UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

MODALIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN
Y PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

TÍTULO

“EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN, EN LA

CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL CACAO, EN LA
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CACAO “SAN
CARLOS”, EN LA PARROQUIA SAN CARLOS, CANTÓN LA
JOYA DE LOS SACHAS, PROVINCIA DE ORELLANA.”

Tesis de grado previa a la

obtención del Título de
Ingeniera en Administración y
Producción Agropecuaria.

AUTORA
Susana de Jesus Erraez Ramon

DIRECTOR DE TESIS
Ing. Adolfo Fernando Flores Veintimilla Mg. Sc.

LOJA – ECUADOR

2016
 APROBACIÓN

“EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN, EN LA CALIDAD

ORGANOLÉPTICA DEL CACAO, EN LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE
CACAO “SAN CARLOS”, EN LA PARROQUIA SAN CARLOS, CANTÓN JOYA DE
LOS SACHAS, PROVINCIA DE ORELLANA.”

TESIS

PRESENTADO AL TRIBUNAL DE GRADO COMO REQUISITO PREVIO A LA

OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

INGENIERA EN ADMINISTRACIÓN Y PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

APROBADA

Dra. Ruth Consuelo Ortega Rojas, Mg.Sc.

Presidente del tribunal

Ing. Laura Nohemy Poma López, Mg.Sc.

Miembro del tribunal

Ing. Jaime Enrique Armijos Tandazo, Mg.Sc.

Miembro del tribunal

ii
 CERTIFICACIÓN

Ing.

Adolfo Fernando Flores Veintimilla, Mg.Sc.

DIRECTOR DE TESIS

Que el presente trabajo, titulado: “EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE

FERMENTACIÓN, EN LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL CACAO, EN LA
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CACAO “SAN CARLOS”, EN LA
PARROQUIA SAN CARLOS, CANTON LA JOYA DE LOS SACHAS,
PROVINCIA DE ORELLANA.”, realizado por la aspirante Susana de Jesus
Erraez Ramon, previo a optar el grado de ingeniera en administración y
producción agropecuaria, se ha desarrollado bajo mi dirección, y luego de
revisarla su presentación ante el respectivo Tribunal degrado.

Loja, Agosto del 2016

Ing. Adolfo Fernando Flores Veintimilla. Mg. Sc.

DIRECTOR DE TESIS

iii
 AUTORÍA

Yo, Susana de Jesus Erraez Ramon, declaro ser autora del presente trabajo
de tesis y eximo expresamente a la Universidad Nacional de Loja y a sus
representantes jurídicos de posibles reclamos o acciones legales, por el
contenido de la misma.

Adicionalmente acepto y autorizo a la Universidad Nacional de Loja, la

publicación de mi tesis en el repositorio Institucional-biblioteca Virtual.

AUTORA: Susana de Jesus Erraez Ramon

FIRMA:…………………………………

CEDULA: 150062782-1

FECHA: Loja, 04 de Agosto del 2016

iv
CARTA DE AUTORIZACIÓN DE TESIS POR PARTE DE LA AUTORA, PARA
LA CONSULTA, REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL, Y PUBLICACIÓN
ELECTRÓNICA DEL TEXTO COMPLETO
Yo, Susana de Jesus Erraez Ramon, declaro ser la autora de la tesis titulada
“EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN, EN LA CALIDAD
ORGANOLÉPTICA DEL CACAO, EN LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES
DE CACAO “SAN CARLOS”, EN LA PARROQUIA SAN CARLOS,
CANTON LA JOYA DE LOS SACHAS, PROVINCIA DE ORELLANA,” como
requisito para optar al Grado de Ingeniera en Administración y Producción
Agropecuaria; autorizo al Sistema Bibliotecario de la Universidad Nacional de
Loja para que con fines académicos, muestre al mundo la producción
intelectual de la Universidad, a través de la visibilidad de su contenido de la
siguiente manera en el Repositorio Digital Institucional:
Los usuarios pueden consultar el contenido de este trabajo en el RDI, en las
redes de información del país y del exterior, con las cuales tenga convenio la
Universidad.
La Universidad Nacional de Loja, no se responsabiliza por el plagio o copia de
la tesis que realice un tercero.
Para constancia de esta autorización, en la ciudad de Loja, a los cuatro días del
mes de Agosto de 2016.

FIRMA:…………………………….
AUTORA: Susana de Jesus Erraez Ramon
CEDULA: 150062782-1
DIRECCION: Cantón Joya de los Sachas-Parroquia San Carlos Comunidad 12
de Octubre
CORREO ELECTRONICO: [email protected]
CELULAR: 0986102759

DATOS COMPLEMENTARIOS

Director de tesis: Ing. Adolfo Fernando Flores Veintimilla. Mg. Sc.

Miembros del tribunal:
Dra. Ruth Consuelo Ortega Rojas, Mg.Sc. Presidente
Ing. Laura Nohemy Poma López, Mg.Sc. Vocal
Ing. Jaime Enrique Armijos Tandazo, Mg.Sc. Vocal

v
 DEDICATORIA

Al finalizar mis estudios dedico el presente trabajo, primeramente a mi Dios

Todo Poderoso, por darme su bendición en cada segundo de mi vida que me
ha permitido culminar con éxito una etapa más de mi vida; a mis padres por
darme la vida, en especial a mi familia quienes supieron brindarme su apoyo en
todo momento de mi vida estudiantil a los cuales les debo muchos
sacrificios y vicisitudes y a mi querido esposo Carlos Velasquez por su
sacrificio y esfuerzo, por darme una carrera para nuestro futuro, aunque hemos
pasado momentos difíciles siempre me ha estado brindándome su
comprensión, cariño y amor y a mis hijos por ser mi fuente de motivación e
inspiración para poder superarme cada día más y así poder luchar para que la
vida nos depare un futuro mejor.

Quiero decirles que todo cuanto he podido alcanzar y lo que alcanzaré, se los
debo a ustedes...

Susana Erraez

vi
 AGRADECIMIENTO

Esta tesis se la dedico a mi Dios quién supo guiarme por el buen

camino, a mis padres, hermanos y familia por su apoyo, consejos,
comprensión, amor, en los momentos difíciles, a mi esposo y mis hijos quienes
han sido, una de mis motivaciones, de inspiración y felicidad, por ayudarme con
los recursos necesarios para estudiar, me han dado todo lo que soy como
persona, mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia.

Dar gracias a los del Plan de Contingencia por apoyarnos a la culminación de

estas carreras y a la Universidad Nacional de Loja, al Área de Modalidad de
Estudios a Distancia, de la Carrera de Ingeniería en Administración y
Producción Agropecuaria, por darme la oportunidad de estudiar y ser una
profesional y así mismo agradecer. A mi director de tesis al Ing. Adolfo
Fernando Flores Veintimilla Mg. Sc., por su generosidad al brindarme la
oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de
confianza, afecto y amistad, fundamentales para la concreción de este trabajo.

Y a todos los docentes principalmente a la Dra. Ruth Consuelo Ortega Rojas,

Mg.Sc. y al Ing. Julio Enrique Arévalo Camacho, Mg.Sc. quienes con sus
consejos, supieron orientarnos, por su gran apoyo y motivación para la
culminación de nuestros estudios profesionales.

“Ser agradecido con la vida y con quienes nos ayudan es edificante y cultiva el
amor por la vida"

Susana Erraez

vii
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

CONTENIDOS PÁG.

PORTADA i
APROBACIÓN ii
CERTIFICACIÓN iii
AUTORÍA iv
CARTA DE AUTORIZACIÓN v
DEDICATORIA vi
AGRADECIMIENTO vii
ÍNDICE DE CONTENIDOS viii
ÍNDICE DE CUADROS xi
ÍNDICE DE FIGURAS xii
1. TÍTULO 1
2. RESUMEN 2
ABSTRACT 3
3. INTRODUCCIÓN 6
4. REVISIÓN DE LITERATURA 8
4.1. Origen del cacao 8
4.1.1 Tipos de cacao 8
4.1.2 Cacao Criollo 9
4.1.3 Cacao Forastero 10
4.1.4 Cacao Trinitario 10
4.1.5 Cacao Nacional 11
4.2. Cosecha del cacao 12
4.3. Beneficio de las almendras 14
4.4. Producción de cacao 14
4.5. Fermentación 15
4.5.1. Métodos de fermentación 16
4.5.2. Cajones de madera tipo escalera 16
4.5.3. Sacos de polipropileno o yute 16
4.5.4. Tipo montón 17
4.6. Tipo de secado 18
4.6.1. Secado natural 18
4.6.2. Secado Artificial 19
4.7. Selección 19
4.7.1. Calidad del cacao 20
4.7.2. Granos fermentados 21
4.7.3. Granos Medianamente fermentados 21
4.7.4. Granos Violetas 21
4.7.5. Grano Pizarras 22
4.8. Composición química del grano de cacao 22
4.9. Trabajos de investigación del cacao 23

viii
5. MATERIALES Y MÉTODOS 24
5.1. Materiales 24
5.1.1. De Campo 24
5.1.2. De oficina 25
5.2. Métodos 25
5.2.1. Ubicación investigación 25
5.2.2. Condiciones meteorológica 26
5.2.3. Métodos de investigación 26
5.2.3.1 Método Científico 26
5.2.3.2. Método Experimental 27
5.2.3.3. Método Inductivo 27
5.2.3.4. Método Estadístico descriptiva 27
5.2.3.5. Método Analítico 27
5.2.4. Técnicas de investigación 28
5.2.4.1. Observación directa 28
5.2.4.2. Día de campo 28
5.2.5. Variables a evaluar 28
5.2.6. Esquema del experimento 29
5.2.7. Proceso Experimental 29
5.2.7.1. Cosecha 29
5.2.7.2. Selección de mazorcas 30
5.2.7.3. Fermentación 30
5.2.7.4. Tiempo de Fermentación 30
5.2.8. Toma de datos 30
5.2.8.1. Tiempos de fermentación 30
5.2.8.2. Fermentado en Cajones 31
5.2.8.3. Fermentado en Sacos de Yute 31
5.2.8.4. Fermentado Montón 31
5.2.8.5. Volteos 31
5.2.8.6. Temperatura 32
5.2.8.7. Tipo de Secado 32
5.2.8.8. Almacenamiento 32
5.2.8.9. Datos evaluados estadísticamente 33
5.2.8.10. Porcentaje de Granos Pizarrosos 33
5.2.8.11. Porcentaje de Granos Violeta 33
5.2.8.12. Porcentaje de Granos Fermentados 33
5.2.8.13. Porcentaje de Granos Medianamente fermentados 33
5.2.9 Calidad Organoléptica 34
5.2.9.1 Sabores básicos 34
5.2.9.2 Sabores específicos 35
5.2.9.3 Sabores adquiridos 35
5.2.10 Costo de producción 35
6 RESULTADOS 36
6.1 Tipo de fermentador y tiempo de fermentación 36
6.2 Tipo de secado 40
6.3 Temperatura 42

ix
6.4 Características organolépticas 43
6.5 Determinar los costos de producción del cacao 51
6.6 Socialización de los resultados 53
7 DISCUSIÓN 55
8 CONCLUSIONES 58
9 RECOMENDACIONES 60
10 BIBLIOGRAFÍA 62
11 ANEXOS 66

x
 ÍNDICE DE CUADROS

CUADROS PÁG.

