Cocinar

con Hongos
Silvestres
Descripción nutricional,
propiedades, modos de consumo
y preservación de los hongos
silvestres de Patagonia.

AUTORES: Carolina Barroetaveña, Sofía López, María Belén Pildain.

MANUAL Nº 20 ISSN 1514-2256 AÑO 2020

Cocinar con
hongos silvestres.
Descripción nutricional, propiedades,
modos de consumo y preservación de
los hongos silvestres de Patagonia.

PATAGONIA FUNGI
SENDEROS Y SABORES
El diseño del presente material fue financiado por el proyecto
PEBIO-R 2016 - COFECyT “Hongos comestibles. Nuevos recursos
productivos para la Región Patagónica. Proyectos específicos
Bioeconomía regionales“

Editado por Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino

Patagónico (CIEFAP) Manual Nº 20 ISSN 1514-2256.

Autoras
Carolina Barroetaveña
Sofía López
María Belén Pildain

Diseño y edición
Carolina Oliveto Jáuregui
Carla García Nowak
Gustavo Gonzalez Paris

Revisión de textos
María Laura Besio.
 ÍNDICE

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 07
¿Qué valores nutricionales aportan los hongos? 09
Los hongos como alimentos funcionales:
“Que la comida sea tu medicina y que
la medicina sea tu comida” 13
Los hongos y su capacidad como antioxidantes 14
Valor comestible y toxicidad 15
Comer y cocinar hongos 16
Métodos de conservación de hongos 19

Especies Nativas del Bosque Andino Patagónico

Saprofíticas
Piel de naranja
Aleuria aurantia (Pers.) Fuckel. 24
Pie azul
Lepista nuda (Bull.) Cooke 25
Bejín perlado, hongo polvera
Lycoperdon perlatum Pers. 27
Morilla negra
Morchella septimelata M. Kuo 29
 Morilla rubia
Morchella tridentina Bres. 31
Parásitas
Llao-llao
Cyttaria hariotii E. Fisch. 32
Pan de indio
Cyttaria darwinii Berkeley 34
Micorrícicas
Hongo de sombrero violeta
Cortinarius magellanicus complex. 35
Pie largo
Cortinarius xiphidipus M. M. Moser & E. Horak 37
Changle
Ramaria patagonica (Speg.) Corner 38
Coliflor rosa
Ramaria botrytis (Pers.) Bourdot. 40
Degradadoras
Oreja gelatinosa
Aleurodiscus vitellinus (Lév.) Pat. 42
Gargal
Grifola gargal Singer 44
Trompetita blanca
Hydropus dusenii (Bres.) Singer 46
Lengua de vaca
Fistulina antarctica Speg. 48
Lengua amarilla
Fistulina endoxantha Speg. 50

Especies de Plantaciones y Praderas

Micorrícicas
Falsa trufa, trufa de pinar, papita
Rhizopogon roseolus (Corda) Th. Fr. 54
Bianchetto
Tuber borchii Vittad. 56
 Trufa negra
Tuber melanosporum Vittad. 58
Níscalo
Lactarius deliciosus (L.) Gray 60
Boletus escamoso
Suillus lakei (Murrill) A.H. Sm. & Thiers 62
Boletus granulado
Suillus granulatus (L.) Roussel 63
Hongo de pino
Suillus luteus (L.) Roussel 65
Saprofíticas
Parasol
Macrolepiota procera (Scop.) Singer 67
Polvera gigante
Calvatia gigantea (Batsch) Lloyd 69
Matacandil, apagador
Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers. 71
Bola de nieve
Agaricus arvensis Schaeff. 73
El príncipe, champiñón augusto
Agaricus augustus Fr. 75
Champiñón silvestre
Agaricus campestris L. 76
Degradadoras
Hongo ostra, gírgola
Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. 78

BIBLIOGRAFÍA 81
 PATAGONIA FUNGI

INTRODUCCIÓN

Los hongos comestibles han sido recolectados y consumidos por

los humanos durante miles de años. Desde tiempos inmemoriales,
un número considerable de especies han contribuido significativa-
mente con la alimentación y la medicina.

Según algunos registros, China tiene una historia de uso y consumo

de hongos silvestres que se remonta a varios cientos de años antes
de Cristo (Aaronson 2000). Durante la antigüedad griega y romana
se cosechaban hongos silvestres en los bosques, que eran princi-
palmente apreciados por personas de mayor estatus social (Buller
1914). Los emperadores del imperio romano empleaban catadores
de alimentos para garantizar que su ingestión fuera segura (Jor-
dan 2006); el hongo César (Amanita caesarea), nombrado de esta
manera por ser el plato favorito del César Augusto y también de
Claudio, refiere a la antigua tradición italiana de comer hongos,
que actualmente se mantiene en la utilización de una gran va-
riedad de especies dominada hoy por las trufas (Tuber spp.) y el
porcini (Boletus edulis). México, Turquía y vastas áreas de África
central y meridional también tienen una larga e importante tradi-
ción en el consumo de hongos silvestres comestibles (Boa 2004).
En Patagonia existen registros arqueológicos que dan cuenta del
uso de hongos comestibles en Chile hace 13 000 años (Rojas y
Mansur 1995).

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 PATAGONIA FUNGI

En la actualidad, los hongos siguen siendo un alimento muy apre-

ciado en diferentes lugares del mundo. Su consumo ha aumentado
en los últimos años, principalmente porque se consideran alimen-
tos naturales, sanos y saludables. Su valor culinario y comercial se
debe a que, además de poseer aromas, sabores, colores, formas
y texturas particulares, delicadas y únicas, contienen numerosas
sustancias nutritivas y otras que pueden ser beneficiosas para la
salud (Kalač 2016, Toledo et al. 2016b). Actualmente, los hongos co-
mestibles pueden cultivarse o recolectarse en los ambientes na-
turales en los que crecen (Kiple y Ornelas 2000). Para las especies
de hongos comestibles que pueden cultivarse, se han desarrollado
protocolos que permiten hacerlas fructificar intensivamente sobre
algún sustrato particular, como el caso del champiñón de París, las
gírgolas y el shiitake. En cambio, los hongos comestibles silvestres
crecen de manera espontánea en su hábitat natural y no se cul-
tivan comercialmente, ya sea porque su biología no lo permite o
porque aún no se han desarrollado los protocolos de cultivo.

Los hongos silvestres comestibles tienen actualmente un enorme

interés gastronómico ya que son alimentos que pueden ser fácil-
mente certificados como ecológicos y orgánicos, dada su proce-
dencia de ecosistemas con laboreo escaso o nulo. Se los catego-
riza como “delicatessen”, por lo que su precio puede ser elevado.
Los bosques nativos templados del sur de Argentina, las extensas
superficies forestadas con pinos y Salicáceas, y las praderas dedi-
cadas al pastaje de animales, constituyen ambientes propicios para
la cosecha de diversos hongos silvestres comestibles. Las diferentes
especies agrupadas por ambientes, incluyendo descripciones que
permiten su identificación segura, los sustratos donde aparecen y
los momentos de cosecha, ya fueron presentados en manuales pre-
vios (Barroetaveña et al. 2016, Toledo et al. 2016a, Barroetaveña et al.
2019), y se encuentran disponibles online ([Link]

El conocimiento tradicional de los hongos comestibles constituye

la base fundamental para su aprovechamiento dado que, no solo
aporta información muy valiosa sobre comestibilidad, modos de

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 PATAGONIA FUNGI

preparación para mejorar la digestibilidad o para conservar ca-

racterísticas organolépticas, sino también sobre cualidades me-
dicinales. Los datos generados a partir de los trabajos etnomico-
lógicos constituyen elementos de importancia cultural, necesarios
en la planificación, el aprovechamiento y la conservación de este
recurso (Molares et al. 2019).

Los hongos silvestres son un producto natural que está disponible

para el uso humano; sin embargo, hay que tener presente que las
fructificaciones que cosechamos constituyen un estadío de la re-
producción de estos organismos que poseen roles diversos, impor-
tantes e irremplazables en los ecosistemas. Por ello, cada uno en
su lugar en la cadena de aprovechamiento (cosechero, acopiador,
propietario, cocinero o comensal), debe apostar a la cosecha sus-
tentable, responsable y respetuosa de las regulaciones vigentes, a
fin de asegurarnos su permanencia y disponibilidad para los bos-
ques y las generaciones futuras.

¿Qué valores nutricionales

aportan los hongos?

Los hongos silvestres comestibles constituyen una excelente fuente

de nutrientes para los humanos, especialmente en las dietas bajas
en calorías, debido a su bajo contenido de grasa y alto valor ener-
gético. Son muy adecuados para personas con niveles de coleste-
rol alto, debido principalmente a la diversidad de ácidos grasos in-
saturados, relevantes para vías metabólicas vinculadas a la salud
humana (Barroetaveña y Toledo 2017).

Los hongos son ricos en proteínas (20 – 30 % de materia seca), con

proporciones variables de aminoácidos esenciales según las es-
pecies, y valores totales superiores a la mayoría de los vegetales
(Figuras 1 y 2A). Los carbohidratos forman la mayor proporción de
su materia seca, alrededor del 50 % (Kalač 2016) (Figuras 1 y 2B).

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 PATAGONIA FUNGI

Nutricionalmente, es importante diferenciar los “carbohidratos dis-

ponibles”, que son digeridos y absorbidos por el intestino delgado
y proporcionan energía a las células del cuerpo humano, y la “fibra
dietética”, carbohidratos no digeridos que pasan a través del in-
testino grueso, forman el sustrato para la fermentación de la mi-
croflora del colon, mejoran el funcionamiento del tracto digestivo
y disminuyen y ralentizan la absorción de las grasas y el azúcar de
los alimentos. Los primeros incluyen monosacáridos, disacáridos,
trisacáridos, almidón y algunos maltooligosacáridos. La fibra die-
tética incluye polisacáridos sin almidón como celulosa, hemicelu-
losa, pectinas, mucílagos, β-glucanos, oligosacáridos y quitina. El
manitol y la trehalosa, junto a la glucosa y la quitina, son los prin-
cipales azúcares presentes en las diferentes especies de hongos
silvestres comestibles (Barroetaveña y Toledo 2017; Kalač 2013).

La trehalosa es un azúcar disacárido (de dos glucosas) con funcio-

nes hidratantes (reteniendo la humedad, protegiendo las proteínas
y los fibroblastos dérmicos), energéticas (cuando la separamos
podemos usarla como suplemento deportivo), saborizante (sabor
dulce) y estabilizante (manteniendo la homogeneidad de ciertos
alimentos procesados). Se ha demostrado que tiene la capacidad
de activar un gen que mejora la sensibilidad a la insulina, priva al
hígado de glucosa y desencadena la quema de grasa, por lo que
podría ser efectivo en el tratamiento del síndrome metabólico y en
afecciones relacionadas como la diabetes, la obesidad y el hígado
graso. Algunas personas sin embargo padecen intolerancia diges-
tiva a la trehalosa, (como una enfermedad del tipo «intolerancia a
la lactosa») en la que por falta de la enzima en el intestino delgado
que «rompe» dicho azúcar se producen síntomas digestivos (ma-
lestar intestinal, diarrea, etc.) al ingerir alimentos que la contienen.

El manitol es un alcohol de azúcar o poliol, la mitad de dulce que el

azúcar y con aproximadamente un 60% menos de calorías por gra-
mo. Pero las contribuciones del manitol a la salud van más allá de
las calorías, dados sus efectos positivos son la salud oral (las bacte-
rias cariogénicas no pueden metabolizarlo tan rápidamente como

10
 PATAGONIA FUNGI

el azúcar) y el impacto en el azúcar en la sangre (pues se absorben

muy lentamente). Se produce comercialmente para su uso alimen-
ticio para proporcionar cuerpo, dulzor, sabor y textura refrescantes.
También es útil como agente antiaglomerante debido a su capa-
cidad mínima para absorber agua. Cuando se consume en canti-
dades excesivas, puede causar molestias gastrointestinales, como
gases, hinchazón y diarrea.

El contenido de lípidos totales (grasa cruda) es bajo en los hongos

en comparación con los otros macronutrientes, y en comparación
con otros alimentos (Figuras 1 y 2C). Los lípidos juegan un papel
fundamental en el cuerpo humano; actúan como hormonas o
como sus precursores, ayudan al proceso de digestión y constitu-
yen una fuente de energía metabólica. El contenido de grasa cruda
está representado por todo tipo de compuestos lipídicos, incluidos
ácidos grasos libres, mono-, di- y triglicéridos, esteroles y fosfolípi-
dos (Barroetaveña y Toledo 2017).

Los hongos comestibles son además fuente de minerales y vitami-

nas. Pueden acumular grandes cantidades de macro y microele-
mentos, escenciales para la salud humana. El potasio y el fósforo
suelen ser los elementos predominantes, seguidos de calcio, mag-
nesio, sodio y hierro. Contienen diferentes vitaminas del complejo
B, como tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3) (Barroetaveña
y Toledo 2017).

6%

12%
CARBOHIDRATOS

PROTEÍNAS

GRASAS
57% 25%
CENIZAS

Figura 1. Composición nutricional promedio de los hongos (tomado de Kaul et al. 2019).

11
 PATAGONIA FUNGI

A·

B·

C·

Figura 2. Comparación del contenido nutricional promedio de los hongos respecto de carnes
y vegetales. A) Carbohidratos, B) Proteínas, C) Grasas. Información tomada de Barros et al.
2007a, Closa y de Landeta 2010, Manzi et al. 2001 y 2004. *Indica datos nutricionales para
alimentos cocidos, **indica datos nutricionales de hongo seco rehidratado y cocido, ***in-
dica datos nutricionales para alimentos crudos, # indica datos nutricionales de hongo seco
rehidratado crudo.

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 PATAGONIA FUNGI

Tradicionalmente, la carne ha sido considerada como la principal

fuente de proteínas y aminoácidos esenciales en la dieta huma-
na. En la actualidad, sin embargo, tomando en cuenta su costo de
producción y el desarrollo de enfermedades relacionadas con su
consumo, muchas personas han sustituido las proteínas animales
por otros productos, como las proteínas derivadas de semillas de
cereales, leguminosas, levaduras y hongos. Por sus características
nutricionales, los hongos se ubican entre las carnes y los vegetales,
aportando proteínas con mayor calidad nutritiva que las proteínas
vegetales (Barroetaveña y Toledo 2017). Como ventaja adicional,
los hongos poseen bajo contenido de calorías, colesterol y sodio.

Es importante tener en cuenta que la composición nutricional de

los hongos puede variar según la genética de la cepa, la etapa de
maduración, las condiciones ambientales, la composición del sue-
lo o sustrato, la parte específica del hongo (pie o sombrero), los
métodos de conservación postcosecha (procedimientos secos o
frescos) y los procesos de cocción (Barroetaveña y Toledo 2017).

Los hongos como alimentos funcionales:

“Que la comida sea tu medicina y que la
medicina sea tu comida”

Se considera alimento funcional al que, además de sus valores nu-

tritivos intrínsecos, demuestra tener efectos beneficiosos sobre una
o más funciones selectivas del organismo, de modo tal que resulte
apropiado para mejorar el estado de salud y el bienestar, reducir el
riesgo de enfermedad, o ambas cosas. No se trata de comprimidos ni
cápsulas, sino de productos que forman parte de la dieta normal. Por
otro lado, el término “nutracéutico” (combinación de los términos “nu-
trición” y “farmacéutico”), se refiere a ingredientes o extractos alimen-
tarios/botánicos que tienen efectos fisiológicos definidos. General-
mente son sustancias que proporcionan efectos beneficiosos cuando
se consumen como tabletas, cápsulas, jarabes, etc. (Bagchi 2006).

