TABLA DE CONTENIDO

MARCO LEGAL
DECRETO 1686 DE 2012
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
GLOSARIO
INTRODUCCIÓN
GENERALIDADES DEL ESTABLECIMIENTO
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
ALCANCE
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
GLOSARIO
FLUJOGRAMAS
PROTOCOLOS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
PROGRAMA DE ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS DE
SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

MARCO LEGAL
Ley 9 de 1979: Código Sanitario Nacional, establece las normas mínimas sanitarias
y de funcionamiento a establecimientos abiertos al público.
Resolución 2190 de 1991 : establece la normatividad para el uso, lavado y
desinfección de tanques de almacenamiento de agua y carro tanques en el Distrito
Capital.
Decreto 3075 de 1997
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la dirección la empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente e incluirá Como mínimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer Las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar tas operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
b. Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos so1idos (basuras)
debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente tabor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito
de evitar la contaminación de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente.
c. Control de Plagas Las plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y
roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica
de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales
y de orden preventivo.
d. Programa de control de agua potable.
Decreto 1505 de 2003: El cual regula los planes de gestión integral de residuos
sólidos.
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5. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados, no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.
6. El almacenamiento de bebidas alcohólicas y materias primas devueltos a la
empresa o que se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento
caducada, debe realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este lugar
debe identificarse claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne
la fecha, cantidad de producto, salidas parciales o totales. El destino final debe ser
diferente al del procesamiento para el consumo humano. Estos registros estarán a
disposición de la autoridad sanitaria competente.
7. Los plaguicidas y otras sustancias peligrosas deben contar con un área específica
para su almacenamiento, la cual estará debidamente identificada y los productos
deben rotularse y separarse según su uso.
8. Los detergentes y desinfectantes contarán con un área específica para su
almacenamiento, la cual debe estar debidamente identificada y los productos
rotularse y separarse según su uso.
artículo 83. transporte. El vehículo que transporte bebidas alcohólicas debe
garantizar que estos productos no se transporten conjuntamente con sustancias
peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación.
artículo 84. distribución y comercialización. Durante las actividades de
distribución y comercialización de bebidas alcohólicas, debe garantizarse el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de estas. Toda persona natural o
jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de bebidas alcohólicas
debe garantizar el mantenimiento de las condiciones sanitarias establecidas en el
presente reglamento técnico.
artículo 85. expendio de bebidas alcohólicas. El expendio de bebidas
alcohólicas debe realizarse en condiciones que garanticen la conservación y
protección de los mismos.
artículo 86. saneamiento. Todo establecimiento destinado a la comercialización y
expendio de bebidas alcohólicas, debe implementar y desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de las bebidas alcohólicas.
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GLOSARIO
AGUA POTABLE La que cumple con lo especificado en la legislación vigente
Decreto 475/
ALIMENTO Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas
por el hombre que aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios
para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye
además las sustancias o mezclas de sustancias que utilicen en la preparación o
tratamiento de los alimentos, tengan o no valor nutritivo.
ALIMENTO ADULTERADO El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por nuevas sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultas en
forma fraudulenta sus condiciones originales
ALIMENTO ALTERADO Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos químicos o
biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA Alimento que, en razón a
sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y, por consiguiente,
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3. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se
denomine como esté, sin serlo.
BEBIDA ALCOHÓLICA FRAUDULENTA. Es aquella bebida alcohólica que:
1. No posee registro sanitario.
2. Es importada sin el cumplimiento de los requisitos señalados por las normas
sanitarias vigentes.
3. Incumple con los requisitos exigidos por la legislación sanitaria vigente.
4. Se designa, comercializa, distribuye, expende o suministra con nombre o
calificativo distinto al aprobado por la autoridad sanitaria.
5. En su envase o rótulo contiene diseño o declaraciones que puedan inducir a
engaño respecto de su composición u origen.
6. Requiere declarar fecha de vencimiento y se comercializa cuando esta haya
expirado.
7. Tiene apariencia y características aprobadas por la autoridad sanitaria sin serlo y
que no procede de los verdaderos fabricantes.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Son las normas, procesos y
procedimientos de carácter técnico que aseguran la calidad de las bebidas
alcohólicas en su fabricación, elaboración, hidratación y envase.
CARA PRINCIPAL DE EXHIBICIÓN. Parte del envase con mayor posibilidad de ser
exhibida, mostrada o examinada, en condiciones normales y acostumbradas en la
venta al por menor.
CERTIFICADO OFICIAL. Es el documento expedido por un organismo de
certificación oficial de un país exportador o importador.
CERTIFICADO RECONOCIDO OFICIALMENTE. Es el documento expedido por un
organismo de certificación, oficialmente reconocido por el país exportador o
importador.
CERTIFICADO SANITARIO. Es el documento que expide la autoridad sanitaria
competente o quien haga sus veces, con el fin de certificar la aptitud del consumo
humano de las bebidas alcohólicas o sus materias primas importadas o exportación.
