MÓDULO 5
CLASE N° 14
Sistemas de Planificación
Paula Retamal
Sobre mí:
● Nutricionista Mención Gestión y Calidad, Universidad Andrés Bello, Chile.
● Magíster en Dirección y Liderazgo para la Gestión Educacional, Universidad Andrés Bello, Chile.
● Diplomado en Política y Gestión Educacional, Universidad Andrés Bello, Chile.
● Diplomado en Gestión Estratégica en Organizaciones Educativas, Universidad Andrés Bello,
Chile.
● Diplomado en Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria, Universidad Católica de Temuco,
Chile.
● (c) Magíster en Gestión de Servicios de Alimentación y Nutrición, Universidad de Valparaíso,
Chile.
Otras formaciones y actividades:
● Docente y Asesora Pedagógica del Instituto Universitario Vive Sano (IUVS), Brasil.
● Docente Investigador en Grupo de Investigación del Instituto Universitario Vive Sano (IUVS),
Brasil.
● Docente y Coordinadora de Prácticas Profesionales de la Escuela de Nutrición y Dietética
INACAP, Chile.
● Experiencia como Nutricionista Administradora de Contrato del Servicio de Alimentación del
Hospital Dipreca de Santiago de Chile, Nutricionista Administradora de Contrato de Servicio de
Alimentación Hospital Félix Bulnes de Santiago de Chile y Nutricionista Administradora de
Contrato de Clínica Isamédica, Rancagua de Chile.
● Experiencia en docencia de pregrado en el Área de Servicios de Alimentación de la Escuela de
Nutrición de la Universidad Andrés Bello.
Módulo 5.
Planificación Alimentario Nutricional
Clase 14
Sistemas de Planificación
OBJ. GENERAL
Analizar las características de los sistemas de planificación
alimentaria considerando elementos de las bases de
licitación y los factores asociadas a su implementación
Clase 14: Sistemas de Planificación
CLASE 14:
1.-Introducción
2.- Bases de licitación
3.- Objetivos de la Planificación
4.- Factores involucrados en la Planificación
5.- Redacción del menú
6.- Tipos de Minutas
7.- Errores frecuentes en la Planificación
INTRODUCCIÓN
Clase anterior
- Definición de conceptos básicos
- Clasificación de las dietas
- Modificación de la dieta normal
- Regímenes básicos
Introducción
Alimentación:
“Proceso consciente y voluntario que consiste en el acto de
ingerir alimentos para satisfacer la necesidad de comer”
[Link]
Introducción
Colectividad
Grupo familiar
Planeación del minuta
Servicio de Alimentación
Servicio de Alimentación
Sistema se
Sistema de
prestación de
autogestión
servicios externos
SAN
Documentación Bases de licitación
interna (interna/externa)
Especificaciones técnicas y
administrativas
Bases de licitación
Especificaciones Especificaciones
administrativas técnicas
Contrato Usuario
Etapas del Tipos del
proceso servicios
Oferta
Minutas
económica,
etc.
etc.
Planificación Alimentario
Nutricional
Planeación Alimentario Nutricional
Objetivos:
Cumplir con las
Satisfacer a los
necesidades
usuarios
nutricionales
Cumplir con el
Crear imagen
presupuesto
de marca
establecido
Planeación Alimentario Nutricional
Cumplir con las necesidades nutricionales
Suficiencia Calidad
nutritiva Nutricional
Necesidades Nutricionales
Necesidades Nutricionales
Planeación Alimentario Nutricional
FACTORES
3- Externos
1- Grupo
de la
objetivo
organización
2- Internos de la
organización
1- Grupo Objetivo
Factores Necesidades
socioculturales nutricionales
Hábitos alimentarios
De acuerdo al tipo de
usuario
Conductas alimentarias
Cada país contará con
las recomendaciones
nutricionales de
Motivación energía y
macronutrientes
2- Factores de la organización
Factores Factores
internos externos
Planta física y
Equipamiento Disponibilidad de
alimentos
Capacidad de
producción
Presupuesto
Regulaciones
Tipo (s) de servicio (s)
Planta física y Equipamiento
Elaboración de Planificación de minuta
Adaptación a Planeación de
especio físico y Escenario espacio físico y
equipamiento 1 Escenario 2 equipamiento
existente requerido
Capacidad de producción
Personal Equipamiento Tipo de servicio
Producción
Presupuesto
Cantidad de dinero disponible
Costos
Menú
COMPENSAR
Tipo(s) de servicio (s)
••Hospitalarios ••Cook, hold and
••Industrial serve
••Escolar ••Cook and chill,
etc.
