El arte del maridaje

Reflexiones imperfectas de la asociación

entre comida y bebida

Javier Campo González

Primera edición: junio de 2022
ISBN: 978-84-1145-323-3
© Del texto: Javier Campo González
© Maquetación y diseño: Equipo de Editorial Círculo Rojo
© Foto de portada: Mónica Serrano

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 AGRADECIMIENTO
A Yolanda, el maridaje de mi vida
 PRÓLOGO

Existen tres tipos de sumilleres: el que se ilustra con las «4 reglas

del vino» con el ánimo de revestirse de profesional lo antes posible;
el que memoriza un determinado número de marcas, sobre todo las
que les gusta, y los ilustrados que se empapan de la historia y
sociología de esta bebida milenaria. En este último grupo habita
Javier Campo González.
En estas páginas veréis que el arte de combinar armónicamente
vinos y platos va más allá de lo que un comensal sintetizaría con el
término «sabroso». El sumiller es un maestro de ceremonias de los
sentidos capaz de asociar inteligentemente lo líquido con lo sólido
para potenciar individualmente cada uno. Javier Campo se introduce
en lo molecular de cada elemento para que vino y plato se
conviertan en una sinfonía de bienestar. Un bienestar que permitirá,
incluso, ampliar el escenario del comer y convivir más gratamente
con el acompañante o acompañantes de la mesa.
Como señala en las páginas siguientes, Javier, como él dice,
aborda el maridaje de manera práctica y no basada en una
suposición escrita pero no probada. No se detiene en la satisfacción
que produce en el comensal la buena asociación, ni tampoco un
«corta y pega» del gran número de libros de este género, sino que
profundiza sobre los elementos sensoriales que fijan uno u otro
maridaje. Dibuja un triángulo isósceles cuyos vértices inferiores los
componen el vino y el plato, que convergen en el vértice superior
que son las papilas.
 Es fácil caer en la rutina cuando un profesional de la bebida
pública se basa en las «4 reglas» que citaba al principio. Una cosa
es la práctica de proponer un vino para un plato, según el trillado
esquema, y otra proponer un vino conociendo el plato desde la
experiencia papilar.
Para Javier Campo sería muy fácil crear un listado de platos más
usuales con su maridaje correspondiente. Sin embargo, su intención
en estas páginas es integrar las distintas situaciones fisiológicas de
los sentidos que justifiquen la elección del vino adecuado.
Cualquiera pensaría, al ver el índice del libro, que su autor es un
neurocientífico y no un sumiller.
Es posible que un repaso de la dimensión de los sentidos nos
conduzca mejor a comprender que el fin del maridaje es el placer de
los sabores.
El conocimiento de la técnica culinaria de Javier facilita el camino
para el placer de sentir por separado la complejidad del plato, sin
enmascarar la complejidad del vino, y viceversa.
El capítulo 5 lo titula «No todo es vino», caminando con
pragmatismo por los destilados, la sidra y la cerveza como actores
en el maridaje. Asimismo, el agua ocupa algunas páginas de este
libro descifrando las diferencias entre el consumo snob y el
consumo necesario e hidratante. Una bebida que ocupa el primer
lugar en la mesa y es el líquido más bebido de la humanidad.
Por último, el autor desbroza toda una serie de alimentos más
usuales que, por sus características sensoriales, encajan con
determinadas marcas de vinos. Hay que comprender que sus
exhortaciones hay que leerlas en clave de tipología y origen y no por
las marcas citadas.
Por lo tanto, el libro está dirigido al comensal para que, más que
saber cuáles son las combinaciones vino-plato adecuadas, conozca
los porqués. Es más, a quienes lo lean con una actitud curiosa, les
permitirá crear por ellos mismos su maridaje personal porque
conocerán mejor el universo de los sentidos, sobre todo el del gusto,
que es el menos estudiado.
José Peñin
arte:
Conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer algo

maridaje:
Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan
o corresponden entre sí
 CAPÍTULO 1
Historia y concepto del maridaje
Para hablar de la historia del maridaje, probablemente nos
tengamos que remontar a la historia del vino, y eso es otra historia,
valga la redundancia. Es más que probable que en todas las
culturas en las que el vino estaba presente, independientemente de
la época, la asociación con la comida es evidente.
Sumerios, egipcios, fenicios… En los hallazgos arqueológicos de
todos ellos, se han recogido indicios del consumo del vino como
parte indisoluble de sus culturas, pero fueron romanos y griegos los
que quizás popularizaron más en sus escritos el vino como bebida
alcohólica por excelencia.
Los banquetes de los antiguos aristócratas estaban incompletos si
a las viandas no acompañaban los mejores vinos elaborados por
sus sirvientes, comprados en los mercados más exóticos o
conseguidos como parte del botín en las múltiples y normalizadas
contiendas con unos u otros enemigos.
Tan importante es el vino en ambas culturas que incluso es objeto
de tratados y métodos, plasmados en obras culturales de diversa
índole que van desde los libros a las esculturas, pasando por
pinturas y grabados dedicados a Dionisio, Dios del Vino en Grecia o
a Baco, si de las deidades romanas habláramos. Es, a partir de
entonces, cuando el vino se convierte en una enorme actividad
económica y en un símbolo de riqueza y poder.
Pero deberíamos dar un gran salto en la historia y acercarnos a la
Edad Media, porque si en la antigua Roma, la abundancia en la
mesa y los excesos eran conocidos, en las cortes de los principales
reinos europeos no se quedaban cortos, y el vino y gastronomía
empezaron a ser casi inseparables, ya que la popularidad entre los
burgueses se medía por las apariencias. Es decir, por sus tierras,
por sus vestiduras y por sus festines, con los que agasajaban a
quienes previamente habían sido sus anfitriones y debían superar
en cantidad y calidad, para lo que contrataban a los mejores
cocineros y compraban los mejores vinos que casi siempre estaban
vinculados al clero y a las propiedades vitivinícolas que estos
regentaban.
 A partir de entonces es cuando más o menos podríamos empezar
a hablar de esa asociación importante entre vino y comida y que hoy
en día conocemos como maridaje. Pero esto solo es si nos basamos
en lo que se refiere a la historia del vino, y dependiendo de quien
escribe el relato, esta puede cambiar y, por añadir otra visión, hay
quienes dicen que el maridaje llega de la mano de aquellos quienes
servían el vino.
Si nos remontamos al siglo V a. C. en la antigua Mesopotamia,
encontrábamos la figura del saghû, encargado de elegir y servir el
vino. Un siglo más tarde, las cortes de los faraones de Egipto
contaban con los maestros coperos con la misma función. Debo
reconocer que esta información me la dio un cliente, que era
historiador, y que yo desconocía.
Para encontrar escritos que hablen de manera fidedigna del vino y
su servicio en la historia, hay que ir «picoteando» de libro en libro,
sobre todo franceses, ya que es un tanto complicado encontrar una
obra que nos hable de esta función. Tras este paréntesis, sigamos.
Los griegos que se impregnaron de la cultura egipcia tenían al
enóforo que se encargaba de servir el vino y también de probarlo
por si estaba envenenado, lo cual convertía la suya en una profesión
de riesgo. Si nos damos cuenta, estamos hablando del sommelier
de cada una de esas épocas.
En la Edad Media se nombra al copero, quien servía el vino a
reyes y señores. La definición de sommelier como tal baila tanto en
fechas como en procedencia, ya que hay quien afirma que la
palabra proviene del siglo XIII y del francés somme (carga), que era
el encargado del transporte de suministros entre los que se
encontraba el vino, y hay quienes afirman que la palabra sommelier
aparece por primera vez en el siglo XVII, designando al encargado
del servicio de vinos en una casa y de guardar y salvaguardar las
llaves de la bodega tal bien preciado. Parece ser que la etimología
venía en este caso del latín sumer, que significa beber o sorber un
líquido.
 Depende de la nacionalidad de los pocos historiadores que hacían
alusión a esta práctica, allá por el siglo XIII, la corte francesa o la
corte española contaban entre sus sirvientes con un súbdito que se
encargaba de servir el vino adecuado con cada comida para deleite
de los respectivos monarcas y sus invitados, y otros adinerados que
pudiesen permitirse cierta suerte de lujos. Esta es la figura del
copero anteriormente nombrada y que tenía más o menos
importancia dependiendo de las riquezas que poseía su rey o señor.
En cualquier caso, la figura del sommelier, tanto en la antigüedad
como en la actualidad, está íntimamente vinculada al maridaje, ya
que, desde entonces, cuidaban de qué vino poner en cada momento
de un ágape, aunque esa elección tuviera que ver muchas veces
con el estado de consumo en el que se encontraba el vino y no con
lo que pudiera acompañar en la mesa. Aquí encontramos las
primeras reglas no escritas de la asociación entre vino y comida.
Pero esto aún no se sabía. O sí.
También hay quien afirma que la palabra maridaje es una
declinación de la palabra matrimonio, del latín matrimonium, y que
establece un vínculo conyugal entre personas regulado por
religiones o por leyes.
Esto podría tener cierto sentido, ya que la unión de una comida y
un vino está regulada por ciertas reglas que veremos más adelante.
Pero incluso el término maridaje es motivo de cierta controversia y a
muchos expertos no les gusta usarlo sustituyéndolo
mayoritariamente por la palabra armonía que deriva del griego en
recuerdo a la Diosa Harmonía, que significa acuerdo o
concordancia.
Los primeros vestigios del maridaje, aunque aún no se llamase
así, surgieron prácticamente de manera natural al vincular los vinos
de una determinada zona con la gastronomía de esta y, de hecho,
esta es una práctica que aún hoy en día sigue vigente.
Pero es cierto que fueron los franceses los primeros en dedicar un
espacio al maridaje en los libros de cocina y, más tarde, siendo esta
técnica la protagonista de diversos textos. Libros en lengua francesa
y, a posteriori, en lengua inglesa han sido los manuales de cabecera
de muchos de nosotros hasta llegar a las publicaciones en español y
que todos conocemos sobradamente.
No puedo decantarme por ningún libro en concreto porque todos
me han servido de algo en mi profesión. Platos y Vinos, de Custodio
Zamarra, un héroe de la sumillería española; Le Guide du Vin, de
Raymond Dumay. Más reciente, Papilas y Moléculas, de François
Chartier; Food and Wine Pairing, de Robert J. Harrington. Enorme el
trabajo del equipo de Bullipedia. De todos ellos y de otros, he podido
sacar conclusiones que me han ayudado en mi carrera profesional
en la hostelería durante más de tres décadas dedicadas al estudio y
puesta en práctica del maridaje en el restaurante.
No decantarme en señalar un libro de referencia o, como llaman
muchos, de cabecera, en el cual basar el maridaje como ciencia
exacta y que sirva de guía profesional es lo más justo, ya que,
gracias a muchos de estos textos, he podido abordar armonías de
manera práctica y no basadas en una suposición escrita, pero no
probada.
La causa principal que me ha llevado a escribir este libro no ha
sido otra que la de poder plasmar el trabajo real del maridaje en el
restaurante y contar mi experiencia personal con asociaciones
reales entre bebida y comida desde un punto de vista fácil para un
lector neófito y práctico para el profesional que se dedique al
servicio armonizado en el restaurante o a recomendar dichas
asociaciones.
Me parece inconcebible que existan publicaciones de autores que
no han puesto en práctica el trabajo del maridaje en un restaurante y
se atrevan a escribirlo en un libro, en teoría, especializado.
Sumilleres o algunos llamados expertos en vino han dedicado
artículos en diversos medios escritos o incluso han publicado libros
en los que abordan el maridaje como grandes profesionales en su
práctica, cuando, en realidad, nunca han ejercido la difícil tarea de
servir en un restaurante y lidiar con las circunstancias y vicisitudes
que conlleva el día a día de esta difícil práctica que, como señalo en
el título, más que una práctica es un arte.
Más allá del trabajo promocional de una editorial o de lo mediático
que pueda ser el autor, por el motivo que sea, si hurgamos en el
interior del texto, vamos a ser capaces de discriminar qué es la
experiencia pura o qué es solo un bonito texto, eso sí, muy bien
acompañado por una cuidada imagen. Por eso este libro no tiene
imágenes.
Por supuesto, no todos los libros o publicaciones que versan sobre
el maridaje son así, y podemos encontrar manuales y textos
realmente útiles escritos por profesionales de sala que con su
trabajo han demostrado la profesionalidad y, sobre todo, la
credibilidad, basada en años de servicio de restaurante y con la
complicidad imprescindible de la otra parte del maridaje que es la
cocina.
Conocer no solo los productos, sino las técnicas utilizadas son
herramientas básicas para poder llevar a término un maridaje con
éxito. Esto lo veremos con amplitud en el capítulo tres en el que se
habla de la importancia del tándem entre cocina y sala, haciendo
hincapié en la figura del sumiller. Dentro de este binomio, el ejemplo
más relevante quizás sea el de los hermanos Roca. Es difícil
separar el trabajo de Joan y Jordi sin la presencia de Josep «Pitu»,
para mí, el mejor sumiller que ha dado hasta la fecha este país.
Me cuesta nombrar a grandes profesionales de la sumillería que
aplican la armonía a la sala y convierten una comida en una
experiencia. María José Huertas; Rafael Sandoval; Isabel Brunet;
Guillermo Cruz; Valerio Carrera; Cesar Cánovas. Me dejo muchos y
muchas en el tintero. No me olvido de los premiados y premiadas en
este u otro concurso, pero, sin el trabajo de la sala en restaurante,
es complejo.
En mi opinión, son estos últimos sumilleres los que conocen bien
cada uno de los platos de un restaurante, los que prueban ese plato
con diversas bebidas y conocen las técnicas, las texturas, las
temperaturas, los matices en conjunto y por separado, los que
pueden acercarse al tan nombrado maridaje perfecto.
No tiene ningún sentido servir una bebida junto a un plato que no
has probado o del que solo has probado un ingrediente por
separado. Se pierden factores muy importantes y muy para tener en
cuenta y, entonces, aparece la imaginación en lugar de la
interpretación.
Muchos maridajes no funcionan precisamente por eso. Te
imaginas a qué sabe y asocias a algo que conoces, pero te dejas
cosas en el camino. Un camino que te conduce al error y no al
acierto, aunque no sea por falta de intención o de base bibliográfica.
El error es no probarlo.
En definitiva, el maridaje como concepto implica la asociación
entre una comida y una bebida. Si no se conoce alguna de las dos
partes de dicha asociación, estamos trabajando solo el cincuenta
por ciento de las posibilidades de que esa armonía se convierta en
una experiencia hedonista, más allá del simple hecho de comer o
beber.
 CAPÍTULO 2
La importancia de los sentidos
Los sentidos son los mecanismos fisiológicos que nos permiten
percibir sensaciones e interpretarlas como información. Esta
información o sensación puede proceder de estímulos externos o
internos y captarse mediante unos órganos específicos. Los
principales sentidos son la vista, el oído, el tacto, el gusto y el olfato.
Los órganos receptores de estos sentidos son respectivamente los
ojos, los oídos, la piel, la boca y la nariz.
Estos órganos captan y convierten la información en impulsos
nerviosos que llegan al cerebro y allí se procesa e interpreta. Hasta
aquí la clase práctica de fisiología. No pretendo que este libro tenga
información en exceso, pero los sentidos son esenciales para poder
hablar de maridaje. De hecho, no debería sorprendernos el que
fuese materia obligatoria en la formación de sumillería el estudio de
la fisiología de los sentidos que intervienen en una de las funciones
profesionales del sumiller como es el maridaje.
Un deportista profesional conoce la anatomía y la fisiología del
movimiento. Conoce muy bien la musculatura que usa en su
disciplina y las posibles lesiones que puede sufrir, así como las
mejores pautas de rendimiento.
Si esto lo extrapolamos a la sumillería, conocer la fisiología por
ejemplo del gusto o del olfato, así como su funcionamiento, su
recorrido en la vida o sus patologías que puedan afectar a la
interpretación de sabores u olores, no es nada descabellado. Estás
conociendo tu profesión con los sentidos igual que el deportista con
su cuerpo y mente, ya que ambos están unidos, como unidos están
los sentidos entre sí.
Una de las corrientes psicológicas actuales estudia en profundidad
la interacción entre los sentidos, sus variantes y la percepción que
tenemos cada uno. Hay científicos que afirman que existen muchos
más sentidos, como la termocepción o percepción de los cambios
en la temperatura, o la propiocepción, que nos da información de
nuestro cuerpo, por nombrar un par sin tener que estudiar un
máster.
 Si quisiéramos, podríamos asociar estos dos «sentidos» al del
tacto quizás, pero no necesariamente se limitaría a los receptores
de nuestro órgano más grande: la piel, sino que también la
musculatura y su memoria estaría implicada.
Otro de los «otros» sentidos, la interocepción quizás ya tendría un
poco más que ver con el maridaje. Pero solo un poco, ya que es el
responsable de que tengamos sed o hambre, y estas sensaciones
son solo «necesidades» y no están asociadas a qué comer o beber,
aunque a veces tengamos la necesidad de tomar algo dulce.
Existen más de estos otros sentidos, pero no interactúan
asociativamente con los sentidos del gusto o el olfato, principales
exponentes en el arte del maridaje.
Tengamos en cuenta ahora la consideración de que comer y beber
implican varios sentidos a la vez. Y no solo el gusto y el olfato como
se podría pensar en un principio. Al comer y beber, tenemos
percepciones multisensoriales y, dependiendo de alguna de esas
informaciones, nuestra percepción se puede ver alterada hasta el
punto de hacer equivocar a nuestro cerebro.
Esto, dicho así, puede no entenderse, pero, si nombramos la
palabra trampantojo, resulta un poco menos complejo. Vemos algo y
asociamos sabor, olor y textura, y después, no tiene nada que ver
con la «realidad» visual.
Nuestra percepción está condicionada a muchos estímulos que
imprimen información de manera incorrecta en nuestro cerebro. La
denominada percepción sintética, al ser la más sencilla de
interpretar en nuestra mente, es la imagen pregnante y dominante
en primera instancia. Esto afecta al color, tamaño, posición en el
espacio y otras cualidades y características de las cosas.
Pondremos un ejemplo: si ponemos diez copas de vino blanco y
en medio de ellas una de vino tinto, nos fijaremos más en la de tinto
y ni siquiera sabremos cuántas hay porque no habremos contado
las de blanco.
 Otro ejemplo sería la mezcla de color azul y el amarillo y que, al
combinarse, interpretamos como el color verde. O al poner líneas
verticales y horizontales, vemos cuadros y no líneas. Eso es la
percepción sintética.
Tanto en la comida como en la bebida, nuestra percepción visual
sintética va un poco por libre y a veces nos condiciona. Sin
embargo, al comer y beber no existe dicha percepción porque los
sabores y gustos, los olores y los aromas no se mezclan de forma
sintética.
Entonces viene cuando nos esforzamos más y nos vamos a la
percepción analítica en la que se mezclan diferentes estímulos y
somos susceptibles de discriminar sus características individuales.
Un ejemplo de percepción analítica asociado al sentido del oído
sería escuchar una banda de música en conjunto, es decir,
armónicamente y, si prestamos atención, podemos discriminar cada
uno de los instrumentos y tiempos.
Cuando bebemos un vino, podemos distinguir sabores y aromas al
concentrar nuestra percepción en las acciones sensoriales propias
de la cata de una bebida.
Cuántas veces hemos oído la frase «se come más por la vista…»
en una clara alusión a lo rico y apetecible que estará un plato solo
por su presentación y por los estímulos visuales que percibimos al
ver que tiene más verticalidad y altura en lugar de horizontalidad. O
que tiene algún ingrediente que visualmente impacta, como pueden
ser unos brotes, una flor, una salsa de un color llamativo respecto al
contenido del plato, una textura o una forma geométrica.
Después, lo pruebas y te llevas una decepción o, cuando menos,
una sorpresa sensorial, pues la imagen no acompaña en lo que al
sabor o aroma se refiere. Y también nos puede pasar al contrario.
Un plato con aspecto menos atractivo, en realidad, al probarlo,
resulta delicioso y su sabor te emociona y causa placer, o,
simplemente, te evoca un recuerdo. Y de la evocación de los
recuerdos, hablaremos más adelante.
 Muchas veces, al hablar de armonía de vinos y elegir cuál es el
idóneo para cada comida, es curioso el poder leer en libros,
artículos o infografías la asociación simple por colores, como, por
ejemplo, los pescados o el pollo con vino blanco y un chuletón de
vaca vieja con un vino tinto. Observemos la asociación por colores,
es decir, la percepción sintética en lugar de la percepción analítica,
es decir, primero probar y luego hablar. Pero no. Tendemos a hablar.
Por eso, antes comentaba el tema de que no concibo un maridaje
ofrecido en un restaurante sin antes haberlo probado.
Desde que nacemos, comemos y bebemos. Son necesidades
fisiológicas que nos permiten vivir. Las circunstancias culturales o
las carencias hacen que comamos y bebamos una cosa u otra. Por
tanto, podemos afirmar que comer y beber en sí es un acto de
aprendizaje que vamos ampliando con el paso del tiempo.
Nuestros sentidos van «archivando» información referente a la
comida o bebida y lo asocian a algo tan simple como el «me gusta»
o «no me gusta». En el medio se quedan «las preferencias». Y no
hace falta que tengamos una enorme trayectoria gastronómica, ni
mucho menos.
El ejemplo más claro es el de los niños pequeños que, sin saber
hablar, son capaces de asociar una imagen a algo que saben que
les gusta solo por cómo es visualmente. Como es normal, también
ocurre todo lo contrario, cuando ven venir una cosa que saben que
no les gusta y su sistema de defensa, en lugar de decir «no», es
llorar o retorcerse retirando la boca.
Nuestro aprendizaje dura toda la vida. Y nuestro disco duro es
capaz de almacenar una cantidad ingente de información sensorial.
Esta información es, en una primera parte, sintética, y después
analítica, para convertirse finalmente en integral. Y aunque esto
parezca un poco difícil, lo vamos a entender después de algunos
ejemplos.
Una fresa es de color rojo. La olemos y huele a fresa. La
probamos y al morderla tiene textura de fresa. La saboreamos y
sabe a fresa. Hasta ahí, no tiene demasiada historia, ya que hemos
archivado la imagen, hemos archivado el olor, hemos archivado el
sabor, y el conjunto de las tres cosas se convierte en un recuerdo
integral que asociamos a la palabra fresa. Una cosa tan simple tiene
como poco cinco conceptos.
Pero aún podemos interconectar más sensaciones y que no
siempre tenemos en cuenta, ya que surge de manera automática y
son muchos los factores que influyen en nuestras percepciones, no
solo los propios asociados a los sentidos, sino también a otros
externos, como los ambientales o los estados de ánimo, por
nombrar alguno.
A esto debemos añadir que algunos de nuestros sentidos
producen cambios en otros y generan confusión. Pero pondremos
un ejemplo con el aroma y el sabor. Olemos la canela y lo
asociamos automáticamente con una sensación dulce, y nuestra
percepción gustativa del dulzor es mayor. En algunas culturas, la
canela se asocia a la repostería, a la bollería o a los postres. Por
ello, casi automáticamente, al oler la canela pensamos en dulce,
pero, para un asiático, la percepción, probablemente, no sea la
misma, ya que en su gastronomía utilizan este condimento en platos
salados.
Este fenómeno ocurre por la interacción entre gusto y olfato, lo
cual puede crear una entrecomillada incorreción en la interpretación
y lo veremos más adelante con mayor amplitud cuando hablemos de
la intensidad, de los contrastes y de la supresión producida por
agentes externos o patologías relacionadas con la fisiología del
olfato o el gusto.
En el caso del sentido del oído, este afecta a la percepción
cualitativa del alimento que estamos ingiriendo. Escuchamos desde
dentro de la cavidad bucal, y la textura crujiente afecta, desde el
oído, a la sensación que podamos tener de frescura de un alimento,
como es el pan tostado, las rosquillas o los chips de verdura. Sin
embargo, cuando la textura crujiente es menor, el oído escucha
menos la rotura morfológica del alimento y la sensación cualitativa
varía.
 El color y el sabor están indisolublemente asociados en nuestro
cerebro. Como hemos visto en el ejemplo de la fresa asociada al
color rojo, nuestro cerebro está predispuesto a notar el sabor a
fresa. Cuanto más roja es la fresa, nuestro cerebro más percibe los
aromas de fresa. Si cambiamos el color al verde, propio de un
estado de la propia fresa, la percepción olfativa también cambia,
aunque, después, el sabor nos diga otra cosa. Siguiendo con la
misma asociación, si vemos un líquido de color blanco, vamos a
pensar automáticamente en que es leche, sin haberlo olido o
probado.
Si a los dos sentidos más importantes, como es el del olfato y el
del gusto, le añadimos la variable de la textura, encontraremos otra
modificación perceptiva, como en el caso de algo viscoso. Esta
sensación mecánica hace disminuir la intensidad aromática y
gustativa, sobre todo, en primera instancia, aunque después pueda
variar al tragar y quedar residuales bucales más fáciles de
interpretar.
