GUÍA DE PRÁCTICA PRESENCIAL ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERÍA - UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO

FRANKLIN ROOSEVELT

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

1. Objetivos
• Determinar cualitativamente la presencia de proteinas en diversos alimentos
por medio de la reacción de Biuret.
• Comprender el proceso de desnaturalización de las proteinas caseína y
ovoalbúmina a través de factores de pH y temperatura.
• Demostrar la presencia de la enzima catalasa en tejidos vegetales y animales
por medio de la reacción con peróxido de hidrogeno.

2. Fundamento teórico
Las proteínas son moléculas grandes y complejas que cumplen muchas funciones
importantes en el cuerpo. Son vitales para la mayoría de los trabajos que realizan
las células y son necesarias para mantener la estructura, función y regulación de los
tejidos y órganos del cuerpo. Una proteína está formada por una o más cadenas
largas, plegadas de aminoácidos (cada una llamada polipéptido), cuyas secuencias
están determinadas por la secuencia de ADN del gen que codifica la proteína.

Figura 1.

Nota: Imagen extraida de National Human Genome Research Institute. Disponible en

[Link]
Las proteínas son muy importantes para el organismo, ya que participan en todos
los procesos que realiza. Se pueden clasificar según:

Su composición química:
• Proteínas simples. También conocidas como holoproteínas, están
conformadas solo por aminoácidos o sus derivados.
• Proteínas conjugadas. También conocidas como heteroproteínas, su
estructura está formada, además de por aminoácidos, por otras sustancias
como metales, iones, entre otras.

Su forma tridimensional (distribución en el espacio de su estructura):

• Proteínas fibrosas. Su estructura tiene forma de fibras largas y son insolubles
en agua.

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• Proteínas globulares. Su estructura es enrollada y compacta, con casi forma

esférica y suelen ser solubles en agua.

¿Para qué sirven las proteínas?

Las proteínas son imprescindibles para el cuerpo humano y su crecimiento. Algunas
de sus funciones son:
• Estructural. Muchas proteínas son las encargadas de dar forma, elasticidad y
soporte a las células y, por tanto, a los tejidos. Por ejemplo: el colágeno, la
elastina y la tubulina.
• Inmunológica. Los anticuerpos son proteínas que actúan como defensa
contra agentes externos o infecciones que afectan al organismo humano y de
los animales.
• Motora. La miosina y la actina son proteínas que permiten el movimiento.
Además, la miosina forma parte del anillo contráctil en la división celular,
permitiendo la citocinesis (separación de las células mediante estrangulación).
• Enzimática. Algunas proteínas aceleran ciertos procesos metabólicos.
Algunos ejemplos de proteínas enzimáticas son la pepsina y la sacarasa.
• Homeostática. La homeostasia es el mantenimiento del equilibrio interno en
los organismos. Las proteínas con función homeostática, junto a otros
sistemas reguladores, mantienen la regulación del pH de estos organismos.
• Reserva. Muchas proteínas son fuente de energía y carbono para muchos
organismos. Por ejemplo: la caseína y la ovoalbúmina.

3. Materiales y/o equipos

Cantidad Materiales
1 Varilla de vidrio

5 Tubo de ensayo (15 ml)

1 Pinza para tubos de ensayo

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1 Mechero de Bunsen

1 Pipeta 20 ml

1 Tripode

1 Gradilla

3 Vasos de precipitación (100 ml)

1 Luna de reloj

1 Cinta esparadrapo

1 Gotero

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1 Cajita de fósforo

1 Bisturí

1 Guantes quirúrgicos

1 Pinza de disección

Cantidad Muestras biologicas

20 g Hígado de pollo

1 Patita de pollo

5ml Leche

5 ml Clara de huevo

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3g Maizena

1 Limón

Cantidad Reactivos
10 ml Agua oxigenada

10 ml Acido acetico (vinagre)

15 ml Reactivo de Biuret

10 ml Alcohol medicinal

4. Descripción Procedimientos
Experiencia 1: Proteínas con reactivo de Biuret
a) Colocamos las siguientes muestras en tubos de ensayo:
En el tubo 1: colocamos 3 ml de leche

En el tubo 2: colocamos 3 ml de clara de huevo

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En el tubo 3: colocamos un trozo de hígado

En el tubo 4: agregamos ¼ cucharadita de Maizena

En el tubo 5: añadimos un trozo de patita de pollo

b) Seguidamente, rotulamos cada tubo de ensayo con su numeración.

Higado Clara de Huevo Leche

Colágeno de patita de pollo Maicena

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c) Tuvimos que, añadir 5 gotas del Reactivo de Biuret a cada tubo de

ensayo.

d) Finalmente, se agito vigorosamente cada tubo de ensayo y observamos

el cambio de coloración.

¿Hay diferencias de coloración en las muestras? Ordenar de mayor a menor

coloración.
Si ,hígado, claro de huevo ,patita de pollo leche y Maizena
¿Cuál de estas 5 muestras presentan mayor contenido de proteinas?
El hígado, porque contiene gran cantidad de proteínas y hierro
¿Por qué el reactivo de Biuret colorea las proteínas?
Por qué el sulfato de cobre que contiene el reactivo se Adhiere a los enlaces
peptídicos, tornando una coloración violeta
Completa la siguiente tabla:
Test de Biuret Nombre de la
Coloración con el
Muestra biologica (Positivo o proteína
reactivo de Biuret Negativo) presente
Leche Violeta Positivo Caseína
Violeta Positivo Ovoalbúmina
Clara de huevo
Violeta Positivo Ferritina
Hígado
Celeste Negativo Ceína
Maizena
Violeta Negativo Colágeno
Patita de pollo

Experiencia 2: Desnaturalización de la ovoalbúmina

a) Colocamos la clara de un huevo al vaso de precipitación.

