TÉCNICA DIETÉTICA
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA - PRESENCIAL
Unidad 3
PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE ALIMENTOS
Tema 2
COCCIÓN DE ALIMENTOS
N.D. Kevin Armijo Valverde, MSc.
DOCENTE OCASIONAL - TIEMPO COMPLETO
Subtemas
Subtema 1: Cocción por calor seco (concentración)
Subtema 2: Cocción por calor húmedo (expansión)
Subtema 3: Cocción mixta (combinación)
Subtema 4: Otras formas de cocción: estofado, remojo, blanqueamiento, flameado,
marinado, encurtido, salado, gratinado, escalfado, escaldado
Subtemas
Subtema 1: Cocción por calor seco (concentración)
Subtema 2: Cocción por calor húmedo (expansión)
Subtema 3: Cocción mixta (combinación)
Subtema 4: Otras formas de cocción: estofado,
remojo, blanqueamiento, flameado, marinado,
encurtido, salado, gratinado, escalfado, escaldado
Objetivo
Determinación el método de cocción más idóneo para cada grupo
de alimentos para la educación alimentaria
Introducción
Los métodos de cocción de los alimentos son procesos
fundamentales para mejorar su digestibilidad, sabor y seguridad
alimentaria. Estos métodos incluyen técnicas como la cocción por
calor seco, húmedo, mixto y otras formas de cocción. Comprender
sus implicaciones es clave para optimizar el valor nutricional y la
salud.
Subtema # 1: Cocción por calor seco (concentración)
Vásquez, C. (2021). Técnicas de cocción. [Figura]. Recuperado de
https://huelladigital.cbachilleres.edu.mx/secciones/docs/guias/laboral/4to-semestre/22-A/Preparacion_de_alimentos_22A.pdf
Subtema # 1: Cocción por calor seco (concentración)
Concentraciones o extracción de los principios nutritivos
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
Concentración: Consiste en someter el alimento a un choque térmico alto, rápidamente sin pérdida de
muchos sabores ni sustancias.
Extracción: En este caso el alimento se sumerge en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan
un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias
deseadas o indeseadas dicho líquido.
Mixta: Es el caso del braseado, en el que se le da un choque de calor al producto sin dejar que tome
demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
Subtema # 1: Cocción por calor seco (concentración)
• Realizar una coagulación
superficial de proteínas y
la caramelización de
glúcidos, con el fin de
provocar la concentración
Se cocina en de elementos nutritivos y
ausencia de agua y aromáticos cerca del
parte del agua del centro del alimento.
alimento se
evapora y los Objetivo:
elementos de
sabor se
concentran.
Características de cocción
de este método:
Formación de una costra
dorada en productos
cocidos o precocidos
debido a una fuente de Ejemplos:
calor interior en el horno • -Asar al horno.
o bajo la llama de una • -Gratinar.
cocina dándole un gusto y
aspecto particular a los • -Saltear, sofreír, freír
alimentos. en sartén.
• -Asar a la parrilla.
• -Asar a la plancha.
• -Freír en aceite hondo.
Subtema # 1: Cocción por calor seco (concentración)
Asar al horno: Procesar los alimentos por acción de
calor transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de color y de aspecto, se forma una costra por
todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro
con su propio jugo.
Gratinar: Formación de una costra dorada en
productos cocidos o precocidos debido a una fuente de
calor interior en el horno o bajo la llama de una
salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los
alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o
producto para gratinar.
Saltear, sudar (sofreír) freír en el sartén: Consisten
procesar comestibles por acción de calor aplicado por
medio de una materia grasa. Los alimentos que se
procesan por este método rápidamente cambian de
sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra
exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.
Subtema # 1: Cocción por calor seco (concentración)
Asar a la parrilla: Es una operación que
consiste en procesar comestibles por acción
de aire caliente, el alimento es expuesto
directamente al fuego y el uso de materia
grasa es para evitar que el alimento se pegue
al metal del equipo.
Asar a la plancha: Es igual que el anterior,
pero en este caso la cocción del alimento se
logra por transmisión de calor a través de un
metal caliente. El uso de materia grasa es para
evitar que el alimento se pegue al metal del
equipo.
Freír en fritura honda: Operación que
consiste en cocinar cubriendo por completo
un producto en materia grasa.
