Universidad Tecnológica

del Usumacinta

Carrera: Lic. Gastronomía

Introducción a la Gastronomía
Nombre del Alumno: Jessua Raúl Gálvez Díaz
Nombre
actividad del Profesor(a):
3: variedad M.G.I.H.
de materias primas Pamela
y caracteristicas Guadalupe Alegría Mezquita.
organolépticas.

Fecha de Entrega:25 de noviembre de 2024

Contenido
VARIEDADES DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL...............................................................3
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS..................................................................................................3
PESCADO Y MARISCOS..................................................................................................................4
HUEVOS.........................................................................................................................................5
SANGRE..........................................................................................................................................5
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.....................................................................................................5
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS CARNICOS.................................................................7
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS VOLATERIA...............................................................7
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PESCADO........................................................................8
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS MARISCOS................................................................8
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS DERIVADOS DE LACTEOS..........................................9
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS EMBUTIDOS............................................................10
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ANIMALES DE CAZA...............................................10
Conclusión.......................................................................................................................................11
Bibliografía.......................................................................................................................................12

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Introducción
El consumo de las carnes, mariscos y lácteos, así como sus derivados, en la
antigüedad estaba limitado a eventos festivos y rituales religiosos. En la edad
media la carne era un privilegio reservado para la clase económicamente
pudiente, sin embargo, en la actualidad a medida que los países se han ido
industrializando y mejorando sus economías el consumo de carne se ha
incrementado, de igual manera las exigencias en la calidad de los productos
cárnicos, ha aumentado haciendo que las características organolépticas de dichos
productos cobren gran importancia.
Por lo que los juicios del consumidor final deben ser siempre considerados, pues
es este quien determinara la demanda del producto en el mercado. Aunque, en el
momento de decisión de la compra la apariencia en general y el color de la carne
de un modo particular son las principales características que influirán sobre este,
lo que reiterara dicha decisión serán las características hedónicas del producto.
Por esta razón es necesario el llevar a cabo pruebas sensoriales que nos ayuden
a predecir el éxito o fracaso que un producto puede tener en una determinada
zona o mercado específico.
Las características organolépticas más importantes son el sabor, la terneza, el
color y el olor que son los principales atributos que el consumidor busca, y que
varían ampliamente influenciados por factores como el sexo, la edad, la
alimentación, los procesos de matanza, el manejo de las canales, el
almacenamiento y la conservación de las mismas, el modo de cocción y el tipo de
carne ya sea res, pollo, cerdo, ovino o caprino entre otros. Por lo que en este
resumen se darán a conocer las características, de las carnes, pescados,
mariscos y los derivados de lácteos.

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VARIEDADES DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN
ANIMAL

La materia prima de origen animal es aquel recurso que deriva de los animales.
Por tanto, productos como la leche, el cuero, y la seda, son materias primas de
procedencia animal. La materia prima animal se obtiene principalmente a través
de la agricultura y la cría ganadera.
Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero
son un complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países
en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento básico rico en
carbohidratos, como un cereal o una raíz tuberosa. La carne, el pescado, los
huevos, la leche y los productos lácteos, suministran proteína de alto valor
biológico, que en general es un buen complemento de los alimentos vegetales con
un contenido limitado de aminoácidos. Estos productos son además ricos en otros
nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el pescado se absorbe con
facilidad y mejora la absorción del hierro de los alimentos básicos comunes
como arroz, trigo o maíz.
Sin embargo, los alimentos de origen animal son casi siempre más o menos
costosos y no están dentro de la capacidad adquisitiva de las familias más pobres.
Las personas con mayor poder adquisitivo de los países en desarrollo y de los
industrializados suelen consumir gran cantidad de estos alimentos, y como
consecuencia su ingesta de grasa, en particular grasa saturada, puede llegar a ser
excesiva, lo que aumenta los riesgos de enfermedad coronaria y obesidad. Los
americanos consumen cerca de 80 kg de carne por persona por año, casi 0,25 kg
diarios.
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
La carne es generalmente definida como la parte blanda entre piel y huesos
(principalmente músculos) y las vísceras (por ejemplo, hígado y riñones) de
animales (mamíferos, reptiles y anfibios) y aves (particularmente pollo). La carne
algunas veces se subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y
carne blanca (en especial, aves de corral). Los animales que suministran carne
pueden ser domésticos o salvajes. La cantidad de carne que se consume en
general depende de factores culturales, del precio de la carne con respecto a los
ingresos y de la disponibilidad.
La carne contiene aproximadamente 19 por ciento de proteína de excelente
calidad y hierro que es bien absorbido. La cantidad de grasa depende del animal