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 PATAGONIA FUNGI

Actualmente, los hongos comestibles son atractivos como alimen-

tos funcionales y como fuente de nutracéuticos ya que poseen las
tres propiedades deseadas de los alimentos: nutrición, sabor y fun-
ciones fisiológicas. En vista de estas propiedades, los hongos han
sido considerados como “el nuevo súper alimento” (Martins et al.
2017). De las especies de hongos conocidas, aproximadamente 700
poseen propiedades medicinales. Se han demostrado efectos far-
macológicos para muchos hongos consumidos tradicionalmente,
incluyendo especies de los géneros Ganoderma, Lentinus (Lentinu-
la), Agaricus, Auricularia, Flammulina, Grifola, Hericium, Pleurotus,
Trametes (Coriolus), Schizophyllum, Lactarius, Phellinus, Cordy-
ceps, Tremella y Russula. El Reishi (Ganoderma lucidum), conocido
como el hongo de la inmortalidad, ha sido considerado el “rey de
los hongos medicinales”, seguido por Lentinula (Shiitake) y otros,
incluido Pleurotus (Gírgola). Los cuerpos fructíferos y el micelio de
los hongos, tienen una amplia gama de propiedades bioactivas:
se les reconocen aproximadamente 130 funciones farmacológicas,
entre ellas antitumorales, inmunomoduladoras, antigenotóxicas,
antioxidantes, antiinflamatorias, hipocolesterolémicas, antihiper-
tensivas, antiplaquetarias, antihiperglucémicas, antimicrobianas y
antivirales (Morris et al. 2017).

Los hongos y su capacidad

como antioxidantes

El consumo de antioxidantes en la dieta protege contra el daño de

los radicales libres, en la prevención de diversas enfermedades y el
envejecimiento celular, y ayuda al sistema de defensa natural del
organismo (Kozarski et al. 2015). Los radicales libres se producen
de forma natural por el metabolismo celular. Una vez producidos,
la mayoría de ellos son neutralizados por el sistema de defensa
antioxidante. Cuando este equilibrio se altera por una mayor pro-
ducción de radicales libres, decimos que el organismo se encuen-
tra en “estrés oxidativo”. El exceso de radicales libres puede dañar

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 PATAGONIA FUNGI

los lípidos celulares, las proteínas y el ADN, afectando al organismo

y a la salud. La producción no controlada de radicales libres está
relacionada con muchas patologías como cáncer, diabetes, cirro-
sis, enfermedades cardiovasculares, trastornos neurológicos, entre
otros (Ferreira et al. 2009).

Los hongos son una fuente natural de antioxidantes, y presentan

potenciales de actividad mayores que la mayoría de las verduras
y frutas. Estas propiedades han sido ampliamente estudiadas y
se han identificado muchos compuestos antioxidantes, como los
compuestos fenólicos, tocoferoles, flavonoides, ácido ascórbico,
polisacáridos, ergosterol y carotenoides (Ferreira et al. 2009, Ba-
rroetaveña y Toledo 2017).

Valor comestible y toxicidad

La calidad comestible de las especies fúngicas se clasifica consi-

derando la textura, el aroma y el sabor de las fructificaciones. Para
determinar la aptitud comestible de una especie, el consumo efec-
tivo de la misma se toma como prueba de su comestibilidad. Dan
cuenta de ello los registros de uso ancestral y/o tradicional, as-
pectos relacionados con la percepción cultural y su clasificación
taxonómica, aparte de ensayos toxicológicos en casos dudosos
o de especies nuevas (Garibay-Orijel et al. 2010). La información
disponible sobre las especies reportadas como comestibles pue-
de resultar contradictoria en algunos casos, dado que algunos
autores recomiendan el consumo de determinadas especies que
otros consideran tóxicas. El modo de preparación y cocción es
casi siempre la clave de estas disparidades. Gyromitra esculenta
(Pers.) Fr., por ejemplo, es considerada una exquisitez en Finlandia
y tóxica en Estados Unidos. Existen estudios que demostraron que
hay una disminución casi total de los niveles de las toxinas de
Gyromitra (llamadas gyromitrinas) al exponerla a, por lo menos, 5
períodos de ebullición de 5 minutos cada uno, debiéndose cam-

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 PATAGONIA FUNGI

biar el agua luego de cada hervor (Hajslová y Schulzova 1995).

En el caso de Suillus luteus (hongo de pino), se ha detectado que

puede causar irritación estomacal al consumirlo fresco. Se ha refe-
rido que la capa externa del píleo es la que provoca dicha reacción
(Rumack y Spoerke 1994). La especie puede consumirse fresca solo
si está bien cocida (más de 10 minutos a Tº alta), o deshidratada
y rehidratada. Morchella también requiere buena cocción, tanto al
consumirla fresca como deshidratada. Respetar las indicaciones
de cocción es lo que brinda seguridad al consumir las especies que
la requieren.

El número total de especies que se consumen en diversas partes del

mundo es variable, y muchas veces solo representa una fracción de
las especies reportadas como comestibles. Las razones de estos di-
ferentes patrones de uso no siempre son claras, pero hay una ten-
dencia de uso menos frecuente en zonas urbanas que en rurales.

La correcta identificación de las especies presentadas en este

manual requiere de la consulta y chequeo de guías de campo
o libros micológicos específicos de la región, y eventualmente la
consulta con especialistas. Las confusiones con especies simila-
res son la principal causa de intoxicaciones, dado que la biota
fúngica varía en las distintas regiones del país y el mundo.

Comer y cocinar hongos

(adaptado de Arora 1986)

El desafío al cocinar hongos silvestres es maximizar su frescura y

esencia, destacando su individualidad. Cuando se consumen hon-
gos silvestres es importante recordar que no se puede esperar que
sean especiales si uno no se toma el tiempo de hacerlos especia-
les. Suele ocurrir que un hongo bueno pierde su sabor y su textura

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 PATAGONIA FUNGI

si se lo cocina en una preparación desabrida; asimismo hongos

considerados “mediocres” pueden resultar deliciosos cuando se
preparan con cuidado e imaginación. Si nos tomamos el trabajo de
buscarlos en el bosque, identificarlos, cosecharlos, llevarlos a casa
para luego comerlos, solo tiene sentido hacer justicia con ellos al
cocinarlos. Cada especie de hongo requiere de un tratamiento es-
pecial, y solo así responderá en su plena medida de sabor.

Con cada especie de hongo se deberá transitar un período de

descubrimiento y experimentación, seguido de un proceso de
ajuste y refinamiento.

Prepararlos requiere de un compromiso entre elegancia y sim-

plicidad. Para cocinar exitosamente los hongos, no se necesitan
ingredientes exóticos, ni mucho dinero, ni mucho tiempo, ni ser
chef experto. Sí hace falta paciencia, sensibilidad, entusiasmo e
imaginación. No existen reglas rígidas, aunque sí algunas suge-
rencias básicas que se detallan a continuación:

• No coma ningún hongo si no está totalmente seguro de que

es comestible. Si tiene dudas con la identificación, mejor evítelo.

• No consuma hongos sobremaduros o en estado de degrada-

ción. La intoxicación con hongos es muchas veces ocasionada
por el mal estado del hongo.

• No ingiera cantidades muy grandes de hongos, así como no

lo hace con espárragos o coliflor; el exceso a veces genera ma-
lestares, sobre todo si no se los consume regularmente. Como
recomendación, no consumir más de 100gr frescos (o el equi-
valente deshidratado) por comida, hasta conocer la propia to-
lerancia a la especie.

• Respete las indicaciones de cocción que tiene cada especie. Mez-

clarlos en una preparación caliente no alcanza para cocinarlos.

17
PATAGONIA FUNGI

• Cuando ingiera una especie por primera vez, consuma una

porción pequeña, y espere unas horas para ver si presenta al-
guna reacción adversa a ella. Algunas personas son alérgicas
a algunos hongos, como ocurre también con otros alimentos
como frutillas, cacao, huevo, etc. Las especies conocidas como
alergénicas, no deben ser servidas sin alertar a los comensales.

• No mezcle varios hongos en una preparación si no los ha con-

sumido previamente por separado, así puede detectar si algu-
no le produce malestar.

• Use la menor cantidad de agua posible al limpiar los hongos.

La absorben rápidamente, les diluye el sabor y genera una tex-
tura glutinosa al cocinarlos. Sin embargo, si tienen mucha tierra
y no funciona otro método, es mejor lavarlos de modo rápido
antes que dejarlos sucios. Use papel absorbente para secar-
los. Recuerde que el mejor lugar para limpiar los hongos es el
campo, ni bien se los cosecha. Usando un cuchillo y un cepillo
se puede remover la tierra y los restos de hojarasca pegados,
evitando ensuciar los demás, y llevándolos listos para cocinar o
procesar. También debe remover los gusanos y larvas de mos-
cas y mosquitos que se vean, ya que pueden reproducirse y
atacar la cosecha.

• Use los hongos cosechados lo más rápido posible. La refrigeración

prolongada les quita sus características de aroma, sabor y textura.

• Si hubo lluvias copiosas antes de cosechar, los hongos van a

tener mucha agua dentro, y al cocinarlos resultarán insípidos y
glutinosos. En estas ocasiones conviene cortarlos en tajadas y
secarlos; esto permitirá almacenarlos y concentrar el sabor.

• No ahogue los hongos en especias, manteca, sal, ajo o acei-

te de oliva. Todos complementan agradablemente los hongos,
pero deben usarse con moderación. La cebolla por ejemplo es
muy buena compañera, pero siempre los hongos deben supe-

18
 PATAGONIA FUNGI

rarla en cantidad, ya que su sabor es más delicado.

• Si al probar una especie por primera vez ésta no resulta de su

agrado, pruebe otros modos de cocción. El ambiente también
puede condicionar el sabor; algunas especies cambian su sa-
bor según las especies de árboles presentes en el bosque en
que se cosechan.

Métodos de
conservación de hongos

El consumo de hongos silvestres frescos en la Patagonia está condi-

cionado, entre otras cosas, por su estacionalidad, dado que la ma-
yoría de ellos fructifican en un breve lapso durante el otoño mientras
que otros lo hacen en primaveras lluviosas. Sumado a ello, la baja
frecuencia de hallazgo y la breve vida útil de los cuerpos fructífe-
ros, dada por una rápida pérdida de sus cualidades organolépticas,
plantean la necesidad de buscar alternativas para su conservación
que permitan su acopio y eventual comercialización. Durante el pe-
ríodo de post-cosecha los hongos quedan expuestos a cambios
físicos, procesos microbianos y daños mecánicos que ocasionan
pérdida de turgencia y procesos de degradación que afectan su
textura, color, aroma y sabor. Antes del almacenamiento es impor-
tante eliminar los restos de mantillo y tierra, y descartar los ejempla-
res que estuvieran deteriorados o sobremaduros.

Conservación en heladera a 4 ºC: permite, como máximo, 7 días

de almacenamiento, según la especie, dado que existe una rápi-
da pérdida de las características organolépticas, principalmente
del sabor y del aroma, a lo que se suma la aparición de microor-
ganismos que degradan el material. Solo se requiere de un reci-
piente apto que evite el compactamiento y la pérdida rápida de
humedad; pueden usarse, por ejemplo, bandejas cubiertas con

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 PATAGONIA FUNGI

polietileno. Debe evitarse el uso de frascos o envases herméticos,

que provoquen condensación. Conviene mantener el producto en
la parte inferior de la heladera, con las verduras (no es tan frío
como el resto de la heladera).

Deshidratado: es la manera más fácil y satisfactoria de preservarlos.

Se cortan los hongos en fetas de aproximadamente 0,5 cm de espe-
sor dependiendo del tamaño de estos, y se colocan en alguna fuente
de calor como la luz solar, el aire caliente de sectores altos de una
casa, sobre un calefactor, en un deshidratador de verduras, o en una
sala de secado, según la disponibilidad y el volumen de hongos que
deseemos procesar (detalles en De Michelis y Rajchenberg 2006). Se
los puede conservar largo tiempo, siempre que estén guardados en
lugar fresco, a resguardo de la luz y la humedad, controlando perió-
dicamente que no se desarrollen larvas e insectos. Para rehidratarlos
se los coloca en un recipiente con agua tibia durante 30 minutos o, en
caso de apuro, en agua a ebullición, cocinándolos a fuego lento du-
rante 10 minutos. El líquido de rehidratación puede conservarse para
preparar sopas y salsas, vertiéndolo en una bandeja o cubetera para
congelarlo. Para usarlo solo basta con meter algunos cubos conge-
lados en la olla.

Congelación: la congelación en freezers de -18°C permite man-

tener el sabor, pero altera la textura de los hongos, provocando su
ablandamiento. Los hongos congelados son ideales para sopas,
guisos y estofados. Se los puede conservar hasta 8 meses. Para
proceder hay que cortar los ejemplares en trozos de entre 3 y 4 cm
de espesor; luego se los sumerge en agua hirviendo (1 litro de agua
con 1/2 cucharadita de sal), se los lleva a ebullición nuevamente, y
se hierven durante 2 o 3 minutos (procedimiento conocido como
escaldado); inmediatamente se los debe enfriar bajo chorro de
agua fría y se los escurre. Finalizado el escurrimiento, se los coloca
en bandejas cubiertas con polietileno o en bolsas de congelado,
y se los lleva al freezer. El enfriado en túneles de congelación IQF
(Individual Quick Freezing) o de congelado rápido individual (120
minutos como máximo a temperatura inferior a -40 ºC), permite

20
 PATAGONIA FUNGI

ultra-congelar los productos de manera individual, y estos conser-

van toda la textura, valor nutritivo y sabor al descongelarlos. El uso
de este proceso garantiza además que los productos no necesiten
de ningún tipo de químicos o preservantes, ya que el cambio brus-
co de temperatura reduce de forma importante la presencia de
microorganismos. La diferencia entre una congelación IQF y una
congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la pri-
mera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de
los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las pa-
redes celulares se rompan y que al descongelar el producto haya
derrame de fluidos celulares.

Liofilizado: es un proceso de deshidratación que funciona conge-

lando el material y luego reduciendo la presión circundante para
permitir que el agua congelada en el material se sublime directa-
mente desde la fase sólida a la fase gaseosa, sin pasar por el esta-
do líquido. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara
con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en produc-
tos de una mayor calidad, ya que, al no emplear calor, evita en
gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

Elaboración de conservas: deben prepararse de manera segu-

ra. Para ello se deberán seguir estrictos procedimientos y propor-
ciones de ingredientes, detallados en De Michelis y Rajchenberg
(2006). Las conservas más comunes son:
• en vinagre
• en mezcla de agua y vinagre
• como chutney
• al natural
• en escabeche
• en aceite con condimentos

También pueden conservarse mediante fermentadión láctica, un

proceso usado tradicionalmente en muchas regiones del mundo,
generando productos con alto valor nutricional y dietético (Ja-
błońska-Ryś et al. 2019).

21
Cheff Walter Alvarez
Especies
Nativas
del Bosque
Andino
Patagónico
 BOSQUE NATIVO SAPROFÍTICAS

Foto: Fernando Geronazzo.

Piel de naranja
Aleuria aurantia (Pers.) Fuckel.
Pyronemataceae, Pezizales

Características organolépticas.
Carne delgada de color naranja, quebradiza, se parte con suma facilidad.
Posee un sabor muy suave, sin aroma distintivo. Se consume toda la fruc-
tificación.

Conservación post-cosecha.
Se recomienda consumir fresca, y mantener en heladera a 4ºC hasta su
consumo.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Es un hongo comestible de carne delgada y sabor ligero. Por su colorido se
lo utiliza como ornamental, y por su forma puede usarse como recipiente.
Se consume tanto crudo como cocido. Puede prepararse en ensaladas,
utilizarse para hacer licores (a los que aporta color más que sabor), con-
sumirse crudo (sazonado con un poquito de azúcar o regado con aguar-
diente o kirsch); también puede acompañarse de alguna crema, especial-
mente de manteca y perejil.

Para una descripción más completa puede consultarse Gamundí y Horak

1993.

Aún no se han registrado los datos nutricionales ni los compuestos y pro-

piedades antioxidantes de esta especie.

