Formacion Iberostart 2019
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Cocina Asiatica
Bao
Pabao Montamos el bao con rúcula, cebolla morada y la panceta de
cerdo guisada. Espolvoreamos por encima con cebolla y ca-
BAO BUNS DE CANGREJO REAL Y MANGO, CON MAHO- cahuete. frito.
NESA DE SRIRACHA Y LIM
Bao de magro de cerdo
panecillos al vapor rellenamos con un par de finas lonchas
de mango fresco, un poco de cilantro fresco picado, una cu- En una olla sellar la carne de cerdo hasta que quede de color
charada de carne de cangrejo real y salseamos con mahone- dorado.
sa de sriracha y unas gotas de lima.
Retirar la carne y pochar la cebolla un par de minutos, añadir
Bao de panceta el ajo picado, el jengibre, anís estrellado, pimienta de Si-
chuan y las 5 especias, aromatizar el aceite e incorporar de
Cortamos la panceta de cerdo en cuadrados no muy gran- nuevo la carne para que se perfume bien de todas las espe-
des. En una cacerola, echamos un poco de aceite vegetal, y cias, añadir vino de arroz, salsa de ostras y salsa de soja.
salteamos el cerdo hasta que se quede de un color doradito. Dejar hervir dos minutos.
Añadimos la salsa de soja dulce, la rama de canela, los cla-
vos, la estrella de anís, y el ajo. Salpimentamos. Echamos la Añadir azúcar, y el agua hasta cubrir la carne.
lata de cherry coke y un poco de agua hasta cubrirlo todo.
Tapamos la cacerola y dejamos guisando entre hora y media Cocinar la carne a fuego medio bajo hasta que se aprecie la
y 2 horas. carne tierna.
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Cuando ya esté cocida, sacar la carne de los jugos, dejar Zumo de 1 lima
que se enfríe un poco y desmenuzar con los dedos o con
ayuda de un tenedor rasgando la carne. 1 cucharadita de semillas de sésamo negro
Colar el líquido de la cocción, si veis que hay más líquido 1 cucharadita de semillas de sésamo blanco
que carne reservar un poco de jugo a parte.
Bao de pollo picante
Añadir ahora al líquido la carne desmenuzada a la cazuela y
dejar cocer de nuevo unos 15 minutos. Marinada: cortar los muslos de pollo en tiras (dos o tres tiras
por muslo, no demasiado pequeñas) y mezcle en un bol con
La carne quedará más tierna y jugosa, pero vigilar que no el suero de leche, 2 cucharaditas de sal y una pizca de pi-
tenga demasiado jugo, para poder rellenar los Bao. mienta de cayena. Adobo durante 5 horas o durante la noche
(el mayor tiempo posible). La sal ayuda a mantener la hume-
Bao de calamares crijientes con salsa coreana dad en el pollo cuando lo fríes, por lo que será muy jugoso.
Rebozado Rebozado picante: mezclar harina, ajo en polvo, jengibre
rallado, sal, cinco especias, cayena, pimienta y una cuchara-
2 tazas de harina da de suero de leche en un tazón grande. El suero de leche
ayuda a crear grumos que se adhiere a los trozos de pollo
2 tazas de panko para crear trocitos crujientes.
1 taza de maicena Freir el pollo.
½ cucharadita de cebolla en polvo Montar el Bao: Poner un poco de mayonesa yuzu en la base
del bao, hojas de cilantro y tiras de cebolla fresca, pollo frito
uno o dos (si cabe) cúbrir con un poco de pepino en vinagre
½ cucharadita de ajo en polvo
y un poco de sriracha. Espolvorea algunas semillas de sésa-
mo.
sal
4 huevos batidos
Para la ensalada de pepino y rábano con aderezo de sésa-
mo:
1 pepino, en rodajas finas
10 rábanos, en rodajas finas
¼ de una taza de aceite de sésamo
1/3 de una taza de vinagre blanco
3 cucharadas de miel
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de jarabe de jengibre (si no puedes encontrarlo,
solo agrega 1 cucharadita de jengibre rallado)
3
2
Salsa asiaticas
Salsa coreana: 2 cucharadas de pasta de chile coreano
4 cucharadas de aceite de sésamo 1 cucharada de azúcar moreno
1 ½ cucharadas de jengibre picado 2 cucharadas de miel
3 dientes de ajo, picados /3 de taza de salsa de soja
4
1 cucharada de vinagre blanco
Mahonesa de yuzo
Mezclar mahonesa con zumo de yuzo y espolvorear con cayena.