Cuadro. 1 Esquema del experimentó………………………………………………29

Cuadro. 2 Granos Fermentados ....................................................................... 36
Cuadro. 3 Granos Medianamente Fermentados ............................................... 37
Cuadro: 4 Granos Violetas ............................................................................... 38
Cuadro: 5 Granos Pizarras ............................................................................... 39
Cuadro. 6 Cemento sin cubierta de marquesina ............................................... 40
Cuadro. 7 Cemento con cubierta de marquesina.............................................. 40
Cuadro: 8 Temperatura durante el Proceso de Fermentación ......................... 42
Cuadro: 9 Sabor Cacao ................................................................................... 43
Cuadro: 10 Sabor Floral .................................................................................... 44
Cuadro: 11 Sabor Frutal ................................................................................... 45
Cuadro: 12 Sabor Nuez .................................................................................... 46
Cuadro: 13 Sabor Amargo ................................................................................ 47
Cuadro. 14 Sabor Astringente........................................................................... 48
Cuadro: 15 Sabor Acido .................................................................................... 49
Cuadro: 16 Sabor Crudo ................................................................................... 50
Cuadro. 17 Costos de producción del grano seco de cacao…………………....51
Cuadro. 18 Rentabilidad por qq de cacao grano seco…………………………..51
Cuadro. 19 Costos de producción para la industrialización de cacao………....52
Cuadro. 20 Rentabilidad para industrialización del cacao………………………52
Cuadro. 21: Matriz de participación…..…………………………………………..54

xi
 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURAS PÁG.
Figura 1. Mapa: ubicación de la parroquia San Carlos……………….. 25
Figura 2. Granos Fermentados…………………………………………. 36
Figura 3. Granos Medianamente Fermentados……………………… 37
Figura 4. Granos Violetas………………………………………………. 38
Figura 5. Granos Pizarras……………………………………………….. 39
Figura 6. Cemento sin cubierta y con cubierta de marquesina……... 41
Figura 7. Temperatura durante el proceso de fermentación………… 42
Figura 8. Sabor Cacao………………………………………………...… 43
Figura 9. Sabor Floral……………………………………………………. 44
Figura 10. Sabor Frutal………………………………………………….... 45
Figura 11. Sabor Nuez……………………………………………………. 46
Figura. 12. Sabor Amargo……………………………….………………… 47
Figura. 13. Sabor Astringente…………………………………………….. 48
Figura. 14. Sabor Acido……………………………………………………. 49
Figura. 15. Sabor Crudo…………………………………………………… 50

xii
 1. TÍTULO

“EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN, EN LA

CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL CACAO, EN LA ASOCIACIÓN
DE PRODUCTORES DE CACAO “SAN CARLOS”, EN LA
PARROQUIA SAN CARLOS, CANTÓN LA JOYA DE LOS
SACHAS, PROVINCIA DE ORELLANA.”

1
 2. RESUMEN

La presente investigación denominada” Efecto del tipo y tiempo de

fermentación, en la calidad organoléptica del cacao, en la asociación de
productores de cacao “San Carlos”, en la parroquia San Carlos, cantón La Joya
de los Sachas, provincia de Orellana.” Los objetivos de esta investigación
fueron: Evaluar los tipos de fermentadores y los diferentes tiempos de
fermentación del cacao, usados en la Asociación de Productores San Carlos,
determinar los costos de producción para la obtención del grano seco de cacao
y difundir los resultados de la investigación con los productores de cacao de la
zona.

Para el desarrollo de la metodología se utilizó los métodos; científico; inductivo;

analítico; experimental; deductivo, así con las respectivas técnicas de
observación; días de campo; encuestas y revisión bibliográfica. Los
tratamientos utilizados son: T1: Montón con 24 horas de fermentación al 7% de
humedad; T2: Montón con 72 horas de fermentación al 7% de humedad; T3:
Tipo Saquillo con 72 horas de fermentación al 7% de humedad; T4: Tipo
Saquillo con 96 horas de fermentación al 7% de humedad; T5: Tipo Cajón con
96 horas de fermentación al 7% de humedad; T6: Tipo Cajón con 120 horas de
fermentación al 7% de humedad. Se evaluaron las variables: tipos de
fermentación; tiempos de fermentación; temperatura de fermentación; tipos de
secado; características organolépticas y costos de producción.

Los resultados indican que el T5 y T4 de 96 horas, fueron los mejores con el

55% y el 56% en cuanto a características y tiempo de fermentación donde se
obtuvo un buen fermento y calidad organoléptica excelente para elaborar
chocolates finos de calidad.

2
Respeto a la variable tipo de secado, los mejores con el 7% de humedad de fue
el de tendal de cemento con cubierta de marquesinas obteniendo un secado
con los tratamientos T4 tipo saquillo de 96 horas y T5 tipo cajón de 96 horas de
excelencia para un almacenado para la comercialización y elaboración de
pastas de cacao.

Los resultados indican que el tratamiento de cajón de 96 horas obtuvo una

temperatura de 43°c, mientras que el menor valor lo registró el tipo de
fermentador en montón de 24 horas con 36°c. Los resultados obtenidos en
calidad organoléptica presentaron mayor intensidad de sabor floral, frutal y
nuez y un olor intensivo a cacao con el tratamiento T5 tipo cajón de 96 horas.
Con respecto a los costos de producción los mejores resultados se obtienen
con el T5 y T4 de 96 horas, ya que este genera una gran utilidad, dando un
valor agregado a la materia prima en la industrialización.

En conclusión los tratamientos de tipo cajón de 96 horas, tipo saquillo de 96

horas, de fermentación, investigados son los mejores resultados que se obtuvo
con un porcentaje de menor acidez, amargor y crudo y con un mayor
porcentaje de intensidad de sabores y olor de calidad organoléptica con un
secado del 7% de humedad. Estas almendras son excelentes para la
comercialización en materia prima y como también para elaborar pastas de
chocolates de calidad.

Se recomienda a los agricultores que el tipo de fermentador en cajón con 96

horas de fermentación son los más recomendables por el fácil manejo y no
demanda de muchos recursos económicos para su construcción y así
obtendrán una materia prima de calidad y serán compensados con el precio y
podrán tener su pasta de cacao de calidad, presentando características físicas,
organolépticas, de sabor y aroma especiales, que genéticamente difieren de
otros tipos de cacao de la zona.

3
 ABSTRACT

This research entitled "Effect of type and fermentation time in the organoleptic
quality of cocoa in the association of cocoa farmers "San Carlos "in the parish
San Carlos , Canton La Joya de los Sachas province of Orellana , Canton La
Joya de los Sachas in cocoa Producers Association San Carlos " . The
objectives of this research were to evaluate the types of fermenters and
different times of fermentation of cocoa, used in the Association of Producers
San Carlos, determine production costs for obtaining dry cocoa beans and
disseminating research results with cocoa producers in the area.

For the development of the methodology used methods; scientific; inductive;

analytical; experimental; Deductive and the respective observation techniques;
camping days; surveys and literature review. Treatments used are: T1 : Heap
with 24 hours of fermentation at 7% moisture ; T2 : Heap with 72 hours of
fermentation at 7% moisture ; T3: Type pouch with 72 hours of fermentation at
7% moisture ; T4 : Type pouch with 96 hours of fermentation at 7% moisture ;
T5: Type Drawer with 96 hours of fermentation at 7% moisture ; T6 : Type
Drawer 120 hours of fermentation at 7% moisture . The variables were
evaluated: types of fermentation; fermentation times; fermentation temperature;
drying types ; organoleptic characteristics and production costs .

The results indicate that the T5 and T4 of 96 hours were the best with 55% and
56% in terms of features and fermentation time where a good ferment and
excellent organoleptic quality to produce fine quality chocolates was obtained.

Respect drying type variable, the best 7% moisture was the trail of cement -
coated marquees obtaining a drying treatments T4 pocketing type of 96 hours
and T5 drawer 96 hours of Excellence kind for a stored for marketing and
processing of cocoa pastes .

4
The results indicate that treatment of 96 hours drawer obtained a temperature
of 43 ° C, while the lower value is recorded in the type of fermenter lot 24 hours
with 36 ° c. The results presented in organoleptic quality higher intensity of
floral, fruity, nutty flavor and odor intensive treatment cocoa T5 type drawer 96
hour. With regard to production costs the best results are obtained with the T5
and T4 96 hours, as this generates a very useful , giving a value added to the
raw material in industrialization.

In conclusion treatments caisson 96 hours, pocketing type of 96 hours

fermentation, investigated are the best results obtained with a lower percentage
of acidity, bitterness and oil and with a higher percentage of intensity of taste
and smell drying organoleptic quality with 7% moisture. These almonds are
excellent for marketing in raw material and also to develop quality chocolates
pastes.

farmers It is recommended that the type of fermenter drawer with 96 hours of

fermentation are the most recommended for easy handling and no demand for
many economic resources for its construction and to obtain a raw material
quality and will be compensated with the price and they may have its quality
cocoa paste, presenting physical, organoleptic taste and flavor characteristics
special, genetically different from other cocoa area.

5
 3. INTRODUCCIÓN

El cacao (Theobroma cacao L) es una especia originaria de los bosques

tropicales húmedos de América del sur, que pertenece a la familia de las
Esterculiáceas. Sus almendras son de forma ovoide y gruesas, las que al ser
fermentadas y secadas, constituyen el insumo básico para la industria del
chocolate y sus derivados.
En el siglo 16, el nombre de cacao que significa alimento de los dioses en
náhuatl, fue adoptado en el idioma español cuando los mayas presentaron el
producto a los primeros colonizadores españoles, que fueron los primeros en
conocer la bebida preparada con el grano de cacao, que además era usada
como medio de cambio en transacciones de comerciales.
Tiempo después, con la conquista del imperio incaico, nuevos expediciones
llegaron a la amazona, las que identificaron otras variedades de cacao. Al tener
algunas características diferentes a las originalmente encontradas, a estas
nuevas variedades se les llamo cacao forastero. Considerando que los
primeros encontrados fueron los cacaos criollos.
En la provincia de Orellana, la mejora agrícola como pecuario constituyen las
fuentes principales de la economía de la población. La producción de cacao en
la zona ha existido desde mucho antes, han demostrado que el origen del
cacao es amazónico, pero cuya domesticación fue sobresaliente en
Mesoamérica, aunque el cacao se consume principalmente en los países
industrializados, la gran parte de su producción procede de países en
desarrollo.
La deficiente capacitación sobre el manejo de pos-cosecha del cacao a los
pequeños agricultores hace que estos cosechen mazorcas pintonas, maduras y
sobre maduras, lo que es peor estos tres tipos de mazorcas son mezclados,
sumándole la deficiente infraestructura que se utiliza para la fermentación
(cajones de madera) y el secado (marquesinas, tendales); esto disminuye la
calidad del producto, obligándolo a vender a menor precio.

