Casos Prácticos RESTAURANTES
Caso Práctico 1: "Costo y Venta de un Lomo Saltado"
El plato "Lomo Saltado" rinde 4 porciones. Los ingredientes necesarios son:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COSTO IMPORTE
INSUMIDA MEDIDA UNITARIO (S/)
1 Kg. Carne de res 1.000 kg 25 25.00
2 Kg. Papas 2.000 kg 3 6.00
500 gr. Tomate 0.500 kg 2.5 1.25
500 gr. Cebolla 0.500 kg 1.8 0.90
200 ml. Salsa de soya 0.200 litro 10 2.00
100 ml. Aceite 0.100 litro 8 0.80
100 gr. Ajos 0.100 kg 5 0.50
TOTAL INSUMOS 36.45
COSTO PLATO = TOTAL INSUMOS 36.45 9.11
N° PORCIONES 4
ASIENTOS CONTABLES 4 porciones a S/. 20.00 cada una
DEBE HABER
--------------------------1----------------------------
60 COMPRAS 36.45
6021 Materias Primas
24 MATERIAS PRIMAS 36.45
241 Materias primas
2411 Materias primas
24111 Costo
42 CUENTAS POR PAGAR COMERCIALES TERCEROS 36.45
4212 Emitidas
61 VARIACIÓN DE INVENTARIOS 36.45
6121 Materias primas
x/x Por la compra insumos para Lomo saltado
--------------------------2--------------------------
92 Costo del Servicio 36.45
921 Insumos
61 VARIACIÓN DE INVENTARIOS 36.45
6121 Materias primas
24 MATERIAS PRIMAS 36.45
2411 Materias primas
24111 Costo
79 CARGAS IMPUTABLES A CUENTAS DE COSTOS Y GASTOS 36.45
791 Cargas imputables a cuentas de cotos y gastos
x/x Por el consumo de insumos para Lomo saltado
--------------------------3--------------------------
12 CUENTAS POR COBRAR COMERCIALES – TERCEROS 80.00
1212 Emitidas en cartera
70 VENTAS 80.00
70211 Terceros
x/x Por la venta de Lomo saltado
Caso Práctico 2: "Costo y Venta de Seco de res"
El "Seco de Res" rinde 6 porciones y requiere los siguientes ingredientes:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COSTO IMPORTE
INSUMIDA MEDIDA UNITARIO (S/)
1 Kg. de carne 1.000 KG. 20.00 20.00
1 Kg. de papas 1.000 KG. 2.00 2.00
1 pza. cebolla grande 0.200 KG. 1.00 0.20
1 pza. tomate chico 0.100 KG. 1.30 0.13
25 gr. sal 0.025 KG. 2.00 0.05
1 sobre pimienta 1.000 SOBRE 0.50 0.50
4 dientes ajos 0.040 KG. 5.00 0.20
1 atado cilantro 1.000 ATADO 0.50 0.50
TOTAL INSUMOS 23.58
COSTO PLATO = TOTAL INSUMOS 23.58 3.93
N° PORCIONES 6
ASIENTOS CONTABLES 30 soles cada plato del seco de res
DEBE HABER
--------------------------1--------------------------
60 COMPRAS 23.58
6021 Materias Primas
24 MATERIAS PRIMAS 23.58
241 Materias primas
2411 Materias primas
24111 Costo
42 CUENTAS POR PAGAR COMERCIALES TERCEROS 23.58
4212 Emitidas
61 VARIACIÓN DE INVENTARIOS 23.58
6121 Materias primas
x/x Por la compra insumos para seco res
--------------------------2--------------------------
92 Costo del Servicio 23.58
921 Insumos
61 VARIACIÓN DE INVENTARIOS 23.58
6121 Materias primas
24 MATERIAS PRIMAS 23.58
2411 Materias primas
24111 Costo
79 CARGAS IMPUTABLES A CUENTAS DE COSTOS Y GASTOS 23.58
791 Cargas imputables a cuentas de cotos y gastos
x/x Por el consumo de insumos para seco de res
--------------------------3--------------------------
12 CUENTAS POR COBRAR COMERCIALES – TERCEROS 180.00
1212 Emitidas en cartera
70 VENTAS 180.00
70211 Terceros
x/x Por la venta de seco de res
Caso Práctico 3: "Costo y Venta de Caldo de Pollo"
