atropoides nummifer), escorpión y salamandras; 2) los que sirven para
curar algunas enfermedades: ranas verdes, cascabel e iguanas; 3) los que
son utilizados como alimento: iguanas, tortugas y masacuata (Boa
constrictor); 4) los que sirven como algún utensilio doméstico: tortugas
(se usaba el caparazón para lavar la ropa); 5) como un regalo: tortugas, y
6) las que son usadas como avisos meteorológicos: ranas y sapos (estas
avisan que las lluvias están próximas). En cuanto al consumo como
alimento, la iguana (Iguana iguana) es consumida en caldo en las
temporadas en que se percibe que su número es mayor, generalmente en
época reproductiva para aprovechar también sus huevos. De la masacuata
(B. constrictor) se come la carne de en medio del cuerpo mientras que de
las tortugas se afirma que antes se consumía aunque ahora ya no. En
cuanto a la herpetofauna importante por dar avisos meteorológicos, se
dice que el cuaresmanac, un anuro aún no determinado, aparece antes de
la primera lluvia del año siendo un buen augurio para la cosecha. El resto
de los sapos y las ranas avisan la proximidad de la lluvia con su
vocalización.
Entre los lacandones de Nahá y los tseltales y ch’oles de Frontera
Corozal, las tortugas son usadas como mascota, sin embargo, el uso con
mayor número de especies es el alimenticio, categoría que comparten con
los cocodrilos (Crocodylus sp.), la iguana verde (Iguana iguana) y el
garrobo (Ctenosaura similis) (Nucamendi, 2006).
En la misma Selva Lacandona, aunque en su porción oriente, en
las comunidades lacandonas Bethel y Lacanjá-Chansayab así como en la
comunidad tseltal de Nueva Palestina, se han registrado nueve especies
de reptiles con alguna importancia cultural: cocodrilo de río (Crocodylus
acutus), basilisco (Basiliscus sp.), boa (B. constrictor), coralillo
(Micrurus sp.), nauyaca (Bothrops asper), petatilla (Drymobius sp.) y las
tortugas casquito (Kinosternon spp.), jicotea (Trachemys sp.) y blanca
(Dermatemis mawii). La gente utiliza a estos animales como alimento
además de que son de importancia peletera, ornamental, usados como
mascota y medicina. Localmente tienen no únicamente valor de uso sino
importancia comercial por su venta en el ejido (Amador, 2011). Entre los
mismos lacandones de Lacanjá, Góngora-Arones (1987) registró seis
especies de anfibios que se utilizan como alimento (Rhynophrynus
dorsalis, Rhinella marina, Incilius valliceps, Smilisca baudinii,
Lithobates maculatus y Lithobates brownorum), cuatro especies que se
utilizan por su piel, dos con fines de ornato, y R. marina que es usada
para controlar las plagas de sus cultivos. Por su parte, Lazcano et al.
(1992) afirman que los lacandones, ch’oles y tseltales consumen la carne
y huevos de tres anfibios aunque no especifican las especies.
En Los Altos de Chiapas también existe el registro del consumo de
algunos anfibios. Luna-Reyes et al. (2013) afirman que la rana común
(Lithobates spp.) se consume en varias regiones de Chiapas y que, incluso
a finales de la década de 1980, las personas que vivían en los alrededores
de los humedales de San Cristóbal de Las Casas cazaban con frecuencia
a Lithobates brownorum para consumir su carne. Debido a su gran
demanda, la Secretaría de Pesca del estado introdujo Lithobates
catesbeianus (rana toro) en una laguna del mismo municipio para
reproducirla en cautiverio, no obstante, el proyecto no prosperó y fue
abandonado.
En la Reserva de la Biosfera El Triunfo, poblaciones mestizas
aprovechan 12 especies de herpetos por su importancia alimenticia,
peletera, medicinal, como mascota y por su valor comercial. Las especies
aprovechadas son Ctenosauria pectinata (garrobo), Iguana iguana, B.
constrictor, B. asper, Micrurus brownii (coralillo), Crocodylus moreletti
(lagarto) y las tortugas Dermatemys mawii (blanca), Chelydra serpentina
(chiquiguao), Trachemys scripta (jicotea), Rhinochlemys areolata

202
(mojina), Kinosternon leucostomus (pochitoque) y Staurotypus salvani
(tortuga guao) (Ventura, 2000).
Por su parte, González-Bocanegra y colaboradores (2011)
encontraron en la zona de los humedales de Catazajá, colindante con el
estado de Tabasco, nueve especies aprovechadas como alimento, en la
elaboración de artesanías, como medicina, mascota y para
comercializarlas.

Herpetofauna en la zooterapia local

Acerca de la herpetofauna en la etnomedicina local, se ha registrado el
uso de anfibios y reptiles como elementos zooterapéuticos tanto en la
etnomedicina indígena como en la mestiza. La rana Rhinella marina se
registró con uso medicinal por Ramos Arreola y colaboradores (2015).
Enríquez et al. (2006) indicaron la importancia zooterapéutica de once
especies de anfibios en Los Altos de Chiapas. Destacan Ptycohyla sp.
(rana arborícola de montaña) para curar la tosferina, Lithobates maculata
(rana común) para tratar la rabia, e Incilius bocourti (sapo) para el
tratamiento de la rabia y el sida. Hidalgo (2017) realizó un trabajo con
tojolabales en el municipio de Las Margaritas y encontró el uso medicinal
de Crotalus simus (ojawchan), pues se dice que cura la hinchazón del
cuerpo, detiene la gangrena y revierte el cáncer. Cabe mencionar que
diversas especies de cascabel para el tratamiento de cáncer son usadas
con frecuencia en contextos indígenas y mestizos de México y
Guatemala.

Importancia biocultural de la herpetofauna: implicaciones para su

conservación
Aunque este escrito no tuvo la pretensión de registrar exhaustivamente el
conocimiento de la relación entre la herpetofauna y los grupos culturales
de Chiapas, sí deseamos proporcionar un panorama general acerca de los
principales aspectos de esta relación y llamar la atención sobre aquellos
temas que necesitan ser abordados con mayor profundidad.
Los anfibios y reptiles se encuentran amenazados a nivel mundial.
Un gran número de especies presentes en Chiapas están registradas bajo
alguna categoría de riesgo en la Norma Oficial Mexicana 059, por lo cual
se vuelve fundamental crear estrategias de conservación y manejo que
sean acordes y respondan al acelerado ritmo de pérdida de poblaciones.
No obstante, estos esfuerzos de conservación no podrán ser del
todo eficientes si se siguen diseñando sin tomar en cuenta a las
poblaciones locales. Las personas que comparten territorio con los
anfibios y reptiles han establecido una relación histórica con ellos de
larga, mediana o corta data a partir de la cual han generado
conocimientos acerca de su distribución, hábitos, características y
utilidad. Si bien no podemos caer en romanticismos e idealizaciones (que
a final de cuentas son otras formas de racismo) sobre intrínsecos manejos
sustentables por parte de las poblaciones locales, sí debemos reconocer
que las personas que conocen, aprovechan y viven con la herpetofauna
tienen derecho a ser escuchadas, consultadas y a que sus necesidades y
nociones sean incluidas en las estrategias de conservación y manejo.
Es por ello que consideramos fundamental enriquecer el acervo de
conocimientos etnoherpetológicos que se tienen para el estado de
Chiapas, máxime cuando es una de las entidades más diversas del país,
tanto biológica como culturalmente hablando. Esta intersección da como
resultado la gran riqueza biocultural chiapaneca relacionada con la
herpetofauna, misma que debe ser registrada, valorada, respetada y
escuchada. El uso de herramientas colaborativas y participativas es
fundamental para registrar en términos locales esta herencia biocultural
y crear de manera conjunta estrategias que sean culturalmente
respetuosas y pertinentes que, por tanto, tengan mayores posibilidades de
ser adoptadas y practicadas por quienes, durante siglos, décadas o unos
cuantos años, han convivido con la herpetofauna.

Conclusiones y recomendaciones
Los anfibios y reptiles representan uno de los grupos con mayores amenazas
para su conservación. Tanto sus particularidades biológicas como el temor
que pueden causar y la pérdida de hábitat, atentan contra sus poblaciones.
Consideramos que el conocimiento ecológico tradicional representa
una importante área de oportunidad para elaborar estrategias de
conservación que respondan a las necesidades locales y que, también,
puedan servir para que comunidades y especialistas encuentren
convergencias que permitan la inclusión de ambos sistemas de
conocimientos en condiciones de justicia y equidad.
204
Bibliografía
Álvarez del Toro, M. 1982. Los reptiles de Chiapas. Instituto de Historia Natural de
Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
Amador, S. E. 2011. Evolución de los patrones de uso de fauna silvestre en tres
comunidades aledañas a la reserva de la Biosfera de Montes Azules, Selva
Lacandona, Chiapas, México. Tesis de licenciatura, Facultad de Ciencias
Biológicas, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
Báez-Jorge, F. 2016. “El simbolismo ofídico del agua en la cosmovisión de los zoques de
Chiapas”, Ulua, 27:183-204.
Bruce, R. 1975. Lacandon dream symbolism. Ediciones Euroamericanas, México, D.F.
Cano-Contreras, E. J., E. Erosa y R. Mariaca. 2007. Tu chien k’an, un recorrido por la
cosmovisión de los lacandones del Norte desde las mordeduras de serpiente.
Universidad Intercultural de Chiapas, El Colegio de la Frontera Sur y Sociedad
Latinomericana de Etnobiología, San Cristóbal de Las Casas.
Chinchilla O. M. 2010. La Vagina Dentada: Una Interpretación de la Estela 25 de Izapa y
las Guacamayas del Juego de Pelota de Copán. Estudios de Cultura Maya, Museo
Popol Vuh, Universidad Francisco Marroquín, Guatemala.
Coe, M. D. 1995. Los mayas: incógnitas y realidades. Diana, México D.F.
Cordry, D. y D. Cordry.1988. Trajes y tejidos de los indios zoques de Chiapas, México.
Gobierno del Estado de Chiapas, Grupo Editorial Miguel Ángel Porrúa, México
D.F.
Corona-M., E., J. Arroyo-Cabrales y O. J. Polaco. 2010. “La Arqueozoología en México,
una reseña actual”, en G. Mengoni Goñalons, J. Arroyo-Cabrales, O. J. Polaco y F.
J. Aguilar, eds., Estado actual de la arqueozoología latinoamericana/Current
advances in Latin-American archaeozoology. Instituto Nacional de Antropología e
Historia, Consejo Nacional para la Ciencia y la Tecnología, International Council
for Archaeozoology y Universidad de Buenos Aires, México D.F., pp. 165-172.
De la Garza, M. 2003. El universo sagrado de la serpiente entre los mayas. Universidad
Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Filológicas, México
D.F.
Enríquez, V. P., Mariaca, M. R., Retana, G. O. G. y E. J. Naranjo P. 2006. “Uso medicinal
de la fauna silvestre en los Altos de Chiapas, México”, Interciencia, 31(7): 491-499.
Figuerola, P. 2010. Los dioses, los hombres y las palabras en la comunidad de San Juan
Evangelista, Cancuc, Chiapas, CEPHCIS-Universidad Nacional Autónoma de
México. México D.F.
Flores-Villela O. y L. Canseco-Márquez. 2004. “Nuevas especies y cambios taxonómicos
para la herpetofauna de México”, Acta Zoológica Mexicana, 20(2):115-144.
Freidel, D., L. Schele y J. Parker. 1993. El cosmos maya. Fondo de Cultura Económica,
México D.F.
Gómez S., M. 2005. J-iloletik. Médicos tradicionales de los Altos de Chiapas. Centro Estatal
de Lenguas, Arte y Literatura Indígenas, Gobierno del Estado de Chiapas, Tuxtla
Gutiérrez.
Góngora-Arones, E. 1987. “Etnozoología Lacandona: la herpetofauna de Lacanja-
Chansaayab”. Instituto Nacional sobre Investigaciones de Recursos Bióticos.
Cuadernos de divulgación, 31:1-31.
González-Bocanegra, K, E. Romero-Berny, M. C. Escobar-Ocampo y Y. García-Del Valle.
2011. “Aprovechamiento de fauna silvestre por comunidades rurales en los
humedales de Catazajá-La Libertad, Chiapas, México”, Ra Ximhai, 7(2): 219-230.
Guiteras H., C. 1965. Los peligros del alma: visión del mundo de un tzotzil. Fondo de cultura
Económica, México D. F.
Halliday, T. y K. Adler. 2007. La gran enciclopedia de los anfibios y reptiles. Editorial
Libsa, Madrid.
Hidalgo, G. J. 2017. Las serpientes venenosas del área sureste de la altiplanicie de Chiapas:
Distribución geográfica y percepción social. Tesis de Maestría en Ciencias en
recursos naturales y desarrollo rural, El Colegio de la Frontera Sur, San Cristóbal
de las Casas.
Holland, W. R. 1978. Medicina maya en los Altos de Chiapas. Instituto Nacional
Indigenista, México, D.F.
Hunn, E. 1982. “The utilitarian factor in folk biological classification”, American
Anthropologist, 84: 830-47.
Laughlin, R. 1962. “El símbolo de la flor en la religión de Zinacantán”, Estudios de Cultura
Maya, 2:123-139.
Lazcano, B., M. A., E. Góngora-Arones y R. C. Vogt. 1992. “Anfibios y reptiles de la Selva
Lacandona”, en M. A. Vásquez Sánchez y M. A. Ramos, eds., Reserva de la
Biosfera Montes Azules, Selva Lacandona: Investigación para su conservación,
Publicaciones Especiales Ecosfera, San Cristóbal de Las Casas, pp. 145-171.
Lee, J. 1996. “Ethnoherpetology in the Yucatán Peninsula”, en J. Lee, ed., The amphibians
and reptiles of the Yucatan Peninsula. Cornell University, Ithaca, pp. 413-431.
Lévi-Strauss, C. 1964. El pensamiento salvaje. Fondo de Cultura Económica, México D. F.
Luna-Reyes, R., L. Canseco-Márquez y E. Hernández-García. 2013. “Los reptiles”, en
CONABIO, ed., La biodiversidad en Chiapas: Estudio de Estado. Comisión
Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad y Gobierno del Estado de
Chiapas, México D.F., pp. 305-318.
Muñoz-Alonso L. A., N. López-León, A. Hórvath y R. Luna R. 2013. “Los anfibios”, en
CONABIO, ed., La biodiversidad en Chiapas: Estudio de Estado. Comisión
Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad y Gobierno del Estado de
Chiapas, México D.F., pp. 305-318.
Nucamendi, L. A. L. 2006. Usos de los vertebrados terrestres en dos comunidades
indígenas de la Selva lacandona, Chiapas, México. Tesis de licenciatura, Escuela
de Biología, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
Page, J. T. 2005. El mandato de los dioses. Etnomedicina entre los tzotziles de Chamula y
Chenalhó, Chiapas. Universidad Nacional Autónoma de México, México D.F.
Ramos-Arreola, W., Ramos-Arreola L. y A. E. G. González. 2015. “Conocimiento y uso
tradicional de vertebrados silvestres en ranchería Los Arreola, Arriaga, Chiapas”,
Lacandonia, 9(1):78-79.
Ruz, M. H. 1982. Los legítimos hombres, Aproximación antropológica al grupo tojolabal.
Universidad Nacional Autónoma de México. México D.F.
Sánchez A., M. 2000. Los tzotziles-tzeltales y su relación con la fauna silvestre. Consejo
Estatal para la Cultura y las Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
Smith, H. M. y E. H. Taylor. 1966. Herpetology of México: annotated checklists and keys
to the amphibians and reptiles. Eric Lundberg Ashton, Maryland.
Tedlock, B. 1982. Time and the Highland maya. University of New Mexico Press,
Albuquerque.
Tedlock, D. y B. Tedlock. 2003. “The Sun, Moon, and Venus Among the Stars: Methods
for Mapping Mayan Sidereal Space”, Archaeoastronomy, 5-22.
Thomas, N. 1974. Envidia, brujeria y organización ceremonial. Un pueblo zoque.
Sepaetentas. México D.F.
Thompson, J. 1970. Maya history and religion. University ok Oklahoma Press, Norman.
206
Villa, J. 1972. Anfibios de Nicaragua. Instituto Geográfico Nacional y Banco Central
Nicaragua. Managua.
Villa Rojas, A., J. M. Velasco Toro, F. Báez-Jorge, F. Córdoba Olivares y N. D. Thomas.
1975. Los zoques de Chiapas. CNCA e INI, México D.F.
Velasco, José. 1975. “Perspectiva histórica”, en Villa Rojas, A. José M. Velasco Toro, F.
Báez-Jorge, F. Córdoba Olivares y Norman D. Thomas (eds.), Los zoques de
Chiapas. INI, México D.F.
Ventura, C. M. 2000. Evaluación del uso de flora y fauna silvestre en tres comunidades de
la Reserva de la Biosfera el Triunfo, Chiapas, México. Tesis de licenciatura. Escuela
de Biología. Universidad de ciencias y Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.
Zavala, R. 2010. “El estado de la lingüística en Chiapas y Guatemala”, en G. Ascencio-
Franco, ed., La antropología en Centroamérica, Reflexiones y perspectivas. Red
Centroamericana de Antropología, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y
Universidad Nacional Autónoma de México, Tuxtla Gutiérrez, pp. 149-182.
 Capítulo 8.- Abejas nativas sin aguijón (Apidae: Meliponini)
registradas para el estado de Chiapas

Leonardo Ernesto Ulises Contreras Cortés1

Resumen
Chiapas es de los estados de la República Mexicana que posee alta
biodiversidad. En cuanto a las abejas sin aguijón se tiene documentado
que de las 46 especies registradas en el país, el 73.6% están presentes en
el estado (Arnold et al., 2018a). En este sentido el presente capítulo
concentra a partir de una revisión de distintas investigaciones científicas,
información descriptiva sobre la biología de cada abeja, así como su
ubicación espacial.
Las 32 especies de abejas sin aguijón tienen presencia en
diferente grado en todo el estado, existen unas que de amplia distribución,
otras solo se les ubica en lugares muy específicos, pero ello no significa
que no habiten en otros lugares, sin duda es necesario más
investigaciones. Finalmente, es importante señalar que la información
que se ofrece acerca de las abejas, puede servir de base para estudios
biológicos y sociales.

Introducción
Las abejas de la tribu Meliponini (Familia Apidae) son insectos que están
distribuidos en regiones tropicales y subtropicales en todo el mundo. Se
caracterizan por tener un aguijón atrofiado y se han descrito al menos 500
especies, muchas de ellas en zonas de América (Michener, 2007). En
México, Ayala et al., (1999 y 2013) señala que las especies registradas
alcanzan 46, de las cuales 12 son endémicas. La diversidad de estas
abejas es importante sobre todo por ser de los insectos polinizadores más
efectivos (Klein et al., 2007).
Las abejas tienen un papel relevante en la biodiversidad del
territorio nacional, se calcula que entre el 60 y 90% de las plantas
necesitan un polinizador (Kremen et al., 2007). Además de su
importancia ecológica, sus productos, en especial la miel es utilizada
como endulzante por familias que viven en las zonas rurales del estado.

208
 El presente capítulo describe la diagnosis y la distribución
espacial de las 32 especies de abejas nativas sin aguijón que pertenecen
a la tribu Meliponini reportadas para el estado de Chiapas, cuyo número
puede seguir creciendo debido al reporte de investigaciones realizadas
recientemente por Arnold et al., (2018b).

ABEJAS NATIVAS DE LA TRIBU MELIPONINI

Cephalotrigona zexmeniae
(Cockerell., 1912). Es una abeja negra con
metasoma anaranjado (ocasionalmente
negro); longitud del cuerpo 8.5 mm: labro
aplanado, sólo ligeramente cóncavo; clípeo
aplanado con puntos fuertes; área paraocular
inferior fuertemente elevada y con puntos
tan fuertes como los del clípeo e
integumento liso y brillante; escapos pardos muy oscuros casi negros,
pero con los extremos, principalmente el inferior, aclarados; escuto con
líneas amarillas laterales; lados del mesosoma con pelos negros;
metasoma generalmente anaranjado (en algunos ejemplares anaranjado
oscuro o negro, principalmente en las localidades del Sur del Estado de
Tabasco y en Palenque, Chiapas). El macho es similar a la obrera, pero
con las franjas amarillas más contrastantes (Ayala, 1999).
La distribución es amplia y se encuentra principalmente a lo largo
de la costa del Golfo de México, la Península de Yucatán y Chiapas. Se
presenta en México y Centroamérica.

Frieseomelitta nigra (Cresson,

1878). Es una abeja con integumento y
pubescencia negra; longitud del cuerpo 5.7
mm; ojos más convergentes en el extremo
inferior que en el superior; área paraocular
con una línea clara diluida, a lo largo del
margen interno del ojo, que alcanza el
extremo superior; alas oscurecidas con el ápice blanquecino; tibia
posterior en forma de raqueta, con el ángulo distal posterior muy
redondeado; corbícula muy pequeña, sólo sobre el quinto distal de la
superficie; metasoma digitiforme (Ayala, 1999).
 La distribución es amplia en México principalmente por la costa
del Pacífico donde penetra hasta Sinaloa. Se encuentra también en la
Península de Yucatán, el Istmo de Tehuantepec y en la Cuenca del Río
Balsas (Ayala, 1999). En el estado de Chiapas se ha reportado en
Cintalapa, Palenque, Simojovel, Santo Domingo y en la Reserva de la
Biósfera de la Sepultura (Balboa, 2010).

Lestrimelitta niitkib (Ayala, 1999). Es

una especie de color negra con íntegumento
aparentemente sin pubescencia, liso y
brillante; longitud del cuerpo 5.5 mm;
mandíbulas pardo oscuro con el extremo
basal negro; labro pardo, con una línea
angosta en el extremo basal; clípeo negro
con los ángulos inferolaterales pardo, esta área clara se continúa
submarginalmente por el extremo anterior, donde hay una línea negra
marginal; vértex con pelos cortos erectos bien evidentes; escuro con
pilosídad muy pequeña muy evidente y con pelos largos negros,
principalmente concentrados en el extremo anterior, posterior y los
ángulos posterolaterales; escutelo con pelos abundantes sobre toda la
superficie, pero más largos en el extremo posterior; en vista de perfil la
superficie del escutelo es ligeramente redondeada (Ayala, 1999).
En cuanto la distribución Ayala (1999) señala que alcanza la
costa del Pacífico a la altura de Tapachula. Su distribución parece estar
asociada con la del Bosque Tropical Perennifolio o Subperennifolio. Esta
especie es aparentemente alopátrica en su distribución respecto a la de
Lestrimelitta chamelensis (Ayala, 1999). Reyes et al., (2016) la reporta
para el Sonocusco en Chiapas, Guerrero (2014) la ubica en la ciudad de
Tapachula y Vandame et al., (2012) en la Reserva del Triunfo.

Melipona beecheii (Bennett, 1831).

Es una abeja cuyo integumento en su
mayoría negro, con franjas amarillas, pardos
y negros en las patas (variable); pubescencia
blanquecina a los lados del mesosoma, ocre
o anaranjada en el resto del cuerpo; longitud
del cuerpo entre 9.7-10.7 mm (ancho del ala

210
anterior 7.7-7.9 mm); escapos amarillos en la superficie anterior; escuto
con pubescencia anaranjada (o amarilla), los ángulos antera-laterales con
mechones muy densos de pelos anaranjado-rojizos (muy contrastante con
los del resto del escuto); tergos metasomales negros con bandas apicales
amarillas bien definidas de ancho más o menos uniforme; tergos con
pubescencia abundante, corta anaranjada u ocres (Ayala, 1999).
A nivel México su distribución es amplia, a lo largo de las dos
costas. Aparentemente no está presente en la Cuenca del Río Balsas, pero
es posible que aparezca algún registro, considerando que es
frecuentemente usada en meliponicultura (Labougle y Zozaya, 1986;
Murillo, 1981). Ayala (1999) señala que en Chiapas se ha encontrado en
Cintalapa, Comitán Ocosingo, Ocozocoautla, Palenque, Pueblo Nuevo,
San Cristóbal de las Casas, Simojovel, Suchiapa, Tuxtla Gutiérrez y Villa
Flores; Balboa (2010) en la Reserva de la Biósfera “La Sepultura” y por
Vandame et al., (2012) la Reserva de El Triunfo ; Cruz et al., (2005) la
reporta en Tapachula; Reyes et al., (2016) y Guzmán et al., (2006 y 2011)
la reportan en el Soconusco, Chiapas.

Melipona solani (Cockerell., 1912).

Es una abeja con integumento negro y
anaranjado; pubescencia anaranjada;
longitud del cuerpo 8.0 mm (del ala anterior
7.6 mm); área paraocular negra sin franjas
amarillas: pelos del vértex (a nivel de los
ocelos) pardos-anaranjados, con pelos
negros intercalados; pelos del escuto anaranjado-rojizo con abundantes
pelos negros intercalados; lados del tórax con pelos anaranjado-oscuro o
pardo-rojizo (en Centroamérica sólo un poco más oscuros que en el
escuto).
De acuerdo con Ayala(1999) señala que se encuentra distribuida
en todo el estado de Chiapas; Reyes et al., (2016) señala que se ubica en
el Soconusco; y Vandame et al., (2012) la reporta para el Triunfo.
 Melipona yucatanica (Camargo,
Moure & Roubik, 1988). Son abejas con
integumento negro y con marcas amarillas;
pubescencia blanquecina y anaranjada;
longitud del cuerpo 8.2-8.5 mm (del ala
anterior 6.5-6.6 mm); vértex con pelos
amarillos y algunos negros intercalados
(pueden ser abundantes); escuto con pelos anaranjados y sin o sólo con
algunos pelos negros intercalados; márgenes laterales del escutelo con
una línea amarilla angosta en el extremo posterior; axilas amarillas;
escutelo generalmente pardo oscuro o pardo-rojizo; tibias con pelos
amarillos; tibia posterior pardo-rojizo, con un dibujo negro sobre la mitad
distal (Ayala, 1999).
En Chiapas es una especie reportada por Balboa (2010) en la Reserva de
la Biósfera de La Sepultura.

Nannotrigona perilampoides
(Cresson, 1878). De acuerdo con
Ayala(1999) son abejas negras con franjas
amarillas; longitud del cuerpo 4.1-4.2 mm;
pubescencia amarilla o anaranjada; cabeza
con punteado muy fuerte y denso (apresado);
franjas amarillas en el escuto, escutelo y las
patas; antenas anaranjadas; escutelo
fuertemente proyectado hacia atrás y con una comisura profunda en la
parte media posterior; alas oscurecidas; patas negras, pero tibias con
rodillas amarillas; tibias posteriores negras con una línea amarilla que va
de la mitad posterior al extremo basal; metasoma negro.
En cuanto a la distribución Ayala (1999) señala que es una de las
especies más ampliamente distribuida en México. Está presente en las
dos costas, en el Golfo de México hasta San Luis Potosí y por el Pacífico
hasta Sinaloa, a los 29° de latitud Norte (Bennett, 1964).
Altitudinalmente ésta especie se encuentra desde el nivel del mar hasta
los 1700 msnm. Respecto a los tipos de vegetación, se presenta tanto en
áreas con Bosque Tropical Húmedo como en Bosque Mesófilo, Bosque
de Pino y de Pino-Encino. Sin embargo no está presente en áreas con
Selva Baja Caducifolia en algunas partes del estado de Jalisco (Ayala,
1988) y a lo largo de la costa del Pacífico se presenta en las áreas más
212
húmedas, generalmente con Bosque Tropical Subcaducifolio o en las
montañas. En el estado de Chiapas, se ubica en Comitán, Escuintla,
Huixtla, lxhuatlán, Ixtapa, La Trinitaria, Lagunas de Monte Bello,
Laguna Tziscao, Palenque, Pueblo Nuevo, Puerto Madero, Simojovel,
Suchiapa, Tuxtla Gutiérrez. Balboa (2010) la reporta en la Reserva de la
Biósfera de la Sepultura; Reyes et al., (2016) señala que se ubica en el
Soconusco; y Vandame et al., (2012) la reporta para el Triunfo.

Oxytrigona mediorufa (Cockerell,

1913). De acuerdo con Ayala(1999) la
obrera tiene integumento anaranjado y
negro; longitud del cuerpo 5.3 mm; cabeza
grande más ancha que el tórax, área malar
muy grande; espacio interocular más
grande que la longitud del ojo; área genal
mayor que el ancho del ojo; área frontal a
nivel de los ocelos con una mancha obscura; escuto con una área central
media con integumento anaranjado que cubre más o menos un tercio de
la superficie y que está bien delimitada (por márgenes negros) de las áreas
laterales con integumento negro; alas hialinas con venas anaranjadas;
fémures, tibias y basitarsos pardo obscuro; tibia posterior triangular
alargada, con el margen posterior ligeramente redondeado en el extremo
distal; basitarso posterior un poco dilatado y sólo un poco menos ancho
que la tibia.
En el estado de Chiapas, Ayala (1999) la ubica en Huixtla y
Tapachula. Reyes et al., (2016) señala que se ubica en el Soconusco; y
Vandame et al., (2012) la reporta para la Reserva de la Biósfera del
Triunfo.

Paratrigona guatemalensis
(Schwarz, 1938). Son abejas negras, con
franjas amarillas; longitud del cuerpo 3.7-4.2
mm; mandíbulas negras con cuatro dientes,
con una banda en el extremo distal pardo-
rojizo; área paraocular con una línea amarilla
que alcanza cuatro quintos del margen
interno del ojo; escapos antenales amarillos; escuto negro con líneas
laterales amarillas; axilas amarillas; escutelo fuertemente proyectado
hacia atrás sobre el metanoto y con una línea amarilla en el margen
posterior, interrumpida lateralmente; alas hialinas con venas obscuras,
con dos células submarginales evidentes; patas negras; tibias con rodillas
amarillas; tibia posterior triangular, sin surco en el margen posterior
interno (superficie a un mismo nivel hasta el margen posterior);
metasoma robusto casi tan ancho como el mesosoma (Ayala, 1999).
En cuanto a su distribución en Chiapas, Ayala (1999) señala que
se ubica en Palenque y Vandame et al., (2012) la reporta para la Reserva
de la Biósfera del Triunfo.

Paratrigona opaca (Cockerell,

1917). Esta especie es registrada por
Camargo (1994), pero para Ayala (1999)
fue un error de identificación: “…considero
que es un error y el ejemplar de esta
localidad (depositado en SEMC)
corresponde realmente a P. guatemalensis.”
(Ayala, 1999:53). Sin embargo, Contreras registro en 2015 varios
ejemplares para el Área Natural Protegida de Flora y Fauna de Nahá, que
fueron depositados en la Colección de abejas (ECOAB) de El Colegio de
la Frontera Sur.
En cuanto a su distribución, Camargo (1994) la reporta en Palenque y
por Contreras (2015) para la zona del área Natural de Flora y Fauna de
Nahá.

Partamona bilineata (Say, 1837).

Esta abeja tiene integumento negro,
longitud del cuerpo 5.6 mm (del ala anterior
6.0 mm); escapos con pelos cortos, tan
largos o sólo un poco más largos que el
ancho del escapo; tibias posteriores con
forma de cuchara, parte ventral del
metasoma y lo estemos metasomales con
pelos blanquecinos.
De acuerdo con Ayala (1999), en Chiapas se distribuye en
Bonampak, Ocosingo; Chiapa de Corzo, Cintalapa, Comitán, Las
214
Margaritas, El Sumidero, Escuintla, Huixtla, lxtapa, Jitotol, Lagos de
Monte Bello, La Trinitaria, Lomantán; Navenchauc, Ocosingo,
Ocozocoautla, Palenque, Pichucalco, Pueblo Nuevo, Rayón, San
Cristóbal de Las Casas, Simojovel, Soyalo, Suchiapa, Tapachula,
Tenajapa, Teopisca y Tuxtla Gutiérrez. Balboa (2010) señala que en la
Reserva de la Biósfera de la Sepultura; y Vandame et al., (2012) la
reporta para el Triunfo.

Partamona orizabaensis (Strand,

1919). Es una abeja que tiene un
integumento negro; longitud del cuerpo
6.4 mm (del ala anterior 6.3 mm); escapos
con dos o más pelos en el extremo basal
interno, tan largos como el doble del ancho
del escapo; parte ventral del mesosoma y
estemos metasomales con pelos negros. Es
separable de Partamona bilineata por su mayor tamaño (6.4 mm; P.
bilineata 5.90 mm), por presentar pelos negros en el área ventral del
tórax, coxas y trocánteres, por la forma redondeada alargada del margen
posterior del metabasitarso (en P. bilineata es muy redondeado) y la
presencia de dos pelos muy largos, cerca del extremo basal del escapo.
Lamentablemente no se conocen los machos.
En su distribución Ayala (1999) señala que para el estado de
Chiapas se ubica en la costa y Vandame et al., (2012) la reporta para la
Reserva de la Biósfera del Triunfo.

Plebeia frontalis (Friese, 1911).

Son abejas negras con franjas amarillas;
longitud del cuerpo 3.5-4.4 mm; clípeo con
una línea negra en el margen inferior, tan
ancha o un poco más ancha que el área
malar (resto del clípeo con coloración
variable); mácula paraocular muy variable;
escutelo con forma de arco, truncado en un
quinto de la parte media posterior; trocánteres amarillos o pardos claros;
fémures negros; tibias anterior y medias pardas o pardas obscuras, con
rodillas amarillas; tibia posterior negra con rodillas amarillas; metasoma
variable, entre color miel a negro (usualmente negro). El macho es
similar a la hembra en tamaño y coloración (Ayala, 1999).
En cuanto a la distribución, Ayala (1999) señala que para el
estado de Chiapas se le ha encontrado en Chiapa de Corzo, Cintalapa, El
Sumidero, Huixtla, Palenque, San Cristóbal, Simojovel, Tapachula y
Tuxtla Gutiérrez. Balboa (2010) señala que en la Reserva de la Biósfera
de la Sepultura y Vandame et al., (2012) la reporta para la Reserva de la
Biósfera del Triunfo.

Plebeia jatiformis (Cockerell.,

1912). Son abejas negras con amarillo;
longitud el cuerpo alrededor de 3.5 mm;
pubescencia blanquecina o amarilla; clípeo
variable, frecuentemente amarillo y sólo
con una línea negra en el margen inferior;
línea paraocular amarillo canario, con los
contornos diluidos y unida al clípeo hasta el
orificio tentorial; área frontal con puntos bien separados entre sí; área
genal con una mancha grande anaranjada en el extremo inferior; pronoto
amarillo; escutelo con forma de arco ligeramente truncado en la parte
media posterior, con la superficie parda obscura (no negra y más clara
que en el escutelo), margen posterior con una línea amarilla interrumpida
lateralmente, el anterior con una línea interrumpida en la parte media;
patas amarillas; tibia posterior con el extremo distal un poco oscurecido
al igual que los tarsos posteriores; tibias con rodillas amarillas; metasoma
variable, amarillo o anaranjado.
En cuanto a su distribución Ayala (1999) señala que es una
especie poco común en México, aparentemente asociada al Bosque
Tropical Perennifolio en los estados de Chiapas.

216
 Plebeia llorentei (Ayala, 1999). Son
abejas de color amarillo y negro; longitud
del cuerpo entre 3.3 y 4.3 mm; clípeo con
una área central amarilla muy amplia; con
manchas obscuras alrededor de los orificios
tentoriales, que se continúan por el margen
superior; línea paraocular separada del
clípeo, corriendo por dos tercios del margen
del ojo; pronoto pardo y amarillo; escutelo con forma de arco (no
paraboloide), con la parte media posterior truncada (y ligeramente
cóncava como en P. frontalis), generalmente pardo o pardo un poco
oscuro (nunca negro ni tan oscuro como el tórax); margen posterior
amarillo; tégula pardo ámbar; patas amarillas, con tarsos un poco
oscurecidos; tibia posterior pardo claro o anaranjada, pero con rodillas
amarillas; metasoma anaranjado o pardo rojizo (Ayala, 1999).
En cuanto a la distribución Ayala (1999) señala que para Chiapas
se ha encontrado en Palenque y Tuxtla Gutiérrez. Vandame et al., (2012)
la reporta para la Reserva de la Biósfera del Triunfo.