6
En la cadena de comercialización del cacao, participan acopiadores e
intermediarios que compran el cacao en grano sin restricciones en lo que se
refiere a calidad física y organoléptica, pagando precios similares, sin
reconocer la calidad del grano, esto ha dado como consecuencia que gran
parte de productores no se beneficien, llevando al país a ser castigado por la
mala calidad de su producto y por ende a una reducción de los precios.
El presente trabajo investigativo, surgió por la necesidad de mejorar los
procesos post-cosecha, fermentación y secado del cacao producido por los
cacao cultores agrupados en la Asociación , debido a que en la primera
fase se producen reacciones bioquímicas, causantes de la disminución del
amargor y la astringencia que dan origen a los precursores del aroma y sabor
a chocolate; en la segunda fase se reduce los excesos de humedad que
queda después de la fermentación, lo que evita el desarrollo de mohos que
deterioran la calidad. Otro aspecto relevante del secado es que continúa la
fase oxidativa iniciada en la fermentación y se completa la formación de los
compuestos del aroma y sabor.

En la presente investigación se plantearon los siguientes objetivos

 Evaluar los tipos de fermentadores y los diferentes tiempos de fermentación

del cacao, usados en la Asociación de Productores San Carlos.
 Determinar los costos de producción para la obtención del grano seco de
cacao.
 Difundir los resultados de la investigación con los productores de cacao de
la zona.

7
 4. REVISIÓN DE LITERATURA

4.1. ORIGEN DEL CACAO (Theobroma cacao L.)

Agama (2005) “considera que el cacao es originario de América del Sur

específicamente en los valles del Amazonas y el Orinoco al este de los
Andes; cerca de la frontera entre Colombia y Ecuador en donde aún florecen
variedades silvestres, las mismas que han sido fuentes de diseminación en
lugares donde no se encontraba esta planta”.

Con mayor exactitud que Pound localizó rangos de variabilidad en algunos

materiales colectados en la baja Amazonía sudamericana; de esta forma,
determinó que se dio un fenómeno de diferenciación en los valles formados
por los ríos Napo, Putumayo y Caquetá afluentes del Amazonas cerca de las
fronteras orientales de Ecuador y Colombia y algunos afluentes del Orinoco
como el Gaviaré y el Inárida.

Comparto con el criterio de Agama, que la existencia de un tipo enteramente

silvestre llamado “criollo de la montagne” siendo sus frutos de formas
extremadamente variables y con cierto grado de pigmentación y es una planta
típica tropical que se extendió naturalmente por la cuenca amazónica, la zona
del Caribe y del Pacífico centroamericano rebasando en ciertos lugares el
área de cultivo a su habitad natural.

4.1.1. Tipos de cacao

Hardy (1961), Afirma “Que en forma general se reconocen tres grandes grupos
genéticos de cacao llamados Criollos, Forasteros y Trinitarios (que es la mezcla

8
de los dos anteriores). Sin embargo luego estudios genéticos realizados,
actualmente se conoce que el cacao abarca una amplia diversidad genética, en
donde a la variedad Nacional, se la considera como un grupo aparte”.

La diversidad genética está indicada por las diferencias que exhiben los
componentes de individuos, con respecto a las expresiones fenotípicas que son
observadas en el mismo.

Comparto el criterio Hardy, se considera que de toda planta existente, las

futuras generaciones producidas sean por recombinación natural o artificial,
son un componente de diversas especies.

4.1.2. Cacao Criollo

Braudeau (1970) y Soria (1966), ”expresan que en este grupo se unen los
cacaos que presentan las características de los antiguos criollos venezolanos y
en particular todos los tipos de cotiledones blancos cultivados en América
Central, México, parte de Venezuela y Colombia”.

Estos tienen cotiledones violeta pálido, estaminoides de color rosa pálido, las
mazorcas de forma alargada con punta muy acentuada en el extremo inferior,
marcados con diez surcos muy profundos o a veces en grupos alternos cinco,
el pericarpio es rugoso y delgado, el mesocarpio poco lignificado.

Comparto el criterio de Braudeau y Soria que los granos del cacao criollo
son gruesos casi redondos, con cotiledones muy ligeramente pigmentados.
Estos requieren de dos a tres días para fermentar, es muy aromático y se lo

9
designa comercialmente como “Cacao Fino”, presentando un chocolate
apetecido por el sabor a nuez y frutas.

4.1.3. Cacao Forastero o Amazónico

Enríquez, (2004) Afirma “que este grupo se agregan todos los cacaos
corrientes del Brasil y del oeste africano, y otros cultivares encontrados en los
diferentes países de América Central y del Norte de América del Sur. Los
mismos se consideran, son originarios de la alta Amazonía y fueron
dispersados, por la cuenca del Amazonas”.

Se le atribuye la denominación de “Amazónico”, por estar distribuido en forma

natural en la cuenca del río que lleva este nombre, considerando el centro de
origen de este complejo genético a la zona localizada entre los ríos Napo,
Putumayo y Caquetá, en América del sur.

Comparto con el criterio de Enríquez, indica que los forasteros presentan

estaminoides de color violeta, las mazorcas son amarillas cuando están
maduras, presentan surcos y rugosidad poco notables; son lisas y de extremos
redondeados. La cáscara es algo grueso y el mesocarpio lignificado, los granos
son más o menos aplanados con cotiledones de color púrpura.

4.1.4. Cacao Trinitario

Según Vera (1993), Afirma “esta variedad pertenece botánicamente a un grupo

complejo constituido por una población híbrida que se originó en la Isla de
Trinidad, cuando la variedad original (Criollo de Trinidad) se cruzó con la

10
variedad introducida de la cuenca del Orinoco para reemplazar las plantaciones
que fueron destruidas en 1727 por un ciclón”.

Que los caracteres botánicos de este grupo son difíciles de definir, ya que son
de una población híbrida polimorfa donde se pueden observar todos los tipos
intermedios de criollos por un lado y forastero por el otro, con lo cual se puede
identificar una disyunción relevante en los descendientes de Trinitarios.

Comparto con el criterio de Vera que los trinitarios presentan diversas formas
de mazorcas, hallándose de colores verdes y rojos cuando están inmaduras,
tornándose en algunos casos anaranjadas y amarillas en la madurez
desarrollan un aroma a chocolate pronunciado con un sabor adicional
definido como frutal.

4.1.5. Cacao Nacional

Quiroz (1997), Afirma “apoyándose de las nuevas tecnologías moleculares en

los últimos resultados disponibles, demuestran que el cacao Nacional es
genéticamente más cercano de los Forasteros que de los Criollos, pero que
estos además sugieren que el origen del cacao Nacional es anterior a la
singularización del grupo de los Criollos y de los Forasteros; Es decir, que
presenta características morfológicas y organolépticas especiales
independientes a estos”.

Se desconoce el origen geográfico exacto del cacao Nacional y según un

estudio realizado a 416 genotipos de cacao de orígenes diferentes,
determinaron niveles de heterocigocidad y diversidad genética, se

11
estableció que el genotipo del cacao Nacional es genéticamente diferente del
Forastero, Criollo y otros tipos genéticos.

Enríquez (1993), considera que las mezclas de híbridos se formaron a inicios

del siglo XX, con la introducción de un cacao llamado Venezolano (cacao
tipo Trinitario con origen aún desconocido). Actualmente en el país se
localizan materiales de cacao que corresponden al genotipo Nacional x
Trinitario y en menor grado al tipo Nacional x Forastero, existiendo cada vez,
menos la cantidad de tipo “Nacional” puro. Enríquez (1993),Es así que estos
cacaos híbridos conservan aún el sabor “Arriba” y aroma del cacao nacional
puro, aunque también se ha modificado el sistema de fermentación y secado
por cuanto este requiere ahora más días (Enríquez, 1998). En la provincia de
Esmeraldas se observan cacaos acriollados que presentan un buen sabor.

Anecacao, (2004) señalan que las mazorcas son amelonadas, pero con
estrangulaciones en la base y en el ápice de la misma, con surcos poco
profundos, color de cotiledón violeta pálido o lila y algunas ocasiones se
observan semillas blancas, presenta sabor y aroma floral.

4.2. COSECHA DEL CACAO

Paredes Andrade Nelly (2009), Afirma: “ la cosecha se debe realizar cuando

las mazorcas están en buenas condiciones de madurez, y esto se puede
apreciar por los colores que presentan, pues de color verde se tornan
amarillas, las de color rojo se tornan anaranjadas y otras cambian a amarillo
anaranjado fuerte o sólido”.

12
También se pueden presentar maduraciones que huelen agradablemente o
presentan un sonido hueco que se oye al golpear el fruto con los dedos, para
una buena práctica de cosecha es importante separar las mazorcas sanas
de las enfermas ni sobre maduras para tener una buena calidad de cacao
con los procesos de fermentación.

Comparto el criterio de Paredes, para obtener una calidad de cacao la

cosecha se debe realizar cuando las mazorcas estén total mente maduras,
por lo que las almendras tienen un concentrado totalmente de aroma a
chocolate, con la cual mejoraremos los derivados del cacao.

Pastorelly David Vera Miguel (2006), Afirma. “Para la madurez fisiológica de la

mazorcas se determina por la coloración de las cascaras según la variedad.
Las mazorcas pueden ser transportadas en cajas de madera o en sacos
plásticos hacia el lugar de fermentación, la extracción se puede hacer con los
dedos o con aparatos especiales y sin lastimar las almendras”.

Otro factor a considerarse es el desprendimiento de la semilla en el interior

de la mazorca, ya que suenan como maraca, cuando se las agita, para una
buena fermentación hay que apilar una buena cantidad de mazorcas.

Comparto el criterio de los dos autores Pastorelly y Vera para obtener una
excelente fermentación, es necesario que las mazorcas deben estar en su
total madurez, y tener almendras sanas sin contagio de algún químico, y así
obtendremos un chocolate con concentraciones que deleite el paladar del
consumidor final.

13
4.3. BENEFICIO DE LAS ALMENDRAS

Barahona J( 1998) Afirma” El cacao es una planta tropical que pertenece

al género Theobroma de la familia de las Esterculiáceas, que comprende
unas 20 especies; de éstas, Theobroma cacao L es una de las más
conocidas por su importancia económica y social”.

Este producto después de la cosecha, el grano de cacao debe alcanzar

características de calidad deseada, es necesario de someter a una serie de
procesos que se conoce, como beneficio de calidad de las almendras o
granos para su proceso de industrialización.

Comparto el criterio de Barahona, Este cultivo genéticamente en cuanto a

caracteres de color, forma y dimensiones de las distintas partes, la flor, el
fruto y semilla que comprende tres complejos genéticos: los criollos,
forasteros amazónicos y trinitarios, donde se garantiza obtener un producto
de calidad para la industrialización de derivados de cacao.

4.4. PRODUCCIÓN DE CACAO

Lastra Alexandra (2004), Afirma “En el análisis de la producción, existen dos

tipos de cacao, básico y el cacao fino de aroma, el cual procede en su mayoría
de África, Asia y Brasil, en especial de la variedad forastero, y el cacao fino de
aroma, cuyas características distintivas de aroma y sabor son buscadas
principalmente por los fabricantes del chocolate con él se fabrica el chocolate
oscuro con mayor demanda en el mundo”.

14
De estos tipos de cacao, más del 95% de la producción anual puede
considerarse independientemente de la variedad, la producción de cacao a
nivel mundial se concentra en los países tropicales, principalmente en América
central y del sur, nuestro cacao es atribuido a las características únicas que
posee.

Comparto la idea de Alexandra estas variedades de cacao son de calidad la

mayor demanda del producto procede del exterior, el consumo y demanda
nacional es poca debido a la deficiente industrialización y a su bajo consumo
de la población ecuatoriana; el uso en la industria chocolatera es para la
elaboración de confiterías, entre otros.

