Universidad Centroccidental

“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa Ingeniería Agroindustrial

SEMINARIO BLOQUE III. (20%)

VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS.

La revisión tiene por objeto la capacitación del estudiante en la consulta y análisis sobre un tema
asignado, así como su habilidad de síntesis de la misma, la cual deberá culminar con la elaboración de un
documento escrito el cual incluirá lo siguiente:
1) Concepto de Vida Útil de un alimento. (01 pts.)
La vida útil se define como el periodo de tiempo durante el cual un producto alimenticio:
• Permanece inocuo.
• Conserva las características sensoriales, físico-químicas, microbiológicas y funcionales deseadas.
• Cuando corresponda, cumple cualquier declaración nutricional o de propiedades saludables que haga
referencia al mismo, siempre que se cumplan las condiciones de conservación recomendadas.
Aunque esta también puede definirse como el período de tiempo durante el cual el producto
almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado (Labuza y
Schmidt, 1985). Durante el lapso de vida útil se puede considerar que el alimento ha sufrido una
disminución tolerable de su calidad, sin llegar a un nivel de objetabilidad por parte del consumidor.
2) Factores que influyen en la Vida Útil de los alimentos. (01 pts.)
Existen múltiples factores que pueden afectar a la vida útil de un alimento. De forma general, estos
factores pueden clasificarse como intrínsecos y extrínsecos. Los factores intrínsecos son los factores
propios del alimento, es decir, aquellas características inherentes a la composición de los mismos, entre
estos tenemos.

a. Características del producto: Dependiendo de sí los productos son frescos o procesados así será
la vida útil. Los productos vegetales continúan respirando después de la cosecha y sufren
reacciones enzimáticas, siendo la maduración un ejemplo claro de estos procesos postcosecha.
Durante la maduración cambian el pH, acidez, la concentración de sólidos, se desarrollan aromas
y sabores, aparecen y desaparecen colores y se ablandan los tejidos. Eventualmente, estos cambios
llevarán a la degradación. Mientras que los productos procesados se verán afectados por la
formulación, que afecta la composición, y por el empaque.
b. pH y acidez: El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un producto y varía entre los
productos. Los productos alimenticios pueden ser clasificado de acuerdo a su acidez en: Alta acidez
(pH ≤ 3,5); Acidez intermedia (pH 3,5 a 4,5) y Baja acidez (pH ≥ 4,5).
El rango de pH para microorganismos se define como un valor mínimo y un valor máximo con un
pH óptimo en el cual se obtiene el mejor crecimiento. La mayoría de los microorganismos crecen
mejor a un pH neutro o cercano a la neutralidad (ej. pH = 7,0).
En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una importante reducción de la
supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH
externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.
c. Actividad de agua (aw): La actividad de agua (aw) es una de las propiedades más importantes que
controlan el desarrollo de microorganismos en alimentos. La actividad de agua (aw) se puede definir
como la cantidad de agua libre o disponible en un producto alimenticio.
Los alimentos se pueden clasificar ampliamente de acuerdo a la aw en: Alimentos de alta aw (>
0,92); Alimentos de humedad intermedia (0,85 to 0,92) y Alimentos de baja aw (< 0,85).
Los ingredientes como sales, azúcares y técnicas de procesamiento como el secado, el curado y el
cocimiento, entre otros, utilizados en la preparación de productos alimenticios influenciarán la aw
y por consiguiente la seguridad y la vida útil del producto.
La mayoría de los microorganismos no se desarrollan a aw de 0,60 (ej. no hay desarrollo de
microorganismos por debajo de aw = 0,50), mientras que la mayoría se desarrolla a aw > 0,90. Por
otra parte, actividad enzimática cesa a valores de actividad de agua de 0,60 por debajo de un a w
0,60, habrá reacciones de pardeamiento no enzimático, reacciones enzimáticas de autooxidación y
de oscurecimiento.
d. Composición y formulación del producto (aditivos): Algunos productos bloquean los puntos de
reacción de los compuestos que van a reaccionar, evitando que se den algunas reacciones de
deterioro. Este es el caso de los sulfitos que bloquean la función carbonilo libre de los azúcares
reductores inhibiendo la reacción de empardeamiento no enzimático. Retardando la aparición de
pigmentos. Aunque hay otros productos que son catalíticos, los cuales aceleran las reacciones,
como los metales pesados en la autooxidación de los lípidos, los cuales aceleran la velocidad de
reacción y de generación de radicales libres.
Por su parte, humectantes, como la sal, el azúcar y el glicerol capturan el agua presente en el
alimento reduciendo la actividad de agua. También existen los inhibidores metabólicos o
preservantes, como el propionato de calcio y benzoato de sodio. Estos químicos actúan sobre tipos
 específicos de microorganismos. Los antioxidantes, como el butil hidroxianisol, BHA, disminuyen
la velocidad de las reacciones de lípidos (Cheftel et al., 1977).