24
 SAPROFÍTICAS BOSQUE NATIVO

Pie azul
Lepista nuda (Bull.) Cooke
Tricholomataceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanquecina, de textura carnosa y tierna, sobre todo en el sombrero.
Aroma a frutos secos y sabor fúngico suave y dulce, muy agradable. El pie
es fibroso y poco consistente.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 6 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (pre-
vio escaldado), observándose cambios entre leves y moderados princi-
palmente en el sabor (se vuelve frutado suave), y en la textura (cambia
a carnosa firme). Se la puede conservar deshidratada por largo tiempo
dado que mantiene muy bien sus características organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible, pero solo el sombrero ya que el pie es fibroso. No se reco-
mienda comerla cruda dado que puede causar trastornos gastrointestinales
debido a reacciones de intolerancia. Cocinar durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

25
 BOSQUE NATIVO SAPROFÍTICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado. Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

26
 SAPROFÍTICAS BOSQUE NATIVO

Bejín perlado,
hongo polvera
Lycoperdon perlatum Pers.
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca, de textura carnosa. Aroma y sabor fúngico cuando inmadu-
ro, que es el único estadío comestible. Cuando la gleba (tejido interno de
la fructificación) se oscurece cambian sus cualidades y debe desecharse.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 6 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (pre-
vio escaldado), observándose cambios entre leves y moderados princi-
palmente en el sabor, que se vuelve frutado suave, y en la textura, que
cambia a carnosa firme. Se la puede conservar deshidratada por largo
tiempo dado que mantiene sus características organolépticas, aplicando
un secado rápido que evite la rápida maduración de la gleba.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible, pero solo en estado juvenil, dado que al madurar despide
un aroma putrefacto. Se puede consumir la fructificación completa, tanto
cruda (en ensaladas) como cocida.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Colak et al. 2009.

27
 BOSQUE NATIVO SAPROFÍTICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos frescos).

nd: no detectado.
Fuente: Barros et al. 2008.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Ferreira et al. 2009; Novaković et al. 2015.

28
 SAPROFÍTICAS BOSQUE NATIVO

Morilla negra
Morchella septimelata M. Kuo
Morchellaceae, Pezizales

Características organolépticas.
Carne frágil y quebradiza, de textura menos firme que la “morilla rubia”.
Aroma dulce tenue y sabor fúngico suave.

Conservación post-cosecha.
Se la puede conservar en heladera 1 semana, freezada (previo escaldado),
o deshidratada por largo tiempo; preserva muy bien sus características
organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Muy buena aptitud comestible, se puede aprovechar la fructificación com-
pleta. Se recomienda consumirla bien cocida, al menos 10 minutos, ya sea
fresca o re-hidratada, y no consumir más de 100 g por comida dado que
puede provocar problemas gastrointestinales.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Aún no se han registrado los datos nutricionales y de los compuestos y

propiedades antioxidantes de esta especie; se han tomado como referen-
cia los datos de Morchella conica.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Vieira et al. 2016.

29
 BOSQUE NATIVO SAPROFÍTICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Vieira et al. 2016.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Ferreira et al. 2009; Vieira et al. 2016

30
 SAPROFÍTICAS BOSQUE NATIVO

Morilla rubia
Morchella tridentina Bres
Morchellaceae, Pezizales

Características organolépticas.
Carne frágil y quebradiza. Aroma dulce tenue y sabor fúngico suave, tex-
tura firme.

Conservación post-cosecha.
Se la puede conservar en heladera 1 semana, freezada (previo escaldado),
o deshidratada por largo tiempo; preserva muy bien sus características
organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Bocado delicioso, se puede utilizar la fructificación completa.

Se recomienda consumirla bien cocida, al menos 10 minutos, ya sea fresca

o re-hidratada, y no consumir más de 100 g por comida dado que puede
provocar problemas gastrointestinales (Gry et al. 2012). Su tamaño, a ve-
ces grande, permite prepararlas rellenas.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Aún no se han registrado los datos nutricionales y de los compuestos y

propiedades antioxidantes de esta especie.

31
 BOSQUE NATIVO PARÁSITAS

Llao-llao
Cyttaria hariotii E. Fisch.
Cyttariaceae, Cyttariales

Características organolépticas.
Carne gruesa, amarillenta, de textura carnosa blanda. Aroma fúngico sua-
ve o a damasco suave y sabor fúngico dulce.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 6 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (previo escal-
dado). Se observa un leve cambio en el aroma, de fúngico suave a fúngico, lue-
go de conservarlo en heladera. Se la puede conservar deshidratada por largo
tiempo, percibiéndose un cambio en el aroma, a fermentado. Conserva muy
bien el color amarillo anaranjado luego de cualquier método de conservación.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Se considera muy buen comestible. Se recomienda consumirla fresca (en
ensaladas) o bien en encurtidos (como pickles). No requiere de cocción
para su consumo. Por su sabor dulce y color distintivo es apreciada para
la preparación de postres.

Observaciones.
Las comunidades Mapuche utilizaban este hongo en la elaboración de una
bebida alcohólica denominada “chicha”.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

32
 PARÁSITAS BOSQUE NATIVO

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

33
 BOSQUE NATIVO PARÁSITAS

Pan de indio
Cyttaria darwinii Berkeley
Cyttariaceae, Cyttariales

Características organolépticas.
Carne gruesa, blanquecina, de textura carnosa blanda. Insípida, sin aroma
característico.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 6 días en heladera y 8 meses en freezer (previo escaldado).

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible. Se recomienda consumirla fresca (en ensaladas) o bien
en encurtidos (en pickles). No requiere de cocción para su consumo.

Observaciones.
Los yámanas los consumían frescos en cantidades, y le daban distintos
nombres según el estadío de maduración (Gamundí 1986).

Para una descripción más completa puede consultarse Gamundí 1986 y

Gamundí y Horak 1993.

Propiedades nutricionales (cada 100 gr secos).

Fuente: Schmeda-Hirschmann et al. 1999.

Aún no se han registrado los datos de compuestos y propiedades antioxi-

dantes de esta especie.

34
 MICORRÍCICAS BOSQUE NATIVO

Hongo de
sombrero violeta
Cortinarius magellanicus complex.
Cortinariaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca, de textura mucilaginosa delicada (sombrero). Aroma fúngi-
co y sabor dulce suave en ejemplares frescos.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 4 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (previo
escaldado). Se observa una leve pérdida de sabor luego de aplicarles am-
bos métodos de conservación. Se la puede conservar deshidratada por
largo tiempo, observándose un interesante cambio en el sabor, de dulce
suave a frutos secos. El color violáceo se pierde, virando a lila muy pálido
o parduzco, luego de aplicar cualquiera de los métodos de conservación.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible. Se puede consumir la fructificación completa, preferen-
temente cocida, durante al menos 10 minutos. Se recomienda su consumo
rehidratado dado el agradable cambio de sabor que registra.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

35
 BOSQUE NATIVO MICORRÍCICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

36
 MICORRÍCICAS BOSQUE NATIVO

Pie largo
Cortinarius xiphidipus M. M. Moser & E.
Cortinariaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca, de textura mucilaginosa (sombrero) y firme (pie). Aroma
fúngico fuerte y sabor dulce suave.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 4 días en heladera y 4 meses en freezer (previo es-
caldado). Luego de aplicarles ambos métodos se observa una moderada
pérdida de textura, volviéndose mucilaginosa blanda, y una pérdida ab-
soluta del sabor. Se lo puede conservar deshidratado por largo tiempo,
preservando de este modo sus características organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible. El pie debe desecharse por su consistencia fibrosa, se con-
sume solo el sombrero, preferentemente cocido durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Aún no se han registrado los datos nutricionales y de los compuestos y

propiedades antioxidantes de esta especie.

Se ha documentado que C. xiphidipus contiene esteroles con actividad an-

titumoral, por ese motivo, se considera fuente potencial para desarrollar
fármacos anticancerígenos (Torres et al. 2017).

37
 BOSQUE NATIVO MICORRÍCICAS

Changle
Ramaria patagonica (Speg.) Corner
Gomphaceae, Gomphales

Características organolépticas.
Carne anaranjada pálida, de textura carnosa aterciopelada. Aroma fúngi-
co suave y sabor dulce amaderado.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 8 días en heladera y 4 meses en freezer (previo escal-
dado). La textura cambia de aterciopelada a blanda luego del freezado.
Se la puede conservar deshidratada por largo tiempo, observándose un
cambio principalmente en la textura, que se torna cartilaginosa, conser-
vando muy bien el color.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Excelente comestible. Se puede consumir la fructificación completa, ente-
ra, o separándola en “gajos”. Preferiblemente no cortarlas para cocinar, ya
que su forma es parte de lo que las hace especiales. Cocinarlas durante
varios minutos, dependiendo del grosor de los gajos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

38
 MICORRÍCICAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

El changle presenta la mayor actividad antioxidante y el mayor contenido

de compuestos fenólicos entre las especies del bosque nativo.

39
 BOSQUE NATIVO MICORRÍCICAS

Coliflor rosa,
patitas de rata
Ramaria botritys (Pers.) Bourdot
Gomphaceae, Gomphales

Características organolépticas.
Carne blanca, consistencia carnosa y fibrosa en ejemplares jóvenes. Sin
aroma significativo, con sabor suave y afrutado en ejemplares jóvenes.

Conservación post-cosecha.
Se la puede conservar deshidratada por largo tiempo, adquiriendo una
textura quebradiza que requiere de cuidado en el almacenado.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Muy buen comestible. Se las puede consumir enteras, o separándolas en
“gajos”. Preferiblemente no cortarlas para cocinar, ya que su forma es parte
de lo que las hace especiales. Se pueden saltear o freír en una sartén, tam-
bién asar, hervir, o preparar en escabeche, conservando su forma particular
y distintiva. Consumir bien cocida, adecuando el tiempo al grosor de los ga-
jos. Buen acompañamiento para la bechamel, como si fueran espinacas. No
consumir ejemplares viejos, que pueden tener efectos laxantes.

Para una descripción más completa puede consultarse Arora 1986.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Barros et al. 2008.

40
 MICORRÍCICAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Barros et al. 2008.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Barros et al. 2008.

Al igual que Ramaria patagonica, esta Ramaria presenta alta actividad

antioxidante en comparación con las demás especies.

41
 BOSQUE NATIVO DEGRADADORAS

Oreja gelatinosa
Aleurodiscus vitellinus (Lév.) Pat.
Stereaceae, Russulales

Características organolépticas.
Carne delgada y firme, de textura carnosa. Aroma y sabor fúngico, muy
agradable.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 7 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (previo
escaldado); el sabor y la textura son las características mayormente afec-
tadas por la aplicación de estos métodos. El sabor se torna fúngico suave
y la textura pasa a carnosa blanda con el deshidratado, conservando muy
bien el color.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Es una especie con potencial valor gastronómico. Se puede consumir la fruc-
tificación completa, preferentemente cocida durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

42
 DEGRADADORAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

43
 BOSQUE NATIVO DEGRADADORAS

Gargal
Grifola gargal Singer
Meripilaceae, Polyporales

Características organolépticas.
Carne muy delgada, blancuzca de textura carnosa firme. Aroma y sabor
intenso a almendras.

Conservación post-cosecha.
Se puede conservar deshidratada por largo tiempo, aunque este método
afecta principalmente su textura, que cambia de carnosa a correosa suave.
No se han probado aún otros métodos de conservación.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Bocado exquisito. Se puede consumir la fructificación completa, preferente-
mente cocida durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

44
 DEGRADADORAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

45
 BOSQUE NATIVO DEGRADADORAS

Trompetita blanca
Hydropus dusenii (Bres.) Singer
Marasmiaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne muy delgada, de textura cartilaginosa. Aroma y sabor fúngico.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 8 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (pre-
vio escaldado). Se observa un cambio en la textura luego del freezado,
tornándose cartilaginosa suave. Se la puede conservar deshidratada por
largo tiempo dado que no se alteran sus características organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Es una especie de baja calidad comestible debido a su consistencia cartilagi-
nosa, pero resulta muy atractiva por su forma y por el color, que se mantiene
y revive al re-hidratarla. Se puede consumir la fructificación completa, cocida
durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

46
 DEGRADADORAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

47
 BOSQUE NATIVO DEGRADADORAS

Lengua de vaca
Fistulina antarctica Speg.
Fistulinaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne rojiza, de textura carnosa. Aroma fúngico suave y sabor dulce.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 4 días en heladera y 6 meses en freezer (previo es-
caldado). Se observa una moderada pérdida de la textura, que se torna
carnosa blanda, y del color, que cambia a rosado pálido. El deshidratado
conserva sus propiedades organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Exquisito hongo comestible. Se puede consumir la fructificación completa,
tanto cruda (en ensaladas) como cocida.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

48
 DEGRADADORAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

49
 BOSQUE NATIVO DEGRADADORAS

Lengua amarilla
Fistulina endoxantha Speg.
Fistulinaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne color castaño-amarillo, firme, de textura carnosa. Aroma fúngico
suave y sabor dulce.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 4 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (previo es-
caldado), observándose una moderada pérdida de la textura, que se torna
carnosa blanda. El deshidratado conserva sus propiedades organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Exquisito hongo comestible. Se puede consumir la fructificación completa,
tanto cruda (en ensaladas) como cocida.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

50
 DEGRADADORAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado. Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

51
Cheff Walter Alvarez.
Especies
de Plantaciones
y Praderas
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Falsa trufa, trufa

de pinar, papita
Rhizopogon roseolus (Corda) Th. Fr
Rhizopogonaceae, Boletales

Características organolépticas.
Carne blanda, de textura cartilaginosa, blanca cuando joven, luego espon-
josa y color ocre oliváceo. Aroma nulo o ligeramente frutado, muy suave en
ejemplares jóvenes, sabor no distintivo.

Conservación post-cosecha.
Se lo consume preferentemente fresco y cocido durante al menos 10 minutos.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Bueno sólo cuando inmaduro, cuando la gleba es blanca y crujiente. No po-
see un sabor definido, pero su textura esponjosa le permite absorber sabo-
res al ser cocinado. Evitar consumirlos cuando están maduros o sobrema-
duros; se reconocen porque se ablandan y presentan un color verde oliva.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Akata et al. 2012.

54
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Compuestos y propiedades antioxidantes.

*
a una concentración de extracto metanólico de 20 mg/ml.
**
para un porcentaje de inhibición mayor al 95%.
Fuente: aGursoy et al. 2010; bAkata et al. 2012.

55
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Bianchetto
Tuber borchii Vittad.
Tuberaceae, Pezizales

Características organolépticas.
Carne de consistencia firme, color beige, marrón rojizo en la madurez, ve-
teado con venas blancas. Aroma inicialmente agradable, aliáceo; al ma-
durar es fuerte y desagradable, de sabor intenso.

Conservación post-cosecha.
Los ejemplares jóvenes pueden almacenarse hasta 2 semanas refrigera-
dos (aunque conviene consumirlos lo más frescos posible), y alrededor de
10 meses congelados.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Está dentro del grupo de las trufas verdaderas, caracterizadas por su con-
sistencia firme y por ser muy aromáticas. Tiene muy buena aptitud comes-
tible y, a diferencia de otras trufas, conserva su sabor después de cocida. Se
la consume mucho en el norte de Italia, donde se la conoce como “bianche-
tto”. Se la utiliza para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos.
Las trufas se utilizan en general crudas, aunque también cocidas, cortadas
en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esen-
cia. La trufa no debe entrar en contacto con nada que altere o enmascare
su sabor natural, como por ejemplo ajo, tomate frito o especias fuertes. La
incorporación de láminas y jugos de trufa en los platos sometidos a cocción
debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración para que no
se pierda ni volatilice la mayor parte de las esencias y aromas.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

56
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: aSaltarelli et al. 2008; bTang et al. 2011.

Aún no se han registrado datos de los compuestos y propiedades antioxi-

dantes de esta especie.

57
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Foto: Trufas del Nuevo Mundo S.A. Argentina.

Trufa negra
Tuber melanosporum Vittad.
Tuberaceae, Pezizales

Características organolépticas.
La carne es negra/violácea en la madurez, con venas finas bien marcadas
y divididas. Textura consistente y maciza. Aroma a hongos secos, humus y
bosques húmedos. En boca es crujiente y suave a la vez; primero picante
con un ligero sabor a rábano negro, luego un toque de avellana, con un
acabado de bosque húmedo.

