COCINA PREHISPÁNICA

Por Silvia Ibarra

Las culturas indígenas del México antiguo
desarrollaron un vasto conocimiento basado
en la observación de los ciclos biológicos de su
entorno y la posible vinculación entre algunos
de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que
buscaron interpretar.
La lucha por la supervivencia, a lo largo del
tiempo, les permitió optimizar los recursos
vegetales, animales y minerales que la
naturaleza ponía a su disposición en cada
región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo
basada exclusivamente en productos de la
caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada
vez mas numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas
especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en
los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o
cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su
ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.
Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de
piedra apropiados para la molienda de semillas.
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo,
una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una
fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de
utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza,
peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos
e incluso insectos.
Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto,
el chile, el frijol y la calabaza.
La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la
calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo
saludable de las poblaciones indígenas.
En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz
el frijol y la calabaza es incluso mas beneficiosa nutricionalmente que su incorporación
por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.
Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como
cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante
también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos,
contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de
caza y pescados.
Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen
en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que
florecieron en México manifestó características culturales propias.
Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron
es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los
recursos naturales propios de cada región.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas
civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o
mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios.
Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de
abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas
metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o
“tianguis”.
Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas
distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la
conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en
alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del
poder central azteca.
El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones
colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los
españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos
ofrecidos.

LA IMPORTANCIA DEL MAIZ

Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en
India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y
Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas
las civilizaciones americanas posteriores.
El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o
cocidos. Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para
tortillas o tamales.
Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta
un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la
semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. No requiere de
suelos planos ni especialmente preparados. Crece tanto en altura como a nivel del mar
y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña.
Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la
cosecha. Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y
animales domésticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para
envolver y cocinar diversos platillos. Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan
como combustible. Las cañas secas sirven para construir muros y techos. Finalmente
los residuos o barbechos constituyen un excelente abono.
Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes
aprendieron a cultivarlo.
Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que
su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como
“nixtamalización” del maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua
alcalina (con tequesquite, ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la cutícula
u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios,
que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces.
Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el
sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede
probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone
que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que
en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran
metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas.
Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación
de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña
femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba
emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su
familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas
para producir tortillas, que sólo pueden consumirse siempre calientes y recién hechas.

EL MAIZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA

El maíz fue incorporado de diversos modos a la
mitología prehispánica. Para los mayas quichés
que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos
materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los
fabricaron con semillas de maíz. También los mexicas concibieron la creación en
etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el
maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que
no fueran capaces de sembrar maíz.
Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los
Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los
brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa
también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7.Serpiente”.
Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más
trascendente de todas tenía diversas representaciones.
Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general.
Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.
Itlamatecuhtli , “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.
Se ha conservado incluso, por tradición oral en lengua “náhuatl” un antiguo himno al
dios del maíz “Centéotl”, cuya traducción aproximada es:
Ha nacido el dios del maíz
en Tamoanchan.
En el lugar en que hay flores
el dios “1. Flor”,
el dios del maíz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad,
donde los hijos de los hombres son hechos,
en el precioso Michoacán.

LOS UTENSILIOS DE COCINA

Los más importantes fueron:
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra
volcánica, para moler granos y semillas.
El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos
alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del
tejolote o cilindro pequeño del mismo material.
Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y
cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal),
comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos),
cántaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para
almacenar los alimentos.
Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de
distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.Otros utensilios
fueron confeccionados de madera o de guajes.

TIPOS DE ALIMENTOS
Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados,
mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate
(agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de
nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna),
elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer
panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones,
esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de
ave y frijoles).
Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile,
hervido con sal y epazote (hierba aromática).
 Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina
muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes
o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y
consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey;
tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida,
o simplemente tostadas.
Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón,
teocinte o maíz silvestre y otras.
Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y
tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey,
frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes,
calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas,
hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana
(xonácatl), y otras.
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros
(xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos,
ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos,
garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de
mar y de tierra, carne y huevos), culebras,
lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y
sus huevos (los más apreciados chapulines y
langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce
y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón,
robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y
mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana,
mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate
(palta), papaya, y otros.
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas
y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.
Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las
elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas
semillas.
Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.

TÉCNICAS DE COCCION
Se usaron solamente dos:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la
ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en
diferentes hojas comestibles.
La técnica de freír fue introducida por los españoles.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:

“Cocina Mexicana”- Salvador Novo- Ed. Porrúa- 7ª Edición, México, 1997.

“Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos”- Coordinación de
Janet Long – Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM – 2ª Edición, México, 1997.
“La Cocina Mexicana a Través de los Siglos” – Volúmenes I y II – Fundación Herdez-AC y
Editorial Clío- 1ª Edición, 1996.
“El Pueblo del Sol” – Alfonso Caso – Ed. Fondo de Cultura Económica – 6ª Edición –
México, 1993.
“La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vísperas de la Conquista” – Jacques Soustelle –
Editorial Fondo de Cultura Económica – 10ª Edición – México. 1994.

COCINA MESTIZA

por Silvia Ibarra

Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la
dieta indígena como
española, sufrió diversas
modificaciones. La
combinación de la tradición gastronómica de
España (con influencia árabe) con sus frutas,
verduras, especies, ganado y legumbres, y la
prehispánica con sus productos locales sentaron la
base de la cocina mexicana.
Este mestizaje no solo se limitó al intercambio de
alimentos, técnicas culinarias, vajilla, utensilios,
sino también a una nueva forma de percibir la
comida.
De cierta manera, fue más un choque que un
encuentro entre dos tradiciones culinarias
diferentes.
De la frugalidad indígena se pasó a la gula
española. Los conquistadores no solo comían
para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era
la comida un motivo de festejo y de celebración, por
lo que organizaban fiestas multitudinarias y
bulliciosas con amigos, en donde se bebía y se
comía en exceso. Esto contrastaba con la
tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre.
No formaba parte de su percepción de vida que la comida fuera una fuente de placer.
Como tampoco lo era el beber, solo lo hacían en determinadas celebraciones rituales y
solo los ancianos podían beberlo libremente.
Entre los aztecas, sobre todo, estaba mal vista e incluso castigada, la embriaguez.

HERENCIA EUROPEA
El grano más importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de
consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el
centeno.
Cada región tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio.
Dentro de la carnes la más apreciada era la vaca, pero
debido a su alto precio, el mayor consumo estaba en las
cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales
de caza (castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y
dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.
Comían pocos vegetales y legumbres, siendo los más
importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y
arvejas. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y
duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como
las castañas y moras.
Bebían fundamentalmente agua, pero debido a su grado
de contaminación (en las ciudades) lo que más se tomaba
era cerveza y vino. Los destilados recién se difundieron a
partir del siglo XVI. El alambique fue creado por los árabes, quiénes lo introdujeron en
España en sus 8 siglos de dominación musulmana.
Se cocinaba en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo a las
necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueños. Dichos fogones se
usaban también para asar carnes. Las cocinas más grandes y ricas contaban con horno
para la elaboración del pan.
Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era cerámica
para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de cocción eran: hervir, freír,
asar u hornear.
Las especies eran lo más apreciado en las cocinas medievales europeas y las usaban
para condimentar toda buena comida.
La cocina española tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado desde
Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia), árabe (limones, cidra y naranjas agrias desde
Persia; la caña de azúcar; el azafrán, el ajonjolí; el anís; la pimienta negra; la nuez
moscada) y del resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y uso de las
naranjas dulces traídas desde China, en sus viajes).
EL CHOQUE DE DOS CULTURAS
PRIMER INTERCAMBIO
Este comenzó en Las Antillas y Debido a que muchos de los hábitos alimentarios indígenas
luego se extendió al resto delno fueron aceptados por los españoles, tuvieron que ir
continente. Fue allí donde segradualmente abandonándolos e incorporar los de los
establecieron los primerosconquistadores. Se les prohibió algunos y se les exigió otros
cultivos de plantas del Viejonuevos. Los más resistidos fueron el consumo de insectos, el
Mundo que eran traídas en losqueso de algas de laguna, el perro xoloitzcuintli, y la carne
barcos, en grandes cajas dehumana de los sacrificios. En realidad el consumo de carne
madera. El más importantehumana tenía para las culturas prehispánicas, un sentido
fue la caña de azúcar. Otros religioso muy importante y era el
intentos fracasaron porque el corolario de una serie de rituales y
clima antillano no los ceremonias de gran sentido simbólico
favoreció. que incluía la captura y el cuidado de
Para el consumo de carnes, se los prisioneros esclavos a sacrificar.
llevaron animales desde la Se los consideraba imágenes de los
Islas Canarias. Los que mejor dioses, por lo tanto este acto ritual
desarrollo tuvieron fueron los estaba reservado sólo a unos pocos
cerdos. Luego las vacas, miembros de la sociedad. Tenía un
ovejas y gallinas. Todos ellos significado más cercano a la comunión
fueron desplazando la fauna divina, que al mero acto alimentario.
autóctona de las islas. Otro de los alimentos prehispánicos
Como mano de obra para loscombatido fue el amaranto o “huautli”. Incluso se prohibió su
cultivos de caña de azúcar,cultivo. La causa era ideológica, ya que para las culturas
llevaron esclavos africanos, yaindígenas esta semilla tenía un alto significado religioso y
que la población indígena deritual. Existía la creencia de que los dioses podían y debían
las islas fue diezmada por elser sacrificados para alimentar a los hombres. Un ejemplo de
maltrato y las enfermedadesesto era la ceremonia llamada “teoqualo” (alimento divino)
llevadas por los españoles. durante la cual se amasaba un pan con forma humana a
Los antillanos consumían lasemejanza de la imagen de Huitzilopochtli (dios de la guerra)
yuca (para elaborar el pan decon harina de amaranto, luego se lo sacrificaba clavándole
cazabe o de yuca, tal cual hoyuna espina en el corazón, lo cortaban en pedazos y lo
se hace), el camote(batata),repartían para comerlo. En ella participaban el rey, cuatro
mamey, piña, un roedorsacerdotes y cuatro mancebos principales. Como esta
grande llamado hutía, el perrocostumbre se parecía mucho a la comunión cristiana, a los
mudo, el manatí o vacafrailes les pareció una ofensa para su dios, e hicieron todo lo
marina, peces, mariscos yposible para suprimir su uso. Como además, para los
tortugas. Algunos de ellosespañoles la conquista ideológica o espiritual
fueron aceptados por los(“evangelización”) fue muy importante, este ritual indígena
 españoles pero otros solo loschocaba contra sus intereses de dominación. Se llegó al
comían en época de crisis oextremo de emparentar esta semilla con la encarnación del
hambruna. Los que fueronmismo demonio de los cristianos.
aceptados los llevaron en sus
viajes de conquista al
continente.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:

“Cocina Mexicana”- Salvador Novo- Ed. Porrúa- 7ª Edición, México, 1997.

“Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos”- Coordinación de
Janet Long – Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM – 2ª Edición, México, 1997.
“La Cocina Mexicana a Través de los Siglos” – Volúmenes III – Fundación Herdez-AC y
Editorial Clío- 1ª Edición, 1996.
COCINA COLONIAL
LA IMPORTANCIA DE LOS CONVENTOS
por Silvia Ibarra

Los encargados de la “evangelización” durante los

primeros años de conquista fueron los frailes
dominicos, agustinos y franciscanos.
Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran
detalle el uso de las plantas americanas en la medicina
indígena. Estos conocimientos fueron incorporados a su
farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales.
Tanto estos últimos como los conventos fueron
verdaderos centros de investigación, experimentación,
producción agrícola,
organización comunitaria y
acarreo de agua para el
consumo y riego.
Una de las maneras que
los frailes encontraron
para llevar a cabo su
misión evangelizadora fue
recurrir a representaciones
teatrales.
En ellas contaban la historia de
Europa, la moral, la religión
cristiana y la política. Una vez terminada la representación se
organizaban grandes fiestas y comidas.
En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos,
esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las
restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran.
En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su dieta era pobre y estuvo muy
marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta. En esas ocasiones se
celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del
convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas últimas se
invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y
familiares de las religiosas. En esos días la comida era muy elaborada. Ellas fueron las
que elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando
nuevas con los productos locales.
Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales en
la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que recibían
educación en los conventos.
Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son hoy las
más tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole
Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.

LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y GANADERA

Al ser el trigo el grano más importante para los

españoles, fue el primer cultivo que se intentó
en el continente con éxito. Le siguieron la
cebada, el centeno y la avena.
Las verduras, hortalizas y legumbres europeas
se reprodujeron sin problemas ya que fueron
incorporadas por los indígenas a sus cultivos
tradicionales.
Los frutos traídos por los europeos, algunos de
ellos de origen asiático o africano, se dieron
muy bien, destacándose los cítricos (limón
dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas) y
las nueces, avellanas y almendras.
Las especies y hierbas aromáticas (de origen
español, árabe o asiático) fueron adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca,
cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.
Los condimentos prehispánicos, como laLOS UTENSILIOS Y LAS TÉCNICAS
vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron DURANTE LA COLONIA
usando.
El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Las encargadas de cocinar y de servir
Esto se debió principalmente a una prohibición la comida fueron siempre las
de la corona española de producirla en tierrasmujeres. En los inicios de la
americanas como forma de garantizar unconquista, las que se encargaron de
nuevo mercado para dichos productos. preparar la comida para los
El ganado europeo fue traído a tierrasespañoles, fueron las indígenas. Con
americanas más por una cuestión de hábitos la llegada posterior de la mujeres
alimentarios, que por falta de producciónespañolas, esto se modificó muy
prehispánica de carnes. poco, ya que si bien cocinaban en sus
Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, casas, era
caballos, fueron los primeros en llegar junto costumbre tener
con los españoles en sus barcos. Los caballos servicio.
fueron animales cuya posesión se transformó
en un sinónimo de gran prestigio social. Su Como los
consumo estaba prohibido. recipientes de metal,
Los que más rápidamente fueron aceptados comunes en Europa,
por los indígenas y que más se reprodujeron, eran escasos y
fueron los cerdos. El favorito fue el lechón y el caros, se los
nonato. reemplazó por los
Las gallinas y pollos también fueron aceptadas utensilios de barro
enseguida, incorporándose a la cría tradicional indígenas. Estos se
prehispánica del guajolote y otras aves. fueron
Consumían tanto la carne como los huevos de perfeccionando y
estas especies. enriqueciendo
Las ovejas que primero llegaron fueron gracias a la
corrientes, de poca lana y calidad. Después incorporación de
llegó la raza merino, cuya lana de muy buenanuevas técnicas, como el vidriado, y
calidad era utilizada en la confección de tejidosnuevos diseños.
finos. Las cabras se adaptaron rápidamente a
las zonas montañosas y de poco o malosSe siguió con el uso de los utensilios
pastos. Su población creció en poco tiempo. En prehispánicos, como el molcajete, el
general se las criaba a ambas, en forma de comal y el metate.
pastoreo ya que requerían poco pasto. Se
hacían quesos con la leche. Los utensilios netamente mestizos
El ganado vacuno se desarrolló en las regiones fueron los molinillos, batidores y
de buenas pasturas y de poca población. En jarras de madera para elaborar el
dichos lugares proliferaron los ranchos ychocolate.
estancias gracias a los
cuales el número deSe utilizaba mucho el aceite de oliva
cabezas aumentó. Separa freír los alimentos, más que la
pudo comenzarmantequilla, como así también la
entonces a consumir,manteca o grasa de cerdo.
luego de una
prohibición impuestaLa forma más popularizada de
por los españoles enpreparación de los alimentos fueron
los primeros años.los guisados, en donde confluyeron
Llegó incluso a ser tan abundante su tanto los alimentos locales como los
producción que tuvo un precio mucho másespañoles.
barato que en Europa, razón por la cual se la
exportaba. Eran muy apreciados los ternerosOtras formas de cocción fueron asar
más que el animal adulto.Eran más usados pory hornear.
su leche que por su carne. Se elaboraban
quesos y mantequilla para autoconsumo y se En general las casas de las ciudades
vendía también la leche en las ciudades. tenían una habitación destinada a las
actividades culinarias, siendo
pequeña y austera en las casas de los
pobres y en las casas de los ricos,
amplia y muy bien equipada. En las
casas más fastuosas, estaba
separada la cocina (sólo para
preparar los alimentos) del comedor,
conforme a las costumbres
españolas.

Era común que hicieran de tres a

cinco comidas por día, entre las
cuales no podía faltar el refrigerio con
chocolate.

LOS MERCADOS Y EL ABASTECIMIENTO

En las primeras épocas no se hicieron cambios en la organización prehispánica del
comercio, quedando este en manos indígenas. El cambio paulatino que se dio fue la
incorporación de nuevos productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado.
Se podían encontrar productos prehispánicos mezclados con los españoles.
Se conservó el Tributo prehispánico, como forma de abastecer a las ciudades. Al crecer
las ciudades este sistema resultó insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras
medidas, lo que hizo que el comercio y los mercados quedaran en manos de las
autoridades españolas. Se construyeron espacios para almacenar granos, llamados
pósitos, con el fin de controlar el abastecimiento y la producción. La venta se realizaba
en las alhóndigas.
 Una de las ventas más reglamentada era la de las harinas para elaborar el pan. Este se
horneaba en panaderías establecidas que podían ser grandes ( llamadas tahonas)
hasta pequeños talleres familiares. Había por lo menos cuatro categorías de pan,
siendo el blanco el mejor. También se elaboraban bizcochos, buñuelos, hojaldres,
empanadas, y pasteles salados y dulces.
La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos
y rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades.
Otro elemento importante fueron las bebidas. El pulque tuvo un consumo muy
extendido, y si bien en un principio no hubo problemas, luego se prohibió, y solo se
vendía en las pulquerías. Era visto con gran desconfianza por los españoles y muy bien
visto por los indígenas. El vino era muy apreciado por los españoles, pero casi no tuvo
desarrollo local, por lo cual de lo traía de España. La cerveza era considerada muy
buena para la salud, por lo cual se comenzó a fabricar y beber, aunque solo por los
españoles ya que los indígenas siguieron prefiriendo el pulque.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:

“Cocina Mexicana”- Salvador Novo- Ed. Porrúa- 7ª Edición, México, 1997.

“Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos”- Coordinación de
Janet Long –Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM– 2ª Edición, México, 1997.
“La Cocina Mexicana a Través de los Siglos” – Volumen IV – Fundación Herdez-AC y
Editorial Clío- 1ª Edición, 1996.

COCINA ACTUAL
por Silvia Ibarra
Al referirnos a la comida no solo lo hacemos
en el mero sentido material, sino como acto
vinculado a la cultura de los pueblos.
La cadena alimentaria de los mexicanos esta
conformada por diferentes eslabones de los
cuales hay uno que se distingue por sobre el
resto: el consumo del maíz. Todos los sectores
sociales lo comen, sobre todo la tortilla, sin
distinción de nivel social, económico, regional,
intelectual o cultural.
La cocina tradicional mexicana esta basada en
el intercambio de ingredientes indígenas y
europeos, aunque mantiene un fuerte
predominio prehispánico.
Es una cocina mestiza con influencias de otros
países, sobre todo de Francia. Esto se debe a los avatares en los cuales se vio envuelto
el pueblo mexicano a lo largo de su historia. En la segunda mitad del Siglo XIX fue
invadido por los franceses teniendo a Maximiliano y Carlota como
sus máximos referentes. Y durante el gobierno de Porfírio Díaz se
terminó de afianzar esta influencia, ya que la mirada de las clases
altas y de su dirigencia política, estaba puesta en dicho país.
En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia
gastronómica a la que han llamado Nueva o Alta Cocina Mexicana.
Esta basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales
para trabajar los productos tradicionales mexicanos. Sus recetas
son creativas, novedosas, verdaderas obras de arte en las cuales se
revalorizan los ingredientes consagrados y se rescatan otros
olvidados.
Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de los comensales modernos, que
buscan simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de
comer del país.
Es una cocina diferente con raíces tradicionales. Es una nueva mirada del pasado.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:

“La Cocina Mexicana a Través de los Siglos” – Volúmen X – Fundación Herdez-AC y

Editorial Clío- 1ª Edición, 1996.

INTRODUCCION AL MUNDO DEL "TACO"

por Silvia Ibarra
El "taco" es un modo típicamente mexicano de preparar y
presentar gran número de platillos.
Consiste simplemente en envolver algún relleno alimenticio
mediante una "tortilla".
La tortilla es un delgado disco de masa cocinado sobre una
plancha caliente denominada "comal".
Las tortillas por lo general son confeccionadas con harina de
maíz "nixtamalizado", lo que indica que sus granos fueron
sometidos a un proceso con agua alcalina.
Serán blancas, amarillentas o azul-verdosas, según el tipo de
grano de maíz utilizado. Las azul-verdosas caseras son
indudablemente las más sabrosas pero es difícil encontrarlas.
Las tortillas blancas son las más apreciadas para los tacos.
En el norte del país existen tortillas de harina de trigo, éstas son blancas, pero de
consistencia y sabor muy diferentes a las de maíz.
Curiosamente, en México no se conoce a ciencia
cierta el origen de la palabra "taco", existiendo
varias teorías al respecto.
Los tacos se comen directamente con las manos.
Cualquier intento por abordarlos con cubiertos sería
tomado por un mexicano con el mismo asombro
con que un criollo vería comer una empanada con
cuchillo y tenedor, o un porteño vería a un oriental
atacando una porción de muzarella y fainá con
palitos chinos.
El expendio habitual de tacos se hace en todo el
país en pequeños comercios con mostrador a la calle, denominados "taquerías"
donde se los consume de parado. Los hay también amplios y sofisticados en los barrios
más elegantes, éstos incluyen mesas para los comensales.
También es muy común ofrecerlos en "puestos" o "changarros ambulantes", especies
de carritos callejeros que se instalan en los sitios de mayor tránsito de peatones,
equipados con el instrumental acorde al tipo de tacos ofrecidos.
Lo habitual es servir al plato una "orden" o porción, compuesta por dos o tres tacos ya
armados y con su salsa picante o la guarnición tradicional con que se acompaña esos
tacos.
Nunca estará mal visto que el comensal refuerce la provisión de salsa picante, más
bien al contrario.
En los restoranes más elegantes los rellenos se llevan a la mesa en fuentes o cazuelas
de barro. Allí, las tortillas calientes aparecerán apiladas y envueltas en una servilleta
dentro de un "chiquihuite", que es un recipiente de fibra tejida especialmente
diseñado para contener las tortillas preservando su temperatura.
Hay que abrir el chiquihuite, separar ligeramente la servilleta, servirse la tortilla
superior y luego volver a cerrarlo. Así, cada comensal va armando su propio taco con la
tortilla abierta sobre la palma de una mano mientras con la otra carga el relleno
ayudándose con una cuchara o tenedor. Luego, el taco se cierra haciendo girar
ligeramente la tortilla conformando un tubo.
Si la tortilla está muy caliente, puede armarse el taco sobre el plato individual, para no
quemarse la mano.
Cuando haya diversas cazuelas en la mesa se podrán combinar los rellenos, pero
requerirá cierto aprendizaje descubrir que algunos ingredientes no deben mezclarse.
Siempre habrá varias "salseras", cada cual con su correspondiente cucharita, y aún
diversos complementos como "guacamole", rebanadas de palta o "aguacate", cebolla y
"cilantro" picados, "frijoles refritos", "chicharrón", "chiles" frescos picados o en vinagre,
sal y gajitos de limón. Cualquiera de éstos elementos puede complementar el relleno.
El taco no debe cargarse demasiado, porque será imposible cerrarlo.
Está admitido comer muchos tacos, cada uno correctamente armado, pero es una falta
de urbanidad rellenar torpemente un taco y no poderlo cerrar.
La ansiedad de los argentinos por tragar los lleva con frecuencia a cometer al
comienzo éste tipo de errores. Bastará con enfrentarse una vez a la experiencia de un
taco sobrecargado que pierde su relleno mientras las fauces abiertas al máximo no
alcanzan a abordarlo, para mejorar la técnica.
La comida mexicana, como la china o la japonesa, es muy sabia y elaborada. Está
pensada para disfrutarla largamente. Los tacos sacian más de lo que uno cree y
nuestros compatriotas muchas veces piensan que quedarán con hambre cuando llegan
los platos pero luego no alcanzan a terminarlos.

