Escuela de Enfermería.
FCEQyN - UNAM
Unidad IV
Aminoácidos y Proteínas
PROF. Mgter Bqca Alicia Renée Duarte
JTP. Bqca. Raquel María Fretes.
2017
Aminoácidos. Composición química. Clasificación. Principales aminoácidos. Indispensables y no
indispensables. Propiedades generales. Distribución. Cargas eléctricas de los aminoácidos.
Proteínas: unión peptídicos. Constitución de la molécula proteica. Desnaturalización. Clasificación.
Proteínas simples y conjugadas. Ejemplos. Proteínas del plasma sanguíneo. Albumina y Globulinas.
Funciones y Estructura
PROCESOS FISICOQUIMICOS 2
AMINOACIDOS
La bioquímica moderna considera a un organismo viviente como un conjunto de moléculas orgánicas que
interactúan unas con otras y con su medio ambiente en una forma única y especial.
Ya se ha visto anteriormente que todos los compuestos que se encuentran en los seres vivos se componen
principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y algo de azufre. En general estas son grandes
moléculas y alcanzar pesos moleculares muy elevados. Sin embargo se verá que en muchos casos estas
macromoléculas están formadas por un número relativamente pequeño de diferentes moléculas más
sencillas.
Tal es el caso de los aminoácidos que son las unidades formadoras de las proteínas, que son macroléculas
que sirven como componentes estructurales, biocatalizadores, reguladoras de la función celular, fuentes de
energía, reservorio de la información genética, etc.
DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN QUÍMICA
Los aminoácidos son moléculas orgánicas bifuncionales, o sea que en su molécula contiene por lo menos
dos grupos funcionales diferentes. Estos grupos se encuentran unidos al mismo carbono, llamado alfa, de
la molécula. Estos grupos son:
Amino - NH2
Carboxilo - COOH
La estructura de los aminoácidos se puede generalizar de la siguiente manera:
Donde R es el resto carbonado y es la parte que varía de a otro aminoácido, pudiendo ser lineal o cíclico.
Clasificación
Aunque en la naturaleza se conozcan aproximadamente unos 300 aminoácidos diferentes, todas las
proteínas de origen animal, microbiano o vegetal, están formadas por los mismos 20 aminoácidos. Algunas
proteínas, sin embargo, contienen derivados de aminoácidos que son generados luego de la incorporación
de los mismos a la cadena. No existe un sistema único de clasificación de aminoácidos. Para clasificarlos se
utilizan diferentes criterios, como ser, polaridad de la molécula, proporción de grupos ácidos o básicos que
contengan, si pueden o no ser producidos en el organismo.
PROF. Mgtr. Bqca Alicia Renée Duarte
JTP. Bqca. Raquel María Fretes.
Año 2017
PROCESOS FISICOQUIMICOS 3
1. De acuerdo a la polaridad: se refiere a la distribución de cargas eléctricas en la molécula o en
base a la polaridad de sus grupos R. Encontramos así:
•
Aminoácidos polares: Son aquellos en los que existe una diferencia de carga en diferentes
zonas de la molécula. Ellos son: alanina, fenilalanina, triptófano, leucina, isoleucina,
metionina, prolina y valina.
• Aminoácidos no polares: No existe una significativa de carga entre una zona y otra de la
molécula. Son aminoácidos no polares : ácido aspártico , ácido glutámico , arginina ,
asparagina , cisteína , glicina , glutamina , histidina , lisina , serina , tirosina , treonina .
2. De acuerdo a la proporción relativa de grupos: los aminoácidos pueden ácidos, básicos o
neutros dependiendo de la concentración relativa de grupos ácidos o básicos libres.
• Ácidos: contienen más de un grupo carboxilo. Son ellos ac. apartico, ac. glutámico,
asparagina, glutamina.
• Básicos: arginina, lisina, histidina.
3. De acuerdo a su producción endógena: La mayoría de los aminoácidos pueden ser sintetizados
por el cuerpo humano pero existe un número de ellos que no, a éstos últimos se los denomina
aminoácidos esenciales y para obtenerlos es necesario ingerir alimentos ricos en proteínas que
los contengan. Nuestro organismo, descompone las proteínas para obtener los aminoácidos
esenciales y formar así nuevas proteínas
Son aminoácidos esenciales : valina , lisina , histidina, isoleucina , treonina , triptófano , arginina
, metionina , fenilalanina ,. El resto de los aminoácidos son no esenciales.