e. Potencial Redox: Indica las relaciones de oxigeno de los microorganismos vivos, que puede ser
utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y
sintetizar nuevas células.
Además de:
 Ensamblaje estructura del producto.
 Tipo de ácido presente.
 Estructura biológica.
 Disponibilidad de oxígeno.
 Constituyentes microbianos.
 Contenido nutricional y disponibilidad.
 Microflora natural o artificial del alimento.
f. Barreras estructurales: ciertos alimentos presentas barreras naturales que previenen la
contaminación procedente del exterior (cascaras, concha, piel, etc). La pérdida integral de estas
barreras, por ejemplo, durante el procesamiento mecánico (pelado, picado, descascarado de
alimentos) puede favorecer el crecimiento de microorganismo.

Mientras que los factores extrínsecos son los que no dependen del propio alimento, como lo son:

a. Temperatura de conservación (Tª): Como sucede en la mayoría de las reacciones químicas, la

velocidad de reacción aumenta con la temperatura dentro de un ámbito en el que los sustratos son
estables. A medida que la temperatura aumenta también se incrementa la velocidad de reacción, ya
que se aumenta la fricción de moléculas con energía cinéticas altas lo que aumenta el número de
colisiones entre ellas y se logra sobrepasar las altas energías de activación que requieren algunas
reacciones. Las reacciones presentan un óptimo de temperatura a la cual se afectan las reacciones
a una velocidad máxima. La mayoría de las reacciones de deterioro de los alimentos se encuentran
entre 30 y 40 °C.
b. Humedad relativa (HR): La humedad relativa de almacenamiento puede afectar el producto sino
existe una barrera protectora entre el alimento y el ambiente. Si la humedad relativa es alta y el
alimento tiene un contenido de humedad baja, habrá una tendencia de equilibrarse la humedad en
ambos medios, de manera que el alimento ganará agua del ambiente. Debido a esto, se debe
 controlar la humedad del almacén o simplemente utilizar un empaque que sea impermeable a la
humedad para evitar cambios en aw en alimentos.
c. Composición de la atmosfera: Además del efecto destructor que puede ejercer el aire y el oxígeno
en las vitaminas, los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos, el oxígeno es
esencial para el crecimiento de los mohos, ya que todos son aerobios. Las reacciones de oxidación
dependen de la cantidad de oxígeno presente. La velocidad de autooxidación es dependiente de la
presión y crece al aumentar ésta. La vida útil de muchas frutas y vegetales depende de su tasa de
respiración después de la cosecha. Dicha velocidad puede reducirse disminuyendo la cantidad de
oxígeno o intercambiando los niveles de CO2 en la atmósfera alrededor de ellos. El dióxido de
carbono se puede inyectar en empaques de productos lácteos y carnes para reducir el crecimiento.
d. Efecto de la luz: La luz destruye algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, vitaminas A y
C, y deteriora muchos colores de los alimentos, así como puede causar fotoxidación de grasas y
proteínas. Por su parte, la luz ultravioleta es el factor de iniciación de la reacción en cadena,
acelerando la descomposición del hidroperóxido en las reacciones de oxidación.
e. Procesado: Durante el proceso de elaboración del producto pueden existir algunas etapas
destinadas al control de peligro, como, por ejemplo, tratamientos térmicos, batido, adicción de
aditivos, tratamientos con altas presiones, ect. Es sumamente importante determinar cómo dichas
etapas influyen en la seguridad del producto final ya que va a estar íntimamente relacionada con la
estabilidad microbiológica del producto durante su vida útil.

3) Explique las principales reacciones de deterioro en alimentos. (02 pts.)