Salsa Szechuan
1/4 taza de salsa de soya baja en sodio
2 cucharadas azúcar moreno
1 cucharada de maicena (opcional *)
1 cucharada de siracha
1 cucharada de vinagre de arroz
1/2 cucharadita de cinco especias chinas
1/2 cucharadita de chili flake
1/2 cucharadita de ajo en polvo
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1/2 cucharadita de jengibre molido 1 cucharadita de pimiento molido
Mezclar todo. Si la queremos espesa calentarla y añadir la 3 cucharadas de aceite de sésamo
maicena.
4 cucharadas de azucar
Salsa para dipear
3 cucharadita de ajo picado
1/3 soya
3 cucharaditas de mirin
1/3 vinagre arroz
3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
1/3 cebolleta tierna
Mezclar todo menos el sesamo y cocinar por 15 min.
1cucharada sopera siracha
Añadir el sesamo al final.
Salsa de cacahute
Salsa anguila
¾ taza de mantequilla de cacahuete
Eel sauce (salsa de Anguilla) kabayaki
¼ taza de vinagre de arroz
1/ 2 taza de agua
⅓ taza de tamari 3 cucharadas de miel
1 taza de sake( o vino blanco)
1 ½ cucharadita de jengibre fresco rallado
1 taza de salsa soya
1 a 2 dientes de ajo medianos, prensados o picados, al gus-
to Alga para condimentar ( kombu)
¼ cucharadita de chili rojo en laminas 1 taza de mirin( o vino blanco dulce)
2 a 4 cucharadas de agua, o según sea necesario para alcan- Una pizca de pescado seco
zar la consistencia deseada
1 taza de azucar
mezclar todos los ingredientes añadiendo el agua primero y
no batiendo muy fuerte porque la grasa del cacahuete se Ponemos el agua, el sake, la soja el kombu, mirin, el pesca-
puede separar. do seco. reducimos todo. Cuando hemos reducido a un ter-
cio colamos la mezcla y añadimos el azúcar. Reducimos
Salsa Bibimbap hasta que espese y lo enfriamos en un bolw con hielo.
Pasta de miso 100g
1/2 taza de agua
1 cucharada de chile flake
1 cucharadita de cayena en polvo
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Ramen
El ramen es una sopa de origen japonés que versiona la so- • Kotteri (enriquecido). Los caldos kotteri son espesos y
pa china de fideos. La teoría más difundida es que se convir- opacos, rebosantes de grasa, minerales y proteinas prove-
tió en una comida popular en Japón tras la Segunda Guerra nientes de la cocción de huesos durante horas.
Mundial, por la escasez de recursos. Hasta los años 80 se
consideraba como una guarnición pero empieza a experi- • Assari (claro). El caldo assari por el contrario es
mentar un boom y se crea hasta un Museo del Ramen en ligero y claro, condimentado con mas vegetales, pescado o
Yokohama. En los 90 se convierte en un plato de moda en huesos cocidos por menos tiempo dejando un caldo mucho
Estados Unidos, sobre todo en la costa Este, y da el salto a mas ligero.
Europa donde la cocina asiática está triunfando.
TIPOS DE CALDO
El caldo, parte esencial, base y alma de nuestro bol de ra-
men. Existen varios tipos, para empezar vamos a clasificar
los tipos de caldo para ramen que existen, primero, por su
densidad o espesura, segundo, por los ingredientes que utili-
zamos en su sopa y tercero, por la fuente de sus aderezos.
DENSIDAD Y ESPESOR
La densidad o espesor de nuestro caldo se clasificará en re-
lación a dos términos:
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INGREDIENTES BASE PARA EL CALDO el origen del ramen japonés. El shio es muy popular en Ha-
kodate, una cuidad al sur de la prefectura de Hokkaido,
Estos pueden oscilar desde el cerdo, el pollo, la ternera y el donde aun existen fuertes influencias chinas en la cocina
pescado, siendo los mas comunes, hasta caldos mas ligeros local.