4.5 FERMENTACIÓN

Enríquez A Gustavo (2010), Afirma. “La fermentación es un proceso de

transformación de los azúcares del mucílago en alcohol etílico y luego en ácido
acético por la intervención en primera instancia de levaduras y luego de las
bacterias lácticas y acéticas; Formándose dentro de la almendra las sustancias
componentes del sabor a chocolate”.

Para la fermentación se necesita un lugar especial no afectado por corrientes

de viento, que sea ventilado. El cacao mal fermentado aunque sea tipo
Nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor, llegando a tener una
clasificación de baja calidad.

Comparto el criterio de Enríquez, la fermentación es un proceso de

transformaciones físicas y químicas, para el desarrollo de los precursores
del sabor y aroma, dando calidad, con el secado permitiendo una

15
conservación y una buena presentación en el mercado, para la
comercialización de un cacao de excelente aroma para su trasformación de sus
derivados.

4.5.1 Métodos de fermentación

4.5.2 Cajones de madera tipo escalera

Ramos, G (2004), Afirma “Es el método más ventajoso cuando se dispone

de grandes cantidades de cacao. Este procedimiento propicia la aireación de
la masa, condición que es de gran importancia para el normal desarrollo del
proceso fermentativo”.

Los cajones se construyen con tablones de maderas finas, preferentemente

blancas, resistentes a la humedad tales como el cedro, nogal, etc., que no
desprendan sustancias extrañas, como por ejemplo los taninos, que interfieren
con la calidad final del cacao.

Comparto, con el criterio de Ramos, que la fermentación se debe realizar en

cajones de madera, con proceso de remoción de las almendras cada 24 horas,
con el beneficio de que estas almendras, tengan un desarrollo del proceso
fermentativo, la construcción de estos cagones deben ser de madera, blancas
que no afecte calidad del cacao.

4.5.3 Sacos de polipropileno o yute

Gustavo A. Enríquez, (2010). “Afirma que el método de fermentación en sacos

de polipropileno o yute es común lo realizan los agricultores en el campo se

16
coloca las almendras en sacos de plástico (polipropileno) o yute, para
transportarlas hacia el lugar de fermentación; donde se las deja por un período
de 5 a 6 días necesarios para que se fermenten”.

En algunas ocasiones los sacos se penden, para que tengan mejor aireación y
sufran menos ataques de animales que puedan causar daño al proceso, o
alternativamente, se aglomeran los sacos en el piso asegurándose que el
material este fuera del alcance de vectores que le puedan producir
alteraciones.

Comparto. El criterio de Enríquez, que este tipo de método también depende

la variedad de cacao. Pero, no es muy recomendable, por lo que es dificultoso
su remoción, para porcentajes muy altos en cantidad porque son pocas las
almendras fermentadas y otras no.

4.5.4 Tipo Montón

Valerio Juvenal, (1963) Afirma. “este método, consiste en amontonar

directamente las almendras sobre el piso, ya sea de madera, caña guadua
o bambú, cemento etc. Algunos realizan esta operación haciendo uso de un
tendido de hojas de directamente sobre el piso, de tal suerte que los exudados
de la masa fermentativa puedan fluir con facilidad”.

Esta masa de cacao se puede cubrir con hojas para que inicie la fermentación,
los montones se cubren adicionalmente con sacos de yute para reducir
pérdidas de calor, y el cacao debe removerse de un lugar a otro, con la
finalidad de mejorar el proceso fermentativo.

17
Comparto, el criterio de Valerio que este método se debe tener en cuenta, que
no exista algún contaminante, esta práctica es común y se puede realizar en
lugares secos para tener humedad que no afecte el desarrollo del proceso de
fermentación y pueda salir un cacao de calidad.

4.6 TIPO DE SECADO

4.6.1 Secado Natural

Pastorelly D, y Vera M, (2006), Afirman: “ el secado natural también contribuye

a la disminución de sabor del amargor y la astringencia del cacao y a reducir el
riesgo de que se desarrollen olores no deseados en las almendras este método
asegura homogeneidad en el producto en cuanto se refiere a la humedad final”.

Es necesario precisar que el secado mediante este método no asegura

homogeneidad en el producto en cuanto se refiere a la humedad final
requerida, provocando defectos comerciales. Con la finalidad de lograr una
buena aireación y uniformidad, la experiencia del productor ha hecho que en
este tipo de secado es para mantener las condiciones antes indicadas
realizando remociones cada media hora.

Comparto con los criterios de Pastorelly y Vera que al exponer las almendras
ya fermentadas a la acción del calor ya sea por medio natural o artificial es con
el fin de facilitar el manipuleo, y evitar daños a la calidad por acción de hongos
y bacterias, ya que estos causaran mala calidad del cacao.

18
4.6.2 Secado Artificial

Pastorelly D, Vera M (2006), Afirman: “que se puede realizar secados artificiales

esto se aplica cuando existe presencias de lluvias constantes, estas
consecuencia, se construyen para proteger los granos de la lluvia, siendo su
principal ventaja que se puede utilizar durante todo el año”.

La primera que se separa del piso a una altura aproximada de dos metros
conformada generalmente por una estructura de madera y cubierta por material
polimérico (resistente a los procesos de cristalización por efecto de la radiación
ultravioleta), el contra piso ubicado a una altura aproximadamente de un metro
del piso conformado por una malla metálica horizontal.

Comparto con el criterio de Pastorelly y Vera, En este método se debe manejar

con mucho cuidado por lo sí realizamos rápido se obtiene un producto muy
ácido y un secado excesivo trae perdidas de peso debilitando la cascara del
grano y también tiene algunas ventajas, es más rápido y evita que ingresen
animales, en el producto se tendrá en menos tiempo de secado del cacao.

4.7 SELECCIÓN

Saltos, A, (2005).Afirma “es una prueba subjetiva de evaluación, que requiere

de la observación visual y se utiliza para determinar el grado de fermentación
de las almendras, por su influencia directa sobre el sabor y aroma a chocolate.
Es recomendable su aplicación como máximo a los 30 días después del
secado”.

19
La oxidación de los tejidos en los cotiledones, hace que los colores internos
cambien naturalmente, pudiendo estos adquirir un color marrón típico de la
fermentación, pero el sabor y aroma de las almendras no mejora cada una de
estas características. Si el porcentaje de almendras parcial o totalmente
marrones sobrepasan el 65%, se corre el riesgo de una sobre
fermentación.

Comparto el criterio con Saltos que los granos de fermentación normal, debe
satisfacer de manera general los siguientes requisitos: 0 – 2% de almendras
pizarras, 35% de almendras parcial o totalmente violetas, 65% de
almendras completamente marrones.

4.7.1 Calidad del cacao

Borbor F, Vera M. (2007) Afirma “que la calidad del cacao se debe tomar como
parámetros el peso del grano, porcentaje de cascarilla, porcentaje de
impurezas, además de las propiedades intrínsecas de sabor y aroma. Las
características indicadas son determinadas por el cumplimiento de las buenas
prácticas de cultivo y post-cosecha”.

La calidad de sabor y aroma demostró, que está completamente ligado al

origen de las almendras, tratamientos óptimos de post- cosecha (fermentado y
secado) y posterior tostado, en este sentido, los grandes fabricantes de
chocolate tienen establecidos sus estándares químicos, físicos, y
organolépticos propios para calificar el grano.

Comparto con el criterio Borbor y Vera estos autores especifican que el aroma
es la suma de una fracción genética presente en la almendra, estos tienen que

20
estar libre de olores a humo, libre de olores anormales durante la fermentación,
secado y otra fracción formada en el proceso de industrialización. Los
resultados de la prueba de corte permiten la clasificación de las almendras en
las clases que se describen a continuación.

4.7.2 Granos Fermentados

Es una fermentación completa; presentan aspectos quebradizos, los ácidos

han causado la muerte del embrión y apertura de las vacuolas celulares de
pigmentación. Las almendras están hinchadas y la testa se separa fácilmente
del cotiledón. La calidad del sabor y aroma del grano es óptimo para la
elaboración de chocolates.

4.7.3 Granos Medianamente fermentados

Presentan pigmentos violetas en los bordes por varios factores han sufrido
solo una fermentación parcial; los ácidos no han penetrado completamente y
una proporción de las vacuolas está intacta; el cotiledón está algo compacto y
la testa moderadamente suelta. La calidad del sabor es regular y aprovechable
para producir chocolate.

4.7.4 Granos Violetas

Presentan un aspecto compacto o semi compacto no se han fermentado

completamente; contienen un exceso de acidez procedente de la pulpa, la que
en forma de ácido acético penetró tempranamente a los cotiledones. Las
almendras no están hinchadas y la apariencia interna es compacta; son la
fuente de un sabor astringente y ácido.

21
4.7.5 Grano Pizarras

Tiene un color gris oscuro las almendras no han logrado fermentar, entre otras
razones porque provienen de mazorcas pintonas; la compactación es extrema
y producen sabores amargos y astringentes de alta intensidad; el color gris
pizarra es un defecto muy serio para la industria.

4.8. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE CACAO

Armijos A. (2002.) “La composición química de los granos de cacao depende

de varios factores entre los que se pueden citar: tipo de cacao, origen
geográfico, grado de madurez, calidad de la fermentación y el secado. El
beneficio post cosecha también influye sobre su composición química, que
beneficia la salud humana”.

Los principales constituyentes químicos del cacao son: agua, grasa,

compuestos, la semilla del cacao están almacenados en células distribuidas en
grupos a través de los cotiledones. Son compuestos que participan activamente
en las modificaciones bioquímicas en el interior de las almendras durante la
fermentación.

Comparto el criterio de Armijos influyendo positivamente sobre la calidad

sensorial del cacao. Si la fermentación es bien llevada, la concentración de poli
fenoles totales en los granos de cacao produce beneficios para la salud por su
función antioxidante y este concepto tiene una creciente inclusión en las
estrategias de mercadeo.

22
4.9 TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN REALIZADOS EN
CACAO

Numerosos estudios demuestran que debido a la intensa actividad bioquímica y

formación de compuestos en los cotiledones durante la etapa de fermentación,
existe motivo suficiente de estudio para desarrollar al máximo los sabores y
aromas que posee el cacao dentro de ésta etapa, esencial para el
desenvolvimiento de mejores características sensoriales en las almendras de
cacao.

Una de las investigaciones, tales como la de Guaman C, (2007), quienes

intentaron mejorar la fermentación de cacao usando levaduras puras. Utilizaron
Trichosporon cutaneum y Candida tropicalis. Aquellas levaduras fueron
inoculadas en el campo en el momento de la cosecha y aún no fermentadas.
Los resultados demostraron que la segunda levadura produjo características
sensoriales superiores.

Otro estudio reconocido, es el de la remoción parcial de la pulpa de cacao

prensándolo previamente a la fermentación Hernández A (1990) y el más
reciente realizado por Calderón L, (2002), en donde removían parte de la pulpa
con un presecado para observar la influencia de ello en el grado de
fermentación del cacao CCN51 y el Nacional, el primero de ellos concluyendo
que por motivo de una fermentación más corta en relación a las normales, la
producción de ácido acético fue acelerada y por tal motivo el producto final se
detectó alta acidez, prefiriendo al chocolate que comúnmente se fermenta con
la pulpa en estado fresco. Mientras que Calderón L (2002), encontró diferencia
alguna en la mejora del grado de fermentación para el tipo de cacao Nacional;
sin embargo para el CCN51 mejoró en un 10% el grado de fermentación para
las semillas de cacao.