Conservación post-cosecha.
Los ejemplares jóvenes pueden almacenarse hasta 2 semanas refrigera-
dos, y alrededor de 10 meses congelados. Si se almacenan a temperatura
ambiente, los compuestos aromáticos se disipan.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Excelente. Las trufas se usan crudas, rebanadas finamente o en astillas.
También pueden prepararse en cocciones, en forma de concentrado, jugo,
funet (stock reducido) o esencia. Se utilizan aromatizando ensaladas, re-
llenos, salsas, platos de pasta, arroz y huevos. Unas pocas astillas son sufi-
cientes para dar sabor a un plato entero. Un plato clásico son los Tagliatelle
condimentados con queso parmesano y salsa de trufa, y el pavo con reba-
nadas de trufa incrustada.

La trufa negra crece de manera silvestre en bosques mediterráneos de Eu-

ropa. Actualmente es una especie de cultivo, introducida en Argentina y
otros países, que se produce en huertos forestales de robles y avellanos.

Para una descripción más completa puede consultarse Morcillo et al. 2015.

58
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Harki et al. 2006.

Monosacáridos neutros (µg/mg peso seco).

Fuente: Harki et al. 2006.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

*a concentración de extracto de trufa de 2.5 mg/mL

Fuente: aSavini et al. 2017; bVillares et al. 2012

59
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Níscalo
Lactarius deliciosus (L.) Gray Vittad.
Russulaceae, Russulales

Características organolépticas.
Carne gruesa, blanca, que al cortarla vira inmediatamente al anaranjado y
posteriormente al verde. Textura consistente, maciza, granulosa. Aroma agra-
dable que recuerda débilmente a la resina y sabor dulce, ligeramente acre.

Conservación post-cosecha.
Se lo puede conservar en heladera unos pocos días. Para conservarlos hasta
la nueva cosecha, se los puede congelar previo escaldado o fritura, deshidra-
tar o preparar en aceite y/o vinagre.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Muy bueno. Se recomienda consumirlo luego de cocido durante al menos
10 minutos. Puede asarse, incorporarse a salsas o bien en tortillas con ajo
y jamón.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Fernández et al. 2012

60
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos frescos).

Fuente: Barros et al. 2007b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aFernández et al. 2012; bFerreira et al. 2009; cBarros et al. 2007c; dBarros et al. 2009.

61
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Boletus escamoso
Suillus lakei (Murrill) A.H. Sm. & Thiers
Suillaceae, Boletales

Características organolépticas.
Carne gruesa, amarillenta, de textura esponjosa. Aroma y sabor no dis-
tintivos. Luego del deshidratado presenta un sabor ligeramente dulce y
ácido, agradable. Más suave que S. luteus, su textura es carnosa, tierna, y
más acuosa que S. luteus. Conserva el color amarillo si ha sido correcta-
mente procesado.

Conservación post-cosecha.
Comúnmente se lo conserva deshidratado por largo tiempo.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

De calidad media, debe consumirse luego de secado o, si fresco, bien cocido
durante al menos 10 minutos. Su calidad comestible depende del momento
y el lugar en que se lo coseche; hay que elegir ejemplares con el sombrero
desplegado y seco, no inmaduros ni tampoco colectarlos luego de lluvias ya
que toman consistencia gelatinosa. Se lo puede incorporar a guisos, salsas,
rellenos o prepararlos en omelettes luego de filetearlos y saltearlos.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Aún no se han registrado los datos nutricionales y de los compuestos y

propiedades antioxidantes de esta especie.

62
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Foto: Giuliana Furci.

Boletus granulado
Suillus granulatus (L.) Roussel
Suillaceae, Boletales

Características organolépticas.
Carne blanca cuando inmaduro, luego amarillo pálida; de textura firme
cuando el espécimen es joven, se va reblandeciendo con el tiempo. Aroma
suave, poco definido y sabor ligeramente especiado a ligeramente ácido
pero agradable.

Conservación post-cosecha.
Se conserva deshidratado por largo tiempo, manteniendo sus propiedades
organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

De calidad media, con carne blanda y algo glutinosa. Cuando es joven pue-
de consumirse sin problema, quitando previamente la cutícula del sombre-
ro; de adulta la carne se vuelve más blanda y esponjosa. Algunas personas
pueden tener intolerancia (leves molestias intestinales), pues es laxante,
especialmente si los ejemplares son frescos. Debe consumirse luego de se-
cado o, si fresco, bien cocido durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Reis et al. 2014.

63
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

Fuente: Reis et al. 2014.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Reis et al. 2014.

Esta especie presenta una alta capacidad antioxidante en comparación a

las demás especies presentadas.

64
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Hongo de pino
Suillus luteus (L.) Roussel
Suillaceae, Boletaless

Características organolépticas.
Carne gruesa, tierna, blanca a amarillenta, sombrero de textura esponjosa,
el pie más consistente. Aroma suavemente frutado, sabor delicado y dul-
ce. Luego del deshidratado presenta sabor amaderado, ahumado, aroma
intenso y textura carnosa y tierna, conservando el color amarillo si ha sido
correctamente procesado.

Conservación post-cosecha.
Comúnmente se lo conserva deshidratado por largo tiempo. Los ejempla-
res conservados en heladera presentan pardeamiento. Puede escaldarse y
congelarse hasta 9 meses, pero se acentúa la textura gomosa.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Se considera muy buen comestible, pero es necesario retirar la cutícula
para su consumo. En ocasiones, también se debe retirar la esponja a la que
se le adhieren restos de hojas y/o tierra. Debe consumirse luego de secado
o, si fresco, bien cocido (durante al menos 10 minutos), ya que de lo contrario
puede generar descomposturas.

Observaciones.
Posee alto valor gastronómico y económico, y constituye uno de los princi-
pales productos no madereros de las plantaciones de coníferas. En Patago-
nia se lo aprovecha localmente y se lo comercializa como producto regional
fresco, seco o en conservas.

También se lo comercializa en el resto del país como hongo seco y en con-

servas en supermercados y comercios de delicatessen.

65
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Kalač et al. 2016.

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

Fuente: Reis et al. 2011.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aReis et al. 2011; bRibeiro et al. 2015.

66
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Parasol
Macrolepiota procera (Scop.) Singer
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanquecina, el sombrero tiene textura carnosa-elástica, mientras
que el pie es fibroso y poco consistente. Aroma a levadura y sabor fúngico
suave, muy agradable, con matices a frutos secos.

Conservación post-cosecha.
Se lo puede conservar deshidratado por largo tiempo dado que mantiene
sus características organolépticas. Se lo puede conservar hasta 6 días en
heladera y hasta 8 meses en freezer (previo escaldado). Se observa una no-
table pérdida de sabor luego de aplicarles ambos métodos de conservación.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Excelente comestible. Sin embargo, sólo se consume el sombrero, el pie
debe desecharse por su consistencia fibrosa. Se puede incorporar a salsas,
fresco o deshidratado, dado que la cocción realza su textura. Cocinar du-
rante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Fernandes et al. 2013.

67
 PLANTACIONES Y PRADERAS SAPROFÍTICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

Fuente: Fernandes et al. 2013.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aFernandez et al. 2013; bGaseka et al. 2017

68
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Foto: Maximiliano Rugolo.

Polvera gigante
Calvatia gigantea (Batsch) Lloyd
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca cuando inmadura, amarillenta o verdosa al madurar; de tex-
tura firme, compacta y esponjosa (como malvaviscos) cuando joven; con
el tiempo se va reblandeciendo. Aroma farináceo y sabor agradable, ligera-
mente dulce y terroso.

Conservación post-cosecha.
Debe consumirse fresco mientras su carne es blanca; no es conveniente
postergar su consumo ya que continuará madurando en la heladera. Se la
puede conservar deshidratada por largo tiempo dado que mantiene sus
características organolépticas, aplicando un secado rápido que evite la
maduración de la gleba. Para almacenarlo a largo plazo también se puede
escaldar y congelar.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Es comestible siempre y cuando la gleba sea aún blanca y compacta;
cuando empieza a madurar al principio chorrea agua al cosechar, luego
la gleba va virando a amarillo o verde. En esos estadíos el sabor cambia
notablemente y es desagradable, como a humedad (mohoso). Después se
vuelve pulverulento. Se recomienda cortarlo en fetas, rehogarlas rebozadas
o no, cocinar a fuego lento en sopas, o bien preparadas al horno o a la pa-
rrilla. Cocinar al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

69
 PLANTACIONES Y PRADERAS SAPROFÍTICAS

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Kivrak et al. 2016.

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

Fuente: Kivrak et al. 2016.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Gaseka et al. 2017.

70
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Foto: Giuliana Furci.

Matacandil,
Apagador
Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers.
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne delgada, frágil, con aroma suave pero agradable. Blanca en su juven-
tud, cambia a negro cuando crece. Sabor ligeramente fúngico.

Conservación post-cosecha.
Se deben cocinar en seguida de ser recolectados pues no resisten más de
un día en buenas condiciones. Puede congelarse para conservar a largo
plazo, inmediatamente luego de la cosecha, previo escaldado, a fin de evi-
tar su rápida maduración.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Es una especie comestible muy apreciada. Debe recogerse cuando recién
aparece ya que a los 2 - 3 días de formarse se auto-digiere (fenómeno de
delicuescencia), transformándose en un líquido con aspecto de tinta negra
(que antiguamente se utilizaba para escribir). Se deben consumir solo los
ejemplares jóvenes, cuando las laminillas son blancas, cocido al menos du-
rante 10 minutos. El pie también es aprovechable.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Stojković et al. 2013.

71
 PLANTACIONES Y PRADERAS SAPROFÍTICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado. Fuente: Stojković et al. 2013.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aTsai et al. 2009; bVaz et al. 2011.

72
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Bola de nieve
Agaricus arvensis Schaeff.
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne compacta y consistente, blanca, que vira lentamente al amarillo pri-
mero y más tarde a ocre. Cuando se colecta recién fructificado despide un
aroma característico a anís, más apreciable en la base del pie. Sabor suave
y agradable que recuerda frutos secos o nuez. Si el ejemplar es viejo, el sa-
bor se torna un poco desagradable y el aroma anisado tiende a desapare-
cer, virando a fúngico un tanto penetrante.

Conservación post-cosecha.
Se puede conservar en heladera hasta 7 días, escaldado y freezado hasta
9 meses, o bien deshidratado por largo tiempo. Admite muy bien la con-
serva en lata.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Muy buen comestible, aunque a algunas personas no les agrada su espe-
cial sabor. Se recomienda su consumo fresco y cocido, a la plancha, incor-
porado en ensaladas, al ajillo con jamón, en bruschetas, al perejil; rellenos
de jamón, panceta y/o queso. Se recomienda procesar y cocinar los Cham-
piñones antes del consumo. Cocinar al menos durante 10 minutos.

Observaciones.
Como todos los Agaricus comestibles, los ejemplares jóvenes son de mejor
calidad; los adultos tienen las láminas oscuras, por lo que conviene elimi-
narlas antes de la cocción para que no se oscurezca la preparación.

Para una descripción más completa puede consultarse Arora 1986.

73
 PLANTACIONES Y PRADERAS SAPROFÍTICAS

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: a Kumar et al. 2013, b Marekov et al. 2012

Composición de azúcares (cada 100 gramos frescos).

Fuente: Barros et al. 2007b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aBarros et al. 2007c, b2008.

74
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

El príncipe,
Champiñón Augusto
Agaricus augustus Fr.
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca, algo amarillenta. Aroma fuerte a almendras amargas, nuez
o anís. Sabor agradable, dulce, con un toque anisado.

Conservación post-cosecha.
Se puede conservar en heladera hasta 7 días, escaldado y freezado hasta 9
meses, o bien deshidratado por largo tiempo.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Excelente comestible. Algunos lo consideran el mejor Champiñón. Se puede
consumir fresco y cocido, en múltiples preparaciones: al ajillo con jamón;
bruschetas, al perejil; rellenos de jamón, panceta o queso. Se recomienda
procesar y cocinar los Champiñones antes del consumo. Cocinar al menos
10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Arora 1986.

Observaciones.
Como todos los Agaricus comestibles, los ejemplares jóvenes son de mejor
calidad; los adultos tienen las láminas oscuras, por lo que conviene elimi-
narlas antes de la cocción para que no se oscurezca la preparación.

Posee 4 g de grasas cada 100 g de hongo seco (Marekov et al. 2012). Aún no
se han registrado otros datos nutricionales y de los compuestos y propieda-
des antioxidantes de esta especie.

75
 PLANTACIONES Y PRADERAS SAPROFÍTICAS

Champiñón silvestre
Agaricus campestris L.
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne espesa de color blanco, algo rosada al corte, de textura firme. Aroma
fúngico agradable y sabor dulce delicado.

Conservación post-cosecha.
Los ejemplares jóvenes pueden almacenarse en heladera por una semana,
también escaldados y congelados, o bien deshidratados por largo tiempo.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible, mucho más sabroso que el Champiñón cultivado [Aga-
ricus bisporus (J.E. Lange) Imbach]. Los sombreros de ejemplares grandes
ofrecen carne gruesa, y forma de cuenco muy adecuados para asar o pre-
parar rellenos a la plancha o a las brasas. Se puede consumir fresco en en-
saladas (elegir en este caso ejemplares jóvenes, nunca muy maduros) y
cocido en múltiples preparaciones acompañando carnes o incorporado en
revueltos y guisos. Se recomienda procesar y cocinar los Champiñones an-
tes del consumo. Cocinar durante al menos 10 minutos.

Observaciones.
Como todos los Agaricus comestibles, los ejemplares jóvenes son de mejor
calidad; los adultos tienen las láminas oscuras, por lo que conviene elimi-
narlas antes de la cocción para que no se oscurezca la preparación.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

76
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Glamočlija et al. 2015.

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Glamočlija et al. 2015.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Glamočlija et al. 2015.

77
 PLANTACIONES Y PRADERAS DEGRADADORAS

Hongo ostra, gírgola

Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.
Pleurotaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca, de textura consistente y tenaz cuando joven, y algo correosa
y dura (pie y sombrero) con la madurez. Aroma fúngico suave, sabor dulce
y agradable.

Conservación post-cosecha.
Se puede conservar en heladera hasta 7 días, escaldado y freezado hasta 9
meses, o bien deshidratado por largo tiempo.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible. Se recomienda su consumo fresco y cocido, a la plancha,
incorporado en salsas, rellenos y risotto. También puede prepararse en en-
curtidos. Cocinar durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Obodai et al. 2014.

78
 DEGRADADORAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

Fuente: Obodai et al. 2014

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aJayakumar et al. 2009; bObodai et al. 2014.

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 PATAGONIA FUNGI

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 PATAGONIA FUNGI

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86
 Cocinar
con Hongos
Silvestres
Descripción nutricional,
propiedades, modos de consumo
y preservación de los hongos
silvestres de Patagonia.

AUTORES: Carolina Barroetaveña, Sofía López, María Belén Pildain.

MANUAL Nº 20 ISSN 1514-2256 AÑO 2020

Cocinar con
hongos silvestres.
Descripción nutricional, propiedades,
modos de consumo y preservación de
los hongos silvestres de Patagonia.

PATAGONIA FUNGI
SENDEROS Y SABORES
El diseño del presente material fue financiado por el proyecto
PEBIO-R 2016 - COFECyT “Hongos comestibles. Nuevos recursos
productivos para la Región Patagónica. Proyectos específicos
Bioeconomía regionales“

Editado por Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino

Patagónico (CIEFAP) Manual Nº 20 ISSN 1514-2256.