hechos a partir de alga y pescado seco. Junto con los ingre-
dientes principales, antes mencionados, se utilizan una varie- • Shoyu: la salsa de soja japonesa es el aderezo para ramen
dad de verduras que aromatizan el caldo, como por ejemplo, mas popular en la región de Kanto, en el centro del país,
la cebolla, el ajo, el jengibre fresco, setas, cebolletas o originalmente proveniente de Yokohama. Tradicionalmente
puerros.El caldo mas reconocido mundialmente y el mas ce- es emparejada con caldo de pollo, marisco y ocasionalmen-
lebrado es el tonkotsu, caldo hecho a partir de huesos de te con caldos a base de cerdo y ternera. Aunque a día de
cerdo. El mejor caldo tonkotsu es aquel de aspecto lechoso, hoy el shoyu es utilizado, si o si, por todos los cocineros de
denso, de color dorado y que deja un resto gelatinoso en los ramen en todo Japón.
labios al degustarlo.
• Miso: el miso ramen es la forma mas joven de ramen, ha-
ADEREZOS ciéndose popular a mediado de los 60's y con su origen en
el norte de Hokkaido, donde a causa de su frío clima se
El aderezo es la fuente de sal utilizada para dar sabor a la demandaba un tipo de ramen mas nutritivo y enriquecido.
sopa. Se puede mezclar directamente en el caldo base, pero El que sea joven no le resta popularidad, a día de hoy pue-
en la mayoría de restaurantes de ramen se añade individual- de encontrarse esta variedad de ramen en todos los restau-
mente en cada bol, haciendo el plato mas customizable. rantes de Japón, una variedad mas espesa, rica y robusta
y con toppings únicos como el maíz dulce, panceta frita y
Los principales aderezos son: brotes de soja.
• Shio: sal marina, esta es la mas antigua forma de aderezar • Con estas categorías, podemos clasificar casi cualquier
el ramen y deriva de las sopas de noodles chinas, que son plato de ramen que nos encontremos.
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ACEITES Y OTROS ADEREZOS deliciosos sabor en cada sorbo. Por otro lado los fideos
ondulados combinan mejor con nuesto miso ramen, sus
Los restaurantes de ramen suelen terminar sus boles de ra- ondas capturan el toque a nuez de soja fermentada. El shio
men con una cucharadita de aceite aromático o grasa clarifi- ramen o sopas ligeras admiten cualquiera de las dos varie-
cada, como por ejemplo grasa de cerdo, aceite de sésamo o dades de fideo fresco y su selección varia ampliamente se-
de chile. Hay otros que añaden polvo de bonito seco o pasta gún la región.
de sésamo. Por igual todos añaden a nuestro bol de ramen
un toque especial y delicioso! • Fideos secos: se elaboran a partir de los fres-
cos y son una excelente opción para cocinar en casa, aun-
FIDEOS que también son utilizados en restaurantes. Generalmente
los fideos secos rectos y finos son los mejores.
Para empezar vamos a definir lo que es un fideo ramen. Ori-
ginario de China los fideos ramen se elaboran a partir de hari- • Fideos instantáneos: fueron inventados en el
na de trigo, agua, sal y kansui, un agua alcalina que da a los 1958 por Momofuku Ando y este tipo de fideo probablemen-
fideos su toque característico y su color amarillento. Tam- te ha sido la primera introducción al mundo del ramen de
bién es posible encontrar este tipo de fideos elaborados con mucha gente en el mundo. Quien no ha probado esos fideos
huevo en vez de kansui, pero esto es mas común en China instantáneos de 40 céntimos el paquete en ocasiones en las
que en Japón. que no tenías ganas de cocinar o simplemente no tenías di-
nero para comprar algo mejor que te alimentase de la misma
Los clasificamos como: manera. Se puede decir que es el plato numero uno de cual-
quier universitario "all over the world". El método que utilizan
• Fideos frescos: estos son lo mas comunes en los restauran- para desidratarlos es friéndolos, el método se conoce como
te de ramen de mayor categoría. Aunque su tamaño y for- "de-fry-drating".
ma varían, podemos encontrar fideos largos y rectos, que
se pegán entres si en nuestro bol de tonkotsu ramen, ha-
ciendo que el espeso caldo de cerdo los impregne con su
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LOS TOPPINGS • Carne picada: se fríe junto con verduras como
la col o los brotes de soja.
Los toppings son los ingredientes que se añaden sobre los
fideos en nuestro bol de ramen. Para muchos restaurantes MARISCOS
son su característica definitoria. Pueden variar desde sim-
ples verduras y condimentos a carnes previamente elabora- • Marisco: Mejillones, almejas, vieiras, gambas,
das o salsas. Aquí una lista de los mas comunes que pode- langostinos y cangrejos son algunos de los mariscos que se
mos encontrar: le pueden añadir a nuestro bol de ramen, sobre todo con cal-
dos ligeros o elaborados con pescado.