FUNCIONES
Los aminoácidos son la base de todo proceso vital ya que son absolutamente necesarios en todos los
procesos metabólicos. Poseen funciones de gran importancia fisiológica, el crecimiento, la reparación y el
mantenimiento de todas las células dependen de ellos. Después del agua, las proteínas constituyen la
mayor parte del peso de nuestro cuerpo y ellas están formadas por aminoácidos. Algunas de las funciones
se mencionan a continuación;
• Son la materia prima con la que se elaboran las proteínas.
• Algunos aminoácidos son hormonas: tiroxina
• Son intermediarios para la síntesis de otros compuestos químicos importantes
• Algunos como la alanina pueden transformarse en glucosa por un proceso llamado
gluconeogénesis.
• Intervienen en la transmisión del impulso nervioso. Fenilalanina
• Intervienen en el crecimiento y la reparación de tejidos,
• Aumentan el flujo sanguíneo
• Actúan en el metabolismo de las grasas y otros componentes. Etc.
METABOLISMO
El aparato digestivo de los bebes absorben pequeñas cantidades de proteínas. La mayor parte de las
proteínas ingeridas son digeridas y se absorben los Aminoácidos que la componen.
PROF. Mgtr. Bqca Alicia Renée Duarte
JTP. Bqca. Raquel María Fretes.
Año 2017
PROCESOS FISICOQUIMICOS 4
A su vez las proteínas de nuestro organismo son continuamente hidrolizadas y re sintetizadas. La velocidad
de recambio de las proteínas endógenas es de 80 a 100 gr por día
Los aminoácidos obtenidos por degradación de las proteínas endógenas, junto a los obtenidos a partir de
las ingeridas son iguales no se diferencian entre sí de ninguna manera, y en conjunto forman lo que se
denomina “fondo común de aminoácidos “, que provee las necesidades del organismo.
En el riñón la mayor parte de los aminoácidos que son filtrados son reabsorbidos, pero continuamente
perdemos proteínas (caída de cabello, descamación de la piel etc. ), siendo estas pérdidas rápidamente
reparadas a partir del fondo común de aminoácidos .
PROTEINAS
Las proteínas son sustancias del más alto rango biológico .Cuantitativa y funcionalmente son los
componentes orgánicos más importantes del protoplasma celular.
No hay función en los seres vivos que no dependan de la presencia y / o actividad de este tipo de compuesto.
Todas las enzimas, sustancias que catalizan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos;
muchas de las hormonas, productos que ejercen acciones de regulación e integración metabólicas y gran
número de otras sustancias responsables de funciones específicas, como la hemoglobina, los anticuerpos,
el fibrinógeno, etc., son proteínas.
Las proteínas son grandes moléculas formadas por la unión de aminoácidos mediante enlaces
peptídicos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CLASIFICACIÓN
Las proteínas son macromoléculas que contienen en su molécula carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno
y a veces fosforo y azufre en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (Y)
Para clasificar a las proteínas se utilizan diferentes criterios, de acuerdo a esto las estudiaremos de la
siguiente manera
1- Clasificación por su forma :
• Proteínas globulares: son aquellas en las que las cadenas de aminoácidos se pliegan para formar un
conjunto compacto que semeja un esferoide.
• Proteínas fibrilares o fibrosas: en ellas las cadenas de aminoácidos se ordenan paralelamente a lo
largo de un eje, formando así fibras o láminas extendidas. Son insolubles en agua y participan en las
estructuras de sostén como las fibras del tejido conectivo.
2 - Clasificación por su composición:
• Proteínas simples: son aquellas proteínas que sometidas a hidrólisis dan solamente aminoácidos.
Son ejemplo de este tipo de proteínas las albúminas y globulinas.
• Proteínas conjugadas: Al someter a hidrólisis a este tipo de proteínas vamos a encontrar que están
formadas por dos fracciones una de origen proteico y otra no proteica. La fracción proteica se
denomina apoproteina y el no proteico grupo prostético.
