UNIVERSIDAD DE TALCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGRONOMÍA

PARDEAMIENTO INTERNO EN CEREZAS CV. REGINA:

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y PERIODO DE
ALMACENAJE SOBRE SU DESARROLLO

MEMORIA DE TÍTULO

IGNACIO ALEJANDRO PARRA PARRA

TALCA, CHILE
2024
 UNIVERSIDAD DE TALCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGRONOMÍA

PARDEAMIENTO INTERNO EN CEREZAS CV. REGINA:

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y PERIODO DE
ALMACENAJE SOBRE SU DESARROLLO

Por
IGNACIO ALEJANDRO PARRA PARRA

MEMORIA DE TITULO
Presentada a la Universidad de Talca como parte de los requisitos para optar al título de

INGENIERO AGRÓNOMO

TALCA, CHILE

2024
APROBACIÓN

Profesor Guía: Ing. Agr. Dr. José Antonio Yuri Salomón

Profesor Escuela de Agronomía
Centro de Pomáceas
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad de Talca

Profesor Co-Guía: Ing. Agr. Mg. Sc. Miguel Palma Gutiérrez

Centro de Pomáceas
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad de Talca

Fecha de presentación de Defensa de Memoria: 25 de abril de 2024.

 AGRADECIMIENTOS

En primer lugar, quiero agradecer al profesor guía José Antonio Yuri y a todo el
personal del Centro de Pomáceas de la Universidad de Talca, especialmente al
laboratorio de postcosecha, tanto como al profesor Mauricio Fuentes y Yudidsa
Quinteros, por aceptarme para realizar mi práctica profesional y mi memoria de grado.

Agradezco especialmente a mi profesor Co-guía Miguel Palma, por el tiempo y la

paciencia que tuvo conmigo, además del conocimiento y consejos que me brindo, y su
disponibilidad para resolver mis dudas y ayudar en lo que fuera necesario.

Le agradezco a mi familia y amigos por su apoyo incondicional, durante toda mi

carrera universitaria, ya que fueron fundamentales durante todo ese periodo,
ayudándome y motivándome cuando estaba pasando por malos momentos, gracias por
el amor, cariño y amistad.
 RESUMEN

A nivel mundial, Chile es uno de los mayores productores y el primer exportador de cerezas,
aportando cerca del 44% del volumen de esta fruta comercializado internacionalmente. Las tres
principales variedades plantadas en Chile son Santina, Lapins y Regina, destacando esta última
por tener grandes cualidades organolépticas y ser una de las de cosecha más tardía.

En las últimas temporadas, las cerezas cv Regina han presentado pardeamiento a nivel de
pulpa luego de almacenajes prolongados. Este pardeamiento interno afecta negativamente la
calidad de la fruta, tornándose la pulpa de color marrón y con un sabor herbáceo, lo que genera
rechazo en los consumidores y perjudica la percepción de las cerezas chilenas.

Esta investigación evaluó el comportamiento en postcosecha de cerezas cv Regina

proveniente de tres huertos ubicados en la Región del Maule. La fruta fue almacenada en bolsas
de atmosfera modificada e ingresada en las cámaras de frío convencional del Centro de
Pomáceas de la Universidad de Talca a dos temperaturas (0,5 y 2,0 °C) y por tres periodos (15,
30 y 45 días). En cada momento se le evaluaron los parámetros de calidad y la incidencia de
pardeamiento interno.

Los resultados mostraron que mantener las cerezas a 0,5 °C durante 15 y 30 días de
almacenaje genera menos cambios en los parámetros de calidad y aparición de pardeamiento
interno que las guardadas a 2,0 °C. Luego de 45 días de almacenaje, la incidencia de
pardeamiento se eleva drásticamente, no presentando diferencias entre los tratamientos.

Esto permite concluir que un alza de temperatura durante la postcosecha eleva la incidencia
del pardeamiento interno en las cerezas cv Regina.

Palabras clave: Pardeamiento interno, Cerezo, Regina, Postcosecha, Calidad de la fruta.

 ABSTRACT

At a global level, Chile is one of the largest producers and the first exporter of sweet cherries,
providing nearly 44% of the volume of this fruit traded internationally. The three main varieties
planted in Chile are Santina, Lapins, and Regina, standing out this last for its great organoleptic
qualities and being latest harvest.

In recent seasons, cv. Regina sweet cherry fruits have shown browning at the pulp level
after prolonged storage. This internal browning negatively affects the quality of the fruit, turning
the pulp brown and imparting an herbaceous flavor, which leads to consumer rejection and bad
the perception of Chilean sweet cherry fruits.

This research evaluated the postharvest performance of cv. Regina sweet cherry fruits from
three orchards located in the Maule Region. The fruit was stored in MAP bags and placed in the
conventional cold chambers of the Pome’s Center at the University of Talca at two temperatures
(0.5 and 2.0 °C) for three periods (15, 30 and 45 days). At each interval, the quality parameters
and the incidence of internal browning were evaluated.

The results show that keeping sweet cherry fruits at 0.5 °C for 15 and 30 days of storage
results in fewer changes in quality parameters and less internal browning compared to those
stored at 2.0 °C. After 45 days of storage, the incidence of browning increases drastically, without
differences between treatments.

This allows us to conclude that an increase in temperature during postharvest raise the
incidence of internal browning in sweet cherry fruits cv Regina.

Key words: Internal browning, Sweet Cherry, Regina, Postharvest, Fruit quality.
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
1.1. Hipótesis ................................................................................................................. 1
1.2. Objetivo General...................................................................................................... 2
1.3. Objetivos Específicos ............................................................................................... 2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................................... 3
2.1. Descripción del Cerezo ............................................................................................ 3
2.2. Origen y Distribución en Chile .................................................................................. 3
2.3. Importancia a Nivel Mundial y Nacional .................................................................... 4
2.4. Características del Fruto .......................................................................................... 5
2.5. Descripción de la variedad Regina ........................................................................... 5
2.6. Parámetros de Madurez ........................................................................................... 6
2.6.1. Color ............................................................................................................. 7
2.6.2. Peso y Calibre ............................................................................................... 7
2.6.3. Firmeza ......................................................................................................... 8
2.6.4. Sólidos Solubles ............................................................................................ 8
2.6.5. Acidez Titulable .............................................................................................. 8
2.7. Almacenaje de las cerezas ....................................................................................... 9
2.7.1. Atmosfera modificada en cámaras de frío convencional ................................... 9
2.8. Desordenes fisiológicos ........................................................................................... 9
2.8.1. El pardeamiento interno en las cerezas......................................................... 10
3. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................... 11
3.1. Material vegetal ..................................................................................................... 11
3.2. Almacenaje de la fruta ........................................................................................... 11
3.3. Índices de madurez ............................................................................................... 11
3.3.1. Peso y calibre .............................................................................................. 12
3.3.2. Color ........................................................................................................... 12
3.3.3. Firmeza de pulpa ......................................................................................... 12
3.3.4. Concentración de solidos solubles y acidez titulable ...................................... 13
3.4. Pardeamiento interno............................................................................................. 13
3.5. Diseño experimental y análisis estadístico .............................................................. 14
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 15
4.1. Calidad de la fruta.................................................................................................. 15
4.1.1. Agrícola Polpaico ......................................................................................... 16
4.1.2. Los Carros ................................................................................................... 17
4.1.3. Santa Lucia.................................................................................................. 18
4.2. Pardeamiento interno............................................................................................. 20
5. CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 24
6. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 25
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N° 1 Características del material vegetal……………...…………………………...…...…..11