CERVEZA. Es la bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto
elaborado con cebada germinada y otros cereales o azúcares, adicionado de lúpulo
o su extracto natural, levadura y agua potable, a la cual se le podrán adicionar
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sabores naturales permitidos por el Ministerio de Salud y Protección Social. Esta
bebida está comprendida entre 2 y 12 grados alcoholimétricos.
Las cervezas con una graduación alcoholimétrica, inferior a 2 grados
alcoholimétricos, se denominarán cervezas sin alcohol o cervezas no alcohólicas y
se clasificarán como alimento.
COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de las bebidas
alcohólicas, incluyendo la publicidad, así como, la distribución y venta de las
mismas, en los mercados nacionales e internacionales.
CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por las autoridades sanitarias una
vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se
fabriquen, elaboren, hidraten, envasen, almacenen, distribuyan, transporten,
comercialicen, expendan o exporten bebidas alcohólicas o sus materias primas. Este
concepto puede ser favorable, pendiente o desfavorable.
DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos y utensilios de los establecimientos dedicados a la
fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio,
con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de las bebidas alcohólicas.
EMBALAJE. Elementos que permiten proteger a los envases de las influencias
externas y permitir un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los
envases secundarios y terciarios.
EMBARQUE. Es la cantidad de materia prima o bebida alcohólica que se transporta
en cada vehículo y que como tal, constituye uno o varios lotes.
DESECHOS Son residuos que deben eliminarse del lugar de expendio por resultar
posibles contaminantes de las bebidas alcohólicas y o alimentos (Ej.: envases de
agroquímicos vacíos).
DESINFECCIÓN Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos
adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento
que se elabora.
DISEÑO SANITARIO Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados
a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y
expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
EMBARQUE Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada
vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte del otro.
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INSUMO. Sustancia natural o artificial, procesada o no que se utiliza como
elemento auxiliar en la elaboración de bebidas alcohólicas. Incluye, además, el
envase, rótulos y etiquetas.
PELIGRO Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una
propiedad de este que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO Paso en el que el control es fundamental para
impedir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles
aceptables.
REGISTRO SANITARIO Es el acto administrativo expedido por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), mediante el cual se autoriza a
una persona natural o jurídica para elaborar y vender; elaborar y exportar; elaborar;
importar y vender; importar; hidratar y vender; y envasar y vender, bebidas
alcohólicas que cumplan con las características de composición, requisitos físicos,
químicos y microbiológicos y, que sean aptas para el consumo humano.
RÓTULO O ETIQUETA. Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o
gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en
huecograbado o adherido al envase de una bebida alcohólica.
SANEAMIENTO Son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de
limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los
fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
INTRODUCCIÓN
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO de “CLUB DE BILLARES LA SUCURSAL’’
pretende que todo personal que trabaja vele por la implementación de buenas
prácticas higiénicas y aplique procesos de higienización correctamente.
Este Plan de Saneamiento busca ser el documento que permita estandarizar los
procedimientos que se deben realizar en cuanto a la limpieza y desinfección de
áreas y superficies y la relacionada con el funcionamiento mismo de CLUB DE
BILLARES LA SUCURSAL. Como son: disposición de residuos, higienización baños
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y otras áreas, mantenimiento de tanques para asegurar agua potable, procura de
alimentos seguros a través de prácticas higiénicas.
Las buenas prácticas de manufactura, son los principios básicos y normas generales
de higiene en la manipulación, fabricación, elaboración, hidratación, envase,
almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e
importación de bebidas alcohólicas para consumo humano con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
La adecuada manipulación de las bebidas alcohólicas, desde que se producen hasta
que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de
bebidas alcohólicas y la producción de enfermedades transmitidas a través de estos.
Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las buenas
prácticas higiénicas, ya que en la mayoría de los casos el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los mismos.
El manipulador de bebidas alcohólicas, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante
sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio
de una manipulación cuidadosa.
Para intentar conseguir este objetivo el manipulador debe:
 Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo
de bebidas alcohólicas.
 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su
función: higiene personal y organización del trabajo.
 Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por
la trascendencia del servicio que prestan.
Así conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando en la protección de la
salud de los consumidores. Es de vital importancia conocer y manejar
adecuadamente un plan de saneamiento básico con el fin de evitar al máximo la
contaminación de bebidas alcohólicas y así prevenir las enfermedades transmitidas
de este modo.
GENERALIDADES DEL ESTABLECIMIENTO
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OBJETIVO GENERAL: Diseñar el Plan de Saneamiento Básico de CLUB DE
BILLARES LA SUCURSAL. Basados en los lineamientos de la Ley 9 de 1979,
Decreto 3075 de 1997, Decreto 1686 de 2012 y la resolución 2674 del 22 de julio de
2013 permitiendo al establecimiento establecer unas Buenas Prácticas de
Manufactura. (BPM).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Implantar y desarrollar este plan para disminuir riesgos de contaminación de
bebidas alcohólicas y para destrucción de las bacterias perjudiciales.