Las causas de deterioro de los alimentos pueden resumirse en cuatro grandes grupos: Daños físicos
(causas físicas), Reacciones químicas (causas químicas), Crecimiento de microorganismos (causas
biológicas) y Reacciones enzimáticas.
a. Daños Físicos: Los alimentos se alteran cuando sufren modificaciones en su estructura. Estas
modificaciones se deben a golpes, cortes o magulladuras que afectan a su integridad. Un alimento
sin envasar que presente golpes sufre una alteración en su superficie, motivo suficiente para que
sea rechazado y considerado como alterado. En el caso de los alimentos envasados ocurre lo
mismo; un alimento enlatado que presente una superficie hundida también debe ser rechazado.
Los golpes en los alimentos producen la rotura de la estructura de su superficie, ya se trate de
cáscaras de frutas, piel de pescados o corteza de queso. Además, los golpes provocan la rotura de
las células de la zona afectada. Estas dos circunstancias dan lugar a una salida de líquidos
intracelulares que portan enzimas y microorganismos, y que van a producir fenómenos de
 degradación de la zona afectada, con lo cual, la alteración va a verse agravada con la aparición de
colores y olores anómalos.

b. Reacciones químicas: Estas se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su

aparición no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones más graves que las anteriores y con
frecuencia pueden perjudicar la ingesta del producto. Las principales reacciones químicas que
alteran los alimentos son:
 Pardeamiento no enzimático: consiste en reacciones en determinadas condiciones,
impulsadas por calor, bien sea cocción, pasteurización, esterilización o deshidratación,
donde los azúcares reductores reaccionan con las proteínas y producen una serie de
pigmentos de color oscuro y modifican sus propiedades organolépticas, que, en algunas
ocasiones, son deseables.
“El pardeamiento no enzimático es un fenómeno de oscurecimiento de naturaleza
exclusivamente química” (Braverman, 1980), “Se caracteriza por la presencia de
polímeros pardos llamadas melanoidinas, generadas por las reacciones de Maillard o
condensación de la melanoidina, la caramelización y el deterioro del ácido ascórbico;
mientras que el comportamiento reológico es la definición de la proporción de deformación
del material al ser expuesta a esfuerzos de corte (σ) ocasionados por un reómetro” (Muller,
1978; Ibarz, 2005).
 Enranciamiento de lípidos: Las grasas y aceites pueden sufrir distintas reacciones de
deterioro que reducen su valor nutritivo y forman compuestos volátiles que producen olores
y sabores desagradables, el grado de estos, dependerá del tipo de grasa o aceite.
c. Causas biológicas:
 Pardeamiento enzimático: Todo alimento de origen vegetal o animal posee sus enzimas
naturales, durante su recolección y sacrificio, sobreviven ya que las condiciones de las
reacciones son controladas, sin embargo, ya al sobrepasar el límite óptimo, estas enzimas
van llevando a la descomposición.
“El pardeamiento enzimático (PE) está relacionado principalmente con la actividad de
polifenol oxidasas (PPO), la cuales catalizan la oxidación de compuestos fenólicos a
quinonas, con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables para la
calidad industrial” (Friedman, 1997).
 Parasitaria: Debida a la infestación por insectos, roedores, pájaros, entre otros. Son
importantes no solo por las pérdidas económicas que acarrean estos productos consumidos
 o dañados, también por el hecho de que dañan al alimento y ponen a disposiciones
infecciones. A modo de ejemplo se puede citar la presencia de larvas de nemátodos en el
pescado (conocidas como anisakis) que lo parasitan en vida; otro caso sería la parasitación
de un queso por larvas de insectos mientras está madurando.
 Microorganismos: Los microorganismos alterantes de los alimentos viven de un modo
habitual sobre ellos, formando la denominada “flora microbiana” del alimento, llegando a
provocar su alteración. Entre estas tenemos:
– Aparición de velos en la superficie de los alimentos, debido a levaduras y bacterias. Estos
velos pueden ser blanquecinos, amarillentos o pardos, dependiendo de la especie de
microorganismo que crezca.

– Formación de superficies húmedas sobre los alimentos. El crecimiento de bacterias da

lugar a la formación de un limo superficial.

– Aparición de turbidez en los líquidos, debido a levaduras y mohos.

– Aparición de colocaciones anormales en las superficies de los alimentos: amarillentas,

azules, rojas, pardas, puntos blancos…

– Formación de mohos superficiales.

