Del mejor cacao a los mejores chocolates

Argenis León, agricultor que creó sus propias máquinas para procesar el cacao, propone dejar de
exportar la materia prima y dedicarse a producir chocolates con sabores propios.
Texto y fotos Nelson Chávez Herrera
_________________
Usualmente llueve cuando se asciende desde Maracay hasta la estación biológica Rancho Grande,
asentada en la cima del Parque Nacional Henry Pittier. A pesar de las ventanillas ir cerradas, se
percibe el olor a humedad vegetal, mientras el agua se escurre hacia el interior del colorido autobús
lleno de calcomanías y estampas de santos. A través de los vidrios pueden verse entre la bruma las
tramas de bambú, las ceibas, los descomunales árboles de cucharón o niños con sus raíces aferradas
a la tierra, como las garras de un ave rapaz gigantesca. Luego de pasar la cima, durante un buen
trecho del descenso, la lluvia persiste. La carretera es angosta, abundan las ramas y piedras caídas
sobre la vía, hilos de agua rumorosos y riachuelos acompañan el viaje.
Sobre esta ruta hacia Choroní, uno de los pueblos del país que bien podrían estar hechos de chocolate
(otro podría ser Chuao), en un sector conocido como La Esmeralda, está la hacienda La Victoria; un
aviso con una maraca de cacao la identifica. Su dueño, quien siembra y cosecha cacao, ha fabricado
las máquinas con que procesa el fruto y lo convierte en chocolate.
La presentación hecha por el maestro chocolatero Adrián Ferrer, baqueano y guía del encuentro, es
corta y puntual. Argenis León González nació en San Francisco de Macaira (Guárico), pero no se crió
allí, en el pueblo de su progenitora María González, ni en el de su padre Pedro León, natural de San
Casimiro (Aragua): creció entre Cúpira y El Guapo (Miranda), entre cacaotales, con las enseñanzas de
su familia agricultora. Después vivió en Caracas y posteriormente se instaló en Maracay, donde montó
una empresa de construcción, hasta que decidió venirse para esta montaña a construir con su familia
el sueño de su vejez. Padre de tres hombres y cinco mujeres, tiene cinco nietos, y en la empresa
familiar lo acompañan su esposa Usnaide López, dos de sus hijas y su nieto Andrés, inquieto y
correlón desde el alba hasta la noche.
–Cuando empecé a formar esto, hace trece años, no había nada, esto era camino. Compré la parte
baja, después compré arriba, hice la construcción y la carretera. Luego empecé a formar la hacienda
hace seis años, y ahorita está empezando a dar producción.
La construcción está escalonada sobre el terreno. Arriba funciona una posada, en medio está el taller y
un patio de secado, abajo una pequeña casa y el laboratorio, con las maquinas para el procesamiento
del cacao, todas hechas por la inventiva de Argenis. Siguiendo el descenso están los cacaotales que
van hasta el río, los arbustos de café, las matas de cambures y algodón silvestre, los limones, las
lechozas y los aguacates.
Las haciendas cacaoteras en Choroní existen desde la época de la Colonia, pero el cacao ha existido
en esta selva desde tiempos inmemoriales. Los colonizadores impusieron los monocultivos extensivos
de cacao con mano de obra esclavizada, y dejaron fija la costumbre de exportar la semilla sin
procesarla, para que en otros países hicieran el chocolate y los bombones. Exportar cacao en semilla
es una costumbre colonial arraigada en la mentalidad venezolana. En la era republicana hubo
excepciones, se crearon chocolaterías como La India (1861) Fullié & Cía (1913), Sultana del Ávila
(1920), La Tropical (1914), Chocolates Oka (1914), Chocolates Tell (1934), Chocolates El Rey (1937),
Savoy (1941), casi todas desaparecidas o subsumidas por el monopolio capitalista de la Nestlé, que
como toda trasnacional, está más interesada en extraer del país los recursos que en generar divisas
por exportaciones.