23
 5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 MATERIALES

5.1.1 De Campo

 Grano de cacao fresco

 Pala de madera para la remoción

 Baldes para recolectar y trasladar el cacao en baba.

 Tijeras de podar

 Mazos o martillos para romper las mazorca

 Saquillo de yute

 Termómetro de mercurio

 Fermentadores de cajón
 Hojas de plátano
 Tendal de cemento y tendal de cemento con cubierta de marquesina
 Fincas para la recolección del cacao
 Instalaciones de la asociación
 Balanza
 Termómetro de mercurio
 Guillotina para la prueba de corte de cacao
 Medidor de humedad.
 Molino
 Recipientes plásticos
 Tostadora

24
5.1.2 De oficina

 Computadora
 Libreta de apuntes
 Impresora
 Hojas de papel boom
 Flash memory
 Cámara fotográfica
 Internet

5.2 MÉTODOS

5.2.1 UBICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Figura: 1 Mapa: ubicación de la parroquia San Carlos

El presente trabajo experimental se llevó a cabo en la provincia de Orellana

Cantón La Joya de los Sachas de la parroquia San Carlos, la misma que está
ubicada en la parte sur oeste del cantón al cual pertenece. La Joya de los
Sachas, provincia de Orellana, a 5 Km. Entrada la Parker, esta asociación está

25
ubicada frente del colegio San Carlos a 500m, de la plataforma pozo 100 a
margen izquierdo, en las coordenadas – 0.433333 de latitud sur y -76.7833 de
longitud occidental del centro poblado de San Carlos.

AL NORTE.- Cabecera cantonal de la Joya de los Sachas.

AL SUR.- Rio Napo, Cantón Francisco de Orellana y parroquia San
Sebastián del Coca.
AL ESTE.- Cabecera cantonal de la Joya de los Sachas y parroquia
Unión Milagreña.
AL OESTE.- Parroquia San Sebastián del Coca

Se encuentra ubicada en 0 grados, 34 minutos y 0 segundos de latitud sur y en

77 grados, 52 minutos y 0 segundos de longitud occidental.

5.2.2 CONDICIONES METEOROLÓGICA

 Clima: Cálido húmedo

 Temperatura media: de 24 º C
 Humedad relativa promedio: 80 %
 Precipitación anual: 3.100mm
 Suelo: Arcilloso de textura delgada y características ferruginosas.

5.2.3 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

5.2.3.1 Método Científico

Se utilizó este método al partir de un problema de la realidad al cual se le

busca solución mediante la experimentación basada en los estudios científicos

26
previos relacionados con la investigación, como sustento para explicar el
mismo.

5.2.3.2 Método Experimental

Porque se basó en la experimentación y comprobación de los diferentes

procesos de fermentación del cacao cuyos resultados serán analizados, como
tipo, tiempo y temperatura de fermentación.

5.2.3.3 Método Inductivo

Permite determinar las conclusiones generales del proyecto, en base a

los datos obtenidos a través de las técnicas de investigación aplicadas.

5.2.3.4 Método Estadístico descriptiva

Se utilizó este método, para recolectar, ordenar y analizar y representar con el

fin describir las características de los resultados obtenidos en la investigación
representados en los cuadros y gráficos, así como para la interpretación
de los resultados logrados en la investigación propuesta , con el fin de
describir apropiadamente las características de este análisis.

5.2.3.5 Método Analítico

Se aplicó en las entrevistas dentro del proyecto investigativo para realizar la

interpretación de los resultados obtenidos y obtener el costo de producción
desde la materia prima y en producto elaborado.

27
5.2.4 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

5.2.4.1 Observación Directa

A través de la observación se estableció la localización de los cultivos de

cacao y las actividades que realiza la asociación con lo que concernía el
manejo de la producción y comercialización de cacao y también para tomar
datos en cada variable de estudio.

5.2.4.2 Día de Campo

Con esta técnica se realizó visitas a cultivos de productores de cacao para

observar como realizan el manejo de producción, también como efectúa la
recolección de las mazorcas, la fermentación y el secado luego la
comercialización de materia prima y producto industrializado en la asociación
de productores de cacao.

5.2.5 VARIABLES A EVALUAR

 Tipos de fermentación

 Tiempos de fermentación

 Temperatura de fermentación

 Tipos de secado

 Características organoléptica

 Costo de producción

28
5.2.6 ESQUEMA DEL EXPERIMENTO

Cuadro: 1 Esquema del experimentó

TRATAMIENTOS CÓD. T.U.E Rep. Libs/Trat.

“Montón” con 24 horas de fermentación al 7% de humedad T1 5 3 15

Montón” con 72 horas de fermentación al 7% de humedad T2 5 3 15

Tipo Saquillo con 72 horas de fermentación al 7% de humedad. T3 5 3 15

Tipo Saquillo con 96 horas de fermentación al 7% de humedad. T4 5 3 15

Tipo Cajón con 96 horas de fermentación al 7% de humedad T5 5 3 15

Tipo Cajón con 120 horas de fermentación al 7% de humedad. T6 5 3 15

Total de libras de cacao 90

T.U.E.= tamaño de unidades experimentales en libras

5.2.7 Proceso Experimental

Se seleccionó la finca de la asociación y de un socio que tienen establecido

más de dos hectáreas de cacao (de ascendencia nacional con edad mayor a
cinco años.

5.2.7.1 Cosecha

Se cosechó mazorcas maduras, la misma fue planificada con los agricultores

de manera que se obtendrá una cosecha y apertura de las mazorcas sin
diferencia de tiempo en cada una de ellas.

29
5.2.7.2 Selección de Mazorcas

Se realizó la cosecha y la respectiva selección observando que estén libres

de enfermedades, sobre maduras y daños que puedan alterar la
investigación.

5.2.7.3. Fermentación

Esta práctica se realizó en tres tipos de recipientes (saco de yute, caja de

madera y montones) acorde a los factores en estudio y los fermentadores
fueron ubicados bajo sombra y protegidos de las lluvias.

5.2.7.4 Tiempo de Fermentación

Se realizó a intervalos que serán de dos, tres, cuatro y cinco días en los
distintos fermentadores, para ello se tomaron las muestras diariamente de cada
uno de los tratamientos establecidos y las repeticiones fueron instaladas
secuencialmente cada 8 días.

5.2.8 Toma de datos

Se determinó el nivel óptimo del tipo; tiempo; temperatura de fermentación;

tipos de secado y características organolépticas del cacao.

5.2.8.1 Tiempos de Fermentación

La fermentación en montón con un tiempo de 24 y 72 horas, con remociones

de 8 horas; la fermentación en saquillos de yute, con un tiempo de 72 y 96

30
horas, con remociones cada 12 horas; la fermentación en cajón con un tiempo
de 96 y 120 horas, con remociones cada 24 horas.

5.2.8.2 Fermentado en Cajones

Se llenó equitativamente con 7 kg de masa de cacao (semillas y pulpa) y

cubiertos con saquillos de yute y hojas de plátano para conservar cuanto de
temperatura obtenía durante la fermentación.

5.2.8.3 Fermentado en Sacos de Yute

Se utilizó, saquillos de yute respectivamente, se colocó 7 Kg de masa de cacao

y se depositó sobre el piso con un tendido y se cubrió con hojas de plátano,
para luego observar la temperatura que se obtenía por cada repetición de este
tratamiento.

5.2.8.4 Fermentado Montón

Se realizó con 7 kg de masa de cacao sobre el piso de cemento tendiendo

hojas de plátano luego se cubrió con las mismos tipos de hojas para que
comenzara la fermentación, los montones se cubrió, adicionalmente con hojas
de plátano y sacos de yute para que redujera la pérdida de calor.

5.2.8.5 Volteos

Para lograr una fermentación homogénea de la muestra se realizó remociones

cada 12 horas, dependiendo el tiempo y tipo de fermentación de todos los
tratamientos.

31
5.2.8.6 Temperatura

Se registró la temperatura de la masa de cada tratamiento durante el periodo

de fermentación, el cual se tomó con un termómetro de mercurio, antes de
realizar cada remoción y se registró en cuaderno de apuntes.

5.2.8.7 Tipo de Secado

El secado se realizó cuando las almendras hayan obtenido el tiempo de

fermentación, luego fueron trasladadas a los respetivos tendales con una
muestra de 7kg de cacao fermentado se colocó en el tendal de cemento sin
cubierta de marquesina 2kg de almendra fermentada por cada tratamiento,
para realizar el secado respectivo de las almendras por cada repetición.

Tendal de cemento cubierto con marquesina para este tipo de secado se utilizó
5kg de almendras de cacao fermentada, realizando capas de aproximadamente
2 cm de espesor, de tal forma que las almendras se encuentren
constantemente en contacto del aire. Este material fue removido en forma
continua cada 4 horas durante el día para facilitar de forma homogénea la
evaporación del agua, utilizando para el efecto una pala de madera y evitar que
contraigan algún contaminante, se utilizó un secado de 72 horas de
expuesto al sol y se tomó una muestra de 250g, para medir el grado de
humedad del secado.

5.2.8.8 Almacenamiento

Cuando las almendras alcanzaron de 7 % de humedad, lo que se comprobó

con un determinador de humedad, estos fueron colocadas en sacos de tela
suave, y almacenados hasta el momento que se realizó las pruebas de

32
corte para determinar el tipo; tiempo de fermentación y preparación del licor de
cacao para la calidad organoléptica.

5.2.8.9 Datos evaluados estadísticamente

En las muestras de 100 g se evaluó las siguientes características físicas como

el porcentaje del tipo de fermentador y tiempo de fermentación de los granos
de cacao, mediante la prueba de corte se evaluó lo siguiente:

5.2.8.10 Porcentaje de Granos Pizarrosos

Mediante un corte longitudinal a 100 almendras secas, se contó el número de

almendras que en su interior que presentaron, un color gris negruzco o verdoso
y de aspecto compacto.

5.2.8.11 Porcentaje de Granos Violeta

Después del corte se visualizó a las 100 almendras secas de todos los
tratamientos, que fueron contadas para medir el porcentaje de granos violetas.

5.2.8.12 Porcentaje de Granos Fermentados

En 100 almendras secas y mediante un corte longitudinal, se observó los

cotiledones que presentaron en su totalidad una coloración marrón o marrón
rojiza y estrías.

5.2.8.13 Porcentaje de Granos Medianamente fermentados

Se contó los granos cortados que tenían los cotiledones ligeramente estriados
que presentaron un color ligeramente violeta.

33
5.2.9 Calidad Organoléptica

Para determinar la variable calidad organoléptica, se realizó tres evaluaciones

sensoriales, que consistieron en degustar cada una de las muestras,
utilizando sentidos del olfato y el gusto.

Para esta actividad se utilizó 100g de almendras secas, y después se hizo la

prueba de corte a 100 almendras, y se determinó el índice de fermentación
que tuvo los granos de cada tratamiento, luego con 500g de las almendras se
realizó el proceso de tostado y molida, obteniendo el licor de cacao, que este
proceso es fundamental, para determinar los parámetros de los sabores
específicos, básicos y adquiridos durante el proceso que se realizó desde la
de la cosecha y pos-cosecha del cacao.