CARNES
• Kamaboko: el kamaboko es un pastel de carne
• Chashu: de lejos es el topping mas popular de todos. de pescado que se puede encontrar en dos colores, blanco
Su nombre deriva del chino "char siu", que significa carne o rosa y que e muy popular en la cocina japonesa. Se corta
de cerdo asada, aunque el chashu japones se cocina a fue- en lonchas que se colocan sobre los fideos de bols de ra-
go lento junto con salsa de soja y mirin y la carne que se utili- men con caldo de pescado. El kamaboko que dibuja una es-
za es la panceta del cerdo. piral en el centro se llama "naruto", como el personaje de
dibujos animados.
• Bacon: el bacon puede añadirse al caldo o
bien frito y sobre los fideos en el bol.
• Carne de cerdo deshebrada: se prepara esto-
fando carne de hombro de cerdo y luego triturándola o sepa-
randola en tiras o hebras de carne.
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Ramen frío de verano 4 cucharada de tallo de cebolleta picado finamente
Para el caldo 8 hojas de espinacas escaldadas
4 cucharadas de salsa de soja 2 hojas de alga nori cortadas en 4 (la que se usa para los ma-
kis, opcional)
2 cucharada de vinagre de arroz
240 gr de cerdo asado en 4 lonchas (panceta por ejemplo,
1 cucharada de miel opcional)
1/2 cucharada de aceite de sésamo Además
1 cucharada de Bovril o similiar (concentrado de carne) 400 gr de fideos de trigo para ramen (yakisoba frescos)
3 cucharadas de aceite de oliva Preparación
1 pizca de pimienta blanca Mezclar todos los ingredientes del caldo en una cazuela y
llevar a ebullición. Hervir un minuto, retirar del fuego y dejar
1 ajo pequeño picado enfriar en la misma cazuela. Colar y meter en la nevera.
1 cucharada pequeña de jengibre picado Cocer los fideos el tiempo necesario y enfriarlos en agua
con hielo. Escurrir bien y ponerlos en un cuenco.
800 ml de agua
Cubrir los fideos con el caldo y repartir los toppings por enci-
Para el topping ma.
4 cucharada de puerro finamente picado
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Ramen de Calabaza asada 1 cebolla tierna, finamente picada
Para la calabaza granos de maíz
Calabaza 600g, cortada en trozos grandes. 100g de fideos ramen
1 cucharada de miso blanco 1 manojo de broccolini
1 cucharadita de salsa de soja 1 bok choy
1 cucharada de aceite de girasol Hojas de cilantro, semillas de sésamo y nori en rodajas finas,
para servir (opcional)
1 cucharadita de azúcar moreno
Para la calabaza, precalentar el horno a 180C. Agregue los
Para el caldo ingredientes de calabaza a un tazón y mezcle hasta que las
piezas estén cubiertas, luego colóquelas en una bandeja
3½ tazas de caldo de verduras grande para hornear forrada con papel para hornear. Asar
por 30 minutos o hasta que la calabaza esté bien cocida y
¼ taza de miso blanco caramelizada en los bordes.
1 cucharada de salsa de soja Mientras tanto, preparamos el caldo: vierta el caldo en una
cacerola, agregue el jengibre, el ajo y la cebolleta, y ponga a
1 x 10cm de jengibre, pelado y en rodajas. fuego lento durante 20 minutos paraque los sabores se unifi-
quen. Agreguar los fideos y cocinar a fuego lento hasta que
2 dientes de ajo machacados estén tiernos (aproximadamente 3 minutos.
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Retire la sartén del fuego y mezcle la pasta de miso y la sal-
sa de soja en el caldo. Prueba el caldo y diluye con agua hir-
viendo si quieres un sabor más suave. Retire suavemente los
fideos y cuele el caldo en un tazón grande.
Para servir, vierta el caldo caliente en cuatro tazones y colo-
que las verduras y el maíz directamente en el caldo para que
se cocinen con el calor residual. Agregue los fideos reserva-
dos y los trozos de calabaza asada y cúbralos con hojas de
cilantro, semillas de sésamo y nori en rodajas finas, si los
usa.