Autoras
Carolina Barroetaveña
Sofía López
María Belén Pildain

Diseño y edición
Carolina Oliveto Jáuregui
Carla García Nowak
Gustavo Gonzalez Paris

Revisión de textos
María Laura Besio.
 ÍNDICE

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 07
¿Qué valores nutricionales aportan los hongos? 09
Los hongos como alimentos funcionales:
“Que la comida sea tu medicina y que
la medicina sea tu comida” 13
Los hongos y su capacidad como antioxidantes 14
Valor comestible y toxicidad 15
Comer y cocinar hongos 16
Métodos de conservación de hongos 19

Especies Nativas del Bosque Andino Patagónico

Saprofíticas
Piel de naranja
Aleuria aurantia (Pers.) Fuckel. 24
Pie azul
Lepista nuda (Bull.) Cooke 25
Bejín perlado, hongo polvera
Lycoperdon perlatum Pers. 27
Morilla negra
Morchella septimelata M. Kuo 29
 Morilla rubia
Morchella tridentina Bres. 31
Parásitas
Llao-llao
Cyttaria hariotii E. Fisch. 32
Pan de indio
Cyttaria darwinii Berkeley 34
Micorrícicas
Hongo de sombrero violeta
Cortinarius magellanicus complex. 35
Pie largo
Cortinarius xiphidipus M. M. Moser & E. Horak 37
Changle
Ramaria patagonica (Speg.) Corner 38
Coliflor rosa
Ramaria botrytis (Pers.) Bourdot. 40
Degradadoras
Oreja gelatinosa
Aleurodiscus vitellinus (Lév.) Pat. 42
Gargal
Grifola gargal Singer 44
Trompetita blanca
Hydropus dusenii (Bres.) Singer 46
Lengua de vaca
Fistulina antarctica Speg. 48
Lengua amarilla
Fistulina endoxantha Speg. 50

Especies de Plantaciones y Praderas

Micorrícicas
Falsa trufa, trufa de pinar, papita
Rhizopogon roseolus (Corda) Th. Fr. 54
Bianchetto
Tuber borchii Vittad. 56
 Trufa negra
Tuber melanosporum Vittad. 58
Níscalo
Lactarius deliciosus (L.) Gray 60
Boletus escamoso
Suillus lakei (Murrill) A.H. Sm. & Thiers 62
Boletus granulado
Suillus granulatus (L.) Roussel 63
Hongo de pino
Suillus luteus (L.) Roussel 65
Saprofíticas
Parasol
Macrolepiota procera (Scop.) Singer 67
Polvera gigante
Calvatia gigantea (Batsch) Lloyd 69
Matacandil, apagador
Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers. 71
Bola de nieve
Agaricus arvensis Schaeff. 73
El príncipe, champiñón augusto
Agaricus augustus Fr. 75
Champiñón silvestre
Agaricus campestris L. 76
Degradadoras
Hongo ostra, gírgola
Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. 78

BIBLIOGRAFÍA 81
 PATAGONIA FUNGI

INTRODUCCIÓN

Los hongos comestibles han sido recolectados y consumidos por

los humanos durante miles de años. Desde tiempos inmemoriales,
un número considerable de especies han contribuido significativa-
mente con la alimentación y la medicina.

Según algunos registros, China tiene una historia de uso y consumo

de hongos silvestres que se remonta a varios cientos de años antes
de Cristo (Aaronson 2000). Durante la antigüedad griega y romana
se cosechaban hongos silvestres en los bosques, que eran princi-
palmente apreciados por personas de mayor estatus social (Buller
1914). Los emperadores del imperio romano empleaban catadores
de alimentos para garantizar que su ingestión fuera segura (Jor-
dan 2006); el hongo César (Amanita caesarea), nombrado de esta
manera por ser el plato favorito del César Augusto y también de
Claudio, refiere a la antigua tradición italiana de comer hongos,
que actualmente se mantiene en la utilización de una gran va-
riedad de especies dominada hoy por las trufas (Tuber spp.) y el
porcini (Boletus edulis). México, Turquía y vastas áreas de África
central y meridional también tienen una larga e importante tradi-
ción en el consumo de hongos silvestres comestibles (Boa 2004).
En Patagonia existen registros arqueológicos que dan cuenta del
uso de hongos comestibles en Chile hace 13 000 años (Rojas y
Mansur 1995).

7
 PATAGONIA FUNGI

En la actualidad, los hongos siguen siendo un alimento muy apre-

ciado en diferentes lugares del mundo. Su consumo ha aumentado
en los últimos años, principalmente porque se consideran alimen-
tos naturales, sanos y saludables. Su valor culinario y comercial se
debe a que, además de poseer aromas, sabores, colores, formas
y texturas particulares, delicadas y únicas, contienen numerosas
sustancias nutritivas y otras que pueden ser beneficiosas para la
salud (Kalač 2016, Toledo et al. 2016b). Actualmente, los hongos co-
mestibles pueden cultivarse o recolectarse en los ambientes na-
turales en los que crecen (Kiple y Ornelas 2000). Para las especies
de hongos comestibles que pueden cultivarse, se han desarrollado
protocolos que permiten hacerlas fructificar intensivamente sobre
algún sustrato particular, como el caso del champiñón de París, las
gírgolas y el shiitake. En cambio, los hongos comestibles silvestres
crecen de manera espontánea en su hábitat natural y no se cul-
tivan comercialmente, ya sea porque su biología no lo permite o
porque aún no se han desarrollado los protocolos de cultivo.

Los hongos silvestres comestibles tienen actualmente un enorme

interés gastronómico ya que son alimentos que pueden ser fácil-
mente certificados como ecológicos y orgánicos, dada su proce-
dencia de ecosistemas con laboreo escaso o nulo. Se los catego-
riza como “delicatessen”, por lo que su precio puede ser elevado.
Los bosques nativos templados del sur de Argentina, las extensas
superficies forestadas con pinos y Salicáceas, y las praderas dedi-
cadas al pastaje de animales, constituyen ambientes propicios para
la cosecha de diversos hongos silvestres comestibles. Las diferentes
especies agrupadas por ambientes, incluyendo descripciones que
permiten su identificación segura, los sustratos donde aparecen y
los momentos de cosecha, ya fueron presentados en manuales pre-
vios (Barroetaveña et al. 2016, Toledo et al. 2016a, Barroetaveña et al.
2019), y se encuentran disponibles online ([Link]

El conocimiento tradicional de los hongos comestibles constituye

la base fundamental para su aprovechamiento dado que, no solo
aporta información muy valiosa sobre comestibilidad, modos de

8
 PATAGONIA FUNGI

preparación para mejorar la digestibilidad o para conservar ca-

racterísticas organolépticas, sino también sobre cualidades me-
dicinales. Los datos generados a partir de los trabajos etnomico-
lógicos constituyen elementos de importancia cultural, necesarios
en la planificación, el aprovechamiento y la conservación de este
recurso (Molares et al. 2019).

Los hongos silvestres son un producto natural que está disponible

para el uso humano; sin embargo, hay que tener presente que las
fructificaciones que cosechamos constituyen un estadío de la re-
producción de estos organismos que poseen roles diversos, impor-
tantes e irremplazables en los ecosistemas. Por ello, cada uno en
su lugar en la cadena de aprovechamiento (cosechero, acopiador,
propietario, cocinero o comensal), debe apostar a la cosecha sus-
tentable, responsable y respetuosa de las regulaciones vigentes, a
fin de asegurarnos su permanencia y disponibilidad para los bos-
ques y las generaciones futuras.

¿Qué valores nutricionales

aportan los hongos?

Los hongos silvestres comestibles constituyen una excelente fuente

de nutrientes para los humanos, especialmente en las dietas bajas
en calorías, debido a su bajo contenido de grasa y alto valor ener-
gético. Son muy adecuados para personas con niveles de coleste-
rol alto, debido principalmente a la diversidad de ácidos grasos in-
saturados, relevantes para vías metabólicas vinculadas a la salud
humana (Barroetaveña y Toledo 2017).

Los hongos son ricos en proteínas (20 – 30 % de materia seca), con

proporciones variables de aminoácidos esenciales según las es-
pecies, y valores totales superiores a la mayoría de los vegetales
(Figuras 1 y 2A). Los carbohidratos forman la mayor proporción de
su materia seca, alrededor del 50 % (Kalač 2016) (Figuras 1 y 2B).

9
 PATAGONIA FUNGI

Nutricionalmente, es importante diferenciar los “carbohidratos dis-

ponibles”, que son digeridos y absorbidos por el intestino delgado
y proporcionan energía a las células del cuerpo humano, y la “fibra
dietética”, carbohidratos no digeridos que pasan a través del in-
testino grueso, forman el sustrato para la fermentación de la mi-
croflora del colon, mejoran el funcionamiento del tracto digestivo
y disminuyen y ralentizan la absorción de las grasas y el azúcar de
los alimentos. Los primeros incluyen monosacáridos, disacáridos,
trisacáridos, almidón y algunos maltooligosacáridos. La fibra die-
tética incluye polisacáridos sin almidón como celulosa, hemicelu-
losa, pectinas, mucílagos, β-glucanos, oligosacáridos y quitina. El
manitol y la trehalosa, junto a la glucosa y la quitina, son los prin-
cipales azúcares presentes en las diferentes especies de hongos
silvestres comestibles (Barroetaveña y Toledo 2017; Kalač 2013).

La trehalosa es un azúcar disacárido (de dos glucosas) con funcio-

nes hidratantes (reteniendo la humedad, protegiendo las proteínas
y los fibroblastos dérmicos), energéticas (cuando la separamos
podemos usarla como suplemento deportivo), saborizante (sabor
dulce) y estabilizante (manteniendo la homogeneidad de ciertos
alimentos procesados). Se ha demostrado que tiene la capacidad
de activar un gen que mejora la sensibilidad a la insulina, priva al
hígado de glucosa y desencadena la quema de grasa, por lo que
podría ser efectivo en el tratamiento del síndrome metabólico y en
afecciones relacionadas como la diabetes, la obesidad y el hígado
graso. Algunas personas sin embargo padecen intolerancia diges-
tiva a la trehalosa, (como una enfermedad del tipo «intolerancia a
la lactosa») en la que por falta de la enzima en el intestino delgado
que «rompe» dicho azúcar se producen síntomas digestivos (ma-
lestar intestinal, diarrea, etc.) al ingerir alimentos que la contienen.

El manitol es un alcohol de azúcar o poliol, la mitad de dulce que el

azúcar y con aproximadamente un 60% menos de calorías por gra-
mo. Pero las contribuciones del manitol a la salud van más allá de
las calorías, dados sus efectos positivos son la salud oral (las bacte-
rias cariogénicas no pueden metabolizarlo tan rápidamente como

10
 PATAGONIA FUNGI

el azúcar) y el impacto en el azúcar en la sangre (pues se absorben

muy lentamente). Se produce comercialmente para su uso alimen-
ticio para proporcionar cuerpo, dulzor, sabor y textura refrescantes.
También es útil como agente antiaglomerante debido a su capa-
cidad mínima para absorber agua. Cuando se consume en canti-
dades excesivas, puede causar molestias gastrointestinales, como
gases, hinchazón y diarrea.

El contenido de lípidos totales (grasa cruda) es bajo en los hongos

en comparación con los otros macronutrientes, y en comparación
con otros alimentos (Figuras 1 y 2C). Los lípidos juegan un papel
fundamental en el cuerpo humano; actúan como hormonas o
como sus precursores, ayudan al proceso de digestión y constitu-
yen una fuente de energía metabólica. El contenido de grasa cruda
está representado por todo tipo de compuestos lipídicos, incluidos
ácidos grasos libres, mono-, di- y triglicéridos, esteroles y fosfolípi-
dos (Barroetaveña y Toledo 2017).

Los hongos comestibles son además fuente de minerales y vitami-

nas. Pueden acumular grandes cantidades de macro y microele-
mentos, escenciales para la salud humana. El potasio y el fósforo
suelen ser los elementos predominantes, seguidos de calcio, mag-
nesio, sodio y hierro. Contienen diferentes vitaminas del complejo
B, como tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3) (Barroetaveña
y Toledo 2017).

6%

12%
CARBOHIDRATOS

PROTEÍNAS

GRASAS
57% 25%
CENIZAS

Figura 1. Composición nutricional promedio de los hongos (tomado de Kaul et al. 2019).

11
 PATAGONIA FUNGI

A·

B·

C·

Figura 2. Comparación del contenido nutricional promedio de los hongos respecto de carnes
y vegetales. A) Carbohidratos, B) Proteínas, C) Grasas. Información tomada de Barros et al.
2007a, Closa y de Landeta 2010, Manzi et al. 2001 y 2004. *Indica datos nutricionales para
alimentos cocidos, **indica datos nutricionales de hongo seco rehidratado y cocido, ***in-
dica datos nutricionales para alimentos crudos, # indica datos nutricionales de hongo seco
rehidratado crudo.

12
 PATAGONIA FUNGI

Tradicionalmente, la carne ha sido considerada como la principal

fuente de proteínas y aminoácidos esenciales en la dieta huma-
na. En la actualidad, sin embargo, tomando en cuenta su costo de
producción y el desarrollo de enfermedades relacionadas con su
consumo, muchas personas han sustituido las proteínas animales
por otros productos, como las proteínas derivadas de semillas de
cereales, leguminosas, levaduras y hongos. Por sus características
nutricionales, los hongos se ubican entre las carnes y los vegetales,
aportando proteínas con mayor calidad nutritiva que las proteínas
vegetales (Barroetaveña y Toledo 2017). Como ventaja adicional,
los hongos poseen bajo contenido de calorías, colesterol y sodio.

Es importante tener en cuenta que la composición nutricional de

los hongos puede variar según la genética de la cepa, la etapa de
maduración, las condiciones ambientales, la composición del sue-
lo o sustrato, la parte específica del hongo (pie o sombrero), los
métodos de conservación postcosecha (procedimientos secos o
frescos) y los procesos de cocción (Barroetaveña y Toledo 2017).

Los hongos como alimentos funcionales:

“Que la comida sea tu medicina y que la
medicina sea tu comida”

Se considera alimento funcional al que, además de sus valores nu-

tritivos intrínsecos, demuestra tener efectos beneficiosos sobre una
o más funciones selectivas del organismo, de modo tal que resulte
apropiado para mejorar el estado de salud y el bienestar, reducir el
riesgo de enfermedad, o ambas cosas. No se trata de comprimidos ni
cápsulas, sino de productos que forman parte de la dieta normal. Por
otro lado, el término “nutracéutico” (combinación de los términos “nu-
trición” y “farmacéutico”), se refiere a ingredientes o extractos alimen-
tarios/botánicos que tienen efectos fisiológicos definidos. General-
mente son sustancias que proporcionan efectos beneficiosos cuando
se consumen como tabletas, cápsulas, jarabes, etc. (Bagchi 2006).

13
 PATAGONIA FUNGI

Actualmente, los hongos comestibles son atractivos como alimen-

tos funcionales y como fuente de nutracéuticos ya que poseen las
tres propiedades deseadas de los alimentos: nutrición, sabor y fun-
ciones fisiológicas. En vista de estas propiedades, los hongos han
sido considerados como “el nuevo súper alimento” (Martins et al.
2017). De las especies de hongos conocidas, aproximadamente 700
poseen propiedades medicinales. Se han demostrado efectos far-
macológicos para muchos hongos consumidos tradicionalmente,
incluyendo especies de los géneros Ganoderma, Lentinus (Lentinu-
la), Agaricus, Auricularia, Flammulina, Grifola, Hericium, Pleurotus,
Trametes (Coriolus), Schizophyllum, Lactarius, Phellinus, Cordy-
ceps, Tremella y Russula. El Reishi (Ganoderma lucidum), conocido
como el hongo de la inmortalidad, ha sido considerado el “rey de
los hongos medicinales”, seguido por Lentinula (Shiitake) y otros,
incluido Pleurotus (Gírgola). Los cuerpos fructíferos y el micelio de
los hongos, tienen una amplia gama de propiedades bioactivas:
se les reconocen aproximadamente 130 funciones farmacológicas,
entre ellas antitumorales, inmunomoduladoras, antigenotóxicas,
antioxidantes, antiinflamatorias, hipocolesterolémicas, antihiper-
tensivas, antiplaquetarias, antihiperglucémicas, antimicrobianas y
antivirales (Morris et al. 2017).