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del que viene la carne y del tipo de corte. El valor energético de la carne aumenta
con el contenido de grasa. La grasa en la carne es bastante alta en su contenido
de ácidos grasos saturados y colesterol. La carne proporciona además cantidades
útiles de riboflavina y niacina, un poco de tiamina y pequeñas cantidades de
hierro, zinc y vitaminas A y C. Las vísceras o menudencias (órganos internos), en
particular el hígado, contienen cantidades mayores. Las vísceras tienen una
cantidad relativamente alta de colesterol. En general todos los animales - salvajes
y domésticos, grandes y pequeños, aves, reptiles y mamíferos - suministran carne
de valor nutricional bastante similar. La principal variable es el contenido de grasa.
En el mundo entero, se consume una amplia gama y variedad de animales. No
todos ellos son populares en todas partes. Existen ciertos alimentos que son
populares en algunas partes de los trópicos y el este asiático - como langostas,
saltamontes, termitas, hormigas, moscas de lago, orugas y otros insectos;
mandriles y monos, serpientes, caracoles; ratas y otros roedores; gatos y perros -
que no entran en las dietas de Europa o América del Norte. Asimismo, los
franceses se deleitan con las ancas de rana y la carne de caballo, y los ingleses y
los japoneses con las anguilas y ostras crudas, gusto que no es compartido por
muchas personas que viven en otros lugares. Apetecidos o no, sin embargo, todos
estos alimentos son nutritivos y contienen proteína de alto valor biológico.
La carne contaminada puede causar enfermedades. Es indispensable mejorar las
condiciones asociadas con la producción de carne para consumo local o familiar y
más importante aún para la venta comercial. Para que el consumo humano de
carne sea seguro, son esenciales las prácticas higiénicas a todo nivel, desde la
finca que la produce, el beneficio en los mataderos, hasta el vendedor al detalle y
la cocina. Casi todos los países tienen normas que regulan la higiene de la carne y
las autoridades son responsables de aplicarlas, pero su efectividad varía mucho.
PESCADO Y MARISCOS
El pescado y los mariscos, como la carne, son valiosos en la alimentación debido
a que suministran una buena cantidad (en general 17 por ciento o más) de
proteína de alto valor biológico, sobre todo aminoácidos que contienen azufre. Son
especialmente buenos como complemento de una dieta basada en yuca, que
aporta poca proteína.
El pescado varía en contenido de grasa, pero casi siempre contiene menos grasa
que la carne y suministra además tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y
calcio. Contiene una pequeña cantidad de vitamina C si se consume fresco. Los
peces pequeños del mar y los lagos, como las sardinas y arenques pequeños
(dagaa en Tanzania, kapenta en Zambia) se consumen enteros, incluso sus
huesos que suministran gran cantidad de calcio y flúor. El arenque (dagaa) seco,
por ejemplo, puede contener 2 500 mg de calcio por 100 g. Las vísceras de los
peces no se consumen habitualmente como parte de la dieta. Sin embargo, el

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hígado de pescado y los aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A
y D. La cantidad varía, generalmente con la edad y especie de los peces.
Dondequiera que haya disponibilidad de agua, los peces ofrecen una forma
sencilla para aumentar el consumo de proteína. Debe darse mayor apoyo y
difusión a la construcción de lagos para acuicultura, siembra de peces en represas
(Foto 63) y mejores métodos de pesca en ríos, lagos y el mar.
Hay una gran variación según la región en la diversidad de peces que las
personas comen. Si se estimula a los niños de los distritos costeros a recoger
erizos, babosas de mar, lapas y las numerosas criaturas marinas comestibles, lo
mismo que a los niños del interior a que recojan langostas y moscas de lago, se
pueden mejorar considerablemente las dietas deficientes. La introducción de
lecciones de natación en clubes juveniles y como una actividad de desarrollo
comunitario, puede promover el desarrollo de este pasatiempo, así como la pesca
para fines de recreación y de lucro; el temor al agua debido a la incapacidad de
nadar es un impedimento para realizar estas actividades, especialmente entre las
personas jóvenes que no viven cerca del agua.
HUEVOS
El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Si se
considera que los huevos son una parte esencial del ciclo reproductivo de las
aves, es difícil entender que su consumo, en especial por las mujeres, esté
prohibido por tabúes en muchas sociedades. La ironía es que los huevos con
mucha frecuencia son más accesibles que la mayoría de otros alimentos de alta
calidad. En los países en desarrollo no es habitual que una familia pueda
permitirse el lujo de sacrificar una vaca o una cabra, para obtener alimento, pero
los huevos son pequeños y producidos con frecuencia. Además, se preparan y se
digieren con facilidad, son un alimento rico en proteína apto para niños desde los
seis meses en adelante. Los huevos tienen como desventaja nutricional un
contenido muy alto de colesterol que se encuentra en la yema.
Se debe estimular la producción de huevos para uso familiar siempre que sea
posible, hasta en el pequeño jardín o patio de una vivienda urbana. A los bebés
que empiezan a caminar se debe dar prioridad para alimentarlos con huevos.
SANGRE
La sangre del ganado, que regularmente se consume cruda en muchas tribus
pastoriles, sobre todo en África, es muy nutritiva. Es rica en proteína, cuenta con
un alto valor biológico y contiene muchos otros nutrientes. Es una fuente muy
valiosa de hierro. Además, es una buena fuente de nutrientes en su forma
procesada, por lo general como cierto tipo de embutidos.
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche de los animales y otros productos lácteos son altamente nutritivos y
pueden desempeñar una función importante en las dietas de los seres humanos