Subtema # 2: Cocción por calor húmedo (expansión)
• Provocar la salida de ciertos
elementos con sabor hacia el líquido
de la cocción y favorecer el
intercambio nutritivo o aromático
entre el alimento el líquido. En este
En el curso de la caso el líquido es reservado para
cocción en el realización de la salsa
agua, los
elementos
solubles pasan a
Objetivo:
ésta (vitaminas y
minerales).
Ejemplos:
•-Hervir.
•-Blanquear en agua.
•-Pochar.
•-Vapor.
Subtema # 2: Cocción por calor húmedo (expansión)
Pochar: Cocción de los Vapor: Esta operación
Blanquear en agua: Sumergir alimentos en un medio líquido consiste en procesar
Hervir: Cocer los alimentos en
el alimento en agua hirviendo (no necesariamente debe ser comestibles por acción de
agua hirviendo a ebullición
y esperar que retome la agua) a punto de ebullición calor, transmitido
lenta.
ebullición. sin que llegue a hervir entre exclusivamente por vapor de
los 80°C y los 90°C. agua.
Subtema # 3: Cocción mixta (combinación)
•Asociar los dos fenómenos
concentrados y expansión.
Es una
combinación de
los dos métodos Objetivo:
anteriores.
Ejemplos:
•-Guisar.
•-Estofar.
•-Bracear.
Subtema # 3: Cocción mixta (combinación)
En este proceso de acción se realiza en dos etapas, el alimento se
cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en
calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso
se obtiene como subproducto una salsa compañera de la carne.
Brasear : Proceso que
Guisar: Alimento cortado
Estofar: Se comienza con comienza con poca grasa y
uniformemente, se procesa
poco materia grasa y se se termina la cocción en
en un comienzo en poca
termina con casi nada de una salsa. Se hace
materia grase y se termina
líquido. preferentemente con
con mucho líquido.
trozos grandes de carne.
Subtema # 4: Otras formas de cocción
Estofado: Esta es otra de las técnicas
culinarias que conserva mucho los
nutrientes de los alimentos; pues el
alimento es cocido en su propio jugo, lo
que genera la concentración de
minerales. Armijo, K. (2024). Ilustración del estofado. [Figura].
Elaboración propia
Remojo. Consiste en mantener en agua
durante un cierto espacio de tiempo
algunos alimentos, como las hortalizas, o
los granos secos antes de consumirlos o
cocinarlos
Armijo, K. (2024). Ilustración del remojo. [Figura].
Elaboración propia
Subtema # 4: Otras formas de cocción
Blanqueado: Para blanquear un alimento, hay Flameado: Este método consiste en verter una
que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua pequeña cantidad de alcohol (coñac, vino tinto o
hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después blanco, etc.) directamente sobre el alimento
a agua helada para detener la cocción. Se utiliza colocado en una sartén para freír o una cacerola
principalmente en la preparación de verduras de mango largo para flamear, para después
para congelación, el blanqueado evita la encenderlo. El alcohol se evapora, pero los
decoloración. alimentos adquieren un sabor característico.
Armijo, K. (2024). Ilustración del blanqueado. [Figura]. Armijo, K. (2024). Ilustración del flameado. [Figura].
Elaboración propia Elaboración propia
Subtema # 4: Otras formas de cocción
Marinado o macerado:
Está técnica puede ser
tanto una preparación para
la cocción, como un
método de cocido en sí.
Generalmente se prepara
con un ingrediente ácido
(vinagre, vino o un jugo
cítrico), uno graso (aceite) y
los ingredientes aromáticos
(especias, hierbas
Armijo, K. (2024). Ilustración del aromáticas, verduras,
marinado. [Figura]. Elaboración alcohol).
propia Los alimentos crudos, como
las rebanadas delgadas de
pescado, mariscos o carne,
pueden “cocerse”
simplemente dejándolos en
la salmuera durante unas
horas. Las piezas más
grandes se ablandan y
sazonan al macerarse.
Después se escurren y Armijo, K. (2024). Ilustración del
secan antes de cocinarlas a encurtido. [Figura]. Elaboración propia
alta temperatura.
Subtema # 4: Otras formas de cocción
Encurtido: Consiste en adicionar zumo ácido, generalmente limón,
a las verduras, hortalizas o pescados, para y dejar curtir por un
período corto de tiempo antes de servir.