–¿Cómo se siembra y cultiva el cacao?
–Uno siembra más que todo en invierno, pongamos mayo. Primero seleccionamos la semilla, le
sacamos la babita que tiene, la colocamos a germinar. A los tres o cuatro días ya tiene un pimpollito de
la almendra. Esta almendra la colocamos en una bolsa y en dos a tres meses, cuando la mata está del
tamaño (40 a 50 cm) uno la lleva a donde la va a sembrar. Luego, a partir de los dos años y medio a
tres años, las matas empiezan a florecer, a dar de a poquito, y cuando ya tienen de cinco a seis años
tiene producción. Mientras tanto tú tienes que asistir la mata, mantenerla limpia y echarle su abono. Yo
no uso químicos, el abono que uso es de la misma mata, con la hoja. Cuando ya la mata empieza a
producir bueno, tú te puedes morir y la mata queda, comen tus hijos, tus nietos, y ellas continúan allí,
hay matas de cacao que tienen más de 200 años.
–¿Cómo se te ocurrió la idea de procesar el cacao para hacer chocolates?
–Mi esposa hizo un curso en la chocolatería en la escuela de El Limón (Maracay). Ahí le dieron su
certificado, y cuando ella estaba ahí yo le dije, dile que si me permiten que lleve un cacao para ver el
funcionamiento de las maquinas, y le dijeron: “usted puede traer unos 20 kilos de cacao y lo
procesamos aquí y él ve el proceso, y ve las maquinas, y ve cómo se hace”. Eso es lo que yo
necesitaba, ver cómo lo hacían. Después me las ingenié, porque tengo mis ideas, y así iniciamos esto,
porque yo me dije, bueno, ¿vamos a estar recogiendo la pepa como todo el mundo, y vendiéndosela a
los demás que son los que hacen el chocolate y nosotros no vamos aprender a hacer chocolate?
Tenemos que hacer chocolate también, y aprovechar la materia prima. Un señor nos dio la explicación
bien chévere, cómo se horneaba, cómo se ponía a enfriar para llevarlo a la trilla, y sobre el proceso de
la molienda, el refinamiento.
A partir de ese momento, con material de reciclaje y sus conocimientos de mecánica y metalurgia,
Argenis León empezó a fabricarse sus propias máquinas para la industria familiar chocolatera.
–El horno es una tolva de lavadora chaca chaca de las viejas. Acá coloco 20 kilos de cacao, cierro (la
tapa) y prendo el quemador. Me hornea el cacao al punto que yo quiero, sin quemarme un grano más
que otro, y no me estoy candeleando (metiendo la cabeza al calor para revisar), porque por este lado
(una escotilla), voy viendo el punto del horneado. Cuando ya va a estar él comienza como las cotufas,
traca traca, veo que está en su punto, abro, dejo abierto y el mismo se vacía a medida que va dando
vuelta (por dentro tiene unas aspas), y va saliendo el cacao horneado a esta bandeja. Luego lo
traslado a la mesa para que enfríe y después lo llevo a la trilladora.
Antes de hornear, León ha dejado fermentar las semillas por unos días en la maraca (es su manera), y
luego, como casi todo el mundo, continuado la fermentación en cajones de madera. Mientras se
fermenta el cacao pierde humedad y escurre un liquido. Algunas personas meten este jugo en la
nevera y se lo toman frío. Argenis, con un amigo suyo, ha empezado a fabricar un licor de cacao con
este zumo. Después de la fermentación el cacao se pone al sol y cuando está en su punto se lleva al
horno.
–En la mesa lo extiendo para que se enfríe y poder pasarlo a trillar, pero el nieto se come los cacaos
así, calientes, y la mamá pegando gritos ¡muchacho!, porque eso lo tiene todo el tiempo activo (risas).
Luego de 10 a 15 minutos de enfriamiento lo paso a la trilladora y descascarilladora.