Plebeia melanica Ayala, 1999. Son

abejas de color pardo muy obscuras (casi
negras) sin franjas amarillas o poco
aparentes; longitud del cuerpo 4.7-5.0 mm;
pubescencia amarilla; clípeo oscurecido,
únicamente amarillo en los ángulos
inferolaterales (algunos ejemplares con el
área central clara); escapos oscurecidos en el
tercio o mitad distal; escuto y escutelo negros sin franjas amarillas
(algunos ejemplares con una línea amarilla oscurecida en el extremo
posterior de los márgenes laterales del escuto); alas obscuras (pardo);
patas pardas muy obscuras; tibias posteriores negras con pelos amarillos
un poco anaranjados; metasoma negro.
En cuanto a su distribución, en Chiapas Ayala (1999) la reporta
en Comitán, San Cristóbal de Las Casas y Teopisca. Vandame et al.,
(2012) la reporta para la Reserva de la Biósfera del Triunfo.
 Plebeia moureana Ayala, 1999. Son
abejas de color negro con marcas amarillas;
longitud del cuerpo 3.1-3. 3 mm;
pubescencia blanquecina; dibujos del área
facial y escuro color marfil; área facial con
pubescencia plumosa blanquecina;
integumento del escuro con un punteado
muy denso, difuso, lo que hace que sea poco brillante; escuto con forma
intermedia entre un arco y un paraboloide, un poco truncado en la parte
media posterior, la línea amarilla del margen posterior comúnmente
interrumpida lateralmente; patas negras (o pardas casi negras) con áreas
claras (generalmente amarillas) en el extremo basal de las tibias; tibias
posteriores negra con rodillas amarillas o pardas claras, en un cuarto o un
quinto de la superficie basal (carácter variable, puede ser una mácula
oscurecida); metasoma variable, negro o pardo con bandas apicales
negras (Ayala, 1999).
En cuanto a la distribución es limitada para México. En Chiapas
Ayala (1999) la reporta en Palenque y Tapachula. Balboa (2010) la ubica
en la Reserva de la Biósfera de la Sepultura y Vandame et al., (2012) la
reporta para la Reserva de la Biósfera del Triunfo.

Plebeia parkeri Ayala, 1999. De

acuerdo con Ayala (1999) las abejas son
negras con dibujos amarillos; longitud del
cuerpo alrededor de 4.6 mm; pubescencia
en general blanquecina; área paraocular
amarillo marfil, alcanzando el orificio
tentorial en el clípeo; escapos antenales
amarillos en el margen anterior; escutelo
negro con la línea amarilla ocupando aproximadamente un tercio del
margen posterior, en forma de arco un poco paraboloide; patas con
integumento negro; tibia posterior negra con una mancha amarilla
pequeña en el extremo basal del margen anterior; metasoma negro.
En cuanto a su distribución en el estado de Chiapas, Ayala (1999)
la reporta en Tapachula y Balboa (2010) en Reserva de la Biósfera de la
Sepultura

218
 Plebeia pulchra Ayala, 1999. De
acuerdo con Ayala(1999), las abejas son de
color amarillo y negro; longitud del cuerpo
3.7-4.1 mm; pubescencia amarilla; línea
paraocular amarilla, alcanzando tres cuartos
del margen interno del ojo y unida al clípeo
hasta el orificio tentorial; pronoto amarillo;
escutelo paraboloide, amarillo o pardo (algunos ejemplares con una área
oscurecida en el extremo anterior en la parte media), con o sin línea
amarilla en la parte media posterior; patas amarillas, pero parte de las
tibias posteriores, basitarsos y tarsómeros más oscuros, entre anaranjados
y pardos rojizos; tibia posterior con dos tercios o tres cuartos de la
superficie externa oscurecida, pero sin rodillas amarillas definidas por
integumento amarillo intenso, sólo como el color del fémur; metasoma
variable entre amarillo miel y anaranjado con bandas apicales.
En cuanto a su distribución Ayala (1999) la reporta en Palenque
y Tuxtla Gutiérrez en Chiapas. Vandame et al., (2012) la reporta para la
Reserva de la Biósfera del Triunfo.

Scaptotrigona mexicana (Guérin,

1844). Es una abeja con integumento negro;
longitud del cuerpo 5.0-5.3 mm; longitud
del ala anterior 5.1-5.4 mm; carena
preoccipital continua sin muesca fuerte a
nivel del extremo superior de los ojos;
clípeo y área paraocular con integumento
liso y brillante con poco punteado (como S.
pectoralis); frecuentemente con dos manchas claras a los lados del clípeo
en el área paraocular (ejemplares del Estado de México y Zihuatanejo
con la carita completamente negra); escutelo paraboloide, ligeramente
truncado en la parte media del margen posterior o redondeado, muesca
de la parte media del margen anterior pequeña, con un ancho menor a un
tercio del mismo margen. Galindo (2008) señala que Scaptotrigona
mexicana construye sus nidos en troncos o ramas huecas donde habita en
colonias con tres tipos de castas definidas: reina, obreras y zánganos
(Wille y Michener 1973; Ayala, 1999).
 Guzmán et al., (2011) señala que S. mexicana es una abeja de
color negro, de talla mediana de aproximadamente de 5.0 a 5.3 mm de
largo cuerpo, alas color naranja cuya longitud es de 5.1 a 5.4 mm. Esta
especie construye sus nidos en las oquedades de las troncos o ramas
(Roubik, 1989), una de las principales características de S. mexicana es
tener la entrada en forma de una trompeta y es muy común observar
varias abejas vigilando la entrada del nido. Al igual que M. beecheii, este
meliponino se propaga de manera natural por medio de la enjambrazón.
Antes de dividirse una colonia, algunas obreras vuelan en busca de un
lugar donde empiezan a construir el nuevo nido, usando material de la
colonia madre. Después de haber construido la entrada del nido y tener
cántaros aprovisionados de alimento, una reina virgen deja la colonia
vieja con una parte de la población adulta y se van al nuevo nido.
En cuanto a su distribución Ayala (1999) la reporta en Chiapas
en los municipios de Ángel Albino Corzo; Arriaga, El Porvenir,
Escuintla, Frontera Hidalgo; Huixtla, Lagos de Monte Bello,
Ocozocuatla, Suchiate; Tapachula y Tuxtla Gutiérrez. Balboa (2010)
señala que en la Reserva de la Biósfera de la Sepultura. Se presenta desde
Chiapas y por la costa del Golfo de México hasta Tamaulipas, tanto por
tierras bajas con Bosque Tropical Perennifolio como en las laderas de las
montañas en Bosques de Pino y Mesófilo de Montaña, a una altitud que
oscila alrededor de los 1000 msnm. Se encuentra en forma discontinua al
sur del Estado de México, en los alrededores de Ixtapan de la Sal, y las
montañas cercanas a Zihuatanejo en el extremo más Oeste de la Sierra
Madre del Sur en Guerrero (Ayala,1999). Reyes et al., (2016), así como
Guzmán et al., (2006) y Toledo (2016) señalan que se ubica en el
Soconusco, Chiapas. Obregón y Arzaluz (2002) señalan la presencia en
Cacahoatán y Tuxtla Chico, Chiapas; Sánchez (2016) y Vandame et al.,
(2012) en la Reserva de Biosfera el Triunfo.

Scaptotrigona pectoralis (Dalla

Torre, 1896). Son abejas con integumento
anaranjado (un poco obscurecido) y negro;
pubescencia anaranjada, sólo negra sobre
las tibias posteriores; longitud del cuerpo
4.9-5.4 mm; longitud del ala anterior 5,2-
5.4 mm; área malar anaranjada; clípeo y
área paraocular y malar lisa y brillante, con punteado escaso y pequeño:
mancha negra frontal sin contorno bien definido; escuto negro en
220
contraste con el color anaranjado o anaranjado oscuro del escutelo,
tégulas, patas y gran parte de la cabeza; escutelo paraboloide
generalmente con la parte media posterior truncada, margen anterior con
la muesca de la parte media muy grande (un tercio del ancho del margen)
respecto a la de las otras dos especies de México; patas con integumento
anaranjado, únicamente más oscuro en parte de las tibias posteriores.
En cuanto a la distribución, en Chiapas Ayala (1999) señala que
se ubica en Ácala, Cd. Cuauhtemoc, Chiapa de Corzo, Escuintla, Frontera
Hidalgo, Huixtla, lxtapa, La Trinitaria, Las Cruces, Nuevo Amatenango,
Ocosingo, Pichucalco, San Cristóbal de Las Casas, Simojovel, Santo
Domingo, Soyalo, Suchiapa, Tenejapa, Tuxtla Gutiérrez y Villa Flores.
En general su distribución abarca el Sureste de México en Chiapas, en la
Península de Yucatán y por la costa del Golfo hasta la parte media del
Estado de Veracruz en donde se presenta tanto en tierras bajas como
submontañas, hasta los 1200 msnm. Balboa (2010) señala que en la
Reserva de la Biósfera de la Sepultura. Reyes et al., (2016) la reporta para
el Sonocusco en Chiapas y Vandame et al., (2012) en la Reserva de
Biosfera el Triunfo

Scaura argyrea (Cockerell, 1912).

Anteriormente esta especie era conocida
como Plebeia (Scaura) latitarsis (Friese,
1900), en este sentido Ayala (1999) la
describió de la siguiente manera: abejas
enteramente negras; longitud del cuerpo
entre 3.6-4.0 mm; mandíbulas negras con
una banda parda-rojiza en el extremo distal; alas hialinas un poco
oscurecidas, con venas pardas muy obscuras; patas negras, tibia posterior
triangular; basitarsos posteriores grandes e inflados, más ancho que la
tibia correspondiente; metasoma más angosto que el mesosoma y
aproximadamente tan ancho como largo. La fisiología del macho es muy
similar a la hembra. Es una abeja poco común en México. Por su tamaño,
color y apariencia es muy similar a Plebeia melanica.
Esta especie se puede encontrar en el Bosque Tropical
Perennifolio (Selva Alta Perennifolia). Los reportes en Chiapas la ubican
en municipios como Ocosingo y Simojove1.
 Tetragona mayarum (Cockerell,
1912). Anteriormente esta especie era
conocida como Trigona (Tetragona)
dorsalis (Smith, 1854), en este sentido
Ayala (1999) la describe de la manera
siguiente: es una abeja amarilla con el área
frontal, parte del episterno y el propodeo
negros; longitud del cuerpo 5. 9-6.3 mm;
mandíbulas, labro, clípeo y escapos amarillos; mácula paraocular
amarilla, hasta el nivel medio de los alvéolos antenales; escuro negro pero
con los márgenes laterales amarillos; alas amarillo-anaranjado; tibia
posterior con integumento negro sobre la mitad o un tercio de la
superficie distal, el resto amarillo y con el margen distal posterior
ampliamente redondeado (sin ángulo evidente); metasoma digitiforme,
amarillo-anaranjado.
Esta especie habita en Bosque Tropical Perennifolio, pero
únicamente en el extremo noroeste de Chiapas y sus límites con Tabasco,
es poco común en México, con tamaño y forma similar a Trigona
fulviventris (en vista macroscópica) pero con cuerpo amarillo. En
Chiapas se registra en los municipios de Ocosingo y Palenque.

Tetragonisca angustula (Latreille,

1811). De acuerdo con Ayala(1999) son
abejas con integumento amarillo y negro;
cuerpo muy esbelto; longitud del cuerpo
entre 4.4-4.7 mm; integumento amarillo
en el pronoto, escutelo, patas y metasoma;
con marcas amarillas en la carita y los
lados del escuro; mandíbulas, clípeo y escapos amarillo intenso; área
paraocular con un dibujo amarillo que alcanza el nivel superior del clípeo,
pero que se une a éste sólo hasta el orificio tentorial; escutelo negro con
líneas amarillas laterales; antenas hialinas con venas pardas; tibias
posteriores con forma de raqueta con una corbícula muy pequeña en el
quinto distal; basitarsos posteriores con un área sedosa que cubre casi la
mitad de la superficie interna; metasoma alargado, digitiforme.

222
 En cuanto a la distribución, de acuerdo con Ayala (1999) en
México sigue la distribución del Bosque Tropical Perennifolio. Se
encuentra desde Chiapas y en forma discontinua a lo largo de la costa del
Golfo hasta la parte media del Estado de Veracruz. Balboa (2010) señala
que en la Reserva de la Biósfera de la Sepultura; Reyes et al., (2016) y
Toledo (2016) la reportan para el Sonocusco en Chiapas y Vandame et
al., (2012) en la Reserva de Biosfera el Triunfo.

Trigona corvina (Cockerell, 1913).

De acuerdo con Ayala (1999) son abejas
completamente negras; longitud del cuerpo
5.8-6.0 mm; pubescencia negra; clípeo con
pelos erectos, no densos y cortos (más cortos
que los del área supra clipeal); escapos
negros; alas obscurecidas; área sedosa (con
keirotrichia) en la cara interna del basitarso
posterior cubriendo un poco más de un tercio de la superficie; tibia
posterior con el ángulo distal posterior bien definido; abdomen ancho y
corto, subtriangular en corte transversal.
De acuerdo con Ayala (1999) su distribución está en el Bosque
Tropical Perennifolio y Subperennifolio, de tal forma que está presente
en la parte más húmeda de la Península de Yucatán y por la costa del
Golfo hasta la parte media de Veracruz, a nivel del extremo más al este
del Eje Volcánico Transversal. Esta especie remonta las montañas por lo
que también se encuentra en áreas con Bosque Mesófilo de Montaña o de
Pino.
En Chiapas se localiza en Chiapa de Corzo, Huixtla, Ocosingo,
Ocozocoautla, cerca de Tuxtla Gutiérrez, Palenque, San Cristóbal de Las
Casas, Sayalo, Simojovel, Santo Domingo; Suchiapa, Venustiano
Carranza Aguacatenango .
 Trigona fulviventris (Guérin,
1844). De acuerdo con Ayala (1999) son
abejas negras con el metasoma anaranjado;
longitud del cuerpo S. 5.9-6.1 mm; longitud
del ala anterior 6.4-6. 7 mm; mandíbulas
con cuatro dientes en el margen distal;
clípeo negro con pelos erectos tan grandes
como los del área frontal; escapos con la
superficie anterior pardo oscuro; mesosoma con pelos cortos densos
blanquecinos y negros largos intercalados; alas pardas (no oscurecidas);
área con keirotrichia del basitarso posterior cubriendo sólo un poco más
de un tercio de la superficie; metasoma anaranjado o anaranjado rojizo,
muy ocasionalmente negro.
Es una especie de la más amplia distribución en México. En la
costa del Pacífico está presente hasta el Sur de Sinaloa y por el Golfo,
hasta la parte media de Veracruz. En la Cuenca del Río Balsas sólo se ha
registrado en los alrededores de Chilpancingo, Guerrero. En la Península
de Yucatán es muy común. Está presente en tierras bajas pero en algunos
sitios remonta las montañas hasta los 1700 m. A nivel continental está
presente entre México y Brasil (Schwarz, 1948).
En Chiapas, se localiza en Acála, Chiapa de Corzo; Comitán, Las
Margaritas, El Sumidero, Escuintla, Huixtla, Jitotol, La Trinitaria,
Lagunas de Monte Bello, Motozintla, Ocosingo, Ocozocoautla,
Palenque; Puerto Madero, San Cristóbal de las Casas, Simojovel, Santo
Domingo, Soyalo, Suchiapa, Tapachula, Tuxtla Gutiérrez. Balboa (2010)
señala que en la Reserva de la Biósfera de la Sepultura; Reyes et al.,
(2016) y Vandame et al., (2012) en la Reserva de Biosfera el Triunfo.

Trigona fuscipennis (Friese, 1900).

De acuerdo con Ayala (1999) son abejas
negras, longitud del cuerpo 5.0-5.3 mm;
mandíbula negra, excepto por una franja
rojiza en el extremo distal, anterior a los
dientes (que son negros); labro negro; clípeo
un poco aplanado (con respecto al de T.
corvina que es elevado y redondeado), con pelos muy cortos y sedosos;
escapos negros; alas oscurecidas; tibia posterior con el ángulo distal

224
posterior ligeramente redondeado; área con keirotrichia en la cara interna
del basitarso posterior cubriendo casi la mitad de la superficie.
A nivel país, Ayala (1999) señala la distribución de esta especie
está asociada a la del Bosque Tropical Perennifolio y Subcaducifolio y
secundariamente al Bosque Mesófilo. Se presenta en Chiapas, Península
de Yucatán, Istmo de Tehuantepec en su parte Norte y por la costa del
Golfo hasta la parte media del Estado de Veracruz, a nivel del extremo
más al Este del Eje Volcánico Transversal. Balboa (2010) la reporta como
una especie frecuente en las milpas, en específico en maíz y Vandame et
al., (2012) en el café.
En Chiapas, se tiene ubicada en Bonampak, Escuintla, Huixtla,
Ixtapa, Palenque; San Cristóbal de Las Casas y Simojovel. Balboa (2010)
señala que en la Reserva de la Biósfera de la Sepultura; Reyes et al.,
(2016) y Vandame et al., (2012) en la Reserva de Biosfera el Triunfo.

Trigona nigerrima (Cresson, 1878).

De acuerdo con Ayala (1999), estas abejas
son negras, longitud del cuerpo 8.0 mm;
mandíbulas pardo oscuro, extremo basal y
dientes negros; labro pardo-rojizo; clípeo
negro con pelos erectos largos, tan largos
como los del área frontal; escapos negros;
alas oscurecidas, pero generalmente con el tercio distal aclarado (algunos
ejemplares de Chiapas con las alas completamente negras); tibia posterior
con el ángulo distal posterior ampliamente redondeado; basitarso
posterior con keirotrichia en la cara interna, cubriendo un poco menos de
la mitad de la superficie. Distribución. Esta especie se encuentra entre
México y Colombia (Almeida, 1984; Wille, 1965). Ayala (1999) la ubica
en México, en el estado de Chiapas, Istmo de Tehuantepec y por la costa
del Golfo hasta la parte media del Estado de Veracruz. Su distribución
altitudinal alcanza los 1000 msnm y está presente tanto en Bosque
Tropical Perennifolio como en Bosque Mesófilo de Montaña. En Chiapas
se ubica en Angel Albino Corzo, Bochil, Cacahuatán, Escuintla, Huixtla,
Motozintla, Palenque, Simojovel, Santo Domingo, y Tapachula. Reyes et
al., (2016) y Vandame et al., (2012) la reporta en la Reserva de Biosfera
el Triunfo, así como Solórzano (2015) en Tapachula.
 Trigona silvestriana (Vachal, 1908).
De acuerdo con Ayala (1999) son abejas
negras, cuya longitud del cuerpo 7.9-8.0
mm; mandíbulas pardo rojizo; clípeo negro
sin pelos, sólo con micropilosidad (no
densa); escapos con la superficie anterior
parda o parda obscura (la dorsal negra);
patas obscuras pero los tarsos (no incluyendo el basitarso) pardos (más
claros que el clípeo); tibia posterior casi negra pero con tendencia a ser
más clara, al menos en los dos tercios distales, margen posterior
redondeado en su extremo distal, pero no muy pronunciado; área sedosa
con keirotrichia en la cara interna del basitarso posterior cubriendo
aproximadamente un tercio de la superficie; metasoma corto y ancho, no
digitiforme.
En cuanto a la distribución, Ayala (1999) señala que se encuentra
en el sureste de México en los estados de Chiapas, Campeche y Quintana
Roo.

Trigonisca mixteca Ayala, 1999. De

acuerdo con Ayala (1999) éstas abejas son
negras, pequeñas; de longitud del cuerpo
2.9-3.3 mm; cara con abundante y densa
pubescencia plumosa, corta y blanquecina;
escapos negros sobre los tres cuartos
distales de la superficie; escutelo negro con
una línea clara en el margen anterior
interrumpida en la parte media; alas con venas obscuras; escapos pardos
oscuros o negros en la mitad basal, el resto de la superficie clara o parda;
margen apical del ala anterior muy redondeado; célula marginal muy
alargada, su ancho de 2.1 veces respecto al del estigma; tibia posterior
con la concavidad de la corbícula cubriendo más o menos la mitad distal
ele la superficie.
En cuanto a su distribución Ayala (1999) señala que es conocida
para el suroeste del Estado de Chiapas y la mitad del Sur del Istmo de
Tehuantepec. En esta última área alcanza la costa del Pacífico.
Aparentemente la distribución de esta especie está asociada con el
Bosque Tropical Caducifolio.

226
 Trigonisca pipioli Ayala, 1999. De
acuerdo con Ayala (1999) son abejas
negras con una longitud del cuerpo 2.4-2. 7
mm; espacio interalveolar de la mitad del
ancho del espacio alvéolo-ocular; área
malar con punteado generalmente difuso y
opaco; escutelo negro; carita con
integumento opaco; carena occipital
presente pero débil; tégula pardo claro; alas anteriores con el margen
apical muy redondeado; célula marginal más alargada que en T. maya;
corbícula con la excavación cubriendo aproximadamente la cuarta parte
de la superficie externa.
En cuanto a la distribución, Ayala (1999) señala que tiene una amplia
distribución en México y está presente en la Península de Yucatán,
Chiapas, la costa del Golfo posiblemente hasta el Norte de Veracruz. En
Chiapas Vandame et al., (2012) la reportan en la Reserva de Biosfera el
Triunfo.

Trigonisca schulthessi (Friese,

1900). De acuerdo con Ayala (1999) esta
abeja se caracteriza por tener un
integumento negro un poco brillante y con
un granulado muy fino; pubescencia escasa
blanquecina sobre las tibias posteriores;
longitud del cuerpo 3.2 mm (longitud del
ala anterior 2.9 mm); escapos largos alcanzando el margen superior de
los ojos; tégula negra; célula marginal muy ancha y casi semicircular;
tibias posteriores muy largas, cinco veces más largas que su máxima
ancho.
De acuerdo con Ayala (1999) su distribución abarca el Sureste
de Chiapas, por la costa del Pacífico (Escuintla y Huixtla) cerca de la
frontera con Guatemala e Istmo de Tehuantepec en su extremo Suroeste.
Aparentemente su rango se continúa en Guatemala siguiendo el Bosque
Tropical Perennifolio. Se presenta en Centroamérica y posiblemente en
el Norte de Sudamérica. En Chiapas Balboa (2010) la reporta para la
Reserva de la Biósfera de la Sepultura; y Vandame et al., (2012) en la
Reserva de Biosfera el Triunfo.
A modo de reflexión
Como se muestra en esta revisión, los estudios de abejas nativas sin
aguijón realizados para el Estado de Chiapas, están orientados hacia la
morfología, la genética, distribución, reproducción y manejo. Muy pocos
están orientados a los conocimientos locales de las poblaciones nativas.
En este sentido es necesario fortalecer la investigación con
perspectiva etnoecológica sobre todo de investigaciones que aborden los
vínculos entre los saberes locales, las abejas y el manejo del territorio,
porque es una relación que históricamente viene dando y ha permitido la
recreación de la diversidad biocultural en esta zona del país.
Las poblaciones locales poseen conocimientos profundos sobre
el comportamiento de las abejas y su ecología, relación importante
porque puede ubicarse en espacios específicos de los territorios, por
ejemplo, en las Unidades de Paisaje Lacandón (Contreras y Mariaca,
2016). Estos conocimientos son importantes porque a través de las
personas pueden entrar en diálogo con otras lecturas de la realidad, que
aporten elementos al debate y toma de decisiones respecto a las políticas
públicas y proyectos que se adelantan en la zona. Cuestiones que tienen
que ver con las iniciativas de proyectos socialmente sostenibles,
asociados a la producción y comercialización de mieles, y a su vez,
permita impulsar la propia cultura.

Agradecimientos
Al M. en C. Jorge Mérida por sus orientaciones en la distinción
taxonómica de diferentes especies de abejas. Asimismo se agradece a la
Colección taxonómica de Abejas de El Colegio de la Frontera Sur
(ECOAB), el haber proporcionado las fotografías que se presentan en
éste capítulo.

228
Bibliografía
Almeida, De M.C. 1984. Duas espécies novas de Trigona (s.str.) (Apidae, Meliponinae)
da regiao Neotropical. Dusenia, 14(3):129-144.
Arnold, N., R. Ayala, J. Mérida, P. Sagot, y M. Aldasoro. 2018 a. “Nuevos registros de
abejas sin aguijón (Apidae: Meliponini) para los estados de Chiapas y Oaxaca,
México”, Revista Mexicana de Biodiversidad 89: 651 - 665
Arnold, N., R. Zepeda, M. Vásquez Dávila y M. Aldasoro Maya. 2018b. Las abejas sin
aguijón y su cultivo en Oaxaca, México. Con catálogo de especies.
ECOSUR/CONABIO: San Cristóbal de Las Casas, Chiapas
Ayala, R. 1988. La Fauna de Abejas Silvestres (Hymenoptera; Apoidea) de Chamela.
Jalisco. Máico. Folia Entomológica Mexicana, 77:395-493.
Ayala, R. 1999. Revisión de las abejas sin aguijón de México (Hymenoptera: Apidae:
Meliponini). Folia Entomológica Mexicana 106:1–123.
Ayala R, González V, Engel M. 2013. Mexican stingless bees (Hymenoptera: Apidae):
diversity, distribution, and indigenous knowledge. In. Vit P, Pedro-Silvia RM,
Roubik D (ed). Pot-Honey: A Legacy of Stingless Bees. New York, USA. Pp.
135–152.
Balboa-Aguilar Carlos C. 2010. Diversidad de abejas (Hymenoptera: Apoidea) de la
Reserva de la Biosfera “La Sepultura” Chiapas, México. Tesis de Maestría. El
Colegio de la Frontera Sur. San Cristóbal de Las Casas, Chiapas.
Bennett, F.C. 1964. Stingless bees keeping in Western Mexico. Geogr. Rev., 54:85-92.
Camargo JMF, Moure JS. 1994. Meliponini Neotropicais: Os gêneros Paratrigona
Schwarz, 1938 e Aparatrigona Moure, 1951 (Hymenoptera: Apidae). Arquivos
de Zoología 32:33–109.
Contreras, L y Mariaca, R. 2016. Manejo de los recursos naturales entre los mayas
lacandones de Nahá. ECOSUR: San Cristóbal de Las Casas, Chiapas.
Cruz-López, L.,E. Malo, E. Morgan, M. Rincon, M. Guzmán y J. Rojas. 2005.
“Mandibular gland secretion of Melipona beecheii: Chemistry and Behavior”
Journal of Chemical Ecology, 31 (7): 1621-1632. DOI: 10.1007/s10886-005-
5802-3
Galindo-López J. 2008. Factores que influyen en la formación de las congregaciones de
zánganos de Scaptotrigona mexicana (Apidae:Meliponini). Tesis de maestría.
El Colegio de la Frontera Sur. San Cristóbal de Las Casas, Chiapas.
Guzmán M., C. Balboa, R. Vandame, M. Albores y J. González. 2011. Manejo de las
abejas nativas sin aguijón en México: Melipona beecheii y Scaptotrigona
mexicana. ECOSUR, San Cristóbal de Las Casas, Chiapas
Guzmán M., J. Mérida, C. Balboa, y R., Vandame. 2006. Manejo y conservación de
Scaptotrigona mexicana. X Congreso Internacionalde Manejo integrado de
Plagas y Agroecología
Guerrero-García, E.; Solórzano-Gordillo, E.; Sánchez, D. “Determinación de la
frecuencia de apareamiento en la abeja cleptobiótica Lestrimelitta niitkib
(Apidae, Meliponini) mediante el uso de microsatélites” Acta Zoológica
Mexicana (nueva serie), 30 (3):734-738.
Klein AM, Vaissière BE, Cane JH, Steffan-Dewenter I, Cunnigham SA, Kremen C,
Tscharntke T .2007. Importance of pollinators in changing landscapes for world
crops. Proceedings of the Royal Society B 274: 303-313.
Kremen C, Williams NM, Thorp RW. 2007. Pollination and other ecosystem services
produced by mobile organisms: a conceptual framework for the effects of land-
use change. Ecology Letters 10: 299-314.
Labougle, J.M. y J. A. Zozaya. 1986. La apicultura en México. Ciencia y Desarollo,
México, 69:17-36.
Michener C. 2007. The Bees of the World. 2nd edition. The Johns Hopkins University
Press,Baltimore, Maryland USA. 953p
Murillo, R.M. 1981. Uso y manejo actual de las colonias de Melipona beecheii Bennett
(Apidae: Meliponini) en el estado de Tabasco México. Biótica, 9:423-428.
Obregón-Hernández F. y Arzaluz-Gutiérrez Amalia. 2002. Influencia del cerumen en la
propagación de la abeja sin aguijón Scaptotrigona mexicana Guérin
(Hymenoptera: Apidae, Meliponinae). Folia Entomológica Mexicana, 41(1): 7-
14.
Reyes-González, A., A. Camou-Guerrero y S. Gómez-Arreola. 2016. “From Extraction
to Meliponiculture: A Case Study of the Management of Stingless Bees in the
West-Central Region of Mexico” In Edited Emerson Chambo Beekeeping and
Bee Conservation - Advances in Research. http://dx.doi.org/10.5772/62654
Roubik, D.W. 1989. Ecology and Natural History of Tropical Bees. Cambridge
University Press, Cambridge Reino Unido.
Sánchez, D., E. Solórzano-Gordillo, R. Vandame. 2016. “A Study on Intraspecific
Resource Partitioning in the Stingless bee Scaptotrigona mexicana Guérin
(Apidae, Meliponini) Using Behavioral and Molecular Techniques”
Neotropical Entomológico 45:518-523. DOI 10.1007/s13744-016-0404-z
Schwarz, F.H. 1948. Stingless bees (Meliponidae) of the Western Hemisphere. Bu/l.
Amer. Mus. Nat. Hist., 90: 1-546.
Solórzano-Gordillo, E., N. Cabrera-Marín, J. Mérida, R. Vandame y D. Sánchez. 2015.
Genetic diversity of two stingless bees, Trigona nigerrima (Cresson 1878) and
Trigona corvina (Cockerell 1913), in coffee dominated landscapes in southern
México. Acta Zoológica Mexicana. 31 (1): 74-79.
Toledo-Hernández, R., J. Ruíz-Toledo, J. Toledo, and D. Sánchez. 2006. “Effect of Three
Entomopathogenic Fungi on Three Species of Stingless Bees (Hymenoptera:
Apidae) Under Laboratory Conditions” Journal of Economic Entomology,
109(3), 2016: 1015–1019 doi: 10.1093/jee/tow064
Vandame, Rémy, R. Ayala, M. Guzmán, C. Balboa, J. Esponda y J. Mérida.2012.
Diversidad de abejas (Hymenoptera: Apoidea) de la Reserva de la Biosfera “El
Triunfo”, Chiapas. Informe final. Convenio CONABIO FB993/BK063/04. El
Colegio de la Frontera Sur. Tapachula, Chiapas
Wille, A. 1965. Las abejas atarra de la región Mesoamericana del género y subgénero
Trigona (Apidae Meliponinae). Rev. Biol. Trap., 13(2):271-291.
Wille, A. y C.D. Michener, 1973. The nest architecture of stingless bees with special
reference to those of Costa Rica. Rev. Biol. Trop., 21(1):1-278.

230
Capítulo 9.- Etnoveterinaria del borrego Chiapas: El conocimiento
tradicional que ha rescatado esta raza ovina

Juan Carlos Martínez Alfaro

Resumen
La práctica etnoveterinaria ha evolucionado a través de los años y es tan
antigua como la domesticación de los animales. Como disciplina surgió
a partir de la sistematización de las prácticas culturales y sociales para la
curación, el tratamiento y manejo de animales que permitiera, por un
lado, la salud y bienestar de ellos y, por otro, incrementar la productividad
del sistema de producción animal. En el caso de la oveja Chiapas, la
etnoveterinaria inicia con trabajos de sistematización de prácticas
culturales y de manejo realizados por el Instituto de Estudios Indígenas
de la Universidad Autónoma de Chiapas, desde hace aproximadamente
tres décadas. Sin embargo, la etnoveterinaria como técnica es un proceso
dinámico que involucra principalmente a las pastoras tsotsiles, quienes
han adquirido el conocimiento a través de sus madres y, abuelas, y que
han tenido que apropiarse de él y adaptarlo de acuerdo al contexto actual.
En este sentido, el presente trabajo pretende, por un lado, compilar los
diferentes estudios aislados en materia de etnoveterinaria del borrego
Chiapas y, por otro, sistematizar el conocimiento tradicional, las
prácticas, tecnologías y recursos respecto a la sanidad y bienestar
asociados a este borrego, que las pastoras de comunidades de San Juan
Chamula han desarrollado a lo largo de los años permitiendo su
conservación, adaptación y sobrevivencia.

Introducción
La etnoveterinaria es una disciplina científica que investiga y sistematiza
el conocimiento tradicional referente al cuidado y manejo de la salud de
los animales (McCorkle, 1986), a través de la utilización de plantas
medicinales localmente disponibles (Molina, 2004) para la prevención,
control y tratamiento de enfermedades de los animales. No obstante, a
pesar de que el conocimiento tradicional o prácticas etnoveterinarias
surgieron y evolucionaron a la par de la domesticación de los animales
durante el neolítico (Kasoia y Ansay, 1994), la sistematización de estas
prácticas culturales, es decir, la etnoveterinaria como disciplina, es
relativamente reciente.
 En Los Altos de Chiapas el conocimiento tradicional respecto al
cuidado y manejo de los ovinos con la apropiación por las mujeres
tsotsiles. Por su parte, la etnoveterinaria, como disciplina científica, inicia
con la caracterización del borrego Chiapas y sistematización de las
prácticas etnoveterinarias tsotsiles utilizadas para la adaptación y
sobrevivencia del borrego en las condiciones ambientales de la región;
actividades realizadas por el Centro de Estudios Indígenas de la
Universidad Autónoma de Chiapas (Perezgrovas y Pedraza, 1984 y
1985).
De esta forma, la ovinocultura de Los Altos de Chiapas se ha
desarrollado bajo un contexto sociocultural que permitió la adopción y
apropiación del sistema por parte de las mujeres. Sin embargo, este
sistema fue modificado y adaptado de acuerdo con las condiciones
culturales, religiosas, sociales y ambientales, creándose un sistema
tradicional de manejo diferente a otras regiones del país e, incluso, del
estado. Así, son las mujeres las encargadas del manejo y cuidado de las
ovejas, siendo ellas quienes desarrollaron distintas estrategias para el
cuidado y sanidad de los animales. En este sentido, el objetivo de este
capítulo es, por un lado, conjuntar los diferentes estudios realizados en el
campo de la etnoveterinaria en los Altos de Chiapas; por otro,
sistematizar el conocimiento tradicional, las prácticas, tecnologías,
recursos y creencias, respecto a la sanidad y bienestar del borrego
Chiapas, que las pastoras tsotsiles han desarrollado a lo largo de los años.

Contexto de la ovinocultura en los Altos de Chiapas

La ganadería fue introducida por los colonos europeos al continente
americano, apareciendo por primera vez en las Antillas en 1512 y en
México en 1520 (Hernández, 2001). La mayoría de las razas criollas de
ovinos de Latinoamérica se originaron a partir de las razas españolas
Churra y Lacha, las cuales llegaron a América con los españoles
(Reverón y Baldizán, 2015). El borrego Chiapas es una de las razas
criollas de México que se encuentra en la región de Los Altos de Chiapas
y que ha sido caracterizada por Perezgrovas y Pedraza (1984). Su estudio
incluyó a los diferentes fenotipos que corresponden actualmente al
borrego Chiapas (blanco, negro, café y gris; Figura 1), los cuales
descienden de tres razas españolas: Lacha, Manchega y Churra
(Perezgrovas y Castro, 2000; Méndez Gómez et al., 2014; Vázquez
Peláez, et al., 2015).
232
Figura 1. Características fenotípicas del borrego Chiapas. (a) Variedad
de color Blanco, (b) Variedad de color Negro, (c) Variedad de color Gris,
(d) Variedad de color Café.

Fuente: Zúñiga y Martínez-Alfaro (2017).