Cuadro N° 2 Índices de madurez de cerezas almacenadas por 15, 30 y 35 días, a 0,5 y 2,0 °C,
provenientes de tres huertos ubicados en la Región del Maule………………………….………...15
Cuadro N° 3 Tabla de incidencia y severidad de Pardeamiento interno segregada por
color……………………………………………………………………………………………………….20

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Huerto de cerezos en eje central…………………………………………………………………..……3

Figura 2. Distribución de la producción de cerezos en producción en Chile………………………………..…..4

Figura 3. Porcentaje de participación en el comercio mundial de las cerezas……………………………..…4

Figura 4. Cerezas cv. Rainer, Bing y Lapins…………………………....………………………………………. 5

Figura 5. Cerezo en eje central cv. Regina………………………………………………………………….........6

Figura 6. Fruto de cerezo cv. Regina……………………………………………………..……………..…..…….6

Figura 7. Escala de Color y Calibre de cerezas (PUC)………………….……………………………………..12

Figura 8. Medidor de firmeza Firmtech ll.………………………………….…………………………………….12

Figura 9. Refractómetro digital……………………………………………….…………………………………...13

Figura 10. Titulador automático……………………………………………….…….…………………………….13

Figura 11. Escala de pardeamiento interno en cerezas cv. Regina, (leve, moderado y severo) ………....14

Figura 12. Incidencia de pardeamiento interno v/s temperatura de almacenaje, en cerezas cv Regina
provenientes de huertos de la Región del Maule y guardadas por 15 días……………………………….....22
Figura 13. Incidencia de pardeamiento interno v/s temperatura de almacenaje, en cerezas cv Regina
provenientes de huertos de la Región del Maule y guardadas por 30 días…………………………………..22
Figura 14. Incidencia de pardeamiento interno v/s temperatura de almacenaje, en cerezas cv Regina
provenientes de huertos de la Región del Maule y guardadas por 45 días…………………..………………22
 1. INTRODUCCIÓN

El cerezo (Prunus avium L) es un frutal que ha producido gran impacto en el mercado

asiático, puesto que su fruta se utiliza como ofrenda en el Año Nuevo Chino, convirtiéndose en la
gran protagonista. En esta cultura, el color rojo simboliza suerte y representa “prosperidad y
felicidad”, por lo que las cerezas son de las frutas más demandadas (ASOEX, 2023).

El cerezo es uno de los cultivos de mayor importancia a nivel nacional, debido a su gran
demanda y alto precio en el comercio exterior. Chile no es el mayor productor a nivel global, pero
si el principal país exportador de cerezas premium del hemisferio sur, enviándose sobre un 90%
de la fruta hacia China, siendo las principales variedades exportadas: Lapins, Santina y Regina
(Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, 2022).

Durante las últimas temporadas, la pandemia del COVID-19 generó que las cerezas
debieran enfrentar largos periodos de almacenaje, lo que provocó la aparición de múltiples
problemas de postcosecha, como ablandamiento, pérdida de crocancia y un exacerbado
desarrollo de pudriciones. En algunos casos, la fruta debió esperar más de 60 días desde que
fue embalada hasta quedar en disposición del cliente chino (García, 2023).

La variedad Regina es la tercera más plantadas en el país, con una producción de 63.000
t (iQonsulting, 2023). Sin embargo, durante las últimas temporadas, las cerezas de esta variedad
han presentado pardeamiento interno, el cual es un desorden fisiológico que se caracteriza por
generar una coloración marrón distribuida de forma difusa en la pulpa. Este problema afecta
negativamente las características organolépticas del fruto, produciendo mal sabor y una drástica
reducción de su valor comercial, o incluso un rechazo de los consumidores (García, 2023).

El pardeamiento interno puede ser provocado por el estado de madurez a cosecha y el

tiempo de almacenaje. A su vez, otros factores que influyen son la exposición a altas
temperaturas durante el acopio en cosecha y los aumentos de temperatura en destino. Esto
aceleraría la senescencia de la fruta y la susceptibilidad al desarrollo de este problema (Zoffoli et
al., 2020).

El objetivo de esta investigación fue evaluar la aparición del pardeamiento interno en

cerezas cv. Regina en dos temperaturas y tres periodos de almacenaje.

1
1.1. Hipótesis

Una mayor temperatura y periodo de almacenaje aumenta la aparición del pardeamiento

interno en cerezas cv. Regina.

1.2. Objetivo General

Evaluar la incidencia de pardeamiento interno en cerezas cv. Regina en dos temperaturas

y tres periodos de almacenaje.

1.3. Objetivos Específicos

- Comparar los índices de madurez en dos temperaturas y tres periodos de almacenaje.

- Relacionar la temperatura de almacenaje con la incidencia del pardeamiento interno.

2
 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Descripción del Cerezo

El cerezo (Prunus avium L.) es un árbol caduco con corteza lisa y anillada de una tonalidad
rojiza. Las hojas son simples, oblongas con margen aserrado (Figura 1). El árbol es longevo,
pudiendo alcanzar más de 30 años a plena producción, no obstante, es vulnerable a las sequias
y heladas primaverales. Las flores están dispuestas en umbelas y aparecen cuando el árbol aún
no ha brotado (Lemus, 2005).

Figura 1. Huerto de cerezos en eje central. Adaptado de Tapia (2019).

