Curso de Bartender Profesional
Módulo 3
Este módulo contiene
6 lecciones 1 actividad
Índice
MÓDULO 1 MÓDULO 2 MÓDULO 3 MÓDULO 4
✓ Lecc. 1 – El Bartender ✓ Lecc. 11 – El bar | La barra | Frente de bar • Lecc. 16 – Fermentación, Destilación y • Lecc. 22 – El Hielo y su Importancia
✓ Lecc. 2 – Higiene Personal y Apariencia ✓ Lecc. 12 – Estación de trabajo | Tapa de Añejamiento • Lecc. 23 – Garnish y Decoración de
✓ Lecc. 3 – Especialidades del Bartender barra • Lecc. 17 – Extracción de Sabores Cocktails
✓ Lecc. 4 – Herramientas ✓ Lecc. 13 – Mise and Place | Tarea de • Lecc. 18 – Compendio general de bebidas • Lecc. 24 – Decálogo del Barman
✓ Lecc. 5 – Cristalería y Normas de apertura y cierre del Bar • Lecc. 25 – Cocktails refrescados
Manipulación ✓ Lecc. 14 – Clasificación de cocktails • Lecc. 19 – Mixes, Mixers y Modificadores
✓ Lecc. 6 – Manejo de botellas según su uso • Lecc. 20 – La importancia del azúcar | • Cocktails | Clásicos de todos los tiempos
✓ Lecc. 7 – Dosificación | Jigger y Free ✓ Lecc. 15 – Método Batido. Almíbares Saborizados
Pour | Medidas y equivalencias • Lecc. 21 – Método Licuado y Cocktails
✓ Cocktails | Clásicos Aperitivos y Otros Machacados
✓ Lecc. 8 – La Palabra Cocktail
Modernos
✓ Lecc. 9 – ¿Qué es un Cocktail?
• Cocktails | Clásicos Tropicales
✓ Lecc. 10 – Técnicas y métodos de
elaboración de cocktails
✓ Cocktails | Clásicos Directos
MÓDULO 5 MÓDULO 6 MÓDULO 7
• Lecc. 26 – Gusto, Aroma y Sabor • Lecc. 32 – El Cliente • Lecc. 39 – Ley Seca
• Lecc. 27 – Entrenamiento Sensorial | • Lecc. 33 – Psicología de clientes • Lecc. 40 – Grandes Bares de Argentina y
Aroma Taster • Lecc. 34 – ¿Qué es Servicio?| Calidad de El mundo
• Lecc. 28 – Construyendo un Trago Servicio • Lecc. 41 – Grandes Bartenders
• Lecc. 29 – Concepto de Balance • Lecc. 35 – Calidad y Excelencia • Lecc. 42 – Tendencias en la Coctelería
• Lecc. 30 – Como idear una Buena Tesis • Lecc. 36 – Reglas de Excelencia y
• Lecc. 31 – Buena Coctelería Cortesía • Cocktails | Tragos de Autor MÓDULO 8
• Lecc. 37 – Manejo de quejas Exámen
• Cocktails | Modern Classics y Clásicos • Lecc. 38 – Tipos de ventas
con Espumante (8)
• Cocktails | Tragos Cremosos
Lección 16
Fermentación, Destilación
y Añejamiento
Módulo 3 • Bartender Profesional
Fermentación
Es la transformación de sustancias orgánicas, por acción de
bacterias y levaduras, para la producción de varios compuestos.
La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso
biológico de fermentación originado por la actividad de algunos
microorganismos (levaduras) que procesan los hidratos de
carbono o azúcares (glucosa, fructuosa, sacarosa, almidón, etc.)
para obtener como productos finales un alcohol en forma de
etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas.
Módulo 3 • Bartender Profesional
Destilación
Es el proceso en que se separan las impurezas de un líquido (mezcla
hidroalcóholica), calentándolo hasta que forme vapor que por
enfriamiento, se condensa y produce un nuevo líquido, el “destilado”.
• El objetivo es separar una mezcla de componentes aprovechando sus
distintos puntos de ebullición.
• También sirve para separar materiales volátiles de los no volátiles
(agua y sal). En este caso los puntos de ebullición son tan disimiles, que
se separan fácilmente (agua destilada) en una sola destilación.
• En la evaporación y la condensación el objetivo es obtener el
componente menos volátil; el componente más volátil (casi siempre) se
desecha.
• Si los puntos de ebullición difieren ligeramente, no se consigue la
separación total en un solo proceso.