Para realizar esta práctica de captación de la calidad del sabor se contó con la
presencia de ingenieros de Agroindustrias y personal capacitados en esta
actividad, conjuntamente con ellos se llegó a determinar los parámetros de
sabores y olores. Las evaluaciones sensoriales fueron realizadas de la
siguiente manera a continuación se describe la identificación de los
sabores básicos, específicos y adquiridos, utilizados en esta investigación.

5.2.9.1 Los Sabores Básicos

 Acidez.- Se consideraron aquellas muestras que presentaban un

sabor ácido.

 Amargo.- Aquellas muestras que presentaban un sabor fuerte y

amargo.

 Astringencia.- Muestras que dejaban una sensación fuerte de

sequedad en la boca; se detectó en toda la boca, lengua, garganta y
hasta en los dientes.

34
  Dulce.- Sabor agradable que percibió en la punta de la lengua, parecido
al agua de azucarada.

5.2.9.2 Sabores Específicos

 Cacao.- Aquellas muestras que presentaban un sabor típico a chocolate.

 Floral.- Muestras que presentaban un sabor agradable, similar al

olor de las flores secas.
 Frutal.- Muestras identificadas por un sabor a fruta madura, muy
agradable.
 Nuez.- Consideradas aquellas muestras que presentaban un sabor a
almendra o a nuez.

5.2.9.3 Sabores adquiridos

 Crudo/verde.- Muestras con sabor manchoso crudo.

5.2.10 Costo de producción

Para la variable costos de producción se utilizó el método analítico y la

técnica de observación directa. Donde se realizó un análisis económico,
desde la post-cosecha y comercialización hasta obtener un producto
industrializado realizando cuadros de costos de producción en el manejo del
cultivo de cacao, con el fin de determinar los egresos, ingresos y
rentabilidad de la actividad.

35
 6. RESULTADOS

6.1 Tipo de fermentador y tiempo de fermentación

Cuadro: 2 Granos Fermentados

Tratamientos Números de Granos Total Porcentaje

T1 M 24:H00 13 9 18 40 13%

T2 M 72: H00 15 13 16 44 15%

T3 S 72: H00 14 16 13 43 14%

T4 S 96:H00 21 17 26 64 21%

T5 C 96:H00 24 25 23 71 24%

T6 C120:H00 16 10 14 40 13%

Fuente: Susana Erraez

30%
24%
25%
21% T1 M 24:H00
20% T2 M 72: H00
15% 14%
15% 13% 13% T3 S 72: H00
T4 S 96:H00
10%
T5 C 96:H00
5% T6 C 120:H00
0%
1

Figura: 2 Granos Fermentados

En el cuadro y figura 2 se aprecia que el tratamiento 5 tipo de cajón con tiempo

de 96 horas de fermentación fue el mejor con el 24% de granos bien
fermentados, seguido del tratamiento 4 tipo saquillo con 96 horas de
fermentación con un 21%.

36
Cuadro: 3 Granos Medianamente Fermentados

Tratamientos Números de Granos Total Porcentaje

T1 M 24:H00 12 16 23 51 17%

T2 M 72: H00 19 17 13 49 16%

T3 S 72: H00 19 23 18 60 20%

T4 S 96:H00 29 14 20 63 21%
T5 C 96:H00 14 10 10 34 11%

T6 C 120:H00 11 17 16 44 15%
Fuente. Susana Erraez

21%
20%

17%
16%
15%

11%

T1 M 24:H00 T2 M 72: H00 T3 S 72: H00 T4 S 96:H00 T5 C 96:H00 T6 C 120:H00

Figura: 3 Granos Medianamente Fermentados

En el cuadro y figura 3 se aprecia que el tratamiento 5 tipo cajón con un

tiempo, de 96 horas de fermentación siendo el mejor con el 11% de granos
medianamente fermentados, seguido del tratamiento 4 tipo saquillo con 96
horas de fermentación con un 21% de almendras medianamente fermentadas
mayor que el tratamiento 5.

37
Cuadro: 4 Granos Violetas

Tratamientos Número de Granos Total Porcentaje

T1 M 24:H00 25 16 18 59 20%
T2 M 72: H00 19 26 24 69 23%
T3 S 72: H00 16 32 17 65 22%
T4 S 96:H00 7 14 8 29 10%
T5 C 96:H00 10 14 9 33 11%
T6 C 120:H00 17 15 9 41 14%
Fuente: Susana Erraez

23%
22%
20%

T1 M 24:H00

14% T2 M 72: H00

T3 S 72: H00
11%
10% T4 S 96:H00
T5 C 96:H00
T6 C 120:H00

Figura: 4 Granos Violetas

En el cuadro y figura 4 se aprecia que el tratamiento 2 de tipo Montón con un

tiempo de 72 horas de fermentación tuvo 23% de granos violetas, seguido del
tratamiento 3 tipos Saquillo con 72 horas de fermentación con un 22%.

38
Cuadro: 5 Granos Pizarras

Tratamientos Números de granos Total Porcentaje

T1 M 24:H00 36 34 30 100 33%
T2 M 72: H00 26 29 31 86 29%
T3 S 72: H00 20 22 29 71 24%
T4 S 96:H00 3 7 2 12 4%
T5 C 96:H00 5 4 1 10 3%
T6 C 120:H00 5 4 12 21 7%

Fuente: Susana Erraez

33%

29%

24% T1 M 24:H00
T2 M 72: H00
T3 S 72: H00
T4 S 96:H00
T5 C 96:H00
T6 C 120:H00
7%
4%
3%

Figura: 5 Granos Pizarras

En el cuadro y figura 5 se considera que el tratamiento 1 tipo montón con un

tiempo de 24 horas de fermentación tuvo 33% de granos pizarras, seguido del
tratamiento 2 tipos montón con 72 horas de fermentación con un 29%.

39
6.2 Tipo de Secado

Cuadro: 6 Cemento sin cubierta de marquesina

Tratamientos Número de Granos Secos Total Porcentaje

T1 M 24:H00 10 9 8 27 9%
T2 M 72: H00 9 9 8 26 9%
T3 S 72: H00 9 9 9 27 9%
T4 S 96:H00 8 8 8 24 8%
T5 C 96:H00 8 8 7 23 8%
T6 C 120:H00 8 8 7 23 8%
Fuente: Susana Erraez

Cuadro: 7 Cemento con cubierta de marquesina

Tratamientos Número de Granos Secos Total Porcentaje

T1 M 24:H00 7 8 9 24 8%
T2 M 72: H00 8 8 8 24 8%
T3 S 72: H00 7 8 8 23 8%
T4 S 96:H00 7 7 7 21 7%
T5 C 96:H00 6 7 7 20 7%
T6 C 120:H00 8 8 7 23 8%
Fuente: Susana Erraez

40
 9% 9% 9%

8% 8% 8% 8% 8% 8%8%

7% 7%

Tendal de cemento
Tendal de marquesina

Figura: 6 Cemento sin cubierta y con cubierta de marquesina.

En los cuadros 6 y 7 de la figura 6 se apreció el tipo de secado de cemento

con cubierta de marquesina redujo un 7% de humedad con el tratamiento 5
tipo cajón de 96 horas, y el tratamiento 4 tipo saquillo de 96 horas fueron los
mejores.

41
6.3 Temperatura

Cuadro: 8 Temperatura durante el Proceso de Fermentación

Grados de
Tratamientos Grados de Temperatura Total
humedad
T1 M 24:H00 36 36 37 109 36°c
T2 M 72: H00 39 39 40 118 39°c
T3 S 72: H00 38 40 39 117 39°c
T4 S 96:H00 41 42 43 126 42°c
T5 C 96:H00 42 43 43 128 43°c
T6 C 120:H00 40 41 39 120 40°c

43°c
42°c

T1 M 24:H00
40°c
T2 M 72: H00
39°c 39°c
T3 S 72: H00
T4 S 96:H00

36°c T5 C 96:H00
T6 C 120:H00

Fuente: Susana Erraez

Figura: 7 Temperatura durante el proceso de fermentación.

El cuadro 8 fe la figura 7, se aprecia que el tratamiento 5 tipo cajón, con un

tiempo de 96 horas de fermentación fue el mejor con el 43°C, seguido del
tratamiento 4 tipo saquillo con 96 horas de fermentación con 42°C.

42
6.4 Características Organolépticas

Cuadro: 9 Sabor Cacao

Tratamientos Número de captación Total Porcentaje

T1 M 24:H00 10 8 9 27 9%
T2 M 72: H00 12 10 13 35 12%
T3 S 72: H00 20 19 15 54 18%
T4 S 96:H00 17 20 23 60 20%
T5 C 96:H00 25 24 28 77 26%
T6 C 120:H00 17 15 14 46 15%
Fuente: Susana Erraez

26%

T1 M 24:H00
20%
18% T2 M 72: H00
15% T3 S 72: H00
12% T4 S 96:H00
9% T5 C 96:H00
T6 C 120:H00

Figura: 8 Sabor Cacao

El cuadro 9 de la figura 8, se aprecia el tratamiento 5 tipo cajón con un tiempo

de 96 horas fue el mejor con el 26%, seguido del tratamiento 4 tipo saquillo
con 96 horas de fermentación con el 20%.

43
Cuadro: 10 Sabor Floral

Tratamientos Número de captación Total Porcentaje

T1 M 24:H00 10 9 12 31 10%
T2 M 72: H00 18 15 9 42 14%
T3 S 72: H00 17 12 13 42 14%
T4 S 96:H00 22 20 23 65 22%
T5 C 96:H00 25 24 27 76 25%
T6 C 120:H00 11 15 18 44 15%
Fuente: Susana Erraez

25%

22%
T1 M 24:H00
T2 M 72: H00
15% T3 S 72: H00
14% 14%
T4 S 96:H00
10% T5 C 96:H00
T6 C 120:H00

Figura: 9 Sabor Floral

El cuadro10 y figura 9, se aprecia que el tratamiento 5, tipo cajón con un

tiempo de 96 horas fue el mejor con el 25%, seguido por el tratamiento 4 tipos
saquillo con 96 horas de fermentación con el 22%.

44
Cuadro: 11 Sabor Frutal

Tratamientos Número de captación Total Porcentaje

T1 M 24:H00 10 12 19 41 14%
T2 M 72: H00 14 18 20 52 17%
T3 S 72: H00 14 16 17 47 16%
T4 S 96:H00 15 18 20 53 18%
T5 C 96:H00 19 21 24 64 21%
T6 C 120:H00 16 15 13 44 15%
Fuente: Susana Erraez

21%

17% 18%
16% T1 M 24:H00
15% T2 M 72: H00
14%
T3 S 72: H00
T4 S 96:H00
T5 C 96:H00
T6 C 120:H00

Figura: 10 Sabor Frutal

El cuadro11 y figura 10, se aprecia que el tratamiento 5, tipo cajón con un

tiempo de 96 horas fue el mejor con el 21%, seguido del tratamiento 4 tipo
saquillo con 96 horas de fermentación con el 18%, de sabor a frutas.