Existen diversas teorías históricas acerca de la llegada del ganado
ovino a los Altos de Chiapas. Sin embargo, la teoría más aceptada es que
los rebaños de ovinos fueron desembarcados en el puerto de
reabastecimiento de caballos, en Honduras y de ahí fueron llevados al
Altiplano Guatemalteco por los conquistadores, los cuales siguieron la
ruta hacia el norte hasta llegar a los Altos de Chiapas (Saucedo, 1984;
Perezgrovas, 2014a). Alrededor de los años 1570, es probable que los
rebaños estuvieran al cuidado de los pobladores españoles en el Valle de
la Ciudad Real (San Cristóbal de las Casas), probablemente a cargo de
los frailes, quienes se encargaban del cuidado de las plantas y de los
animales (Zavala, 1967). En este sentido, es muy probable que el cuidado
de las ovejas estuviera asociado al proceso de evangelización, y que
posiblemente las túnicas que utilizaban los frailes fueron tejidas e hiladas
por mujeres indígenas, quienes estaban al servicio de las actividades
domésticas, involucrándose también en el cuidado y pastoreo de las
ovejas.
a) El Borrego Chiapas
La utilización de la oveja criolla en ciertas regiones de México,
representa en algunos casos una alternativa de producción, debido a los
mecanismos de adaptación que esta raza ha sufrido durante más de 500
años de manejo tradicional y de exposición a las condiciones ambientales
y nutricionales al que ha sido expuesta (Perezgrovas y Castro, 2000;
Vázquez-Peláez et al., 2015). De esta forma, el borrego Chiapas de
acuerdo con la caracterización realizada por Perezgrovas y Pedraza
(1984), desciende de las razas Ovinas Churra, Manchega y Lacha, las
cuales fueron traídas por los conquistadores españoles durante el siglo
XV, aunque probablemente hayan participado otras razas, como la
Castellana y Canaria (Perezgrovas, 1999).
La ovinocultura de los Altos de Chiapas es una actividad
económica, y culturalmente importante que se ha desarrollado como una
estrategia campesina local de sobrevivencia de la unidad de producción
familiar (Perezgrovas, 1999), la cual contribuye con más del 30% del
ingreso total de la economía de la unidad de producción (Parra Vázquez
et al., 1993; Martínez, 2001). En San Juan Chamula Municipio de los
Altos de Chiapas, la importancia de la ovinocultura para la población
tsotsil, va más allá de la importancia económica que ello representa, ya
que para las mujeres tsotsiles, las ovejas son percibidas como miembros
del núcleo familiar, y aunque esta actividad es sostenida y manejada por
ellas, algunas actividades de mayor esfuerzo físico, tales como
construcción de los corrales, y el manejo del estiércol para las hortalizas
es prácticamente una actividad realizada por los hombres (Zúñiga y
Martínez Alfaro, 2017). En este sentido, la ovinocultura representa una
actividad de las mujeres, que involucra a toda la familia, incluyendo
niños, jóvenes y adultos, además de proporcionar el vestido a todos los
miembros de la familia en la mayoría de los casos.
Este sistema de producción se desarrolla bajo un esquema de
manejo agrosilvopastoril caracterizado por el pastoreo extensivo en
pastizales con asociaciones de árboles y arbustos con potencial forrajero,
plantas leñosas, cultivos de básicos (principalmente maíz y frijol), así
como con otros sistemas agrícolas (principalmente hortícolas) y
agroforestales a través del uso rotativo del suelo, por la utilización de
residuos agrícolas, arvenses de la milpa que forman parte de las
234
comunidades vegetales de bosques y acahuales (Nahed et al., 1997;
Nahed y López, 2000). Las arvenses, constituyen un recurso fitogenético
importante para el sistema borreguero, debido a su potencial forrajero
(Soto-Pinto, 1990; Guillen et al., 2001).
El borrego Chiapas presenta características fenotípicas y
genotípicas propias de una misma raza (Perezgrovas y Pedraza, 1984,
1985; Perezgrovas, 2014a). No obstante, existen rasgos característicos de
las razas antecesoras en cada una de las variedades de color, por ejemplo,
la variedad de pelo negro del borrego Chiapas, tiene muchas similitudes
con la raza Manchega, mientras que la variedad de pelo blanco tiene
características particulares de la raza Churra. La oveja de color café
presenta características particulares de la raza española Lacha, por
ejemplo, el pelo es café claro y la cara obscura (figura 2). Aunque las
mujeres pastoras, identifican muy bien a todos los fenotipos, y tienen
preferencia por el fenotipo de color negro, no se desechan los demás.
Figura 2. Características fenotípicas de la oveja de origen español
manifestadas en el Borrego Chiapas. (a) Borrego Chiapas, variedad de
color blanco, (b) Oveja de la Raza Española Churra, (c) Borrego Chiapas,
variedad de color café, (d) Oveja de la raza española Lacha, (e) Borrego
Chiapas, variedad de color Negro, (f) Oveja de la raza española
Manchega.

Fuente: Foto editada a partir de Dickson y Muñoz (2005); y Zúñiga

y Martínez-Alfaro (2017).

236
 b) Sistema borreguero de los Altos de Chiapas.
En la Región de los Altos de Chiapas, el área geográfica que abarca la
zona de producción ovina está bien definida y se denomina “Zona
Borreguera”. El Municipio de San Juan Chamula, es el municipio con
mayor cantidad de cabezas de Ovinos (54%), dentro de la zona
borreguera. Entre los municipios de San Juan Chamula y San Cristóbal
de las Casas, representan cerca del 60% de la misma, mientras que el 40%
restante está conformado por los municipios de Teopisca, Zinancantán,
Huixtán, Larrainzar y Chenalhó (Nahed, 1999; Nahed y López, 2000;
figura 3).

Figura 3. Delimitación de la Zona Borreguera de la Región Altos

de Chiapas.

Fuente: Elaborada por Nahed (1999), a partir de la Carta

Geográfica del INEGI (1994) y de los mapas en formato digital y editados
por el Laboratorio de Información Geográfica (LAIGE-ECOSUR).

El conocimiento tradicional sobre el manejo del borrego Chiapas

 a) El tipo de Alojamiento (sna chij) y la enfermedad del borrego
El diseño de alojamientos para resguardar a los animales surge de la
interacción de determinadas características del rebaño y de los factores
que intervienen en la funcionalidad y su bienestar (Torres et al., 1996;
Martínez, 2001). Así en los rebaños de ovinos manejados en forma
tradicional, la mortalidad de crías llega a ser alta, y depende en gran
medida del grado de control de las condiciones ambientales por parte de
los productores, por un lado; y de la resistencia natural que han adquirido
los animales a las enfermedades a través de los años (Kudi et al., 1998;
Martínez, 2001).
Los ovinos, en particular son susceptibles a las bajas temperaturas
durante las primeras horas después del nacimiento., Por ello el tipo de
alojamiento puede llegar a contrarrestar las fluctuaciones ambientales
(Torres et al., 1996; Martínez, 2001), lo cual permite al neonato hacer
ajustes termorreguladores que permitan adaptarse a las fluctuaciones
ambientales de la temperatura.
Los diferentes tipos de alojamiento para los ovinos en otras partes
del mundo tienen una connotación importante sobre la salud y bienestar
animal. Así, el alojamiento o lugar donde los animales pasan la noche
puede afectar considerablemente la morbilidad y mortalidad de corderos,
principalmente, en lugares con clima frio o templado. En alojamientos
elevados y cubiertos se ha reportado mortalidades bajas (2%),
comparadas con alojamiento abiertos manejados de manera tradicional,
en los cuales se han registrado hasta 18% de mortalidad (Sánchez et al.,
2001). En la comunidad “Dos Lagunas”, municipio de San Cristóbal de
las Casas, se observaron comportamientos en mortalidad de corderos
similares a los anteriormente mencionados (Martínez, 2001).
En los Altos de Chiapas, el tipo de alojamiento para los ovinos es
generalmente un espacio pequeño, dependiendo del número de animales
y características del lugar donde se resguarda el rebaño. Estos se pueden
clasificar en tres tipos: corrales móviles o rotativos, corrales fijos, y
corrales entarimados fijos (corral elevado; figura 4). Los dos primeros
son corrales al aire libre con una pequeña área techada con zacate jovel
(Dichanthelium laxiflorum), o tejas de lámina. El corral móvil o rotativo
es cambiado de lugar cada 2 a 4 semanas (Perezgrovas, 2014b), o hasta
cada 8 a 12 semanas dependiendo de la comunidad o de la época. En
época de lluvias la rotación de los corrales es más frecuente, para evitar
demasiada humedad y lodo en el piso. El tipo de corral más frecuente
238
parece ser el de forma rotativa, seguido por el fijo al aire libre, y el que
se encuentra en menor proporción es el entarimado (40%, 33.3% y
26.7%, respectivamente; Martínez, 2001).
En la comunidad “Los Pozuelos” municipio de San Juan Chamula,
las mujeres tienen la percepción de que los corrales entarimados
(elevados) les permiten reducir los problemas de enfermedades en los
corderos, debidos a que se acumula menor cantidad de estiércol y lodo,
además de que proporciona mayor protección contra la lluvia y los
vientos. Sin embargo, los corrales entarimados tienen un costo muy alto,
por lo que solo las pastoras con mayor nivel socioeconómico pueden
tener acceso a este tipo. Además, la iniciativa para cambiar de un corral
tradicional a un corral elevado, tiene que iniciar con las mujeres más
experimentadas para que esto pueda adoptarse por el resto de las mujeres
de la comunidad, aun cuando las mujeres más jóvenes puedan saber
también que los corrales entarimados son mejores en términos de mayor
bienestar para los animales.
Sin embargo, son las mujeres con mayor experiencia en el cuidado
y manejo de las ovejas quienes son las responsables de hacer un cambio
en el manejo o de adoptar o apropiarse de una tecnología. A pesar del
liderazgo que pueden tener las mujeres de mayor experiencia, las
decisiones siempre son consensadas al interior de los grupos de trabajo
(generalmente grupos familiares), lo cual parece ser una de las fortalezas
del sistema de producción borreguero de los Altos de Chiapas, el cual ha
permitido sobrevivir alrededor de cinco siglos.
El alojamiento en el sistema borreguero de los Altos de Chiapas ha
sido una actividad asociada a la producción de hortalizas, ya que el
estiércol de los ovinos es incorporado al suelo. En ese sentido, los
cambios que pudiera haber en el alojamiento de los animales, tendría que
estar forzosamente asociado a un cambio en el manejo de la horticultura.
De esta forma, la ovinocultura de los Altos de Chiapas se convierte en
una actividad compleja y dinámica que permite la asociación de al menos
dos sistemas de producción agropecuaria.
La percepción que tienen las mujeres ovinocultoras respecto al
alojamiento de los ovinos, en algunas comunidades de los Altos de
Chiapas, es que el tipo de resguardo de los animales es importante para
disminuir las enfermedades (principalmente las respiratorias y
digestivas), así como la mortalidad en general y más aún en los corderos.
El alojamiento entarimado es un tipo de corral que protege a los animales
del frio, de la lluvia, y el viento, lo cual es posible que evite los problemas
respiratorios y/o digestivos. Este tipo de corral se observa con mayor
frecuencia en las comunidades de San Juan Chamula, probablemente
debido a la asociación con la producción de hortalizas, ya que el hecho
de tener los corrales elevados facilita el manejo del estiércol. Sin
embargo, la percepción de las mujeres respecto al hecho de cambiar el
tipo de alojamiento depende de los factores económicos y culturales. No
obstante, ellas consideran que vale la pena hacer un esfuerzo, por el
bienestar de los animales. Entonces, tanto las mujeres (15/15) de la
comunidad “Dos Lagunas”, municipio de San Cristóbal (Martínez,
2001), como las mujeres (15/15) de la comunidad “Los Pozuelos”,
municipio de San Juan Chamula (Zúñiga y Martínez-Alfaro, 2017), han
considerado de igual manera el hecho de que cambiar el tipo de corral
(sna chij) puede llegar a disminuir las enfermedades y mortalidad de los
borregos, además de que consideran importante el hecho de que las
borregas merecen estar en un corral que les proporcione mayor
comodidad y bienestar animal (figura 4).

240
Figura 4. Tipos de corrales (sna chij) utilizados en la región Altos de
Chiapas. a) Corral entarimado (elevado), b) corral rotativo (al aire
libre).

Fuente: Zúñiga y Martínez Alfaro (2017).

 b) Manejo alimenticio
Desde el punto de vista agropecuario, en el sureste mexicano se observan
y clasifican dos épocas durante el año. Por un lado, la época de lluvias en
la cual existe abundante forraje y la época de sequía.
Durante la época de lluvias, los animales son pastoreados en
agostaderos comunales donde predomina principalmente el pasto
“kikuyo” (Pennisetum clandestinum), el cual es de los pastos con mayor
preferencia ingestiva (Nahed, 1999; Nahed y López, 2000; Martínez,
2001). No obstante, en la época de sequía las pastoras utilizan otros
subproductos agrícolas y follaje de árboles con potencial forrajero para
suplir las necesidades nutricionales que requieren los ovinos, debido a la
baja disponibilidad de forraje. Entre los subproductos utilizados se
encuentran, los esquilmos agrícolas (rastrojo de maíz, y frijol), calabaza
(Cucurbita ficifolia) y “pozol” (masa de maíz disuelta en agua),
suministrados generalmente a todos los animales en época de sequía
(Martínez, 2001). Las pastoras tienen la percepción de que la
suplementación a base de “pozol” o calabaza incrementa la producción
de leche, lo cual favorece la sobrevivencia de los corderos, además de
esta manera no se afecta la condición corporal de las hembras.
En talleres realizados en la comunidad “Los Pozuelos” de San Juan
Chamula, el 27% (4/15) de las pastoras proporcionan “pozol” a hembras
lactantes, como suplemento alimentico para mejorar la condición
corporal de las hembras. En tanto, 73 % (11/15) de las pastoras
suministran “pozol” como suplemento alimenticio a todo el rebaño,
principalmente durante la época de sequía.
En la Comunidad “Dos Lagunas”, municipio de San Cristóbal de
las Casas, el suplemento a base de “pozol” mejora la condición corporal
de las hembras lactantes, y esto a su vez mejora la sobrevivencia de los
corderos (Martínez, 2001). En algunos casos, a los borregos enfermos se
les suministra una pequeña cantidad de maíz o “pozol” para favorecer su
recuperación (Perezgrovas, 2014a). De esta forma, parece ser que el
conocimiento tradicional de las mujeres respecto al suministro de “pozol”
en borregas recién paridas, lactantes y/o enfermos ha sido parcialmente
validada científicamente, aunque ello represente un manejo alimenticio
de sentido común. Sin embargo, es necesario realizar evaluaciones
nutricionales de estos alimentos.

242
 c) Manejo reproductivo
El comportamiento reproductivo del borrego Chiapas, aun no se ha
estudiado con profundidad. Existen algunos estudios los cuales
argumentan que esta raza ovina muestra un comportamiento reproductivo
estacional (Ley et al., 1986; Perezgrovas, 1999), aun cuando éste no se
ha estudiado a profundidad, ni se ha demostrado que el comportamiento
reproductivo este asociado al fotoperiodo. La época de pariciones y
empadre de rebaños estudiados en la comunidad de “Bautista Chico” del
municipio San Juan Chamula, está relacionada con el ciclo natural de
lluvias-forraje. Las borregas presentaron actividad sexual durante la
época de lluvias, principalmente durante los meses de julio a septiembre,
lo cual coincide con la época de mayor disponibilidad de forraje en los
pastizales y en consecuencia la época de pariciones ocurre de octubre a
mayo, con una mayor frecuencia durante los meses de febrero y marzo
(Nahed, 1999; Nahed y López, 2000). Sin embargo, otros estudios
demuestran que la época de pariciones se concentra entre los meses de
noviembre a enero (Ley et al., 1986; Perezgrovas y Castro, 2000).
Todo el rebaño (hembras y machos) incluyendo a los corderos,
permanecen juntos durante todo el año. El destete de los corderos se
realiza de manera natural, es decir, hasta que la madre rechaza el
amamantamiento, lo cual ocurre alrededor de los seis meses de edad
(Perezgrovas y Castro, 2000). Existen algunos estudios que indican que
el borrego Chiapas presenta un anestro estacional (Ley et al., 1986;
Perezgrovas, 1999).
Sin embargo, tanto en la comunidad “Dos Lagunas”, municipio de
San Cristóbal de las Casas, como en la comunidad “Los Pozuelos”
municipio de San Juan Chamula, las mujeres aseguran que los partos
ocurren durante todo el año, y en el periodo de finales de otoño a
principios de invierno se concentra la frecuencia de las pariciones
(Martínez, 2001; Zúñiga y Martínez Alfaro, 2017). En algunas
comunidades, las mujeres eligen la temporada de empadre, y no
consideran una prioridad tener machos sementales, ya que un macho
semental puede aparearse con hembras de varios rebaños, ya sea en los
agostaderos o en los corrales, en ambos casos este intercambio es con el
consentimiento de la dueña del semental. De esta forma, las pastoras
eligen el semental con características deseables desde su punto de vista,
aun cuando el macho no sea de su rebaño. Las características que
generalmente buscan son: el color del pelo, el tamaño, el comportamiento
sexual, entre otras.
 d) Manejo de Salud Animal
En la Comunidad “Dos Lagunas” del municipio de San Cristóbal
de las Casas, el promedio de la tasa de natalidad en el borrego Chiapas
fue de 66%, lo cual representa una proporción baja (Martínez, 2001). Sin
embargo, es necesario considerar varios factores tales como la
disponibilidad de forraje en la época de sequias, la competencia entre
machos (considerando que en los rebaños la proporción de machos y
hembras es relativamente alta; 1:2.78, respectivamente), y la edad de las
borregas, ya que se observaron borregas de más de 12 años de edad
(Martínez, 2001).
Una de las principales causas de la mortalidad del borrego
Chiapas, es la diarrea, siendo los corderos los más susceptibles a este
padecimiento. La mayor proporción de mortalidad de los corderos parece
estar asociado a un proceso infeccioso cuyo indicador son temperaturas
que van de los 38.5 a 40.5 ºC (Martínez, 2001). Sin embargo, Alemán y
Hernández, (2001) argumenta que la diarrea de los corderos puede ser de
tipo mecánica, por efecto del destete o debido al primer consumo de
forraje, considerando que la mortalidad de los corderos ocurre a los 2.13
meses de edad (Martínez, 2001).
La mortalidad del borrego Chiapas, bajo condiciones de manejo
tradicional, es relativamente baja 4.45% (9/202) en adultos, y 8.13%
(7/83) en crías (Martínez, 2001). Estos resultados son consistentes con
los obtenidos recientemente en un taller participativo con pastoras de la
comunidad “Los Pozuelos”, municipio de San Juan Chamula, en el cual
se tomaron datos retrospectivos de un año y se estimó que la mortalidad
de corderos fue 9.09 %, mientras que la mortalidad de los adultos fue de
5.71%. Por otro lado, la morbilidad tanto de borregos adultos, como de
las crías, también se comporta relativamente bajo, considerando que
dentro del manejo tradicional que realizan las pastoras, generalmente no
aplican ningún biológico (vacuna), ni antiparasitarios en los rebaños.
La proporción de corderos enfermos y/o muertos respecto al total
de corderos de los rebaños en la población “Dos Lagunas”, municipio de
San Cristóbal de Las Casas, se muestra en la tabla 1. La principal causa
de mortalidad que se presentó durante el periodo de estudio (2001) fue la
diarrea. El promedio de edad de muerte fue de 2.13 meses (± 12.6 días).
Mientras que la temperatura promedio registrada en los animales
enfermos fue de 39.18 °C (±0.15) con un rango de 38.5 a 40.9 °C, lo cual
sugiere un proceso infeccioso (Martínez, 2001)
244
 Es importante mencionar que tanto en el estudio realizado en la
comunidad “Dos Lagunas” por Martínez (2001), como en los Talleres
realizado recientemente por Zúñiga y Martínez-Alfaro (2017) en la
comunidad “los Pozuelos”, el manejo Sanitario no ha cambiado, es decir,
el 100% (15/15) de las pastoras encuestadas siguen sin utilizar vacunas y
ni medicamentos antiparasitarios en sus rebaños.

Tabla 1. Tasa de Mortalidad de Corderos en dos comunidades de la

Región Altos de Chiapas en (“Dos Lagunas”, Municipio de San Cristóbal
de Las Casas, y “Los Pozuelos”, Municipio de San Juan Chamula,
durante los años, en los periodos de 2000-2001, y 2017,
respectivamente).
Tasa de
Comunidad Causas Casos
incidencia (%)
Desconocida 0 0
“Dos Lagunas”*
Diarrea 7 8.14
Problemas
4 6.06
“Los respiratorios
Pozuelos”** Problemas
2 3.03
Digestivos

*Fuente: Factores asociados a la mortalidad de corderos en rebaños

Tsotsiles desde diferentes unidades de análisis (Martínez, 2001).
**Fuente: Taller de reproducción y buenas prácticas en ovinos de la
Región Altos de Chiapas (Zúñiga y Martínez-Alfaro, 2017).

Control y medidas preventivas

Existen algunas enfermedades que afectan a las ovejas que han sido
reconocidas desde hace más de 200 años, y que previo a la identificación
de estas enfermedades existían altas mortalidades en los rebaños con
fuertes pérdidas económicas en la unidad de producción, principalmente
por enfermedades ocasionadas por bacterias del género Clostridium
(Lewis, 2007), y del género Pasterella. En la actualidad, la utilización de
biológicos para la prevención de las enfermedades que afectan a los
ovinos, se vuelve necesaria para disminuir la tasa de morbilidad y
mortalidad de los rebaños. Sin embargo, en los municipios de San
Cristóbal de Las Casas y San Juan Chamula, no se ha registrado la
utilización de ningún tipo de biológico (vacunas) para la prevención de
éstas enfermedades, lo cual significa que el borrego Chiapas ha generado
resistencia a las diferentes enfermedades por la mortalidad relativamente
baja (Martínez, 2001). No obstante, es posible que en algunas
comunidades de la “Zona Borreguera”, utilicen vacunas y medicamentos
y biológicos.
Otro de los mecanismos que las pastoras utilizan como medidas
preventivas para evitar la intoxicación ocasionada por plantas ha sido el
uso de un bozal, éste previene que los animales beban agua en los arroyos
o agua estancada, consuman plantas que crecen en lugares húmedos, que
las pastoras creen son las responsables de la enfermedad conocida como
“bolsa de agua”, que se manifiesta con un edema submandibular con
grandes cantidades de líquido, palpable y visible clínicamente. Ésta
enfermedad es ocasionada por un parásito (Fasciola hepática) del
phyllum plathelminta (Alemán et al., 2001; Perezgrovas, 2014a). Estas
observaciones que las pastoras han realizado durante casi cinco siglos de
contacto directo con los borregos (chij) les permitió idear un mecanismo
que permitiera romper con el ciclo biológico de éste parasito a través de
la utilización de bozales (figura 5).

246
Figura 5. El uso de bozal, como medida preventiva para el control de
enfermedades parasitarias y consumo de plantas toxicas en el
borrego Chiapas. Fuente: Foto editada del periódico Cuarto Poder
(2017).

El uso de plantas medicinales como tratamiento para diferentes

enfermedades en el borrego Chiapas
En la comunidad “Los Pozuelos”, municipio de San Juan Chamula, las
pastoras tsotsiles hacen uso de plantas medicinales, para el tratamiento y
control de enfermedades de los ovinos. Se han clasificado las diferentes
enfermedades y padecimientos de los borregos. Las pastoras las
clasifican en enfermedades digestivas (diarrea), respiratorias (tos),
parasitosis, aire, y otros padecimientos tales como agalactia y
mordeduras de víboras (tabla 2).

a) Diarreas
La diarrea es manifestación clínica que puede ser ocasionada por diversos
factores, y ésta puede estar asociada a otras enfermedades. Su origen
puede ser bacteriano, por incidencia de parásitos intestinales o de tipo
mecánica, es decir debido a un cambio en la alimentación (Alemán, et
al., 2001). Existen diferentes plantas que las Pastoras utilizan como
tratamiento para las enfermedades digestivas (diarreas) dependiendo de
la disponibilidad de la planta y del estado fenológico de la misma. Por
ejemplo, para el tratamiento de la diarrea en el borrego Chiapas de la
región de los Altos de Chiapas pueden utilizarse las hojas de Pino (Pinus
sp.), principalmente en los municipios de San Juan Chamula y San
Cristóbal de las Casas, donde la vegetación predominante es de Pino-
Encino. Mientras que las pastoras tsotsiles que han migrado a la Región
de Valles Centrales de Chiapas (Cintalapa de Figueroa y Jiquipilas),
utilizan las hojas o el fruto del árbol de “Cuahulote” (Guazuma ulmifolia
Lam) o el tallo de “Guaco” (Aristolochia máxima). Las pastoras de San
Juan Chamula utilizan las hojas de la planta de olor (Tuil momol), cuando
las ovejas únicamente presentan dolor de estómago, el cual es
diagnosticado por las pastoras, de acuerdo a algunos signos
característicos, tales como inapetencia (falta de apetito), y postración.
Los signos clínicos son observados generalmente por varias pastoras, y
las de mayor experiencia en el cuidado y manejo de los ovinos, son
quienes diagnostican y recomiendan el tratamiento adecuado, la dosis
empleada es descrita en la tabla 2.

b) Tos o gripe
Otras de las enfermedades comunes que presentan los ovinos es una
enfermedad respiratoria que algunas la identifican como tos o gripe
(Alemán et al., 2001), la cual esta generalmente asociada a heladas,
aunque los que se ven mayormente afectados son los corderos, y parece
ser que en los corrales fijos al aire libre la frecuencia es mayor. Para este
cuadro clínico las mujeres usan la planta “Nich chijite” la flor de la planta
Sauco (Sambucus sp), la dosis utilizada es un puño de flor, hervida en un
248
litro de agua y administrada vía oral dos veces al día. Es importante
mencionar que la dosis depende de la edad y peso del animal. Es decir,
que a un cordero lactando puede administrársele un cuarto de la dosis
(250 ml), mientras que un cordero de destete puede administrársele entre
400 y 500 ml. La dosis para una oveja adulta, es suficiente con 1 litro de
agua. La frecuencia de administración es de mañana y tarde cada 12 horas
(tabla 2).
Es importante mencionar que la valoración de la dosis es
responsabilidad de la pastora. Sin embargo, en la mayoría de las veces, si
la pastora es muy joven, ésta consulta con las mujeres de mayor
experiencia en el manejo y cuidado de los animales.
Tabla 2. Plantas medicinales utilizadas por pastoras tsotsiles en el
tratamiento de las enfermedades de los ovinos en la Región Altos de
Chiapas y en Valles Centrales de Chiapas.
Nom Vía de
Enferme Nombre Nombre Dosifica
bre administra
dad común científico ción
tsotsil ción
Un puño
Pinus por 1
Diarrea Ni tos Pino Oral
pinus litro de
agua
10 hojas
Solanum
Diarrea ------ Sosa Oral en 1 litro
torvum
de agua
Un puño
Chuahul Guazuma
Diarrea ------ Oral en 1 litro
ote* ulmifolia
de agua
Aristoloc 10 cm
Diarrea ------ Guaco** hia Oral por litro
maxima de agua
Chenopod
15 hojas
Parasitosi Ko ium
Epazote Oral por litro
s kono ambrosioi
de agua
des
3 cabezas
Mak machaca
Ajo Allium
Aire ta Oral d por 1
macho sativum
axux litro de
agua
 3 ramitas
Meste Bracchari
Aire Escobillo Oral por litro
` s conferta
de agua
50 ramas
Adiantum
Aire Tsi`m Helecho Oral por litro
adicola
de agua
Tuxn
20 hojas
u
Agalactia ------ ------ Oral por litro
momo
de agua
l
Un
Tuil pedazo
Dolor de
momo ------ ------ Oral de raíz
estomago
l por litro
de agua
Un puño
Nich Flor de Sambucus de Flor
Tos gripa Oral
chijite Sauco sp por litro
de agua
Una
Mordedu Cissampe
semilla
ra de ------ Curarina los Oral
cada 12
Víbora pareira
horas
Fuente: Datos obtenidos a partir del Taller de Etnoveterinaria y buenas
prácticas de manejo en los ovinos en la comunidad de “Los Pozuelos”,
municipio de San Juan Chamula, y “Esperanza de los Pobres”, municipio
de Cintalapa de Figueroa, Chiapas.

c) Intoxicación por mordeduras de animales

Las intoxicación por mordeduras a ovejas son menos comunes, sin
embargo, éstas pueden ocasionar pérdida de sangre, como en el caso del
murciélago hematófago (Desmodus rotundus), lo cual puede llegar a
producir anemia y muerte en las ovejas (Alemán et al., 2001). Otro de los
animales que ocasionan mordeduras a los ovinos, mientras estos pastan
son las serpientes. En valles Centrales de Chiapas, las pastoras que han
migrado de los Altos de Chiapas, han observado que las mordeduras de
serpientes les ocasiona pérdidas importantes en los rebaños. No obstante,
ellas han utilizado las plantas con potencial medicinal que existe en esas
regiones, como la “Curarina” (Cissampelos pareira), como antídoto para
250
contrarrestar el veneno de la serpiente, la dosis de administración es a
base de una semilla cada doce horas por vía oral (tabla 2).

d) Agalactia
Otro de los problemas de sanidad animal que las mujeres han percibido
en algunas borregas, principalmente las primíparas, es la agalactia (baja
o nula producción de leche). Para estos casos, las pastoras proporcionan
algunos tratamientos tales como la infusión a base de té de una planta
llamada en tsotsil Tuxno momol, de la cual se utilizan aproximadamente
20 hojas por litro de agua y se administra aproximadamente un litro del
té por día. Éste tratamiento puede prolongarse durante 6 o 7 días
consecutivos. Además, se puede complementar este tratamiento con el
“pozol” (masa de maíz, disuelta en agua), para estimular la producción
de leche. Esta práctica ha sido utilizada desde hace muchos años, y como
en la mayoría de las prácticas etnoveterinarias, se ha transmitido éste
conocimiento tradicional a través de las generaciones.
La suplementación en borregas recién paridas a base de “pozol”
está asociada a una mayor condición corporal de las borregas (P<0.05), y
a una mayor sobrevivencia de corderos (Martínez, 2001), lo cual puede
ser debido a una mayor producción de leche. Estos resultados, soportan
los argumentos de las pastoras sobre el hecho de que la suplementación
a base de “pozol” es un tratamiento para incrementar la producción de
leche de las borregas, principalmente las borregas de primer parto.
Conclusiones
La ovinocultura de la zona borreguera de la región Altos de Chiapas, tiene
características particulares que merece el reconocimiento de las mujeres
tsotsiles, quienes han sido las responsables de cuidar, manejar e integrar
al borrego Chiapas (Batsi chij) como parte importante de las familias y
de los grupos familiares. Además, han sido ellas, (las pastoras) quienes a
través del conocimiento tradicional han desarrollado diferentes
estrategias que ha permitido la conservación, adaptación y sobrevivencia
del borrego Chiapas han sido las pastoras, que a través de la convivencia
diaria con las ovejas, en los pastizales, en las praderas, en el acahual, en
el bosque, en la milpa, donde se ha forjado a través de centenares de años,
el conocimiento acerca del manejo y cuidado de los borregos, de las
plantas medicinales, de las enfermedades y su tratamiento, de las
mortalidades y su control.
La ovinocultura de los Altos de Chiapas representa un sistema de
producción ovina tradicional con características específicas que la hacen
diferente de los sistemas de producción pecuaria convencionales, debido
a las condiciones culturales, ecológicas y socioeconómicas. En este
sentido, han sido ellas, las pastoras tsotsiles, quienes a través del uso de
las plantas medicinales y el conocimiento tradicional del manejo para la
prevención y control de enfermedades del borrego Chiapas
(etnoveterinaria) ha rescatado a uno de los recursos zoogenéticos más
importantes de los Altos de Chiapas y probablemente del país el borrego
Chiapas.

252
Bibliografía
Alemán, T., J. López, A. Martínez y L. Hernández. 2001. “La percepción de las
enfermedades de los ovinos por las mujeres tzotziles de la región de Los Altos de
Chiapas”, Etnoecológica, 5: 60-74.
Dickson, L. y G. Muñoz. 2005. Manual de Producción de ovinos y Caprinos. Instituto
Nacional de Investigaciones Agrícolas. Barquisimeto, Venezuela.
Guillen, J., G. Jiménez, J. Nahed y L. Soto. 2001. “Ganadería indígena en el norte de
Chiapas”, en L. Hernández, ed., Historia Ambiental de la Ganadería en México,
Instituto de Ecología A.C., Xalapa, México, pp. 210-224.
Hernández, L. 2001. Historia Ambiental de la Ganadería en México. Instituto de Ecología
A.C. Xalapa, México.
Kasoia K. y M. Ansay. 1994. Prelude 2: Métissages en santé animale de Madagascar à
Haïti. Presses Universitaires de Namur, Belgium.
Kudi, C., J. Umoh, L. Eduvi y J. Gefu. 1998. “Relative survival of calves in 16
traditionally managed herds in Bauncho, Nigeria”, Preventive Veterinary
Medicine, 36: 307-312.
Lewis, J. 2007. “Clostridial Diseases”, in I.D. Aitken ed., Diseases of sheep. 4th Edition.
Blackwell Publishing. Oxford, England, pp. 156-167.
Ley, G., P. Pedraza, R. Perezgrovas, I. Pimentel y G. Skromne-K. 1986. “Estacionalidad
reproductiva del borrego Chiapas”, Cuadernos de Investigación, Universidad
Autónoma de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. 3: 3-37.
Martínez A., J.C. 2001. Factores asociados a la mortalidad de corderos en rebaños
tzotziles bajo diferentes unidades de análisis. Tesis de Maestría en Ciencias en
Recursos Naturales y Desarrollo Rural, El Colegio de la Frontera Sur, Chiapas,
México.
McCorkle, C. 1986. “An introduction to ethnoveterinary research and development”,
Journal Ethnobiol, 6:129-149.
Méndez-Gómez, A., R. López-Ordaz, M. Peralta-Lailson, R. Ulloa-Arvizu, P. Pedraza-
Villagómez, F. Ruiz-López, J. Berruecos-Villalobos y C. Vásquez-Peláez. 2014.
“Estimación de heredabilidad de la curva de crecimiento en el borrego de raza
Chiapas en México”, Animal Genetic Resources, 54: 85-91.
Molina, B. 2004. “Medicina Etnoveterinaria: Una síntesis bibliográfica”, Vétérinaires
sans Frontières, Lyon, France pp. 33.
Nahed, J. 1999. Alternativas para el desarrollo de sistemas de producción ovina
sostenibles en los Altos de Chiapas. Tesis de Doctorado. Universidad Nacional
Autónoma de México. División de Estudios de Posgrado e Investigación.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, México.
Nahed, J. y Q. López. 2000. Alternativas para el desarrollo de sistemas de producción
ovina sostenibles en los Altos de Chiapas. El Cid Editor INC, Buenos Aires,
Argentina.
Nahed J., L. Villafuerte, D. Grande, F. Pérez-Gil, T. Alemán y J. Carmona. 1997. “Fodder
shrub and tree species in the Highlands of southern México”, Animal Feed
Science and Technology, 68: 213-223.
Parra-Vázquez, M., J. Nahed-Toral, L. Soto-Pinto, C. García-Aguilar y L. García-Barrios.
1993. “El sistema ovino Tzotzil de Chiapas: I. Dinámica del manejo integral”,
Agrociencia, 3:79-97.
Perezgrovas, R. 1999. Los carneros de San Juan. Ovinocultura indígena en Los Altos de
Chiapas. Instituto de Estudios Indígenas. Universidad Autónoma de Chiapas. San
Cristóbal de Las Casas, Chiapas.
Perezgrovas, R. 2014a. Antología sobre Etnoveterinaria: Origen y Evolución en Chiapas.
Instituto de Estudios Indígenas. Universidad Autónoma de Chiapas.
Perezgrovas, R. 2014b. La Etnozootecnia en Chiapas: Visión Retrospectiva y Estado
Actual. Instituto de Estudios Indígenas. Universidad Autónoma de Chiapas.
Perezgrovas, R. y H. Castro. 2000. “Chiapas sheep and the traditional sheep management
system of Tzotzil shepherdesses”, Arch. Zootec, 49:391-403.
Perezgrovas, R. y P. Pedraza. 1984. “Ovinocultura Indígena. I. Desarrollo Corporal del
Borrego Chiapas” en Cuadernos de Investigación No. 1, Dirección de
Investigación. Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad
Autónoma de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Perezgrovas, R. y P. Pedraza. 1985. “Ovinocultura Indígena. II. Infestación parasitaria
natural en el borrego Chiapas”, en Cuadernos de Investigación No. 2. Dirección
de Investigación. Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad
Autónoma de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Reverón A. y A. Baldizán. 2015. “Tipos y Razas de Ovejas”, en L. Dickson y G. Muñoz,
eds., Manual de Producción de Ovinos y Caprinos, Instituto Nacional de
Investigaciones Agrícolas. Barquisimeto, Venezuela.
Sánchez, E., P. Pedraza y M. Peralta. 2001. “Experiencia de un Programa de Desarrollo
Ovino en la Región Sierra de Chiapas” en Memorias. II Congreso
Latinoamericano de Especialistas en Pequeños Rumiantes y Camélidos
Sudamericanos. XI Congreso Nacional en Producción Ovina. Mérida, Yucatán.
México.
Perezgrovas Saucedo, P. 1984. Historia de la ganadería en México. Universidad
Nacional Autónoma de México, México, D. F.
Soto-Pinto L. 1990. “Plantas útiles de cuatro comunidades de Chiapas: Perspectivas en
el uso sostenible de la tierra”, Revista Fitotécnia, 13:149-168.
Torres, A., C. Garcés, J. Díaz. 1996. “Alojamiento e Instalaciones para ganado Ovino”,
en C. Buxadè, ed., Zootecnia, Bases de producción animal, Producción Ovina,
8:317-324.
Vázquez-Peláez C. J. García-Muñiz, N. López-Villalobos, J. Berruecos-Villalobos, P.
Pedraza-Villagómez y E. Fernández-Aguirre. 2015. “Wool production of
Romney Marsh Criollo Chiapas sheep breed and their crosses analyzed by
random regression”, International Journal. of Livestock Production, 6 (9) 99-108.
Zavala, S. 1967. El mundo Americano en la época colonial. Tomos I y II, N° 39 y 40.
Biblioteca Porrúa, S. A. México.
Zúñiga, A. y J. Martínez-Alfaro. 2017. “Taller de Reproducción y Buenas Prácticas en
Ovinos de la Región Altos de Chiapas”, en Exposición de Proyectos de
Desarrollo de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Unidad Laguna.