• El agua hierve a 100 °C (98°/99°).
• El alcohol (Etanol) hierve a 78,3 °C.
Si se hierve una mezcla de ambos líquidos, el vapor que sale es rico en
alcohol y pobre en agua, pero no es alcohol puro. Partiendo de un mosto
con 10% de alcohol (como el que se obtiene por fermentación) para
obtener un destilado con más de 40% de alcohol, la destilación debe
repetirse.
Módulo 3 • Bartender Profesional
Añejamiento
Tipos de bebidas envejecidas:
• Jóvenes
• Reposados
• Añejo
• Extra añejo
• Reserva
Varía según el tipo de producto, consiste en
almacenarlos en barricas de madera para darle nobleza.
Lección 17
Extracción de
Sabores
Módulo 3 • Bartender Profesional
Extracción de Sabores
Para la fabricación de licores se utilizan distintos métodos extractivos
para obtener las esencias aromatizantes y colorantes.
• Infusión
Acción de añadir agua hirviendo sobre un producto para extraer su
color, sabor y aroma. A este proceso se le conoce como “infusión
en Calor”.
• Maceración
La maceración es también conocida como “Infusión en Frío”.
Tratamiento que se da a un ingrediente sumergiéndolo en un baño
de alcohol ( u otros componentes) a temperatura ambiente con el
objeto de extraerle color, sabor y aroma (separar componente
solubles de los insolubles). Posteriormente el producto puede o no
destilarse. La duración de la maceración puede variar de 24 hs.
hasta 30 días dependiendo de los ingredientes y su solubilidad. Es
importante agitarlas continuamente.
Lección 18
Compendio general
de Bebidas del Bar
Módulo 3 • Bartender Profesional
El bar y sus bebidas
Aguardiente
• Bebidas obtenidas por “destilación”.
• Son la base de la coctelería , y dan carácter al producto. Agua
• Frutas, semillas, cereales (centeno, cebada, maíz) cerezas, caña de +
azúcar, etc. Alcohol
• Deriva del latín "aqua ardens“.
• Vodka, Gin, Ron, Tequila, Mezcal, Whisky, Pisco, Cachaça, Cognac,
Brandy, Grappa, etc.
Licores
• Combinaciones de alcohol, aceites esenciales, agua y azúcar.
• Contienen colorantes y conservantes alimenticios.
• Se distribuyen en grupos. Alcohol
+
Frutales
Saborizante
Esencias saborizantes frutales.
+
Cremosos
Agua
Combinaciones de lácteos , chocolate, frutas secas, esencias Florales. +
Azúcar
Hierbas y derivados
Combinaciones de hierbas, especias, raíces y cortezas.
Módulo 3 • Bartender Profesional
Bitters y Amargos
• Bebida aromática hecha a base de raíces, cortezas, hierbas, y/o de bayas.
• Famosos por sus propiedades medicinales y eficiencia contra la resaca. Alcohol
• Su sabor es muy amargo (bitter significa “Amargo”). +
• Eficaces en pequeñas cantidades para suavizar bebidas ásperas o amargas. Saborizantes
+
Campari (Italia) Agua
• A base de hierbas y cáscaras de cítricos. +
• La quasia amarga y la quinina son hierbas fundamentales en su composición Azúcar
• Le brindan su característica amarga y aperitiva.
• De color rojo, es el bitter más vendido del mundo.
Fernet (Italia)
• Data de 1845, en Milán, Italia.
• Infusión de más de 24 hierbas, cortezas, ciruelas, azafrán y otras tantas
especias.
• Descansa en barricas de roble por 12 meses, antes de ser embotellado.
Angostura (Trinidad)
• Elaborado con cortezas, quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas
y colorante.
Módulo 3 • Bartender Profesional
Vermouth
• Son vinos tratados (fortificados). Vino
• Originalmente se elaboraban para mejorar la calidad de los vinos. +
• Se usaban como medicina y se agregaba alcohol para mejorar la conservación. Saborizantes
• La elaboración comprende la aromatización de vinos jóvenes. +
• Infusión de hierbas aromáticas medicinales y saborizantes. Alcohol
• Rara vez superan los 20 º. +
• Se usan en aperitivos, por sus propiedades digestivas de las hierbas que los componen. Azúcar
• DRY VERMOUTH: • VERMOUTH ROSSO: • VERMOUTH BIANCO:
de sabor muy seco. de sabor dulce. Color rojo violáceo. de elevado porcentaje de azúcar.