DISTINTOS TIPOS DE TACOS

por Silvia Ibarra
Los tacos se agrupan según su modo de confección, el tipo de elementos que lo
componen o la tradición con que se denominan en su lugar de origen.
Damos a continuación una breve guía para que los visitantes puedan interpretar la
oferta culinaria que la realidad mexicana les ofrecerá apenas pongan un pie en sus
calles.

TACOS AL CARBON
Comenzaremos por éstos, por la sencilla razón de que suelen ser los más rápidamente
aceptados por el gusto del argentino medio. Puede ser una buena base para animarlos
a probar sabores diferentes. Ya que el hombre es un animal de costumbres, nada mejor
que tentar al compatriota a que se acerque a un local culinario anunciado como
"Parrilla", para que tenga la primer sorpresa.
Efectivamente, en México las "parrillas" no ofrecen asados ni parrilladas, para esto
habrá que buscar un "restorán argentino", sino tacos al carbón.
Los tacos al carbón se confeccionan con bifecitos vacunos aplanados hasta el espesor
aproximado de una milanesa, con costillitas deshuesadas de vaca o chuletitas de cerdo
también deshuesadas. Estos cortes, totalmente desgrasados, se cocinan rápidamente
sobre una plancha caliente o en una parrilla muy delgada, con más llama que brasa,
hasta quedar casi secos.
El "taquero" con una gran cuchilla y sobre un grueso tronco, cortará la carne en
pequeños trocitos aptos para armar los tacos.
Se sirven en órdenes de dos o tres tortillas, acompañados con las deliciosas "cebollitas
de cambray" también asadas y muchas veces con "frijoles charros".
Las salsas picantes roja, verde y "mexicana", por lo general se ofrecen aparte. Esto
suele ser muy apreciado por los turistas inexpertos, ya que así pueden dosificar el
picante sin temor a "enchilarse" mientras van educando el gusto.
Las cebollitas de cambray si existieran en Argentina serían sin duda un suceso, ya que
asadas con todo su tallo hasta que comienzan a tostarse resultan exquisitas y serían
un complemento excelente para cualquier asado pampero.
Los frijoles charros son un guisado de porotos
colorados (frijoles bayos), con panceta (tocino) y
otros ingredientes, que se sirven en una cazuelita
acompañando a los tacos al carbón.
Finalmente, en las taquerías de tacos al carbón
suelen ofrecer además cazuelas de queso fundido,
que por no ser picantes y recordarles a los
argentinos la fondue suiza, también se le animan
de entrada.
Si es inexperto, tímido o conservador, no lo dude y
comience probando tacos al carbón apenas llegue a
México.

TACOS AL PASTOR
Estos constituyen el segundo paso en la experimentación gastronómica de los
visitantes argentinos, aunque suele cometerse con ellos un error.
Los más sabio sería probar primero los "de cabeza", pero a los compatriotas los atrae
ante todo el olor de la carne asada a la llama que los asalta repentinamente en las
veredas del DF.
Los "tacos al pastor" son una adaptación mexicana de una especialidad del medio
oriente, más precisamente del Líbano, donde asan en un curioso aparato de aspecto
similar a las antiguas estufas porteñas a gas, una larga pila de bifes de corderos
marinados con hierbas orientales. Los bifes van girando sobre el fuego por acción de
una espada que los atraviesa por su centro. Esto permite que los bordes se vayan
cocinando y al ser cortados exponen nuevamente una porción de carne cruda a la
acción del fuego.
Estos aparatos se ven actualmente en algunos lugares del centro de Buenos Aires, por
lo que quienes han probado allí ese manjar decididamente encaran su similar
"chilango".
Descubren entonces la particular adaptación
mexicana. Los tacos al pastor no son de cordero sino
de cerdo y el marinado de la carne no es con hierbas
orientales sino con un adobo de chiles secos
picantes.
Un ananá pelado corona siempre la pila de bifes y
una gran cebolla la sostiene, ambas se van también
asando y la experta cuchilla del taquero las rebana
junto a la carne en cada ocasión. Unas pequeñas
tortillas de maíz suplantan con eficacia al delgado
pan árabe.
Siempre ofrecen cebolla y cilantro picados y las
tradicionales salsa verde o roja para acompañar estos tacos.

TACOS DE CABEZA
Los tacos de "cabeza de res", son muy populares en México. Los puestos que los
ofrecen siempre tienen un gran vaporizador de metal donde los trozos de carne, poco
reconocibles para el inexperto, emergen entre una nube de vapor.
Por lo general esos puestos se ubican en los barrios más humildes o en las cercanías
de los mercados, estaciones del subte o terminales de colectivos o "peseros" que son
taxis de recorrido fijo devenidos en pequeños micros.
A los turistas argentinos les causan un poco de impresión, pero éstos tacos al ser de
carne hervida y no cocinarse con picantes no debieran asustarlos.
Para consumir una orden de tacos de cabeza, el comensal debe elegir la parte que
desea comer, ya que cada una se reconoce por su respectivo nombre.
Los de "maciza" que es un trozo de carne sólida son los más comunes, aunque
pueden solicitarse de "sesos", "oreja", "trompa", "cachete", de "ojo", "lengua" y
"molleja".
Por consejo de un conocedor, apenas arribé al DF probé los tacos de ojo y
efectivamente comprobé que se trataba de un manjar. También los de lengua me
resultaban exquisitos. La molleja en cambio siempre me pareció mas sabrosa asada,
como en una parrillada argentina, que hervida.
Muchos puestos de tacos de cabeza ofrecen también otros cortes, que no
corresponden a la cabeza de la vaca pero que también se preparan hervidos como: la
"tripa gorda", los "machitos" que son los chinchulines, el "cuajar" que es el cuajo o
parte del estómago vacuno y la "ubre".
Cebolla y cilantro picados y salsa verde o roja son imprescindibles para completar
estos tacos.

TACOS DE CARNITAS
Las "carnitas" son vísceras de cerdo sancochadas en grasa con cáscaras de naranja y
"tequesquite" que es un polvo mineral similar al bicarbonato. Esta mezcla le otorga a
las carnitas un color muy particular.
Ese color sumado al modo como se las exhibe en los
puestos callejeros es una de las primeras cosas que
asombran al visitante argentino en las veredas del
Distrito Federal.
En efecto, un puesto de carnitas consiste en un
mostrador con su correspondiente tronco y cuchilla para
picar más una curiosa instalación de vidrio, similar a una
pecera, que contiene en su base las achuras coloreadas
y dentro de la cual cuelga siempre una enorme lámpara
encendida. La función de ésta es preservar la
temperatura de los bocadillos.
El conjunto es bastante inquietante para un turista, ya que la excesiva iluminación
destaca las trompas y ciertas vísceras poco reconocibles y al primer golpe de vista
pareciera que la lámpara las está cocinando perpetuamente.
También en éstos tacos el comensal debe indicarle al taquero el corte preferido.
Varias denominaciones resultarán conocidas para un argentino, tales como:
"corazón", "rabo", "hígado", "trompa" y "oreja". Otras le resultarán curiosas como
el "bofe" o pulmón del cerdo.
Finalmente muchos nombres, como habitualmente sucede en México, le serán
incomprensibles: la "maciza" es carne firme sin hueso, el "buche" es el estómago, la
"pajarilla" es el páncreas del cerdo, la "nana" es el útero de las cerdas; "nenepil" se
llama al conjunto de nana y buche y "chanfaina" es el conjunto de bofe, hígado y
corazón.
Los "cueritos" son trozos de cuero de cerdo sancochados y no
debe confundírselos con el "chicharrón" de cerdo, que también se
confecciona con el cuero del animal pero mediante un
procedimiento más complejo.
Los tacos de carnitas habitualmente se acompañan con salsa roja,
cebolla y cilantro picados.
Los tacos de chicharrón, que es otra curiosidad que asombra al
argentino con su aspecto de amarilla sábana arrugada y su
consistencia crocante, suelen acompañarse casi exclusivamente
con salsa verde.
TACOS DE FRITANGAS
Las "fritangas", como su nombre lo indica son diversos cortes, vísceras y aún
embutidos que se ofrecen fritados en grasa de cerdo.
Los puestos de fritangas tienen siempre junto al mostrador una "charola" o fuente
metálica de unos 10 cms de profundidad, con una fuente de calor debajo donde se van
friendo o recalentando en su propia grasa los diversos elementos.
A los argentinos recién llegados suele impresionarlos el espectáculo de ver
entremezclados en grasa o aceite hirviente algunos "chorizos", de colores intensos
por los chiles que adoban sus rellenos, con trozos de "longaniza", que es una especie
de larga salchicha parrillera a veces de color verde, los "machitos" que son los
chinchulines de cordero, la "moronga" que es una morcilla de cerdo, y pedazos de
"suadero" que es como se denomina allí al matambre.
Los tacos de fritangas son una especialidad para hígados bien predispuestos. También
se los acompaña con salsa picante y cebolla y cilantro picados.

TACOS DORADOS
Los tacos "dorados" o "flautas" son rígidos, ya que se fríen después de armados. Por
lo general su relleno es de pollo "deshebrado" es decir carne de pollo hervida y
separada en finas hebras para facilitar la tarea de armar los tacos.
También la carne de vaca cocida y deshebrada puede usarse, al igual que la de
"barbacoa" cuya consistencia permite separarla con facilidad.
Los tacos dorados suelen ser más fáciles de maniobrar que los otros para el comensal
inexperto, ya que su rigidez permite sostenerlos con mayor tranquilidad. Sin embargo,
los mexicanos han previsto esta estratagema de los foráneos y han complicado a las
flautas cubriéndolas con aros de cebolla, tiritas de palta, lechuga picada, salsa verde y
roja, crema de leche y trocitos de queso espolvoreado.
En el norte de México, las flautas se hacen con grandes tortillas de masa de trigo por lo
que resultan muy largas y curiosamente suelen servirse acompañadas con papas fritas.

TACOS DE BARBACOA
Barbacoa se llama en México al procedimiento de cocer carnes enterradas en un pozo
con brasas y piedras calientes, similar al que en la patagonia argentina se denomina
"curanto".
En algunas regiones del interior aún hoy se prepara la barbacoa al modo tradicional
envolviendo la carne de cordero o chivito con hojas ("pencas") de la planta del maguey
o del plátano sobre una vasija con agua que irá cocinando la carne al vapor
conservando su propio jugo y otorgándole un sabor y consistencia particular. Esta
forma de cocción demora por lo menos doce horas y requiere una mano experta.
En las ciudades actualmente se simplifica el procedimiento cociendo las carnes
envueltas en "mixiotes", que es una epidermis fina como papel de calcar, que se
extrae de las pencas del maguey. Ese paquete se coloca dentro de una olla a presión
sobre una vaporera.
El estómago del cordero, la "panza de
borrego", se rellena con las vísceras picadas
del animal y se transforma en un embutido
llamado "montalayo" que también se cocina en
barbacoa y se sirve en tacos.
La salsa que acompaña a los verdaderos tacos
de barbacoa es la "salsa borracha", así
denominada porque además de una variedad de
ají picante conocido como "chile pasilla" lleva
"pulque" que es una bebida fermentada de la
planta del maguey.
Los comercios que expenden auténtica barbacoa suelen ser muy afamados en el
Distrito Federal. También es tradicional que el 3 de mayo, festividad de la Santa Cruz y
día de los albañiles, todas las obras en construcción se detengan y desde el ingeniero
jefe y los arquitectos hasta el más modesto peón de albañil y aún sus familias se
reúnan a compartir una abundante taquiza de barbacoa.