(Tapia, 2019)
2.2. Origen y Distribución en Chile

El cerezo es originario de Asia Menor y fue distribuido por Europa mediante las migraciones
humanas y de ciertos animales como los pájaros. Los colonizadores trajeron el cerezo a América
en los años 1600. Los primeros árboles se utilizaban como cerco vivo, y su fruta era exportada
como guindas secas. A partir de los años 1800 empezaron las primeras plantaciones comerciales
(Lemus, 2005).

En Chile, tradicionalmente las plantaciones de cerezos se concentraban de Santiago al Sur,

debido a sus condiciones edafoclimáticas. Actualmente, la superficie plantada superaría las
60.000 ha, concentrándose en las regiones del Maule, con 27.000 ha, y la de O’Higgins, con
22.000 ha (ODEPA-CIREN, 2023) (Figura 2).

3
Figura 2: Distribución de la producción de cerezos en Chile (iQonsulting basado en SAG-ASOEX, 2022).

2.3. Importancia a Nivel Mundial y Nacional

A nivel mundial, la producción de cerezas sigue en aumento. Durante la temporada

2022/2023, la participación del hemisferio norte en el comercio internacional fue de un 52%, con
447 mil t, siendo los principales exportadores: China (28%) y Turquía (7%). El hemisferio sur
contribuyó con un 48%, equivalente a un volumen de 409 mil t (Figura 3) (Centro de Comercio
Internacional, 2022).

Chile es el principal exportador del hemisferio Sur, aportando con un 97% de los envíos
(415 mil t), seguido por Argentina con un 1% (4,7 mil t). Para la temporada 2022/2023, la
exportación del hemisferio sur incrementó un 16% en relación con la anterior, debido a que Chile
sigue aumentando su superficie productiva (Centro de Comercio Internacional, 2022).

Figura 3: Porcentaje de participación en el comercio mundial de las cerezas (Centro de Comercio

Internacional, 2022).

4
2.4. Características de las cerezas

Las cerezas se clasifican como drupas, tienen forma acorazonada y redonda, su piel es
adherente a la pulpa, y tienen diferentes colores dependiendo de las variedades (Figura 4). El
fruto tiene alto contenido nutricional, sobre todo de vitamina A y C, y minerales, además de una
alta capacidad antioxidante. La pulpa es blanda y adherente al carozo, el que contiene la semilla
(Cerezos Chile, 2021).

La cosecha del fruto está determinada por el desarrollo de color, contenido de sólidos
solubles y el tamaño del fruto. También, influyen las zonas agroclimáticas y el manejo de huerto
(Ferretti, 2010).

1 2 3

Figura 4: Cerezas cv. Rainer (1), Bing (2) y Lapins (3).

2.5. Descripción de la variedad Regina

La variedad Regina fue originada en Alemania, a partir del cruzamiento de 'Schneider’s

Späte Knorpelkirsche' y 'Rube'. Los árboles tienen alta productividad y se adaptan bien a sistemas
de producción integrada y orgánicos, debido a que los frutos tienen una alta tolerancia al cracking
y monilia (enfermedad producida por un hongo debido a la humedad en floración). La variedad
es autoestéril y tiene una floración tardía. Los polinizantes más usados son 'Kordia', 'Summit' y
'Sam' (Ellena, 2012).

Los árboles presentan alto vigor y una abundante emisión de brotes laterales con
adecuados ángulos de inserción de las ramas, de lenta entrada en producción y alta productividad
(Figura 5).

5
 Figura 5: cerezo en eje central cv. Regina.

El fruto tiene forma redondeada y plana, la textura es firme y el tamaño es grande (25 a 29
mm), tiene color rojo caoba a caoba oscuro (Figura 6), posee buen sabor, jugosidad y aroma, y
se cosecha más tarde que la mayoría de las variedades presentes en Chile (Lemus, 2005).

Figura 6: Fruto de cerezo cv. Regina.

2.6. Parámetros de Madurez

La cereza, al no ser un fruto climatérico, no posee un alza en su tasa respiratoria por

exposición a etileno. Sin embargo, esta actividad es muy alta comparado con otras frutas,
llegando a ser, por ejemplo, 6 veces superior a la de una manzana. Esto explica porque las
cerezas son mucho más perecibles que las otras especies (Zoffoli, 1995).

6
 Durante la madurez del fruto hay un aumento del contenido de sólidos solubles,
degradación de ácidos, disminución de la firmeza de la pulpa, incremento de la coloración y
aumento del peso y tamaño (Zoffoli, 1995).

En la postcosecha, sólo se puede mantener o retrasar el deterioro de la calidad del fruto.

Por este motivo, la cosecha debe ser realizada con los parámetros de madurez óptimos para que
la calidad llegue en condiciones aceptables para los consumidores (Meneses & Valenzuela,
2008).

A continuación, se describen los principales índices de madurez de interés para las cerezas:

2.6.1. Color

En las cerezas uno de los principales indicadores de calidad y madurez es su color. De

acuerdo con las variedades y mercados, la fruta debe llegar con ciertos colores requeridos, tales
como el rojo intenso, caoba, hasta un color amarillo en variedades bicolor. El cubrimiento debe
ser homogéneo e intenso, lo cual entrega al consumidor una impresión de alta calidad y frescura
de la fruta (Chiang et al., 2018).

El color de los frutos es una variable muy útil para definir el momento de cosecha y también
para indicar a los cosechadores que frutos deben sacar o dejar en la planta. El uso de tablas de
colores permite a los operarios clasificar la fruta por estado de madurez, desde rojo claro,
asociado a fruta inmadura, hasta negro, el cual en algunas variedades se relaciona con fruta
sobre madura y no apta para cosecha (Candan et al., 2017).

2.6.2. Peso y Calibre

En los mercados asiáticos actuales, un atributo muy apreciado en las cerezas es su tamaño.
Los consumidores prefieren fruta con calibres superiores a XL (>24 mm de diámetro), ya que se
asocia a un mayor tamaño de la pulpa. Además, la fruta de gran calibre y buen color da una
percepción de mayor calidad (Arribillaga, 2013).

7
2.6.3. Firmeza

La firmeza se define como la fuerza necesaria para romper los tejidos carnosos, la cual está
inversamente relacionada con el avance de la madurez. La firmeza depende del estado de la fruta
en el momento de la recolección, la temperatura y forma de almacenamiento (Valero & Ruiz-
Altisent, 2000)

En general, los mercados buscan cerezas firmes y de pulpa crocante. Sin embargo,
mientras mayor es la firmeza mayor es la sensibilidad a sufrir daños mecánicos como pitting
(Patten, 1983).

