El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica
de cocción mediante la cual los alimentos (generalmente cortes de
carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen
lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por
lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El
fuego se logra a partir de carbón vegetal o de madera, aunque hay
también parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras
como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a
temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más
empleada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de
cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y diversos embutidos.
Métodos
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Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, donde
las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es
posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar
es el espiedo, un asta o pica metálica en la que se pinchan los
alimentos. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal
entero (cordero, cerdo, vaca) o espiedos pequeños para asar pollos o
trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de
un motor, tanto sobre el fuego o la brasa como dentro de un horno.
Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "a la
estaca". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo
vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En
el sur de Argentina, un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado
de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se
realiza el llamado "asado con cuero", característico de la
tradición gaucha. El cuero le otorga un sabor característico a la carne
y evita se seque. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento
para que el cuero no se queme.
Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al
palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general en partes)
con un palo largo y hacerlo girar lentamente sobre las brasas. Lo más
típico es el asado de cordero al palo.
En España la técnica del asado es muy tradicional. Además de carne,
se asan también pescados y verduras, va desde el tradicional asado
castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los
espetos de pescado de la costa levantina.1
Particularidades
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Pollo asado a la parrilla de gas en
Costa Rica.
En México, Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica,
Ecuador, Paraguay, Perú, Honduras, Venezuela y España 2 se entiende
por asado no solo al método de cocción, sino también a la parrillada,
el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. Además
tanto en Argentina como en Uruguay también se conoce como asado
a la tira de asado, el corte de carne que es el ingrediente principal de
esta comida. En varios de estos países las parrilladas o asados
incluyen también achuras y embutidos.
La parrilla requiere de un espacio abierto. En Argentina y en Uruguay
es frecuente que las parrillas estén ubicadas bajo un cobertizo
o quincho, donde se guardan los utensilios para preparar el asado y
sirve además como lugar para comer.
El asado es plato nacional en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay.
También es típico en el sur y en el este de Bolivia y el sur de Brasil, en
especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do
Sul y el norte de México (donde se lo prepara de forma muy distinta al
de la barbacoa). En Colombia es tradicional especialmente en el
centro del país.
Bife de chorizo "A punto"
El encargado de preparar el asado es el asador, autodidacta o
profesional, quien cuida el punto de cocción y que la carne no se
"arrebate" (no se cocine demasiado rápido) y que quede cocida según
el punto deseado por los comensales. El gusto típico es por la carne
"a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. Si el
asado es con hueso, se coloca primero este lado.
Generalmente el asado se come acompañado con diversos tipos de
ensaladas, como por ejemplo la ensalada rusa.
Aunque en el artículo parrillada se incluyan a los asados del Cono Sur,
es frecuente en el Cono Sur llamar parrillada a las carnes y achuras
cocidas y aún tibias en pequeños parrillas portátiles
(casi equivalentes a los grills estadounidenses, si bien con mayor
ventilación, lo que evita que los alimentos se impregnen de gases
tóxicos y pierdan su sabor). Estas parrillas suelen usarse en
restoranes, donde se sirven en las mesas. Estas parrilladas incluyen
también provoletas (una variante argentina del queso provolone) y
vegetales como papas y batatas (boniatos).
Alemania
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Carne asada de cerdo.
La modalidad de cocinar la carne a las brasas mediante espadas que
giran es también propia de ciertas regiones de Alemania, como por
ejemplo, la Turingia. La carne normalmente es de cerdo o pollo.
Argentina
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Asado a las brasas: costillas,
chorizos, morcilla, vacío, tapa de asado.
Lechón a la parrilla.
Los tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas
en la elaboración del "asado a la cruz", "asado al asador" o "asado a
la estaca", esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de
hierro que se clava en la tierra alrededor de un fogón de leña. Un
asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y
trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan",
en el que solo se utiliza el pan para tomar la carne y un facón para
cortarla. También se come "al plato" con cuchillo y tenedor.
Los cortes más comunes son la costilla ("tira de asado") y el vacío. En
las ciudades, la forma de preparación es menos rústica. Es muy
común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la
zona este de la Argentina. Los asadores más reconocidos se oponen a
las parrillas con tapa por considerar que alteran el normal proceso de
cocción.