O sea que:
PROF. Mgtr. Bqca Alicia Renée Duarte
JTP. Bqca. Raquel María Fretes.
Año 2017
PROCESOS FISICOQUIMICOS 5
Proteína conjugada apoproteína + grupo prostético
Son proteínas de este tipo la hemoglobina, la Mioglobina, y otras de gran importancia.
Estructura molecular de las proteínas
• Estructura primaria: está relacionada con la composición global de los aminoácidos. Se refiere a la
secuencia de aminoácidos o el orden que guardan las unidades que forman la molécula.
• Estructura secundaria: se refiere a la disposición espacial de las cadenas de aminoácidos.
• Estructura terciaria: se refiere a la forma tridimensional que adquiere la molécula proteica.
• Estructura cuaternaria: se observa cuando una proteína posee más de una cadena y se refiere a la
disposición espacial que adquieren y a los tipos de enlace que se forman o se establecen entre ellas.
DESNATURALIZACIÓN
El cumplimiento de la función por parte de las proteínas depende del mantenimiento de una conformación
adecuada, la cual, a su vez, exige que sus estructuras no sufran alteraciones.
La desorganización en la estructura molecular lleva a la pérdida de las propiedades y funciones naturales
de la proteína. A este proceso se lo llama desnaturalización. Este es un proceso irreversible. Un ejemplo de
desnaturalización es lo que ocurre con la clara de huevo cuando se la expone al calor, se endurece y no puede
volver a su estado original.
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
• Mantenimiento de la volemia
• Función amortiguadora
• Defensa del organismo ( los anticuerpos son proteínas )
• Transporte de sustancias insolubles en la sangre
• Función plástica ( tejido de sostén , el colágeno es una proteína )
• Acción catalítica ( las enzimas son proteínas )
PROTEÍNAS PLASMÁTICAS
El plasma contiene una mezcla de proteínas muy complejas. La concentración total de proteínas
plasmáticas en el suero humano varía entre 6 y 8 gr /100 ml y constituyen aproximadamente la mayor parte
de los sólidos del plasma.
Encontramos en el plasma tanto proteínas simples como conjugadas como por ejemplo glicoproteínas,
lipoproteínas, etc.
Los métodos de separación han permitido separar dos fracciones principales de proteínas: albúmina y
globulinas. Entre las globulinas existe además una fracción que posee menor solubilidad que otras, es el
fibrinógeno.
El método utilizado comúnmente para estudiarlas es el fraccionamiento electroforético.
Por este método se obtienen 5 bandas que son: albúmina, alfa 2, beta y gamma globulinas. El hecho de
obtener 5 bandas no debe tomarse como índice de que solo existen 5 proteínas diferentes en el suero. Cada
una de estas fracciones es en realidad una mezcla de distintas proteínas que se mueven juntas porque
poseen la misma carga neta.
PROF. Mgtr. Bqca Alicia Renée Duarte
JTP. Bqca. Raquel María Fretes.
Año 2017
PROCESOS FISICOQUIMICOS 6
Este estudio de las proteínas plasmáticas se denomina proteinograma electroforético.
Este estudio se realiza para detectar variaciones que pueden presentarse en diferentes patologías, como
por ejemplo:
• Estado nutricional
• Enfermedades hepáticas
• Enfermedades renales
• Alteraciones del metabolismo
SÍNTESIS DE LAS PROTEÍNAS PLASMÁTICAS
El hígado es el órgano exclusivo de producción de albúmina, fibrinógeno , protrombina y de la mayor parte
de las globulinas alfa y beta . Se estima que en un hombre adulto , el hígado puede sintetizar unos 20 gr
de proteínas por día .
Las gamma globulinas se sintetizan en las células plasmáticas y tejido linfoideo .
El proceso de síntesis es muy activo pues la proteínas del plasma se degradan y reemplazan con gran
rapidez .
Como el hígado es la fuente principal de las proteínas del plasma, todo trastorno serio de la función hepática
se traduce en alteraciones de composición proteínica del plasma.