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Tempura
Masa para tempura
1.- Primero batir el huevo y el agua, y luego añadir la harina, 5.- Si hacemos mucha cantidad, ponemos el cuenco sobre
que habremos pasado por un tamiz para que quede lo más otro con hielo para que se mantenga el frío de la masa mien-
fina posible. tras vamos mojando los ingredientes, ya que esto es básico
para que la tempura quede crujiente y no coja aceite durante
2.- Mezclar poco, es fundamental para que la tempura una la fritura. O bien ponemos unos cubitos directamente dentro
vez frita quede crujiente. Debe quedar una masa de textura de la masa de tempura.
semilíquida.
6.- Los alimentos se deben cortar del tamaño de un bocado,
3.- El agua debe estar muy fría. De nevera, y si puede ser, para que se puedan coger con los palillos, mojar en la salsa
enfriada todavía más con cubitos de hielo. La mejor forma y llevarnoslos a la boca, sin tener que cortarlos.
es hacer la mezcla en un cuenco colocado sobre otro que
tenga hielo en el fondo para mantener el frío. 7.- Los vegetales se cortan delgados para que se cuezan
más fácilmente.
4.- Utilizar enseguida. A diferencia de otras masas de reboza-
do, ésta da mejor resultado si no tardamos en consumirla. 8.- El pescado, las gambas y el calamar se cortan en piezas
de un bocado pero anchas, si es necesario haciendo unos
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cortes con el cuchillo, para que la masa se pegue más fácilmente.
9.- Freímos en aceite abundante, a 180º C, preferiblemente en un wok; lo ideal es utilizar un aceite vegetal (de oliva suave, de
girasol o similar) mezclado con un poco de aceite de sésamo. Para saber si el aceite está en su punto, echamos una gota de
masa: si cae al fondo, está demasiado frío, si no llega y sube hacia la superfície, ya podemos freír. Si el aceite se oscurece, po-
demos poner a freír, con el fuego más suave, una rodaja de patata hasta que se dore.
10.- Freímos los alimentos poco rato, dos minutos o tres como máximo, y los retiramos cuando han subido a la superficie y ve-
mos que se empiezan a dorar.
11.- Freímos poca cantidad cada vez, para que el aceite no se enfríe demasiado, y cuando retiramos los alimentos con una es-
pumadera procuramos sacar también todos los restos de masa.
12.- Debe quedar crujiente, pero no mucho, y con un color pálido, lejos del tostado de otros rebozados.
Masa 1
Ingredientes:
• - 40 g de harina tamizada
• - 160 cl de agua muy fría
• - 1 huevo o una yema de huevo
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• - 4 cl de sake
- Tamizamos la harina y reservamos. Batimos el huevo y el agua y poco a poco añadimos la harina, sin mezclar demasiado. Op-
tativamente, añadimos el sake.
- - Utilizamos inmediatamente.
Masa 2
Ingredientes:
• - 2 1/4 vasos de harina floja
• - 3/4 de vaso de fécula de maíz o de patata
• - 1/2 cucharadita de levadura
• - 1 huevo
• - 3 vasos de agua fría
Masa 3
• - 2 1/4 vasos de harina floja
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• - 2 taza de harina de arroz
• - 1taza de agua con gas helada
• - 2 claras de huevo
SALSA TENTSUYU
Ingredientes:
• - 2 vasos de dashi
• - 1/2 vaso de salsa de soja
• - 1/2 vaso de mirin
• - 5 g de katsuobushi
Para el caldo dashi
Ingredientes:
• - 20 g de alga kombu
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• - 1 l de agua
• - 30 g de katsuobushi (escamas bonito)
Preparación:
- Pimero preparamos el caldo dashi: limpiamos las hojas de alga kombu y las hervimos en el litro de agua durante 15 minutos.
Enfriamos un poco el caldo añadiendo 80 ml de agua fría y añadimos el katsuobushi, que son escamas de bonito secado, ahu-
mado y madurado con el hongo Aspergillus glaucus. Volvemos a poner la cazuela al fuego y cuando vuelva a hervir, dejamos
cocer durante 10 minutos más. Colamos y reservamos.
- Para hacer la salsa, mezclamos los dos vasos de dashi con la soja, el katsuobushi y el mirin, que es un tipo de sake más dulce
y de poco grado alcohólico, básico en la cocina japonesa. Vertemos la mezcla en un cazo, lo ponemos al fuego y cuando hierva
pasamos la salsa por un colador. Se sirve caliente.