45
Cuadro: 12 Sabor Nuez

Tratamientos Número de captación Total Porcentaje

T1 M 24:H00 7 10 9 26 9%
T2 M 72: H00 11 9 12 32 11%
T3 S 72: H00 23 18 19 60 20%
T4 S 96:H00 22 23 25 70 23%
T5 C 96:H00 25 23 27 75 25%
T6 C 120:H00 15 12 10 37 12%
Fuente: Susana Erraez

25%
23%

20% T1 M 24:H00
T2 M 72: H00
T3 S 72: H00
12% T4 S 96:H00
11%
T5 C 96:H00
9%
T6 C 120:H00

Figura: 11 Sabor Nuez

El cuadro10 y figura 11, se aprecia que el tratamiento 5, tipo cajón con un

tiempo de 96 horas fue el mejor con el 25%, seguido del tratamiento 4 tipo
saquillo con 96 horas de fermentación con el 23%, de sabor a nuez.

46
Cuadro: 13 Sabor Amargo

Tratamientos Número de captación Total Porcentaje

T1 M 24:H00 28 29 27 84 28%
T2 M 72: H00 23 28 22 73 24%
T3 S 72: H00 14 16 18 48 16%
T4 S 96:H00 9 5 6 20 7%
T5 C 96:H00 3 8 7 18 6%
T6 C 120:H00 20 19 18 57 19%
Fuente: Susana Erraez

28%

24%

T1 M 24:H00
19%
T2 M 72: H00
16%
T3 S 72: H00
T4 S 96:H00
T5 C 96:H00

7% T6 C 120:H00
6%

Figura: 12 Sabor Amargo

El cuadro 13 y figura 12, se aprecia que el tratamiento 5 tipo cajón con un

tiempo de 96 horas obtuvo un menor amargor con el 6%, seguido del
tratamiento 4 tipo saquillo con 96 horas de fermentación con el 7%.

47
Cuadro: 14 Sabor Astringente

Tratamientos Número de captación Total Porcentaje

T1 M 24:H00 20 25 24 69 23%
T2 M 72: H00 22 21 20 63 21%
T3 S 72: H00 15 18 20 53 18%
T4 S 96:H00 11 10 8 29 10%
T5 C 96:H00 8 7 5 20 7%
T6 C 120:H00 23 22 26 71 24%
Fuente: Susana Erraez

23% 24%
21%

T1 M 24:H00
18%
T2 M 72: H00
T3 S 72: H00

10% T4 S 96:H00
T5 C 96:H00
7%
T6 C 120:H00

Figura: 13 Sabor Astringente

El cuadro14 y figura 13, se aprecia que el tratamiento 5 tipo cajón con un

tiempo de 96 horas obtuvo, menor astringencia, con el 7%, seguido del
tratamiento 4 tipo saquillo con 96 horas de fermentación con el 10%.

48
Cuadro: 15 Sabor Acido

Tratamientos Número de captación Total Porcentaje

T1 M 24:H00 23 24 22 69 23%
T2 M 72: H00 19 23 21 63 21%
T3 S 72: H00 15 18 20 53 18%
T4 S 96:H00 10 8 9 27 9%
T5 C 96:H00 7 5 4 16 6%
T6 C 120:H00 25 25 22 72 24%
Fuente: Susana Erraez

T1 M 24:H00 T2 M 72: H00 T3 S 72: H00 T4 S 96:H00 T5 C 96:H00 T6 C 120:H00

24%
23%
21%
18%

9%

5%

Figura: 14 Sabor Acido

El cuadro 15 y figura 14, se aprecia que el tratamiento 5 tipos cajón con un

tiempo de 96 horas obtuvo, menor acides con el 5%, seguido del tratamiento 4
tipo saquillo con 96 horas de fermentación con el 9%.

49
Cuadro: 16 Sabor Crudo

Tratamientos Número de captación Total Porcentaje

T1 M 24:H00 29 30 28 87 29%
T2 M 72: H00 22 20 27 69 23%
T3 S 72: H00 13 14 18 45 15%
T4 S 96:H00 9 6 10 25 8%
T5 C 96:H00 6 5 3 14 5%
T6 C 120:H00 19 20 21 60 20%
Fuente: Susana Erraez

29%

23%
20%

15%

8%
5%

Figura: 15 Sabor Crudo

El cuadro 16 y figura 15, se aprecia que el tratamiento 5 tipo, cajón con un

tiempo de 96 horas obtuvo, menor porcentaje en el sabor a crudo con el 5%,
seguido del tratamiento 4 tipo saquillo con 96 horas de fermentación con el 8%.

50
6.5 Determinar los costos de producción del cacao

Los resultados de este objetivo en costos de producción se analizaron, la

información obtenida que sea útil, clara y necesaria.

Cuadro: 17 Costos de producción para la obtención del grano seco de cacao

COMPRA DE CACAO SECO DE UN QUINTAL

DETALLE CANTIDAD UNIDAD VALOR TOTAL

Cacao fresco qq 0.35 105

Mano de obra 1 15 10
Secado
clasificado y 1 15 10
almacenado
Saco de yute 1 1 1
Transporte 1 1 1
Total de egresos 127
Fuente: Susana Erraez

Cuadro: 18 Rentabilidad por qq de cacao grano seco

Indicadores económicos
Egreso 127
Ingreso 135
Utilidad 8
Relación beneficio costo 1,06
Rentabilidad 6,3%
Fuente: Susana Erraez

51
Cuadro: 19 Costos de producción para la industrialización de cacao

Valor
Detalle Cantidad Valor total
Unitario
Mano de obra por día
Técnico 1 15 15
Compra de cacao qq 1,35 135
Clasificado, Almacenado e
2 15 30
industrialización.
Empacado y comercialización 1 15 15
Fundas herméticas para el
80 0,15 12
empaquetado y sello
Depresación de equipos 1 5,09 5,09
Total 212,09
Pastas elaboradas 80 5 400
Fuente: Susana Erraez

Cuadro: 20 Rentabilidad por qq de cacao industrializado

Indicadores económicos
Egreso 212.09
Ingreso 400

Utilidad 187,91

Relación beneficio costo 2

Rentabilidad 89%
Fuente: Susana Erraez

En el cuadro 19, se aprecia que en la industrialización de las pastas de cacao

tiene una rentabilidad del 89% por qq de materia prima elaborado. Frente a la
comercialización de cacao seco, por qq con una rentabilidad del 6.3%.

52
6.6 Difundir los resultados de la investigación con los productores
de cacao de la zona.

SOCIALIZACIÓN DE RESULTADOS

La socialización se ejecutó para cumplir el tercer objetivo de la tesis y con el fin

de que quede constancia la propuesta realizada.
La disertación tuvo una duración de 60 minutos donde se presentó los
resultados en cuanto al tipo de fermentador, tiempo de fermentación la calidad
organoléptica del cacao que se obtuvo con diferentes fermentaciones, así
mismo se puntualizó los costos de producción actualizado.
Se llevó a cabo en las instalaciones de la asociación de productores de cacao
“San Carlos”, de la Parroquia San Carlos, asistieron 45 agricultores interesados
de la investigación para lo cual se detalló las actividades realizadas con la
finalidad de dar a conocer los resultados obtenidos del trabajo de investigación
esto lo beneficia a los agricultores y a la asociación, para que se interesen
nuevos productores y los actuales extiendan su actual producción con esta
investigación ellos pueden determinar las condiciones en que se encuentra su
producto, para poder mejorarlas y dar un producto de calidad y ofrecer a los
mercados productos garantizados de calidad ya no venderán el cacao solo en
materia prima sino industrializado ellos se interesaron mucho que están de
acuerdo en mejorar sus cultivos y compartir estos conocimientos con más
agricultores que no estaban presentes.

53
Cuadro: 21 Matriz de participación en la socialización por parte de los
productores de cacao San Carlos.

NOMBRE SUGERENCIA APORTES O SUGERENCIAS

Que estas investigaciones sean

Capacitar a los productores de cacao de constantes porque ayudan a mejorar
Segundo Sánchez
esta zona, para mejorar la calidad de los la productividad del cacao y la
(Presidente de la Asoc.
productos y la economía familiar y saber comercialización como materia prima
De Productores de
los costos de producción más rentable y producto industrializado con un
cacao San Carlos)
para nuestro producto. sabor y aroma agradable a chocolate.

Capacitar al personal que labora dentro

Este aporte se debería presentarse
de la asociación en temas sobre la
directamente al Municipio y al
importancia de la fermentación,
Manuel Erraez MAGAP, para que apoyen con
instrumentos que se utiliza durante el
(Administrador) capacitaciones den seguimiento a
proceso de fermentación, factores que
estos trabajos realizados para
influyen en la fermentación e importancia
mejorar la calidad del producto.
del secado de cacao.
Felicitaciones por la investigación
Que los conocimientos obtenidos por parte
realizada y por mostrar interés en
Carmen Cárdenas de la tesista, difunda a otras asociaciones
sacar en adelante nuestra
( Tesorera) aledañas, sobre los resultados obtenidos
asociación y a los productores de
en la calidad organoléptica del cacao.
cacao.

Felicitaciones por el trabajo

Conocer los elementos fundamentales para
desarrollado, porque es un aporte
obtener un cacao que cumplan con los
Yolanda Cashabamba importante en nuestra comunidad
estándares de calidad exigidos tanto por el
( secretaria) cacaotera, y se puede mejorar los
mercado nacional e internacional.
precios y la calidad del producto.

Con el aporte de esta investigación el Felicitaciones con este trabajo de

beneficio o manejo de la post cosecha del investigación siendo un pilar
cacao, aborda temas tales como: la fundamental en tener nuevos
Humberto Calvache
recolección, partida de mazorcas, conocimientos en el efecto del tipo y
(Vocal de la Asoc.)
desgranada, fermentación, secado, tiempo de fermentación de la calidad
limpieza y clasificación. organoléptica del cacao.

El aporte de esta investigación ayuda a Sigan con estas investigaciones, por

reconocer las características que deben lo que es un aporte de realce al
Gualberto Castillo tener los lugares de Fermentación y los desarrollo cacaotero para las futuras
(Agricultor) Centros de Acopio. Así como lo que es el asociaciones que se está formándose
proceso de fermentación y el secado. dentro de nuestra provincia.
Que sigan en adelante ya que
Difundir esta investigación, para que
ayudan con aportes importantes para
ayuden, fortalecer las formas de medir el
Elías Erraez poder competir dentro del mercado
grado de humedad, control de calidad del
(Agricultor) nacional e internacional y exigir un
cacao y el almacenamiento que persista
precio acorde a la calidad de nuestro
más tiempo para su entrega.
producto.
Estos temas investigados como duración
Realizar actividades con los
del fruto después de la cosecha,
productores de cacao y hacer los
temperatura y tiempo de fermentación,
respetivos ensayos para formar una
Patricio Curipoma porcentajes de fermentación,
empresa de elaboración de
(Agricultor) características organolépticas nos ayudaría
chocolates en nuestra zona con el
a mejorar la calidad del cacao y tendremos
producto que se obtiene de nuestros
una gratificación magnifica por nuestro
cultivos.
producto de calidad
Fuente: Autor

54
 7. DISCUSIÓN

El estudio efectuado en el tratamiento 5, tipo de fermentador de cajón con un

tiempo de 96 horas dieron el mayor resultado con el 24% de granos
fermentados, demostrando que la fermentación de tipo cajón, son excelentes,
ya que en este fermentador, es el mejor procedimiento para la remoción y
fermentación de las almendras de cacao, saliendo un producto excelente para
elaboración de chocolates de alta calidad. Guardan relación con lo mencionado
de, Paredes (2009), Barahona. (1998) y Enríquez (2010), que la fermentación
tipo cajón ejercen un proceso de transformación de los azúcares del
mucílago en alcohol etílico y luego en ácido acético por la intervención de las
levaduras y luego de las bacterias lácticas y acéticas, formándose dentro de la
almendra las sustancias componentes del sabor a chocolate.