Las texturas pueden ser condicionantes a la hora de percibir
sabores y olores, pero, además, y volviendo a las asociaciones
culturales o cultura gastronómica, también pueden ser motivo de
agrado o desagrado. En China, comer insectos está socialmente
aceptado como normal y, para nosotros, puede resultar
desagradable.
Ya solo, visualmente, existe un rechazo, aunque nuestro cerebro
no tenga archivado el olor o el sabor. Pero si añadimos la textura
crujiente, complicamos más la predisposición. Sin embargo, comer
caracoles nos parece normal y, para un nórdico, tan solo pensar en
su textura viscosa le causaría rechazo. Nuestro cerebro tiene
perjuicios instaurados dependiendo de nuestra educación, y esta
incluye las asociaciones en lo que comemos o bebemos y entre la
unión de estas dos acciones. La lista de ejemplos al respecto podría
ser bastante larga y solo la tenemos en cuenta si alguien expone el
tema. De otra manera, esa misma cultura y educación discriminan y
ponen en último lugar lo que no tenemos archivado en el cerebro
como normal.
De manera natural, al hacer estas conjeturas, llegamos a la propia
acción del maridaje casi de manera automática, aunque no hayamos
pensado en el concepto como tal. Los sentidos están estrechamente
vinculados al maridaje de forma natural y sin necesidad de definirlo
como tal. Cuanto más estudiemos los sentidos, más fácil nos
resultará construir un maridaje.
Hemos hablado de los sentidos de la vista y del oído como
complementarios, aunque a veces nos jueguen malas pasadas. No
tanto del sentido del tacto, que es quizás el menos usado en el acto
de comer, aunque eso no quiera decir que no tenga importancia.
Histórica y culturalmente, hemos comido y aún comemos con las
manos, aunque es cierto que utensilios como los cubiertos han
hecho que el sentido del tacto pase a un plano menos protagonista,
pero veremos algunos ejemplos que tienen que ver con el tacto y
que son importantes también a la hora de que nuestros otros
sentidos se vean condicionados.
En el caso de la utilización de los cubiertos, estos también nos
condicionan a percibir sensaciones que pueden verse disfrazadas o,
cuando menos, comprometidas. Si tomamos una cucharada de
yogur con una cuchara de metal, notaremos una textura, y si
tomamos el mismo yogur con una cuchara de plástico, la sensación
de densidad cambia con el contacto y parece más denso. Pero si,
además, la cuchara de plástico es de color blanco, se percibirá más
dulce. Si seguimos con el mismo yogur, puede gustar más si el
envase es de cristal o si es de plástico, aunque el producto sea
exactamente igual.
Volvamos al sentido del tacto. Si al meter la mano en una bolsa de
chips de patatas, sin mirar, notamos, al querer coger una, que está
blanda al tacto, esta va a ser rechazada de manera inmediata.
Otro alimento que se coge con la mano como el jamón al corte es
susceptible de ser valorado por su estado más graso, más blando o
seco. Igual nos pasa con algunos quesos que cogemos con los
dedos y que nos dan cierta información táctil que, después, puede o
no corresponder con las sensaciones que podamos percibir en nariz
o en boca. Si son duros al tacto sabemos que serán más secos en
la boca. Si son blandos al tacto, nuestro cerebro se prepara para
percibir una sensación más cremosa.
Desde luego que existen muchos más alimentos que cogemos con
la mano, como las aceitunas, las galletas o las chucherías. La lista
puede ser interminable, aunque lo más generalizado sea el pan. Y
aquí también la percepción táctil nos va a predisponer a comer más
o menos, sobre todo si tenemos información previa de este
elemento o a qué otros elementos acompañará si es el caso.
Esta percepción táctil es la antesala de la masticación y, con ella,
también percibiremos información en lo que se refiere a la textura o
densidad y que serán claves para decidir con qué elemento líquido
lo vamos a maridar.
En el momento en que los sentidos de la vista, el oído y el tacto
dejan de participar, entran en juego los que consideramos más
importantes, como son el gusto y el olfato. Ambos sentidos están
íntimamente asociados, y sin el segundo, el primero solo nos daría
información bastante sesgada y que tiene que ver con las
sensaciones y la sensibilidad gustativa.
Los receptores gustativos están ubicados en diferentes áreas de
nuestra lengua, aunque hay más zonas de la boca donde podemos
encontrar sensibilidad gustativa, tales como el paladar, la faringe o
la epiglotis. Estos receptores se llaman botones gustativos. Cuando
un alimento es introducido en la boca, suele ser masticado, y este
movimiento produce saliva y esta, por contacto, llega a las papilas
gustativas formadas por los botones y transmiten la información al
cerebro. A esto añadimos un flujo aéreo de carácter retronasal y que
nos aporta información olfativa complementaria.
Todo ello, en conjunto, crea un sistema multisensorial que se
reconoce como una única interpretación sensorial en nuestro
cerebro. La fisiología del gusto es muy compleja de explicar, pero
todos la tenemos y es muy fácil de experimentar, afortunadamente.
 Las sensaciones gustativas que podemos percibir son solo cuatro.
El resto son sabores y que implican al sistema somatosensorial,
implícito en el sistema multisensorial o plurisensorial del que hemos
hablado antes. Las cuatro sensaciones o sentidos son: el salado,
situado en la mitad delantera de la lengua, en los laterales; el agrio o
ácido, situado en la mitad trasera de la lengua, en los laterales; el
dulce, situado en la punta o extremo delantero de la lengua y, por
último, el amargo, en la parte posterior central de la lengua.
Hay quien, equivocadamente, incluye el picante entre estos cuatro
sentidos gustativos. El picante no es un sabor ni un gusto. Es dolor.
Este fenómeno se denomina pungencia y está activado por los
nociceptores que tenemos en nuestra cavidad bucal.
Por último, y socialmente hablando, hemos aceptado el quinto
sabor que nos llega desde el Japón y que conocemos como umami.
Algunos lo traducen como sápido o sabroso. Lo cierto es que
muchos alimentos provocan esta sensación de sabrosidad y que, en
realidad, es responsabilidad del glutamato monosódico que
encontramos de manera natural en algunos alimentos o añadido
como potenciador. El umami es el responsable de esa sensación
irrefrenable de seguir comiendo algo.
Analizando el sentido del gusto, podemos encontrar preferencias
gustativas puras o preferencias gustativas de aplicación. Las de
aplicación están relacionadas con las alteraciones de los gustos por
contrastes o por supresión. Y esta parte es muy importante de
entender para poder aplicar al maridaje.
Sin entrar en profundidad de nuevo en la fisiología del gusto, son
varias las vías nerviosas implicadas en su interpretación, tal como el
nervio facial que recoge información en el paladar, el glosofaríngeo
que recoge información de la lengua y de la rinofaringe o el
importantísimo sistema trigeminal, responsable de interpretar tacto,
temperatura y presión en la cavidad bucal y en la parte frontal de la
cara.
Los gustos pueden verse alterados por la temperatura. Esta es,
muchas veces, causante de la poca percepción de la intensidad, de
la confusión o de la inhibición, bien porque algo está muy caliente o
frío. Si está muy caliente, nos quemamos los botones gustativos y
percibimos menos al poner en la boca un alimento y, si el alimento
está muy frío, los receptores nerviosos pueden quedar
insensibilizados y, al ingerir otro alimento, puede cambiar nuestra
percepción y modificar sus características.
Las propiedades mecánicas de los alimentos juegan un papel
primordial en el maridaje y, de nuevo, el nervio trigeminal aporta
información muy valiosa a nuestro cerebro. Las texturas, que es
como llamamos a las sensaciones provocadas por las propiedades
mecánicas, son varias, y la interpretación puede ser subjetiva
dependiendo del sujeto o de factores que puedan alterar dicha
interpretación.
Así, podemos encontrar diversas texturas o propiedades relativas
a: la dureza, donde interpretamos la fuerza requerida para masticar,
como una aceituna; la cohesividad, y que es relativa al grado de
deformación de un producto por su estructura geométrica, como un
polvorón; la viscosidad o la densidad, y que tiene una gran
importancia mecánica, como las manitas de cerdo; la elasticidad, y
que es relativa a la rapidez de recuperación de la deformación,
como un chicle; la adherencia o textura difícil de separar por
pegajosa, como un caramelo de tofe; la granulosidad, que implica
varias texturas geométricas por tamaño y forma de las partículas del
alimento, como el requesón grumoso; la estructura relacionada con
la forma del alimento, como el bacalao laminado; la humedad, y que
tiene que ver con la percepción de líquido absorbido por un
alimento, seca como una galleta o acuosa como una sandía y, por
último, la sensación grasa, que muchos califican como el sabor
adiposo y que es la propiedad relacionada con la cantidad y calidad
de la materia grasa, percibida como una textura química
orosensorial, como, por ejemplo, aceitoso, como una sardina en
aceite o grasiento como un trozo de tocino frito.
Dependiendo de la interpretación de la propiedad o textura del
alimento, nuestro complejo sistema plurisensorial envía más o
menos saliva para lubrificar la boca mediante la proteína
denominada mucina y que acompaña por la boca las fracciones del
alimento hasta los receptores gustativos.
Podemos encontrarnos con la situación en que, debido a que
nuestro sistema ha percibido diferentes tipos de gustos, además de
las texturas, puede haber una alteración en la percepción y que
conocemos como contraste. No hace falta recordar que, justamente,
esta sensación es una de las reglas del maridaje. Así, el dulce y el
ácido son un contraste calificado como placentero, como la miel y el
limón, o el dulce y el salado, como, por ejemplo, el helado de
caramelo con sal.
Si rizamos el rizo, y hablamos de una textura mecánica como la de
la ostra, la salinidad y sensación iodada que tiene por ser un
elemento marino y le añadimos el ácido del limón, tenemos una
enorme explosión de sensaciones de contrastes gustativos por los
potenciadores del sabor, el salado y el ácido. Existen varias
sensaciones que podríamos clasificar dentro de los contrastes,
aunque no todas ellas son siempre placenteras. La sensación
amarga suele ser un elemento de advertencia y su presencia
anuncia a veces peligro o toxicidad.
Por último, en lo que se refiere a la fisiología del gusto, podemos
encontrar supresiones gustativas, es decir, situaciones en las que
pueden verse bloqueadas o alteradas algunas sensaciones
gustativas. Si comemos una alcachofa y bebemos agua, esta nos
parece dulce, aunque, en realidad, las papilas gustativas receptoras
del dulce se han inhibido y, al lavarse con el agua, la sensación
vuelve. Esto es por la cynarina que suprime ese gusto en concreto.
Si vamos al dentista y nos anestesian la boca, todas las
sensaciones gustativas desaparecen prácticamente hasta que pasa
el efecto.
Otro motivo de alteración o supresión vendría dado por patologías
como la disgeusia, mal sabor persistente, la hipogeusia, reducción
de la capacidad gustativa y la ageusia en la que la persona pierde el
sentido del gusto por completo. Virus como el del COVID o
enfermedades neurológicas como el alzhéimer pueden alterar la
percepción del gusto y el olfato.
No es casualidad dejar el sentido del olfato en último lugar, ya que
es, probablemente, el más importante, pues es un sentido accesorio
al del gusto, en la comida y en la bebida. En lo que al ser humano
se refiere, la función olfatoria es uno de los sentidos más primitivos
en la escala evolutiva y, a diferencia de otros animales, somos
microsomáticos y nuestro aprendizaje olfativo es hasta los veinte
años aproximadamente, y estable hasta los cuarenta, para entrar en
declive a partir de los cincuenta años.
La explicación del funcionamiento del sentido del olfato es
bastante compleja, ya que es un sentido puramente químico. Reside
en el techo de las fosas nasales y nos aporta diferentes
informaciones que interpretamos de diversas maneras. Podemos
percibir alimentos en mal estado si la calidad es mayor o menor,
reconocer un lugar, detectar humo, reconocer a una persona por su
olor corporal o perfume. Es muy amplio, sin duda alguna.
Las partículas aromáticas son recogidas por el epitelio olfativo que
entran en nuestra fosa nasal por los orificios nasales o por los
orificios posteriores que comunican con la faringe y que conocemos
coloquialmente como retronasales. Tenemos entre veinte y treinta
millones de células olfativas que, además, tienen capacidad
regenerativa. Las turbulencias producidas por el aire dentro de las
fosas nasales lo calientan y humedecen, subiendo las partículas
odoríferas hasta la pituitaria del epitelio olfativo.
Si las bebidas o comidas están muy frías, se perciben menos
olores por la falta de evaporación. Por ello, también percibimos
partículas olorosas desde dentro de la boca por la parte posterior de
la fosa nasal. Olemos por la boca, y parte de lo que comprendemos
como sabores, en realidad es olfato. Por eso, cuando estamos
resfriados y con la nariz congestionada, los alimentos no saben a
nada. O cuando queremos beber algo que no nos gusta, nos
tapamos la nariz para no percibir su sabor. Esto es muy importante
de asimilar en la fase de la cata de un vino, por ejemplo, ya que nos
va a servir para entender mejor la importancia de los aromas en un
vino, pero, también, en la comida y, por ende, en el maridaje.
Las partículas olfativas deben llegar a nuestra primera neurona
olfativa. Estas partículas deben ser solubles para poder integrarse
en el moco transparente y que tiene función conductora en la que un
estímulo químico se convierte en un estímulo eléctrico que
comunica nuestra nariz con el cerebro. Todo el recorrido de estos
estímulos e interpretación de la información es uno de los más
complejos y maravillosos milagros del ser humano.
Los axones, los glomérulos olfatorios, el sistema límbico, el
hipotálamo y, por último, la corteza cerebral son solo algunos de los
altos en el camino que recorre una partícula odorífera hasta ser
interpretada por la base de datos de nuestro cerebro. Debemos
tener más de mil receptores diferentes que son estimulados de
manera simultánea, por lo que las combinaciones son casi infinitas
y, a pesar de nuestras limitaciones, podemos diferencias más de
diez mil olores diferentes.
Esto implica una cierta complicación y es por ello por lo que
clasificamos los olores en varias categorías, pero que no tiene por
qué ser igual que las familias o series aromáticas que podemos
asociar al mundo del vino, por ejemplo, aunque existan
coincidencias. Así, las categorías o familias más conocidas son: la
floral, la frutal, la vegetal, la balsámica, la madera, la química, la
animal, la especiada, la empireumática o la cítrica. Otros grupos
como el acre, rancio, podrido u otros desagradables responden más
a olores que a aromas.
Todas estas categorías tienen a su vez diversas subcategorías y
que vamos ampliando en nuestra base de datos mediante el
entrenamiento olfativo y la buena memoria al ir comiendo y
bebiendo. Otros de los factores básicos en lo que respecta a la
práctica del maridaje entre comidas y bebidas.
Pero, por mucho que lo entrenemos, el olfato tiene un umbral tope
y se cansa. Por ello, nos saturamos al llevar mucho rato oliendo
diferentes aromas, como pasa, por ejemplo, en una cata con
muchos vinos. Otra de las circunstancias en las que deriva la fatiga
olfativa es por la presencia constante. Muchas personas que usan el
mismo perfume siempre, no lo aprecian. Quien tiene un perro o un
gato en su casa no suele percibir su olor mientras que los visitantes
lo notan inmediatamente. Como hemos comentado antes, se puede
reconocer un lugar o una persona por su olor, ya que el sentido del
olfato es muy poderoso y produce también la evocación de
recuerdos.
Igual que en el sentido del gusto, existen circunstancias que
provocan cambios interpretativos o los suprimen directamente
debido a la intensidad, a la falta de registro o a patologías asociadas
al sentido del olfato. La genética o el entrenamiento propician que
cada persona tenga una capacidad olfativa, y recientes estudios
afirman que, a mayor capacidad olfativa, mayor es la salud. En el
mundo de la cata, las patologías que afectan al sentido del olfato
son un verdadero problema, ya que es muy difícil acertar con
restricciones olfativas y casi imposible llegar a un maridaje con éxito.
El párkinson, el alzhéimer o el COVID afectan en ocasiones al
sentido del olfato, aunque otras afecciones menos graves también
pueden afectar a la merma o pérdida del olfato, tales como la rinitis
alérgica, la desviación del tabique nasal, los pólipos o la sequedad
nasal. Las situaciones más comunes pueden ser: la hiposmia o
reducción del olfato y la anosmia o ausencia total de la percepción
olfativa. La parosmia, cacosmia o hiperosmia, entre otras, también
pueden afectarnos, pero su aparición es menos frecuente.
Por último, me gustaría comentar en este capítulo que nuestra
memoria, aunque sea muy buena, puede estar reforzada por otras
herramientas de trabajo, como son las fichas. La ficha de maridaje u
hoja de evaluación nos ayuda a conectar sentidos desde la
practicidad de una hoja de papel en la que apuntas todas las
sensaciones que percibes de un plato y de la bebida que pretendes
asociar a este. Lo más recomendable es tener tu propia ficha y
elaborarla bajo tu criterio, aunque existen muchas en internet y se
pueden encontrar guías que cada uno puede modificar a su antojo y
necesidad.
Fijaos que estoy hablando de construir una ficha para maridaje y
no he hablado de una ficha de cata o de vino. Es importante resaltar
esto, pues puede dar lugar a una confusión muy habitual, ya que
pensamos solo en los datos recopilados con respecto a la bebida,
pero se nos pasan los datos de la comida. Esta ficha puede
mantenerse igual o ir variando, dependiendo de nuestra experiencia
que va a ir creciendo con la práctica y con el paso de los años.
Guardar estas fichas es como guardar un tesoro, y repasarlas te
ayuda mucho y resta errores. Sin estas fichas, el capítulo de
ejemplos contrastados no se hubiese podido escribir.
 CAPÍTULO 3
Sin cocina no hay maridaje
Dado que este libro está dedicado a aficionados y profesionales de
la sumillería, dedicar un capítulo a algo ya estudiado sería un tanto
cargante y repetitivo. Al estudiar sumillería, la formación incluye
enología, vitivinicultura, variedades, procedencias, geografía
vitivinícola, factores climáticos, análisis sensorial, tipos de bebidas y
tecnología de servicio. Estos son, grosso modo, los bloques
temáticos, aunque pueda haber más. Es precisamente en el último
bloque, en la tecnología del servicio, donde se suele incluir el
apartado del maridaje.
Si bien es cierto que, en todos los programas universitarios o no
relacionados con la formación profesional en sumillería, el apartado
de armonía incluido en tecnología de servicio o en análisis sensorial
no ocupa demasiadas horas o créditos. De este modo, la
importancia del maridaje queda relegada a unas pocas clases de
tipo taller donde se suele hablar de las asociaciones clásicas
contrastadas y se hacen pruebas con los elementos gastronómicos
que suelen incluirse en la formación de sumiller, tales como el
jamón, el foie, el queso o, como mucho, se añade alguna lata de
conserva o dulces principalmente elaborados con chocolate para
poder experimentar con todos ellos y algunas bebidas.
Justo esta es una de las materias que he impartido en diversos
centros y es bastante complicado intentar resumir una disciplina tan
amplia y compleja en las pocas horas que son marcadas por el plan
de estudio. En una universidad, fueron varios los alumnos de un par
de promociones los que me invitaron a ampliar esta asignatura dado
que observaron la importancia de esta para el trabajo que iban a
desempeñar.
El sumiller va a estar indisolublemente unido a la gastronomía en
el ejercicio de su trabajo, ya sea en un restaurante o en la venta de
vinos. La importancia de los sentidos, en algunos casos, no va más
allá de la memorización de matices u aromas en la cata. Y aquí ya
empiezan las dificultades para poder dedicarse a la práctica del
maridaje. Esas dificultades son el poco tiempo dedicado al tema, el
escaso contenido fisiológico y científico en el programa y la
ausencia casi total de la vinculación con la gastronomía. Es decir,
con la cocina.
La cocina es la otra mitad del maridaje y, sin conocerla
mínimamente, la práctica del proceso armónico entre una comida y
una bebida se queda sesgada e incompleta. Es por eso por lo que
en este apartado me gustaría hablar de la importancia de la cocina,
del mensaje que quiere transmitir, de las técnicas usadas, de los
productos, de las culturas gastronómicas y de la complicidad que
debe existir entre el cocinero y el sumiller. Deben trabajar al unísono
para conseguir el nombradísimo maridaje perfecto. Y, si no sale
perfecto, por lo menos, que se le parezca. La casualidad en el
maridaje existe, pero es mejor buscar la causalidad.
He empezado nombrando el mensaje que se quiere transmitir
porque siempre, de un modo u otro, se quiere transmitir algo al
comensal. Si, por ejemplo, el cocinero quiere hacer una cocina de
proximidad, lo más probable es que busque recetas con productos
locales y la armonía deba buscarse en la misma línea de
acercamiento para que tenga sentido el mensaje. Si desde la cocina
se quiere acercar una determinada cocina internacional, las
asociaciones de la bebida y comida deben ir en la misma línea.
Si la cocina quiere transmitir un mensaje reivindicativo, la bebida
será igualmente reivindicativa. Si el mensaje es cualitativo, lo
mismo. No tiene sentido trabajar con productos de primera calidad y
de un elevado precio y tener una carta de vinos mediocre con
marcas comerciales de baja calidad. Esto último ocurre,
lamentablemente, en muchos locales donde se le da mucha
importancia a la comida y muy poca a la bebida.
Esto suele pasar cuando el propietario es el cocinero, ya que
puede llegar a pensar que la bebida es secundaria. También pasa al
revés, cuando el propietario es más de sala que de cocina. Y,
después, también tenemos el caso en que no se piensa en conjunto,
sino por separado y tal y como van surgiendo las cosas. El ejemplo
es un local con buena decoración, mala cocina y buenas y
conocidas marcas de vino. El resultado final, ya lo conocemos
todos.
Esta primera parte, la del mensaje, tiene muchas veces que ver
con las culturas gastronómicas o tipos de cocina. No solo estamos
hablando de la cocina de un país en concreto. Hablamos de la
cocina regional, de la cocina especializada en productos en
concreto, del concepto o del tipo de oferta. La oferta gastronómica
es, sin duda alguna, la etiqueta de identidad del restaurante, y el
sumiller debe conocer muy bien ese concepto, esa oferta, para
poder recomendar qué bebida va con cada comida.
Podemos encontrar ofertas de tipo mercado, de tipo low cost, de
tipo vegano, de tipo informal, de barra o pincho, en food truck o de
alta cocina. Los denominados restaurantes gastronómicos y que
muchos conocen por sus Estrellas Michelin o los Soles Repsol
tienen un concepto definido, en muchos casos, y normalmente suele
existir una fluida comunicación entre cocina y sala para poder
transmitir el concepto o mensaje al cliente. Y el sumiller es parte de
la sala.
Y conocer el concepto o el mensaje, pero no conocer el producto
es otro de los errores que se cometen. Y esto pasa cuando un
cliente, que hay algunos que saben mucho, pregunta por la
procedencia del producto, ya que, dependiendo de esta, las
propiedades o cualidades del producto en cuestión pueden variar a
peor o mejor.
Por ello, el sumiller, que está acostumbrado a conocer una historia
de bodega, de vida y de una dificilísima elaboración, también debe
conocer las propiedades, procedencias y, en definitiva, las
características de un producto culinario. Esa información, suma, y la
esencia del maridaje es la suma de comida, bebida, sensaciones y
emociones.
Cuando se conoce el mensaje, el concepto y el producto, queda
por conocer la técnica. Esta me parece la parte más importante para
conocer en lo que se refiere a la práctica del maridaje. Quizás pueda
haber confusiones al respecto y en la definición de la palabra
técnicas, ya que, desde hace un tiempo, nuevas tendencias han
ampliado el abanico de cocciones y elaboraciones que tiene mucho
más que ver con los elementos usados que con la aplicación y
transferencia de temperaturas. Personalmente, no me gusta
separarlas ni etiquetarlas, pues parece así que unas sean más
importantes que otras, lo cual no es cierto.
Existen técnicas más tradicionales y que conocemos como
técnicas de cocción y otras de tilde más moderno y que podríamos
definir como nuevas técnicas culinarias o de aplicación.
Indiscutiblemente, este no es un tratado de cocina ni un libro de
recetas. En este capítulo solo se pretende que el sumiller conozca
cómo, dependiendo de la técnica aplicada, un producto puede
cambiar su estructura, su textura, su aspecto o su sabor. Esto
debería ser básico en la formación integral del sumiller.
Aunque no es una técnica, el producto puro o en crudo es algo
para tener en cuenta en muchos casos, pues, al hablar de técnicas
de cocina, podemos pensar que todo debe estar elaborado o
sometido a algún proceso, y nada más lejos de la realidad. La
inclusión de elementos crudos en platos que cuentan con una o más
técnicas va a influir a la hora de elegir el maridaje adecuado.