Los hongos y su capacidad

como antioxidantes

El consumo de antioxidantes en la dieta protege contra el daño de

los radicales libres, en la prevención de diversas enfermedades y el
envejecimiento celular, y ayuda al sistema de defensa natural del
organismo (Kozarski et al. 2015). Los radicales libres se producen
de forma natural por el metabolismo celular. Una vez producidos,
la mayoría de ellos son neutralizados por el sistema de defensa
antioxidante. Cuando este equilibrio se altera por una mayor pro-
ducción de radicales libres, decimos que el organismo se encuen-
tra en “estrés oxidativo”. El exceso de radicales libres puede dañar

14
 PATAGONIA FUNGI

los lípidos celulares, las proteínas y el ADN, afectando al organismo

y a la salud. La producción no controlada de radicales libres está
relacionada con muchas patologías como cáncer, diabetes, cirro-
sis, enfermedades cardiovasculares, trastornos neurológicos, entre
otros (Ferreira et al. 2009).

Los hongos son una fuente natural de antioxidantes, y presentan

potenciales de actividad mayores que la mayoría de las verduras
y frutas. Estas propiedades han sido ampliamente estudiadas y
se han identificado muchos compuestos antioxidantes, como los
compuestos fenólicos, tocoferoles, flavonoides, ácido ascórbico,
polisacáridos, ergosterol y carotenoides (Ferreira et al. 2009, Ba-
rroetaveña y Toledo 2017).

Valor comestible y toxicidad

La calidad comestible de las especies fúngicas se clasifica consi-

derando la textura, el aroma y el sabor de las fructificaciones. Para
determinar la aptitud comestible de una especie, el consumo efec-
tivo de la misma se toma como prueba de su comestibilidad. Dan
cuenta de ello los registros de uso ancestral y/o tradicional, as-
pectos relacionados con la percepción cultural y su clasificación
taxonómica, aparte de ensayos toxicológicos en casos dudosos
o de especies nuevas (Garibay-Orijel et al. 2010). La información
disponible sobre las especies reportadas como comestibles pue-
de resultar contradictoria en algunos casos, dado que algunos
autores recomiendan el consumo de determinadas especies que
otros consideran tóxicas. El modo de preparación y cocción es
casi siempre la clave de estas disparidades. Gyromitra esculenta
(Pers.) Fr., por ejemplo, es considerada una exquisitez en Finlandia
y tóxica en Estados Unidos. Existen estudios que demostraron que
hay una disminución casi total de los niveles de las toxinas de
Gyromitra (llamadas gyromitrinas) al exponerla a, por lo menos, 5
períodos de ebullición de 5 minutos cada uno, debiéndose cam-

15
 PATAGONIA FUNGI

biar el agua luego de cada hervor (Hajslová y Schulzova 1995).

En el caso de Suillus luteus (hongo de pino), se ha detectado que

puede causar irritación estomacal al consumirlo fresco. Se ha refe-
rido que la capa externa del píleo es la que provoca dicha reacción
(Rumack y Spoerke 1994). La especie puede consumirse fresca solo
si está bien cocida (más de 10 minutos a Tº alta), o deshidratada
y rehidratada. Morchella también requiere buena cocción, tanto al
consumirla fresca como deshidratada. Respetar las indicaciones
de cocción es lo que brinda seguridad al consumir las especies que
la requieren.

El número total de especies que se consumen en diversas partes del

mundo es variable, y muchas veces solo representa una fracción de
las especies reportadas como comestibles. Las razones de estos di-
ferentes patrones de uso no siempre son claras, pero hay una ten-
dencia de uso menos frecuente en zonas urbanas que en rurales.

La correcta identificación de las especies presentadas en este

manual requiere de la consulta y chequeo de guías de campo
o libros micológicos específicos de la región, y eventualmente la
consulta con especialistas. Las confusiones con especies simila-
res son la principal causa de intoxicaciones, dado que la biota
fúngica varía en las distintas regiones del país y el mundo.

Comer y cocinar hongos

(adaptado de Arora 1986)

El desafío al cocinar hongos silvestres es maximizar su frescura y

esencia, destacando su individualidad. Cuando se consumen hon-
gos silvestres es importante recordar que no se puede esperar que
sean especiales si uno no se toma el tiempo de hacerlos especia-
les. Suele ocurrir que un hongo bueno pierde su sabor y su textura

16
 PATAGONIA FUNGI

si se lo cocina en una preparación desabrida; asimismo hongos

considerados “mediocres” pueden resultar deliciosos cuando se
preparan con cuidado e imaginación. Si nos tomamos el trabajo de
buscarlos en el bosque, identificarlos, cosecharlos, llevarlos a casa
para luego comerlos, solo tiene sentido hacer justicia con ellos al
cocinarlos. Cada especie de hongo requiere de un tratamiento es-
pecial, y solo así responderá en su plena medida de sabor.

Con cada especie de hongo se deberá transitar un período de

descubrimiento y experimentación, seguido de un proceso de
ajuste y refinamiento.

Prepararlos requiere de un compromiso entre elegancia y sim-

plicidad. Para cocinar exitosamente los hongos, no se necesitan
ingredientes exóticos, ni mucho dinero, ni mucho tiempo, ni ser
chef experto. Sí hace falta paciencia, sensibilidad, entusiasmo e
imaginación. No existen reglas rígidas, aunque sí algunas suge-
rencias básicas que se detallan a continuación:

• No coma ningún hongo si no está totalmente seguro de que

es comestible. Si tiene dudas con la identificación, mejor evítelo.

• No consuma hongos sobremaduros o en estado de degrada-

ción. La intoxicación con hongos es muchas veces ocasionada
por el mal estado del hongo.

• No ingiera cantidades muy grandes de hongos, así como no

lo hace con espárragos o coliflor; el exceso a veces genera ma-
lestares, sobre todo si no se los consume regularmente. Como
recomendación, no consumir más de 100gr frescos (o el equi-
valente deshidratado) por comida, hasta conocer la propia to-
lerancia a la especie.

• Respete las indicaciones de cocción que tiene cada especie. Mez-

clarlos en una preparación caliente no alcanza para cocinarlos.

17
PATAGONIA FUNGI

• Cuando ingiera una especie por primera vez, consuma una

porción pequeña, y espere unas horas para ver si presenta al-
guna reacción adversa a ella. Algunas personas son alérgicas
a algunos hongos, como ocurre también con otros alimentos
como frutillas, cacao, huevo, etc. Las especies conocidas como
alergénicas, no deben ser servidas sin alertar a los comensales.

• No mezcle varios hongos en una preparación si no los ha con-

sumido previamente por separado, así puede detectar si algu-
no le produce malestar.

• Use la menor cantidad de agua posible al limpiar los hongos.

La absorben rápidamente, les diluye el sabor y genera una tex-
tura glutinosa al cocinarlos. Sin embargo, si tienen mucha tierra
y no funciona otro método, es mejor lavarlos de modo rápido
antes que dejarlos sucios. Use papel absorbente para secar-
los. Recuerde que el mejor lugar para limpiar los hongos es el
campo, ni bien se los cosecha. Usando un cuchillo y un cepillo
se puede remover la tierra y los restos de hojarasca pegados,
evitando ensuciar los demás, y llevándolos listos para cocinar o
procesar. También debe remover los gusanos y larvas de mos-
cas y mosquitos que se vean, ya que pueden reproducirse y
atacar la cosecha.

• Use los hongos cosechados lo más rápido posible. La refrigeración

prolongada les quita sus características de aroma, sabor y textura.

• Si hubo lluvias copiosas antes de cosechar, los hongos van a

tener mucha agua dentro, y al cocinarlos resultarán insípidos y
glutinosos. En estas ocasiones conviene cortarlos en tajadas y
secarlos; esto permitirá almacenarlos y concentrar el sabor.

• No ahogue los hongos en especias, manteca, sal, ajo o acei-

te de oliva. Todos complementan agradablemente los hongos,
pero deben usarse con moderación. La cebolla por ejemplo es
muy buena compañera, pero siempre los hongos deben supe-

18
 PATAGONIA FUNGI

rarla en cantidad, ya que su sabor es más delicado.

• Si al probar una especie por primera vez ésta no resulta de su

agrado, pruebe otros modos de cocción. El ambiente también
puede condicionar el sabor; algunas especies cambian su sa-
bor según las especies de árboles presentes en el bosque en
que se cosechan.

Métodos de
conservación de hongos

El consumo de hongos silvestres frescos en la Patagonia está condi-

cionado, entre otras cosas, por su estacionalidad, dado que la ma-
yoría de ellos fructifican en un breve lapso durante el otoño mientras
que otros lo hacen en primaveras lluviosas. Sumado a ello, la baja
frecuencia de hallazgo y la breve vida útil de los cuerpos fructífe-
ros, dada por una rápida pérdida de sus cualidades organolépticas,
plantean la necesidad de buscar alternativas para su conservación
que permitan su acopio y eventual comercialización. Durante el pe-
ríodo de post-cosecha los hongos quedan expuestos a cambios
físicos, procesos microbianos y daños mecánicos que ocasionan
pérdida de turgencia y procesos de degradación que afectan su
textura, color, aroma y sabor. Antes del almacenamiento es impor-
tante eliminar los restos de mantillo y tierra, y descartar los ejempla-
res que estuvieran deteriorados o sobremaduros.

Conservación en heladera a 4 ºC: permite, como máximo, 7 días

de almacenamiento, según la especie, dado que existe una rápi-
da pérdida de las características organolépticas, principalmente
del sabor y del aroma, a lo que se suma la aparición de microor-
ganismos que degradan el material. Solo se requiere de un reci-
piente apto que evite el compactamiento y la pérdida rápida de
humedad; pueden usarse, por ejemplo, bandejas cubiertas con

19
 PATAGONIA FUNGI

polietileno. Debe evitarse el uso de frascos o envases herméticos,

que provoquen condensación. Conviene mantener el producto en
la parte inferior de la heladera, con las verduras (no es tan frío
como el resto de la heladera).

Deshidratado: es la manera más fácil y satisfactoria de preservarlos.

Se cortan los hongos en fetas de aproximadamente 0,5 cm de espe-
sor dependiendo del tamaño de estos, y se colocan en alguna fuente
de calor como la luz solar, el aire caliente de sectores altos de una
casa, sobre un calefactor, en un deshidratador de verduras, o en una
sala de secado, según la disponibilidad y el volumen de hongos que
deseemos procesar (detalles en De Michelis y Rajchenberg 2006). Se
los puede conservar largo tiempo, siempre que estén guardados en
lugar fresco, a resguardo de la luz y la humedad, controlando perió-
dicamente que no se desarrollen larvas e insectos. Para rehidratarlos
se los coloca en un recipiente con agua tibia durante 30 minutos o, en
caso de apuro, en agua a ebullición, cocinándolos a fuego lento du-
rante 10 minutos. El líquido de rehidratación puede conservarse para
preparar sopas y salsas, vertiéndolo en una bandeja o cubetera para
congelarlo. Para usarlo solo basta con meter algunos cubos conge-
lados en la olla.

Congelación: la congelación en freezers de -18°C permite man-

tener el sabor, pero altera la textura de los hongos, provocando su
ablandamiento. Los hongos congelados son ideales para sopas,
guisos y estofados. Se los puede conservar hasta 8 meses. Para
proceder hay que cortar los ejemplares en trozos de entre 3 y 4 cm
de espesor; luego se los sumerge en agua hirviendo (1 litro de agua
con 1/2 cucharadita de sal), se los lleva a ebullición nuevamente, y
se hierven durante 2 o 3 minutos (procedimiento conocido como
escaldado); inmediatamente se los debe enfriar bajo chorro de
agua fría y se los escurre. Finalizado el escurrimiento, se los coloca
en bandejas cubiertas con polietileno o en bolsas de congelado,
y se los lleva al freezer. El enfriado en túneles de congelación IQF
(Individual Quick Freezing) o de congelado rápido individual (120
minutos como máximo a temperatura inferior a -40 ºC), permite

20
 PATAGONIA FUNGI

ultra-congelar los productos de manera individual, y estos conser-

van toda la textura, valor nutritivo y sabor al descongelarlos. El uso
de este proceso garantiza además que los productos no necesiten
de ningún tipo de químicos o preservantes, ya que el cambio brus-
co de temperatura reduce de forma importante la presencia de
microorganismos. La diferencia entre una congelación IQF y una
congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la pri-
mera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de
los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las pa-
redes celulares se rompan y que al descongelar el producto haya
derrame de fluidos celulares.

Liofilizado: es un proceso de deshidratación que funciona conge-

lando el material y luego reduciendo la presión circundante para
permitir que el agua congelada en el material se sublime directa-
mente desde la fase sólida a la fase gaseosa, sin pasar por el esta-
do líquido. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara
con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en produc-
tos de una mayor calidad, ya que, al no emplear calor, evita en
gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

Elaboración de conservas: deben prepararse de manera segu-

ra. Para ello se deberán seguir estrictos procedimientos y propor-
ciones de ingredientes, detallados en De Michelis y Rajchenberg
(2006). Las conservas más comunes son:
• en vinagre
• en mezcla de agua y vinagre
• como chutney
• al natural
• en escabeche
• en aceite con condimentos

También pueden conservarse mediante fermentadión láctica, un

proceso usado tradicionalmente en muchas regiones del mundo,
generando productos con alto valor nutricional y dietético (Ja-
błońska-Ryś et al. 2019).

21
Cheff Walter Alvarez
Especies
Nativas
del Bosque
Andino
Patagónico
 BOSQUE NATIVO SAPROFÍTICAS

Foto: Fernando Geronazzo.

Piel de naranja
Aleuria aurantia (Pers.) Fuckel.
Pyronemataceae, Pezizales

Características organolépticas.
Carne delgada de color naranja, quebradiza, se parte con suma facilidad.
Posee un sabor muy suave, sin aroma distintivo. Se consume toda la fruc-
tificación.

Conservación post-cosecha.
Se recomienda consumir fresca, y mantener en heladera a 4ºC hasta su
consumo.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Es un hongo comestible de carne delgada y sabor ligero. Por su colorido se
lo utiliza como ornamental, y por su forma puede usarse como recipiente.
Se consume tanto crudo como cocido. Puede prepararse en ensaladas,
utilizarse para hacer licores (a los que aporta color más que sabor), con-
sumirse crudo (sazonado con un poquito de azúcar o regado con aguar-
diente o kirsch); también puede acompañarse de alguna crema, especial-
mente de manteca y perejil.

Para una descripción más completa puede consultarse Gamundí y Horak

1993.

Aún no se han registrado los datos nutricionales ni los compuestos y pro-

piedades antioxidantes de esta especie.

24
 SAPROFÍTICAS BOSQUE NATIVO

Pie azul
Lepista nuda (Bull.) Cooke
Tricholomataceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanquecina, de textura carnosa y tierna, sobre todo en el sombrero.
Aroma a frutos secos y sabor fúngico suave y dulce, muy agradable. El pie
es fibroso y poco consistente.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 6 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (pre-
vio escaldado), observándose cambios entre leves y moderados princi-
palmente en el sabor (se vuelve frutado suave), y en la textura (cambia
a carnosa firme). Se la puede conservar deshidratada por largo tiempo
dado que mantiene muy bien sus características organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible, pero solo el sombrero ya que el pie es fibroso. No se reco-
mienda comerla cruda dado que puede causar trastornos gastrointestinales
debido a reacciones de intolerancia. Cocinar durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

25
 BOSQUE NATIVO SAPROFÍTICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado. Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

26
 SAPROFÍTICAS BOSQUE NATIVO

Bejín perlado,
hongo polvera
Lycoperdon perlatum Pers.
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca, de textura carnosa. Aroma y sabor fúngico cuando inmadu-
ro, que es el único estadío comestible. Cuando la gleba (tejido interno de
la fructificación) se oscurece cambian sus cualidades y debe desecharse.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 6 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (pre-
vio escaldado), observándose cambios entre leves y moderados princi-
palmente en el sabor, que se vuelve frutado suave, y en la textura, que
cambia a carnosa firme. Se la puede conservar deshidratada por largo
tiempo dado que mantiene sus características organolépticas, aplicando
un secado rápido que evite la rápida maduración de la gleba.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible, pero solo en estado juvenil, dado que al madurar despide
un aroma putrefacto. Se puede consumir la fructificación completa, tanto
cruda (en ensaladas) como cocida.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Colak et al. 2009.