Otro factor relacionado con la firmeza es la temperatura. Se ha observado que fruta que
crece en condiciones con exposición a alta temperatura alcanza una firmeza más baja que aquella
que creció en una zona más fría. No obstante, esta última es más sensible al daño por impacto
(Arribillaga, 2013).

2.6.4. Sólidos Solubles

El contenido de sólidos solubles (SS) se mide a través de un refractómetro, el cual está

directamente relacionado con el dulzor de una fruta. En las cerezas, los SS se incrementan a
medida que los frutos maduran en la planta. A diferencia de otros frutos, la cereza no acumula
almidón, por lo cual su contenido de azúcares no aumenta luego de su cosecha (Candan et al.,
2017)

El contenido de SS en cerezas varia de 16 a 21 °Brix. En el caso de Regina, los niveles

requeridos a cosecha están entre 19 a 21 °Brix (Candan et al., 2017).

2.6.5. Acidez Titulable

La acidez titulable (AT) es un indicador de madurez que caracteriza la percepción del

sabor ácido en la fruta. En los cerezos, la acidez tiende a disminuir a medida que maduran los
frutos, aunque en algunos casos se ha observado aumentos en días previos al momento óptimo
de cosecha (Candan et al., 2017).

8
 Durante la postcosecha, la AT de las cerezas disminuye progresivamente. Sin embargo,
cuando la fruta no es enfriada rápidamente, se mantiene a elevada temperatura o es expuesta al
sol, la AT disminuye rápidamente (Candan et al., 2017).

Para que las cerezas sean aceptadas en los mercados internacionales, se han propuesto
un nivel de acidez titulable de 1 a 1,2% para Bing, 0,9 a 1,1% para Stella, 0,9 a 1% para Lapins,
0,6 a 1% para Santina y 0,2 a 1,2% para Regina (Raffo et al., 2013).

2.7. Almacenaje de las cerezas

Los manejos de postcosecha incluyen tratamientos previos y al momento de la recolección

de la fruta, así como durante el empaque y transporte a destino. Durante todo momento, se realiza
un control de la temperatura y humedad relativa para disminuir su descomposición y la pérdida
de agua y peso, lo que permite mantener una apariencia fresca. En general, se acepta hasta un
5% de pérdida de peso de la fruta durante la postcosecha, ya que sobre ese rango ya no es
apetecible para el consumidor (Ladaniya, 2008).

2.7.1. Atmosfera modificada en cámaras de frío convencional

La atmosfera modificada consiste en mantener distintos productos frutícolas o alimenticios

en bolsas que tienen barreras para la difusión de gases. Esto genera un ambiente gaseoso
modificado con alto contenido de CO2 y bajo de 02, lo que disminuye la respiración de la fruta, así
como el crecimiento de hongos y bacterias. En el almacenaje de cerezas, las cámaras frigoríficas
se mantienen a una temperatura ligeramente superior a 0 ºC y una humedad relativa entre 90 y
95% (Meneses & Valenzuela, 2008).

2.8. Desórdenes fisiológicos

Los desórdenes fisiológicos son daños que se manifiestan en la fruta debido a las distintas
reacciones generadas por la exposición a condiciones ambientales desfavorables en algún
periodo del crecimiento del fruto. Estos desórdenes pueden manifestarse en precosecha o en
postcosecha (Ráese, 1989).

9
2.8.1. El pardeamiento interno en las cerezas

El pardeamiento afecta a diversas especies frutales, tales como manzana, peras,

plátanos, uvas, kakis, paltas, y la mayoría de los carozos. El síntoma suele afectar tanto a la piel
como a la pulpa del fruto, produciendo un daño en su apariencia y sabor, el cual también altera
la sensación gustativa del consumidor (Singh, y otros, 2018).

Entre los tipos de pardeamiento está aquel que afecta a los tejidos internos del fruto
denominado pardeamiento interno (internal browning). El pardeamiento ocurre como
consecuencia de la degradación oxidativa de los fenoles por las enzimas polifenol oxidasa (PPO)
y peroxidasa (POD). Esta reacción conduce a la producción de quinonas, que se combinan con
los grupos amino o sulfhidrilo de las proteínas y azucares reductores, generando polímeros de
alto peso molecular (melaminas). Esto produce el oscurecimiento de la pulpa a un color marrón
característico que afecta, también, las características organolépticas y nutricionales de la fruta
(Vámos-Vigyázó & Haard, 1981).

En las cerezas, el pardeamiento se categoriza en 2 tipos; 1) sub-epidermal: se encuentra

en la parte exterior de la pulpa; 2) interno: el cual se localiza en la zona del mesocarpio alrededor
del carozo. El cv. Regina tiene alta sensibilidad a desarrollar pardeamiento interno, el que es
influenciado por el estrés oxidativo derivado de daños mecánicos y bajas temperaturas. También,
la severidad del daño está asociada a la senescencia propia del tejido, exceso de maduración o
por la toxicidad producida por la baja concentración de O 2 y/o la elevada concentración de CO2
durante el almacenaje en atmósfera controlada o modificada (Zoffoli et al., 2020).

Este desorden es de gran importancia para la industria, ya que afecta los rasgos
sensoriales y visuales, influyendo negativamente en la calidad del fruto, y su valor en el mercado
de destino (Peralta et al., 2022)

10
 3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Material vegetal

El estudio utilizó cerezas de la variedad Regina, procedente de tres huertos ubicados en

diferentes localidades de la Región del Maule. Los antecedentes de los huertos son descritos en
el Cuadro 1.

Cuadro 1: Características del material vegetal.

Año de Fecha de Sistema de Distancia de
Huertos Localidad Portainjerto
plantación cosecha conducción plantación
Los Carros Sarmiento 2013 20/12/22 Eje central Maxma 14 4,5 m x 2,0 m
Agrícola Polpaico Villa Alegre 2016 14/12/22 Eje central Maxma 14 4,0 m x 2,0 m
Santa Lucia Rio Claro 2015 16/12/22 Eje central Maxma 14 4,0 m x 2,0 m

3.2. Almacenaje de la fruta

Una vez recepcionada la fruta, ésta fue sumergida por 2 min en hidrocooling con una
solución de fungicida Iprodiana (75 g/100 L de agua) e Hipoclorito de Calcio (15 g/100 L de agua).
Posteriormente, la fruta se embaló en bolsas de atmósfera modificada (Bolsas Fresh de San
Jorge Packaging S.A.), las cuales fueron selladas y puestas en cajas totem de 2,5 kg, los que se
dividieron en 6 lotes que permanecieron almacenados a 0,5 y 2,0 °C y 85-90% de humedad
relativa, por 15, 30 y 45 días, en las cámaras de frío convencional del Centro de Pomáceas de la
Universidad de Talca.