TACOS DE CANASTA
También llamados en el Distrito Federal "tacos sudados", son aquellos que no se
preparan en el momento sino que son transportados como vianda caliente en alguna
canasta o envoltorio hasta el sitio de venta o el lugar de trabajo del consumidor.
Al desenvolverlos exudan su propia grasitud, de allí el nombre. La agitada vida en la
ciudad los ha hecho muy populares.
Sus rellenos son variados, por ejemplo pueden ser de chicharrón de cerdo, de papa con
chorizo, de carne de ternera adobada, de pollo deshebrado etc.
Lo más común es que se los acompañe con trozos o "rajas" de chiles y zanahorias
encurtidas como pickles picantes, ya que éstos son más fáciles de manejar a las
apuradas que las tradicionales salsas.

TACOS DE CAZUELA
Son los tacos preparados con cualquier relleno cocido a la olla, por lo que también se
llaman "tacos de guisado".
Constituyen un universo inabarcable, ya que cada ama de casa mexicana los sirve
diariamente a su familia con lo que crea conveniente.
Los guisados pueden abarcar carnes diversas de vaca, cordero, cerdo, chivo, aves de
corral como pollos, patos o "guajolotes" que es el nombre original de los pavos y
otros animales más exóticos como la iguana y el venado. En algunos casos aún
insectos como los "chapulines" o grillos de campo y gusanos fritos o dorados al comal
como los del maguey formarán parte de la dieta bajo la forma de un taco.
También se guisan muchas de las vísceras antes mencionadas y embutidos como los
chorizos, las longanizas y morongas. Los guisados pueden incluir gran variedad de
hongos comestibles, hojas tiernas de cactus como los "nopalitos" y flores cocidas
como las de "calabaza". En las regiones costeras también se comen en tacos todo tipo
de peces y frutos de mar.
Por lo común el procedimiento de cocción incluirá algún tipo de chile picante fresco,
seco, en pasta o en polvo, según sea el caso, pero aún así será habitual en la mesa
agregarle alguna salsa apropiada al taco, excepto que esto desnaturalice el sabor del
guisado en lugar de realzarlo.
En fin, la oferta es variadísima y le aconsejamos que se libere de prejuicios y avance
decididamente sobre este universo culinario que no lo defraudará.
¡Buen provecho!

EL CHOCOLATE ES CACAO.
HERENCIA DE MÉXICO AL MUNDO.
El siguiente texto es parte de la transcripción de una charla realizada en la Ciudad de
Buenos Aires, Argentina, los días 2 y 3 de agosto de 2003, en el Centro Cultural
Recoleta.
Dicha actividad estuvo vinculada a los talleres y conferencias relacionadas con la
exhibición multidisciplinaria “Arte al Plato - 1ª Muestra sobre la alimentación en el
Arte”
La disertación estuvo a cargo de la antropóloga social mexicana y docente de la
Universidad Autónoma de Guadalajara Cristina Padilla, la docente–chef e investigadora
argentina Silvia Ibarra y la periodista mexicana Ana Cecilia Pujals.
Se incluyó una degustación de chocolate tradicional mexicano (de agua) y mole negro
de Oaxaca.
INTRODUCCIÓN
Estamos reunidos aquí para conversar sobre un producto agrícola: el cacao y de una
bebida que se elabora con base al cacao: el chocolate. Para algunos de ustedes quizá
sea una sorpresa el saber que el cacao es una planta que se domestica en algunos
territorios de México y que el chocolate es una bebida prehispánica inventada por
mayas y aztecas y desde Mesoamérica , a través de los últimos 500 años se difunde
por el mundo.
La historia que vamos a narrar no es sólo la de un producto
que como tantos otros: el tomate, la papa, el café, el mate o
el té forman parte de la dieta de pueblos enteros pero su
descubrimiento, procesamiento usos y gusto pertenece a
otras sociedades que lo hicieron posible. Las distintas
gastronomías, maneras de preparar alimentos y de compartir
la mesa son expresiones culturales que se van estructurando
a través del tiempo, donde se combinan elementos como los
frutos de la tierra, los climas, las tecnologías, los utensilios y
también, los gustos y todo el mundo simbólico que poseen los
pueblos que hacen del comer no sólo el cubrir las
necesidades de nutrientes sino que al comer celebran y
recrean todo lo que forma parte de la cultura de un pueblo.
Por eso es justo decir que existen productos patrimoniales, es decir que son heredados,
recreados y paladeados por cada generación y cada generación además del placer de
hacerlo, con ello estimula las formas de convivencia que le son naturales y que les
permiten reconocerse como parte de una misma herencia.
El cacao y su derivado el chocolate, es para los mexicanos una bebida rica en
tradiciones, en sabores y preparaciones. La rica gastronomía mexicana se enriqueció
con este producto dado por los dioses a los hombres del maíz. Su variedad regional es
como la de muchos otros platillos o bebidas que adquieren un carácter regional como
el pozole, el mole o el pulque pero que se reconocen en su mismo origen y en la
historia compartida.
Los alimentos, como el lenguaje, guardan una estrecha relación con la identidad de los
pueblos. La gastronomía mexicana que es rica en sabores, texturas y olores conjunta
nuestra herencia primaria y original indígena con la que nos trajo el mestizaje.
Nuestras comidas y bebidas son carta de ciudadanía mexicana y con ella nos abrimos
al mundo.
No ignoramos los hechos de despojo ocurridos en tiempos del encuentro con el viejo
mundo, la historia del cacao es también esa historia. Ocurrida la conquista y
colonización muchos bienes y productos cruzaron los mares, mientras que los
mexicanos re-elaborábamos con mayor convicción nuestras costumbres legendarias en
el comer haciendo de ello una apetitosa cultura.
El chocolate es cacao. El cacao es un alimento patrimonial, una herencia de México
al mundo. El chocolate es hoy una bebida y una golosina universal enriquecida con las
aportaciones de muchos países que hacen difícil decidir cuál de los chocolates es
mejor.
En resumen planteamos tres líneas de argumentación:
1) El cacao y el chocolate son productos patrimoniales mexicanos. Desde México, el
mundo los conoció aportando una infinidad de usos y combinaciones de sabores, de
manera que hoy es difícil decidir cuál es el mejor chocolate.
 2) El chocolate en México forma parte de nuestra gastronomía y en cada región se
tienen nombres y formas propias de preparación. El chocolate conjunta nuestra
herencia original indígena con la que nos trajo el mestizaje.
3) La historia del cacao y el chocolate es también la historia del encuentro del Viejo y
Nuevo mundo y, también es la historia del despojo de nuestros pueblos en uno de los
capítulos de la conquista y colonización.
LA LEYENDA
Esta historia comienza muchos siglos antes de la Conquista, en tiempos en que los
pueblos olmecas, mayas y aztecas habitaban el centro y el sur del territorio que hoy
conocemos como república mexicana.
Escrito está en el Tonalámatl, el libro de los augurios de
los sacerdotes de la diosa Xochiquetzal, la historia de
cuando los dioses, compadecidos de los trabajos que
pasaba el pueblo tolteca, resolvieron que uno bajara a
la tierra para ayudarles, enseñándoles las ciencias y las
artes. Decidieron que fuera Quetzalcóatl, que hacía
tiempo se empeñaba en ayudar a los toltecas, quien
tomara forma humana y descendiera sobre Tollan, la
ciudad de los hombres buenos y trabajadores.
Escrito está en el Tonalámatl, el libro de los augurios de los sacerdotes de la diosa
Xochiquetzal, la historia de cuando los dioses, compadecidos de los trabajos que
pasaba el pueblo tolteca, resolvieron que uno bajara a la tierra para ayudarles,
enseñándoles las ciencias y las artes. Decidieron que fuera Quetzalcóatl, que hacía
tiempo se empeñaba en ayudar a los toltecas, quien tomara forma humana y
descendiera sobre Tollan, la ciudad de los hombres buenos y trabajadores.
Y así se hizo: “Quetzalcóatl descendió por un rayo de la estrella de la mañana, dejando
asombrados a los toltecas con su aparición, particularmente por su indumentaria hecha
toda de una materia luminosa, y por su blanca y rizada barba, luminosa también. Todo
el pueblo comprendió que aquel aparecido no era un simple mortal y , desde luego, le
rindió adoración, rompiendo sus feos y oscuros dioses de barro.
Junto con Quetzalcóatl, dominaba el dios Tláloc (“el señor que está dentro de la tierra”)
, el dueño de las lluvias, dador de la vida y dueño de las almas separadas de los
cuerpos. Reinaba también Xochiquetzal (“flor emplumada”) la diosa de la alegría y el
amor, esposa de Tláloc y descubridora del pulque. Todos los dioses eran buenos, y
dirigidos por Quetzalcóatl enseñaron al pueblo tolteca el saber, hasta hacerlo sabio y
artista, conocedor de la marcha de los astros, lo que le permitió medir el tiempo y
señalar en el calendario el cambio de las estaciones para aprovechar las lluvias y
levantar las cosechas.
Quetzalcóatl les dio además a los toltecas el don de una planta que había robado a los
dioses, sus hermanos, quienes la guardaban celosamente, porque de ella obtenían una
bebida que, pensaban, sólo les estaba destinada a ellos. Quetzalcóatl sustrajo el
pequeño arbusto de flores rojas, prendidas a largas ramas de hojas alargadas,
inclinadas hacia la tierra, a la que ofrecía sus oscuros frutos. Plantó en los campos de
Tula el arbolito y pidió a Tláloc que lo alimentara con la lluvia, y a Xochiquetzal que lo
adornara con flores. El arbolillo dio sus frutos y Quetzalcóatl recogió las vainas, hizo
tostar el fruto, enseñó a molerlo a las mujeres que seguían los trabajos de los hombres,
y a batirlo con agua en las jícaras, obteniendo así el chocolate, que en el principio sólo
tomaban los sacerdotes y los nobles.
Fue licor sagrado y lo tomaban agrio o amargo. Más tarde se le mezcló con miel, y a la
llegada de los españoles, éstos le agregaron azúcar y leche, tomándolo caliente y
haciéndolo la bebida de lujo de la época colonial.
Así pues, Quetzalcóatl fue dador del cacao en sus cuatro clases: el cauhcacahuatl, el
mecacahuatl, el xochicacahuatl y el tlalcacahuatl, que era el que tostaban, reservando
los otros tres para moneda, pues el fruto se consideraba símbolo de riqueza. Los
toltecas fueron ricos y sabios, artistas y constructores; gozaban del rico chocolate y
eran felices, lo cual despertó la envidia de los dioses, más aún cuando descubrieron
que tomaban la bebida destinada únicamente a ellos.
Juraron venganza, contra Quetzalcóatl primero y contra el pueblo tolteca después.
Para eso llamaron a Tezcatlipoca – “espejo humeante”, dios de la noche y de las
tinieblas. Este dios, enemigo de Quetzalcóatl, el dios luminoso, bajó a la Tierra por el
hilo de una araña y disfrazándose de mercader se acercó a Quetzalcóatl para ofrecerle
la bebida que Xochiquetzal había descubierto.
El dios luminoso se hallaba en su palacio inmensamente triste, pues un sueño le había
hecho saber que los dioses preparaban su venganza y temía por el pueblo al que había
hecho rico, sabio y feliz. Quetzalcóatl bebió del jugo que se le ofrecía, que era el octli ,
el jugo fermentado del metl, el maguey, llamado por el pueblo tlachiuhtli – o sea, el
pulque. Quetzalcóatl lo bebió y se embriagó, con gran regocijo del malvado
Tezcatlipoca, y bailó y gritó ante el escándalo del pueblo que lo miraba hacer gestos
ridículos. Después se durmió, y, al despertar, con la boca amarga y en la cabeza un
dolor profundo, se dio cuenta de que los dioses lo habían deshonrado y que se
preparaba la ruina del pueblo tolteca y la caída de la gloriosa Tollan.
Al sentir Quetzalcóatl que ya nunca podría ver a los que había enseñado a ser buenos
y honrados sin tener una gran vergüenza, decidió marchar hacia el rumbo de la estrella
vespertina, su casa. Marchó entonces hacia el mar, hacia la llamada Nonoalco – en las
playas de lo que hoy es Tabasco – y, allí arrojó, por última vez, las semillas del cacao,
que bajo su mano florecieron y quedaron ahí como la postrer dádiva del dios luminoso.
Después entró en el mar y, aprovechando un rayo de luz de la estrella de la tarde, se
volvió a su morada de luz.
Y ahora sabemos por qué ya no florece el cacao en el Altiplano y solamente se le
cosecha en tierras lejanas, donde pasó sus últimas horas el dios luminoso, el dador de
la bebida de los dioses: el chocolate
ETIMOLOGÍA de las palabras “CACAO” Y “CHOCOLATE”
“Cacao”: ”kakaw” del maya // “kakawa”, palabra de familia lingüística mixezoqueana.
“Chocolate”: existen varias versiones acerca de su origen: “chokola’k”, palabra maya
quiché que significa”beber chocolate juntos” // “chacau haa” del maya, “agua caliente”
// ”chocol haa” también en maya, “agua caliente” // “cacáhuatl”, en náhuatl “agua de
cacao” // “xocóatl”, en náhuatl “agua amarga” // la explicación más razonable
posiblemente sea que los españoles hayan creado una nueva palabra tomando
“chocol” (caliente) del maya y reemplazando “haa” (agua) por el término náhuatl “atl”
(agua), obteniendo “chocólatl”.