Variaciones de las distintas fracciones observadas en algunas patologías
Proteina Disminuida Aumentada
Albumina Desnutrición Deshidratación
Sind. Mala absorción Hemoconcentración
Shock
Globulinas Desnutrición Cirrosis
Enf. Congénitas Hepatitis
Fibrinógeno Enf. Hepáticas Enf. Infecciosas
Coagulación Intravascular Enf. Renales
Diseminada
PROF. Mgtr. Bqca Alicia Renée Duarte
JTP. Bqca. Raquel María Fretes.
Año 2017
PROCESOS FISICOQUIMICOS 7
ANEXO 1
Funciones individual
Histidina: Este aminoácido se encuentra abundantemente en la hemoglobina y se utiliza en el
tratamiento de la artritis reumatoide, alergias, úlceras y anemia. Es esencial para el crecimiento y la
reparación de los tejidos. La Histidina, también es importante para el mantenimiento de las vainas de
mielina que protegen las células nerviosas, es necesario para la producción tanto de glóbulos rojos y
blancos en la sangre, protege al organismo de los daños por radiación, reduce la presión arterial, ayuda
en la eliminación de metales pesados del cuerpo y ayuda a mejorar la líbido.
Isoleucina: La Isoleucina es necesaria para la formación de hemoglobina, estabiliza y regula el azúcar
en la sangre y los niveles de energía. Este aminoácido es valioso para los deportistas porque ayuda a la
curación y la reparación del tejido muscular, piel y huesos. La cantidad de este aminoácido se ha visto
que es insuficiente en personas que sufren de ciertos trastornos mentales y físicos.
Leucina: La leucina interactúa con los aminoácidos isoleucina y valina para promover la cicatrización del
tejido muscular, la piel y los huesos y se recomienda para quienes se recuperan de la cirugía. Este
aminoácido reduce los niveles de azúcar en la sangre y ayuda a aumentar la producción de la hormona
del crecimiento.
Lisina: Funciones de este aminoácido son garantizar la absorción adecuada de calcio y mantiene un
equilibrio adecuado de nitrógeno en los adultos. Además, la lisina ayuda a formar colágeno que
constituye el cartílago y tejido conectivo. La Lisina también ayuda a la producción de anticuerpos que
tienen la capacidad para luchar contra el herpes labial y los brotes de herpes y reduce los niveles
elevados de triglicéridos en suero.
Metionina: La Metionina es un antioxidante de gran alcance y una buena fuente de azufre, lo que evita
trastornos del cabello, piel y uñas, ayuda a la descomposición de las grasas, ayudando así a prevenir la
acumulación de grasa en el hígado y las arterias, que pueden obstruir el flujo sanguíneo a el cerebro, el
corazón y los riñones, ayuda a desintoxicar los agentes nocivos como el plomo y otros metales pesados,
ayuda a disminuir la debilidad muscular, previene el cabello quebradizo, protege contra los efectos de
las radiaciones, es beneficioso para las mujeres que toman anticonceptivos orales, ya que promueve la
excreción de los estrógenos, reduce el nivel de histamina en el cuerpo que puede causar que el cerebro
transmita mensajes equivocados, por lo que es útil a las personas que sufren de esquizofrenia.
Fenilalanina: Aminoácidos utilizados por el cerebro para producir la noradrenalina, una sustancia
química que transmite señales entre las células nerviosas en el cerebro, promueve el estado de alerta y
la vitalidad. La Fenilalanina eleva el estado de ánimo, disminuye el dolor, ayuda a la memoria y el
aprendizaje, que se utiliza para tratar la artritis, depresión, calambres menstruales, las jaquecas, la
obesidad, la enfermedad de Parkinson y la esquizofrenia.
Treonina: Es un aminoácido cuyas funciones son ayudar a mantener la cantidad adecuada de proteínas
en el cuerpo, es importante para la formación de colágeno, elastina y esmalte de los dientes y ayuda a
la función lipotrópica del hígado cuando se combina con ácido aspártico y la metionina, previene la
acumulación de grasa en el hígado, su metabolismo y ayuda a su asimilación.