3.3. Índices de madurez

Las evaluaciones fueron realizadas al momento de cosecha y luego de cada salida de

almacenaje (15, 30 y 45 días).

Las evaluaciones de madurez consideraron: peso, calibre, firmeza de pulpa, color,

concentración de sólidos solubles y acidez titulable. En cada fecha, las mediciones fueron hechas
en muestras de 60 frutos.

11
3.3.1. Peso y calibre

El peso (g) fue medido con una balanza gravimétrica digital ES-1100A (Shanghai Belltronic
Wire & Cable Material Co., Ltd, Shanghái, China). El calibre (mm) fue evaluado en el diámetro
ecuatorial de la fruta y categorizado de acuerdo con la Escalda de Color y Calibre de la Pontificia
Universidad Católica de Chile (PUC) (Figura 7).

Figura 7. Escala de Color y Calibre de cerezas (PUC).

3.3.2. Color

El color fue catalogado de 1 a 5, de acuerdo con la Escalda de Color y Calibre de la PUC,

donde 1 es rojo claro, 2 es rojo, 3 es rojo caoba, 3,5 es caoba, 4 es caoba oscuro, y 5 es negro
(Figura 7).

3.3.3. Firmeza de pulpa

La firmeza (g/mm) se midió en uno de los hombros de la fruta, a través del equipo Firmtech
II (FT7, Ibbenbüren, Alemania) (Figura 8).

Figura 8. Medidor de firmeza Firmtech ll.

12
3.3.4. Concentración de sólidos solubles y acidez titulable

Los sólidos solubles (°Brix) y la acidez titulable (% de ácido málico) fueron medidos en las
distintas categorías de color detectadas en la fruta.

Los sólidos solubles se estimaron con un refractómetro digital PAL-BX/AC|D5 (Atago,

Tokio, Japón, Figura 9), en 2 mL del jugo extraído de la pulpa.

La acidez titulable fue medida con 10 mL de jugo, a los cuales se les agregó 90 mL de
agua destilada, para luego ser titulado con Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N hasta un pH de 8,2,
con un titulador automático (Schott Titroline Easy, Hattenbergstrasse, Alemania. Figura 10).

Figura 9. Refractómetro digital.

Figura 10. Titulador automático.

3.4. Pardeamiento interno

El pardeamiento interno se evaluó de manera visual en frutos divididos de acuerdo con

las categorías de color detectadas en la fruta.

El síntoma se evaluó a la salida del almacenaje (15, 30 y 45 días) realizando un corte

longitudinal en la zona media del fruto y se categorizó de acuerdo con la severidad del daño
(Figura 11).

13
 Leve Moderado Severo
Figura 11. Escala de pardeamiento interno en cerezas cv. Regina (Centro de Pomáceas, 2023).

La incidencia (%) fue estimada contabilizando el número de frutos con daño respecto al
total de la muestra.

3.5. Diseño experimental y análisis estadístico

El diseño experimental fue completamente al azar (DCA) con dos tratamientos y tres
repeticiones para cada variable.

El análisis estadístico realizó una comparación entre los tratamientos mediante un análisis
de varianza simple con 5% de significancia.

Los datos fueron procesados utilizando el software Statgrafic Centurion XVI (StatPoint
Technologies, Inc, Virginia, EE. UU.).

14
 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Calidad de la fruta

Al momento de la cosecha, el peso de la fruta varió entre 10,1 y 12,8 g (Cuadro 1). El huerto
Agrícola Polpaico obtuvo la media más alta, en cambio el huerto con menor peso fue el Santa
Lucía.

Cuadro 2: Índices de madurez de cerezas almacenadas por 15, 30 y 35 días, a 0,5 y 2,0 °C, provenientes
de tres huertos ubicados en la Región del Maule.
Peso Calibre Color Firmeza S.S. Ac. Titulable
Huerto Momento Temperatura
(g) (mm) (1-5) (g/mm) (°Brix) (% ac. málico)
Cosecha - 12,2 28,4 3,7 284 17,4 0,72
0,5 °C 12,4 29,0 3,8 342 18,6 0,52
15 días
2,0 °C 12,4 28,6 4,0 456 20,9 0,38
Significancia n.s. n.s. ** ** ** **
Valor P 0,97 0,23 0,00 0,00 0,01 0,00
0,5 °C 11,8 28,3 4,0 472 17,8 0,43
Agrícola Polpaico 30 días
2,0 °C 11,9 28,2 3,8 463 17,8 0,44
Significancia n.s. n.s. ** n.s. n.s. n.s.
Valor P 1,00 0,69 0,00 0,60 0,95 0,62
0,5 °C 12,7 29,0 3,7 565 17,4 0,30
45 días
2,0 °C 11,8 28,3 4,0 525 17,0 0,38
Significancia * * ** n.s. n.s. **
Valor P 0,04 0,02 0,00 0,10 0,40 0,00
Cosecha - 10,8 27,1 4,0 282 17,9 0,64
0,5 °C 10,5 27,2 4,0 290 19,0 0,67
15 días
2,0 °C 11,0 27,5 4,4 329 18,0 0,45
Significancia n.s. n.s. ** n.s. ** **
Valor P 0,18 0,48 0,00 0,11 0,01 0,01
0,5 °C 10,5 27,2 4,0 434 20,0 0,56
Los Carros 30 días
2,0 °C 10,5 27,3 4,5 416 18,5 0,42
Significancia n.s. n.s. ** n.s. * n.s.
Valor P 0,96 0,73 0,00 0,09 0,04 0,07
0,5 °C 9,6 26,5 4,0 471 17,6 0,41
45 días
2,0 °C 10,4 26,9 4,0 485 18,2 0,41
Significancia * n.s. n.s. n.s. n.s. n.s.
Valor P 0,04 0,34 1.00 0,58 0,24 0,29
Cosecha 10,1 27,7 3,4 264 20,0 0,95
0,5 °C 10,2 27,2 3,7 370 19,3 0,68
15 días
2,0 °C 10,7 27,7 3,8 495 18,3 0,73
Significancia n.s. n.s. * ** * n.s.
Valor P 0,38 0,40 0,02 0,00 0,01 0,47
0,5 °C 11,0 27,9 3,7 473 18,6 0,77
Santa Lucía 30 días
2,0 °C 11,1 28,1 3,5 496 20,7 0,58
Significancia n.s. n.s. ** n.s. ** **
Valor P 0,89 0,69 0,00 0,17 0,00 0,00
0,5 °C 10,4 27,9 3,5 588 19,0 0,47
45 días
2,0 °C 10,3 27,3 3,8 580 17,7 0,36
Significancia n.s. n.s. ** n.s. n.s. n.s.
Valor P 0,91 0,07 0,00 0,82 0,04 0,14
S.S.: Sólidos solubles.