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Sushi
Corte pescado
Morrillo – Top of head – Noten Parte grasa y fibrosa que es para asar en horno o parrilla, para guisar y aunque es menos
la más resistente a cocciones más prolongadas o ideal para usada para esto, también sirve para escabechar o la conser-
las conservas y escabeches, el resultado son bocados fir- va.
mes y sabrosos.
Ventresca – Extra fatty – Harakami o Toro Una de las piezas
Carrillera – Cheek – Hoho Niku También conocida como meji- más apreciadas y suculentas de este animal, extremadamen-
lla, es fibrosa de y menor grasa que el corte anterior, necesi- te grasa, textura delicada y sedosa, no por nada lleva el nom-
ta algo más de tiempo de cocción para que quede tierna, es bre japonés de Toro que significa para derretir, indudable-
perfecta para asar, guisos y estofados. mente la mejor parte para comer cruda, si se expone a la
lancha o a la parrilla con pocos segundos por cada lado será
Papada o galete – Lower cheek Las vetas de grasa que po- suficiente.
see esta pieza la hacen de un tacto sedoso al paladar, esta
melosidad la hace una pieza muy valorada, por eso se come Carne de espina – Meat bones Parte extraída de las espinas,
cruda, a la plancha o pasada rápidamente por la parrilla. y como en el cerdo o la ternera, la “carne pegada al hueso”
es muy sabrosa, de gran intensidad, en este caso es ideal
Parpatana o cuello – Back cheek – Kama toro Con poca gra- para comer cruda, hacer albóndigas o hamburguesas muy
sa, muy similar a un trozo de carne, es una pieza fantástica poco hechas.
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Lomo – Fillet – Akami De un color rojo muy intenso, casi mo- 1 la parte que lleva mucha sangre
rado, es el corte que más usan los japoneses para el sushi,
niguiri y sashimi, es el equivalente al solomillo de la ternera, 2 Akami (parte roja)
equilibrio entre carne magra y grasa, firme, sabrosa, corte
con mayor número de usos, perfecto ara comer crudo en 3 Toro (ventresca) calidad buena
tartar, ceviches, también para la parrilla con un rápido vuelta
y vuelta, en escabeche, conserva o marinado. 4 Toro (ventresca) calidad buena más que 3
Médula o tuétano – Bonze Esta parte era desconocida o no 5 Engawa (cerca de aleta ) mejor a la plancha.
se usaba para la gastronomía hasta que fue “descubierto”
su uso culinario en el año 2003 en el taller del restaurante
mundialmente famoso “El Bulli”, de sabor y textura única e
inigualable, difícil de describir, equivalente al tuétano de los
animales bovinos, con gran contenido en colágeno, de textu-
ra gelatinosa, es ideal par comer simplemente caliente, en
crudo o frita, una verdadera delicia.
Cabeza y espinas – Head Como en el cerdo, del atún se pue-
de usar todo, la cabeza y las espinas son perfectas para sal-
sas, fumet, potenciar otros caldos o jugos como la “leche de
tigre” base en la preparación de los ceviche.
Los tipos de pescado mas utilizados para sushi son:
El atún patudo es un atún fornido, su rasgo característico,
sus ojos inusualmente grandes. Es considerado un atún más
suave de sabor que el atún rojo. Normalmente hay que cortar perpendicular a la linea de ten-
dones (la parte blanca)
El atún aleta amarilla o yellowfin es un atún más pequeño,
de hasta 6 metros de largo, se encuentra en aguas tropica- Solamente evitar que trozos tengan tendones grandes para
les. Posee un sabor suave y una textura firme. El color de su Sushi.
carne va de rosa oscuro a rojizo. En Hawai se le conoce co-
mo ahi. Para Makis, sacar la carne larga. No cortar la carne paralela
a los tendones. Si hay tendones, cortar la carne perpendicu-
Pargo rojo, llamado Tai en Japón, es un pez de carne blan- lar a los tendones o quitarlos.
ca y tiene un delicado sabor, muy suave.
Jurel japonés o Hamachi en japonés, es pez joven, brillante y
con una textura mantecosa, casi aceitosa, posee un sabor
intenso, algunos dicen que con un final amargo.
Jurel. Mas pequeño que el hamachi, su hermano japonés,
con un sabor fresco a mar, suave y delicioso.