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(niños y adultos). La composición de la leche varía según el animal del que
proviene, y satisface la velocidad correcta de crecimiento y desarrollo para las
crías de estas especies. Por lo tanto, para los niños, la leche humana es mejor
que la leche de vaca o cualquier otro producto lácteo. La lactancia exclusiva, sin
otros alimentos o líquidos, es el método óptimo de alimentación durante los
primeros seis meses de vida de un bebé. Continuar la lactancia por varios meses
más es de gran valor, mientras que se habitúa el niño a otros alimentos. Si la
leche materna se mantiene como el principal alimento del niño durante el segundo
o tercer año de vida, entonces no es necesaria la leche animal en su dieta.
La caseína y la lactoalbúmina, proteínas de alto valor biológico, son los
constituyentes más importantes de la leche de vaca. El carbohidrato de la leche de
vaca es el disacárido lactosa. Existe presencia de grasa en forma de glóbulos
finos, que tienden a juntarse y elevarse a la superficie. La grasa tiene un alto
contenido de ácidos grasos saturados. El contenido de calcio en la leche de vaca
(120 mg por 100 ml) es cuatro veces el de la leche humana (30 mg por 100 ml)
porque los terneros crecen con más rapidez y tienen un esqueleto de mayor
tamaño que los niños y por lo tanto necesitan más calcio. Cuando a un bebé se le
alimenta exclusivamente con leche de vaca, el exceso de calcio no le produce
ningún beneficio, pero tampoco le causa ningún daño. No produce una tasa de
crecimiento por encima del óptimo. El exceso se excreta en la orina.
La leche es también una excelente fuente de riboflavina y vitamina A, buena
fuente de tiamina y vitamina C, pero es pobre en hierro y niacina. La madre por lo
general aporta a su criatura una buena cantidad de hierro antes del nacimiento.
Sin embargo, esta cantidad se agota hacia el sexto mes de vida, y si el bebé se
alimenta sólo de leche en forma prolongada, puede desarrollar una anemia por
deficiencia de hierro.
En muchas partes del mundo, la leche agria o cuajada se consume con más
frecuencia que la fresca; en realidad, a algunas personas les disgusta la leche
fresca. No hay necesidad de cambiar este hábito, pues la leche cuajada se
conserva durante más tiempo, retiene su valor nutritivo y puede ser más digerible
y más higiénica que la leche fresca. Sin embargo, es mucho más seguro consumir
leche hervida y guardada en un recipiente limpio, porque la leche puede ser un
vehículo para transmitir algunos organismos patógenos.
La pasteurización de la leche efectuada eficientemente en una planta lechera,
reduce en gran parte el riesgo de la multiplicación de organismos patógenos,
siempre y cuando la leche se deposite en recipientes limpios para la entrega
directa al consumidor. Sin embargo, en muchos pueblos pequeños donde no hay
un buen control de la pasteurización, es posible que la leche no se caliente a la
temperatura adecuada, los recipientes no estén bien limpios, y la leche salga de la
planta a grandes contenedores para ser embotellada en otra parte en un ambiente
no higiénico. El consumidor no debe confiar mucho en todas las leches rotuladas

