SU
1 litro de vinagre de arroz
1 kilo de azucar granulada
70 grs de sal
1 hoja de kombu (sirve para varias recetas)
1/2 naranja
5 gramos de jengibre kion
Mezclar vinagre, sal y azúcar en frío hasta disolver los sólidos, poner a fuego medio
alto. Dejar que se disuelva completamente la sal y el azúcar.
Apagar y agregar naranja, kion y alga kombu
SALSA SPICY
250 grs de mayonesa alacena
100 grs de salsa sriracha
2 unidades de limon sutil (jugo de limon)
Batir todo en licuadora hasta obtener una pasta homogénea
BASE DE CEVICHE
1 tarro de leche evaporada
20 grs de tallo de cilantro
80 grs de apio
10 grs de rocoto
25 grs de ajo
25 grs de jengibre kion
40 grs de cebolla
400 grs de jugo de limon sutil
30 grs de sal
10 grs de pimienta
20 grs de aji no moto
Incorporar todo los ingredientes menos la leche evaporada, licuar por 1 o 2 minutos.
Incorporar la leche y volver a licuar por 10 seg. Retirar y pasar por un colador, eliminando lo sólido.
SALSA ACEVICHADA
260 grs de leche de tigre
500 grs de mayonesa alacena
Licuar todos los ingredientes
CHIMICHURRI
500 grs de ají amarillo limpio
100 grs de ajo
300 grs de cebollín
200 grs de oregano
500 grs de aceite
30 grs de sal
20 grs de aji no moto
10 grs de pimienta
Picar fino todos los ingredientes menos el oregano. Agregar aceite.
Condimentar
SALSA PONZU (GYOZAS)
1 litro de soya pura
2 litros de agua
100 grs de vinagre blanco
300 grs de jugo de limon sutil
40 grs de shichimi togarashi
50 grs de aceite de sesamo
30 grs de sesamo
Mezclar ingredientes
SALSA MARACUYÁ
1 kg pulpa de maracuyá con pepa
1 kg de azucar
1 vaso de agua
5 grs de jengibre kion
En una olla, agregar todos los ingredientes y cocinar
a fuego bajo. Luego de reducir al 30% retirar del fuego y licuar.
Una vez licuado, pasar por colador.
SALSA TARI
70 grs de pasta de ají amarilo
80 grs de cebolla morada
15 grs de ajo
375 grs de mayonesa alacena
5 grs de sal
2 grs de pimienta
1 grs de aji no moto
En un sartén, sudar la cebolla morada con aceite maravilla,
luego agregar la pasta de ají amarillo y cocinar por 2 mins
máximo. Condimentar
En una juguera agregar la preparación y las mayonesas.
Debe quedar bien licuado para evitar grumos.
TORI BALLS
1,2 kg de pechuga de pollo cocida
1 barra de queso crema (1,36kg)
300 grs de panko
100 grs de cebollín picado
300 cc de jugo de limon sutil
20 grs de sal
Mezclar todos los ingredientes, hasta lograr una masa homogenea,
Porcionar en forma de bolita, cada bolita debe estar pesando (30 grs)
Rellenos Sashimi
Porción salmón 35-40 grs Sashimi de salmón
Porción salmón ahumado 35-40 grs Sashimi de atún
Porción atún 35-40 grs Sashimi de pulpo
Porción camarón cocido 3-4 und Sashimi de reineta
Porción camarón apanado 2 und Cortes para nigiri
Porción queso crema 25 grs
Porción de salmón apanado 35-40 grs
Porción ball crabs 30 grs
Porcion tori balls 30 grs
Porción platano 40-50 grs
Porción pollo apanado 40 grs
Plaquetas
Salmón 45 grs
Palta 45 grs
Queso crema 40 grs
Sashimi Gohan
6 cortes 120 grs Relleno de salmón 40 grs
6 cortes 120 grs Camarón apanado 2 und
6 cortes 60 grs Pollo apanado 80 grs
6 cortes 120 grs Champiñon apanado 40 grs
2 cortes 10 grs c/u
Ceviche del dia
160 grs de pescado blanco
Ceviche mixto
80 grs de pescado blanco
40 grs de salmón
40 grs de camarón