15
 En cuanto al calibre, los tamaños variaron entre 27,1 y 28,4 mm. El mayor calibre se
encontró en el huerto Agrícola Polpaico y la menor media en Los Carros.

En el parámetro de color, todos los huertos presentaron fruta con tonalidades de color 4 con
leves variaciones entre ellos.

La firmeza mostró valores muy similares entre los huertos, variando entre 264 y 284 g/mm.
La Agrícola Polpaico obtuvo los valores más altos y Santa Lucia los más bajos.

En el caso de los sólidos solubles, Santa Lucia tuvo el valor más alto respecto a los otros
huertos, con una diferencia de 2.6 °Brix.

Por otro lado, la acidez titulable más alta la obtuvo el huerto Santa Lucía, siendo 0,31 puntos
porcentuales mayor a lo obtenido en el Huerto Los Carros.

En general, estos resultados se encuentran dentro de los valores de calidad de exportación

esperados para la variedad Regina. Los parámetros comerciales exigen un calibre sobre los 26
mm, un color desde rojo caoba, una firmeza sobre los 80 Durofel, unos sólidos solubles alrededor
de 20-23 °Brix, y una acidez titulable entre 0,8 - 0,9% (Fundación para el Desarrollo Frutícola,
2010).

A continuación, se presentarán los resultados del efecto de las temperaturas de almacenaje

en cada huerto.

4.1.1. Agrícola Polpaico

Luego de 15 días de almacenaje, no se notaron diferencias de peso entre los tratamientos.

Asimismo, ocurrió con el tamaño, encontrándose la fruta de ambos tratamientos en la misma
categoría de calibre (28 – 30 mm). En el caso del color, hubo diferencias significativas pero la
magnitud fue mínima, catalogándose todas las muestras en la misma categoría rojo caoba. Para
la firmeza, la fruta almacenada a 2 °C presentó un valor 33% mayor en comparación a la que
estuvo a 0,5 °C. En cuanto a los sólidos solubles, la fruta con mayor concentración fue la que se
encontraba a 2 °C, con 20,9 °Brix, teniendo una diferencia de 2,4 °Brix respecto a la fruta a 0,5
°C. En la acidez titulable hubo una variación de 0,14 puntos porcentuales, siendo la fruta
almacenada a 0,5 °C la que presentó los valores más altos.

Para los 30 días de almacenaje, no hubo diferencias en el peso. Lo mismo ocurrió con el
calibre, encontrándose ambos tratamientos en la categoría 28 - 30 mm. En cuanto al color, hubo

16
diferencias entre los tratamientos, pero de muy baja magnitud, estando ambas muestras en la
misma categoría de color 4 (rojo caoba). La firmeza no mostró diferencias significativas. Con
respecto a los sólidos solubles, ambos tratamientos obtuvieron los mismos promedios con un
valor de 17,8 °Brix. Tampoco hubo diferencias significativas en la acidez titulable, encontrándose
ambos tratamientos con valores cercanos a 0,45%.

Finalmente, a los 45 días, la fruta presentaba una diferencia de peso de 0,9 g, siendo la
almacenada a 0,5 °C la más pesada. En cuanto a los calibres, se encontraron diferencias
significativas, con una variación de 0,7 mm entre las 2 temperaturas, siendo la fruta almacenada
a 0,5 °C la con mayor tamaño. En el caso del color, se notaron diferencias significativas entre las
2 temperaturas de almacenaje, pero ambos tratamientos fueron categorizados en color 4. En
cuanto a la firmeza y los sólidos solubles no hubo diferencias entre los tratamientos. Por último,
la acidez titulable tuvo diferencias significativas, presentando la fruta almacenada a 2 °C 0,08
puntos porcentuales más de acidez que la mantenida a 0,5 °C.

4.1.2. Los Carros

Para la primera salida de almacenaje, no hubo diferencias significativas en el peso y calibre.

En cuanto al color, se encontraron diferencias entre los tratamientos, pero ambas se
categorizaron en color 4. En la firmeza no hubo cambios significativos. Los sólidos solubles
tuvieron una variación de 1 °Brix, siendo la fruta almacenada a 0,5 °C la que obtuvo los valores
más altos. En cuanto a la acidez titulable, los mayores niveles fueron encontrados en la fruta
almacenada a 0,5 °C, con una variación de 0,22 puntos porcentuales respecto a la que estaba a
2,0 °C.

En el caso de la fruta almacenada por 30 días, los parámetros de peso y calibre no tuvieron
diferencias significativas. En color alcanzó tonalidades más oscuras en la fruta guardada a 2,0
°C. La firmeza no tuvo diferencias significativas, rondando la fruta de ambos tratamientos en
valores cercanos a 400 g/mm. Por otro lado, los sólidos solubles mostraron diferencias
significativas, obteniendo la fruta guardada a 0,5 °C 1,5 °Brix más que la almacenada a 2,0 °C.
La acidez titulable no presentó diferencias, encontrándose ambos tratamientos alrededor del
0,5%.

Para el almacenaje de 45 días, el peso de la fruta guardada a 0,5 °C fue 0,9 g más pesada
que la almacenada a 2,0 °C. El calibre, color, firmeza, sólidos solubles y acidez titulable no
presentaron diferencias significativas entre los tratamientos.

17
4.1.3. Santa Lucía

Después de 15 días de almacenaje, el peso y calibre no mostraron diferencias significativas

entre las temperaturas de guarda. El color presentó variaciones, no obstante, ambos tratamientos
se clasificaron en la categoría de color 4. En cuanto a la firmeza, la fruta conservada a 2,0 °C
presentó 125 g/mm más que la almacenada a 0,5 °C. En los sólidos solubles hubo diferencias
significativas, alcanzando el tratamiento a 0,5 °C 1,0 °Brix más que la almacenada a 2,0 °C. Por
último, la acidez titulable no presentó diferencias significativas.