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como «pasteurizadas», porque éstas no están necesariamente libres de
organismos patógenos.
En muchos países, donde la leche de vaca es un artículo normal de la
alimentación, es una buena costumbre pasar a los bebés de la leche materna a
una dieta en la cual la leche de vaca juega un importante papel. Esta es una
práctica valiosa, pues ayuda a garantizar que el niño recibirá una dieta balanceada
que aporta todas las necesidades para su crecimiento, desarrollo y salud.
Algunas personas limitan su consumo de leche debido a una intolerancia a la
lactosa, condición que resulta de bajos niveles de la enzima digestiva lactasa,
responsable de digerirla, el principal carbohidrato de la leche. Quizá es normal
para los adultos humanos tener bajos niveles de lactasa intestinal, y la condición
es muy común en la raza de color. La investigación ha demostrado que casi todas
las personas con intolerancia a la lactosa pueden en realidad consumir leche en
cantidades moderadas (de tres a cinco tazas de leche diariamente) sin desarrollar
síntomas.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS

CARNICOS

Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el

consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia
evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la
aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se
aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los
consumidores.
Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño,
forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato
(olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y
olfatorias representa el "Sabor", comúnmente llamado gusto, aunque el olfato tiene
una parte predominante.
Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla
y la terneza, jugosidad y sabor al momento de consumirla. La terneza es la más
importante para la mayoría de los consumidores.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS

VOLATERIA

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En lípidos o grasas, la carne de pollo y el pavo (en zona de escalope) tiene 1.5 g
de grasa por cada 100 g. En el muslo, la carne de pollo tiene de 8 a 9 g., y el pavo
5 g. por cada 100 g. La piel del pollo tiene 48 g y la de pavo 52 g por cada 100 g.
Si nos fijamos en las proteínas, la carne de pollo y la carne de pavo (en zona de
escalope) tiene 24 g. En el muslo, el pollo tiene 19 g y el pavo 21 g por cada 100
g. Y en la piel, tanto el pollo como el pavo tienen 11 g.
En definitiva, la carne del pollo y la del pavo son similares, exceptuando que la
carne de pollo tiene algo más de lípidos.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL

PESCADO

Una vez que sacamos del agua a los peces, comienzan a desarrollarse los
gérmenes, enzimas y bacterias propias de las vísceras. Estos procesos se
desarrollan con rapidez, provocando una gran multiplicación microbiana, cuyos
efectos son una decoloración progresiva, ablandamiento, olor amoniacal, etc.
Comer un pescado en mal estado puede causar trastornos intestinales o incluso la
muerte.
Para reconocer un pescado fresco hay que visualizar las siguientes
características:
 Olor ligero, agradable.
 Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos.
 De escamas fuertemente adheridas y brillantes, cuerpo rígido y arqueado
con una consistencia firme y elástica.
 Ojos vivos transparentes y ocupando toda la cavidad ocular.
 Branquias brillantes y de color rojo. Vísceras limpias y brillantes, la columna
no debe desprenderse fácilmente.
 La carne debe ser firme, blanca o rosada, y de reflejos nacarados.
El pescado necesita una pre-elaboración y conservación correcta, lo más higiénica
posible ya que se deteriora rápidamente.
La calidad del pescado y marisco viene dada por la especie, estacionalidad, grado
de frescor, tamaño, procedencia o sistema de pesca utilizado.

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CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS
MARISCOS

Es importante que se analicen las características organolépticas del producto, en

este caso, que tengan buen olor, que sean agradables a la vista, una consistencia
y textura adecuada al producto, que sepa a lo que debe. A continuación, se
describen las características de mariscos en buen estado.

 Que su peso sea acorde al volumen.

 Evitar las piezas que al moverlas el producto se mueva, esto quiere
decir que el volumen se redujo y que pueden estar llenos de agua.
 En el caso de los crustáceos, no deben tener las patas o pinzas rotas.
 Sus ojos y antenas deben ser brillantes, tersos y el color de su
caparazón debe ser uniforme y natural de acuerdo a su especie.
 La cabeza debe desprenderse con dificultad.
 El olor debe ser agradable y no a amoniaco o ácido.
 En el caso de los moluscos bivalvos, es preferible que se adquieran
vivos y deben reaccionar al tacto cerrando fuertemente sus valvas,
además de tener una coloración uniforme y carecer de roturas, si les
cuesta cerrarse es señal de deterioro.
 En caso de adquirir los moluscos bivalvos ya congelados, estos deben
estar cerrados y al entrar en contacto con el calor, deben abrirse, si los
moluscos se encuentran abiertos, es mejor desecharlos, así como los
que no se abrieron con el calor, esto es señal de que no están en
condiciones para ser consumidos.
 Los moluscos cefalópodos deben tener un aspecto externo color
uniforme y de textura acuosa, de piel lisa, carne firme y elástica y
aspecto suave. Los tentáculos deben estar unidos al manto y el olor
debe ser agradable.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS

DERIVADOS DE LACTEOS

El análisis organoléptico de la leche es la valoración cualitativa que se realiza a

una muestra en un campo, basada en la percepción de los sentidos. Un análisis
organoléptico o sensorial de esta incluye: Color, olor, sabor y consistencia.
 Líquido opaco color blanco marfil
 Doble viscosidad que el agua
 Ligeramente azulada al agregar agua o eliminar grasa. El color rojo indica
patologías en el animal.

