PRACTICA NUMERO 8: AMINOACIDOS Y PROTEINAS

.1. OBJETIVO GENERAL

Verificar la identificación y caracterización de proteínas mediante reacciones específicas

(Biuret, Xantoproteica y Ninhidrina) y evaluar los efectos de agentes desnaturalizantes,
como el calor, el ácido nítrico y el ácido pícrico, así como de solventes sobre las muestras
de proteínas.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Aplicar reacciones de coloración, precipitación y desnaturalización en muestras de

proteínas, identificando los cambios producidos por reactivos específicos como el
Biuret, la Ninhidrina y el ácido nítrico.

• Evaluar el efecto de los reactivos de Biuret, Xantoproteica y Ninhidrina para

confirmar la presencia de proteínas en muestras, relacionando los resultados con la
teoría estudiada.

• Observar y analizar los efectos desnaturalizantes del calor, ácido nítrico, ácido
pícrico, cloroformo y soluciones alcalinas en la estructura de las proteínas.

PARTE TEORICA

AMINOÁCIDOS

Los aminoácidos son moléculas orgánicas que se encuentran en la naturaleza y que son
esenciales para la vida. Estas moléculas actúan como los bloques de construcción de las
proteínas, las cuales son fundamentales para el funcionamiento de todas las células y
tejidos del cuerpo. Existen 20 aminoácidos diferentes que se utilizan para construir
proteínas. Cada aminoácido está compuesto por un grupo amino (-NH₂), un grupo
carboxilo (-COOH) y una cadena lateral (grupo R) variable, que le da su identidad única.
La cadena lateral puede ser alifática, aromática, hidroxilada, azufrada o cargada, y es
esta variabilidad la que determina las propiedades químicas y físicas de cada
aminoácido .

En términos de enlaces, los aminoácidos forman enlaces amida, conocidos como enlaces
peptídicos, al unirse el grupo amino de un aminoácido con el grupo carboxilo de otro.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

Los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por los seres
humanos y, por lo tanto, deben suministrarse en su dieta (Wade, 2011).
Aminoácidos esenciales

PROTEÍNAS

Las proteínas son un tipo especial de polipéptidos, formadas principalmente por unos 20
aminoácidos distintos. Son moléculas grandes, con un peso molecular que varía entre
6,000 y 1,000,000, lo que equivale a entre 50 y más de 8,000 aminoácidos por
molécula. Las proteínas se distinguen por adoptar cuatro niveles de estructura, cada
uno contribuyendo a su funcionalidad específica. Estas macromoléculas biológicas son
esenciales en los organismos vivos, donde llevan a cabo funciones como la catálisis de
reacciones bioquímicas, la comunicación celular, la defensa contra enfermedades y la
construcción de estructuras celulares (Moreno , 2016).

ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

• Primaria: Secuencia de aminoácidos en la cadena peptídica de la proteína.

• Secundaria: Interacción de grupos de una misma cadena proteica o de cadenas

adyacentes mediante puente de hidrógeno entre los pares de electrones libre del
oxígeno carbonílico y el hidrógeno amínico. Da origen a dos tipos de estructuras
secundarias: α-hélice y hoja plegada (o β-laminar).

• Terciaria: Es un tipo de estructura supramolecular originada por puentes disulfuro,

puentes de hidrógeno, interacciones electrostá-ticas y fuerzas de Van der Waals que
ocurren entre las cadenas laterales de aminoácidos alejados en la secuencia de la
cadena peptídica, pero cercanos espacialmente debido al enrollamiento que
experimenta la misma. Producto de este tipo de estructura, las proteínas pueden ser
globulares o fibrosas, lo cual afecta sus propiedades.

• Cuaternaria: Se produce por asociación de dos o más cadenas polipeptídicas

(protómeros) originando proteínas más complejas. Los cuatro tipos de estructuras
presentes en las proteínas se muestran en la siguiente figura.
EFECTOS DE AGENTES EXTERNOS EN LAS PROTEÍNAS

• Las proteínas pueden sufrir cambios estructurales por agentes físicos (calor,
radiación) o químicos (solventes, ácidos, bases), afectando principalmente las
estructuras secundarias, terciaria y cuaternaria.