La trilladora es un molino donde se parte la almendra del cacao. En esta, fabricada por Argenis,
cuando el grano va cayendo, una corriente interna de aire que sopla hacia arriba hace que hacia el
lado izquierdo vaya la almendra (más pesada), y hacia el otro lado la cascarilla (más liviana). Este
sistema lo hizo con una secadora y la entrada de aire se puede graduar.
Luego de este proceso se muele la almendra por segunda vez y queda la pasta de cacao que va a la
refinadora, una máquina que también fabricó Argenis, especie de batidora para mezclar el cacao con el
azúcar, las especias, la sal, los sabores, que amasa la pasta y la refina hasta dejarla sin grumos, lisa,
brillante, especial para hacer los chocolates. Cada familia, productor o productora, tiene sus recetas,
sus maneras, sus fórmulas.
–En la molienda el cacao pierde el amargor, mientras más refinamiento va perdiendo acidez, lleva su
punto de sal y usted prueba. Con el cacao refinado hago los chocolates. El polvo de cacao lo hago con
esta prensa que hice con un gato hidráulico y unos pistones, se prensa para separar la manteca del
cacao, poco a poco, y yo la automaticé.
–¿Cómo fue la hechura de toda la maquinaria?
–Error y ensayo, hasta que uno perfecciona las cosas. Qué bueno fuera que uno hiciera algo y ya te
quedó, pero ni los ingenieros, porque ellos hacen pero no están seguros que va a funcionar, hasta que
no lo ven funcionando, así es todo.
–¿Exportar cacao o chocolate?
–Tenemos que darle valor a lo nuestro de aquí, porque si los demás se llevan el cacao, hacen por allá
el chocolate, qué estamos haciendo nosotros que lo producimos, lo sembramos, lo cosechamos, lo
tenemos. Esa siempre ha sido mi ideología, no seguir exportando cacao en bruto. Si nosotros aquí nos
uniéramos, la gente del pueblo, nosotros de aquí de la montaña, a mi no me importaría que toda mi
materia prima se quedara aquí. No me importaría dar materia prima para que otros hagan su chocolate
con su sabor. Aquí hay personas que necesitan materia prima y no tienen el dinero al momento y yo se
lo doy, y me lo pagan el cacao a la semana, a los 15 días, y trabajan, y esa es la idea que nosotros
seamos productivos, nosotros mismos acá en la zona. Si nos unimos somos una potencia. La idea es
que uno mismo haga su producto, que uno sabe cómo darle la explicación a la persona, de cómo nace,
cómo se hace, cómo se procesa hasta comerlo.
Esta última apreciación tiene asidero en la experiencia de muchas personas, habitantes y productores
de cacao en esta región, quienes han recibido la visita de chocolateros y chocolateras europeas, que
no conocían la mata de cacao, ni habían tenido entre sus manos jamás una maraca, ni probado en su
vida el fruto sin procesar.
Actualmente Argenis León y su familia producen pasta de cacao 100 por ciento, chocolates al 70 y 60
por ciento, moneditas de 70 por ciento, cascarilla, café de cacao, cacao en polvo, turrón, almendra de
cacao tostada, licor de cacao, bombones de chocopapelón, manteca y otra serie de productos
derivados del procesamiento de este fruto maravilloso.
–¿Estarías dispuesto a enseñar lo que sabes?
–Claro que sí. Puede haber personas que no quieren que los demás aprendan, pero yo soy al
contrario. Si viene un muchacho y me dice, oye, yo quiero aprender, yo le digo venga a hacer, vea
cómo lo estamos haciendo, aprenda, porque esa es la idea ¿verdad? Porque si uno se muere y se
lleva todo ese conocimiento sin compartirlo con los demás, eso muere ahí. Y bueno, si somos los que
tenemos la fama en el mundo del mejor cacao del mundo, ¿por qué no tener la fama del mejor
chocolate?