ORIGEN DEL CACAO. El legado olmeca – maya – azteca.

Lo que se conoce como Mesoamérica es un espacio geográfico – cultural que abarca
el centro, sur y sureste de México, Guatemala, Honduras, El Salvador, el occidente de
Nicaragua y el noroeste de Costa Rica. Es un territorio definido como tal por sus
características agrícolas, mismas que datan de hace mas de cinco mil años.
¿Cuáles son algunas de estas características ? Algunas de ellas son: la utilización de la
coa (bastón para plantar) en la siembra, el cultivo extensivo del maíz y del cacao; la
utilización del proceso de nixtamalización con el uso de cal, la producción de papel,
de aguamiel y pulque a partir del maguey y el cultivo del cacao.
Así mismo corresponde a esta cultura los ritos religiosos con sacrificios humanos, la
construcción de pirámides escalonadas, la práctica del juego de pelota y la fabricación
de armas utilizando piedras.
Es en esta área donde se inició y perfeccionó la producción de cacao y se inventó la
bebida del chocolate.
Dado que parece haber pruebas de que en la Amazonia occidental también se
encontraba el cacao en estado silvestre, es necesario establecer que la apropiación y
difusión de esta planta y su uso como alimento, como moneda y como ofrenda en
territorio mesoamericano pasa por un proceso de domesticación, esto es un proceso
de continuo mejoramiento en sus condiciones de ciclo botánico, en su tratamiento y
cuidados. Pero también la domesticación significa la apropiación cultural del producto
lo que conlleva una paulatina incorporación a la dieta, a los ritos, a la economía.
El cacao, como el maíz, estructuran la vida económica y social de los pueblos
mesoamericanos. De esta domesticación deriva la importancia del cacao y del
chocolate.
Su historia, es la historia de estos pueblos que aunque asentados en diferentes
momentos a lo largo de este territorio, van compartiendo y apropiándose
colectivamente de sus usos diversos.
De acuerdo a fuentes de la lingüística histórica (y no la arqueología) podemos decir
que los primeros en domesticar y usar el cacao fueron los OLMECAS. Esta compleja
cultura comenzó a desarrollarse en el año 1500 a.C. en los llanos húmedos costeros del
Golfo de México, sobre todo en el sur de Veracruz y Tabasco. Hacia el año 400 a.C. se
desvanecieron, sin que se sepa muy bien porqué.
Sus centros ceremoniales son magníficos y enormes, construidos sobre montículos y
las pirámides son de tierra y arcilla. Se han encontrado figuras de dioses y de
gobernantes, de gran tamaño talladas en piedra de basalto. Lo más conocido son sus
colosales cabezas de piedra y las ofrendas de jade azul- verdoso que enterraban junto
a sus dirigentes o en honor a los dioses. Poco es lo que se conoce de esta cultura, ya
que los glifos que perduran de ellos, hasta ahora son indescifrables. Los avances han
sido a partir de la lingüística moderna, pudiendo determinar que el lenguaje que
hablaban era una forma ancestral de la familia lingüística mixezoqueana, de la cual
derivan muchas de las lenguas indígenas que aún se hablan en esa región.
De hecho hay muchas palabras culturalmente importantes que derivan de esta familia,
como son los términos usados para nombrar el papel, el copal (incienso), el cacao y el
proceso de nixtamalización del maíz. Quizás esta sea una de las más importantes, por
la gran trascendencia que tuvo en toda la civilización mesoamericana. Es gracias a
este descubrimiento que el maíz domesticado fue la base de la vida, la religión y la
nutrición de estos pueblos mesoamericanos.
Los mixezoqueanos (o izapeños o Izapan) era una cultura derivada de los olmecas, del
Preclásico tardío (2500 a.C.-1000 d.C.), cuyos centros ceremoniales eran como los de
sus antecesores (montículos de tierra). Lo más notable es el estilo narrativo de los
relieves de las esculturas en piedra.
El sitio tipo, Izapan, donde se desarrolló esta cultura, está cerca del Pacífico, en las
llanuras de las costas de Chiapas, en medio de la región que sería (durante la época de
esplendor del imperio azteca) la más productiva de cacao: Soconusco. La cultura
Izapan se extendía hacia Guatemala (por el SE) y el Golfo de México (al N). Es la zona
ideal para el cultivo del cacao. Es probable que hayan sido los izapeños los primeros en
cultivarlo en el Soconusco.
En el libro sagrado de los mayas quiché de los Altos de Guatemala (Popol Vuh o Libro
del Consejo) hay episodios narrativos que hacen referencia a los izapeños del
Preclásico tardío.
El Popol Vuh fue escrito poco tiempo después de la conquista con el alfabeto latino,
posiblemente copiada de un original jeroglífico hoy desaparecido. Esta obra comienza
con el origen del cosmos y finaliza con la conquista y la dominación española. Lo
importante de destacar aquí es que se hace referencia a varios pares de gemelos de
origen divino que también están presentes en las estelas talladas en piedra en la
ciudad de Izapan. Tanto en el libro como en las estelas, aparece el cacao.
Volviendo a los izapeños, ellos fueron los que desarrollaron importantes elementos de
la cultura mesoamericana de las tierras bajas, como la escritura jeroglífica, el
calendario, las tallas monumentales, la mitología de los héroes gemelos y la
elaboración del cacao como bebida de los ricos. Mientras esto sucedía con los
izapeños, la cultura maya comenzaba a despertar en las selvas del norte de Guatemala
y en el sur de Yucatán.
Los MAYAS (1000 a.C.- 800 d.C.) heredaron de los izapeños, los conocimientos sobre
el cacao. En el año 250 de nuestra era, los mayas de las tierras bajas entran en el
período Clásico. Habían surgido varias ciudades mayas con elevados templos y
pirámides de mampostería cubiertas de estuco. Muchas de ellas fueron capitales, en
las cuales florecieron el arte, la arquitectura, las matemáticas, y un lenguaje escrito.
El sistema es una mezcla fonético-
silábico (con signos o glifos que
equivalen a sílabas completas) y
semántico (con signos o glifos que
equivalían a unidades de
significado). Entre las cosas que
escribieron está el cacao.
Los antiguos mayas eran una cultura del libro, pero quedan pocos vestigios debido al
material utilizado: corteza de árbol, sumamente perecedero Y a los que se conoce
como códices. Entre ellos, el Códice Dresde y el Códice Madrid, hacen referencia al
cacao: kakaw.
Pero las evidencias del uso del cacao por parte de los mayas están en los vasos o
vasijas finamente pintadas o labradas del período Clásico. Fueron encontradas en las
tumbas de la clase alta maya. Es en piezas profundas (vasos o vasijas) que se
encontraron las señales escritas del “cacao”. Uno de ellos fue encontrado en la tumba
de Río Azul (Guatemala) al cual se le hicieron análisis químicos que demostraron que
había contenido chocolate.
En otro sumamente hermoso, encontrado en la zona
de Nakbé (centro–norte de Petén) está representado el
proceso para producir la espuma del chocolate (verter
de un recipiente a otro para lograrla).
Otro indicio sobre la historia del cacao la encontramos
en el sitio de Balberta, cerca de la ciudad de
Guatemala, donde se encontraron en una tumba
granos de cacao falsos (hechos de arcilla) y piezas de
obsidiana verde transparente provenientes del centro
del altiplano de México (de minas cercanas a Pachuca)
y confeccionadas posiblemente algunas de ellas en
Teotihuacan.
También en varios sitios de la costa del Pacífico se
encontraron cerámicas con formas teotihuacanas.
Se encontró en Teotihuacan un fragmento de vaso
labrado con una escena donde aparece el árbol del
cacao. Esto nos evidencia un importante comercio
entre la costa de Guatemala y Teotihuacan.