• La estructura primaria de las proteínas (secuencia de aminoácidos) es más estable y

solo puede destruirse mediante hidrólisis química.

• A los cambios en las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria se les llama

"desnaturalización", y suelen ser irreversibles, provocando la coagulación de las
proteínas. En algunos casos, las proteínas desnaturalizadas pueden renaturalizarse
si las condiciones vuelven a ser favorables, recuperando su estructura y función.

REACCIÓN DE BIURET

La reacción de Biuret es una prueba química utilizada para detectar la presencia de

enlaces peptídicos en compuestos, como en las proteínas. El reactivo de Biuret
contiene sulfato de cobre (CuSO₄) en una solución acuosa alcalina, que puede ser de
hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido de potasio (KOH). La base de esta reacción es la
formación de un complejo de coordinación entre los iones cobre (Cu²⁺) y los pares de
electrones no compartidos de los átomos de nitrógeno en los enlaces peptídicos. Cuando
los enlaces peptídicos están presentes, este complejo genera un color violeta
característico , indicando una reacción positiva .

REACCIÓN XANTOPROTEICA

La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de

grupos bencénicos, tirosina, fenilalanina y triptófano, obteniéndose nitrocompuestos de
 color amarillo, que se vuelven anaranjados en medio fuertemente alcalino. En esta
prueba se produce la nitración del anillo bencénico presente en dichos aminoácidos. Las
manchas naranjas en el tubo de ensayo son causadas por el ácido nítrico que son el
resultado de una reacción xantoproteica.

REACCIÓN DE NINHIDRINA

La ninhidrina es un poderoso oxidante que reacciona con el grupo amino de aminoácidos

y proteínas a través de una descarboxilación oxidativa en presencia de calor. La
ninhidrina se reduce a hidridantina al reaccionar con el amino acido, que es convertido en
aldehído, amoniaco y dióxido de carbono. La hidridantina reacciona con el amoniaco
liberado y otra molécula de ninhidrina, generando un complejo purpura/violeta. Con el
aminoácido prolina genera un complejo amarillo característico que sirve de ensayo
específico para este aminoácido

PARTE EXPERIMENTAL

Reacción con el Reactivo de Biuret

1. En un tubo de ensayo, mezclar 2 mL de solución de albúmina con 3 mL de NaOH al

10%.

2. Añadir gota a gota sulfato de cobre al 0,5% hasta que la solución adquiera un color

púrpura.

Observación:
 Al realizar la prueba de Biuret, se observó un cambio de color en la solución a un tono

púrpura/violeta, característico de una reacción positiva para proteínas. Este color

indica la presencia de enlaces peptídicos (-CONH-) en la muestra de albúmina,

confirmando la presencia de proteínas

Reacción Xantoproteica

1. Colocar 3 mL de solución de albúmina en un tubo de ensayo y añadir 1 mL de ácido

nítrico concentrado.

2. Calentar suavemente hasta que aparezca un precipitado amarillo.

3. Enfriar y agregar hidróxido de amonio hasta que el color se torne anaranjado.

Observación:

Se observo un color amarillo intenso, que se tornó anaranjado tras la adición de

hidróxido de amonio (NH₄OH), indicando la presencia de aminoácidos con grupos

fenólicos.

Reacción con Ninhidrina

Paso 1: Colocamos 5 mL de clara de huevo en un tubo de ensayo y añadimos 0.5 mL

de ninhidrina

Paso 2: Sometemos a un baño maría hasta que la coloración se vuelva púrpura.

Paso 3: Dejamos enfriar y añadimos unas gotas de ácido acético a la solución hasta

que empiece a cambiar a un color anaranjado amarillento.