El tratamiento 5 tipo cajón con un tiempo de 96 horas dio mayor resultado de

granos fermentados, demostrando que este tiempo es el excelente para la
fermentación, de las almendras de cacao, saliendo un producto de alta calidad
en el sabor a cacao y por ende una elaboración de productos industrializados
concentrados a chocolates. Frente a los demás tiempos de 72 y 24 horas, que
estos presentan una fermentación incompleta y el de 120 horas una sobre
fermentación, saliendo un producto de baja calidad con sabores
desagradables. Esto afirma con lo que menciona, Enríquez A (2010) que para
obtener un buena fermentación las almendras deben tener un tiempo optimo,
ya que en este tiempo el cacao da transformaciones físicas y químicas, dando
un desarrollo su calidad, y facilitan el secado permitiendo una conservación y
una buena presentación en la trasformación de sus derivados y
comercialización de un cacao de excelente.

El tipo de secado, de cemento con cubierta de marquesina redujo 7% de

humedad, con los tratamiento 4 y 5, tipo cajón con 96 horas y tipo saquillo de

55
96 horas fueron los mejores estos tratamientos dieron mayor resultado de
granos fermentados, demostrando que este tiempo de secado es el excelente,
en contar con almendras de cacao secas, saliendo una materia prima de alta
calidad en el sabor a cacao. Frente al secado de cemento sin cubierta de
marquesina, ya que nuestra zona existe constantes lluvias y estos presentan
una materia prima de baja calidad con alto porcentaje de humedad y no se
puede almacenar para un tiempo prolongado para la comercialización y mucho
peor para elaboración de productos industrializados, Pastorelly, y Vera 2006.
Concuerdan que el secado de tendal de cemento con cubierta de marquesina,
contribuye a obtener una materia prima de calidad.

El tiempo de temperatura de fermentación, los tratamientos 5 tipo cajón con 96

horas con una temperatura de 43°C y tratamientos 4 tipo saquillo de 96 horas
con 42°C dieron mayor resultado tuvieron un calor optimo, demostrando
excelente para la fermentación, para los procesos de transformación de sus
derivados. Frente a los demás tratamientos tuvieron temperaturas por debajo
de 40°C, ya que se observó que había presencia de almendras violetas y
pizarras. Estas composiciones químicas Armijos A. (2002.), de los granos de
cacao depende de varios factores en especial la temperatura, origen
geográfico, grado de madurez, calidad de la fermentación y el secado.

La calidad organoléptica, el tratamientos 5 tipo cajón con 96 horas y

tratamiento 4 tipo saquillo de 96 horas se caracterizaron por presentar mayor
intensidad de sabores, específicos teniendo una buena fermentación al
momento de la degustación. Mientras que los tratamientos T1,T2 tipo montón
de 24 y 72 horas y el tratamiento T3 de tipo saquillo de 72 horas y del T6 tipo
cajón con 120 horas se caracterizaron por tener valores más altos de
sabores básicos y adquiridos, reflejándose posiblemente una fermentación
deficiente y un sobre fermentación.

56
Esto se confirma con lo que menciona, Enríquez A Gustavo (2010), Saltos, A
(2005) y Borbor F, Vera M. (2007) que para elaborar chocolate las almendras
deben tener una fermentación completa y se obtendrá características
organolépticas con sabores básicos y específicos, que exige el consumidor, en
cambio si las almendras tienen un bajo fermento se obtendrá un producto
elaborado de mala calidad en las características organolépticas en los sabores
de buena calidad.

En la industrialización de la materia prima del cacao, es rentable elaborar

pasta de chocolate, por lo que genera una rentabilidad del 89%, por qq. Frente
a la comercialización de materia prima teniendo una rentabilidad del 6.3% de
quintal seco Esto quiere decir que la institución obtiene mayor ingreso
económico en el producto elaborado y podrá renovar y reparar los equipos
existentes dentro de la institución y mano de obra.

57
 8. CONCLUSIONES

 En relación al tipo y tiempo de fermentación el que mejor obtuvo las

características en calidad y porcentaje de fermentación fue el
tratamiento 5 tipo cajón de 96 horas, seguido del tratamiento 4 tipo
saquillo con 96 horas.

 El tipo de secado de cemento con cubierta de marquesina redujo un

7% de humedad en relación al tratamiento 5 de 96 horas, y el
tratamiento 4 tipo saquillo de 96 horas fueron los mejores, que permitió
deducir la humedad para la preservación, empaque, trasporte y
almacenamiento del cacao.

 Las mejores temperaturas de fermentación obtuvo el tratamiento 5 tipo

cajón, de 96 horas, con 43°C, seguido del tratamiento 4 tipo saquillo,
de 96 horas de fermentación con 42°C, determinando un fermento
óptimo para la calidad de las almendras de cacao.

 De acuerdo al criterio de los captadores el tratamiento T5 de cajón con

96 horas fue el que presento mejor en presentar, mayor intensidad de
sabor frutal, floral y nuez, característico de los cacaos que han tenido un
buen proceso de fermentación.

 Los productores tienen deficiente capacitación en los procesos de

producción, cosecha, post-cosecha, y comercialización por lo que sus
utilidades son mínimas

58
 Los costos de producción del cacao seco la mejor rentabilidad se
obtiene de los productos elaborados como pastas de chocolate
generando buenas utilidades a la empresa.

 Los productores se motivaron con los resultados de la investigación.

59
 9. RECOMENDACIONES

 En lo que respecta al tipo y tiempo de fermentación es recomendable

utilizar el fermentador, tipo cajón de fácil manejo con 96 horas de
fermentación, y así obtener un producto de calidad en materia prima.

 Utilizar el tipo de secado de cemento con cubierta de marquesina

porque protege el factor clima, siendo una de las zonas con frecuencia
de constantes lluvias.

 Se recomienda durante el proceso de fermentación a una temperatura

de 40°c a 43°c siendo un factor apropiado para que las almendras
obtengan su alto grado de fermentación con esto obteniendo unas
almendras de alta calidad.

 Concienciar un buen proceso de trazabilidad desde la cosecha, post-

cosecha y la industrialización de chocolates permitiendo identificar los
principales compuestos físicos y organolépticos encontrados en las
almendras de cacao que garanticen la extracción de un producto
elaborado de alta calidad, con sabor frutal, floral y nuez, característico
de los cacaos que han tenido un buen proceso de fermentación.

 Instaurar procesos de capacitación, a las instituciones financieras a

través de las autoridades gubernamentales mediante una malla
curricular, a los productores acerca del uso y correcto manejo de
registros y su utilidad en la rentabilidad agrícolas.

60
 Coordinar con las diferentes Instituciones, encargadas de fomento de la
producción; la búsqueda o articulación de líneas de mercados para la
comercialización a gran escala la pasta de cacao que mejore la
economía familiar de los productores.

 Difundir el conocimiento logrado de esta investigación a otros sectores

aledañas de los pequeños cacaoteros en las técnicas apropiadas de
cosecha y post-cosecha que determinan óptima calidad del producto
final que presentan características físicas y organolépticas de sabor y
aroma especiales, que genéticamente difieren de otros tipos de cacao.

 Aplicar actividades en la nueva visión, ya que debe transformarse en

una Asociación que lidere procesos productivos y organizativos, de
ampliación de estudios que se pueda generar mayor conocimiento sobre
la forma de potenciar los productos locales de una organización, en este
caso de la Asociación de Productores de cacao San Carlos, y de esta
manera generar mayores recursos económicos.

61
 10. BIBLIOGRAFÍA

 Anecacao, 2004. Origen del cacao en el Ecuador. Características de

los cacaos Finos y Ordinarios. Consultado el 15 de junio del 2005.
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 Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, publicado por Estación

Experimental Tropical “Pichilingue”. Segunda edición. Manual No 25.
Quevedo - EC. p. 6 – 294.

65
 11. ANEXOS

Anexo 2: Tratamientos de fermentación

T1 M T2 M T3 S T4 S T5 C T6 C
TRATAMIENTOS 24:H00 72: 72: H00 96:H00 96:H00 120:H00
H00
Números de granos fermentados
Bien fermentado 13 15 14 21 24 13
Medianamente 11 16 20 21 17 15
fermentado
Violeta 20 23 22 10 11 14
Pizarras 33 29 24 4 3 7

Anexo 3: Figura de tratamientos de fermentación

35

30

25

20

15

10

0
T1 M 24:H00 T2 M 72: H00 T3 Y 72: H00 T4 Y 96:H00 T5 C 96:H00 T6 C 120:H00

66
Anexo 5: Registro de Captación Organoléptica

Nombre: Fecha de evaluación

Institución
CÓDIGO SABORES
T1
ESPECÍFICOS BÁSICOS ADQUIRIDOS

Cacao Floral Frutal Nue Amarg Astringe Acido Cru- Moh Quem Contami
z o nte do o ado nado

Montón
24:HOO

Montón
72:HOO

Yute
72:HOO

Yute
96:HOO
Cajón
96:HOO
Cajón
120:HOO

67
Anexo 6: Ficha de Clasificación de Grados de almendras fermentadas

Anexo 7: Ficha de Guía de Análisis Sensorial del Cacao

68
Anexo 8: Depresación de equipos

F.ADQUISICION DETALLE COSTO DEP.ANUAL DEP.MENSUAL día horas total

28/06/2014 Tostadora 4000 800 66,67 2,22 0,28 0,56

29/05/2014 Descascadora 4500 900 75,00 2,50 0,31 0,63

30/02/2014 Mecedora 4000 800 66,67 2,22 0,28 0,56

01/06/2014 Molino 5000 1000 83,33 2,78 0,35 0,69

02/03/2014 Congelador 1800 360 30,00 1,00 0,13 1,00

03/07/2014 Moldes 500 250 20,83 0,69 0,09 0,69

Laboratorio de
04/04/2012 10000 1000 83,33 2,78 0,35 0,96
industrialización

Total 5,09

69
Fotografía 1: Recolección de mazorcas para la extracción de las almendras.

Fotografía 2: Pesado de las almendras para fermentar.

70
Fotografía 3: Registrando la temperatura en el tratamiento de montón.

Fotografía 4: Tratamiento de saquillo.

71
 Fotografía 5: Tomando la temperatura durante la fermentación.

Fotografía 6: Registro de temperatura.

72
Fotografía 7: Limpieza y fermentación en cajones.

Fotografía 8: Observación de las almendras fermentadas en cajón

73
Fotografía 9: Secado del cacao en tendal de cemento con cubierta.

Fotografía 10: Secado en tendal de cemento sin cubierta.

74
Fotografía 11: Prueba de corte.

Fotografía 12: Tostada y molida de cacao.

75
Fotografía 13: Elaboración de pastas de chocolates.

Fotografía 14: Empaquetado de la pasta de cacao elaborado.

76
Fotografía 15: Socialización de los resultados de la investigación
socialización de la investigación.

Fotografía 16: Practica de clasificación de grado de fermentación en la

socialización.

77
Fotografía 17: Captación de sabores con los ingenieros del consejo de
Orellana.

Fotografía 18: Registrando datos de la captación de cacao.

78