27
 BOSQUE NATIVO SAPROFÍTICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos frescos).

nd: no detectado.
Fuente: Barros et al. 2008.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Ferreira et al. 2009; Novaković et al. 2015.

28
 SAPROFÍTICAS BOSQUE NATIVO

Morilla negra
Morchella septimelata M. Kuo
Morchellaceae, Pezizales

Características organolépticas.
Carne frágil y quebradiza, de textura menos firme que la “morilla rubia”.
Aroma dulce tenue y sabor fúngico suave.

Conservación post-cosecha.
Se la puede conservar en heladera 1 semana, freezada (previo escaldado),
o deshidratada por largo tiempo; preserva muy bien sus características
organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Muy buena aptitud comestible, se puede aprovechar la fructificación com-
pleta. Se recomienda consumirla bien cocida, al menos 10 minutos, ya sea
fresca o re-hidratada, y no consumir más de 100 g por comida dado que
puede provocar problemas gastrointestinales.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Aún no se han registrado los datos nutricionales y de los compuestos y

propiedades antioxidantes de esta especie; se han tomado como referen-
cia los datos de Morchella conica.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Vieira et al. 2016.

29
 BOSQUE NATIVO SAPROFÍTICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Vieira et al. 2016.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Ferreira et al. 2009; Vieira et al. 2016

30
 SAPROFÍTICAS BOSQUE NATIVO

Morilla rubia
Morchella tridentina Bres
Morchellaceae, Pezizales

Características organolépticas.
Carne frágil y quebradiza. Aroma dulce tenue y sabor fúngico suave, tex-
tura firme.

Conservación post-cosecha.
Se la puede conservar en heladera 1 semana, freezada (previo escaldado),
o deshidratada por largo tiempo; preserva muy bien sus características
organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Bocado delicioso, se puede utilizar la fructificación completa.

Se recomienda consumirla bien cocida, al menos 10 minutos, ya sea fresca

o re-hidratada, y no consumir más de 100 g por comida dado que puede
provocar problemas gastrointestinales (Gry et al. 2012). Su tamaño, a ve-
ces grande, permite prepararlas rellenas.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Aún no se han registrado los datos nutricionales y de los compuestos y

propiedades antioxidantes de esta especie.

31
 BOSQUE NATIVO PARÁSITAS

Llao-llao
Cyttaria hariotii E. Fisch.
Cyttariaceae, Cyttariales

Características organolépticas.
Carne gruesa, amarillenta, de textura carnosa blanda. Aroma fúngico sua-
ve o a damasco suave y sabor fúngico dulce.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 6 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (previo escal-
dado). Se observa un leve cambio en el aroma, de fúngico suave a fúngico, lue-
go de conservarlo en heladera. Se la puede conservar deshidratada por largo
tiempo, percibiéndose un cambio en el aroma, a fermentado. Conserva muy
bien el color amarillo anaranjado luego de cualquier método de conservación.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Se considera muy buen comestible. Se recomienda consumirla fresca (en
ensaladas) o bien en encurtidos (como pickles). No requiere de cocción
para su consumo. Por su sabor dulce y color distintivo es apreciada para
la preparación de postres.

Observaciones.
Las comunidades Mapuche utilizaban este hongo en la elaboración de una
bebida alcohólica denominada “chicha”.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

32
 PARÁSITAS BOSQUE NATIVO

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

33
 BOSQUE NATIVO PARÁSITAS

Pan de indio
Cyttaria darwinii Berkeley
Cyttariaceae, Cyttariales

Características organolépticas.
Carne gruesa, blanquecina, de textura carnosa blanda. Insípida, sin aroma
característico.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 6 días en heladera y 8 meses en freezer (previo escaldado).

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible. Se recomienda consumirla fresca (en ensaladas) o bien
en encurtidos (en pickles). No requiere de cocción para su consumo.

Observaciones.
Los yámanas los consumían frescos en cantidades, y le daban distintos
nombres según el estadío de maduración (Gamundí 1986).

Para una descripción más completa puede consultarse Gamundí 1986 y

Gamundí y Horak 1993.

Propiedades nutricionales (cada 100 gr secos).

Fuente: Schmeda-Hirschmann et al. 1999.

Aún no se han registrado los datos de compuestos y propiedades antioxi-

dantes de esta especie.

34
 MICORRÍCICAS BOSQUE NATIVO

Hongo de
sombrero violeta
Cortinarius magellanicus complex.
Cortinariaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca, de textura mucilaginosa delicada (sombrero). Aroma fúngi-
co y sabor dulce suave en ejemplares frescos.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 4 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (previo
escaldado). Se observa una leve pérdida de sabor luego de aplicarles am-
bos métodos de conservación. Se la puede conservar deshidratada por
largo tiempo, observándose un interesante cambio en el sabor, de dulce
suave a frutos secos. El color violáceo se pierde, virando a lila muy pálido
o parduzco, luego de aplicar cualquiera de los métodos de conservación.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible. Se puede consumir la fructificación completa, preferen-
temente cocida, durante al menos 10 minutos. Se recomienda su consumo
rehidratado dado el agradable cambio de sabor que registra.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

35
 BOSQUE NATIVO MICORRÍCICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

36
 MICORRÍCICAS BOSQUE NATIVO

Pie largo
Cortinarius xiphidipus M. M. Moser & E.
Cortinariaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca, de textura mucilaginosa (sombrero) y firme (pie). Aroma
fúngico fuerte y sabor dulce suave.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 4 días en heladera y 4 meses en freezer (previo es-
caldado). Luego de aplicarles ambos métodos se observa una moderada
pérdida de textura, volviéndose mucilaginosa blanda, y una pérdida ab-
soluta del sabor. Se lo puede conservar deshidratado por largo tiempo,
preservando de este modo sus características organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible. El pie debe desecharse por su consistencia fibrosa, se con-
sume solo el sombrero, preferentemente cocido durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Aún no se han registrado los datos nutricionales y de los compuestos y

propiedades antioxidantes de esta especie.

Se ha documentado que C. xiphidipus contiene esteroles con actividad an-

titumoral, por ese motivo, se considera fuente potencial para desarrollar
fármacos anticancerígenos (Torres et al. 2017).

37
 BOSQUE NATIVO MICORRÍCICAS

Changle
Ramaria patagonica (Speg.) Corner
Gomphaceae, Gomphales

Características organolépticas.
Carne anaranjada pálida, de textura carnosa aterciopelada. Aroma fúngi-
co suave y sabor dulce amaderado.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 8 días en heladera y 4 meses en freezer (previo escal-
dado). La textura cambia de aterciopelada a blanda luego del freezado.
Se la puede conservar deshidratada por largo tiempo, observándose un
cambio principalmente en la textura, que se torna cartilaginosa, conser-
vando muy bien el color.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Excelente comestible. Se puede consumir la fructificación completa, ente-
ra, o separándola en “gajos”. Preferiblemente no cortarlas para cocinar, ya
que su forma es parte de lo que las hace especiales. Cocinarlas durante
varios minutos, dependiendo del grosor de los gajos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

38
 MICORRÍCICAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

El changle presenta la mayor actividad antioxidante y el mayor contenido

de compuestos fenólicos entre las especies del bosque nativo.

39
 BOSQUE NATIVO MICORRÍCICAS

Coliflor rosa,
patitas de rata
Ramaria botritys (Pers.) Bourdot
Gomphaceae, Gomphales

Características organolépticas.
Carne blanca, consistencia carnosa y fibrosa en ejemplares jóvenes. Sin
aroma significativo, con sabor suave y afrutado en ejemplares jóvenes.

Conservación post-cosecha.
Se la puede conservar deshidratada por largo tiempo, adquiriendo una
textura quebradiza que requiere de cuidado en el almacenado.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Muy buen comestible. Se las puede consumir enteras, o separándolas en
“gajos”. Preferiblemente no cortarlas para cocinar, ya que su forma es parte
de lo que las hace especiales. Se pueden saltear o freír en una sartén, tam-
bién asar, hervir, o preparar en escabeche, conservando su forma particular
y distintiva. Consumir bien cocida, adecuando el tiempo al grosor de los ga-
jos. Buen acompañamiento para la bechamel, como si fueran espinacas. No
consumir ejemplares viejos, que pueden tener efectos laxantes.

Para una descripción más completa puede consultarse Arora 1986.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Barros et al. 2008.

40
 MICORRÍCICAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Barros et al. 2008.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Barros et al. 2008.

Al igual que Ramaria patagonica, esta Ramaria presenta alta actividad

antioxidante en comparación con las demás especies.

41
 BOSQUE NATIVO DEGRADADORAS

Oreja gelatinosa
Aleurodiscus vitellinus (Lév.) Pat.
Stereaceae, Russulales

Características organolépticas.
Carne delgada y firme, de textura carnosa. Aroma y sabor fúngico, muy
agradable.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 7 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (previo
escaldado); el sabor y la textura son las características mayormente afec-
tadas por la aplicación de estos métodos. El sabor se torna fúngico suave
y la textura pasa a carnosa blanda con el deshidratado, conservando muy
bien el color.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Es una especie con potencial valor gastronómico. Se puede consumir la fruc-
tificación completa, preferentemente cocida durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

42
 DEGRADADORAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

43
 BOSQUE NATIVO DEGRADADORAS

Gargal
Grifola gargal Singer
Meripilaceae, Polyporales

Características organolépticas.
Carne muy delgada, blancuzca de textura carnosa firme. Aroma y sabor
intenso a almendras.

Conservación post-cosecha.
Se puede conservar deshidratada por largo tiempo, aunque este método
afecta principalmente su textura, que cambia de carnosa a correosa suave.
No se han probado aún otros métodos de conservación.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Bocado exquisito. Se puede consumir la fructificación completa, preferente-
mente cocida durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

44
 DEGRADADORAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

45
 BOSQUE NATIVO DEGRADADORAS

Trompetita blanca
Hydropus dusenii (Bres.) Singer
Marasmiaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne muy delgada, de textura cartilaginosa. Aroma y sabor fúngico.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 8 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (pre-
vio escaldado). Se observa un cambio en la textura luego del freezado,
tornándose cartilaginosa suave. Se la puede conservar deshidratada por
largo tiempo dado que no se alteran sus características organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Es una especie de baja calidad comestible debido a su consistencia cartilagi-
nosa, pero resulta muy atractiva por su forma y por el color, que se mantiene
y revive al re-hidratarla. Se puede consumir la fructificación completa, cocida
durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

46
 DEGRADADORAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

47
 BOSQUE NATIVO DEGRADADORAS

Lengua de vaca
Fistulina antarctica Speg.
Fistulinaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne rojiza, de textura carnosa. Aroma fúngico suave y sabor dulce.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 4 días en heladera y 6 meses en freezer (previo es-
caldado). Se observa una moderada pérdida de la textura, que se torna
carnosa blanda, y del color, que cambia a rosado pálido. El deshidratado
conserva sus propiedades organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Exquisito hongo comestible. Se puede consumir la fructificación completa,
tanto cruda (en ensaladas) como cocida.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

48
 DEGRADADORAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

49
 BOSQUE NATIVO DEGRADADORAS

Lengua amarilla
Fistulina endoxantha Speg.
Fistulinaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne color castaño-amarillo, firme, de textura carnosa. Aroma fúngico
suave y sabor dulce.

Conservación post-cosecha.
Se conserva hasta 4 días en heladera y hasta 8 meses en freezer (previo es-
caldado), observándose una moderada pérdida de la textura, que se torna
carnosa blanda. El deshidratado conserva sus propiedades organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Exquisito hongo comestible. Se puede consumir la fructificación completa,
tanto cruda (en ensaladas) como cocida.

Para una descripción más completa puede consultarse Toledo et al. 2016a.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Toledo et al. 2016b.

50
 DEGRADADORAS BOSQUE NATIVO

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado. Fuente: Toledo et al. 2016b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Toledo et al. 2016b.

51
Cheff Walter Alvarez.
Especies
de Plantaciones
y Praderas
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Falsa trufa, trufa

de pinar, papita
Rhizopogon roseolus (Corda) Th. Fr
Rhizopogonaceae, Boletales

Características organolépticas.
Carne blanda, de textura cartilaginosa, blanca cuando joven, luego espon-
josa y color ocre oliváceo. Aroma nulo o ligeramente frutado, muy suave en
ejemplares jóvenes, sabor no distintivo.

Conservación post-cosecha.
Se lo consume preferentemente fresco y cocido durante al menos 10 minutos.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Bueno sólo cuando inmaduro, cuando la gleba es blanca y crujiente. No po-
see un sabor definido, pero su textura esponjosa le permite absorber sabo-
res al ser cocinado. Evitar consumirlos cuando están maduros o sobrema-
duros; se reconocen porque se ablandan y presentan un color verde oliva.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Akata et al. 2012.

54
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Compuestos y propiedades antioxidantes.

*
a una concentración de extracto metanólico de 20 mg/ml.
**
para un porcentaje de inhibición mayor al 95%.
Fuente: aGursoy et al. 2010; bAkata et al. 2012.

55
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Bianchetto
Tuber borchii Vittad.
Tuberaceae, Pezizales

Características organolépticas.
Carne de consistencia firme, color beige, marrón rojizo en la madurez, ve-
teado con venas blancas. Aroma inicialmente agradable, aliáceo; al ma-
durar es fuerte y desagradable, de sabor intenso.

Conservación post-cosecha.
Los ejemplares jóvenes pueden almacenarse hasta 2 semanas refrigera-
dos (aunque conviene consumirlos lo más frescos posible), y alrededor de
10 meses congelados.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Está dentro del grupo de las trufas verdaderas, caracterizadas por su con-
sistencia firme y por ser muy aromáticas. Tiene muy buena aptitud comes-
tible y, a diferencia de otras trufas, conserva su sabor después de cocida. Se
la consume mucho en el norte de Italia, donde se la conoce como “bianche-
tto”. Se la utiliza para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos.
Las trufas se utilizan en general crudas, aunque también cocidas, cortadas
en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esen-
cia. La trufa no debe entrar en contacto con nada que altere o enmascare
su sabor natural, como por ejemplo ajo, tomate frito o especias fuertes. La
incorporación de láminas y jugos de trufa en los platos sometidos a cocción
debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración para que no
se pierda ni volatilice la mayor parte de las esencias y aromas.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

56
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: aSaltarelli et al. 2008; bTang et al. 2011.

Aún no se han registrado datos de los compuestos y propiedades antioxi-

dantes de esta especie.

57
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Foto: Trufas del Nuevo Mundo S.A. Argentina.

Trufa negra
Tuber melanosporum Vittad.
Tuberaceae, Pezizales

Características organolépticas.
La carne es negra/violácea en la madurez, con venas finas bien marcadas
y divididas. Textura consistente y maciza. Aroma a hongos secos, humus y
bosques húmedos. En boca es crujiente y suave a la vez; primero picante
con un ligero sabor a rábano negro, luego un toque de avellana, con un
acabado de bosque húmedo.

Conservación post-cosecha.
Los ejemplares jóvenes pueden almacenarse hasta 2 semanas refrigera-
dos, y alrededor de 10 meses congelados. Si se almacenan a temperatura
ambiente, los compuestos aromáticos se disipan.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Excelente. Las trufas se usan crudas, rebanadas finamente o en astillas.
También pueden prepararse en cocciones, en forma de concentrado, jugo,
funet (stock reducido) o esencia. Se utilizan aromatizando ensaladas, re-
llenos, salsas, platos de pasta, arroz y huevos. Unas pocas astillas son sufi-
cientes para dar sabor a un plato entero. Un plato clásico son los Tagliatelle
condimentados con queso parmesano y salsa de trufa, y el pavo con reba-
nadas de trufa incrustada.