 Diagnosticar los procesos de manipulación de alimentos y de licores mediante
listas de chequeo detectando las fortalezas y posibles debilidades del
establecimiento.
 Capacitar al personal operativo administrativo en el manejo y desarrollo de
cada uno de estos programas
 Verificar cada uno de los programas periódicamente, observando
cumplimiento a través de auditorías permanentes para determinar posibles
acciones preventivas y correctivas.
 Mantener todos los utensilios, instalaciones y equipos libres de
contaminación.
 Conocer rasgos importantes de las plagas (roedores, moscas y cucarachas)
con el fin de lograr controlar y evitar la presencia de ello.
 Encontrar mecanismos que permitan controlar las reservas de agua potable
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ALCANCE DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO DE
CLUB DE BILLARES LA SUCURSAL.
Desde la documentación y elaboración del Plan de Saneamiento Básico, la dotación
de insumos e implementos requeridos para ejecutar los diferentes programas del
PSB y la promoción del mismo con todo el personal de CLUB DE BILLARES LA
SUCURSAL. Hasta la implementación, evaluación y actualización periódica del PSB.
BASE LEGAL - La Ley 09 de 1979 o Código Sanitario Nacional establece las normas
mínimas sanitarias y de funcionamiento a establecimientos abiertos al público. –
Decreto 3075 de 1997, Art. 28 y 29 describe que todo establecimiento destinado a
la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe
implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos
y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de
los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa y debe
estar a disposición de la autoridad sanitaria competente y del personal operativo. –
El agua para consumo humano se encuentra reglamentada por el Decreto 1575 de
2007, el cual establece el sistema para la protección y control de calidad del agua,
con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana
causados por el consumo, exceptuando el agua envasada; aplica a todas las
personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya
sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que
de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de
salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios. Teniendo en cuenta
estas premisas. CLUB DE BILLARES LA SUCURSAL. Pretende que el siguiente
PSB logre:
 Mantener saneado el establecimiento
 Distribuir equitativamente el trabajo
 Evitar duplicación del trabajo
 Fijar prioridades
 Hacer buen uso de tiempo no pasar por alto el trabajo necesario
 Lograr que sea una base de entrenamiento del nuevo personal
 Asignar específicamente las funciones a los trabajadores
 Facilitar la supervisión de cada una de las tareas asignadas
 Dar buena imagen al público
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RECIBIDO SOBRE MESA O
ESTIBA NO EN EL PISO ALIMENTO OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS
PROCEDIMIENTO
REVISIÓN DEL ESTADO DEL
ALIMENTO
FRUTAS Y
VERDURAS EN
GENERAL QUE
SE CONSUMEN
CON CASCARA
LIMPIEZA
AL RECIBIR
 EL ALIMENTO
CHORRO DE
AGUA GUANTES
 SELECCIONAR LOS ALIMENTOS SANOS
 LIMPIAR TIERRA ADHERIDA
 RETIRAR HOJAS AMARILLAS Y SUCIAS DE
LAS HORTALIZAS
 REMOVER RESIDUOS SOLIDOS CONAGUA A
PRESIÓN HOJA X HOJA SEGÚN EL CASO.
SELECCIÓN Y SEPARADO
DESCARTE O
DEVOLUCIÓN SI ES
NECESARIO DESINFECCIÓN
ANTES DE
PREPARAR EL
ALIMENTO
AGUA POTABLE,
HIPOCLORITO
DE SODIO
SUMERGIR EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE POR
CADA LITRO DE AGUA 0 MILILITROS DE
HIPOCLORITO DE SODIO, DEJAR ACTUAR DE 5 A 10
MINUTOS, SACAR Y ESCURRIR.
LAVADO Y DESINFECCIÓN
PIÑA,
MARACUYÁ,
NARANJA,
LIMÓN,
TOMATE DE
ÁRBOL
LIMPIEZA
AL RECIBIR
EL ALIMENTO
AGUA
ABUNDANTE Y
CEPILLO
LAVAR Y RETIRAR LA SUCIEDAD CON EL CEPILLO.
ENJUAGAR CON SUFICIENTE AGUA POTABLE Y
DEJAR ESCURRIR.
EMBALAJE Y ROTULADO PAPAS Y
TUBÉRCULOS
LIMPIEZA
ANTES DE
PREPARAR EL
ALIMENTO AGUA Y
ABUNDANTE
CEPILLO
LAVAR Y RETIRAR LA SUCIEDAD CON EL CEPILLO.
ENJUAGAR CON SUFICIENTE AGUA POTABLE Y
DEJAR ESCURRIR.
ALMACENAMIENTO HUEVOS DESINFECCIÓN
ANTES DE
PREPARAR EL
 ALIMENTO
AGUA POTABLE
HIPOCLORITO
DE SODIO
SUMERGIR EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE POR
CADA LITRO DE AGUA 0 MILILITROS DE
HIPOCLORITO DE SODIO, DEJAR ACTUAR DE 5 A 10
MINUTOS SACAR Y ESCURRIR.
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