Triptofano: Este aminoácido es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueño
normal, reduce la ansiedad y la depresión y estabiliza el estado de ánimo, ayuda en el tratamiento de la
migraña, ayuda a que el sistema inmunológico funcione correctamente. El Triptofano ayuda en el
PROF. Mgtr. Bqca Alicia Renée Duarte
JTP. Bqca. Raquel María Fretes.
Año 2017
PROCESOS FISICOQUIMICOS 8
control de peso mediante la reducción de apetito, aumenta la liberación de hormonas de crecimiento y
ayuda a controlar la hiperactividad en los niños.
Valina: La Valina es necesaria para el metabolismo muscular y la coordinación, la reparación de tejidos,
y para el mantenimiento del equilibrio adecuado de nitrógeno en el cuerpo, que se utiliza como fuente
de energía por el tejido muscular. Este aminoácido es útil en el tratamiento de enfermedades del hígado
y la vesícula biliar, promueve el vigor mental y las emociones tranquilas.
Alanina: Desempeña un papel importante en la transferencia de nitrógeno de los tejidos periféricos
hacia el hígado, ayuda en el metabolismo de la glucosa, un carbohidrato simple que el cuerpo utiliza
como energía, protege contra la acumulación de sustancias tóxicas que se liberan en las células
musculares cuando la proteína muscular descompone rápidamente para satisfacer las necesidades de
energía, como lo que sucede con el ejercicio aeróbico, fortalece el sistema inmunológico mediante la
producción de anticuerpos.
Aminoácidos no esenciales
Arginina: Este aminoácido está considerado como "El Viagra Natural" por el aumento del flujo
sanguíneo hacia el miembro viril, retrasa el crecimiento de los tumores y el cáncer mediante el refuerzo
del sistema inmunológico, aumenta el tamaño y la actividad de la glándula del timo, que fabrica las
células T, componentes cruciales del sistema inmunológico. La Arginina, ayuda en la desintoxicación del
hígado neutralizando el amoniaco, reduce los efectos de toxicidad crónica de alcohol, que se utiliza en
el tratamiento de la esterilidad en los hombres, aumentando el conteo de espermatozoides; ayudas en
la pérdida de peso, ya que facilita un aumento de masa muscular y una reducción de grasa corporal,
ayuda a la liberación de hormonas de crecimiento, que es crucial para el "crecimiento óptimo" músculo
y la reparación de tejidos, es un componente importante del colágeno que es bueno para la artritis y
trastornos del tejido conectivo y ayuda a estimular el páncreas para que libere insulina.
Ácido Aspártico: El Ácido Aspártico aumenta la resistencia y es bueno para la fatiga crónica y la
depresión, rejuvenece la actividad celular, la formación de células y el metabolismo, que le da una
apariencia más joven, protege el hígado, ayudando a la expulsión de amoniaco y se combina con otros
aminoácidos para formar moléculas que absorben las toxinas y sacarlas de la circulación sanguínea.
Cisteína: La Cisteína funciona como un antioxidante de gran alcance en la desintoxicación de toxinas
dañinas. Protege el cuerpo contra el daño por radiación, protege el hígado y el cerebro de daños
causados por el alcohol, las drogas y compuestos tóxicos que se encuentran en el humo del cigarrillo, se
ha utilizado para tratar la artritis reumatoide y el endurecimiento de las arterias. Otras funciones de este
aminoácido es promover la recuperación de quemaduras graves y la cirugía, promover la quema de
grasa y la formación de músculos y retrasar el proceso de envejecimiento. La piel y el cabello se
componen entre el 10% y el 14% de este aminoácido.
Ácido Glutámico: El Ácido Glutámico actúa como un neurotransmisor excitatorio del sistema nervioso
central, el cerebro y la médula espinal. Es un aminoácido importante en el metabolismo de azúcares y
grasas, ayuda en el transporte de potasio en el líquido cefalorraquídeo, actúa como combustible para el
cerebro, ayuda a corregir los trastornos de personalidad, y es utilizado en el tratamiento de la epilepsia,
retraso mental, distrofia muscular y úlceras.