254
 Capítulo 10.- La zooarqueología en Chiapas: una mirada desde la
región de Palenque durante el Clásico Tardío

Carlos Miguel Varela Scherrer

Resumen
La zooarqueología es una disciplina encargada de estudiar los restos
animales en los sitios arqueológicos. En el estado de Chiapas los estudios
bajo este esquema han cobrado fuerza durante la última década,
ayudando a comprender de una mejor manera la interacción que tuvieron
las culturas antiguas con su ambiente. El presente estudio, a través del
análisis de restos óseos animales, etnografía y estudios ecológicos,
indaga el aprovechamiento del paisaje por parte de los habitantes de la
región de Palenque durante el Clásico Tardío. Este trabajo propone un
nuevo acercamiento a las interpretaciones paleoambientales de las tierras
bajas mayas, sugiriendo que la idea de que los habitantes de la región
acabaron con sus recursos locales, llevando a un ambiente insostenible y
al abandono del área hacia el Clásico Terminal, puede estar equivocada.

Introducción
La zooarqueología es una disciplina emanada de la arqueología, apoyada
por ciencias como la biología y la ecología, que se centra en el estudio de
la relación que el ser humano ha tenido con las poblaciones animales a lo
largo del tiempo (Davis, 1987; Reitz y Wing, 2008). De esta forma, su
campo de investigación son los restos animales hallados en los sitios
arqueológicos, para conocer el aprovechamiento diferencial que las
sociedades del pasado daban a la fauna. Los restos faunísticos consisten
generalmente en las partes duras de los animales: huesos, dientes,
cuernos, conchas y caracoles. Las partes blandas (carne, piel, pelo y
plumas) no suelen conservarse debido a la naturaleza de su rápida
descomposición, aunque, en casos excepcionales, logran preservarse
(Varela, 2013:1).
El estudio de los animales arqueológicos comienza con la
identificación del resto y de la especie a la que perteneció. Así, los
zooarqueólogos deben estar familiarizados con aspectos básicos de
anatomía. Para realizar esta primera tarea es necesario contar con una
buena colección de referencia, es decir, con una biblioteca ósea de las
especies que habitan en la región de estudio. Posteriormente se analizan
algunos aspectos de la vida del animal como el sexo y la edad en que
murió. Estos datos son importantes pues permiten conocer las
preferencias culturales de los habitantes de la región por ciertos grupos
de animales. A la par de esta tarea se estudian las marcas presentes en los
restos, las cuales pueden ser de varios tipos y permiten reconstruir desde
el momento en que el animal fue cazado hasta su recuperación en campo.
Las primeras huellas son las relacionadas con la vida misma del
individuo. Por ejemplo, huesos fusionados nos hablarán de individuos
adultos mientras que una “secreción ósea”, de una herida producida por
una flecha, la cual puede indicarnos la causa de muerte. En seguida se
estudiarán aquellas marcas que indiquen la forma en que se destazó y
preparó al animal, previo a su cocción. Estas pueden ser huellas de corte
a la altura dónde se unen algunos huesos (zonas de articulación), marcas
en las falanges y el cráneo (remoción de la piel) o en las costillas y
vértebras (fileteo de la carne).
Otras huellas posteriores estarán relacionadas con la preparación y
el consumo de los animales. Por ejemplo, la coloración en los huesos es
un indicador de cocción, misma que puede ser directa (sobre el fuego) o
indirecta (usando líquidos), aunque hay que tener presente que esta se
realiza, generalmente, cuando aún se tienen paquetes musculares.
Finalmente, algunas marcas presentes en los huesos se vincularán con la
formación del contexto arqueológico, es decir, una vez desechados los
restos animales pasan por una serie de eventos desde que los entierran,
quedando expuestos a la afectación tafonómica. Así, los depósitos
quedan a “merced” de diferentes agentes biológicos y físicos que,
finalmente, se reflejan en su recuperación por el arqueólogo. Algunas de
estas pueden ser huellas de raíces, marcas de roedores, corrientes de agua,
sol, entre otros (Para mayor discusión ver Reitz y Wing, 2008:117-152).
Es de suma importancia que los materiales zooarqueológicos sean
cuantificados y separados por especie, familia o género dependiendo el
caso. De esta forma, nos aseguraremos de conocer el grado de
explotación animal por los pobladores de un sitio y el impacto que
tuvieron en su entorno inmediato.
Una parte de los estudios zooarqueológicos que más interesa es la
relacionada con los ecosistemas que fueron aprovechados por los
pobladores antiguos. Así, los restos de fauna son importantes pues
brindan pistas sobre las condiciones del entorno en el pasado, ya que las

256
especies halladas en los sitios arqueológicos son usualmente las que se
encontraban en contacto directo con las poblaciones humanas (Reitz y
Wing, 2008). Este tipo de estudios se llama “site catchment analysis” o
análisis de sitios de captura y se enfoca en el componente espacial de la
caza a través de las especies identificadas en el sitio (Hunt, 1992:283;
Reitz y Wing, 2008:257).
En el presente capítulo se integran los resultados de un análisis
zooarqueológico tradicional (descrito previamente), la revisión
bibliográfica de trabajos previos en la región tanto de corte
zooarqueológico como ecológico, así como la incorporación de estudios
etnográficos recientes. El objetivo es analizar los espacios que fueron
aprovechados por los habitantes de la región de Palenque, con la hipótesis
de que la subsistencia en el entorno selvático del área, durante el Clásico
Tardío (750-850 d.C.), era más compleja de lo que se pensaba ya que los
datos ponen en duda las hipótesis de sobreexplotación del ambiente como
causa del abandono de las grandes ciudades hacia el Clásico Terminal
(900 d.C.).

Una mirada desde Palenque

La región de Palenque es un territorio comprendido por una serie de sitios
de diverso orden que interactuaron ampliamente a lo largo de
aproximadamente mil años (especialmente hacia el Clásico Tardío 750-
850 d.C.). Se ubica en el municipio del mismo nombre en la porción
norteña de Chiapas, entre los límites con el estado de Tabasco. A modo
de ubicar el área en la interacción política y social de los mayas antiguos,
la región de Palenque se localiza en lo que se ha denominado como
Tierras Bajas Noroccidentales. Geográficamente, se sitúa entre la línea
costera del Golfo de México hacia el norte, las primeras estribaciones de
la sierra de Chiapas al sur, y los ríos Candelaria y Grijalva hacia el este y
oeste respectivamente (Solís et al., 2013:269). El término tierras bajas se
aplica a todas aquellas áreas que no rebasan los 800 m de altura sobre el
nivel del mar y que demarcan el límite tradicional entre la tierra caliente
y la templada (Ochoa, 1976:42). De esta forma, en la región se presenta
un ambiente tropical con una temperatura promedio de 24ºC y una alta
precipitación pluvial, la cual aumenta de la costa al pie de monte,
alcanzando aquí hasta los 4000 mm anuales (Trabanino, 2014:49). Estas
características, aunadas al tipo de suelo y otras particularidades
geomorfológicas, permiten la coexistencia de distintos paisajes: desde las
pequeñas elevaciones kársticas de la Sierra Norte de Chiapas, pasando
por las planicies y lomeríos aluviales de Tabasco, hasta los pantanos y
manglares costeros.
Dadas estas características, para su estudio, el área se ha dividido
en dos grandes regiones fisiográficas: 1) la Llanura y Pantanos
Tabasqueños y 2) la Sierra Norte de Chiapas (Teranishi, 2011:7). La
primera forma parte de la Planicie Costera del Golfo de México y se
caracteriza por extensas planicies aluviales con estructuras sedimentarias
que datan del Mesozoico y del Cenozoico con una subsecuente formación
de suelos durante el Cuaternario (Teranishi, 2011:7). Una característica
particular de este espacio es la amplia y compleja red hidrológica que, en
forma de ríos, arroyos, pantanos y lagunas, irrigan el área (Ochoa,
1976:42-43). Por otra parte, la Sierra Norte de Chiapas está conformada
por rocas calizas que varían en edad desde el Jurásico Tardío hasta el
Paleógeno (Solís et al., 2014). Estas elevaciones, que no sobrepasan los
mil metros, colindan con pequeños lomeríos y la planicie aluvial
tabasqueña antes mencionada (Teranishi, 2011:7). Es en esta zona donde
se ubica el presente trabajo (Figura 1).
Figura 1. Mapa de la región de estudio (modificado de López, 2011).
El enmarcado representa el área recorrida por el Proyecto Regional
Palenque, en negro los sitios arqueológicos registrados.

258
 La vegetación dominante en la región es la selva alta perennifolia
o bosque tropical lluvioso. Este paisaje florístico dominó el área hace
apenas un siglo, sin embargo, debido al uso de tierras para el pastoreo y
agricultura, actualmente solo se conservan manchones en la serranía,
siendo la principal, el área natural protegida que rodea la zona
arqueológica de Palenque.
Cabe destacar que asociados a estos manchones de bosque existe
vegetación secundaria producto de la siembra de subsistencia. Esta
vegetación se encuentra en diferentes sucesiones, desde pastizales,
vegetación secundaria, hasta bosques con árboles de más de 25 m de
altura. Asimismo, al ser un territorio donde confluyen las dos regiones
fisiográficas antes mencionadas, se puede observar la sucesión de
diferentes tipos de vegetación relacionados a las condiciones
edafológicas que son determinadas por la cuenca del río Usumacinta. En
este contexto, la selva alta que se da al pie de la serranía entra en contacto
con lomeríos y zonas planas con un drenaje deficiente, dando lugar a
zonas pantanosas con tulares, popales, selvas bajas y medianas.
Esta zona semipantanosa, justo entre los límites de los estados de
Tabasco y Chiapas, se denomina: humedales La Libertad-Sistema
Lagunar Catazajá. Ubicados en las cuencas hidrológicas de los ríos
Chacamax y Usumacinta, estos humedales poseen una gran biodiversidad
ya que alojan una rica variedad de especies endémicas y de importancia
económica. En el pasado colonial una de estas fuentes primordiales fue
el palo de tinte (Haematoxylum campechianum), el cual, después de
conocerse sus propiedades como colorante, fue explotado ampliamente
por la corona española (Pinkus, 2010:58). Este sistema de humedales está
registrado ante la Convención de Ramsar por lo que se encuentra bajo
protección y sujeto a un plan de manejo (Anónimo, 2011). Los humedales
en conjunto albergan más de 5 especies de peces, 5 especies de reptiles,
99 especies de aves y 10 de mamíferos. Entre la fauna más representativa
se encuentran el robalo (Centropomus sp.), la tenguayaca (Petenia
splendida), el pejelagarto (Atractosteus tropicus), el sábalo (Megalops
atlanticus), la guabina (Eleotris sp.); reptiles como el cocodrilo de
pantano (Crocodylus moreletii), la iguana verde (Iguana iguana), la
tortuga cocodrilo (Chelydra serpentina rossignonii) y la tortuga hicotea
(Trachemys venusta); aves como la cigüeña americana (Mycteria
american), el águila canela (Busarellus nigricollis), la garza castaña
(Agamia agami), el garzón cenizo (Ardea herodias), el jabirú (Jabiru
mycteria); mamíferos como el mono saraguato (Alouatta pigra), el
tigrillo (Leopardus wiedii), el viejo de monte (Eira barbara), la nutria de
río (Lontra longicaudis) y el puerco espín (Coendou mexicanus)
(Ramírez, 2008:8).

Los asentamientos humanos: el registro arqueológico de la región

de Palenque
Los trabajos arqueológicos en el área de Palenque han crecido
considerablemente en los últimos veinte años, de forma destacada, a nivel
regional. Uno de los trabajos pioneros ha sido el dirigido por Rodrigo
Liendo, quien ha abarcado un área aproximada de 640 km2 en donde ha
incluido recorridos de superficie, excavación de pozos de sondeo, de
unidades habitacionales, análisis paleobotánico y zooarqueológico, entre
otros (ver Liendo, 2011:17-20). Lo anterior, ha permitido visualizar el
paisaje político y económico de este territorio y permite apreciar hasta
dónde se dejó sentir la influencia del sitio más importante de la región:
Palenque (Liendo, 2011:18).
El recorrido sistemático de esta porción de las tierras bajas mayas
arroja como resultado 575 unidades discretas de asentamientos que van
desde plataformas aisladas hasta centros cívico-ceremoniales complejos
(Liendo, 2011:1). Dentro de esta gama de sitios arqueológicos, y con base
en los resultados de campo, se ha podido establecer la existencia de
subregiones que presentan historias de ocupación y dinámicas de
población particular, variación arquitectónica, rutas de comunicación y
zonas fronterizas bien definidas (Liendo, 2011:78-79). Conforme a este
planteamiento, estas divisiones territoriales muestran la existencia de
unidades sociopolíticas intermedias entre la comunidad mayor centrada
en Palenque y en otros casos la existencia de unidades políticas
autónomas en la región, como es el caso de Chinikihá. Estas subregiones
son: el núcleo central en torno a Palenque, el Lacandón-Nututún, el Valle
de Chancalá, las Llanuras Intermedias y la Sierra (Figura 2).

Figura 2. Las cinco subregiones que componen la región de Palenque

(tomado de Liendo, 2011)
260
 Liendo y colegas apuntan que estas subregiones presentan
características de ocupación particulares a lo largo del tiempo. Así, el
núcleo central posee baja densidad ocupacional hasta el periodo Balunté
(900 d.C.) (Liendo, 2011), lo que indica una fuerte dominación de las
elites gobernantes para que los habitantes de la región permanezcan cerca
del centro rector. De igual forma, el sistema de asentamientos alrededor
de Palenque es simple, pues se trata de conjuntos habitacionales de
diferente tamaño y volumen que corresponden al nivel cuatro en la
jerarquía regional de sitios (Liendo, 2011:78); es decir, pequeñas
plataformas basales formando unidades residenciales con escaza
población. Contrario a este patrón, en la subregión Nututún-El Lacandón
existe una mayor cantidad de asentamientos por km² (16 contra 9.6
estructuras por km²), el sistema parece más complejo e incluye sitios de
distintos rangos: desde plataformas aisladas hasta centros cívico-
ceremoniales (Liendo, 2011:79; Teranishi, 2011:55). Entre los
asentamientos a destacar están Nututún y El Lacandón. El primero,
ubicado en la ribera izquierda del río Chacamax, parece haber fungido
como puerto de Palenque desde época temprana, pues existen evidencias
de su ocupación, desde al menos el periodo Motiepa (350-500 d.C.)
(Flores, 2011:36; Liendo, 2001:96).
 Por otro lado, el Valle de Chancalá se compone por dos sistemas
de asentamientos independientes: uno centrado alrededor del sitio Xupá
y el otro, en torno a tres sitios con características arquitectónicas y
cerámicas semejantes: La Cascada-Chancalá, San Juan Chancalaito y
Reforma de Ocampo, que corresponden a centros cívico-ceremoniales de
importancia, a juzgar por la presencia, en todos ellos, de juego de pelota,
plazas, templos y estructuras de tipo palacio (Liendo, 2011:79). En las
llanuras intermedias encontramos sitios con métodos constructivos
diferentes a los próximos a la sierra, donde abundan las calizas; aquí se
trata de montículos de tierra que, sin embargo, permiten la creación de
estructuras especiales como juegos de pelota, grupos de plataforma, así
como estructuras piramidales (Liendo, 2011:79). Cabe destacar que, a
diferencia de las otras subregiones, los conjuntos habitacionales están
distribuidos de una manera más dispersa sobre el paisaje, aunque
conformando núcleos discretos. La ocupación de este territorio es, a decir
de Liendo (2011:79), homogénea, ya que la mayoría de sitios pertenecen
al Clásico Tardío y los más tempranos al Clásico Medio. Entre los sitios
más importantes destacan: La Siria, Belisario Domínguez, El Barí, 5 de
mayo, El Aguacate, Francisco I. Madero, Lindavista y San Joaquín
(Liendo, 2011:79).
Por su parte, la región de la Sierra presenta ocupación continua a
lo largo del pie de monte. Se trata de pequeños conjuntos arquitectónicos
cercanos a centros con volumen constructivo un poco mayor, pero que
carecen de edificios con funciones cívico-ceremoniales (Liendo,
2011:79). El único sitio de gran envergadura aquí es Chinikihá, cuya
magnitud del núcleo cívico-ceremonial, la densidad de su población y las
características de su patrón de asentamiento, indican la posibilidad de que
fuera la cabecera de una entidad política autónoma (Liendo, 2012:47). En
términos cronológicos, Chinikihá es el sitio más temprano con cerámica
del Formativo (250 a.C.), posteriormente en el Clásico Tardío la región
experimenta una explosión poblacional con la fundación de numerosos
asentamientos que conectan estos antiguos centros urbanos (Liendo,
2011:79) (Figura 3).

Figura 3. Ubicación de los sitios discutidos en la región de Palenque

(archivo del Proyecto Regional Palenque)

262
Zooarqueología de la región de Palenque
El estudio del aprovechamiento animal en el área de Palenque ha
cobrado auge recientemente. Durante mucho tiempo las investigaciones
en torno a los restos faunísticos se centraron únicamente en el sitio
arqueológico de Lakam ha’.32 Estos fueron de corte estrictamente
biológico pues solo se buscaba identificar la especie hallada. Asimismo,
fueron priorizados contextos especiales como las ofrendas dentro de los
pisos de los edificios. Estos trabajos datan principalmente de mediados
del siglo pasado cuando Alberto Ruz trabajó en el sitio excavando
diferentes estructuras del núcleo central. Es a partir de los trabajos de
Rosalba Nieto, en el Palacio, que se intenta relacionar la fauna más allá
de las cuestiones rituales. Durante este proyecto, en diversos pozos de
sondeo dentro del Palacio, se halla una gran cantidad de peces y reptiles,
entre estos la tortuga blanca (Dermatemys mawii) (Álvarez y Ocaña,
1994). Destaca el contexto de la casa K del Palacio por la gran cantidad
de róbalo blanco (Centropomus undecimalis) y tenguayaca (Petenia
splendida), sugiriendo la probabilidad de una cocina en este espacio
(Olivera, 1997). De igual forma, en un montículo cercano al museo de
sitio, Álvarez y Ocaña (1994) reportan hocofaisán (Crax rubra), coatí
(Nasua narica), puma (Puma concolor), ocelote (Leopardus pardalis),
tepezcuintle (Cuniculus paca) y venado cabrito (Mazama temama).

32Nombre de Palenque en las inscripciones jeroglíficas del sitio. Palenque es una

palabra española introducida en el siglo XVI.
 En años posteriores, Belem Zúñiga (2000) analiza la fauna
proveniente del Proyecto Arqueológico Palenque, mucha de la cual
procede del centro de la ciudad. Se trata principalmente de estructuras
habitacionales de elite y diversos templos. Los restos más destacados son
aquellos provenientes de basureros, en dónde la cantidad de restos
animales es abundante; Zúñiga identificó unas 50 especies de más de seis
mil restos óseos. Destacan los moluscos y peces procedentes de los
océanos Pacífico y Atlántico, evidenciando que los habitantes de
Palenque tuvieron acceso a recursos no locales, denotando prestigio y
poder (Varela, 2013). La autora usó el número de especímenes
identificados (NISP, por sus siglas en inglés) como análisis estadístico;
de igual forma realizó rangos de edad e identificó huellas antropogénicas
en los huesos tales como cortes y exposición a fuentes de calor. Con el
NISP interpretó que la antigua ciudad de Palenque, además de presentar
espacios perturbados por el ser humano, también mantenía espacios
forestales en los alrededores (Zuñiga, 2000).
Zúñiga es la primera en incorporar el análisis de otros sitios de la
región: Chinikihá y Nututún. Los dos asentamientos fueron excavados
parcialmente por Alfonso Grave Tirado mediante pozos de sondeo. En
este primer acercamiento se identificaron en Chinikihá la presencia de
shute (Pachychilus indiorum), robalo blanco (Centropomus
undecimalis), tortuga blanca (Dermatemys mawii), perro doméstico
(Canis lupus familiaris), puma (Puma concolor, venado cabrito (Mazama
temama) y una alta cantidad de venado cola blanca (Zúñiga, 2000). Para
Nututún los restos, aunque en menor abundancia, se refieren a
mamíferos: armadillo (Dasypus novemcinctus), puerco de monte (Pecari
tajacu), venado cola blanca y venado cabrito (Mazama temama) (Zúñiga,
2000).
Por otra parte, gracias a las investigaciones realizadas por Rodrigo
Liendo en el área inmediata y sitios secundarios a Palenque,
recientemente se han elaborado trabajos zooarqueológicos desde
diferentes perspectivas. En Chinikihá se han realizado estudios de conteo
NISP y número mínimo de individuos (MNI, por sus siglas en inglés),
rangos de edad en venado cola blanca, estudios de distribución de las
regiones anatómicas más frecuentes, así como estudios tafonómicos
enfocados en procesos de destazado, preparación y consumo de fauna y
formación de los contextos estudiados (Montero, 2008, 2011a, 2011b;
Varela, 2013). Estos datos nos han brindado pistas para la reconstrucción

264
paleoambiental del asentamiento, así como las prácticas culinarias de los
habitantes de Chinikihá.
El venado cola blanca es la especie preferida en la antigua urbe y
está relacionada con banquetes o festines rituales de la élite gobernante,
principalmente durante el periodo Clásico Tardío (Montero y Varela,
2017). El hecho de que el porcentaje del venado cola blanca sea tan alto
durante este periodo sugiere además que los cérvidos se encontraban en
los alrededores y que no escaseaban. La preferencia por el cuarto trasero
en animales de todas las edades apoya la hipótesis de una selección del
venado para usos específicos, probablemente para llevar a cabo
celebraciones particulares, ya sean asociadas al calendario ritual o
relacionadas al ciclo de vida humano: nacimientos, muertes,
entronizaciones, entre otros (Montero, 2011a; Varela, 2013; Montero y
Varela, 2017). Lo anterior, indica además una distribución desigual de
las presas de caza, como una forma de marcar distinción y poder de la
élite local (Montero, 2011a; Varela, 2013).
Por otro lado, Coral Montero (2011b) analizó isotopos de estroncio
en restos de venado cola blanca y pecarí de collar. Los resultados sugieren
una dieta rica en plantas silvestres con acceso ocasional a milpas. Lo
anterior permite inferir que en los alrededores del asentamiento existían
bosques conservados y pastizales dónde vivían estos animales y que ahí
fueron cazados (Montero, 2011a:301). Finalmente, otro sitio incorporado
al análisis regional de aprovechamiento de fauna es Santa Isabel, un
asentamiento con una secuencia de ocupación larga ubicada a unos 8 km
al oeste de Palenque. El análisis de un contexto temprano fechado para el
Preclásico Tardío (250 a.C.) en este sitio revela la presencia de hicotea
(Trachemys venusta), tortuga blanca, armadillo, tepezcuintle, puerco de
monte y venado cola blanca (Varela, 2015).

¿Sobrexplotación de la selva?: una postura desde la zooarqueología

Se ha planteado que hacia el Clásico Terminal (800-900 d.C.), las
tierras bajas mayas experimentaron un deterioro generalizado derivado
de un crecimiento demográfico y de prácticas agrícolas para alimentar a
la creciente población. De esta forma, se piensa que la presión sobre la
producción alimenticia y las necesidades de combustible debieron
diezmar drásticamente la vegetación, evitando la regeneración de
bosques y suelos. Lo anterior debió traer como consecuencia grandes
espacios abiertos o pastizales dónde muy pocas especies animales
podrían vivir y, por tanto, la proteína animal debió escasear. 33
En el sitio arqueológico de Palenque la evidencia señala que hacia
el Clásico Tardío (600-750 d.C.) la ciudad cambió su patrón de
asentamiento de disperso a uno extremadamente nucleado.
Posteriormente, durante su última fase de ocupación (850 d.C.), la
población vuelve a disgregarse en el territorio y es aquí cuando la ciudad
comienza a ser abandonada.
Una hipótesis en torno al abandono del sitio señala que la alta
densidad poblacional propició una explotación desequilibrada de sus
recursos naturales alentando el declive político que la ciudad padecía
(Cuevas et al., 2002). De esta forma, la hipótesis de deterioro ambiental
se encuentra generalizada para todas las tierras bajas, sugiriendo la poca
o nula existencia de selva alrededor de los asentamientos humanos.
Un planteamiento reciente, basado a partir de nuevas
investigaciones sobre la subsistencia de comunidades mayas actuales,
específicamente en torno a los conocimientos tradicionales del ciclo
agrícola, sugiere que la hipótesis de deterioro ambiental puede estar
equivocada. Esta nueva postura señala, en primera instancia, que las
prácticas agrícolas de los mayas contemporáneos son el resultado de más
de tres mil años de experimentación en la selva (Ford y Nigh, 2009, 2015;
Gómez, 1987; Trabanino, 2014). Como resultado de dicho proceso, los
mayas han alterado la composición del bosque tropical, cambiando su
composición florística al favorecer especies útiles (Ford y Nigh, 2009,
2015; Gómez, 1987; Gómez y Kaus, 1992); basta con realizar un
inventario florístico alrededor de los antiguos asentamientos mayas para
mostrar este punto.
Un estudio realizado en tres áreas forestales de Belice, con
presencia de poblaciones del Clásico, señala que el 42% de las especies
vegetales documentadas son empleadas para distintos usos por los mayas
contemporáneos (Campbell et al., 2006). Así mismo, y más importante
aún, en los tres muestreos las especies con alto valor utilitario conforman
la mayoría de las diez especies más representadas, lo cual lleva a plantear
que estas oligarquías son resultado de la selección humana (Campbell et
al., 2006). El valor utilitario engloba varios aspectos de la cultura

33Para una mayor discusión, ver Emery (2004:81-82), Ford y Nigh (2015:85-96),
Shimkin (1973), Trabanino (2014:20-23).
266
indígena maya como: alimentación, fabricación de artesanías, uso como
barbascos, colorantes, combustibles, para la construcción, fibras,
decorativos, herramientas, medicinales, curtidores, pegamentos, reservas
de agua, resinas y techumbre. 34
Cabe señalar que este complejo sistema de relación hombre-
naturaleza ha sido detectado en otras partes del neotrópico. Una muestra
particular es la cuenca del Amazonas donde se ha encontrado una
distribución importante de especies utilitarias en antiguos asentamientos
humanos, mismas que siguen siendo empleadas por los pobladores
actuales. Dentro de estas especies destaca el árbol de nuez amazónica
(Bertholletia excelsa) cuyos usos actuales son variados, pasando desde
alimento hasta ser empleado como cebo para cazar diversos mamíferos
(Balée, 2013). Este árbol se encuentra distribuido a lo largo y entre los
límites de lo que fueron antiguas poblaciones humanas, conformando así
bosques donde esta especie es dominante gracias a que pueden vivir
cientos de años. Grandes extensiones de esta especie sugieren que su
distribución obedece a la selección humana (Balée, 2013:42). Estos
datos, aunado a la creación de suelos productivos y el manejo del paisaje,
permitieron la expansión de la población a tal grado que el tamaño
mínimo de personas habitando el Amazonas, en época precolombina,
pudo oscilar entre los ocho y diez millones de personas (Clement et al.,
2015).

La subsistencia en la selva: la agroforestería

En la actualidad los mayas utilizan una variedad de técnicas agro-
forestales que constituyen la base de su sistema de subsistencia. Estos
conocimientos forman parte de una estrategia que recibe el nombre de
agroforestería o silvicultura, la cual ha resultado importante para
abastecerse tanto de recursos domésticos como silvestres (Varela,
2016a:21). La agroforestería es una forma de manejar el bosque y se
practica mediante la selección y protección de especies útiles, el uso de
árboles para sombra combinado con cultivos, así como la atracción de
potenciales presas a estos espacios (Bhagwat et al., 2008; Ford y Nigh,
2009, 2015; Gómez, 1987; Gómez et al., 1987; Nations y Nigh, 1980).
Este sistema se encuentra más extendido de lo que se creía anteriormente
pues se ha detectado su presencia en catorce países a lo largo del cinturón
paleo y neotropical (Bhagwat et al., 2008; Gómez, 1987:11). En México
34 Para mayor discusión, ver Campbell et al. (2006:43-53)
se ha reportado en varias regiones incluyendo la Huasteca Potosina, el
Occidente de México, la Sierra Norte de Puebla, la Sierra Gorda de
Guanajuato y algunas zonas zapotecas de Oaxaca (Hunn, 2008; Moreno
et al., 2016). La agroforestería promueve la diversidad y la riqueza de
especies y, además, representa una importante estrategia para la pérdida
de los bosques tropicales (Bhagwat et al., 2008:261).
En el área maya se basa principalmente en el sistema de siembra
de roza, tumba y quema, el cual permite la presencia de diferentes tipos
de vegetación: agrícola, secundaria (tierra en descanso) y bosque
(espacios que fueron cultivados y que llevan más de 30 años de
abandono). El eje principal de esta práctica es el campo de cultivo o milpa
de donde se obtienen una variedad importante de frutos, aunque destacan
el maíz, el frijol, la calabaza, diferentes variedades de chile, yuca, camote
y una amplia variedad de árboles frutales. A través de la diversidad de
especies y la dispersión de los cultivos, la milpa imita la estructura de la
selva (Nations y Nigh, 1980; Terán y Rasmussen, 2009). Así, con la
siembra de múltiples plantas se permite enfrentar con mayor seguridad la
aleatoriedad climática y los ataques de plagas y enfermedades, ya que la
diversidad favorece la supervivencia de algunas variedades (Terán y
Rasmussen, 2009:43).
La mayoría de las comunidades mayas actuales siguen centrando
sus esfuerzos en este sistema como estrategia de subsistencia. Los
lacandones, por ejemplo, siembran y cosechan en un período consecutivo
que va de los dos a los cinco años, después plantan árboles y dejan que la
vegetación se regenere (Nations y Nigh, 1980:8). Cuando ésta ha
alcanzado una altura entre los cuatro y siete metros, vuelven a tumbar
para una segunda milpa o en su caso dejan que continúe regenerándose
hasta convertirse en un bosque maduro (Nations y Nigh, 1980:8); de esta
forma la milpa, al permitir el descanso de la tierra, es primordial en la
regeneración y biodiversidad de las selvas (Ford y Nigh, 2009, 2015;
Gómez, 1987).
Los sembradíos son importantes no solo por las plantas
aprovechadas sino también porque una porción de estos está destinada a
perderse por la llegada de plagas animales; es decir, parte de la cosecha
está asignada a propósito a mamíferos salvajes como venados, ardillas,
tepezcuintles y pecaríes, animales que a cambio proveen al agricultor de
proteína animal (Nations y Nigh, 1980:13). Para cazar la fauna que se
acerca a la milpa los campesinos trepan en árboles cercanos a los campos
de cultivo y esperan a que los animales se aproximen a comer,
268
generalmente entre el amanecer o el atardecer (Mandujano y Rico,
1991:178). Otra técnica consiste en sembrar en algún lugar dentro del
monte cultivos como maíz, camote y jícama. El objetivo de dicha siembra
no es para el autoconsumo sino para acostumbrar a los animales a comer
en ese lugar (Santos et al., 2014). Una vez que el cazador se ha percatado
de que los animales llegan regularmente, cuelgan su hamaca en árboles
cercanos y esperan para abatirlos con una escopeta o rifle. Además de
estos tipos de cacería, se fabrican trampas entre los cultivos las cuales
aprovechan los recursos inmediatos del bosque para realizarlas (Varela,
2016a:129). Las especies más cazadas en la milpa son el tepezcuintle, el
armadillo, el venado cola blanca y el puerco de monte (Nations y Nigh,
1980:18; Santos et al., 2014:102; Terán y Rasmussen, 2009:45).

Los antiguos paisajes de la región de Palenque: biodiversidad hacia

el Clásico Tardío
Los estudios zooarqueológicos nos permiten ver que la fauna local es
principalmente la asociada a cuatro ecosistemas: bosque, milpa,
vegetación secundaría y corrientes de agua. Del bosque destacan:
hocofaisán (Crax rubra), ocelote (Leopardus pardalis), venado cabrito,
conejo de bosque (Sylvilagus brasiliensis), ratón tlacuache (Marmosa
mexicana), pavo ocelado (Meleagris ocellata), tapir (Tapirella bairdii) y
jaguar (Panthera onca) (Álvarez y Ocaña, 1994; Montero, 2008, 2011a;
Varela, 2016a; Zúñiga, 2000). De espacios perturbados como la milpa y
vegetación secundaria tenemos: venado cola blanca, armadillo, cereque,
tepezcuintle, conejo de campo (Sylvilagus floridanus), cuiche (Colinus
virginianus), tlacuache (Didelphis virginiana), coatí, zorra gris (Urocyon
cinereoargenteus), puerco de monte y mapache (Procyon lotor)
(Montero, 2008, 2011a; Varela, 2013, 2016a; Zúñiga, 2000). Por último
está la fauna asociada a corrientes de agua y humedales: robalo blanco
(Centropomus undecimalis), tenguayaca (Petenia splendida), mojarra
boca de fuego (Thorichthys meeki), mojarra castarica (Cichlasoma
urophthalma), pejelagarto (Atractosteus tropicus), bagre (Rhamdia
guatemalensis), pochitoque (Kinosternon leucostomum), hicotea
(Trachemys venusta), mojina (Rhinoclemmys areolata), guao tres lomos
(Staurotypus triporcatus), tortuga blanca (Dermatemys mawii), cocodrilo
(Crocodylus spp.) y manatí (Trichechus manatus) (Olivera, 1997;
Montero, 2008, 2011a; Varela, 2016a, 2016b, 2017; Zúñiga, 2000).
 Cuando hacemos un análisis numérico de las especies observamos
que la mayor parte proviene de los ríos, arroyos y sistemas lagunares de
la región (Varela, 2016a). Esto es de esperarse en un área dónde las
cuencas hidrológicas de los ríos Chacamax y Usumacinta proveen de
ambientes idóneos para este tipo de especies. Por otro lado, a pesar de
que se encuentran representados en menor medida, podemos observar
que existe una presencia importante de animales asociados al sistema
milpero. Lo anterior permite sugerir la existencia de un mosaico de
ecosistemas en la región, principalmente campos de cultivo, vegetación
secundaria y bosques conservados.
Finalmente, el análisis en Santa Isabel revela la presencia de
especies asociadas a la perturbación humana como el venado cola blanca
y el puerco de monte (Varela, 2015). Este dato es importante pues el
contexto fechado en el 250 a.C. señala que desde el Preclásico Tardío ya
existía una forma de manejar el entorno que permitía la presencia de
cierto tipo de fauna. Lo anterior prueba una continuidad en los sistemas
de caza en la región a través del tiempo, enfocados principalmente en el
ciclo de la milpa. Asimismo, corroboran que la agroforestería es una
práctica que lleva mucho tiempo en funcionamiento. Otra prueba de esto
son los datos obtenidos en abrigos rocosos de cazadores neotropicales del
Pleistoceno (10 000 a.p.) en Santa Martha, Chiapas (Acosta, 2010). Aquí
se ha encontrado evidencia de un tipo de subsistencia amplio de especies
vegetales y animales sugiriendo un profundo conocimiento de la selva
por parte de sus pobladores, dando como resultado varias generaciones
expertas en el manejo de este tipo de ambientes (Acosta y Pérez,
2012:26).
Ante este panorama, es claro que los habitantes de los bosques
tropicales del área maya llevan mucho tiempo interactuando con su
entorno lo cual les ha permitido poseer un amplio bagaje de técnicas y
conocimientos para subsistir.