Conocido como “Francés”. Conocido como “Torino” o “Italiano”. Conocido como “Dulce”.
Módulo 3 • Bartender Profesional
Vinos, Champagnes
y Derivados
• Vinos Blancos, Tintos y Rosados.
• Usado en Coctelería para: Clericó, ponches o tragos calientes.
• Champagne (Espumante o Sparkling) en sus diferentes variedades (Sec,
Demi-Sec, Extra Brut, Brut, Brut Nature y saborizados).
• Vinos Generosos | Jerez, Oporto, Marsala. Famosos por contener más alcohol
al ser “fortificados” (suelen combinarse con huevo, crema y vermouths).
Cervezas
• Se produce de la fermentación de cereales malteados.
• La más común en Occidente es de cebada malteada y lúpulo.
• Variedades Famosas: Larger o Pilsen ( Cerveza rubia) Ale , Stout , Blanca
(de trigo).
• Se diferencian por la combinación de cereales utilizados, lúpulo, proceso de
elaboración, etc.
• Artesanales o Industriales, tiradas o en botellas de distintas medidas,
nacionales e importadas.
• Deben ajustarse al gusto del cliente.
Módulo 3 • Bartender Profesional
Jugos y Modificadores
No solo las bebidas alcohólicas hacen a un bar. Los jugos, las frutas, soda y
gaseosas son ingredientes fundamentales a la hora de combinar las
espirituosas. Son los mezcladores, los ingredientes que modifican el sabor
de las bases y le dan los matices a los cocktails.
Jugos Naturales
• Exprimidos de limón, naranja, pomelo, mandarina, lima, etc.
Jugos para Coctelería y Pulpas
• Jugos naturales, difíciles de conseguir.
• Tomate, frambuesa, arándanos , piña, etc
• Embotellados, enlatados, o congelados.
Lácteos
• Leche y crema. Añaden densidad, cuerpo cremoso y agradable.
Huevos
• En los “Sours” es opcional. Podemos utilizar claras o yemas.
Aportan cuerpo y densidad a la preparación.
Cuidado: Peligro de contaminación cruzada. Salmonella
¡No romperlos en los bordes de la coctelera o con el cuchillo!
Lección 19
Mixes, Mixers y
Modificadores
Módulo 3 • Bartender Profesional
Mixes, Mixers
y Modificadores
Mixes y Pre Mixes
• Mezclas pre-elaboradas que se utilizan para “optimizar” el trabajo.
• Pueden ser 100% naturales , o adquirirse listos y embotellados.
Simple Syrup (azúcar líquida / almíbar simple)
• Reducciones de partes iguales de azúcar y agua para endulzar cocktails.
• Al ser líquido se asegura la homogeneidad de la mezcla.
Almíbares Saborizados
• Concentrados de azucarados, saborizados, usados para endulzar cocktails.
• Pueden ser naturales o industriales (en ese caso tienen sabores
artificiales).
• Granadina , jarabe de limón , naranja , cereza , durazno , etc.
Gaseosas y Sodas
• Aguas c/ gas, Cola, Refresco de limón, Ginger Ale, Tónica, etc.
• Son los mixers más famosos.
• Reducir la presencia alcohólica de los tragos.
Lección 20
La importancia del azúcar
Almíbares Saborizados
Módulo 3 • Bartender Profesional
La importancia
del azúcar
La definición original de la palabra “Cocktail” deja muy en claro
que el azúcar es uno de los pilares e ingredientes esenciales del
cóctel, pero existen muchos tipos de azúcares que endulzan de
diferentes maneras.
Lo más importante es entender la diferencia que radica en utilizar
cada tipo de azúcar. Ya sea azúcar regular, rubia, orgánica o
morena. En forma de almíbar o cordial el impacto del dulzor y la
homogenización de la misma puede variar.
En la actualidad lo más recomendable para endulzar un cocktail es
el uso de almíbar simple o simple syrup.
Este tiene la ventaja de fusionarse muy bien (y muy rápido) en las
bebidas haciendo el trabajo de la mezcla mucho más sencillo.
Módulo 3 • Bartender Profesional
Simple Syrup y Almíbar
Como su nombre lo define, simple syrup no es ni más ni menos que
“Almíbar Simple”. En pocas palabras azúcar disuelta en agua.
El Simple Syrup es un ingrediente esencial de un gran número de
Cocktails, y aunque en muchos países puede comprarse embotellado,
siempre es mejor prepararlo uno mismo dado que así evitamos todos
los conservantes que se suelen agregar a los “Almíbares”
embotellados y podemos decidir el estilo de nuestro Syrup.