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b) Seguidamente, añadimos unos 10 ml de alcohol medicinal al vaso de

precipitación que contiene la clara de huevo.

c) Tapamos el vaso con una luna de reloj y esperamos 10 minutos.

d) Luego, en un tubo de ensayo hemos colocado 5 ml de clara de huevo y

seguidamente llevamos a calentar al mechero de Bunsen por un lapso
de 3 minutos.

e) Legamos a observar lo que sucedió en el vaso y tubo de ensayo

¿Qué pasó con la proteína del huevo? ¿qué factores influyerón en el cambio
estructural de la proteina del huevo?
Se desnaturaliza la proteína de la clara de huevo ya que cambió su estructura
molecular. El factor temperatura y el factor pH.

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Pegar dos fotografías (antes y después) del experimento 1 realizado:

Antes Después

Experimento 3: Desnaturalización de la caseína

a) Añadimos 20 ml de leche en dos vasos de precipitados.

b) Al primer vaso añadimos 10 ml de vinagre.

c) Y al otro vaso añadimos jugo de un limón.

d) Agitamos ambos vasos con la varilla de vidrio para que se mezclen sus
contenidos.

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e) Tuvimos que esperar unos minutos y observar lo que sucede en cada

uno de los vasos.

¿Qué pasó con la proteína de la leche? ¿qué factor influyó en el cambio

estructural de la proteina de la leche?
Se desnaturaliza, cambió su estructura molecular el cual forma cuajos blanquecinos
en la parte superior. El factor pH ya que se añadió más acidez.

Pegar dos fotografías (antes y después) del experimento 2 realizado:

Antes Después

c. Reacción enzimática Experimento 4: Reacción de la enzima catalasa

a) Cortamos una papa mediana cruda en cubos pequeños y seguidamente
colocamos en un vaso de precipitación.

b) Por otro lado, cortamos en trozos muy pequeños el hígado de pollo y

seguidamente colocamos en el segundo vaso de precipitación.

c) Seguidamente, añadimos 10 ml de agua oxigenada (peróxido de

hidrogeno) a cada vaso.

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d) Estuvimos mirando la actividad de la enzima catalasa por el burbujeo de

oxígeno que se desprende.

e) Finalmente acercamos un palito de fósforo encendido a las burbujas de

oxígeno que se desprendió en cada muestra. Y observamos lo que sucede
en cada uno de los vasos.

¿Qué muestras presentaron mayor burbujeo? ¿por qué?

La muestra del hígado por qué está compuesta con mayor cantidad de
enzima catalasa

¿El hígado y la papa son ricas en catalasa? ¿en cuál de los dos es más
abundante su actividad?
En el hígado hay mayor burbujeo

Pegar dos fotografías (antes y después) del experimento 3 realizado:

Antes Después

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5. Evaluación
1) Explica con fundamento científico ¿En qué consiste la desnaturalización de
una proteína?
2) ¿Qué es la catalasa?
3) ¿Qué se produce por acción de la enzima catalasa?
4) ¿Cuál es la importancia de la enzima catalasa?
5) ¿Dónde se produce la catalasa en el organismo?
6) Considera una reacción en la que los reactivos X y Y se combinan para
formar el producto Z. El siguiente diagrama compara las coordinadas de
reacción para las vías catalizada y no catalizada de esta reacción.

7) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la letra C es verdadera?

a) La letra C representa la energía de activación de la vía de reacción
catalizada
b) La letra C representa la energía de activación de la vía de reacción no
catalizada
c) La letra C representa la diferencia de energía entre los reactivos y los
productos para la vía catalizada
d) La letra C representa la diferencia de energía entre los reactivos y los
productos para la vía no catalizada

8) La amilasa pancreática es una enzima que se encuentra en el intestino

delgado. Ayuda a degradar las grandes moléculas de almidón en las etapas
posteriores del proceso digestivo. La amilasa pancreática no puede degradar
lípidos. ¿Cuál de los siguientes explica mejor por qué la amilasa pancreática
puede descomponer los almidones, pero no los lípidos?
a) Los lípidos son demasiado pequeños para unirse a las enzimas
b) Los lípidos son demasiado hidrófobos para ser degradados por enzimas
c) Las enzimas solo se unen con sus sustratos específicos
d) Las enzimas se desnaturalizan en presencia de lípidos

9) A continuación, se representa una reacción de un solo paso.

A + B AB + calor
¿Cuál de los siguientes explica mejor cómo el agregar una enzima afectaría
la reacción anterior?
a) La enzima disminuiría la energía de activación de la reacción y
reduciría su velocidad
b) La enzima reduciría la energía de activación de la reacción y aumentaría
su velocidad

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c) La enzima aumentaría la energía de activación de la reacción y reduciría

su velocidad
d) La enzima aumentaría la energía de activación de la reacción y
aumentaría su velocidad

CONCLUSION

 Llegamos a determinar cualitativamente la presencia de proteínas en los diversos

alimentos por medio de la reacción de Biuret.

 Logramos comprender sobre el proceso de desnaturalización de las proteínas

caseína ovoalbúmina a través de los factores de pH y temperatura.

 Atrás vez del experimento que desarrollamos logramos observar la presencia de

la enzima catalasa en los tejidos vegetales y animales por medio de la reacción
con peróxido de hidrogeno.

6. Bibliografía
Fersht, A. (1980). Estructura y mecanismo enzimas (No. 6). Reverté.
Bender, M. L., & Brubacher, L. J. (1977). Catálisis y acción enzimática. Reverté.
Rodwell, V., Bender, D., Botham, K., Kennelly, P. & Weil, P. (2016). Harper
Bioquímica Ilustrada. 30a Edición. McGraw Hill Interamericana Editores.

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