Discusión
Los restos animales que se han recuperado en la región de Palenque nos
permiten conocer el acceso a los recursos locales y foráneos que tenían
sus habitantes. Asimismo nos hacen referencia a las preferencias
alimentarias de los palencanos respecto al espectro de fauna que había en
los alrededores. Cuando observamos la arqueofauna por sitio es posible

270
notar algunas diferencias. Si bien en todos los sitios está representada
fauna local, algunos asentamientos tienen una marcada preferencia por
ciertos animales; tal es el caso de Palenque y Chinikihá pues en ambos
asentamientos la predilección culinaria se enfoca en dos especies.
Así, mientras que en Palenque la élite local opta por la tortuga
blanca, en Chinikihá tienen un gusto especial por el venado cola blanca.
En ambos sitios estos dos animales son los más representados tanto en
contextos palaciegos como en unidades habitacionales. Aunque en
Palenque encontramos en menor medida venado cola blanca, el cérvido
aparece constantemente en todos los contextos y, podríamos decir, en
buena cantidad. Por otro lado, en Chinikihá encontramos restos de tortuga
blanca pero en muy bajas proporciones. ¿Por qué ocurre lo anterior?
Una respuesta que puede explicar este fenómeno es la relacionada
con la importancia y poder político a nivel regional de ambos
asentamientos, lo cual se materializa no solo a través de una mayor
cantidad de población, de estructuras, calidad constructiva, entre otros,
sino también en el flujo y aprovechamiento de las especies animales
halladas. En Palenque, además de contar con recursos locales, también
existe una gran variedad de especies foráneas provenientes de los océanos
Pacífico y Atlántico. Lo anterior señala que el nivel de importancia de
cada sitio jugó un papel trascendental en la interacción regional. Es
posible pensar entonces que el señorío de Baakal35 ejercía un estricto
control en el acceso a los recursos de la región (Varela, 2013).
En cuanto a la fauna alóctona, únicamente Palenque es el sitio que
las contiene y corresponden en su mayoría a moluscos gasterópodos y
bivalvos marinos (Tabla 1). Cabe mencionar que estas especies han sido
encontradas en unidades habitacionales de alto estatus así como en el
Palacio del sitio. Esto nos habla del prestigio que este tipo de bienes
poseía. En este sentido, debemos señalar que estos recursos fueron
empleados para confeccionar diversos artefactos de adorno personal
como collares y pulseras, denotando el estatus de quien los portaba.

35Nombre con el que se conoce a la entidad política de Palenque durante el Clásico

Tardío.
Tabla 1. Fauna encontrada en los sitios arqueológicos de la región de
Palenque (basado en Álvarez y Ocaña, 1994; Olivera, 1997; Montero,
2008, 2011a; Varela, 2013, 2015, 2016a, 2016b; Zúñiga, 2000. +
Especies foráneas, NR: No hay registro, *Término genérico para
peces (nombres y glifos basados en Kettunen y Helmke, 2004)
Procede
Maya
ncia
ch'ol
Maya (Grupo
Latín Español (Palenque
clásico s
/Salto de
domésti
Agua)
cos)
Moluscos
Pachychilus
Shute puy
indiorum B, IV
Caracol
Pomacea sp.
manzana B
Hipponix pilosus+ ¿? B
Melongena Caracol
melongena+ burro B
Turbinella Caracol
angulata+ tomburro I
Murciél
Oliva sp.+ ¿?
agos
Busycon Caracol
contrarium+ trompillo NR
Popenaias
¿?
metallica+ NR
Megalonaias
¿?
nickliniana+ B
Almeja
Chama echinata+
joyero B

272
Chione Almeja Murciél
cancellata+ roñosa agos
Anadara Almeja de
transversa+ arca B
Murciél
Anadara ovalis+ Almeja
agos
Pinctada Murciél
Madre perla
mazatlanica+ agos
Carditamera Murciél
¿?
floridana+ agos
Laevicardium Murciél
¿?
robustum+ agos
Anomalocardia Murciél
¿?
brasiliana+ agos, I
Almeja
Rangia cuneata+
gallito I
Polymesoda Almeja
caroliniana+ negra I

Peces
kay
Atractosteus
Pejelagarto ¿?
tropicus I, IV
Procede
Maya
ncia
ch'ol
Maya (Grupo
Latín Español (Palenque
clásico s
/Salto de
domésti
Agua)
cos)
Ariopsis felis Bagre ¿? B, I, IV
Ictalurus Murciél
Bagre ¿?
meridionalis agos, I
Rhamdia
Bobo xlu'
guatemalensis I
Cichlasoma Mojarra Murciél
trimaculatum+ negra agos, I
Cichlasoma Mojarra
ic'chʌy
urophthalma pinta IV
Thorichthys meeki Mojarra boca de fuego ¿? I
Murciél
Petenia splendida Tengüayaca xch'ebac agos, B,
I, IV
Murciél
Centropomus Robalo
¿? agos, B,
undecimalis blanco
I, IV
Reptiles

Crocodylus sp. Cocodrilo ajin

ahin C, I
Staurotypus
Güao waw waw
triporcatus I
Kinosternon sp. Pochitoque pochitoc' B, I
Murciél
Dermatemys Tortuga
¿? agos, B,
mawii blanca
ak C, I, IV
Murciél
Trachemys
Hicotea ajc agos, B,
venusta
I, IV
Rhinoclemmys
Mojina ¿?
areolata I
Iguana iguana Iguana huh ¿? IV
Aves

274
 Murciél
Crax rubra Faisán chʌcmut
agos
Colinus
Cuiche tojc'ay
virginianus B, I
Mamíferos
Didelphis Tlacuache/z
uch uch
virginiana orro I
Dasypus
Armadillo ibach wech
novemcinctus I

Orthogeomys Murciél
Tuza baj
hispidus bah agos, I
Murciél
agos, B,
Cuniculus paca Tepescuintle chik tie'lal C, I

Dasyprocta
Sereque ujchib
punctata I
Murciél
Canis lupus
Perro ts'i' agos, B,
familiaris
tzul C, I, IV
Murciél
chʌc
Puma concolor Puma koj agos, B,
bajlum
C, IV

Panthera onca Jaguar/tigre bajlum Murciél

balam agos, B
Trichechus
Manatí
manatus B, I, IV

Puerco de matie' Murciél

Pecari tajacu
monte chitam chitam agos, I
 Murciél
Odocoileus Venado cola
colem me' agos, B,
virginianus blanca
chij C, I, IV
Venado
Mazama temama may chʌc me'
cabrito B, I

Por otro lado, de las especies foráneas cabe mencionar el caso de

la mojarra negra (Cichlasoma trimaculatum), la cual se distribuye en los
ríos chiapanecos de la vertiente del Pacífico (Miller, 2009). A pesar de
que su frecuencia es baja en los grupos habitacionales (2 elementos), en
el Palacio su número aumenta (17) (Zúñiga, 2000), de esta forma, la
presencia de este pez es significativa pues la región de Palenque está
atestada de otras especies de cíclidos (17), algunos de las cuáles, como la
tengüayaca (Petenia splendida), son de las preferidas no solo por los
palencanos antiguos sino por los de la actualidad, principalmente por el
sabor de su carne (Tabla 1). Ante esta perspectiva es de suponer que el
valor de la mojarra negra aumentaría significativamente por el solo costo
de traerla de lugares tan distantes de la urbe, simbolizando un pez exótico
entre los habitantes del sitio. La traída de estos peces debió ocurrir al
momento en que los mercantes de moluscos de la costa del Pacífico
atravesaban las poblaciones donde la mojarra era nativa, tal vez ahumada
o salada como bien menciona Landa (1985) para la costa del Atlántico.
Las cargas de estos animales atravesaron la sierra chiapaneca, siendo
ayudados por los cauces fluviales que la surcan hasta llegar a Palenque.
Siguiendo la temática de los cíclidos, es interesante apuntar que de
las 17 especies presentes en la región de Palenque únicamente tres estén
en el registro arqueológico. Esto nos indica las preferencias alimentarias
de los antiguos palencanos, evidenciando que otras especies fueron
descartadas del amplio espectro de posibilidades. Sin embargo, es
necesario tomar esto con cautela. Más excavaciones en áreas
residenciales pueden ayudarnos a aclarar el panorama; asimismo, será
necesario llevar a cabo una colección osteológica adecuada de todas las
especies que permita comparar con los restos arqueozoológicos.
Otro aspecto que necesitamos explorar es la forma de obtener los
peces. De acuerdo a la etnografía que hemos llevado a cabo en Palenque
durante los últimos 4 años, los ch’oles emplean trampas, pescan con
anzuelo y usan barbascos (Varela, 2016a). Es probable que estas mismas

276
técnicas se usasen durante el Clásico. Destaca el uso de un bejuco que
llaman “palo pescado” como barbasco, el cuál suelen moler y aplicarlo
sobre la corriente de agua en un lugar previamente preparado para así
atrapar a los peces que quedan paralizados por la acción de la planta
(Varela, 2016a). Asimismo, cabe la posibilidad del uso de otras
herramientas que no persistieron al paso del tiempo como arpones de
madera similares a los que usan los lacandones modernos (Marion, 1991).

Tabla 2. Mojarras que se distribuyen en la región de Palenque,

Chiapas (Basado en Miller, 2009). * Se encuentran en el registro
arqueológico
Mojarras de la región de Palenque Nombre común
Amphilophus robertsoni honureña
Cichlasoma octofasciata castarrica
Cichlasoma salvini pico de gallo/paleta
Cichlasoma urophthalma* colorada
Parachromis friedrichsthalii guapote dorado
Petenia splendida* tengüayaca
Theraps irregularis canchay
Theraps lentiginosus gachupina
Thorichthys meeki* boca de fuego
Thorichthys pasionis mojarra de la pasión
Thorichthys socoloti mojarra del misalá
Vieja argentea pozolera
Vieja bifasciata panza colorada
Vieja heterospila mojarra de Montecristo
Vieja intermedia mojarra del Petén
Herichthys pearsei zacatera
 Vieja synspia paleta

Por otra parte, en los otros sitios arqueológicos, Nututún y Santa

Isabel, las especies son más bien locales, sin embargo, como se ha
mencionado previamente, señalan la existencia en los alrededores de
milpas, vegetación secundaria y bosques. Esto es importante porque nos
habla que desde el Preclásico ya existía una forma de manejar el entorno
que permitía la coexistencia de estos espacios. De esta forma, cuando
observamos los resultados que nos provee la zooarqueología de la región
denotamos que, por un lado, la variedad de recursos animales indica la
presencia de diferentes ecosistemas, desde aquellos asociados a la
perturbación humana hasta bosques maduros. Lo anterior demuestra un
buen estado de conservación del entorno durante el Clásico Tardío, por
tanto, el abandono de la región de Palenque no puede explicarse a través
de un deterioro ambiental. Asimismo, la información obtenida en Santa
Isabel sugiere una continuidad de los sistemas de caza en torno al ciclo
agrícola a lo largo del tiempo, comenzando desde el Preclásico y
prolongándose hasta el Clásico.
Con esta información, podemos señalar que el territorio presenta
en un período de mil años las mismas prácticas de subsistencia enfocadas
principalmente en la milpa, siendo complementadas con la cacería, la
pesca y la recolección. De esta manera, los datos señalan que durante toda
su ocupación la antigua Lakam ha’ y los sitios secundarios de la región
no presentan un declive de sus recursos faunísticos, corroborando que el
sistema de sustento empleado por sus habitantes fue parte esencial en la
biodiversidad de la zona. En otros sitios del área maya, estudios similares
también permiten postular una estabilidad de los bosques durante toda la
ocupación humana, demostrando una eficiencia general de la caza antes,
durante y después del colapso de la élite política (Emery, 2004; Emery et
al., 2000; Götz, 2014; Valadez y Rodríguez, 2015).
Como se puede observar, la siembra en el área maya representa un
elemento clave en la conservación y sostenibilidad de la selva. La
rotación del terreno cultivado permite que varios tipos de vegetación
coexistan y, como consecuencia de ello, fauna de distintos hábitats se ven
atraídos a estos espacios (Medellin y Equihua, 1998:14) (Figura 4). Olga
Linares (1976) fue la primera en sugerir que los campos de cultivo fueron
lugares de caza frecuente en el pasado. Ella denominó a esta estrategia
“garden hunting” y propone que pudo haber funcionado como un
278
sustituto a la domesticación (Linares, 1976:331). Lo anterior sugiere un
cierto grado de coevolución entre las prácticas nativas de siembra y el
comportamiento de ciertos animales de caza (Greenberg, 1992; Smith,
2005:528).
Figura 4. Las tres unidades del paisaje descritas en este trabajo:
milpa, majahual (acahual) y bosque en el ejido El Naranjo,
Palenque, Chiapas (Fotografía de Carlos Varela)

Con esto en mente, más que tumbar la selva para producir

alimentos y obtener madera, los antiguos habitantes de Palenque debieron
protegerla pues de aquí obtenían una amplia variedad de productos.
Ejemplo notorio de lo anterior puede ser consultado en las fuentes
coloniales como las Relaciones de la Verapaz en las que se menciona que
los q’eqchi’ protegían e, inclusive, vedaban el acceso a los bosques de
donde se extraían plumas de aves y copal, teniendo acceso a estos
únicamente los dueños de los terrenos y sus primogénitos (Ruz,
1997:134). De igual forma, los lugares y árboles donde aves de plumas
preciosas anidaban o bebían agua eran de indios particulares, pudiéndose
heredar o vender (Ruz, 1997:135). Lo anterior sugiere que durante el
Clásico los bosques pudieron estar sujetos a protección por parte de la
élite gobernante así como por los mismos campesinos. Recordemos que
la madera de chicozapote (Manilkara zapota) fue usada para la
elaboración de dinteles por lo que su uso y distribución pudo estar
estrictamente controlado. Asimismo, muchos materiales maderables del
bosque debieron servir a los palencanos pues con estos construían sus
casas, obtenían materia prima para fabricar mecapales o hasta cerbatanas
para cazar. También del bosque debieron obtener orquídeas, epifitas y
flores diversas usadas para adornar los tocados de los gobernantes, así
como pieles de jaguar y plumas de aves preciosas.

Conclusiones
La zooarqueología es una disciplina que nos permite entender la relación
que las sociedades del pasado establecieron con su entorno. Cuando a los
análisis zooarqueológicos le añadimos las investigaciones de otras
disciplinas como la etnografía y la ecología observamos que la
información conjunta puede ayudarnos a interpretar de una mejor forma
la relación hombre-naturaleza. Los datos vertidos en el presente capítulo
señalan que las prácticas tradicionales de subsistencia están basadas en
un profundo conocimiento de la selva, resultado de miles de años de
experiencia y observación del ambiente circundante. Este conocimiento
está íntimamente conectado con las tradiciones orales y experiencias de
vida diaria, que comienza desde la infancia (Hunn, 2008). De esta forma,
no resulta extraño que los habitantes indígenas de Mesoamérica posean
un amplio bagaje respecto a las plantas, animales y paisajes que los
rodean. En este sentido, se hace necesario conocer a fondo su perspectiva
ya que puede ayudar a solventar de una mejor manera los problemas
actuales de deforestación y la pérdida de biodiversidad.

280
Bibliografía
Acosta, G. 2010. “Late-Pleistocene/Early-Holocene Tropical Foragers of Chiapas,
Mexico: Recent Studies”, Current Reasearch in the Pleistocene, 27:1-4.
Acosta, G. y P. Pérez. 2012. “El Poblamiento de Chiapas a finales del Pleistoceno”, en L.
Lowe y M. Pye, eds., Arqueología reciente de Chiapas: Contribuciones del
encuentro celebrado en el 60 aniversario de la Fundación Arqueológica Nuevo
Mundo. Brigham Young University, Utah, pp. 21-29.
Álvarez, T. y A. Ocaña. 1994. Informe Z-462: Análisis de la fauna de vertebrados
terrestres procedentes de Palenque, Chiapas. Reporte técnico. Laboratorio de
Zooarqueología, Instituto Nacional de Antropología e Historia, México, D.F.
Anónimo. 2011. Programa de manejo de la zona sujeta a conservación ecológica
“Humedales La Libertad”. 2011. Consultado el 18/10/17.
http://ramsar.conanp.gob.mx/docs/sitios/lineamientos_instrumentos/Humedales
_Libertad.pdf.
Balée, W. 2013. The cultural forest of the Amazon. The University of Alabama Press,
Alabama.
Bhagwat, S., K. Willis, H. Birks y R. Whittaker. 2008. “Agroforestry: a refuge for tropical
biodiversity?” Trends in Ecology and Evolution, 23(5):261-267.
Campbell, D., A. Ford, K. Lowell, J. Walker, J. Lake, C. Ocampo, A. Townesmith y M.
Balick. 2006. “The Feral Forest of the Easthern Petén”, en W. Balée y C.
Erickson, eds., Time and Complexity in Historical Ecology. Columbia University
Press, Nueva York, pp. 21-56.
Clement, C., W. Denevan, M. Heckenberger, A. Junqueira, E. Neves, W. Teixeira y W.
Woods. 2015. “The domestication of Amazonia before European conquest”,
Proceedings of the Royal Society B, 282(1812):1-9.
Cuevas, M., G. Bernal, R. Liendo, J. Ferrer, A. González, A. Morales y R. López. 2002.
“Palenque: una ciudad maya del período Clásico. Guion del Museo de Sitio de
Palenque. Reestructuración 2002”, Lakamhá, Boletín Informativo del Museo y
Zona Arqueológica de Palenque, 2:3-8.
Davis, S. 1987. The Archaeology of Animals. Batsford, Londres.
Emery, K. 2004. “Environments of the Maya Collapse. A zooarchaeological perspective
from the Petexbatun”, en K. Emery, ed., Maya Zooarchaeology: New Directions
in Method and Theory. Costen Institute of Archaeology, University of California,
Los Angeles, pp. 81-95.
Emery, K., L. Wright y H. Schwarcs. 2000. “Isotopic Analysis of Ancient Deer Bone:
Biotic Stability in Collapse Period Maya Land-use”, Journal of Archaeological
Science, 27(6):537-550.
Flores, A. 2011. “Centros cívico-ceremoniales menores o “sitios de orden secundario” en
la región de Palenque. Características y componentes”, en R. Liendo, coord.,
Arqueología de la Región de Palenque, Chiapas, México. Temporadas 1996-
2006. Paris Monographs in American Archaeology 26, British Archaeological
Reports, International Series 2203, Oxford, pp. 35-49.
Ford, A. y R. Nigh. 2009. “Origins of The Maya Forest Garden: Maya Resource
Management”, Journal of Ethnobiology, 29(2): 213-236.
2015. The Maya Forest Garden: Eight Millennia of Sustainable Cultivation of the
Tropical Woodlands. Left Coast Press, California.
Gómez, A. 1987. “On Maya Silviculture”, Mexican studies, 3(1):1-17.
Gómez, A. y A. Kaus.1992. “Taming the Wilderness Myth”, BioScience, 42(4):271-279.
Gómez, A., J. Flores y V. Sosa. 1987. “The “pet kot”: A man-made tropical forest of the
Maya”, Interciencia, 12(1):10-15.
Götz, C. 2014. “La alimentación de los mayas prehispánicos vista desde la
zooarqueología”, Anales de Antropología, 48(1):167-199.
Greenberg, L. 1992. “Garden Hunting Among the Yucatec Maya: A Coevolutionary
History of Wildlife and Culture”, Etnoecológica, 1(1):1-11.
Hunn, E. 2008. A Zapotec Natural History. Trees, Herbs and Flowers. Birds, Beasts and
Bugs in the Life of San Juan Gbëë. The University of Arizona Press, Tucson.
Hunt, E. 1992. “Upgrading Site-Catchment Analyses with the Use of GIS: Investigating
the Settlement Patterns of Horticulturalists”, World Archaeology, 24(2):283-309.
Kettunen, H. y C. Helmke. 2004. Introducción a los jeroglíficos mayas. Consultado el
17/10/18. http://www.mesoweb.com/resources/manual/jm2004.pdf.
Landa, Diego de.1985. “Relación de las cosas de Yucatán”, Historia 16, Madrid.
Liendo, R. 2001. “El paisaje urbano de Palenque: una perspectiva regional”, Anales de
Antropología, 35(1):213 231.
Liendo, R. 2011. Arqueología de la Región de Palenque, Chiapas, México. Temporadas
1996-2006. Paris Monographs in American Archaeology 26, British
Archaeological Reports, International Series 2203, Oxford.
Liendo, R. 2012. Proyecto Arqueológico Chinikihá, Informe Temporada 2011. Instituto
Nacional de Antropología e Historia, México, D.F.
Linares, O. 1976. “Garden Hunting” in the American Tropics”, Human Ecology,
4(4):331-349.
López, J. 2011. “La cartografía del Proyecto de Integración Política del Señorío de
Palenque (PIPSP)”, en R. Liendo, coord., Arqueología de la Región de Palenque,
Chiapas, México. Temporadas 1996-2006. Paris Monographs in American
Archaeology 26, British Archaeological Reports, International Series 2203,
Oxford, pp. 89-132.
Mandujano, S. y V. Rico. 1991. “Hunting, use, and knowledge of the biology of the white-
tailed deer (Odocoileus virginianus Hays) by the maya of central Yucatan,
Mexico”, Journal of Ethnobiology, 11(2):175-183.
Marion, M. 1991. Los hombres de la selva. Un estudio de tecnología cultural en medio
selvático. Instituto Nacional de Antropología e Historia, México.
Medellin, R. y M. Equihua. 1998. “Mammal species richness and habitat use in rainforest
and abandoned agricultural fields in Chiapas, Mexico”, Journal of Applied
Ecology, 35(1):13-23.
Miller, R. 2009. Los peces dulceacuícolas de México. Comisión Nacional para el
Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Sociedad Ictiológica Mexicana, El
Colegio de la Frontera Sur, Consejo de los Peces del Desierto, México.
Moreno Calles, A. I., A. Casas, V. M. Toledo y M. Vallejo Ramos. 2016.
“Etnoagroforestería en México, los proyectos y la idea del libro”, en A. Moreno,
A. Casas, V. Toledo y M. Vallejo, coords., Etnoagroforestería en México.
Universidad Nacional Autónoma de México, México, pp. 11-24.
Montero López, C. 2008. Infiriendo el contexto de los restos faunísticos a través de la
Tafonomía: el análisis de un basurero doméstico asociado Palacio de Chinikiha,
Chiapas. Tesis de Maestría en Antropología, Facultad de Filosofía y Letras,
Universidad Nacional Autónoma de México, México, D.F.
Montero López, C.2011a. “Informe preliminar sobre el material zooarqueológico del sitio
arqueológico Chinikihá, Temporada 2008”, en R. Liendo, ed., Tercer informe
Parcial, Proyecto Arqueológico Chinikiha, Temporada 2010. Instituto de

282
 Investigaciones Antropológicas, Universidad Nacional Autónoma de México,
pp.167-195.
Montero López, C.2011b. From Ritual to Refuse: Faunal Exploitation by the Elite of
Chinikiha, Chiapas, during the Late Classic Period. Tesis de Doctorado, La
Trobe University, Melbourne.
Montero, C. y C. Varela. 2017. “¡Tamales para todos! El consumo del venado y perro
doméstico en los banquetes de Chinikihá”, Anales de Antropología, 51(2):183-
191.
Nations, J. y R. Nigh. 1980. “The evolutionary potential of Lacandon Maya sustained-
yield tropical forest agriculture”, Journal of Anthropological Research, 36(1):1-
30.
Ochoa, L. 1976. “Notas preliminares sobre el proyecto: Arqueología de las tierras bajas
noroccidentales del área maya”, Estudios de Cultura Maya, 10:41-52.
Olivera, M. 1997. “La Arqueoictiofauna de Palenque, Chiapas, México”, en J. Arroyo,
coordinador, Homenaje al Profesor Ticul Álvarez. Instituto Nacional de
Antropología e Historia, México, pp. 253-278.
Pinkus, M. 2010. “Aproximación a la historia ambiental de las riberas del Usumacinta en
Tabasco”, en M. Ruz, coord., Paisajes de río, ríos de paisaje. Navegaciones por
el Usumacinta. Universidad Nacional Autónoma de México, Consejo de Ciencia
y Tecnología del Estado de Tabasco, México, pp. 31-78.
Ramírez, J. 2008. Ficha informativa de los Humedales de La Libertad, Chiapas.
Consultado el 18/10/17.
http://ramsar.conanp.gob.mx/docs/sitios20Libertad/Mexico%20Humedales%20
La%20Libertad%20RIS%202008%20S.pdf
Reitz, E. y E. Wing. 2008. Zooarchaeology. Cambridge University Press, Cambridge.
Ruz, M. 1997. Gestos cotidianos. Acercamientos etnológicos a los mayas de la época
colonial. Gobierno del Estado de Campeche, Campeche.
Santos, D., E. Naranjo, E. Bello, E. Estrada, R. Mariaca y P. Macario. 2014. “La milpa
comedero-trampa como una estrategia de cacería tradicional maya”, Estudios de
Cultura Maya, 42:87-118.
Shimkin, D. 1973. “Models for the Downfall: Some Ecological and Culture-Historical
Considerations”, en P. Culbert, ed., The Classic Maya Collapse. University of
New Mexico Press, Albuquerque, pp. 269-299.
Smith, D. 2005. “Shifting cultivation, indigenous hunting and wildlife ecology in western
Panama”, Human Ecology, 33(4):505-537.
Solís, B.; E. Solleiro, S. Sedov, R. Liendo, S. López y M. Ortiz. 2013. “Paleoenvironment
and human occupation in Maya lowlands at Usumacinta River, Mexico”.
Ponencia presentada en la 2012 Geological Society of America Annual Meeting,
Charlotte, USA.
Solís, B., M. Ortiz y E., Solleiro. 2014. “Unidades geomorfológico-ambientales de las
Tierras Bajas Mayas de Tabasco-Chiapas en el río Usumacinta: Un registro de los
procesos aluviales y pedológicos durante el Cuaternario”, Boletín de la Sociedad
Geológica Mexicana, 66(2):279-290.
Terán, S. y C. Rasmussen. 2009. La milpa de los mayas. Universidad Nacional Autónoma
de México, Universidad de Oriente, México.
Teranishi, K. 2011. “Paisaje biogeográfico de la región de Palenque”, en R. Liendo,
coord., Arqueología de la Región de Palenque, Chiapas, México. Temporadas
1996-2006. Paris, Monographs in American Archaeology 26, British
Archaeological Reports, International Series 2203, Oxford, pp. 7-13.
Trabanino, F. 2014. El uso de las plantas por los antiguos Mayas de Chinikihá. Tesis de
doctorado en Antropología, Facultad de Filosofía y Letras Universidad Nacional
Autónoma de México, México, D.F.
Valadez, R. y B. Rodríguez. 2015. “Arqueofauna de Itzamkanak, El Tigre, una visión de
las condiciones ambientales y culturales de la zona maya en el Clásico Tardío”,
en M. Cervantes y F. López, coords., Cambio climático y procesos culturales.
Vol. 2. Academia Mexicana de Ciencias Antropológicas A.C., Dirección de
Etnología y Antropología Social, México, pp. 135-170.
Varela, C. 2013. La fauna arqueológica de Chinikihá, Chiapas. Estatus y consumo
animal: el caso del venado cola blanca (Odocoileus virginianus). Tesis de
licenciatura en Arqueología, Escuela Nacional de Antropología e Historia,
México, D.F.
Varela, C. 2015. “Análisis preliminar del material zooarqueológico proveniente de las
excavaciones llevadas a cabo en Santa Isabel, Palenque, Chiapas”, Informe
técnico, Proyecto Regional Palenque. Instituto de Investigaciones
Antropológicas, Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad de México.
Varela, C. 2016a. La cacería en el Clásico Maya: análisis de los hábitats explorados en
la región de Palenque, Chiapas. Tesis de maestría en Estudios Mesoamericanos.
Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Nacional Autónoma de México,
Ciudad de México.
Varela, C. 2016b. “Análisis preliminar de los materiales zooarqueológicos recuperados
en el Grupo IV de Palenque, Chiapas”, Informe técnico, Proyecto Regional
Palenque, Instituto de Investigaciones Antropológicas, Universidad Nacional
Autónoma de México, Ciudad de México.
Varela, C. 2017. “Análisis de los materiales zooarqueológicos recuperados en el Grupo
IV de Palenque, Chiapas”, Temporada dos, Informe técnico, Proyecto Regional
Palenque, Instituto de Investigaciones Antropológicas, Universidad Nacional
Autónoma de México, Ciudad de México.
Zúñiga, B. 2000. “Identificación y Análisis de Restos Animales Recuperados en las
Excavaciones Efectuadas en Palenque, Chiapas 1991-1994”, Informe técnico,
Instituto Nacional de Antropología e Historia, México.

284
 Capítulo 11.- El agua entre los grupos mayas

Ramón Mariaca Méndez

Cecilia Elizondo

Resumen
Con base en lo aprendido durante 20 años de trabajo de campo en el
sureste de México estudiando a la agricultura tradicional, se hace una
breve descripción sobre el papel que tiene el agua en la cosmovisión y en
la agricultura de algunos pueblos mayenses. Se comienza por una
descripción de la traducción de la palabra agua en 32 de estos pueblos,
desde el sureste mexicano hasta Guatemala. Se presenta la relación entre
el agua y la cultura con sus múltiples facetas, desde su presencia en la
cosmovisión, los conocimientos locales en torno al líquido y las prácticas
agrícolas, hasta los mecanismos de gestión generados. Se evidencia la
forma en que el vital líquido siempre ha estado presente en los mitos de
origen de los pueblos del mundo por su importante y determinante papel
en la subsistencia. Se hace un breve recorrido por diferentes comunidades
que realizan festividades al agua y la similitud entre las mismas, donde
se observa el sincretismo entre los dioses prehispánicos y los católicos.
Finalmente se describe la geografía maya y su interrelación con los
procesos adaptativos socioculturales, en particular con el ciclo de cultivo
anual, donde el inicio de las siembras, el período de vida de las plantas
cultivadas, el ciclo de vida de las comunidades y su tecnología conforman
una compleja respuesta al ciclo anual de la lluvia y de disponibilidad del
agua, radicando ahí otra de las causas por las que ha sido venerada.

Introducción
El término agua se conoce como ha’ (já) entre los tseltales, choles, chujes,
tojolabales, chontales de Tabasco, mayas yucatecos, como a’ (a) entre los
mam y como jo’ (jó) con los tsotsiles. La importancia del agua es tal para
ellos y los 32 pueblos de habla mayense que desde siempre han estado
hermanados con ella tanto en lo material como en lo espiritual.
Hoy, al preguntarle a cualquier campesino o campesina de la
región sobre cuáles serían sus principales necesidades materiales,
invariablemente nos mencionan casi en este orden: el agua, el maíz, el
frijol, la leña, plantas comestibles, animales para comer, sopas de pasta,
medicinas.
Al remontarnos al pasado, la disponibilidad de agua fue uno de
los criterios más importantes para establecer una comunidad: entre los
mayas de la Península de Yucatán, todos los sitios arqueológicos
conocidos están cerca o alrededor de un cenote o una aguada (Velázquez
Morlet et al., 1988; Thompson, 1990; Coe, 1995). Los tsotsiles y tseltales
de los Altos de Chiapas se establecieron cerca de ojos de agua y pequeñas
lagunas. Los tseltales, ch’oles y lacandones, pobladores de la selva y de
las estribaciones de las montañas del norte de Chiapas, siempre buscaron
las orillas de un río, arroyo o laguna.
Al continuar retrocediendo en la línea del tiempo, los grupos
olmecas, cholanos y mayas que habitaron la llanura tabasqueña desde el
preclásico medio, por el año 1 500 antes de nuestra era, lo hicieron en los
bordos de ríos y arroyos donde, escapando de las inundaciones
periódicas, pudieran tener acceso siempre al vital líquido.
El agua fue, además, el medio de comunicación más importante
en las tierras bajas. Para el posclásico maya, se tiene bien documentada
la extensa red de comunicación por mar y por ríos, desde la laguna de
Términos en el suroeste de Campeche hasta Centroamérica (Chapman,
1975; Cardos de Méndez, 1959; Vargas Pacheco y Ochoa, 1982). Más
aún, gran parte de los pueblos que habitaron en la llanura tabasqueña lo
hicieron prácticamente en el agua, en bordos riparios o lagunares
(Fernández Tejedo et. al, 1988).
Tampoco debe ignorarse el papel que el río Grijalva tuvo en la
transmisión de cultura y bienes de diversa índole entre las ancestrales
culturas olmeca, pobladora de la vertiente del Golfo de México, y la
mocaya, pobladora de la vertiente mexicano-guatemalteca del Océano
Pacífico desde el preclásico temprano, a partir de 1 650 a.C. (Clark y
Blake, 1994).
Esta relación entre los pueblos y el agua se ve reflejada en la
cosmovisión. Por ejemplo, en algunas representaciones olmecas aparece
el agua en forma de ondas esculpidas en la piedra, asociadas a deidades
primigenias como es el jaguar y maíz. De hecho, hacia 1 500-1 200 a.C.,
el maíz, el agua, la fertilidad y el soberano eran los principales objetos de
culto (Florescano, 2007).

286
 En el Popol Vuh, documento que a principios del virreinato
recogió muchas de las tradiciones y leyendas sobre el origen del pueblo
maya quiché, se dice que en un principio todo era agua.
… No existía nada edificado. Solamente el agua limitada, solamente la
mar tranquila, sola, limitada. Nada existía. Solamente la inmovilidad,
el silencio, en las tinieblas, en la noche. Sólo los Constructores, los
Formadores, los Dominadores, los Poderosos del Cielo, los
Procreadores, los Engendradores, estaban sobre el agua…” (Ximénez,
2002).

Asimismo, en el panteón maya clásico aparece Chaac, el señor o

dueño del agua y de las lluvias, casi tan importante como Itzamná o
Hunab ku’ (durante el período clásico) o Kukulcán (en el período
postclásico).
Todo lo anterior nos permite entender que la relación entre el
agua y la cultura tiene múltiples facetas, desde su presencia en la
cosmovisión de los pueblos, los conocimientos locales en torno al líquido
y las prácticas agrícolas, hasta los mecanismos para su gestión generados
a lo largo de la historia (Gálvez y Embriz, 2008, citados por Benez y
Kauffer, 2012). De este modo, el agua siempre ha estado presente en los
mitos de origen de los pueblos del mundo, por su importante y
determinante papel en la subsistencia y en consecuencia, en la cultura
(Eliade, 1972).