Salmón, con su magnífico color naranja melocotón es muy
apreciado por su sabor rico y sabroso.
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no hay mariscos en absoluto. En este momento, el sushi pue-
¿Qué es sushi? Sushi es el nombre reservado para el adere- de contener casi cualquier cosa.
zo de vinagre de arroz . Genéricamente incluye todas las for-
mas de cocina altamente especializada que incluye arroz El arroz en el sushi es fundamental para conseguir un gran
aderezado con vinagre como componente base. A veces se sushi, ya que la definición de sushi es arroz marinado en vi-
trata de pescado crudo. A veces mariscos cocidos. Y a veces nagre. Aunque los ingredientes y la frescura del pescado pue-
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de variar de un sushiya (barra de sushi) a la siguiente, es el estén doradas. Con una cuchara de madera húmeda, mezcle
arroz que verdaderamente determina la singularidad de un suavemente el arroz con la mezcla de vinagre. Mezcle bien
establecimiento y cada itamae (sushi chef) por lo general tie- asegurarse de que cada grano está cubierto. Podemos aña-
ne su propia receta personalizada para el arroz de sushi. dir sake a nuestra mezcla para ser mas sabroso.
Prepararemos en arroz en 6 cuidadosos pasos, los granos ENFRÍE Permitir que el arroz enfríe a temperatura ambiente.
tienen que ser deliciosos con alto contenido de brillo y fácil- Cubra con una toalla húmeda, sin pelusa o una toalla de pa-
mente separados pero al mismo tiempo pegajosos. En otras pel.
palabras, el arroz de sushi con facilidad, deben adherirse en-
tre entre si y adherirse al alga nori, sin embargo, los granos Arroz de sushi perfecto = Arroz Delicioso con granos fácil-
deben separar y dispersar fácilmente y uniformemente a tra- mente separables.
vés de la lengua con cada bocado. Con el arroz bien sabro-
so, la cantidad de salsa de soja necesario se atenúa conside- Arroz en olla normal
rablemente y, a veces es completamente innecesaria.
500 gr de arroz
100 ml de vinagre de sushi (preparado que contiene vinagre
Seis pasos para arroz perfecto de arroz, azúcar y sal)
Agua (el 110% del volumen del arroz una vez lavado)
LAVADO ACLARADO COCION FRÍO DRENAJE MARINADO
Lave las manos antes y durante el proceso de tratamiento de Medir el volumen de arroz con una jarra cuando esta lavado
arroz de sushi. (con los lavados habrá ganado algo respecto a su volumen
en seco) y colocar en una olla. Añadir un 110% del volumen
NO aplique lociones o cremas de manos antes de hacer del arroz de agua. Poner a fuego fuerte y en cuanto comien-
sushi. El arroz absorberá cualquier aroma de las manos. ce a hervir, tapar y bajar al mínimo.
Dejar cocer 15 minutos y apagar el fuego. Dejar reposar
otros 10 minutos. Es importante que todo el proceso de coc-
Receta de Arroz Sushi ción y reposo se haga sin levantar la tapa en ningún momen-
to.
Arroz en arrocera
1kg arroz de grano corto
1lt de agua
200ml de vinagre de arroz sin condimentar
70gr cucharada de azúcar
1 1/2 cucharadita de sal
3 cm de kombu
LAVADO Antes de cocinar el arroz, colocar en un bol de ta-
maño mediano con agua fría por lo menos 6 veces para qui-
tar el exceso de los almidones.
ENJUAGUE Coloque el arroz en un colador y enjuagar bien
con agua fría.
DRENAJE Permitir arroz para drenar en colador durante 10
minutos. Si hay tiempo dejarlo media hora en remojo.
STEAM Coloque el arroz y el agua medido en una olla de
arroz. Iniciar un temporizador o tomar nota del tiempo que el
arroz se hace después de exactamente 20 minutos.
MARINAR Mientras se cocina el arroz, mezcle el vinagre,
azúcar, sal hasta disolver. Ponga a un lado,no refrigerar.