Para el periodo de 30 días, los tratamientos no registraron diferencias significativas en los

parámetros de peso y calibre. En cuanto al color, se apreciaron diferencias significativas, aunque
ambos tratamientos se categorizaron como color 4. Respecto a la firmeza, la fruta almacenada
en las dos temperaturas tuvieron iguales valores, los cuales rondaron los 500 g/mm. Los sólidos
solubles de la fruta almacenada a 2,0 ºC fueron 2,1 °Brix más altos que la conservada a 0,5 °C.
También, la acidez titulable mostró variaciones, alcanzando las cerezas a 0,5 °C 0,19 puntos
porcentuales menos que las mantenidas a 2,0 °C.

En el caso de la fruta que fue almacenada por 45 días, se observó que el peso y calibre no
presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. En lo que respecta al color, hubo
diferencias significativas, sin embargo, las tonalidades eran muy similares, por lo que ambas se
agruparon en la tonalidad 4. En cuanto a la firmeza, contenido de sólidos solubles y acidez
titulable, las medias de los tratamientos no presentaron diferencias significativas.

18
 En general en los 3 huertos analizados, durante los periodos de 15, 30 y 45 días, no se
observó un gran contraste en los parámetros de calidad al elevar la temperatura de almacenaje
de 0,5 a 2,0 °C, clasificándose la fruta de ambos tratamientos en las mismas categorías de
embalaje comercial. Sin embargo, en estudios previos se ha observado efectos negativos al
elevar la temperatura de almacenaje, no obstante, esto ocurrió cuando la temperatura fue elevada
mucho más allá de lo utilizado industrialmente (Borecka & Wojtas, 1986). Por ejemplo, un estudio
realizado en Portugal en el cual se comparó el comportamiento de cerezas Lapins y Hongdeng
almacenadas durante 100 días a 0 °C, 5 °C y un tratamiento que mantuvo la fruta cercana al
punto de congelamiento, se observó que la mantenida a la mayor temperatura mostraba un peor
comportamiento en los parámetros de calidad (Zhao et al., 2019). En el caso del presente estudio,
la temperatura no fue elevada a tal magnitud, y no se mantuvo por un periodo tan prolongado,
por lo cual no se generaron consecuencias tan negativas como lo observado en dicho trabajo.

Una vez cosechadas las cerezas, se debe disminuir lo más rápido posible su temperatura
mediante hidroenfriamiento o enfriamiento por aire forzado a 0 ºC (Alonso & Alique, 2006).
Durante la postcosecha, la fruta se debe mantener a baja temperatura y alta humedad de
almacenamiento, lo cual limita la pérdida de agua de la pulpa y del pedicelo, así como cambios
en otras de sus características fisicoquímicas (Crisosto et al., 1993).

19
4.2. Pardeamiento interno

En general, la incidencia del pardeamiento interno en las cerezas fue más alta cuando se
elevó la temperatura de guarda y era mayor el periodo de almacenaje (Cuadro 3).

Cuadro 3: Incidencia y severidad de pardeamiento interno en cerezas cv. Regina mantenidas en tres
periodos (15, 30 y 45 días) y dos temperaturas (0,5 y 2,0 °C) de almacenaje en postcosecha.
Color Temperatura Leve Moderado Severo Total
Huerto Momento
(1-5) de almacenaje (%) (%) (%) (%)
3,5 00.0 00.0 00.0 000.0
4,0 0,5 °C 00.0 00.0 00.0 000.0
5,0 00.0 00.0 00.0 000.0
15 días
3,5 02.8 00.0 00.0 002.8
4,0 2,0 °C 00.0 00.0 00.0 000.0
5,0 00.0 00.0 00.0 000.0
3,5 05.9 00.0 00.0 005.9
Agrícola 4,0 0,5 °C 00.0 00.9 00.0 000.9
Polpaico 5,0 00.0 00.0 00.0 000.0
30 días
3,5 08.7 00.0 00.0 008.7
4,0 2,0 °C 01.2 00.0 00.0 001.2
5,0 00.0 00.0 00.0 000.0
3,5 13.3 13.3 06.7 033.3
0,5 °C
4,0 03.2 17.7 19.4 040.3
45 días
3,5 12.0 12.0 20.0 044.0
2,0 °C
4,0 04.2 14.3 16.0 034.5
3,5 00.0 00.0 00.0 000.0
4,0 0,5 °C 00.0 00.0 01.5 001.5
5,0 00.0 00.0 04.1 004.1
15 días
3,5 03.2 00.0 00.0 003.2
4,0 2,0 °C 00.0 00.9 00.9 001.8
5,0 02.0 04.1 02.0 008.2
3,5 00.0 00.0 00.0 000.0
4,0 0,5 °C 00.6 03.1 01.2 004.9
Los Carros
5,0 01.6 02.5 01.6 005.7
30 días
3,5 16.7 33.3 33.3 083.3
4,0 2,0 °C 00.6 03.8 01.9 006.3
5,0 00.9 01.9 03.7 006.5
3,5 80.0 00.0 00.0 080.0
0,5 °C
4,0 80.9 02.3 07.6 090.8
45 días
3,5 45.0 10.0 05.0 060.0
2,0 °C
4,0 69.7 05.5 04.8 080.0
3,0 00.0 00.0 00.0 000.0
3,5 03.8 26.6 01.3 031.6
0,5 °C
4,0 05.3 00.0 00.0 005.3
5,0 00.0 00.0 00.0 000.0
15 días
3,0 10.0 20.0 10.0 040.0
3,5 01.2 02.4 00.0 003.5
2,0 °C
4,0 00.0 08.3 00.0 008.3
5,0 00.0 00.0 00.0 000.0
Santa Lucia 3,0 33.3 00.0 00.0 033.3
3,5 0,5 °C 09.1 03.0 12.1 024.2
30 días 4,0 06.4 06.4 06.4 019.1
3,5 08.2 19.7 16.4 044.3
2,0 °C
4,0 07.3 09.1 07.3 023.6
3,5 61.3 08.1 27.4 096.8
0,5 °C
4,0 87.7 00.0 12.3 100.0
45 días
3,5 83.7 10.2 04.1 098.0
2,0 °C
4,0 54.9 03.7 06.1 064.6

20
 Luego de 15 días de almacenaje, el promedio de incidencia de pardeamiento interno en los
tres huertos analizados fue 4.2% en el tratamiento a 0,5 °C y 6,8% en el a 2 °C. En el caso de la
fruta almacenada por 30 días, el tratamiento a 0,5 °C presentó una incidencia de 10,4%, y el a 2
°C una de 21,7%. En ambos periodos, el tratamiento a 0,5 °C obtuvo la mitad de pardeamiento,
respecto al a 2 °C (Figura 12 y 13). Para el periodo de 45 días de almacenaje, el porcentaje de
pardeamiento a 0,5 °C fue 73,5%, y a 2 °C fue 63,5% (Figura 14). En general, el promedio de
pardeamiento interno durante todo el transcurso de estudio fue 23,1% en el tratamiento a 0,5 °C
y 26% en el a 2 °C.