Y todo este aprendizaje no es posible sin la complicidad del
cocinero y la apertura de miras global del restaurante como
concepto. Gracias a cocineros con los que he trabajado como Fran
López, en especial, y su equipo, Laura Gabriel, Carlos Jardí y Marc
Puig, he podido ampliar mis conocimientos en técnicas de cocina.
Su predisposición, una mezcla entre exigencia y divertimento, han
sido claves para poder alcanzar, tras muchas pruebas, el maridaje
adecuado. De hecho, muchos de los platos que aparecen en el
capítulo «Ejemplos contrastados» son obra suya. Su aportación en
mi trayectoria profesional es incuestionable.
Empezaremos por hervir. Es un método de cocción de un alimento
por inmersión en un líquido sin tostado. Lo más frecuente es el
agua, pero puede ser en leche, en caldo o en un fondo, por ejemplo.
El objetivo es cocer el alimento, pero existe un segundo interés que
es el de intercambiar el sabor entre el alimento y el líquido de
cocción. Muchos llaman a este proceso osmosis y lo consideran una
de las nuevas técnicas, pero existe desde su descubrimiento. Hervir
un alimento puede ser un proceso largo o corto dependiendo del
resultado que se busque. Podemos conseguir un blanqueado, en
unas verduras, por ejemplo, o un caldo muy concentrado
dependiendo del tiempo y de la evaporación.
Si seguimos con el agua, la cocción al vapor nos permite someter
a un alimento a la acción del vapor, de agua o de caldo, hasta
conseguir el cocinado de este por el calor de la humedad y sin
tostar. Está pensado para alimentos poco grasos, como las verduras
o algunos pescados. Las grasas al vapor no funden bien. Podemos
pensar en esas vaporeras de bambú asiáticas cuando hablamos de
cocción al vapor, aunque, lo cierto, es que, en nuestra cultura, se
usa más la olla a presión y de un tiempo a esta parte los hornos de
doble convección en modo vapor. Las marmitas, los autoclaves o las
bandejas perforadas son también usados con vapor.
Otra cocción al vapor es el papillote en papel sulfurizado o de
aluminio donde el alimento está cerrado y se cocina con el vapor
emitido por sus propios jugos. Muchos opinan que la cocción al
vapor es la más saludable, ya que no suele utilizar grasas añadidas
y los alimentos conservan su sabor sin ningún tipo de alteración
producida por una salsa u otro elemento análogo.
La siguiente cocción de la que se podría hablar sería la cocción al
vacío. En esta técnica, un alimento se introduce en una bolsa
hermética y sellada a la que se le ha extraído el aire total o
parcialmente mediante una bomba de succión o máquina de vacío.
De nuevo, interviene el agua o el vapor para la cocción, de tal
manera que la bolsa se introduce, es decir, está inmersa en el agua,
o el vapor es el que actúa rodeando la bolsa y el producto que hay
en su interior, por lo que la temperatura externa afecta a los
alimentos cociéndolos en sus propios jugos u otros añadidos, sean
grasos o no.
 Esta cocción sigue siendo una cocción húmeda y sin tostado. En
función del resultado que se quiera obtener, se suele utilizar esta
técnica a baja temperatura, aunque se puede subir hasta 100º
centígrados para eliminar posibles elementos que puedan alterar el
buen estado del producto. Una de las ventajas de este tipo de
cocción es que es muy respetuosa con los sabores y aromas
primigenios del producto y no lo alteran, como en el caso de un
asado, por ejemplo. También puede pasar a un abatidor de
temperatura donde enfriarlo hasta una temperatura de 10º
centígrados para posteriormente conservarlo por debajo de los 3º
centígrados. Como los alimentos elaborados al vacío pueden
conservarse durante más tiempo, las producciones suelen ser
mayores, lo que garantiza la homogeneidad del producto en lo que a
la percepción organoléptica se refiere y a la combinación con una
bebida.
Una de las técnicas más controvertidas en lo que al nombre se
refiere es confitar en grasa. Aún hay gente que piensa que un
confitado es algo que tiene que ver con el dulce o la pastelería. Esto
pasa, como con muchas otras cosas, porque, en el Diccionario de la
RAE, confitar es cubrir con un baño de azúcar, cocer frutas en
almíbar o endulzar. Pero también pone caldo en la definición de
vino.
Confitar en grasa consiste en cocer un alimento por inmersión pura
en una grasa comestible por debajo de una temperatura de 100º
centígrados. Suele hacerse a bajas temperaturas y no conlleva
tostado. Aunque en principio, esta técnica se utilizó como
conservante de los alimentos en aceite, en la actualidad, es una de
las técnicas más usadas por los cocineros más importantes del
mundo, ya que confiere texturas muy interesantes a los alimentos.
El confitado puede combinarse con la técnica de la cocción al vacío,
de tal manera que el aceite está dentro de la bolsa de cocción y en
el exterior se utiliza el agua o el vapor, lo que conlleva un gran
ahorro en una materia prima nada barata, como es el aceite de
oliva, por ejemplo.
 La siguiente técnica es como la anterior básicamente. Estamos
hablando de freír. La única diferencia radica en la temperatura, ya
que, para poner en práctica esta cocción, la grasa comestible en la
que se sumerge el alimento está entre los 170º y los 200º
centígrados. Dependiendo del utensilio, maquinaria o recipiente en
el que se haga la fritura, el resultado será diferente. No es lo mismo
freír en una sartén con un poco de aceite, donde el producto no
queda sumergido en la grasa, que por inmersión en una freidora,
donde el producto está completamente cubierto y rodeado de dicha
grasa. La fritura suele ser más homogénea en freidora, pero también
implica que el producto absorba más grasa.
Aquí hay más factores para tener en cuenta. El primero de ellos es
la temperatura de la grasa. El segundo es la de dotar al alimento de
una protección que propicie que no absorba grasa y que no pierda
jugos tampoco a causa de la temperatura, que no quede seco.
Dicho así podría sonar un tanto raro, pero estamos hablando de
enharinar, rebozar, empanar o cualquier otra película de
recubrimiento del producto que vamos a freír. Como la fritura es un
método de cocción con tostado, en el momento que añadimos una
capa que recubra el producto, ese tostado pasa directamente a la
protección y no al alimento. Y haciendo un paréntesis, hablaremos
del tostado al final de las técnicas.
En lo que respecta a esta técnica, la de freír, con o sin protección,
es una de las más utilizadas en la mayor parte de los locales de
restauración. Esto se debe a la facilidad y rapidez que
aparentemente encierra y a la amplia cantidad de productos
preelaborados que existen en el mercado. Las freidoras optimizan
tiempo, pero, en contrapartida, son la mayor fuente de confusión
gustativa que podemos encontrar en la cocina de un local, además
de la temible crema de vinagre. Es cierto que hay locales que usan
una freidora para pescados y otra para carnes, pero, evidentemente,
si un calamar tiene sabor a sardina o una patata tiene sabor a
bacón, va a ser muy complicado encontrar cuál sería el maridaje
adecuado para la comida. Todo sabe y huele igual.
 Esto no siempre es así, y muchos locales cuidan sus frituras y
ofrecen unas cocciones impecables, pero, lamentablemente, son los
menos, y esto afecta de manera sustancial en el trabajo del sumiller
a la hora de poder llegar a la elección adecuada de la bebida que
acompañe a dicha fritura. Como veremos más adelante, muchos de
los factores que encontramos en esta técnica van a ser
determinantes en el éxito o el fracaso del maridaje.
Una de las cocciones de la que más oímos hablar o leemos en las
cartas es el salteado. Básicamente consiste en cocer un alimento a
fuego fuerte acompañado de un poco de grasa del tipo que se elija.
La etimología de la palabra te está dando pistas de la técnica en sí,
ya que los alimentos saltan desde la base del recipiente en el que se
elaboran para volver a caer en otra posición, de modo que las altas
temperaturas no afecten de manera negativa al producto. Esto se
propicia con la pericia y el movimiento manual de quien está en los
fogones. El tostado suele ser ligero y relativamente rápido.
La grasa utilizada tiene como función crear una película uniforme
entre el recipiente y el alimento, de tal manera que no se quede
pegado y, al mismo tiempo, aportando el sabor de dicha grasa sin
que reste el protagonismo al sabor del producto. Los alimentos a los
que se aplica la técnica de cocción de salteado suelen ser tiernos y
estar cortados en pequeños trozos o de poco grosor. Esto provoca
que se deba tener muy en cuenta el control en la deshidratación del
producto a fin de que no se reseque.
Tanto en las carnes como en los pescados, la temperatura es un
factor esencial, ya que, si es demasiado baja, se corre el riesgo de
perder jugos. En el caso de las verduras, por ejemplo, que tienen
más cantidad de agua, no suele verse este problema. Por ello, son
frecuentes las cocciones mixtas en la técnica del salteado en las
que un producto aporta humedad a otro con menos, de tal manera
que el resultado sea homogéneo.
El salteado también es una técnica en seco que se utiliza
previamente a otra para conseguir ese pardeamiento o tostado que
aporta además del cambio de color y sabor, un sellado que servirá
en la siguiente técnica en la que se termina de cocinar en un
elemento húmedo.
Aquí, el tamaño de corte del producto no es tan pequeño como en
el salteado sin segunda cocción, pero sí es conveniente que, como
poco, sea uniforme, ya que, si no es así, se corre el riesgo de que
unos trozos salgan en su punto, mientras que otros queden o poco
hechos o excesivamente cocidos. Esto provocaría que la textura sea
demasiado dura o blanda. Esto también es motivo de afectación en
el maridaje, como hemos visto en el capítulo anterior. En el salteado,
las premisas son fáciles. Fuego fuerte, poca grasa, alimentos tiernos
y el tamaño de los trozos.
Complementario al salteado es el desglasado en el que se
recuperan jugos sabrosos sobrantes y que son utilizados con otros
elementos para elaborar una salsa que acompañará la elaboración.
Este desglasado se tendrá muy en cuenta a la hora de elegir el
maridaje adecuado, pues se puede hacer con un vino, un vinagre,
un destilado, un roux o un caldo. Todo afecta.
Una de las cocciones más utilizadas en la restauración es el
asado. Si hacemos caso al diccionario, asar es hacer comestible un
alimento por la acción directa del fuego, la del aire caldeado, a
veces rociando este con alguna grasa o líquido. Si nos ponemos a
mirar, dependiendo de lo utilizado para ello, las posibilidades del
asado son muchas, aunque lo más fácil es distinguir entre asar al
horno, en un asador fijo o giratorio, en la parrilla o en la plancha.
Dependiendo de muchos parámetros y del tipo de asado, un mismo
producto puede tener resultados muy diferentes.
El asado mediante horno tiene como elemento en común una
cocción por la acción del calor seco. Esto ocurre en la mayoría de
los casos, pero cabe decir que existen hornos en los que el vapor
actúa como humidificador además de los de doble convección. La
mayoría de los hornos son eléctricos, de gas o combinados, pero
también existen hornos en los que el calor se proporciona mediante
carbón o leña.
 El calor seco es el principal actor en la cocción en un horno. Al
estar cerrado, proporciona una temperatura regular en toda la
superficie del alimento. Esto aumenta en el caso de la convección
por ventilador. El objetivo es tostar hasta llegar a un color pardo en
la mayoría de los casos. Dependiendo del resultado deseado, hay
quien primero asa a mucha temperatura al principio para después
bajarla, o todo lo contrario. El efecto obtenido con el asado al horno,
por norma general, suele ser el de conseguir que el producto quede
crujiente por fuera y jugoso por dentro. La costra es particularmente
más sabrosa y apreciada. Hagamos un paréntesis para explicar este
importante fenómeno.
Esa coloración parda o marrón, presente en varias técnicas de
cocción, es la reacción de Maillard. Hablar de proteínas, glúcidos o
aminoácidos para explicar esta reacción sería entrar en química
avanzada y no pretendo en ningún caso complicar la comprensión
del texto. Lo que sí se puede afirmar es que todos conocemos ese
color en las galletas, la corteza del pan, el exterior de un pollo frito o
el del azúcar cuando se hace caramelo.
Todo ello es debido a la reacción de Maillard, que, como ya
habremos imaginado todos, lleva el nombre del químico que la
descubrió hace más de un siglo.
El mismo alimento sin Maillard sabe mucho más suave que con la
potenciación de Maillard. Aquí, de nuevo, la cocción va a ser
determinante en la elección de la bebida para el maridaje, tanto por
el sabor como por la textura.
Esta reacción es buscada en muchos casos, pero también
repudiada en otros por diferentes motivos, relacionados con el
sabor, las propiedades del producto o con la salud, por su contenido
en acrilamida.
Asar en asador, normalmente giratorio, es una técnica de cocción
en la que el calor afecta al exterior del alimento de manera
intermitente. Se calienta y se enfría con cada vuelta de la varilla, ast,
broche o espetón. Esto provoca varias cosas. La parte interna se va
cociendo lentamente. Los jugos internos se van moviendo hacia la
superficie.
El tostado o dorado se suele provocar mojando el exterior con la
propia grasa que está soltando el producto. El ejemplo más claro
que nos puede venir a la cabeza en un asador giratorio es el del
pollo, aunque puede ser otro tipo de carne, como el conejo o las
brochetas de vacuno. En asador no giratorio podemos nombrar
como ejemplo el cordero o las sardinas en las que el espetón o
varilla que atraviesa el alimento es girada manualmente cada cierto
tiempo para que las caras del producto se vayan haciendo de
manera uniforme.
Pero hay mucha gente que a esto ya no lo considera asado por
asador, sino por parrilla. Todo puede ser susceptible de ser llamado
de varias maneras, aunque, en esencia, sea asado. Y esto es una
cosa bastante curiosa porque, en el caso del asador vertical, es de
gas o por resistencia eléctrica. Si es horizontal, ya da lugar a dudas,
y si la fuente de calor es leña, carbón o piedra volcánica, aún más,
gire o no. La pericia de quien está frente a la parrilla es la que marca
la diferencia principalmente, sea cual sea la fuente de calor.
El asado en parrilla es técnicamente la cocción de un alimento que
está expuesto a la acción directa del calor radiado por unas brasas
en las que también hay un tostado parcial o segmentado. La parrilla
es en sí un enrejado metálico y es por ello por lo que las marcas de
líneas marcan esos tostados parciales o segmentados. Aquí la
reacción de Maillard es imprescindible, ya que sin ella no se
provocaría el sabor típico de los asados en parrilla, aunque tenga
que ver también la leña o el carbón en dicho sabor.
Pero existen también parrillas de piedra volcánica que son
convertidas en brasa mediante quemadores de gas. Son más
limpias que las de carbón y reutilizables. Además, los combustibles
sólidos como el carbón pueden desprender ciertos componentes no
saludables en la combustión. Aquí tenemos un choque entre
tradición y salud. Seguramente, como todo en la vida, sea una
cuestión de equilibrio, pero estamos inmersos en constantes
avances en la investigación y, con ellos, vienen informaciones que
no siempre son del agrado de todos.
Por último, el asado a la plancha no es más que la cocción de un
alimento expuesto por contacto en una superficie metálica a la que
se le añade grasa o no, dependiendo del producto.
El asado en plancha a veces puede ser confundido con el asado
en parrilla, aunque lo cierto es que existen diferencias muy
importantes. La primera de ellas es que, en la parrilla, la
transferencia de calor es por radiación, y en el caso de la plancha es
por conducción. La temperatura de la plancha suele ser mucho más
alta y los tiempos de cocción son diferentes también.
En el caso de la plancha, la utilización de una grasa va a acelerar
la transferencia de calor, y la reacción de Maillard aparecerá más
pronto y se conseguirá además que el producto tenga una mayor
jugosidad. El tipo de metal con el que está hecho la plancha tendrá
mucho que ver también en la transmisión del calor, ya que la
conducción no será la misma en una plancha de acero que en una
de cromo.
La siguiente técnica de cocción es el estofado. Normalmente, se
somete a un alimento a la acción del calor con una grasa y,
después, se le añade humedad bien producida por verduras y
hortalizas o añadiendo un elemento líquido que suele ser un fondo,
un fumet, vino o agua, entre otros. Lo que empieza con calor seco
con grasa termina con calor húmedo y, habitualmente, en un
recipiente tapado, por lo que estamos ante una cocción mixta. Los
sinónimos para definir esta técnica son varios y podemos hablar de
guisos, calderos o ragús.
Esta técnica favorece que las fibras más duras de las carnes se
tornen más blandas y, hoy en día, los estofados suelen guardarse
de un día para otro. Este reposado hace que se reabsorban los
jugos que han podido perderse con la cocción haciendo el guiso
mucho más sabroso.
 Dejar para el final el braseado no es por casualidad. Aquí
entramos en una de las controversias entre gastronomía y léxico
puro de diccionario. Brasear o bresear consiste en someter un
alimento a la acción del calor con una grasa a alta temperatura para
pasar a menor temperatura al añadir unas verduras, mirepoix o
bresa, y dejarlo largo tiempo con un líquido, bien sea un caldo, un
fondo, agua, etc.
Dicho esto, podría parecerse a un estofado, pero la diferencia
radica en que, en el estofado, el producto se cubre por completo con
el elemento líquido y, en el braseado, el producto principal solo está
parcialmente cubierto y se le va dando la vuelta. Cuando este
producto principal, por lo general, una carne, está tierno, se separa y
las verduras y hortalizas junto con el líquido se utilizan para hacer
una salsa, bien sea por desglasado, triturado, colado o reducido.
El nombre de braseado viene por el recipiente en el que,
originariamente, se utilizaba, que era una brasera o cacerola con
tapa a la que se le ponían encima brasas para que tuviese calor en
dos direcciones. Esto hoy en día se puede conseguir con un horno.
Pero, según algún diccionario, brasear es asar un alimento sobre
las brasas. De aquí vienen muchos malentendidos y equívocos,
tanto por parte de restauradores como por parte de clientes, ya que
no conocen la diferencia. Volvamos a poner el ejemplo de que la
RAE sigue definiendo el vino como caldo. La sumillería debe
conocer cuál es la técnica correcta y no debe dejarse llevar por la
palabrería popular.
No hemos olvidado los escabeches, los pochados, los marinados,
los macerados o los crudos. Tampoco hemos olvidado técnicas
culinarias como las espumas o lo aires tan utilizados en la
actualidad.
Modificar las texturas mediante la deconstrucción, las
esferificaciones, los trampantojos, las gelificaciones o la acción del
nitrógeno líquido son también técnicas gastronómicas que debemos
conocer.
 Cada día aparecen nuevas técnicas. O viejas y recuperadas. Hay
que estar muy pendiente de todas ellas para poder adaptarse a la
hora de acertar en el adecuado maridaje.
Antes de cerrar este capítulo, hay que comentar que las técnicas
de cocción también tienen mucho que ver con las culturas, con sus
circunstancias y costumbres. Por poner algún ejemplo, en nuestra
cultura, durante mucho tiempo, las largas cocciones y los estofados
han sido los protagonistas, tanto por una cuestión de conocimiento
culinario como por una cuestión económica.
O en china, donde se creó el wok y el salteado porque el
combustible utilizado, normalmente ramas pequeñas, proporcionaba
la intensidad de la llama, pero con poco espacio de tiempo.
Esto también propició que los cortes de los productos fuesen más
pequeños porque se cocinaban antes. Actualmente, hemos
globalizado la gastronomía, y observamos y conocemos técnicas de
muchas culturas que aplicamos diariamente. Es otra de las partes
muy para tener en cuenta en el maridaje, ya que, además de las
vinculaciones geográficas entre comida y bebida, conocemos las
técnicas aplicadas a un alimento y, con ello, podemos afinar más en
la armonía adecuada. La sumillería es integral. La sumillería es una
parte indisoluble de la gastronomía.
 CAPÍTULO 4
El acierto y el desatino de las reglas
La parte de la sumillería dedicada al maridaje ha sido objeto de
multitud de opiniones. Estas opiniones han venido desde diversos
sectores y no todos relacionados con la gastronomía. Ha habido
opiniones que han ensalzado el maridaje a la categoría de arte.
Otras, por el contrario, han sido objeto de burla, calificando el
maridaje de pseudociencia, y a algunos de los sumilleres que lo
defienden de vendedores de humo y mercachifles.
El empirismo y la experimentación son en muchas ocasiones la
base del trabajo de la armonía gastronómica. Juzgar desde un
teclado, sin conocimientos en sumillería o gastronomía, es cuando
menos sorprendente, y el ruido producido por según de qué
afamado ha hecho mucho daño a esta disciplina. También es cierto
que, dependiendo de qué profesional, de su bagaje y de su
experiencia, la crítica se convertía en halago, y el maridaje, en
ciencia.
Personalmente, me gusta definir el maridaje, además de un arte,
como una disciplina. Y como cualquier otra disciplina, suele estar
basado en unas reglas. Las reglas o premisas básicas en el
maridaje están plasmadas en temarios formativos o en libros
especializados y dedicados exclusivamente al maridaje. No difieren
mucho y suelen ser objeto de coincidencia. Estas reglas son las
utilizadas básicamente en la sumillería. Insistir en el concepto básico
es importante, pues, dependiendo de la experiencia de cada
profesional, lo básico se va tornando en complejo y, en algunos
casos, en excepcional.
Las reglas universales son afinidad y contraste. A estas dos se
pueden añadir varias reglas más. Algunas de ellas puede que las
más utilizada, aun sin saberlo, y otras podríamos decir que son de
las más espectaculares si sale bien. Antes de pasar a explicar cada
una de estas reglas básicas, conviene decir que algunas de ellas se
solapan o son complementarias. Ocurre en muchas ocasiones con
las de afinidad y contraste y que ampliaremos más adelante.
Empecemos por la regla de afinidad. En este maridaje se busca o
se tiene en cuenta el vino y el plato de tal manera en que ambos
elementos sean coincidentes. Usaremos vinos suaves y ligeros con
platos suaves y ligeros, en donde exista la coincidencia de aromas o
sabores, o estos se complementan. Me gusta expresar este
maridaje como una línea de continuidad sensorial en la que encajan
a la perfección sabores, aromas texturas y peso del vino.
Uno de los detalles para tener en cuenta en el maridaje de afinidad
es que no hay que caer en la redundancia organoléptica. Esto hace
que el exceso de coincidencia pueda resultar cansino o incluso
pesado. Es cuando pensamos que estamos comiendo y bebiendo lo
mismo. Es la mano del sumiller, su experiencia y conocimiento, lo
que marca una sutil diferencia entre el éxito y el más de lo mismo.
Para no errar, es muy importante ser autocrítico y, sobre todo,
probar antes de ofrecerlo a un cliente. Puede parecer repetitivo,
pero no es concebible el que no se pruebe un plato y se le maride
un vino que tampoco se ha probado. Probar en equipo, junto a
quienes lo han cocinado, se convierte en un ejercicio de ensayo y
error sin el cual no se podría alcanzar el éxito.
Las probabilidades de acierto se ven reducidas a las
características que uno puede imaginar, pero no se tienen en cuenta
parámetros importantes que son actores intervinientes en la
elaboración del plato o en la peculiaridad de la añada de ese vino en
concreto, por poner un ejemplo.
Aun así, el maridaje puede ser acertado por base. La base es el
conocimiento previo o las nociones aprendidas. Esto es importante
de conocer y memorizar, ya que, en ocasiones, pueden salvar la
situación en caso de no tener tiempo de preparación o de no
ponerse medios.
La siguiente regla es la del contraste. Esto se consigue cuando la
comida y el vino tienen sabores opuestos. Los aromas o las texturas
pasan a un sutil segundo plano, aunque no se descartan en el
compendio. Quizás, los maridajes de contraste son los más
buscados porque también son los más exitosos y recordados por la
sensación que provocan. Esa especie de explosión en la boca que
mezcla la sorpresa de una sensación inesperada y que se suele ver
reflejada en la cara del comensal. Es un momento único para
ambos. Para el comensal y para el sumiller.
Conocer las sensaciones explicadas en el capítulo dedicado a los
sentidos se va a hacer imprescindible a la hora de alcanzar el éxito
en un maridaje de contraste. La combinación entre sabores, las
texturas mecánicas, las temperaturas… todo ello debe ser motivo de
análisis a la hora de preparar el maridaje. De ahí la importancia de
que exista mucha complicidad entre la cocina y la sumillería. Sin
ella, la experiencia se queda un tanto coja. Una mala elección puede
arruinar todo el trabajo de cocina y, al contrario, puede ensalzarlo y
beneficiarlo.
La siguiente regla me gusta definirla como pacto de no agresión.
Así. Sin más. Empecé a utilizar esta definición hace muchos años y
aún no he escuchado a ningún otro compañero o compañera de
sumillería utilizarla ni en textos de ensayo, ni en ponencias, ni en la
propia sala, por lo que me atrevería a decir que esta regla es de
cosecha propia, fruto de años de trabajo, muchas pruebas, muchos
errores, y desde la humildad, pero también desde la objetividad.
No hace falta explicar demasiado porque la propia definición ya te
está anunciando que el vino no afecta a la comida y la comida no
afecta al vino. Van por separado, pero de manera paralela sin pasar
uno por encima del otro o viceversa. Esto ocurre muy a menudo
cuando no hay un maridaje propiamente dicho, sino que es el
comensal el que decide qué vino beber, por su cuenta y riesgo, o
hay un vino incluido en un menú.