Hacia fines del siglo IX, en el colapso del Clásico maya, se retiran de la zona del Petén
abandonando sus ciudades y se dirigen hacia el norte a Yucatán, y hacia el sur a los
Altos de Guatemala. Aparentemente esto fue producido por una sobrepoblación y una
grave degradación del medio ambiente. El colapso sin embargo, no se dio en todos
lados ya que en varias regiones hubo un florecimiento cultural, como en el NO de
Yucatán (la cordillera de Puuc) con Uxmal y Kabá y en el centro de Yucatán, en Chichén
Itzá.
La zona de la Chontalpa (al E de Tabasco) es una clave para la historia del cacao y para
entender lo que ocurrió durante el Clásico terminal. Era la tierra de los mayas chontal o
putunes, que se enriquecieron gracias al comercio de larga distancia y las ricas
plantaciones de cacao que allí había. Desde antes de la Conquista los putunes
controlaban una extensa red comercial no solo costera, a través de canoas, alrededor
de la península de Yucatán y hasta el Golfo de Honduras, sino también con el centro de
México. El cacao era la mercadería más importante y también la moneda que sostenía
el vasto comercio.
Debido al intercambio entre los putunes y
el centro de México, comenzó a producirse
una cultura híbrida maya-mexica.
Vestigios de esta hibridación las
encontramos en la ciudad de Seibal a
orillas del río de la Pasión, al SO de Petén
y en Cacaxtla, en el actual estado de
Tlaxcala, en el Altiplano.
Es en esta última donde se encuentra un
mural del viejo dios de los mercaderes y
cultivadores de cacao mayas (Ek Chuah o
Dios L) haciendo un alto en el camino, de
pie y frente a un árbol de cacao y con su
gran mochila y su sombrero detrás.
Los toltecas fueron muy hábiles para las artes y fueron los que trasmitieron la cultura a
los aztecas. La hegemonía tolteca se acaba hacia mediados del siglo XII y su capital
occidental, Tula (o Tollan) en el actual estado de Hidalgo, queda en ruinas.
La zona maya vuelve a un patrón político tradicional de pequeñas comunidades en
estado de guerra permanente entre ellas. El motivo de estas disputas permanentes era
el control del comercio y las zonas productoras de cacao. Las principales regiones eran:
la Chontalpa (al E de Tabasco) dominada por los putunes, y la zona de llanuras sobre la
costa del Pacífico, en Chiapas y Guatemala. La región más importante del Pacífico era
Xoconochco (nombre náhuatl que los españoles transformaron en Soconusco) ya que el
cacao de allí era el de más alta calidad ( fama que mantuvo hasta el siglo XIX). Este fue
un importante objetivo militar tanto para los mayas como para los aztecas.
El cacao fue utilizado como moneda por los mayas de Mesoamérica y por los aztecas.
Incluso hay referencias a su uso como moneda entre los nicarao de Nicaragua, en la
crónica de principios del siglo XVI de Francisco Oviedo y Valdés.
Las bebidas de chocolate tuvieron un alto significado en los rituales y en los banquetes
de la clase dirigente y los mercaderes mayas. Como así también entre los aztecas. Los
mercaderes y nobles que se habían enriquecido con el comercio del cacao, debían dar
grandes festines con gran hospitalidad y de forma recíproca.
Entre los mayas había un rito, similar al “bautismo” cristiano, para los niños y niñas a
los cuales se reunía dentro de un cuadrante hecho de soga y sostenido por cuatro
ancianos en cada esquina de la habitación (representaban los Chacs o dioses de la
lluvia) donde un sacerdote ungía a los niños con un hueso mojado en un recipiente con
agua de cacao y flores, en la frente, en el rostro y entre los dedos de pies y manos, en
completo silencio.
Había un uso generalizado del chocolate en ceremonias de compromiso y casamiento,
sobre todo entre los dirigentes o clase alta. Un especialista en los mayas quiché,
Dennis Tedlock, dice que en esas fiestas, algo que se hacía era “beber chocolate
juntos” o “chokola’k”. Esta sería posiblemente una de las fuentes de la palabra
“chocolate”. Hay referencias de que en la ceremonia de casamiento de los antiguos
mayas choles de la selva de Chiapas, había un intercambio entre el novio y la novia de
cinco granos de cacao cada uno, mientras se aceptaban como esposos.
La bebida de chocolate se preparaba de manera muy variada, con el agregado de
diversos saborizantes (chile, miel, frutas, maíz, flores, vainilla, hierbas) y a
temperaturas frías, tibias o calientes. Hay indicios de que utilizaron el grano fresco y la
pulpa blanca que los rodea, en bebidas fermentadas, ligeramente alcohólicas.
En la actualidad los mayas lacandones del oriente de Chiapas conservan muchas
tradiciones culturales, incluidas las culinarias, de los mayas del período clásico.
Producen su propio cacao con el cual preparan dos bebidas: una para ofrendar a sus
dioses y otra de consumo común. Ambas son bastante similares, con algunas
diferencias.
Entre los mayas actuales de los Altos de Guatemala, hay varias formas de preparar el
cacao para beber. Generalmente llevan ingredientes de origen español como el azúcar,
canela, arroz, o pimienta negra, en vez de los prehispánicos miel, maíz, chiles y
pimienta gorda. Una de las más conocidas se llama “batido”.
Los AZTECAS vinieron al valle de México desde un lugar conocido como Aztlán a
comienzos del siglo XIV. Hacia 1324 levantarían el centro de Tenochtitlán. El Valle de
México estaba ya ocupado por otros pueblos descendientes de los toltecas, de manera
que los aztecas ocuparon algunas de las islas del lago de la Luna que cubría gran parte
del valle. En una de ellas encontraron a un águila posada sobre un nopal, señal de que
allí debía de estar la capital Tenochtitlán.
La guerra y el intercambio fue la forma de relación con los pueblos vecinos. Los aztecas
avanzaron sobre las tierras del Soconusco rica en cacao. No se descarta la idea de que
los mayas influyeron con su rica cultura y saberes sobre los aztecas.
De aquí que las formas de producir el cacao, de preparar el chocolate y la práctica de
sus diversos usos en el comercio y los ceremoniales correspondan a los mismos que se
practicaban en todo el territorio mesoamericano.
Los aztecas constituyeron una sociedad estratificada y aristócrata diferenciada entre
los sacerdotes, los señores poseedores de la tierra, los señores del linaje real, los
comerciantes (pochtecas), lo guerreros y los plebeyos. Beber chocolate se ajustaba a
esta segmentación económica y social.
Tenían dos bebidas: el octli (pulque) y el chocolate. La primera embriagante, la
segunda ceremonial, bebida de combate, de los señores que en poca ocasiones podían
beber los plebeyos.
EL PRIMER ENCUENTRO DE LOS ESPAÑOLES CON EL CACAO.
El primer encuentro de los españoles con el cacao ocurre durante el cuarto viaje de
Colón, el 15 de agosto de 1502 cuando después de una serie de desvíos de ruta, los
españoles se encontraron en la isla de Guanaja al norte de Honduras en lo que hoy se
conoce como islas de la Bahía.
Apareció una enorme canoa de un solo tronco, tan larga como una galera de 30- 40
metros de largo. Venían remeros esclavos con sogas atadas al cuello que venían de
una tierra llamada maiam de las tierras mayas de Yucatán. A la mitad de la canoa
venía un cargamento cubierto con hojas de palma. La canoa era un navío comercial, su
carga constaba de finas prendas de algodón, mazas de guerra planas con hojas de
piedras preciosas, cascabeles de cobre fundido, y una gran cantidad de almendras que
sirven como moneda.
No sabían, entonces que con esas almendras se preparaba la bebida mas preciada del
Nuevo Mundo, el chocolate. Todo esto se puede leer en el relato que escribiera el
segundo hijo de Colón, Fernando y que se conoció en 1571 en Venecia. El cronista
Pedro Mártir recoge el relato. Colón nunca probaría el chocolate.
ESPECIES DEL CACAO EN MÉXICO.
Se cultivan 7 especies diferentes:
a)Theobroma ovalifolium, llamado comúnmente cacao de Tabasco o criollo.
b)Theobroma angustifolis, conocido también como Soconusco.
c)Theobroma pentagonum o cacao lagarto, de escaso rendimiento y buena calidad.
d)Theobroma biocarpum-Berm, comúnmente llamado cacao naranjo.
e)Theobroma bicolor pataste, así llamado porque lo cubre una cáscara de color
marrón y la almendra es de color blanco. Se lo utiliza principalmente en la confección
del chocolate blanco.
f)Theobroma de Ceilán o cacao de Ceilán, híbrido entre criollo y forastero, resistente
a las enfermedades y adaptable a los suelos.
g)Cacao forastero, es resistente, vigoroso, menos exigente en cuanto a las
condiciones del suelo, el clima y el calor, su cultivo por lo tanto es más fácil y
extendido. Pero debe injertarse con la variedad criolla para que sea de buena calidad.
Los hay dulces (de color marrón claro) y amargos (de color rojizo).

CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA.
Nombre científico: “theobroma cacao” (dado por Carl Von
Linné, más conocido como Lineo)
Cultivo: en la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º
al Sur del Ecuador. Temperatura: 20º C. Agua: todo el año.
Suelo: fértil y profundo.
Requiere: muchos cuidados, sombra, sotomonte (se plantan
árboles entre ellos para que en ese nicho ecológico proliferen
la mosquitas polinizadoras).
Cacaotero: árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda,
corteza marrón.
Hojas: anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

Flores: pequeñas, de color rojizo – morado, de 5 pétalos, cauliflora (salen de cojincillos

en el tronco y ramas).
Polinización: a través de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: de 10 a 20 cm, verde al amarillo y marrón, seco es blanco, ovoide, largo,
puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce
recubre semillas (30 a 40) con forma y tamaño de almendra, cotiledones blancos o
morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan después de 3 o 4 años.
Tamaño adulto: 4 a 5 meses. Maduración: 1 mes.
Cosecha: 2 por año, generalmente. A mano o por vareo.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO
Es muy energético pues contiene grasas, hidratos de carbono y proteínas. La almendra
de cacao, seca y curada (haba), contiene un 50 % de grasa (manteca de cacao) o más
dependiendo de la variedad, un 10 % de almidones y proteínas, y el % restante cientos
de compuestos identificados, entre ellos cafeína y teobromina (metilxantinas o
alcaloides que estimulan el sistema nervioso), serotonina y feniletilamina (hormonas
que ayudan al buen humor y ánimo).
TRATAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE.
 Las semillas de cacao deben tratarse antes de
molerse y hacer el chocolate.
Puede hacerse en forma casera o industrial.
Dicho tratamiento tiene sus orígenes en épocas
prehispánicas y aún hoy, a pesar de los avances
tecnológicos, sigue haciéndose de manera
similar.
Consta de 4 pasos:

Fermentación (de 5 a 6 días): se producen diversos procesos químicos y biológicos,

por los cuales la pulpa blanca se transforma en líquida y se escurre. Se produce un
germinado corto que es imprescindible para que el producto final (chocolate) tenga su
sabor característico a tal. Los granos deben moverse varias veces por día y tener una
temperatura constante de 45º a 50º (esto también es importante para el resultado
final). Los granos pierden parte de su astringencia.
Secado (por 1 o 2 semanas): al sol, sobre esteras o bandejas, donde pierden más de la
mitad de su peso.
Tostado ( 70 a 115 minutos - p/ chocolate: 99º-104º C - p/ cocoa: 116º-121º C): se
hace en máquinas industriales especiales. Es necesario para que las almendras o
“habas” adquieran muy buen sabor y aroma. Toman un color marrón intenso y se
deshacen fácilmente entre los dedos. Se vuelven menos astringentes.
Cribado (descascarillado): se hace con maquinaria especial. Y están listas para
molerse.
APLICACIONES Y USOS DEL CACAO:
Masa de cacao o licor de cacao: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas
(70º - 80º) y molidas finamente.
Manteca de cacao: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a
presión y calor:
Cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: el polvo resultante, luego de desgrasar
parcialmente la masa de cacao, con o sin azúcar.
Chocolate: mezcla de masa de cacao, azúcar y especies (vainilla, canela).
Chocolate blanco: se hace solo con manteca de cacao.
MEDIDAS y EQUIVALENCIAS PREHISPÁNICAS

Las medidas precortesianas en

Mesoamérica se hacían en números y no
por peso o volumen. La balanza fue
introducida por los españoles.
De aquí que se requiriera un sistema de
equivalencias para el mercado, tomando
como moneda el cacao, ejemplos:
Un pavo----200 granos de cacao
Un conejo----30
Un huevo-----3 granos de cacao
Un aguacate----3
Un tomate----1 grano de cacao
Un pescado en hoja de maíz----3 granos
El saqueo de cacao del palacio de Moctezuma es un hito que por una parte explica la
predominancia que tenía este fruto entre los aztecas y, por otro, el despojo de los
españoles que muy pronto comprendieron la importancia y significado del cacao como
moneda en toda Mesoamérica y de la riquísima bebida que de ella obtenían. El saqueo
se calcula en 40 mil cargas lo que equivalía a 960 mil almendras de cacao. Los
guerreros de Moctezuma consumían al día 2 mil recipientes de chocolate con espuma.
El chocolate se preparaba separando las mejores almendras o semillas de la vaina del
cacao, se remojaba después, se secaba y se molía finamente, junto con granos de
maíz, en una piedra, conocida como metate, se ponía en agua y después se vertía de
un recipiente a otro para sacar la espuma. Esta preparación se enriquecía añadiendo
distintas flores, condimentos como el achiote, la vainilla y harina de maíz.