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  Color amarillento cuando reposa (lípidos y pigmentos carotenoides del
pasto)
 Sabor delicado, suave, ligeramente azucarado
 Olor suave y característico.
 La grasa la hace captar olores fuertes o extraños del ambiente.
Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones físicas que tiene
la materia en general, según las puedan percibir los sentidos como por ejemplo
textura, olor, color, temperatura, etc.
Contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre
la base de los sabores ácido, dulce, salado y amargo
 La leche de vaca tiene un sabor ligeramente dulce.
 La leche de oveja tiene un sabor dulce y una sensación agradable al
paladar muy particular.
 La leche de cabra tiene un sabor dulce y una sensación agradable al
paladar complementada con su olor característico.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS

EMBUTIDOS

El aspecto externo de los embutidos y de los lomos presentan la forma típica,

cilíndricos, de longitud variable, superficie más o menos lisa, consistentes, tripa
bien adherida en toda su longitud con restos de moho en la superficie.
El aspecto al corte presenta un color característico y aspecto brillante, con grasa
infiltrada en la masa muscular. Los embutidos presentan una buena ligazón, en el
caso del chorizo se comprueba el color blanco-rojizo de la grasa, magro de color
rojo oscuro, brillante. En el salchichón el color de la grasa es blanco, brillante y el
magro presenta un color rosáceo, brillante. En el lomo el color va del rosáceo al
rojo púrpura.
Olor agradable, característico, se aprecian los olores de las especias propias de
cada producto, con una intensidad óptima. Aroma a curado, de intensidad
adecuada, no se aprecian olores de rancidez.
Sabor suave, agradable, característico, a curado, no se aprecian sabores salados
ni a aditivos.

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Textura homogénea, grasa blanda, magro consistente pero no fibroso, con una
jugosidad adecuada.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS

ANIMALES DE CAZA
La principal diferencia de la carne de caza con otras especies de abasto son sus
características organolépticas. Así, presenta mayor firmeza, suavizándose en el
caso de la caza criada en granja, ya que la alimentación controlada juega un papel
decisivo sobre la terneza de la carne. El color rojo es más oscuro, el cual se
intensifica con la edad, presentando un olor típico a 'caza', combinación de olor
sexual y olor a campo y el sabor es más pronunciado, ocasionando a veces un
gusto desagradable si el animal se encontraba excesivamente agotado en el
momento de la caza o si estaba en celo.

Conclusión
Como conclusión llegamos a que las propiedades organolépticas de los
alimentos son esenciales para la experiencia sensorial que disfrutamos al
consumir productos alimenticios. Estas características, como el sabor, aroma,
color y textura, no solo determinan nuestra preferencia, sino que también indican
frescura y calidad.
También se concluye que el análisis organoléptico es un aspecto importante para
medir la vida útil y la comercialización de un producto . Incluso cuando los datos
muestran que los productos son seguros y cumplen con las afirmaciones
nutricionales, sigue siendo imperativo examinar cómo perciben el producto los
sentidos.

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Bibliografía
https://www.fao.org/4/w0073s/w0073s0x.htm
https://www.eurofinsus.com/food-testing/resources/organoleptic-analysis-how-our-
sensory-panel-can-sell-more-of-your-product/
https://www.unla.mx/blogunla/tips-para-identificar-pescados-y-mariscos-en-buen-
estado#:~:text=%2DSus%20ojos%20y%20antenas%20deben,no%20a
%20amoniaco%20o%20%C3%A1cido.
https://prezi.com/k_8z36uwfxvb/caracteristicas-organolepticas-de/#:~:text=An
%C3%A1lisis%20organol%C3%A9ptico%20de%20leche%20y
%20derivados&text=La%20leche%20de%20vaca%20tiene%20un%20sabor
%20ligeramente%20dulce.,complementada%20con%20su%20olor%20caracter
%C3%ADstico.

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