El acompañamiento es considerado por algunos como un
maridaje. Suele verse en menús cerrados para eventos en los que
se pone un blanco para los entrantes, un tinto para los segundos y
un espumosos para los postres. Esto sigue funcionando en la
mayoría de los locales dedicados a bodas u otro tipo de evento
familiar o social. Leer en una minuta todos los platos y al final la
frase maridado con los vinos que sea es de lo más habitual.
El acompañamiento no solo está presente en eventos, sino que
son muchos los restaurantes que anuncian algunos de sus menús
con maridaje y, en realidad, en un acompañamiento, totalmente
insustancial y que daña mucho al concepto maridaje. Porque hay
clientes que no tienen criterio, pero, otros, sí lo tienen. La
satisfacción y el escuchado y tópico «boca a boca» pueden volverse
en contra del establecimiento.
Es en los acompañamientos de este tipo cuando algunos
restauradores se quitan de encima vinos que están fuera de rotación
y que agrede la comida que ellos mismos preparan, pero seguimos
teniendo público que, cuando les preguntan si quieren blanco o tinto,
contestan, lleno.
Sin embargo, el acompañamiento no siempre es erróneo. La
buena elección de los vinos puede ser muy acertada y funcionar
perfectamente, con uno o varios. En el caso del anterior nombrado
trío de evento, la cosa puede funcionar bien. Puede existir afinidad,
contraste o pacto de no agresión.
El acompañamiento de un solo vino en todo un menú es
probablemente la circunstancia más dada en un restaurante.
Cuando el cliente es el que elige el vino o cuando se recomienda
desde el equipo de sumillería. El vino espumoso, por ejemplo, es un
buen comodín para acompañar una comida de principio a fin.
La búsqueda de la perfección en el maridaje es subjetiva. Por ello,
hablar del maridaje perfecto no me gusta demasiado. Es cierto que
hay maridajes en los que la unión de una comida y un vino provocan
una situación en la que la boca es el escenario de una creación que,
por separado, no tendría mayor notoriedad, pero que, sin embargo,
juntos se convierte en una experiencia hedonista y que te lleva a un
estado gastronómico más elevado. Es cuando esa combinación te
evoca algo, bien sea otra comida o bebida, un recuerdo o un
sentimiento.
Dejadme que haga un paréntesis y os diga que quizás una de las
cosas más maravillosas de esta profesión es cuando uno o varios
clientes te cuentan. Ellos son los que cuentan una historia y no tú.
Les viene un recuerdo muy íntimo y personal. Algunos ríen y esto es
muy contagioso y sinónimo de felicidad, y a otros se les escapa una
lágrima. Y, en ocasiones, me he visto en verdaderos aprietos
emocionales y me he retirado de la mesa atendida con un nudo en
la garganta y el brillo en los ojos. Una vez, un cliente se levantó y
me dio un abrazo porque había conseguido transportarlo a otra
época y con un ser querido que ya no estaba.
Hasta aquí, los procedimientos o reglas más o menos estándares
utilizados por la sumillería de prácticamente todo el mundo. Pero
cabe decir que los gustos son subjetivos y muy particulares, y lo que
a alguien le parece sublime a otro no le gusta. Las reglas absolutas
no existen. Y una de las reglas es que no hay reglas, aunque
parezca contradictorio. Esta controvertida afirmación es lo que
provoca que la sumillería esté en constante búsqueda y
experimentación.
Si os habéis fijado, nombro a pocas personas en este libro. He
leído mucho sobre el tema. Admiro profundamente a muchos de los
que han escrito sobre el maridaje, en este país y en otros. Pero
también estoy en desacuerdo con algunos escritores, sumilleres o
cocineros, sean expertos o no.
Nadie tiene la verdad absoluta y, por ello, he intentado reflexionar
sobre mis propias imperfecciones y no entrar en comparativa con
nadie, ni de los que me gustan ni de los que no me gustan. Que
haya compañeros o compañeras en sumillería que no hagan sala,
no quiere decir que no les respete profesionalmente o los aprecie. Al
contrario. La gastronomía me ha dado muchos y grandes amigos.
He hecho este pequeño paréntesis porque, quizás, las reglas sean
más largas o cortas, depende de para quien. Estas, bajo mi criterio,
son las suficientes, aunque podamos aportar algunas apreciaciones
más dentro de este capítulo.
Una de las tendencias, más que regla, que llevo practicando
durante muchos años es la utilización de otras bebidas, no solo el
vino, y que veremos en el siguiente capítulo. La inclusión de ciertas
bebidas en el maridaje es un riesgo que se corre, ya que ya hay
comensales a los que les cuesta bastante conocer el vino, como
para introducir bebidas tan desconocidas como el sake.
 Hará más de veinte años cuando empecé a experimentar con
otras bebidas. Concretamente con destilados. Esto provocó que
muchos de mis clientes viniesen al restaurante a experimentar con
la armonía de bebidas además de disfrutar de la comida. Cuando la
sumillería en España era casi desconocida y muy pocos éramos los
dedicados a esta profesión, teníamos que explicar muchas veces al
cabo del día nuestra presencia y figura en el restaurante, mientras
que, en otros países, ya existían grandes sommeliers reconocidos.
Esto era un riego para el local que apostaba por la introducción de
este tipo de profesional y también para el profesional en sí que tenía
que «educar» a un comensal que solo conocía los blancos del
Penedés, los tintos de La Rioja y los rosados de Navarra. Y el
champán Delapierre que se tomaba con brazo de gitano el domingo.
Retomemos el tema. El riesgo es una parte inherente de la
profesión de sumiller. Si no arriesgamos, no destacamos. De ahí la
constante experimentación. Pero hay que poner los pies en el suelo
porque las excentricidades se pagan muy caras. No todo vale.
La explicación del porqué del maridaje suele estar implícita en este
mismo. Dependiendo de lo que digamos al comensal, vamos a influir
en su percepción, incluso podemos inducir sensaciones
dependiendo del contenido del mensaje o del tono. Como he
nombrado antes, le contamos una historia al cliente. Y esta historia
habla del vino o bebida, del producto o comida, de cómo está hecho
y de por qué se lo damos de una determinada manera para que lo
experimente.
Creo que la pedantería lingüística es un gran mal que no beneficia
a nadie y que el mensaje debe ser cercano y entendible y no hacer
sentir mal a nadie con grandilocuentes palabras o evocaciones. No
somos políticos. La gente, toda, nos tiene que entender cuando
contamos un maridaje. Cuando contamos una historia. Esa historia
también es parte del porqué. Imaginaos en esos maridajes en los
que prima el producto de proximidad e, incluso, la receta lleva
también vino en su elaboración. Todo tiene que estar muy bien
hilado para que tenga sentido.
 Existen otras circunstancias, que no reglas, que requieren de toda
la consideración y que tienen que ver y mucho con el contenido del
menú y en lo que se refiere a los grupos de platos, a los momentos
y al número de pases. Este último punto es especialmente
importante, ya que el maridaje en exceso también puede convertirse
en fallo.
Podemos entenderlo cuando estamos hablando de un menú de
cinco platos acompañado con cinco bebidas. También podemos
hablar de quince pases y quince bebidas. Pero ya empieza a
complicarse con grandes menús de veinte o treinta pases en los que
tomar veinte o treinta bebidas puede ser perjudicial para el resultado
y para el estado en el que percibes las sensaciones, ya que no
todos están acostumbrados ni a comer ni a beber tanto. Otros, en
cambio, pueden con eso y con más. Pero, normalmente, este tipo de
comensales, además del bagaje gastronómico, cuenta con la
experiencia y el acierto de no tener que terminarse la copa servida.
Es la típica imagen de una mesa de cuatro comensales con más de
cien copas en la mesa y que es objeto de olfacción constante para
observar los cambios propios de las bebidas en copa.
Para estas circunstancias o para comensales que así lo desean,
se suele utilizar un vino cada ciertos platos. Con ello reducimos la
ingesta de alcohol y, también, el trabajo. Esto es otro tema que
parece tabú y es el trabajo propio del sumiller en lo que se refiere a
servir las copas, las explicaciones, las temperaturas, aperturas,
decantaciones y, últimamente, los tiempos estáticos por las
fotografías para redes sociales.
En ocasiones, por circunstancias del local, los tiempos se ven
reducidos y el maridaje implica tiempo. Y otra cosa que implica es la
cristalería adecuada o la distancia entre la bodega y la sala. Todo es
parte del maridaje. Pero volviendo al hilo de la periodicidad de los
pases, hay que decir que la sumillería utiliza este acortamiento con
vinos que tienen cierta versatilidad o también llamados vinos
comodín. En la actualidad, hemos inventado una nueva palabra para
describir ciertos vinos como gastronómicos. Personalmente, aunque
la utilizo, he de confesar, creo que estamos un tanto equivocados,
ya que parece que el resto de los vinos que no se denominan así no
sean gastronómicos.
El precio también es un parámetro diferenciador y, en mi opinión,
muy importante. Hay vinos que, aunque sean de un precio
asequible, pueden ofrecer opciones maravillosas y acertadas
porque, dentro de sus cualidades sensoriales, se adaptan a lo que
buscamos organolépticamente hablando en ese maridaje en
concreto. Pero es en los vinos más complejos en los que podemos
encontrar con más facilidad la armonía. Pero, claro, los vinos muy
complejos o son muy exclusivos precisamente por esa complejidad
o por algún matiz en concreto o entran en un rango de precio alto,
muy alto o prohibitivo.
La cantidad en centilitros que ponemos en la copa va a ser
decisiva en lo que se refiere a la cantidad de alcohol ingerido y en lo
que se refiere al precio también.
Dependiendo del tipo de restaurante, del precio del menú o del
perfil de cliente, la armonía puede variar, con lo que los maridajes
preestablecidos no siempre son acertados. Y es que no todos tienen
ni el mismo bolsillo, ni la misma afición por el vino, ni la comida es
exactamente igual todos los días por algunos de sus ingredientes.
Esto no quiere decir que no tengas preparado unas bebidas para
un menú que conoces perfectamente. Esto quiere decir que, a lo
mejor, debes cambiarlo. Esto ocurre casi siempre con clientes
repetidores y amantes de lo desconocido, aunque también ocurre
dependiendo de la nacionalidad o de la edad. El tema de la
nacionalidad es muy importante, ya que nos visitan muchos clientes
extranjeros por nuestra gastronomía y por nuestros vinos. El que
viajen por cultura gastronómica nos dice que debemos seguir
aprendiendo. Un día, un cliente holandés, después de un menú
largo con su largo acompañamiento, solo me dijo: «Menos mal».
Como se ha comentado, el trabajo en equipo entre sala y cocina
es básico, pero, en ocasiones, a la hora de crear una armonía, es a
partir del vino desde donde se crea el plato. Se toma un vino, se le
buscan aromas, sabores, propiedades, etc., y desde ahí se crea el
plato. Normalmente, este tipo de asociaciones suelen ser de
afinidad y funcionan muy bien.
Dicho todo esto, el lector habrá podido darse cuenta de que las
reglas del maridaje son pocas, pero complejas, e implantarlas a
gusto de todos es misión casi imposible. La formación constante, la
experimentación y el feedback recogido de los comensales se hacen
imprescindibles. Han sido muchos los clientes en todos estos años
que me han recomendado vinos u otras bebidas e, incluso, el
maridaje que ellos han experimentado en su casa por ser buenos
amantes del vino o en otros restaurantes en sus visitas
gastronómicas. Algunas de estas recomendaciones han sido claves
a posteriori y se aprende de todos. Y, además, nunca se acaba de
aprender. Es muy difícil, por no decir imposible, conocer todas las
bebidas que hay en el mercado. Las ayudas siempre son
bienvenidas, vengan de donde vengan.
Conocer la parte más científica está bien porque se crece
profesionalmente, pero no me parece imprescindible el tener que
contarlo porque, como he comentado antes, la gente nos debe
entender. Aunque un sumiller sea un experto en vino no tiene por
qué contar los procesos químicos o físicos implícitos en el vino. Si a
esto tenemos que añadir las interacciones con los compuestos
hallados en los alimentos o las reacciones debidas a la acción de un
tipo de calor sobre ciertas proteínas, perdemos un poco la gracia.
En casa no nos preguntamos si las croquetas que ha hecho tu
madre están tan buenas. Las disfrutamos. Comemos y bebemos, y
somos felices con ello.
 CAPÍTULO 5
No todo es vino
Como hemos comentado en el capítulo anterior, el maridaje no solo
se lleva a cabo con vino. Es cierto que hay muchos restaurantes que
solo utilizan vino en sus maridajes. De hecho, el mundo del vino es
muy amplio y existen muchos tipos de vinos con muchas
propiedades o características que lo convierten en una bebida muy
versátil para armonizar un menú. Pero, para salir de la zona de
confort, hay que experimentar y se pueden hacer armonías
espectaculares con muchas otras bebidas. Y para poder explicar
todo esto, solo tenemos que recurrir a los maridajes geográficos,
culturales o históricos.
En asentamientos vikingos en Islandia se han descubierto indicios
de que bebían cerveza. Pero esto ya lo sabíamos. Lo curioso es que
la bebían con la carne, y con los pescados se decantaban más por
la hidromiel. Un clarísimo ejemplo de contraste y de utilizar
diferentes bebidas para diferentes comidas.
Francia, cuna de la experimentación gastronómica, además de
tener vinos considerados como los mejores del planeta, también
tiene destilados. Y por poner un ejemplo también, comer queso y
tomar coñac es una práctica de lo más habitual.
Otro ejemplo muy conocido es el clásico maridaje de caviar con
vodka. Esta armonía nos recuerda a los zares de Rusia. El caviar
salado mejoraba la frescura del vodka, y este, a su vez, suavizaba la
grasa y el sabor amargo del caviar. El vodka es un destilado ideal
para limpiar la boca y hacer una degustación de diferentes
variedades y tipos de caviar.
Todo hay que decir que, en Rusia, comer lo que sea con vodka no
es algo fuera de lo común.
Una de las culturas más antiguas, la China, tiene aún una bebida
que se cree que tiene más de 4000 años. La bebida es el Huangjiu.
Y ya en época del rey Shao Kang, existían diversos tipos que ya se
clasificaban por su dulzor y que acompañaban diversas comidas.
Aunque esto parezca de chiste y suene a chino, hoy en día se sigue
utilizando en muchos restaurantes de China y de occidente.
 Algo parecido pasa con el sake originario de Japón. Algunos son
ideales para el sushi y otros acompañan mejor carnes cocinadas o
platos muy elaborados de la cocina nipona. Y al hilo de Japón, la
cocina de fusión entre este país y Perú, la que conocemos como
nikkei, se acompaña en muchas ocasiones con un destilado de uva
denominado pisco, tanto en formato puro como combinado en
coctelería.
Así podríamos llenar muchas hojas de este libro. Con armonías
que no tienen nada que ver con el vino y mucho con otras bebidas y
las culturas que representan. Como ya hemos dicho, las
posibilidades de maridaje son enormes e implican muchos tipos de
bebidas, con alcohol y sin alcohol. En este capítulo hablaremos en
profundidad de algunas de ellas y de sus posibilidades en el mundo
del maridaje.
Empezaríamos quizás por una de las bebidas más consumidas en
el mundo como es la cerveza. No vamos a hablar ni de orígenes de
cuantos años hace que existe ni nada de eso, pero sí de tipos y en
qué casos funcionan. De hecho, la cerveza es, probablemente, el
acompañamiento más universal a la comida después del agua. A
muchos sumilleres les chirria un poco el hacer maridajes con la
cerveza porque consideran que está muy por debajo del vino a nivel
cualitativo o, simplemente, porque no les gusta, sin embargo, hay
cerveza que son auténticas joyas y maridajes que funcionan mejor
con esta bebida que con un vino. Al existir tanta variedad, las
posibilidades son muy amplias y esto beneficia en diversidad y
también en el coste del maridaje.
Antes de continuar y a colación de esto último, hay que saber muy
bien en qué momento del maridaje poner ciertas bebidas como la
cerveza. El maridaje debe tener sentido de continuidad y
secuencialidad. De hecho, romper la continuidad puede hacer que la
sensación placentera se enfríe y deje de gustar la armonía, no del
plato, sino del conjunto. Prosigamos.
Uno de los elementos, además de otros, que hace que la cerveza
funcione es el carbónico. Este es un buen conductor de los sabores,
pero, además, es un buen agente limpiador de sensaciones grasas
o sabores con cierto peso en cualquiera de sus variantes. Esto es
en general. Según el estilo de cerveza, podemos encontrar
soluciones diferentes dependiendo de la comida que se quiere
acompañar.
Si tenemos platos ligeros, ensaladas, algún tipo de sushi o
pescado blanco, podemos entrar en diversos estilos como la pilsen,
la blonde ale, la american wheat ale, la lambic o la hefeweizen entre
otras. Aquí, teniendo en cuenta la graduación o los IBUs
(International Bitterness Unit), tendremos resultados diferentes, y el
toque personal de cada maestro cervecero en cuanto a tostados,
fermentación o lúpulos será crucial.
Las cervezas artesanas tipo ale o cervezas de fermentación alta
ya observan mucha más resistencia en platos más contundentes y
salsas o acompañamientos más complejos. En este tipo de platos
entran otros estilos muy dispares, dependiendo si el maridaje que se
busca es de contraste o de afinidad. La red ale, la brown ale, la
abbey tripel o la american IPA funcionan bien con sabores asiáticos,
verduras complejas o frituras.
Las carnes asadas o muy condimentadas, los guisos potentes o
pescados azules con salsas intensas pueden acompañarse con
cervezas de tipo strong ale, porter, imperial IPA, dry stout o imperial
stout. Este tipo de cervezas funcionan bien con ahumados, asados
en parrilla y comidas muy condimentadas.
Es completamente impensable e imposible hablar de todos los
tipos de cerveza y sus posibilidades en maridaje. Veremos algunos
casos concretos en el capítulo dedicado a ejemplos contrastados.
Si seguimos con las bebidas fermentadas y de alguna manera
vinculada a la cerveza encontramos la hidromiel. Esta vinculación
existe desde siempre, pues los que se han dedicado a hacer
hidromiel suelen ser maestros cerveceros. Obviamente, la cerveza
se hace con cereales y la hidromiel, como su propio nombre indica,
con agua y miel, pero las instalaciones y materiales a utilizar suelen
ser similares o iguales, aunque el proceso fermentativo observe
diferencias. De hecho, la hidromiel es una de las disciplinas que
valoran los jueces internacionales de BJCP (Beer Judge Certification
Program).
En España, la hidromiel que se elabora comúnmente es la
tradicional. Es decir, la elaborada con miel, agua y levaduras en una
proporción que puede variar dependiendo de su elaborador. Esta
puede recordarnos a una sidra por su acidez y la podemos utilizar
en armonías con elementos ácidos, encurtidos o escabeches. Por
supuesto que se puede maridar con más cosas, pero va a depender
mucho de si funciona o no la acidez de esta bebida, ya que, a pesar
de lo que algunos puedan pensar, no es una bebida dulce. Sin
embargo, si nos vamos a otros tipos más especializados, el abanico
se expande ostensiblemente.
Una muy especial que tiene muchas posibilidades con platos
complejos de maridar es la oxymel que se elabora añadiendo
previamente a la fermentación vinagre de vino. Esos toques
oxidativos producidos por el acético nos van a recordar a ciertos
vinos generosos, ya que este tipo de hidromiel suele envejecerse
también en barricas.
La melomel es una variedad en la que entran las frutas también en
el juego. Las más conocidas son las de frutos rojos, especialmente
las de mora, también denominadas morat, y que funcionan muy bien
con ciertos postres o carne de ave. Este tipo de hidromiel puede
servir de puente después de tomar un plato potente, ya que es muy
refrescante y su acidez va a limpiar la boca, preparándola para el
siguiente.
Cuando se duplica la cantidad de miel, como es el caso de la
póltorak de Polonia, la graduación alcohólica sube ostensiblemente
pudiendo llegar a los 18º. Suele pasar un mínimo de cuatro años en
crianza de barricas y esto le da mucha complejidad. Aunque este
tipo de hidromiel tenga más alcohol, no significa que podamos
armonizarlo con platos más contundentes, pero sí con platos más
complejos gustativamente hablando.
 Otras hidromieles recomendables que pueden incluirse en los
maridajes son las tipo cyser con zumo de manzana, la acerglyn de
miel de maple, la especiada metheglin o la rhodomel con pétalos de
rosa. Cada una de ellas tiene diferentes matices propios de los
ingredientes que llevan y que las hacen únicas. Uno de los
hándicaps que podemos encontrarnos es la dificultad para encontrar
este tipo de fermentados en nuestro país. Muchas veces hay que
buscarlos en páginas web de países nórdicos por la influencia
vikinga.
Continuamos con otra bebida fermentada como es la sidra. Está
elaborada básicamente con manzanas, o peras, y aparece en la
historia hace varios miles de años y en diferentes culturas. En la
actualidad, podemos encontrar sidra, cómo no, en Asturias y
Euskadi, y fuera de España, en Francia, Portugal, Canadá, México o
Chile, entre otros países. Los procesos de elaboración cambian
según zonas, y con ellos, los tipos.
Nombraremos las sidras comerciales gasificadas y las
aromatizadas, aunque no como elementos a destacar en un
maridaje. Se pueden utilizar como acompañamiento o bebida fácil.
Vamos a centrarnos en lo que concierne al maridaje con sidras de
calidad y complejidad en las que podemos encontrar deliciosas
peculiaridades. La tradicional es la más conocida y también la más
popular. Es necesario escanciar y romper en el vaso para liberar
endógenos aromáticos. Lo cierto es que la utilización de este tipo de
sidra requiere de práctica a la hora del servicio y no es muy
recomendable en ciertos maridajes por la posibilidad de manchar al
comensal, el comedor o nosotros mismos. Pero esto no quiere decir
que no pueda utilizarse. Nos centraremos en otras, aunque haya
más tipos.
La sidra de tipo espumoso puede conseguirse mediante carbónico
añadido o, las de mayor calidad, con el carbónico natural. Este
proceso de segunda fermentación es el mismo que el que aparece
en los vinos espumosos por método champegnoise. Entre este tipo
de sidras podemos encontrarnos con varios dosajes o grados de
azúcares residuales. Dependiendo de ese dulzor, vamos a utilizarla
en diversos tipos de platos. Las de tipo brut van a encajar
perfectamente con pescados blancos o azules, con carnes blancas
o con quesos de varios tipos. Son muy elegantes y los matices en
postgusto desconciertan a quienes lo asocian a la tradicional o a un
vino espumoso.
Para los postres o platos con connotaciones asiáticas, las sidras
más dulces o, incluso, las sidras de pera ofrecen posibilidades muy
interesantes. También pueden utilizarse como copa de aperitivo
acompañando snacks. Recordemos que las bebidas carbónicas son
buenas conductoras de los sabores y están dentro de las
denominadas bebidas comodín por su versatilidad.
Terminaríamos este apartado con las sidras de hielo. Muy
reconocida a nivel mundial, pero poco usada en España. Podríamos
utilizarla en el maridaje de carnes de caza tipo civet o mole, foies,
quesos azules o muy grasos y, especialmente, en postres de
manzana por motivos obvios, cremas o helados de mantecado o
vainilla.
Aunque más tarde hablemos de las infusiones, es necesario
destacar por separado la kombucha. Esta bebida se prepara con té,
agua, azúcares, bacterias y levaduras, básicamente. Las
kombuchas más populares son las de té, pero pueden prepararse
con otras infusiones como el rooibos o la yerba mate. Además de
las comercializadas, hay sumilleres que les gusta prepararse sus
propias kombuchas para darles su impronta personal. Esto se
consigue fácilmente teniendo SCOBY y cuidado en el tiempo de
fermentación, ya que este factor es muy determinante en los
sabores. Apenas va a alcanzar los 0.5º de alcohol de manera
residual, por lo que no se considera una bebida alcohólica
legalmente hablando.
El maridaje con kombucha es bastante atrevido, ya que hay
personas que, cuando explicas la bebida, se muestran reticentes.
Las propiedades probióticas de esta ancestral bebida calman un
poco los ánimos y endulzan un tanto su introducción en la armonía
de un menú. Dependiendo de si están aromatizadas o no, las
kombuchas pueden ofrecer muchas opciones en maridaje. Por
ejemplo, las que están aromatizadas con frutos rojos o hibiscos
funcionarán bien con quesos de marcada acidez, como los de cabra
o con platos de carne blanca. Si la elección es una con jengibre,
funcionará bien especialmente con mariscos y crustáceos, además
de pescados o algún tipo de sushi. La kombucha con limón
funcionará bien con ensaladas y escabeches suaves. Por último, la
kombucha natural de té verde, quizás la más tradicional, no solo se
toma sola, sino que se utiliza en coctelería como elemento principal
y, como veremos más adelante, el cóctel también tiene un espacio
dentro del maridaje.