El caldo de pollo rinde 6 porciones. Los ingredientes necesarios son:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COSTO IMPORTE
INSUMIDA MEDIDA UNITARIO (S/)
1.5 Kg. Presas de pollo 1.500 KG. 12.00 18.00
800 gr. Papa blanca 0.800 KG. 3.00 2.40
300 gr. Fideos 0.300 KG. 3.50 1.05
300 gr. Zanahoria 0.300 KG. 3.00 0.90
200 gr. Apio 0.200 KG. 4.00 0.80
20 gr. Ajos 0.050 KG. 5.00 0.25
50 gr. Sal 0.050 KG. 2.00 0.10
TOTAL INSUMOS 23.50
COSTO PLATO = TOTAL INSUMOS 23.50 3.92
N° PORCIONES 6
10 soles cada plato caldo de pollo
ASIENTOS CONTABLES
DEBE HABER
-----------------------------1-------------------------
60 COMPRAS 23.50
6021 Materias Primas
24 MATERIAS PRIMAS 23.50
241 Materias primas
2411 Materias primas
24111 Costo
42 CUENTAS POR PAGAR COMERCIALES TERCEROS 23.50
4212 Emitidas
61 VARIACIÓN DE INVENTARIOS 23.50
6121 Materias primas
x/x Por la compra insumos para caldo de pollo
--------------------------2--------------------------
92 Costo del Servicio 23.50
921 Insumos
61 VARIACIÓN DE INVENTARIOS 23.50
6121 Materias primas
24 MATERIAS PRIMAS 23.50
2411 Materias primas
24111 Costo
79 CARGAS IMPUTABLES A CUENTAS DE COSTOS Y GASTOS 23.50
791 Cargas imputables a cuentas de cotos y gastos
x/x Por el consumo de insumos para caldo de pollo
--------------------------3--------------------------
12 CUENTAS POR COBRAR COMERCIALES – TERCEROS 60.00
1212 Emitidas en cartera
70 VENTAS 60.00
70211 Terceros
x/x Por la venta de caldo de pollo
Caso Práctico 4: "Costo y Venta de Menestrón"
El Menestrón rinde 5 porciones. Los ingredientes necesarios son:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COSTO IMPORTE
INSUMIDA MEDIDA UNITARIO (S/)
800 gr. Carne de res 0.800 KG. 25.00 20.00
400 gr. Fideos verdes 0.400 KG. 3.50 1.40
500 gr. Papa amarilla 0.500 KG. 4.00 2.00
400 gr. Yuca 0.400 KG. 3.50 1.40
300 gr. Espinaca 0.300 KG. 4.00 1.20
300 gr. Alverjas 0.300 KG. 3.00 0.90
200 gr. Zanahoria 0.200 KG. 3.00 0.60
100 gr. Culantro 0.100 KG. 6.00 0.60
200 ml. Leche evaporada 0.200 litro 5.00 1.00
50 gr. Sal 0.050 KG. 2.00 0.10
TOTAL INSUMOS 29.20
COSTO PLATO = TOTAL INSUMOS 29.20 5.84
N° PORCIONES 5
15 soles cada plato Menestrón
ASIENTOS CONTABLES
DEBE HABER
-----------------------------1-------------------------
60 COMPRAS 29.20
6021 Materias Primas
24 MATERIAS PRIMAS 29.20
241 Materias primas
2411 Materias primas
24111 Costo
42 CUENTAS POR PAGAR COMERCIALES TERCEROS 29.20
4212 Emitidas
61 VARIACIÓN DE INVENTARIOS 29.20
6121 Materias primas
x/x Por la compra insumos para el Menestrón
--------------------------2--------------------------
92 Costo del Servicio 29.20
921 Insumos
61 VARIACIÓN DE INVENTARIOS 29.20
6121 Materias primas
24 MATERIAS PRIMAS 29.20
2411 Materias primas
24111 Costo
79 CARGAS IMPUTABLES A CUENTAS DE COSTOS Y GASTOS 29.20
791 Cargas imputables a cuentas de cotos y gastos
x/x Por el consumo de insumos para el Menestrón
--------------------------3--------------------------
12 CUENTAS POR COBRAR COMERCIALES – TERCEROS 75.00
1212 Emitidas en cartera
70 VENTAS 75.00
70211 Terceros
x/x Por la venta del Menestrón
Caso Práctico 5: "Costo y Venta de una Limonada"
La limonada rinde 10 vasos. Los ingredientes necesarios son:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COSTO IMPORTE