Observaciones: En la reacción de la Nihidrina, se forma un complejo azul-violeta, esto

indicaría que la prueba es positiva al reaccionar el grupo –NH2 libre de proteínas y

aminoácidos con ninhidrina.

REACCIÓN DE PRECIPITACIÓN CON SALES NEUTRAS

Tubo 1: Reacción con Sulfato de Cobre (CuSO₄) al 5%

 1. Coloca 1 mL de solución de albúmina en el primer tubo de ensayo.

2. Añade unas gotas de sulfato de cobre al 5% al tubo.

3. Agita suavemente .

Observación: Se observó una coloración azulada. Esto es consistente con la teoría,

que describe la afinidad del Cu²⁺ por los grupos aminos y enlaces peptídicos de las

proteínas, debido a la capacidad del cobre para formar complejos estables con los

electrones libres de los enlaces peptídicos.

Tubo 2: Reacción con Cloruro de Bario (BaCl₂) al 5%

1. Coloca 1 mL de solución de albúmina en el segundo tubo de ensayo.

2. Agrega unas gotas de cloruro de bario al 5% al tubo.

3. Agita suavemente .

Observación: Se observó una solución transparente. La falta de precipitación se debe a

que los iones de bario no forman enlaces fuertes con los grupos funcionales de las

proteínas en condiciones de laboratorio estándar, limitando su capacidad para

desestabilizar la estructura proteica

Tubo 3: Reacción con Acetato de Plomo (Pb(C₂H₃O₂)₂) al 5%

1. Coloca 1 mL de solución de albúmina en el tercer tubo de ensayo.

2. Agrega unas gotas de acetato de plomo al 5% al tubo.

3. Agita suavemente .

Observación: Se vio una solución blanquecina.

Reacción con Alcaloides

 Paso 1: Colocamos 1 mL de solución de ovoalbúmina en un tubo de ensayo.

Paso 2: Posteriormente, colocamos 3 gotas de ácido pícrico.

Paso 3: Dejamos reposar en la gradilla hasta que precipite.

Observación: Al realizar la reacción de albúmina con ácido pícrico, se observó la

formación de un precipitado amarillo característico. Este resultado se debe a la interacción

del ácido pícrico con los grupos amino presentes en la estructura de la albúmina, generando

un complejo insoluble.

Desnaturalización de las Proteínas

Tubo 1: Desnaturalización por acción del calor

Se colocó solución de albúmina en un tubo de ensayo y se calentó hasta llegar

a los 70°C para presenciar la desnaturalización.

Observación: La albúmina para de ser traslúcida a opaca a medida que se

calienta, lo cual indica que la estructura de la proteína está perdiendo su forma

original.

Tubo 2: Desnaturalización por adición de solventes

Se vertió 1 mL de etanol a la solución de albúmina en el tubo de ensayo.

Observación: Se aprecia una solución bifásica, con apariencia de nube en el

centro. El etanol desestabiliza la estructura proteica al alterar el ambiente

acuoso y reducir la solubilidad de los grupos hidrofóbicos. Al interactuar con

los enlaces no covalentes en la albúmina, el etanol provoca que la proteína

pierda su estructura natural y forme un precipitado.

CONCLUSIONES
• La práctica logró cumplir con el objetivo general de identificar y caracterizar
proteínas mediante reacciones específicas como Biuret, Xantoproteica y Ninhidrina,
confirmando la presencia de enlaces peptídicos y aminoácidos en las muestras
analizadas.

• Se evaluó el efecto de los reactivos sobre las proteínas, observándose que la reacción
de Biuret resultó en un cambio de color violeta, lo que indica la presencia de
proteínas. La reacción xantoproteica demostró la presencia de aminoácidos con
grupos fenólicos al cambiar de amarillo a anaranjado tras la adición de hidróxido de
amonio.

• Los efectos desnaturalizantes del calor y los reactivos replicados, como el ácido
nítrico y el etanol, fueron claramente evidentes. La transición de la albúmina de una
solución transparente a opaca demostró cómo la desnaturalización afecta la
estructura y función de las proteínas.