– Acidificación de los alimentos, debido a bacterias.

d. Reacciones enzimáticas:
 Lipólisis: Las lipasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de lípidos o grasas en ácidos
grasos y glicerol. Esto puede provocar la rancidez de los alimentos, especialmente en
productos que contienen grasas como nueces, semillas y aceites.
 Proteólisis: Las proteasas son enzimas que descomponen las proteínas en aminoácidos. Esta
actividad enzimática puede provocar la descomposición de proteínas en alimentos como
carnes, pescados y lácteos, lo que resulta en cambios en la textura, sabor y olor de los
alimentos.
 Polifenoloxidasa: Esta enzima cataliza la oxidación de compuestos fenólicos presentes en
frutas y verduras, lo que puede provocar cambios en el color y sabor de los alimentos, como
la oxidación de las manzanas al exponerse al aire.
  Hidrólisis de almidón: Las amilasas son enzimas que descomponen el almidón en azúcares
simples como la glucosa, lo que puede provocar la pérdida de textura y consistencia en
alimentos como pan y productos horneados.
 Poligalacturonasa: Esta enzima descompone la pectina, un polisacárido presente en frutas
y vegetales, lo que puede provocar la pérdida de firmeza y textura en alimentos como las
frutas maduras.
 Lactasa: La lactasa es una enzima que descompone la lactosa (azúcar de la leche) en glucosa
y galactosa. La actividad de la lactasa puede provocar la fermentación de la leche y
productos lácteos, lo que resulta en cambios en el sabor y textura de estos alimentos.
4) Explique tres métodos de cálculo de vida útil de un alimento. (03 pts.)
a. Challenge Test o Test de Desafío
Este método consiste en introducir de manera experimental en el alimento patógenos o
microorganismos durante el proceso productivo, de forma que el producto se expone a las condiciones
reales que sufrirá en la vida real. Su mayor desventaja es que solo consideran los efectos causados por
los parámetros estudiados, sin considerar que el producto puede verse enfrentado a múltiples factores a
la vez. Además, son estudios bastante complejos y difíciles de implementar.
b. Microbiología Predictiva
Esta metodología estudia las diferentes respuestas microbianas de los alimentos a distintas condiciones
ambientales, basándose para ello en modelos matemáticos y estadísticos, con el objetivo de predecir el
comportamiento de los microorganismos en el producto. Este tipo de estudios son muy utilizados cuando
se quiere desarrollar un nuevo producto y sí considera las posibles condiciones cambiantes de un
producto, sin embargo, sus mayores limitaciones son que suponen una mayor complejidad para el
fabricante y que los resultados corresponden a una simulación por lo que pueden no ser exactos.
c. Pruebas Aceleradas de Vida Útil
En estos ensayos, las condiciones como la temperatura, la presión de oxígeno o el contenido de
humedad son modificadas para acelerar las reacciones de deterioro de un alimento. Estas predicciones
permiten predecir el comportamiento de los alimentos frente a unas condiciones determinadas y estimar
cómo será su evolución en ciertas condiciones de almacenamiento. Los test acelerados permiten la
inclusión de condiciones ambientales cambiantes y variaciones de concentración de los ingredientes que
los componen. Estos estudios son muy versátiles, de bajo coste para el fabricante y permiten
comparar diferentes escenarios. Obviamente, al no ser una representación exacta de la realidad, existe
un margen de error en los resultados obtenidos.
 5) Calcule del tiempo de vida útil de un producto alimenticio de su preferencia, usando dos métodos
de cálculo diferentes, y discuta los resultados. (13 pts.)
Pan de molde (Pan de Sandwich)
Determinación de vida útil: Por el método de punto de corte.
Para ello, se determinó la ecuación que determina el grado de deterioro en base a la pérdida de
humedad (Tabla % Humedad Vs Días De Almacenamiento) de los panes de molde, para ello primero se
determinó el orden de la ecuación cinética. Mediante el método de integración (Método De Integración
Para Determinar El Orden De La Reacción De Cinética De Deterioro Del % Humedad Vs Tiempo De
Almacenamiento De Los Panes) utilizando los valores de la Tabla % Humedad vs días de almacenamiento,
obteniendo que el valor de K igual a 0.002 por lo cual el índice es igual a 1 por lo tanto tenemos una
ecuación es de primer grado tal como se La ecuación (4):
Ln A = Ln Ao — kAt (4).
Método De Integración Para Determinar El Orden De La
Reaccion De Cinética De Deterioro Del % Humedad Versus
Tiempo De Almacenamiento De Los Panes
 Tabla
%Humedad Vs Días De Almacenamiento
Días de almacenamiento (t) %Humedad de la miga del pan de molde
0 29,250
7 25,140
11 24,790
14 25,010
16 24,190
18 23,020
21 22,711