La trufa negra crece de manera silvestre en bosques mediterráneos de Eu-

ropa. Actualmente es una especie de cultivo, introducida en Argentina y
otros países, que se produce en huertos forestales de robles y avellanos.

Para una descripción más completa puede consultarse Morcillo et al. 2015.

58
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Harki et al. 2006.

Monosacáridos neutros (µg/mg peso seco).

Fuente: Harki et al. 2006.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

*a concentración de extracto de trufa de 2.5 mg/mL

Fuente: aSavini et al. 2017; bVillares et al. 2012

59
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Níscalo
Lactarius deliciosus (L.) Gray Vittad.
Russulaceae, Russulales

Características organolépticas.
Carne gruesa, blanca, que al cortarla vira inmediatamente al anaranjado y
posteriormente al verde. Textura consistente, maciza, granulosa. Aroma agra-
dable que recuerda débilmente a la resina y sabor dulce, ligeramente acre.

Conservación post-cosecha.
Se lo puede conservar en heladera unos pocos días. Para conservarlos hasta
la nueva cosecha, se los puede congelar previo escaldado o fritura, deshidra-
tar o preparar en aceite y/o vinagre.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Muy bueno. Se recomienda consumirlo luego de cocido durante al menos
10 minutos. Puede asarse, incorporarse a salsas o bien en tortillas con ajo
y jamón.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Fernández et al. 2012

60
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos frescos).

Fuente: Barros et al. 2007b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aFernández et al. 2012; bFerreira et al. 2009; cBarros et al. 2007c; dBarros et al. 2009.

61
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Boletus escamoso
Suillus lakei (Murrill) A.H. Sm. & Thiers
Suillaceae, Boletales

Características organolépticas.
Carne gruesa, amarillenta, de textura esponjosa. Aroma y sabor no dis-
tintivos. Luego del deshidratado presenta un sabor ligeramente dulce y
ácido, agradable. Más suave que S. luteus, su textura es carnosa, tierna, y
más acuosa que S. luteus. Conserva el color amarillo si ha sido correcta-
mente procesado.

Conservación post-cosecha.
Comúnmente se lo conserva deshidratado por largo tiempo.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

De calidad media, debe consumirse luego de secado o, si fresco, bien cocido
durante al menos 10 minutos. Su calidad comestible depende del momento
y el lugar en que se lo coseche; hay que elegir ejemplares con el sombrero
desplegado y seco, no inmaduros ni tampoco colectarlos luego de lluvias ya
que toman consistencia gelatinosa. Se lo puede incorporar a guisos, salsas,
rellenos o prepararlos en omelettes luego de filetearlos y saltearlos.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Aún no se han registrado los datos nutricionales y de los compuestos y

propiedades antioxidantes de esta especie.

62
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Foto: Giuliana Furci.

Boletus granulado
Suillus granulatus (L.) Roussel
Suillaceae, Boletales

Características organolépticas.
Carne blanca cuando inmaduro, luego amarillo pálida; de textura firme
cuando el espécimen es joven, se va reblandeciendo con el tiempo. Aroma
suave, poco definido y sabor ligeramente especiado a ligeramente ácido
pero agradable.

Conservación post-cosecha.
Se conserva deshidratado por largo tiempo, manteniendo sus propiedades
organolépticas.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

De calidad media, con carne blanda y algo glutinosa. Cuando es joven pue-
de consumirse sin problema, quitando previamente la cutícula del sombre-
ro; de adulta la carne se vuelve más blanda y esponjosa. Algunas personas
pueden tener intolerancia (leves molestias intestinales), pues es laxante,
especialmente si los ejemplares son frescos. Debe consumirse luego de se-
cado o, si fresco, bien cocido durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Reis et al. 2014.

63
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

Fuente: Reis et al. 2014.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Reis et al. 2014.

Esta especie presenta una alta capacidad antioxidante en comparación a

las demás especies presentadas.

64
 MICORRÍCICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Hongo de pino
Suillus luteus (L.) Roussel
Suillaceae, Boletaless

Características organolépticas.
Carne gruesa, tierna, blanca a amarillenta, sombrero de textura esponjosa,
el pie más consistente. Aroma suavemente frutado, sabor delicado y dul-
ce. Luego del deshidratado presenta sabor amaderado, ahumado, aroma
intenso y textura carnosa y tierna, conservando el color amarillo si ha sido
correctamente procesado.

Conservación post-cosecha.
Comúnmente se lo conserva deshidratado por largo tiempo. Los ejempla-
res conservados en heladera presentan pardeamiento. Puede escaldarse y
congelarse hasta 9 meses, pero se acentúa la textura gomosa.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Se considera muy buen comestible, pero es necesario retirar la cutícula
para su consumo. En ocasiones, también se debe retirar la esponja a la que
se le adhieren restos de hojas y/o tierra. Debe consumirse luego de secado
o, si fresco, bien cocido (durante al menos 10 minutos), ya que de lo contrario
puede generar descomposturas.

Observaciones.
Posee alto valor gastronómico y económico, y constituye uno de los princi-
pales productos no madereros de las plantaciones de coníferas. En Patago-
nia se lo aprovecha localmente y se lo comercializa como producto regional
fresco, seco o en conservas.

También se lo comercializa en el resto del país como hongo seco y en con-

servas en supermercados y comercios de delicatessen.

65
 PLANTACIONES Y PRADERAS MICORRÍCICAS

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Kalač et al. 2016.

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

Fuente: Reis et al. 2011.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aReis et al. 2011; bRibeiro et al. 2015.

66
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Parasol
Macrolepiota procera (Scop.) Singer
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanquecina, el sombrero tiene textura carnosa-elástica, mientras
que el pie es fibroso y poco consistente. Aroma a levadura y sabor fúngico
suave, muy agradable, con matices a frutos secos.

Conservación post-cosecha.
Se lo puede conservar deshidratado por largo tiempo dado que mantiene
sus características organolépticas. Se lo puede conservar hasta 6 días en
heladera y hasta 8 meses en freezer (previo escaldado). Se observa una no-
table pérdida de sabor luego de aplicarles ambos métodos de conservación.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Excelente comestible. Sin embargo, sólo se consume el sombrero, el pie
debe desecharse por su consistencia fibrosa. Se puede incorporar a salsas,
fresco o deshidratado, dado que la cocción realza su textura. Cocinar du-
rante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Fernandes et al. 2013.

67
 PLANTACIONES Y PRADERAS SAPROFÍTICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

Fuente: Fernandes et al. 2013.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aFernandez et al. 2013; bGaseka et al. 2017

68
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Foto: Maximiliano Rugolo.

Polvera gigante
Calvatia gigantea (Batsch) Lloyd
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca cuando inmadura, amarillenta o verdosa al madurar; de tex-
tura firme, compacta y esponjosa (como malvaviscos) cuando joven; con
el tiempo se va reblandeciendo. Aroma farináceo y sabor agradable, ligera-
mente dulce y terroso.

Conservación post-cosecha.
Debe consumirse fresco mientras su carne es blanca; no es conveniente
postergar su consumo ya que continuará madurando en la heladera. Se la
puede conservar deshidratada por largo tiempo dado que mantiene sus
características organolépticas, aplicando un secado rápido que evite la
maduración de la gleba. Para almacenarlo a largo plazo también se puede
escaldar y congelar.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Es comestible siempre y cuando la gleba sea aún blanca y compacta;
cuando empieza a madurar al principio chorrea agua al cosechar, luego
la gleba va virando a amarillo o verde. En esos estadíos el sabor cambia
notablemente y es desagradable, como a humedad (mohoso). Después se
vuelve pulverulento. Se recomienda cortarlo en fetas, rehogarlas rebozadas
o no, cocinar a fuego lento en sopas, o bien preparadas al horno o a la pa-
rrilla. Cocinar al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

69
 PLANTACIONES Y PRADERAS SAPROFÍTICAS

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Kivrak et al. 2016.

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

Fuente: Kivrak et al. 2016.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Gaseka et al. 2017.

70
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Foto: Giuliana Furci.

Matacandil,
Apagador
Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers.
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne delgada, frágil, con aroma suave pero agradable. Blanca en su juven-
tud, cambia a negro cuando crece. Sabor ligeramente fúngico.

Conservación post-cosecha.
Se deben cocinar en seguida de ser recolectados pues no resisten más de
un día en buenas condiciones. Puede congelarse para conservar a largo
plazo, inmediatamente luego de la cosecha, previo escaldado, a fin de evi-
tar su rápida maduración.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Es una especie comestible muy apreciada. Debe recogerse cuando recién
aparece ya que a los 2 - 3 días de formarse se auto-digiere (fenómeno de
delicuescencia), transformándose en un líquido con aspecto de tinta negra
(que antiguamente se utilizaba para escribir). Se deben consumir solo los
ejemplares jóvenes, cuando las laminillas son blancas, cocido al menos du-
rante 10 minutos. El pie también es aprovechable.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Stojković et al. 2013.

71
 PLANTACIONES Y PRADERAS SAPROFÍTICAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado. Fuente: Stojković et al. 2013.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aTsai et al. 2009; bVaz et al. 2011.

72
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Bola de nieve
Agaricus arvensis Schaeff.
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne compacta y consistente, blanca, que vira lentamente al amarillo pri-
mero y más tarde a ocre. Cuando se colecta recién fructificado despide un
aroma característico a anís, más apreciable en la base del pie. Sabor suave
y agradable que recuerda frutos secos o nuez. Si el ejemplar es viejo, el sa-
bor se torna un poco desagradable y el aroma anisado tiende a desapare-
cer, virando a fúngico un tanto penetrante.

Conservación post-cosecha.
Se puede conservar en heladera hasta 7 días, escaldado y freezado hasta
9 meses, o bien deshidratado por largo tiempo. Admite muy bien la con-
serva en lata.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Muy buen comestible, aunque a algunas personas no les agrada su espe-
cial sabor. Se recomienda su consumo fresco y cocido, a la plancha, incor-
porado en ensaladas, al ajillo con jamón, en bruschetas, al perejil; rellenos
de jamón, panceta y/o queso. Se recomienda procesar y cocinar los Cham-
piñones antes del consumo. Cocinar al menos durante 10 minutos.

Observaciones.
Como todos los Agaricus comestibles, los ejemplares jóvenes son de mejor
calidad; los adultos tienen las láminas oscuras, por lo que conviene elimi-
narlas antes de la cocción para que no se oscurezca la preparación.

Para una descripción más completa puede consultarse Arora 1986.

73
 PLANTACIONES Y PRADERAS SAPROFÍTICAS

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: a Kumar et al. 2013, b Marekov et al. 2012

Composición de azúcares (cada 100 gramos frescos).

Fuente: Barros et al. 2007b.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aBarros et al. 2007c, b2008.

74
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

El príncipe,
Champiñón Augusto
Agaricus augustus Fr.
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca, algo amarillenta. Aroma fuerte a almendras amargas, nuez
o anís. Sabor agradable, dulce, con un toque anisado.

Conservación post-cosecha.
Se puede conservar en heladera hasta 7 días, escaldado y freezado hasta 9
meses, o bien deshidratado por largo tiempo.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Excelente comestible. Algunos lo consideran el mejor Champiñón. Se puede
consumir fresco y cocido, en múltiples preparaciones: al ajillo con jamón;
bruschetas, al perejil; rellenos de jamón, panceta o queso. Se recomienda
procesar y cocinar los Champiñones antes del consumo. Cocinar al menos
10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Arora 1986.

Observaciones.
Como todos los Agaricus comestibles, los ejemplares jóvenes son de mejor
calidad; los adultos tienen las láminas oscuras, por lo que conviene elimi-
narlas antes de la cocción para que no se oscurezca la preparación.

Posee 4 g de grasas cada 100 g de hongo seco (Marekov et al. 2012). Aún no
se han registrado otros datos nutricionales y de los compuestos y propieda-
des antioxidantes de esta especie.

75
 PLANTACIONES Y PRADERAS SAPROFÍTICAS

Champiñón silvestre
Agaricus campestris L.
Agaricaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne espesa de color blanco, algo rosada al corte, de textura firme. Aroma
fúngico agradable y sabor dulce delicado.

Conservación post-cosecha.
Los ejemplares jóvenes pueden almacenarse en heladera por una semana,
también escaldados y congelados, o bien deshidratados por largo tiempo.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible, mucho más sabroso que el Champiñón cultivado [Aga-
ricus bisporus (J.E. Lange) Imbach]. Los sombreros de ejemplares grandes
ofrecen carne gruesa, y forma de cuenco muy adecuados para asar o pre-
parar rellenos a la plancha o a las brasas. Se puede consumir fresco en en-
saladas (elegir en este caso ejemplares jóvenes, nunca muy maduros) y
cocido en múltiples preparaciones acompañando carnes o incorporado en
revueltos y guisos. Se recomienda procesar y cocinar los Champiñones an-
tes del consumo. Cocinar durante al menos 10 minutos.

Observaciones.
Como todos los Agaricus comestibles, los ejemplares jóvenes son de mejor
calidad; los adultos tienen las láminas oscuras, por lo que conviene elimi-
narlas antes de la cocción para que no se oscurezca la preparación.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

76
 SAPROFÍTICAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Glamočlija et al. 2015.

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

nd: no detectado.
Fuente: Glamočlija et al. 2015.

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: Glamočlija et al. 2015.

77
 PLANTACIONES Y PRADERAS DEGRADADORAS

Hongo ostra, gírgola

Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.
Pleurotaceae, Agaricales

Características organolépticas.
Carne blanca, de textura consistente y tenaz cuando joven, y algo correosa
y dura (pie y sombrero) con la madurez. Aroma fúngico suave, sabor dulce
y agradable.

Conservación post-cosecha.
Se puede conservar en heladera hasta 7 días, escaldado y freezado hasta 9
meses, o bien deshidratado por largo tiempo.

Valor comestible y modo de consumo recomendado.

Buen comestible. Se recomienda su consumo fresco y cocido, a la plancha,
incorporado en salsas, rellenos y risotto. También puede prepararse en en-
curtidos. Cocinar durante al menos 10 minutos.

Para una descripción más completa puede consultarse Barroetaveña et

al. 2016.

Propiedades nutricionales (cada 100 gramos secos).

Fuente: Obodai et al. 2014.

78
 DEGRADADORAS PLANTACIONES Y PRADERAS

Composición de azúcares (cada 100 gramos secos).

Fuente: Obodai et al. 2014

Compuestos y propiedades antioxidantes.

Fuente: aJayakumar et al. 2009; bObodai et al. 2014.

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 PATAGONIA FUNGI

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Este manual devela secretos sobre lo que necesitamos
saber para incorporar hongos silvestres en nuestra cocina.
Los bosques y praderas de la región Andino Patagónica
poseen una gran riqueza de hongos con un enorme interés
gastronómico, muchos de ellos únicos de nuestra región y
con tradición de uso ancestral, que constituyen alimentos
nutritivos, fácilmente certificables como ecológicos y
orgánicos dada su procedencia de ecosistemas prístinos.
Conocerlos nos permitirá desarrollar en la región y en
nuestro hogar una gastronomía identitaria y soberana.

Los contenidos desarrollados incluyen detalles sobre como

comerlos y cocinarlos, modos de preparación para mejo-
rar la digestibilidad o para conservar características
organolépticas, además de sus cualidades nutricionales y
medicinales.

Esta entrega complementa la información presentada en

los manuales previos sobre identificación de hongos
silvestres de Patagonia en diferentes ambientes (Barro-
etaveña et al. 2016, Toledo et al. 2016a, Barroetaveña et al.
2019), disponibles online en [Link]. De este
modo, el Centro Forestal CIEFAP a través de su plataforma
Foto: Walter Alvarez

científico tecnológica Patagonia Fungi senderos y sabores,

continúa poniendo a disposición los resultados de más de
20 años de investigación, tendiente a cimentar el desarrollo
local a través de la micogastronomía y el micoturismo.

PEBIO-R 2016 - Proyecto bioeconómico impulsado por las provincias de Patagonia.