FORMACIÓN EN
PANADERÍA Y PASTELERÍA
INFORME DE LA CREACIÓN DEL PAN BAGUETTE
DOCENTE:
MARÍN ASTOCONDOR
PROMOCIÓN:
2P11F
INTEGRANTES:
● Johan Piero Calderon Cotrina.
● Katherine Villacorta Alfaro.
● Alejandro Jesús Carvajal.
● Valeria Nieves Llimpe Del Pozo.
LIMA – PERÚ 2024
ÍNDICE
ÍNDICE 3
HISTORIA 4
RECETA O FICHA TÉCNICA 5
PROCESOS 7
INNOVACIÓN 8
HISTORIA
La baguette, con su costra dorada y crujiente, es un auténtico emblema histórico y cultural
de la gastronomía francesa. En las panaderías de Francia, cientos de personas la buscan
diariamente, convirtiéndola en uno de los panificados más queridos y apreciados en
nuestro curso de panadería.
Este pan en forma de barra alargada es versátil y se disfruta en diversas ocasiones a lo
largo del día. En el desayuno, es común cortarlo longitudinalmente y untarlo con
mantequilla, mermelada o miel. Por supuesto, también se encuentra en la mesa durante
almuerzos, cenas y meriendas.
Una baguette típica tiene aproximadamente cinco o seis centímetros de ancho, tres o
cuatro de alto y alcanza una longitud máxima de unos 85 centímetros. Por lo general, su
peso ronda los 250 gramos.
En cuanto a su origen, existe una teoría que sugiere que la baguette, o pan francés, tuvo
sus raíces en Viena, Austria, a mediados del siglo XIX. Fue en los primeros hornos a
vapor donde esta variedad de pan adquirió su característica costra crujiente y su interior
esponjoso y aireado.
Otra versión intrigante de su historia sugiere que la baguette alargada fue idea de los
panaderos del ejército de Napoleón durante sus campañas contra los rusos. Su objetivo
era crear una forma de pan que fuera fácilmente transportable en los bolsillos de los
soldados.
En 1993, el gobierno francés sancionó una ley que definió la baguette clásica o
tradicional. Esta definición se basó en las investigaciones de Steven Kaplan, un experto
en la historia del pan galardonado. Kaplan descubrió el secreto de la baguette en las
prácticas del siglo XVIII: dejar reposar la levadura durante toda la noche, lo que realza
significativamente su perfume y sabor.
RECETA O FICHA TÉCNICA
PROCESOS:
✔ Utilizar agua y harina bien frías (2 a 10°C).
✔ En un envase colocar harina y sal y mezclarlas. En otro envase colocar agua y
levadura y mezclar hasta disolver.
✔ Agregar el líquido a la harina y mezclar hasta unir todo. Volcar la mezcla a la mesa
y amasarla por 5 min.
✔ Dejarla reposar tapada con un plástico por 5 min. Volver a amasar otros 5 min, y
descansar otros 5 min.
✔ Finalmente, otro amasado de 5 min.
✔ Hacer la prueba de la ventana, bolearla, introducirla en un envase tapado con un
plástico y comenzar la fermentación inicial.
✔ Dividir en 4 pastones de 250 gr, degasificarlos muy bien y bolearlos.
✔ Extender cada pastón sobre la mesa en forma de rectángulo largo y angosto.
Doblarlo a lo largo, de arriba al centro y de nuevo hasta el borde inferior, cerrar
(pellizcando) la costura muy bien al final. Debe quedar un cilindro compacto.
✔ Estirar los pastones alternadamente del centro hacia los extremos, presionándolos
y haciéndolos rodar con las palmas de las manos, hasta alcanzar un largo de unos
60 cm. Afinar las puntas.
✔ Colocar de a 4 en bandeja engrasada, la costura hacia abajo, tapar y de fermentar.
✔ Justo antes de meter al horno, florear con harina y con una cuchilla, hacer 6 cortes
de 5 mm de profundidad a lo largo, ligeramente en diagonal y superpuestos.
✔ Precalentar el horno a 220°C.
✔ Cubrir la bandeja con otra de pared alta boca abajo. Introducirla en el horno,
destapar a los 30 min y dejar que los panes doren.
✔ Sacar del horno y colocarlos sobre rejilla hasta que enfríen.
✔ Hacer formatos con diversas formas y cortes (Bolas, grissinis, espigas, coronas de
trigo, etc).
INNOVACIÓN:
ALUMNO: JOHAN PIERO CALDERÓN COTRINA
● Pan Baguette con relleno de jamonada especial y queso.
● Pan Baguette con relleno de jamón del país.
INNOVACIÓN: TAPAS DE TOMATE CHERRY ASADO Y QUESO
CREMA
ALUMNA: VALERIA NIEVES LLIMPE DEL POZO
Esta innovación combina la textura crujiente y dorada del pan baguette con una cobertura
fresca y sofisticada. Los tomates cherry, ligeramente asados, aportan un equilibrio entre
dulzura y acidez, resaltando su sabor natural. El queso crema añade una base cremosa y
que complementa la intensidad del tomate, creando una experiencia de sabor equilibrado
y agradable al paladar.
Además, este platillo resalta la versatilidad del pan baguette, elevándose de un simple
acompañamiento a un elemento central que realza los sabores y texturas de la receta.
Ideal como entrada, aperitivo elegante, estas tapas son un ejemplo de cómo se puede
innovar con ingredientes simples, logrando resultados sofisticados y visualmente
atractivos.
INGREDIENTES:
● Pan Baguette ● Sal
● Queso Crema ● Pimienta
● Albahaca fresca ● Aceite de Oliva
● Tomate Cherry ● Romero
PREPARACIÓN:
1. TOMATES CHERRY ASADOS:
Nuestro aperitivo comienza con el asado de los tomates. Una vez ya lavados, cortaremos
algunos a la mitad para hacer nuestro plato más vistoso.
En una cacerola, colocar los tomates Cherry con hojas de albahaca fresca y abundante
aceite de oliva, agregar una pizca de sal y pimienta junto con un poco de romero para
darle más aroma y gusto a nuestros tomates asados.
Asar por aproximadamente unos 20 minutos a 180 grados o hasta que estén suaves y
tiernos.
2. ARMADO:
Cortaremos nuestra Baguette en discos diagonales, y procederemos a untar el queso
crema al gusto.
procederemos a colocar algunos de nuestros tomates asados,podemos añadir sal y
pimienta al gusto e incluso podríamos usar el jugo de los tomates infusionado con el
aceite de oliva para darle más sabor a nuestro aperitivo.