Glutamina: Es el aminoácido más abundante en los músculos. La Glutamina ayuda a construir y
mantener el tejido muscular, ayuda a prevenir el desgaste muscular que puede acompañar a reposo
prolongado en cama o enfermedades como el cáncer y el SIDA. Este aminoácido es un "combustible de
cerebros" que aumenta la función cerebral y la actividad mental, ayuda a mantener el equilibrio del ácido
PROF. Mgtr. Bqca Alicia Renée Duarte
JTP. Bqca. Raquel María Fretes.
Año 2017
PROCESOS FISICOQUIMICOS 9
alcalino en el cuerpo, promueve un sistema digestivo saludable, reduce el tiempo de curación de las
úlceras y alivia la fatiga, la depresión y la impotencia, disminuye los antojos de azúcar y el deseo por el
alcohol y ha sido usado recientemente en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia.
Glicina: La Glicina retarda la degeneración muscular, mejora el almacenamiento de glucógeno,
liberando así a la glucosa para las necesidades de energía, promueve una próstata sana, el sistema
nervioso central y el sistema inmunológico. Es un aminoácido útil para reparar tejidos dañados,
ayudando a su curación.
Ornitina: Este aminoácido ayuda a pedir la liberación de hormonas de crecimiento, lo que ayuda al
metabolismo de la grasa corporal (este efecto es mayor si se combina con la arginina y carnitina), es
necesario para un sistema inmunológico saludable, desintoxica el amoniaco, ayuda en la regeneración
del hígado y estimula la secreción de insulina. La Ornitina también ayuda a que la insulina funcione como
una hormona anabólica ayudando a construir el músculo.
Prolina: Funciones de este aminoácido son mejorar la textura de la piel, ayudando a la producción de
colágeno y reducir la pérdida de colágeno a través del proceso de envejecimiento. Además, la Prolina
ayuda en la cicatrización del cartílago y el fortalecimiento de las articulaciones, los tendones y los
músculos del corazón. La Prolina trabaja con la vitamina C para ayudar a mantener sanos los tejidos
conectivos.
Serina: Este aminoácido es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y ácidos grasos, el
crecimiento del músculo, y el mantenimiento de un sistema inmunológico saludable. La Serina es un
aminoácido que forma parte de las vainas de mielina protectora que cubre las fibras nerviosas, es
importante para el funcionamiento del ARN y ADN y la formación de células y ayuda a la producción de
inmunoglobulinas y anticuerpos.
Taurina: La Taurina fortalece el músculo cardíaco, mejora la visión, y ayuda a prevenir la degeneración
macular, es el componente clave de la bilis, la cual es necesaria para la digestión de las grasas, útil para
las personas con aterosclerosis, edema, trastornos del corazón, hipertensión o hipoglucemia. Es un
aminoácido vital para la utilización adecuada de sodio, potasio, calcio y magnesio, ayuda a prevenir el
desarrollo de arritmias cardiacas potencialmente peligrosas. La taurina se ha utilizado para tratar la
ansiedad, epilepsia, hiperactividad, mal funcionamiento cerebral y convulsiones.
Tirosina: Es un aminoácido importante para el metabolismo general. La Tirosina es un precursor de la
adrenalina y la dopamina, que regulan el estado de ánimo. Estimula el metabolismo y el sistema
nervioso, actúa como un elevador del humor, suprime el apetito y ayuda a reducir la grasa corporal. La
Tirosina ayuda en la producción de melanina (el pigmento responsable del color del pelo y la piel) y en
las funciones de las glándulas suprarrenales, tiroides y la pituitaria, se ha utilizado para ayudar a la fatiga
crónica, la narcolepsia, ansiedad, depresión, reducción de la lívido, alergias y dolores de cabeza.
PROF. Mgtr. Bqca Alicia Renée Duarte
JTP. Bqca. Raquel María Fretes.
Año 2017
PROCESOS FISICOQUIMICOS 10
Bibliografía
• Blanco Antonio. (2010). Química biológica
• Babor Aznarez. Química General Moderna. Ed. Marín.
• Rakoff, Rose. “Química Orgánica Fundamental”
• Fuente:[Link] de enzimas-digestivas/#ixzz4is0XT7EZ
PROF. Mgtr. Bqca Alicia Renée Duarte
JTP. Bqca. Raquel María Fretes.
Año 2017