En el huerto Los Carros, a los 15 días de almacenaje, el porcentaje de pardeamiento interno

a 0,5 °C fue 1,8% y a 2 °C 4,4%. Para el periodo de 30 días de almacenaje, el tratamiento a 0,5
°C obtuvo una incidencia de 3,5% y el a 2,0 °C tuvo 32,0%. En periodo de 45 días, la incidencia
a 0,5 °C fue de 85,4% y a 2,0 °C de 70%. En general, el promedio de pardeamiento interno
durante todo el periodo de estudio fue 23,4% para el tratamiento a 0,5 °C, y 31,1% para el a 2,0
°C.

En el huerto Santa Lucia, a los 15 días de almacenaje, el tratamiento a 0,5 °C presentó una
incidencia promedio de pardeamiento interno de 9,2%, y el a 2,0 °C una de 13%. La fruta
almacenada por 30 días alcanzó una incidencia de 25,5% en el almacenaje a 0,5 °C y 34% en el
a 2,0 °C. En cuanto a las cerezas guardadas por 45 días, el tratamiento a 0,5 °C tuvo una
incidencia de 98,4% y el a 2,0 °C de 81,3%. En general, el porcentaje de aparición promedio de
pardeamiento interno a 0,5 °C fue de 34,4% y a 2,0 °C fue de 35,2%.

En el huerto Agrícola Polpaico, en el periodo de 15 días, la fruta mantenida a 0,5 °C no

presento aparición de pardeamiento interno, mientras que la almacenada a 2,0 °C obtuvo un
0,9%. Para el periodo de 30 días, el tratamiento a 0,5 °C tuvo una incidencia de 2,2% y el a 2,0
°C una de 3,3%. En el caso de las cerezas guardadas por 45 días, la incidencia llegó a 36,8% en
el tratamiento a 0,5 °C, y 39,2% en el a 2,0 °C. En general, la aparición de pardeamiento interno
durante todo el estudio fue 10% en el almacenaje a 0,5 °C y 11,4% en el a 2,0 °C.

21
 100

80
Incidencia (%)

60

40

20

0
0,5 °C 2,0 °C
Los Carros Santa Lucía Agrícola Polpaico
Figura 12. Incidencia de pardeamiento interno v/s temperatura de almacenaje, en cerezas cv Regina
provenientes de huertos de la Región del Maule y guardadas por 15 días.

100

80
Incidencia (%)

60

40

20

0
0,5 °C 2,0 °C
Los Carros Santa Lucía Agrícola Polpaico
Figura 13. Incidencia de pardeamiento interno v/s temperatura de almacenaje, en cerezas cv Regina
provenientes de huertos de la Región del Maule y guardadas por 30 días.

100

80
Incidencia (%)

60

40

20

0
0,5 °C 2,0 °C
Los Carros Santa Lucía Agrícola Polpaico
Figura 14. Incidencia de pardeamiento interno v/s temperatura de almacenaje, en cerezas cv Regina
provenientes de huertos de la Región del Maule y guardadas por 45 días.

22
 En las especies del género Prunus se ha observado alta sensibilidad al desarrollo de
pardeamiento interno, el cual se ha atribuido a una mezcla de exposición a bajas temperaturas
(cercanas a 0 °C) y un largo periodo de almacenaje (Lurie & Crisosto, 2005).

En las últimas temporadas, la incidencia del pardeamiento interno en las cerezas de la

variedad Regina ha aumentado debido al mayor tiempo que éstas demoran en llegar a los
mercados de destino. Esto ha causado un deterioro en la calidad de la fruta, alcanzando niveles
que van del 13 al 42% de pardeamiento interno cuando se superan los 45 días de almacenaje
(Escalona et al., 2019). Por otro lado, estudios recientes han notado que cuando las cerezas
Regina se almacenan por más de 30 días se alcanza un alto nivel de daño, independiente del
estado de madurez de la fruta y las distintas concentraciones de gases aplicadas a la atmósfera
modificada durante la postcosecha (Zoffoli et al., 2020).

En general, el pardeamiento interno en las frutas puede producirse por distintas razones,
tales como el estrés oxidativo luego de daños mecánicos, bajas temperaturas de almacenaje, así
como por la senescencia propia del tejido, exceso de maduración o por la toxicidad producida por
la baja concentración de O2 y/o la elevada concentración de CO2 durante el almacenamiento en
atmósfera controlada o modificada (Peralta et al., 2022).

El pardeamiento interno es un problema de gran importancia para la industria cerecera, ya

que el síntoma perjudica la calidad de la fruta, causando una mala percepción del producto por
parte del consumidor, lo que influye negativamente en el valor de venta en el mercado de destino
(Zoffoli et al., 2020).

Futuras investigaciones deben hacer estudios que consideren mayor cantidad de variables
relacionadas con en el desarrollo de pardeamiento interno de las cerezas, en los que se comparen
distintos orígenes y zonas climáticas de cultivo, estados de madurez de la fruta, temperaturas y
humedad relativa de conservación, concentración de gases, tipos de bolsas MAP, entre otros.

23
 5. CONCLUSIONES

Al elevar la temperatura de almacenaje de las cerezas Regina de 0,5 a 2,0 °C, se generaron
mínimas variaciones en casi todos los parámetros de calidad, siendo la fruta que se mantuvo a
0,5° C la que mantuvo las mejores condiciones durante los distintos periodos de almacenaje. A
pesar de esto, en la mayoría de los casos la magnitud de las diferencias no generó cambios en
las categorías comerciales de embalaje entre los tratamientos.

En cuanto al pardeamiento interno, se observó que, luego de 15 y 30 días de

almacenamiento, el tratamiento 0,5 °C presentó cerca de la mitad de la incidencia del daño
alcanzado a 2,0 °C. Sin embargo, luego de 45 días, ambas temperaturas tuvieron una incidencia
similar en la aparición del síntoma, siendo sobre el 60%.

Los resultados de estudios confirmarían la hipótesis planteada, concluyendo que un alza

de la temperatura eleva la incidencia de pardeamiento interno en las cerezas Regina.

24
 6. BIBLIOGRAFÍA

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