Cuando el arroz esta listo lo pasamos a un recipiente de ma-
dera o plástico, asegurándose de omitir cualquier parte que
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Uramaki
La diferencia en el uramaki se encuentra en el uso de la alga, americanos a comer pescado crudo. Por ello, surge la nece-
ya que ésta no cubre toda la zona exterior del sushi, sino so- sidad de crear sushi añadiendo productos locales a los ingre-
lo un parte interior. En la parte exterior queda a la vista el dientes tradicionales para la elaboración de estos platos ja-
arroz oriental que hemos decidido incorporar. ¿Y en el inte- poneses. Estos originales rollos fueron creados por la cocina
rior? ¿Qué tipo de relleno usaremos? El mismo que en el ma- fusión de chefs japoneses en California.
ki.
Algunas de las variedades creadas fueron los conocidos Spi-
“Ura” significa reverso o cara opuesta. El “uramaki” se carac- der Roll, Filadelfia Roll o Arco Iris.
teriza por presentar el arroz en el exterior, envolviendo el al-
ga nori que rodea el relleno. Este tipo de sushi suele conte- Preparar en clase:
ner dos o más rellenos, y aderezarse con sésamo o huevas
pequeñas. Uramaki atún picante
California Roll Uramaki de cangrejo y gambas con sesamo
Es un Uramaki. La principal peculiaridad de estos deliciosos Uramaki de langostinos y aguacate
bocados es que fueron creados ante el rechazo de algunos
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Maki sushi
Maki Futomaki
Una variedad del sushi tradicional que destaca por su forma Futoi” significa gordo o grueso en japonés, y es debido a su
circular, cobertura de alga nori, arroz para sushi y tres ingre- tamaño que esta variedad de sushi lleva su nombre: se con-
dientes a modo de relleno (pescado u otro marisco, y agua- feccionan piezas de 2-3cm de espesor y 4-5cm de largo. A
cate y pepino como dos buenas opciones). menudo se rellenan con dos o tres ingredientes, lo que lo
hace atractivo por sus colores y combinación de sabores.
Hosomaki
Estas tres variedades siempre las vamos a encontrar con el
“Hosoi” significa estrecho o delgado, y como su nombre lo algo enrollando el arroz, osea, siempre por fuera.
indica, las piezas de sushi son de 2cm de espesor por 2cm
de largo aproximadamente. Debido a su tamaño, suelen lle- Maki pescado blando y picante
var un solo relleno, que es envuelto en arroz y luego en alga
nori. Maki de panko
Maki salmon
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Nigiri
El niguiri es el sushi que no lleva alga nori (como mucho una go (anguila de agua dulce) o el yakitamago (tortilla francesa
cinta decorativa). Son piezas de arroz “amasadas” y cubier- en capas de estilo japonés)
tas de pescado crudo u otros ingredientes.
A preparar en Clase:
El nigiri se hace moldeando una bola de arroz a mano, hasta
que obtenemos un cilindro del tamaño del interior de la pal- Nigiri salmon
ma. ( 10- 15 gr) Su consistencia no debe ser tan densa co-
mo para que sea difícil de comer, pero tampoco tan ligera Nigiri pulpo
como para que se rompa al cogerlo. Sobre el arroz se colo-
ca una fina tira de pescado crudo, como atún, salmón, pez Nigiri de atun y sesamo
mantequilla o anguila -entre otros productos-. Se puede co-
ger con la mano para comer y es tradicional mojar la parte Nigiri langostinos
del arroz en salsa de soja. En ocasiones se pone un poco de
wasabi entre el arroz y el pescado.
A parte del pescado crudo fresco que es uno de los ingre-
dientes más comunes para el nigiri, tambien usamos el ana-
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Otras variedades
Gunkan.”Acorazado” o arroz envuelto en una tira gruesa de Temaki. “Te” quiere decir “a mano”. Los temaki son conos
alga nori hasta formar una especie de cuenco, normalmente de alga nori rellenos de arroz y otros ingredientes. Como bu-
relleno por encima de huevas de pescado. rritos mejicanos pero en versión japonesa.
Inari. Es como una especie de rollito de primavera de tofu
frito (“inari” en japonés) con arroz aromatizado y/o verduras.
Oshi. “Empujar” o “prensar”. A mí me recuerda a los pasteli-
tos que compran en casa de mis padres algunos domingos.
Capas de arroz y pescado o verduras “prensadas” en un mol-
de que se llama oshibako. Tienen forma cuadrada o rectan-
gular.
Chirasi. La palabra significa “esparcir” porque el chirasi se
prepara “esparciendo” arroz, pescado crudo y otros ingre-
dientes típicos del sushi en un plato, generalmente cuando
no se tiene tiempo de ir preparando las piezas una a una.
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