LOS VIAJEROS, CRONISTAS Y MISIONEROS.

Además de los relatos que conocemos por los códices y restos arqueológicos que
atestiguan la presencia y función del cacao, existen una serie de crónicas hechas por
los cronistas y misioneros que dejaron por escrito sus vivencias por tierras americanas.
Está la obra de Fray Juan Torquemada Monarquía indiana; de José de Acosta
Historia natural y moral de las Indias. La Historia de las Cosas de la Nueva España de
Fray Bernardino de Sahagún. La Historia antigua de México de Francisco
Clavijero. La crónica de la ciudad de México de Francisco Cervantes de Salazar,
nombrado cronista de la ciudad en 1528 y que realizó La crónica de la Nueva España.
La primera mención que se hace del cacao en lengua castellana se debe a Bernal
Díaz del Castillo (1632) en su libro Historia Verdadera de la Nueva España, con la
descripción que hace del banquete que el emperador Moctezuma ofrece al capitán
Hernán Cortés
“....Traíanle fruta de todas cuantas había en la tierra, mas no comía sino muy poca de
cuando en cuando. Traían unas copas de oro fino con cierta bebida hacha del mismo
cacao; decían que era para tener acceso con mujeres, y entonces no mirábamos en
ello; mas lo que yo vi, que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen
cacao, con su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían al beber con
acato...”
Fray Toribio de Motolinía en su Historia de los indios de la Nueva España, en la
descripción sobre los aztecas, dice:
“Y he notado que el chocolate es bebida de gran regalo entre los indios, quienes la
toman de continuo; y el cual molido con maíz o con otros granos, que van también
molidos, sirve para preparar una bebida que así se prepara y se gusta. En algunos
lugares la bebida tiene mejor sabor, en ocasiones extremadamente bueno. Y los indios
lo toman por gran alimento”.
El dominico Fray Bartolomé de las Casas, conocido como defensor de los indios,
cuenta en el “Banquete del Emperador” que:
“la bebida la forma agua mezclada con una cierta harina que se produce a partir de
unas nueces a las que llaman cacao. Resulta muy sustanciosa, refrescante, agradable
de sabor y no es embriagante”.

LOS UTENSILIOS Y LA TÉCNICA

Los utensilios que se utilizaban en tierras mesoamericanas para hacer
chocolate eran:
 El metate, una piedra plana con tres patas sobre las que se
apoyaba, haciendo rodar otra piedra cilíndrica sobre aquella
para moler los granos.

Las cucharas hechas de carey de tortuga.

Los copas, tazones de cerámica y jícaras (de

calabaza) que servían no solo para beber sino para
producir la espuma, vertiendo el chocolate preparado
desde la altura del hombro hasta el recipiente puesto
en el piso, sacando entonces gran espuma.
El molinillo. Este singular instrumento se cree fue
inventado con la llegada de los españoles. Es de
madera ligera y tiene diversos aros y formas irregulares
en su estructura que permiten, al movimiento de las
manos, sacar (hacer) la espuma.
Ya con la llegada de los españoles apareció también la jarra chocolatera con asa y
una boca no muy grande, después se le puso tapadera (tapa) con un agujero donde
pudiese entrar el molinillo.
Se inventó una taza conocida como “mancerina” (por el Marqués de Mancera, Virrey
del Perú, de 1639 a 1648) cuya característica era el que la taza y el plato eran una
misma pieza. Con esta pieza, la sociedad novohispana vió por bueno el sopear el pan
en el chocolate.
Hay que decir que los españoles no sólo llevaron a Europa el cacao sino la técnica para
preparar el chocolate, esto es la forma del secado, el uso de una piedra para moler,
etc. Muy poco a poco es que la técnica, al contacto del cacao con otros países, se fue
recreando hasta llegar a sofisticada maquinaria. De aquí que la elaboración del
chocolate durante largo tiempo se realizó en talleres artesanales donde la mano del
hombre aseguraba la buena calidad del producto.
LA BOTÁNICA Y FARMACOPEA
Entre los primeros viajeros al Nuevo Mundo también venían los botánicos con la
intención de clasificar y conocer la enorme variedad de frutos, flores, hierbas y raíces
que tenían usos medicinales. Sin duda, muy pronto llamó la atención a los
colonizadores los conocimientos y usos de la herbolaria en el Nuevo Mundo, que en
aquel entonces servían para sanar un sinnúmero de enfermedades ya identificadas y
clasificadas por los mayas, los aztecas, los incas y muchas otras culturas del continente
americano.
Así, el cacao, cuyo nombre botánico es theobroma y se debe al científico sueco del
siglo XVIII Carl von Linée, muy pronto pasó a formar parte de los estudios y
observaciones en materia de salud. Al chocolate se le han atribuido beneficios y
perjuicios en las aplicaciones curativas. Sin duda era un energizante, pero también se
le consideró un digestivo, un alimento propio para la tuberculosis y las afecciones
biliares, además de sus propiedades desinflamatorias al ser usado como manteca de
cacao.
El chocolate es una bebida benéfica “que restaura el calor natural, genera sangre pura,
reanima el corazón, conserva las facultades naturales”.

LA IGLESIA Y EL CACAO
Un producto de tan intenso consumo que además servía como moneda y como ofrenda
a los dioses no pasó desapercibido a las autoridades eclesiásticas.
Llamaba la atención que el chocolate no fuera una bebida embriagante pero, por otra
parte, quien la bebía no podía dejar de hacerlo como una bebida necesaria que
alimentaba y llenaba de alegría. Sin embargo, instalados los españoles en la Nueva
 España había que especificar su naturaleza a fin de establecer sus condiciones para el
ayuno y su conveniencia social. Por ello fue necesario enviar muestras de esta bebida
al Papa y decidir en la cúspide del clero sus valores y restricciones.
¿Era un alimento sólido o una bebida ? Fue el Papa Gregorio XIII quien dijo que el
chocolate no rompía el ayuno, discusión que siguieron los papas siguientes.
Hay varias versiones que cuentan cómo fue imposible evitar el que las mujeres
novohispanas de Chiapas que asistían a misa llevaran chocolate que bebían durante el
servicio religioso con el enojo del obispo Bernardino de Salazar y Frías, de quien
se dice que en 1625 muere envenenado con chocolate. La misma suerte correría el
Papa Clemente XIV quien muere con el sabor del chocolate envenenado en 1759.
En los conventos también se pretendió restringir esta bebida incluyendo como
promesa, en aquellos que hacían los votos, el no beber chocolate. Pero fue imposible,
el resultado fue que los conventos empezaron a registrar bajas importantes debido a la
negativa o restricción para beber chocolate.
Un dato importante es que los conventos novohispanos fueron un lugar privilegiado
donde nace la comida del mestizaje: se inventaron recetas, (ejemplo de ello es el
mole), se experimentaba con distintos productos como las especies, el azúcar, la
leche, y otros tipos de carne como el cerdo, unos venidos de fuera y otros naturales; se
ensayaban platillos con combinación de diferentes sabores, se utilizaban distintos
utensilios y otros se fabricaban allí mismo. Así, la gastronomía mexicana, en los
conventos, retoma las viejas tradiciones culinarias y aquellas que llegaban a estas
tierras.

DE AMERICA A EUROPA.
Uno de los procesos que se suscitan con el encuentro del Viejo y Nuevo Mundo es que
se aceleran los más diversos intercambios de productos. Se empieza estructurar un
mercado nunca antes imaginado.
Pero este mercado tenía como condición estructural el que surgieran imperios y
colonias, que se extendiera el sistema de esclavitud y en definitiva que se despojara a
los pueblos de su riqueza original. De aquí que todos los países europeos buscaran el
dominio colonial como una forma de enriquecimiento y lograr esto significó una gran
violencia para nuestros países, el exterminio de grupos, la caída de ciudades, el
dominio sobre grandes territorios, el despojo pretendido de nuestra cultura y formas de
vivir.
Las plantaciones de cacao fueron objeto de esta usurpación. Los años pasaron y el
chocolate fue introduciéndose por los distintos imperios y de aquí a sus respectivas
colonias, se consideraba una bebida para los nobles y ricos del mundo. Tuvieron que
pasar unos siglos para que la revolución industrial masificara su consumo, ya no serían
los imperios sus dueños sino las industrias que lo fabricaban.
No se sabe a ciencia cierta cómo el cacao cruzó por primera vez el Atlántico, pero se
cree que fue Hernán Cortés quien lo llevó a España, junto con los instrumentos para
su elaboración, en el año 1528 (casi un siglo antes que el té y el café). No hay que
olvidar que los misioneros fueron grandes difusores de esta bebida y que sin duda en
los viajes a la península enviaban el cacao y sus recetas, mismas que se iban
enriqueciendo con nuevas especies y aromatizantes de todo el mundo.
Desde México se llevó el cacao y la vainilla. En Europa se le agregó la leche y el
azúcar; se enriqueció con las almendras del Medio Oriente y la canela de la India. El
chocolate seguía siendo una bebida de privilegio que se preparaba en las cortes, entre
la realeza, la aristocracia y el clero. Una bebida espumante que parecía adictiva y a la
que era difícil de rechazar.
En 1606 se comienza a producir chocolate en Italia, rompiendo con el monopolio que
tenía España. Francisco Carletti distribuye la receta en Venecia, Florencia y
finalmente llega a Turín a finales del siglo XVII. Estamos en pleno renacimiento, tiempo
de innovaciones referidas a la técnica de la producción del chocolate.
Con la boda de la infanta Ana de Austria con Luis XII el chocolate entra a la corte de
Francia catalogado con propiedades curativas y efectos afrodisíacos.
En 1657 el chocolate aparece en Londres ofrecido en la casa de un francés que
empezó un negocio con esta exótica venta de una bebida propia de las Indias
Occidentales.
En 1826 el suizo Philippe Suchard fue uno de los primeros fabricantes. Y gracias a la
presión que ejercieron los fabricantes ingleses, suizos y alemanes se logró abolir la
esclavitud en las plantaciones cacaoteras del África Occidental de dominación
portuguesa. No fueron actos de bondad sino la necesidad de cambiar las formas como
se producía.
En 1828, en Holanda se inventó el chocolate en polvo.
En 1842, John Cadbury fabricó el “chocolate para comer” hecho con azúcar y
vainilla. A partir de entonces, en plena revolución industrial y ascenso de la burguesía
se realizan una serie de inventos novedosos de maquinaria que permite separar los
componentes del cacao, aumentar su rendimiento y preservar por más tiempo.
Es en estas fechas, 1853, que en México, el empresario Manuel Gutiérrez de Rosas
instala la primera maquinaria de chocolate para hacer tabletas, pidiendo la
exclusividad que muy poco le duró pues muy pronto surgieron fábricas de chocolate
por todo el país.
Ya para 1860 tenemos chocolate en todas sus presentaciones y para distintos usos:
bebidas, confitería, repostería, farmacéutica y cosméticos. De aquí en adelante se
construirán fábricas de chocolate alrededor del mundo y grandes empresas se
convertirán en la referencia obligada al hablar del chocolate.
Para 1990 tenemos que la producción de cacao en el mundo tenía otra distribución
geográfica. África producía el 55% del total y México sólo el 1.5%. Según la FAO en
orden de importancia los principales productores eran: Costa de Marfil, Brasil,
Ghana, Malasia, Indonesia, Nigeria, Camerún, Ecuador, Colombia, República
Dominicana, México y Nueva Guinea. Esta composición depende de otros factores,
además de la tierra y climas, ahora la producción de los productos tienen que ver con
la capacidades de inversión de las empresas, con los flujos financieros, con la
condiciones de la mano de obra y las conveniencias del mercado. En cuanto a los
países importadores de cacao destaca Bélgica.