El agua, la cosmovisión maya y el ritual de hoy

Cuando llega el encuentro entre la cultura hispana con su religión judeo-
cristiana desarrollada en el desierto y el gran pueblo maya con su religión
de corte mesoamericano hermanada con la naturaleza, formada por la
selva y el agua, comienza el choque brutal entre culturas. Durante los
trescientos años del período virreinal y probablemente la primera centuria
del México independiente, poco a poco y a costa de un sostenido trabajo
de evangelización, los frailes y la iglesia católica favorecen el actual
sincretismo maya-cristiano. Paulatinamente, el Dios Padre, el Dios Hijo
católico y el santoral cristiano, fueron tornándose dominantes
(Thompson, 1987) mientras que Chaac y otros dioses o señores mayas
sobrevivieron porque el pueblo adoptó para ellos el nombre de un santo,
santa, virgen e, incluso, el de dios padre o dios hijo.
 En este proceso avasallador se magnifica la sostenida resistencia
de los pueblos mayas que, en medio de la selva o las montañas, han
continuado reproduciendo sus antiguas creencias bajo un ambiente de
persecución religiosa. El costo en vidas ha sido muy alto, sobre todo entre
los siglos XVI y XIX (Bartolomé, 1988).
Así, poco a poco, al pasar los años y el avance de la persecución
religiosa e ideológica, Chaac pasó a convertirse en la principal deidad
agrícola entre los campesinos maya yucatecos de hoy. Ante la carencia
de fuentes de agua para el riego de la milpa, ellos dependen de las lluvias
para poder cosechar el principal alimento que es el maíz, junto con sus
plantas asociadas.
Esta necesidad de agua ha hecho que sobreviva el Cha-Chaac
(Thompson, 1987; Bartolomé, 1988; Terán y Rasmussen, 1994), una
interesante ceremonia realizada durante el período canicular cuando el
maíz está espigando y no hay lluvias. Su importancia es tal que si no llega
el agua se perderán meses de trabajo y habrá hambrunas y por ello es
dirigida por un hmen (sacerdote maya o poseedor del conocimiento
antiguo). Suele durar al menos dos días y participa prácticamente toda la
comunidad en una o varias ceremonias casi simultáneas.
Entre los mayas yucatecos, Chaac trae la lluvia sacando el agua
de cenotes sagrados con la ayuda de la virgen Verónica quien, por
órdenes de Dios, le presta su manto que son las nubes. Chaac se divide
en cuatro chaques o chako’ob: ah kulen tun chak ku, abobak kaan chak
ku, chaak papan tun chak ku, t’up kaan caak ku (Terán y Rasmussen,
1992).
A los chaques se asocian cinco vientos de los cuales uno,
Lak’inik, viene del oriente con las lluvias. Asimismo, hay cuatro
guardianes sagrados de los cenotes o dueños de las venas del agua: mej
tan lu’um (que es el dueño de la tierra), canaan sayaab (dueño del agua),
su hermano mej tan balam y el hermano del señor de la tierra mej tan
balam (Terán y Rasmussen, 1994, 2005).
A todos ellos, y otras deidades, los campesinos hacen diversas
ofrendas donde las velas, el posole de maíz nuevo o saka’ y el balche’
son sagrados para este pueblo. El posole (k’eyem) y el balche’ son dos
bebidas asociadas al agua, la primera combinada con maíz y la segunda
con la corteza del balche’ (Lonchocarpus violaceus) y miel
(originalmente de Mellipona sp., ahora también de Apis melifera).

288
Cuando el posole se deja fermentar se agría y una gran cantidad de
microorganismos benéficos se desarrolla haciéndola la mejor fuente de
antibióticos, a modo de arsenal campesino que data de milenios (datos de
trabajo de campo). Cuando el balché se fermenta se torna en la bebida de
los dioses. Ambas bebidas son utilizadas por otros pueblos de tierra
caliente como los lacandones, y los chontales de Tabasco que la hacen a
partir del chibalté (Lonchocarpus sp.) o palo borracho, llamando a la
bebida guarapo (com. Per. Dr. Miguel Ángel Magaña, 2016).
Entre tsotsiles y tseltales de los Altos de Chiapas el agua es muy
importante puesto que la mayor parte de su territorio es de origen cárstico
y hay pocas corrientes de agua superficiales. Durante la época de secas,
específicamente entre febrero y principios de mayo, el agua escaseará
invariablemente y por esa causa la población atribuye a los ojos de agua
o manantiales un carácter sagrado. Los simbolizan por una a tres cruces
permanentes de color azul y son reconocidos como color celeste por la
población local (figura 1). Estos cuerpos de agua son la casa de un Anjel
(ángel), personaje mítico dueño del espacio sagrado a quien es menester
hacerle ofrendas de manera permanente y para quien hay un personaje
específico (Figura 2).
Tengo una creencia espiritual, hay que llevar muchas veladoras,
incienso para que los ánjeles cuiden el agua, solo los ánjeles
pueden mejorar; ellos saben lo que hacer (S.M.G., mencionado
por Benez y Kauffer, 2012).
Los anje’letic (ángeles) tienen a su cargo el mantenimiento de
ojos de agua, del bosque, de la abundancia, y de los animales. Su
manifestación es también la del rayo. Es a estos dioses (dueños,
cuidadores, señores) que los tsotsiles les rinden culto a través de la fiesta
del tres de mayo, cuando inicia el periodo de siembra (Murillo, 2007).
Estos rituales tienen la finalidad de comunicarse con las deidades
ancestrales y con el Señor de la Tierra, así como para llevar ofrendas a
los Anjeles, dueños de cerros y manantiales (figura 3) (Murillo, 2005).

Figura 1. Calvario recientemente ofrendado en el Volcán Tzontewitz,

hogar mítico de San Juan Bautista.
Fotografía de Ramón Mariaca Méndez (2014)
Figura 2: Cruz protectora de un ojo de agua, hogar de un Ánjel. Su color
es celeste para la población Chamula de los Altos de Chiapas.

Fotografía de Ramón Mariaca Méndez (2014).

290
Figura 3: Trinomio sagrado entre los pueblos de los Altos de Chiapas:
maíz, agua y cruz hogar del Anjel, dueño y cuidador del afloramiento
hídrico.

Fotografía de Ramón Mariaca Méndez (2003).

Las celebraciones las encabeza el Ilol o j’ilol (ilol) o rezador,

interlocutor entre los hombres y el mundo sobrenatural cuyos rezos son
dedicados al agua. También se realizan por un funcionario ritual
denominado martoma Santa Cruz o mayordomo del agua, casi siempre
donde esta brota del cerro, siendo acompañado por los pobladores del
paraje o barrio donde se encuentra. En otros casos al responsable se le
nombra como el martoma vo’ o también como mayordomo del agua. Esta
ceremonia culminará en la iglesia principal de la cabecera municipal.
Invariablemente con los rezos estarán las ofrendas que consisten en
incienso, pox (posh, bebida artesanal de caña de azúcar), velas (luz),
cohetes, música tradicional y juncia (acículas de pino).
Murillo (2010) explica cómo en la comunidad de Pozuelos,
municipio de Chamula, el agua juega además un papel integrador en la
distribución del espacio ritual y de la geografía sagrada, donde las
festividades del 3 de mayo comienzan en el paraje, específicamente en
los diversos manantiales y cajas de agua, para irse ampliando hasta el
Volcán “de agua” o Tzontewitz, que es la casa de San Juan Bautista,
patrono de Chamula y de los dos Santos que le acompañan (San Juan
menor y San Lorenzo. El segundo, patrono del municipio de Zinacantán).
Murillo describe así las actividades de este evento:
Primero y dos de mayo: se inicia con la preparación de la celebración
entre el Martoma y el Yajvo´tik; después se hará una procesión a la
iglesia de San Juan Chamula, donde se ofrenda a cada uno de los 42
santos. Posteriormente se hará una procesión al cerro Tzontewitz, para
visitar ahí a los kalvarios o casas de San Juan Mayor, San Juan Menor
y San Lorenzo (Figura 4), situados a un paso de la cumbre (hoy ocupada
por torres de micro ondas, de radio, telefonía móvil entre otras). Se
concluye con una comida ritual en la casa del Martoma saliente y, en el
caso de Pozuelos se hace también cambio del Patronato del agua.
Tres de mayo: Comienza con una comida en casa del Martoma saliente,
se hace una procesión al pozo o Pozuelo. Y se continúa con una
procesión a los Kalvarios y cuevas del rayo; después se hace otra
procesión dedicada a San Isidro, de la casa del Martoma saliente a las
cruces de Pozuelos. Ahí se hace cambio de Martoma, se entrega la
imagen de San Isidro al nuevo Martoma y se hace procesión a su casa,
donde habrá una comida ritual.

Figura 4: Calvario o Altar de adoración tsotsil a San Lorenzo en el Volcán

Tzontehuitz, Municipio de Chamula, Chiapas.

Fotografía de Ramón Mariaca Méndez (2014).

292
 En este proceso, Murillo (2007) menciona que las mujeres se
quedan preparando los alimentos que son calientes mientras los varones
hacen las procesiones a un lugar de agua que es frío. Esto se relaciona
con la dualidad frío-caliente mesoamericana donde el chu’lel del hombre
es de naturaleza caliente y requiere cargarse de frío en tanto que el de la
mujer es de naturaleza fría y necesita cargarse de calor.
Murillo (2005) describe un rezo de Pozuelos en 2004:
Te pedimos que nos des vida para el próximo amanecer/ el
próximo año/ por eso te pongo en tus manos y pies/ nuestras velas
y nos tomes en cuenta/ y que sigamos viviendo/ para el próximo
amanecer, / el próximo año/ estas ofrendas que te traemos/ es
cooperación de toda la gente/ te traigo estos doce hilos, / doce
velas, / tres veladoras, / tres descansadores de tu corazón/ tómalo
y recíbelo, / por favor San Juan, / tómanos en cuenta con nuestro
señor Jesucristo/que está en medio del cielo. /
Aquí venimos y estamos en tu tierra, / por eso perdónanos y
háganos el favor/ así permítanos venir a hablarte/ para el próximo
amanecer, / el próximo año. / Así también que cuides a nuestro
nahual/ también están los Anjeles y los rayos, / te pedimos favor
para que intercedas por nosotros/ señor Jesucristo, / San Juan, /
perdón por favor, / mándame a tu siervo, / a tu policía/ el dueño
del mar, / el dueño de los lagos/ mándame los tres manantiales, /
los tres ojos de agua. /
Dios mío, / hay Anjel y hay rayo ahora, / sombra del mar, /
sombra del cerro/ nueve cuevas y nueve cerros, / jóvenes cuevas
y jóvenes cerros, / hazme el favor de mandar a tus policías/ y
distribúyelos en cada cerro. / Por eso te pido favor/ que me cuides
mi paraje. / Estoy sentado en la tierra roja y amarilla/ donde no
manantial, / no hay ojo de agua, / no hay nada.

Para complementar esta información, Díaz Gómez (2012)

profundiza en la función del Martoma Santa Cruz y del Comité del agua,
fungiendo el primero como el gestor del agua y de la lluvia ante el Anjel
y el segundo como el administrador del agua. Para ello, el Martoma Santa
Cruz aglutina a un importante número de funcionarios auxiliares tales
como consejeros, rezadores, músicos, coheteros o “artilleros”, copalero,
preparadores de alimento, cargadores de flores y adornadores del altar.
Es responsable no solo de los rezos y ceremonias del 1 al 3 de mayo sino
de los de la mitad del ciclo anual de Chamula, el 15 de noviembre. Por
su parte, Soarez Moraes (2012) enfatiza en la percepción diferenciada del
agua por parte de las mujeres ya que ellas son las que deben recolectarla
en los meses de escasez caminando hasta cuatro horas (Figura 5); no
obstante, no tienen injerencia en las decisiones sobre la misma.
En algunas comunidades más alejadas como Santa Marta,
Chenalhó, identificamos más de 58 sitios sagrados (Mariaca Méndez et
al., 2007). Ahí a la celebración se le llama Mixa (misha). Después de los
rezos y ofrendas al agua y a la madre tierra, se continúan los ritos en la
Iglesia de Santa Marta, para seguir días después en la Parroquia del
pueblo de San Andrés Larráinzar. Culmina una o dos semanas después
en la de San Juan Chamula, santuario principal del pueblo tsotsil. Es
interesante mencionar que una de las acepciones de Chamula es “lugar
donde nace el agua”.
Figura 5: Las mujeres son quienes tienen una mejor percepción de lo que
implica la falta estacional del agua en San Juan Chamula, ya que esto
implica un trabajo extra de varias horas al día solo para ir a buscarla.

Fotografía de Ramón Mariaca Méndez (2014)

294
 Se destaca que el santo patrono de los pueblos tiene personalidad
divina y humana, asignándole potestad sobre los hombres y la naturaleza,
siendo especialmente asociados a los rayos productores de la lluvia y el
agua de tal manera que el Santo, el rayo, el agua, la agricultura y, en
especial, el maíz y el frijol están íntimamente ligados (datos de trabajo de
campo).
En la zona tseltal, al poseedor del conocimiento se le denomina
ilwanej o tatuch, dependiendo del pueblo, y realiza el mismo ritual. En el
municipio de Tenejapa existe la leyenda de la Virgen de Banabil que vive
en la Laguna Suyul, a quien cada tres años la población ofrenda un
vestido hecho nuevo. De la satisfacción de ella dependerán las lluvias de
los años por venir. Las lagunas también tienen dueñas y ellas son vírgenes
y sirenas (datos de trabajo de campo).
La tradición oral recogida de Don Juan Antonio y Doña Nazaria por Pérez
(2014) afirma lo siguiente:
Anteriormente, cuentan nuestras abuelas y abuelos, hace muchos años,
había una familia. Tuvieron una hija, la niña lloraba mucho, porque el
humo dice “suyul, suyul, suyul”. No quería estar dentro de la casa, le
gustaba más el agua que se jugueteaba con ella. Después la mamá fue a
traer su agua en el pozo acompañada con su hija, la niña estuvo muy
contenta; cuando llegaron en el pozo se sentó en la orilla, empezó a
jugar y la mamá empezó a acariciar su agua, se concentró en llenar los
jarritos que llevaba para traer en su casa mientras su hija estaba jugando.
En unos instantes la niña se metió en el pozo sin dar cuenta su mamá.
Cuando llenó todos los jarritos que llevaba se volteó a ver a su hija y ya
no está sentada donde la dejó. La señora empezó a llorar mucho en la
orilla del pozo.
En ese momento la niña levantó su cabeza dentro del pozo, habló a su
mamá y le dijo “no llores mami, mi casa es este pozo porque ya me
cansé de estar dentro de la casa, de aquí para delante yo soy tu madre y
de todo el pueblo, todo lo que piden les daré con mucho gusto, yo soy
la dueña de todo lo que existe en este mundo, mi nombre es “Suyul”, y
así la niña ya no salió del pozo. La mamá regresó a su casa llorando, se
fue a decir a su esposo todo lo que pasó y lo que platicó la niña. Al
escuchar el padre rápidamente se fue en el pozo y cuando llegó ya se
había crecido mucho, ya no es un pozo, se había convertido en una
laguna muy grande. Se juntaron muchas personas circunvecinas de la
comunidad, mujeres, hombres, ancianas, ancianos empezaron a adorar,
hacían fiestas tres veces al año, en principio, al mediado y al final de
año.
 Los principales y ancianos juntaban cooperación a toda la gente de la
comunidad para hacer la fiesta de jmetik suyul, para comprar su ropa,
nagua, rebozo, estola y collares, o si alguien tuvo sueño espiritual de
jmetik suyul le donan ropas u otros regalos, lo meten en un tol jícara, lo
dejan en la laguna, después se va hundiendo, se tarda unos 30 minutos,
sale el tol jícara vacía. Aparte de los regalos que le dan llevan velas,
incienso, flores, músicas tradicionales, banderas de tres colores.
Después uno de los principales o ancianos celebrara un rezo tradicional
pidiendo a la madre laguna Suyul el bienestar a todo el pueblo, la
prevención de las enfermedades, la alimentación, prevención de las
plagas de los cultivos, la paz y la armonía de todos los seres vivos, para
tener una comunicación de toda la naturaleza. A continuación del rezo
de anciano o principal se danza tres veces en la orilla de la laguna con
la música tradicional de cada esquina del universo.
Después de la aparición de la laguna Suyul la gente empezó a tener más
respeto mutuo. Cosechaban maíz, frijol, frutas y verduras que producían
en abundancia, se sostenía la familia en todo el año. La laguna fue
conocida en diferentes lugares de estado de Chiapas, en otros estados
de la república Mexicana, en diferentes pueblos, culturas, lenguas y
equipos se le reconoció como Madre Laguna Suyul de los pueblos
originarios.

Esta asociación entre el agua y la virgen es mencionada

tempranamente por Thompson (1987) quien indica que se trata de la
diosa lunar, de modo que los tsotsiles de Chenalhó la consideran diosa de
“uno o varios lagos locales, le rezan y le ponen flores”; en tanto que la
diosa de la luna es la dueña del Lago Atitlán para los cakchiqueles de
Panajachel, Guatemala.
Para los chujes de Chiapas, el agua tiene vida, tiene corazón y su
dueña es mujer, una sirena, por eso se le respeta, es sagrada. Solo los
rezadores son los especialistas que pueden solicitar lluvias. A la lluvia se
le conoce como “el agua que da vida” (Limón Aguirre, 2012).
Entre los ch’oles del norte de Chiapas y los choles del sur de
Tabasco, los rezadores serán los encargados de realizar el ritual y hacer
las ofrendas, casi siempre en un arroyo representativo de la comunidad,
siempre acompañados de los pobladores e incluso de migrantes que
suelen venir especialmente en este día.
Es importante mencionar que, para estos pueblos, como para gran
parte de México, la fiesta de la Santa Cruz es un ejemplo muy claro de la
mezcla de dos concepciones: la cruz maya, asociada al maíz y la cruz

296
cristiana asociada a Jesucristo, que para mucha gente es una de las
personificaciones que el maíz puede tener. Por ello, el 3 de mayo se ha
establecido para realizar la fiesta del agua que no es otra cosa que la
petición para que la misma no falte en la milpa.
Por otro lado, no se debe dejar de lado que el tres de mayo
también es celebrado por los albañiles como su día y eso se relaciona con
la tradición cristiana que lo liga con la conmemoración de la fecha en que
Santa Elena, la madre de Constantino, encontró la cruz de Cristo en el
monte Calvario (Sepúlveda, 1973; Münch, 1983; Foster, 1985; citados
por Torres Cisneros, 2010). Los albañiles que hicieron el trabajo se
encontraron con tres cruces, identificando la de Cristo por los varios
milagros que se presentaron en esos tiempos.
No debe descartarse la posibilidad de que para los campesinos
recién emigrados del campo, cuyo primer trabajo normalmente ha sido el
de peón de albañilería, esta celebración tenga un mayor significado al
unir el motivo católico que sus padres le enseñaron a celebrar en el
campo.
En ese sentido, de nuevo Torres Cisneros (2010), citando a más
de una decena de estudios etnográficos, deja lugar a poca duda con
respecto a la relación existente entre la fiesta de la Santa Cruz con la
llegada de las primeras lluvias y el inicio de la siembra del maíz,
atribuyéndole un carácter eminentemente agrícola con una fuerte
vinculación con la idea de la fertilidad y el buen logro de las cosechas.
Como se ha apreciado, en la zona rural de los Altos y el Norte de
Chiapas, los tseltales, tsotsiles y ch’oles, celebran la fiesta de la Santa
Cruz con tanta intensidad que es una de las ceremonias más
significativas. En cambio, entre los chontales de Tabasco la fiesta del
agua es realizada el 15 de mayo, día de San Isidro Labrador, deidad
católica patrona de la agricultura.
La diferencia probablemente estriba en que en las partes altas de
la geografía maya comienza a sembrarse desde abril en tanto que en la
llanura la siembra suele ser hacia finales de mayo y hasta principios de
junio. También es probable la influencia de las órdenes catequizadoras:
por un lado los dominicos en Chiapas y sur de Tabasco, y los franciscanos
en la llanura tabasqueña.
En Tabasco, a raíz de la cruzada anti religiosa realizada por el
gobernador Tomás Garrido Canabal a principios del siglo XX, la
asociación entre cosmovisión y agricultura terminó por extinguirse y por
ello solo permanecen algunos rasgos de ella. Al regresar el proceso de
evangelización a la región en la década de 1960, las enramadas
tradicionales de los chontales se manifiestan ahora con una gran ofrenda
a lo mejor de la cosecha a San Isidro Labrador, en la iglesia principal de
Comalcalco.
Así, durante el día 14 de mayo se ofrecen ejemplares de ganado
vacuno que serán donados a la parroquia. Los bovinos recorrerán las
principales calles de la población ante la algarabía del pueblo. El día 15
las distintas ermitas y comunidades del municipio desfilan hasta la
parroquia con lo mejor de la producción de cada lugar y familia, llevando
frutos de cacao atados en varas largas, también racimos de plátano,
mazorcas de maíz, cocos y otros productos del traspatio, incluyendo
gallinas y pavos. Estas enramas transportadas por dos adultos, uno en
cada extremo, serán bendecidas por el sacerdote católico junto con las
camionetas adornadas para la ocasión, cargadas de gente y productos,
para posteriormente ser depositado todo en calidad de ofrenda en el
interior del templo.
En la región chontal, el 15 de mayo se celebra en Mazateupa,
Nacajuca, donde a San Isidro Labrador se le identifica como a un ser
sobrenatural de la selva (CDI, 2009). Es importante mencionar que los
chontales son considerados una cultura del agua ya que han vivido desde
siempre rodeados de lagunas y pantanos e incluso sobre estos cuerpos de
agua, en palafitos, dominando el medio no solo para el comercio sino
para la obtención de la mayor parte de sus satisfactores (West et al., 1985;
Limón, 1990). Esto ha significado que han desarrollado muchas
estrategias de supervivencia en ese ambiente hídrico y, en consecuencia,
su cosmovisión está relacionada con el agua. Por ejemplo, así como la
tierra tiene a su dueño Yum ka’ y los bosques a Yum tee, el agua también
lo tiene representado por el de las lagunas y ríos llamado Yum pa’.
También hay duendes e ídolos que caminan sobre el agua (Incháustegui,
1987; Rubio, 1994).
Flores (2006) menciona que se les suele dar a estos seres
sobrenaturales, aunque cada vez en menor medida, ofrendas consistentes
en alimentos y bebidas: aguardiente de caña, dulces, pozol preparado con
maíz, cacao y agua; el caldo de maíz llamado uliche; chicles, cigarros y
puros. Las iglesias evangélicas, católica y la misma modernidad se han
encargado de erosionar y hacer casi desaparecer estos rasgos culturales y
la cosmovisión relacionada (Incháustegui, 1985).
298
 A pesar de lo anterior, el campesino maya actual del sureste de
México viene realizando año con año, ciclo a ciclo, diferentes
manifestaciones de esta hermandad entre el agua y el hombre.
Una descripción de las celebraciones y ceremonias de petición
del agua realizadas entre choles de Tacotalpa, Tabasco, partiendo de
diversos testimonios de las comunidades Buena Vista, Cerro Blanco 4ª
sección, Madero 2ª sección, Raya Zaragoza y Tapijulapa, es presentada
por Mariaca Méndez et al. (2014):
[…] se realiza en tiempo de sequía por los meses de abril a junio […]
la comunidad acude al pozo llevando ofrendas como pozol, comida,
velas, incienso […] se colocan alrededor del pozo presentando sus
ofrendas, rezos, oraciones y cantos. Al final le tiran trago para que todo
el tiempo haya agua. Esto lo lleva a cabo solamente una familia. Es
pertinente mencionar que el agua de este pozo lleva 75 años de no
secarse…
La celebración del 3 de mayo día de la Santa Cruz, consiste en realizar
ruegos dirigidos a Dios para pedir la lluvia y que las aguas no se sequen
[…] los ruegos se realizan tres veces consecutivas en los arroyos, para
ello se reúnen los celebradores, el coordinador y todas las personas que
quieran acompañar, todos reunidos con una imagen, cantan cantos
religiosos acompañados por tambores, flauta de carrizo y guitarras, en
cada rosario que realizan queman tres velas y sahúman el arroyo,
durante dos días las señoras llevan pozol, chaya o tomate cocido para
repartirlos […] el tercer día llevan comida de caldo de pollo para
nuevamente repartirlo, pero las personas mayores también ponen en el
arroyo un poco de comida, pozol, refresco y chaya, ya que ellos hablan
con el arroyo y hacen su oración […]
Anteriormente asistían a una poza llamada arroyo Wilis, que en ch’ol
significa “choque azote de vientos”, lugar donde los ancianos y
curanderos llegaban para hablar con el dueño del agua, esto con la
finalidad de que el agua no se seque, para ello se hacían acompañar de
ofrendas como comida y sal para verter en el agua el primero y los
kilogramos de sal se utilizaba para regar las orillas del pozo… antes de
comenzar […] las personas se distribuían por grupos para amasar
barbasco bejucón en todo los arroyos... […]
Esta ceremonia consiste en nombrar a unas curanderas para pedir la
lluvia… ellas se encargan de llevar de uno a dos kilogramos de sal para
regar en las orillas del río […] empiezan a hablarle el dueño del agua
en su lengua materna ch’ol, regándole la sal en las orillas del río,
mientras repiten dos o tres veces más la petición; al terminar esto, se
retiran para esperar que llueva… otro grupo llevan alcohol (trago) para
 verter en el río […] la diferencia existe, que para los que llevan sal, les
llueve sin presentar vientos en comparación con los que llevan alcohol,
si les llueve con vientos… La petición se lleva a cabo cuando las
personas de la comunidad ven que existe gran escasez de agua y mucha
sequía….
El ritual de la pesca de la sardina es una celebración que se lleva a cabo
en el periodo de sequía, cuando la falta de agua afecta a los campos y a
las personas […] se le pide la lluvia a los dioses […] anteriormente, se
realizaba otro ritual para la lluvia, éste consistía en bañar a los gatos o
sacar a Santiago Apóstol a recorrer la comunidad…

Benez y Kauffer (2012) encontraron en la comunidad tsotsil de

El Crucero que los motivos que inciden para la participación de la
población en las ceremonias del agua son: como un acto de
agradecimiento o de convivencia y unión social, como una
responsabilidad social para garantizar la disponibilidad del agua y por
razones no comunicadas.

El agua y el ciclo agrícola

La cultura y la geografía maya se interrelacionan estrechamente en
procesos adaptativos socioculturales importantes, siendo uno de ellos el
del ciclo de cultivo anual donde el inicio de las siembras, el período de
vida de las plantas cultivadas, el ciclo de vida de las comunidades y su
tecnología conforman una compleja respuesta al ciclo anual de la lluvia
y de disponibilidad del agua, radicando ahí otra de las causas por las que
ha sido venerada.
El período de lluvias anual inicia normalmente entre mayo y
junio, producto del efecto de los centros de alta presión de las Azores y
de la baja presión del suroeste de los Estados Unidos. Estos permiten que
los vientos alisios cargados de humedad del Océano Atlántico y del Golfo
de México barran gran parte del territorio nacional y se descarguen en
forma de lluvia tanto de convección como orográfica (Mariaca Méndez,
1997). Justo este será el momento de la siembra en toda la geografía maya
excepto en las tierras altas de Chiapas y Guatemala donde, por contar con
materiales genéticos de lento desarrollo y ciclo largo, se iniciará en marzo
o abril cuando las primeras lloviznas llegan.
Este ciclo de cultivo denominado milpa de año o ciclo
primavera-verano se cosecha alrededor de septiembre. En las tierras
300
cálidas donde la temperatura no es un factor limitante, los campesinos
aprovecharán para volver a sembrar entre octubre y enero. Este ciclo
denominado tornamil, tonarmil o tornamilpa será cosechado alrededor
de febrero o marzo (Mariaca, 1997).
En algunas condiciones topográfico-edáficas se dan otras dos
formas específicas que permiten tener otros dos ciclos de siembra
especiales: el marceño y el marzeño (Mariaca Méndez, 1993).
El marceño aparece en zonas de pantano denominadas popaleras,
popales u hojillales, donde existe una planta hidrófila dominante: el popal
(Thalia geniculata). El pantano permanece inundado varios meses del
año, pero hacia marzo, cuando la carencia de lluvias abundantes entre
diciembre y febrero hace que el nivel del agua baje, el campesino roza la
vegetación y siembra. De esta forma, el maíz cultivado estará listo para
ser cosechado entre junio y julio.
En años normales habrá una sola cosecha, pero en años secos el
campesino imbricará una segunda siembra en mayo y hasta una tercera
en junio. La cosecha casi siempre se hace cuando el agua ha vuelto a subir
y permite meter un cayuco para que ahí se depositen las mazorcas
cosechadas. Este sistema se practica en las tierras bajas de Tabasco,
aunque ha disminuido drásticamente en las últimas décadas.
Por su parte, el marzeño se practica en pequeños valles rodeados
de lomas o cerros que facilitan que haya humedad residual suficiente
durante los primeros meses del año de tal forma que, una vez cosechado
el maíz de tornamil, esta nueva siembra se mete en marzo. Se ha
observado en la selva lacandona y en las estribaciones la sierra norte de
Chiapas.
Debido a lo heterogéneo de los suelos y del clima del área maya
mexicana, los campesinos han seleccionado cultivares de las diversas
plantas que en la milpa siembran llegando a ver interesantes
especificidades.
Para el caso del maíz, es posible identificar razas de ciclo corto,
esto es de 40 a 90 días, de ciclo intermedio, de 90 a 120 días, y de ciclo
largo, que llegan hasta los 10 meses a la cosecha.
Para tierras cálidas están los de ciclo intermedio como
principales y los de ciclo corto como una probable estrategia para tener
maíces poco rendidores de grano, pero con producción cuando los de
ciclo intermedio aun no son cosechados y cuando lo obtenido el año
anterior ya se ha agotado. En condiciones cálido húmedas es posible
cosechar al menos la milpa de año y el ciclo de tornamil de razas como
la tuxpeña en la costa del Golfo de México y la vandeña en la del Pacífico,
donde también aparece ocasionalmente la zapalote grande propia del
Istmo de Tehuantepec. Otras razas son la olotillo y su subraza la dzit
bacal y la nal-tel.
Para tierras templadas, el maíz es de ciclo largo y para ello se
encuentran bien adaptadas las razas comiteca y olotón, y en las zonas de
ecotono la tepecintle y la tehua (Ortega, 2003; Perales y Hernández,
2005).
En el caso de las calabazas, Cucurbita pepo, C. mixta, C.
moschata y la chilacayota, C. ficifolia, cuentan con cultivares adaptados
a diferentes condiciones de humedad del suelo.
En el caso del frijol, el campesino maya también ha seleccionado
más de cien cultivares (Mariaca Méndez, et al. 2007) dentro de las cinco
especies que cultiva (Phaseolus vulgaris, P. coccineus, P. polianthus, P.
lunatus, Vigna unguiculata) también adaptados a distintas condiciones de
humedad absoluta y relativa, altitud, suelos y manejo.
El asunto del agua y su relación con los cultivos vuelve a aparecer
asociado a las prácticas agrícolas en el interior de cada ciclo. Así, el
campesino maya sabe perfectamente que son cuatro los momentos
importantes en que el agua no debe faltar durante el cultivo de la milpa:
durante la siembra y la consecuente germinación y crecimiento inicial de
las semillas; al inicio del crecimiento acelerado del maíz, que
normalmente se da durante los 30 a los 45 días después de la siembra; en
el momento de inicio de la floración y al momento del inicio del llenado
de grano.
En el caso del sistema de roza-tumba-quema y sus derivados
roza-quema y pica-quema, el momento de la tumba se hace en pleno
período de nortes para que la turgencia de los troncos facilite el uso del
hacha. Así, la biomasa vegetal queda distribuida para el terreno y se seca
precisamente en los meses de febrero-abril cuando menos precipitación
hay y por tanto están presentes altas temperaturas, alta insolación y
vientos secos. Entre los mayas de Yucatán, estos vientos secos son
identificados como uno de los chaques, los cuales viniendo del sur
indican el tiempo de quemar. Y también le llaman nojolik (Terán y
Rassmussen, 1994).

302
 Incluso la quema se hará cuando aparezcan las primeras lloviznas
o lo antes posible, de tal forma que los troncos y ramas secas se quemen
con mayor facilidad. Además, esta se realizará por la tarde, una vez que
la insolación del día eliminó la poca humedad del rocío nocturno. De esta
manera llegarán las lluvias del período anual y con ello se suplirá el
primer momento de necesidad de humedad de las plantas cultivadas: la
germinación.
Estas lluvias se prolongan generalmente hasta julio, razón por la
que queda solucionado el segundo momento de necesidad de agua: el de
crecimiento acelerado de la planta. El detalle importante es que las
arvenses (hierbas) de la milpa tienen un ciclo de crecimiento más
agresivo y, en consecuencia, si no son eliminadas antes o al inicio de éste
período de crecimiento acelerado del maíz, terminarán por afectarlo
fuertemente, por eso se realiza el primer deshierbe o chapeo en plena
época de lluvias (datos de trabajo de campo).
Agronómicamente esta práctica se recomienda realizarla entre
los 30 y los 45 días, sin embargo, el campesino maya yucateco sabe
calcular el momento preciso en que debe hacerlo. Ha desarrollado un
concepto determinante para el deshierbe: el pox tatu’ul (altura de un
conejo agazapado) que es la altura que deberán tener las hierbas, más o
menos de la canilla del campesino. Si viene un año seco, este momento
se atrasará por el lento crecimiento de las plantas, de tal manera que si el
deshierbe se hiciera antes del pox tatu’ul la evapotranspiración afectaría
al maíz; en cambio, en un año lluvioso el pox tatu’ul llegará muy pronto
por el agresivo crecimiento de las arvenses (datos de trabajo de campo).
El tercer momento de necesidad de agua del maíz es en la
floración, siendo este el único que los campesinos no han podido
controlar a través de prácticas materiales tradicionales, acudiendo
entonces al ritual. Esto sucede entre julio y agosto cuando aparece la
canícula o sequía intraestival. Si se prolonga por semanas o más de un
mes, el campesino sabe que tendrá que recurrir a rezos u ofrendas
particulares en algunos puntos de la geografía maya, o bien al elaborado
Cha Chaac en la península de Yucatán, del que ya se ha hablado
anteriormente (datos de trabajo de campo).
Hace algunas décadas en Tabasco, comenzó a realizarse con
cierto éxito —a decir de quienes lo practicaban— la aplicación de urea
disuelta en agua y asperjada sobre la milpa, lo que hacía que el maíz
resistiera mejor la caída de humedad.
 El cuarto y último momento de necesidad de humedad edáfica
para el maíz es cuando inicia el llenado del grano y esa es proporcionada
por los nortes de la fracción terminal del año.
Justo es en este período de precipitaciones de fin de año, producto
de los nortes, que el maíz de la milpa de año debe doblarse, entre otras
diversas razones, para evitar que la mazorca se humedezca y pudra por
proliferación de hongos. Los nortes son vientos fríos que al atravesar el
golfo de México se cargan de humedad que depositan en parte de
Veracruz, la cara norte de Oaxaca, Tabasco, más de la mitad de Chiapas,
Campeche, Yucatán y Quintana Roo,
Es importante mencionar que los campesinos mayas pueden, a
decir de ellos mismos, predecir si el año será lluvioso o bien vaticinar la
llegada de las lluvias desde días antes de que el cielo comience a nublarse.
Todo ello a partir de conocimientos o “secretos” campesinos que son
heredados de generación a generación.
Mariaca Méndez (2003) menciona el uso de las cabañuelas o
pintas para predecir el comportamiento de las lluvias a lo largo del año y
el de la observación de la conducta de algunos animales para saber si la
llegada de las mismas está próxima.
Para el primer caso menciona:
Esta práctica era de vital importancia cuando el agricultor no contaba
con la posibilidad de conocer el pronóstico del tiempo a través de la
radio o el televisor.
Consiste en observar las condiciones de precipitación o sequía de los
primeros 12 días del mes de enero, ya que esto, afirman, corresponderá
a cada uno de los 12 meses del año. Las repintas son la confirmación de
las pintas (días 13 al 24). Su popularidad era tal, que el dicho de “cómo
pinta el año” (o las cosas), es común todavía para referirse a aspectos
de incertidumbre o predicción.
Cuando el agricultor de roza-tumba-quema tenía que predecir con
bastante exactitud el período de llegada de las lluvias, porque si
quemaba con demasiada anticipación, daba oportunidad a que las
arvenses se desarrollaran y por tanto debía deshierbar antes de sembrar;
por otro lado, si no quemaba antes de la llegada de las lluvias, el
material maderable cortado se humedecía, y la quema sería muy difícil
y mala.