La utilización de destilados en el maridaje es controvertida, ya que
podemos encontrarnos con cocineros y sumilleres un tanto puristas
que ven en esta práctica un acto contra natura, ya que el elevado
porcentaje alcohólico de los destilados podría dejar de lado a la
comida y hacerle perder protagonismo o incluso cargarse el trabajo
del equipo de cocina. Si lo analizamos, esto no deja de ser cierto,
pero, como todo en la vida, es cuestión de equilibrio.
Maridar todo un menú con destilados puede ser un tanto peligroso
por el exceso de alcohol, pero intercalar algún destilado, junto con
otras bebidas como estamos viendo en un menú largo, no es nada
descabellado. De hecho, cada vez hay más sumilleres que incluyen
en algunos de sus maridajes algún destilado en platos concretos.
La cantidad que servir de un destilado en un maridaje no tiene por
qué ser mayor de 3 cl. Si tenemos en cuenta que de un vino
servimos entre 7 cl y 12 cl, estaremos haciendo un cálculo
aproximado, aunque hay que recordar que no hace falta acabarse la
copa y, en el caso de los destilados, será muy recomendable el
explicar al comensal la cantidad que debe ingerir para notar lo que
queremos que perciba. Incluso debemos explicar cómo olerlo para
que el alcohol no resulte molesto, ya que, muchas veces, hay
comensales que suelen oler la copa de destilado igual que la de vino
y saturan su olfato, incluso lo lesionan. Introducir la nariz en la copa
no es nada recomendable. Los aromas de los destilados pueden
percibirse a dos o tres dedos de distancia con movimientos
centrífugos o de lado a lado.
La temperatura del destilado es importante. Debe estar fresco.
Enfriar una copa con hielo previamente a servirlo es una buena
medida si no se tiene la bebida atemperada. Tener al lado del
destilado un vaso de agua también es una buena medida de
contención para quienes son más sensibles a la sensación de ardor
que puede producir al beberlo. De nuevo, insisto en que es un
maridaje atrevido y no todos los comensales pueden estar de
acuerdo con tomar destilados, por lo que tendremos siempre
preparada alguna alternativa más convencional. Esto no quiere decir
que el maridaje no vaya a funcionar. Pero debemos empatizar con
comensales que no disfrutan con ciertas bebidas alcohólicas con
mucha graduación y no tenemos por qué forzar un mal momento, ya
que arruinará todo el trabajo de cocina y sumillería.
La ginebra es uno de los destilados más versátiles en lo que
respecta al maridaje. Después de la enorme fiebre de los gin-tonics,
podemos encontrar ginebras de muchas procedencias y tipologías
que van a dar muchas posibilidades al maridaje. Por su múltiple
destilación, podemos encontrar matices botánicos y especiados que
pueden maridar muy bien con comidas hindúes o vietnamitas.
Probar ciertos bivalvos como la ostra con ginebra es una grata
experiencia. También va a encajar a la perfección con un sorbete de
naranja o limón por sus reminiscencias cítricas. Además, aquí
estamos jugando con las texturas y las temperaturas.
Hablar de vodka y maridaje es hablar de vodka y caviar, como
hemos nombrado al principio del capítulo. El vodka, por su
neutralidad, sirve como elemento de limpieza de sabores en la boca,
preparando las papilas gustativas para la siguiente cucharada de las
deliciosas y caras huevas de pescado. Pero no solo marida bien con
el caviar. Las verduras, los encurtidos, las setas, los pescados
ahumados, el roast beef o las ensaladas rusas funcionan bien con
vodka. Si en un postre existen muchos elementos dispares tales
como ácidos, muy dulces o amargos, el vodka actuará como
unificador de sabores y texturas. Es un gran elemento que tener
muy en cuenta en el maridaje.
El tequila o el mezcal, ambos destilados de agave, por supuesto
maridan perfectamente con comida mexicana, como, por ejemplo,
los tacos al pastor que tienen un cierto toque picante sin exceso,
pero, además, el tequila reposado por sus matices de regaliz y tierra
húmeda nos acompaña con ciertos temidos elementos de la huerta
como la alcachofa o el espárrago. Los platos elaborados con trufa y
que a veces son un quebradero de cabeza encajan muy bien con el
tequila.
Al igual que la ginebra, uno de los destilados más versátiles es el
whisky. Dependiendo si nuestra comida es un pescado, un marisco,
una carne o un postre, elegiremos el whisky y sus particularidades
para que encajen o sean disonantes, también dependiendo qué tipo
de maridaje buscamos, si afinidad o contraste. Los whiskeys muy
ahumados o con turba ensamblan a la perfección con mariscos,
carnes a la brasa y algún pescado graso ahumado. Por supuesto, el
chocolate no solo es un muy buen amigo del whisky, sino que
permite un sinfín de posibilidades. La cantidad de tipos de whiskeys
que podemos encontrar en el mercado hacen de este destilado uno
de los más sorprendentes en maridajes.
El ron es una bebida destilada de la caña de azúcar y es buena
compañera de los pescados grasos, como, por ejemplo, la ventresca
de atún. Los frutos deshidratados, como los higos secos, los
orejones o las pasas, ya sea en salsas o como postre, hacen del ron
un buen maridaje. Podríamos destacar también su buena relación
con los quesos de pasta blanda, como los taleggio o los brie. En
este caso, el ron sirve como elemento de contraste y potenciador de
los ácidos lácticos.
En el caso del cognac, el armagnac o el brandy español son muy
interesantes para maridar algunos pescados grasos como el
salmón. No nos debemos extrañar de la utilización del cognac en el
maridaje, pues ha sido, es y será un elemento muy utilizado en
salsas por grandes chefs desde hace muchas décadas. Guisos de
carne de larga cocción, caza o algunas piezas del cerdo ibérico
funcionan bien con este tipo de destilado. Atención a los quesos
azules, como un cabrales o un stilton con una copa de XO o un
Extra.
Más conocida o usada por sus propiedades digestivas, la grappa,
dependiendo si es una blanca o una envejecida, y, por supuesto, de
la variedad, la podemos maridar con crustáceos y con pescados.
Las grappas envejecidas van a funcionar bien con platos
especiados, como los de la cocina india, entre otras. En algunos
lugares donde se elabora grappa, especialmente en el Piamonte, se
suelen maridar con quesos, también muy propios de la misma zona.
Estos podrían ser los principales destilados a utilizar en el
maridaje, aunque, evidentemente, hay muchos más y, dependiendo
de lo que estemos buscando, podemos ampliar la selección a otras
bebidas. Los licores también pueden ser utilizados como bebida en
los maridajes y esto lo podremos ver en el capítulo de ejemplos
contrastados. Al ser bebidas con los niveles de azúcar más altos, los
maridajes suelen ser más con postres, por afinidad que con otro tipo
de platos.
Los destilados y licores suelen ser la base de la coctelería y los
combinados también tienen cabida en el amplio mundo del maridaje.
Este concepto se ha instaurado en muchos locales tipo gastrobar
donde se buscan maridajes desenfadados y para un perfil joven,
aunque también hay restaurantes en lo que el sumiller incluye algún
cocktail o combinado corto en los maridajes largos. Se juega
bastante con los contrastes principalmente, aunque la afinidad
también tiene cabida.
En cuanto a las combinaciones entre cocktails y comida,
podríamos destacar alguna norma un tanto genérica además de las
ya comentadas y conocidas reglas generales.
Si preparamos coctelería con sabores ácidos, es recomendable
maridarlos con comidas grasas y con mucha potencia gustativa.
Esto propiciará contraste y la limpieza de la boca. Si hablamos de
cócteles con bastante alcohol, tendremos en cuenta la propia
pesadez del plato y el tiempo de metabolización. Si son secos, nos
irán bien las carnes y los crustáceos. En cambio, si son dulces y tal
como hemos apuntado antes, probablemente tengamos que
asociarlos a postres o comidas con sensaciones dulces. Aquí, como
siempre, pero en este caso especialmente, es necesario el probar
comida y bebida, y no dejar nada al azar ni a lo que imaginar. Hay
que contrastarlo antes de servirlo.
Otra de las bebidas fermentadas es el sake. El sake no es un vino
hecho a base de arroz, aunque exista la idea generalizada de que
es así. Esta designación no es apropiada, puesto que «vino» es
exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del
mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por
fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino.
También existen otras bebidas conocidas como «vino de arroz» en
otros países asiáticos y que son significativamente diferentes del
sake, tal y como hemos nombrado al principio del capítulo y
refiriéndonos al huangjiu. Sake es una palabra del idioma japonés
que significa bebida alcohólica. Sin embargo, en los países
occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica preparada de
una infusión hecha a partir del arroz y conocida en Japón como
nihonshu que significa alcohol de Japón.
Por lo tanto, elaborado con el arroz como producto base, el sake
no es un licor, un destilado o un vino de arroz como hemos dicho,
sino que es una bebida fermentada con un delicado proceso de
elaboración. El sake es una bebida ciertamente inexplorada de la
que se conoce poco, y lo que se conoce popularmente es erróneo.
No se toma como un chupito aquí en occidente. Se puede tomar frío
o tibio dependiendo de la calidad, pero lo normal es tomarlo a
temperatura de vino tinto o quizás un poco más fresco si tomamos
sakes de calidad y que son los más utilizados por sumilleres en los
restaurantes gastronómicos que lo incluyen dentro de su maridaje
en algún plato.
 Los tipos de sake son muchos y las calidades también muchas.
Aquí la importancia tiene que ver principalmente con el seimaibuai o
pulido del arroz, con el tipo de arroz utilizado, con el alcohol añadido
o no, con el método de elaboración, por su filtrado… las
clasificaciones son largas de explicar. Os nombramos algunas, pero
dejemos claro que esto puede ser larguísimo y complejo. Por ello
insistimos en que esta lectura es para neófitos, ya que los
conocimientos de esta bebida ancestral son inenarrables en un solo
capítulo.
Para los más avanzados, la utilización del sake implica conocer las
diferencias entre conceptos como junmai, tokubetsu o daigingo,
refiriéndose al seimaibuai u otros conceptos y terminologías como
bodaimoto, yamahai, morouka, nigori o genshu, entre otros. La
enorme cantidad de variaciones en el sake hacen de esta bebida un
elemento armónico para los maridajes único y extremadamente
versátil. De hecho, algunos sake son en sí mismos bebidas únicas y
me refiero a que pueden servir para todo un menú de principio a fin
sin que despunte en ningún plato y sea un acompañamiento
perfecto, tanto en la gastronomía nipona como en la occidental. Por
descontado, la gastronomía mediterránea, la nuestra, bien sea en su
estado puro o con tildes de fusión, es susceptible de ser maridada
por un sinfín de sakes que poco a poco vamos conociendo.
Antes he comentado que los maridajes podían ser con alcohol y
sin alcohol y lo cierto es que, aunque exista esa posibilidad, son
pocos los restaurantes que contentan a los clientes que, o bien no
quieren beber alcohol, o bien no pueden por alguna circunstancia.
Estas circunstancias pueden ser: desde estar tomando medicación
incompatible, estar en estado de gestación, alergia o intolerancia o,
incluso, irritabilidad incontrolable. Para estas personas podemos
ofrecer armonías alternativas y que empiezan por la bebida más
consumida por la humanidad: el agua.
Las aguas son un mundo. Recuerdo el boom de las aguas
denominadas premium y la inclusión de estas en las cartas de los
más prestigiosos restaurantes de todo el mundo. Muchos
restaurantes y tiendas tuvieron las estanterías llenas de estas aguas
y, en algunos locales, se siguen manteniendo algunos mínimos de
ellas. Las cartas de vinos y destilados de los restaurantes
gastronómicos estuvieron acompañadas por diversas aguas de
diversos tipos de obtención y procedencias.
La necesidad y el esnobismo se mezclaron a partes iguales en el
consumo desenfrenado de aguas, y guardar la botella como prueba
de haberla bebido era el pan nuestro de cada día. Incluso gente ha
coleccionado botellas de aguas, vacías o llenas. Y daba un poco
igual el que estuviesen vacías porque, en este caso, a mucha gente
le daba igual el contenido, pero no el continente.
Los diseños exclusivos de grandes firmas, muchas de ellas de
moda, la incrustación de pedrería en la botella, la combinación con
metales preciosos o las ediciones para coleccionista convirtieron al
agua en artículo de lujo para muchos. Y sigue la cosa. No es que no
haya agua de lujo. Es que no se habla tanto de ellas. Pero estar,
están.
Muchas aguas tienen enormes diferencias, además, la obvia
diferencia de con gas y sin gas o del grifo o de embotellada. Quizás
lo que más conocemos es el agua mineral que suele provenir de un
yacimiento subterráneo y que, en muchos casos, suele brotar
espontáneamente de manera natural en lo que conocemos como
manantial. Cada una de estas aguas minerales de manantial suelen
tener propiedades químicas que las hacen diferentes entre ellas, ya
que cada entorno geológico es diferente. Esto es lo más importante
y para tener en cuenta en el maridaje. Esas sutiles o notables
diferencias son las que marcarán la elección en el acompañamiento.
En algunos manantiales brota el agua con una pequeña cantidad
de gas y que denominamos aguas naturalmente gasificadas,
aunque, hoy en día, casi todas las aguas gasificadas contienen
carbónico añadido en una u otra proporción. Este tipo de aguas
también podrían incluirse en el subtipo de aguas preparadas. Las
aguas preparadas son todas aquellas que sufren un proceso básico
de potabilización o de extracción de residuos no deseados. Esto
pasa con casi todas las aguas del mercado. Y, desde luego, ahora
hay muchas aguas osmotizadas con la botella propia del local, es
decir, del grifo, pero filtradas y que suelen cobrar a precio de
mineral.
Estas no estarían dentro del universo maridaje porque raramente
están analizadas y, en ocasiones, la reutilización de la botella puede
dejar sabores residuales no agradables. Pero no deja de ser un
agua más, y si nos preguntamos si podría utilizarse, la respuesta es
sí.
Volviendo a las aguas gasificadas, naturales o con carbónico
añadido, debemos decir que, estas, son las mejores para los
maridajes por lo ya comentado con otras bebidas carbónicas
respecto a la conducción de los sabores.
Para elegir el maridaje adecuado con agua tendremos en cuenta el
tipo de mineralización y los sabores que pueden aportar o potenciar.
Si, por ejemplo, tomamos un agua con alto contenido en sodio, las
comidas dulces van a verse especialmente favorecidas por
contraste o los crustáceos y mariscos por afinidad y si, por ejemplo,
tomamos una carne de vacuno poco hecha, un agua con índices
altos en zinc o hierro, será muy afín por la sensación férrica y
metálica que podemos encontrar presente en la sangre de las
carnes rojas.
En el caso de las aguas saborizadas, tenemos el plus de conocer
con qué fruta o especie puede encajar el plato a acompañar. Este
tipo de aguas, ahora comercializadas por marcas, están inspiradas
en aguas que toman desde hace mucho en países donde la fruta
abunda y que se han llamado en algunos países aguas frescas. Su
origen suele ser países del centro y del sur de América, así como en
diversos puntos de Asia.
Es precisamente en estos países donde la fruta, como hemos
dicho, tiene especial protagonismo y además de las aguas
saborizadas toman muchos zumos o jugos. Ahora, esa costumbre
se ha trasladado y se usa de manera individual o con los mocktails o
los smoothies. Este tipo de combinado o batido sin alcohol puede
llevar no solo fruta o verdura, sino especias y hierbas que pueden
cambiar y aportar sabores en una amplia gama muy recomendable
en los maridajes sin alcohol.
Otra de las disciplinas y bebidas existentes dentro de la sumillería
y el maridaje son las infusiones. Cuando hablamos de las infusiones
incluimos el café, ya que es un producto infusionado. La infusión
más utilizada y bebida del mundo es el té. Probablemente esto sea
debido a que su consumo en China es altísimo y el número de
habitantes de ese país aún más. Pero si añadimos otro superpaís
como es la India, el número de consumidores sube
exponencialmente. De hecho, en Asia son los mayores productores
de té del mundo y no es de extrañar que sea también donde más se
consume y más variedades existen. Pero, además de los tés existen
otro tipo de infusiones, de hojas, de hierbas, de bayas o de raíces.
Las infusiones pueden tomarse en caliente, como es habitual, pero
también en frío. Pueden tomarse solas o combinadas con otros
elementos, con o sin alcohol. La coctelería con café y otro tipo de
infusiones se deja en muchos casos para antes o después de la
comida, pero es más que lícito el usarla en algunos platos, así como
las infusiones puras.
Cabe decir que los cafés varían dependiendo del tipo de
infusionado y el mismo puede tener variaciones muy importantes,
dependiendo si es un café elaborado con cafetera exprés, con filtro
o con cafetera de émbolo, por poner un ejemplo. Podremos ver en
detalle esta práctica en el capítulo dedicado a ejemplos
contrastados. Así mismo, también veremos como el té y sus muchas
variedades, fermentaciones y procedencias son enormes
compañeros con muchos alimentos y, aunque ahora mismo
podamos estar pensando en las asociaciones típicas como el café
con leche y el croissant o el té con las galletas de mantequilla, hay
muchas asociaciones entre infusiones y comidas saladas, no
solamente dulces.
Es cierto que no hemos hablado de los refrescos. Cuando decimos
refrescos nos referimos a las bebidas sin alcohol carbonatadas o no
que podemos encontrar en el mercado. Seguro que se podrán hacer
maridajes con este tipo de bebidas. De hecho, en la denominada
fast food, el acompañamiento más usual es el refresco y,
normalmente, suele existir un contraste como, por ejemplo, con una
pizza de queso azul y un refresco de cola. Y lo cierto es que
funciona. Pero, con certeza, no encontraremos demasiados
maridajes en restaurantes gastronómicos con este tipo de bebida,
aunque he de confesar que un día me sirvieron un plato de chop
suey con un refresco tipo ginger ale y era muy acertado.
 CAPÍTULO 6
Ensayo y error
Una de las prácticas más habituales en los que nos dedicamos al
maridaje en cuerpo y alma es la del ensayo y error o también
llamada prueba y error. La probabilidad de encontrar el maridaje
óptimo sin esta práctica es baja, y todos aquellos que aciertan a la
primera, probablemente, es que no han experimentado lo suficiente
y su conformismo hacen que la autocrítica sea permisiva o nula.
Pero esto no cabe en la búsqueda de la perfección. La afirmación de
que la perfección no existe es solamente atribuible a quienes no la
buscan con afán de superación.
La técnica de ensayo y error se ha aplicado durante la historia en
infinidad de ciencias y en prácticas empíricas basadas en la fáctica y
no en suposiciones. Cientos de inventos no hubiesen existido sin el
ensayo y error. Dentro de la gastronomía y por no poner como
ejemplo las ciencias fácticas, sociales, naturales o formales, se
rectifica un plato añadiendo sal u otro condimento hasta alcanzar el
equilibrio deseado por el creador de dicho plato. De hecho, los
cocineros que cambian sus cartas para placer de sus clientes están
experimentando constantemente hasta llegar a donde quieren llegar.
Una de las cosas que más me sorprenden dentro de la
restauración es que algunos propietarios de restaurantes, que
normalmente suelen ser cocineros, no tienen inconveniente en
hacer todas las pruebas que hagan falta para alcanzar el plato
deseado, pero, sin embargo, les molesta que se tenga que abrir una
o varias botellas de vino u otras bebidas para comprobar si el
maridaje es el correcto.
El ensayar con un plato es una inversión y el ensayar con una
bebida es un gasto. Esto podría ser comprensible en locales donde
la bodega tiene poco o nulo protagonismo. Pero en un local donde
existe uno o más sumilleres en el equipo de sala, todo se mide
bastante más en lo que a la bebida se refiere, y los errores suelen
aparecer simplemente por falta de ensayo.
Esta técnica, la del ensayo y error, es exploratoria y busca entre
diferentes opciones, combinándolas hasta hallar el resultado
perfecto o, cuando menos, deseado. Lo primero que se necesita es
contar con un conjunto de opciones o, como poco, conocer un
conjunto de opciones. A partir de ahí, la inventiva o la ocurrencia de
quienes participan en el maridaje son otro factor. Los conocimientos
acerca de las bebidas o las comidas hacen que se descarten
opciones o que se tengan en cuenta, o no, dependiendo de las
probabilidades de acierto. Habiendo elegido las más propicias, se
empieza con las pruebas. Una detrás de la otra, tomando apuntes
de cada una, hasta alcanzar la última de las opciones previamente
elegidas en conjunto.
Las probabilidades de error aumentan de forma ostensible cuando
se cree que ya se ha dado con la opción adecuada y se dejan de
valorar las siguientes. Entre esas siguientes, quizás, exista una
opción mejor, pero, como no has llegado a ensayarla, nunca vas a
saber si el error será mayor o menor o, sin duda alguna, una
fatalidad. Este método no es infalible. Además de ser subjetivo y
abstracto, el ensayo y error en el maridaje es puramente
exploratorio y no siempre encuentras una explicación de cuál ha
sido el motivo que te ha llevado a tomar esa decisión.
Una de las cosas que más me emocionan en este método es la
cantidad de información que se recoge en un ensayo que, en
principio, no es válida para esa prueba, pero la archivas, las
almacenas para utilizarla en otra ocasión. En otro plato. Es cierto
que requiere mucho tiempo, y esto se transforma en recursos y
esfuerzos, personales y económicos, pero me gusta contemplarlo
como una inversión y, sobre todo, un divertimento.
A veces, después de varias opciones probadas, los resultados no
son tan claros y no te llevan hasta una determinación, sino que son
varias las opciones que pueden ser igual de acertadas. Este es el
momento de guardarse en la recámara un cartucho para clientes
repetidores o para cuando te quedas sin esa bebida, por la
circunstancia que sea. Siempre vas a tener ese plan B. Buscar un
plan B sobre la marcha siempre es muy arriesgado. Esta heurística
dentro del maridaje sería la mejor solución. Es decir, encontrar la
solución más satisfactoria.
 Los maridajes difíciles existen. Pero que sean difíciles no quiere
decir que sean imposibles. En ocasiones, ante un maridaje difícil, se
plantea una solución difícil y, también en ocasiones, la solución más
plausible es la acertada, pero hay veces que los árboles no nos
dejan ver el bosque. De acuerdo con este punto, he visto muchos
artículos publicados en diferentes medios que hablan de los
alimentos imposibles de maridar o de las armonías que nunca
deben producirse. Y es curioso porque la mitad de estos artículos
los escriben personas que no se dedican a la gastronomía, ni en la
cocina ni en la sumillería, y se atreven a decir lo que está bien o mal
porque lo han leído o escuchado en algún sitio. El resultado es que,
quien lee, está condicionado al error por las declaraciones de
alguien que no ha ensayado y experimentado, el error o el acierto.
Simplemente es que no encuentran el vino adecuado, pero porque
solo buscan en esta bebida.
Cerrarse en banda en solo una bebida, en el vino, es un error.
Cuando una bebida no funciona, existen otras como hemos visto en
el capítulo anterior. Pero tampoco hay que frustrarse si no
encontramos la solución ese día, ese momento. La inspiración y la
memoria sensorial actúan en momentos insospechados y la
evocación puede aparecer en cualquier instante.
En ocasiones mirar atrás o mirar hacia los laterales es un enorme
ejercicio. Primero de humildad, pero sobre todo de crecimiento.
Explico esto porque no usar el maridaje de otros sumilleres y de
otras épocas me parece limitado. He estado en infinidad de
restaurantes en los que he podido conocer, gracias al trabajo de
compañeros y compañeras de profesión, asociaciones que después
he utilizado para mí. No lo veo como una copia. Lo veo como un
tributo. Es un error querer innovar sin sentido sobre algo que ya está
contrastado. Cuando digo sin sentido me gusta añadir siempre el
mismo ejemplo, pero que tiene que ver más con la cocina que con la
sumillería.
Quien inventó el melón con jamón, en Italia, allá por el siglo XVI,
tuvo un enorme acierto. El desatino viene cuando alguien quiere unir
la sandía con mortadela. Bienaventurados nuestros imitadores
porque de ellos serán nuestros defectos.
 CAPÍTULO 7
Ejemplos contrastados
Las posibilidades de maridaje para un mismo producto puro o
combinado en un plato son varias. Cuando hablamos de productos
puros nos referimos a alimentos que no han sufrido ningún proceso
de cocinado o que no se sirven con otros. Los ejemplos más claros
en los que podemos pensar son el jamón, el queso, las aceitunas,
las anchoas o el caviar, por poner algunos ejemplos. En todos estos
alimentos existen muchas variaciones, y en la primera parte de este
capítulo vamos a ver ejemplos de cómo maridar estos productos
puros con bebidas concretas. Que los productos puros no hayan
sufrido ningún tipo de cocción no quiere decir que no hayan sido
procesados de alguna manera. El jamón se seca. Las aceitunas se
aliñan con diversos elementos. La leche con la que se elabora el
queso cuaja fermenta y madura.