Se obtuvo la siguiente ecuación: Ln (%Humedad) = -0,011*(9 + 3,3477, con un índice de

determinación de 0.8969 (Gráfico N° % Humedad Versus El Tiempo De Almacenamiento Para Calcular
La Vida Útil Del Pan De Molde) y con índice de correlación de 0.947 donde despejando el valor del tiempo
utilizando el valor la humedad critica pan de molde de 25.8%, se obtuvo el tiempo de vida útil de 8.8 días.
Con un intervalo de confianza al 95% se obtuvo el intervalo de 8.77 a 8.83 días (Calculo De Intervalos De
Confianza Para El Valor Medio De La Vida Útil Por El Método De Punto De Corte) utilizando el
MINITAD 15.
Grafico
% Humedad Vs El Tiempo De Almacenamiento Para
Calcular La Vida Útil Del Pan De Molde

Calculo De Intervalos De Confianza

Para El Valor Medio De La Vida Util Por El Metodo De
Punto De Corte
Metodología de riesgos acumulados de Weibull.
Se realizó la prueba afectiva para determinar el rechazo de los consumidores en función al tiempo
de almacenamiento del pan de molde en función atributo Textura, solo respondiendo a la pregunta Sil NO
(Tabla Rechazo De Los Consumidores A Diferentes Tiempos De Almacenamiento Del Pan De Molde).

Tabla
Rechazo De Los Consumidores A Diferentes Tiempos De
Almacenamiento Del Pan De Molde
Aplicación de la distribución de Weibull para los valores Rechazados
Se realizó en forma preliminar la prueba de bondad de ajuste de AD (Anderson-Darling) para
comprobar si los valores calculados de los riesgos se ajustan a una distribución Normal, Log normal,
Exponencial y Weibull, resultando que la distribución que mejor se ajusta es la distribución de Weibull en
cdmparación a las otras distribuciones, por tener el menor valor AD=0.275 (Gráfico Pruebas De Bondad
De Ajuste Anderson-Darling Para Evaluar A Cuál Distribución Se Ajusta Los Datos).
Grafico
Pruebas De Bondad De Ajuste Anderson-Darling Para
Evaluar A Cuál Distribuccion Se Ajusta Los Datos
Determinación de la vida útil de pan de molde: Método de riesgos acumulados de Weibull.
Una vez comprobado que los datos se ajustan a una distribución de Weibull, se continúa con la
metodología para determinar los parámetros de forma, de escala y el tiempo de vida útil de los panes. A
continuación, presentamos la Tabla donde se muestra los valores calculados de los riesgos acumulados.
Tabla
Aplicación De La Distribución De Weibull Para Los
Valores Rechazados

Se ploteo los riesgos acumulados •en función al tiempo de almacenamiento expresado en horas,
utilizando el papel de Weibull, para determinar el tiempo de vida útil del pan de molde aplicando el criterio
de falla del 50 % probabilidad de rechazo por los consumidores. Donde se obtuvo interpolando el valor de
50% en la recta formada dando el valor aproximado de 384horas el cual equivale a un tiempo de vida útil
de 16 días y un parámetro de forma de 3.7.
Aplicando la ecuación linealizada de Weibull (log(x) = () log(h) + log(α)), se obtuvo la ecuación
Log t = 0,2643*(log (H/100)) + 1.2333, (Gráfico Ecuación Linealizada De Weibull) con un índice de
determinación de 0.9053 y índice decorrelación de 0. 951. Donde despejando el valor del tiempo utilizando
valor logarítmico del percentil 69.3%, (Log (0.693) en la ecuación, se obtuvo el tiempo de vida útil del
pan de molde de 15.48 días. También se despejo el parámetro de forma y de escala siendo los valores, 3.78
y de 17.1 respectivamente, a partir del valor de la pendiente 0.2643 y del intercépto 1.233.
1.233= Log a
0.2643 = 1/3
Tenemos: parámetro escala a =17.1 y parámetro de forma 13=3.78
Grafica
Ecuacion Linealizada De Weibull

Con un intervalo de confianza al 95% se obtuvo el intervalo de 15.473 a 15.486 días para el medio
del tiendo de vida útil (Calculo De Intervalos De Confianza Para El Valor Medio De La Vida Util Por El
Metodo De Riesgos Acumulados De Weibull), utilizando el paquete estadístico MINITAD 15. Utilizando
los parámetros encontrado de Weibull podemos aplicarlo En la función de falla o también conocida como
función de rechazo acumulada de Weibull.

Calculo De Intervalos De Confianza

Para El Valor Medio De La Vida Util Por El Metodo De Riesgos Acumulados De Weibull
 Tabla
Función De Rechazo Acumulado Del Pan De Molde

Grafica
Función De Rechazo Acumulado Del Pan De Molde
 El seminario deberá ser enviado en formato PDF a la dirección electrónica
(luischaparro@[Link]).