304
 En ambos casos, los beneficios de la cosecha se reducían, al grado de
perder hasta la semilla sembrada.
Igualmente sucedía con el campesino que sembraba en pantanos bajo el
sistema marceño (se abate el manto freático desde marzo hasta junio-
julio), también era de vital importancia saber si las lluvias se
adelantarían, ya que entonces, el pantano se inundaría y de igual forma
que en el caso anterior, no cosecharía nada. En caso contrario, cuando
el año vendría más seco de lo normal, podría obtener hasta dos cosechas
antes de que la inundación llegase. No se indagó para los casos en los
que hay contradicción (e. g. para un mes dado, la pinta indica secas y
para la repinta el mes indica lluvias). (Mariaca Méndez, 2003)

Es interesante mencionar sobre lo anterior que, si bien la ciencia

occidental no ha hecho mucho caso sobre el tema, al parecer es un
fenómeno mundial circunscrito a los trópicos. Wikipedia (2018)
menciona que en el sur de España se usa el mes de agosto como indicador
mientras que los hindúes lo hacen en invierno y en América del Sur en
enero. Respecto a la veracidad de la práctica menciona:
1.-No se puede realizar una predicción correcta observando solamente
el tiempo de un lugar concreto, ya que el tiempo no evoluciona de forma
independiente en unos sitios de otros, sino que, por ejemplo, una
borrasca que se formó a miles de kilómetros puede llegar hasta nosotros
y cambiar un día soleado por una tormenta de granizo en muy poco
tiempo. Hay que tener en cuenta que la atmósfera es un sistema caótico
por lo que cambios pequeños en lugares remotos pueden acabar
teniendo efectos muy grandes en la meteorología local.
2.-Los días prefijados para las mediciones son totalmente arbitrarios.
La creencia frecuente de que la luna (y, por tanto, el calendario
litúrgico) está relacionada con la meteorología no tiene base alguna, ya
que la influencia de la luna sobre la atmósfera es insignificante. Por
mucho que la Luna afecte a las mareas marinas, las mareas atmosféricas
son mínimas. Tampoco se corresponde con la realidad, ya que los datos
reales no muestran relación alguna entre los ciclos lunares y el tiempo,
a diferencia de otros ciclos, como las estaciones del año.

La persistencia de la creencia se debería, por tanto:

1.-A la tradición y otros motivos culturales, como la necesidad que han
tenido todas las culturas de predecir el tiempo.
2.-A la falta de precisión en las predicciones, que incluyen términos tan
difusos como “calor sano”. Así, las predicciones obtenidas de las
cabañuelas permiten margen de error tan amplio que,
 independientemente del tiempo que finalmente haga, es difícil que
pueda considerarse que “han fallado”.
3.-A que las predicciones son generalmente a un plazo lo bastante largo
como para que el público en general las haya olvidado para cuando
realmente ha pasado el período de la predicción.

Con relación a la observación y seguimiento de indicadores bióticos y

abióticos de fenómenos meteorológicos, Mariaca Méndez (2003)
menciona:
Consiste en la observación de determinados cambios en la conducta de
los animales del área o en las condiciones ambientales, de tal forma que
estos signos, como les llama el campesino tabasqueño, están indicando
un cambio en las condiciones atmosféricas, sobre todo después de un
prolongado período de sequía. Mariaca (2003) describe cambios en la
actitud de 23 especies, así como 6 señales o indicadores abióticos.
Los signos o señales bióticas observadas, según manifestación de los
entrevistados fueron las siguientes:
a) Animales que indican lluvia para el mismo día:
Se afirma que cuando el pájaro vaquero (Ectectopperes callanensis)
canta durante toda una mañana, está indicando lluvia por la tarde o
noche; cuando el cerdo se pone a correr por doquier, incluso con basura
(hierbas o ramas secas) dentro de la trompa, está indicando que lloverá
en unas horas; se afirma que algunos grillos cantan entre las 10:00 y las
11:00 horas, esto es porque se aproxima la lluvia; otros grillos inician
su canto cuando comienza la lluvia sobre las popaleras o pantanos de
Thalia geniculata, a estos últimos se les denomina grillos de creciente;
el sapo común, el sapo go (Bufo sp.) y el camaleón de Tabasco cantan
casi ininterrumpidamente antes de una lluvia; la lombriz de tierra hace
característicos surquitos o pequeños montones de tierra, muy temprano
en el día en que lloverá, también se aprecia en la tierra suelta la huella
de su desplazamiento.
b) Indicadores de lluvias en los próximos días:
El pájaro correa (Aramus guarauma pictus) suele cantar
insistentemente con un día de anticipación a la caída de una fuerte
lluvia; el pájaro chojo chejé (Centurus santacruzi), cantará con mayor
intensidad varios días antes de que se rompa un período de secas; el
mono aullador (Alouatta sp.), dos o tres días previos a la lluvia,
comienza a aullar en forma lúgubre formando extensos coros dentro de
la montaña o selva donde habita; la tuza (Pappogeomys sp.), cuya
entrada de sus madrigueras es frecuente encontrar en los campos
306
 agrícolas, se le observa tapar sus entradas con basura días antes de una
fuerte precipitación; la mazacoa o culebra ratonera (Boa constrictor), la
culebra antilla (spp.) y la culebra coral (Micrurus corallinus) se les ve
con cierta frecuencia cuando está próxima la lluvia; la culebra dos
cabezas (spp.), aseguran, emite un típico EEEEEEEEEE cuando la
lluvia está a dos o tres días máximo; la hormiga loca o chichimeca
(Peratrechina fulva) suele abandonar su nido en grandes manchones
para refugiarse en lugares altos (como las casas) normalmente un día
antes de una tempestad; la hormiga “coloradita” (Formicidae) se
comporta de manera similar, sólo que no lo hace en manchones tan
espectaculares como la loca; el camarón de bajo (Acantharus sp.)
normalmente tiene sus hoyos sin protección, al estar próximas las
lluvias se verá siempre lodo a su alrededor.
c) Indicadores de la condición de estación lluviosa que está por llegar:
Es común escuchar que cuando el pájaro vaquero canta sobre una rama
verde, indica lluvia y si lo hace sobre una rama o árbol seco indica
prolongación de la sequía; el pájaro gaytán (spp.) al volar en bandadas
hacia el norte, indica que la temporada de lluvias que se avecina tendrá
menos agua que lo normal; el pato doméstico (Anas sp.), suele
revolcarse con alegría o bañarse en seco en la tierra cuando las lluvias
se aproximan; el ganado vacuno (Bos indicus) y la bestia o caballo
(Equus sp.), ventean la humedad antes que el ser humano, por ello en
cuanto se ponen nerviosos y comienzan a tropelear (corretear y brincar)
se sabe que pronto lloverá; el caracol de popal (Pomacea sp.) desova
sobre los tallos de Thalia geniculata a diferentes alturas de la planta,
indicando la intensidad de la precipitación de la temporada de lluvias
que está por llegar, si las huevas están cerca del suelo, le señala al
campesino la posibilidad de programar la siembra del pantano, ya que
con seguridad la humedad se abatirá y permitirá cultivar maíz bajo el
sistema marceño, en cambio, si los huevecillos están en la parte alta,
habrá que prepararse para una inundación.

Sobre esto último, Serrano et al. (2011) presentan una lista de animales
agoreros en dos comunidades, una tsotsil y otra tojolabal de Chiapas. En
la lista aparecen como agoreros de lluvias o sequía los siguientes:
a) Venustiano Carranza (comunidad de origen tsotsil): la
chicharra o Xikitin (Insecta / Cicadidae) anuncia que la lluvia
continuará; la chinchina, pájaro ratón, chinita o ch´o mut, pelech´
o pelech (ave) anuncia lluvias; waco o wacos (ave) anuncia lluvia
y la llegada del verano; xenek’ mut (ave) anuncia temporada de
sequias; pijiji o sintico (ave / Dendrocygna autumnalis) anuncia
 lluvias; golondrina o anil mut (ave / Aeronautes saxatalis,
Cypseloides niger, C. zonaris, C. semicollaris, Paniptila)
anuncia lluvias; chachalaca o jokot´ (ave / Ortalis poliocephala,
O. vetula, Penelope purpurascens) anuncia la llegada del verano
o un día caluroso; pijuy o ts’ejpuy (ave / Crotophaga sulcirostris)
anuncia lluvias.
b) Saltillo, Las Margaritas, Chiapas (comunidad de origen
tojolabal): golondrina o purpurwich (aves / Cypseloides
semicollaris, C. zonaris) anuncia lluvias; cinzonte, choyej, choye
(ave / Mimus gilvus) anuncia la lluvia con un tipo de canto y con
otro anuncia el inicio del día.

A manera de comentario final…

Desde la perspectiva del mundo occidental, el agua es un bien material:
(Del lat. aqua). Sustancia cuyas moléculas están formadas por la
combinación de un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno, líquida,
inodora, insípida e incolora. Es el componente más abundante de la
superficie terrestre y, más o menos puro, forma la lluvia, las fuentes, los
ríos y los mares; es parte constituyente de todos los organismos vivos y
aparece en compuestos naturales (RAE, 2018).

En comparación con lo anterior, para el pueblo maya de hoy y

del pasado, el agua es mucho más que eso: es vida, es un bien propiedad
de Dios.
Esto implica dos perspectivas distintas en el momento en que
ambas culturas hacen uso del vital líquido, aspecto necesario de
considerar en la política pública. Al respecto, Burguete (2000) da cuenta
clara de cómo la política pública del estado y sus leyes llegan a
enfrentarse con las formas, lógica de organización y maneras de ver el
mundo específicas en las comunidades indígenas de Los Altos de
Chiapas. Urgen trabajos similares en otras regiones que permitan dar una
imagen más clara de esta problemática.
En consecuencia, el Estado mexicano debe consultar y gestionar
con nuestros pueblos originarios el proceso de desarrollo y
aprovechamiento del agua que se quiere, en el entendido que debe

308
plantearse de manera tal que beneficie de manera pareja a la población
rural y urbana.
Un caso concreto son las millonarias sumas invertidas para
liberar a Villahermosa, Tabasco, de las inundaciones casi anuales, sin
considerar a las comunidades que viven en la cuenca alta del río de la
Sierra, donde vive población chol, ni tampoco tomar en cuenta los daños
ocasionados al inundar tierras de la población chontal, en el municipio de
Nacajuca, al derivarles a ellos las aguas excedentes.
Esta exigencia se torna mayor si se considera que hacia 2010
habitábamos el sureste de México arriba de doce millones de personas,
de los cuales más de tres millones son de ascendencia indígena, es decir,
aproximadamente uno de cada cuatro seres humanos (25%) (INEGI,
2010).
¿Por qué considerar al total de la población en la gestión del
agua? La respuesta nos la da la historia misma. Hasta ahora la ineficiencia
en el manejo y aprovechamiento de nuestros recursos hídricos salta a la
vista por doquier. Esto significa que necesitamos nuevos modelos de
participación ciudadana y de planeación desde las diferentes formas de
utilización del ecosistema, teniendo en cuenta a todas las comunidades,
desde abajo y desde la sociedad.
En la medida que involucremos en esta urgente planeación la
forma de ver el mundo de ese 25% de la ciudadanía, seguramente
emergerá una manera más adecuada, más digna. Y esta afirmación parte
de que hasta ahora se ha dejado de lado una forma animista de apreciar
al agua donde no es un recurso más, sino que es el líquido que nos permite
vivir. En consecuencia, no es suficiente con entubarla y pagar nuestras
tarifas por su uso, sino que al agua hay que ofrendarle respeto, cariño,
veneración… Tal vez, entonces, su aprovechamiento y manejo será más
racional y no solo para la generación actual, sino para las futuras.

Bibliografía
Bartolomé, M. A. 1988. La dinámica social de los mayas en Yucatán: pasado y
presente de la situación colonial. Instituto Nacional Indigenista: 343 p.
Edición; 1a ed. México.
Benez, M. C. y E. Kauffer Michel. 2012. “Percepciones y cosmovisiones en
torno a la calidad del agua de los manantiales en una comunidad
indígena: El Crucero, municipio de San Juan Chamula, Chiapas”, en D.
Murillo Licea, coord. Culturas del agua y cosmovisión india en un
contexto de diversidad cultural. Serie Agua y sociedad. Instituto
Mexicano de Tecnología del Agua. Jiutepec, Morelos, México, pp. 123-
151.
Burguete Cal y Mayor, A. 2000. Agua que nace y muere. Sistemas normativos
indígenas y disputas por el agua en Chamula y Zinacantán. Programa
de Investigaciones Multidisciplinarias sobre Mesoamérica y el Sureste,
Universidad Nacional Autónoma de México. México.
Cardós de Méndez, A. 1959. “El comercio de los Mayas Antiguos”. Acta
Anthropológica. 151pp.
CDI. 2009. Chontales de Tabasco - yokot'anob o yokot'an. Monografías.
Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas.
México.
http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article
&id=590:chontales-de-tabasco-yokotanob-o-yokotan-
&catid=54:monografias-de-los-pueblos-indigenas&Itemid=62
Coe, M. D. 1995. Los mayas. Incógnitas y realidades. Primera impresión en
español [1966]. Diana. México.
Clark, J. E. y M. Blake. 1994. “The power of prestige: Competitive generosity
and the emergence of rank societies in lowland Mesoamerica”, en E.
Brumfield y J. Fox, eds., Factional competition and political
development in the New world. Cambridge University Press, pp.17-30.
Chapman, A. M. 1975. Puertos de intercambio en Mesoamérica. Instituto
Mexicano de Comercio Exterior. México.
Díaz Gómez, E. 2012. “Representaciones y organización social para el acceso
del agua en el Paraje Pozuelos, municipio de San Juan Chamula,
Chiapas”. En D. Murillo Licea, coord., Culturas del agua y cosmovisión
india en un contexto de diversidad cultural. Serie Agua y sociedad.
Instituto Mexicano de Tecnología del Agua. Jiutepec, Morelos, México,
pp. 82-99.
Elíade, M. 1972. Tratado de Historia de las religiones. Biblioteca Era. México.
Fernández Tejedo, I., M. Gaxiola, J. López Camacho y E. Ramírez C. 1988.
Zonas arqueológicas. Tabasco. Instituto Nacional de Antropología e
Historia y Gobierno del Estado de Tabasco. México.
Florescano, E. 2007. “Los Olmecas: el primer reino de Mesoamérica”. Revista
de la Universidad de México. Universidad Nacional Autónoma de
México. 38: 5-18.
(http://www.revistadelauniversidad.unam.mx/3807/pdfs/5_18.pdf)
Flores López, J. M. 2006. Chontales de Tabasco. Comisión Nacional para el
Desarrollo de los pueblos indígenas. México.
http://www.cdi.gob.mx/dmdocuments/chontales_tabasco.pdf

310
Incháustegui, C. 1985. Chontales de Centla. El impacto del proceso de
modernización. Serie Arqueología, antropología e historia. Instituto de
Cultura, Gobierno del Estado de Tabasco. Villahermosa, Tabasco,
México.
Incháustegui, C. 1987. Los márgenes del Tabasco Chontal. Serie Antropología.
Instituto de Cultura, Gobierno del Estado de Tabasco. Villahermosa,
Tabasco, México.
INEGI, 2010. Censo Nacional de Población. Instituto Nacional de Estadística y
Geografía.
Limón Aguirre, F. 2012. Agua y subjetividad entre los chuj. El respeto al
corazón del agua. En D. Murillo Licea, coord., Culturas del agua y
cosmovisión india en un contexto de diversidad cultural. Serie Agua y
sociedad. Instituto Mexicano de Tecnología del Agua. Jiutepec,
Morelos, México, pp.59-81.
Limón González, A. L. 1990. “Los efectos de la modernización entre los
Chontales”, Tierra y Agua: la antropología en Tabasco, 1: 33-39.
Mariaca Méndez, R.1993. “Características tecnológicas del sistema marceño de
cultivo de maíz en las tierras bajas de Tabasco”, Revista de Geografía
Agrícola, 18:69-76.
Mariaca Méndez, R. 1997. ¿Qué es la Agricultura? Bajo una perspectiva
Xolocotziana. Colección Coediciones, No. 18. Universidad Autónoma
del Estado de México y La Universidad Autónoma de Chapingo,
México. 277 p.
Mariaca Méndez, R. 2003. “Prácticas, decisiones y creencias agrícolas mágico-
religiosas presentes en el sureste de México”, Etnobiología, 3: 66-78.
Mariaca Méndez, R., J. Pérez Pérez, N. S. León Martínez, A. López Meza. 2007.
La milpa tsotsil de los Altos de Chiapas y sus recursos genéticos, El
Colegio de la Frontera Sur y Universidad Intercultural de Chiapas,
Ediciones de la Noche. 272 p.
Mariaca Méndez, R., E. J. Cano Contreras, G. Morales Valenzuela, M.
Hernández Sánchez. 2014. “La milpa en la región serrana Chiapas-
Tabasco de Huitiupán, Tacotalpa”, en: M. González Espinosa y M.
Claude Brunel Mansel, coords, Montañas, Pueblos y Agua.
Dimensiones y realidades de la Cuenca Grijalva. Juan Pablos Editor y
El Colegio de la Frontera Sur, México, pp. 323-359.
Murillo Licea, D. 2005. Donde no hay manantial, no hay ojo de agua, no hay
nada. La comunidad de Pozuelos y su cultura. Instituto Mexicano de
Tecnología del Agua.
Murillo Licea, D. 2007. Encima del mar está el cerro y ahí está el Anjel.
Significación del agua y cosmovisión en una comunidad tzotzil, IMTA-
Conacyt, México.
Murillo Licea, D. 2010. “Territorio, agua y mundo sobrenatural. Acercamiento
a un paraje tzotzil. Instituto Mexicano de Tecnología del Agua”. Primer
Congreso Red de investigadores sociales sobre agua. 18 y 19 de marzo
de 2010.
 http://www.academia.edu/3106320/TERRITORIO_AGUA_Y_MUN
DO_SOBRENATURAL._ACERCAMIENTO_A_UN_PARAJE_TZ
OTZIL.
Ortega Paczka, R. 2003. “La diversidad de maíz en México”, en G. Esteva y C.
Marielle. Sin maíz no hay país. Dirección General de Culturas
Populares e Indígenas. Museo Nacional de Culturas Populares y
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. México.
Perales Rivera, H., J. M. Hernández Casillas. 2005. “Diversidad de Maíz en
Chiapas”, en M. González Espinosa, N. Ramírez Marcial y L. Ruiz
Montoya, coords., Diversidad Biológica de Chiapas. El Colegio de la
Frontera Sur y Comisión Nacional para la Biodiversidad. Chiapas,
México: 419-438.
Pérez, I. 2014. “La historia de jmetik suyul. Relato oral de don Juan Antonio y
doña Nazaria”, en Ojarasca, No. 210. Suplemento de La Jornada.
México. http://www.jornada.unam.mx/2014/10/11/oja-historia.html
RAE. 2018. Diccionario. Real Academia de la Lengua Española.
http://lema.rae.es/drae/?val=agua
Rubio, M. Á. 1994. “Tiempo de peregrinar: El Señor de Tila y la cosmovisión
de los chontales”. América Indígena LIV (1-2).
Serrano González, R., F. Guerrero Martínez, R. Serrano Velázquez. 2011.
“Animales medicinales y agoreros entre tzotziles y tojolabales”.
Estudios Mesoamericanos, Nueva época, 11: 29-42.
Soares Maraes, D. 2012. “Cosmovisión y percepciones sobre el agua: un
acercamiento desde la cultura tsotsil”, en D. Murillo Licea, (Coord).
Culturas del agua y cosmovisión india en un contexto de diversidad
cultural. Serie Agua y sociedad. Instituto Mexicano de Tecnología del
Agua, Juitepec, Morelos, México, pp.100-122.
Terán, S. y C. Rasmussen. 1992. “Siembra: diversidad, dinámica y patrón de
cultivos en la milpa”, en D. Zizumbo Villarreal, C. Rasmussen, L. M.
Arias Reyes y S. Terán Contreras. La modernización de la milpa en
Yucatán: Utopía o realidad. Centro de Investigaciones Científicas de
Yucatán y DANIDA-Dinamarca. Mérida, Yucatán, México: 227-245.
Terán, S. y C. Rasmussen. 1994. La milpa de los mayas. Edición particular.
Mérida, Yucatán, México.
Terán, S., C. Rasmussen, O. May Cauich. 1998. Las plantas de la milpa entre
los mayas: Etnobotánica de las plantas cultivadas por campesinos
mayas en las milpas del noreste de Yucatán, México. Fundación Tun
Ben Kin A.C. Mérida, Yucatán, México.
Terán, S. y C. Rasmussen. 2005. Xocen. El pueblo en el centro del mundo.
Ediciones de la Universidad Autónoma de Yucatán. Mérida, Yucatán,
México.
Thompson, J. E. S. 1987. Historia y religión de los mayas. 8ª edición en español
[1970]. Siglo XXI. México.

312
Thompson, J. E. S. 1990. Grandeza y decadencia de los mayas. Tercera
reimpresión de la tercera edición en español [1954]. Fondo de Cultura
Económica. México.
Torres Cisneros, G. 2010. El paso cenital del sol y las fiestas indígenas de hoy.
Un problema de estudio de la visión del mundo. Comisión Nacional
para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas. México.
http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&i
d=955&Itemid=73
Vargas Pacheco, E. y L. Ochoa. 1982. “Navegantes, viajeros y mercaderes: notas
para el estudio de la historia de las rutas fluviales y terrestres entre la
costa de Tabasco-Campeche y tierra adentro”, Estudios de Cultura
Maya, vol. XIV: 59-127.
Velázquez Morlet, A., E. López de la Rosa, M. del P. Casado López, M. Gaxiola.
1988. Zonas Arqueológicas: Yucatán. Instituto Nacional de
Antropología e Historia. México.
West, R. C., N. P. Psuty, B. G. Thom. 1985. Las tierras bajas de Tabasco en el
Sureste de México. Serie Monografías. Instituto de Cultura, Gobierno
del Estado de Tabasco. Villahermosa, Tabasco, México.
Wikipedia. 2014. Cabañuelas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Caba%C3%B1uelas.
Ximénez, O. 2002. Popol Vuh. Versión actualizada de A. Estrada Monroy.
Editores, Mexicanos Unidos. México.
 Capítlo 12.- Lekil pasbail o bioétca del buen vivir

Miguel Sánchez Álvarez

Resumen
En el presente capítulo se reflexiona sobre la comprensión de la bioética
como un puente e interconexión con la interdisciplinariedad e
intercultural. Así también, el lekil pasbail (en sotsil), la buena conducta
o el buen comportamiento para la vida, forma parte del complejo
componente del lekil kuxlejal o buen vivir; se argumenta que la bioética
de los tsotsiles y tseltales se centra en las prácticas y en los hechos
sociales con la naturaleza, está impregnada de cosmovisiones, valores
morales y éticos, es parte de la herencia maya prehispánica, las categorías
y conceptos en tsotsil son fundamentales su exposición y su comprensión
para percatarnos de los peligros que representa el pensamiento
hegemónico del sistema capitalista y el neoliberalalismo que aniquila a
la naturaleza, a la diversidad cultural y el patrimonio biocultural.
Introducción
El presente trabajo es resultado de investigación documental y de campo
realizado en diferentes momentos entre las sociedades tsotsiles y
tseltales, además forma parte de la reflexión propia del autor en el tema
de lekil pasbail del lekil kuxlejal, lo más aproximo a la bioética.
En cuanto al contenido, se presenta en primer momento la
exposición sobre “Diversidad cultural, ética y bioético frente al sistema
hegemónico neoliberal”, le siguen “Diversidad cultural, moralidad y
ética” y “La bioética como interdisciplinariedad y de diálogo”; para
contrastar la multiculturalidad y las diversas formas de construir
conocimientos y los valores morales se expone “El lekil kuxlejal o buen
vivir para el diálogo interdisciplinar e intercultural”.
Como parte de la información obtenida en los trabajos de
investigación de campo se presenta “Resultados de la investigación”, en
el que se explican las categorías y conceptos del “Lekil kuxlejal o buen
vivir”, inmediatamente abre paso a la reflexión propia del autor sobre
“Sk’oponel yi’chel ta muk’ ch’ul Balamil, Reverencia a la sagrada
Tierra”, se expone en tsotsil y español, todo ello con la finalidad de
compartir las visiones del mundo para la sensibilización humana con la
naturaleza o con la madre Tierra; en seguida, se exponen dos testimonios
314
sobre el “lekil kuxlejal, buen vivir” obtenidos en las investigaciones de
campo.
En “Análisis y discusión” se detallan lo que concierne al lekil
pasbail o buena conducta del lekil kuxlejal o buen vivir, lo más que nos
aproxima relacionado a la bioética. Y finalmente, en la “Conclusión” se
expone lo que implica abordar la moral, la ética y bioética y su
trascendencia en las disciplinas, en el campo profesional y laboral para la
construcción de la vida y del bien común.

Diversidad cultural, ética y bioético frente al sistema hegemónico

neoliberal
El deterioro de la madre Tierra, la pérdida de los conocimientos culturales
y la degradación de las condiciones de vida de los pueblos originarios y
campesinos en el mundo y en México no solo concierne al aumento de la
población, la migración y la poca disponibilidad de los productos, sino
que tiene que ver con los modos de vida productiva, económica e
ideológica, de cómo el hombre se relaciona con su entorno natural y con
La Tierra; se puede señalar con suficientes argumentos que el modo de
vida capitalista acompañado de la globalización y occidentalización son
en gran parte las causantes del deterioro y destrucción ambiental y
sociocultural, porque trata de desaparecer la diversidad cultural, genera
mecanismos de dominación a la naturaleza, interviene y controla el
monopolio de la agrobiodiversidad, en el sistema alimentario, en la
atención de la salud y en otros aspectos de la vida humana.
El sistema capitalista se presenta mediante la expansión continua
del mercado, de la producción mercantil y la monetarización, ahora el
dinero es un factor necesario e importante en las interacciones sociales,
en diversos aspectos de la vida social en el mundo han empezado a
requerir dinero para funcionar y ampliarse, lo que conlleva a la extracción
y destrucción masiva de la naturaleza y en la explotación de la fuerza de
trabajo. Todo ello, lleva a nuevas formas de pensamiento y de actuación,
desplazan los valores morales, éticos y bioéticos propios de las diversas
culturas existentes en el mundo.
En situaciones de desigualdad de relaciones interétnicas en
contextos nacionales donde un grupo étnico detenta el dominio político
del Estado, deja el resto como minorías sociales por su situación de
opresión, como es el caso de México y de los países que albergan gran
diversidad cultural, se vuelve un tema complicado de cómo explicar y
comparar los valores culturales singulares frente a los valores nacionales,
internacionalmente hegemónicos, divulgados por el Estado ya sea
mediante el modelo de desarrollo económico, comercial, político,
educativo, religioso y jurídico de tipo neoliberal.
Cuando los valores morales chocan entre sí, la tensión,
discriminación y destrucción que se genera son enormes, no es porque la
diversidad de culturas no se puedan interactuar o que no sean
interculturales, sino porque la ideología, los valores morales, éticos y
bioéticos que fomentan los Estados de cada nación no son propios, son
resultado de un modelo de desarrollo económico de tipo capitalista,
cargado de una ideología neoliberal que discrimina, excluye, coloniza y
explota a las sociedades y a la naturaleza.

Diversidad cultural, moralidad y ética

Ahora bien, debemos distinguir la diferencia entre la moralidad y la ética,
Oliveira (1997), argumenta que la moralidad implica llevar una “vida
buena” en el sentido de una vida virtuosa y justa en el vivir cotidiano,
mientras que la ética eleva el deber al valor más noble de los valores
humanos y, por lo tanto, de los seres sociales. La ética nos debe llevar al
“auto esclarecimiento”, de reflexionar sobre quiénes somos y cómo nos
gustaría ser como seres humanos o como seres etnizados.
Para saber los verdaderos deberes y obligaciones que tenemos
como seres humanos con la madre Tierra (naturaleza o ambiente)
debemos reflexionar seriamente sobre nuestra ética humana en el tipo de
modelo económico, productivo-comercial, en la política, en lo jurídico,
en la educación, en la medicina y en la religión. En teoría se entiende que
la moralidad se rige bajo buenos principios y buenas acciones para
procurar el bienestar social, territorial y ambiental, sin embargo, la
influencia de la occidentalización y globalización ideológica y
económica de tipo capitalista y neoliberal han generado serias y
profundas contradicciones al interior de las sociedades urbanas,
comunidades campesinas y en los pueblos originarios (Sánchez, 2012a).
De ahí la necesidad de hacernos las preguntas ¿Cómo somos?
¿Cómo debemos ser como personas y sociedades? ¿Cómo debemos
actuar con la madre Tierra y con nuestra sociedad? ¿Profesionistas y
académicos de distintas disciplinas del conocimiento estamos actuando
316
bajo principios de moralidad, ética y bioética del bien común? ¿Estamos
practicando el lekil pasbail yu’un lekil kuxlejal, la buena conducta o buen
comportamiento para el buen vivir o estamos basándonos en el chopol
kuxlejal, mal vivir? Pero ¿Conocemos y sabemos cuáles son los
principios y valores de la moralidad y de la ética en términos
multiculturales, sobre todo cuando se habla de bioética?

La bioética como interdisciplinariedad y de diálogo

Wilches (2011) señala que la bioética fue creado en 1970 por Potter
debido a la falta de comunicación entre dos disciplinas: humanística y
científica, quien consideraba que la bioética debía fungir como puente
para establecer los valores éticos humanos y biológicos o ambientales
para superar la crisis y destrucción ejercidas por las acciones humanas.
Por eso, Potter decía:
Necesitamos de una Ética de la Tierra, de una Ética de la
Vida Salvaje, de una Ética de Población, de una Ética de
Consumo, de una Ética Urbana, de una Ética Internacional,
de una Ética Geriátrica, etcétera. Todos estos problemas
requieren acciones basadas en valores y en hechos
biológicos. Todos ellos incluyen la Bioética y la
supervivencia del ecosistema total constituye la prueba del
valor del sistema. (Citado por Lacadena, 2001).
Lacadena (2001), considera que el planteamiento de Potter sobre
la bioética consiste en el diálogo interdisciplinar entre vida (bios) y
valores morales (ethos), trata de hacer juicios de valor sobre los hechos
biológicos.
Para Wilches (2011) la perspectiva de bioética propuesta por
Potter, está el aspecto de la interdisciplinaridad, es un aspecto
absolutamente relevante ya que los grandes problemas que enfrenta el
hombre en distintos campos deben ser vistos y analizados desde las
miradas de las diversas áreas del conocimiento, buscando una
convergencia de relación ética de todos los saberes en torno al cuidado
de la vida; así, el reto inmenso que tiene la bioética en nuestro tiempo es
abrir el espacio de reflexión, para integrar ciencia y vida, conocimiento y
moralidad, los problemas vitales de la humanidad con perspectivas de
presente y futuro.
 Actualmente, la bioética comprende un campo amplio de
reflexión desde lo filosófico, científico en el que se pone de manifiesto el
comportamiento moral de los seres humanos frente a los problemas tanto
globales como locales de salud, alimentación, superpoblación,
degradación ambiental, a la supervivencia y el mejoramiento del
bienestar y la calidad de vida humana y no humana, así como los actos
deliberados de intervención directa e indirecta en los procesos biológicos.

El lekil kuxlejal o buen vivir para el diálogo interdisciplinar e

intercultural
En cuanto a los tsotsiles y tseltales de los Altos de Chiapas podemos
señalar que en su campo cultural (sistemas de conocimientos,
cosmovisión y de comunicación) se presentan categorías y conceptos que
se relacionan y nos aproximan a los valores morales, éticos y bioéticos
de la intervención humana con la naturaleza y con todos los seres vivos,
éstos lo podemos identificar en los componentes del lekil kuxlejal (en
tsotsil y en tseltal) o buen vivir, en el lekil pasbail, buena conducta o buen
comportamiento y buenas acciones de los seres humanos.
Los tsotsiles y tseltales al establecer interacción con el territorio
y con el pat xokonil o entorno, desarrollan su ch’ulel o conciencia y a la
vez crean conceptualmente el significado de las cosas y del mundo; al
hacer uso de la capacidad mental, de los sentidos y de la razón se llega a
conocer y explicar el por qué ocurren y existen los fenómenos. Cuando
el hombre llega a tener su ch’ulel o conciencia también alcanza a conocer
su existencia y su propia yach’el, esencia; entonces el hombre se percata
de su constitución y de su Ser (Sánchez, 2012a).
El bats’i vinik36 u hombre originario, es capaz de distinguir lo que
es moral y no moral, lo que es ético y lo no ético, lo que es sagrado, lo
que es bienestar y malestar, lo que genera vida y lo que es muerte y
destrucción; la discriminación de los hechos sociales sobre lo bueno y lo
malo de la conducta y comportamiento humano es una condición
inherente de todas las culturas, por lo que los pueblos originarios tsotsiles
y tseltales distinguen lo que implican en la práctica en sus vidas sobre el
lekil kuxlejal (en la lengua tsotsil y tseltal), buen vivir, y lo que puede ser

36 Bats’i vinik en tsotsil, y en tseltal bats’il winik.

318
pukuj o malo, lo que genera destrucción y muerte, y el chopol kuxlejal
(en tsotsil), el mal vivir (ibid).
Ahora bien, al referirse de lekil kuxlejal o buen vivir es un
concepto amplio, complejo y holístico que resulta parte del componente
cultural, de un modo de vida basado en el bienestar común, con la misma
vida de los seres humanos y de los seres vivos en general y su articulación
intrínseca e inseparable con la parte natural o ambiental. Por eso, me
atrevo a sostener y explicar que la bioética lo podemos entender y
trasladar bajo las categorías y conceptos del lekil pasbail, buena conducta
y buen comportamiento humano del buen vivir, porque se trata de la
moral, de la ética y bioética de la vida y para la vida que depende de las
múltiples conductas y acciones del ser humano, porque depende si se
actúa con respeto, responsabilidad, justicia y derecho en la capacidad en
la toma de decisión social de los seres humanos.
El lekil kuxlejal o buen vivir forma parte del modo de vida de los
pueblos originarios para su supervivencia, implica vivir en armonía
consigo mismo, con la comunidad, con la madre Tierra y con la
naturaleza en plenitud (Sánchez, 2012a).
Una característica del lekil kuxlejal o buen vivir se sustenta en la
colectividad o comunidad, en el respeto y reciprocidad entre los seres
humanos y en la dignificación a la madre Tierra y el Universo; se advierte
que el buen vivir no es una vida estática o centrada sólo en localismo,
sino que se concibe como un modo de vida dinámica y cambiante,
traspasa fronteras locales e inclusive fronteras nacionales. Por eso, los
pueblos originarios los conocen con distintos nombres: para los mayas
tsotsiles y tseltales de Chiapas, lekil kuxlejal, para los ch’oles uts’atybä
chumtyäl, para los zoques de Chiapas wä’ä ijtkuy o wäpä ijtkuy; los
pueblos originarios de Sur América lo conocen como sumak kawsay
(Macas, 2010), suma qamaña (Huanacuni, 2010) y kajkrasa ruyina de
los pueblos Aymara y Kechua en Bolivia. (Sánchez, 2012b).

Resultados de la investigación
En el lekil kuxlejal, buen vivir se encuentra el concepto Balamil (tsotsil),
Balumilal (tseltal), Tierra, que es un concepto amplio y se le concibe
como sagrada y madre que sustenta a todos los seres vivos y elementos
no vivos; se le considera madre Tierra porque se concibe como un ser
viviente con todos sus elementos.
 El concepto osil (tsotsil y tseltal) se refiere al universo y a la
Tierra, considera que los seres humanos son parte del universo y de la
madre Tierra, pero para fines de sobrevivencia y supervivencia se apropia
o hace suya cierta porción de la superficie terrestre y sus elementos, por
eso, se debe tener claridad que toda acción humana traerá consecuencia
según como actúe; los planos, niveles y conceptos de entendimiento del
mundo en tsotsil son importantes ya que están cargados de valores
morales, éticos y bioéticos; en el párrafo siguiente se presenta una breve
exposición de las categorías y conceptos lingüísticos y cosmogónicos, y
sus respectivos niveles y entidades de dignificación.

