Universidad Nacional Autónoma de Honduras
Asignatura:
Procesamiento de Carnes
Práctica 2
Lugar:
PIA (UNAH)
Catedrático:
Ing. Víctor Pinto.
Presentado por:
Nayelee Tábora
Mirtha Carolina Mejía
Rosita Lone
Fernando López
Joel López
Catherine Zaldívar
17 de octubre, 2024
Santa Rosa de Copán
Índice
Introducción ...................................................................................................... 3
Desarrollo ......................................................................................................... 4
Maquinaria ............................................................................................................... 4
1. Piletas de Acero .................................................................................................................4
2. Inyectora de Salmuela ........................................................................................................4
3. Cortadora de Carne ............................................................................................................5
Recomendaciones ............................................................................................... 6
Anexos .............................................................................................................. 7
Introducción
El presente reporte tiene como objetivo describir el funcionamiento y la utilidad de diversas máquinas
empleadas en la PIA de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras (UNAH-CUROC). Dado el
rol fundamental que estas máquinas desempeñan en los procesos operativos de la universidad, se
pretende ofrecer una visión clara sobre cómo cada una contribuye a las actividades técnicas dentro
del campus.
Para la elaboración de este reporte, se han recopilado datos mediante una visita directa a la Planta, lo
cuál el Ing. Pinto nos estuvo explicando un poco sobre para qué se utilizaba cada una, y nosotros
profundizaremos más esa explicación.
Desarrollo
Maquinaria
1. Piletas de Acero
¿Para qué se usa?
En la industria cárnica, la pileta tiene varios usos clave. Su principal función es el enfriamiento de las
canales después del sacrificio, sumergiéndolas en agua fría para evitar la proliferación bacteriana.
También se utiliza para el lavado de piezas cárnicas, eliminando sangre y residuos antes del despiece.
Además, la pileta se emplea en el desalado de productos curados, como jamones, donde se sumergen
en agua para reducir el contenido de sal. Por último, se utiliza en el tratamiento térmico de productos
cárnicos, asegurando una cocción uniforme y adecuada para eliminar patógenos. También se usa para
marinado, curado, mezclado y almacenamiento.
¿Cómo se usa?
La manipulación de la pileta en la industria cárnica varía según su uso específico, considerando
factores como la temperatura del agua, el tiempo de inmersión y la composición del líquido. Para
enfriar canales, se utiliza agua fría a temperaturas controladas para reducir rápidamente la temperatura
de la carne y evitar el crecimiento bacteriano. En el lavado de piezas cárnicas, se puede usar agua a
temperatura ambiente para eliminar residuos, mientras que para marinado o curado, la mezcla de
salmuera o marinados debe ser preparada cuidadosamente y la carne debe sumergirse completamente,
controlando el tiempo de exposición. Es crucial limpiar y desinfectar la pileta entre usos para prevenir
la contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria en cada proceso.
2. Inyectora de Salmuela
¿Para qué se usa?
La salmueladora se utiliza principalmente en la industria alimentaria, especialmente en el
procesamiento de carnes, como en la fabricación de embutidos, jamones, bacon, pavos y otros
productos cárnicos curados. Su propósito es inyectar salmuera (mezcla de agua, sal y otros aditivos
como nitratos, fosfatos y especias) en las piezas de carne, mejorando la conservación, sabor, jugosidad
y textura del producto final.
¿Cómo se usa?
Colocando la pieza de carne en la máquina, donde una serie de agujas distribuidas uniformemente
penetran el tejido y administran la solución de salmuera. El proceso se ajusta según el tipo de carne
y el nivel de inyección deseado, permitiendo un control preciso de la cantidad de líquido introducido.
La presión y el flujo se regulan para asegurar una absorción homogénea, evitando excesos o áreas sin
tratar. Este método garantiza que la salmuera se distribuya de manera eficiente, maximizando los
beneficios de conservación, sabor y textura en la carne procesada.
3. Cortadora de Carne
¿Para qué se usa?
La cortadora de huesos se utiliza para cortar con precisión huesos duros y grandes piezas de
carne en carnicerías, restaurantes y plantas procesadoras de alimentos. Facilita el despiece de
animales, como costillares o patas, permitiendo obtener cortes uniformes y limpios sin dañar
la carne. Además, su uso optimiza el tiempo y reduce el esfuerzo físico, siendo esencial en
entornos de alta demanda donde se requiere rapidez y seguridad para preparar cortes
específicos como chuletas, costillas o filetes gruesos.
¿Cómo se usa?
Para usar una cortadora de huesos, primero asegúrate de que la máquina esté limpia y la sierra
bien ajustada. Coloca la carne o hueso en la superficie de corte y enciende la máquina. Desliza
la pieza suavemente hacia la sierra, utilizando una guía o empujador para mantenerla firme
y evitar que tus manos se acerquen a la cuchilla. Realiza los cortes de manera lenta y
controlada, sin aplicar demasiada presión. Al finalizar, apaga la máquina, espera a que la
sierra se detenga completamente y luego desconéctala antes de proceder a la limpieza
adecuada.
Recomendaciones
• Se recomienda evaluar la infraestructura eléctrica de la Planta para garantizar que
todas las máquinas cuenten con la capacidad de energía adecuada para su
funcionamiento. Actualmente, algunas máquinas no reciben el voltaje necesario, lo
que podría causar un desgaste prematuro o incluso daños irreversibles. Para evitar
estos problemas, es crucial instalar tomacorrientes de 220V en las áreas donde se
requieran, asegurando que cada equipo opere bajo las condiciones eléctricas óptimas.
• Para evitar paros en la operación y prolongar la vida útil de las máquinas, se recomienda
establecer un programa de mantenimiento preventivo regular. Esto incluye la revisión técnica
periódica y la sustitución de piezas desgastadas antes de que se produzcan fallos.
• Asegurar que se cumplan todas las normativas de seguridad laboral al operar las máquinas.
Esto incluye el uso de equipo de protección personal (EPP), la señalización adecuada de áreas
de riesgo y la revisión constante de las medidas de seguridad.
Anexos
Piletas de Acero
Inyectora de Salmuela Cortadora de Carne