Y así podríamos seguir con muchos productos puros. Incluso
algunas verduras, frutas y hortalizas pueden sufrir variaciones
dependiendo del momento de maduración o del corte en el que se
han servido, ya que, recordemos, que las texturas también van a
formar parte importante en el acierto del maridaje.
Nunca pensé que iba a escribir un libro sobre maridajes, pero, lo
cierto, es que he ido guardando armonías los últimos veinte años y
aquí solo os muestro algunos de estos ejemplos contrastados. Hay
saltos temporales entre plato y plato. Esto me gusta especialmente.
Se podrá observar que en ningún momento de los ejemplos
contrastados pongo la añada del vino, pero, en lo que se refiere a
ciertos productos y bebidas, me voy a permitir la licencia de nombrar
marcas, tipos y procedencias para facilitar la tarea a quienes quieran
experimentar con los ejemplos citados. Poner la añada de un vino
sería complicar mucho la búsqueda de la bebida y erróneo porque
son muchos los factores que hacen que el mismo maridaje no
funcione por pequeñas variaciones en el producto, en el plato, en el
ambiente, en la compañía, en la temperatura de servicio, y así
podríamos seguir añadiendo parámetros diferenciadores.
Obviamente, el mérito de muchas de las armonías que vamos a
ver en este capítulo es de cocineros con los que he trabajado o no,
sumilleres con los que he trabajado o no, pero que he
experimentado personalmente y os cuento para que los hagáis
vuestros. De hecho, sin muchos de los compañeros de cocina y sala
que he tenido en todos estos años de profesión, no habría podido
llegar a donde estoy ahora y no habría podido experimentar todo lo
que os estoy contando en este libro. A todos ellos y ellas, muchas
gracias. Nada de esto hubiese sido posible sin su trabajo y su
generosidad.
Como habréis visto, he nombrado a poca gente en este libro, pero
todos y todas han tenido una gran influencia en mí. Hay más. Pero
sería irrespetuoso nombrar a algunos o algunas y dejarme a alguien,
porque no quiero molestar ni menospreciar a nadie.
Antes de empezar con los maridajes que he dividido en grupos,
me gustaría comentar que todos y cada uno de ellos han sido
contrastados, y que dejo, conscientemente, al lector que los
clasifique por tipologías una vez pueda probarlos. Esto lo hago
porque yo mismo tengo a veces dudas de cómo clasificar una
armonía, ya que, en ocasiones, existen coincidencias en más de un
tipo y podemos encontrar un maridaje por contraste y afinidad al
mismo tiempo. O una asociación fisiológica, psicológica, geográfica
o histórica, por poner algunos ejemplos. De hecho, esto no es un
libro de recetas y, por tanto, probar el ejemplo y que no guste o no
parezca acertado puede ocurrir, ya que, como ya hemos comentado,
pueden influir muchos factores en los productos, en sus formas de
elaborarlos, en parámetros externos y muchas otras causas.
PRODUCTOS PUROS
Quizás uno de los elementos puros más consumidos en nuestro
país, por tradición histórica, sea el jamón. Nos vamos a centrar en el
jamón secado y curado y aparcaremos el jamón cocido o jamón de
york. Dentro de los tipos de jamón o denominaciones de origen
existen variantes como casi todos conocemos, aunque la más
relevante sea la diferencia entre jamón de cerdo ibérico y jamón de
cerdo blanco.
 Dentro de cada uno de estos grupos hay más subdivisiones que
van a afectar al sabor. Si hacemos caso de las costumbres y
asociaciones entre jamón y vino, probablemente nos venga a la
cabeza el jamón serrano con el vino tinto de manera genérica y que,
dependiendo de cada zona geográfica de elaboración del jamón, y
del vino, van unidos. Esto no quiere decir que la asociación sea
incorrecta, pero no es la más idónea, aunque sea la más fácil por
aquello de que es lo que se tiene más a mano por proximidad y por
esa típica frase que nos dice que «siempre se ha hecho así»,
aunque se haga mal.
Si elegimos un jamón ibérico de bellota de Los Pedroches,
podemos maridarlo con un Fino de PX de Bodegas Robles. Si a
alguien le parece que aquí existe una afinidad geográfica, ha dado
en lo cierto, pero podemos acompañar un buen Ibesa con un
espumoso Corppinat Can Martí de Torelló.
Un jamón de Extremadura cortado a láminas funciona con un
blanco reserva como un Viña Tondonia de La Rioja
independientemente de la añada. En algunos lugares tienden a
cortar el jamón a tacos, y aquí la cosa cambia, y podemos jugar con
un tinto joven italiano de Barbera d’Asti como L’Avvocata de Coppo
y que nadie vea un sacrilegio en esta disociación geográfica, ya que
la asociación gustativa funciona muy bien, si la probamos.
Hemos visto un par de las cuatro denominaciones ibéricas.
Guijuelo y Jabugo elaboran auténticas delicias en lo que a jamón se
refiere y seguro que todos hemos podido experimentar con estas
procedencias y su acompañamiento con vinos de Jerez. Pero no
olvidemos que el 90 % de los jamones que se elaboran en España
son de cerdo blanco y, por tanto, son los más consumidos.
Si hoy tomamos como ejemplo un jamón de Teruel con DOP como
Airesano, encontramos que la sensación salina es menor que en un
ibérico y la grasa es más delicada. Un cava de Xarelo como el
Castanyer de Vilarnau es una excelente asociación. Algo más
clásico sería utilizar un vino del Somontano, pero, puestos a elegir,
me quedo con un Viognier Venta d’Aubert de Cretas en Matarraña.
 Por lo general, un jamón, o una paleta, nos va a mostrar
variaciones organolépticas dependiendo de la raza del cerdo, la
genética, su alimentación, el tiempo de curación, procedencia, estilo
de curación, orientación del secadero, el peso, incluso el corte. Si
tuviésemos que buscar una bebida estándar para aglutinarlos todos
los jamones, probablemente me inclinaría por un fino de Jerez. Si
tuviese que elegir uno entre los muchos excelentes finos que he
probado, me quedaría sin duda con Tradición por su capacidad de
envejecimiento y longevidad.
Con el jamón, como producto puro, podríamos continuar
escribiendo muchas páginas detallando productores y vinos en los
que encontraríamos aciertos que nos costaría mucho desestimar.
Pero con lo que podríamos escribir libros enteros es con otro de
los productos puros más consumidos en casi todo el mundo y que
siempre se ha visto asociado al vino. Nos estamos refiriendo al
queso.
Si nos remontamos a la Edad Media, tres eran los alimentos más
comunes en los mesones o posadas: el pan, el queso y el vino, que,
hasta no hace mucho, estaba considerado como un alimento. Con
queso y vino se hace el camino o que no te la den con queso lo
hemos escuchado todos. Y ambas cosas están muy relacionadas,
ya que, allá por la Edad Media, cuando un caminante o viajero
paraba en un mesón o posada, le servían pan y queso, y después el
vino. Los posibles defectos que pudiese tener el vino se tapaban
con el queso que lo tornaba más amable. Si el viajero se llevaba el
mismo vino para su viaje o para su destino, podía comprobar con
gran disgusto que la calidad de este no le parecía la misma. Habían
engañado sus sentidos.
Si dejamos de lado el refranero y los dichos populares, tiene todo
el sentido que el queso y el vino estén indivisiblemente unidos por
muchas razones, empezando por la coincidencia en el proceso de
fermentación y por la asociación geográfica de ambos productos en
la historia.
 Los tipos de queso tienen que ver con su proceso de elaboración y
tiempo de curación, con el tipo de leche, con la raza del animal, con
su alimentación, con el contenido en grasa, por la consistencia de la
pasta, por el tratamiento de la leche, por su corteza, por su
procedencia, por su elaborador, por la intensidad, por el tipo de
coagulación, por su evolución, por los hongos y bacterias u otros
microorganismos, y, en definitiva, por muchas más clasificaciones o
situaciones que son susceptibles de variar las propiedades
organolépticas de este universal producto.
En muchas ocasiones, habiendo nombrado todas estas tipologías,
las asociaciones o maridajes pueden variar dependiendo del
momento en que se encuentre el queso, ya que, por poner un
ejemplo para que se entienda este concepto, no es lo mismo un Brie
que acaba de salir de la quesería que el mismo, la misma pieza,
después de algunas semanas de evolución. La pasta ha cambiado y
proteoliza. La textura es menos elástica y cambia a más cremosa o
incluso líquida en algunas partes. La intensidad aromática se ha
potenciado y, en lo que se refiere a las sensaciones gustativas, el
índice de umami, de sabrosidad, se ha visto incrementado
ostensiblemente. Incluso pueden aparecer sutiles toques de
amoniaco.
Por ello, en el caso de los quesos, es muy recomendable tener en
cuenta todos estos cambios y tener a mano varios elementos de
maridaje que puedan irse adaptando a todos ellos. Es cierto que
para ello tendremos que hacer muchas pruebas, pero esto forma
parte de lo divertido y sacrificado de nuestra profesión.
Aunque por tipo y procedencia podamos hablar de genéricos,
como, por ejemplo, Manchego, Tetilla, Cabrales, Zamorano, etc.,
cada quesería encierra diferencias muy notables en matices que
hacen casi imposible el hablar de una sola bebida para aglutinar el
maridaje por procedencia sin tener en cuenta más parámetros o
productores. Que nadie piense que me he olvidado de algún tipo de
queso en concreto.
 Es totalmente deliberado, ya que es imposible dedicar solo la parte
de un capítulo a la asociación entre queso y vino cuando las
variedades, tipologías y procedencias son innumerables y que, si lo
unimos a sus armonías, dan para escribir uno o varios libros.
Empezaremos con un queso de pasta blanda y piel enmohecida y
lavada, elaborado con leche cruda de vaca de Girona como es el
Golany, que podemos maridar con un vino amarillo de Cote de Jure
Domaine Berthet-Bondet Château-Chalon.
El semicurado de Son Mercer de Baix en Mahón elaborado con
leche cruda de vaca y con una maduración de tres meses es un
magnífico compañero de viaje de un V Malcorta Verdejo Singular de
Javier Sanz por su acidez, que contrastará con la cremosidad e
intensidad de este queso.
Muy interesante en textura el Santo André de Cebreiro elaborado
en Lugo con una coagulación mixta de leche pasteurizada de vaca y
que podemos acompañar con una cerveza IPA belga, como la
Lefebvre Hopus, aunque los más atrevidos puedan acompañar este
especialísimo queso con un té blanco Pai Mu Tan.
Uno de los quesos más intensos que tenemos en España es el de
Casín. El de La Corte tiene un sabor picante y persistente y se
puede maridar con un Casta Diva Cosecha Miel de Gutiérrez de la
Vega que nos proporcionará un contraste de gran ayuda por la
intensa potencia de este queso.
El comté quizás sea uno los quesos internacionales más
extendidos fuera de Francia. Si elegimos un Marcel Petit de dos
años con esos matices tan elegantes, lo acompañaremos con un
Sauvignon Blanc Domaine Vacheron de Sancerre perfumado y
vibrante.
El munster Ermitage es un queso de leche de vaca de esos que no
pueden olvidarse porque su aroma es tan potente que muchos son
los que no se atreven ni siquiera a probarlo, aunque, después, su
sabor sea diferente y más comedido. Un Léon Beyer
Gewürztraminer de Alsacia es una buena opción, aunque una
hidromiel Zlata Medovina de República Checa nos dará una
perspectiva muy diferente de la armonía entre queso y bebida, ya
que se mezclan afinidad y contraste.
Un mimmolette vieille de Isigny Fermier elaborado con leche de
vaca con achiote para darle ese color característico y con una
maduración de un par de años en los que los ácaros han hecho su
trabajo se armoniza con una sidra normanda como la de Eric
Bordelet. Pero rompamos la asociación geográfica con un vino
espumoso de Pedro Ximénez elaborado en Montilla Moriles por
Francisco Robles.
Los quesos de holandeses tienen nombre propio gracias a los
Gouda y la versatilidad de sus variantes. Si tomamos uno neutro de
leche de vaca sin aditivos, como la miel, las setas o el pesto,
podemos tomar para acompañarlo un chardonnay con pase por
barrica como el Chateau Cristi de Moldavia.
Un emmentaler como el de Bernhard Meier en Los Alpes suizos
elaborado con leche cruda de vaca y ese característico sabor dulzón
puede acompañarse con un Badenhorst The Golden Slopes de
chenin blanc elaborado en Sudáfrica o con una cerveza alemana
Erdinger Weissbier.
Si seguimos en Suiza, no podemos olvidar un queso como el
gruyere de Gourmino, uno de los mejores quesos del mundo y que
tiene una gama de matices tan amplia que su maridaje puede ser
también bastante extenso en el acierto. Uno de los maridajes que
más me ha gustado ha sido con un pinot noir Louis Jadot Nuits Saint
Georges de la Borgoña.
Siguiendo con la leche de vaca y de pasta cocida, no podemos
olvidar uno de los quesos más internacionales usados en la cocina,
como es el parmigiano regianno. Georgio Cravero es uno de los
mejores afinadores de esta denominación de origen y he tenido la
ocasión de comerlo con él mismo en la quesería y acompañarlo con
un Moscato Bianco de Cuneo elaborado por Ezio Cerruti.
 Italia encierra muchos secretos en lo que al queso se refiere, pero,
si nos dejamos llevar por lo que se puede encontrar en España, el
taleggio de Casarrigoni es una de esas joyas lácticas que podemos
acompañar, y por salir del país, con una sidra de pera de segunda
fermentación, como la Poiré Authentique de Eric Bordelet.
Lo denominan el rey de los quesos azules. Estamos hablando del
Stilton, una variante que me fascina es el Blue Shropshire de
Cropwell Bishop en el condado de Nottingham, elaborado con leche
cruda de vaca y con ese color característico que le confiere el
achiote. Si buscamos otro rey, pero en el mundo del vino, nos
tropezamos con los Tokaji. El Château Dereszla Aszú Eszencia es
una excelente opción porque encontraremos ese buscado maridaje
perfecto en donde el contraste entre salado y dulce provocan una
sensación insuperable para nuestros sentidos.
Uno de nuestros quesos azules más internacionales es el de
Cabrales. Su característico hongo penicilium residente en las
cuevas de Tielve hace que sea único en el mundo. Hablamos de El
Teyedu de Pepe Bada. Aquí no hay mucho más que decir. Marida
muy bien con los vinos dulces, pero me entusiasma con una buena
sidra de hielo como la Panizales de Mieres.
River Blue de la quesería Rogue Creamery, en Oregón, Estados
Unidos ha sido el mejor queso del mundo en calificación absoluta
sin entrar en tipologías. La perfección de su textura, equilibrio entre
el penicilium y la sal y la calidad de la leche se pueden percibir en
cada bocado. El dulce tinto Dolç de l’Obac de Costers del Siurana
en Priorat es la combinación más adecuada para este queso, por su
dulzor sin exceso y su sutil oxidación.
El roquefort fue el primer queso del mundo en tener una
Denominación de Origen. En el mercado podemos encontrar
muchas marcas, pero si en alguna tienda especializada
encontramos del afinador Jacques Carles, podremos disfrutar de
uno de los mejores. Y sí, en este caso, también vamos a practicar la
asociación más histórica y típica y lo acompañaremos con un
Sauternes Château Rieussec Premier Cru Classé.
 La coagulación láctica de leche cruda de cabra del piramidal de
Cuirols, La Carbonera, es una de esas pequeñas obras maestras
con un sutil toque de carbón vegetal y todo el sabor de un proceso
Fermier sin disfraces. Podéis probar dos maridajes bien distintos.
Uno con una cerveza american pale ale como la Flor de Llupol de La
Vella Caravana. El otro es más arriesgado y nos vamos a buscar
matices dulces en un fermentado de flores de sauco como la
Sambukina Nature.
El Bauma con castaña es un peculiar queso elaborado con leche
pasteurizada de cabra y corteza lavada. Su textura lo convierte en
uno de los quesos más especiales con los que puede contar el carro
de un restaurante. En este caso, nos vamos a ir a un buen destilado
para acompañarlo. Dartigalonge elabora en Bas Armagnac uno de
los destilados de vino más expresivos. Las añadas más antiguas
serán las más indicadas, aunque también las más prohibitivas, pero
merece la pena probarlo.
El top de los amantes del queso blando es el Olavidia de Quesos y
Besos en la Sierra Morena de Jaén. Otro campeón del mundo
absoluto madurado con moho y de coagulación láctica con leche de
cabra. El vino «ranci» oxidativo, Efimer, de Celler Menescal en Terra
Alta respeta la cremosidad y la acidez equilibrada con la sutileza de
uno de estos vinos generosos catalanes tan poco conocidos y que
pueden utilizarse en muchas armonías con resultados
sorprendentes.
La coagulación enzimática de El Canto de Gredos de la quesería
Elvira García de Ávila se elabora con leche de cabra malagueña
siendo uno de los mejores productores de esta raza en todo el
mundo. Afrutado y láctico al principio y una acidez muy elegante,
todo ello mezclado con notas de cereal malteado. Para acompañar,
Pastora Manzanilla Pasada en Rama de Barbadillo.
El queso majorero con pimentón, elaborado con leche de esta raza
en las islas Canarias es bastante peculiar y su sabor tiene matices
complejos de armonizar por la acidez de la leche, los aromas
vegetales y el final tostado propio del condimento utilizado. Funciona
bien con una cerveza stout como la archiconocida Guinness, pero
tiene un especial contraste con un rebujito.
Las coagulaciones lácticas de oveja son un mundo por descubrir.
La Gárgola de la quesería El Miracle ofrece matices aromáticos y
gustativos potencialmente interesantes, pero, además, su textura
complica la elección en la asociación con la bebida. Para este queso
he probado con resultado satisfactorio un Belondrade y Lurtón
Verdejo de viejas añadas.
La torta de La Serena, de Castuera o del Casar son quesos muy
peculiares de leche de oveja merina de Extremadura. Tienen un
sabor muy intenso y una textura muy especial que, a veces, se
potencia con calor. Esencia de Sánchez Hidalgo funciona a la
perfección con un Matusalén Oloroso de González Byass.
Quizás el queso más internacional español sea el manchego. La
tradición ganadera y el estricto cuidado en las normas que regulan
la Denominación de Origen Protegida son una garantía en muchos
de los quesos de La Mancha. El Pesebre Semicurado de Campo
Rus, al igual que otros quesos manchegos, han sido
tradicionalmente maridados con vinos tintos como única opción. Os
recomiendo que lo probéis con un Solo Palomino de Lebrija.
Si volvemos a Italia, para hacer un paréntesis, encontramos uno
de los quesos más internacionales y glamurosos, como es el
pecorino trufado. El Moliterno di Central es un queso de oveja con
trufa que tiene una intensidad difícilmente de domar en el paladar
pues los retronasales con aroma al preciado hongo no se disipan
fácilmente. El Trimbach Pinot Gris de Alsacia es una excelente
opción.
La raza de oveja lacha es única y con la leche de este animal
también se elabora un queso único: el Idiazabal. Las versiones más
conocidas pueden ser ahumadas o sin ahumar. El queso Idiazabal
Ahumado de Lácteos Goine es una delicia para los sentidos. Aquí
vamos a buscar la asociación geográfica y utilizaremos un vino de
Hondarrabi Zuri de Getariako Txacolina: el Kirkilla de Bodegas
Ameztoy con crianza en barrica.
 El Caciocavallo di Bufala es un queso maduro y estirado hecho
con leche de búfala pasteurizada elaborado por Quattro Portoni en
Bergamo. Quizás conozcamos más los quesos de búfala por la
mozzarella o la burrata que veremos más adelante como parte de
platos elaborados. En este caso, la compañía se la puede
proporcionar una garnacha en el rosado de Monsant Sindicat La
Figuera.
Probablemente, en España, junto con el jamón y el queso, como
productos puros, tendríamos que añadir las aceitunas. Tanto las
variedades, como el aliño, son incontables. Es por ello por lo que no
vamos a dedicar armonías específicas, sino que recomendaremos
tipologías de bebida por su asociación más común y que funcionan.
Quizás sea la cerveza la bebida más asociada a las aceitunas por
ser también una de las bebidas más asociadas al aperitivo en
España. La más común es la cerveza tipo lager o rubia de tirador
independientemente de la marca. Esta asociación fácil y tradicional
tiene bastante sentido si lo miramos de manera objetiva, ya que el
carbónico es un buen conductor de los sabores y podemos
categorizar a la cerveza común como bebida comodín o versátil tal y
como hemos comentado en páginas anteriores.
Otra de las bebidas que funcionarán con las aceitunas es el
vermut. De hecho, tradicionalmente se añade aceituna a los
vermuts, dentro de la bebida. Acidez, amargor, dulzor y salinidad. La
elección en la versión de blanco o rojo va a depender del tipo de
aceituna y del resto del aperitivo, si hay resto de aperitivo.
Si tuviese que elegir un tipo de vino para las aceitunas sería sin
dudar un fino o una manzanilla. Esta armonía funciona por afinidad
tanto por acidez como por salinidad y esa sensación punzante tan
característica de ambos productos. Es cierto que no en todas las
regiones de España se consume este tipo de vino generoso, por lo
que los vinos blancos jóvenes serían la opción más acertada. Los
vinos espumosos también son una excelente opción, especialmente
los más frescos y de menor segunda crianza en donde el carbónico
y la acidez tienen más protagonismo recordando que seguimos
hablando de las aceitunas.
Las aceitunas entran dentro del grupo de encurtidos y salazones, y
otros del mismo grupo, como los pepinillos o las piparras, tienen
bebidas asociadas de otra índole. En el caso de estas últimas, la
sensación picante va a prevalecer por encima de la acidez del
vinagre, por ejemplo. Aquí podemos jugar con afinidad y contraste y
tomarnos un Bürklin Wolf Riesling Auslese o un Luddite Shiraz. No
olvidemos que se trata de un aperitivo y no se suelen consumir este
tipo de vinos, pero recordemos que estamos experimentando
armonías.
En una clase universitaria en la que impartía maridaje, un alumno
de segundo año maridó pepinillos en vinagre y berberechos en lata
con una ginebra G’ Vigne Floraison. Peculiar asociación que nos
pareció interesante a todos. A mí probablemente no se me hubiese
ocurrido.
Las anchoas es otro producto que solemos catalogar como puro.
Como en cualquiera de los anteriores, existirán enormes diferencias
dependiendo de varios factores comunes, como la sal, el aceite o,
no menos importante, la textura y las espinas que puedan tener.
Estas dos últimas cosas pueden ser determinantes además de la
sal. La combinación de una anchoa con el espumoso de Llopart
Néctar Terrenal Semi Dulce es deliciosa. Y si probamos un
contrapuesto Sereno de La Vinyeta, un vino generoso oxidativo
seco, estaremos experimentando también una gran armonía. Fijaos
qué diferentes uno del otro y, sin embargo, funciona con ambos.
LOS ENTRANTES
Siempre me ha parecido peculiar esta familia de platos. Existen
infinidad de entrantes que tienen mucha más fuerza gustativa y
saciante que un segundo plato, por lo que son tomados en ese
lugar. Pero, bueno, hay que llamarlos de alguna manera mejor que
no sea centrales o pica pica.
 Dentro de la categoría de entrantes podríamos nombrar muchos
grupos y subgrupos. Ensaladas, legumbres, arroces, pastas,
embutidos, crudos, verduras, foies, mariscos, crustáceos, sopas,
cremas, fritos y un largo etcétera. Nombraremos algunos de cada
subgrupo para que no se haga demasiado largo y para que este
libro pueda servir de referencia rápida y que sirva de guía al
acercamiento a esta disciplina. Es posible que empecemos un grupo
o subgrupo y salgamos del mismo por asociación de productos. De
hecho, como he dicho al principio, la familia de entrantes es muy
ecléctica.
Empezaré nombrando platos fríos y frescos para después seguir
con calientes a saltos, entre recetas y ejemplos clásicos y diferentes
entrantes que he servido en algún momento de mi paso por la
restauración. Seguro que muchos de mis compañeros y
compañeras podrán reconocer, si leen el libro, los platos y los
acordes líquidos.
Unas endivias con mejillones en escabeche y queso tierno de
Cebreiro pueden acompañarse con L’Ataronjat, un vino brisado, es
decir, un orange wine, de Celler Menescal en Terra Alta. Como nota,
podemos añadir que este tipo de vinos puede ofrecer enormes
opciones de armonías.
Una ensalada de escarola y radicchio con filetes de boquerón al
vapor y vinagreta de fresas con caramelo fisherman es muy
refrescante y la acompañé con un Krypta Brut Nature Gran Reserva
de Agustí Torelló por ser inicio de menú y por su acidez viva y
gastronómica.
La ensalada de canónigos con láminas de alcachofa frita, pera y
granada, con emulsión de AOVE y vinagre de Jerez solo puede
acompañarse con un vino de la misma procedencia. En este caso
utilicé un fino La Panesa de Emilio Hidalgo.
