FEDERACIÓN DE ASOCIACIONES CULINARIAS
DE LA REPÚBLICA DE CUBA
PROGRAMA
CURSO DE COCINA
NIVEL I (NIVELACIÓN)
NOVIEMBRE DEL 2004
PROGRAMA CURSO DE COCINA NIVEL I ( NIVELACIÓN )
( Noviembre del 2004 )
OBJETIVOS GENERALES :Consolidar y complementar conocimientos
elementales y generales de la cocina
.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Propiciar el cumplimiento del Código de Ética Profesional
Consolidar conocimientos sobre la organización y funcionamiento de
la
cocina , así como de los equipos , utensilios y herramientas que
se
utilizan y las reglas de protección e higiene del trabajo .
Entrenar a los alumnos en la conversión de las unidades de medidas y
el
uso de las cartas técnicas .
Transmitir conocimientos generales sobre la manipulación e higiene de
los
Alimentos.
Desarrollar actividades relacionadas con la utilización de las
distintas
Materias primas y la elaboración de preparaciones culinarias ,
que
consoliden fundamentalmente el conocimiento y las habilidades de
los
cortes y métodos de cocción utilizados en la cocina.
Lograr familiarización con la terminología culinaria.
CURSO DIRIGIDO A : Ayudantes de cocina y cocineros en ejercicio sin
certificación que lo acredite o con certificación que requieran actualizar los
conocimientos.
PLAN TEMATICO
TEMAS h/teóricas h/prácticas h/clases
1. GENERALIDADES DE LA COCINA 7 7
2. GENERALIDADES SOBRE LA MANIPULACION 5 5
E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
3. LA UTILIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS 6 14 20
4. PROCESO TECNOLOGICO DE LAS MATERIAS 15 15 30
PRIMAS EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
EVALUACIONES 4 12 16
TOTAL 37 41 78
PLAN ANALITICO
TEMA 1: GENERALIDADES DE LA COCINA
OBJETIVOS:
1.1 Diferenciar las cocinas de acuerdo al tipo de instalación
1.2 Destacar la importancia del uniforme del cocinero como principal medio
de protección y aspecto ético de la profesión
1.3 Identificar los principales equipos ,útiles, medios y herramientas manuales
y
eléctricas.
1.4 Destacar la importancia del cumplimiento del PMA.
1.5 Conocer la conformación de la brigada de cocina de acuerdo al tipo de
instalación
1.6 Puntualizar la importancia de la mesa en plaza y los elementos a tener en
cuenta para su preparación
1.7 Adiestrar en el uso de las Unidades de medidas, de las Cartas Técnicas y
en
la Tabla de Rendimiento.
1.8 Lograr el conocimiento del .Código de ética de los trabajadores culinarios
CONOCIMIENTOS:
1.1 La Cocina . Tipos de estas de acuerdo al la instalación : gastronómicas ,
cocina -.comedor , cocina de producción masiva ) .
1.2 El Cocinero . Su uniforme . Uniforme según el área de trabajo . Su uso
como
medio de protección . La necesidad de su correcta higiene . El uniforme
como aspecto ético de la profesión .
1.3 Relacionar los utensilios , equipos , herramientas , medios de medición y
otros útiles que de forma general se utilizan en las cocinas y los de uso
particular de acuerdo a la instalación . La importancia del
mantenimiento la
limpieza y de estos .
1.4 Explicar el Principio de Marcha Adelante (PMA) y su diagrama de acuerdo
al
tipo de instalación .
1.5 Explicar la organización del trabajo en la cocina según el tipo de
instalación .
Explicar las funciones del ayudante de cocina dentro de la brigada
1.6 La mesa en plaza como parte de la organización del trabajo de la cocina
.
Elementos a tener para su preparación
1.7 Las unidades de medidas que más se utilizan en la cocina y sus
equivalencias . Las cartas técnicas. Estructura .Importancia de estas
para
el trabajo de la cocina .Adiestrar en la identificación de los diferentes
tipos
de mermas de las materias primas .
1.8 Explicar el Código de Ética de los trabajadores culinarios y la
importancia
de su cumplimiento
TEMA 2: GENERALIDADES SOBRE LA MANIPULACION DE LOS
ALIMENTOS E HIGIENE DE LA COCINA
OBJETIVOS:
2.1 Conocer la clasificación de los grupos de alimentos
Conocer el tratamiento que deben recibir los alimentos durante el
proceso tecnológico
Conocer las generalidades para la conservación de los alimentos
2.2 Identificar las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
2.3 Conocer la importancia y los principios generales de la higiene en la
cocina y la higiene personal
2.4 Definir las palabras del vocabulario técnico que se utilicen en el tema.
CONOCIMIENTOS:
2.1 Explicar los tres grandes grupos de alimentos y la subdivisión ( naturales
y
procesados industrialmente. Alimentos constructores y reparadores .