Gratinado: Esta es una técnica de acabado de platos, consistente
en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre una
preparación y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que
quede tostado.
Escalfado: Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de
una determinada manera: "huevos escalfados". Consiste en la
cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre.
Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada.
Subtema # 4: Otras formas de cocción
Olla de cocción lenta
• La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante
olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura para
conservar el sabor de los alimentos.
Baño María
• Esta técnica se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas y se
hace en una pequeña cacerola que se coloca o se sostiene sobre el
agua contenida en un recipiente más grande. Se trata de mantener las
salsas fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o
leche.
Subtema # 4: Otras formas de cocción
Dora
Freír Saltear Confitar
r
La aplicación más
Las sartenes de Es un
Es el proceso de conocida de esta
saltear tienen los procedimiento de
cocción de un técnica es el Esta técnica
laterales sumergido en un
alimento en grasa confitado de Consiste en darle consiste en dar
inclinados de medio grasoso,
caliente. Dado que Es una fritura pollo, pero se un tono dorado una vuelta en la
forma que sea por un período
el punto de también con puede aplicar al alimento, las sartén con poco
posible lanzar el de tiempo largo.
ebullición de las poco aceite pero para otras carnes carnes rojas aceite, lo justo
contenido al aire De esta manera
grasas es mucho a temperaturas u hortalizas El nunca tomarán para que se
y volverlo a se consigue que
más alto que el del más altas y producto final es un tono endurezca un
recoger con un las grasas del
agua, los alimentos durante poco demasiado realmente poco el exterior,
golpe de alimento se
se cocinan a tiempo. grasoso, por lo dorado, más bien pero sin llegar a
muñeca, por lo fundan en la
temperaturas más que tostado. cocerse por
que es una grasa de cocción,
altas, pudiendo nutricionalmente dentro.
técnica un tanto conservándolo
llegar a los 200 °C. está técnica no
compleja más jugoso.
es recomendada.
Subtema # 4: Otras formas de cocción
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la
llama o la fuente de calor o en un medio de calor seco.
En parrilla Al horno Microondas
•Consiste en asar el alimento sobre las •Consiste en someter a un alimento a •Las microondas son un método muy
brasas, en ocasiones sobre las llamas, la acción del calor sin mediación de rápido de cocción. Las ondas de
de algún tipo de madera o carbón ningún elemento líquido. energía electrónica que produce el
vegetal. La madera o carbón que se •Los panes, pasteles y bollería en horno activan las moléculas de agua
quema da sabor característico al general, utilizan este método de que todo alimento contiene y la
alimento. Se hacen a la parrilla, cocción, también se usa para carnes y fricción que producen al moverse
carnes, embutidos, pescados e pescados. genera suficiente calor para cocinarlo.
incluso frutas y verduras.
Bibliografía
» Bowman Barbara. (2003). Conocimientos actuales sobre nutrición. washintong: internacional life
sciences institute.
» Thompson, Janice. (2008). Nutrición. : pearson educación.
» Cervera, Pilar (2004), Alimentación y Dietoterapia. Recuperado de
http://datelobueno.com/wp-content/uploads/2014/05/Alimentacion-Dietoterapia.pdf.
» Ackman, R., (1994). “Seafood Lipids”, Seafoods Chemistry, Processing Technology and Quality.
Nueva York. Blackie Academic and Professional.
» Alexander, J., (1978). “Biological effects due to changes in fats during heating”, J. Am. Oil Chem.
Soc.
» Beckel, R., Lingnert, H., Lundgren, B., Hall, G. y Waller, G.R. (1985). “Effect of Maillard reaction
products on the stability of minced herring in frozen storage.
» Salvador, Badui (2006), Química de los Alimentos. Recuperado de
file:///C:/Users/user/Downloads/(Qu%C3%ADmica%201)%20S%20Badaui%20Dergal%20-%20Quimi
ca%20de%20los%20Alimentos-Pearson%20(2006)%2
» Badui Salvador. (2006). Química de los alimentos. Pearson Educación, México. Recuperado de:
https://repositorio.uteq.edu.ec/server/api/core/bitstreams/e27c7770-6090-4768-94de-bb18ee244aed/
content