Si nos vamos a comer una ensalada tibia de invierno con selección
de mézclum, verduritas a la andaluza, mollejas de pato y vinagreta
de mostaza, necesitaremos algo con un poco más de contundencia.
Una garnacha peluda de Terra Alta de Celler La Botera, con mucha
frescura y buena acidez.
Una ensalada de pasta farfalle con crema fría de salsa de ostras,
salmón ahumado y sus huevas la he acompañado con un espumoso
rosado de Corpinnat, el Microcosmos de Llopart. Aquí jugábamos
mucho con las texturas mecánicas. Por un lado, la parte cremosa
que aporta la salsa y el salmón y, por otro, el crujiente de las huevas
y las burbujas del vino.
Una crudité de verduras con hummus, guacamole y baba ganoush
puede ser un auténtico reto. Muchas de las verduras en crudo
pueden suponer un inconveniente, especialmente el espárrago
verde. El blanco verdejo criado en damajuanas La Oxidativa de
Pagos de Villavendimia es un vino único en su zona.
En temporada, un plato elaborado con diversas variedades de
tomates, manzana verde nitrogenada, daditos de queso tierno de
cabra y agua de tomate con palo cortado, lo maridábamos con un
VOS Dos Cortados Williams and Humbert.
Si recordamos una clásica Kartoffelsalat con patata, obviamente,
mostaza en crema y no en grano, cebollino, pepinillos en vinagre,
huevo y láminas de salchicha de Frankfurt, nos gustaba maridarla
con un Gobelsburg Grüner Veltliner Löss de Austria por afinidad y
con una sidra de hielo Viuda de Angelón por contraste extremo.
Para un tzatziki griego, elaborado con yogurt y pepino, entre otras
cosas, fuimos a buscar afinidad. La textura es espesa, y los toques
verdes podían ser un quebradero de cabeza. Después de varias
pruebas nos decidimos por un Champagne Gruet Brut Rosé.
El gazpacho de sandía con dados de sardina ahumada, germinado
de rábanos y almendra frita, lo he acompañado con un fragante
Marcel Deiss Pinot Gris de Alsacia. Los platos líquidos suelen
provocar cierta reticencia al ensayo y error. Hay que agudizar el
ingenio y abrir las miras en el archivo mental.
El tiradito de pez herrera con ají amarillo y sus demás
ingredientes, al ser un plato muy usado en la cocina nikkei,
primeramente lo maridaba con un sake Dassai 50 Junmai Daiginjo
Nigori, por su elegancia y el carbónico, hasta que lo probé con La
Calma Chenin Blanc de Can Rafols dels Caus en Penedés.
La caballa cruda con puré de coliflor, brunoise de mango y
salicornia me gustaba maridarla con un Kimich Gewürztraminer
Spätlese Troken de Pfälz que nos aporta acidez y que tan bien se
entiende con la salinidad, presente en la salicornia.
Recuerdo un plato que llamábamos raviolis de gamba in
crescendo, en el que el envoltorio era la propia gamba y el interior
era una parmentiere elaborada con la cabeza de la gamba y cada
uno tenía un sabor distinto que aumentaba progresivamente y
terminaba con un Sichuan bottom. Cinco bebidas, una para cada
ravioli, fueron las pioneras, aunque, tras muchas pruebas,
encontramos la solución en armonizar este plato con una Grappa di
Moscato Bric del Gaian de Berta en Piamonte.
Un plato que me cautivó por su simplicidad fue un sashimi de
sepia con aceite aromatizado con salvia y cristales de sal,
armonizado con un chardonnay Milmanda de Miguel Torres.
Un plato de los denominados de cuchara es el cocido madrileño y
sus versiones en diversos puntos de nuestra geografía. Una de las
cosas en común es la utilización de carnes, chorizo, morcilla, tocino,
verduras y, en este caso, garbanzos. Mi recomendación para este
plato llega desde Jerez, concretamente, desde las Bodegas
Faustino González, el amontillado en rama Cruz Vieja.
Otro clásico de las legumbres, la fabada asturiana es un plato que
tradicionalmente se ha maridado con vino tinto. Para no quitar la
razón a tanto tiempo, se puede acompañar con el tinto Graciano de
Dehesa de Luna, aunque funciona a la perfección con un blanco
chardonnay de Österreich como el Katterstein.
Un guiso de garbanzos con crema de foie y fondo de carne, con
crujientes de morcilla de arroz y unos hilos de ito togarashi, me
gusta acompañarlo con un Finca Can Martí de Corpinnat elaborado
por los hermanos Toni y Paco de la Rosa Torello.
 El potaje de pochas con bogavante y alga hiziki frita es un plato
con mucha consistencia, ya que, además, el fondo es de mariscos y
crustáceos y la potencia marina está muy presente. El Taleia de
Castell d’Encus en Costers del Segre, hecho con sauvignon blanc y
semillon, se elabora como un tinto.
Unas alubias pintas con corazones de alcachofa, huevos de
codorniz y papada de cerdo ibérico a baja temperatura tienen dos
dificultades. Primero, las alcachofas, siempre muy complejas, y el
huevo tampoco lo facilita mucho. Un Waipara Spring Reserve Pinot
Noir de Nueva Zelanda aprobó con nota la difícil armonía.
Las verdinas no son demasiado utilizadas ni conocidas. Un
estofado de estas alubias verdinas con cocochas de bacalao y
zamburiñas es una delicia que acompañábamos con un refrescante
rebujito que hacía abrir los ojos a muchos clientes. Una mezcla
entre asombro y negación. Una vez probado, luego todo cambia.
El timbal de habitas tiernas repeladas al vapor, con calamar crudo
y láminas de botarga es un plato tibio con cierta complejidad por
texturas y sabores. Nuestra propuesta fue el Domaines Ott Château
Romassan Bandol Rose de Côtes de Provence.
Entre los snacks y aperitivos, el foie en alguna de sus versiones
está presente prácticamente siempre. Este producto marida bien por
afinidad o por contraste, de hecho, muchas veces la misma receta
puede tener más de una armonía correcta.
Recordando el anterior bloque, he servido un micuit de foie con
una torta de puré de lentejas y fideos de gelatina de Kuhri de moras.
Aquí utilizábamos el mismo licor de Alsacia como ingrediente del
plato y como bebida para acompañarlo. La afinidad, obviamente,
estaba servida, pero nos dimos cuenta de que era redundante y
decidimos maridarlo con una Sidra Valle, Ballina y Fernández Brut
Nature de la conocida marca El Gaitero.
Siguiendo con el foie, el timbal de foie poêlé con láminas de
manzana caramelizada y tuber melanosporum es un clásico repetido
en la gastronomía y que, como tal, se marida con un también clásico
blanco con botritis cinérea Chateau Suduiraut 1er Cru Classe de
Sauternes.
Recuerdo con una sonrisa un divertido entrante que era un falso
polo de foie micuit almendrado. Apenas dos bocados que
acompañábamos con un tubo de ensayo lleno de Hidromiel Valhalla
tradicional.
El foie marinado en sal con láminas de pan de cristal, compota de
higos chumbos y caramelo de lima verde lo maridábamos con doble
copa. Por un lado, un Sauvignon Blanc Les Champs Clos de
Sancerre y, por otro lado, un Moscatel de Grano Menudo de Ochoa
en Navarra.
Los involtinos de papada de cerdo ibérico con interior de foie y
manitas, cubiertos por crema de colmenillas eran una auténtica
bomba gustativa. El Olivares de Jumilla, un tinto dulce de monastrell
era el compañero de este plato.
Unos medallones de ficelle de mousse de foie gras sobre pan de
naranja y gelatina de bergamota estaban pidiendo a gritos un vino
con matices cítricos y muy buena acidez como el Tokaji Roy
Ladislas 5 Puttonyos de Hungría.
Una crema fría de foie para tomar en vertical con unos daditos de
mango y crujientes de brioche lo acompañábamos con una copa de
Vilarnau Subirat Parent Reserva Brut.
Tuvimos la oportunidad de cambiar el hígado de ave por el de un
pescado y ofrecer la terrina de hígado de rape al calvados con
coquitos y puré de suquet que acompañamos con un Montrachet
Grand Cru de la Domaine des Comtes Lafon.
Siguiendo con cosas del mar, unos chipirones con su tinta en
tempura con velouté de puerros y enokis tenían una cierta dificultad
que solventamos con un vino que soportase el sabor metálico de la
tinta con un parraleta de Somontano, el Singular de Sers.
Una cosa tan simple como una buena gamba de Denia, pero de
tanta calidad como producto, la servíamos al vapor muy poco hecha,
y la cabeza frita. Para el cuerpo, Léon Beyer Riesling Les Ecaillers,
y para la cabeza, un Vin Jaune Baud Château Chalon Grand Cru y
sus matices de sotolon.
Un áspic de pata de pulpo marmoleada con espuma de patata y
polvo de jalapeño ahumado es muy interesante en lo que a las
texturas se refiere. Un Meursault de Louis Jadot elaborado con
chardonnay y crianza en barrica funciona a la perfección.
La sopa fría de melón canteloup con chicharrones de jurel y hojas
de pack choy fritas y deshidratadas es un plato que en sí ya es un
puro contraste. La cerveza china Snow, una ligera y refrescante
premium lager aportaba cremosidad en la espuma y una delicada
acidez.
Para mí, un maridaje muy clásico y que funciona muy bien es el de
la ostra en crudo, limaduras de kalamansi y polvo de pastillas
Juanola, maridado con un mojito tradicional. Aquí, la cantidad del
cocktail es importante y no conviene servir demasiado, ya que
queda mucho por delante.
Unos nems de viera con papada de cerdo ibérico y alcaparrones
fritos sobre un lecho de puré de celeri es una receta de varios
contrastes y texturas que se solucionó con un espumoso de Equipo
Navazos y Colet Extra Brut de Classic Penedés. Esta armonía
encierra muchas sensaciones en la boca que, por separado, están
muy bien, pero al unirse se convierte en una experiencia muy
especial.
El arroz de espardenyes (holoturias) con ortigas de mar es
potencia pura. Podemos encontrar esa parte iodada, salina,
cremosa, punzante y elástica a la vez. Una añada guardada de
Belondrade y Lurtón elaborado con verdejo, crianza en roble y ese
trabajo de lías.
Un arroz meloso de sepionets a la brutesca tan típico de nuestra
costa mediterránea no precisa de muchos ingredientes más. En
nuestro caso, le añadimos unos puntos de mahonesa de yuzu y
bastoncitos de cebollino. El espumoso rosado Tantum Ergo Pinot
Noir Brut Nature fue el acompañante elegido.
 El invasor cangrejo azul se ha convertido en parte de la
gastronomía y su binomio con el arroz ha salido muy bien parado.
Un arroz caldoso con este artrópodo y dados de rape lo
acompañamos de un fresco godello como es el de La Sonrisa de
Tares del Bierzo.
El risotto de confit de pichón y trompetas de la muerte, con
crujientes de boniato y virutas de queso mimolette, tiene
consistencia, por lo que estuvimos pensando en un vino que tuviese
peso como un Jerez, pero nos decantamos por servir algo más
fresco que apaciguara la potencia. La elegida fue la combinación
entre un palo cortado Península de Lustau con una tónica Fever
Tree. Mi estimado y versátil Palo-Tonic. Debo confesar que me
entusiasmó el ensayo y error de este plato, pues uno de los
pretendientes fue el champagne Substance de Jacques Selosse,
pero su elevado precio y escasez nos empujó hacia atrás.
Una paellita de domingo con pollo, caracoles de tierra y
tirabeques. Un plato sencillo y al alcance de todos que nos gustaba
servir con algún toque de distinción y evolución, pero sin perder esa
esencia tradicional. Un Xarelo como L’equilibrista Blanc nos gustó
desde un principio, y se quedó.
Hacer unos falsos niguiri de risotto caliente con magret de pato de
cuello azul nos permitía jugar un poco con la puesta en escena y
caímos en la tentación de armonizarlo con un Seda Líquida Sake
Grand Cru elaborado en Lleida. Un nigori sin filtrar que ensamblaba
la cremosidad y aportaba una delicada acidez. Es uno de esos
maridajes que surgen después del servicio delante de una o varias
copas de vino.
La pasta es probablemente uno de los platos más consumidos en
todo el mundo. Sus variantes en forma y tipo, y sus salsas y
guarniciones son incontables. Por ser de los alimentos más
versátiles, las armonías para acompañarlas pueden ser
enormemente amplias. Vamos a obviar las conocidas como la
boloñesa, la carbonara o al pesto y vamos a rizar el rizo un poco
buscando algo menos clásico.
 Una spacattelle con bivalvos, cremoso de anchoa y pepinillos en
vinagre fritos es una receta muy particular. Aquí estuvimos
buscando un toque ácido y salino y por afinidad nos llevó a la copa
el Blanc del Terrer, un sauvignon blanc elaborado muy cerca del mar
en la falda de la montaña del Dragon Khan.
Unos espaguetis negros de tinta de calamar con vieira y crema de
garam masala. Aquí tenemos muchas especies muy aromáticas y, al
mismo tiempo, la sutileza de la vieira complicaba un poco la
armonía. Nos decidimos por acompañarlo finalmente por una
kombucha de jengibre con un punto carbónico.
Los udón, esos fideos gordos japoneses, los preparamos con una
salsa de tomate frito tradicional y lo acompañamos con trocitos de
chistorra y jamón ibérico, ambas cosas fritas. Un Detrás de la Casa
Syrah de Bodegas Castaño en Yecla nos cautivó.
Una de las pastas que más se utilizan son los tagliatelle. Con
crema de chipotle, daditos de pollo y crujientes de su piel tenemos
una receta que marida a la perfección con un Dönnhoff elaborado en
Nahe con Riesling y con un punto abocado.
Los capelli rellenos de trompeta amarilla, chicharrones y crema de
ajo negro con crujientes de ajo blanco fue una de las pastas
potentes que tuve el placer de servir. Tras probar varios vinos
tranquilos y espumosos, pasamos al sake o al hidromiel. Pero, al
final, nos decantamos por un destilado. Un mezcal Zignum joven,
suave y floral aportó equilibrio a la grasa del chicharrón y a la
potencia imparable del ajo en sus dos versiones. Todo un reto.
Podría seguir llenando páginas y más páginas dedicadas a los
entrantes por grupos, pero los siguientes platos incluidos en esta
misma familia son totalmente anárquicos y no me gusta encasillarlos
per se.
El sashimi de caballa con puré de coliflor, aceite de té negro y
emulsión de caviar de arenque nos costó un poco de encontrar
cómo maridarlo sin que perdiese identidad el plato. Finalmente, lo
maridamos con un Indíá de Terra Alta elaborado con garnacha
blanca.
El plato al que denominamos La Mar salió, un poco por el vino del
mismo nombre de bodegas Terras Gauda hecho con caiño branco y
que llevaba yemas de erizo de mar, morrillo de atún rojo, salmón,
anguila ahumada y huevo poche de codorniz para complicar el tema
por la untuosidad del plato y el vino que fueron muy afines.
Una crema de alcachofa con chapadillo de anguila y papada de
cerdo a baja temperatura nos creaba cierta incertidumbre que
disipamos con un vino de Jerez. El Oloroso Viejo Emperatriz
Eugenia de Lustau.
La coca de pasta wanton con ventresca de atún, cítricos,
mahonesa y salsa de ajo negro la maridamos desde un primer
momento con un María Cabané Extra Brut Gran Reserva de Parxet,
un cava con treinta meses de segunda fermentación. Un toque
crujiente en el plato y en la bebida.
Uno de esos difíciles que me toco lidiar hace ya casi dos décadas
fue un plato elaborado con hortalizas de temporadas con oreja de
cerdo y aceite de sobrasada mallorquina. En aquella época, hacer el
maridaje con otra cosa que no fuera un vino era difícil de entender.
Un vermut rojo de Perucchi con un toque de soda hizo sonreír a más
de uno.
Un sobre de pasta filo con interior de moluscos y crustáceos, chips
de espinaca y un baño de fumet de pescado no guardaba
demasiados secretos y lo armonizamos casi desde el principio con
un Louis Latour Viognier del Ródano.
Los langostinos encurtidos con su bisque y palomitas de maíz
denotaban mucha elegancia y fuerza al mismo tiempo. Lo
solucionamos de manera óptima con un Chardonnay Blanc de
Blancs de Ruinart tan elegante y refinado. Lo cierto es que, con este
mismo vino de champagne, tuve la suerte de poder maridar varios
platos, y muchos de ellos no tenían o no encontrábamos otra opción
mejor para ser armonizados. Es una de esas maravillosas bebidas
versátiles usadas para muchas cosas con excelentes resultados por
su complejidad.
Recuerdo un involtino de tinta negra con chipirones, enokis y
veluté de puerros que nos costó un poco el decidir cuál era el mejor
vino para acompañarlo por ese toque metálico de la tinta y la parte
dulce del puerro. Nos decantamos por Le Domaine de Abadía
Retuerta, un vino de la Tierra de Castilla y León elaborado con
verdejo y sauvignon blanc.
La anguila ahumada a la brasa con migas tostadas y chutney de
tomate era un plato con fuerza y grasa a partes iguales. En lugar de
buscar un blanco, nos decantamos por elegir un tinto con frescura
que encontramos por aquel entonces en un Maduresa de Celler del
Roure en Valencia.
Los raviolis de pasta fresca rellenos de ortigas de mar, pipas de
calabaza y consomé concentrado de verduras era muy complejo
porque teníamos la salinidad y fuerza por un lado y la dulzura y
suavidad por otro en equilibrio perfecto. No se podía destrozar el
plato con una mala armonía y nos decantamos por un L’o de
l’Origan y su indiscutible elegancia.
La tripa de bacalao guisada con alcachofas glaseadas, cangrejo
azul y duxelle de setas era un plato que destacaba por su
untuosidad y que precisaba de buena acidez y que pudiese soportar
la alcachofa. Encontramos, en Leonor, un palo cortado de González
Byass, ambas cosas.
Los buñuelos de gamba con soja caramelizada y caldo de jurel
tenían varias dificultades. En aquel momento, en la carta de vinos
con la que trabajaba, las posibilidades eran cortas y el primer
maridaje fue un Palacio de Bornos fermentado en barrica elaborado
con verdejo. Años más tarde, repetimos el plato y su maridaje fue
bastante distinto y nos decantamos por el vijariego blanco de
Viñatigo de la isla de Tenerife.
Sobre un lecho de arena hecho de pan rallado y queso
parmesano, servíamos crustáceos, bivalvos, salicornia y ficoide
glacial. Lo llamamos la playa y lo acompañamos con un chardonnay
de Billaud-Simon en Chablis. Esa viveza, su mineralidad, esa
frescura eran elementos claves para acompañar un plato que
encerraba tantas texturas y sensaciones al mismo tiempo.
Un clásico de Fran y su equipo era el desayuno de rico.
Parmentiere de patata aromatizada con trufa, foie fresco braseado,
patata torneada, reducción de carne, virutas de trufa negra y yema
de huevo de pato del Delta. Una bomba de sabores que maridamos
con varias opciones y que se culminaron en el Dr. Loosen Riesling
de Mosel. Un maridaje muy arriesgado y que se ganó el respeto de
muchos gastrónomos que nos visitaron. Y con esta armonía, cerraré
el apartado de entrantes.
LOS PESCADOS
No hace falta decir que los pescados son un mundo
aparentemente sencillo y la división entre blancos y azules se queda
bastante mermada si tenemos en cuenta que tanto las técnicas de
cocción como los acompañamientos pueden tener tanta o más
importancia que el propio producto.
Muchas especies de pescado son de temporada y, aunque puedan
coincidir en espacio de tiempo o no, muchos restaurantes se han
empeñado en limitar el tipo a no más de diez especies, como
mucho, aunque las posibilidades son bastante más amplias, como
es obvio.
Añado, además, que «las cosas del mar» no solo aglutinan el
pescado en sí como tal, sino que en la misma familia se suelen
añadir los mariscos y crustáceos, cefalópodos y otras especies
provenientes del agua, sea salada o de río, que también.
En esta familia, la de los pescados, los maridajes geográficos son
muy utilizados. Es cierto que en muchos casos es muy acertado,
pero, en otros, es mejor el experimentar con otras variedades y
procedencias más allá de las propias de la región o cercanas por
afinidad en la proximidad.
 Comenzaremos por el lomo de merluza con su cococha, guisantes
y pilpil. Es un pescado suave, aunque teníamos un poco más de
estructura con la cococha y que precisábamos que la bebida fuese
elegante y sutil, pero con un toque salino, ya que los guisantes nos
aportaron un dulzor natural, por lo que buscamos un Attis, un
albariño de Rías Baixas que nos aportó ese contraste entre dulce y
salado que nos proporcionó una sensación plena en boca.
Un emperador rebozado en almendra frita con un lecho de
desmigado de buey de mar y su coral ya podía soportar bebidas un
poco más estructuradas. Un fino en rama de Fernando de Castilla
de Jerez fue el agraciado por su salinidad y su enorme complejidad.
El lomo de cabracho braseado con nido de chips de yuca y flor de
huevo. El cabracho en sí es un pescado de intensidad media. La
dificultad la encontrábamos especialmente en el huevo poché, ya
que la yema siempre complica un poco cualquier armonía. Un AT
Roca Rosado, un espumoso de Clàssic Penedés rosado lo
acompañó.
Los filetes de salmonete con tartar de pulpo, cremoso de alubias y
aceite de albahaca. Complicación por el tema de las texturas muy
diferentes y por sabores intensos, como el de la albahaca. Nos
arriesgamos con el Casa de la Ermita Petit Verdot de Jumilla.
La merluza a la plancha con puré de chirivía, patata soufflé y aire
de limón podría parecer algo simple, pero nos la jugamos al
armonizar este plato con Pla dels Angels, un rosado de Sacala Dei
en Priorat elaborado con garnacha de altura.
La lubina al vapor de romero con salteado de tirabeques y
colmenillas. Aquí nos decantamos por un champagne de Epernay.
Un Pol Roger Rosé Vintage elaborado con Pinot Noir y Chardonnay.
Una deliciosa mezcla de frutos rojos y piel de naranja que no
podíamos creer lo bien que funcionó con este plato que, al principio,
pensábamos que no progresaría.
Unos tacos de bacalao confitado en AOVE con chutney de tomate
y hojas crujientes de perejil. Un paseo por Terra Alta nos obligó a
detenernos ante una garnacha blanca de Gandesa. Lo
acompañamos con Edetaria Selecció en una de sus últimas añadas
elaboradas con un pequeño porcentaje de macabeo.
Otra receta de pescado que recuerdo con especial cariño es una
suprema de lubina en beurre mousse con enoki y caldo de miso,
que servíamos en un tubo de ensayo aparte para beber. Lo cierto es
que este ya hubiese sido el maridaje, pero lo acompañamos con
Lagavulin 16 años, un whisky de Islay con explosivos matices de
turba y madera quemada. Una armonía de esas muy aplaudidas.
Rodaballo con radicchio a la plancha, zanahoria crujiente y aceite
de olivas negras. Nos fuimos bastante lejos para maridarlo, pero
buscábamos algo diferente y lo encontramos en el Diesel Pinotage
de Stellenbosch en Western Cape, Sudáfrica.
Los lomos de dorada braseada con geleé de pimiento morrón y
hierbas frescas. Este último elemento, las hierbas frescas, aporta
muchos aceites esenciales en boca que pueden enmascarar otros
sabores. El pescado servía de equilibrio que volvía a decantarse con
el pimiento morrón. El Catena Cabernet Sauvignon de Catena
Zapata en Mendoza, Argentina, aportaba una enorme similitud y
afinidad con el plato.
El gallo o pez de San Pedro es un pescado que no suele utilizarse
por su escasez en las capturas, sin embargo, es una delicia, hecho
al vapor, con puré de suquet, pistilos de azafrán y aceite de olivo
milenario de farga de escasa producción y sabor intenso. Un
maridaje maravilloso surgió con el Finca Olivardots Groc d’Anfora de
la Denominación de Origen Empordà y elaborado con garnacha
blanca, gris y macabeo.
Unos filetes de lenguado con gajos de manzana al horno, emulsión
de sidra y pistachos tiernos estaban pidiendo que lo maridáramos
con una sidra. Pero no fue así porque no quisimos que el cliente
esperase el mismo producto y, siguiendo la afinidad, lo maridamos
con una hidromiel cyser o melomel. Elegimos la Idunn de Asgard
que, a pesar de su nombre, se hace en Barcelona.
 Los tacos de rape fritos con harina de garbanzo, caldo translúcido
de berberechos y piel de bergamota. Nos atrevimos a armonizarlo
con un cóctel, pero al que reducimos el volumen de alcohol, ya que
preparamos un sake sour coronado con unas gotas de angostura.
Un potente pescado por sabor y grasa es la anguila, tan típica del
Delta del Ebro. En este caso hicimos un chapadillo de anguila a la
brasa con migas tostadas con chistorra y aceite de cilantro. Nos
trasladamos hasta La Rioja y lo acompañamos con un Capellanía de
Marqués de Murrieta, una viura con una larga crianza en barrica de
roble francés y pletórico en complejidad y matices oxidativos.