Servicios Sistema
entregados productivo
Nivel de Sistema de
complejidad distribución
••Mínima ••Centralizado
••Median ••Semi-
••Máxima centralizado
••Descentralizado
Disponibilidad alimentaria
(2018).AA VV. Manual para la planificación alimentaria. Chile. Universidad de Chile.p.4
Regulaciones
Regulaciones
Regulaciones
Caracteristicas
Minuta vs Menú
Minuta Menú
Documento que incorpora
un listado de alimentos y
preparaciones
Cuenta con la programación
de 1 día, semana o un ciclo
Listado de preparaciones
que tiene una comida
De todos los tiempos de
comida
Con el aporte nutritivo
Redacción del menú
FACTORES A CONSIDERAR:
1-Seleccionar un nombre de la preparación
2- Enumeración de los componentes del plato
Nombre conocido
por los usuarios
Siempre comenzar
con el 3- Ser específico en el componente
componente
Los ingredientes
le dan el nombre proteico del menú y sus ingredientes
al plato
Seguir por el
acompañamiento
No olvidar que hay puede ser Enumerar todos los
alérgico componentes del menú
Escribir en plural No olvidar indicar
en caso de dar 2 o el método de
más unidades cocción
Tipos de Minutas
Por
Estructura
periocidad
Fijo Única
Selectiva o
Variable
alternativas
Cíclico
Por periodicidad:
Fija
Definición Ventajas Desventajas
Preparaciones Preparaciones Poca variedad
que se repiten sencillas No considera
por períodos Práctico estacionalidad
fijos de una
semana o más
días
Por periocidad: Variable
Definición Ventajas Desventajas
No existe Mayor Requiere
patrón de variedad mayor
repetición tiempo su
Cada semana elaboración
es diferente al
igual que un
mes con otro
Por periocidad: Cíclica
Definición Ventajas Desventajas
Ciclo fijos de un Mayor variedad Requiere mayor
N° de días y luego Satisfacción al tiempo su
se repite al usuario elaboración
finalizar el ciclo
Eficiencia del
El ciclo no debe servicio
ser múltiplo de
los días en que se Mejorar el control
entrega el servicio de la producción
Por estructura: Única- No Selectiva
Definición
Se limita a una opción por tiempo
de comida
Por estructura: Alternativas- Selectiva
Definición
Se puede elegir entre diferentes
preparaciones que componen el menú
Menús especiales
Fechas Salir de la
importantes rutina
No olvidar el Planificar
costo con
asociado antelación
Normas de Diseño: Variedad
Textura Consistencia Color
Sabor Forma Humedad
Método de Frecuencia
preparación de consumo
Errores frecuentes
✔ Combinar los colores las pre preparaciones
✔ Recordar la digestibilidad en la planificación
✔ No repetir preparaciones
✔ Competición de alternativas
✔ Incluir otros costos asociados
✔ Nomenclatura
Cuestionario formativo
Ud es el nuevo responsable de la planificación alimentaria en un
servicio de alimentación de un hospital público ¿Que factores
considera importantes para esta tarea?
Cuestionario formativo
A partir de la siguiente planificación de minuta realizada a
escolares para el Régimen Común. Detecte los errores de
planificación:
Anexo
Ingredientes de plato de fondo 1
Ingredientes de plato de fondo 2
Antes de Planificar debes:
✔ Caracterización del usuario
✔ Estimar las necesidades nutricionales de los usuarios
✔ Identificar el presupuesto
✔ Identificar tiempos de comida y sus componentes
✔ Establecer los gustos y preferencias de los usuarios
✔ Identificar la frecuencia de consumo de carnes y
acompañamiento
✔ Calcular y adecuar aportes nutricionales
✔ Valorizar minuta (costo/presupuesto)
REFERENCIAS
• Administración de servicios de alimentación y nutrición
Calidad, nutrición, productividad y beneficios 2a ed -
Blanca Dolly Tejada
• Manual de Planificación Alimentaria. Facultad de
Medicina, Universidad de Chile
Próxima clase
Clase 15: Estandarización de recetas y satisfacción
Prof. Paula Retamal
Con el respaldo de:
Muchas Gracias
