CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 139

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE ROSCA DE

REYES
ALUMNO: ALBERTO EMMANUEL LEMUS CASTILLO
DOCENTE: MARTÍN NAVA HERNÁNDEZ

25 DE NOVIEMBRE DEL 2024

 INTRODUCCIÓN

El propósito principal de este trabajo es comprender las etapas esenciales

del proceso de producción, identificando los insumos, técnicas y
herramientas necesarias para garantizar un producto de calidad que cumpla
con las expectativas de los consumidores. Asimismo, se busca adquirir
conocimientos prácticos sobre panadería y repostería, al tiempo que se
resaltan los valores culturales y la importancia de preservar las tradiciones
mexicanas.

Este análisis incluye la planificación y ejecución del proceso, la observación

de las variables que influyen en la calidad del producto, y la reflexión sobre
las mejoras que podrían arpara optimizar los resultados. Además, se
considera la relevancia de aspectos como la higiene, la presentación y el
cumplimiento de normas básicas de producción. A través de este proyecto,
se pretende no solo aprender técnicas de panificación, sino también
desarrollar habilidades prácticas que puedan ser aplicadas en contextos
académicos y personales, fomentando un enfoque integral hacia el
aprendizaje.
 OBJETIVO GENERAL

Analizar los procesos químicos involucrados en la preparación de una

rosca de reyes, enfocándose en la interacción y reacción de los
ingredientes durante la formación de la masa, para comprender cómo sus
propiedades contribuyen a la textura, sabor y estructura final del producto.

OBJETIVOS PARTICULARES

Identificar el papel de los componentes químicos como levaduras,

harinas y grasas en la unión de la mezcla, explicando su función en la
fermentación, cohesión y elasticidad de la masa.
Evaluar cómo las proporciones y métodos de mezcla afectan la
formación del gluten y la distribución uniforme de ingredientes,
garantizando una masa homogénea y adecuada para el horneado.
Determinar las características obtenidas tras la unión de los ingredientes,
como esponjosidad, densidad y sabor, relacionándolas con las
reacciones químicas y físicas ocurridas en el proceso de producción.
 INGREDIENTES

• 10 gramos de levadura
• ½ taza de agua tibia
• ½ kilo de harina de trigo
• ¾ de taza de azúcar
• 1 cucharada de sal
• Ralladura de naranja
• 3 huevos
• 2 cucharadas de esencia de naranja
• 2/4 de taza de leche
• ½ barra de mantequilla
• Queso crema (para el relleno)
• Cajeta (para el relleno)
• Leche y huevo (para barnizar)
 PROCEDIMIENTO

PRIMER PASO: Realizar organización del equipo de trabajo colocando

el diagrama de bloques de la estructura del trabajo.

SEGUNDO PASO: Activar la levadura:

• Disolver los 10 gramos de levadura en ½ taza de agua tibia.
TERCER PASO: Preparar la mezcla base:
• En un recipiente, colocar:
• ½ kilo de harina de trigo.
• ¾ de taza de azúcar.
• 1 cucharada de sal.
• Ralladura de naranja.
• 3 huevos.
• 2 cucharadas de esencia de naranja.
• 2/4 de taza de leche.
CUARTO PASO: Incorporar la levadura activada:
• Mezclar todo hasta integrar los ingredientes.
QUINTO PASO: Añadir mantequilla:
• Agregar ½ barra de mantequilla y amasar hasta obtener una masa
homogénea.
SEXTO PASO: Fermentar la masa:
• Dejar reposar la masa durante 30 minutos, hasta que aumente de
tamaño.
SÉPTIMO PASO: Formar la rosca:
• Desgasificar la masa (desponchar) y formar un círculo con un agujero
en el centro.
OCTAVO PASO: Rellenar y decorar:
• Rellenar con queso crema y cajeta al gusto.
• Estirar la masa y barnizar con una mezcla de leche y huevo.
NOVENO PASO: Hornear:
• Hornear la rosca a 180 °C durante 30 minutos.
Ingredientes y sus Elementos Químicos Principales