REFRANERO MEXICANO
¿Qué son los refranes? son sentencias populares que recogen con palabras sencillas las
enseñanzas o moralejas que se desprenden de un hecho o experiencia. El refrán, en
México también es un dicho, donde jugando con el lenguaje, se atribuyen o señalan
comportamientos sexuales, todo expresado de manera simbólica, utilizando el doble
sentido que en México llamamos “albur”.
El chocolate se presta para alburear, para expresar sin decirlo directamente un
mensaje erótico-sexual, o para establecer la naturaleza de las intenciones en las
relaciones sociales.
“Si como lo menea lo bate, como saldrá el chocolate”
“Si como las mueve las bate, qué sabroso chocolate!”
“Las cuentas claras y el chocolate espeso”
“Dale una sopa de su propio chocolate” (pagarle con la misma moneda)
“Más vale atole con risas, que chocolate con lágrimas”
“Ni amor reanudado, ni chocolate recalentado”
“No le pido pan a la hambre, ni chocolate a la muerte”
“Es como el buen chocolate, no tiene asiento” (indica que es muy inquieto)
“Si te hacen tu carbonato, hazles su chocolatito” (recomendación de venganza)
“Chocolate que no tiñe, claro está”
“Estar como agua para chocolate” (estar enojado)
“Le hicieron chocolate!” o “Le sacaron chocolate” ( hemorragia nasal por un
golpe)
“Parece molinillo de chocolatera” (por lo inquieto)
USOS DEL CHOCOLATE EN BEBIDAS Y COMIDAS DE MÉXICO

COMO BEBIDA TRADICIONAL

La culinaria mexicana analizada como conjunto, es una de las cinco más importantes
del mundo y sin duda la más desarrollada de América.
El México actual conforma una sociedad fundamentalmente mestiza, pero con una
fuerte presencia multiétnica, por lo cual no podemos hablar allí de una única cocina
mexicana, sino más bien de un conjunto de cocinas regionales muy variadas con una
impronta común.
Esto es notable no solo en la extraordinaria variedad de platillos existentes en distintas
zonas del país, sino también en la diversidad de bebidas que se producen en México.
Dentro de las bebidas tradicionales está el chocolate, aunque debemos aclarar que la
manera de preparar ese chocolate, desde épocas prehispánicas, no es una sola, sino
que existen muchas formas de hacerlo.
Sólo a modo de ejemplo les voy a mencionar algunos de los usos actuales del
chocolate como bebida:
Chocolate mexicano tradicional: agua + chocolate de metate o casero + piloncillo o
azúcar negra. Se toma caliente.
Chocolate oaxaqueño: igual al anterior con el agregado de almendras. Caliente
Chocolate atole: atole (se deshace la masa o harina en el agua, se deja reposar 15
minutos, se cuela, se le agrega la canela y el piloncillo, se cuece a fuego mediano,
revolviendo siempre hasta que espese. Al servirlo se lo cubre de espuma de chocolate.
Caliente
Chocolate a la española: leche + chocolate con azúcar + harina de maíz. Caliente
Cacao con flores: semillas de cacao tostadas y molidas + miel + pétalos de flores.
Caliente.
Flor de Oreja (Cymbopetalum penduliflorum) del árbol de la familia Annonaceae
Flor de la Manita ( Chiranthodendron pentadactylon)
Flor de Cordel (Piper sanctum),las hojas y la pulpa del fruto. Es la hierba santa o acuyo.
Flor de Magnolia, dos variedades (Magnolia mexicana)
Flor de Palomita (Bourreria, de la familia de las borrajas) huele y sabe a rosa.
Champurrado tradicional: agua + masa de maíz + chocolate + azúcar negra +
canela. Caliente
Champurrado de maicena: leche + azúcar + chocolate o cocoa + maicena. Caliente
Chorreado (Campeche): masa de maíz o arroz + chocolate + anís + canela +
azúcar. Puede servirse caliente o frío.
Chorreado (Estado de México): leche condensada + chocolate + azúcar + alcohol.
Caliente
Champurro (Sinaloa): agua + piloncillo o panocha + canela + clavo de olor + harina
de trigo + cacao en polvo. Caliente
Tanchucuá (Campeche): masa de maíz blanco y nuevo + chocolate + azúcar.
Caliente
Tanchuera yucateca (o atole chorreado de chocolate): atole con chocolate, pimienta
de Tabasco y semillas de anís. Caliente
Tascalate tabasqueño: tortillas de maíz remojadas y molidas + cacao tostado y
molido + azúcar. Caliente
Pajarete (Michoacán): leche directamente de la ubre al jarro + chocolate + alcohol.
A la temperatura de la ubre.
Pozol del Sureste: cacao tostado y molido + masa de maíz, desleídos en agua +
azúcar + canela o azahar o vainilla. Fría
Tejate (Oaxaca): maíz cocido con cenizas o masa de nixtamal + cacao tostado y
pixtle tostado, (que es la almendra de la semilla de mamey), molido juntos + agua +
azúcar + hielo. A veces tiene coco o cacahuate (maní) o cocoyul o “flor de rosita”. Frío
Agua de cacao tabasqueño: semillas de cacao entera + agua + azúcar. Fría.
Polvillo tabasqueño: cacao tostado y molido + maíz tostado y molido + azúcar. Fría.
Tascalate chiapaneco: maíz tostado o pinole + cacao + achiote. Frío y espumoso.
Champurrado oaxaqueño: agua + maíz en grano + chocolate + azúcar. Cóctel. Frío
Cafelate: harina de maíz + café + leche + chocolate + canela + azúcar. Fría
Morenito mexica (Estado de México): chocolate con alcohol. Cóctel. Fría
Este listado, incompleto por cierto, demuestra la honda raigambre popular que tiene el
consumo de esta bebida nacional que la culinaria mexicana le ha obsequiado al mundo
Ahora, para demostrarles que las indicaciones obsesivas de los gourmets no son solo
un lujo de esta época, voy a leerles un instructivo tomado del “Nuevo Cocinero
Mexicano en forma de Diccionario” del año 1888, sobre cómo preparar
correctamente una taza de chocolate:
“CHOCOLATE (Modo de hacer una buena taza de): La impericia de las
recamareras, o de los encargados de hacer el chocolate, suele ocasionar que
se beba detestable, aunque él en sí sea bueno y aun superior, y esto depende
de que se lleva á la mesa falto de cocimiento, ó pasado de punto, muy espeso
y aun quemado. Todo se evita, arreglándose á este sencillo método: se pone
la tablilla con agua a la lumbre en cantidad un poco mayor que la que se
necesite para llenar el pocillo en que se ha de servir ; y cuando da el primer
hervor, se aparta, se deshace perfectamente la tablilla, se bate con el
molinillo para que se incorpore con el agua, y se vuelve á la hornilla; cuando
dé dos hervores mas y se quiera subir, se aparta segunda vez, y se bate; se
echa medio pozuelo, se vuelve á batir y se llena entonces el pozuelo,
haciendo que la superficie quede cubierta de espuma.
Se hace también con leche en lugar de agua; pero entonces solo se le da un
hervor la segunda vez que se pone al fuego, para que no quede muy espeso.
El chocolate hecho con agua es de mejor digestión que el de leche.”
USO EN COMIDAS:
En la cocina mexicana, al chocolate se lo utiliza como ingrediente no solo en postres,
sino en infinidad de platos salados. Entre ellos se destaca su uso en la preparación de
los famosos moles. La palabra significa “salsa” (en náhuatl molli) y es la denominación
común de las más elaboradas salsas tradicionales mexicanas. Existen moles
característicos de distintas regiones de México y una sola de estas regiones, el estado
de Oaxaca, es famoso por sus 7 moles (el amarillo o amarillito, el verde, el coloradito,
el negro, el almendrado, el manchamanteles y el chichilo).
Otro mole muy famoso es el “poblano” , de la ciudad
de Puebla de los Ángeles, capital del estado de
Puebla. Se cuentan tres relatos diferentes sobre el
origen de esta salsa. Ninguno de ellos está respaldado
por documentación histórica de aquella época, por lo
que deben ser consideradas leyendas.
El primero dice que “Sor Andrea monja dominica del
Convento de Santa Rosa, en Puebla, estaba muy
nerviosa por la llegada de su obispo Manuel Fernández
de Santa Cruz y Sahún, quien fuera obispo allí entre
1637 y 1699.La monja era la encargada de preparar la
salsa para la comida y accidentalmente se le cae
chocolate desde un estante a la cazuela.
Ante la imposibilidad de remediar el suceso decidió probar el contenido y descubrió
que la salsa se había enriquecido en su sabor”.
La segunda versión dice que “Sor María del perpetuo Socorro y otras monjas lo
pusieron ex profeso en la salsa, en honor de la visita de éste mismo obispo a su
Convento”.
La tercer versión es rescatada por el escritor Paco Ignacio Taibo I, en su libro “Breviario
del Mole Poblano”, y dice que “Sor Andrea del Convento de la Asunción, muy cercano
al Convento de Santa Clara crea deliberadamente ésta salsa en honor del Virrey de la
Nueva España del siglo XVII, Don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de
Paredes y Marqués de la Laguna. El y su esposa eran muy amigos de Sor Juana Inés de
la Cruz”.
Como verán todos los relatos coinciden en que es una creación conventual en honor
a algún destacado visitante, durante el siglo XVII.
En esa época, legiones enteras de mujeres de la Nueva España pasaban su vida entre
las paredes de los Conventos, trabajando en las cocinas junto a indígenas mexicanas y
allí se gestó una notable síntesis culinaria de los elementos aportados por cada una de
estas culturas.
También se usa el chocolate como condimento en preparaciones tradicionales como los
tamales y platos diversos con pescado – pollo – pato – pavo (guajolote / pípila) –
codorniz – faisán – conejo – cerdo y salsas para mariscos.
Hoy tendrán la oportunidad de degustar el mole negro de Oaxaca. Esta compleja
preparación se sirve normalmente acompañando piezas de guajolote (pavo) o pollo y
es tradicional consumirlo en las fiestas de bodas, bautismos, cumpleaños y
acontecimientos religiosos.
En la sala dónde se desarrolla este evento es imposible servirlo como plato, así que lo
acompañaremos con totopos (triángulos de tortilla de maíz fritos u horneados) para
que puedan ustedes, por lo menos, apreciar la sazón que lo caracteriza.
El mole que van a probar es una salsa sumamente compleja y laboriosa cuya
equilibrada mezcla de ingredientes tienen como resultado su particularísimo sabor.
Esta compuesta por los siguientes 40 elementos:
Chiles: ancho, pasilla, mulato, guajillo, chilhuacle negro, chilhuacle rojo, chipotle,
semillas quemadas de ellos. Asados, remojados y molidos.
Especies: pimienta negra entera, pimienta gorda entera, clavo de olor entero, comino
entero, raja de canela, tomillo, nuez moscada, orégano, mejorana, raíz de jengibre,
laurel, sal. Tostado y molido.
Frutos secos: ajonjolí (sésamo), almendras, anís, nueces, cacahuate (maní), pepitas
de calabaza (semillas de zapallo), avellanas, pasas de uva sin semilla, ciruela pasa sin
hueso (carozo). Frito o asado y molido.
Verduras: tomate verde, jitomate (tomate rojo), plátano macho, cebolla, ajo, hoja
santa o acuyo, hoja de aguacate. Frito o asado y molido.
Otros ingredientes: aceite vegetal o manteca de cerdo, caldo de ave (pollo o
guajolote), tortillas quemadas, pan de huevo (especie de biscochuelo) o bolillo (pan
francés) o cuernito (medialuna), pan molido (pan rayado), azúcar y chocolate amargo
o de metate.
Con ésta receta damos por finalizada la charla.

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