La fórmula básica es: 1:1 y 2:1 de azúcar y agua. La más clásica y
estandarizada es 1:1 y para hacerla se deben seguir unos pasos
muy sencillos.
Módulo 3 • Bartender Profesional
Para hacer tu
propio almíbar
1. Verter gradualmente 1 taza de azúcar en una olla con 1 taza de
agua caliente a una temperatura de 80°C.
2. Revolver a medida que se va agregando el azúcar y continuar
revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo.
3. No deje que el agua llegue al punto de ebullición y menos que
hierva. El Simple Syrup está listo una vez que el azúcar se disuelva
por completo.
4. Retire del fuego y deje enfriar.
5. Guárdelo en una botella de vidrio vacía y limpia. Idealmente se
debe colar el Syrup para eliminar posibles cristales de azúcar que
no se hayan disuelto, y evitar la potencial cristalización.
Si se mantiene refrigerado, el Simple Syrup durará al menos 2 meses.
Módulo 3 • Bartender Profesional
Almíbares saborizados
Si al proceso de elaborar jarabe simple, le aplicamos las técnicas
de extracción de sabor vistas (Maceración e Infusión) podemos
crear nuestros Almíbares Personalizados. Estos no son ni más ni
menos que “Azúcares Saborizadas”. A la hora de endulzar un
Cocktail podemos cambiar el azúcar neutra por uno de estos
almíbares saborizados y de esa manera dar un toque diferente de
sabor.
Las opciones son infinitas. Podes agregar frutas, hierbas, especias
o flores al agua, o al almíbar e infusionar o macerar para extraer el
sabor.
Los tiempos de infusión pueden variar, pero como regla básica
dejar infusionar en agua por períodos no superiores a los 5
minutos (lo mismo que si estuvieras haciendo un Té).
Otra opción es utilizar como agente líquido el jugo de una fruta.
Lección 21
Método Licuado y
Cocktails Machacados
Módulo 3 • Bartender Profesional
Método Licuado
• Antes de comenzar verifique que la licuadora se encuentre
conectada.
• En su vaso no debe haber accesorios extraños.
• Trabaje con el vaso fuera del motor de la licuadora.
• Coloque los alimentos sólidos en trozos pequeños.
• No llene el vaso a tope.
• Los líquidos se mezclan con el aire durante el licuado
aumentando el volumen.
• Esto puede provocar derrame de los mismos al destapar el vaso.
• Proceda a taparlo y colocarlo sobre la unidad.
• Seleccione la velocidad más baja , accione el encendido.
• Aumente la velocidad y espere que la mezcla alcance el estado
deseado.
• Apague el aparato.
• Espere que las aspas se detengan y retire el vaso.
Módulo 3 • Bartender Profesional
Cocktails Machacados
Los Cocktails Machacados pueden ser Directos o Batidos.
También se los puede llamar Macerados pero “Maceración” no
sería la forma más correcta de definir esta técnica. Aún así está
ampliamente aceptada en el mundo del bar para referirse a este
tipo de cocktails.
Los tragos macerados implican machacar un producto (fruta,
hierba o especias) en presencia de alguna base líquida para
extraerle su esencia y transmitirla al medio líquido.
Es importante destacar que en caso de ser Directos, la
maceración queda casi siempre en el fondo, por lo cual es
indispensable acudir a la técnica de mezclado con una cuchara
de bar, o simplemente colocar un removedor en el cocktail.
Módulo 3 • Bartender Profesional
Si la vida te da limones...
Haz una Caipirinha
...el primer paso para hacer una Caipirinha perfecta
es aprender a cortar la lima de manera correcta…
A. Corta el limón de la forma que se puede apreciar a la derecha.
B. Con un cuchillo bien afilado corta las tapitas del limón, asegurándote
que no queden partes blancas y luego corta el limón a la mitad
longitudinalmente.
C. Remueve la parte fibrosa blanca que recorre el medio de cada mitad.
D. Voltea cada mitad y hacerle dos corte espaciados a lo largo y a lo
ancho.
E. Coloca los trozos en un vaso Old Fashioned u Rocks, para comenzar
a preparar la Caipirinha.
Actividad práctica opcional
Ejercicio
No requiere presentación
Módulo 3 • Bartender Profesional • A.P.O
Ejercicio
1. Generar un Almíbar Saborizado con uno o más ingredientes.
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