Los
energéticos y reguladores Composición y funciones .
Tratamiento de los alimentos durante la recepción y almacenamiento de
los
Condiciones generales . Principios . Clasificación de los alimentos por
su
Tiempo de duración . Las fuentes de contaminación
La conservación de los alimentos a través de la cadena de producción y
los
métodos más comunes.
2.2 Definición de ETA. Problemas sanitarios que pueden causar las ETA .
Como prevenir las ETA.
2.5 La higiene en la cocina . en los equipos y utensilios . El control de los
desechos sólidos y vectores . El sistema HACCP sus objetivos y
principios
Programa de limpieza y desinfección .Importancia en la cocina .
La higiene personal .Las normas generales a cumplir por los
manipuladores
TEMA 3: LA UTILIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS:
3.1 Identificar las materias primas que aportan sabor
3.2 Utilización de los vegetales , hortalizas y viandas como parte de algunas
preparaciones
3.3 La aplicación del calor a los alimentos
34 Los fondos básicos en la cocina y las sopas
3.5 Conocer la terminología culinaria del tema
CONOCIMIENTOS:
3.1 Identificar las materias primas que aportan aroma y sabor . Las especias
y
condimentos . Los adobos .
3.2 Aplicar los cortes mas utilizados en los vegetales, hortalizas y viandas
como parte de algunas preparaciones.
3.3 Métodos de cocción . Comparar los diferentes métodos de cocción en los
alimentos.
3 4 Conocer y comparar los diferentes fondos básicos . Elaborar fondos
básicos ( Claros , Oscuros , Fumet y Sopas )
Clasificación y definición de los diferentes tipos de sopas.
Elaborar fondos básicos ( Claros , Oscuros , Fumet y Sopas )
3.5 Definir las palabras del vocabulario técnico que se utilicen en el tema.
TEMA 4: PROCESO TECNOLÓGICO DE LAS MATERIAS PRIMAS
PARA LA CONFECCIÓN DE LAS PREPARACIONES
CULINARIAS
OBJETIVOS:
4.1 Las frutas , vegetales y viandas
4.2 Las leguminosas y la proteína vegetal
4.3 EL huevo
4.4 Los pescados y mariscos
4.5 Las aves
4.6 El vacuno y el cerdo
4.7 El carnero y otras carnes
4.8 Los cereales ( arroz , pastas y harina de maíz )
CONOCIMIENTOS:
De cada grupo de materia prima contemplada en los objetivos desarrollar
:
Definición y la clasificación de los productos
Composición general y parámetros para medir la calidad de cada uno de
acuerdo al tipo de preparación a confeccionar
Proceso tecnológico que de forma general pueden tener a partir de su
extracción del almacén hasta la elaboración final
Ejecutar las operaciones más representativas que ejecuta el ayudante
de
cocina ., tales como selección , lavado , corte , pre-elaboraciones y
elaboraciones sencillas
Vocabulario técnico que se utilicen en el tema
PLAN TEMÁTICO AMPLIADO
TEMAS h/teóricas h/prácticas h/clases
1. Generalidades de la Cocina 7 7
1.1 y 1. 2 La cocina . El Cocinero y su uniforme 1 1
1.3 El Equipamiento de cocina 1 1
1.4 y 1.5 El PMA y La organización del trabajo en
la cocina 1 1
1.6 La Mesa en Plaza 2 2
1.7 Las Unidades de medida y las cartas Técnicas 1 1
1.8 El Código de Ética 1 1
2. Generalidades sobre la manipulación de 5 5
los alimentos e Higiene en la cocina
2.1 Clasificación de los Alimentos
Tratamiento a los alimentos y la
Conservación de los alimentos 2 2
2.2 Enfermedades transmitidas por los alimentos
2.3 La Higiene en la cocina y la higiene personal 3 3
CONTROL TEÓRICO
3. La Utilización de las materias primas en la 6 14 20
preparación e los alimentos
3.1 Las materias primas que aportan sabor 2 2 4
3.2 La utilización de los vegetales , hortalizas y las
viandas como parte de algunas preparaciones 2 6 8
3.3 La aplicación del calor a los alimentos y
3.4 Los fondos básicos y las sopas 2 6 8
4. Proceso tecnológico de las materias
primas para la confección de las 15 15 30
preparaciones culinarias
4.1 Las frutas 2 3 5
4.2 Las leguminosas y proteína vegetal 2 1 3
4.3 El huevo 2 1 3
4.4 Los pescados y mariscos 2 2 4
4.5 Las aves , el vacuno , cerdo y otras carnes 5 3 8
4.6 Los cereales 2 5 7
TOTAL DE HORAS CLASES 33 29 62
EVALUACIONES 4 12 16
TOTAL GENERAL 78
7