Versionando un lenguado a la meunière, preparamos una cocotte
con los filetes de lenguado, mantequilla de alcaparras y piel de
cítricos. Aun siendo un clásico y en todas sus posibles versiones
funciona a la perfección con un Les Petites Pierres Pouilly-Fuissé de
Louis Jadot.
Un calamar de costa encebollado y guisado con setas de
temporada y su espuma era un plato que, pese a parecer un clásico,
encerraba varias técnicas y cocciones diferentes. El agraciado fue el
Terlan Pinot Grigio de Trentino con su explosiva paleta aromática,
acidez y salinidad.
La manta raya o escrita está en desuso cuando es un pescado que
puede dar muchas alegrías por su sabor y sus espinas
cartilaginosas y, por lo general, comestibles. Un plato muy sencillo
era prepararlas en tempura y acompañarlas con soja y kren, crema
de rábano picante. Encontramos un maridaje de polos opuestos con
el Asconi Icewine Riesling de Moldavia.
El bogavante en su jugo envuelto en lámina de calamar, sobre
hojas de acelga, veluté de americana e hilos de ito togarashi. Una
creación culinaria de las de quitarse el sombrero y que resolvimos
con el chardonnay más emblemático de Bodegas Miguel Torres, el
Castillo de Milmanda.
El tataki de bonito con cremoso de pimiento rojo, verde y amarillo y
calçots confitados ahora cumpliría casi veinte años. Aquí servía un
doble maridaje para que el cliente pudiese elegir entre el blanco y el
tinto. No era muy habitual servir un tinto para maridar hacer dos
décadas. El blanco que servíamos era el Pazo de Señorans
Selección de Añada y el tinto era un Augustus Cabernet Sauvignon.
Dos vinos muy diferentes entre sí. A decir verdad, no recuerdo bien
cuál era la opción que más gustaba, pero funcionaban las dos.
El pargo a la nage en caldo de pescado de roca, lemon grass,
celeri, puré de chirivías, aceites aromáticos y brunoise de verduritas
era un espectáculo en su servicio. Lo acompañamos con un inusual
blanco de la variedad merseguera, el Finca Calvestra de la también
inusual bodega Mustiguillo en Valencia.
Nunca he trabajado demasiado con pescado de río, pero la trucha
asada sobre polenta líquida y espuma de naranja sanguina fue uno
de esos platos que triunfaron por su vistosidad y originalidad. No
siempre podíamos hacerlo, pero el mejor maridaje lo encontramos
en el Derriere La Grange Chambolle Musigny 1er Cru de Confuron,
elaborado con la sutileza de la Pinot Noir.
La ventresca de atún rojo de almadraba a la piedra con chutney de
mango y croquetillas de cacahuete con sésamo negro quisimos
maridarlo con sake y tuvimos que buscar varias opciones.
Finalmente nos decidimos por el Okunomatsu Junmai de la
prefectura de Fukushima.
Otro plato de atún que serví era el lomo negro de atún a la brasa
de cerezo con base cremosa de escabeche de chirivía y hoja de
ostra. De nuevo, la Terra Alta me arrastró a armonizarlo con
Ilercavonia, una garnacha blanca de Altavins Viticultors en Batea.
Una versión de la balear receta de langosta, la preparábamos con
un laminado de langosta poco hecha en mantequilla Echiré, patata
torneada y yema de huevo de oca encurtida en soja. El Ex Vite de
Llopart y su larga crianza acompañó este crustáceo.
El salmón en cocciones y texturas, como su nombre indica, era un
plato que aglutinaba este pescado en crudo, al vapor, frito y a la
brasa, y se acompañaba de sus propias huevas y de espuma de
alga codium. Tanto por la grasa como por el iodado, nos
decantamos por un Palo Cortado Almacenista Cayetano del Pino de
Lustau.
El mero al carbón, con velo de papada ibérica, reducción de su
jugo y pétalos de begonia lo acompañamos de Grey Goose, un
vodka francés que por sus toques cítricos y ahumados funcionaba
más que bien.
Como hemos visto en este apartado, y aunque los pescados
inicialmente funcionen con los vinos blancos, podemos hacer
armonías más que interesantes con vinos tintos, rosados, destilados
o fermentados.
LAS CARNES
En este apartado también nos sucede lo mismo. Dependiendo del
tipo de cocción, de una u otra salsa o de la guarnición, la búsqueda
puede ir en sentidos muy diferentes al igual que el resultado. De
todas maneras, es una familia un tanto limitada por muchos
restauradores en lo que se refiere al número de tipos o especies y
suele verse reducido a cuatro: vacuno, porcino, caprino y aves.
Cada corte puede resultar muy diferente y, en caso del vacuno, las
maduraciones pueden modificar ostensiblemente el resultado.
La caza y otros tipos de carnes exóticas son menos utilizadas.
Estos dos últimos tipos requieren de mayor atención a la hora de
preparar la armonía porque no estamos tan habituados ni a los
sabores ni a las texturas.
Otras de las carnes menos utilizadas son las denominadas de
casquería, y lo cierto es que ofrecen resultados excelentes si nos
quitamos los prejuicios a la hora de comerlas. Quizás sean las
texturas en este tipo de carnes lo más difícil de asimilar y de
armonizar.
Comenzaremos por un solomillo de black angus a la plancha con
chirivías, pan aéreo de cebolla, salsifí, patata violeta y jugo carne
emulsionado con mantequilla. Esta carne tiene como peculiaridad su
infiltración grasa y ya la vuelve especial y muy sabrosa. No quisimos
cargarnos una carne tan rica con un vino muy tánico. Al contrario.
Buscamos algo fresco y lo encontramos en Las Violetas, una
garnacha negra de las montañas de Cebreros, en Ávila.
Un carré de cordero al horno lo acompañamos de chalotas
caramelizadas, patata torneada y aire de romero. La carne de
cordero es un tanto grasa y suele cansar un poco a nuestras papilas
gustativas. Un vino con buena acidez y carnosidad es un buen
compañero de viaje. En este caso, elegimos el 4 Kilos de Mallorca
elaborado con la variedad Callet.
Por hacer un inciso en medio de recetas magistrales, las chuletas
de cordero a la brasa es uno de los platos de carne más
consumidos en nuestro país. Para mí, la cariñena es la reina al
acompañar esta carne. Si tuviese que nombrar una, me quedo con
Mon Iaio Sisco Homenatge de Terra Alta elaborado por Josep
Vicens.
Un magret de pato de cuello verde con nuez de macadamia,
estofado de uva y ruibarbo y espuma de patata encajaba
perfectamente con el Enate Merlot Merlot de Somontano que
realzaba tanto el sabor de su carne como el conjunto de su
guarnición.
En una carta de invierno pusimos un plato muy atrevido hecho con
partes menos usuales. Se llamaba Tête du Beuf, y estaba preparado
con lengua de ternera cocida y después pasé por brasa, carrilera a
baja temperatura y mollejas al vapor y, posteriormente, fritas con
mantequilla. Tres purés diferentes, boniato, lombarda y coliflor
respectivamente. El cava Mont-Ferran Brut Rosé elaborado con
Pinot Noir aportó acidez, viveza, frutos rojos y, sobre todo, ese toque
crujiente del carbónico que tanta falta hacía en este plato.
Quizás tenemos en mente el que una carne debe estar cocinada
para tomarse como segundo plato o plato principal. Si nos
quedásemos con un carpacció quizás podría estar en el apartado de
entrantes, pero, en el caso siguiente, merece toda nuestra atención.
Estamos hablando del stak tartar, en este caso, de wagyu con
reminiscencias asiáticas y, desde luego, elaborado en sala. El
Oloroso Tradición VORS con su crianza de 50 años encierra el
equilibrio entre sutileza y potencia, algo imprescindible para este
plato que, por un lado, nos ofrece una de las carnes más sutiles del
mundo, pero, a la vez, encontramos esos matices punzantes y
picantes de todos los aderezos además del umami de la yema de
huevo.
El lomo de conejo relleno de tomate, hierbas aromáticas, all i oli de
membrillo y caracoles de tierra dulces y picantes era un plato sutil
que resolvimos con un blanco en barrica de la Sierra de Gredos de
la variedad albillo real y elaborado por Comando G llamado el
Hombre Bala. Aquí aunábamos varias cosas por afinidad y contraste
a la vez, y los toques picantes daban una cierta dificultad que no
logramos resolver con un tinto, de los que teníamos por aquel
entonces en nuestra carta.
Para ese típico solomillo o entrecot de ternera hecho a la plancha
y acompañado de salsa de queso azul como, por ejemplo, el
gorgonzola, hay mucha gente que sigue empeñándose en maridarlo
con tintos potentes y mucha crianza. Probad un día con el Dolç de
Mendoza, un tinto dulce de Alicante, o con el Molino Real, un blanco
dulce de moscatel de Alejandría de la Sierra de Málaga.
Recuerdo esas épocas en las que quieres rizar el rizo y desde
cocina te llega un plato con manitas de cerdo, terrina de cochinillo,
crujiente de lechón, papada y reducción de sus cocciones. Casi
nada. Empezamos por probar con Ribera del Duero un poco por la
tradición, pero se nos pasó enseguida y finalmente nos decidimos
por el Ossian Viñas Viejas de Verdejo. Funcionó.
Un solomillo de ciervo lo preparábamos en sartén con un poco de
mantequilla, muy poco hecho y lo acompañamos de chips de
boniato y una velouté de pollo de corral. Desde el primer momento
buscamos un vino fresco, pero que soportase el férrico sabor de la
sangre y que no tuviese la influencia de la madera. El Perinet Merit
del Priorat cumplía los requisitos que buscábamos.
La presa de cerdo ibérico sobre pan de huevo, compota de
pimiento y virutas de gelatina de ajo fue un maridaje a primera vista
y lo acompañamos con un tinto de Chile, el Gran Araucano de
Francoise Lurton elaborado con cabernet sauvignon.
Quizás el rey de las aves en los restaurantes gastronómicos sea el
pichón. Es este caso, asado con salsa de ave, ñoquis, colmenillas,
cilindro de pan con foie y quinoa bañada en plata para emular los
perdigones de la caza. Nos trasladamos a Cigales y lo
acompañamos con un Traslanzas tinto elaborado con tempranillo.
Las rillettes de capón de Bresse con tuétano de vacuno,
parmentiere a la pimienta y crujiente de la piel es una maravillosa
receta que salió a la sala y que nos trasladó hasta el Ródano y, por
asociación, lo maridamos con el E. Guigal Côtes Du Rhône, un tinto
ligero y fresco de syrah, garnacha y mourvèdre. Es cierto que nos
dejamos llevar un poco por el maridaje geográfico y, quizás, la
objetividad no lo fue tanto, ya que, días después, probamos el
mismo plato con un blanco de Ribeira Sacra, Lapola y nos pareció
también muy acertado.
Teniendo enormes amigos en el País Vasco, y además
dedicándose al mundo de la carne, tenía que recordar que una de
las carnes más demandadas a la brasa es el chuletón. En el caso de
una vaca minhota con un par de meses de maduración, precisamos
un vino con bastante estructura como es el Alaya Tierra de Almansa
elaborado con garnacha tintorera.
Los chicharrones de cerdo ibérico con crema de queso y wasabi,
jugo de carne y hojas de sisho cristalizadas eran una auténtica
bomba de sabores y texturas. Lo maridamos con un Grüner Veltliner
Alte Reben de Weingut Bründlmayer en la región austriaca de
Kamptal.
Los pan bao con interior de muslo de confit de pato desmigado,
cebolla encurtida en mirin, rúcula y mahonesa de kimchi, tienen una
clarísima tendencia asiática y que maridamos con un The Chocolate
Block de Swartland en Sudáfrica.
El muslo de pintada lo preparábamos en dos cocciones: primero
en roner y acabado en el ahumador big green egg. La guarnición
eran unos falsos espagueti de gelé de frutos rojos y crumble de
avellana con parmesano. El Rosé Chateau de Selles de Domaines
Ott en Côtes de Provence fue el elegido por su armonía y afinidad.
El solomillo de jabalí con puré de tupinambo, salvia y aire de sidra
ya contaba con la parte ácida y herbal de por sí y, por ello,
decidimos darle estructura y realzar la potencia de la carne con un
PSI de Dominio de Pingus con sus finísimos taninos y sabor
especiado.
El codillo de cordero lechal asado con espuma de patata y ras al
hanout, gelé de romero, aire de tomate y cebollitas glaseadas con
mantequilla y vinagre de Terra Alta lo acompañamos con un
Bembibre de Dominio de Tares elaborado con Mencía en Bierzo.
Aún hay restauradores que elaboran el solomillo Wellington, el
solomillo Strogonoff o el solomillo Rossini por nombrar algunos más
elaborados, además del solomillo a la mostaza o a la pimienta. Cada
receta es única. Lo que pueda armonizar o no depende de detalles
que son singulares y hay elecciones que podrían no servir para
todos los casos. En estos últimos ejemplos, aparentemente los más
sencillos, se puede hacer un trabajo de búsqueda muy importante y
constructivo.
LOS POSTRES
En las cartas de muchos restaurantes gastronómicos, los más
dados a los maridajes, se sigue apostando por postres tradicionales,
aunque con pequeños cambios y toques de innovación en algunos
casos. Son sabores que nos transportan a épocas pasadas o
momentos vividos. El dulce es especialmente evocador.
En los postres, normalmente se suele apostar por los vinos dulces
y la afinidad está servida, aunque se debe tener mucho cuidado en
no provocar una saturación glucémica en el cliente. Por ello, en
muchas ocasiones he optado por el maridaje de postres con
espumosos o con destilados, además de los vinos especiales. Con
especiales nos referimos a los dulces naturales, los naturalmente
dulces, las mistelas u otros vinos generosos y encabezados o no
con alcohol vínico.
Uno de los postres tradicionales en Cataluña es el mel i mató, miel
con requesón para traducirlo y, en algunos casos, se añaden frutos
secos. Este postre me gusta mucho maridarlo con el Casta Diva
Cosecha Miel de Gutiérrez de la Vega. Este moscatel de Alejandría
es un clásico de la sumillería en España y uno de esos vinos
atemporales.
La mousse de vainilla, gelatina, caviar y sorbete de fresa, crumble
de cacahuete y toffe de maracuyá era un postre que tenía varias
texturas y sensaciones gustativas que nos gustaba acompañar con
el Moscato Rosa Alto Adige de Franz Haas, una auténtica delicia
italiana.
Aun acompañándolo de varias cosas como la crema inglesa, el
helado de vainilla u otro sabor, o los socorridos frutos rojos, el
coulant de chocolate es uno de esos clásicos que puedes encontrar
en diversos tipos de restaurantes. Dicen que el chocolate cuesta
mucho de maridar o que no se puede maridar. Discrepo muy mucho
de esto y he constatado que el chocolate, con o sin leche, y
especialmente el que tiene un alto porcentaje de cacao, se puede
maridar con varias cosas, como, por ejemplo, un tinto tranquilo, una
cerveza stout o un té Earl Grey. Pero con lo que más me gusta y me
parece acertado es con un destilado. Especialmente el Bourbon y
concretamente el Woodford Reserve de Kentucky.
Uno de los postres más frescos que servimos en su día fue la
sinfonía de cítricos que, como su propio nombre indica, estaba
elaborada con varias de estas frutas, en texturas, sensaciones
mecánicas, elaboraciones y temperaturas. No fue demasiado difícil
encontrar aquí un maridaje que encajase con todo. Una ginebra
francesa Citadelle en copa fría nos encajaba a la perfección.
El cilindro de maracuyá con citronela y vainilla bañado en mango,
helado de melocotón y salsa de yogurt era, un postre muy fresco
que no precisaba endulzarse más. Por ello buscamos un vino un
tanto abocado, pero con buena acidez. El elegido fue el Heymann-
Löwenstein Auslese Rötgen de Mosel y sus inconfundibles toques
de pelota de playa que tanto hacían reír a mis alumnos y clientes
cuando lo describía.
Los niguiri de arroz con leche, con sashimi de mango, cristales de
gengibre y helado de té matcha fue un postre que visualmente tuvo
mucho éxito, y gustativamente representaba una dificultad. El
champagne L’Unique de Pierre Gerbais, un dulce de Pinot Blanc
Vrai, se hizo cargo del acompañamiento perfecto.
Cuando es temporada, la trufa negra, la tuber melanosporum, llena
platos de menús dedicados a este producto. Hacer un postre con
trufa es, cuando menos, poco usual. Sobre un crumble de galleta y
regaliz, un helado de trufa con cristales de sal y azúcar. Lo
acompañamos con Rocado, un tequila reposado que llega a España
de la mano de Miguel Torres a quien serví este postre con su
tequila, ante su asombro.
El sorbete de chufa con su crema, espuma de requesón, limón y
piñones con galleta era un postre muy fresco y dulce a la vez. Aquí
nos decantamos por el Muscat de Beaumes de Venise de Xavier
Vignon del Valle del Ródano.
El cremoso frozen de pera con anís estrellado, biscuit aéreo de
azafrán y hojas cristalizadas de menta fue un postre muy
refrescante y que recuperaba el anís como elemento un tanto
olvidado. Esto nos empujó también a recuperar el licor y preparamos
una palomita de Machaquito con agua Voss y hielo seco.
Unos raviolis de melocotón rellenos de mousse de yogurt, aire de
yogurt y lima, sorbete de melocotón, gelatina de verbena y espuma
de frutos rojos se servía, y funcionaba muy bien, con la mistela
blanca Gamberrillo de Terra Alta elaborada por Pagos de Híbera,
pero conseguimos elevar el postre con el licor Southern Comfort con
sus toques de whisky y melocotón. De las armonías más exitosas y
sorprendentes en postres.
Inspirado en un clásico inglés, preparamos un helado de stilton
con gelatina de apio, membrillo y espuma de miel. Los toques
herbales y florales que podíamos encontrar en el postre los
encontramos en el Dolç Mataró, un tinto dulce de Alta Alella.
Viene siendo un clásico el elaborar un postre inspirado en un
cocktail. Esto nos pasó con la típica piña colada sólida que llevaba
helado de coco sobre una crema de chocolate blanco tostado, piña
caramelizada con vainilla y liofilizada que armonizamos con un ron
Plantation de Trinidad y Tobago ligeramente frío.
El helado de higos, con falsas hojas de chocolate, esferas
crujientes de confitura de higo, higos secos rehidratados en almíbar
de licor de sauco Saint Germain, lo maridamos con Noé, un VORS
de PX de González Byass.
La sopa de vainilla con fruta fresca y sorbete de verbena es un
postre muy veraniego, ligero, pero, sobre todo, fresco. Teníamos
que buscar algo en consonancia y que no tuviese ni demasiado
azúcar ni demasiada graduación. El vino elegido llegó desde Italia y
lo acompañamos con un Ceretto Moscato d’Asti.
El cremoso de azafrán con baño de naranja, crumble de limón,
yuzu con chocolate blanco y merengue de lima fue un postre en el
que los toques clorados y amargos del azafrán persistían en la boca
por encima de los cítricos y se nos ocurrió maridarlo con un Martini
Royal elaborado con vermuth Martini Gold y champagne Brut de
Henry Abelé.
Si cogemos un postre clásico como, por ejemplo, una tarta Sacher
sin más, uno de los maridajes al paso que más me gustó fue con el
Par de Naranja de bodegas Iglesias en Bollullos del Condado,
Huelva, hecho con la variedad zalema y el contacto con la piel de la
naranja.
Las perlas de albaricoque con crema de vainilla de Veracruz,
sorbete de lichi y pasta cigarrillo con miel fue un postre que
prácticamente creamos para su vino: el Inniskillin Gold Vidal Oak
Aged Icewine de Canadá. Uno de los mejores vinos dulces del
mundo y que ofrece enormes posibilidades.
 Ese postre atemporal, como es el chocolate con aceite y sal,
inspiró la mousse de chocolate criollo sobre crujientes de pan de
cristal, sal negra y AOVE de farga milenaria. Lo maridamos con un
moscatel muy viejo de Lustau en Jerez: Las Cruces.
La sopa de frutos rojos con helado de mascarpone y falso caviar
de vinagre balsámico Mercé de Menescal de Terra Alta tuvo mucho
éxito por ese contrapunto acético. Lo acompañamos con el
Southbrook de Frambuesa elaborado en Niágara. Un fermentado
tipo vino muy peculiar.
El sorbete de manzana granny Smith con crumble de mantequilla
salada Echiré, hilos de caramelo quemado y gelatina de hinojo, era
fresco y delicioso. Lo probamos con sidra por la afinidad, pero se
nos quedaba un poco corta en la boca, por lo que decidimos
maridarlo con un calvados Domaine Dupont Hors d’Age.
La sopa de melón cantaloup con piña osmotizada en anís,
gelatinas de rosa búlgara y crujientes de coco, aglutinaba sabores
especiales y que hicimos funcionar con un vodka Belvedere de
Polonia bien fría.
Un trampantojo de atún. El falso tataki de sandía con cacao y miso
de yuzu. Aquí lo fácil hubiese sido maridarlo con un sake por seguir
con la misma puesta en escena, pero lo cierto es que lo maridamos
con una hidromiel de frutos rojos de Sevilla, la Valhalla Freyja.
Los postres tienen una enorme ventaja versus otros platos. Las
familias aromáticas presentes en las bebidas son utilizadas en los
postres como producto base y, asimismo, el propio postre nos está
dando pistas de donde buscar. Siempre he dicho que en los postres
es donde más me he divertido a la hora de buscar una armonía.
CAPÍTULO 8
Conclusiones
El maridaje o armonía es un concepto gastronómico al que se puede
llegar practicando sin necesidad de tener un laboratorio en el
restaurante donde estás trabajando o en tu domicilio. Si bien es
cierto que hay enormes profesionales que han conseguido
resultados incuestionables mediante análisis moleculares o con
departamentos de I+D con equipos de recursos humanos entre los
cuales se encuentran químicos. Pero el maridaje también existe
para restaurantes normales. De hecho, la mayoría de los mortales
van a restaurantes normales, solo unos pocos privilegiados pueden
permitirse el lujo de tomarse un menú degustación con maridaje en
un tres Estrellas Michelin.
El porcentaje de restaurantes con Estrellas es ínfimo. Y no en
todos están por la labor de montar un laboratorio que después se
enseña en la visita antes o después de la comida. Lo normal es que
sean las personas, los profesionales que trabajan en el equipo de
sumillería y cocina los que determinan y crean esa relación entre un
plato y una bebida
Esa búsqueda de la unión entre comida y bebida es la chispa que
enciende la llama de la continuidad en una profesión que debe ser
amada por quienes la practican y procesan, ya que, dedicarse a la
restauración, cocina o sala, sin amor por el trabajo, es estéril.
Como los que estudian cocina o sala, sea en el centro que sea o
del tipo que sea, deben estar formándose constantemente, el
dedicar parte de su formación y crecimiento al desarrollo de los
sentidos está totalmente implícito, por eso, cuanto más se pruebe,
más se aprende; cuanto más comes, cuanto más bebes, más estás
ampliando tus conocimientos y, con ellos, tu criterio se ve reforzado.
Es como si tu memoria se estuviese cargando de datos
constantemente, que puedes consultar dentro de una disciplina y un
orden que se ven regulados por el sentido común. Aun así, nuestra
memoria a largo plazo puede fallar y es necesario ir refrescando.
Escuchando, viendo, tocando, oliendo, comiendo… y, a partir de ahí,
ejecutar.
 La ejecución de los platos es sin duda la tarea más importante de
un cocinero y su equipo. Entender el trabajo de la cocina, conocer
las técnicas y sus resultados, se hace imprescindible en la profesión
de camarero y, especialmente, en la de sumiller.
Y aunque las reglas sirvan como ayuda, estas se acaban en el
mismo momento en que se da paso a las generalizaciones. Qué
gran paradoja. Existen reglas, pero no existen reglas. En mi caso,
he aplicado las dos medidas casi a partes iguales y no me ha ido
mal.
Es precisamente por eso por lo que me decidí hace muchos años
a no limitar la asociación entre comida y bebida al vino. Para mí,
tiene tanto sentido. No entiendo el tener que poner limitaciones por
unos cánones estereotipados y mal defendidos por puristas
retrógrados que no quieren ni saben salirse de su guion.
Por ello, mi insistencia en probar, probar y probar. Si te equivocas,
vuelve a probar. Incluso cuando crees que ya está bien, prueba otra
vez. Solo puedes hacerlo peor, o mejor. No vale inventárselo.
Es muy difícil hablar de algo que no se conoce. De la misma
manera, es muy difícil llegar a una armonía, a un maridaje, sin
comer o sin beber lo que se está uniendo.
Y, como he dicho al principio, libros sobre este tema hay muchos.
Te pueden servir más o menos. Pero como dice la voz popular:
«Cada maestrillo tiene su librillo». Y este es el mío.