1. 10 gramos de levadura
• Elementos químicos: Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O),
Nitrógeno (N), Fósforo (P) y Azufre (S).
• La levadura es un organismo vivo compuesto por células ricas en
proteínas, carbohidratos y lípidos.
2. ½ taza de agua tibia
• Elementos químicos: Hidrógeno (H) y Oxígeno (O).
• El agua es H₂O, fundamental para activar la levadura.
3. ½ kilo de harina de trigo
• Elementos químicos: Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O) y
Nitrógeno (N).
• Contiene almidón (C6H10O5) y gluten (proteína formada por gliadina
y glutenina).
4. ¾ de taza de azúcar
• Elementos químicos: Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O).
• Principal compuesto: sacarosa (C12H22O11).
5. 1 cucharada de sal
• Elementos químicos: Sodio (Na) y Cloro (Cl).
• Compuesto químico: cloruro de sodio (NaCl).
6. Ralladura de naranja
• Elementos químicos: Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O).
• Contiene aceites esenciales como el limoneno (C10H16).
7. 3 huevos
• Elementos químicos: Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O),
Nitrógeno (N), Azufre (S) y Fósforo (P).
• Compuestos: proteínas como la ovoalbúmina, lípidos y agua.
8. 2 cucharadas de esencia de naranja
• Elementos químicos: Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O).
• Contiene compuestos como el limoneno (C10H16) y alcoholes
aromáticos.
9. 2/4 de taza de leche
• Elementos químicos: Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O),
Nitrógeno (N), Calcio (Ca) y Fósforo (P).
• Contiene lactosa (C12H22O11), proteínas (caseína) y minerales.
10. ½ barra de mantequilla
• Elementos químicos: Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O).
• Contiene grasas saturadas y agua.
11. Queso crema (relleno)
• Elementos químicos: Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O),
Nitrógeno (N) y Calcio (Ca).
• Compuesto por proteínas, grasas y agua.
12. Cajeta (relleno)
• Elementos químicos: Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O).
• Principal compuesto: carbohidratos (sacarosa, glucosa y lactosa).
13. Leche y huevo (para barnizar)
• Leche: contiene los mismos elementos mencionados anteriormente.
• Huevo: los mismos elementos, especialmente Carbono, Nitrógeno y
Azufre, presentes en las proteínas.
 Unión de la Mezcla y Reacciones Químicas en la
Rosca de Reyes

1. Hidratación de la Harina y Formación del Gluten

• Proceso químico: Cuando la harina se mezcla con agua (de la leche y

la hidratación directa), las proteínas del trigo, gliadina y glutenina se
combinan para formar gluten.
• Reacción: El gluten es una red tridimensional que le da elasticidad y
estructura a la masa, permitiéndole atrapar los gases liberados durante la
fermentación.

2. Activación de la Levadura

• Proceso químico: La levadura, un organismo vivo, se activa en

presencia de agua tibia y azúcar. El azúcar (sacarosa) se descompone en
glucosa y fructosa, que son metabolizadas por la levadura para producir
dióxido de carbono (CO₂) y etanol (fermentación alcohólica).
• Resultado: El CO₂ generado se queda atrapado en la red de gluten,
provocando que la masa fermente y aumente de tamaño.

3. Interacción de la Grasa (Mantequilla) con la Masa

• Proceso químico: Las grasas de la mantequilla se distribuyen entre

las proteínas y almidones de la harina, recubriéndolos parcialmente.
• Efecto: Esto mejora la suavidad y manejabilidad de la masa, al tiempo
que le da una textura más tierna al producto final.

4. Emulsión por los Huevos

• Proceso químico: Los huevos contienen lecitina, un emulsionante

natural, que permite mezclar homogéneamente las grasas y líquidos en la
masa.
• Resultado: Contribuye a una mejor cohesión de los ingredientes y
ayuda a estabilizar la estructura de la masa durante el horneado.