Categorías y conceptos del Lekil Niveles y entidades de

Kuxlejal o Buen Vivir atención
Primer nivel. Ch’ul
Ich’el ta muk’. Dignificar: lo sagrado, lo Osil-Vinajel. Sagrado
supremo, al Creador y Dador de vida, al Universo:
Padre y Madre Creador. Se rige y se Ch’ul K’ak’al/ Sagrado
conduce conforme a la cosmogonía Sol.
ancestral. Jch’ultotik / Sagrado
Padre.
Ch’ul U / Sagrada
Luna.
JMe’tik U / Madre
Luna.
Ch’ul Balamil / Sagrada
Tierra.
JMe’tik Balamil, JMe’
Jkaxiltik /
Madre Tierra, Nuestra
Resguarda.
El ser humano es hijo
del Universo y de la
Madre Tierra.

320
 Segundo nivel. Sba
Ich’el ta muk’. Dignificar: a la Balamil. Superficie de
naturaleza, a los seres vivos, a los la Tierra
humanos y a las culturas. Forma parte Kuxlejal / Vida.
cómo regirse y conducirse de acuerdo a Chonbolometik /
la cosmogonía ancestral. En rendirle Animales.
homenaje y tributo a la madre Tierra y Ja’maletik/ Montañas.
a la naturaleza. Jkuxlejaltik /Nuestras
vidas.
Mol-
me’eletik/Ancianos-
ancianas.
Uts’ alaletik / familias o
prójimos.
Ants-viniketik /
Hombres-mujeres.
Ch’ulelaletik / Almas
de los difuntos.
K’ux ta o’ntonal, k’uxubtael ta Tercer nivel. Familiar,
o’ontonal. Estimar con profundo social y lo natural.
sentimiento de 'corazón' (no “dolor de
corazón”) a los seres humanos y a todo
ser vivo.
K’an bail. Amar y querer a la familia, a
la sociedad y a la comunidad. Tercer nivel. Familiar,
social y comunitario.
Lekil pasbail. Buena conducta o buen Cuarto nivel. Individual,
comportamiento. Conducirse con familiar, colectivo y
respecto, con moralidad, con justicia y comunitario.
ética.
Komon k’elbail. Cuidado y vigilancia Quinto nivel. Social,
mutua, protección y defensa del territorial y natural.
territorio y de la naturaleza.

Las categorías y conceptos señalados contienen componentes

psicológicos, cosmogónico que orientan las acciones y la manera de
conducirse el ser humano, todo se enfoca en el bien común, en el respeto
y dignificación de la vida y de los seres vivos, por lo que lleva implícitos
aspectos de bioética.
 En el párrafo siguiente expongo una reflexión mía que está
cargado de elementos cosmogónicos y simbólicos, contienen aspectos de
lekil pasbail, buena conducta o buen comportamiento, en un sentido
humanístico para ich’el ta muk’, dignificar o reverenciar a la madre
Tierra.
Sk’oponel yi’chel ta muk’ ch’ul Balamil Reverencia a la
sagrada Tierra
Ch’ul Balamil- ch’ul JMe’ Sagrada Tierra- Sagrada
JKaxil, Madre Resguarda,
Jalal Me’, o’otme a petojun te a Venerable Madre, tú me tienes
ch’ul k’ob, te a ch’ul kub, abrazado en tu sagrado brazo, en
o’otme a vikojun te a ch’ul sat, tu sagrado regazo, tú eres quien
te a ch’ul ba. me sostiene en tu santo rostro, en
tu santa faz.
A’ te kujulun te a tojol, a’ te chi Ahí es donde en ti estoy en
chu’un te a tojol, a’ te chi ve’ te cuclillas, ahí es donde en ti
a tojol, a’ te chi k’abin, chi mamo, ahí es donde en ti como,
tsa’an te a tojol, a’ te chi cham ahí es donde ti orino y defeco, ahí
te a tojol, a’ te chimuk te a tojol. es donde en ti muero, ahí es
donde en ti me sepultarán.
K’uchal mu xa kich’ te muk’, Cómo no te voy dignificar, cómo
k’uchala mu xmich’etuk ko’ton no va sentir opresión de tristeza
te ich’mul, melel yu’un yakilot mi “corazón”, si de verdad te
te ilbajinele, melel yakilot te están sojuzgando, estás siendo
lajesel xchi’uk te avol- destruida con tus hijos-hijas.
anich’one.
Yu’un oy ep te pukujetike, te Es porque son muchos los
jti’vanejetike, te jmilvanejetike demonios, los devoradores, los
xchu’uk te jlajesvanetike; asesinos y los exterminadores;
yak’oj sbaik te ts’uts’nel te están empeñados a succionar tu
ch’ich’ele xchu’uk te a chik’e, sangre y tu sudor, continúan
yakilik tsjok’ik te a bakele, te a escarbando tus huesos y tus
ch’uxuvile, tslajesik skotol te nervios, están acabando toda tu
ak’u’ apok’e. vestidura.

En la reflexión podemos percatarnos de que la cosmovisión contiene

valores morales, éticos y bioéticos al considerar a la Tierra como madre
y como un ser viviente que genera vida y sustenta a todos los seres vivos.

322
Pero como se expuso en párrafos anteriores existen modos de vida
contradictorias: el modo de vida occidental capitalista y el modo de vida
de los pueblos originarios y campesinos.
Pese a la diversidad cultural, lingüística, cosmogónica,
productiva y ambiental se impone un modo de vida hegemónico basado
en el sistema capitalista avalado por la ideología neoliberal que chocan
con el modo de vida, principios morales y éticos de los pueblos
originarios y campesinos.
Testimonios sobre el lekil kuxlejal o buen vivir
A continuación, se exponen dos testimonios recabados en las
investigaciones de campo sobre el lekil kuxlejal, buen vivir entre los
tsotsiles de Nuevo Huixtán, municipio de Las Margaritas, Chiapas. 37
T1. Manuel Bermúdez Álvarez, ejidatario y Juez de Paz y
Conciliación indígena, dice:
Lekil kuxlejal, buen vivir, se entiende por una vida mejor. La
mente y el corazón [pensamiento y sentimiento] de las
personas deben estar unidas para hacer el bien común, estar
unida con la familia, contar con buena producción de
alimentos y con cosas útiles, una casa digna en dónde vivir.
El apoyo mutuo en familia y comunidad es un principio
fundamental.
Cuando contamos con parcelas, tiene uno alimentos, ya no
salimos en las fincas como salíamos antes. Si no hay
asesinato y robo, no hay tristeza, eso significa buen vivir;
nichim ko’ntontik te balamil, significa que ‘están floridos
nuestros corazones’, es decir, estamos felices.
Antes llovía más, en abril se sembraba maíz, eso es buen
vivir; el cambio climático, la falta de lluvia significa chopol
kuxlejal o mala vida, es igual a ich’mul kuxlejal o vida triste.
Los padres-madres de antes respetaban y veneraban a la
Tierra, actualmente no hay esa relación, a la tierra se le rocía
agroquímicos que queman el suelo, eso no significa nada de
respeto a la madre Tierra. Cuando se vende y se le quema a

37
Información obtenida en el Taller participativo con autoridades y ejidatarios de Nuevo
Huixtán, municipio de Las Margaritas, Chiapas, 26 de enero 2012.
 la tierra no se le está respetando, no se le presta ich’el ta muk’
o no se le dignifica.

T 2. José Nicolás Bolóm Pérez, dice:

El lekil kuxlejal se presenta cuando todo es tranquilo, todo es
felicidad. Pero es triste cuando la juventud va cambiando por
el desarrollo; el sentido bueno se da cuando nos une nuestra
lengua tsotsil y k’anjob’al, pero la juventud emigra hacia
Estados Unidos, lleva su cultura pero al regresar ya no acepta
los modos de vida, la forma de alimentarnos, ya no acepta el
mats’ o pozol, frijol y ya no habla el bats’i k’op o el idioma
propio.
El buen vivir se presenta cuando respetamos nuestros
derechos, estamos libres de violencia y de contaminación.
Pero eso ya no se está dando mucho en la comunidad, la
contaminación es fuerte, antes no había carretera y no se
conocían los productos artificiales o sintéticos, sólo se
producían cosas naturales, pero con la introducción de la
carretera se obtienen productos industriales, eso ya no es
buen vivir.
A la madre Tierra se le contamina con agroquímicos, eso es
porque ya no queremos que se ampollen nuestras manos; hay
mucha tala de árboles, eso ya no es lekil kuxlejal o buen vivir.
Si bien es cierto que se ha reducido la quema por rozadura,
eso es bueno, pero falta mucho por hacer bien los trabajos.
Considero que en estos momentos estamos viviendo las dos
cosas, la mitad corresponde al lekil kuxlejal, buen vivir y la
otra mitad es de chopol kuxlejal o mala vida.
En los testimonios de los entrevistados se confirma que el lekil
kuxlejal se practica en la vida de los individuos, familias y comunidad,
se empieza por el respeto de las personas, familias, por la cultura propia,
por la madre Tierra; si hay respeto se dignifican esas relaciones.
Concebido así, el buen vivir nos lleva a otras categorías que implican la
buena organización, los buenos arreglos y soluciones de los problemas,
las buenas aplicaciones de justicia, la solidaridad y la mutua cooperación.
Siempre deben estar presentes la responsabilidad y corresponsabilidad,
implica aspectos de ética y moral, esto nos lleva al camino de la no
324
violencia, a la no destrucción y a la bioética. Todos esos aspectos están
presentes en la filosofía y cosmogonía de los tsotsiles neohuixtecos. 38
Análisis y discusión
Los conceptos filosóficos y principios morales del lekil kuxlejal o buen
vivir se centran en la colectividad y reciprocidad entre los miembros de
la familia y de la comunidad. Descansa en el trabajo, en el compromiso,
responsabilidad y reciprocidad individual y colectiva. Se enfatiza y se
privilegia el Bien Común para la continuidad biológica del ser humano y
de la madre Tierra junto con sus hijos (bosque, suelo, animales, incluido
el hombre) y no del bien individual.
El lekil kuxlejal o buen vivir se rige en lekil pasbail, en buena
conducta o buen comportamiento sobre las acciones humanas, estos
aspectos tienen que ver con la cosmovisión, los idiomas y los sistemas de
conocimientos, en la educación endógena que se predica y se practica en
la familia y en la comunidad, en la manera de relacionarse con la madre
Tierra y con los seres humanos.
El lekil kuxlejal o buen vivir es construcción y creación de vida,
mientras que el chopol kuxkejal o bol kuxlejal se refiere a la mala vida, a
la destrucción y a la muerte. El buen vivir se centra en la soberanía y
autosuficiencia alimentaria y por la diversidad biológica y cultural.
Practicar el lekil kuxlejal o buen vivir es tener ch’ulel o conciencia, y
tener conciencia se adquiere en el conocimiento profundo del territorio,
de la naturaleza, de los elementos identitarios propios y el valor de la vida
de todos los seres vivos, todos estos aspectos forman parte de la bioética,
no hay equivocación.
El concepto de bioética como un puente interdisciplinar e
intercultural y si lo trasladamos al idioma tsotsil encontramos que lo más
próximo sobre la moral, la ética y la bioética está en el lekil pasbail o
lekil p’jil pasbail que es un componente de lekil kuxlejal o buen vivir.
A continuación, a manera de reflexión del autor se presenta
algunos ejemplos en el idioma tsotsil sobre la bioética o buena conducta
o buen comportamiento humano para la vida:

38Gentilicio de Nuevo Huixtán, véase más al respecto, Sánchez, 2016. Nuevo Huixtán.
Historia y dinámica social.
 Lekil pasbail Buena Chopol Mala
conducta, pasbail conducta, mal
buen comportamien
comportamien to
to
Lekil p’ijil j- Buen sabio Chopol bol j- Mal curandero.
ilol curandero. ilol
Lekil p’ijil Buen sabio Chopol bol Mal médico.
jpoxtavanej médico. jpoxtavanej.
Lekil p’jil Buen sabio Chopol bol Mal abogado o
jtunel- abogado o jtunel- juez.
jchapanvanej juez. jchapanvanej.
Lekil p’ijil Buen sabio Chopol bol Mal instructor
jchanubtasvan instructor o jchanubtasvan o profesor.
ej- profesor. ej-
jp’ijubtasvanej jp’ijubtasvanej
.
Lekil p’ijil Buen sabio Chopol bol Mal servidor
jtunel- servidor jtunel- público,
jyomvanej público, jyomvanej directivo o
directivo o funcionario.
funcionario.
Lekil p’ijil Buen sabio Chopol bol ta Mal servidor
jtunel ta servidor jtunel ch’unel religioso
ch’unel religioso (catequista,
(catequista, diácono, pastor
diácono, pastor y otras)
y otras)

Podemos observar que en las categorizaciones conceptuales del Lekil

p’ijil pasbail, se centra en conducirse bien mediante el uso de la razón y
la toma de decisión conforme a la moral, ética social, profesional o
laboral y otras actividades humanas orientadas al cuidado y procuración
por la vida.
Lo a-moral y lo no-ético pude ubicarse en lo chopol-mal, malo;
en lo pukuj, demonio, en mu’yuk stu, no útil e inclusive en jovjol,
demente, porque no hace uso de la razón, de la moral y de la ética, implica
falta de k’exlal, vergüenza, es cuando las personas se vuelven cínicos,
corruptos y voraces para ocupar puestos de poder político-administrativo
326
o en desempeñar un cargo y actividad sin importarle su falta de
profesionalismo académico y laboral, sin interesarse de las consecuencias
que pueden traer en la vida de las personas, sociedades, de los seres vivos
y de la madre Tierra.
Conclusión
Se puede distinguir que la moral, la ética y bioética trasciende fronteras
disciplinares, en el idioma tsotsil podemos comprender a la bioética
desde lekil pasbail yu’un lekil kuxlejal, buena conducción para el buen
vivir, todo ello, las personas, los profesionistas, políticos, médicos,
enfermeras, abogados, veterinarios, biólogos, biotecnólogos, ingenieros,
sociólogos, antropólogos, psicólogos, comunicólogos, pedagogos y todas
las profesiones, así como la sociedad en general deberán adoptar una
conducta para construir vida y bienestar. De aquí se desprenden otras
denominaciones, por ejemplo: Lekil p’jil pasbail ta poxtavanej, buen
sabio sanador (médico), lekil p’ijil pasbail ta spoxtael chonbolometil,
buen sabio sanador de animales (veterinario).
Pero a pesar de la riqueza cultural y biológica que existe en
México, prevalece una situación de colonialismo, despojo y
extractivismo que se justifican mediante reformas de la Constitución
Política de los Estados Unidos Mexicanos y se promulgan nuevas leyes
para facilitar prácticas que no contienen nada de principios de lekil
pasbail o bioética y de lekil kuxlejal 39.
Así, podemos demostrar que los problemas de pobreza,
marginación, exclusión, destrucción y muerte que hay en México y en el
mundo no se deben por diferencias culturales y lingüísticas, sino que más
bien obedecen al modelo desarrollo hegemónico, el sistema capitalista
que busca la máxima producción para el mercado y para la máxima
ganancia a costa de la destrucción del territorio, la naturaleza y
explotación de la materia prima y fuerza de trabajo humano, y cuya
ideología se fundamenta en el sistema neoliberal que justifica en lo
político, económico, comercial, jurídico, educativo y religioso el derecho
de la propiedad privada, el monopolio, el libre mercado y el consumismo.
Esta situación, lo podemos observar también en el monoteísmo
del judeocristianismo que se orienta hacia el antropocentrismo y al
individualismo por encima de toda diversidad cultural, cosmogónica,

39Véase GRAIN, 2010. “Leyes de semillas y otros pesares”, en: Leyes para acabar con la
agricultura independiente [Los pueblos de América Latina las cuestionan e impugnan].
lingüística y biológica. Por ello, los problemas y los conflictos son
engendros por el modelo de desarrollo capitalista y no por diferencias
culturales de los pueblos originarios y campesinos.
Se tiene así que la diversidad agrícola y pecuaria que se practica
en los territorios campesinos y pueblos originarios está siendo reducida
en mono sistemas de producción, de semillas y variedades mejoradas y
únicas controladas por las grandes empresas industriales nacionales y
transnacionales agrícolas. Ciencia, tecnología, biodiversidad y
agrobiodiversidad están controladas bajo los intereses del capitalismo, en
la máxima producción para el mercado y consumismo, finalmente tiene
el mismo fin para la acumulación del capital, y el dinero se ha vuelto un
factor para comprar y vender no sólo mercancías que genera la fuerza de
trabajo, sino que se pueden comprar y vender seres humanos en cuanto a
la toma de decisión, por ejemplo, un obrero no depende de su decisión lo
que produce y cómo lo produce, sino que es decisión e interés del
industrial, lo mismo un abogado que le sirve y defiende una demanda
jurídica de un industrial, no le interesa perder el juicio a favor del pobre
que le quieren expropiar su parcela, ni mucho menos se interesa por
defender a la naturaleza para que no se le expropie y no se le destruya,
por ejemplo, finalmente se puede comprar y vender la justicia, para eso
se ocupa la educación privada y la oficial, están creando preparatorias,
maestrías y doctorados hábilmente orientados para servirle a los
empresarios e industriales, no para la defensa de los pobres; lo mismo
ocurre con las otras disciplinas y especialidades, en el que se pueden
comprar y vender vida a favor del capitalismo y del individualismo, no
para la colectividad y para el bien común.
Sin embargo, no todo está perdido ya que existen otras
posibilidades de ver y construir vida, cuyos principios se fundamenta en
el lekil p’ijil pasbail o bioética del lekil kuxlejal o buen vivir. Por ello, es
de suma importancia la valoración, la visibilizarían, la sistematización
del conocimiento tradicional de los pueblos originarios, campesinos y de
las sociedades urbanas para encontrar una epistemología de la vida en el
sistema planetario.

328
Bibliografía
Oliveira, C., 1997. “La etnicidad: ¿está en juego la ética global?”, en: Arizpe, L., (editora),
1997. Dimensiones culturales del cambio global, Universidad Nacional
Autónoma de México, Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias,
Cuernavaca, Morelos.
Huanacuni, F., 2010. Vivir Bien/Buen Vivir. Filosofía, políticas, estrategias y
experiencias regionales, Instituto Internacional de Integración, Convenio
Andrés Bello, La Paz, Bolivia, pp.118.
GRAIN, 2010. “Leyes de semillas y otros pesares”, en: Leyes para acabar con la
agricultura independiente [Los pueblos de América Latina las cuestionan e
impugnan], Alianza Biodiversidad, Biodiversidad, sustento y culturas 64, abril.
Lacadena, J., 2011. II. Van Rensselaer Potter: la bioética global,
http://ntic.educacion.es/w3/tematicas/genetica/2001_10/2001_10_01.html
Fecha de visita: 18/11/2018.

Macas, L., 2010. “Sumak Kawsay: La vida en plenitud”, en: Recuperar el sentido de la
vida, América Latina en movimiento, Publicación Internacional de la Agencia
Latinoamericana de información Núm. 452, Año XXXIV, 2 época, Quito,
Ecuador, pp. 29.
Sánchez, M., 2016. Nuevo Huixtán. Historia y dinámica social, Talleres Gráficos del
Gobierno del Estado de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, pp.326.
Sánchez, M., 2012ª. Territorio y culturas en Huixtán, Chiapas, Instituto Nacional de
Lenguas Indígenas, Universidad Intercultural de Chiapas, Ediciones de la
Noche, Guadalajara, Jalisco, pp.318.
Sánchez, M., 2012b. “I. Introducción a las bases conceptuales del lekil kuxlejal o buen
vivir”, en: Sartorello, S., Ávila, L., Ávila, A. (Coordinadores), 2012. El buen
vivir: Miradas desde adentro de Chiapas, Universidad Intercultural de Chiapas,
Instituto Internacional para la Educación Superior en América Latina y el
Caribe, Editorial Fray Bartolomé de las Casas, A.C., San Cristóbal de Las
Casas, Chiapas, México, 196 pp.
Wilches, Á., 2011. La Propuesta Bioética de Van Rensselaer Potter, cuatro décadas
después, Universidad Antonio Nariño, Bogotá-Colombia
https://www.google.com/search?q=Bio%C3%A9tica%3A+un+puente+hacia+
el+futuro%2C+1971&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b-ab
Fecha de visita: 18/11/2018.
 Reseña Autores

Dr. Felipe Ruan Soto, Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad

Nacional Autónoma de México. Becario del Programa de Becas
Posdoctorales en la UNAM. Centro de Investigaciones
Multidisciplinarias sobre Chiapas y la Frontera Sur. Calle María Adelina
Flores No. 34-A, Barrio Guadalupe. CP 29230, San Cristóbal de Las
Casas, Chiapas, México. Temas de especialización: etnobiología,
estudios socioambientales, ecología de hongos macroscópicos.
Teléfono: (967) 6782891 ext. 110. Correo electrónico:
[email protected] Orcid: 0000-0002-2476-027X
Dr. Leonardo Ernesto Ulises Contreras Cortés, Doctor en Estrategias
para el Desarrollo Agrícola Regional por el Colegio de Postgraduados
Campus Puebla. Catedrático de. La Facultad de Ciencias Sociales de la
Universidad Autónoma de Chiapas. Calle Presidente Obregón S/N,
Revolución Mexicana, 29200 San Cristóbal de Las Casas, Chiapas.
Temas de especialización: etnobiología y etnoecología, manejo de los
bienes naturales y saberes locales de las abejas en los mayas lacandones.
Teléfono: (967) 67 82684. Teléfono móvil: 967 7067977. Correo
electrónico: [email protected]. Orcid: 0000-0001-6215-4150.
Dr. Miguel Sánchez Álvarez, Doctor en Ciencias en Planificación de
Empresas y Desarrollo Regional por el Instituto Tecnológico de Oaxaca.
Profesor/Investigador en la Universidad Intercultural de Chiapas, Corral
de Piedra Num.2, Ciudad Universitaria, Colonia Corral de Piedra, CP
29299, San Cristóbal de Las Casas, Chiapas. Temas de especialización
Territorio, procesos sociohistóricos, patrimonio biocultural,
etnobiología, buen vivir. Teléfono 967 118 5650. Correo electrónico:
[email protected] Orcid: 0000-0002-4785-5781
Dra. Cecilia Elizondo, Doctora en Ciencias en Conservación del
Patrimonio Paisajístico, Instituto Politécnico Nacional-CIIEMAD.
Trabaja en El Colegio de La Frontera Sur, donde actualmente es la Jefa
del Grupo Académico de Agroecología. Carretera Panamericana y
Periférico Sur s/n, Bo. Ma. Auxiliadora, San Cristóbal de Las Casas,
México. Tel 967 67 49000, ext. 1431 Temas de especialización:
Comanejo de áreas naturales con enfoque etnobiológico; gobernanza de
la restauración y los recursos naturales; la agroecología como una forma
de alcanzar la soberanía alimentaria. [email protected]. Orcid: 0000-
0001-7520-3599.

330
Mtra. Blanca Mayela Díaz Hernández, Maestra en Ciencias por El
Colegio de Postgraduados y por El Colegio de Michoacán. Técnico
Académico Titular en El Colegio de la Frontera Sur. Carretera
Panamericana y Periférico Sur s/n, Barrio Ma. Auxiliadora. CP. 29290,
San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México. Temas de investigación
abordados: etnobotánica del maíz y dinámicas sociales, trabajo femenino,
procesos de organización social. Teléfono (967) 6789000 ext. 1422.
Correo electrónico: [email protected], [email protected].
Dr. Hugo R. Perales Rivera, Doctor en Ecología por la Universidad de
California en Davis. Es Investigador Titular en El Colegio de la Frontera
Sur, Carretera Panamericana y Periférico Sur s/n, San Cristóbal, Chiapas
20290. Se especializa en el estudio de la conservación in situ de recursos
genéticos agrícolas, en particular del maíz. Tel: 967 6749000 ext 1414,
[email protected], Orcid: 0000-0003-3434-5759.
Maestra Luz del Carmen Silva Pérez, El Colegio de la Frontera Sur.
Coordinadora del proyecto Mujeres y Maíz. Capacitación, Asesoría,
Medio Ambiente y Derecho a la Salud. A.C., Valentín Gómez Farías No.
1, Barrio San Diego, C.P. 29270, San Cristóbal de Las Casas, Chiapas,
México. Temas de especialización: desarrollo humano, procesos
organizativos, investigación acción participativa, redes alimentarias
locales, educación popular, eco-tecnologías. [email protected]
Pas. Lic. Francisca Velasco López, Universidad Intercultural de
Chiapas. Promotora del proyecto Mujeres y Maíz. Capacitación,
Asesoría, Medio Ambiente y Derecho a la Salud. A.C., Valentín Gómez
Farías No. 1, Barrio San Diego, C.P. 29270, San Cristóbal de Las Casas,
Chiapas, México. Temas de especialización: desarrollo humano,
procesos organizativos, investigación acción participativa, educación
popular, huertos escolares, eco-tecnologías. [email protected]
P. de Biol. Marisa Ordaz Velázquez, Pasante de Biología en la Facultad
de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México.
Investigadora independiente. San Cristóbal de Las Casas, Chiapas,
México. Temas de especialización: etnobiología, ecología y taxonomía
de hongos macroscópicos, traducción de textos científicos. Correo
electrónico: [email protected]
Mtro. Francisco Mayorga Mayorga, Licenciado en Letras
Latinoamericanas por la Universidad Autónoma de Chiapas. Postulado a
maestro en Ciencias de la Educación con Especialidad en Docencia e
Investigación de la Educación Superior (UVM). Estudiante de la
Maestría de Cocina Mexicana de Cocina+Arte Universidad. Promotor e
investigador de las cocinas mexicanas, Facultad de Contaduría y
Administración C-I, Universidad Autónoma de Chiapas. Boulevard.
Belisario Domínguez Kilómetro 1081, Sin Número, Terán, 29050 Tuxtla
Gutiérrez, Chis. Temas de especialización: gastronomía mexicana, con
especialidad en cocinas chiapanecas, estudios sobre literatura
chiapaneca, cultura y artes populares de Chiapas. Teléfono: (961)
6150440. Correo electrónico: [email protected]
M. en C. José Alfonso López-Gómez, Indígena tseltal de los Altos de
Chiapas. Es Licenciado en Antropología Social por la Universidad
Autónoma de Chiapas (UNACH), y Licenciado en Desarrollo
Sustentable por la Universidad Intercultural de Chiapas (UNICH). Con
Maestría en Recursos Naturales y Desarrollo Rural con orientación en
Gestión de ecosistemas y territorios por El colegio de la Frontera Sur
(ECOSUR). Las áreas de investigación se refieren a Etnobiología, Uso y
representaciones simbólicas de los recursos naturales, patrimonio
biocultural y etnogastronomía entre los grupos Mayas de Chiapas. Ha
sido docente en la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad
Autónoma de Chiapas, en la Universidad Intercultural de Chiapas sede
Oxchuc (UNICH-UAMO) y en la Universidad de Ciencias y Artes de
Chiapas sede Villa Corzo. Correo electrónico: [email protected]
Orcid: 0000-0003-0238-8064.
M. en C. Christiane Junghans, El Colegio de la Frontera Sur – Unidad
San Cristóbal, Departamento de Agricultura, Sociedad y Ambiente,
Grupo: Estudios Socioambientales y Gestión Territorial.
[email protected] ORCID: 0000-0002-5142-9689.
M. en C. Dulce Osorio López, Indígena mixe-zapoteca del estado de
Oaxaca. Es Licenciada en Antropología Social por la Universidad
Autónoma de Chiapas (UNACH). Con Maestría en Recursos Naturales y
Desarrollo Rural con orientación en Gestión de ecosistemas y territorios
por El colegio de la Frontera Sur (ECOSUR). Las áreas de investigación
se refieren a Etnobiología, Etnozoología, Uso y representaciones
simbólicas de los recursos naturales y etnogastronomía entre los grupos
Mixes y Mayas. Ha sido docente en la Universidad Intercultural de
Chiapas sede Oxchuc (UNICH-UAMO). [email protected]
Orcid: 0000-0002-3569-7253.
M. en C. William García Santiago, Maestro en Ciencias en Recursos
naturales y desarrollo rural por El Colegio de la Frontera Sur. Profesor de
332
la Universidad Intercultural de Chiapas. Corral de Piedra No. 2, C.P.
29299. San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México. Temas de
especialización: etnobiología, ecología y taxonomía de hongos
macroscópicos, antropología alimentaria. Correo electrónico:
[email protected]
M. en C. Erika Cecilia Pérez Ovando, Maestra en Ciencias en Recursos
naturales y desarrollo rural por El Colegio de la Frontera Sur. Profesora
del Instituto de Ciencias Biológicas de la Universidad de Ciencias y Artes
de Chiapas. Libramiento Norte Poniente 1150, Colonia Caleras Maciel,
C.P. 29029, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México. Temas de
especialización: Taxonomía y ecología de hongos macroscópicos. Correo
electrónico: [email protected]
Dra. Constanza Monterrubio Solís, Dra. Constanza Monterrubio Solís.
Doctora en Manejo de biodiversidad por la Universidad de Kent, en
Reino Unido. Becaria postdoctoral en el Centro de Estudios
Interculturales e Indígenas/Centro de Desarrollo Local, Pontificia
Universidad Católica de Chile, Campus Villarrica. Calle O'Higgins 551,
Villarrica, Región La Araucanía, Chile.CP 4930000. Temas de interés:
áreas de conservación comunitaria; resiliencia de los sistemas
socioecológicos y conservación del patrimonio biocultural alimentario.
Correo electrónico: [email protected] Orcid: 0000-
0002-0306-2309.
M. en C. Claudia Isabel Camacho Benavides, MSc. Claudia Isabel
Camacho Benavides, Maestra en Ciencias en Etnobotánica por la
Universidad de Kent, Reino Unido. Actualmente cursa el doctorado en
Desarrollo Rural en la UAM-Xochimilco. Constitución 186, El Grande,
CP 91607, Coatepec, Veracruz, México. Temas de especialización:
etnobotánica, diversidad y patrimonio biocultural, sistemas bioculturales
de salud y alimentación, promoción de la salud, conservación
comunitaria. Teléfono: (228) 8222035. Correo electrónico:
[email protected] Orcid: 0000-0003-4720-6332.
Dr. Ramón Mariaca Méndez. Doctor en Antropología Social por la
Universidad Iberoamericana de México D.F. Nivel 2 del Sistema
Nacional de Investigadores. Jefe del Departamento de Agricultura,
Sociedad y Ambiente de El Colegio de la Frontera Sur, Grupo de
Agroecología. Áreas de interés: Etnobiología, agroecología y manejo de
recursos naturales por grupos mayenses (mayas yucatecos, tsotsiles,
tseltales, ch´oles, lacandones, chontales). Agricultura tradicional con
énfasis en el estudio de la cultura que la involucra y su tecnología (milpa
bajo r-t-q, huertos familiares, marceño). Historia y desarrollo de la
agricultura en el área mesoamericana. Teléfono: (967) 67 49000 (ext.
1421). Correo electrónico: [email protected]. ORCID: 0000-0001-
7562-0018.
Dr. Juan Carlos Martínez Alfaro, Doctor en Ciencias Agrarias, con
especialidad en Reproducción Animal por la Universidad Autónoma
Agraria Antonio Narro. Maestría en Ciencias en Recursos Naturales y
Desarrollo Rural por El Colegio de la Frontera Sur. Lugar de
Adscripcción: Departamento de Ciencias Medico Veterinarias, Centro de
Investiggación en Reproducción Caprina, Universidad Autónoma
Agraria Antonio Narro. Periférico Raúl López Sánchez S/N. Colonia
Valle Verde. C.P. 27054. Torreón, Coahuila, México. Temas de
Investigación: Mecanismos Fisiológicos del Comportamiento
Reproductivo de Animlaes Domésticos.Teléfono (871) 729 76 41. correo
electrónico: [email protected]
M en C. Laila Yunes Jiménez es bióloga por la UNAM y Maestra en
Ciencias en Recursos Naturales y Desarrollo Rural por El Colegio de la
Frontera Sur. Tiene diplomados en Formación de Formadores en
Desarrollo Humano y Divulgación de la Ciencia. Con experiencia e
interés en ornitología, educación, etnobiología, trabajo comunitario,
talleres con un enfoque metodológico participativo, educación ambiental
y divulgación científica. Es académica de la UNICACH desde el 2016.
[email protected]
Dra. Paula L. Enríquez estudió biología en la UNAM, realizó una
maestría en el Instituto Internacional en Conservación y Manejo de Vida
Silvestre de la Universidad Nacional de Costa Rica. Posteriormente
estudió un doctorado en la Universidad de Columbia Británica en
Vancouver, Canadá. Su interés se ha centrado en el estudio y
conservación de las aves. Desde 1996 labora como investigadora en el
Departamento de Conservación de la Biodiversidad de El Colegio de la
Frontera Sur, Unidad San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
[email protected]
M. en C. Ereéndira Juanita Cano Contreras. Maestra en Ciencias en
Recursos Naturales y Desarrollo Rural por El Colegio de la Frontera Sur
y candidata a doctora en Ecología y Desarrollo Sustentable por la misma
institución. Temas de especialización: epistemología y ética en

334
etnobiología, cosmovisión y Medicina Maya. Teléfono: (967) 631 6695.
Correo: [email protected]
M. en C. Ella Fanny Zuñiga Juárez. Maestra en Ciencias en
Biodiversidad y Ecosistemas Tropicales por la Universidad de Ciencias
y Artes de Chiapas. Colaboradora para el Laboratorio de Procesos
Bioculturales y Sustentabilidad, del Instituto de Ciencias Biológicas de
la UNICACH. Temas de especialización: etnobiología, ecología y
taxonomía de la herpetología. Teléfono: (961) 61 70 4 40 Ext. 4314
Correo: [email protected]
 Reseña de Revisores

M. en C. Marina Benítez Kánter, Facultad de Ciencias, UNAM.

Dra. María del Rocío Ruenes Morales, Universidad Autónoma de
Yucatán.
Dra. Jiapsy Arias, Colegio de Humanidades y Ciencias Sociales.
Maestro Ricardo Muñóz Zurita, Investigador Independiente.
Dra. Alma Amalia González, CIMSUR-UNAM.
Dra. Araceli Calderón Cisneros, CESMECA.
Dra. Jessica Arellano, CIESAS.
Dra. E. Miriam Aldasoro Maya, ECOSUR-Villahermosa.
M. en C. Amaranta Ramírez Terrazo. Instituto de Biología, UNAM.
M. en C. Luis Villaseñor Ibarra. Universidad de Guadalajara
Dr. José Nahed Toral, Ecosur San Cristóbal de Las Casas.
Dra. María de Lourdes Navarijo Ornelas.
Dra. Laura Eugenia Villaseñor Gómez.
Dr. José Jesús Sigala Rodríguez, Universidad Autónoma de
Aguascalientes.
DR. Mauricio Vargas Clavijo, Investigador independiente, Colombia.
M. en C. Jorge Mérida, Ecosur San Cristóbal de Las Casas, Laboratorio
de Abejas.
Dr. Bernardo Rodrigues Galicia, Instituto de Investigaciones
Antropológicas, UNAM.
Dr. José Pastor Pedraza Villagómez, Centro de Estudios
Etnoagropecuarios, UNACH.
Dr. Rodrigo Rubén Gregorio Liendo Stuardo, Instituto de
Investigaciones Antropológicas, UNAM.
M. en C. David López Merlín, Investigador Independiente.
336
Dr. José Manuel Pérez Sánchez, Facultad antropología UAEM
Dr. Gilberto Pérez Roldán, Facultad de Ciencias Sociales y
Humanidades, Universidad Autónoma de San Luis Potosí.
Dr. Francisco Rosado May, UINQRO.
Mtro. Effabiel Teófilo Miranda, Independiente.
Dra. Giilian E. Newell, UNICACH.
 Etnobiología y patrimonio biocultural de Chiapas se terminó de
imprimir en diciembre de 2018, en los talleres de la Editorial
Chiapaneros AC, Calle Felipe W. Mijangos, Barrio El Santuario, San
Cristóbal de las Casas. La coordinación editorial estuvo a cargo de
Cecilia Elizondo. Diseño de portada: Tania Bautista Gutiérrez.
El tiraje fue de 1000 ejemplares.

338