INSUMIDA MEDIDA UNITARIO (S/)
1.5 Kg. Limones 1.500 kg 4.00 6.00
600 gr. Azúcar 0.500 kg 6.00 3.00
3 Litros Agua filtrada 3.000 litro 0.50 1.50
100 gr. Hojas de menta 0.100 kg 8.00 0.80
TOTAL INSUMOS 11.30
COSTO VASO= TOTAL INSUMOS 11.30 1.13
N° VASOS 10
10 vasos a S/. 4.00 cada uno
ASIENTOS CONTABLES
DEBE HABER
-----------------------------1-------------------------
60 COMPRAS 11.30
6021 Materias Primas
24 MATERIAS PRIMAS 11.30
241 Materias primas
2411 Materias primas
24111 Costo
42 CUENTAS POR PAGAR COMERCIALES TERCEROS 11.30
4212 Emitidas
61 VARIACIÓN DE INVENTARIOS 11.30
6121 Materias primas
x/x Por la compra insumos para la Limonada
--------------------------2--------------------------
92 Costo del Servicio 11.30
921 Insumos
61 VARIACIÓN DE INVENTARIOS 11.30
6121 Materias primas
24 MATERIAS PRIMAS 11.30
2411 Materias primas
24111 Costo
79 CARGAS IMPUTABLES A CUENTAS DE COSTOS Y GASTOS 11.30
791 Cargas imputables a cuentas de cotos y gastos
x/x Por el consumo de insumos para la Limonada
--------------------------3--------------------------
12 CUENTAS POR COBRAR COMERCIALES – TERCEROS 40.00
1212 Emitidas en cartera
70 VENTAS 40.00
70211 Terceros
x/x Por la venta de la Limonada
COMIDA VARIADA
LOS COSTOS DE OPERACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO DE CAFERTERIA Y PASTELERIA
La doctrina de costos en cafeterías, pastelerías señala que los costos de la operación
comprenden un análisis comparativo entre los costos aplicados a la venta de productos y
servicios en estos establecimientos. Además, abarca un análisis general de los costos, el cálculo
del punto de equilibrio, la determinación del precio de venta, y la aplicación de indicadores
financieros o ratios específicos para evaluar la rentabilidad y eficiencia de las operaciones en
cafeterías, pastelerías y reposterías.
Peña (2010)1 señala que, los Costos de la operación Hotelera, son un indicador más de la
gestión de la gerencia del hotelería. Los gerentes y administradores hoteleros deben ser
conscientes que el control de costos tanto en el servicio de Alojamiento, como en el servicio de
Alimentos y bebidas, constituyen la diferencia para que el hotel sea exitoso en cuanto a
resultados económicos se refiere.
MATERIALES DIRECTOS, MANO DE OBRA DIRECTA Y COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN,
LOS COSTOS DE OPERACIÓN DE CAFERTERIA Y PASTELERIA
Los costos de operación de un establecimiento de cafetería y pastelería abarcan una variedad
de gastos fijos y variables que son cruciales para la viabilidad financiera del negocio. A
continuación, se presenta un desglose detallado de estos costos.
Sistema de costos. Es el conjunto de procedimientos, métodos, técnicas, registros e informes
estructurados sobre la teoría contable, que tiene por objeto la determinación de los costos
unitarios de producción y el control de las operaciones de manufactura efectuadas.
Un sistema de costos por órdenes es más apropiado allí donde los productos difieren en cuanto
a las necesidades de materiales, mano de obra y los costos indirectos de fabricación.
MANO DE OBRA DIRECTA
TORTA DE QUINUA
CAFÉ
PICARONES
MATERIALES DIRECTOS
CIF
COSTO UNITARIO