5. Rol del Azúcar y la Sal

 • Azúcar: Actúa como alimento para la levadura y también ayuda a
retener humedad en la masa, mejorando su textura.
• Sal: Regula la fermentación, fortalece la red de gluten y potencia los
sabores.

6. Reacciones Químicas en el Horneado

• Expansión de CO₂: Durante el horneado, el calor provoca la

expansión del CO₂ atrapado en la masa, haciendo que esta suba aún
más.
• Gelatinización del almidón: El almidón de la harina absorbe agua y se
gelatiniza, solidificando la estructura de la rosca.
• Reacción de Maillard: Los azúcares y las proteínas en la superficie de
la rosca reaccionan con el calor, generando el color dorado característico
y un sabor tostado.

7. Barnizado Final

• Proceso químico: La mezcla de huevo y leche aplicada sobre la masa

forma una capa superficial que, al hornearse, da un acabado brillante y
ligeramente crujiente debido a la coagulación de las proteínas del huevo y
la caramelización de los azúcares.
 CONCLUSIÓN

Hacer la rosca de reyes fue una experiencia enriquecedora, ya que permitió

aprender sobre los procesos químicos y técnicos que hacen posible su
preparación. Aunque el resultado final fue bueno, la rosca quedó un poco
seca, lo que puede deberse a pequeños detalles como:
• Haberla horneado más tiempo del necesario, lo que hizo que perdiera
humedad.
• No haber usado suficientes líquidos (leche, agua o mantequilla) para
equilibrar la mezcla.
• No darle el reposo suficiente a la masa para que desarrollara mejor su
textura.

A pesar de esto, el proyecto ayudó a entender mejor cómo interactúan los

ingredientes y las reacciones químicas que se dan en el horno, como la
fermentación, la gelatinización del almidón y la caramelización de los
azúcares. Más allá del resultado, fue una buena experiencia que mostró la
importancia de ser preciso en cada paso y permitió valorar el esfuerzo
detrás de una tradición tan especial como la rosca de reyes.
 MARCO TEÓRICO

¿Qué es la fermentación?
La fermentación es un proceso que degrada moléculas
para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del
pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa.
Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y
amiloglucosidasas).
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia
levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan,
dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.
En el proceso de fermentación se producen unos desechos:

 Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es

alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante
el horneado.
 Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de
burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
 Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar
genera un calor propio).

Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que

llamamos fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y
harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.

Condiciones necesarias para que se produzca la

fermentación
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento,
humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la
fermentación de la masa:

 Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su

alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
 Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la
glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de
 nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales. Utilizan
los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.
 En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con
dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren.
Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º. Es la razón
por la que la panificadora en un ambiente fresco no funciona bien.

¿Cuáles son los factores que influyen en la calidad del trigo pan?

La calidad del trigo pan depende de diversos factores: el ambiente (clima,

suelo, presencia de adversidades bióticas), el genotipo (elección del cultivar
según aptitud panadera), la interacción genotipo-ambiente y el manejo
agronómico que se realice durante el ciclo del cultivo, cosecha y posterior
almacenamiento. Es necesario comprender que la calidad del trigo se
genera a través de todo el ciclo del cultivo. Inclusive, antes de la siembra,
las decisiones agronómicas que se toman, en cuanto a la elección del lote
donde será sembrado, a la fecha de siembra, a la realización de un correcto
barbecho, al manejo de la fertilización y de las adversidades bióticas
resultan factores prioritarios para definir la calidad.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

¿Que es la fermentación? . (2012). Conasi. Recuperado 23 de noviembre

de 2024, de [Link]
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Castro, A. C. (2015). _Trigo pan: calidad_. SEDICI. Recuperado 25 de

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[Link]
[Link]?sequence=1&isAllowed=y#:~:text=La%20calidad%20del
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